Разработка технологии функциональной рыбо-овощной кулинарной продукции с порошком ламинарии тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Кобзева, Светлана Юрьевна

• Кобзева, Светлана Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кобзева, Светлана Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Функционально-технологические свойства рыбных фаршевых кулинарных изделий

1.2. Пищевые источники органического йода, используемые в технологии продукции функционального назначения

1.3. Социально-экономические предпосылки разработки йодированной рыбо- растительной кулинарной продукции

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация работы и схема проведения экспериментальных исследований

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ

3.1. Разработка ингредиентного состава и технологического процесса производства рыбо - морковных котлет с порошком ламинарии

3.1.1. Разработка ингредиентного состава рыбо-овощных фаршей повышенной биологической ценности

3.1.2. Экспериментальное обоснование параметров технологического процесса предварительной подготовки рецептурных ингредиентов

3.1.3. Разработка рецептур и технологии рыбо-морковных котлет с порошком ламинарии

3.2. Изучение влияния хранения сырья и тепловой обработки полуфабрикатов на фракционный состав белков и содержание йода в готовой продукции

3.2.1. Фракционный состав белков пикши и его изменения в процессе холодильного хранения

3.2.2. Потери йода при хранении замороженной пикши

3.2.3. Установление корреляционной зависимости между фракционным составом белков и потерями йода при хранении пикши

3.2.4. Установление взаимосвязи между фракционным составом белков и потерями йода при различных способах тепловой обработки пикши

3.2.5. Определение химического состава порошка ламинарии и потерь йода при его хранении

3.2.6. Влияние различных способов тепловой обработки на содержание йода в готовых кулинарных изделиях

3.3. Оценка качества разработанной кулинарной продукции

3.3.1. Органолептическая оценка

3.3.2. Химический состав полуфабрикатов, готовых изделий и анализ потерь пищевых веществ при тепловой обработке

3.3.3. Биологическая ценность белков

3.3.4. Изучение микробиологических показателей и установление срока хранения полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»

3.3.5. Показатели безопасности полуфабриката «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией»

3.3.6. Анализ конкурентоспособности разработанных продуктов

3.4. Клиническая апробация разработанных продуктов

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функциональной рыбо-овощной кулинарной продукции с порошком ламинарии»

Продовольственная безопасность является одним из главных направлений обеспечения национальной безопасности страны, фактором сохранения ее государственности и суверенитета, важнейшей составляющей демографической политики, необходимым условием повышения качества жизни российских граждан. Основными задачами обеспечения продовольственной безопасности являются качество и безопасность продуктов питания, их физическая и экономическая доступность. Важным показателем продовольственной безопасности является соответствие количества пищевых веществ, потребляемых человеком, физиологическим нормам питания (Доктрина продовольственной безопасности РФ, 2010).

Усиление психо-эмоциональных и техногенных нагрузок, недостаточное поступление с пищей макро- и микронутриентов ведут к разбалансиро-ванности физиолого-биохимического статуса организма человека и способствуют формированию широкого спектра медико-социальных проблем.

Одной из актуальных проблем являются дефицит йода в окружающей среде и обусловленные им йоддефицитные заболевания (ИДЗ), характеризующиеся высокой распространенностью и серьезными клиническими последствиями (Герасимов Г.А., Дедов И.И., Мельниченко Г.А., Онищенко Г.Г., Свириденко Н.Ю., Спиричев В.Б., Тутельян В.А., Шатнюк JI.H., Niedziela М., Volzke Н. и др.).

Эффективным путем предупреждения и профилактики ИДЗ является обогащение йодом продуктов массового потребления. Перспективным направлением является разработка нового ассортимента рыбо-овощной кулинарной продукции с использованием морских водорослей и продуктов их переработки. Научный подход к разработке ингредиентного состава и совершенствование технологии таких продуктов позволят не только обогатить рационы питания биодоступным органическим йодом и биологически полноценным белком, но и обеспечить экономическую доступность для всех категорий населения.

Методологические, медико-биологические, физико-химические и технологические аспекты создания комбинированных продуктов на основе рыбного и растительного сырья изложены в работах Абрамовой Л.С., Андреева М.П., Антиповой Л.В., Артюховой С.А., Борисенко Л.А., Зайко Г.М., Касьянова Г.И., Лузан В.В., Мезеновой О.Я., Рехиной Н.И., Серпуниной Л.Т., Студенцовой Н.А. и др.

Работа является частью комплексных исследований, выполненных по аналитической ведомственной целевой программе «Развитие потенциала высшей школы», проект «Создание научно-обоснованной системы профилактики алиментарно-зависимых заболеваний у обучающихся путем рационализации питания, разработки и использования продуктов, блюд и рационов профилактической направленности» №гос.рег.01200965400, проект № 2.2.3.3/12492 «Разработка продуктов, блюд и рационов профилактической направленности, для обучающихся, проживающих в условиях йоддефицитных регионов с целью повышения уровня их здоровья» №гос.рег.01201154517 и по инициативной НИОКР «Теоретические и практические аспекты разработки технологии кулинарной продукции функционального назначения» гос.рег.01200800991.

Цель и задачи исследования. Целью работы является теоретическое и экспериментальное обоснование технологии фаршевой рыбо-растительной кулинарной продукции гарантированного качества и стабильной консистенции с использованием йодсодержащей добавки - порошка ламинарии (далее ПЛ).

В соответствии с поставленной целью были поставлены следующие задачи:

1. Качественно и количественно обосновать выбор сырьевых ингредиентов применительно к технологии производства йодированной рыбо-овощной кулинарной продукции повышенной биологической ценности.

2. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения кулинарной продукции с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями.

3. Изучить фракционный состав рыбного сырья и его изменения в процессе хранения и при различных способах тепловой обработки.

4. Определить потери йода при хранении йодсодержащих сырьевых компонентов и различных способах тепловой обработки рыбного сырья.

5. Провести сравнительный анализ зависимости потерь йода от вида используемых наполнителя и йодсодержащей добавки, а также способа тепловой обработки полуфабрикатов.

6. Комплексно оценить разработанные продукты по основным показателям качества и провести анализ их конкурентоспособности.

7. В клиническим эксперименте установить влияние разработанных продуктов на снижение йодного дефицита в отдельных группах населения.

Научная новизна работы заключается в следующем:

• Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыбо-растительных фаршей, показатель функции желательности которых (сбалансированность аминокислот) на 25-27% выше, чем для рыбных фаршей с пшеничным хлебом

• Установлены зависимости технологических и структурно-механических свойств фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.

• Экспериментально установлена и оценена взаимосвязь изменений растворимости белковых фракций пикши и потерь йода в зависимости от продолжительности холодильного хранения и различных способов тепловой обработки.

• Определены зависимости влияния ингредиентного состава фаршей и вида йодсодержащей добавки на потери йода при различных способах тепловой обработки полуфабрикатов.

• Впервые получены данные о снижении йодного дефицита (на 25%) в отдельных группах населения в результате использования в питании разработанного продукта «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

Практическая значимость. Полученный в ходе проведенных исследований материал расширяет область практического применения ПЛ в технологии фаршевых кулинарных изделий из рыбы.

Результаты экспериментальных исследований и опытных выработок разработанной продукции подтверждены апробацией на учебно-производственном комплексе общественного питания ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли» и в промышленных условиях ОПО «Союз Орловщины».

Разработан проект технической документации: ТУ 9266-020-0253741911, ТИ 02537419-020, РЦ 02537419-020 на «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией».

Результаты работы внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВПО «Орловского государственного института экономики и торговли», где используются в ходе преподавания дисциплин «Технология диетического и лечебно-профилактического питания», «Функциональное питание».

Апробация результатов исследования. Результаты работы доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня, в т.ч.: конференции-конкурсе научно-инновационных работ молодых ученых и специалистов «Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Рос-сельхозакадемии (Москва, 2008); III международной научно-практической конференции «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» (Воронеж, 2009г); международной научно-практической конференции «Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Орел, 20 Юг); межрегиональной научнопрактической конференции с международным участием «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011 г); международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011 г); международной научно-практической конференции «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011 г); международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011 г); YI Международной научно-практической интернет-конференции «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2011 г); Всеукраинской научно-практической конференции «Торговля и гостинично-ресторанный бизнес: инновационное развитие в условиях глобализации» (Харьков, 2012г); VIII-й Международной научной конференции студентов и аспирантов "Техника и технология пищевых производств" (Могилев, 2012г); Международной научно-практическая конференция «Проблемы гигиены и технологии питания: современные тенденции и перспективы развития» (Донецк, 2012г); III Международной научно-практической конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетиченско-го питания» (Истра, 2012г).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 19 работ, в том числе 4 статьи в журналах, рекомендуемых ВАК и 1 монография.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 150 страницах основного текста, включает 38 рисунков, 49 таблиц и 12 приложений. Список литературы содержит 226 наименований, в том числе 46 зарубежных авторов и 2 электронных ресурса. В приложениях представлены копии документов: техническая документация на кулинарную продукцию, акты выработка, дегустаций и внедрения результатов исследования в учебный

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Кобзева, Светлана Юрьевна

118 ВЫВОДЫ

1. Разработана научно-обоснованная рецептура рыбо-растительного фарша повышенной биологической ценности, включающая пикшу и морковь, которые характеризуются высокими значениями сводного индекса качественных параметров, рассчитанного применительно к технологии йодированной кулинарной продукции.

2. Экспериментально обосновано, что для производства фаршей с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями целесообразно заменять 20 % сырой пикши на отварную, использовать морковь вареную в течение 20 мин и ПЛ, обводненный при гидромодуле 1:4 с продолжительностью набухания в течение 10 мин. С учетом полученных данных предварительной подготовки рецептурных ингредиентов разработаны технологические схемы и рецептуры фаршей, полуфабрикатов и «Котлет ры-бо-морковных с ламинарией».

3. Изучен фракционный состав белков пикши. Установлено снижение содержания водорастворимых (на 25,6%) и солерастворимых (на 56,2%) белков при одновременном росте щелочерастворимых белков в 2,4 раза в процессе хранения. Наибольший денатурирующий эффект тепловой обработки на водо- и солерастворимые белки выявлен при жарке, а наименьший - при обработке пикши в пароконвектомате.

4. Установлено, что потери йода за 8 месяцев хранения ПЛ составляют 90%. При хранения пикши в течение 9 месяцев содержание йода в ней снижается на 87%. Наибольшие потери йода обнаружены при жарке пикши основным способом (63,9%). Потери йода при варке и обработке в пароконвектомате соответственно на 8 и 13% меньше, чем при жарке.

5. В результате регрессинно-корреляционного анализа установлено, что изменения содержание йода и количества водо- и солерастворимых белков в рыбе определяются прямой, а щелочерастворимых белков - обратной зависимостью. Коэффициенты корреляции в данном случае близки к единице, что дает основание говорить о функциональной связи между исследуемыми факторами. Проведенный дисперсионный анализ позволил установить статистически достоверную (критерий Фишера <0,01) тесноту связей между содержанием йода и содержанием фракции миофибриллярных белков пикши.

6. Определено, что замена хлеба, используемого в качестве наполнителя фарша, на морковь обусловливает снижение потерь йода в зависимости от способа тепловой обработки на 1,7-4,1%. При этом установлено, что потери йода при жарке полуфабрикатов с ПЛ на 5,2-7,3%) ниже, чем при использовании неорганической формы йодсодержащей добавки - калия йодида.

7. Установлено, что показатель биологической ценности «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» на 5,3% выше, чем для контрольного образца. Расчет интегрального скора показал, что даже при минимальном содержании йода в сырьевом наборе (обусловленным сроком хранения сырья) содержание йода в готовой продукции превышает 10% от суточной потребности. Это позволяет на основании ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные» отнести порошок ламинарии к физиологически активным пищевым ингредиентам.

8. Конкурентоспособность разработанной кулинарной продукции подтверждена расчетом интегрального показателя качества, который в два раза превосходит аналогичный для контрольного образца.

9. В результате проведения клинического эксперимента установлено, что использование в питании «Котлет рыбо-морковных с ламинарией» позволило ликвидировать йоддефицитное состояние у 25% обследованных студентов. Это указывает на то, что разработанный продукт можно отнести к группе функциональных пищевых продуктов.

120

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кобзева, Светлана Юрьевна, 2012 год

1. Аминина, Н.М. Влияние альгиновой кислоты и ее солей на динамику накопления 85Sr и 137Cs в организме крыс Текст. / Н.М. Аминина, A.B. Под-корытова, В.Н. Корзун // Радиационная биология. Радиоэкология. 1994. - Т. 34, вып. 4-5. -С. 703-712.

2. Аминина, Н.М. Новый подход к получению лечебно-профилактической продукции Текст. / Н.М. Аминина // Эколого-гигиенические проблемы питания населения: Мат-лы республ. науч. конф. — Киев, 1992.—С. 143-145.

3. Аминина, Н.М. Перспективы развития водорослевого производства на побережье Камчатки и северных Курил Текст. / Н.М. Аминина, Н.Г. Клоч-кова // Мат-лы Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». — Южно-Сахалинск, 2001. — С. 151-152.

4. Антипова Л.В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса. // Рыбное хозяйство 2002.- №4.-С.52

5. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. -М.:Колос, 2001.-570 с.

6. Антипова, Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Л.В. Антипова, И.Н.Топлыгина// Мясная индустрия.- №4.-2002.-С.45-48.

7. Артюхова С.И., Молибога Е.А. Обогащение пищевых продуктов йод содержащими функциональными микронутриентами: медико-биологические аспекты и современные технологические подходы: пец-лит. Обзор,- Омск. Изда-во ОмГТУ, 2004.- 132с.

8. Атаев, М.М. О пищевых студнях производных альгиновой кислоты и некоторых других полисахаридов морских водорослей Текст.: Дисс. . канд.техн.наук / М.М. Атаев. М., 1972 - 153 с.

9. Байдалинова, JI.C. Биотехнология морепродуктов Текст. / JI.C. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова, Н.Т. Сергеева, Т.Н. Слуцкая, Г.Е. Степанова. М.: Мир, 2006. - 560с.

10. Балконская, Л.А. Потенциальные районы промысла ламинарии японском (Laminar ia japónica) у южного Сахалина Текст. / Л.А. Балконская // Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». - Южно-Сахалинск, 2001. - С. 6-7.

11. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранова, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 1986. - 400с.

12. Барашков, Г.К. Сравнительная биохимия водорослей Текст. / Г.К. Барашков. М.: Пищ. пром-сть, 1972. -355 с.

13. Бе дина, Л.Ф. Анализ продолжительности хранения охлажденной и мороженой рыбной продукции Текст. /Л.Ф. Бе дина, Р.В. Артемов // Рыб-пром. 2010. - №4. - С. 10-16.

14. Березин, Н.Т. Пищевое использование рыбы и морепродуктов Текст. /Н.Т. Березин. 1967. - 121 с.

15. Благонравова, М.В. Исследование интенсивности протеолиза белков в нерке низкотемпературного посола в процессе холодильного хранения Текст. / М.В. Благонравова // Известия КамчатГАУ. 2011. - №15. -С.29-33.

16. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова,- М.: ВНИРО, 1993.- 172 с.

17. Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / JI. И. Борисочкина.- М.: Пищ. пром-сть, 1976. 183 с.

18. Буховец В.И. О возможности возникновения эндемического зоба в условиях достаточного содержания йода во внешней среде // Микроэлементы в медицине: Тез. докл. Иваново, 1969. - С. 30.

19. Василенко, 3. В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов / 3. В. Василенко, В. С. Баранов. -М.: Агропроимздат, 1987.

20. Васюков М.С., Ревин В.В. Биологическая активная добавка из морских водорослей //Молочная промышленность.- №10. 2004. С 38.

21. Виноградова, Н.П. Перспективы использования нетрадиционных методов йодирования поваренной соли ламинариевым порошком Текст. / Н.П. Виноградова, М.А. Осененко, О.В. Железнякова // Междунар. Академия. 2002. -№ 18. - С. 38-49.

22. Возжинская В.Б. Экологобиологические основы культивирования и использование морских донных водорослей Текст. / В.Б. Возжинская, А.Н. Камнев. М.: Наука, 1994. - 202 с.

23. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Разработка метода определения влагопоглощаемости мяса // Тр.ВНИИМП.-М.-1961.-Т.2.-С.128-137.

24. Вородимова A.A. // Вопросы питания.-1980.-№ 1.- С.71 -73.

25. Галкина, Н.В. Диффузный эутиреоидный зоб (эпидемиология, этиология и патогенез, роль генетических факторов в развитии, лечение) Текст. / Н.В. Галкина, Н.В. Мазурина, Е.А. Трошина // Проблемы эндокринологии. 2006. - №4. - С. 49-55.

26. Тапочка, Л.Д. Об адаптации водорослей Текст. / Л.Д. Тапочка. — М.: Изд-во МГУ, 1981.

27. Горлов, И.Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

28. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст. Введ. 1996-01-01.- М.:Изд-во стандартов, 1990.-7с.

29. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов Текст. Введ. 1986-07-01.- М.:Изд-во стандартов, 1990.-4с.

30. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Текст. Введ. 1986-07-01.- М.:Изд-во стандартов, 1990.-9с.

31. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб Текст. Введ.2008-07-01.-М:Изд-во стандартов, 1990.-15с.

32. ГОСТ 7631-2008.Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей Текст. Введ.2008-01-01.-М.:Изд-во стандартов, 1990.-15с.

33. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа Текст. Введ. 1986-01 -01 .-М.:Изд-во стандартов, 1990.-87с.

34. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. Введ. 1994-01-01.- М.:Изд-во стандартов, 1990.-Юс.

35. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella Текст. Введ.1994-01-01.- М.:Изд-во стандартов, 1990.-15с.

36. ГОСТ Р 51921-2002. Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes Текст. Введ.2003-07-01. -М.:Изд-во стандартов, 1990.-19с.

37. Данилова, Л.И. Эндемический зоб: клинические аспекты проблемы. /Л. И. Данилова // Мед. Новости. 1997. - № 6. - С. 3-11.

38. Джарвис, Д.С. Мед и другие естественные продукты Текст. / Д.С. Джарвис. М.: Народная медицина, 1990.-119 с.

39. Долматова, М.Ю. Исследование некоторых ионно-обменных свойств альгиновой кислоты и ее взаимодействие с двух- и трехвалентными катионами Текст. / М.Ю. Долматова, А.П. Пантелеева //Радиохимия.-1968,-Вып. 10, №3.-С. 15-19.

40. Доценко, С.М. Разработка рецептур и технологии кулинарных изделий на основе комбинированного рыбного фаршаТекст./ С.М. Доценко, Е С. Стаценко //Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.- №10.-С.50-51.

41. Дударькова, Н. В. Йодцефицитные состояния и пути их коррекции Текст. / Н. В. Дударькова, В.А Столярова // Тезисы межд. симп. «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово, 2002. - С. 22-24.

42. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов М.: МАИК «Наука», 1998. - 304с.

43. Евсеева, Н.В. Ресурсы промысловых водорослей Южных Курил Текст. / Н.В. Евсеева // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». - Южно-Сахалинск, 2001. - С. 37-38.

44. Евтушенко, В.А. К вопросу о химической природе альгиновой кислоты Текст. / В.А. Евтушенко, Е.В.Назарьева // Радиационная и химическая экология гидробионтов. Киев: Наук, думка, 1972. -С. 85-90.

45. Евтушенко, Е.А. О химической природе альгиновых кислот Текст. / Е.А. Евтушенко // Коллоидный журнал. 1954. - т. 16. - №5 II. - с. 340-344; №41. -с. 255-259.

46. Егорова, Т.А. Иод и проблемы дефицита в комплексной программе использования Б АД в рационе питания Текст. / Т.А. Егорова // Мат-лы 6-го Междунар. симпоз. «Биологически активные добавки к пище и проблемы оптимизации питания». — Сочи, 2002. С. 84-86.

47. Ефимов, А.Д. Влияние холодильного хранения черной сабли на состав мышечных белков Текст. / А.Д. Ефимов, Т.А. Смирнова // Рыбное хоз-во. 1978. - №5. - С.72-75.

48. Ефимова, М.В. Анализ фракционного состава белков мышечной ткани на основе их растворимости Текст. / М.В. Ефимова, С.А. Пакляченко, М. А. Лощилина // Вестник. КамчатГАУ. 2011. - № 13. - С. 15-20.

49. Жукова, Г. Ф. Иод. Свойства и распространение в окружающей среде Текст. / Г. Ф. Жукова, С.А. Савчик, С.А. Хотимченко. // Микроэлементы в медицине. 2004. - № 5 (1) - С. 1-6.

50. Зайко, Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М.Зайко. Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997. -138с.

51. Зимина, Л.С. Определение глутаминовой кислоты в водорослях Текст. / Л.С. Зимина, A.B. Подкорытова // Изв. ТИНРО. 1976. - Т. 99. - С. 1922.

52. Зимина, Л.С. Содержание свободных аминокислот в ламинариияпонской Текст. / J1.C. Зимина, J1.B. Ефремова, Л.П. Шмелькова // Изв. ТИН-РО.- 1975.-№6.-С. 85-90.

53. Зюзина, О.Н. Разработка рецептур рыборастительных продуктов для детского питания с использованием ягод облепихи Текст./ О.Н. Зюзина.// Известия вузов. Пищевая технология.- 2011.- №2-3.-с.43-45.

54. Иванова, Е.Е. Изменение фракционного состава белков мышечной ткани пиленгаса при холодильном хранении Текст. / Е.Е. Иванова, H.A. Одинец // Известия вузов. Пищевая технология. 2009. - №2-3. - С.34-3 5.

55. Казьмин, В.Д. Морская Нива Текст. / В.Д. Казьмин. -Владивосток: Дальиевост. кн. изд-во, 1989. 135 с.

56. Казьмин, В.Д. Морские сокровища Текст. / В.Д. Казьмин. М: Пищ. пром-сть, 1972. — 133 с.

57. Каравай, Л.В. Использование гидролизованной рисовой лузги в рыбных кулинарных изделиях Текст. / Л.В. Каравай,., Л.В. Левочкина // Пищевая промышленность.- 2009.- №5.-с16-17.

58. Кашин В.К. Биогеохимия, фитофизиология и агрохимия йода. Л.: Наука, 1987.-216 с.

59. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения Текст. / И.В. Кизеветтер.—М.: Пищ. пром-сгь, 1973.-424 с.

60. Кизеветтер, И.В. Переработка морских водорослей и других промысловых водных растений Текст. / И.В. Кизеветтер, B.C. Грюнер, В.А. Евтушенко. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 416 с.

61. Кизеветтер, И.В. Промысловые морские водоросли и травы дальневосточных морей Текст. / И.В. Кизеветгер, М.В. Суховеева, Л.П. Шмелькова. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. 113 с.

62. Кизеветтер, И.В. Технологические аспекты рационального и комплексного использования морского животного и растительного сырья Текст. / И.В. Кизеветтер // Использование биологических ресурсов Мирового океана. -М., 1980. С. 97-105.

63. Кизеветтер, И.В. Технология обработки водного сырья Текст. /

64. И.В. Кизеветтер. М: Пищ. пром-сть, 1976. - 696 с.

65. Кизеветтер, И.В. Химический состав и народнохозяйственное значение промысловых макрофитов морей. В кн.: Использование биологических ресурсов Мирового океана Текст. / И.В. Кизеветтер. - М.: 1980. - с. 131-150.

66. Кизеветтер, М.В. Суховеева, Л.П. Шмелькова. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1981. - 113 с.

67. Кириллов, В.А. Изучение лечебного действия морской капусты при экспериментально вызванном гипотиреозе Текст. / В.А. Кириллов // Тр. Благо-вещ. мед. ин-та. — 1957. — Т. 3. -С.122-139.

68. Клочкова, Н.Г. Водоросли Камчатского шельфа: распространение, биология, химический состав Текст. / Н.Г. Клочкова, В.А. Березовская. — Владивосток, Петропавловск-Камчатский: Дальнаука, 1997.

69. Ковтун, И.В. Влияние йода минерального и содержащегося в растительных пищевых продуктах на щитовидную железу. Проблемы патологии в эксперименте и клинике Текст. / И.В. Ковтун. — М.: Медицина, 1974. С. 233239.

70. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / Э. Колаковский. М.: Агропромиздат, 1991.-220с.

71. Корзун, В.И. Альгинаты в профилактике внутреннего облучения стронцием Текст. / В.И. Корзун, Ю.Г. Воронова, А.И. Парац [и др.] // Медицинская радиология. 1992. - № 3. - С. 31-34.

72. Кочетков, Н.К. Химия углеводов Текст. / Н.К. Кочетков, А.Ф. Бочков., Б.А. Дмитриев [и др.]. —М.: Химия, 1967-672 с.

73. Краков, В.А. Профилактика заболеваний щитовидной железы / В.А. Краков М.: «Медицина». 1968. - 116 с.

74. Красина И.В., Ничепуренко В.В. Изучение свойств листьев грецкого ореха для разработки новых видов кондитерских изделий // Известия вузов. Пищевая технология.- 2004.- №4.-С96.

75. Кретович, B.J1. Основы биохимии растений Текст. / B.JI. Кретович. -М.: Высш. школа, 1971.-464 с.

76. Кудрин A.B. Иммунофармакология микроэлементов / A.B. Кудрин,

77. A.B. Скальный, A.A. Жаворонков- М.: Издательство «КМК», 2000.- 537с.

78. Левочкина, J1.B., Ламук В.Н. ,Антиоксидные свойства крахмал-сод ержащих добавок в рубленых изделиях из кальмара: тезисы доклада «Пищ. технол. и продукты », 25-28 октября 1995 г. // Видное, 1995.- С. 193194.

79. Лечебные свойства макрофитов: ЭИ/ЦНИИТЭИРХ. Сер. Мари-культура. 1987. -Вып. 76. - 1 с.

80. Липатов H.H. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов Текст. // Пищевая и пере-раб.пром-сть.-1986.-№4.-С.48-52.

81. Липатов, H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью Текст. / Н.Н.Липатов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-1995.-№3.-С.4-9.

82. Липатов, H.H., Лисицын, А.Б., Юдина, С.Б. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н.Липатов и др. // Хранение и переработка сельхозяйственного сырья.-1996.-№2.-С.24-25.

83. Лисовой, В.В. Состояние и перспективы производства комбинированных и формованных продуктов на основе рыбного сырья Текст./

84. B.В.Лисовой, И.И.Иванова // Известия вузов. Пищевая технология.- 2008.-№2-3.-с. 13-15.

85. Листов С.А. Содержание йода в морской капусте и пищевом продукте (салате) / С.А. Листов, А.П. Арзамасцев, В.Н. Богданова // Вопросы питания,- 19863.-№3.-С.72-73.

86. Лузан, В.Н. Использование йодида калия при производстве фарше-вых мясных продуктов Текст. / В.Н. Лузан, С.Ю. Лескова, С.С. Лузан // Мясная индустрия. 2003. —№ 10. - С. 34-36.

87. Лы Тхи Иен Использование морских водорослей для обогащения йодом полуфабрикатов из прудовой рыбы / Лы Тхи Иен, С.А. Пешков / Труды ТГТУ: сб. науч.ст. / Тамб. гос. техн. ун-т. Тамбов: Тамб.гос.техн.ун-т, 2008. - С. 112. ISBN978-5-8265-0697-4

88. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

89. Мещерская, К.А. Морская капуста Текст. / К.А Мещерская, М.Г. Шадрин // Владивосток.- 1970.- 23 с.

90. Мирошниченко, В.А; Хронический гастрит: распространенность, диагностика, клиника и лечение: автореф. дис. . докт.мед.наук / В.А. Мирошниченко. Владивосток, 1992. - 45 с.

91. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев.: Урожай, 1994. - 336 с.

92. Морозов, И.А. Пищевые волокна и канцерогенез Текст. / И.А. Морозов //Вопр. питания. 1993. - № 1. -С.33-36.

93. Мохнач, В.О. Теоретические основы биологического действия галоидных соединений / В.О. Мохнач. Ленинград,-1968.-297с.

94. Муковнина, Г.С. Совершенствование метода определения содержания йода в морских водорослях Текст. / Г.С. Муковнина, А.Ф. Шевченко, П.А. Чалдаев // Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№4.-С.25-27.

95. Нечипуренко В.В. Биологически безопасное растительное сырье для производства кондитерских изделий / В.В. Нечипуренко, О.В. Воинова, Н.Б. Красина // Пища. Экология. Человек: Матер. Междунар. научн.-техн.конф,-М.: МГУПБ.- 2003.- С. 7-8.

96. Осипова, Л.Д. Разработка кулинарной продукции из рубленного мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности Текст.: авто-реф.дис. . канд. техн. наук / Л.Д. Осипова. Орел, 2004.-28с.

97. Пат. 1391574 СССР, А 23 L 1/325. Способ производства рубленых полуфабрикатов из мороженого рыбного продукта Текст. / Абрамова Ж. И.,

98. Широкожухов В. В.; заявитель и патентообладатель Ленинградский институт советской торговли им. Ф. Энгельса. № 4086828/31-13; заявл. 07.07.86; опубл. 30.04.88, Бюл. № 16. - 2 с.

99. Пат. 2287304 Российская Федерация, МПК А 23 Ь 1/325, 1/20. Способ производства пищевого продукта Текст. / Горбатовский А. А.,

100. Шлейкин А. Г., Ишевский А. Л., Лучков Д. В.; заявитель и патентообладатель Санкт-Петербургский гос. университет низкотемпературных и пищевых технологий». № 2005111453/13; заявл. 18.04.2005; опубл.20.11.2006, Бюл. № 32.-3 с.

101. Подкорытова, А.В. Изменение сорбционной активности альгиновой кислоты при получении лечебно-профилактических продуктов Текст. / A.B. Подкорытова, Н.М. Аминина, Е.А. Ковалева // Изв. ТИНРО. — 1992. Т. 114.1. С. 146-149.

102. Подкорытова, A.B. Изменение сорбционной активности альгиновой кислоты при получении лечебно-профилактических продуктов / A.B. Подкорытова, Н.М. Аминина, Е.А. Ковалева // Изв. ТИНРО. — 1992. Т. 114.

103. Подкорытова, A.B. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей Текст. / A.B. Подкорытова //

104. Рыб. хоз-во. — 2001. — № 1. — С. 51-52.

105. Подкорытова, A.B. Морские бурые водоросли естественный источник йода Текст. / A.B. Подкорытова, Т.И. Вишневская // Парафармацевти-ка. - 2003. —№ 2. — С. 22-23; № 3. — С. 18-20.

106. Подкорытова, A.B. Морские водоросли Сахалино-Курильского региона, научно-практическое обоснование и перспектива их переработки Текст.

107. A.B. Подкорытова // Тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. «Прибрежное рыболовство 21 век». — Южно-Сахалинск, 2001. — С. 179-180.

108. Подкорытова, A.B. О составе и физико-химических свойствах аль-гиновой кислоты и альгинатов из бурых водорослей Текст. / A.B. Подкорытова // Исследования по технологии рыбных продуктов. Владивосток: ТИНРО, 1973. —Вып. 4. —С. 86-89.

109. Подкорытова, A.B. О составе и физико-химических свойствах альгиновых кислот и альгинатов из бурых водорослей Текст. / A.B. Подкорытова. В кн.: Труды ТИНТРО-Владивосток, 1973, вып.4, с. 86-89. Серия исследования по технологии рыбных продуктов.

110. Подкорытова, A.B. Пищевая и техническая ценность морской капусты Текст. / A.B. Подкорытова, Л.П. Шмелькова // Изв. ТИНРО. -1983. — Т. 108.—С. 111-116.

111. Подкорытова, A.B. Разработка технологии получения высокомолекулярного альгината натрия из культивируемой ламинарии японской Текст.: дис. . канд. техн. наук / A.B. Подкорытова. — Владивосток: ТИНРО, 1986. — 162 с.

112. Подкорытова, A.B. Селективность ионообмена альгиновой кислоты и ее солей Текст. / A.B. Подкорытова // Тез. докладов Всесоюзного совещания «Проблемы производства продукции из красных и бурых водорослей». Владивосток, 1988.- С. 95- 97.

113. Подкорытова, A.B. Функциональные свойства альгинатов и их использование в лечебно-профилактическом питании Текст. / A.B. Подкорытова, Н.М. Аминина, М.М. Левачев, В.А. Мирошниченко // Вопросы питания. —1998. —№2, —С. 26-29.

114. Промысловые и перспективные для использования водоросли и беспозвоночные Баренцева моря и Белого морей. — Апатиты: Изд-во КНЦ1. РАН, 1998. 628 с.

115. Родионова, Н.С. Исследование функционально-технологических свойств рыбо-печенночно-растительных фаршей Текст./ Н.С. Родионов, A.A. Смирных, Н.П.Зацепилина //Пищевая промышленность.- 2009.- №5.-с20-21.

116. Родионова, Н.С. Реологические свойства рыбо-печеночного фарша на основе разных видов рыб Текст./ Н.С.Родионова, A.A. Смирных, Н.П.Зацепилина// Известия вузов.Пищевая технология.- 2009.-№4.-с.35-37.

117. Родионова, Н.С. Тепловая обработка фаршей на основе рыбы, печени и крупТекст. / Н.С.Родионова., В.С.Каменина., Н.П.Зацепилина //Хранение и переработка сельхозсырья.-2009.-№6.-с.61-63.

118. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / /Под ред.А.М.Тутельяна. М.:Брандесмедицина, 1998.-183с.

119. Сафронова, Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности

120. Текст. / Т.М. Сафронова, В.М. Дацун. М.: Мир, 2004. - 272с.

121. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.М. Марчука // М.: Издательство «Хлебпродинформ», 1996 616 с.

122. Сборник рецептур, и блюд и кулинарных изделий. Нормативнаядокументация для предприятий общественного питания. М. : Дело и сервис,-1998.-864с.

123. Сироткин, В.М. Зобная болезнь Текст. / В.М. Сироткин. — Ульяновск, 1957.- 19 с.

124. Смоляр В.И. Гипо и гипермикроэлементозы. -К.: Здоровье. 152 с.

125. Справочник по диетологии / Под. ред. A.A. Покровского, М.А.

126. Самсонова.-M., 1981.-С.96-98.

127. Сукрутов, Н.И. Замораживание и хранение рыбы и беспозвоночных Текст. / Н.И. Сукрутов. Калининград.: АтлантНиро, 1969. - 50с.

128. Тейге, Т.В. Профилактика и лечение эндемического зоба у детей с применением биологически активных веществ морских гидробионтов: автореф. дис. канд. мед. наук / Т.В. Тейге. — Владивосток, 2000.

129. Терпутова О.В. Эндокринологические аспекты проблемы дисэ-лементозов и других пищевых дисбалансов: Учеб, пособие.- Ярославль: Александр Рутман, 2001.-48с. .

130. Территориальный орган федеральной службы государственной статистики по Орловской области Электронный ресурс. -Режим доступа: http://orel.gks.ru

131. Технология и характеристика кулинарных изделий на основе фарша минтая / Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. // Изв. ТИНРО.-1995.-№ 18.-С.141.

132. Тимошенко, H.B. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия / Н.В.Тимошенко. И. Л.Стефанова .- М.:2001.-209с.

133. Титов E.H., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта// Всё о мясе №3, 2000.

134. Титов, Е.И. Разработка комбинированного йодсодержащего мясного продукта Текст. / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, К.Е. Харыбина // Все о мясе.2000.-№3.-С.16-18.

135. Толпыгина, И.Н. Функциональные продукты на основе рыбы и морской капустыТекст./ И.Н. Толпыгина, Л.В. Антипова, В.В. Батищев// Успехи современного естествознания.- 2003.- №2.- с15-19.

136. Толстогузов, В.Б. Некоторые физико-химические аспекты проблемы получения искусственных продуктов питания Текст.: Дисс. на соиск. учен. степ, доктора хим. Наук / В.Б. Толстогузов. М., 1975.

137. Усов, А.И. Химические исследования водорослей: Новое в жизни, науке, технике Текст. / А.И. Усов, О.С. Чижов. — М.: Знание, 1988. Сер. Химия. № 5. - 48 с.

138. Устинова, A.B. Мясные продукты для детского питания / А.Н.

139. Устинова. Н.В. Тимошенко,- М.,1997.-252с.

140. Федеральная служба государственной статистики Электронныйресурс. -Режим доступа: http:// www.gks.ru.

141. Федеральный реестр биологически активных добавок к пище. Издание 2-ое, перераб. И дополненное. Под. ред. Т.Л. Пилат. М.: Издво «Когелет», 2001.-С. 201-206.

142. Хауг, А. Альгиновая кислота. В кн.: Методы химии углеводов: Пер. с англ. Текст. / Под ред. Н.К. Кочеткова. - М.: Мир, 1967. - С.317-321.

143. Хлебников, В.И. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст. / В.И. Хлебников, С.Ю. Дмитриенко // Известия вузов. Пищевая технология 2004. - № 1.- С.67-68.

144. Хоменко, В.А. Общая характеристика полисахаридов бурых водорослей. Химия и биохимия углеводов Текст. / В.А. Хоменко. — М.: 1969. 124 с.

145. Хотимченко, C.B. Липиды морских макрофитов Текст.: дис. . канд. хим. наук / C.B. Хотимченко. — Владивосток, 1985. 141 с.

146. Чиркина, Т.Ф. Йодированные мясопродукты Текст. / Т.Ф. Чирки-на, Э.Б. Битуева, В.И. Лузан // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. -№5-6.

147. Шамкова, Н.Т. Влияние крупяных и овощных добавок на адгезию рыбного фарша / Н.Т Шамкова //, Известия ВУЗов. Пищевая технология.-2008 .-№2-3 .-С 122.

148. Шаробайко, В.И. Биохимия холодильного консервирования пищевых продуктов Текст. / В.И. Шаробайко. Ленинград.: Издательство Ленинградского ун-та, 1986. - 223с.

149. Alina, К-Р. Trace elements in soil and plants. 2nd ed. Text. / K-P. Alina,

150. K.P. Herry. —N.Y., L.: CRC Press, 1992.

151. Askar, A. A. Composition of two brown seaweeds and properties of alginates extracts from them Text. / A.A. Askar, M.M. Abd El-Baki, M.M. El-Ebzary, M.S. El-Dashlouty // Gordian. — 1982. — Vol. 82, №1. —P. 23-27.

152. Blanching effects on the chemical composition and the cellula

153. Caccamese, S. Antimicrobial activities of red and brown algae from southern Italy coast Text. / S. Caccamese, R.M. Toscano, R. Furnarig [et al.] // Bot. Mar. — 1985. — Vol. 28, №.11. — P. 505.

154. Chapman, V.J. Seaweeds and their uses. Third edition Text. / V.J.

155. Chapman, DJ. Chapman. — L.5 1980. -334 p.

156. Coulson C.G. Text. // Chem. Ind. 1953. - Vol. 38. - P. 997.

157. Deacon-Smith, R.A. Anticoagulant activity in extracts of British marine algae Text. / R.A. Deacon-Smith, J.P. Lee-Potter, D.J. Pogers // Bot. Mar. — 1985.1. Vol. 28, № 8. — P. 333.

158. Ferretti, A. The effect offish oil supplementation on the excretion of themajor metabolite of prostaglandin E in healthy male subject Text. / A. Ferretti, J.T. Judd, R. Ballard-Barbash [et al.] // Lipids. -1991. Vol. 26, № 7. - P. 500-503.

159. Fisher, F.G. The polyuromic asids of brown algae. Physiol. Chem. Text. / F.G. Fisher, Z. Dourfell. 1955, 301, p. 224, 1955, 302, pp. 186-203.

160. Floch, Y.Y. Variation de la composition minerale et transport a longue distance au cours de la croissance de la lame chez Laminaria hyperborea (Gann) Fosl Text. / Y.Y. Floch, M. Penot // Z. Pflanzenphysiol. — 1980. — Vol. 96, № 5. — P.377.385:

161. Fujihara, M. Purification and chemical and physical characterization of antitumour polysaccharide from the brown seaweed Sargassum fiilvellum Text. / M. Fujihara, N. Iizima, I. Yamamoto, T. Nagumo // Carbohyd. Res. — 1984. Vol. 125.1. P. 97-106.

162. Fujimoto, K. Screening test for antioxygenic compounds from marina algae and fractionation from Eisenia bicyclis and Undaria pinnatifida Text. / K. Fujimoto, T. Kaneda// Bull. Jap. Soc. Sei. Fish. — 1980. — Vol. 46. — P. 1125.

163. Glicksman, M. Utilization of seaweed hydrocolloides Text. / M. Glicksman // Hydrobiologia. — 1987. — Vol. 5,№ 152.—P. 31-47.

164. Guven, K.C. Pharmacological activities of marine algae Text. / K.C. Guven, B. Gavener, E. Guler // Introduction to Applied Phycology, SPB Academic

165. Publishing by the Hague. — The Netherlands, 1990. P. 67-92.

166. Haglund, O. The effect of fish oil on triglycerides, cholesterol, fibrinogen and malondialdehyde in humans supplemented with vitamin E Text. / O. Haglund, R. Luostaringen, R. Wallin [et al.] // J. Nutr.- 1991.-Vol. 121, №2.-P. 165-169.

167. Haug A. The degradation of alginate at different pH Text. / A. Haug.- Acta Chem. Scand., 1963, v.17, pp. 1466-1471.

168. Haug, A. Colloid Intern. Centre Nat. Rech. Sei. Text. / A. Haug.1961. № 103.-pp. 163-172.

169. Haug, A. Composition and properties of alginates Text. / A. Haug //

170. Norwegian Inst, of Seaweed Rept. — 1964,—№30. —P. 123.

171. Haug, A. Selectivity of some anionic polymers for divalent metal ions with Ca-H- and Sr++ Text. / A. Haug, O. Smidsrod // Acta Chem. Scand. — 1970. —

172. Vol. 24, № 3. — P. 843-854.

173. Haug, A. Strontium, calcium and magnesium in brown algae Text. / A. Haug, O. Smidsrod//Nature. -1967. -Vol. 215, №5106.-P. 1167-1168.

174. Hesp, R. Effect of sodium alginate in inhibiting uptake of radiostrontiuin by the human body Text. / R. Hesp, B. Ramsbotton // Nature. — 1965. — Vol. 208.1. P. 1341-1342.

175. Hou, X. Determination of chemical species of iodine in some seaweeds (I) Text. / X. Hou, C. Chai, Q. Qian [et al.] // The Science of Total Environment. —1997. —'Vol. 204. — P. 215-221.

176. Ikeda Shinya. Scaling behavoir of physical properties of food polysaccharide solutions: Dielectric properties and viscosity of sodium alginate aqueous solutions Text. / Ikeda Shinya, Kumagai Hitoshi // J.Agr. and Food Chem. -1997.-45. 9.-c. 3452-3458.

177. Ito, K. The effect of algal polysaccharides on the depressing of plasma cholesterol levels in rats Text. / K. Ito, Y. Tsuchiya // Proc. Int. Seaweed Sympos. —1972, —Vol. 7. —P. 558-561.

178. Kyosei Seiyaku, Co. Ltd. Alginate salt Pharmaceuticals for digestive disease Text. / Co. Kyosei Seiyaku // Jap. Kokai Tokkyo Koho. — 1982. — Vol. 96. —1. P. 223299.

179. Larsen A.B., Smidsröd O. Acta chem. Scand, 1964, v.21, p.2375.

180. Larsen A.B., Smidsröd O. Astudy of the constitution of alginic acid by partial acid hydrolysis Text. / A.B. Larsen, O. Smidsröd. Acta chem.Scand,1966, v.20, pp.183-190.

181. Larsen, B. Brown seaweeds: analysis of ash, fiber, iodine and mannitol

182. Text. / B. Larsen // Physiological and biochemical methods. — Cambridge: Cambridge University Press, 1978. —P. 181-188.

183. Larsen, B. Separation of uronic acid on anion exchange columns Text. /

184. B. Larsen, A. Haug // Acta Chem. Scand. — 1961. № 15. — P. 1397-1398.

185. Lipatov N.N., Yudina S.B., Lisitsin A.B. Balansed gerodietic product based on meat //35 godina casopisa tehnologija mesa godular.-Beograd.-1995.1. Mai-jini.-P. 136-139.

186. Morris, E.R. Chiroptical and stechiometric evidence of a specific, primary demineralization process in alginate Text. / E.R. Morris, D.A. Rees, D. Thorn, J. Boyd // Carb. Res. — 1978. — № 6. — P, 145-154.

187. Nöda, H. Antitumor activity of marine algae Text. / H. Nöda, H. Amano, K. Arashima, K. Nisizawa // Hydrobiologia. — 1990. — № 204/205. P. 577-584.

188. Pat. 2192148; Charles E.M. High-fiber Snacks // Food Eng. 1985, V. 57. № 5. P. 80.

189. Pat. 4557942(CIHA).Low soidium shaped fish product / Motheris Food Product, Jns. ;Goodman L.P .3aaBJi.28.08.84. Onyöji.l0.12.85. MKHA 23 1/325.

190. Penman, fl. A method for the determination of uronic acid sequence in alginates Text. / A- Penman, G.R Sanders // Carbohyd. Res. -1972. -Vol.25. -pp.273-282.

191. Ponte D.J.B. / ET AL / Effekt of irradiation in the stability ofminced cod with and without hydrocolloids during frozen storage // Lebensm / Wiss. Technol. 1986. V.19. N.2.P.167-171

192. Rossel, K.G. Seasonal variation in the chemical constituents of the brown algae Macrocystis integrifolia and Noreocystic luetkeana Text. / K.G. Rossel, L.M. Srivastava // Can. F. Bot. — 1984. — № 62. —P. 2229-2236.

193. Scott, R. Observation on iodo-amino-acids of marine algae using iodine-131 Text. /R. Scott //Nature. — 1954. —Vol. 173.—P. 1098-1099.

194. Sellen, R. Influenso del tipo di acido alginico sull attivita dei farmaci per des-turfo. gastrici Text. / R. Sellen, Y. Orzalesi, F. Mari, E. Bertol // Bull. Chem.

195. Farm. —1980. —Vol. 119,№ 1.—P. 41-51.

196. Shi L., Zhou R., Wang G. Effects of cooking metods on iodine content in iodized salt// Wei Sheng Yan Jiu. -1998. -Vol.27. -№6. -P.412-414.

197. Smidsrod, O. A light scattering study of alginate Text. / O. Smidsrod, A. Haug. Acta. Chem. Scand. - 1968. - v.22.-p.797-810.

198. Tong, W. Text. /W. Tong, I.L. Chaikoff// J. Biol. Chem. — 1955. —1. Vol.215. —P. 473.

199. Орел ГИЭТ .И. Лыгина 20/"/г

200. ПОЛУФАБРИКАТ «КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕИ»

201. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ ТУ 9266-020-02537419-11 Введены впервые1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО

202. ФГБОУ ВПО Орел ГИЭТ д.т.н., профессор, кафедры «Технологии, организации и гигиены питания Литвинова Е. В.ассистент, кафедры «Технологии, организации и гигиены питания С. УнФФ/ Кобзева С. Ю.1. УТВКРЩ1АГОВ

203. Орел ГИЭТ Н.И. Лыгина 20/-г

204. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по производству

205. ПОЛУФАБРИКАТА «КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕЙ»1. ТИ 02537419-0201. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО:

206. ФГБОУ ВПО Орел ГИЭТ д.т.н., профессор, кафедры «Технологии, организации и гигиены питания ^/С^- Литвинова Е. В. ассистент, кафедры «Технологии, организадии и гигиены питания 0. Кобзева С. Ю.т1. ОКП 92 66 00

207. УТВЕРЖДАЮ / г>„ ^^ и :Д Л =

208. Ф1"ЩГ:ЗГ1^Х)рел ГИЭТ 'Н.И. Лыгина ^ 20/Уг

209. РЕЦЕПТУРА КОТЛЕТЫ РЫБО-МОРКОВНЫЕ С ЛАМИНАРИЕЙ РЦ 02537419-020 по ТУ 9266-020-02537419-11 Производится по технологической инструкции ТИ1. Дата введения в действие 1. РАЗРАБОТАНО

210. ФГБОУ ВПО Орел ГИЭТ д.т.н., проф., кафедры «Технологии, организации и гигиены питания Литвинова Е. В. асс., кафедры «Технологии, организации и гигиены питания 71оШ1 КобзеваС. Ю.1. АКТвыработки опытных партий котлет рыбо-морковных с ламинарией

211. Оценка качества по физико-химическим и органолептичееким показателям установила, что выработанные партии котлет соответствовали требованиям нормативной тех пи ческой документаци и.

212. Приемочная дегустационная комиссия в составе: Председатель комиссии начальник отдела общественного питания ОПО «Союз Орловщины» Павлова Н.М.1. Члены комиссии:

213. Результаты органолептической оценки образцов нового вида котлет получены на основании дегустационных листов членов комиссии и представлены в форме сводной таблицы (использовалась разработанная 5-тибальная шкала).

214. Представленные образцы котлет по показателям качества соответствовуют требованиям технических документов полуфабрикаты «Котлеты рыбо-морковные с ламинарией» (ТУ 9266-020-02537419-11. ТИ 02537419-020) и рекомендуются для внедрения в производство.

215. Наименование образцов Коэффициент важности Котлеты рыбные жаре и ы е (ко 1 ггрол ь) Котлеты рыбо-морковные с ламинарией жареные Котлеты рыбные в пароконвектомате (контроль) Котлеты рыбо-морковныес ламинарией в пароконвектомате

216. Цвет поверхности светло-коричневый, равномерный, на разрезе серый с оранжевыми включениями моркови 1 4.8 5.0 4.7 5.0

217. Внешний вид: Форма овальная, толщина 1,5-2см, панировка нанесена ровным слоем, поверхность не растрескавшаяся 2 4.9 5.0 4.9 5.0

218. Консистенция однородная, мягкая, нежная, рыхлая, в меру упругая, сочная 4.4 4.6 4,4 4.6

219. Запах соответствующий сырьевым компонентам 1 4.7 . 4.9 4.7 4.8

220. ФГБОУ ВПО Орловский государственный институт экономики и торговли1. ПРОТОКОЛрасширенной дегустации котлет рыбо-морковных с ламинариейот 12 марта 2011г.

221. Состав комиссии: Зубцов Ю.Н.1. Литвинова Е.В.1. Большакова Л.С.1. Меркулова Е.Г.1. Ладнова О.Л.1. Кобзева С.Ю.

222. Профессор, д.м.н., зав. кафедрой «Технологии, организации и гигиены питания»

223. Профессор, д.т.н. кафедры «Технологии, организации и гигиены питания»

224. Доцент, к.б.н. кафедры «Технологии, организации и гигиены питания»

225. Доцент, к.б.н. кафедры «Технологии, организации и гигиены питания»

226. Доцент, к.т.н. кафедры «Технологии, организации и гигиены питания»

227. Ассистент кафедры «Технологии, организации и гигиены питания»

228. На дегустации были представлены образцы котлет рыбо-морковных с ламинарией, выработанные в лаборатории кафедры «Технологии, организации и гигиены питания» ОрелГИЭТ.

229. Результаты оценки органолептических показателей котлет рыбо-морковных с ламинарией показали, что они по качеству соответствуют требованиям нормативной документации и способны удовлетворить спрос потребителя.1. Подписи присутствующих:

230. Зубцов Ю.Н. Профессор, д.м.н., зав. кафедрой

231. Технологии, организации и гигиены питания»

232. Литвинова Е.В. Большакова Л.С. Меркулова Е.Г. Ладнова О. Л. Кобзева С.Ю.г