Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Елисеева, Светлана Анатольевна

• Елисеева, Светлана Анатольевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Елисеева, Светлана Анатольевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

1 Современные технологии продукции из растительного сырья

1.1 Централизованное производство полуфабрикатов

1.2 Инновационные технологии в индустрии питания

1.3 Оценка технологического обеспечения качества растительного сырья при индустриальном производстве полуфабрикатов

1.3.1 Изменения пищевой ценности овощей при тепловой 19 обработке

1.3.2 Изменения пищевой ценности овощей при обработке 34 холодом

1.4 Современные методы контроля качества пищевой продукции

1.5 Выводы по главе

2 Объекты и методы исследования. Постановка эксперимента

2.1 Выбор объектов исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Подготовка проб к анализу

3 Разработка рецептур и технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками 58 годности

3.1 Разработка системы унифицированных показателей для

контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции на их

основе

3.2 Разработка инструментального метода количественной оценки цвета продукции из свеклы с применением цифровых технологий

3.3 Обоснование режимов тепловой обработки овощей в пароконвектомате

3.4 Разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов

3.5 Разработка унифицированной рецептуры и технологии базового полуфабриката для борщей

4 Технология холодильной обработки универсальных

полуфабрикатов из овощей

4.1 Исследование показателей качества и безопасности универсальных полуфабрикатов из овощей в охлажденном состоянии

4.2 Исследование показателей качества и безопасности базового полуфабриката для борща в замороженном состоянии

4.3 Разработка режимов регенерации универсальных полуфабрикатов из овощей в охлажденном и замороженном состоянии

4.4 Разработка ассортимента готовой продукции на основе универсальных овощных полуфабрикатов пролонгированных сроков годности

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом для предприятий общественного питания»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Государственные программы в области здоровья населения направлены на профилактику алиментарных заболеваний, причина которых — неполноценное и несбалансированное питание как индивидуальное, так и в организованных коллективах. Одним из решений данной проблемы является индустриальное производство многокомпонентных универсальных полуфабрикатов на основе доступного растительного сырья.

Современный этап развития отрасли питания в рамках глобализации мировой экономики основывается на индустриальных технологиях, включающих централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности с продленными сроками годности, которые дают возможность расширить диапазон применения полуфабрикатов и ассортимент готовой кулинарной продукции из них. Для этого необходимо унифицировать рецептуры, моделировать щадящие режимы тепловой обработки, максимально сохраняющие натуральные биологические свойства, пищевую ценность готовой продукции и сокращающие энергетические затраты производства и т.д.

В разные годы ведущие ученые и специалисты отрасли, среди которых Н.И.Ковалев, М.И.Беляев, М.Н.Степнин, Т.Худайшукуров, М.Н.Куткина, Н.Я.Карцева, З.С.Фролова, А.М.Смагин и др., посвятили свои работы совершенствованию и научному обоснованию централизованного производства полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, органолептическому анализу, регламентации технологических процессов, расширению ассортимента полуфабрикатов различной степени готовности, разработке оптимальных методов хранения продукции и т.д.

В общественном питании производство продукции из овощей является наиболее трудоемким. Овощи обладают лечебно-профилактической направленностью, поставляют в организм незаменимые нутриенты, обогащают рацион биологически активными соединениями и пищевыми волокнами, стабилизируют кислотно-щелочное равновесие и водно-солевой обмен организма.

Существующий ассортимент и качество охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов промышленного производства из сырых овощей не способны полностью удовлетворить потребности предприятий питания. В результате ассортимент реализуемой

продукции из доступных распространенных овощей часто ограничен и однообразен, несмотря на устойчивый потребительский спрос и незаменимое значение овощей в рационе современного человека. Поэтому разработка технологии универсальных овощных полуфабрикатов пролонгированных сроков годности для предприятий общественного питания является актуальной и перспективной задачей.

Цель и задачи исследований. Цель работы - разработать технологию универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: •обоснование выбора растительного сырья д ля овощных полуфабрикатов на основе анализа

современных технологий в индустрии питания; •разработка рецептур и технологических схем производства универсальных овощных полуфабрикатов и ассортимента продукции на их основе; •обоснование оптимальных технологических режимов тепловой обработки овощей в пароконвектоматах, обеспечивающих максимальное сохранение нутриентов овощей, в т.ч. бетацианина (бетанина) свеклы; •разработка системы унифицированных показателей контроля качества универсальных овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции на их основе; •комплексное исследование качества универсальных овощных полуфабрикатов при длительном хранении в охлажденном и замороженном состоянии; •оценка микробиологической чистоты полуфабрикатов после асептической упаковки в полимерную тару, последующей стерилизации, холодильном хранении и регенерации;

•разработка проекта технической документации на универсальные овощные полуфабрикаты.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснованы рецептуры и инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий питания.

Экспериментально обоснованы оптимальные технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для получения универсальных

полуфабрикатов. Разработана система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и кулинарной продукции из них при индустриальном производстве. Исследована динамика изменения суммарной антиоксидантной активности различных видов овощей при тепловой обработке и холодильном хранении. Изучены спектральные характеристики бетанина свеклы в водном буферном растворе при рН 4,8 и факторы, вызывающие его тепловую деградацию.

Практическая значимость работы заключается в разработке технологии универсальных овощных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности для предприятий общественного питания. Разработан проект технических условий на овощной полуфабрикат для борща и технологической инструкции по его производству. Предложен расширенный ассортимент кулинарной продукции из универсальных овощных полуфабрикатов. Разработаны методические указания по контролю качества продукции с использованием современных инструментальных методов.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», посвященной 10-летию кафедры «Технология и организация питания» Южно-Уральского государственного университета, 2007 г.; 1У-м, У-м, У1-м Всероссийских форумах «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии. Санкт-Петербург», 2008, 2009, 2010 гг.; на научно-практических конференциях по итогам НИР профессорско-преподавательского состава ГОУ ВПО СПбТЭИ (2006 - 2010, 2012 - 2013 гг.); на Международной конференции с элементами научной школы для молодёжи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», посвященной 80-летию ГОУ ВПО СПбТЭИ, 2010 г.; на научных школах-семинарах для молодых ученых в рамках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России» на 2009-2013 гг.: октябрь 2012 г., декабрь 2012 г.

Положения, выносимые на защиту: •инновационная технология производства универсальных овощных полуфабрикатов консервированных холодом;

•технологические режимы тепловой обработки различных видов овощей для производства универсальных овощных полуфабрикатов;

•система унифицированных показателей контроля качества овощных полуфабрикатов и продукции из овощей при их индустриальном производстве;

Публикации. Основные результаты исследований опубликованы в 11 печатных работах, в т.ч. 3 работы в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложения. Материалы работы изложены на 116 страницах машинописного текста, содержат 37 таблиц и 33 рисунка. Список литературы включает 221 источник отечественных и зарубежных авторов.

1 .СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОДУКЦИИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

1.1 Централизованное производство полуфабрикатов

Современный этап развития общественного питания в рамках все возрастающей глобализации мировой экономики основывается на прогрессивных индустриальных технологиях. Одним из главных принципов индустриализации является централизованное производство полуфабрикатов высокой степени готовности с продленными сроками годности и их реализация через сеть предприятий - доготовочных различных типов [5,6,63,118,121,127,143,148].

В общественном питании централизованное производство полуфабрикатов регламентировано нормативно-технической документацией на охлажденную и быстрозамороженную продукцию с применением традиционного теплового и холодильного оборудования.

Отечественный и зарубежный опыт использования технологии консервирования холодом для продления безопасных сроков годности продукции свидетельствует о её высокой экономической эффективности. Производство охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов с продленными сроками годности от нескольких суток до нескольких месяцев - одно из наиболее перспективных направлений приготовления безопасной пищи, обладающей высокой питательной ценностью, отвечающей принципу индивидуализации питания. Данная продукция является социально-значимой и пользуется спросом у различных групп населения [21,24,87].

Широкое использование охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов позволяет:

- существенно повысить эффективность использования материальных ресурсов предприятий питания: сократить производственные площади и оборудование, сохранив прежний объем реализации продукции;

- повысить производительность труда за счет снижения трудоемкости реализуемой продукции;

- сократить численность высококвалифицированных работников;

- стабилизировать качество кулинарной продукции;

- организовать питание небольших организованных коллективов в соответствии с требованиями рационального питания;

- оптимизировать использование автотранспорта за счет создания переходящего запаса полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности в местах их реализации;

- снизить потери сырья при хранении за счет максимальной его сезонной переработки.

К факторам, сдерживающим активное внедрение в повседневную практику предприятий общественного питания полуфабрикатов, консервированных холодом, относятся:

• недостаточность сведений о возможностях технического оснащения технологического процесса производства охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов;

• недостаточность сведений о технологических параметрах работы низкотемпературного и высокотемпературного современного оборудования;

• отсутствие технологической документации, регламентирующей отдельные стадии производственного процесса и т.д. [59, 102,118,121]

В таблице 1.1 представлен ассортимент полуфабрикатов и кулинарных изделий для общественного питания в соответствии с действующей нормативно-технической документацией, разработанной в 1980-х годах.

Таблица 1.1 - Ассортимент охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов и кулинарной продукции для общественного питания

Ассортимент полуфабрикатов и Условия Срок

№ НТД кулинарных изделии хранения хранения,

час (мес)

1 2 3 4

Продолжение таблицы

1 2 3 4

ТУ 28-47-90 - Картофель сырой очищенный

целый сульфитированный; 48

- Картофель сырой очищенный 2...6°С

целый и нарезанный брусочками

или кубиками в пене 72

ТУ 28-48-20 - Капуста белокочанная свежая

зачищенная целая; 24

- Морковь, свекла свежие 2...6°С

очищенные целые; 24

- Лук репчатый свежий

очищенный целый. 24

ТУ 28-32-83 - Коренья петрушки обработанные;

- Коренья сельдерея обработанные; 24

- Коренья пастернака

обработанные; 24

- Зелень обработанная петрушки 4...8°С

молодой свежей, сельдерея 24

молодого свежего с зеленью,

эстрагона свежего, укроп молодой

столовый свежий, салат свежий

(листовой, ромэн, кресс), лук

зеленый свежий.

18

ТУ 28-9-83 - Картофель очищенный целый

отварной; 18

- Картофель, нарезанный 2...6°С

кубиками, отварной; 12

- Морковь, свекла очищенные

целые отварные; 24

- Морковь, свекла, нарезанные

кубиками, отварные или

припущенные. 18

ТУ 28-16-83 - Огурцы соленые нарезанные не выше 24

припущенные; 6°С

- Капуста нарезанная

бланшированная. 12

ТУ 28-30-84 - Капуста квашеная тушеная для не выше

первых блюд. 6°С 72

ТУ 28-10-83 - Свекла маринованная; не выше 96

-Свекла тушеная для борща 6°С 96

Продолжение таблицы

1 2 3 4

ТУ 28-28-84 - Лук пассерованный; не выше 48

- Морковь пассерованная 6°С 48

ТУ 28-18-84 - Бульон костный концентрирован-

ный из костей говядины; не выше 48

- Бульон костный концентрирован- 6°С

ный из костей говядины и свинины 48

ТУ 28-25-83 - Бульон куриный с желатином; не выше 24

- Бульон мясной с желатином 6°С 48

ТУ 28-24-84 - Бульон куриный костный не выше 24

6°С

ТУ 28-22-84 - Говядина отварная крупным не выше

куском, нарезанная на порции для 6°С

первых блюд, в желе 24

ТУ 28-22-83. -Птица отварная, порциями, для не выше

первых блюд, в желе 6°С 24

Охлажденные -Борщ с капустой свежей и 96

блюда и гарниры картофелем;

в -Щи из квашеной капусты и

функциональных картофелем; 72

емкостях. - Рассольник ленинградский; 48

ТУ 28-42-84 - Суп картофельный с горохом; 72

- Суп картофельный с перловой 72

крупой.

Охлажденные - Борщ со свежей капустой и 8 сут

блюда и картофелем;

кулинарные - Борщ с квашеной капустой и

изделия в картофелем; 8 сут

герметизированн - Щи из свежей капусты с

ых мягких картофелем; 4 сут

полимерных - Щи из квашеной капусты с

пакетах. картофелем; 8 сут

ТУ 28-4-89. - Щи по-уральски; 8 сут

- Суп картофельный с перловой 4 сут

крупой; 8 сут

- Суп перловый с томатом; 4 сут

- Суп гороховый; 4 сут

- Суп-пюре из гороха; 4 сут

- Суп-пюре из картофеля; . 4 сут

- Суп-пюре из моркови.

Продолжение таблицы

1 2 3 4

Быстрозамороже нные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты. ОСТ 18-51-71. - Борщ краснодарский; - Борщ краснодарский с мясом; - Борщ из свежей капусты с картофелем и мясом; - Щи со сладким перцем; -Щи со сладким перцем и мясом; - Щи из свежей капусты с картофелем и мясом; - Щи из квашеной капусты с мясом; - Щи из квашеной капусты с картофелем и мясом; - Щи московские с мясом; не выше -12°С 9-12 мес

Щи суточные с грибами; - Рассольник с фасолью; - Рассольник с фасолью и мясом; - Рассольник «Осенний» с мясом; - Рассольник ленинградский с мясом; - Солянка сборная мясная флотская; - Суп щавелевый с мясом; - Суп восточный с мясом; - Суп овсяный с мясом; - Суп крестьянский с крупой и мясом; - Суп овощной с зеленым горошком и мясом; - Суп с грибами. не выше -12°С 9-12 мес

В индустрии питания производство продукции из растительного сырья является наиболее трудоемким: требуются дополнительные складские помещения для хранения и обработки овощей, низко-квалифицированный труд персонала, утилизация отходов, необоснованно длительная тепловая обработка некоторых видов овощей, снижающая их пищевую ценность. Например, крайне ограничен ассортимент блюд из свеклы д ля массового питания из-за длительных сроков доведения её до готовности и трудностей сохранения натурального цвета корнеплода [6]. В результате на предприятиях питания ассортимент реализуемой продукции из растительного сырья часто ограничен, несмотря на его устойчивый потребительский спрос и незаменимое оздоровительно-профилактическое значение в рационе современного человека.

Индустриализация производства требует разработки новых видов полуфабрикатов и индустриальных технологий их производства Уровень индустриализации данного вида кулинарной продукции возрастает с повышением доли полуфабрикатов высокой степени готовности и полуфабрикатов как отдельных компонентов [5,6,118,148,151,85,189].

В настоящее время охлажденные полуфабрикаты и готовую продукцию из овощей выпускают многие перерабатывающие предприятия агропромышленного комплекса. К ним относятся ООО «Агропром переработка», ООО «Перспектива» (торговая марка «Свеклофф»), ЗАО «Белая дача Трейдинг», ООО «Единая Сеть Питания», «FOOD завод» и др. [70,146,220]. Среди выпускаемой ими продукции полуфабрикаты из овощей представлены в следующем ассортименте:

- однокомпонентные свежие овощи в целом или нарезанном виде, упакованные под вакуумом или в модифицированной газовой среде;

- многокомпонентные смеси из свежих овощей, упакованные в модифицированной газовой среде;

- стерилизованные овощи, упакованные под вакуумом;

- соленые и квашеные овощи в пластиковой таре;

- готовые обеденные блюда, упакованные под вакуумом и в модифицированной газовой среде и т.д.

Для большинства овощных полуфабрикатов, разработанных указанными фирмами, сроки годности составляют не более 3-х суток, что недостаточно для бесперебойного снабжения доготовочных предприятий питания [220].

Несмотря на целесообразность использования охлажденных и быстрозамороженных полуфабрикатов с пролонгированными сроками годности в предприятиях общественного питания выпуск их в требуемом объеме не был налажен. Одним из сдерживающих факторов стало отсутствие необходимого технологического оборудования. На сегодняшний день оно имеется, но в основном зарубежного производства - это пароконвекционные аппараты, холодильное оборудование интенсивного охлаждения/замораживания, СВЧ-аппараты, вакуумные упаковщики и ДР-

Использование такого высокотехнологичного оборудования требует перестройки всего процесса производства; корректировки режимов тепловой обработки полуфабрикатов и приготовления блюд в пароконвектоматах; охлаждения и замораживания блюд в аппаратах интенсивного охлаждения или замораживания, упаковки в полимерные упаковочные материалы; регенерации в разных видах теплового оборудования. Изменение режимов технологического процесса требует разработки дополнительной нормативно-технологической документации. В настоящее время подобных разработок недостаточно.

1.2 Инновационные технологии в индустрии питания

Среди зарубежных инновационных технологий в индустрии питания наиболее распространены [70,146,220,221] :

• Cook&Chill - С&С или КЭЧ - «приготовь и охлади» - интенсивное охлаждение готовой продукции и кулинарных изделий;

• Cook&Freeze - C&F - «приготовь и заморозь» - интенсивное замораживание готовой продукции;

• CapKold - (от англ. Control Atmosphere Packaging Cold — охлаждение в контролируемой атмосферной упаковке). Данная технология основана на технологии С&С и предназначена для промышленного производства больших объемов кулинарной продукции со сроком годности до 45 суток.

• Sous Vide - низкотемпературная (63...95°С) длительная тепловая обработка продуктов, предварительно упакованных с помощью вакуума;

• Cook&Hold - С&Н "приготовь и сохрани" - термостатирование готовой продукции при температуре подачи 65.. .85°С до реализации;

• LLFF - Long Life Fresh Food - «продленные сроки годности свежеприготовленной пищи»; при этом возможны различные способы упаковки и тепловой обработки, затем ведется интенсивное охлаждение готовой продукции;

• ESL - Extended Shelf Life - «увеличенный срок хранения», продукты питания упаковываются в среде, состоящей из смеси инертных газов различного состава и подвергаются тепловой обработке [70,146,220,221].

Перечисленные технологии имеют много общего и состоят из основных технологических стадий: подготовка сырья и его гидромеханическая обработка, включающая приготовление полуфабрикатов, тепловая обработка полуфабрикатов, упаковка готовой продукции до или после тепловой обработки, холодильная обработка, холодильное хранение, транспортирование в специальных контейнерах или изотермическом транспорте, регенерация.

Главные отличия данных технологий между собой обусловлены разными способами упаковки продукции до или после тепловой обработки, объемами продукции, способом и наличием холодильной обработки, условиями и продолжительностью хранения и др.

Практически все современные технологии в индустрии питания связаны с использованием интенсивного охлаждения готовой продукции или технологией КЭЧ. Основной её задачей является создание запаса охлажденной продукции стабильного качества, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям безопасности НАССР и реализуемой по мере спроса. Данная технология широко применяется, как в крупных фабриках-кухнях, комбинатах питания и т.д., так и в небольших предприятиях питания, изменение в технологических циклах которых не требует существенной корректировки их производственной структуры, внутрицеховой логистики и системы организации труда [70,146].

В зависимости от объема продукции технология КЭЧ предусматривает использование ФЕ, пищеварочных котлов различного объема, одноразовой упаковки в полимерные пленочные материалы с использованием аппарата вакуумной упаковки, аппаратов интенсивного охлаждения воздушного или водяного типа, печей конвекционного, пароконвекционного или микроволнового принципа действия и др.

Основной принцип технологии КЭЧ - это немедленное интенсивное охлаждение приготовленной пищи (с 85...70 до 2...4°С). Охлаждение следует начинать не позднее 30 мин с момента окончания тепловой обработки продукции. Интенсивное охлаждения позволяет за короткий промежуток времени (не более 90 мин) преодолеть опасный температурный интервал с 60 до 10°С, самый

благоприятный для развития и роста болезнетворных микроорганизмов [91,95]. Охлажденную продукцию хранят при температуре в рабочей камере 1...4°С и разогревают по мере необходимости. Повторный разогрев готовой продукции не допускается [70,220,221].

В зависимости от объемов производства, контингента питающихся, спроса на продукцию, материально-технической оснащенности доготовочного или раздаточного предприятия продукция может быть расфасована в индивидуальную (од-нопорционную) упаковку, материал изготовления которой зависит от дальнейшего способа разогрева (полимерные контейнеры, алюминиевая фольга и т.д.), функциональные емкости, вакуумные пакеты, пакеты из многослойных пленок и др. В зависимости от охлаждающей среды можно использовать аппараты интенсивного охлаждения с циркуляцией холодного воздуха (blast chillers) или аппараты для охлаждения погружением в смесь льда и воды или пропиленгликоля (tumbl chillers) [70,220,221] .

Для охлаждения больших объемов продукции жидкой и полужидкой консистенции (супы, соусы, тушеные блюда, блюда из мелкокусковых полуфабрикатов) больше подходят аппараты погружного охлаждения. В этом случае применяется система охлаждения пищи CapKold или промышленный КЭЧ [70,220,221].

Технология КЭЧ позволяет централизованно выпускать практически все группы кулинарной продукции, среди которых особенные сложности вызывают супы - традиционная группа высокопитательных и физиологически целесообразных блюд с многовековой историей. Незаменимое лечебно-профилактическое значение супов в рационе питания человека подчеркивали многие ученые — физиологи.

Супы своим вкусом и ароматом возбуждают аппетит, экстрактивные вещества их жидкой части усиливают секрецию пищеварительных желез, способствуют усвоению основной части обеда. Поэтому, обычай подавать суп перед вторым горячим блюдом представляется совершенно естественным, хотя, например, во многих странах Востока супом заканчивается трапеза. За счет своей

многокомпонентное™ супы поставляют в организм основные питательные вещества, обогащают дневной рацион рядом биологически активных веществ и пищевыми волокнами, способствуют быстрому насыщению, стабилизируют водно-солевой обмен организма и т.д. Жидкая консистенция супов способствует лучшему усвоению пищи и более быстрому насыщению организма. Потребление заправочных супов в горячем виде обеспечивает согревание организма и меньший расход энергии на пищеварительные процессы, что особенно важно в местностях с холодным климатом [4,69,75,76,78,].

Внедрение индустриальных технологий в производство продукции на предприятиях общественного питания осложняется преобладанием и спецификой группы заправочных супов, представляющих многокомпонентные гетерогенные пищевые системы. При массовом производстве обеспечение качества заправочных супов вызывает объективные трудности. Они связаны с неоднородностью химического состава и физического состояния компонентов; разными температурными и временными режимами кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов; ограниченными сроками реализации готовых супов. Кроме того необходимо одновременное доведение до кулинарной готовности всех компонентов, формирование выраженного характерного (индивидуального) для каждого вида супа ароматического и вкусового букета, обеспечение высоких стабильных органолептических характеристик, пищевой ценности, безопасности на протяжении всего технологического цикла.

Особые проблемы для индустриального производства вызывают борщи, технологические сложности которых заключаются в их широком ассортименте, сохранении идентификационных сенсорных характеристик - красно-малинового цвета, определенного привычного соотношения жидкой и плотной части, кисло-сладкого вкуса - в ходе всего технологического процесса, включающего, кроме тепловой обработки, расфасовку, охлаждение, хранение, транспортирование, разогрев и порционирование [220].

В настоящее время на предприятиях общественного питания с применением индустриальной технологии заправочные супы производят в 2-х видах:

- охлажденные: после разогрева полностью готовые к употреблению;

- замороженные: в виде полужидких концентратов, к которым требуется добавить необходимое количество бульона или воды перед разогревом и ввести вкусовые продукты - соль, сахар, уксус, пряности.

Как показал практический опыт оператора школьного питания в Санкт-Петербурге, ООО «Конкорд», индустриальная технология охлажденных супов имеет ряд недостатков:

приготовление супов в одном объеме (котле) затрудняло сохранение органолептических характеристик: формы нарезки, текстуры и цвета овощей, например свеклы;

в отличие от гаореобразных супов, широко распространенных в Европе, отечественные заправочные супы, из-за своей неоднородной структуры, неравномерно поступали по трубопроводу на дозировочные станции. В результате при расфасовке в пакеты требуемое соотношение плотной и жидкой частей не всегда соблюдалось;

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Елисеева, Светлана Анатольевна, 2013 год

Список литературы

1. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Алмаши,

ЛЭрдели, Т.Шарой. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 407с.

2. Байдичева, О.В. Цветометрия - новый метод контроля качества пищевой продукции / О.В. Байдичева, В.В. Хрипушин, Л.В. Рудакова, О.Б. Рудаков // Пищевая промышленность. - 2008. - №5 . - С.20-22.

3. Бараненко, A.B. Холодильная технология пищевых продуктов: учебник для вузов: в 3 кн. Часть I. Теплофизические основы / А.Н.Бараненко, В.Е.Куцакова, Е.И.Борзенко, С.В.Фролов.- СПб.: ГИОРД, 2007. - 224с.

4. Батурин, А.К. Питание в бедных семьях: взрослое трудоспособное население /А.К.Батурин, А.Н.Мартинчик // Вопросы питания.-2002.- № 2, т. 71. - С.3-7.

5. Беляев, М.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания / М.И.Беляев, Г.А.Винокуров, А.И.Черевко. - М.: Экономика, 1985. -184с.

6. Беляев, М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. -М.: Экономика, 1989. - 270с.

7. Бессонова, Л.П. Принципы и методы управления безопасностью и качеством пищевых продуктов / Л.П.Бессонова // Мясная индустрия. - 2010. - №6. - С. 26-28.

8. Биохимия растительного сырья / В.Г.Щербаков, В.Г.Лобанов, Т.Н. Прудникова и др. Под ред. В.ГЛЦербакова. - М.: Колос, 1999. - 376с.

9. Биохимия растений / Красильникова Л.А., Авксентьева O.A., Жмурко В.В., Садовниченко Ю.А. Под ред. к. биол.н. Л.А.Красильниковой. -Ростов н/Д: «Феникс», Харьков.: Торсинг, 2004. - 224с.

10. Богатырева, Т.Г. Технологии пищевых продуктов с длительными сроками хранения / Т.Г.Богатырева, Н.В.Лабутина. - СПб.: Профессия, 2013.- 184с.

11. Болейко, Л.А. Исследование свойств и практическое применение антоцианового пигмента, полученного из ягод клюквы методом лиофильной сушки [Электронный ресурс] / Л.А.Болейко, С.В.Мурашев, В.Г.Вержук, А.С.Жестков // Научный журнал СПбГУНИиТ. Серия:

Процессы и аппараты пищевых производств ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий.».—№2.—сент.2008.-Режимдоступа: http: //www. open-mechanics, com/journals вход свободный.

12. Болотов, В.М. Применение натуральных красителей при производстве мармелада / В.М.Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - №2 - С. 33-34.

13. Болотов, В.М. Пищевые красители: классификация, свойства, анализ, применение / В.М.Болотов, АЛХНечаев, Л.А.Сарафанова. - СПб.: ГИОРД, 2008.- 240 с.

14. Большаков, С.А. Холодильная техника и технология продуктов питания / С.А.Болыпаков. - М.: Академия, 2003. - 304с.

15. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов / Г.Бриттон. Пер. с англ. - М.: Мир, 1986. - 422с.

16. Валентас, К. Д. Пищевая инженерия: справочник с примерами расчетов / К.Д. Валентас, Э.Ротпггейн, под ред. Р.П.Сингха. Пер. с англ., под общ. ред.

A.Л.Ишевского. - СПб.: Профессия, 2004. - 848с.

17. Василенко, З.В. Плодоовощные пюре в производстве продуктов./ З.В.Василенко, B.C. Баранов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 125с.

18. Василинец, И.М. Состав и свойства пищевых продуктов/ И.М.Василинец,

B.СЛСолодязная, А.Л.Ишевский. Уч. пособие . - СПб.: СПбГУНиПГ, 2001. -281с.

19. Василинец, И.М. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Учебное пособие / И.М.Василинец, В.С.Колодязная. - СПб.: СПбГУНиПТ.-2002.-165с.

20. Воскресенская, В.В. Химический состав корнеплодов столовой и кормовой свеклы коллекции ВИР / В.В.Воскресенская, В.И.Буренин. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Биохимические исследования культурных растений. Т.66, вып.З, Ленинград, 1980. — С. 96101.

21. Выгодин, В.А. Быстрозамороженные пищевые продукты растительного и животного происхождения (Производство в России и странах СНГ) / В.А.Выгодин, А.Г.Кладий, В.С.Колодязная. - Москва: ИКФ «Галактика -ИГМ». - 1995. - 79с.

22. Вытовтов, А.А. Исследование качества пищевых продуктов с применением математических моделей / А.А.Вытовтов. Уч. пос. ЛИСТ, 1988. - 22с.

23. Вытовтов, А.А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / А.А.Вытовтов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 232с.

24. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / Под редакцией В.Н.Голубева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 590с.

25. Голубкина, Н.А. Биологически активные соединения овощей/ Н.А.Голубкина, СМ.Сирота, В.Ф.Пивоваров, АЛЛшин, Я.ИЯшин. ВНИИССОК. - М.: Изд-во ВНИИССОК. — 2010. - С. 176-179,194.

26. ГОСТ Р 2.105-95. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. М.: Стандартинформ. - 2005. — 29с.

27. ГОСТ Р 7.105- 2008. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления. - 2008. - 19с.

28. ГОСТ Р 7.0.11-2011. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Диссертация и автореферат диссертации. Структура и правила оформления. М.: Стандартинформ. - 2011. - 12с.

29. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения Сахаров.

30. ГОСТ 25555.1-82. Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения летучих кислот.

31. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.

32. ГОСТ 8756.8-85. Продукты переработки плодов и овощей. Методы контроля цвета томатопродуктов.

33. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб.

34. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

35. ГОСТ Р 54036-2010. Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов в клубнях картофеля амперометрическим методом.

36. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов.

37. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

38. ГОСТ 18316 - 95. Консервы. Первые обеденные блюда. Технические условия.

39. ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

40. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

41. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолепти-ческой оценки качества продукции общественного питания.

42. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.

43. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

44. ГОСТ Р 50647-2010. «Услуги общественного питания. Термины и определения». - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

45. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.

46. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного пи-

47,

48.

49

50.

51.

52,

53,

54

55

56

57,

58

59

тания.

ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». - М.: Стандартинформ, 2008. - 11с.

ГОСТ Р 53523-2009. «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания». — М.: Стандартинформ, 2010. - 6с.

ГОСТ Р 52477-2005. Консервы. Маринады овощные. Технические условия.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51760-2001. Тара потребительская полимерная. Общие технические условия.

ГОСТ Р 51720-2001. Мешки из полимерных пленок. Общие технические условия.

ГОСТ Р 52481 -2005. Красители пищевые. Термины и определения. Гудвин Т., Мерсер Э. Введение в биохимию растений / Т.Гудвин, Э.Мерсер. В 2-х томах.Т.2. Пер. с англ. - М.: Мир, 1986. -312 с.

Гуклетова, О.Х. Технология овощных маринадов // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 2-3. - С. 60-61.

Дамодаран, Ш. Химия пищевых продуктов / ИХДамодаран, К.Л.Паркин, под ред. О.Р.Феннема. - Перев. с англ. - СПб.: ИД «Профессия», 2012. - 1040с. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б.Дакуорта. Пер.англ. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 376с.

Де-Соуза, Л.Д.К. Совершенствование технологии тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе круп, овощей и мяса птицы. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Воронеж, 2013. - 22с. Еделев, Д.А., Кантере, В.М., Матисон, В.А. Системное обеспечение безопасности и качества школьного питания // Пищевая промышленность. №10, 2012 г., С.26-28.

60. Ермаков А.И., Арасимович В.В., Смирнова-Иконникова М.И., Ярош Н.П., Луковникова Г.А. Методы биохимического исследования растений/Под ред. А.И.Ермакова. - Л.: Колос, 1972. - 456с.

61. Есюнина, А.И. К вопросу биохимического изучения сортов свеклы / А.И.Есюнина, Г.А.Луковникова, М.И.Айзина. Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. Биохимические исследования. Т.48, вып.1, Ленинград, 1972. - С. 89-96.

62. Жванко, Ю.Н. Аналитическая химия и технохимический контроль в общественном питании / Учеб. пособие. - М.: Высш. шк., 1989. - 271с.

63. Жубрева, Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы. Дисс...канд. техн. наук. М.,- 1984.-185с.

64. Замороженные пищевые продукты: производство и реализация / Под ред. Дж. А. Эванс. - Пер. с англ. - СПб. - Профессия, 2010. - 440с.

65. Иванов, A.C. Пароконвектоматы: новые возможности тепловой обработки пищевых продуктов // A.C. Иванов // Мясная индустрия. №5,2000. — С.11-13.

66. Иринина, О.И. Влияние рецептуры и режима тепловой обработки на изменения перекисного числа в рыбо-овощных композитах./ О.И. Иринина, М.Н. Куткина, НЛ.Карцева// Сборник научных трудов-СПб: СП6ТЭИ,2010.-С.87-88.

67. Иринина О.И. Разработка технологии и ассортимента кулинарной продукции с функциональными свойствами на основе рыбного фарша. Автореферат дисс... канд.технич. наук., СПб, 2011.- 16с.

68. Кардовский, A.A. Совершенствование технологии и разработка новых видов купажированных соков из свеклы: Дис. .. .канд.техн.наук. -Краснодар: КубГТУ, 2008. - 176с.

69. Карцева Н.Я. Питательная ценность русских национальных супов и пути её повышения. - Дисс.. канд.технич. наук., Л, 1976.- 180с.

70. Катсигрис, К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн / Костас Катсигрис, Крис Томас. - М.: ООО «Изд. Дом «Ресторанные

ведомости», 2008. - 576с.

71. Квитайло, И.В. Комбинированные салаты для функционального питания / И.В.Квитайло, М.А.Кожухова, М.В.Степуро // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. ~ С. 48-50.

72. Коваленко, J1.B. Биохимические основы химии биологически активных веществ/Л.В.Коваленко: Учебн. для высш. шк. М.: Бином, 2012. -232с.

73. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999. - 468с.

74. Ковалёв Н.И. К вопросу обоснования рациональных режимов тепловой обработки овощей. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Л, 1966 - 23с.

75. Ковалёв, Н.И. Супы, блюда из круп и зернобобовых /Н.И.Ковалев. - Супы, блюда из круп и зернобобовых. - М.: Исида, 1992. - 184с.

76. Ковалёв, Н.И. Рассказы о русской кухне: (Рассказы о блюдах, их истории, названиях и пользе, ими приносимой, а также об утвари, посуде и обычаях стола) / Н.И.Ковалев. - М.: Экономика, 1984. - 288с.

77. Ковалёв, Н.И. Органолептическая оценка гонтовой пищи / Н.И.Ковалев. - М.: Экономика, 1968.-117с.

78. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. -М.: Деловая литература, 2000. - 520с.

79. Колодязная, B.C. Влияние углеводов на обратимость процесса замораживания скорцонеры и овсяного корня // В.С.Колодязная, О.Н.Румянцева, О.Б.Цветков // Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов: Межвузовский сборник научных трудов // Под ред. д-ра техн. наук, проф. В.С.Колодязной. - СПб.: СП6ГАХ1II. 1998. - 156с.

80. Колодязная, B.C. Некоторые аспекты замораживания растительных продуктов / В.С.Колодязная, О.Н.Румянцева, Б.ДКакабадзе, К.Н.Лебедева // Мороженое и замороженные продукты. - 2006. - № 8. - С. 38-42.

81. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / Постановление Правительства РФ от 10.08.1998 г.

82. Корячкина, СЛ. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / СЛ.Корячкина, Н.В.Лабутина, Н.А.Березина, Е.В.Хмелева: учеб. пособие для вузов. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 496с.

83. Кривовоз, А.Г. Цветность - показатель качества продукции / А.Г.Кривовоз, Ю.И.Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2009. - № 11. - С. 14.

84. Круговой, Ж.А О комплексной органолептической оценке качества кулинарной продукции / Ж.А.Крутовой, Л.Н.Крайнюк, Л.О.Касилова, НЛ.Карцева. Сборник научн. трудов, 2008-2009, СПбТЭИ. - СПб.: СПбТЭИ, 2009. С.33-38.

85. Крюкова, Е.В. Корпоративное питание: удовлетворенность потребителей / Е.В.Крюкова, Г.Ю. Шилов // Стандарты и качество. - 2007. - №1. - С. 23-25.

86. Кузнецов Ю.П. Пищевые красители и цветорегулирующие материалы: лекция / Ю.П.Кузнецов; Центрсоюз РФ. - Новосибирск: СибУПК, 2006.-32 с.

87. Куликовская, Л.В. Замороженные продукты для сети быстрого питания // Л.В.Куликовская, Э.М.Шаройко // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №3,2004. - С. 26.

88. Куткина М.Н. Влияние кулинарно-технологической обработки на сохранность микроэлементов в овощах и готовых овощных блюдах. Автореферат дисс____канд. технич. наук. Л., 1971.- 15 с.

89. Куткина, М.Н. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате // М.Н.Куткина, Е.Ю.Фединишина. Сб. научн. трудов «Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров»// СПб: СПТЭИ, 2005.- С. 18-21.

90. Куцакова, В.Е. Холодильная технология пищевых продуктов / В.Е.Куцакова, А.В.Бараненко, Т.Е.Бурова, М.И.Кременевская. Учебник для вузов: в 3 частях. Часть III. Биохимические и физико-химические основы. - 2011. - 272с.

91. Лабораторный контроль в общественном питании. М.С.Шапиро, Н.Л.Тройнина. М.: Госуд. изд-во торговой литературы. - 1962. - 392с.

92. Логачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание/ Г.Н.Ловачева, А.И.Мглинец, Н.Р.Успенская: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. продукции обществ, питания». — М.: Экономика, 1990.-239с.

93. Лось, Т.И. Исследование влияния кулинарной обработки на изменении углеводного комплекса овощей и качество изделий. Автореферат дисс. .. .канд. технич. наук. М., 1980.- 25 с.

94. Лузан, В.Н. Обоснование параметров тепловой обработки на качество быстрозамороженного готового обеденного блюда / В.Н.Лузан, И.И.Бадмаева // Сб. науч. тр. Серия: Биотехнология. Технология пищевых продуктов. Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2010. Вып. 17. С. 288-293.

95. Мануйко, А.И. Предварительное замораживание как метод получения быстро-восстанавливаемых сушеных овощей // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №1,2004. - С.30-31.

96. Марадудина, Н.В. Быстрозамороженные кулинарные изделия и технология их использования/ Н.В.Марадудина, Н.И. Бруннек . - М.: Экономика, 1972. - 62с.

97. Марковский, Ю.И. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка»: Дис. ...канд.техн.наук. - Краснодар: КубГТУ, 2007.-134с.

98. Мартинчик, Э.А. Флавоноиды в питании человека // Сб. материалов конгресса «Здоровое питание населения России». - 2003.- С.345-346

99. Марх, А.Т. Биохимия консервирования плодов и овощей / А.Т.Марх. - М.: Пищевая промышленность. 1973. - 371с.

100. Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания: Учебник / А.И.Мглинец, Н.А.Акимова, Г.Н.Дзюба и др.; Под ред. А.И.Мглинца, -СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736с.

101. Мисин, В.М. Суммарное содержание антиоксидантов фенольного типа в смесях соков ягод, фруктов и овощей // Пиво и напитки. — 2009. - №4. — С.

102. Могильный, М.П. Справочник работника общественного питания / М.П.Могильный, Шленская Т.В., Могильный А.М. Под ред. М.П.Могильного. - М.: ДеЛи плюс, 2011. - 656с.

103. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416с.

104. MP 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», разраб. под рук.Тутельяна В.А., академика РАМН, с. 42.

105. МУ по лабораторному контролю качества пищи. 4.I-III. Киев: УкрНИИ-ТОП, 1982-83.

106. МУК 4.2.1847-04.Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов.

107. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A. и др. / Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2007.- 592с.

108. Николаева, М.А. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособ и е/М. А. Н и ко лае ва, Т.Н.Парамонова. -М.:ЗИСТ, 1988.-64с.

109. Оншценко Г.Г., Тутельян В.А., «Актуальные задачи и приоритетные направления государственной политики в области здорового питания населения Рос-сии»/Мат. к форуму «Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2012 года», № 10 (355), 2008.

110. ОСТ 18-51-71 Быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты.

111. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания / Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М.Эйдельман. - М.: Высшая школа, 1989.-368с.

112. Парамонова, Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров.—М.: Экономика, 1988. - 169с.

113. Парфенова, Т.И. Использование папоротника для производства деликатесной

продукции // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. № 4, 2002. - С.43-44.

114. Патент РФ № 2075939 C1 А23В4/06, А23В7/04 Способ производства полуфабрикатов первых и вторых обеденных блюд длительного хранения / И.И.Судзиловский, В.В.Макаров, А.Н.Богатырев, Н.С.Шишкина. - Дата публ. 27.03.1997.

115.

Патент РФ 2162640 С2 А23В4/06, A23L3/36 Способ приготовления готовой к употреблению порции пищи / П.Виртанен. - Дата публ. 10.02.2001.

116. Патент РФ № 2166869 C1 A23L001/31, A23L001/39, А23В004/06, А23В007/04 Способ приготовления быстрозамороженного кулинарного изделия / С.И. Митенков. - Дата публ. 20.05.2001

117. Патент РФ № 2301002 C1 A23L3/00 Способ производства продуктов питания / Г.Г.Дубцов, В.Р.Ламберти, Е.А.Ваньков, М.Ю.Кузнецова,

A.И.Нестеров. - ГОУ ВПО МГУПП. - Дата публ. 20.06.2007.

118. Пивоваров, В.И. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании / В.И.Пивоваров, В.М.Платонов.- М.: Высшая школа, 1990.- С.127-150.

119. Питание и здоровье в бедных семьях / А.К.Батурин, В.Г.Зинин,

B.А.Тутельян и др.; М-во труда и социал. развития Рос. Федерации и др. -М.: Просвещение, 2002. - 304с.

120. Покровский, A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // А.А.Покровский // Вопросы питания, 1975, № 3. - С.25-39.

121. Постнов, Г.И. Овощные полуфабрикаты высокой степени готовности. СТГ1-сушка (сушка смешанным теплоотводом) // Питание и общество. №12, 2005. -С. 18-20.

122. Постольски, Я. Замораживание пищевых продуктов / ЯЛостольски, З.Груда. Под ред. Ю.В.Заяса. -М: Пищевая промышленность, 1978. - 608с.

123. Ратушный, A.C. Оценка качества кулинарной продукции (Вопросы прикладной квалиметрии) / A.C. Ратушный, В.Г. Топольник. - М.: Русская

кулинария, 1991. - 182с.

124. Ратушный, A.C. Технология производства продукции общественного питания. В 2-х т. /Под ред. А.С.Ратушнош. - М.: Мир, 2003, Т.1.-351 е., Т.2.-416с.

125. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов. Учебное пособие / Т.Г.Родина, Г. А. Вукс. - М.: Колос, 1994.- 192с.

126. Рогов, И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы) / И.А.Рогов, В.Е.Куцакова, В.И.Филиппов.- М.: Колос, 1999.

127. Рогов, И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р.М.Ибрагимов, Л.К.Забашта. - М.: Колос, 1997. -336с.

128. Рошенко, Е. Упакуйте все меню. Пакеты, допускаемые к стерилизации вместе с пищевыми продуктами/Е.Рошенко// Пакет. - 2004. - №6.

129. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учёту производства в масло-жировой промышленности. Общие методы исследования»// Под ред. В.П.Ржехина, А.Г.Сергеева Л.: 1967, том I книга 2 «Определение перекисей» С.992-993.

130. Саенко, И.И. Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы // И.И.Саенко, О.В.Тарасенко, В.И.Дейнека, Л.А.Дейнека // Научные ведомости. Серия Естественные науки. - № 3 (122), 2012. Выпуск 18. - С. 194 -199.

131. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

132. СанПиН 2.3.2. 1324-03. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

133. Сафронова, Т.Н. Разработка технологий и рецептур кулинарной продукции с использованием продуктов переработки топинамбура.

Автореферат дисс... канд.техн.наук., Кемерово, 2009.- 19 с.

134. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.// Под ред.Ф.Л.Марчука. -М.: ТОО «Пчёлка», 1994.- 616 с.

135. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Ч. 1-Хлебпродинформ, 1996.

136. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Ч. 2-Хлебпродинформ, 1997.

137. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: Ч. 3- Хлебпродинформ, 2000.

138. Сборник нормативных и технологических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: Ч. 4-Хлебпродинформ, 2001. (3-е издание с изменениями и дополнениями, 2006).

139. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд национальных кухонь. - М.: Ч. 5-Хлебпродинформ, 2001.

140. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд диетического питания. - М.: Ч. 6-Хлебпродинформ, 2002.

141. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Ч. 7-Хлебпродинформ, 2004.

142. Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов: Уч. пособие / И.Н.Ким, Г.Н.Ким, Т.М.Сафронова, Е.В.Мегеда. - М.: Изд-во «Колос», 2008. - 552с.

143. Сивачева, А.М. О некоторых аспектах школьного питания на основе биологически ценных быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов // А.М.Сивачева, Н.Т.Донцова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №4,2003. - С. 30.

144. Сивачева, А.М. Упаковочные полимерные материалы отечественного

производства для хранения быстрозамороженных готовых блюд и пролуфабрикатов // А.М.Сивачева, Н.Т.Донцова, Ю.И.Матюхина // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №4,2002.-С. 26-29.

145. Симакова И.В. Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции. Автореферат дисс... канд.технич. наук., СПб, 2004.

146. Сирый, В.К. Ресторанный бизнес: Управляем профессионально и эффективно. Полное практическое руководство / В.К.Сирый, И.О.Бухаров, С.ВЛрков, Ф.Л.Сокирянский. -М.: Эксмо, 2008. - 352 с.

147. Скрипников, Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод / Ю.Г.Скрипников. -М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

148. Смагин A.M. Разработка технологии производства охлажденных натуральных мясных рубленых полуфабрикатов высокой степени готовности. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Л, 1975.- с.

149. Смирнов, Е.В. Пищевые красители. Справочник / Е.В.Смирнов, СПб.: Издательство «Профессия», 2009.-352 с.

150. СП 2982-84 Санитарные правила для предприятий по производству быстрозамороженных готовых блюд.

151. Смоленцева A.A. Полуфабрикаты из круп для диетического питания. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Л, 1989.

152. Снегирева, И.А. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А.Снегирева, Ю.Н.Жванко, Т.Г.Родина, А.Н.Рукосуев, О.Б.Церевитинов, В.Д.Михайлов. М.: Экономика, 1976.-222 с.

153. Скурихин, И.М. Всё о пище с точки зрения химика / И.М.Скурихин, А.П.Нечаев, М.- Высшая школа, 1991. - 288с.

154. Скурихин, ИМ. Как правильно питаться / И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. - М.: Агропромиздат, 1987.- 256с.

155. Стеле, Р. Сроки годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под ред. Р.Стеле. Пер. с англ. В. Широкова. Под общей ред. Ю.Г.Базарновой. СПб.:

Профессия. - 2006. - 5000с.

156. Стрингер, М. Охлажденные и замороженные пищевые продукты: Научные основы и технология/М.Стрингер, К.Деннис. Пер. с англ. СПб.: Профессия. - 2003. - 496с.

157. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. - ДеЛи принт, 2007. - 276с.

158. Тутельян, В.А. Найти гармонию с природой // Пищевая промышленность. №8, 2009 г.- С.54.

159. ТУ 28-4-89 «Охлажденные первые блюда в полимерной упаковке»

160. ТУ 9165-001-13694168-10 «Борщ с картофелем и капустой»

161. ТУ 9165-001-82243531-10 «Блюда первые обеденные»

162. ТУ 9165-016-62944680 «Супы (концентраты) замороженные упакованные»

163. Топольник, В.Г. Исследование качества быстрозамороженных жареных мясных изделий при хранении и разогревании / Дисс.. .канд. техн. наук / М.-1981.-187с.

164. Усов, A.B. Влияние упаковки и размера продукта на процесс замораживания // А.В.Усов, И.С.Ратьков. Вестник МАХ. №1,2003. - С.48.

165. Фединишина, Е.Ю. Разработка и обоснование приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Автореферат дисс... канд.технич. наук., СПб, 2007.-19с.

166. Фединишина, Е.Ю. Особенности тепловой обработки кулинарных изделий в пароконвектоматах. В межвуз. сб. научн. трудов « Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организации общественного питания»/ Куткина М.Н., Иванов Е.Л., Фединишина Е.Ю. - СПб: СГТГЭИ, 2006.- С. 14-18.

167. Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов / В.И.Филиппов, М.И.Кременевская, В.Е.Куцакова. Учебник для вузов: в 3 частях. 4.II. Технологические основы. — СПб.: ГИОРД, 2008. - 576с.

168. Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии / Ю.Б.Филиппович. М.: Изд-во «Агар»,

1999.-512с.

169. Фоменко, М.А. Сенсорная оценка при контроле качества на предприятиях // М.А. Фоменко, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В.Крюкова. МГУПП // Пищевая промышленность. № 11, 2003. — С.76-77; продолжение статьи в № 12. - С.72-73; продолжение статьи в №1.2004. - С.84-87.

170. Харчук, Г.М. Исследование технологических свойств некоторых корнеплодов. Автореферат дисс... канд.технич. наук., М., 1980. - 24с.

171. Хелдг, Г.В. Биохимия растений / Г.В.Хелдг. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний. - 2011. - 469с.

172. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий.// Под ред. Скурихина И.М. и Шатерникова В.А..-М.: Легкая и пищевая промышленность,1984.~328с.

173. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарёва.- 2-е изд., перераб. И доп.- М.: Агромпомиздат, 1987.-224с.

174. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов./ Под ред. И.М. Скурихина и М.Н.Волшрёва 2-е изд., М.: Агромпомиздат, 1987.- 360с.

175. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М.Сьсурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2002.-236с.

176. Храпко, Н.В. Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевьгх продуктов / Дисс...канд. хим. наук / КГУ, Краснодар.- 2006.-181с.

177. Худайшукуров Т. Исследование процесса варки овощей (картофеля и свеклы) паром. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Л, 1968

178. Чекрыгин, В.В. Влияние формы кроны на химический состав плодов у

яблони / В.В.Чекрыгин, JI-Я.Родионова, Е.В.Чекрыгина//journal. kubansad. ru/pdf

179. Цопкало Л.А. Совершенствование технологии рыбных кулинарных изделий. Автореферат дисс... канд.технич. наук., Л, 1982.- 22 с.

180. Черкашин, Н.Г. Об исследовании многоцелевых тепловых аппаратов // Н.Г.Черкашин, В..Ефимов // // Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докл. Всесоюзной научн. конференции: Декабрь 1990. Под ред. М.И.Беляева. - Харьк. ин-т обществ, питания. - Харьков, 1990. - С.440-441.

181. Шавра, В.М. Основы холодильной техники и технологии пищевых отраслей промышленности / В.М.Шавра. М.: ДеЛи принт. - 2002. - 126с.

182. Шараева, A.B. Экспресс-контроль цветовых характеристик мясного сырья и мясопродуктов, основанный на цифровой обработке изображений. Автореферат дисс... канд.технич. наук., СПб, 2008. - 16 с.

183. Шаробайко, В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования / В.И.Шаробайко. М.: Агропромиздат. - 1991. — 255с.

184. Шевченко, В.В. Измерительные методы контроля показателей качества и безопасности продуктов питания. / В.В.Шевченко, А.А.Вытовтов, ЛТШилова, Е.Н.Карасева. В 2-х частях. 4.1: Продукты растительного происхождения. - СПб.: Троицкий мост, 2009. - 304с.

185. Шилов, Г.Ю. Разработка технологии производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности для предприятий общественного питания. Автореферат дисс... канд.технич. наук., М, 2010,-22с.

186. Шилов, Г.Ю. Оценка микробиологического риска в общественном питании / Е.В.Крюкова, Г.Ю. Шилов : Сб. докладов V юбилейной школы-конференции с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации». — М. : Издательский комплекс МГУПП. - 2007. - С. 276-279.

187. Шилов, Г.Ю. Основные системы обеспечения качества и безопасности

пищевой продукции / Г.Ю. Шилов, И.Н. Лейнсон, А.И. Подлесный // Пищевая промышленность. - 2008. - №11. - С. 12-14.

188. Шишкина, Н.С. Ассортимент быстрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития // Н.С.Шишкина, О.В.Каростоянова, М.Л.Лежнева // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2006. -№3.- С. 48-51.

189. Шишкина, Н.С. Замороженные готовые блюда для системы общественного питания // Н.С.Шишкина, С.К.Тамкович, Н.М.Степаншцева, О.В.Каростоянова, М.Л.Лежнева // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №5,2002. - С. 34.

190. Эвенпггейн, 3. М. Овощи в диетическом питании // Общественное питание, № 10.-1987.-С. 31-32.

191. Эвенштейн, 3. М. Популярная диетология / З.М.Эвенштейн. - М.: Экономика, 1990.-319с.

192. Югин, А.В. Использование паровоздушной среды для тепловой обработки кулинарных изделий // А.В.Югин// Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания: Тезисы докл. Всесоюзной научн. конференции: Декабрь 1990. Под ред. М.И.Беляева. - Харьк. ин-т обществ, питания. - Харьков, 1990. - С.460.

193. Янюк, В.Я. Основные направления проектирования цехов по производству быстрозамороженных продуктов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. №4,2001. - С. 36.

194. Antioxidant and emulsifying properties of alcalase-hydrolyzed potato proteins in meat emulsions with different fat concentrations / G.Nieto, M.Castillo, Y.L. Xiong et all. // Meat Sci. - 2009. - Vol. 83. - № 1. - P. 24-30.

195. A fresh perspective: looking at the shelf life of packaged food. // FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // htpp: www.fei-online.com // Дата выпуска 24.09.2009

196. Al-Weshahy, A.A. Isolation and characterization of functional components from peel samples of six potatoes varieties growing in Ontario // Food Res.Int. - 2009. —

Vol. 42. - № 8. - P. 1062-1066.

197. Colour in food. Improving quality/Edited by Douglas B. MacDougall/ Cambridge England: Wood head publishing press. - 2002. - 378 p.

198. Comparison of the main bioactive compounds and antioxidant activity in garlic and white and red onion after treatment protocols / S.Gorinstein, H. Leontowicz, M. Leontowicz et all. // J.Agr. and Food Chem. - 2008. - Vol. 56. - № 12. - P. 44184426.

199. Ishiguro, K. Changes in poliphenolic content and radical-scavenging activity of sweetpotatoe (Ipomoea batatas L.) during storage at optimal and low temperatures / K. Ishiguro, S.Yahara, M.Yoshimoto // J.Agr. and Food Chem. - 2007. - Vol. 55. - № 26.-P. 10773-10778.

200. Leo, L. Antioxidant compounds and antioxidant activity in «early» potatoes / L.Leo, A.Leone, C.Longo et all. // J.Agr. and Food Chem. - 2008. - Vol. 56. - № 11/ -P. 4154-4163.

201. Live long and prosper - shelf life extension solutions for the child food sector // FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 05.12.2011.

202. Microbial control aspects of brine chilling solutions for ready-to-eat meat and poultry products // FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS // htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 27.04.2010.

203. Polyphenol content and antioxidative activity in some species of freshly consumed salads / D.Heimler, L. Isolani, P.Vignolini et all. // J.Agr. and Food Chem. - 2007. -Vol. 55. - № 5. - P. 1724-1729.

204. Protective effects of an anqueous extract of Welsh onion green leaves on oxidative damage of reactive oxygen and nitrogen species / B.-S. Wang, S.-S. Lin, W.-C. Hsiao et all. // Food Chem. - 2006. - Vol. 98. - № 1. - P. 149-157.

205. Recent developments in high pressure processing //FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS //htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 19.04.2011.

206. Reyes, F.L. The increase in antioxidant capacity after wounding depends on the type of fruit or vegetables tissue // Food Chem. - 2007. - V.101. - № 1. - P. 68-74.

207. Siddhuraju, P. The antioxidant activity and free radical-scavenging capacity of phenolic of raw and dry heated moth bean (Vigna aconitifolia) ( Jacq.) Marechal seed extracts // Food Chem. - 2006. - V.99. - № 1. - P. 149-157.

208. Something in the air: monitoring airborne microorganisms // FOOD ENGINEERING & INGREDIENTS// htpp: www.fei-online.com. Дата выпуска 16.10.2009.

209. Stintzing, F.C. Betalains - emerging prospects for food scientists / Florian C. Stintzing, Reinhold Carle. Institute of Food Technology, Section Plant Foodstuff Technology, Hohenheim University//www/ase an food.info /Article / 11022441.pdf. дата выхода 15.08.2013 в 13.05.

210. Structures and antioxidant activity of anthocyanins in many accessions of eggplant and its related species / K.Azuma, A.Ohyama, KJppoushi et all. // J.Agr. and Food Chem. - 2008. - Vol. 56. - № 21. - P. 10154-10159.

211. Sun, T. Evaluation of the antioxidant activity of asparagus, broccoli and their juices // Food Chem. - 2007. - V.105. - № 1. -P. 101-106.

212. Tang, X. The effects of brined onion extracts on lipid oxidation and sensory quality in refrigerated cooked turkey breast rolls during storage // Food Chem. -2007. - V.100. - № 2. - P. 712-718.

213. Tesoriere, L. Absorption, excretion, and distribution of dietary antioxidant betalains in LDLs: potential health effects of betalains in humans // Luisa Tesoriere, Mario Allegra, Daniela Butera, Maria A Livrea //American Society for Clinical Nutrition. - 2004. - Vol.80. - P.941-945.

214. Vina. S.Z. Antioxidant responses in minimally processed celery during refrigerates torage // Food Chem. - 2006. - V.94, № 1. - P. 68-74.

215. Xu, B. Total phenolic, phenolic acid, anthocyanin, flavan-3-ol and flavanol profiles and antioxidant properties of pinto and black beans (Phaseolus vulgaris L.) as affected by thermal processing // J.Agr. and Food Chem. - 2009. - Vol. 57. - № 11. -P. 4754-4764.

216. Zhoue, L. Antioxidant and pro-oxidant activity of epigallocatechin-3-gallate in food emulsions: influence of pH and concentration // L. Zhoue, Pyan J.Elias // Food

Chem. - 2013. - V.138, № 2-3. -P. 1503-1509.

217. http://wvvw.bionity.com/en/encyelopedia/Betalain.html. дата выхода 15.08.2013 в 13.05.

218. http://www.bioservic.ru/biogostsßndex/7/7038.htm

219. http://www.gastrotara.ru

220. http://www.n-line.ru

221. http ://www.dcnorris.com