Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Тилиндис, Татьяна Витальевна

• Тилиндис, Татьяна Витальевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тилиндис, Татьяна Витальевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ФОРМИРОВАНИЮ И УПРАВЛЕНИЮ КАЧЕСТВОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.И

1.1 Роль хлебопекарных полуфабрикатов в формировании качества хлебобулочных изделий.

1.1.1 Виды заварок, способы приготовления, их использование при производстве хлебобулочных изделий.

1.1.2 Характеристики заквасок и их применение при производстве хлебобулочных изделий.

1.2 Обоснование использования дрожжей в качестве источника биологически активных веществ в хлебопекарных полуфабрикатах.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ, НАПРАВЛЕНИЯ И МЕТОДЫ ДИССЕРТАЦИОННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты и направления исследований.

2.2 Методы исследований.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.

3.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката и оценка возможности его применения для улучшения качества хлеба.

3.2 Разработка порошковых полуфабрикатов с добавлением ячменного солода.

3.3 Оценка эффективности действия порошковых полуфабрикатов ППФс на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

3.3.1 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов ППФс на процессы, происходящие в тесте при его брожении.

3.3.2 Исследование влияния порошковых полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

3.4 Влияние порошковых полуфабрикатов ППФс на сохранение свежести хлеба.

3.4.1 Влияние порошкового полуфабриката ППФы на сохранение свежести хлеба.

3.4.2 Влияние порошкового полуфабриката ППФс5 на сохранение свежести хлеба.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ, ПРЕДНАЗНАЧЕННОГО ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА.

4.1 Разработка технологии получения порошкового полуфабриката с использованием хлебопекарных дрожжей и его характеристика.

4.2 Оценка эффективности действия порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.

4.2.1 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на свойства пшеничной муки и теста.

4.2.2 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФДю на качество хлеба из пшеничной муки.

ГЛАВА 5 СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПОРОШКОВОГО ХЛЕБОПЕКАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ПОЛУФАБРИКАТА И ЕГО ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА.

5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления порошкового дрожжевого полуфабриката с повышенной пищевой ценностью.

5.2 Пищевая ценность порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25.

5.3 Влияние порошкового дрожжевого полуфабриката ПФД25 на качество хлеба из пшеничной муки.

5.4 Влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» на пищевую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с использованием инактивированных дрожжей и оценка их влияния на качество пшеничного хлеба»

Актуальность темы На современном этапе развития хлебопекарного производства одной из главных проблем остается качество продукции.

На формирование качества хлеба влияет целый ряд факторов, в том числе хлебопекарные свойства муки. В последнее время предприятия отрасли сталкиваются с проблемой качества муки. Пшеничная мука высшего сорта, поступающая на производство, имеет ряд дефектов, в том числе низкую сахарообразующую способность. Хлеб, вырабатываемый из пшеничной муки с вышеуказанным дефектом, отличается бледно окрашенной коркой, слабым ароматом и в процессе хранения быстро черствеет.

Эффективным средством улучшения качества хлеба при использовании такой муки является применение хлебопекарных улучшителей, а также хлебопекарных полуфабрикатов типа осахаренной заварки (Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева, И.Г. Белявская, Г.Ф. Дремучева и др.). Особую роль при этом играют сухие полуфабрикаты, применение которых особенно необходимо в условиях малых пекарен, где производство на традиционных полуфабрикатах затруднено, так как требует соответствующих условий.

В последние годы в России у большинства населения выявлены нарушения структуры питания, обусловленные недостаточным потреблением пищевых веществ, и в связи с этим обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость поиска и использования ценных сырьевых источников для разработки новых пищевых продуктов, в том числе хлебобулочных, обогащенных незаменимыми биологически активными веществами.

Одним из вариантов решения вышеназванных проблем является разработка порошковых полуфабрикатов хлебопекарного производства с повышенной пищевой ценностью. Перспективным сырьем для повышения биологической ценности полуфабрикатов были выбраны хлебопекарные дрожжи.

Учитывая положительный опыт применения хлебопекарных дрожжей в качестве сырья при производстве различных пищевых продуктов (К.С. Петровский, В.К. Янчевский, H.A. Незнанова, Н.М. Семихатова, A.A. Кудряшова, М.С. Дудкин, Т. А. Качан, С .Я. Корячкина, Т.Г. Кичаева, Л.В. Драчева, Л.В. Маринченко, А.Д. Поверин и др.), и, основываясь на богатейшем химическом составе дрожжей, разработка порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с их использованием является целесообразной.

Цель и задачи исследования Целью работы явилась разработка рецептуры и технологии порошковых хлебопекарных полуфабрикатов и оценка эффективности их действия на качество и пищевую ценность хлеба, вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с недостаточной сахарообразующей способностью.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

- разработать технологию получения порошкового хлебопекарного полуфабриката (типа осахаренной заварки); установить химический состав порошкового хлебопекарного полуфабриката, выработанного из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и ячменного солода, оценить его влияние на потребительские характеристики пшеничного хлеба и сохранение его свежести при хранении;

- разработать рецептуру и технологию производства порошкового хлебопекарного полуфабриката с повышенной пищевой ценностью за счет использования инактивированных дрожжей, оценить эффективность его действия на качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта; установить химический состав порошкового дрожжевого полуфабриката и определить его оптимальную дозировку при выработке пшеничного хлеба, обеспечивающую повышение пищевой ценности хлеба и улучшение его потребительских свойств; разработать нормативную документацию на порошковые хлебопекарные полуфабрикаты.

Научная новизна полученных результатов заключается в следующем:

- впервые разработана технология производства и обоснована рецептура порошкового дрожжевого полуфабриката, обусловленная функциональностью ингредиентов, входящих в его состав, и их влиянием на качество и пищевую ценность полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий; установлены химический состав разработанного порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката и пищевая ценность пшеничного хлеба, выработанного с его использованием;

- предложены оптимальные дозировки порошковых хлебопекарных полуфабрикатов для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта с низкой и средней сахарообразующей способностью, повышающие его пищевую ценность и потребительские свойства.

Практическая значимость На основании проведенных экспериментальных исследований разработаны рецептуры и технология получения порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами.

Установлено влияние предложенных порошковых хлебопекарных полуфабрикатов на потребительские свойства хлеба, его пищевую ценность. Даны рекомендации по применению полуфабрикатов при производстве хлеба в зависимости от хлебопекарных свойств используемой муки.

Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат с заданными функциональными свойствами (Экспертное заключение ФГУ «Российский центр испытаний и сертификации - Москва» Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии № 1605/749 от 06.10.2008). Разработан проект технической документации на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат.

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс при проведении лекций по дисциплине «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов специальности 080401 Товароведение и экспертиза товаров. Область применения - В сфере производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров Института пищевых технологий и товароведения ГОУ ВПО «Тихоокеанский государственный экономический университет».

Основные положения диссертации, выносимые на защиту:

- обоснование рецептур и технологии производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами, обеспечивающие повышение качества хлеба;

- состав порошковых хлебопекарных полуфабрикатов, эффективность их действия на качество хлеба и сохранение его свежести;

- влияние порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката на биологическую ценность хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

Апробация работы Материалы диссертации представлены и доложены на научных конференциях различных уровней: на Международных научных чтениях «Приморские зори - 2005» (Владивосток, 2005), XXXVI научной межвузовской студенческой конференции (Владивосток, 2005), научно -практической конференции «Значение биотехнологий для здорового питания и решения медико - социальных проблем» (Калининград, 2005), I Международной научно - практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), VIII Межрегиональной научно - практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2006), Международной научно - практической конференции «Продовольственная безопасность в системе народосбережения» (Екатеринбург, 2006), II Международной научно - практической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2007), III Международном симпозиуме «Пищевые биотехнологии: Проблемы и перспективы в XXI веке» (Владивосток, 2008).

Публикации По материалам диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе 2 в научном издании, рекомендуемом ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов, направлений и методов исследования (глава 2), результатов собственных исследований (главы 3 - 5), выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 229 страницах машинописного текста и содержит 51 таблицу, 14 рисунков и графиков, 14 приложений. Список использованных литературных источников включает 181 наименование.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Тилиндис, Татьяна Витальевна

выводы

Выполненный комплекс экспериментальных и теоретических исследований позволил получить новый вид хлебопекарных полуфабрикатов, обеспечивающий повышение качества и пищевой (биологической) ценности пшеничного хлеба.

1. Установлены оптимальные параметры и режимы производства порошковых хлебопекарных полуфабрикатов с заданными функциональными свойствами (по типу осахаренной заварки), обеспечивающие повышение качества хлеба.

2. Разработан порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ», в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта и ячменный солод в соотношении 95:5, установлен его химический состав, влияние на потребительские характеристики хлеба и сохранение его свежести.

3. Разработана технология производства порошкового хлебопекарного полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» с повышенной пищевой ценностью, в рецептуру которого входит мука пшеничная высшего сорта, ячменный солод и инактивированные хлебопекарные дрожжи в соотношении 70:5:25, установлено его влияние на качество пшеничного хлеба и определены оптимальные дозировки.

4. Определен химический состав порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката «ВИТЭМБ-Д». Установлено высокое содержание белка (25,3 %) и минеральных веществ (2,42 %), повышенное содержание аминокислот лизина и треонина, являющимися дефицитными для белков пшеничной муки.

5. Показано, что полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д» имеет высокую потенциальную биологическую ценность, коэффициент рациональности аминокислотного состава которого составляет - 0,74 ед., что в 1,72 раза больше, чем пшеничной муки высшего сорта.

6. Установлено, что в хлебе, выработанном с использованием 5 % полуфабриката «ВИТЭМБ-Д» взамен пшеничной муки, белок лучше сбалансирован по аминокислотному составу и приближен к эталону. Применение порошкового хлебопекарного дрожжевого полуфабриката позволяет повысить степень удовлетворения суточной потребности человека в незаменимых аминокислотах, в том числе лизине - на 5 %.

7. Разработан стандарт организации на порошковый хлебопекарный полуфабрикат «ВИТЭМБ» (СТО 02067936-001-2008), проект технических условий и технологической инструкции на порошковый хлебопекарный дрожжевой полуфабрикат «ВИТЭМБ-Д».

9. Выработаны опытные партии хлеба, при производстве которого использованы мука пшеничная высшего сорта с низкой сахарообразующей способностью и порошковые хлебопекарные полуфабрикаты «ВИТЭМБ» и «ВИТЭМБ-Д».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тилиндис, Татьяна Витальевна, 2008 год

1. Поландова, Р.Д. Современные приоритеты в технологии хлебопекарного производства / Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 15-17.

2. Косован, А.П. Качество хлебобулочных изделий приоритетная задача / А.П. Косован // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 5.

3. Пучкова, Л.И. Повышение качества и совершенствование ассортимента хлеба основная задача хлебопекарной промышленности / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова // Междунар. конф. "Науч.-техн. прогресс в перерабатывающих отраслях АПК" . - М., 1995. - С. 85-88.

4. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. -М.: ПрофОбрИздат, 2001.-432 с.-ISBN 5-94231-006-8.

5. Быстрова, А.И. Пути улучшения качества муки и хлеба / А.И. Быстрова, E.H. Лукач, Г.А. Токарева и др. // Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР, 1988.-С. 1-32.

6. Дремучева, Г. Улучшение качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Г. Дремучева, О. Карчевская, Р. Поландова // Хлебопродукты. 2000. - № 4. - С. 26-27.

7. Щербаков, В. О хлебе насущном замолвите слово./ В. Щербаков // Стандарты и качество. 2007. - № 3. - С. 14-19.

8. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с. - ISBN 5-901065-83-2.

9. Дифференцированный подход в комплексной оценке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. - № 5. - С. 47-50.

10. Киреева, Л.Н. Использование функциональных добавок для улучшения качества хлебобулочных изделий, приготовленных на основе мучныхкомпозиционных смесей / J1.H. ЬСиреева // Хранение и переработка сельскохозсырья. 1998. -№ 12. - С.40-41.

11. Поландова, Р.Д. ГосНИИ пекарной промышленности / Р.Д Поландова, Т.Н Шнейдер.// Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 15.

12. Рябова, Т.Ф. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека / Т.Ф. Рябова, Е.И. Маргулис // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№ 11.-С. 51-54.

13. Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 3. - С. 24-26.

14. Мартьянов, А. Пищевые ингредиенты / А. Мартьянов, Е. Мелешкина // Хлебопродукты. 2003. - № 4. - С. 18-21.

15. Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 1. - С. 26-28.

16. Шатнюк, JI. Обогащение хлебобулочных изделий микронутриентами / JI. Шатнюк // Хлебопродукты. 2005. - № 2. - С. 34-37.

17. Цыганова, Т.Б. Применение белоксодержащих добавок при производстве хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова // Обзорная информация. Серия. Хлебопекарная промышленность. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990. -32 с.

18. Валишина, Г.Л. Расширение ассортимента пищевых продуктов путем применения муки функционального назначения / Г.Л. Валишина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 30-32.

19. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп. / Под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416 с. - ISBN 5-93913-032-1.

20. Камалова, М.Б. Белковые заварки и качество узбекских лепешек / М.Б. Камалова, М.А. Беляева, Х.Т. Саломов // Хлебопечение Росси. 2001 - № 5. - С. 31

21. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки / Л.И. Кузнецова и др.. СПб.: Береста, 2003. - 298 с.

22. Поландова, Р.Д. Методическое руководство по производству жидких дрожжей / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева и др. // Брошюра / ЦНИИТЭИ Минхлебпродукта СССР. 1988. - С. 3-43.

23. Патент РФ 2230456, 2004, С2 МКИ: А 21 D 8/02, Способ изготовления пшеничного хлеба.

24. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 367 с.

25. Заявка 2000116070/13 Российская Федерация. Способ производства заварных сортов хлеба / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, Е.Г. Фленова, С.Э. Панова, Т.Б. Романова. заявлено 19.06.2000; опубл. 20.09.2000.

26. Братерский, Ф.Д. Ферменты зерна / Ф.Д. Братерский. М.: Колос, 1994. -196 с.

27. Патент РФ 2045185, 1995, А 21 D 13/02, Способ производства хлебных изделий.

28. Способы приготовления пшеничного хлеба на консервированных полуфабрикатах / Л.И. Пучкова и др.. М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1985. -32 с.

29. Кузнецова, Л.И Применение сухих заварок в хлебопечении / Л.И. Кузнецова, Н.С. Лаврентьева, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России. -2006.-№6.-С. 18-21.

30. Казанская, JI.H. Комплексные пищевые добавки и подкислители для хлеба с ржаной мукой / JI.H. Казанская, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России.1996.-№ 1.-С. 15-16.

31. Быкова, С. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности / С. Быкова, Е. Коптелова, И. Истомина, И. Афанасьева // Хлебопродукты.-2000.-№ 6.-С. 18-19.

32. Разработки С.-Петербургского филиала ГосНИИ хлебопекарной промышленности / НТЦ ОАО «ФКК Росхлебпродукт» // Хлебопродукты.1997.-№ 12.-С. 8-9.

33. О необходимости выработки отечественных поликомпонентных мучных и грубодисперсных зерновых смесей / JI. Казанская и др. // Хлебопродукты. —1998.-№9.-С. 25.

34. Заявка 2000111325/13 Российская Федерация. Способ производства пищевой добавки для хлебопечения / Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, Е.Г. Фленова, С.Э. Панова, Т.Б. Романова. заявлено 06.05.2000; опубл. 27.10.2002.

35. Патент РФ 2077206, 1997, А 21 D 8/02, Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий.

36. Богатырева, Т.Г. Новые пшеничные закваски / Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. 1994. - № 3. - С. 9-12.

37. Поладнова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1998.-№4.-С. 13-14.

38. Богатырева, Т.Г. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий. Методы контроля / Т.Г. Богатырева, O.A. Сидорова // Брошюра / ЦНИИТЭИхлебопродуктов. 1994. - С. 3-39.

39. Пащенко, Л.П. Об эффективности использования альбумола в приготовлении жидких ржаных заквасок / Л.П. Пащенко, Н.Д. Дерканосова,

40. Пащенко, Л.П. Жидкие закваски с применением нутовой муки /Л.П. Пащенко, Е.Е. Курчаева, Ю.А. Кулакова, Т.В. Котова // Хлебопечение России. 2004. - № 6. - С. 14-15.

41. Патент РФ 2044488, 1995, МКИ 6: А21 D 8/04, Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба.

42. Козубаева, J1. Применение заквасок при производстве зернового хлеба /Л. Козубаева, С. Конева // Хлебопродукты. 2000. - № 2. - С. 21-22.

43. Богатырева, Т.Г. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова. М.: ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994. -45с.

44. Богатырева, Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 2000. - № 3. - С. 17-19.

45. Матвеева, И.В. Микроингредиенты и качество хлеба / И.В. Матвеева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2000. - № 1. — С. 28-31.

46. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М., 1998. -104 с.

47. Дробот, В.И. Влияние добавок на реологические свойства теста / В.И. Дробот, В.Ф. Доценко // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1986.-№8.-С. 28-30.

48. Киреева, Т.В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба / Т.В. Киреева, H.H. Гатько // Известия Вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 45-47.

49. Поландова, Р.Д. Применение пропионовокислых заквасок в хлебопечении / Р.Д. Поландова,Т.В. Быковченко, Е.П. Рыжкова // Хлебопечение России. -2005.-№6.-С. 12-13.

50. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И Корчагин и др. // Хлебопечение России. 2000. - № 4. - С. 11-12.

51. Корчагин, В.И. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И Корчагин, Г.О Магомедов, И.М Дерканосова и др. // Хлебопечение России. 1999. - №4. - С.25-26.

52. Атаев, A.A. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания / A.A. Атаев, Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопечение России. — 2000.-№ 1.-С. 21-22.

53. Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т.Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. - № 11. -С. 15-17.

54. Богатырева, Т. Влияние пшеничных заквасок на микроструктуру теста / Т. Богатырева, Е. Белавцева, С. Маненков // Хлебопродукты. 2000. - № 11. — С. 15-16.

55. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян // Пищевая промышленность. 2004. — № 5. - С. 5-6.

56. Казанская, J1.H. Добавки для ржаного хлеба / JI.H. Казанская, Л.И. Кузнецова // Техника и технология. 1998. - № 4. - С. 21-22.

57. Павловская, E.H. Сухая биологическая закваска длительного хранения дл ржаных сортов хлеба / E.H. Павловская, Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России. 2002. - № 2. - С. 16-17.

58. Вангелов, A.A. Технология хлеба и теста. — Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. -360 с.

59. Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. - № 2. — С. 24-25.

60. Ирекс: гарантия качества / Пищевая промышленность. 1997. - № 7. - С. 52-53.

61. Brot und Backwaren. 1983, 3L-№ 1-2.-Р. 21-22.

62. Jordian. 1983, 83-- № 78. - Р. 142-144.

63. Brot und Backwaren. 1988. - № 6. - Р. 180-182.

64. Кретович, В. И. Проблемы пищевой полноценности хлеба / В. И. Кретович. -М.: Наука, 1978. 288 с.

65. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

66. Лыско, К.А. Дрожжевые технологии в производстве продуктов питания / К.А. Лыско, В.Р. Шамсутдинова, Е.В. Ганькина, Е.Г. Борисенко // Пищевая промышленность. 2006. - № 11. - С. 54-55.

67. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001.- 153 с.

68. Квасников, Е.И. Дрожжи. Биология. Пути использования / Е.И. Квасников, И.Ф. Щелокова. Киев: Наукова думка, 1991. - 327 с.

69. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

70. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей: практическое руководство / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотова. СПб.: Изд-во «Профессия», 2002.- 167 с.

71. Тырсин, Ю.А. Роль аминокислот в питании человека / Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль // Пища, вкус, аромат. — 2000. № 1. - С. 15-18.

72. Цыганова, Т.Б. Хлебобулочные изделия в рационе больных язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки /Т.Б. Цыганова, С.Я. Классина, М.В. Марциновская, В.П. Чистяков // Пища, вкус, аромат. 2001. - № 3. - С. 10-13.

73. Дрожжи: их значение для человека // Питание и общество. 1993. - № 1. -С. 23-24.

74. Кудряшова, А.Н. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании / А.Н. Кудряшова // Пища, вкус, аромат. 2001. -№2.-С. 2-3.

75. Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М.В. Дамин. -М.: Медицина, 1991. -416 с.

76. Кретович, B.JI. Биохимия растений / B.JI. Кретович. М.: Высшая школа, 1986.-504 с.

77. Шишков, Ю.И. Хлебобулочные изделия продукты функционального питания / Ю.И. Шишков, A.A. Рогов // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 1.-С. 78-81.

78. Майстер, А. Биохимия аминокислот / А. Майстер. М., 1961. - 240с.

79. Кахновский, И.М. Таурин в лечении сахарного диабета / И.М. Кахновский, Т.В. Королева, В.Н. Захарченко, С.М. Ларионов // Журн. Клин. Фармакология и тарапия. 1997. - Т.6, № 3. - С. 1-2.

80. Петров, В.И. Эффективность Дибикора при лечении сердечной недостаточности / В.И. Петров, Е.П. Елизарова // Качество жизни. Медицины. Болезни сердечно-сосудистой системы. 2003. - № 2. - С. 18-19.

81. Алешин С. Орто-Таурин суперзвезда для Вашего здоровья / С. Алешин // Ортомолекулярная медицина. - 2004. - № 1.

82. Серебряная, Н.Б. ДНК как иммуностимулятор / Н.Б. Серебряная, А.А.Новик // Мед. имунал. 2001, 3(1). - С. 27-34.

83. Бердышев, Г.Д. Нуклеиновые кислоты пойкилотермных морских животных / Г.Д. Бердышев. Кив: Наукова думка, 1973. - 172 с.

84. Беседнова, H.H. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок лососевых рыб перспективы клинического применения / H.H. Беседнова. -Владивосток: ТИНРО-центр, 2002. - 38 с.

85. Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы и некоторые аспекты их клинического применения / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Клин. Мед. 1996, 8. - С. 7-13.

86. Хаитов, P.M. Иммуномодуляторы: механизм действия и клиническое применение / P.M. Хаитов, Б.В. Пинегин // Иммунология. 2003, 24(34). - С. 196-203.

87. Хаитов, P.M. Диснуклеотидоз и ммунологические расстройства / P.M. Хаитов, A.M. Земсков, В.М. Земсков // Иммунология. 1996, 3. - С. 7-10.

88. Орлова, E.B. Получение нуклеотидного препарата из дрожжей Sacharomyces cerevisiae и его биологическая эффективность / Е.В. Орлова,

89. B.C. Орлова, JI.B. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. -№ 12.-С. 45-49.

90. Тутельян, В.А. Селен в организме человека / В.А. Тутельян, В.А. Княжев,

91. C.А. Хотимченко М.: Изд-во РАМН, 2002. - 224 с.

92. Спиричев, В.Б. Обогащение продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шатнюк, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548 с.

93. Егорова, Е.А. Изучение биодоступности различных пищевых форм микроэлемента селена в эксперименте / Е.А. Егорова, И.В. Гмошинский, С.И. Зорин, В.К. Мазо // Гигиена питания. 2006. - С.45-49.

94. Гмошинский, И.В. Микроэлемент селен: роль в процессах жизнедеятельности / И.В. Гмошинский, В.К. Мазо, В.А. Тутельян и др. // Сб. научных трудов «Экология моря». 2000. - Вып. № 54. - С. 5-19.

95. Стрейн, Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов: фолиевой кислоты и селена / Дж. Стрейн // Вопросы питания. 2000. - Т.69, № 3. - С. 50-53

96. James, W.P.T An assessment of the Popkin report: the development of a subsistence income level in the Russian Federation. Protein Reference Values in the Russian Federation / W.P.T. James. Denmark: WHO, 1993. - 35 p.

97. Мазо B.K., Гмошинский И.В., Зилова И.С. // Вопр. Питания. 2004. - № 1. -С. 45-53.

98. Туляков, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т. В. Туляков, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая помышленность. - 2004. - № 6. - С. 60-62.

99. Бакланов, А.А. Формирование «Пирамиды вкуса» с использованием дрожжевых экстрактов / А.А. Бакланов // Пищевая промышленность. 2006. -№ 3. - С. 52-53.

100. Kollar, R. Komplexna frakcionacia kvasnicney biomasy / R. Kollar, E. Sturdik, M. Rosenberg // Kvas. Prum. 1992. -1. 38, No. 12. - P. 354-359.

101. Бакланов, A.A. Дрожжевые экстракты DSM. Новые тенденции и мировой опыт / А.А. Бакланов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2006. -№ 2. - С.60-61.

102. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 23-25.

103. Food Product Design, Nutrition Noted. 2004. - № 7.

104. Gordon, Y.R. Yeast extracts and HVP:W. European markets and opportunities 1990-1995 / Y.R Gordon // Food ingrediensts Eur. Conf. Proc. Paris, 8-10 oct. 1991. Maarssen, 1991. P. 8-10.

105. Демчук, А.П. Применение в хлебопечении дрожжевого экстракта /А.П. Демчук, Н.А. Чумаченко, Т.П. Слюсаренко, В.Н. Толок // Научно-реферативный сборник Пищевая промышленность. Серия 14.

106. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. Выпуск 9. 1980. - С.13-14.

107. Тамкович, С.К. Использование дрожжевых экстрактов в консервной промышленности / С.К. Тамкович, Н.М. Степанищева, Н.Е. Посокина // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 19.

108. Солдатова, С.Ю. Разработка технологии биологически активного полуфабриката пищи и корма на основе растительного сырья и дрожжей: дис.канд. тех. наук. Москва, 2004.- 173 с.

109. Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов.-М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

110. Дамин, М.В. Справочник. Фармакотерапия и гастроэнтерология / М.В. Дамин.-М.: Медицина, 1991.-416 с.

111. Черная, J1.C. Микрофлора БИАКС для хлеба из пшеничной муки 1-го сорта / JI.C. Черная, Р.Д. Поландова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - № 6. - С. 25-27.

112. Кудряшова, A.A. Новое поколение пищевых продуктов с биологически активными добавками / A.A. Кудряшова, JI.B. Драчева, A.A. Бочарников, Т.В. Лущик, М.В. Спахова, Е.В. Михайленко // Пищевая промышленность. 1995. -№ 11. — С.22-23.

113. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. - № 1. - С. 7880.

114. Кудряшова, A.A. «Ноу-хау» жизни планеты / A.A. Кудряшова, Е.И. Лебедев, В.Г. Фесюн // Пищевая промышленность. 2004. - № 2. - С. 8283.

115. Кудряшова, A.A. Новое поколение хлебобулочных изделий с БАД / A.A. Кудряшова // Хлебопечение России. 1998. - № 6. - С. 14-15.

116. Корячкина, С .Я. Дрожжи как источник белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Хлебопечение России. 2006. - № 6. - С. 26-27.

117. Корячкина, С .Я. Нетрадиционные источники белка в производстве макаронных изделий повышенной биологической ценности / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия Вузов. Пищевая промышленность. -2007. -№? 5-6.-С. 36-38.

118. Осипова, Г.А. Разработка способа повышения биологической ценности макаронных изделий из хлебопекарной муки / Г.А. Осипова, С.Я. Корячкина // Хлебопечение России. 2002. - № 6. - С. 15-17.

119. Патент РФ № 2229809 С, МКИ: А 21 D 8/02.

120. Тулякова, Т. Продукция, нужная хлебопекам / Т. Тулякова // Хлебопродукты. 2006. - № 11. - С. 22-23.

121. Кудряшова, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов / A.A. Кудряшова, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-73.

122. Воробьева, Г.И. Дрожжи-сахаромицеты в производстве стартовых кормов для рыболовства / Г.И. Воробьева, Г.Н. Максимова // Материалы четвертого съезда общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Пущино, 2006. - С. 48-49.

123. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству, том 2. Сырье, технологии и технохимический контроль производства / И.М. Ройтер. М.: Изд. «Пищевая промышленность», 1972. - 504 с.

124. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства / Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков / изд. 2-е, перераб. и допол. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-427 с.

125. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / A.A. Виноградова и др. / Под ред. Л.П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991.-335 с.

126. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. -376 с.

127. Практикум по биохимии / Под редакцией С. Северина, Г. Соловьевой. Второе издание, переработанное и дополненное. М.: Издательство МГУ, 1990.-509 с.

128. Общие методы исследования продовольственных товаров / З.В. Бородина и др./ Под ред. Ш.К. Чоговадзе. М.: «Экономика», 1970. - 500 с.

129. Химико-технологический контроль производства солода и пива / Под ред. П.М. Мальцева. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 447 с.

130. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Легкая промышленость, 1982. - 231 с.

131. Скурихин, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихин / Под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

132. МУК 4.1.003-95 Методические указания «Методы контроля. Химические факторы. Определение селена в продуктах питания»; введены с 24.07.1995 до . М.: Изд-во, 1995. 4 с.

133. Спирин, A.C. Спектрофотометрическое определение суммарного количества нуклеиновых кислот / A.C. Спирин . Биохимия, 1958. - Т.23, № 4. - 656 с.

134. Липатов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / H.H. Липатов,

135. H.A. Рогов //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1987. — № 2. - С. 9-15.

136. Гельман В.Я. Решение математических задач средствами Excel: Практикум / В.Я. Гельман. СПб.: Питер, 2003. - 240 с.

137. Боровиков, В.П. STATISTICA. Искусство анализа данных на компьютере. Для профессионалов / В.П. Боровиков. СПб: Питер, 2003. -688 с.

138. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 493 с.

139. Тазова, З.Т Влияние растительных БАД на качество и пищевую ценность хлебобулочных изделий / З.Т. Тазова, Е.Г., Е.Г. Маркова, A.B. Гульпа, A.A. Щипанова, Т.В. Першакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. - №1.-С.98.

140. Вершинина, О.Л. Применение белково-липидной добавки из семян тыкв в производстве хлеба / О.Л. Вершинина, И.В. Шульвинская, Е.С.

141. Милованова, Раэд Ханфар, В.Н. Велик, В.Г. Щербакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2007. - № 1. - С. 37-39.

142. Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, ВВ. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Изв. Вузов. Пищевая технология. 2008. - № 2-3. - С. 38-40.

143. Чубенко, Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. 2004. - № 3. - С. 6-7.

144. Чубенко, Н.Т. Потребление хлебопродуктов нормы и факты / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 16.

145. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

146. Чубенко, Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2001.- № 5. - С. 3-4.

147. Brandf M.J., Gaenzle M.G. Handbuch Sauerteig. BEHR'S. 2006.

148. Политика здорового питания: федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский и др. Новосибирск: Сибир. унив. изд-во, 2002. - 357 с.

149. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введен с 01.07.2001. -М.: ИГПС Издательство стандартов, 2000.- 11 с.

150. ГОСТ Р 51785-2001 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. -Введен с 01.08.2002. М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 15 с.

151. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введен с 01.01.2005. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 7 с.

152. ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Взамен ГОСТ 5667-51; введен с 01.01.66. - М: Издательство стандартов, 1987.- 4 с.

153. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Взамен ГОСТ 5669-51; введен с 01.08.1997. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

154. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7); введен с 01.08.1997. -М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 8 с.

155. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. Взамен ГОСТ 9404-60 (пп.42-48); введен с 01.01.90. - М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.

156. ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Взамен ОСТ ВКС 5540 (в части III); введен с 01.07.76. - М.: Издательство стандартов, 1975. — 4 с.

157. ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа. -Взамен ГОСТ 13195-75 (в части раздела 2); введен с 01.07.88. М.: Издательство стандартов, 1986. - 6 с.

158. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.66); введен с 0.01.89. - М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1991.-5 с.

159. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности. -Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 67-70); введен с 01.01.89. М.: Издательство стандартов. Переиздание с изменениями, 1992. — 6 с.

160. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 25-29); введен с 01.01.89. - М.: Издательство стандартов, 1988. -4 с.

161. ГОСТ 27669-88 Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки. Взамен ГОСТ 9404-60 (п.п. 55-64); введен с0107.89. -М.: Издательство стандартов, 1988. 14 с.

162. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Взамен ГОСТ 9404-60 (пп.52-54); введен с0101.90. М.: Издательство стандартов, 1988. - 11 с.

163. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. -Взамен ГОСТ 2078-55, ГОСТ 7318-55 и др.; введен с 01.01.90. М.: Издательство стандартов, 1988. - 13 с.

164. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Взамен ГОСТ 8-193-74; введен с 01.07.91. - М.: Издательство стандартов, 1991.-9 с.