Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, доктор технических наук Нефедова, Нина Васильевна

• Нефедова, Нина Васильевна
• доктор технических наук
• 2005

Оглавление диссертации доктор технических наук Нефедова, Нина Васильевна

* СтР

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ.

1.1 Аспекты направленного использования свойств микроорганизмов различных таксонов.

1.1.1 Свойства пробиотических культур микроорганизмов

1.1.1.1 Роль стартовых культур микроорганизмов в окислении липидов мясных продуктов.

1.1.1.2 Антиоксидантная активность микроорганизмов.

1.1.1.3 Биохимические изменения компонентов мяса при ферментации.

1.2 Основные тенденции использования микроорганизмов в пищевой биотехнологии.

1.2.1 Производство мясных продуктов.

1.2.1.1 Применение крови и ее фракций при выработке продуктов питания.

1.2.2 Производство продуктов на молочной основе.

1.2.3 Производство комбинированных пищевых продуктов.

1.3 Биобезопасные технологии пищевых продуктов на основе бактериоцинов и биологических препаратов.

1.3.1 Биологические способы увеличения продолжительности хранения сырья и мясных продуктов. щ 1.3.2 Бактериоцин низин в пищевых продуктах.

1.3.3 Бактериофаги.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья»

В биотехнологии пищевых продуктов культуры микроорганизмов занимают ведущее место. Функционально-технологические свойства продуктов, получаемых ферментацией сырья животного и растительного происхождения, создаются благодаря биохимическим свойствам высоко технологичных промышленно ценных культур микроорганизмов.

В современных пищевых производствах большую значимость приобретают пробиотические культуры. Разработка объективных критериев оценки пробиотических свойств микроорганизмов, основанных на изучении их физиологических, биохимических и генетических характеристик, создает возможность для технологического использования микроорганизмов в производстве молочных, мясных и других видов продуктов.

Вместе с тем при более тщательном рассмотрении достигнутых научных и технических результатов отмечается отсутствие фундаментальных исследований, связанных с изучением сохранности биологической активности ценных для промышленного применения микроорганизмов при высоком температурном воздействии, сублимационной сушке многокомпонентных продуктов, иммобилизации клеток. Кроме того, одна из причин изменения жизнедеятельности микроорганизмов и свойств продуктов с их присутствием заключается в развитии процессов окисления, протекающих в мясном и молочном сырье, особенно при длительном холодильном хранении. В связи с этим возникает необходимость изучения антиоксидантных свойств микроорганизмов.

Биомодификация сырья животного и растительного происхождения молочнокислыми микроорганизмами — важное направление, в котором культуры, обладающие высокой антибактериальной активностью, и препараты на их основе в первую очередь необходимы для снижения в сырье содержания наиболее опасных микроорганизмов. Однако их выбор для этой цели затрудняется из-за недостатка сведений об антагонизме действия молочнокислых микроорганизмов в сырье, содержащем различные пищевые ингредиенты. При этом недостаточно обосновано действие микроорганизмов на структурную функцию белка в мясных и молочных системах, в частности, на белок крови. Вышеперечисленные причины ограничивают применение культур микроорганизмов в отраслях пищевой технологии.

В то же время современные достижения науки и техники создают базу для установления новых характеристик, присущих пробиотическим микроорганизмам и необходимых для осуществления биомодификации сырья сложного состава, что позволит в полной мере использовать их в условиях промышленного производства продуктов питания. В связи с этим приобретает актуальность научное обоснование использования ранее не установленных свойств пробиотических микроорганизмов для биомодификации такого сырья. Решению обозначенных и других проблем посвящена настоящая работа.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Нефедова, Нина Васильевна

выводы

Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научно-практических представлений о физиолого-биохимических свойствах пробиотических молочнокислых микроорганизмов и их практическую реализацию при биомодификации сырья растительного и животного происхождения.

1. Применение молочнокислых микроорганизмов с пробиотическими свойствами для обработки и модификации мясного, молочного и растительного сырья позволяет расширить технологические возможности переработки сырьевых ресурсов и создавать технологии пищевых продуктов функционального назначения. При этом формируются условия для достижения позитивных технологических эффектов — снижения интенсивности окислительных процессов, регуляции процессов структурообразования и сохранения стабильных микробиологических показателей готовых продуктов.

2. Экспериментально подтверждена возможность использования МКМ Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-l, Bifidobacterium adolescentis MC-42, Propionibacterium schermanii Э6, симбиотической закваски, а также препарата низина для обработки мясного сырья с целью изменения его функционально-технологических свойств, повышения качества и стабилизации микробиологических показателей продуктов в процессе хранения. Предложена рациональная концентрация низина (0,4%), которая в сочетании с консервантом (Пат. 2158089) снижается до 0,2%, что приводит к торможению окислительных процессов.

3. Сформулировано теоретическое представление о развитии процессов окисления в мясном сырье при добавлении культур микроорганизмов и предложен механизм преодоления клетками окислительного стресса.

Характерным свойством культур микроорганизмов, в том числе пробиотических, является антиоксидантная активность, обусловленная

349 ферментом супероксидднсмутазой с функцией связывания свободных радикалов кислорода. Показано, что в зависимости от штаммов микроорганизмов в процессе биомодификации отмечается снижение показателей окисления липидов мяса: пероксидного числа в 1,3 - 5 раз, тиобарбитурового числа - в 1,4-2,9 раза по сравнению с контролем.

4. Установлено, что при прогреве клеток в концентратах культур Lactobacillus acidophilus AD-3, Streptococcus thermophilus T-9, Bifidobacterium bifidum B-l выживаемость достигается в присутствии питательной среды. При температуре 60°С выживаемость их составляла 100%. Разработаны способы термозащиты молочнокислых микроорганизмов с помощью биополимеров, при этом жизнеспособными остаются клетки при иммобилизации в 2%-ный раствор NaKMU, и в 4,5%-ный раствор желатина.

5. Экспериментально обоснована эффективность применения растительных субстратов для накопления микробной биомассы пробиотических культур и получения на их основе ферментированных и сублимированных продуктов с высоким содержанием жизнеспособных клеток. Установлены криозащитные свойства препарата спирулины в количестве 30% к массе растительного сырья, обеспечивающего повышенную сохранность клеток в процессе замораживания и сушки сублимированного растительного продукта.

6. Обоснованы способы получения пищевых композиций и продуктов в различных комбинациях биополимеров и молочнокислых микроорганизмов, в том числе пробиотических:

• путем иммобилизации клеток в 2% раствор натриевой соли карбоксимети л цел лю л оз ы;

• путем иммобилизации клеток в 4,5% раствор желатина;

• при концентрировании белка в результате ферментации молока с добавлением 0,2% раствора натриевой соли карбоксиметилцел люл озы.

7. Культуры МКМ являются фактором, инициирующим гелеобразование крови и ее плазмы. В основу предложенного способа получения геля положено определение морфологического состава, характера структурирования плазмы крови и ферментативной активности культур. Теоретически обоснован механизм структурирования плазмы крови под влиянием молочнокислых микроорганизмов, проявляющийся в активации ферментов системы свертывания под действием протеолитических ферментов микроорганизмов. Ключевым ферментом системы свертывания плазмы крови является трансглутаминаза.

8. Разработаны и апробированы в производственных условиях технологии четырех видов мясопродуктов, в основе которых предусмотрено применение ферментированных растительных добавок, структурированной микроорганизмами плазмы крови, низина. Предложены научно обоснованные подходы к разработке технологий пищевых продуктов с пробиотическими клетками на основе иммобилизации и сублимационной сушки. Культуры Lactobacillus acidophilus АГН-3 ВКПМ В-8552, Streptococcus thermophilus СТГН-9 ВКПМ В-8555, содержащие супероксиддисмутазу, депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов.

Заключение

Для лактобактерий (L.acidophilus, L.plantarum, L.casei) в сравнении с молочнокислыми стрептококками и лактококками (Str.thermophilus, L.lactis ssp. cremoris) характерна более высокая прокоагуляционная активность. Среди исследованных культур двухштаммовая закваска L.plantarum + L.casei является наиболее активным структурирующим компонентом в плазме крови крупного рогатого скота. Целесообразная концентрация заквасочных культур молочнокислых бактерий, способствующих гелеобразованию в плазме крови, составляет 15%.

Для плазмы, структурированной культурой Str.thermophilus и внесенной в количестве 15%, характерен наиболее высокий показатель уровня синерезиса. Почти вдвое меньшее количество отделившейся сыворотки характерно для плазмокоагулята с культурами L.lactis ssp. cremoris, L.acidophilum, L.plantarum, L.casei и L.plantarum + L.casei.

Высокая структурообразующая способность характерна для красной плазмы, приготовленной фракционированием частично гемолизированной крови температурой 30.35°С на центрифуге при скорости вращения ротора 1200-2000g или на других аппаратах с фактором разделения от 1200 до 2000. При этом необходимо обеспечивать содержание тромбоцитов (не менее 1% от первоначального числа в крови) и максимальное удаление фрагментов разрушенных эритроцитов.

Для структурирования светлой плазмы крови убойных животных заквасками молочнокислых бактерий необходимо получать плазму путем отстаивания стабилизированной крови. В сложном механизме гелеобразовании плазмы крови при добавлении молочнокислых микроорганизмов вероятна инициация процессов свертывания протеолитическими ферментами и участие фермента крови трансглутаминазы.

ГЛАВА 8 РАЗРАБОТКА НАУЧНОГО ПОДХОДА К СОЗДАНИЮ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КУЛЬТУР МИКРООРГАНИЗМОВ

Результаты экспериментальных исследований (главы 4, 5, 6, 7) были положены в основу разработки научного подхода, позволяющего направленно реализовать свойства штаммов МКМ и бифидобактерий в технологиях пищевых продуктов (рис. 46). Данный подход применен при разработке рецептур и технологий вареных колбас с модифицированным растительным сырьем и со структурированной молочнокислыми микроорганизмами плазмой крови, продукта мясного, продукта в желе с пробиотическими культурами, ветчины в форме с низином. 8.1 Разработка технологии вареной колбасы с модифицированным растительным сырьем

На основании результатов исследований взаимодействий промышленно ценных культур лактобактерий и бифидобактерий с растительным субстратом разработана рецептура колбасы вареной Артемовская. При разработке ее оценивали влияние количественного и качественного составов ферментированных растительных композиций на его основные функционально-технологические свойства продукта, а также на аминокислотный состав белка и содержание витаминов.

При производстве опытных образцов колбас использовали говядину 1 категории (60%) и полужирную свинину (40%) в охлажденном и замороженном состоянии, предпочтительнее с рН 5,6-5,8.

При разработке рецептуры колбасы с ферментированной растительной композицией проводили компьютерное моделирование. В качестве контроля использовали мясной продукт без растительных композиций.

Процессовое воздействие при производстве пищевого продукта

1 ' —

Тепловая Ферментация Сублимационная обработка сушка

Установление критических факторов, влияющих на жизнедеятельность клеток

Определение предполагаемого влияния свойств продукта на развитие клеток

1. Использование эффективных криопротекторов при сушке клеток

2. Адгезия клеток на растительных субстратах

3. Иммобилизация клеток в биополимерах

Штаммы стартовых и пробиотических культур микроорганизмов с исходными свойствами

Повышение сохранности и жизнеспособности микроорганизмов 1. Заквасочные культуры микро организмов 2. Препараты на основе бактериоцинов N

Изучение поведения клеток - при нагревании, замораживании, высушивании; - при взаимодействии с продуктами окисления липидов, полисахаридами, белками т

Снижение микробной контаминации

С высокой влажностью

С низкой влажностью (сухие смеси)

Рис. 46 — Схема использования молочнокислых микроорганизмов в биотехнологии пищевых продуктов

В эксперименте рассмотрены варианты замены мясного сырья на растительную добавку в количестве 3, 5, 10 и 12%. Выбор 3%-ной замены мясного сырья растительной добавкой был экономически нецелесообразен из-за отсутствия достижения повышения пищевой ценности продукта. Замена 12% мясного сырья хотя и обеспечивает высокое содержание витаминов, однако продукт обладает худшими органолептическими показателями. Целесообразным уровнем замены мясного сырья оказалась 5 и 10% растительной композиции.

Исследование пластичности мясного фарша показали, что фарш с заменой на 5 и 10% растительной композицией обладает пластичностью на 3% выше, чем фарш без замены. В связи с этим возможно повышение водосвязывающей способности фарша готового продукта после тепловой обработки.

Как показали исследования водосвязывающей способности и рН готового продукта, внесение добавок приводит к увеличению ВСС на 2.3% и практически не влияет на изменение рН (табл. 56).

Список литературы диссертационного исследования доктор технических наук Нефедова, Нина Васильевна, 2005 год

1. Адельсон Л.И. Бактериофаги, активные по отношению к энтеропатогенным кишечным палочкам. — Л. Ленгиз, 1960.

2. Адельсон Л.И. Вопросы микробиологической диагностики и бактериофагии. Ленгиз, 1962.

3. Аксенов С.И., Николаев Г.М., Горячев С.Н. // Торможение жизнедеятельности клеток. Рига: Зинатне, 1987. — С.71-84.

4. Антипов С.Г., Овсянников В.Ю. Исследование реологических свойств экстрактов поджелудочной железы, печени и желчи // Пищевая технология. — 2003.-№2-3.-с. 71-72.

5. Антипова Л.В, Осимин О.С. Использование яичной скорлупы в качестве обогатителя мясных продуктов кальцием // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. -М.: ВНИИМП, 2001. — С.115-117.

6. Антипова Л.В., Кульпина А.А. Возможность использования плазмы крови убойных животных в новых белковых продуктах // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - с. 53-55.

7. Антипова Л.В. Технологические аспекты рационального использования сырья мясной промышленности // Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1991.-е. 7-8.

8. Архипова Г.В., Бурлакова Е.Б., Губарева А.Е. Модуляция перекисного окисления липидов биогенными аминами в модельных системах //Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. М., 1998. - С. В38.

9. П.Ауэрман Т.А., Витол И.С., Попов М.П. Методические указания к выполнению лабораторных работ по энзимологии. М.: Изд-во МГУПП, 1996.-44 с.

10. Бабков В.В., Борисов Л.Б. О лизогении среди энтеропатогенных кишечных палочек серологических групп 0111:В4, 026:В18. Сб. каф. микробиологии I Лен. мед. ин-та. - Л., 1973.

11. Баешко А.Е. Послеоперационный тромбоз глубоких вен нижних конечностей и тромбоэмболия легочной артерии. М.: Тиада X, 2000.- 132 с.

12. Бархатова Т.В., Кичатова О.В., Сазанова О.П. Бифидосодержащие кисломолочные напитки с наполнителем из топинамбура // Сб. науч. тр. Краснодар. Регион. Ин-та Агробизнеса. — 2002. — № 11. — С. 210-213.

13. Бадретдинов И.Г. Разработка технологии комбинированных мясныхпродуктов из продуктов переработки пшеницы. М.: МИПБ. - диск- татехн. наук . 1991, 251с.

14. Бекер М.Е. и др. Анабиоз микроорганизмов / М.Е. Бекер, Б.Э. Дамберг, А.И. Рапопорт. Рига: Зитане, 1981. - 247 с.

15. Бекер М.Е. Обезвоживание микробной биомассы. Рига: Зитане, 1967. -361 с.

16. Белитцер В.А. Домены крупные, функциональные блоки молекул фибриногена и фибрина // Биохимия животных и человека. Республиканский межведомственный сборник.- Киев: Наукова думка, 1982. - Вып.6. - С. 14 — 31.

17. Бендер М., Бергерон Р., Комияма М. Биоорганическая химия ферментативного катализа. М.: Мир, 1987. - 352 с.

18. Беркаган З.С. Геморрагические заболевания и синдромы. — М.: Медицина, 1980. 336 с.

19. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 18-22.

20. Борисов Л.Б. Биологическая характеристика фага энтеропатогенных кишечных бактерий // Микробиолог. 1963. — № 3.

21. Борисов Л.Б., Могучий A.M. Биологическая характеристика фагов энтеропатогенных кишечных бактерий // Микробиолог. 1962. № 5.

22. Борисов Л.Б. Энтеропатогенные кишечные палочки и их фаги. —Л.: Медицина, 1976.

23. Борисов Л.Б., Хан-Фимина В.А., Петрова Г.П., Антонова С.А., Полякова И.Р. Необычный случай рестрикции и модификации колифага 026 №7 // Сб. каф. микробиологии I Лен. мед. ин-та. Л., 1973.

24. Булегенова М.Г. Функциональная активность киллерных популяций лимфоцитов системного иммунитета при раке желудка, возможность ее коррекции кисломолочными продуктами: Автореф. дисс. канд. мед. наук. — Алматы, 1993. -25 с.

25. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 296 с.

26. Вагнер Е.А., Заугольников B.C., Ортенберг Я.А., Тавровский В.М. Инфузионно-трансфузионная терапия острой кровопотери. М.: Медицина, 1986.- 158 с.

27. Вартанян Л.С., Гуревич С.М. Исследование определения супероксиддисмутазной активности в тканях животных стетранитротетразолиевым синим // Вопросы медицинской химии. 1982. -Т.28. - Вып. 5. - С. 23-26.

28. Ванин А.Ф. Оксид азота в биологии и медицине: корреция токсического действия его метаболитов // Свободные радикалы, антиоксиданты и болезни человека: Сб. трудов Национальной научно-практической конф. с международным участием. — Смоленск, 2001. С. 7879.

29. Ветров B.C., Коваленок И.А., Яхновец Ж.А. и др. Использование бактериального препарата «Лактан» при производстве вареной колбасы Асалода // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. — М.: ВНИИМП. 2001. - С. 149-151.

30. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. -М: МГУПБ, 2001.-169 с.

31. Георгиева С.А., Пучиньян Д.М. Двуликий Янус. М.: Знание, 1988. — 64с.

32. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.:, ФГУП «Интер-СЭН», 2002. 168 с.

33. Гольдштейн И.М., Тер-Погосян Р.А., Горяинова-Икол З.П. Бактериофаг против серотипа кишечной палочки 0125 // Микробиолог. 1959. — № 7.

34. Гончарова Г.И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике. Медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Под ред Д.П.Никитина. - М., 1986. - С. 10-17.

35. Гончарова Г.И., Кудрячева Л.А., Русина Е.Д. В кн.: Биохимия, фармакология и медицинское применение производных витаминов и других предшественников коферментов // Всесоюзн. симп.: Тез. докл. — Иркутск, 1983.-С. 44.

36. ГОСТ 6668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

37. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа.

38. ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

39. ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа.

40. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

41. ГОСТ Р 50814-95 Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором.

42. ГОСТ 21472-81 Гравиметрический метод определения паропроницаемости.

43. ГОСТ 14236-81 Пленки полимерные. Метод испытания на растяжение.

44. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Изд-во Элевар, 2000. 512 с.

45. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов. Минск: Вышейшая школа, 1981. - 164 с.

46. Гуринович Г.В., Потипаева Н.Н., Патракова И.С. Оценка качества ферментированной копчено-вареной говядины // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 203.

47. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С. Влияние питательной среды на активность бифидобактерий и производственных заквасок // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья:

48. Доклады 6-ой Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2002. — С. 105 -106.

49. Донская Г.А., Денисова Е.А., Дрожжин В.М. Кисломолочный напиток с пищевыми волокнами продукт функционального питания. // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. - М.: ВНИИМП, 2001. - С. 133-136.

50. Донченко JI.B., Родионова Л.Я. Определение студнеобразующей способности пектинового концентрата // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 2-3.

51. Донченко JI.B. Технология пектина и пектинопродуктов. — М.: ДеЛи, 2000.

52. Дудкин М.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988. — С. 79.

53. Ерзинкян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: Изд-во АН АрмССР, 1971. 235 с.

54. Жаринов А.И., Кузнецова О.В. Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса / Под ред. М.П. Воякина. М.: Внешторгиздат, 1997.

55. Жмакин А.И., Богуцкий М.И., Комар В.И. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве // Сб. науч. трудов. МНИИЭМ им. Габричевского, 1986.- С. 157160.

56. Жубанова А.А., Чижаева А.В., Абдиева Г.Ж. и др. Изучение механизмов антимикробного действия молочнокислых бактерий,выращенных на различных средах //http//www.kazsu.ku/articles/bio/25 articles.htm.

57. Журавская Н.К., Изотов О.В. Использование протеолитических ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. 2002. - № 9. - С.23-25.

58. Журавская Н.К, Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1985, 269 с.

59. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения // Молочная промышленность. — 2002. — №2.

60. Зобкова З.С., Харитонов В.Д., Щербакова С.А. О реологических характеристиках кисломолочного продукта с экстрактом листьев амарант // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. — С. 101-104.

61. Зобкова З.С., Щербакова С.А. Овощные культуры новое сырье для молочной промышленности // Развитие идей академика Липатова Н.Н. на рубеже столетий: Матер, конф. — М., 2003.

62. Зубаиров Д.М. Механизмы образования тромбина // Биохимия животных и человека. Респ. межвед. сборник. Киев: Наукова думка, 1982. — Вып. 6.-С. 3-14.

63. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 214 с.

64. Кармас Э. Технология свежего мяса. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. - 336 с.

65. Капрельянц JI.В. Неусваиваемые олигосахариды — пищевые и функциональные добавки // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2002. -№ 1.-С. 36-38.

66. Капрельянц Л.В., Невмыванный С.Л. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. — № 1 .— С.54-55.

67. Козинец Г.И., Высоцкий В.В., Погорелов В.М., Еровиченков А.А., Малов В.А. Кровь и инфекция. М.: Триада-фарм, 2001. - 452 с.

68. Колесов С.Г. Анабиоз патогенных микроорганизмов. — М.:Сельхозгиз, 1959. 144 с.

69. Кольман Я., Рем К.-Г. Наглядная биохимия. -М.: Мир, 2000. 470 с.

70. Костантинов Г.Р., Швендеман С.Р., Лангер Р., Клибанов A.M. Повреждение препаратов лиофилизованных белков // Биохимия. — 1998. Т. 6.-Вып. 3.-С. 422-430.

71. Комаров Ф.И., Коровкин Б.Ф., Меньшиков В.В. Биохимические исследования в клинике. Л.: Медицина, 1976. - 384 с.

72. Кондрахин И.П., Куринов Н.В., Малахов А.Г. Клиническая лабораторная диагностика в ветеринарии. М.: Агропромиздат, 1985. — 287 с.

73. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 272 с.

74. Костенко Ю.Г., Минаев М.Ю., Самойленко В.А. Возможности применения стартовых культур для денитрификации мясопродуктов // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 266-267.

75. Красникова Л.В. Антибиотические свойства лакто- и бифидобактерий и их роль в производстве продуктов питания // Изв. СПб. ГУНиПГ. — 2001. — № 1.-С. 51-53.

76. Крылова В.В., Витренок О.Н. Получение белкового обогатителя мясопродуктов микробной модификацией // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Доклады 6-ой Междунар. научной конф. М.:ВНИИМП, 2002. - С. 147-151.

77. Куликов Ю.И., Прокопенко В.И. Разработка технологии функциональных продуктов с использованием биологически активной добавки из топинамбура // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.-.ВНИИМП, 2001. - С. 240-243.

78. Куликовская Л.В., Дибирасулаев Д.М., Маковеев И.И. Научно-практические аспекты хранения охлажденных тушек птицы с применением антимикробных пищевых покрытий // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С.209-212.

79. Кульпина А.Л. Разработка белковых лечебно-профилактических продуктов на основе плазмы крови убойных животных: Дис.канд. техн. наук. Воронеж: ВТАПП, 2000.

80. Куприянов В.А., Семенова А.А., Кудряшов JI.C. Исследование свойств лактулозы и разработка функциональных мясных продуктов с ее использованием // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 143-145.

81. Кудрявцев А.А., Кудрявцева JI.A., Привольнев Т.И. Гематология животных и рыб. -М.: Колос, 1969. 320 с.

82. Кудряшов JI.C., Гроздицкий Э.Л., Семенова А.А. Перспективы использования лактатов при производстве мясных продуктов // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья: Докл. 6-ой Междунар. научной конф. М.:ВНИИМП, 2002. -С. 184-186.

83. Ланкин В.З. Биоантиоксиданты универсальное лекарство? // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. — М., 2002. - С.341-342.

84. Лебедева Л.И., Козина З.А. Перспективные направления использования текстурированных добавок, получаемых из зерна ячменя, овса, проса, пшеницы и гороха // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 193-194.

85. Ленинджер АЛ. Основы биохимии. 4.1 / Под ред. В.А. Энгельгардта, А.М.Варшавского. -М.: Мир, 1985.-245 с.

86. Либерман С.Г., Файвишевский М.Л., Гринберг Т.Д., Наумов Н.Л. Современные методы сбора и переработки крови за рубежом. — М.: Обзорная информация. АгроНИИТЭИММП, Мясная промышленность, 1979. - С. 124.

87. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия. — 2003. - № 1.-С. 12-15.

88. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Основные направления развития науки и технологий мясной промышленности // Мясная индустрия. — 2000. — № 3. — С. 13-16.

89. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В. и др. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия // Мясная индустрия. 2002. - № 6.

90. Лобуи Дж., Гордон А.С., Сильбер Р. Современная гематология и онкология. -М.: Медицина, 1983. 312 с.

91. Лычев В.Г. Диагностика и лечение дессиминированного внутрисосудистого свертывания крови. — М.: Медицина, 2001. 190с.

92. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. С.-Пб.: Гиорд, 1998.-256 с.

93. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1970. - 208 с.

94. Минкевич И.Е. Бактерии группы кишечной палочки как санитарно-показательные микроорганизмы. — Л., 1949.

95. Могучий A.M. Электронно-микроскопическое изучение фагов, активных к энтеропатогенным кишечным палочкам. — Л. Ленгиз, 1962.

96. Мойсеенок А.Г., Кудрячева Л.А., Русина Е.Д. В кн.: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве // Сб. науч. тр. МНИИЭМ им. Габричевского. 1986. - С.38-41

97. Морозов И.И., Дергачева И.П., Ансимова Н.С. Влияние осмотического шока на жизнеспособность, оптическую плотность и проницаемость прогретых клеток Е. coli // Микробиология. 1986. — Т. 55. -Вып. 2.-С. 278-281.

98. Мунблит В.Я., Тальрозе В.Л., Трофимов В.И. Термоинактивация микроорганизмов. -М.: Наука, 1985. С. 25-145.

99. Нарушение реакций образования тромбина / Под ред. Р.У.Колмена. — М.: Медицина, 1988. 240 с.

100. Наумов В.В., Храпова Н.Г. Методические особенности сравнительной оценки антиоксидантной активности в группах токоферола и убихинона // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С.407-408.

101. Онищенко Г.Г. Гигиенические аспекты продовольственной безопасности России: задачи и пути решения // Вопросы питания. — 2002. — №6.-С. 3-10.

102. Осидзе Д.Ф. Ветеринарные препараты. -М., Колос, 1998.

103. Орлова Т.А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. - № 8. - С.96-97.

104. Остапенко В.А., Всеволодова О.И., Шпуренко Т.В. Лактоферментируемый свекольный сок новый биологически активный диетический продукт // Матер, конф. - Пятигорск, 1993. - С. 68-70.

105. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 343 с.

106. Панасенко О.М. Каротиноиды и их окси-производные как физиологические перехватчики гипохлорита и пероксинитрита // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С. 441-442.

107. Пантюк О.А., Бочкова А.П., Шамцан М.М. Регуляция роста и повышение биохимической активности бактерий L.delbrueckii продуцентов молочной кислоты // 8 Пущинская конф.: Матер, конф.— Пущино, 2004. — С.125.

108. Пат.2113126 Россия, Бондарь А.И., Исаков Д.М., Соловьев А.Ю. Способ консервирования картофеля. 0публ.20.06.1980.

109. Пат. 2048123 RU, МПК 6 A23L1/105, A23L1/29 Способ производства продукта для диетического питания. 1991. 0публ.20.11.95.

110. Пат. 2115327 RU, МПК 6 A23G3/00 Способ производства драже. 0публ.20.07.98.

111. Пат. 2000110311 RU, МПК 7 A23L1/30, А23С9/127 Способ получения биологически активной добавки (варианты). 2000. 0публ.27.04.02.

112. Пат. 2169574. RU, МПК 7 А61К35/74, А61К35/76, C12N1/20, C12N7/00 Способ получения биопрепарата и сухой биопрепарат. 2000. Опубл. 27.06.2001.

113. Пат. 2187943 RU, МПК 7A23L1/03, А23С9/123, C12N1/04, Способ распылительной сушки композиции, содержащей микроорганизмы. 1997. 0публ.27.08.02.

114. Пат. 2185745 RU , МПК 7 A23L1/03 А23С9/123 C12N1/04 Способ получения обезвоженной пищевой композиции с молочнокислыми бактериями. 1997. 0публ.27.07.02.

115. Пат. 2116035 RU, A23G9/02 Смесь для приготовления мороженого. 1997. 0публ.27.07.98.

116. Пат. 2128444 RU, МПК 6 А23С9/12, А23С9/127, А23С9/133, А23С11/10 Композиция для производства кисломолочного белкового продукта. 1998. Опубл. 10.04.99.

117. Пат. 99113116 . RU, МПК 7 A23G9/02 А23С23/00 Композиция для получения молочного десерта «Наринэ». 1999. Опубл. 20.06.2001.

118. Пат. 200118223 RU, МПК 7 C12N1/20, А61К35/74, А23С9/12 Штамм бактерий вида L. paracasei ssp. paracasei, его композиции для использования впищевых и иных продуктах, содержащих упомянутый штамм. 1998. Опубл. 20.10.02.

119. Пат. 2116035 RU, МПК 6 A23G9/02 Смесь для приготовления мороженого. 1997. Опубл.27.07.98.

120. Пат. 99106798. RU, МПК 7 A23G9/02 Мороженое. 1997. Опубл. 10.04.01.

121. Пат. 2086141 RU, МПК А23С19/09, А23C19/093 Способ производства сухого сыроподобного продукта. 1995. Опубл. 10.08.97.

122. Пат 2083665 RU, МПК: C12N1/20 А22С11/00, C12N1/20, C12R1/225, C12N1/20, C12R1/265 Способ приготовления бактериального препарата для приготовления мясных продуктов. 1995. Опубл. 07.10.97.

123. Пат. 1821961 SU, МПК А22С11/00, C12N1/20 Способ получения бактериального препарата БП-ВКК для производства варено-копченых колбас. 1989. Опубл. 20.12.96.

124. Пат. 2143213 RU, МПК: A23L1/31 Способ производства запеченного балыка их свинины. 1999. Опубл. 27.12.99.

125. Пат. 2171064 SU, МПК: A23L1/31, А22С11/00 Способ производства цельномышечных сырокопченых мясопродуктов. 2000. Опубл. 27.07.01.

126. Пат. 2084184 RU, МПК: A23L1/31, А23В4/023 Способ получения мясного продукта. 1995. Опубл. 20.07.97.

127. Пат. 1821960 SU, МПК: А22С11/00 Способ производства варено-копченых колбас.1989. Опубл. 20.12.96.

128. Пат. 4432790 США, МПК: А 61К 039/02, А61К 009/50, А 61К 009/42 Микрокапсула, содержащая микроорганизм и способ ее получения. 1979. Опубл. 1982.

129. Пат. 4310554 США, МПК: А 23С 019/02, С 12 N 011/04 Приготовление сыра с микрокапсулированными ферментами. 1979. Опубл. 1982.

130. Пат. 2095006 RU, МПК: A23L1/212, A23K3/00, А61К35/78, А61К7/28 Добавка для производства полуфабрикатов пищевых продуктов, кормов, лекарств фитотерапии. 1995. Опубл. 10.11.97.

131. Петровская В.Г., Бондаренко В.М. Фаговый контроль синтеза группоспецифического антигена 7, 8 у шигелл Флекснера // Вестн. АМН СССР. 1969.-№ 12.

132. Плановский, В.И. и др. Сушка дисперсных материалов в химической промышленности / А.Н. Плановский, В.И. Муштаев, В.М Ульянов. — М.: Химия, 1979.-288 с.

133. Пожариская JI.C., Либерман С.Г., Горбатов В.М. Кровь убойных животных и ее переработка. М.: Пищевая промышленность, 1971. — 415 с.

134. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. М.: ВНИИМП, 2001. - С. 192-193.

135. Проницаемость упаковочных пленочных материалов // Методические указания к лабораторно-практическим работам для студентов спец. 250600, 072500, 2000.-31 с.

136. Проспект фирмы Danisco. Натуральные пищевые консерванты. — 4 с.

137. Ренненберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов. -М.: Мир, 1987. 252 с.

138. Руководство по гематологии / Под ред. А.И.Воробьева. М.: Медицина, 1985. - 466 с.

139. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. -М.: Агропромиздат, 1985. 254 с.

140. Саприн А.Н. Полиморфизм антиоксидантных ферментов и его роль в этиопатогенезе болезней и фармакотерапии // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002. - С.513.

141. Сарафанова JI.A., Кострова И.Б. К проблеме увеличения сроков хранения молочной продукции // Экология и человек: пищевые технологии и продукты на пороге 21 века: Тез. докл. Междунар. симп. 1997. — С. 215-219.

142. Сафроненко JI.B., Кукулянский А.А., Дудко Н.В. и др. Выделение и идентификация лакто- и бифидобактерий для производства функциональных продуктов // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. -М.: ВНИИМП, 2001 С.224-226.

143. Светлаков Д.Б., Гурова Н.В. и др. Структурно-механические свойства смесей препаратов каррагинана и галактоманнанов // 4-ая Международная научно-практическая конференция: Матер, конф. — М.: МГУПБ, 2001.

144. Семичева С.А. К изучению свойств коли-фага. Горький, 1971.

145. Серегин И.Г., Никитченко В.Е., Бой Кикимото Б.Б. Обеззараживание тушек птицы биологическим препаратом от возбудителей токсикоинфекций // Пища. Экология. Человек: Матер. Междунар. научной конф. М.: МГУПБ, 1999.-С. 178.

146. Синявский Ю.А., Тимофеева И.К., Бендигалиева К.М. Эффективность действия кисломолочного продукта «Жигер» в профилактике и лечении железодефицитной анемии // Здравоохранение Казахстана. 1993. — № 3.

147. Синявский Ю.А., Толепбергенова А.Д. Антиоксидантные свойства ферментируемых напитков // Rambler/Казахский Национальный Университет им. Аль-Фараби. 11 с.

148. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблем питания. Кемерово: Изд-во КТИПП, 1981. - 108 с.

149. Соловьев О.В. Новый способ коагуляции крови // Мясная промышленность, 1995. №4. - С. 14-16.

150. Стартовые культуры // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2002. -№ 1. -С.46-47.

151. Стоянова Л.Г., Аркадьева З.А. Сравнение способов хранения молочнокислых бактерий // Микробиология. — 2000. —№ 9 (1). — с. 98-104.

152. Страйер Л. Биохимия / в 2-х т. М.: Мир, 1984.,127 Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. - 232 с.

153. Судаков Н.В. Переработка и использование крови убойных животных. -М.: Агропромиздат, 1986. 80 с.

154. Таагдиси Д.Г., Мамедов Я.Д. Тромбозы и эмболия // Медицина, 1982. № 6. - С. 14.

155. Тагер А.А. Физико-химия полимеров. -М.: Госхимиздат, 1963. — 528с.

156. Татаров П.Г., Руссу А.Т., Макарь А.В. и др. Оценка натуральных соков и пюре из фруктов и овощей по величине окислительно-восстановительного потенциала // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Международной конференции. М., 2002. - С.565-566.

157. Технология лекарственных форм / Под ред. Л.А. Ивановой, М.: Медицина, 1991.-С. 201.

158. Тихоненко А.С. Ультраструктура вирусов бактерий. — М., 1968.

159. Тутова Э.Г., Куц П.С. Сушка продуктов микробиологического производства. М.: Агропроиздат, 1987. - 303 с.

160. Уилкинсон УЛ. Неньютоновские жидкости. М.: Мир, 1964. - 216 с.

161. Файвишевский M.JI. Новый способ переработки крови убойных животных для получения лечебно-профилактических продуктов питания // Хранение и переработка сельхозпродуктов, 1996. № 3. - С. 45-46.

162. Файвишевский M.JI. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. — М.:Колос, 1993.-207 с.

163. Фишер М.Н. Теория и практика фаготипажа. JL, Ленгиз. — 1962.

164. Фром А.А., Скобелев Л.И., Русанов В.М., Никитенко А.А. Белки плазмы и их фракционирование в производстве препаратов из крови. — М.: Медицина, 1974. 374 с.

165. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И., Мищенко Д.С., Храмцов А.Г. и др. Лактулоза. Назначение и использование // Молочная промышленность. — 2000. № 7. - .С. 16-19.

166. Хейхоу Ф.Г., Дж. Кваглино Д. Гематологическая цитохимия. М.: Медицина, 1983. 32 с.

167. Химическая гидродинамика: Справочник / Кутепов A.M., Казенин Д.А., Запрянов Д.А. и др. М.: Колос, 2001. - 235 с.

168. Хомяков М.А., Чижик И.В., Свентицкий Е.Н. // Передовой производственный опыт в медицинской и микробиологической промышленности, рекомендуемый для внедрения, 1989. Вып.4М. — С.30-31.

169. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса // Функциональные продукты: Доклады Междунар. научной конф. — М.: ВНИИМП. 2001.-С.4-6.

170. Храпова Н.Г. Природные антиоксиданты регуляторы перекисного окисления липидов // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. — М., 2002. - С.599-600.

171. Храпова Н.Г. Особенности пероксидного окисления липидов как сложных многокомпонентных систем // Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. — М., 1998. — С.В4.

172. Хундинов JI.E. Кисломолочные продукты, их приготовление и лечебно-диетическое назначение. Улан-Удэ, 1975. - 68 с.

173. Чанишвили Т.Г. Механизм образования фагоустойчивых форм микроорганизмов. — М., 1968.

174. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. — М.: Медицина, 1975. 232 с.

175. Чистович Г.Н., Матыко Н.А. Диагностические фаги для типирования энтеропатогенных кишечных палочек 9 и 026: К60 (В6) // Микробиолог. — 1967.-№2.

176. Шамрай Е.Ф., Пащенко А.Е. Клиническая биохимия. М.: Медицина, 1970.-337 с.

177. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и рациональное питание. Т.З: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. — 288 с.

178. Шипулин В.И., Кожевникова О.Н. Влияние характера автолиза на стабильность липидной фракции говядины в послеубойный период // Современные достижения биотехнологии: Матер. 2-ой Всероссийской научно-технической конф. Ставрополь, 2002. - Т.2. - С.85-86.

179. Шишкина JI.H., Кушнирева Е.В., Шелудченко Н.И., Джалябова М.И. Антипероксидные свойства природных компонентов // Пероксиды-98: Тез. X Междунар. конф. по химии органических и элементоорганических пероксидов. М., 1998. - С.В5.

180. Шуваев В.А., Петрова С.П. Концентрирование белка и жира молока при помощи полисахарида метилцеллюлозы // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. — № 8. - С. 123-125.

181. Шульц Г., Ширмер Р. Принципы структурной организации белков. -М.: Мир, 1982. 354 с.

182. Шумаев К.Б., Заббарова И.В., Власова И.М. идр. Антиоксидантное действие S-нитрозоглутатиона и динитрозильных коплексов железа // Биоантиоксидант: Тез. докл. VI Междунар. конф. М., 2002, - С.638-639.

183. Янковский Д.Н. Картина крови и ее клиническое значение. Киев: Гос.мед.изд-во УССР, 1957.- 174 с.

184. Aebi Н. Methods enzymology. Elsevier, 1984. - V. 105. - P. 121-126.

185. Ahn D.U., Olson D.G., Jo C. Jo. et al. Effect of muscule type, packaging and irradiation on lipid oxidation, volatile production and color in raw pork patties // Meat Sci. 1998. - V. 49. - No 1. - P. 27-39.

186. Ahn Y., Shin D.H., Beak N.I. et al. Isolation and identification active substance from Mallotus japonicus Muell on Listeria monocytogenes // Korean J. Food Sci.Technol. 2001. - V. 33. - P. 271-277.

187. Akazama H., Takeda O. et al. Production of a mixture of antimicrobial organic acids from lactose by co-culture of Bifidobacterium longum and Propionibacterium freudenreichii // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1998. — V.62.

188. Aksu M.L., Kaya M. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composinion of pastirma (Turkish dry meat product) // J. of Food Sci. 2002. — V. 67.-N6.-P. 2342-2345.

189. Allen C.E., Foegeding E.A. Some lipid characteristics and interactions in muscle food: a review // Food Technol. 1981. - V.35. - No 5. - P.253-257.

190. Al-Sheddy I., Al-Dagal M., Bazaraa W.A. Microbial and sensory quality of fresh camel meat treated with organic acid salts and/or Bifidobacteria // J. Food Sci.- 1999.-V. 64.-No 2.

191. Amanatidou A., Bennir M.H., Gorris L.G. Superoxide dismutase plays an important role in the survival of L.sake upon exposure to elevated oxygen // Arch.Micribiol. 2001. - V. 179. - № (1-2). - P.79-88.

192. Annous B.A, Kosempel M.F., Kurantz M.J. Changes in membrane fatty acid composition of Pediococcus sp. Strain NRRL B-2354 in response // Appl.Environ.Microbiol. 1999. - V.65. -No7. -P.2857-2862.

193. Anton R.M., Salgus C., Renerre M. Etude des reactions oxidatives entre les lipids membranaires et la myoglobine in vitro // Sci. Aliments. — 1993. — V. 13. — P.261-274.

194. Arena M.E., Manca de Nadra M.C. Biogenic amine production by Lactobacillus //J. Appl. Micribiol. 2001. - V. 90. - P. 158-162.

195. Arena M.E., Manca de Nadra M.C. Comparanive survey in Lactobacillus plantarum of the growth and metabolism of arginin in different media // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 6497-6500.

196. Arthur H., Watson K. Thermal adoption inset: Growth temperatures, membrane lipid and cytochrome composition of psychophylic, mesophilic and termophilic yeasts // J. Bacteriol. 1976. - V. 128. - No 1. - P. 56-58.

197. Archibald F. Manganese: its acquisition by and function in the lactic acid bacteria//Crit. Rev. Microbiol. 1986.-No 13.-P. 63-109.

198. Asghar A., Grey J.L., Burckley D.J. e. a. Perspectives in warmed-over Havan // Food Technol. 1988. - V.42. - P. 102-106.

199. Askar A., El-Samahy, Tawfic M. Pasterma and beef bouillon. The effect of substituting KC1 and K-lactate for sodium chloride // Fleischwirschaft. 1993. -73 (3). - P. 289-292.

200. Asp N.G. Classification and methodology of food carbohydrates as related to nutritional effects // Am. J. Clin. Nutr. 1995. - V. 61. - No 4. - P.980-987.

201. Athanasiadis I., Boskou D., Kanellaki M. et.al. Low-temperature alcoholic fermentation by cellulosic material supported cells of kefir yeast // J. Agric. Food Chem. 1999. - V. 47. - P. 4474-4477.

202. Ayhan K., Kolsarici N. Et al. The effects of a starter culture on the formation of biogenic amines in Turkish soudjoucks // Meat Sci. 1999. - V. 53. -P. 183-188.

203. Azuma Y., Sato M. Lactobacillus casei NY 1301 increases the adhesion of Lactobacillus gasseri NY 0509 to human intestinal Caco-2 cells // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2001. ~ V.65. - № 10. - P. 2326-2329.

204. Barjn C.P., Skbsteol L.H., Andersen H.J. Peroxidative activity of myoglobin species in linileic acid emulsions // J. Agric. Food Chem. — 1997. -V.45. P.1704-1710.

205. Baron C.P. Skibsted L.H. Andersen H.J. Peroxidation of linoleate at physiological pH: hemichrome formation by substrate finding protects against metmyoglobin activation by hydrogen peroxide // Free Radical Biol.Med. — 2000. -V. 28. P.549-558.

206. Bellara S.R., Fryer P.J., McFarlane C.M., Thomas C.R., Hocking P.M., Mackey B.M. Visualization and modelling of the thermal inactivation of bacteria in a model food // Appl. Envir. Microbiol. 1999. - V. 65 (7). - P. 3095-3099.

207. Benito Y., Pin C., Martin M.L. et al. Cell surface hydrophobicity and attachment of pathogenic and spoilage bacteria to meat surfaces // Meat Sci. 2002.- V. 45.-P. 410-425.

208. Brannan R.G., Decker E.A. Peroxynitrite-induced oxidation of lipids: Implication for muscle food /J. Agr. Food Chem. 2001. - V.49. - P.3074-3079.

209. Brer G.,Hase Dr.E. Die hygienische Gewinnung und Verwendung von Plasma in der Fleischwaren Herstellung // Die Fleischwirtschaft. — 1978. № 5. -S. 795 - 800.

210. Browne P., Shalev O., Hebbel R.P. The molecular photobiology of cell membrane iron. The sickle red cells as a model // Free Radical Biol. Med. — 1998. —V.24. — P.1040-1048.

211. Bruna J.M., e.a. Microbial and phisico-chemical changes during the ripening of dry fermented sausages superficially inoculated with or having added an intracellular cell-free extract of Penicillium aurantiogriseum // Meat Sci. -2001.- V.59 № 87-96.

212. Bruna J.M., Fernandez M., Hierro E. Et al. Combined use of pronase E and a fungal extract (Penicillium aurantiogriseum) to protentiate the sensory characteristic of dry fermented sausages // Meat Sci. 2000. - V. 54. — P. 135144.

213. Burckley D.J., Merrissley P. A., Gray J.I. Influence of dietary vitamin E on the oxidative stability and quality of pig meat // J. Agric. Food Chem. 1995. -V.45. — P.1704-1710.

214. Cachon R., Anterieux P., Divies C. The comparative bechavior of Lactococcus lactis in free and immobilized culture processes // J. Biotechnol. — 1998.-V. 63.-P. 211-218.

215. Castro H.P., Teixeira P.M., Kirby R. Storage of lyophilized cultures of Lactobacillus bulgaricus under different relative humidities and atmospheres // Appl. Microbiol. Biotechnol. 1995. - V. 44. - P. 172-176.

216. Ceylan E., Fung D.Y.C. Destruction of Yersinia enterocolitica by Lactobacillus sake and Pediococcus acidilactici during low-temperature fermentanion of Turkish dry sausage (sucuk) // J. Food Sci. 2000. -V. 65. — No 5.-P. 876-879.

217. Champagne C.P., Gaudy C., Poncelet D., Neufeld R. Lactococcus lactis release form calcium alginate beads // Appl. Environ. Microbiol. — 1992. V. 58. -P. 1429-1434.

218. Champagne C.P., Gardner N.G., Soulignac L. e.a. The production of freeze dried immobilized cultures of Streptococcus thermophilus and their acidification properties//J. Appl. Microbiol. 2000. - V. 88-No 1. - P. 124-131.

219. Champagne C.P., Lacroix C., Sodini-Gallot I. Immobilized cell technologies for the dairy industry // Crit. Rev .Biotechnology. 1994. — V. 14. — No 2.-P. 109-134

220. Chan W.K.M., Faustman C, Decker E.A. Oxymyoglobin oxidation as affected by oxidation products of phosphatidylchlorine liposomes // J. Food Sci. —1997. ~4.62 (4). P. 709-712.

221. Charalampopoulos D., Pandiella S., Webb C. Growth studies of potentially probiotic lactic acid bacteria in cereal-based subsrates // J. Appl. Microbiol. -2002. V. 92. - No 5. - P. 851-859.

222. Chizzolini R., Novelli E., Zanadi E. Oxidation in traditional mediterranean meat products // Meat Sci. 1998. - V.49. - S. 87-99/

223. Cook C.J., Scott S.M., Devine C.E. Measurement of nitric oxide and the effect of enhancing or inhibiting in on tenderness changes of meat // Meat Sci.1998. V.48. - Nol/2. - P.85-89.

224. Cutter C.N., Siragusa G.R. Reduction of Bronchotrix thermosphacta on beef surfaces following immobilization of nisin in calcium alginate gels // Lett. Appl.Micribiol. 1996 - V. 23. -No 1. - P. 9-12.

225. Dahl T.A., Midden W.R., Hartman P.E. Some prevalent biomolecules as defenses against singlet oxygen damage // Photochem. Photobiol. 1988. — V.44. - P.357-362.

226. Daigle A., Roy D. Belanger G. et.al. Production of probiotic cheese (Cheddar-like cheese) using enriched cream fermented by Bifidobacterium infantis // J. Dairy Sci. 1999. - V. 82. - P. 1081-1091.

227. Dave R.I., Shah N.P. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt//J. Dairy Sci. 1998. - 81 (11). - P. 2804-2816.

228. Davidson R.H., Duncan S.E., Hackney C.R. e.a. Probiotic culture survival and implication in fermented frozen yogurt characteristics // J. Dairy Sci. — 2000. -V. 63.-No 4.-P. 666-673.

229. Delgado H., Moreira Т., Luis L., Garcia П., Martino Т.К., Moreno A. Preservation of Vibrio cholerae by freeze-rying // SO Cryo-Lett. 1995. — V. 16. -N2.-P. 91-101.

230. Demeyer D., Raemaekers M., Rizzo A. E.a. Control of bioflavor and safety in fermented sausage: first results of a European project // Food Res. Int. — 2000. — V. 33.-P. 171-180.

231. Dill C.W. Use of blood protein in processed meat und sausage // The National Provesioner- 1975. № 26.

232. De Vuyst L., Degeest B. Heteropolysaccharides from lactic acid bacteria // FEMS Microbiol. Rev. 1999. - V. 23. - No 2. - P. 153-177.

233. Doolittle M.M., Cooney J.J., Cadwell D.E. Lytic infection of Escherichia coli biofilms by bacteriphage T4 // J. Microbiol. 1995. - V. 41. - P. 12-18.

234. Drounault S., Corthier G., Ehrlich S.D., Renault P. Survival, physiology and lysis of Lactococcus lactis in the digestive tract // Appl. Envir. Microbiol. -1999.-V. 65.-No 11.-P. 4881-4886.

235. Dupjohann J. Ein verfahren zur Verwertung von Schlachttierblut unter besondere Berucksichtigung der Plasmagewinnung // Die Fleschwirtschaft. 1976.- № l.-S. 54-59.

236. Dykes G.A., Mills J., Bell G. The effect of chilled storage on Listeria monocytogenes cell surface hydrophobicity and attachment to beef muscle // Int. J. Food Sci. Technol. 2001. - V. 36. - P. 783-788.

237. Eerola Y.S., Roig-Sagues A.X., Hirvi Т.К. Biogenic amines in Finnish dry sausages // J. Food Safety. 1998. - V. 18. - P. 127-138.

238. Ellis D.E. Whitman P.A., Marshall R.T. Effects of homologous bacrteriophage on growth of Pseudomonas fragi in milk // Appl. Microbiol. — 1973. -V. 25. — P.24-29.

239. Elmore J.S., Campo M.M., Enser M. et al. Effect of lipid composition on meat-like model systems containing cystein, ribose and polyunsaturated fatty acids // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 1126-1132.

240. Fadda S., Vignolo G.R., Holgado A.P. e.a. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry-fermented sausage on sarcoplasmatic muscle proteins // Meat Sci. 1998. - V. 49. - P. 11-18.

241. Fadda S., Sanz Y., Aristoy M.C. e.a. Characterization of sarcoplasmic and myofibrilar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum // Appl. Environ. Microbiol. 1999. - V. 65. - P. 3540-3546.

242. Fadda S., Oliver G., Vignolo G. Protein degradation by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus casei in a sausage model system // J. Food Sci. — V. 67.-No 3.-P. 1179-1183.

243. Fadda S.G., Lebert A.,Talon R. Development of an enzymatic method to quality methyl ketines from bacretial origin // J.Agric.Food Chem. 2002. - V.24.- V.50.-No9- P.2471-2474.

244. Fetlinski A., Stepaniak L. Sensitivity of probiotic Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei to bile salt //http://www.ias.unu.edu/vfellow/foo/ecjtec/ecotech94/paper-09.htm.

245. Fonseca F., Beal C., Corrieu G. Method of qualifying the loss of acidification activity of lactic acid starters during freezing and frozen storage // J. Dairy Res. 2000. - V. 67 (1). - P. 83-90.

246. Franz C.M., Holy A.Termotolerance of meat spoilage lactic acid bacteria and their inactivation in vacuum-packed Vienna sausage // Int. J. Food Microbiol. 1996. -V. 29.- No 1.- P. 59-73.

247. Fuller R. Probiotics in man and animals //J.Appl. Bacteriol. -1989.—V.66. —P.365-378.

248. Galaris D., Cajlenas E., Hoshtein P. Glutathionendependent reduction of peroxides during ferril and metmyoglobin interconversion: a potential protective mechanism in muscle // Free Radical Biol. Med. 1989. - V. 6. - P.473-478.

249. Gardini F., Martuscelli M., Crudele M.A. et al. Use of Staphylococcus xylosus as a starter culture in dried sausage: effect on the biogenic amines content //Meat Sci. 2002-V. 61. - P. 275-283.

250. Georgikas S.A. et al. The use blood plasma proteins as an additive in cooked meat products // 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Ghent, Belgium, 1986. V.2. - P. 345-348.

251. Gibson G., Roberfroid M.B. Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics // J. Nutr. 1995.- V.125.— P.1401-1412.

252. Gilliand S.E. Reilly S.S. Kim G.B. e. a. Viability during storage of selected probiotic lactobacilli and bifidobactera in yogurt-like product // J. Food Sci. — 2002.-V. 67.-No 8 -P. 3091-3095.

253. Gonzalez В., Diez V. The effect of nitrite and starter culture on microbiological quality of "chorizo" a Spanish dry cured sausage // Meat Sci. -2002. - V. 60. - P. 295-298.

254. Gopalakrishnan J., Decker E.A., Means W.J. Antioxidant activity of mechanically separated pork extracts // Meat Sci. 1999. - V. 52. - P.101-110.

255. Grady M.N., Monahan E.J., Brunton N.P. Oxymyoglobin oxidation and lipid oxidation in borine muscle mechanistic studies // J. Food Sci. — 2001. — V. 66.-№3.-P. 386-392.

256. Greene J.D., Klaenhammer T.R., Factors involved in adherence of lactobacilli to human Caco-2 cells // Appl. Environ. Microbiol. — 1994. — V. 60. — p. 4487-4494.

257. Greer G.G. Homologus bacteriophage control of Pseudomonas grouth and beef spoilage // J. Food Protect. 1986. - V. 49 (2). - P. 104-109.

258. Greer G.G., Dilts B.D Inability о a bacteriophage pool to control beer spoilage // Int. J. Food Microbiol. 1990. - V. 10. - P. 331-342.

259. Gorelik S., Kanner G. Oxymioglobin oxidation and membranal lipid peroxidation initiated by iron redox cycle // J. Agric Food Chem. —2001. — V.49. — P.5939-5944

260. Gorret N., Maubois J.L., Ghoul M. e.a. Exopolysaccharide production by Propionibacterium acidi-propionici on milk microfiltrate // J. Appl. Microbiol. — 2001. V. 90. - No 5. - P. 779-787.

261. Guersoni M.E., Lanciotti R., Cocconcelli P.S. Altrration in cellular fatty acid composition as a response to salt, acid, oxidative and thermal stresses in Lactobacillus helveticus // Microbiology. 2001. - V.147. - Pt.8. - P. 2255-2264.

262. Gunstone J. Using blood plasma // The National Provisioner. — 1980. —V. 182. № 23. - S. 20-28.

263. Hammes W.P., Hertel C. New developments in meat starter cultures // Meat Sci. 1998. - V. 49. - suppl. 1. - S. 125-138.

264. Harris L., Fleming H.P., Kleanhammer T.R. Sensitivity and resistence of Listeria monocytogenes ATCC19115, Scott A, and UAL500 to nisin // J.Food Protection. 1991. - V.54. - P.836-840.

265. Haskard C., Binnion C., Ahokas J. Factors affecting the sequestration of aflatoxin by Lactobacillus rhamnosus strain GG // Chem. Biol. Interect. 2000. — V. 128.-No 1.-P.39-49.

266. Herold S., Shivashankar K., Mehl M. Myoglobin scavenges peroxynitrine without being significantly nitrated // Biochem. 2003. - V.16. - P. 13460-13472.

267. Hilmi Con A., Gokalp H. Y. Production of bactericin-like metabolites by lactic acid cultures isolated from sucuk samples // Meat Sci. 2000. — V. 53. — P. 89-96.

268. Hogg N., Rice-Evans C., Darley-Usmar J. e.a The role of lipid hydroperoxides in the myoglobin-dependent oxidation of LDL // Arch. Biochem. Biophys. 1994. - V.314. -P.39-44.

269. Houben J.H., Eikelenboom G., Hoving-Bolink A.H. Effect of dietary supplementation with vitamin E on color stability and lipid oxidation in packaged, minced pork // Meat Sci. 1998. - V.48. - No3/4. - P.265-273.

270. Huerta Т., Hernandes J., Guamis B. et al. Microbiological and physico-chemical aspects in dry -salted Spanish ham // Zentrabl. Microbiol. — 1988. — V. 143.-No 6.-P. 475-482.

271. Hugas M., Pages F., Carriga M. E. et al. Application of the bacteriocinogenic L.sake CTC 494 to prevent growth of Listeria in fresh and cooked meat products with different atmospheres // Food microbiology. — 1998. — V. 15.-No 6.-P. 639-650.

272. Ishabashi N., Shimamuta S. Bifidobacteria: research and development in Japan // Food Technol. 1993. - V. 47. - No 6.

273. Ito M., Sawada H., Ohishi K, Yoshida Y et al. Suppressive effects of Bifidobacteria on lipid peroxidation in the colonic mucosa of iron-overloaded mice // J. Dairy Sci. 2001. - V. 84. - P. 1583-1589.

274. Jensen M.P., Riley D.P. Peroxynitrite decomposition activity of iron porphyrin complex // Inorganic Chemistry. 2002. - V. 41. - P. 4788-4797.

275. Jerry F., Prochaska, Ricke S.C., Keeton J.T. Meat fermentation research opportunites // Food technology. V. 52. - No 9. - P. 52-57.

276. Jiang J., Bjrock L., Fonden R. Production of conjugated linoleic acid by dairy starter cultures // J. Appl. Microbiol. 1998. - V.85. - P.95-102.

277. Juneja V.K., Novak J.S. Heat resistance of E. coli Q157:H7 in cook-in bag ground beef as affected by pH and acidulant // Int. J. Food Sci. and Technol. -2003,-No 38.-P. 297-304.

278. Kanner G., German G.B., Kinsella G.E. Initiation of lipid peroxidation in biological systems // Crit. Rev. Food Nutr. 1987. - V.25. - P.317-364.

279. Kanner G., Doll L. Ferritin in turkey muscle tissue, a source of catalytic iron ion lipid peroxidation // J.Agric. Food Chem. 1991. - V. 39. - P.247-249.

280. Kilic В., Richards M.P. Lipid oxidation in poultry doner kebab: pro-oxidative and anti-oxidative factor // J. Food Sci. 2003. - V.68. - No 2. - P. 686-689.

281. Knauf H. Wissenswerts uber startenkulturen fur die fleischworenhertellung.2.Budeutung von starter- und schutzkulturen fur die sleishwarenindustrie // Fleischwirtschaft. 1998. - V. 78. - No 4. - P. 312-314, 343.

282. Ко E.-J., Goh J.-S., Lee B.-J. et al. Bifidobacterium bifidum exhibits a lipopolysaccharide-like mutagenic activity for murine В lymphocytes // J. Dairy Sci. 1999. -V. 82. - P. 1869-1876.

283. Kohen R., Yamamoto Y., Kundy K.S e.a. Fntioxidant activity of carnosin, homocarnosin and anserine presents in muscle and brain // Proc. Natl. Acad. Sci. US. 1988.-V.85.-P.328.

284. Komprda Т., Neznalova J., Standara S et al. Effect of starter culture and storage temperature on the content of biogenic amines in dry fermented sausage polican // Meat Sci. 2001. - V. 59. - P. 267-276.

285. Kormendy L. A ver Lelhasznalasa a huskeszitmenyguartasban // Husipor, -Budapest, 1984. V.33. -№ 4. - S. 151-152.

286. Krasaekoopt W., Bhandari В., Deeth H. Evaluation of encapsulation techniques of probiotic for yoghurt // Int. Dairy J. 2003. - N13.-P. 3-13.

287. Kuchner D.J. Influence of solutes and ions on microorganisms. — in: Hugo W.B.: Inhibition and destruction of the microbial cell, London-New York: Academic Press, 1982. P. 259- 282.

288. Kullisaar Т., Zilmer M., Mikelsaar M. Two antioxidative lactobacilli strains as promising probiotic // Int. J. Food Microbiol. 2002. - V.5. - № 72 (3). -P.215-224.

289. Lee J.-Y., Kim Y.-S., Shin D.-H. Antimicrobial synergistic effect of linolenic acid and monoglyceride against Bacillus cereus and Staphylococcus aureus // J. Agric. Food Chem. 2002. - V. 50. - P. 2193-2199.

290. Leister L. Allgemeins uber Rohwurst und Rohschinken.Jn.: Mikrobiologie und Qualitat von Rohwurst und Rohschinken. Bundesanstat fur Fleischvorschung, 1985. -S. 3.

291. Leroy F., Degeest В., De V.L. A novel area of predicative modrlling: describing the functionality of beneficial microorganisms in foods //Int. J. Food Micribiol. 2002. - V. 73(2-3). - P. 251-259.

292. Lhang S., Mustapha A. Reduction of L.monocytogenes and E.coli 0157:H7 numbes on vacuum-packaged fresh beef treated with nisin or nisin combinated with EDTA // J. Food Prot. 1999. V. 62 (10). - P. 1123-1127.

293. Lim K., Mustapha A. Reduction of Escherichia coli 0157:H7 and Lactobacillus plantarum numbers on fresh beef by polylactic acid and vacuum packaging // J'. Food. Sci. 2003. - V. 68. - No 4. - P. 1422-1427.

294. Lin T.S. Hultin H.O. Oxidation of myoglobin in vitro mediated by lipid oxidation in microsomal fractions of muscle // J.Food Sci. 1977. — V. 42. — P.136-140.

295. Lin T.Y., Lin C.W., Wang Y.J. Linoleic acid isomerase activity in enzyme extracts from Lactobacillus acidophilus and Propionibacterium freudenreichii ssp. shermanii // J. Food Sci. 2002. - V.67. - No4. - P. 1502-1505.

296. Lin T.Y. Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives I I Food Chem. 2000. - V.69. - P.27-31.

297. Lin M.-Y, Yen C.-L. Antioxidative ability of lactic acid bacteria // J. Agric. Food Chem. 1999. - V.47. - P.1460-1466.

298. Lucke F.-K. Utilization of microbes to process and to preserve meat // Proc. 45th ICoMST. 1999. - P. 538-547.

299. Maca J.V.,Miller R.K,Bigner M.E. et al. Sodium lactate and storage temperature effects on shelf life of vacuum package beef top rounds // Meat Sci. — 1999.-V. 53.-P. 23-29.

300. Madden U.A., Osweiler G.D., Knipe L. et al. Effects of Eubacterium coprostanoligenes and Lactobacillus on pH, lipid content and cholesterol of fermented pork and mutton sausage-type mixes // J. Food Sci. 1999. — V. 64. -No 5.-P. 903-908.

301. Mafu A.A., Roy D., Goulrt J et al. Characterization of physiochemical forces involved in the adhersion of Listeria monocytogenes to surfaces // Appl. Envir. Microbiol. 1991. - V. 57. - P. 1969-1973.

302. Maijala R., Eerola S., Lievonen S. et al. Formation of biogenic amines during ripening of dry sausages // J. Food Sci. 1995. - V. 60. — No 6. — P. 11871190.

303. Maijala R., Nurmi F., Fischer A. Influence of processing temperature on the formation of biogenic amines in dry sausages // Meat Sci. 1995. — V. 39. -No l.-P. 19-22.

304. Maitrot H., Paquin C., Lacroix C., Champagne C.P. Production of concentrated freeze-dried cultures of Bifidobacterium longum in k-carrageenan-locus bean gum gel // Biotechn. Techniques. 1997. - V. 11. - N 7. - P. 527-531.

305. Marshall V.M., Laws A.P., Gu Y. e.a. Exopolysaccharide-producing strains of thermophilic lactic acid bacteria cluster into groups accoding to their EPS structure // Lett. Appl. Microbiol. 2001. - V. 32. - No 6. - P. 433-437.

306. Martinez-Cuesta M.C., Fernandez de Palencia P., Requena T. et.al. Enhancement of proteolysis by a Lactococcus lactis bactericin producer in cheese model system // J. Agric. Food Chem. 1996. - V. 46. - P. 3863-3867.

307. Marteau P., Minekus M., Havenaar R. et al. Survival of lactic acid bacteria in a dynamic model of the stomach and small intestine: validation and the effects ofbile//J.Diary Sci. 1997.-V. 80.-P. 1031-1037.

308. Mauriello G., Aponte M., Andolfi R, Moschetti G., Villani F. Spray-drying of bacteriocin-producing lactic acid bacteria // J.Food Prot. 1999. — V. 62 (7). - P. 773-777.

309. Mercier Y., Gatellier P., Viau M. E.a. Effect of dietary fat and vitamin E on color stability and on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage // Meat Sci. 1998. - V.48. - No3/4. - P.301-318.

310. MollerJ.K.S., Bertelsen G., Skibsted L.H. Photooxydation of nitrosylmyoglobin at low oxygen pressure. Quantum yields and reaction stoechiometries // Meat Sci. 2002.- V.60. - P.421-425

311. Montel et al. Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odor of a dry sausage model // Food Microbiol. — 1996. — V. 13. P. 489-499.

312. Mordal J., Fretheim K. Utnyfelse av slakterblod i narinsmidfir. NINE, 1978.-№ 5.-S. 33-48.

313. Morgan S., Ross R.P., Hill C. Increasing starter cell lysis in Cheddar chese using a bacteriocin-producing adjunct // J.Dairy Sci. 1997. - V. 80. - P. 1-10.

314. Morishita Т., Tamura N., Makino T. et.al. Production of menaquinones by lactic acid bacteria//J. Dairy Sci. 1999. - V. 62. - No 3. - P. 1897-1903.

315. Mukai Т., Kaneko S., Ohori H.Haemoagglutination and glycolipid-binding activities of Lactobacillus reuteri // Lett. Appl. Microbiol. 1998. - V.27. - No 3. - P.130-134.

316. Nippon Shchulin kagaku Kogaku Kaishi Влияние молочнокислых бактерий на антиоксидантную активность сладкого картофельного йогурта // J. Jap. Soc. Food Sci. Technol. 2000. - V.47. - No 9. - P. 727-730.

317. O'Neill L.M., Galvin К., Morrissey P.A. e.a. Ingibition of lipid oxidation in chicken by carnosin and dietary a-tocopherol sipplementation and its determination by derivative spectrophotometry // Meat Sci. 1998. - V.50. — No 4. — P.479-488.

318. Oh S., Kim S.H., Worobo R.W. Characterization and putrification of a bacteriocin by a potential probiotic culture Lactobacillus acidophilus 30SC // J. Dairy Sci. 2000. - V. 83. - P. 2747-2752.

319. Okuyama H., Sanito N., Joshi V. // J.Biol.Chem. 1979. - V.254. - No 23.-P. 12281-12291.

320. Oluski V., Perovic M., Kelemen-Masic D. et. al. Ispitivanje odabranih svojstava koagulata obezbojene krvi // Technologija mesa. — 1986. —.V.26. — №.11. -S. 335 -338.

321. Ordonez J.A., Hierro E.M., Bruna J.M. et al. Change in the components of dry-fermented sausages during ripening // Crit. Rev. Food. Sci. Nutr. — 1999. — V.39. No4. - P.329-367.

322. O'Sallivan D.J. Screening of intestinal microflora for effective probiotic bacteria // J. Agric. Food Chem. 2001. - № 49. - P. 1751-1760.

323. Ouwehand A.C.,Tolkko S., Salminen S. The effect of digestive enzymes on the adhesion of probiotic bacteria in vitro // J. Food Sci. -2001. V. 66. - № 6. -P. 856-859.

324. Pagach D.A. The use of sodium and/or potassium lactate to extend shelf-life and reduce sodium levels in precooked beef system // M. S. thesis, Texas A&M University, 1992.

325. Panek A.D. Trehalose metabolism new horizons in technological applications // Braz. J. Med. and Biol. Res. - 1995. - V. 28. - N 2. - P. 169-181.

326. Papadopoulos L.S.,Miller R.K.,Acuff G.R. e.a. Effect of NaCL on microbial and chemical composition of cooked beef during storage // J. Food Sci. -1991.-V. 56.-P. 341-347.

327. Pat. 2029192 GB, A23B4/08. Reducing nitrosamine formation in processed meats. Publ. 19.03.80.

328. Pat. 3502063 DE, A23B4/12 Process for producing raw-cured meat in pieces. Publ. 24.07.86.

329. Pat. 5,834,043 US, A23C 009/12; A23G 003/00. Lactobacillus sake like strains, production and use of their exopolysaccharides. Publ. 10.11.98.

330. Pat. 4,886,673 US, A23L 001/31; C12R 001/225; C12R 001/265; C12R 001/645 Method of preserving meat products and microorganisms for the stabilization of meat products. Publ. 12.12.89.

331. Pat. 4,521,434 US, C12N 001/20; A23L 001/31 Fermentation method and compositions including a lactobacillus species strain. Publ. 04.06.85.

332. Pat. 849948 GB, A23L1/314D Improvements in or relating to the production of fermented meat products. Publ. 28.09.60.

333. Pat. 9074995 JP, A23B4/22 ; A23B4/02 ; A23B4/12 ; A23L1/31 ; C12N1/20 Lactobacillus originated from intestinal tract and unheated edible meat product produced by using the lactobacillus. Publ.25.03.97.

334. Pat. 7107941 JP, A23L1/31 Production of meat product. Publ. 25.04.95.

335. Pat. 9070276 JP, A23L1/314 ; A23L1/317 Edible meat product. Publ. 18.03.97.

336. Pat. 4234963 JP, A23L1/317; A23B4/033; A23B4/12; A23L1/318; C12N1/00 Production of processed product of animal meat. Publ. 24.08.92.

337. Pat. 2138953 JP, A23L1/31; A23B4/07 Processing of edible meat. Publ. 28.05.90.

338. Pat. 2138933 JP, A23B4/22; A23B4/07; A23L1/31 Processing method for meat of ruminants. Publ. 28.05.90.

339. Pat. 3151856 JP, A23L1/317 Preparation of processed meat product and starter preparation used therefor. Publ. 28.06.91.

340. Pat. 61274663 JP, A23L1/31 Production of meat product. Publ. 04.12.86.

341. Pat. 4,041,181 US, A23B 004/12 Pet food and method of making same. Publ. 09.08.77.

342. Pat. 0522203 ЕР, A23C19/032 ; A23C19/06 ; A61K39/395 ; C12N1/21; C12N9/52 Protein from lactic acid bacteria. Publ. 13.01.93.

343. Pat. 6,268,007 US, A23P 001/00 Process for the manufacture of a composite consumable product by double extrusion. Publ. 31.07.01.

344. Pat. 2000078953 JP, A23L1/23; A23L1/30 Functional fermented seasoning. Publ. 21.03.2000.

345. Pat. 03-1392 60 JP, A23L, 1/237 Seasoning salt. Publ. 13.06.91.

346. Pat. 3210168 JP, A23L1/48; A23P1/02 Production of granulated food. Publ. 13.09.91.

347. Pat. 60-255731 JP, A61K 35/74 Preparation of granule of bifidus bacteria. Publ. 17.12.85.

348. Pat 4,702,922 US, Fruit products containing lactic acid and process for the lactic acid fermentation of fruit products. Publ. 27.10.87.

349. Pat. CN1185919, A23L1/29; A23L1/212; A23L1/30 A new health-care food. Publ.01.07.98

350. Pat. 02-242667 JP, Proliferation accelerator for bacterium of genus bifidobacterium. Publ. 27.09.87.

351. Pat. 5,922,374 US, A23B 007/10 Treatment of vegetables. Publ. 12.07.99.375. Pat. 5514656 США, 1996.

352. Pawar D.D, Malik S.V., Bhilegaonkar K.N.,Barbuddhe S.B. Effect of nisin and in combination with sodium chloride on the survival of L.monocytogenes added to raw buffalo meat meance // Meat Sci. 2000. - V. 56. - P. 215-219.

353. Pei-Ren L.O., Roch-Chui-Yo, Cheng Chun Chou et al., Antimutagenic activity of several probiotic bifidobacterium against benzoa.pyrene // J. Biosci. Bioengin. 2002. - V. 94. - No 2. - P. 148-153.

354. Peltonen К., El-Nezami H., Ahokas J.mSalminen S. Aflatoxin B1 binding by dairy strains of lactic acid bacteria and Bifidobacteria // J. Dairy Sci. — 2001. — V. 84.-P. 2151-2156.

355. Picot F., Lacroix C. Effects of micronization on viability and thermotolerance of probiotic freeze-dried cultures // Int. Dairy J. 2003. — No 13. - P. 455-462.

356. Portocarrero S.M., Newman M., Mikel B. Reduction of Listeria monocytogenes, Salmonella ssp. and Escherichia coli 0157:H7 during processing of country-cured hams // J. Food Sci. 2002. - V.67. - No5. - P. 1892-1898.

357. Pradhan A.A. Rhee K.S., Hernandes P. Stability of catalase and its potential role in lipid oxidation in meat // Meat Sci. -2000. V.54. - P. 385-390.

358. Raju C.V. Shamasundar B.A., Udupa K.S. The use of nisin as a preservative in fish sausage stored at ambient (28±2)°C and refrigated (6±2)°C temperatures // Int. J of Food Sci. And Technol. 2003. - No 38. - P. 174-185.

359. Reif A., Zecca L., Riederer P. Nitroxyl oxidizes NADFH in a superoxide dismutase ingibitable manner // Free Radic. Biol .Med. 2001. - V. 1. No 30 (7). -P. 803-808.

360. Reinaldi L., Luciani M.A., Pbcconi F. Behavior of Lisretia ssp in meat products // Italian J. Food Sci. 1991. - V. 34. - No 4. - P. 291-297.

361. Reylnolds A.E., Harrison M.A., Rose-Morrow R. Et al. Validation of dry cured ham process for control of patogens // J. Food Sci. 2001. - V. 66. — No 9. -P. 1373-1379.

362. Rodrigo, F., Gasque, .F, Fiszman, S. у Martinez, A. Effect of lyophilization on the mechanical characteristics of a large particle and on the behaviour of the immobilized spores // J. of Food Protection. 1998. - 61 (5). - P. 633-636.

363. Rossi M.,Brigidi P., Mateuzzi D . Improved Cloning vectors for Bifidobacterium spp // Lett. Appl. Microbiol. 1998. - V. 26. - No 2. - P. 101104.

364. Sanders J.W., Leehouts K.J., Haandrikmam A.J/ et al. Stress response in Lactococcus lactis: cloning, expression analysis, and mutation of the lactococcal superoxide dismutase gene // J. Bacteriol. 1995. - V.177. - P.5254-5260.

365. Selmer-Olsen E., Birkeland S.-E., Sorhaug T. Effect of protective solutes on leakage from a survival of immobilized Lactobacillus subjected to drying, storage and rehydration // J. of Appl. Microbiol. 1999. - V. 87. - No 3. - P. 429437.

366. Shah N.P. Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods // J. Dairy Sci. 2000. - V. 83.- No 4. - P. 894-907.

367. Shin H.-S., Lee J.H., Pestka J.J. et.al. Growth and viability of commercial Bifidobacterium ssp. in skim milk containing oligosaccharides and inulin // J. Food Sci. 2000. - V. 65. - No 5. - P.884-887.

368. Smittle R.B., Gilliand S.E., Speck M.L. e.a. Relationship of cellular fatty acid composition to survival of Lactobacillus bulgaricus in liquid nitrogen // Appl. Microbiol. 1974. - V. 27. - P. 738-743.

369. Sondengaard A.K., Stahnke L.H. Growth and aroma production by Staphylococcus xylosus, S.carnosus and S. equorum a comparative study in model system // Int. J. Food Microbiol. - 2002. - V. 5. - No. 75 (1-2). - P.99-109.

370. Sodini I., Boquien C.Y., Corrieu G., Lacroix C. Microbial dynamics of separately entrapped mixed cultures of mesophilic latic acid bacteria during the continuous prefermentation of milk // Enzyme Microbiol. Thechnol. — 1997 V. 20 (5)-P. 381-388.

371. Stahnke L.H., Hoick A., Jensen A. et al. Maturity acceleration of Italian dried sausage by Staphylococcus carnosus relatioship between maturity and flavor compound//J. of Food Sci. - 2002. - V. 67. - N5. - P. 1914-1921.

372. Steenson L.R., KlaenHammer T.R., Swaisgood H.E. Calcium alginate-immobilized cultures of lactic streptococci are protected from bacteriphages // J.Dairy Sci. 1987. - V. 70. - N 6.-P. 1121-1127.

373. Stojanovic E.V.,Mijacevie Z.M., Lewis M.J. e.a. Effect of nisin and high temperature pasteurization on the shelf-life of whole milk // J. Dairy Technol. — 1996. V. 49. - No 4. - P. 99-105.

374. Suita-Cruce P., Goulet J. Improving probiotic survival rates // Food Technol. 2001. - V. 55. - No 10. - P. 36-42.

375. Swetwiwathana A., Leuts U.Fisher A. Wircung von knoblauch aut wachstum und die milchsaureproduktion von starterkulturen / Fleischwirtschaft. — 1998. V. 78. - No 4. - P. 294, 344.

376. Talon R., Walter D., Chartier S. e.a. Effect of nitriate and incubation condition on the production of catalase and nitrate reductase by staphylococcus // Int. J. Food Microb. 1999. - V. 1 - № 52(1-2). - P.47-56.

377. Talon R., Walter D., Montel M.C. Growth and effect of staphylococcus and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids // Meat Sci. 2000. - V.54. - P.41-47.

378. Tappel A.L. Analysis of oxidized heme proteins and its application to mutiple antioxidant protection // Free Radical Biol. Med. 1999. — V. 27. -P.1193-1196.

379. Tavan E., Cayvela C., Antoine J.M. et al., Antimutagenic activities of various lactic acid bacteria against food mutagenic: hetericyclic amines //J. Dairy Reseach. 2002. - V.69. - P.335-341.

380. Terahara M., Sachiko N., Keneko T. Preventive effect of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus on the oxidation of LDL // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1995. - V.64. - P. 1868-1873.

381. Terahara M., Kurama S., Takemoto N. Preventive by lactic acid bacteria of the oxidation of human LDL // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2001. -V. 65. - № 8.-P. 1864-1868.

382. Touati D. Iron and oxidative stress in bacteria // Arch. Biochem. Biophys. -2000. V.373.-Nol.-P. 1-6.

383. Trevino E., Beil D., Steinhart H. Formation of biogenic amines during the maturity process of raw meat products, for example of cervelat sausage // Food Chem. 1997. - V. 60. - P. 521-526.

384. Uchman W., Chalcarz W., Pezacki W. Werwendung von Schlachttierblut fur die Menschliche Ernahrung // Die Fleischwirtschaft. 1988. - 59. - №.5. - S. 730-732.

385. Utterhaegen L., Claeys E., Demeyer D. Effect of exogenous protease effectors on beef tenderness development and myofibrillar degradation and solubility//J.Amimal Sci. -1994. V.72. - P. 1209-1223.

386. Vagra L., Ко vacs R., e.a. Influence of Spirulina platensis biomass on the microflora of fermented ABT milks during storage (Rl) // J. Dairy Sci. — 2002. -V. 85. -P. 1031-1038.

387. Vagra L, Szigeti J., Ordog V. Effect of a Spirulina platensis biomass and that of its active components on single strains of dairy starter cultures // Milchwissenschaft. 1999. - V. 54. - S. 187-190.

388. Vignolo G., Kaivur M.N., Fadda S. et al. Nizin u proizvodnjc topljenog sira - Prehramb. Ind., 1996-1997. - V. 7-8. - N 1-2. - P. 25-32.

389. Wang L.L., Yang B.K., Parkin K.L. et al. Inhibition of L.monocytogenes by monoacylglycerols synthesized from coconut oil and milkfat by lipase-catalyzed glycerolysis // J. Agric. Food Chem. 1993. - V. 41. - P. 1000-1009.

390. Weber R, Actuelle Rezepturen // Scheidberatungsbreif. 1986. - № 35. -S. 10.

391. Westfalia: Separatoren, Dekanteneren und andere Anlagen Westfalia fur Verarbeitung Blut Schlachttieren. 1982. - 23 c.

392. Whitburn D.W. The interaction of oxymioglobin with hydrogen peroxide: the formation of ferril myoglobin at moderate excesses of hydrogen peroxide // Arch. Biochem. Biophys. 1987. - V. 253. - P. 419-423.

393. Wismer-Pedersen J. Nonnemann K. Untersuchung uber Anahut — zung von Schlachttierblut bei der Herstellung von Fleischprodukten. // Fleischwirtschaft. — 1980-60.-№ 2.-S. 231-235.

394. Yamamoto M., Saito Т., Toba T e.a. Hemagglutination activity of Lactobacillus acidophilus group lactic acid bacteria // Biosci. Biotechnol. Biochem. 1994. - V.58 - № 5. - P.910-915.

395. Yin L-J., Pan C-L., Jiang S.-T. Effect of lactic acid bacterial fermentation on the characteristics of minced mackerel // J. Food Sci. 2002. - V. 67.— N 2 — P. 786-792.

396. Yin M.C., Faustman C. Influence temperature, pH and phospholipids: a liposome model //J. Agric. Food Chem. 1993. - V.41. - P.853-858.

397. Yin M.C., Faustman C. The influence of microsomal and cytosolic components on the oxidation of myoglobin and lipid in vitro // Food Chem. — 1994.- V.51(2).- 159-164.