Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Карчевская, Ольга Евгеньевна
- Специальность ВАК РФ05.18.01
- Количество страниц 201
Оглавление диссертации кандидат технических наук Карчевская, Ольга Евгеньевна
ВВЕДЕНИЕ.
1. Обзор литературы.
1.1. Клоп- черепашка и его воздействие на зерно пшеницы, свойства муки и теста, качество хлеба.
1.2. Ферменты пшеницы, пораженной клопом-черепашкой, действие на структурные компоненты зерна и муки.
1.3. Качество клейковины, свойства теста из муки из зерна, поврежденного клопом - черепашкой.
1.4. Способы улучшения качества зерна, муки и хлебобулочных изделий.
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК
Повышение потребительских свойств муки из зерна яровой мягкой пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой2010 год, кандидат сельскохозяйственных наук Казакова, Елена Сергеевна
Разработка комплексных улучшителей для интенсивной технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки2001 год, кандидат технических наук Шлеленко, Лариса Андреевна
Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий1999 год, кандидат технических наук Усцелемова, Ольга Александровна
Биотехнологические основы регулирования и интенсификации процессов хлебопекарного производства с применением новых видов сырья1999 год, доктор технических наук Усембаева, Жибек Калиевна
Повышение качества муки и хлеба с использованием акустико-кавитационно активированной воды2003 год, кандидат технических наук Волохова, Татьяна Павловна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой»
Актуальность темы. Обеспечение качества изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, отличающейся низкими хлебопекарными свойствами, является актуальной проблемой хлебопекарной промышленности. В последние годы ухудшение экологических условий привело к распространению зараженности зерна клопом-черепашкой не только в южных, но и в других регионах России и, соответственно, к увеличению объемов муки из такого зерна.
Исследованиями, проведенными в 1930-1960 г.г. российскими учеными Опариным А.И., Благовещенским А.В., Соседовым Н.И., Козьминой Н.П., Онищенко Е.Г., Маркиным Г.И., Кретовичем B.JL, Токаревой P.P., Проскуряковым Н.И. и др., была установлена роль протеолитических ферментов клопа-черепашки в снижении качества зерна и муки. Для улучшения хлебопекарных свойств зерна и муки предложены различные способы его обработки, применяемые при подготовке зерна к помолу и технологиях помола. Ауэрманом Л.Я., Шкваркиной Т.И., Смолиной Н.И. и др. были разработаны отдельные методы и средства улучшения качества хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
В свете современных достижений в области развития новых технологий хлеба, биохимических процессов в пищевых системах, создания улучшителей многофункционального действия актуальным является разработка комплексных технологий, в которых были бы взаимосвязаны методы, приемы и средства для получения из муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, конечного продукта - хлеба удовлетворительного качества.
Цель и задачи исследований. Целью настоящих исследований является разработка технологий хлебобулочных изделий с использованием пшеничной муки из зерна, поврежденного клопомчерепашкой. Для реализации поставленной цели работы решались следующие задачи: разработка оптимальных технологических параметров приготовления теста, выбор средств регулирования кислотонакопления в полуфабрикатах;
- исследование влияния количества и порядка дозирования основного и дополнительного сырья - дрожжей, соли поваренной, сахара, жировых продуктов - на качество хлеба и повышение эффективности их применения в технологическом процессе;
- разработка и научное обоснование состава пищевых комплексных добавок - улучшителей качества хлебобулочных изделий;
- исследование влияния комплексных добавок - улучшителей на реологические свойства клейковины и теста, фракционный состав белков клейковины, активность протеолитических ферментов муки;
- разработка технологической инструкции по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, и нормативной документации на комплексные пищевые добавки - улучшители;
- промышленная апробация и внедрение основных результатов исследований.
Научная новизна. Научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, включающие оптимизацию параметров приготовления теста (температура, влажность, продолжительность брожения, кислотность), применение пищевых комплексных добавок - улучшителей качества продукции (заявка № 2001122659 — положительное решение от 14.08.2001 г. на выдачу патента).
Выявлена значимость скорости кислотонакопления (2,5-3,5*10"2 град/мин) в системе параметров приготовления теста и роль свойств кислотосодержащих полуфабрикатов в его регулировании.
Научно обоснован состав и соотношение пищевых добавок в комплексных улучшителях в зависимости от свойств полуфабрикатов разработанных технологий. Установлено синергическое действие компонентов в тестовой системе.
Получены закономерности влияния комплексных добавок на свойства клейковины и теста, газообразование и газоудерживающую способность, фракционный состав белков клейковины, активность протеолитических ферментов муки. Улучшение реологических свойств клейковины и теста, повышение газообразования и коэффициента газоудержания в процессе брожения теста, увеличение содержания высокомолекулярных белковых фракций, снижение протеолитической активности ферментов муки обуславливает повышение качества хлеба из муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
Практическая значимость. На основании результатов исследований разработаны, утверждены и внедрены:
- «Рекомендации по улучшению качества хлеба из пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами» (из зерна урожая 1999 -2001 г.г.);
- «Технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой» (2002 г.);
- нормативная документация на комплексные пищевые добавки-улучшители («Фортуна», серии «Амилокс») и рекомендации по их применению.
Технологические рекомендации, инструкции, комплексные улучшители внедрены более чем на 600 хлебопекарных предприятий РФ и СНГ.
Работа проводилась по заданиям научно-технических программ: НТП Россельхозакадемии на 1996-2000 г.г. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 2001-2005 г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения»; ГНТП Минпромнауки РФ на 1998-2000 г.г. «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».
Апробация работы. Результаты работы были представлены на научно-практических конференциях и семинарах: Всероссийских научно-теоретических конференциях Россельхозакадемии (Углич, 1996, 1998, 2000), International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 1997), 5-ой научно-практической конференции «Современные проблемы пищевой промышленности» (Москва, 1999), Международной конференции «Качество хлебопродуктов - 99» (Москва, 1999), Международном семинаре «Хлеб - 99» (Москва, 1999), Международной конференции молодых ученых «Химия и биотехнология пищевых веществ. Экологически безопасные технологии на основе возобновляемых пищевых ресурсов» (Москва, 2000), Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство, перспективы его развития» (Екатеринбург, 2000), 2-ой Международной научно-практической конференции «Качество, безопасность и экология пищевых продуктов и производств. Прогресс в агроиндустрии» (Ялта, 2001), II International Wheat Quality Conference (USA, Manhattan, Kansas, 2001), научно-практических семинарах Российского союза пекарей (1996-2002), ученых советах ГОСНИИХП.
Публикации. По результатам исследований опубликовано 12 печатных работ, получено положительное решение на выдачу патента на изобретение.
1. Обзор литературы
В литературном обзоре обобщены данные по исследованию вносимых в зерно клопом - черепашкой протеолитических и других ферментов и влияние их на показатели зерна, хлебопекарные свойства муки, структуру клейковины и качество хлебобулочных изделий. Рассмотрены способы и средства, направленные на улучшение свойств клейковины, теста и качества хлеба из муки, выработанной с использованием зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК
Научное обоснование и разработка способов улучшения качества и ассортимента диетических хлебобулочных изделий в Республике Узбекистан2000 год, кандидат технических наук в форме науч. докл. Атаев, Алим Атаевич
Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки2010 год, кандидат технических наук Динь Тхи Хьен
Разработка способов улучшения качества хлебобулочных изделий и повышения их микробиологической чистоты на основе регулирования свойств воды2009 год, кандидат технических наук Гакова, Ольга Анатольевна
Оптимизация тестирования качества зерна яровой мягкой пшеницы в связи с особенностями селекции в Поволжье2002 год, кандидат биологических наук Кулеватова, Татьяна Борисовна
Разработка технологических решений по использованию арбузного пектина при производстве хлебобулочных изделий2005 год, кандидат технических наук Костюк, Татьяна Анатольевна
Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Карчевская, Ольга Евгеньевна
3. Выводы
Проведены исследования, разработаны и научно обоснованы технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, на основе оптимизации технологических параметров приготовления теста, применения средств их регулирования, повышения эффективности использования основного и дополнительного сырья.
Разработан и научно обоснован состав пищевых комплексных добавок-улучшителей качества хлеба.
1. Разработаны технологии хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
1.1. Проведен анализ способов приготовления теста (опарный, безопарный, ускоренный) и определена целесообразность применения опарного (на густой опаре) и ускоренного способа (интенсивной «холодной» технологии) для производства хлеба с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой.
1.2. При понижении температуры полуфабрикатов (опара - 25-26°С, тесто - 24-25°С), влажности (опара - 43,0-44,0%, тесто - 41,0-42,0%), сокращении продолжительности брожении теста (до 20 мин) отмечается улучшение качества хлеба.
1.3. Установлено значение скорости кислотонакопления в тесте для обеспечения качества изделий, которая зависит от способа тестоприготовления, кислотности и количества кислотосодержащих полуфабрикатов, порядка их дозирования.
Показано, что максимальная формоустойчивость хлеба достигается при начальной кислотности теста 2,5-3,0 град и скорости кислотонакопления -2,5-3,5*10" град/мин. Указанная скорость обеспечивается применением кислотосодержащих полуфабрикатов: концентрированной молочнокислой закваски КМКЗ (с кислотностью 16 град) в количестве 5,0% от массы муки при ускоренном способе и подкисляющих полуфабрикатов (с кислотностью 4 и 5 град) в количестве 10% при опарном способе приготовления теста.
1.4. Определены количество и порядок дозирования основного и дополнительного сырья: дрожжей, соли поваренной, сахара-песка, жировых продуктов, повышающих качество хлебобулочных изделий при оптимальных параметрах тестоприготовления. При увеличении количества дрожжей до 1,5% (при опарном способе - 1,0% в опару и 0,5% в тесто), введении в рецептуру 0,5-2,5% сахара, использовании соли 1,8% от массы муки (0,6% в опару и 1,2% в тесто), жировых продуктов (масло подсолнечное или маргарин) в количестве от 0,5 до 3,0% формоустойчивость хлеба повышается (на 12-14%), улучшаются свойства мякиша и структура пористости.
1.5.На основании проведенных исследований разработаны технологии хлебобулочных изделий на основе ускоренного (технология I) и опарного (технология II) способов тестоприготовления.
2. Разработаны и научно-обоснованы составы пищевых комплексных добавок (КД)-улучшителей, обеспечивающие качество хлебобулочных изделий.
2.1. Установлено различное влияние на качество хлеба монодобавок-улучшителей окислительного действия (аскорбиновой кислоты, пероксида кальция, ферментативно-активной соевой муки), эмульгаторов (лактилатов натрия или кальция), ферментных препаратов (ос-амилазы, пентозаназы), регуляторов кислотности. При применении композиций улучшителей эффективность их действия в тестовой системе выше, чем отдельных компонентов.
2.2. Установлены состав и соотношение компонентов КД в зависимости от свойств полуфабрикатов разработанных технологий.
2.3. При применении КД обеспечивается наибольшая скорость л кислотонакопления в полуфабрикатах - 3,0-3,5*10" град/мин: по технологии I при использовании КД-З, КД-1, по технологии II - КД-2, КД-1.
2.4. Комплексные добавки в оптимальных дозировках (КД-1-0,5%, КД-2-0,05%, КД-3-0,2% от массы муки) улучшают физико-химические и органолептические показатели качества хлеба: увеличение удельного объема составило 12-20%, формоустойчивости - 10-23%.
3. Комплексные добавки - улучшители влияют на свойства клейковины и теста, газообразование и газоудерживающую способность теста, содержание белковых фракций клейковины, активность протеолитических ферментов.
3.1. Содержание сырой и сухой клейковины с добавлением КД в тесто, увеличивается на 2-3%, гидратационная способность увеличивается на 3,54,0%, расплываемость шарика клейковины снижается.
3.2. Использование КД приводит к изменению реологических свойств теста (по данным альвеограмм): возрастают максимальное избыточное давление (упругость теста) - на 28-67%, энергия деформации теста -на 1121%, снижается среднее значение абсциссы при разрыве теста (растяжимость) - на 6-12%.
При добавлении КД повышается водопоглощение на 3-5%, степень разжижения теста снижается до 5%.
3.3. Комплексные добавки интенсифицируют газообразование (на 16%) и способствуют увеличению газоудерживающей способности в течение всего периода брожения теста (коэффициент газоудержания выше на 9-15%).
3.5. Добавление КД повышает после замеса содержание фракции высокомолекулярных соединений белков клейковины теста на 19-34% и снижает низкомолекулярных -на 39-67%, после расстойки доля низкомолекулярных соединений ниже на 54% по сравнению с контролем, высокомолекулярных соединений - выше на 24%, что обусловливает укрепление клейковины и улучшение реологических свойств теста.
3.5. Показано влияние комплексных добавок на активность протеолитических ферментов: снижение протеолитической активности муки составило 10-40%.
4. Проведенные производственные испытания разработанных технологий хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, подтвердили данные лабораторных исследований.
Разработаны и утверждены технологическая инструкция по производству хлебобулочных изделий с использованием муки из зерна,поврежденного клопом-черепашкой, нормативная документация на комплексные пищевые добавки - хлебопекарные улучшители («Фортуна», серии «Амилокс») и рекомендации по их применению.
Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Карчевская, Ольга Евгеньевна, 2003 год
1. Аверкиева Н.Н. Изменение клейковины в процесс брожения теста в зависимости от «силы» пшеницы. М.: Автореф. к.б.н.1969. - 18 с.
2. Авторское свидетельство СССР № 164860.
3. Авторское свидетельство СССР № 242080.
4. Авторское свидетельство СССР № 426640.
5. Авторское свидетельство СССР № 542499.
6. Арешников Б.А., Теселько В.Л. и др. Повреждение зерна клопом-черепашкой и содержание клейковины // Зерновое хозяйство. 1972. -№ 11.-С. 24-55.
7. Ауэрман Л.Я. Протеолиз пшеничного теста, изучаемый физическими методами. // Биохимия хлебопечения.- 1938.- Сб. 1.- С. 109-165.
8. Ауэрман Л .Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб и доп. / Под общ. Ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия, 2002.- 416 с.
9. Баранова В.А. Влияние окислителей и продуктов перйодатного окисления крахмала на хлебопекарные достоинства пшеничной муки М.: ЦНИИТЭИ Мин. Пищ. Промышл. СССР- 1971. 28 с.
10. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов. М.: Диссертация к. т. н. - 1997. - 206 с.
11. Белявская И.Г., Матвеева И.В. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей. //Хлебопродукты. -1996.- № 12 . С. 12-16.
12. Белянина Н.Д., Казанская Л.Н., Шилкина Е. Поликомпонентные улучшители для хлебобулочных изделий из пшеничной муки. // Хлебопродукты. -1998. № 1. - С. 15-17.
13. Благовещенский А.В., Соседов Н. И. О растворяющем клейковину ферменте зерна пшеницы и ячменя. // Труды ВНИИЗ. Вып. XIII. 1934. -С.13-18.
14. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1994.- 26 с.
15. Братерский Ф.Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994. - С. 108- 124.
16. Быстрова А.И., Токарева Г.А. Применение хлебопекарных улучшителей. // Пищевая промышленность. 1997. - № 1. - С . 10-11.
17. Быстрова А.И., Лукач Е.Н., Токарева Г.А. и др. Пути улучшения качества муки и хлеба. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР.- 1988. 28 с.
18. Быстрова А.И., Токарева Г.А., Быстрое К.Л. Новые улучшители, технологии и хлебобулочные изделия. // Хлебопродукты. 1998. - № 8. - С.24-26.
19. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы М.: Академ, наук СССР, 1961. -250 с.
20. Вакар А.Б. Физико-химические и биохимические факторы качества клейковины. М.: Автореф. д .6. н. М.: - 1968. 39 с.
21. Вакар А.Б. Белковый комплекс клейковины. // Растительные белки и их биосинтез. М.: 1975. - С. 38-58.
22. Вакар А.Б. Колпакова В.В. Проблемы повышения качества зерна. М.: Колос, 1977. - С. 56-65.
23. Васиев М.Г. Сравнительное исследование органолептических и объективных методов определения качества пшеничного хлеба. Автореф. к.т.н. МТИПП. - 1974. - 36 с.
24. Вершинина О.Л., Корнен Н.Н., Ильинова С.А. Применение пищевых добавок в технологии хлебопечения. // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. - № 5-6.- С.27-29.
25. Вилкова Н.А. К физиологии питания вредной черепашки . Eurygaster intergriceps Put (Heteroptera, scutelleridae). // Энтомологическое обозрение. 1968. - Т. 10. Вып.УП. - С. 701-710.
26. Вилкова Н. А., Семенова JI. В., Шапиро И. Д. и др. Технологическая оценка зерна пшеницы поврежденной вредной черепашкой. // Доклады ВАСХНИЛ. 1971. - № 5. - С 5-7.
27. Горшкова С.А. Гидротермическая обработка зерна пшеницы с ослабленной клейковиной. Автореф. к.т.н.- М.: 1983. - 22 с.
28. Горячева А.Ф., Семенова В.С, Шкваркина Т.И. Улучшители качества хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1975. № 1 -С. 7-9.
29. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Изосимова И.П. Улучшитель качества хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1987.- № 9. -С. 36-38.
30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983. - 230 с.
31. Господинов Р., Атанасова И. Исследование технологических качеств пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. // Растение в науке. -1975.- №5.- С. 12.
32. Гришин А.С., Энкина Л.С. Опыт внедрения новой техники и технологии на передовых предприятиях хлебопекарной промышленности,- М.: ЦНИИТЭИпищепром.- 1978. 27 с.
33. Гришин А.С., Энкина Л.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЩШИТЭИпищепром. - 1970. -С.З -10.
34. Гришин А.С., Энкина Л.С. Исследование процессов приготовления теста в бункерных агрегатах непрерывного действия. // Обзор.-ЦНИИТЭИпищепром. -1971.- 31с.
35. Дворянкин Е.А., Бойко Н.И., Дворянкина В.А. Аминокислотный состав и посевные качества семян пшеницы, поврежденных клопом вредной черепашкой. // Сельскохозяйственная биология. -1992 - № 1. - С. 159160.
36. Дремучева Г.Ф. Разработка ассортимента хлебобулочных изделий с комплексными улучшителями. // Хлебопечение России. 1996. - №1.-С.13-14.
37. Дремучева Г.Ф., Поландова Р.Д. Биохимический метод улучшения качества пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981.- № 12. - С.22-24.
38. Дулаев В.Г. Формирование образа комбината хлебопродуктов XXI века. // Хлебопродукты. 1998. - № 9. - С. 16- 19.
39. Емельянов Н.А. Качество клейковины сильных пшениц при повреждении зерна вредной черепашкой. // Твердые и сильные пшеницы в Поволжье. Саратов. 1983. - С. 124-132.
40. Емельянов Н.А. Устойчивость технологических и хлебопекарных свойств мягких яровых пшениц поволжского степного экотипа при повреждении зерна вредной черепашкой. // Сельскохозяйственная биология. 1992. - № 1. - С. 88 -90.
41. Жмурина С.В., Красильников В.Н., Куткина М.Н. Ферментные препараты протеолитического действия и хлебопекарные свойства муки. // Хлебопечение России. 2000.- № 6. - С. 28-29.
42. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы, как эффективные пищевые добавки. // Пищевая промышленность. -1996.- №6.- С. 18-19.
43. Зверева Л.Ф. Черняков Б.И. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность. 1966.236 с.
44. Зотова Н. Б., Соседов Н. И., Вакар А. Б. Изменение активности глюканфосфорилаз в пшенице, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания. // Труды ВНИИЗ.- 1976.- Вып. 83. С. 100-105.
45. Зотова Н.Б. Исследование изменений углеводно-амилазного комплекса пшеницы, поврежденной вредной черепашкой в разные фазы созревания зерна. Автореф. к.б.н.- М.:- 1975. 33 с.
46. Зотова Н.Б., Маслова Г.М. Ордин А.Б. и др. Гранулометрические исследования крахмала зерна пшеницы, поврежденного клопом-черепашкой. // Труды ВНИИЗ. 1978. - Вып. 90. - С. 90-97.
47. Зюзько А.С., Шаззо А.Ю., Бахмет М.П. Об использовании комплексных улучшителей при производстве хлеба. // Тез. докл. на межд. науч. конф. «Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК». -Краснодар. 1997. - С.57.
48. Зюзько А.С., Самойлова И.В. Улучшение муки с пониженными хлебопекарными свойствами. // Индустрия продуктов здорового питания -3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика.: Межд. науч.-практич. конф. Тез. докл. 4.1. М.: - 1999.- С.65.
49. Изменение № 4 от 15.01.1998г. к «Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». М.: Прейскурантиздат. 1989. - 4 с.
50. Инструкция по работе с колонками «Superose-б HR. 10/30»и ««Superose -12 HR 10/30»: Pharmacia. 1989. - P. 1-4.
51. Инструкция по работе с прибором альвеограф фирмы «Шопен». 1986. - С.55-64.
52. Инструкция по работе с прибором зимотахиграф фирмы «Шопен». -1986.- С.77-79.
53. Инструкция по работе с прибором валориграф фирмы «Шопен». 1986. -С. 50-80.
54. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. 151 с.
55. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1980. - С. 210-217.
56. Казаков Е.Д. О теоретических основах образования клейковины // Известия вузов. Пищевая технология. 1992. - № 5-6. - С. 5-7.
57. Казаков Е.Д. Интегральный анализ белков клейковины.// Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 63-65.
58. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Пути совершенствования качества зерна. // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. - № 1-2. - С. 19-22.
59. Казаков Е.Д. Состав, структуры и свойства клейковины. // Хлебопродукты. -2001. № 9. - С. 18-19.
60. Казанская Л.Н., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста. // Хлебопечение России. 1997. - № 1. - С.22.
61. Калашников С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий. // Хлебопечение России. 2000. - № 6. - С.22.
62. Карнаушенко JL, Капрельянц Д., Лебеденко Т. Влияние комплексных улучшителей на качество пшеничного хлеба. // Хлебопродукты.- 1998. -№ 8.- С.20-22.
63. Карпиленко Г.П., Щеголева И.Д., Суслянок Г.М., Шатилова Т.И. Влияние амаранта на хлебопекарные свойства пшеничной муки. //Известия вузов. Пищевая технология. 1994. - № 3-4. - С. 23-24.
64. Клевец М., Матвеева, И. Колупаева Т. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба. //Хлебопродукты.- 1999.-№ 7.- С. 15-18.
65. Кловер Ф. Эмульгаторы в пищевой промышленности.// Хлебопродукты. -2001.-№6.-С. 7.
66. Княгиничев М.И. Качество зерна, поврежденного вредной черепашкой. // Биохимия пшеницы. Сельхозгиз. 1951. - С. 373-375.
67. Княгиничев М.И., Марушев А.Н., Черняк Б.И Роль водородных связей в образовании структуры и гидратации белков и крахмала.// В кн. Повышение качества зерна пшеницы. -М.: Колос, 1972. - С. 171-179.
68. Ковбаса В.Н., Кобылинская Е.В., Ковалев А.В. и др. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий.
69. Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С. 21-23.
70. Козулина В.И., Алейникова М.Г., Щелакова Р.П. Влияние модифицированного крахмала на качество хлеба. // Хлебопродукты. -1991.-№3.-С. 31-32.
71. Козьмина Н.П. Маркин Г.И. Пшеница с дефектной клейковиной и причины ее появления. // Труды ВНИИЗ.- 1934.- Вып.ХШ. С. 11-14.
72. Козьмина Н.П. Проблемы улучшения качества муки. М.: Заготиздат,-1940.-154 с.
73. Козьмина Н.П., Творогова Н.Н. и др. О распаде клейковины пшеницы поврежденной клопом-черепашкой. //Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 4. - С.65-67.
74. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность. 1978. - 265с.
75. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, - 1980. - 352 с.
76. Конец эры броматов. // Хлебопродукты. 1996,- №3.- С.23-25.
77. Кретович В. JL, Токарева Р. Р. Биохимические изменения в зерне пшеницы, поврежденном клопом-черепашкой. // Биохимия.-1938- Т.З. Вып.З. С.387-395.
78. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Акад. наук СССР. 1958. -172 с.
79. Кретович B.JI. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986.- 503 с.
80. Кузьминский Р.В., Щербатенко В.В. Интенсификация хлебопекарного производства. // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1978.-С.41.
81. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Алпатова Г.А. и др. Регулирование технологического процесса с помощью комплексных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1981. - № 1. - С.26-29
82. Кузьминский Р.В., Шкваркина Т.И., Попадич И.А. Комплексное применение улучшителей качества хлеба. М.: ЦНРШТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1984. - вып. 12,- С.20
83. Кузьминский Р.В., Петраш И.П., Быстрова А.И. Улучшение качества готовых изделий при использовании новой интенсивной технологии. // -М.: НПО «Зернопродукт». Сборник докладов. 1991. - т.2. - С. 11-14.
84. Кучумова Л.П., Мельников Н.И., Пархоменко Р.Г. Физико-биохимические изменения в зерне озимой пшеницы при повреждении вредной черепашкой. // Повышение качества пшеницы. М.: «Колос» -1972 - С. 191-197
85. Кучумова Л.П., Стрельникова М.М. О сульфгидрильных группах и дисульфидных связях клейковины «сильных» и «слабых» пшениц. // Прикладная биохимия и микробиология. 1967.- № 3-5 - С. 592-596.
86. Левин Ю.Н., Санина Т.В., Пономарева Е.И. Изменение структурно-механических свойств теста на стадии окончательной расстойки// Известие вузов. Пищевая технология 1996 - № 5-6. - С. 36-37.
87. Лоза А.И. Хлебопекарные качества муки из пшеницы, пораженной клопом-черепашкой. М.: ВНИИХП - 1939. - 69 с.
88. Мазур П.Я., Столярова Л.И., Мурашкина Л.В., Дятлов В.А. Диспергированные крахмалы улучшители качества хлеба. // Известие вузов. Техника и технология. - 1988 - С. 29-30.
89. Мазур П.Я., Пащенко Л.Н., Назимва Г.И. и др. Ускоренный способ приготовления теста. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983.- № 5. -С. 18-20.
90. Малкина В.Д., Дубцов Г.Г. Применение улучшителей в производстве хлебобулочных изделий. // Обзорная информация. М: ЦНИИТЭ пищепром. - 1982. - Вып. 15. - 21 с.
91. Мальта П. Новые данные по улучшению качества хлеба с аскорбиновой кислотой. // Под редакцией Козьминой Н.П. Труды III Международного хлебопекарного конгресса. 1958. - С. 58.
92. Мальцев В. Качество зерна это качество продуктов. // Вопросы питания.- 1996. -№2. - С. 39-41.
93. Мамбиш И.Е., Кацанович Г.А. Метод ВНИИЗ по переработке пшеницы, пораженной клопами-черепашками. -М.: Заготиздат. 1941.100 с.
94. Мамбиш И.Е. Использование пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой. М.: Государственное издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок. - 1948. - 56 с.
95. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба. // Пищевые ингредиенты.-2000. № 1. С.28-31.
96. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.- М.:- 2001. -115 с.
97. Матвеева И.В., Траунберберг С.Е. Учебное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий. МГУ1111 -1999.- 75 с.
98. Материалы фирмы «Милорада» (Россия).
99. Материалы фирмы «Пуратос» (Бельгия).
100. Материалы фирмы « Ireks» (Австрия).
101. Мачихин С.А., Кацнельсон Ю.М., Михайленко В.Г. и др. Интенсификация хлебопекарного производства. //Обзорная информация. ЦНИИТЭИ Министерства хлебопродуктов СССР. -1998.64 с.
102. Миловская В. Ф. Некоторые физиологические особенности пшеничного зерна, пораженного клопом-черепашкой. // Физиология растений. -1960. Т. 7. - № 5. - С. 597-599.
103. Модич П. Продукты Cargill foods для хлебопеков // Пищевая промышленность- 2000. № 2. - С.52-53.
104. Навороцкая A.M., Кузина В.М., Кириллова В.Н. и др. Модифицированный крахмал эффективный улучшитель пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1981. - № 9. -С. 41-43.
105. Нечаев А.П., Байков В.Г., Дубцова Г.Н. Взаимодействие липидов с белками в процессах переработки зерна и выпечки хлеба.// Тез. докл. Конгресс по химии зерна. Вена (Австрия) 1976. - С. 7-10.
106. Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос.-2001.-256 с.
107. Онищенко Е. Г. Роль а- и |3 амилазы в процессе приготовлении хлеба. // Биохимия хлебопечения. - 1938. - Сб. № 1. - С.29-51.
108. Онищенко Е.Г. Улучшение путем термической обработки хлебопекарных свойств муки из зерна, пораженного клопом черепашкой. //Биохимия хлебопечения. 1941-1942. - Сб.2. Сб.З -С. 155-168. С. 106-120.
109. Опарин А.И. Онищенко Е.Г. Значение качества дрожжей при работе с1. W» W W / /мукой, полученной из пораженного клопом-черепашкои зерна. // Биохимия хлебопечения. -1941.- Сб. 2. С. 145-155.
110. Опарин А.И. Энзимологические основы хлебопечения.// Биохимия хлебопечения.-1938.-Сб. 1 -С.5-23.
111. Осадчая Н.Т., Пучкова Л.И., Рахманкулова Р.Г. Федорова С. Улучшение качества пшеничного хлеба из дефектной муки. // Известие вузов. Пищевая технология. 1977 - № 6 . - С. 150-151.
112. Павлов А.Н. Качество клейковины пшеницы и факторы его определяющие. // Сельхозяйственная биология. 1992.- № 1. -С.3-15.113. Патент России №2191511.114. Патент России № 2048104.115. Патент США №5510129.
113. Пашовкин В.Ф. Проверка наилучших методов использования в хлебопечении пшеничной муки из зерна, пораженного клопом черепашкой. Отчет о научно исследовательских работах ВНИИХП за 1940 г. М.: 1941.-С. 62-65.
114. Подобедов А.В. Продукты переработки сои //Хлебопечение России. -1999.-№ 5. С.15-17.
115. Покровская Н.Ф., Морозова Г.И., Виноградова Н.М. Белки зерна пшеницы, поврежденного вредной черепашкой. // Прикладная биохимия и микробиология. 1971 -Т .VII.- № 2. - С.121-127.
116. Поландова Р.Д., Матвеева И.В., Пучкова Л.И., Тихомирова А.С. Эффективность применения молочной сыворотки в производстве пшеничного хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983. -№ 1. С.33-35.
117. Поландова Р.Д., Гусева Л.И., Масликова Н.Н. Способы дозирования комплексных хлебопекарных улучшителей. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1984 № 12. - С. 17-19.
118. Поландова Р.Д. Дремучева Г.Ф. Характеристика сахаросодержащих продуктов и способы их применения в хлебопечении. //Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1985. - Вып. 10. - С. 1-32.
119. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И. и др. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей. Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭпищепром. 1986. - 32 с.
120. Поландова Р.Д. Новые направления развития технологий и ассортимента изделий. // Хлебопродукты. 1995.- № 2. - С.4-5.
121. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении. // Хлебопечение России.-1996.- № 1.- С. 10-12.
122. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П., Увайтхест Б. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей.//Хлебопечение России. -1998. № 3. - С.25-27.
123. Поландова, Р.Д. Уайтхэст Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. //Хлебопечение России. 1999. - №1. -С.13-15.
124. Поландова Р.Д. Хлебопекарные улучшители современное состояние и перспективы. // Тезисы доклада на 2-ой Международной конференции. Екатеринбург.-2002.- С. 10-11.
125. Попадич И.А. Исследование комплексного применения амилолитических препаратов и улучшителеи окислительного действия в хлебопечении.- М.: Автореф. д.т.н. 1972.- 63 с.
126. Попов М.П. Повышение технологических достоинств зерна путем регулирования ферментативных процессов. М.: Автореф. д.т.н. - 1980.61 с.
127. Попов П.В., Роменский Н.В., Бондаренко В.Д. О биохимической природе секрета слюны клопа-черепашки. //. Научная конференция по вопросам биохимии зерна 1960. Прейскурантиздат. - 1989. - С. 1 -6.
128. Прищеп Е.Г. Исследование физико-химических свойств белкового комплекса клейковины пшеницы разного качества. -М., Автореф. к.б.н. -1977.- 22 с.
129. Прищеп Е.Г. Мартьянова А.И. Вакар А.Б. Зависимость качества клейковины от структуры ее белкового комплекса. //Труды ВНИИЗ. -1974.- №79. С. 27-35.
130. Проскуряков Н. И., Бундель А. А. Протеолиз пшеничной муки. // Биохимия хлебопечения. -1938. Сб. 1.-С.75-108.
131. Проскуряков Н.И. Бундель А.А. Биохимические факторы, определяющие качество клейковины. // Биохимия хлебопечения. -1941.- Сб.2. -С. 6592.
132. Проскуряков Н.И. Бухарина Е.В. Особенности протеазной системы зерна, пораженного клопом-черепашкой. // Биохимия хлебопечения. -1942.-Сб. 3. С.85-105.
133. Проскуряков Н.И. и. Бундель А.А Качество белков пшеничной муки и их ферментативная атакуемость. // Биохимия хлебопечения. -1942 Сб. 3. -С.40-80.
134. Пруидзе Э.Г. Улучшение качества муки и хлеба обработкой дефектного зерна пшеницы в электромагнитом поле сверхвысокой частоты. -МТИПП. Автореф. к. т. н. 1981.-23 с.
135. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.-3-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1982.232 с.
136. Пучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИпищепром. -1976. - 24 с.
137. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами М.: ВНИИХП. - 1991.- 30 с.
138. Рец Е. Эмульгаторы и улучшители теста //Хлебопродукты -1997- № 8-С. 26-29.
139. Ройтер И.М. Михелев К.А. Кирова К.А. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев. Гос. издат. техн. литературы. -1958.- 215 с.
140. Ройтер И.М., Берзина Н.И. Исследование способа приготовления пшеничного теста на опарах, содержащих поваренную соль //Известия вузов. Пищевая технология. -1980. № 3. - С.56.
141. Романов. А. Циклодекстрины в качестве хлебопекарных улучшителей // Хлебопродукты. -1999. № 3. - С 22-23.
142. Роменский Н.В., Попов В.Н. и др. О биохимической природе секрета слюны клопа черепашки. В кн., научная конф. по вопросам биохимии зерна. -М.: - 1960.-С.24.
143. Роменский Н.В., Торжинская Л. Р., Воропаева Н. А. Биохимические особенности пшеницы, выращенной из зерна пораженного клопом-черепашкой. // Известия вузов. Пищевая технология. -1962 -. № 2. -С.11-13.
144. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Пащенко Л.П. Влияние минеральных солей на качество и сохранение свежести пшеничного хлеба. // Известия вузов. Пищевая технология. -1989. № 5. - С. 67.
145. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат.-1989.- 493 с.
146. Соседов Н.И., Мамбиш И.Е. Выявление возможного выхода и качества клейковины в пшенице, пораженной клопом-черепашкой. //Научные труды ВНИИЗ.-1960. С.9-11.
147. Студенцова Н.А., Герасименко С.Н., Касьянов Г.И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов.// Известия вузов. Пищевая технология. 1999.-№4.-С. 6-9.
148. Суднов П.Е., Авдусь П.Б., Палюлина Н.А. Причины снижения качества клейковины пшеницы в отдельных районах ее производства.// Научные труды ВНИИЗ.- 1969. С.193-198.
149. Taxa JI. Абазид Сравнительное изучение протеолитических ферментов зерна пшеницы нормальной и пораженной клопом-черепашкой М.: Автореф. к.б.н. - 1978.- 25 с.
150. Творогова Н.Н. Исследование технологических и биохимических особенностей пшеничной муки со слабой клейковиной и методов ее улучшения. М.: Автореф. к.т.н. - 1973.- 22 с.
151. Технологические рекомендации по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. М:.ВНИИХП. 1991. 34 с.
152. Торжинская Л. Р., Роменский Н. В., Ильвицкий Н. А. К характеристике зерна пшеницы пораженной вредной черепашкой.// Известие вузов. Пищевая технология.-1964.- №1. С. 19.
153. Трисвятский Л.А., Кочетков Л., Билонова Т., Редькин Е. Почему клоп-черепашка так хорошо живет? // Российская газета 1996 - № 242 (1602)от 19 декабря 1996 г.
154. Труфанов Н.А. Клейковина пшеницы, проблемы качества. Новосибирск «Наука». 1994.- 250 с.
155. Фалунина З.Ф., Попов М.П., Роенко Т.Ф., Щербаков С.С. Ингибирование протеиназ пшеничной муки клеточным соком картофеля.// Прикладная биохимия и микробиология 1976. - Т. 12. Вып.6.-1976. - С. 894-896.
156. Чайка Н.Г. Использование улучшителя окислительного действия хлебных изделий, содержащих сахар и жир. // Материалы научн., конф., молодых ученых, аспирантов и студентов. Воронеж. Гос. Технол. Акад. 1995. - С. 67-68.
157. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства. Автореф. к.т.н. МТИПП. - 1971. - 16 с.
158. Чижикова О.Е., Каленик Т.К., Коршенко Л.О. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Учебное пособие. Владивосток. ДВГАЭУ. 2000. - 63 с.
159. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения. -М:. Пищевая промышленность. -1979. 130 с.
160. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарного производства. -М.:Пищевая промышленность. -1975. С.479-480.
161. Чиликина Л. А., Соседов Н. И., Вакар А. Б. Зависимость изменения фракционного состава белка пшеницы от повреждения ее клопом-черепашкой в разные фазы созревания. // Труды ВНИИЗ. 1974. - Вып. 3. - С.104-110.
162. Чиликина Л.А. Исследования изменений белковых веществ зерна пшеницы, поврежденной клопом-черепашкой в разные фазы созревания. -М.: Автореф. к.б.н. 1974.- 21 с.
163. Шаненко Е.Ф. Нейтральные протеазы зерна пшеницы и их белковые ингибиторы.- М.: Автореф. к.б.н. -1980.- 23 с.
164. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. и др. Применение улучшителей комплексных хлебопекарных в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1985.- № 8 С.27-28,
165. Шкваркина Т.И., Поландова Р.Д., Алпатова Г.А. И др. Применение комплексных улучшителей в хлебопекарной промышленности. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. -1983- № 7.-С.22-24.
166. Шпилевская Л.Н., Зуев Ю.А., Шкваркина Т.И., Лукач Е.Н. Алпатова Г.А. Комплексное применение улучшителей в производстве хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1981.- № 9- С. 34 -35.
167. Щербатенко В.В, Патт В.А., Столярова Л.Ф. и др. Использование молочнокислой закваски при ускоренных способах тестоведения. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность -1979 №5 - С.6-7.
168. Экман Н.В., Вилкова Н.А. Биохимические аспекты ухудшения хлебопекарного качества пшеницы, поврежденной вредной черепашкой. // В кн. Повышение качества зерна пшеницы. М.: «Колос».-1972.- С. 198-201.
169. Эмульгаторы и улучшители теста. // По материалам журналов "BaKing ana Snack". // Хлебопродукты. -1997.- № 8. С.26-27
170. Энзимы за работой. Рекламные проспекты фирмы Ново-Нордиск.-Дания: Quickly Trak A/S. -1995. С.50.
171. Юдина Т.А. Изменение структурных компонентов теста и качество хлеба с добавлением ПАВ. -МТИПП. Автореф. к.т.н. 1982. - 24 с.
172. Яковенко В.А., Литвинов A.M., Добренко В.П. Определение поражения зерна клопом-черепашкой с помощью прибора. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -1974 № 2 . - С.63-64.
173. Яковенко В.А., Литвинов A.M., Стоянова А.А. Особенности клейковинного белка пшеницы, пораженной клопом-черепашкой. // Известия вузов. Пищевая технология.-1973. № 4. -С. 17-19.
174. Berliner E., Koopmann J. Uber die Kleberbestimmung in Weizenmehlen. // Zeitschrift f.d. ges.Getreide und Muhllenresen. 1929.- № 4.- P. 57.
175. Bojat S., Miljus G. Aditiva Sava lux 1000E na kvalitet i ocuvanje svezine. // Zito-hlep.-1996.-23.- № 1.- P.3-8.
176. Chamberlian N. The Chorleywood bread process. // Cereal Food World.-1984.-29.-№ 10.-P. 656-658.
177. Cogswell T.S. Oxidants in the baking process. //American Society of Bakery Engineers:A Technical Presentation of the 73 rd Annual Technical Conference, 4 March, 1997.-P. 91-94.
178. Cornec M., Popineau Y., Lefebure J. Charakterisation of gluten subtractions by SE-HPLC and dynamic rheological analysis in shear.// Cer.Science.-1994- 19,-P. 131-139.
179. Erlanger B.F.,N.Kokowsky and W. Cohen The preparation and properties of two new chromogenic substrates for trypsin. // Arch. Biochem and Biophys,-1961- 95.- P. 271-278.
180. Ewart J.A. A hypohesis for the structure and rheology of glutenin. // J.Sci.Food Agree.-1968- V. 19- P. 617-623.
181. Fitchet C.S., Frazier P.J. Action of Oxidants and Other Improvers.// Chemisfiy and Physics of Baking, London. 1985. - P. 179-198.
182. Fleikinger J. Bull. Bulletin des anciens eleves de Г ecole francaise de meunerie .- 1939. 51.-P. 198.
183. Gehrke C. W., Oh J. H., Freeark C.W.// Anal. Biochem 1964. -7 - P. 439.
184. Godon В., Richard H., Petit L. Inds. Aliment, et agrik., 84 1967. - P. 10.
185. Chug O.K. Functional significance of wheat lipids.in: // Wheat is unique. Am. Assoc. Cereal Chem.: St.Paul, MN. 1989. - P.341-368.
186. Chug O.K. Pomeranz Y.,Finneyt K.F. Wheat flour lipids, in breadmaking //Cereal Chem.- 1978. V.55. -P. 598.
187. Hamada A.S. McDonald C.E. Sibbit L.D. Relationship of protein fraction of spring wheat flour to baking quality. // Cer. Chem. 1982.- Vol. 59. № 4. -P.296-301.
188. Habeeb T. S. Determination of free aminogroups in proteins by trinitrobenzenesulphonic acid. // Anal.Biochem 1966. -14. - P. 328-336 .
189. Haword I., Andrios G. Great for bakery.// Food manufactory.- 1992. v.58.-№8.- P.38-39.
190. Hilhorst R., Dunnewind В., Orsel R. Baking performance, rheology and chemical composition of wheat dough and gluten effect by xylanase and oxidative enzymes. // Food Science. 1999. - 64.- № 5 - P. 808-813.
191. Hoseney R.C., Finney K. F., Pomeranz Y. Functional (breadmaking) and biochemical properties of wheat flour components. VI. Gliadin-lipid- glutein interaction in wheat gluten. // Cereral Chem. 1970. -Vol. 47 - P. 135-140.
192. Joursel P. Les enzymes "gluten". // Process. 1996. - № 1114. - P. 44.
193. Kuo J.M., Hwang A., Hsu H.H., Pan B.S. Preliminagy identification of lipoxygenase in algae (Enteromorpha intestinalis) for aroma formation. // Agr.and Food Chemistry. 1996. - v.44. - № 8. - P. 2073-2077.
194. Maningat J.I., Hoseney R.C. Short-Time Breadmaking Systems. Effect on Oxidition.// Food Science.-1990.-53. № 2.-P. 540-545.
195. Michaelides J., Sadranganey G., Quan Hum W. Emerging enzymes. Replacing synthetic chemicals in baked goods naturally. // Agri-Food Res. Ontario. -1998. - № 1. - Sol. - P.50.
196. Nuorteva P., Reinius L. Ann. entomol. fenn., 1953.- 3. - P. 95.
197. Orth R., O'Brien J. A new biochemical test of dough strength of wheat flour. // J. Austr. Agric.Sci., -1976- 42- P. 122-123.
198. Piesiewicz H. Polepszacze pieczywa wczoraj, dzis i jutro. Czesc I. Przeszlosc // Przem.spoz.-51.- .№ 12.- P. 29-31.
199. Si J. Q. Synergistic Effect of Enzymes for Breadbaking. // Encyclopedia of Bioprocess Technology. February. 1999.
200. Si J.Q. New Enzymes for the Baking Industry. // Food Technical Europe -1996. V. 3. - P.60-64.
201. Simmonds D.H, Coates I.H. protein of wheat and flour extraction fractionation and chromatography of the buffer-soluble proteins of flour. // Gereal Chem. 1961.- V. 38 - P. 256-272.
202. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production. 1 .Fundamentals of Enzymes //Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department. -1994.-XVI №4.-P. 1-6.
203. Stauffer C. Enzymes used in Bakery Production.2.Applications of Enzymes // Technical Bulletin American Institute of Baking. Research Department. -1994.-V. 16.-№5.-P. 1-8.
204. Stauffer C. The New Enzyme operatives.// Baking and Snack.- 1997 -V. 19. № 7.- P. 50-54.
205. Van Dam H.V., Hille J.D. Yeast and enzymes in bread-making. //Cereal Foods World. 1992. - v.37. - № 3. - P. 245-252.
206. Van Oort M., van Straaten F., Laane C. Pentosans and pentosanases in bread making. // Inernational Food Ingredients. 1995. - № 2. - P.23-27.
207. Yoshida C., Danno G. // Agric. Biol. Chem. 1989. - V 53 - № 1. - P. 121128.
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.