Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мелихова, Татьяна Алексеевна

• Мелихова, Татьяна Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мелихова, Татьяна Алексеевна

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Перспективы развития мясного овцеводства

1.2 Пищевая ценность и свойства баранины

1.3 Современные направления в проведении посола мясопродуктов

1.4 Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и схема эксперимента

2.2 Методы исследований пищевой ценности мяса и мясопродуктов

2.2.1 Химический состав мяса и мясопродуктов

2.2.2 Функционально-технологические свойства сырья

2.2.3 Определение качественных характеристик мясопродукта

2.2.4 Методы статистической обработки экспериментальных данных

Глава 3. Сравнительная оценка качества и функционально-технологических свойств мяса овец бурятского экотипа

Глава 4. Выбор компонентного состава шприцовочного рассола для получения реструктурированного мясопродукта из баранины с необходимыми свойствами

Глава 5. Разработка технологии производства варенокопченого продукта из баранины

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии реструктурированного продукта из баранины»

В современных условиях в мировом овцеводстве стало доминировать производство баранины. Такая специализация определена требованиями мирового рынка и обеспечивает более эффективное управление отраслью.

За последние 10 лет в мире вдвое увеличилось производство и потребление баранины, и только в России за годы реформ в два с лишним раза сократилось поголовье овец, соответственно производство шерсти и мяса.

Потребление баранины в России в среднем составляет не более 1,5 кг в год, хотя за счет увеличения объемов ее производства возможно снизить дефицит норм потребления мяса и мясопродуктов в нашей стране. Главная причина низкого уровня потребления баранины и недостаточного интереса крупных хозяйств к овцеводству, особенно мясному, — практически полное отсутствие промышленных боен и первичной переработки мяса овец.

Поэтому роль овцеводства для нашей страны невозможно переоценить. Для некоторых территорий это основная традиционная отрасль, а часто и единственный вид трудовой деятельности населения.

Себестоимость баранины невысока, так как овец откармливают дешевыми сочными и грубыми кормами, а технология откорма этих животных самая простая. Мясная продуктивность овец определяется многими факторами, важнейшими из которых являются порода, пол, возраст, телосложение и распределение жира, выход и качество субпродуктов, а также их химический состав и калорийность,

Основными тенденциями в развитии этой отрасли на современном этапе следует считать конъюнктуру рынка на основные продукты — баранину, шерсть, овечье молоко, обусловливающую приоритетность отдельных направлений. Таким образом, в условиях рыночных отношений производимая продукция должна быть конкурентоспособной,

В связи с этим высокое качество продукции — основной путь достижения этой цели. Разумеется, этот показатель зависит не только от генетических факторов, но и от условий окружающей среды, в том числе технологии кормления и состояния кормов с учетом их состава и биологической ценности, которые определяют свойства и технологические особенности сырья.

По органолептическим свойствам баранина обладает особенностями, которые необходимо учитывать при разработке новых продуктов на промышленной основе. Особенности вкуса и запаха мяса, его технологических свойств ограничивают использование данного вида сырья в производстве мясопродуктов.

В настоящее время с целью улучшения технологических характеристик сырья и повышения потребительских свойств готовых изделий широко используют различные технологические приемы и добавки. В частности, комплексное использование многокомпонентного рассола при механической обработке сырья позволит улучшить органолептические свойства продукта и интенсифицировать технологический процесс производства продуктов из баранины.

Среди мясных продуктов большим спросом пользуются реструктурированные деликатесные изделия, которые имеют структуру крупнокускового цельномышечного мяса.

В этой связи разработка новых технологий реструктурированных мясных изделий из баранины представляется актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мелихова, Татьяна Алексеевна

Выводы

1. На основе изучения качества, ФТС и корректирующих технологических приемов, улучшающих свойства баранины усовершенствована технология варено-копченого продукта, способствующая повышению его потребительских свойств.

3. Доказано, что предварительная механическая обработка сырья перед посолом и последующее массирование соленого сырья способствуют улучшению ФТС полуфабриката и потребительских свойств готового продукта.

4. Теоретически обоснованы и экспериментально доказаны оптимальный компонентный состав шприцовочного рассола и эффективность его применения при производстве реструктурированного варено-копченого продукта из баранины.

5. Показано, что лучшими технологическими свойствами обладает соленый полуфабрикат из баранины, содержащий 30 % многокомпонентного шприцовочного рассола к массе сырья.

6. Отмечено, что варено-копченый продукт из баранины с использование многокомпонентного рассола обладает высокой биологической ценностью. Выявлено, что изделия отличаются высокими значениями коэффициентов жирнокислотной сбалансированности (ПНЖК + МНЖК) : НЖК - (1 : 1,21).

7. Отмечено, что у варено-копченого продукта из баранины, с использованием многокомпонентного рассола, значительно снижаются потери при тепловой обработке (на 51 %), увеличивается доля белка (на 8 %), по сравнению с контрольным образцом, при одновременном снижении содержания жира на 11 %.

8. На основании разработанной технологии подготовлен проект технических документов на производство варено-копченого продукта из баранины.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мелихова, Татьяна Алексеевна, 2011 год

1. Абрамова Е.И. К обновлению физиологических норм потребления энергии и пищевых веществ для детей и подростков школьного возраста / Е.И. Абрамова, И.И. Кондратьева, С.А. Шумилина // Вопр. питания,-1990.- № 5.- С. 15.

2. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины / К. Ж. Амирханов /У Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». Омск, 2003. -С. 64-65.

3. Антипова A.B. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900 / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. Воронеж, 2000. - 332 с.

4. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / J1.B. Антипова, H.A. Жеребцов.- Воронеж, 1991.-184 с.

5. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясопродуктов / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.-М.: Изд-во: Колос, 2001. 376 с.

6. Асланова М.А. Баранина и продукты на ее основе для детского питания / М.А. Асланова, A.B. Устинова // Все о мясе.-2010.-№3.-С.12-15.

7. Байболова JI.K. Влияние ферментных препаратов на качество продуктов из конины / JI.K. Байболова // Мясн. индустрия.-2007.- № 3.- С. 25-28.

8. Басов В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясн. технологии.- 2006.- № 2.- С. 50-53.

9. Белова A.A. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости / A.A. Белова // Мясн. индустрия. 1997. -№ 3. - С. 20-21.

10. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков /' В.Ю. Белова, H.A. Смодлев /У Мясн. индустрия. 1999. - № 5. - С. 23-26.

11. Бобренева И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов / И.В. Бобренева // Мясн. технологии.- 2006.- № 3-5.- С. 52-56.

12. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, А.Г. Олефирова // Методическое указание.- Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. 1999. - 31с.

13. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.-СПб: Изд-во Ut., 1996. 240с.

14. Влияние соевого изолята на микроструктуру фаршевых мясных продуктов / В.И. Криштафович и др. // Мясн. индустрия. 2002. -№6.-С. 28-31.

15. Гиро Т.М. Качество баранины и ее микроструктурные характеристики / Т.М. Гиро // Мясн. индустрия. -2005. -№ 8.-С. 7-9.

16. Гиро Т.М. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания / Т.М. Гиро, О.И. Чиркова // Мясн. индустрия.- 2007.- № 1.- С. 43-46.

17. Гиро Т.М. Оптимизация холодильной обработки баранины / Т.М. Гиро//Мясн. индустрия.-2009.-№ 1.-С. 8-10.

18. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро. Саратов, 2005.-130 с.

19. Гиро Т.М. Функциональные мясные продукты с добавлением тыквенного порошка / Т.М. Гиро, C.B. Давыдова // Мясн. индустрия.- 2007.- № 10.- С. 43-44.

20. Гурова Н.В. Методы определения эмульсионных свойств белков / Н.В. Гурова, Э.С. Токаев, А.Н. Гуров. М.: Изд-во: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 32 е.- (Мясная промышленность: Обз. информ.).

21. Гущин В.В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина туши и отрубы» / В.В. Гущин, Ю.В. Татулов.- Мясн. индустрия.- 2006.- № 10 .- С. 4145.

22. Дуда 3. Некоторые проблемы и намечаемые разработки в технологии мясных продуктов в начале XXI века / 3. Дуда // Тез. докл. междунар. науч. конф. «Продукты XXI века. Технологии. Качество. Безопасность». -М., 1998.-С. 13-18.

23. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, JI.B. Щелкунов. -М.: Изд-во: Наука, 1998.

24. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты.: Краткий курс / А.И. Жаринов; Под ред. М.П. Воякина М.: ИТАР-ТАСС, 1994.- 154 с.

25. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецово, H.A. Черкашина // Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты.- М., 1997.

26. Жаринов А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясн. индустрия.- 2007.- № 1.-С. 23-28.

27. Жаринов А.И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов / А.И. Жаринов, В.А. Романов, И.В. Решетов // Мясн. индустрия.- 2003.- № 7.- С. 39-41.

28. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Л.Г. Алехина, Л.М. Отряшенкова. -М.: Изд-во: Агропромиздат, 1985. -296 с.

29. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молоникова.-М., 2002.

30. Зимин Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю.Б. Зимин, Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый // Мясн. индустрия. 2000. - № 2. -С. 43-44.

31. Ивашкин Ю.А. Моделироваие производственных процессов мясной и молочной промышленности / Ю.А. Ивашкин. М.: Изд-во: Агропромиздат, 1987.-232с.

32. Информационные технологии пищевых производств в условиях информационной неопределенности / А.Е. Краснов и др.. М.: ВНИИМП, 2001.

33. Дашдэлгэр Р. Качество мяса овец монгольской породы: Автореф. дисс.д-ра с./х. наук /Р. Дэшдэлгэр.- Улан-Батор, 1991.

34. Козаренко П.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / П.Д. Козаренко, С.Н. Зуева, Н.Ф. Муляр. Новосибирск: Изд-во: Наука, 1981.-160 с.

35. Козы и овцы на личном подворье. -Ростов-на-Дону : Профпресс, 2000.

36. Колесникова Н.В. Методическое указание по расчету оптимальных рецептур новых продуктов питания / Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, Д.В. Семихатский. Улан-Удэ, 1997.

37. Кремер Н.Ш. Математическая статистика / Н.Ш. Кремер. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 543 с.

38. Крылова В.Б. Расширение ассортимента консервов из баранины / В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, H.H. Манджиева // Все о мясе.-2006.-№ 2.-С. 23-24.

39. Кудряшов JI.C. Новый продукт на отечественном рынке изолят соевого белка производства Голландии / Л.С. Кудряшов, O.A. Кудряшова // Мясн. индустрия. - 2001. - № 10. - С. 19-21.

40. Кудряшов Л.С. Роль и значение пищевых добавок в производстве мясопродуктов / Л.С. Кудряшов, М.Х. Искаков /У Материалы междуар. науч.-техн. конф. «Пищевой белок и экология». М., 2000. -С. 141-145.

41. Кудряшова O.A. Прочностные свойства каппа-каррагинанов серии «Аквагель» / O.A. Кудряшова, В.Г. Сложеникин // Мясная индустрия . 2003. - № 4 - С. 38-39.

42. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма / М.М. Левачев // Вопр. питания -1980.-№ 2.- С. 17.

43. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценности / H.H. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья.- 1995.- № 3.- С. 13-14.

44. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / H.H. Липатов, А.Б Лисицын, С.Б. Юдина//Мясн. индустрия.- 1996. № 1.- С. 14-15.

45. Липатов H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вуз. Пищевая пром-сть.- 1987.- № 2.-С. 9-15.

46. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов с задаваемой пищевой ценностью / H.H. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 49.

47. Лисицин А.Б. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Все о мясе.- 2004.- № 4.- С. SS-SS.

48. Лушников В. П. Мясная продуктивность и качество мяса молодняка овец бакурской породы / В.П. Лушников, М.В. Забелина, В.В. Гиро // Все о мясе.- 2004.-№ 4.-С. 32-34.

49. Лушников В.П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье / В.П. Лушников // Зоотехника. -1996. -№ 9.-С.З.

50. Лушников В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец бакурской и ставропольской пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Мясн. Индустрия.- 2002.- № 11. -С. 50-58.

51. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова.- М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1977. 184 с.

52. Магомедов А.-Н.Д. Современное состояние рынка мяса и мясных продуктов / А.-Н.Д. Магомедов, М.А. Бабков // Мясн. индустрия.-2003.-№ 1.-С. 6-7.

53. Методические подходы к оценке гелеобразующих свойств каррагинанов / Н.В. Гурова и др. // Мясн. Индустрия.- 2000. № 8. -С. 35-37.

54. Методические рекомендации по прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины / В.П. Душников и др..- Саратов: Изд-во Сарат. ун-та, 1999.- 16 с.

55. Неринг К. Основы питания сельскохозяйственных животных / К. Неринг // Кормление высокопродуктивных животных.-М., 1976.

56. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР.-М., 1991.

57. Общая технология мяса и мясопродуктов: учеб. пособ. для вузов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин. М.: Колос, 2000. - 367 с.

58. Павловский П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин.-М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1975. 344 с.

59. Пищевая химия: учеб. для пищ. спец. / А.П. Нечаев и др.. СПб.: ГИОРД, 2001.-588 с.

60. Пищевая химия: учеб. для вузов по спец. «Пищевая инженерия» / А.П. Нечаев и др. -СПБ: ГИОРД, 2003. -632 с.

61. Подобедов A.B. Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов / A.B. Подобедов, В.И. Тарушкин // Мясн. индустрия.- 1999.- № 1. -С. 20-22.

62. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: учеб. для вузов по напр. «Технология продуктов питания» / В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во НГУ, 1996.-432 с.

63. Программа развития животноводства Республики Бурятия до 2010 года: постановление Правительства Республики Бурятия от 3 окт. 2002 г. № 264.

64. Райимкулова Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева // Все о мясе.- 2004.- № 3 С. 19-22.

65. Рогов И.А., Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов.- М.: Профиздат, 1994.- 128 с.

66. Справочник технолога колбасного производства: справочное издание / Под общ. ред. И.А. Рогова, А.Г. Забашты.-М.: Колос, 1993.- 431 с.

67. Рскелдиев Б.А. Разработка ресурсосберегающих технологий мясопродуктов с использованием электромеханических методов / Б.А. Рскелдиев, JI.C. Кудряшов, М.Х. Исаков. Алма-Ата: Алматы, КазГос.ИНТИ, 1999 г.

68. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, JI.C. Кудряшов // Мясн. индустрия. -1999. -№7.- С. 16-17.

69. Салаватулина В.М. АДМ мировой лидер по производству пищевых ингредиентов и добавок / В.М. Салаватулина, В.Н. Мыриков // Мясн. индустрия. - 1996. - № 3. - С. 17-18.

70. Салаватулина P.M. Новый метод определения функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, В.И. Любченко, С.А. Алиев // Мясн. индустрия СССР. 1983. - № 9. - С. 39.

71. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991.

72. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / H.A. Смодлев // Мясн. индустрия-2000.-№ 1.-С. 18-20.

73. Смородинцев И.А. Биохимия мяса / И.А. Смородинцев.- М: Пищепромиздат, 1952. -354 с.

74. Совершенствование способов введения посолочных веществ в мясное сырье при производстве соленых изделий / С.А. Рыжов и др..- М., 1991.-48 с.

75. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов.- М.: Пищевая пром-сть, 1965.-490 с.

76. Справочник по производству баранины / Сост. В.П. Душников.-Саратов.: Приволж. кн. изд-во, 1996.- 203 с.

77. Тайшин В.А. Перспективы развития грубошерстного и полугрубошерстного овцеводства в Республике Бурятия // Атлас номадных животных / В.А. Тайшин, Б.Б. Лхасаранов, Р. Джеймс. -Новосибирск, 1999.

78. Татулов Ю.В. О проекте стандарта на овец, ягнят и коз для убоя и баранину, ягнятину и козлятину в тушах / Ю.В. Татулов, Н.М. Крехов, А.З. Гребенкж // Мясн. индустрия.-2002.-№ 11.-С. 44-46.

79. Татулов Ю.В. Качество баранины и мясная продуктивность овец Поволжского региона / Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Мясн. индустрия.-2009.-№ З.-С. 35-37.

80. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков и др. // Мясн. индустрия.- 2004.- № 12. -С.23-24.

81. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков и др. // Мясн. индустрия.-2007.- № 2.-С. 26-28.

82. Токаев Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов / Э.С. Токаев, A.B. Бледных // Мясн. индустрия. 1997. - № 2. - С. 27-28.

83. Николаев С.Н. Моделирование и организация процесса замораживания пищевых продуктов / С.Н. Николаев, А.И. Мерзляков//Мясн. индустрия.-2005.-№ 10.-С. 46-48.

84. Узаков Я.М. Изменение физико-биохимических показателей баранины в ходе автолиза / Я.М. Узаков, Ш.А. Абжанова, Н. Артыккызы // Мясн. Индустрия.-2009.-№ 12.-С. 31-32.

85. Узаков Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я.М. Узаков // Все о мясе.- 2005.-№ 2.- С. 29-32.

86. Узаков Я.М. Рациональная разделка бараньих туш и определение выхода отдельных отрубов / Я.М. Узаков // Мясн. индустрия.-2005.-№ 12. -С. 38-40.

87. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины / Я.М. Узаков // Мясн. индустрия.-2006.-№ 5.- С. 38-48.

88. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, JI.K. Байболова. Алма-Ата: Алматы, КазГос.ИНТИ, 2004.

89. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания продуктов повышенной питательной ценности / Я.М. Узаков. -Алма-Ата, 2005.

90. Узаков Я.М. Пищевая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев, JI.K. Байболова: Обзорная информация. — Алма-Ата: Алматы, 2004.

91. Узаков Я.М. Пищевая ценность мяса баранины / Я.М. Узаков: Обзорная информация. -Алматы, 2007.

92. Устинова A.B. Использование конины для производства консервов детского и диетического питания / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, М.А. Кретов // Мясн. индустрия.-2005.- № 12.-С. 21-26.

93. Использование баранины при производстве диетических продуктов / A.B. Устинова и др. // Мясн. индустрия.- 2004.-№ 7.- С. 26-28.

94. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник / Под ред. В.М. Горбатова.- М.: Пищевая пром-сть, 1983.

95. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: : Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.-М.: Агропролмиздат, 1987 .-224 с.

96. Шанырак С.А. Краткая домашняя энциклопедия / С.А. Шанырак.-Алматы, 1999.

97. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий / Эндел Кармас.-М.: Пищевая промышленность, 1981.- 225 с.

98. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food. Tehnol., 1981, vol.35, N5, p.253-257.

99. Baliker S.A. Effect of Electrical stimulation, High Temperature Conditions and Ageing on Muscle Miofibrillar Proteins. Meat Sci., 1985, v.14, p. 83-90

100. Berger J.M., Jonson M.J., Peterson W.H. The proteolitic enzimes of bacteria. II. The peptidases of some common bacteria // J.Bact.l938.Vol.36.p. 521-545.

101. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) // J. Food Sci. 1999. -№53. - P.45-57.

102. Cierach Marek, Modzelewska-Kapitula Monika, Szacilo Kamil. The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. Meat Science, Volume82, Issue 3, July 2009, Pages 295-299

103. Cifuni G.F., Napolitano F., Riviezzi A.M., Braghieri A., Girolami A. Fattyacid profile, cholesterol content and tenderness of meat from Podolian young bulls . Meat

104. Science, Volume 67, Issue 2, June 2004, Pages 289-297

105. Effect of low voltage electrical of beef carcasses muscle tenderness and pH. / Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Shaw F.D. J. Food Sci.,1978, v.43, №5, p. 1392-1396.

106. Effect of electrical stimulation on the functional properties of lamb muscle. Whiting R.C., Strange E.D., Miller A.J., Benedict R.C., Motersky S.M., Swift C.E. J. Food Sci., 1981, V. 46, 484.

107. Effect of electrical stimulation on the tenderization of muton by aging. Moller A.J., Bouton P.E., Harris P.V., Jones P.W. J. Food Sci., 1983, V. 48, pp. 874-877.

108. Gariépy C., Godbout D., Fernandez X., Talmant A., Houde A. The effect of rn gene on yields and quality of extended cooked cured hams. Meat Science, Volume52, Issue 1, May 1999, Pages 57-64

109. Huff-Lonergan Elisabeth, Lonergan S.M. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science, Volume71, Issue 1, September 2005, Pages 194-204

110. Hugas M, Garriga M, Monfort J.M. New mild technologies in meat processing: high pressure as a model technology. Meat Science, Volume 62, Issue 3, November 2002, Pages 359-371

111. Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon view Abstract. Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. Review Article Meat Science, Volume 80, Issue 1, September 2008, Pages 132-149

112. Jiménez Colmenero F., Serrano A., Ayo J., Solas M.T., Cofrades S.,

113. Lowder Austin C., Goad Carla L., Lou Xingqiu, Brad Morgan J., Mireles

114. DeWitt Christina A. Evaluation of a dehydrated beef protein to replace sodium-based phosphates in injected beef strip loins. Meat Science, Volume 89, Issue 4, December 2011, Pages 491-499

115. Luca Cocolin, Paola Dolci, Kalliopi Rantsiou. Biodiversity and dynamics of meatfermentations: The contribution of molecular methods for a better comprehension of a complex ecosystem. Review Article

116. Meat Science, Volume 89, Issue 3, November 2011, Pages 296-302

117. Muela E., Sañudo C., Campo M.M., Medel I., Beltrán J.A. Effect of freezing method and frozen storage duration on lamb sensory quality. Meat Science, Volume 90, Issue 1, January 2012, Pages 209-215

118. Napolitano F., Cifuni G.F., Pacelli C., Riviezzi A.M., Girolami A. Effect of artificial rearing on lamb welfare and meat quality. Meat Science, Volume 60, Issue 3, March 2002, Pages 307-315

119. O'Neill D.J, Lynch P.B, Troy D.J, Buckley D.J, Kerry J.P. Effects of pse on the quality of cooked hams. Meat Science, Volume 64, Issue 2, June 2003, Pages 113-118

120. Pennisi Forell S.C., Ranalli N., Zaritzky N.E., Andrés S.C., Califan A.N.

121. Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols. Meat Science,

122. Volume 86, Issue 2, October 2010, Pages 364-370

123. Pietrasik Z. Binding and textural properties of beef gels processed with K-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. Meat Science, Volume 63, Issue 3, March 2003, Pages 317-324

124. Pighin D.G., Sancho A.M., Gonzalez C.B. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina. Meat Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 549-556

125. Pisula A., Tyburcy A. Hot processing of meat. Meat Science, Volume 43, Supplement 1, 1996, Pages 125-134

126. Serrano A., Librelotto J., Cofrades S., Sánchez-Muniz F.J., Jiménez

127. Colmenero F. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steakscontaining walnuts as affected by cooking method . Meat Science, Volume 77, Issue 3, November 2007, Pages 304-313

128. Szerman N., Gonzalez C.B., Sancho A.M., Grigioni G., Carduza F.,

129. Vaudagna S.R. Optimization of whey protein concentrate and sodium chloride concentrations and cooking temperature of sous vide cooked whole-muscle beef from Argentina. Meat

130. Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 557-567

131. Teixeira A., Batista S., Delfa R., Cadavez V. Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weight. Meat Science,

132. Volume 71, Issue 3, November 2005, Pages 530-536

133. Viana F.R., Silva V.D.M., Delvivo F.M., Bizzotto C.S., Silvestre M.P.C.

134. Quality of ham pâté containing bovine globin and plasma as fat replacers.

135. Meat Science, Volume 70, Issue 1, May 2005, Pages 153-160

136. Yetim H., Gokalp H.Y., Kaya M., Yanar M., Ockerman H.W. Physical,chemical and organoleptic characteristics of Turkish style frankfurters made with an emulsion containing Turkish soy flour. Meat Science, Volume 31, Issue 1, 1992, Pages43.56

137. Yllmaz Ismail, DagllOglu Orhan. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. Meat Science, Volume 65, Issue 2, October 2003, Pages 819-823