Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Тыковка" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Марковский, Юрий Иванович

• Марковский, Юрий Иванович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Марковский, Юрий Иванович

ВВЕДЕНИЕ

1 ПЕРСПЕКТИВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

1.1 Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России» I I

1.2 Анализ состояния ассортимента хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Анализ современного состояния применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий

1.5 Особенности химического состава тыквы

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования биологически активных добавок

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК ДЛЯ СОЗДАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

3.1 Исследование особенностей химического состава БАД «Тыковка» и БАД «Янтарная»

3.2 Исследование медико-биологических свойств биологически активной добавки «Тыковка»

4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ТЫКОВКА» НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА

4.1 Исследование влияния биологически активной добавки «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки

4.2 Исследование влияния биологически активной добавки «Тыковка» на структурно-механические свойства теста

5 ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА С ВНЕСЕНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ «ТЫКОВКА» НА КАЧЕСТВО И СРОКИ СОХРАНЕНИЯ СВЕЖЕСТИ ХЛЕБА

5.1 Влияние способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Тыковка» на качество хлеба

5.2 Влияние биологически активной добавки «Тыковка» на сроки сохранения свежести хлеба

6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ «ТЫКОВ К А»

7 ИССЛЕДОВАНИЕ ПИЩЕВОЙ И ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ХЛЕБА, ОБОГАЩЕННОГО БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКОЙ «ТЫКОВКА»

8 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Тыковка"»

Особую актуальность в настоящее время приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда -С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из выжимок тыквы, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими физико-химическими, технологическими и медико-биологическими показателями.

При производстве хлебобулочных изделий БАД «Тыковка» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий функционального назначения, обогащенных растительными БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Тыковка».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей Б АД «Тыковка» и Б АД «Янтарная»;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Тыковка» -антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Тыковка» обладает антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.

Выявлено положительное влияние БАД «Тыковка» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка».

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Тыковка». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия. На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Тыковка» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления геста с внесением БАД «Тыковка», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Тыковка» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты сравнительной оценки органолептических и физико-химических показателей БАД «Тыковка» и Б АД «Янтарная»;

- результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Тыковка» - антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- результаты обоснования целесообразности и эффективности применения БАД «Тыковка» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты изучения влияния БАД «Тыковка» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; результаты исследования влияния БАД «Тыковка» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- результаты исследования влияния БАД «Тыковка» на качество хлебобулочных изделий;

- рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Тыковка»;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Марковский, Юрий Иванович

104 ВЫВОДЫ

1. Установлено, что БАД «Тыковка», полученная из выжимок тыквы с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. Установлено, что БАД «Тыковка» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также улучшить качество хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Тыковка» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД : вода, равном 1:5, и дозировке БАД «Тыковка» - 4,0% к массе муки.

4. Установлено, что внесение БАД «Тыковка» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации с 3 часов до 1 часа. Определены эффективные дозировки БАД «Тыковка» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Тыковка» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Тыковка», обусловлена наличием пищевых волокон, макроэлементов (кальций, фосфор, калий, натрий) и микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), p-каротина, витаминов группы В, витаминов С и Е.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Тыковка», включающий технические условия, технологические инструкции и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Тыковка» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Тыковка», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2007 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтекс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Тыковка» в объеме 35 тонн в год составит более 330 тыс. руб.

106

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Марковский, Юрий Иванович, 2007 год

1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives //British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

6. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».//Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4-7.

7. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1,38-42.

8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe///British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

10. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из -во Грант, 2001,288с.

11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

12. Шендеров Б. А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N 4, 63 - 64.

14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

15. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, №3, 14-19.

16. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No.14, 2001, 117-132.

18. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 1822.

19. Шендеров Б.А., В.М. Лахгин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33-38.

20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20

23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет».

24. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28-29.

25. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4.

26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. II British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Упив. Из-во. 2002, 344 с.

28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./ А.И. Быстрова, Н.11.

29. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.-С.1-32.

30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства геста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

31. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. - 30 с.

32. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

33. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

34. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - С. 1-28.

35. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / A.B. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316. - Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

36. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

40. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.

41. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.

42. Патент РФ № 2186850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю., Л.Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.

43. Патент РФ № 2215036, Способ получения лимонной кислоты. Н.Ю. Шарова, J1.H. Мушникова, Т.А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.

44. Шарова Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47-48.

45. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.

46. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.

47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans "Dietary fiber A component of foodM//T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.

48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, H.H. Нестерова и др. //Пищевая пром-сть.-1999. № 4. - С.7 - 10.

49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

50. Корнен H.H. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 -Краснодар, 2001.- 140 с.

51. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологически активныхдобавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 Краснодар, 2003. -298 с.

52. Калманович С. А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000. -215 с.

53. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.:1996. 215 с.

54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Änderung der nahruert Keinzeich -mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986.-40.-№ 5.-Р. 133-140.

55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise für Spezialbrotsortem.- "Backer und Konditor", ГДР. -1984. № 5. - C. 143 - 146.

56. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, H.B. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

57. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИпищеиром, 1986.- вып. 7. 24 с.

58. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Поландова, Г.Ф. Дремучева, A.A. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

60. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий. Обзорнаяинформация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.- №1. -С.18-19.

62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

63. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Экспсрсс-информация. / И.П. Петраш, A.A. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1988.- 20с.

64. Корячкина С .Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

65. Заявка 96107276, МГ1К6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ,- 1986,- 123. № 13. - С.153-156.

67. Заявка 19702089, МПК6 А 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

68. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. M., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

69. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. - С. 17-18.

70. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура / В.Н. Зеленков. -Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. Бюл. № 35.

71. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.К. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 - 25.

72. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. - 1997. - № 12. - С.43 - 44.

73. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12,- С. 1-24.

74. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ,- Вып. 31.- 1974,- С.31-33.

75. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

76. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили

77. Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982.- № 6. - С.386-392.

78. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

79. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1 -ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г.

80. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба//Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

81. Вершинина О.Л. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / О.Л. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

82. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - Юс.

83. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

84. Вершинина О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применение их в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.- 125 с.

85. Лузан A.A. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2004.146 с.

86. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, Ю.А.Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. - С. 57-60.

87. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.- Краснодар, 2004,120 с.

88. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / A.C. Романов, О.И.Стабровская, А.А.Ильина, С.А.Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. -С. 54-55.

89. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 32-35.

90. FAO Protein requirements. Bull. 16,Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.

91. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, И.Б. Немковский, А.И. Кремер // Пищевые ингредиенты -сырье и добавки. 2006. №1. - С. 38-39.

92. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. -2006.-№1.-С. 80- 81.

93. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл. 1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков A.B. и др.

94. Филов А.И. Бахчеводство. М.: Колос, 1969г. - 263с.

95. Белик В.Ф. Бахчевые культуры. 2-е изд. М.: Колос, 1975г. 271с.

96. Антипова Ж.И., Глотова И.А., Жаринов А.И. Прикладная биотехнология. Воронеж.: ВГТА. -200. - 332с.

97. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочегкова A.A. и др. Под ред. Нечаева А.П.- СПб.: ГИОРД, 2003. 640с.

98. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. -М.: Колос, 1983.- 192 с.

99. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. JI.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

100. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехинаи А.Г. Сергеева. Д.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974,- т.6.

101. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

102. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.Г1. Корнена, Е.В. Мартовщук, и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна и проф. Е.П. Корненой . 2-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 254 с.

103. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т. 1, кн. 1, 2 - 1967. - 1041 с.

104. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

105. Способ количественного определения витаминов Bi и В2 в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова JI.C., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепчснко Г.Б. /ТПУ-Ы95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

106. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

107. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1971. - V.48. -Nil.- P.650 - 652.

108. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84с.

109. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

110. Тукало E.A., Иванченко Б.Т. Новая методика определения содержания томатина в растительном сырье. Растительные ресурсы, 1976, т. 12, вып. 3, с.465-466с.

111. Нечаева Т.С. Изменение содержания гликозидов нарингина и а-томатина в томатах в зависимости от условий их созревания и технологической обработки при производстве томатной пасты: Дис. . канд. техн. наук. Краснодар, 1985. - 159 с.

112. Окада Сигэтака, Фукулю Дзюитиро Новый метод определения нарингина и его применение. Кагау то Коге, 1965, 39, с. 101, 296.

113. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. -232 с.

114. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н. и др. M.: Пищевая пром-сть. - 1975. - 479с.

115. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.П., Василенко И.И., Созинов A.A. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. - 1971. - 198 с.

116. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.

117. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. -1989.- 494 с.

118. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. - 1981.- С.98-99.

119. Guillaumin R., Drouin M., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilité des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971 .-N11.- P.665-668.

120. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. - 25 с.

121. Щипанова A.A., Марковский Ю.И., Мартовщук В.И., Калмаиович С.А. Химический состав и пищевая ценность БАД «Тыковка». Монография / A.A. Щипанова, Ю.И. Марковский, В.И. Мартовщук, С.А. Калманович // Краснодар : Изд-во КубГТУ, 2006г. 121с.

122. Биологически активная добавка к пище, обладающая гипохолестеринимическими свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134900 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Мартовщук В.И. и др.

123. Биологически активная добавка к пище, обладающая гепатопротекторными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134912 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Щипанова A.A. и др.

124. Биологически активная добавка к пище, обладающая антиоксидангными свойствами / Решение о выдаче патента РФ на изобретение по заявке № 2005134904 // Марковский Ю.И., Калманович С.А., Корней H.H. и др.