Разработка технологии рубленого полуфабриката из мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Доржиева, Нина Васильевна

• Доржиева, Нина Васильевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Доржиева, Нина Васильевна

Содержание

Стр.

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных

1.2 Факторы, влияющие на внутривидовой тканевый и химический состав мяса овец

1.2.1 Влияние породы

1.2.2 Влияние пола и возраста

1.2.3 Влияние нагула и откорма

1.3 Опыт и перспективы использования растительного сырья в мясной

промышленности

1.4. Ассортимент мясопродуктов из баранины

1.5 Заключение по литературному обзору

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Материалы и методы исследования

2.1.1 Характеристика объектов исследования

2.1.2 Методы исследования

Глава 3 Определение мясной продуктивности новой породы овец

3.1 Оценка упитанности туш

3.2 Морфологический и химический состав мяса

Глава 4 Изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса новой аборигенной породы овец

4.1 Качество белков мяса

4.2 Качество жира

4.3 Содержание микронутриентов

4.4 Функционально-технологические свойства мяса по отрубам

Глава 5 Технология производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 86 5.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора ячменной муки, как источника функциональных ингредиентов в производстве рубленых

полуфабрикатов

5.1.1 Характеристика ячменной муки

5.1.2 Влияние ячменной муки на функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясной фаршевой системы

5.2 Рецептура и технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские»

5.3 Оценка качества готовых полуфабрикатов

5.4 Экономическая программа производства нового мясопродукта

Выводы

Библиография

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рубленого полуфабриката из мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы»

Введение

В производстве мяса в России на долю баранины приходится лишь 8 %. В то же время в отдельных регионах страны, в том числе Республике Бурятия овцеводство было традиционно основной отраслью животноводства. Высокая рентабельность отрасли возможна только при одновременном производстве шерсти и мяса. Возрастающий спрос на тонкую шерсть в XX веке и государственная поддержка ее производства через закупочные цены привели к созданию на востоке страны поголовья овец тонкорунного направления.

На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец, способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном корме для получения дешевой баранины.

Учеными Бурятии (Н.Д. Цырендондоков, С.И. Билтуев, Н.В. Стариков, П.Л. Лоскутников и др.,) в период с 1993 по 2006 год проведена селекционная работа по повышению мясо-шерстной продуктивности местных пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерстной породы овец. Появление новой породы требует проведения обширной работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.

Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует об его огра-

ниченности, в основном это консервы и цельно-мышечные копчено-запеченные продукты. Рубленые полуфабрикаты представлены производством котлет, которые выпускаются в ограниченном объеме.

Для расширения ассортимента из данного вида мяса необходима разработка новых видов рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Функциональную направленность продуктам может придать использование растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон.

Таким образом, комплексное изучение пищевой ценности мяса разных частей туши новых пород овец и их рациональное использование при создании нового мясного рубленого продукта функциональной направленности является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Доржиева, Нина Васильевна

Выводы

1. Проведенный анализ тканевого состава баранины в возрасте

7 месяцев показал, что по индексу мясности овцы БПГ не уступают мясной породе Тексель. Результаты морфологического состава туши БПГ по отрубам выявили, что наибольшим содержанием жира по отношению к массе мякоти обладает средний отруб (35,85 %), затем тазобедренный (23,71 %), шейный (21,94 %) и лопаточный (21,70 %).

2. Содержание коллагена в мякоти по отрубам после удаления грубых волокон распределяется в порядке убывания (г/100 г мякоти): 0,94 - средний; 0,71 - шейный; 0,55 - тазобедренный; 0,39 - лопаточный.

3. Сравнение аминокислотного состава изучаемых пород показало, что лучшей сбалансированностью аминокислот обладают белки новой породы, в результате чего степень усвоения белков мяса новой породы выше в сравнении с породой Тексель на 6,4 %.

4. Установлено отличие в жирнокислотном составе покровного и курдючного жира овец новой породы: курдючный жир в 10 раз больше содержит арахидоновой кислоты. Отношение кислот юб/соЗ в курдючном жире равно 6,73 против 3,35 в покровном, что говорит о его высокой физиологической активности. Из насыщенных кислот в курдючном жире обнаружена среднецепочечная лауриновая кислота, содержание которой в 10 раз больше, чем в покровном жире.

5. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендовано использовать среднюю часть туши, характеризующуюся высоким содержанием жира и коллагена.

6. Обоснована целесообразность замены пшеничного хлеба ячменной мукой «Цампа» в производстве рубленых полуфабрикатов из баранины. Введение в рецептуру 10 % ячменной муки улучшает органолептические показатели, функционально-технологические свойства и увеличивает выход готового продукта на 9 % по сравнению с контролем.

7. Экономические расчеты показали, что себестоимость нового продукта составляет 102,56 руб/кг, это на 5,81 % меньше стоимости единицы продукции по сравнению со стоимостью биточков с хлебом пшеничным за счет более низкой стоимости мясного сырья при номадном овцеводстве и высокой технологической эффективности ячменной муки.

8. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид рубленого полуфабриката «Биточки Джидинские» ТУ 9214-081-020694732011.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Доржиева, Нина Васильевна, 2012 год

Библиография

1. Абрамов А.Ф. Содержание жирных кислот в мясе жеребят якутской лошади / А.Ф. Абрамов, JI.B. Петрова // Доклады РАСХН, 2008 , № 3, С. 56-57.

2. Амерханов Х.А. Состояние и перспективы развития овцеводства и козоводства Сибири и Дальнего Востока / Х.А. Амерханов //Матер. Третьей межрегиональной науч.-практ. конференции, посвящ. 50-летию забайкальской тонкорунной породы, Чита, 2007, С. 3-5.

3. Амирханов К.Ж. Рациональное использование конины и баранины в производстве мясных продуктов / К.Ж. Амирханов / Мясная индустрия, 2009, № 10, С. 34-36.

4. Амирханов К.Ж. Комплексное использование мясного и растительного сырья в производстве формованного мясопродукта / А.Ж. Амирханов // Вестник АГАУ, 2009, № 11 (61), С. 76-80.

5. Антипова JI.B. Биохимия мяса и мясных продуктов / JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов. - Воронеж: Изд. Воронежского университета, 1991 г.

6. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов.- М.: Колос, 2001.- 376 С.

7. Антипова J1.B. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности / JI.B. Антипова, И.А. Глотова.- СПб.: ГИОРД, 2006.- 384 С.

8. Антипова JI.B. Сорбционная способность биомодифицированной соединительной ткани убойных животных / JI.B. Антипова // Мясная индустрия, 2009, № 2, С. 63-64.

9. Апиканова 3. Ячмень для крупянова производства / 3. Апиканова, Т. Горнинченко // Хлебопродукты, 2002, № 11, С. 16-18.

10. Апраксина С.К. Создание конкурентоспособных пищевых продуктов / С.К. Апраксина// Мясные технологии, 2007, № 11, С. 58-61.

11. Асланова М.А. Баранина и продукты на ее основе для детского питания / М.А. Асланова, A.B. Устинова // Все о мясе, 2010, № 3, С. 12-15.

12. Аюшеева О.Г. Новые технологии производства продуктов лечебно-профилактического назначения из ячменя в условиях Забайкалья / О.Г. Аюшеева, Г.Ц. Цыбикова, Д.Баярхуу // Актуальные проблемы адекватного питания в эндемических регионах: Материалы Всероссийской научной конференции.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2002.- 112 С.

13. Бабакин Б.С. Пищевая ценность мяса овец монгольской породы / Б.С. Бабакин // Мясная индустрия, 2007, № 12, С. 39-41.

14. Бессалая И.И. Использование пищевых волокон и метода интенсификации в создании варено-копченных колбасных изделий лечебно-профилактического назначения / И.И. Бессалая, А.И. Решетняк // Ма-terialy VII miedzynarodowej naukowi-praktycznej konferencji «Perspek-tywiczne opracowania sa nauka i technikami - 2011». - Przemysl, 2011, C. 68-71.

15. Билтуев С.И. Бурятская полугрубошерстная порода овец (биологические особенности и продуктивные качества). Авторское свидетельство № 42178 от 10.10.2006.

16. Билтуев С.И. Бурятская полугрубошерстная порода овец: учебное пособие / С.И. Билтуев.- Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2009.- 112 С.

17. Билтуев С.И. Создание типа и породы овец в специфических экологических условиях Западной Сибири и Республики Бурятия / С.И. Билтуев.- Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2010.- 240 С.

18. Блюда из баранины / В.Н. Лузан и др. - УланУдэ: Изд-во ВСГТУ, 2010.

19. Боронцоев А.К. Продуктивные качества и некоторые биологические особенности помесей от скрещивания маток Забайкальской породы (бурятский тип) с полугрубошерстными баранами / А.К. Боронцоев // Автореферат дисс.....канд. с.х. наук.- Улан-Удэ, 2000.- 18 С.

20. Браудо Е.Е. Продукты модификации зернобобовых в мясопродуктах / Е.Е. Браудо, А.Н. Даниленко, В.Т. Дианова, Н.Г. Кроха, Т.А. Петер // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, № 3, С. 17-21.

21. Брянская И.В. Лабораторный практикум «Физико-химические и биохимические основы производства мяса»: Учебно-практическое пособие / И.В. Брянская, Н.В. Колесникова, К.Н. Богданова, С.Ю. Лескова.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.- 111 С.

22. Вайтанис М.А. Расширение ассортимента комбинированных мясных полуфабрикатов / М.А. Вайтанис // Ползуновский Вестник, 2010, № 3, С. 252-255.

23. Васильев H.A. Овцеводство / H.A. Васильев, В.К. Целютин.- М.: Колос, 1979.-С. 81.

24. Вениаминов A.A. Породные ресурсы овец и их использование / A.A. Вениаминов, В.В. Калинин. -М.: Колос, 1976.- 84 С.

25. Гиро Т.М. Эффективность нагула молодняка овец ставропольской и цигайской пород в производстве экологически безопасной баранины / Т.М. Гиро // Все о мясе, 2005, № 3, С. 24-26.

26. Гиро Т.М. Пищевая ценность баранины, полученной от взрослых овцематок после дополнительного нагула / Т.М. Гиро, H.A. Буттаева // Мясная индустрия, 2008, № 2, С. 10-13.

27. Гиро Т.М. Баранина - высококачественное сырье для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии, 2008, № 3, С. 28-31.

28. Гиро. Т.М. Оптимизация рецептур сыровяленых колбас из баранины / Т.М. Гиро, H.A. Буттаева // Мясная индустрия, 2010, № 4, С.20-22.

29. Гиро Т.М. Мясные изделия категории «Халяль» из сырья животного и растительного происхождения / Т.М. Гиро, Е.П. Мирзаякова, В.И. Шипулин // Мясная индустрия, 2010, № 5, С. 39-42.

30. Гиро Т.М. Белки животного происхождения в производстве мясных полуфабрикатов / Т.М. Гиро, В.В. Прянишников, П. Мякляшевски, A.B. Гельтянов // Мясные технологии, 2010, № 10, С. 36-39.

31. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясопродукты. Метод определения белка.

32. ГОСТ 23042-83. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

33. ГОСТ 28553-90. Чай. Метод определения сырой клетчатки.

34. ГОСТ Р 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения орга-нолептической оценки.

35. ГОСТ Р 50929-96. Премиксы. Методы определения витаминов группы В.

36. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясопродукты. Метод определения массовой доли влаги.

37. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфи-ров индивидуальных жирных кислот к их сумме.

38. ГОСТ Р 52843 -2007. Овцы и козы для убоя, баранина, ягнятина и козлятина в тушах.

39. Гончиг Г. Рубленый полуфабрикат из мяса овец монгольского экоти-па / Г. Гончиг, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов // Мясные технологии, 2011, №8, С. 44-45.

40. Гореликова Г.А. Оценка качества и безопасности растительного сырья при производстве функциональных продуктов. / Г.А. Гореликова, В.М. Позняковский, Н.Г. Бабанская // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, № 6, С. 40-42.

41. Гребенщикова Т.Ю. Использование пшеничной муки в производстве фаршешевых мясных изделий / Т.Ю. Гребенщикова // Все о мясе, 2000, № 3, С. 19-22.

42. Гуринович Г.В. Использование сырья в технологии мясопродуктов / Г.В. Гуринович, P.A. Кушевская, A.B. Ермолич, К.С. Шваб // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. докладов ежегодной аспи-рантско-студентческой конференции. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2002, С. 18.

43. Давыдова C.B. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания / C.B. Давыдова, Т.М. Гиро, С.И. Хвы-ля // Мясная индустрия, 2008, № 2, С. 14-16.

44. Дагбаева Т.Ц. Разработка альтернативы генетически модифицированным соевым белкам в производстве мясных продуктов / Т.Ц. Дагбаева. Т.Ф. Чиркина // Современные проблемы производства продуктов питания: Сб. докладов 7-ой научно-практической конференции с международным участием.- Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2004, С. 53-55.

45. Данилова Н.С. Физико-химические основы производства мяса и мясопродуктов. - М.: КолосС, 2007, - 367 С.

46. Доржиева В.В. Использование мяса ластоногих при производстве мясных продуктов / В.В. Доржиева, Т.Ф, Чиркина // Мясная индустрия, 2008, № 5, С. 32-34.

47. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи. - М.: Академа, 2002.481 С.

48. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы, как пищевые добавки / М.С. Дудкин // Тезисы докл. Всесоюзной конф. «Химия пищевых добавок».- Киев, 1989, С. 39.

49. Дудкин М.С. Пищевые волокна /М.С. Дудкин // Тезисы докладов в сб. материалов Всесоюзной конференции по пищевой химии.- М, 1991, С. 76-77.

50. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, М.С. Казанская и др. - Киев: Урожай, 1988.- 148 С.

51. Елупов В.Ю. Только натуральные ингредиенты от «Торгового Дома Ярмарка» / В.Ю. Елупов // Мясная индустрия, 2002, № 10, С. 27-28.

52. Ерин А.Т. Приусадебное кролиководство и нутриеводство.- Минск: Уруджай, 1990.

53. Ерохин А.И. Овцеводство.- М.: КолосС, 2004, С. 76-77.

54. Ерохин А.И. Справочник по производству баранины. Саратов: При-воложское книжное изд-во, 1996.- 203 С.

55. Ерохин А.И. Мясные качества помесей / А.И. Ерохин, A.A. Мглинец, М.Ф. Бакшеева и др. // Овцеводство, 1985, № 3, С. 31-32.

56. Ерохин А.И. Козоводство / А.И. Ерохин, В.В. Соколов, Г.А. Куц, В.Д. и.др. -. M.: МСХА, 2001.- 208 С.

57. Жамьянов Б.В. Адаптационные свойства овец породы Тексель в условиях Республики Бурятия / Автореферат на соис. уч. ст. канд. с-х. наук.- Улан-Удэ, 2011.- 22 С.

58. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, JI.T. Алешина, М.М. Отряшенкова.- М.: Аг-ропромиздат, 1985.- 296 С.

59. Зайцева JT.B. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов / JI.B. Зайцева // Пищевая промышленность, 2010, № 10, С.60-63.

60. Зверев C.B. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. -М.: 2007.

61. Зеленков П.И. Скотоводство. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2005.

62. Зубарева E.H. Пшеничный зародыш как сырье для мясной промышленности / E.H. Зубарева, Г.В. Гуринович, И.С. Патракова // Мясная индустрия, 2011, № 11, С. 22-24.

63. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания: Учебное пособие / Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко. - Орел: Изд-во ОрелГТУ, 2000.- 164 С.

64. Ильина О. Пищевые волокна - важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий / О. Ильина // Хлебопродукты, 2002, № 4, С. 34-36.

65. Имидеева И.В. Методические указания по дисциплине «Экономика и управление предприятием» для выполнения курсового проекта для студентов специальности 260100 - «Технология продуктов питания», специализации «Технология мяса и мясных продуктов» и специали-

66.

67,

68.

69,

70,

71,

72,

73,

74,

75,

76,

77

78

79

зации «Технология консервов и пищеконцентратов» / И.В. Имидеева, Н.В. Егунова, P.P. Бадараева.- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007.- 36 С. Инербаева И.А. Органолептическая оценка мясных рубленных полуфабрикатов с плодово-ягодными добавками / И.А. Инербаева, Т.И. Бокова, О.С. Желтышева // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, № 12, С. 47-48.

Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне.- М.: Зерновой союз, 1997. -196 С.

Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства.- М.: Колос, 1983.-352 С.

Козлов С.А. Коневодство. -Спб.: Лань, 2004.

Козлов С.А. Коневодство. -Спб.: Лань, 2005.

Козы и овцы. Разведение и уход.- М.: Вече, 2006.- 176 С.

Козьмина Н.П. Биохимия зерна и его переработки. М.: Колос, 1976.

Колосов Ю.А. Основы козоводства / Ю.А. Колосов, Е.Б. Запорожцев,

A.И. Баранников.- М.: Феникс, 2001.

Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас / В.Д. Косой.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 272 С.

Костомахин Н.М. Скотоводство.- Спб.: Лань, 2007. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужил-кин и др. // Пищевая промышленность, 1999, № 4, С. 7-10. Кретович В.Л. Биохимия растений / В.Л. Кретович.- М.: Высшая школа, 1986.-504 С.

Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович.- М.: Наука, 1991.- 130 С.

Кретович В. Л. Проблема пищевой полноценности белка /

B.Л.Кретович, P.P. Токарева.- М.: Наука, 1978,- 286 С.

80. Крисанов А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / А.Ф. Крисанов, Д.П. Хайсанов. - М.: Колос, 2000.

81. Криштафович В.И. Формирование качества мяса овец под влиянием возраста и породы / В.И. Криштафович, A.B. Маркова, И.Ю. Суржан-ская // Мясная индустрия, 2011, № 5, С. 48-51.

82. Кролики: разведение, выращивание, кормление. -М.: ACT; Донецк: Сталкер, 2005.

83. Крылова В.Б. Разработка технологии мясорастительных паштетов с использованием экструдатов растительного и растительно-мясного происхождения / В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, Т.В. Густова // Все о мясе, 2000, №3, С. 16-20.

84. Крылова В.Б. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, Т.В. Густова // Все о мясе, 2005, №2, С. 20-25.

85. Крылова В.Б. Расширение ассортимента консервов из баранины /В.Б. Крылова, Г.П. Горошко, H.H. Манджиева // Все о мясе, 2006, № 2, С. 23-24.

86. Крылова В.Б. Пищевая ценность мясорастительных консервов с бараниной в полимерной потребительской таре / В.Б. Крылова, H.H. Манджиева // Все о мясе, 2009, № 3, С. 33-34.

87. Крылова H.H., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1961. - С.55-57.

88. Кудряшов Л. С. Использование мол очно-белковых коплексов при производстве продуктов из баранины / Л.С. Кудряшов, Е.А. Шалагина // Мясная индустрия, 2011, № 1, С. 35-38.

89. Кулак В.Г. Технология производства муки / В.Г. Кулак, Б.М. Мак-симчук .- М.: Агропромиздат, 1991.- 156 С.

90. Курчаева Е.Е. Производство мясных полуфабрикатов на основе вторичного сырья / Е.Е. Курчаева, A.A. Глотова // Пищевая промышленность, 2009, № 6, С. 32-33.

91. Кушнарев А.Г. Зерно- всему голова / А.Г. Кушнарев // Пятница, 2001, №41.

92. Лаврушина Ю.А. О механизме удерживания металлов некоторыми пищевыми продуктами / Ю.А. Лаврушина, В.А. Филичкина, A.A. Иванов, O.A. Шпигун // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №7, С. 10-13.

93. Лебедева Л.И. Применение растительных ингредиентов при производстве мясных продуктов / Л.И. Лебедева // Все о мясе, 2005, № 2, С. 27-35.

94. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание. - М.: ВНИИМП, 2007.- 378 С.

95. Лисицын А.Б. Перспективы развития мясного овцеводства России на примере Поволжья / А.Б. Лисицын // Мясная индустрия, 2004, № 7, С.16-22.

96. Лушников В.П. Биологическая ценность белка мяса молодых овец ба-курской и ставропольской пород / В.П. Лушников, М.В. Забелина. Е.А. Павлова // Мясная индустрия, 2004, № 2, С. 59-61.

97. Лушников В.П. Влияние возраста убойных овец на качество мяса для полукопченных колбас / В.П. Лушников, М.В. Забелина // Все о мясе, 2005, № 2, С.32-34.

98. Лушников В.П. Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолептические показатели мяса / В.П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В.И. Криштафович // Мясная индустрия, 2008, № 7, С. 19-21.

99. Лясковская Ю.Л. Витамины мяса / Ю.Л. Лясковская // Мясная индустрия, 1987, №6, С. 18.

100. Матвеева Т.В. Влияние овсяной и ячменной муки на качество бисквитного полуфабриката / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина, В.П. Коряч-

кин, Е.В. Агаркова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, № 6, С. 74-77.

101. Мелихова Т.А. Структурообразующие компоненты в технологии реструктурированных продуктов из баранины/ .А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова // Мясная индустрия, 2010, № 11, С. 76-78.

102. Мелихова Т.А. Разработка варено-копченого мясопродукта из баранины / Т.А. Мелихова, М.Б. Данилов, Н.В. Колесникова // Техника и технология пищевых производств, 2010, № 4, С. 29-33.

103. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.-М.: Агропромиздат, 1985.- 178 С.

104. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 - 280 С.

105. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова.- Л.: ВО Агропромиздат, 1987.- 428 С.

106. Мицык В.Е. Мясные рубленые полуфабрикаты с использованием гороховой муки и белка шрота подсолнечника / В.Е. Мицык, B.C. Михайловский // Товароведение. Киев, 1981, № 14, С. 44-46.

107. Могильный М.П. Современные подходы к производству мясных функциональных продуктов в общественном питании / М.П. Могильный // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2008, № 4, С. 35-38.

108. Морозов И.А. Пищевые волокна в рационе питания человека / И.А. Морозов // Тезисы докладов конференций «Пищевые волокна в рационе питания человека».- М., 1989, С. 3-7.

109. Назимова К.С. Пробиотические микроорганизмы и настои из дикорастущих растений для мясных продуктов / К.С. Назимова, Ю.Ю. За-балуева, М.Б. Данилов // Мясная индустрия, 2008, № 8, С. 38-39.

110. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов." М.: Пищевая промышленность, 1979.

111. Нечаев А.П. Научные основы и технологические решения получения жировых продуктов для здорового и лечебно-профилактического пи-

тания / А.П. Нечаев // VII Международный конгресс по здоровому питанию." М., 2003, С. 377.

112. Никитенко Т.Ф. Ячмень.- М.: Колос, 1973. - 256 С.

113. Никитченко В.Е. Зависимость морфологического состава туш овец от массы и категории упитанности / В.Е. Никитченко, Д.В. Никитченко // Все о мясе, 2008, № 5, С. 39-41.

114. Никифорова Т.А. Использование побочных продуктов переработки зерна в хлебопекарной промышленности / Т.А. Никифорова, А.Е. Никифоров // Вестник ОГУ, 2006, № 5, С. 167-169.

115. Общая технология мяса и мясопродуктов: Учебное пособие для ВУЗов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин.- М.: Колос, 2000.- 367 С.

116. Омаров P.C. Белки животного происхождения в производстве мясных продуктов / P.C. Омаров, О.В. Сычева, С.Н. Шлыков // Мясные технологии, 2011, № 3, С. 36-38.

117. Остриков А.Н. Оптимизация биологической ценности экструдиро-ванного продукта на основе зерновой смеси пшеницы и фасоли / А.Н. Остриков, М.А. Глухов, A.C. Рудометкин, Е.Г. Окулич-Казарнин // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2006, № 6, С. 35-37.

118. Павловский П.Е. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин -М.: Пищевая промышленность, 1975. - 345 С.

119. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издание 2-е, перераб. и испр.- СПб.: ГИОРД, 2003.- 640 С.

120. Плотников Е.Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий / Е.Е. Плотников // Мясная индустрия, 2010, № 7, С. 26-28.

121. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. - Новосибирск: Изд-во СПб. Университета, 2002.

122. Продивлянов A.B. Технология производства продукции животноводства. Учебное пособие / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов, 2008. - 268 С.

123. Производство и переработка говядины / А.Н. Негреев и др. - М.: Колос, 2007.

124. Раймкулова Ч.О. Разработка технологии копчено-запеченных продуктов из баранины с применением биотехнологических методов / Ч.О. Раймкулова, А.Д. Джананаева // Все о мясе, 2004, № 4, С. 19-22.

125. Раймкулова Ч.О. Использование фасолевой муки при производстве рубленых полуфабрикатов / Ч.О. Раймкулова, А.Д. Джананаева, JI.B. Григорова // Все о мясе, 2005, № 2, С. 17-20.

126. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта. - М.: Колос, 1994.- 367 С.

127. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, В.Г. Боре-сков, JI.T. Алехина и др.- М.: Агропромиздат, 1988.- 567 С.

128. Рогов И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, А.И. Жариков, М.П. Воякин.-СПб.: РАПП, 2008.- 340 С.

129. Родина Т.Г. сенсорный анализ продовольственных товаров.- М.: Академия, 2004.- 208 С.

130. Родионов Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции. - М.: Колос, 2005.

131. Родионова Н.С. Тепловая кулинарная обработка фаршей на основе рыбы, печени и круп / Н.С. Родионова, B.C. Калинина, Н.П. Зацепи-лина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2009, №6, С. 61-63.

132. Родионова Н.С. Кулинарные рубленые изделия для адекватного питания / Н.С. Родионова, И.С. Нумченко, Н.П., Н.П. Зацепилина // Пищевая промышленность, 2008, № 8, С. 32-33.

133. Рукшан JI. Минеральные вещества в муке и зерне ячменя / JI. Рукшан, Л. Данилова // Хлебопродукты, 1999, № 12, С. 12-13.

134. Салаватулина P.M. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / P.M. Салаватулина, С.А. Алиев, В.И. Люб-ченко // Мясная индустрия СССР, 1983, № 9, С. 26-27.

135. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- СПб.: ГИОРД, 2005.- 248 С.

136. Самбуева Т.Ц. К вопросу йодирования белковых препаратов из сои / Т.Ц. Самбуева, Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. докладов ежегодной аспирантско-студентческой конференции. - Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2002, С.З.

137. Сатыев Б.Х.. Мясная продуктивность молодняка у башкирской породы лошадей / Б.Х. Сатыев, У.Ф. Нафиков // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство, 2010, № 1, С. 49-54.

138. Сергеева Л.В. Использование текстурированных соевых белков в производстве продуктов из коллагенсодержащего сырья / Л.В. Сергеева, Д.В. Кацелашвили // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. докладов ежегодной аспирантско-студентческой конференции. -Кемерово: Изд-во КемТИПП, 2002, С.23.

139. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб., 2000, С. 182.

140. Сивачева A.M. Биологическая ценность быстро замороженных готовых мясных блюд / A.M. Сивачева // Мясная индустрия, 2008, № 9, С. 75-76.

141. Сизенко Е.И. Рациональное хранение сельскохозяйственной и пищевой продукции - важнейшее условие эффективной работы АПК. / Е.И. Сизенко // Материалы Межд. науч.-практ. конф. «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственного сырья для создания конкурентоспособных продуктов». - Волгоград, 2007.

142. Скворцова Е.И. изучение функционально-технологических свойств колбасного фарша из конины с применением белково-жировой эмульсией на основе топинамбура / Е.И. Скворцова, Ф.А. Мадагаев, Н.В. Колесникова // Материалы региональной научно-практической конференции «Техника и технология обработки и переработки пищевых продуктов XXI века».- Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000.- С. 151153.

143. Скотоводство.- М.: Колос, 2007.

144. Скотоводство / Г.В. Родионов, Ю.С. Изилов, С.Н. Харитонов, Л.П. Табакова. - М.: КолосС, 2007. - 405 С.

145. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. -М.: Высшая школа, 1991.- 288 С.

146. Скурихин И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Ту-тельян.- М.: Де Ли, 2007.- 276 С.

147. Сметанина Л.Б. Научное обоснование рационального использования ферментатированного коллагенсодержащего сырья для производства мясных консервов / Л.Б. Сметанина, H.A. Косырев // Все о мясе, 2008, № 6, С. 20-26.

148. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1965.- 491 С.

149. Соловьев В.И. Созревание мяса. М.: Пищевая промышленность, 1966.- 338 С.

150. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и быстрозамороженных готовых мясных блюд. / Под ред. Б.Е.Гутник. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984 г.

151. Степанов K.M. Сравнительная характеристика жирно-кислотного состава жира молодняка якутской лошади / K.M. Степанов, В.Г. Криво-шапкин // Коневодство и конный спорт, 2009, № 4, С. 6-8.

152. Стерлигов Б.И. Экономика мясной и молочной промышленности / Б.И. Стерлигов, A.B. Заздравных.- М.: КолосС, 2009.- 335 С.

153. Татулов Ю.В. Новая схема разделки свинины на отрубы / Ю.В. Тату-лов, И.В. Сусь, Т.М. Миттельштейн, С.Б. Воскресенский // Все о мясе, 2009, № 2, С. 22-25.

154. Татулов Ю.В. Качество баранины и мясная продуктивность овец Поволжского региона /Ю.В. Татулов, Т.М. Гиро // Мясная индустрия, 2009, №3, С. 35-37.

155. Типсина H.H. Обогащение пшеничного хлеба ячменной мукой / H.H. Типсина, Г.К. Селезнева // Вестник КрасГАУ, 2010, №3, С. 10-14

156. Титов Е.И. Продукты питания из сырья животного и растительного происхождения с про- и пребиотическими свойствами / Е.И. Титов, И.А. Рогов, Н.В. Нефедова, В.И. Ганина 7/ Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2007, № 11, С. 58-60.

157. Толкунова H.H. Влияние растительных экстрактов на развитие микроорганизмов / H.H. Толкунова, Ю.А. Седов, А.Я. Бидюк // Мясная индустрия, 2002, № Ю, С. 31-32.

158. Трисвятский JI.A. Товароведение зерна и продуктов его переработки / Л.А. Трисвятский, И.С. Шатилов.- М.: Колос, 1992.- 386 С.

159. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микро-нутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам).- М.: Колос, 2002.- 424 С.

160. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания, 2009, № 1, Том 78, С. 415.

161. Узяков Я.М. Пищевая ценность баранины и козлятины / Я.М. Узяков // Мясная индустрия, 2005, № 7, С. 45-48.

162. Узяков Я.М. Пищевые достоинства баранины и козлятины / Я.М. Узяков // Все о мясе, 2005, № 2, С. 29-32.

163. Узяков Я.М. Качественные характеристики из баранины / Я.М. Узяков, В.А. Буцик, Г.П. Хегай // Мясная индустрия, 2008, № 10, С. 3840.

164. Узяков Я.М. Разработка технологии функциональных мясных продуктов / Я.М. Узяков, А.Ю. Соловьев, JI.H. Байболова. А.Н. Жаксы-лыкова // Мясная индустрия, 2010, № 3, С. 51-52.

165. Устинова A.B. Использование баранины при производстве диетических продуктов / A.B. Устинова, С.И. Хвыля, Е.В. Чеботарева, Т.М. Гиро // Мясная индустрия, 2004, № 7, С. 26-28.

166. Устинова A.B. Конина - целебное сырье для производства продуктов детского питания / A.B. Устинова, М.А. Асланова // Мясная индустрия, 2011, №7, С. 22-24.

167. Файвишевский M.JI. Функционально-технологические свойства экс-трудата из чечевицы / M.JI. Файвишевский, В.Б. Крылова, Е.В. Логинова // Мясная индустрия, 2001, № 1, С. 20-21.

168. Хальбаев В.У. Продуктивность табунного коневодства / В.У. Хальба-ев // Материалы научно-практической конференции «Возрождение традиционного животноводства, его связь с материальным бытом, культурой, традициями и обычаями населения Байкальского региона».- Улан-Удэ: Бур. Книжное изд-во, 1998, С.54-55.

169. Хальбаев В.У. Конина и кумыс - ценный диетический продукт / В.У. Хальбаев // Материалы научно-практической конференции «Возрождение традиционного животноводства, его связь с материальным бытом, культурой, традициями и обычаями населения Байкальского региона».- Улан-Удэ: Бур. Книжное изд-во, 1998, С.56-57.

170. Хамицаева A.C. Применение растительного сырья в производстве мясопродуктов /A.C. Хамицаева, В.И. Криштафович // Пищевая промышленность, 2008, № 7, С. 32.

171. Харчу к Ю. Разведение и содержание коз и овец в родовой усадьбе / Ю. Харчук.- Ростов н/Д: Феникс; Краснодар: Неоглори, 2010. - 115 С.

172. Хвыля С.И. Модифицированная чечевичная мука - перспективная добавка к мясным продуктам / С.И. Хвыля, В.Б. Крылова, Д.О. Трифонова // Мясная индустрия, 2003, № 6, С. 16-19.

173. Химический состав Российских продуктов питания: Справочник / Под. ред. ИМ. Скурихина, В.А. Тутельян. - М.: Де Ли принт, 2002.235 С.

174. Химический состав пищевых продуктов / Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева.- М.: Агропромиздат, 1987.

175. Цырендодоков Н.Д. Основы овцеводства. - М.: Росагропромиздат, 1989.

176. Черкашенко И.И. Справочник по мясному скотоводству. - М.: Колос, 1975.- 240 С.

177. Чиков А. Энергетическая ценность жиров / А. Чиков // Животноводство России, 2010, № 2, С. 53-54.

178. Чиркина Т.Ф. Биохимия сырья животного происхождения / Т.Ф. Чир-кина, В.Ж. Цыденов.- Улан-Удэ: ВСГТУ, 1999.- 176 С.

179. Чиркина Т.Ф. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу "Пищевая химия" для студентов пищевых специальностей / Т.Ф. Чиркина, Э.Б. Битуева.- Улан-Удэ. Изд-во ВСГТУ. 2000.-40 С.

180. Чиркина Т.Ф. Влияние растительного экстракта на качество мясных копчено-вареных изделий из свинины / Т.Ф. Чиркина, C.B. Цырен-доржиева, З.А. Пластинина // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2002, № 1, С. 29-30.

181. Чиркина Т.Ф. Рубленые полуфабрикаты с измененным химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарева // Мясная индустрия, 2002, № Ю, С. 20-21.

182. Шалимова О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов / О.А. Шалимова, И.Ф. Горлов // Мясная индустрия, 2007, № б, С. 39-40.

183. Шалимова О.А. Использование нетрадиционного растительного сырья в проектировании рецептур мясо-растительных продуктов питания / О.А. Шалимова, Н.В. Синютина // Доклады РАСХН, 2007, № 5, С. 55-56.

184. Шалимова О.А. Функционально - технологические свойства комбинированных мясных продуктов с использованием нетрадиционного растительного сырья / О.А. Шалимова, Н.В. Синютина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 2008, № 1, С. 93-94.

185. Шамкова Н.Т. Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зай-ко, Е.А. Королева // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 2005, № 4, С. 65.

186. Швецова И.А. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур / И.А. Швецова и др.- М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. 1994.- 55 С.

187. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3.- М.: Грантъ, 2001.- 287 С.

188. Ядамсурэнгийн Баярхуу. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс. на соиск. степени канд. техн. наук: 05.18.07: Улан-Удэ, 2003 118 С.

189. Ames N. Utilization of divese hulless barley properties to maximize food product quality / N. Ames, C. Rhymer, B. Roonagel and other // Cereal Foods World, 2006, vol. 51, Janury-Februry, P. 23-28.

190. Anjum F.M. Fatty acids, mineral composition ond functional (bread and chapati) properties of high protein and high lysine barley lines / F.M. Anjum, A. Ali, N.M. Chaudhry // Journal of the Science of Food and Agriculture, 1991, Vol. 55, Issue 4, P. 511-519.

191. Baik B-K. Barley for food: characteristics, improvement and renewed interest / B.-K. Baik, S.E. Ullrich // Journal of Cereal Scince, 2008, 48, P. 233-242.

192. Bhatty R.S. Coparison of pearled and unpearlend Canadian and japanese barleys / R.S. Bhatty, B.G. Rossnagel // Ce real Chem, 1998, 75, № 1, P. 15-21.

193. Brummer J. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse-, und buchweizenbrot / J. Brummer, H. Neumann // Getreide, Mehi und Brot, 1988, № 5, P. 124-128.

194. Casey N.H. Goat meat in Human nutrition / N.H. Casey // V International conference on Goats: Pre- conf. proc. invited pap. vol. II, part II, India, 1992, P. 582-598.

195. Choct M. Feed non-starch polysaccharides: chemical structures and natri-tional significance / M. Choct // Feed Milling Intern., June Issue, P. 13-26.

196. Feiner Gerstengeschmack fur subes / R. Mauz, K. Schoober // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt, 2000, 53, № 6, P. 178-179.

197. Folch J. A simpl method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues/ J. Folth, M. Less, A.G.H. Sloane-Stanley//J.Biol. Chem, 1957, Vol. 226, P. 497-509.

198. Identification and Quantification of Intermediates of Unsaturated Fatte Acid Metabolism in Plasma of Patients with Fatty Acid Oxidation Disorders / W. Onkenhout [et al.] // Clin. Chem., 1995, Vol. 41, № 10, P. 1467 -1474.

199. Izydorczyk M.S. Effect of barley ahd barley components on rheological properties of wheat dough / M.S. Izydorczyk, A. Hussain, A.W. MacGre-gor// Journal of Cocal Scince, 2001 (34), P. 251-260.

200. Kalinga D.N. Delivering (3-glucan via selected bakery systems cake // A thesis submitted for the degree of Master of Science.- Australia? February 2010.

201. Katsanidis E. Evaluation of the antioxidant propeties of barley flour and wild rice in uncooked ahd precooked ground beef patties / E. Katsanidis, P.B. Addis, R.J. Epley, R.G. Fulcher // Foodservice Research Interhational, 1997, Desember, Vol. 10, Issue 1, P. 9-22.

202. Linko R. Protein composition of a high-protein barley flour and barley grain / R. Linko, A. Lapvetelainen, P. Laakso, H. Kallio // Cereal Chem., 1989, Vol.66, No 6, P. 478-482.

203. Liljeberg H. Products Based on a high fiber barley genotype, but not on common barley or oat, lower postprandial glucose and insulin responses in healthy humans / H. Liljeberg, Y. Granfeldt, I. Bjorck // The Journal of Nutrition, 2012, February, 9, P. 458-464.

204. Mauz R. Feiner Gerstengeschmack fur subes / R. Mauz, K. Schoober // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt, 2000, № 6 (53), P. 178-179.

205. Niti L. Insrumental and sensory charateristics of a baked product containing barley flour with varing amounts of beta-glucan and sugur sustitute // A thesis submitted for the degree of Master of Science.- New Jersey, 2011.

206. Nyman M. Dietary fiber content and composition in six cereals at different effraction rates / M/ Nyman, M. siljerstrom, B. Pedersen and other // Cereal Chemestry, 2002, 61(1), P. 14-19.

207. Sarwat M.I. Increasing Salt Toerance in some barley genotypes ( hodeum vulgare) by using kinetin and benzylanenin / M.I. Sarwat, M.H. El-Sherif // World Journal of Agricaltural Scinces, 2007, 3(5), P. 617-629.

208. Srinivasan K. S. Essential amino acid content of goat meat in comparison with other meats / K.S. Srinivasan, M. N. Moorjani // Journal of Food Science and Technology, India, 1974, № 11 (3), P. 123-124.

209. Temelli F. All fibres are not egual: the importance of viscosity / F. Temelli // Functional food, 2010, Vol.19, n. 6, P. 6-8.