Разработка технологии продуктов из мяса овец монгольского экотипа тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гончиг Ганболор

• Гончиг Ганболор
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гончиг Ганболор

Содержание

стр

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Состояние и перспективы развития мясного овцеводства

1.2 Современные аспекты переработки баранины

1.3 Использование белково-жировых эмульсий в производстве 32 мясопродуктов

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой 46 продукции

Глава 3. Исследование качественных характеристик и 55 функционально-технологических свойств сырья и определение направления его рациональной переработки

Глава 4. Изучение состава и свойств белково-жировой эмульсии, 66 предлагаемой для рубленых полуфабрикатов из баранины и обоснование способа ее приготовления

Глава 5. Разработка технологий и рецептур производства рубленых и 73 крупнокусковых полуфабрикатов и изучение их качества

Выводы

Список литературы Приложения

86 87

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии продуктов из мяса овец монгольского экотипа»

Введение

Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяет современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны [21, 22, 58, 65].

На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины, как одного из основных видов сырья мясной промышленности Монголии.

Для Монголии овцеводство имеет большое народнохозяйственное значение как источник сырья для пищевой и текстильной промышленностей, а также их отраслей. Овцеводство является исторически неотъемлемой частью народного хозяйства Монголии, обеспечивая его потребность в специфических видах сырья и продуктах питания, производство которых обусловлено суровыми природно-климатическими условиями, а также социально-экономическими и национальными особенностями страны.

За последние 20 лет общее поголовье животных в Монголии увеличилось в 1,2 раза, в том числе овец на 2820,9 тыс. голов.

В животноводстве Монгольской Республики на долю овцеводства в 2010 году приходилось 44,2% всего поголовья скота.

Из 20 пород мелкого рогатого скота, в частности овец, в Монголии, большой удельный вес (более 80 %) составляет местная - монгольская порода, которая до 1990 года называлась халха-монгольской [23,70].

Ценными биологическими особенностями монгольских овец являются крепость конституции, приспособленность к резко континентальным климатическим условиям и способность к быстрому нагулу на естественных

пастбищах. Овцы, обладая высокой подвижностью, способны проходить большие расстояния, использовать полупустынные пастбища и быстро увеличивать живую массу [13, 14, 28, 62, 86, 89, 92].

О целесообразности использования баранины свидетельствуют научные работы ученых России, Монголии и других стран: И.Я. Бичурин, И.Ф. Шульженко, Г.Р. Литовченко, Я.М. Узаков, Т.М. Гиро, Б. Мижигдорж, Я. Нямаа, Р.Дашдэлгэр, Ж. Тогтох, X. Санжмятав и др. [23, 27, 70, 71].

Питательная ценность мяса овец монгольской породы в условиях естественно-пастбищного содержания имеет хорошие показатели, но по живой массе они значительно уступают лучшим породам овец в других странах. Однако по коэффициенту мясности, т.е. количеству мяса в туше, которое приходится на 1 кг костей, монгольские овцы превосходят многие современные породы [10,23,70].

Так, относительное содержание мышечной, жировой и соединительной тканей в тушах говядины и баранины почти одинаково.

В то же время, производство готовых изделий из баранины в промышленных масштабах еще не получило должного развития. Одной из главных причин этого является ограниченность сведений о функционально-технологических свойствах монгольской баранины и неотработанность технологии производства продуктов из нее. Таким образом, имеются все основания ожидать, что имеющиеся объемы сырья и постоянное увеличение поголовья овец и, соответственно, производства баранины потребуют расширения объемов выработки готовых изделий из баранины [32, 73].

В связи с этим весьма актуальной становится задача по изучению качества монгольской баранины, ее технологических свойств с целью разработки технологии и рецептур новых видов мясопродуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гончиг Ганболор

Выводы

1. В результате проведенных исследований разработаны технологии продуктов из мяса овец монгольского экотипа с высокими потребительскими свойствами.

2. Установлены особенности состава и функционально-технологических свойств баранины монгольского экотипа. Показано, что мясо отличается более высоким содержанием жира (25,4%) и более низким - белка (15,5%) по сравнению с мясом других видов и пород.

3. Получены данные о ФТС мясной системы из монгольской баранины. Выявлено, что монгольская баранина характеризуется более грубой консистенцией и низкими значениями ФТС.

4. С целью рационального использования сырья и повышения его ФТС разработаны БЖЭ с применением бараньего жира-сырца для производства рубленых полуфабрикатов и многокомпонентный рассол для производства натурального крупнокускового полуфабриката.

5. Установлено, что котлеты и крупнокусковой натуральный полуфабрикат из монгольской баранины характеризуются высокими потребительскими свойствами. Доказано, что использование БЖЭ и рассола сложного состава способствует получению изделий с высокими показателями качества.

6. На основании разработанных рецептур и технологий подготовлены проекты нормативных документов на производство котлет и натурального полуфабриката из мяса овец монгольского экотипа.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гончиг Ганболор, 2011 год

Список использованной литературы

1. Алехина JI.T. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина - М.: 1993 -345 с.

2. Амирханов К.Ж. Использование поликомпонентного рассола и биофизических методов для обработки конины / К. Ж. Амирханов // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Перспективы производства продуктов питания нового поколения». - Омск, 2003. - С. 64-65.

3. Амирханов К.Ж. Рациональное использование конины и баранины в производстве мясных продуктов/ К.Ж. Амирханов // Мясная индустрия. -2009. - №9. - С. 34-36.

4. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов.- Воронеж, 1991.-184 с.

5. Антипова JI.B. Методы исследования мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Изд-во Колос, 2001. - 376 с.

6. Антипова JI.B. Пищевые белково-жировые добавки, как заменитель основного сырья в составе мясных фаршевых изделий / JI.B. Антипова, C.B. Полянских // Материалы междунар. науч.-практ. конф. «Прогрессивные технологии и оборудовании для пищевой промышленности». - Воронеж, 1997.

7. Антонюк B.C. Основы животноводства / B.C. Антонюк, С.И. Плященко, В.И. Сапего. - М.: ДизайнПРО, - 1997.

8. Асланова М.А. Баранина и продукты на ее основе для детского питания / М.А. Асланова, A.B. Устинова // Все о мясе.-2010.-№3.-С.12-15.

9. Басов В.О. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразующих компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясн. технологии.- 2006.- № 2.- С. 50-53.

10. Батцэцэг Г. Махны хяналтын гарын авлага / Г. Батцэцэг, Э.

Калланта, Ч. Ариунаа. - Улан-Батор. - 2004. - 195 с.

87

11. Белова A.A. Гену-каррагинаны обеспечивают высокое качество и снижение себестоимости / A.A. Белова // Мясн. индустрия. - 1997. - № 3. - С. 20-21.

12. Белова В.Ю. Специфика и перспективы использования функциональных животных белков / В.Ю. Белова, H.A. Смодлев // Мясн. индустрия. - 1999. - № 5. - С. 23-26.

13. Билтуев С.И. Развитие грубошерстного и полугрубошерстного овцеводства в Республике Бурятия / С.И. Билтуев, В.А. Тайшин, В.М. Прозоровский - Улан-Удэ : Изд-во Бурятской государственной сельскохозяйственной академии, 2002. - 37 с.

14. Билтуев С.И. Рекомендации по стабилизации и развитию овцеводства в Республике Бурятия / Билтуев С.И., Прозоровский В.М., Туманова М.Б., Жилякова Т.М., Соколов И.И., Боронцаев А.К., Тайшин В.А., Стариков Н.В. - Улан-Удэ: Издательство БГСХА, 2001. - 30 с.

15. Боголюбский С.Н. Развитие мясности овец и морфологические методы ее изучения / С.Н. Боголюбский. - Алма-Ата: Изд-во «Наука» - 1971. -148 с.

16. Брянская И.В. Исследование функционально-технологических свойств белковых добавок и белково-жировых эмульсий / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, А.Г. Олефирова // Методическое указание.- Улан-Удэ: Изд-во: ВСГТУ. - 1999. -31с.

17. Булдаков A.C. Пищевые добавки: Справочник / A.C. Булдаков.-СПб: Изд-во Ut., 1996. - 240с.

18. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М., 2002.

19. Гиро Т.М. Качество баранины и ее микроструктурные характеристики / Т.М. Гиро // Мясн. индустрия. -2005. -№ 8.-С. 7-9.

20. Гиро Т.М. Оптимизация холодильной обработки баранины / Т.М.

Гиро // Мясная индустрия. - 2009. - №1. С. 8-10.

88

21. Гиро Т.М. Технологические аспекты повышения эффективности переработки баранины с учетом региональных особенностей Поволжья / Т.М. Гиро. - Саратов: Изд-во Саратовского университета, 2005. - 130 с.

22. Гиро Т.М. Пищевая ценность баранины, полученной от взрослых овцематок после дополнительного нагула / Т.М. Гиро, H.A. Буттаева // Мясная индустрия. - 2008. - №2. С. 10-13.

23. Гончигжав 3. Монгол хонь/ 3. Гончигжав. - Улан-Батор. - 2000. -136с.

24. Горбатов С.Д. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов / С.Д. Горбатов. - М. - 1973.

25. Гущин В.В. О стандарте ЕЭК/ООН «Баранина - туши и отрубы» / В .В. Гущин, Ю.В. Татулов.- Мясн. индустрия.- 2006.- № 10 .- С. 41-45.

26. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / Давыдова C.B., Гиро Т.М., Хвыля С.И. // Мясная индустрия. - 2008. - №2. С. 14-16.

27. Дашдэлгэр Р. Качество мяса овец монгольской породы: Автореф. дис. д-ра с./х. наук / Р. Дэшдэлгэр.- Улан-Батор, 1991.

28. Ерохин А.И., Ерохина С.А. Овцеводство / Под ред. А.И. Ерохина. - М.: Изд-во МГУП, 2004. 480 с. - Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений.

29. Ефремова A.C. Особенности составления и использования рассолов / Ефремова A.C., Забашта А.Г. // Мясные технологии. - 2009. - №10. С. 52-55.

30. Жаринов А.И. Основы современной технологии переработки мяса / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецово, H.A. Черкашина // Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты. -М., 1997.

31. Жаринов А.И. Основы современной технологии переработки мяса. 4.1: Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты.: Краткий

курс / А.И. Жаринов. Под ред. М.П. Воякина - М.: ИТАРТАСС, 1994. - 154 с.

89

32. Жаринов А.И. Оценка величины буферной емкости пищевых фосфатов / А.И. Жаринов, В.А. Романов, И.В. Решетов // Мясн. индустрия.-2003.-№7.- С. 39-41.

33. Жигачев А.И. Приусадебное хозяйство. Козы и овцы. М.: Агропромиздат. - 1999.

34. Жилякова Г.М. Научное обоснование приемов совершенствования овец бурятского типа забайкальской тонкорунной породы : Монография. / Г.М. Жилякова, С.Н. Балдаев - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2006. 180 с.

35. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JT.T. Алехина. JI.M. Отряшенкова. - М.: Агропромиздат, 1985 - 184 с.

36. Забалуева Ю.Ю. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Ю.Ю. Забалуева, С.Н. Павлова, С.Ю. Лескова - Улан-Удэ.: Издательство ВСГТУ, 2005 - 78 с.

37. Забашта А.Г. Механические способы обработки мясного сырья // Мясные технологии. - 2009. - №12, с. 32-35.

38. Забашта А.Г. Справочник по разделке мяса / А.Г. Забашта, И.А. Подвойская, М.В. Молочников. - М. Изд-во «Франтера», 2002 г.

39. Зимин Ю.Б. Применение немецких пищевых фосфатов при изготовлении мясных продуктов / Ю.Б. Зимин, Б.П. Лукачевский, И.В. Куцый // Мясн. индустрия. - 2000. - № 2. -С. 43-44.

40. Иванкин А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов/ А.Н. Иванкин // Мясная индустрия, - 2007. - №6. С. 8-13.

41. Иванкин А.Н. О биотехнологической переработке низкоценных животных жиров / А.Н. Иванкин, Р.В. Илюхина // Мясная индустрия. - 2001. -№5. - с.46-47

42. Козаренко П.Д. Ионообменная хроматография аминокислот / П.Д. Козаренко, С.Н. Зуева, Н.Ф. Муляр. - Новосибирск: Изд-во: Наука, 1981.- 160 с.

43. Козы и овцы на личном подворье. - Ростов-на-Дону : Профпресс, 2000.

44. Колесникова Н.В. Компьютерное моделирование рецептур многокомпонентных продуктов / Н.В. Колесникова, С.Ю. Лескова, К.М. Миронов // Учебно-практическое пособие. - Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2008.

45. Колесникова Н.В. Основные направления рационального использования сырья при производстве колбасных изделий: / Н.В. Колесникова, И.В. Брянская, Е.И. Скворцова, С.Ю. Лескова // Учебное пособие-Улан-Удэ, Издательство ВСГТУ, 2007. - 159с.

46. Кочетов B.C. Об антикризисных механизмах в агропромышленном комплексе России / B.C. Кочетов, А.Н. Богатырев // Мясная индустрия. - 2007. - №2.

47. Кремер Н.Ш. Математическая статистика / Н.Ш. Кремер. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 543 с.

48. Кузьмичева М.Б. Состояние российского мясного рынка / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2010. - №4. С. 4-9.

49. Кузьмичева М.Б. Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2008 . - №2. С. 6-10.

50. Кузьмичева М.В. Российский рынок пищевых животных жиров // Мясная индустрия. - 2005. - №4. - с. 10-13.

51. Левачев М.М. Роль липидов пищи в обеспечении процесса жизнедеятельности организма/ М.М. Левачев //Вопросы питания. - 1980. -№4.

52. Лисицын А.Б. Разработка гармонизированных с требованиями стандарта ЕЭК/ООН критериев оценки качества баранины / А.Б. Лисицын, Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Все о мясе.- 2004.- № 4.- С. 55-58.

53. Лисицын А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей в мясных и других пищевых продуктах / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин // -М.: ВНИИМП, 2002.

54. Лушников В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец бакурской и ставропольской пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина, Е.А. Павлова // Мясная индустрия. - 2004, - №2. С. 59-61.

55. Лушников В.П. Влияние возраста убойных овец на качество мяса для полукопченых колбас / В.П. Лушников, М.В. Забелина // Все о мясе. -2005. - №2. - с.32-34.

56. Лушников В.П. Качество жировой ткани чистопородного и помесного молодняка овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович // Мясная индустрия. - 2009. - №2. С. 56-58.

57. Лушников В.П. Методические рекомендации по прогнозированию и учету результатов промышленного скрещивания в производстве баранины / В.П. Лушников, A.A. Зацаранин, А.Ф. Фогель, С.А. Сидоров // Саратов. Изд-во Сарат. ун-та. - 1999, 16 с.

58. Лушников В.П. Увеличение производства и улучшение качества баранины в Поволжье/ В.П. Лушников // Зоотехния. - 1996. - №9.

59. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова.- М.: Изд-во: Пищевая промышленность, 1977. - 184 с.

60. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова -М.: Изд-во «Академия», 2000.

61. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

62. Миронов К.Д. Биология тонкорунных овец Забайкалья/ К.Д. Миронов-Новосибирск: Наука, 1986.

63. Неклюдов А.Д. Биохимическая переработка жиров и масел в липидные композиции с улучшенными биологическими и физико-химическими свойствами / А.Д. Неклюдов, А.Н.Иванкин // Прикладная биохимия и микробиология. - 2002. - №5.

64. Неклюдов А.Д. Основы биохимической переработки животного и комбинированного сырья / А.Д. Неклюдов, А.Н. Иванкин, A.B. Бердутина -М.: ВНИИМП, - 2003.

65. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. Под ред. А.П. Нечаева, Издание 2-е, перераб. и испр. -СПб.: ГИОРД, 2003.

66. Нечаев Н.П. Все о пище с точки зрения химика / Н.П. Нечаев, A.M. Скурихина - М.: Колос, 2000.

67. Никитченко В.Е. Зависимость морфологического состава туш овец от массы и категории их упитанности / В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко // Все о мясе. - 2008. - №5. С. 39-41.

68. Никитченко Д.В. Мясная продуктивность баранов кавказской породы / Д.В. Никитченко, Т.А. Магомадов, В.Е. Никитченко // Все о мясе. -2006. -№3.-с.36-37.

69. Никитченко Д.В. Химический состав мышц баранов / Д.В. Никитченко // Мясная индустрия. - 2006. - №3. - с.64-65.

70. Нямаа Я. Махны чиглэлийн алтанбулаг уржлийн хэсгийн хонь / Я. Нямаа // Улан-Батор. - 2008. - 165 с.

71. Павлова Е.А. Потребительские свойства баранины и мясная продуктивность молодняка овец ставропольской породы в зависимости от живой массы при убое // Автореф. дисс. на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2004.

72. Помишин С.Б. Инпродукция бурятских аборигенных овец / С.Б. Помишин, В.А. Тайшин, Б.Б. Лхасаранов// Зоотехния. - 1994. - с. 68-70

73. Райимкулова Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с применением биотехнологических методов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джамакеева// Все о мясе. - 2004. - №4. С. 19-22.

74. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов. -М.: Агропромиздат, 1990.

75. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов. М.: Колос.- 1997.-336с.

76. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. - М.: Колос, 1993.

77. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин -М.: КолосС, 2009. - 711 е.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учебных заведений)

78. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных деликатесов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов.- М.: Профиздат, 1994.- 128 с.

79. Рскелдиев Б.А. Ресурсосберегающая технология производства продуктов из баранины / Б.А. Рскелдиев, Я.М. Узаков, Л.С. Кудряшов // Мясная индустрия. - 1999. - №7. - с.16-17.

80. Рудаков О.Б. Жиры. Химический состав и экспертиза качества / О.Б. Рудаков, К.К. Полянский, A.B. Любарь. - М. ДеЛи принт, 2005.

81. Рудинцева Т.А. Технология котлет мясорастительных // экспресс информация / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность. Зарубежный опыт. - 1986. - №12. С. 29-30.

82. Салаватулина P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И.

Любченко // Мясная индустрия СССР. - 1983. -№

94

83. Смодлев H.A. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / H.A. Смодлев // Мясн. индустрия-2000 -№ 1. -С. 18-20.

84. Смородинцев H.A. Биохимия мяса. / И.А. Смородинцев // М.: Пищепромиздат, 1952.-354с.

85. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов // Учебное пособие для студентов вузов. - М.: Пищевая промышленность. - 1965. - 490 с.

86. Соколов Л.И. Создание бурятского типа овец забайкальской тонкорунной породы / И.И. Соколов - Улан-Удэ: Изд-во Бурятской государственной сельскохозяйственной академии, 2003. - 152с.

87. Соловьев В.И. Созревание мяса / В.И. Соловьев. - М.: Пищевая промышленность, 1966.

88. Сучков В.В. Универсальные комплексные пищевые добавки в производстве деликатесной продукции / В.В. Сучков, И.А. Попело // Мясные технологии. - 2009. - №3 - С. 12-13.

89. Тарнуев Ю.А. Секреторно-моторная деятельность желудка аборигенной бурятской овцы / Ю.А. Тарнуев, С.С. Тармакова, А.Б. Бугатов и др.: Учебн. пособие. - Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2004 - 124 с.

90. Татулов Ю.В. Качество баранины и мясная продуктивность овец поволжского региона / Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Мясная индустрия. - 2009. -№3. С. 35-37.

91. Томоржав М. Бэлчээрийн монгол хонь, уламжлал, шинэчлэл, ирээдуй / М. Томоржав // Улан-Батор. - 2005.

92. Тонкорунные овцы Бурятии. Бурятское книжное издательство, Улан-Удэ, 1975.

93. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности / Я.М. Узаков, Б.А. Рскелдиев,

Л.К. Байболова. - Алматы.: КазГосИНТИ, 2004.

95

94. Узаков Я.М. Изменение физико-биохимических показателей баранины в ходе автолиза / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. - 2009. - №12. С. 31-32.

95. Узаков Я.М. Микроструктурные исследования морфологии мышц овец / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. - 2009. - №2. С. 59-61.

96. Узаков Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я.М. Узаков // Все о мясе. - 2005. - №2. - с. 29-32.

97. Узаков Я.М. Рациональная разделка бараньих туш и определение выхода отдельных отрубов / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. - 2005. - №12. - с. 38-40.

98. Узаков Я.М. Технологические свойства и биологическая ценность баранины / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. - 2007. - №2. - с. 2628.

99. Узаков Я.М. Химический состав и биологическая ценность продуктов из баранины / Я.М. Узаков // Мясная индустрия. 2006. - №5. - с. 38-40.

100. Устинова A.B. Национальный стандарт на баранину для детского питания / Устинова A.B., Асланова М.А., Сусь И.В., Гиро Т.М. // Мясная индустрия - 2009. - №11. - с. 68-71.

101. Устинова A.B. Экологическое мясное сырье и национальные стандарты / A.B. Устинова, A.C. Дыдыкин // Пищевая промышленность. -2008. -№3.-с.44-46.

102. Цэндсурэн С. Мал, амьтны гаралтай туухий эд, бутээгдэхуун боловсруулах технологи / С. Цэндсурэн. - Улан-Батор. - 2008. - 343 с.

103. Шанырак А. «Краткая домашняя энциклопедия».: Алматы, -1990 г.

104. Шерман Ф. Эмульсии / Под ред. Ф. Шермана. Пер. с англ. под ред. H.H. Абрамзона. - Д.: Изд-во Химия. Ленингр. отдел., 1972.-448 с.

105. Шугурова Г. Инновационный подход к производству натуральных полуфабрикатов / Г. Шугурова // Мясные технологии. - 2007. -№2.-с. 12-13.

106. Энхтуяа А. Пищевая ценность мяса овец монгольской породы / Н. Баяраа, А. Энхтуяа // Мясная индустрия. - 2007. - №12. - с.39-42.

107. Яблоненко JI.A. Влияние шоковой заморозки на качество натуральных и рубленых мясных полуфабрикатов / JI.A. Яблоненко // Мясная индустрия. - 2008. - №2. - с. 64-65.

108. Яремчук Н.В. Современные тенденции инъекцирования / Н.В. Яремчук // Мясные технологии. - 2010. - №1. - с. 30-33.

109. Яцкин В.И. Повышение эффективности производства баранины. Монография / В.И. Яцкин. - М.: 2004. - 423 с.

110. Allen С.Е., Foegeding Е.А. Some lipid characteristics and interactions in muscle foods-a review .- Food. Tehnol., 1981, vol.35, N5, p.253-257.

111. Chin K.B., Keeton J.T. et al. Utilization of protein isolate and konjac blends in a low-fat bologna (model systems) // J. Food Sci. - 1999. - №53. -P.45-57.

112. Cierach Marek, Modzelewska-Kapitula Monika, Szacilo Kamil. The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters. - Meat Science, Volume 82, Issue 3, July 2009, Pages 295-299

113. Cifuni G.F., Napolitano F., Riviezzi A.M., Braghieri A., Girolami A. Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of meat from Podolian young bulls . - Meat Science, Volume 67, Issue 2, June 2004, Pages 289-297

114. Effect of low voltage electrical of beef carcasses muscle tenderness and pH. / Bouton P.E., Ford A.L., Harris P.V. and Shaw F.D. J. Food Sci., 1978, v.43, №5, p. 1392-1396.

115. Huff-Lonergan Elisabeth, Lonergan S.M. Mechanisms of waterholding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural

changes. - Meat Science, Volume 71, Issue 1, September 2005, Pages 194-204

97

116. Jean-Louis Damez, Sylvie Clerjon. View Abstract. Meat quality assessment using biophysical methods related to meat structure. - Review Article Meat Science, Volume 80, Issue 1, September 2008, Pages 132-149

117. Jiménez Colmenero F., Serrano A., Ayo J., Solas M.T., Cofrades S., Carballo J. Physicochemical and sensory characteristics of restructured beef steak with added walnuts. - Meat Science, Volume 65, Issue 4, December 2003, Pages 1391-1397

118. Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. - Meat Science, Volume 59, Issue 1, September 2001, Pages 5-13

119. Lowder Austin C., Goad Carla L., Lou Xingqiu, Brad Morgan J., Mireles DeWitt Christina A. Evaluation of a dehydrated beef protein to replace sodium-based phosphates in injected beef strip loins. - Meat Science, Volume 89, Issue 4, December 2011, Pages 491-499

120. Napolitano F., Cifuni G.F., Pacelli C., Riviezzi A.M., Girolami A. Effect of artificial rearing on lamb welfare and meat quality. - Meat Science, Volume 60, Issue 3, March 2002, Pages 307-315

121. Pennisi Forell S.C., Ranalli N., Zaritzky N.E., Andrés S.C., Califan A.N. Effect of type of emulsifiers and antioxidants on oxidative stability, colour and fatty acid profile of low-fat beef burgers enriched with unsaturated fatty acids and phytosterols. - Meat Science, Volume 86, Issue 2, October 2010, Pages 364-370

122. Petersen J.S., Henckel P., Maribo H., Oksbjerg N., Sorensen M.T. Muscle metabolic traits, post mortem-pH-decline and meat quality in pigs subjected to regular physical training and spontaneous activity. - Meat Science, Volume 46, Issue 3, July 1997, Pages 259-275

123. Pietrasik Z. Binding and textural properties of beef gels processed

with K-carrageenan, egg albumin and microbial transglutaminase. - Meat Science,

Volume 63, Issue 3, March 2003, Pages 317-324

98

124. Pighin D.G., Sancho A.M., Gonzalez C.B. Effect of salt addition on the thermal behavior of proteins of bovine meat from Argentina. - Meat Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 549-556

125. Serrano A., Librelotto J., Cofrades S., Sánchez-Muniz F.J., Jiménez-Colmenero F. Composition and physicochemical characteristics of restructured beef steaks containing walnuts as affected by cooking method . - Meat Science, Volume 77, Issue 3, November 2007, Pages 304-313

126. Szerman N., Gonzalez C.B., Sancho A.M., Grigioni G., Carduza F., Vaudagna S.R. Optimization of whey protein concentrate and sodium chloride concentrations and cooking temperature of sous vide cooked whole-muscle beef from Argentina. - Meat Science, Volume 79, Issue 3, July 2008, Pages 557-567

127. Teixeira A., Batista S., Delfa R., Cadavez V. Lamb meat quality of two breeds with protected origin designation. Influence of breed, sex and live weight. - Meat Science, Volume 71, Issue 3, November 2005, Pages 530-536

128. Viana F.R., Silva V.D.M., Delvivo F.M., Bizzotto C.S., Silvestre M.P.C. Quality of ham pâté containing bovine globin and plasma as fat replacers. -Meat Science, Volume 70, Issue 1, May 2005, Pages 153-160

129. Yetim H., Gokalp H.Y., Kaya M., Yanar M., Ockerman H.W. Physical, chemical and organoleptic characteristics of Turkish style frankfurters made with an emulsion containing Turkish soy flour. - Meat Science, Volume 31, Issue 1, 1992, Pages 43-56

130. Yilmaz Ismail, Daglioglu Orhan. The effect of replacing fat with oat bran on fatty acid composition and physicochemical properties of meatballs. -Meat Science, Volume 65, Issue 2, October 2003, Pages 819-823.