Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Семенышева, Алена Игоревна

• Семенышева, Алена Игоревна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Семенышева, Алена Игоревна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Роль микроорганизмов в технологии мяса и мясных продуктов и их направленное применение.

1.2. Использование молочнокислых бактерий для замедления окислительных процессов в технологии пищевых продуктов.

1.3. Окислительный стресс у бактерий. Активные формы кислорода.

1.4. Механизмы предотвращения окислительного стресса у бактерий.

1.4.1. Пероксидаза.

1.4.2. Каталаза.

1.4.3. Супероксиддисмутаза.

1.4.4. Способность микроорганизмов связывать ионы металлов переменной валентности.

1.5. Качественная характеристика мяса птицы механической обвалки.

1.6. Окислительная порча мясопродуктов.

1.6.1. Биохимические и физико-химические изменения жиров.

1.6.2. Предохранение жиров от порчи.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием стартовых культур с антиоксидантными свойствами»

Одной из основных задач в мясной промышленности, по-прежнему, остается обеспечение безопасности сырья и готовых продуктов и продление их сроков годности. Потери качества и пищевой ценности мясных изделий зачастую связаны с микробиологической и окислительной порчей. Последняя сопровождается активацией свободнорадикальных реакций перекисного окисления липидов и денатурацией белков, которые инициируются и развиваются с участием свободных радикалов.

Эффективное ингибирование санитарно-показательной и патогенной микрофлоры при производстве мясопродуктов осуществляется за счет внесения стартовых культур. В процессе жизнедеятельности они синтезируют специфические метаболиты и антимикробные вещества, подавляющие нежелательную микрофлору.

Предохранение мясных продуктов от окислительной порчи в большинстве случаев сводится к защите их жировой составляющей, при окислении которой образуются вещества, снижающие органолептические характеристики продукта и способные причинить вред здоровью человека. В настоящее время широко используются различные химические антиоксиданты и хелаторы ионов металлов, механизм действия которых заключается в обрыве реакционных цепей.

Для ингибирования окислительных процессов в пищевых продуктах возможно применение бактериальных ферментов супероксиддисмутазы, каталазы, пероксидазы, способных инактивировать активные формы кислорода (АФК), но нестабильность ферментов, дорогостоящие и сложное выделение и очистка, а также низкий выход и делают применение чистых ферментов в промышленных масштабах нецелесообразным. В связи с этим, является перспективным косвенный путь — включение антиоксидантных энзимов в мясные продукты посредством введения стартовых культур, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты и растущих в мясных системах.

Данная работа посвящена разработке технологии рубленых полуфабрикатов с использованием бактериального препарата на основе стартовых культур, синтезирующих ферменты антиоксидантного действия, с предварительным исследованием его эффективности на модельных фаршевых системах.

Биопрепараты на основе микробных клеток, продуцирующих инактивирующие АФК ферменты, могут использоваться в мясной промышленности в качестве альтернативы искусственным антиокислителям и являться частью барьерных технологий.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Семенышева, Алена Игоревна

выводы

1. С помощью энзимологических исследований и стандартных генетических методов проведен скрининг молочнокислых микроорганизмов различных таксонов из коллекции МГУ lib со стабильной способностью инактивировать активные формы кислорода: определены общая антиоксидантная активность, активность фермента пероксидазы; способность связывать ионы металлов переменной валентности (железо, медь), наличие и активность истинной каталазы; супероксиддисмутазная активность, обусловленная экспрессией хромосомного гена sodA.

2. Выбран ряд штаммов с максимальными антиоксидантными свойствами: L. curvatus 102 (В-8900), L. sakei 105 (В-8905), P. acidilactici 27 (В-8893), L. curvatus 1 (В-8889), L. casei 10 (В-8890), P. acidilactici 38 (В-, 8902), P. pentosaceus 28 (В-8888), которые сгруппированы в две бактериальные композиции с учетом отсутствия антагонизма между ними.

3. Установлено, что внесение бактериальных композиций в мясо птицы механической обвалки замедляет окислительные процессы, снижает содержание первичных и вторичных продуктов окисления и потери ненасыщенных жирных кислот, способствует накоплению низкомолекулярных продуктов протеолиза и ферментолиза, увеличивающих антиоксидантную емкость гидрофильной и липофильной фракций.

4. На основе штаммов L. curvatus 1, L. casei 10, P. acidilactici 38, P. pentosaceus 28 разработан бактериальный препарат «Лактомикс» для производства ферментированных мясных изделий, обеспечивающий снижение окислительной порчи липидов и улучшение качественных показателей ферментированного мясного сырья; утверждена техническая документация на него (ТУ 9229-045-02068640-07).

5. Установлена возможность введения бактериального препарата «Лактомикс» в мясные системы двумя способами: напрямую при фаршесоставлении и в составе композита (МПМО + бактериальный препарат) при производстве рубленых полуфабрикатов купаты «Из птицы» и котлеты «По-домашнему», соответственно.

6. Установлено, что рациональная доза композита (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») в рецептуре мясного рубленого полуфабриката котлеты «По-домашнему» составляет 30%, а максимальная продолжительность хранения — 72 ч. По результатам комплексного исследования установлено, что внесение композита улучшает санитарное состояние и органолептические показатели продукта и увеличивает его биологическую ценность.

7. Разработана технология рубленого полуфабриката купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс». Установлено, что внесение бактериального препарата «Лактомикс» в рецептуру купат «Из птицы» замедляет окислительные процессы в продукте, повышает его органолептические показатели и улучшает санитарно-микробиологическую картину.

8. Разработана и утверждена техническая документация на рубленые полуфабрикаты купаты «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» (ТУ 9214-350-23476484-08).

9. Промышленная апробация технологии охлажденных рубленых полуфабрикатов котлеты «По-домашнему» с 30%-ой заменой мясного сырья композитом (мясо птицы механической обвалки + бактериальный препарат «Лактомикс») и купат «Из птицы» с добавлением бактериального препарата «Лактомикс» осуществлена в условиях мясоперерабатывающего комбината ООО «Метатр».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Семенышева, Алена Игоревна, 2010 год

1. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясных продуктов / Л.Т. Алехина,

2. A.C. Большаков, В.Г. Боресков и др. ; под ред. И.А. Рогова. М. : Агропромиздат, 1988. - 576 е., ил.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А.Рогов. М. : Колос, 2001. - 376 с.

4. Баснакьян И.А. Стресс у бактерий / И.А. Баснакьян. — М. : Медицина, 2003.-136 с. : ил.

5. Булдаков A.C. Пищевые добавки: справочник. / A.C. Булдаков. 2-е изд. перераб. и доп. - М. : ДеЛи принт, 2003. — 436 с.

6. Вартанян Л.С. Карта белка' супероксиддисмутазы Электронный ресурс. Режим доступа: http://obi.img.ras.ru/humbio/proteins/000fc6e4.htm

7. Владимиров Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. М. : Наука, 1972, -252 с.

8. Воробьева Л.И. Пропионовокислые бактерии / Л.И. Воробьева. М. : Изд-во МГУ, 1995. - 288 с.

9. Герхардт Ф. Методы общей бактериологии : Пер. с англ. / Под ред. Ф. Герхардта и др. М.: Мир, 1984. - 264 с.

10. Глинка Н.Л. Общая химия: Учебное пособие для вузов / Н.Л. Глинка, под ред. А.И. Ермакова. — изд. 30-е, исправленное. М. : Интеграл-Пресс, 2005.-728 с.

11. Гоноцкий В. А. Глубокая переработка мяса птицы в США /

12. B.А.Гоноцкий, А.Д. Давлеев, В.И. Дубровская, Ю.Н. Красюков ; под общей редакцией А.Д. Давлеева. -М. : ДеЛи принт, 2006. 320 с.

13. Гоноцкий В.А. Мясо птицы механической обвалки / В.А. Гоноцкий, Л.П; Федина, С.И. Хвыля и др. ; под общей редакцией А.Д. Давлеева. М. : ДеЛи принт, 2004. - 200 с.

14. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методыиспытания. Введ. 01.07.1992. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. - 12 с.

15. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. — Введ. 01.01.1993. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. — 9 с.

16. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. Введ. 01.01.1991. — М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2002. - 14 с.

17. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1996. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. - 4 с.

18. ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Введ. 01.01.1988. - М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. - 5 с.

19. ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 16.04.1998. -М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1998.-7 с.

20. ГОСТ Р 50454-92 Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод). Введ. 01.01.1994. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1994.-6 с.

21. ГОСТ Р 50457-92 Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности. Введ. 01.01.1994. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2006. - 8 с.

22. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. Введ. 01.01.2001. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2001. - 5 с.

23. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. Введ. 01.01.2001. - М. : Госстандарт России: Изд-востандартов, 2006. 4 с.

24. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. Введ. 22.12.1999. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2005. — 11 с.

25. ГОСТ Р 51486-99 Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. — Введ. 22.12.1999. М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 1999. - 16 с.

26. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes. Введ. 01.07.2003. - М. : Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2003. — 20 с.

27. Гусев М.В. Микробиология: Учебник для студ. биол. специальностей вузов / М.В. Гусев, JI.A. Минеева. 4-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2003. -464 с.

28. Гущин В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев и др.. М. : Колос, 2002. - 200 с.

29. Данилова Н.С. Физико-химические биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Н.С. Данилова. М. : КолосС, 2008. -280 с.

30. Девис М. Витамин С: Химия и биохимия / М. Девис, Дж. Отин, Д. Патридж ; пер. с англ.- М. : Мир. 1999. 176 е., ил.

31. Досон Р. Справочник биохимика / Р. Досон, Д. Эллиот, У. Элиот и др.. -М.:Мир, 1991,-544 с.

32. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенкова. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

33. Журавская Н. К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М. : Колос, 2001.-174 с.

34. Журавская H.K. Элементарные оценки ошибок измерений / Н.К. Журавская, А.Н. Зайдель. Ленинград : Наука, 1968. — 96 с.

35. Зайцев В.Г. Связь между химическим строением и мишенью действия как основа классификации антиоксидантов прямого действия / В.Г. Зайцев, О.В. Островский, В.И. Закревский // Эксперим. клин, фармакол. — 2003. -Т.66, № 4. С. 66-70.

36. Карташова A.B. Результаты межлабораторных сравнительных испытаний по определению металлов и анионов в воде / A.B. Карташова, М.А. Полякова, Е.В. Никонорова // «Партнеры и конкуренты» 2004, №9. с. 23-27.

37. Круглякова К.Е. Общие представления о механизме действия антиоксидантов / К.Е. Круглякова, Л.Н. Шишкина // Сб. научн. статей «Исследование синтетических и природных антиоксидантов in vitro и in vivo». М.: Наука, 1992, с. 5-8.

38. Лабинская A.C. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под. ред. A.C. Лабинской, Л.П. Блинковой, A.C. Ещиной. М. : Медицина, 2004. - 576 с.

39. Лебедева О.В. Кинетическое изучение реакции окисления о-дианизидина перекисью водорода в присутствии пероксидазы из хрена / О.В. Лебедева, H.H. Угарова, И.В. Березин // Биохимия 1977, Т.42., № 8. - С. 1372-1379.

40. Ленгелер Й. Современная микробиология. Прокариоты: В 2-х томах. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля; пер. с англ. М. : Мир, 2005. — 656 с.

41. Лисицын А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов и др., под общей ред. академика Россельхозакадемии H.H. Липатова. М. : ВНИИМП, 2005. - 369 с; - 63 табл.; - 32 ил.

42. Лысак В.В. Микробиология: методические рекомендации клабораторным занятиям и контроль самостоятельной работы студентов / В.В. Лысак, P.A. Желдакова // Мн.: БГУ, 2002. 100 с.

43. Магин Д.В. Простой метод измерения активности супероксиддисмутазы с помощью фотосенсибилизированной хемилюминесценции / Д.В.Магин, Г.Левин, И.Н.Попов // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» 1999, том 45. № 1. С. 34-39.

44. Мазеин Д.А. Сравнительная характеристика методов определения концентрации белка в моче / Д.А. Мазеин // Вестник первой областной клинической больницы 2002, выпуск 4, №3-4. С. 26-28.

45. Маниатис Т. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. Пер. с англ. / Т. Маниатис, Э. Фрич, Дж. Сэмбрук. — М. : Мир, 1984.-479 с.

46. Машенцева Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский. М. : Дели принт, 2008.-336 с.

47. Меньшикова Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е.Б. Меныцикова, В.З. Ланкин, Н.К. Зенков и др.. М. : Фирма «Слово», 2006. - 556 с.

48. Методика выполнения измерений массовой концентрации органических кислот в напитках методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, разработанная ЗАО «Аквилон»; Свидетельство №24-08 от 04.03.2008; ФР.1.34.2005.01732.

49. Нетрусов A.M. Практикум по микробиологии: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / A.M. Нетрусов, М.А. Егорова, Л.М. Захарчук и др. ;под ред. А.И. Нетрусова. М. : Издательский центр Академия, 2005. - 608 с.

50. Нецепляев C.B. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения / C.B. Нецепляев, А.Я. Панкратов. М. : Агропромиздат, 1990. - 223 с.

51. Николаев И.В. Оптимизация методических подходов к оценке антиоксидантных свойств белковых гидролизатов животного происхождения / И.В. Николаев, Е.В. Степанова, Е.О. Ландесман, Л.Ф. Митасева, О.В. Королева / М. : Мясная индустрия. — 2008, № 12.

52. Николаев И.В. Оптимизация процесса ферментативного гидролиза для получения функционального мясного протеина / И.В. Николаев, Е.В. Степанова, Н.Л. Еремеев и др. // Биотехнология, 2008. Т. 5, С. 59-67.

53. Павловский П.Е. Биохимия мяса и мясопродуктов / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин. М. : Пищепромиздат, 1975. - 324 с.

54. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко, Л.В. Римарева. М. : ДеЛи принт, 2003.-375 с.

55. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов и др.. М. : Колос-Пресс, 2001. - 336 с.

56. Рогожин В.В. Пероксидаза как компонент антиоксидантной системы живых организмов / В.В. Рогожин. СПб : ГИОРД, 2004. - 240 с.

57. Рогожин В.В. Практикум по биологической химии: учебно-методическое пособие / В.В. Рогожин. СПб : Издательство «Лань», 2006. -256 с. : ил.

58. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном произволстве / P.M. Салавтулина. 2-е изд. - СПб : ГИОРД, 2005. - 248 с.

59. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки: Энциклопедия / Л.А. Сарафанова. -2-е изд., испр. и доп. СПб : ГИОРД, 2004. - 808 с.

60. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации / Л.А.Сарафанова. 5-е изд. - СПб : ГИОРД, 2003. - 160 с.

61. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды / А. Сассон ; пер. с англ.; под. ред., с предисл. и дополн. В.Г. Дебабова. М.: Мир, 1987. - 411 с.

62. Смородинцев И.А. Биохимия мяса / И. А. Смородинцев; Перераб. и доп. Крыловой H.H. М.: Пшцепромиздат, 1952. - 332 с.

63. Стопский B.C. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья / B.C. Стопский, В.В. Юпочкин, Н.В. Андреев. М. : Колос, 1992. - 286 с.

64. Сирота Т.В. Новый подход в исследовании процесса аутоокисления адреналина и использование его для измерения активности супероксиддисмутазы / Т.В. Сирота // Научно-теоретический журнал «Вопросы медицинской химии» — 1999, том 45, № 3. С. 16-21.

65. Скурихин И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М. : Брандес, Медицина, 1998. — 340 с.

66. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов. — М. : Пищевая промышленность, 1965.-467 с.

67. Сэме P.A. Переработка мяса птицы / Под ред. А.Р. Сэме. СПб. : Профессия, 2007. - 432 с.

68. Текутьева JI.A. Производство мясопродуктов с использованием стартовых культур и дальневосточных бальзамов. Научное издание / JI.A. Текутьева. Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. - 108 с.

69. ТУ 9214-003-74647007-06 Полуфабрикаты мясные рубленые (с пищевыми добавками фирмы «Lay Gewürze OHG»).

70. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Улманд, А. Янсен, Д. Тириг, Г. Вюнш. М. : Мир, 1975. - 535 с.

71. Шабров A.B. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров ; под редакцией проф. В.А. Дадали. М.: Аввалон, 2003. - 184 с.

72. Шиффнер Э. Бактераальные культуры в мясной промышленности / Э.

73. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Опель ; пер. с нем. М. : Пищевая промышленность, 1980. — 96 с.

74. Amanatidou A. Superoxide dismutase plays an important role in the survival of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen / Amanatidou A, Bennik M.H., Gorris L.G., Smid E.J. // Arch Microbiol. 2001. Jul; 176 (1-2). - P. 79-88.

75. Amanatidou A. Antioxidative properties of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen concentrations / Amanatidou A, Smid E.J., Bennik M.H., Gorris L.G. // FEMS Microbiol Lett. 2001. Sep 11; 203(1). - P. 87 - 94.

76. Ammor M.S. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as functional starter cultures in dry sausage production: An update / Ammor M.S., Mayoa B. // Meat Science. Volume 76, Issue 1, May 2007, P. 138-146.

77. Archibald F.S. Manganese, superoxide dismutase, and oxygen tolerance in some lactic acid bacteria / Archibald F.S., Fridovich I. // J. Bacteriol. 1981. - V. 146.-№3.-P. 928-936.

78. Arihara K. Bioactive Compounds in Meat / Arihara K., Ohata M. // Meat Biotechnology. 2008, Part 3, P. 231-249.

79. Arihara K. Strategies for designing novel functional meat products / Arihara K. // Meat Science. Volume 74, Issue 1, September 2006, P. 219-229.

80. Arvanitoyannis I.S. Meat waste treatment methods and potential uses / Arvanitoyannis I.S., Ladas D. // Int. J. Food Sci. Technol. 2008, 43, P. 543-559.

81. Baron C.P. Myoglobin-induced lipid oxidation. A review / Baron C.P., Andersen H.J. // J. Agric. Food. Chem. 2002, 50. P. 3887-3897.

82. Beers R.F. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase / Beers R.F., Sizer, I.W. // Journal of Biological Chemistry, 1952. P. 133-140.

83. Bradford M.M. A rapid and sensitive method for the quantitation of microgram quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding / Bradford M.M. // Analytical Biochemistry. 1976. 72:248-254.

84. Brioukhanov A.L. Purification and characterization of Fe—containing superoxide dismutase from Methanobrevibacter arboriphilus strain AZ / Brioukhanov A.L., Nesatyy V.J., Netrusov A.L // Biochemistry (Mosc). 2006. Apr; 71(4).-P. 441-447.

85. Cell Biology Assays Kits. Oxidative metabolism - SOD, GSH, NO, Lipids. Oxidative metabolism - SOD EIA assays Электронный ресурс. — Режим доступа:http://www.interchim.com/interchim/bio/cat bio/pdf/Cell Biology Cell Biology kits Oxidative metabolism.pdf

86. Chelators for Iron Overload Электронный ресурс. — Режим доступа: http://sickle.bwh.harvard.edu/chelators.html.

87. Daglish С. The spectrophotometric determination of ascorbic acid in tissue extracts, particularly those of the walnut (Juglans regia) / Daglish C. // Biochem J. -1951. October; 49(5). P. 635-639.

88. De Angelis M. Lactobacillus sanfranciscensis CB1: manganese, oxygen, superoxide dismutase and metabolism / De Angelis M., Gobbetti M. // Appl Microbiol Biotechnol. -1999. Mar;51(3). P. 358-363.

89. Denke M.A. Role of beef and beef tallow, an enriched source of stearic acid, in a cholesterol-lowering diet / Denke M.A. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. P. 10441049.

90. Experiment: Spectrophotometric determination of iron Электронный ресурс. Режим доступа:http://www.cofc.edu/~kinard/221LCHEM/CHEM221L%20Spectrophotometric%2 0Determination%20of%20Iron.htm.

91. Frankel E.N. How to standardize the multiplicity of methods to evaluate natural antioxidants / Frankel E.N., Finley J.W. // J. Agric. Food. Chem. 2008. 56, P. 4901-4908.

92. Handbook of Food Analytical Chemistry, Water, Proteins, Enzymes, Lipids, and Carbohydrates by Ronald E. Wrolstad, Eric A. Decker, Steven J. Schwartz, Peter Sporns. 2004. 786 p.

93. Huang D. The chemistry behind antioxidant capacity assay / Huang D., Ou В., Prior R.L.//J. Agric. Food chem. 2005.- №53.- P. 1841-1856.

94. Igarashi T. Molecular cloning of manganese catalase from Lactobacillus plantarum / Igarashi Т., Kono Y., Tanaka К. I I J. Biol. Chem. 1996. Nov 22; 271(47): 29521-4.

95. Jacobsen C. Antioxidant strategies for preventing oxidative flavour deterioration of foods enriched with n-3 polyunsaturated lipids: a comparative evaluation / Jacobsen C., Let M.B., Nielsen N.S., Meyer A.S. // Trends in Food

96. Science & Technology. Volume 19, Issue 2, February 2008, P. 76-93.

97. Kaizy H. Effect of antioxidative lactis acid bacteria on reds feed a diet deficient in vitamin E. / Kaizy H., Sasaki M., Hajime N., Suzuki Y. // J.Dairy Sci. 1993. 76.-P. 2493-2499.

98. Lavelle F. Biological Protection by Superoxide Dismutase / Lavelle F., Michelson, A.M., Dimitrijevic L. // Biochem. Biophys. Res. Commun., 1975, 55: 350-357.

99. Lee J. Resistance of Lactobacillus casei KCTC 3260 to reactive oxygen species (ROS): role for a metal ion chelating effect / Lee J., Hwang K.T., Chung M.Y., Cho D.H. //Journal of Food Science. 2005, Vol. 70 (8). P. 388-391.

100. Lee J. Resistance of Lactobacillus plantarum KCTC 3099 from Kimchi to oxidative stress / Lee J., Hwang K.T., Heo M.S., Lee J.H., Park K.Y. // Journal of Medicinal Food. Sep 2005, Vol. 8, No. 3. P. 299-304.

101. Leroy F. Functional meat starter cultures for improved sausage fermentation / Leroy F., Verluyten J., De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology, Volume 106, Issue 3,15 February 2006, P. 270-285.

102. Li-jun L. Analyzing molecular weight distribution of whey protein hydrolysates / Li-jun L., Chuan-he Z., Zheng Z. // Food Bioproducts Process. 2008. 86, P. 1-6.

103. Lin M-Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 / Lin M-Y.; Chang F-J. // Digestive Diseases and Sciences, Vol. 45, August 2000. P. 1617-1622(6).

104. Lin M-Y. Antioxidative ability of lactic acid bacteria / Lin M.Y., Yen C.L. // J. Agric Food Chem. 1999 Apr;47(4). P. 1460-1466.

105. Lin M-Y. Reactive oxygen species and lipid peroxidation productscavenging ability of yogurt organisms / Lin M. Y., Yen C. L. // J. Dairy Sci. 1999, 82.-P. 1629-1634.

106. Looyenoa R. W. Spectrophotometric study of the determination of copper with ammonium 1-pyrrolidinecarboditioate / Looyenoa R. W., Boltz D. F. // Talanta, 1972, vol. 19. P. 82-87.

107. Michelson A.M. Superoxide and superoxide dismutases / Michelson A.M., McCord J.M., Fridovich I. // Academic Press, London, 1977.

108. Michelson A.M. Superoxide dismutases and their applications as oxidation inhibitors / Michelson A.M., Monod J. // United States Patent 3920521. 1975.

109. Mishra O.P. Inhibition of ascorbate autoxidation by a dialyzed, heat-denatured extract of plant tissues / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984 May 28; vol. 34(22). P. 2207-2212.

110. Mishra O.P. Inhibition of the autoxidation of ascorbate and norepinephrine by extracts of Clostridium butyricum, Megasphaera elsdenii and Escherichia coli / Mishra O.P., Kovachich G.B. // Life Sci. 1984, Aug 20; vol.35(8). P. 849 - 854.

111. Miyoshi A. Oxidative stress in Lactococcus lactis / Miyoshi A., Rochat T., Gratadoux J.J., Le Loir Y., Costa Oliveira S., Langella P., Azevedo V. // Genet. Mol. Res. 2 (4). P. 348-359 (2003).

112. Montavalli J. The trouble with meat / Montavalli J. // The environmental Journal. 1998, 9, P. 28-35.

113. Moore S. Chromatography of Amino Acids on Sulfonated Polystyrene Resins / Moore S., Spackman D.H., Stein W.H. 11 Analyt. Chem. 1958. - 30. - P. 1185-1190.

114. Nelson D.P. Enthalpy of decomposition of hydrogen peroxide by catalase at 25 degrees C (with molar extinction coefficients of H2C>2 solutions in the UV) / Nelson D.P., Kiesow L.A. // Anal. Biochem. 1972, Oct; 49 (2). P. 474-478.

115. Ogawa S. Calcium binding by horseradish peroxidase C and the heme enviromental structure / Ogawa S., Shira Y., Morishima I. // Biochem. Biophys. Res. Commun. 1979. Vol.90. №2. P. 674-678.

116. O'Halloran T.V. Metallochaperones, an intracellular shuttle service for metal ions / O'Halloran T.V., Culotta V.C. // J. Biol. Chem. -2000. -Vol. 275. -P. 25057-25060.

117. Pedersen M.B. The long and winding road from the research laboratory to industrial applications of lactic acid bacteria / Pedersen M.B., Iversen S.L., Sorensen K.Ib, Johansen E. // FEMS Microbiology Reviews, 2005. P. 611-624.

118. Prior R.L. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements / Prior R.L., Wu X., Schaich K. // J.Agric. Food chem. 2005. - №53(10). - P. 4290-4302.

119. Romero F.J. Lipid peroxidation products and antioxidants in human disease / Romero F.J., Bosch-Morell F., Romero M.J., Jareno E.J., Romeroo B., Marin N., Roma J. // Env. Health Perspect. 1998, 106(5), P. 1229-1234.

120. Saide J.A.O. Antioxidative activity of Lactobacilli measured by oxygen radical absorbance capacity / Saide J.A.O., Gilliland S.E. // J. Dairy Sci, 2005. 88. -P. 1352-1357.

121. Saitoh T. Polymer-mediated extraction for microplate reader spectrophotometric determination of ppb-level copper(II) ion in water / Saitoh T., Haga M., Sakurai T., Kaise T., Matsubara C. // Analytical Sciences, Vol. 14 (1998),No. 5.-P. 929-933.

122. Shima S. Characterization of a heme-dependent catalase from Methanobrevibacter arboriphilus / Shima S, Sordel-Klippert M, Brioukhanov A, Netrusov A, Linder D, Thauer RK. // Appl Environ Microbiol. 2001 Jul; 67(7). -P. 3041-3045. ,

123. Somogyi A. Antioxidant measurements / Somogyi A., Rosta K., Pusztai P., Tulassay Z., Nagy G. // Physiol. Meas. 28 (2007), №4. P. 41-55.

124. Sun T. An integrated approach to evaluate food antioxidant capacity / Sun T., Tanumihardjo S.A. // J. Food Sci. 2007 Nov; 72(9) : P. 159-165.

125. Talon R. Effect of nitrate and incubation conditions on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococci / Talon R., Walter D., Chartier S., Barrieere C., Montel M.C. // Int. J. Food Microbiol. 1999. 52, P. 47-56.

126. Talon R. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acid / Talon, R., Walter, D. // Meat Sci. 2000. 54, P. 41-47.

127. Talwalkar A. Metabolic and Biochemical Responses of Probiotic Bacteria to Oxygen / Talwalkar A., Kailasapathy K. // J. Dairy Sci., 2003. 86. P. 2537-2546.

128. Taylor M.J. Applications of Microbial Enzymes in Food Systems and in Biotechnology / Taylor M.J., Richardson T. // Advances in Applied Microbiology. Volume 25, 1979, P. 7-35.

129. Tjener K. A fermented meat model system for studies of microbial aroma formation / Tjener K., Stahnke L.H., Andersen L., Martinussen J. // Source: Meat Science, Vol. 66, Number 1, January 2004. P. 211- 218(8).

130. Toldra F. (editor) Handbook of Meat Processing. 2010.-584 p.

131. Toldra F. Meat Biotechnology / Eds. F. Toldra, N.-Y. Springer, 2008. 4991. P

132. Whittenbury R. Hydrogen peroxide formation and catalase activity in thelactic acid bacteria / Whittenbuiy R. // J. Gen. Microbiol. 1964, 35. P. 13-26.

133. Wu X. Lipophilic and hydrophilic antioxidant capacities of common foods in the United States / Wu X., Beecher G.R., Holden J.M., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Prior R.L. //J. Agric. Food Chem. 2004, 52. P. 4026-4037.

134. Wu X. Development of a database for total antioxidant capacity in foods: a preliminary study / Wu X., Gu L., Holdenb J., Haytowitz D.B., Gebhardt S.E., Beecher G. // Journal of Food Composition and Analysis, 2004. P. 407—422.

135. Yousten A.A. Oxygen metabolism of catalase-negative and catalase-positive strains of Lactobacillus plantarum / Yousten A.A., Johnson J.L., Salin M. // J. Bacteriol. 1975. July; 123(1). P. 242-247.