Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Сергиенко, Инна Владимировна

• Сергиенко, Инна Владимировна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сергиенко, Инна Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. КОРРЕКТИРОВКА СОСТАВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЦЕЛЬЮ ПРИДАНИЯ ИМ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ.

1.1. Хлебобулочные изделия в рационе питания населения Российской Федерации.

1.2. Функциональные ингредиенты и их влияние на организм человека. Краткая характеристика технологий хлебобулочных изделий функционального назначения.

1.3. Проблемы качества муки из зерна пшеницы.

Корректировка хлебопекарных свойств пшеничной муки.

1.4. Ресурсы сои и ее уникальность с позиций потребительских свойств. 53 Заключение.

ГЛАВА 2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ Й МЕТОДОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Сырье, применяемое в исследованиях.

2.2. Схема экспериментальных исследований.

2.3. Методы оценки качества полуфабрикатов и готовых изделий.

2.4. Специальные методы исследования.

2.5 Математическое планирование эксперимента и статистическая обработка результатов. Программа оптимизации белкового состава рецептуры, состоящей из нескольких компонентов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов»

Рацион современного человека, достаточный для покрытия энергозатрат, не может обеспечить рекомендованных РАМН физиологических норм потребления эссенциальных нутриентов.

Проблема неполноценного питания носит международный характер. Мнение ведущих нутрициологов России В. А. Тутельяна, М. Г. Гаппарова,

B. Б. Спиричева, Л. М. Шатнюк и др. заключается в том, что в питании человека третьего тысячелетия необходимо постоянное применение функциональных пищевых продуктов. Коррекция состава хлебобулочных изделий состоит в придании им функциональных свойств.

В настоящее время основой рынка функциональных продуктов являются продукты из растительного соевого белка. Они богаты протеином, содержат много жизненно важных микроэлементов (Са, Бе, Zn) и мало жиров, в результате изделия низкокалорийны, легко усваиваются (усваивае-мость соевого белка до 98 %), содержат полный набор незаменимых аминокислот, богаты витаминами, клетчаткой. Хлебопекарная промышленность -одна из отраслей, которая может получать пользу от белковых продуктов из сои для регулирования хлебопекарных свойств муки.

Проблеме повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий посвящены работы: Л. Я. Ауэрмана, В. И. Дробот, Л. И. Карнаушенко, В. Н. Ковбасы,

C. Я. Корячкиной, Г. О. Магомедова, И. В. Матвеевой, Л. П. Пащенко, Р. Д. По-ландовой, Л. И. Пучковой, Т. Б. Цыгановой, В. Г. Юрчак и др.

Однако сложность и многогранность проблемы обусловливает ряд нерешенных задач. В связи с этим разработка научных основ и реализация комплексного подхода к созданию функциональных хлебобулочных изделий с продуктами переработки семян сои и. ряда нетрадиционных компонентов, обеспечивающих функциональную направленность новым изделиям, является актуальной.

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2006 - 2010 г.г.) [32, 82].

Цель диссертационной работы: разработка технологических аспектов корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с клейковиной II группы по качеству «удовлетворительная слабая» и с клейковиной III группы по качеству «неудовлетворительная слабая»; научное обоснование и разработка технологий функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов.

Для достижения цели работы поставлены задачи:

- разработать способ корректировки свойств пшеничной хлебопекарной муки с помощью соевого изолята «Densoya» и концентрата «Агсоп S»; определить химический состав, технологические и медико-биологические свойства соепродуктов и функциональных ингредиентов, принятых в исследованиях;

- изучить механизм взаимодействия белковых веществ соепродуктов с клейковинными белками пшеничной муки и влияния этого взаимодействия на структуру теста;

- научно обосновать выбор носителей Са, Р, Mg, ненасыщенных жирных кислот со-3 и со-6, белков и незаменимых аминокислот для обеспечения рекомендованного РАМН содержания этих нутриентов;

- разработать рецептуру и технологию функционального хлеба «Свято-гор» с применением соевой текстурированной муки, овсяной муки, измельченных семян кунжута и сухой клейковины, сбалансированных по белкам и углеводам (Б : У), по Са, Р, Mg и незаменимым аминокислотам (программа Maple);

- разработать рецептуру и технологию сдобной булочки «Исток» функциональной направленности с применением соевого изолята, льняного масла, лецитина и глицерина, сбалансированной по Ca:Mg, соотношению ю-3 : со-6 ненасыщенных жирных кислот и сниженной долей холестерина;

- скорректировать аппаратурно-технологические схемы участков подготовки смеси пшеничной муки и соепродуктов к производству и приготовления теста для функциональных изделий «Святогор» и «Исток»;

- разработать проекты технической документации;

- провести производственную проверку результатов исследований.

Научная новизна полученных результатов. Развиты научные и методологические основы технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением системы проектирования, обеспечивающей улучшенный аминокислотный состав и повышенную биологическую ценность с применением адаптированной компьютерной программы «Maple».

Теоретическими и экспериментальными исследованиями обоснована целесообразность корректировки хлебопекарных свойств муки слабой и очень слабой по «силе» соевым концентратом или соевым изолятом.

Получены новые научные данные, свидетельствующие о создании комплексных дисульфидных связей между клейковинными белками и белками соепродуктов; выдвинута гипотеза, связывающая это взаимодействие разнородных белков, клейковины и соепродуктов, через упрочнение пространственной третичной структуры молекул клейковины за счет окисления SH-rpynn.

С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наиболее содержательных по функциональным .составляющим ингредиентов — соевый текстурат, соевый концентрат, соевый изолят, овсяная мука, кунжут, льняное масло, лецитин, глицерин, обеспечивающие изделиям функциональную направленность.

Практическая значимость работы: разработан способ регулирования хлебопекарных свойств муки слабой (И группа, «удовлетворительная слабая») и очень слабой по «силе» (III группа, «неудовлетворительная слабая») с применением соевого изолята или соевого концентрата, позволяющие получить муку с клейковиной I группы с оценкой — «хорошая».

Разработана рецептура и технология хлеба «Святогор»; проведена его промышленная апробация (акт производственных испытаний);

Разработана рецептура и технология булочки сдобной «Исток»; проведена ее промышленная апробация (акт производственных испытаний);

Разработаны проекты технической документации на хлебобулочные изделия «Святогор», сдобную булочку «Исток» и технологическая инструкция на корректировку хлебопекарных свойств муки с клейковиной II группы по качеству «удовлетворительной слабой» и с клейковиной III группы по качеству «неудовлетворительной слабой».

Адаптирована программа «Maple» для расчета биологической ценности изделий при проектировании новых рецептур со сбалансированным химическим составом. Программа используется аспирантами, студентами в научно-исследовательской работе и УИРС.

Внедрение результатов работы будет способствовать решению социальных и экономических проблем-общества: улучшит структуру питания граждан, увеличит продуктивность труда, уменьшит затраты на охрану здоровья, увеличит среднюю продолжительность жизни и интеллектуальный потенциал.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических, международных и всероссийских конференциях: IX Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Казань, 2008 г.), Всероссийской молодежной научно-практической конференции «Пищевые технологии, качество и безопасность продуктов питания». (Иркутск, 2007 г.), Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование, производство» (Воронеж, 2008 г.), II Международном форуме «Аналитика и аналитики» - очно (Воронеж, 2008 г.), VI международной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пищевых производств» (Республика Беларусь, г. Могилев, 2008 г.).

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- 23-й, 24-й, 25-й межрегиональных выставках «Продторг» (г. Воронеж, 2006 - 2008 гг.), дипломы - «За разработку технологии функциональных хлебобулочных изделий с применением соепродуктов», «За разработку рецептур мучных композитных смесей для хлебобулочных изделий на основе зерновых, бобовых и масличных культур», «За разработку нового способа корректировки хлебопекарных свойств муки с применением продуктов переработки сои»;

- выставке-ярмарке «Усадьба - 2007», диплом - «За разработку и оптимизацию состава композитных смесей для хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности»;

- 13-й межрегиональной выставке «Агропром» диплом — «За разработку нового способа регулирования хлебопекарных свойств пшеничной муки с применением соевого изолята» (г. Воронеж, 28-30 мая 2008 г.);

- народном смотре «День качества продуктов питания массового потребления Воронежской области», дипломы - «За новые виды пищевой продукции», «За участие в народном смотре качества продуктов питания массового потребления» (г. Воронеж, 2008 г.);

- выставке «Натуральные продукты питания», диплом — «За создание ассортимента хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением белковых обогатителей растительного и животного происхождения» (г. Воронеж, 26 декабря 2008 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 2 в реферируемом журнале, 11 тезисов докладов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Сергиенко, Инна Владимировна

Заключение

Разработана новая рецептурная композиция из соевого изолята, лецитина соевого, льняного масла, глицерина и технология сдобной булочки «Исток».

С помощью статистических методов математического планирования определена оптимальная дозировка глицерина - 10,0 % и влажность теста — 41 %.

Разработаны технологические аспекты подготовки новых компонентов перед замешиванием теста, заключающиеся в предварительном смешивании соевого изолята и воды и лецитина соевого с льняным маслом и глицерином. Полученные смеси эмульгировали и на такой эмульсии замешивали тесто.

Установлено влияние рецептурной композиции на биотехнологические и реологические свойства безопарного теста. Его газообразующая способность улучшается на 72 %, расплываемость снижается на 22 %, эффективная вязкость увеличивается на 9 %.

Определено влияние соевого изолята, льняного масла, соевого лецитина и глицерина на качество готовых изделий — сдобная булочка «Исток» отличается улучшенными орТанолептйческими показателями и физико-химическими: пористость улучшилась на 7 %, удельный объем -на 9 %.

Установлено, что аромат булочки «Исток» более выражен (площадь визуальных отпечатков сенсорометрических профилограмм больше в 2 раза по сравнению с контрольной пробой).

Определена биологическая ценность изделий методом «in vitro»: этот показатель булочки «Исток» увеличивается в опытной пробе к-концу ферментативного гидролиза системой пепсин-трипсин на 18 % (78,8 мкг/см тирози

-з на, против 66,3 мкг/см тирозина — в контроле).

Модифицирована Аппаратурно-технологическая схема производства для сдобной булочки «Исток».

Выполнен экономический расчет себестоимости сдобного изделия — булочки «Исток» - 14 р. 30 коп. за 0,2кг.

Производственная апробация результатов исследований лабораторных испытаний, проведенных на ИП Бочарова А. А., подтвердила экспери-мент?льные исследования. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 20 %), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Соотношение Ca:Mg = 1:0,5, что рекомендовано РАМН.

Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ.

Сдобная булочка «Исток» перспективна для внедрения в производство. Практическая значимость и их апробация подтвердили реальность, актуальность и ценность разработки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сергиенко, Инна Владимировна, 2009 год

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Текст. /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М . : Колос, 2001. - 376 с.

2. Арора, К. Углеводы бобовых Текст. / К. Арора. - М.:Агропромиздат, 1986. -248 с.

3. Бабич, А.А. Соя - культура XXI века Текст. / А.А. Бабич // Вестникс.-х. науки. - 2005. - №7 (418). - с. 27-37.

4. Багрянски Дж. Не хлебом единым...Текст. / Дж. Багрянски //Хлебопродукты, 2005. - № 7. - с, 17.—

5. Батурина, Н. А. Влияние добавок муки бобовых культур наформирование качества хлеба из пшеничной муки: Дис. ... канд. техн. наук: 0518.01/ Батурина Наталья Анатольевна. - СПб, 2006. - 154 с.

6. Белибова, Ю.Е. Корректировка пшеничной муки ферментнымипрепаратами Текст. / Ю.Е. Белибова, И.В Матвеева // Хлебопродукты 2006. - № 3.- 52-55.

7. Беюл, Е.А. Справочник по диетологии Текст.: справочник / Е.А.Беюл, В.Н. Будаговская, В.Г. Высоцкий; од ред. М.А. Самсонова, А.А. Покровского; Медицина. — 2-е изд. пёрераб. й"доп. - М., 2001. — 464 с.

8. Бочков, Н.П. Вклад генетики в медицину Текст. / Н.П. Бочков //Актовая речь. - М.: ММА им. И. М. Сеченова, 2001. - 320 с.

9. Бояринов, А.И. Методы оптимизации в химической технологииТекст. / А.И:Бояринов, В.В. Кафаров. - М . : Химия, 2000. - 576 с.

10. Бывальцев, А.И. Практикум по курсу «Моделирование иоптимизация технологических процессов отрасли» Текст./ А.И. Бывальцев, Н.М. Дерканосова, А.А. Журавлев - Воронеж.: ВГТА, 2004. - 140 с.

11. Бышевский, А.Ш. Биохимия для врача Текст. / А.Ш. Бышевский,О.А. Терсенов. - Екатеринбург: И1И 1<<Уральский рабочий», 1994. - 494 с.

12. Веденева Е.М. Путь к здоровью через хлеб Текст. / Е.М. Веденева// Хлебопечение России, 2007. - № 5. - с. 42-43.

13. Веденева Е.М. Хлеб - это здоровье Текст. / Е.М. Веденева //Хлебопечение России, 2008. - № 3. - с. 33.

14. Виноградова, А.А. Лабораторный практикум по общей технологиипищевых производств Текст. / АТАТ^Винбградова, Г.М. Мелькина, Л.А. Фомичева. — М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.

15. Гельдыш, Т.Г. Биохимическое обоснование и разработкатехнологии продуктов для питания в экстремальных ситуациях Текст.: автореф. канд. техн. наук: 03.00.04, 05.18.04/ Гельдыш Татьяна Георгиевна. — Краснодар, 2002. - 20 с.

16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок —СанПиН 2.3.2.1293-03 -М., Минздрав России - 2003 г.

17. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба Текст.: А.Ф. Горячева,Р.В. Кузьминский. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 240 с.

18. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методопределения влажности, - М . : ИПК Изд-во Стандартов, 2002

19. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приёмки,методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: ИПК Изд-во Стандартов, 2002.

20. Гранулометр ГИУ - 1 № 01 Текст.: техническое описание иинструкция по эксплуатации, - М.: Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана.-1995.-28 с.

21. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментаТекст./ Ю.П, Грачев, - М.: ДеЛи, 2005. - 296 с,

22. Деренжи, В.И. Свойства зерна, используемого в питании человекаТекст./ В.И, Деренжи// Хлебопродукты, 2001, - № 3, - С, 13-15,

23. Дериватограф системы «Паулик - Паулик — Эрдей» Текст.:теоретические основы/ Венгерский оптический завод. - Будапешт, 1974.

24. Дубцов, Г.Г. Производство хлебобулочных изделий с глюконатомкальция для диетического питания Текст.: Обзорная информация, серия «Хлебопекарная и макаронная промышленность»/ Г.Г. Дубцов, Т.Ф. Донская. - М.: ЦНРШТЭИ Минхлебопрдуктов СССР, 1998. - 16 с.

25. Дурнев, А.Д. Генотоксикология подсластителей Текст. / А.Д.Дурнев // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 5. — с. 36-40.

26. Дурнев, А.Д. Мутагены: скрининг и фармакологическаяпрофилактика воздействий Текст. / А.Д. Дурнев, С Б . Серендин // Медицина, 1998.-380 с.

27. Дурнев, А.Д. Функциональные продукты питания Текст./А.Д.Дурнев, Л.А. Оганесян, А.Д. Лисицын// Хранение и переработка сырья, №9, 2007. с. 1 5 - 2 1 .

28. Ермолаев, В.А. Спасительница соя Текст. / В.А. Ермолаев //Достижения науки и техники АПК. - 2002. - №6. - с. 41-42.

29. Жеребцов, Н. А. Биохимия Текст.: учебник/ Н.А. Жеребцов, Т.Н.Полова, В.Г. Артюхов. - Воронеж: Издательство Воронежского государственного университета, 2002. — 696 с.

30. Зайцева, Е.В. Соя - пища будущего Текст. / Е. В. Зайцева //Хлебопродукты, 2005, № 7. - с. 46 - 47.

31. Ильина, О.А. Повышать роль хлеба Текст. / О.А. Ильина //Хлебопродукты, 2008, № I.e. 14-16.

32. Ипатова, Л.Г. Физиологичес1ше и технологические аспеюыприменения пищевых волокон Текст. / Л.Г. Платова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2004. - № 1. — с. 14-17.

33. Иунихина, В.И. Продукты из овса Текст. / В.И Иунихина, Е.Н.Мельников // Хлебопродукты. - 2006. - № 3. - с. 30-32.

34. Х-Салинин А.А. Продукты из сои: настоящее и будущее Текст. А.Калинин // Продовольственный бизнес, 2001. - № 3. - с. 23-25.

35. Каттралл, Р.В. Химические сенсоры Текст./ Р.В. Каттралл. — М.:Научный мир, 2000. - 144 с.

36. Киреева, Л.М. Идентификация композитных хлебопекарныхсмесей с помощью гранулометрического анализа Текст./ Л.М. Киреева, И.В. Матвеева, В.Н. Черных// Хлебопродукты. - 1997. - № 7. - 12-14.

37. Клайд, Стауффер Е. Соевые белки в хлебопечении Текст. /Стауффер Е. Клайд // Пищевая промышленность, 2003. - № 1.-е. 48-49.

38. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения Текст./ Н.П. Козьмина.М.: Пищевая промышленность, 1978^^^ 277 с._

39. Колпакова, В.В. Эмульгирующие и пенообразующие свойствабелковой муки из пшеничных отрубей Текст./ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Изв. Вузов. Пищ. Технология, 1995. - №1 - 2. - 34 - 37.

40. Коротких, А.А., Шершнев, Е.С. Соевые бобы: производство,переработка и использование Текст. / А.А. Коротких, Е.С. Шершнев // Сельское хозяйство. - 1995. - с. 114-122.

41. Косован, А.П. О государственной промышленной политике вхлебопекарной отрасли Текст. / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2008, - № 1 . - с . 4-5.

42. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторыетехнологические подробности в общем вопросе Текст. / А.А. Кочеткова, В.И. Тужилкин //Пищевая промышленность, 2003. - № 5. - с. 8-10.

43. Краус, В. Улучшитель - не просто часть рецептуры Текст. /С В . Краус // Хлебопродукты - 2002. - № 2.- 40-42.

44. Кретович, В.Л. Проблемьцгащевой полноценности хлеба Текст./В. Л. Кретович, Р. Р. Токарева. - М.: Наука, 1978. - 288 с.

45. Ленков, Д. Звенья единой цепочки: семена - зерно - мука - хлебТекст. / Д. Ленков // Хлебопродукты, 2007. - №5. - с. 67-69.

47. Лисицын, А.Б. Продукты из соевой муки нового поколения Текст./ А.Б. Лисицын, Б.Е. Гутник, И.Г. Анисимова, М.М. Смирнов, М.Н. Икач, В.И. Маликова // Пищевая промышленность, 2002. - № 4. — с. 50-52.

48. Литвинова, Е.В., Функциональные антимутогенные продуктыТекст. / Е.В.Литвинова, А.Б. Лисицын, Ю.Н. Зубцов, А.Д. Дурнев. - М.: ВНИИМП, 2003. - 200 с.

49. Магомедов, Г.О. Лабораторный практикум по курсу «Технологргческоеоборудование отрасли» Текст. / Г.О. Магомедов, В.И. Карпенко, В.И. Корчагин, А.А. Журавлев; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: Изд - во «Истоки», 2005. 140 с.

50. Магомедов, Г.О. Продукты функционального питания и экструзияТекст. / Г.О. Магомедов, А.Ф BpexoBj^ Л.Н. Шатнюк, У.Г. Окулич-Казарин // Пищевая промышленность, 2004. № 2. - с. 84-87.

51. Майоров, А.А. Перспективы использования соевых компонентовТекст. / А.А, Майоров, И.М. Мироненко Н.А. Овсянкина А.Н. Белов, М.Л. Щетилин // Молочная промышленность. - 2002. - № 1.-е. 55-57.

52. Мартин, В. Применение улучшителей, БАДов и других пищевыхдобавок в современном хлебопекарном производстве / В. Мартин // Хлебопродукты, 2005. - № 4. - с. 1-4.

53. Матвеева, И.В. Концепция корректировки качества муки на основеферментных препаратов Текст. / И.В. Матвеева, Ю.Е. Белибова, М. Попов // Хлебопродукты, 2006. - № 12. - с. 43-44.

54. Матвеева, И.В.Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются липриоритеты? Текст. / И.В. Матвеева // Хлебопродукты, 2007. - № 10. - с. 2-3.

55. Мачихин, Ю.А. Инженерная реология пиш,евых материаловТекст./ Ю.А. Мачихин, А. Мачихин. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 216 с.

56. Медик, В.А. Заболеваемость населения: история, современноесостояние и методология изучения Текст. / В.А. Медик. - М.: Медицина, 2003. -200 с.

57. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной изгенетически модифицированных источников Текст. / Методические указания // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000.-МУК 2.3.2.970-00.

58. Мелешкина, Е.Н. Проблемы качества зерна пшеницы в Россииурожая 2007 Текст. / Е. Мелешкина // Хлебопродукты, 2007. - № 11. — с. 4-6.

59. Мелешкина, Е.Н. Анализ качества товарной России на рубеже XX- XXI веков, Текст. / Е.Н. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты, 2005 .-№12.-с . 40-43.

60. Мелешкина. Е.Н. Контроль качества зерна пшеницы от поля допотребителя Текст. / Е.Н. Мелешкина, Р.Д. Поландова // Хлебопродукты, 2005 .-№10.-с . 40-41.

61. Мендельсон, Г.И. Значение соевых^белковых продуктов в питаниичеловека Текст. / Г.И. Мендельсон // Пищевая промышленность. - 2004. — № 7. - с. 84-86.

62. Мыриков, В.Н., Давыдов О.Н. Соевые белки компании АДМТекст. / В.Н. Мыриков, О.Н. Давыдов // Мясная индустрия. - 2002. — № 12. — с. 31-32. —209

63. Нечаев, А.П. Хлебопекарные улучшители: когда и зачем Текст. /А.П. Нечаев // Хлебопродукты, 2006. - № 9. - с. 2-3.

64. Нечаев, А.П. Пищевая—химия "Текст. / А.П. Нечаев, С Е .Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с.

65. Никитин, И.А. Применение муки амаранта и модифицированныхкомпозиций на его основе в технологии хлеба Текст. / И.А. Никитин // автореф. канд. техн. наук. Воронеж, 2005.

66. Новые подходы к разработке функциональных продуктов питания ибиологически активных добавок к пище Текст. // Пищевые ингредиенты и добавки, 2002. - № 1. - с. 52-54.

67. Орещенко, А.В. Пищевая комбинаторика - теория разработкиновых видов безалкогольных напитковТекст. / А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев //Пищевая промышленность, 1999. - № 12.— с. 15-17.

69. Пат.. на изобретение № 2261704 от 10.10.2005 г. Способантимутагенного воздействия на организм Текст. / К.В. Кобелев, А.В. Орещенко, А.Д. Дурнев, А.К. Жатанаев.

70. Пащенко, Л.П. Применение пищевой добавки «Гемобин» и СОгэкстракта кориандра в технологии ржаного заварного хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, Я.Ю. Кобцева, В.Л. Пащенко, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № 1. — с. 47-50.

71. Пащенко, Л.П. Использование семян льна для повышениябиологической ценности хлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, Г.Г. Странадко, Н.Н. Булгакова, Ю.А. Кулакова, Е.П. Золотарева // Хранение и переработка сельхозсырья, № 4, 2003. - с. 82 - 85

72. Пащенко, Л.П. Комбинированная смесь для выработкихлебобулочных изделий Текст. / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В. Васильева, М.В. Лагоденко // Хлебопечение России, 2004. - № 4. - с. 19-21.

73. Пащенко, Л.П. Характеристика семян кунжута и новые аспекты ихприменения в технологии хлеба Текст. / Л.П. Пащенко, О.Б. Рудаков, А.С. Прохорова, В.Л. Пащенко // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. - № П . - с . 51-52. ^"

74. Пащенко, Л.П. Новые дополнительные ингредиенты в технологиихлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст.: учеб. пособие / Л.П. Пащенко, Н.Г. Кульнева, В.И. Демченко; Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1999.- 87 с.

75. Пащенко, Л.П. Повышение биологической ценности пшеничноймуки и хлеба Текст. /Л.П. Пащенко, Н.Н. Булгакова, Т.А. Кучменко, Я.И. Коренман, О.В. Бобрешова, П.И. Кулинцов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 1. - 29 с.

76. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий Текст. / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова. - М.: КолосС, 2006. - 390 с.

77. Планирование и проведение клинических исследованийлекарственных средств / Под ред. Ю.Б. Белоусова. - М.: ООО «Изд-во общества клинических исследований», 2000.- 186 с.

78. Победов, А.В. Уникальные свойства сои Текст. / А.В. Победов //Достижения науки и техники АПК, 2002. - № 6. - с. 42-45.

79. Поверин, А.Д. Полиненасыщенные жиры - важный компонентпродуктов функционального питания Текст. / А.Д. Поверин // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008. - № 7. - с. - 35-38.

80. Позняковский, В.Б. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров Текст./ В.Б. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1998. - 448 с.

81. Поландова, Р.Д. Разработка технологий сухарных изделийфункционального назначения Текст. / Р.Д. Поландова, Т.В. Мамченко, Р.К. Еркина/У Хранение и переработка сельхозсырья, 2006. - № 8. - с. - 35-38.

82. Рогов, И.А. Химия пищи Текст./ И.А. Рогов. - М.: Колос, 2000.313 с.

83. Ройтер, И.М. Новые методы контроля хлебопекарногопроизводства Текст. / И.М. Ройтер, А.П. Демчук, В.И. Дробот. - К.: Техника, 1977.-192 с.

84. Роман, Н. Дон Производство сои в РФ / Текст. / Роман Н. Дон //«Пищевая промышленность», 2002 г. - №4. — с. 56-58.

85. Руководство по экспериментальному (доклиническому) изучениюновых фармакологических веществ Текст. / Под общей редакцией Р. У. Хабриева// М.: Медицина, 2000.

86. Рязанова, О.А. Продукты специального назначения на основе соиТекст. / О.А. Рязанова, В.М. Поздняковский, А.А. Шевелева // Пищевая промышленность. - 2002. - № 8. - с. 42-43.

87. Санина, Т.В. Рецептуры композитных смесей для хлебобулочныхизделий по показателям качества белка Текст. / Т.В. Санина, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, В.К. Рыжков // Хлебопродукты. - 2006. - № 2. с. 66-68.

88. Сборник технологических инструкций для производствахлебобулочных изделий Текст.. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 195с.

89. Спиричев, В.Б. Теоретические и практические аспектысовременной витаминологии Текст.-/__В.Б.-Спиричев // Вопросы питания, 2005. № 5 . - с . 32-48.

90. Табакаева, О.В. Новые виды растительных масел как источникиполиненасыщенных жирных кислот и селена Текст. / О.В. Табакаева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. - № 6. - с. 33 - 35

91. Терентьев, Н.Т. Сколько хлеба надо для здорового питания вРоссии? Текст. / Н.Т. Терентьев // Хле&эпечение России, 2007. - № 6. - с. 1415.

92. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи Текст. / В.Б.Толстогузов. - М.:Агропромиздат, 1987. - 302 с.

93. Тутельян, В.А. Стратегия разработки, применения и оценкиэффективности биологически активных добавок к пище Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1996. JNb 6. - с. 6-8.

94. Тутельян, В.А. Селен в организме человекаТекст. / В.А.Тутельян, В.А. Княжев, А. Хотимченко и др.. - М.: Изд - во РАМН, 2002. 123 с.

96. Фехретдинов, Р.К. Хлебопекарные улучшители на жировойоснове Текст. / Р.К. Фехретдинов, И.В. Матвеева, Т.Н. Юдина // Хлебопродукты, 2006. - № 5.- с. 53.

97. Фиброгам. Бюлл. R and D, окт. 1998.

98. Цыганова, Т.Б. Новый вид обогащенного хлебобулочногоизделия с функциональными добавками Текст. / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева // Хлебопечение России, 2006. - № 6. - с. 32-33.

99. Чубенко, Н.Т. Хлеб в рационе больных сахарным диабетомТекст. / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко и др. // Хлебопечение России, 2006. № 5 . - с . 12-13.

100. Чубенко, Н.Т. Острые проблемы отрасли и перспективы их решенияТекст. Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. - №2. - 4 - 5.

101. Шабалина, Л.В. Новинка на соевом рынке Текст. / Л.В.Шабалина // Мясная индустрия. - 2004. - № 2. - с. 23-24. 116. тендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание Текст. / Б.А. Шендеров // Т.З. - М.: Грантъ, 2001. 356 с.

102. Шерстобитов, В.В. К вопросу о соевом молоке Текст. / В.В.Шерстобитов // Молочная промышленность. = 2003. - №1. - с. 53-54.

103. Эффективный улучшитель муки с короткорвущейся клейковинойТекст. / В. Колпакова, Т. Юдина, Ванин и др. // Хлебопродукты - 2007. № 2.- 50-52.

104. Andlauer, W. Chemoprevention - a novel approach in dietetics Text./ W. Andlauer, P. Stehle, P. Furst // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 1998. 1. 2

105. Andreassi, M.G. Genetic instability, DNA damage and atherosclerosisText. / M. G. Andreassi, N. Botto // Celt Cycle,2003. 2 (3).

106. Arai, S., Morinaga Y., Yoshikava Т., Ichiishi E., Kiso Y., YamazakiM., Morotomi M., Shimizu M., Kuwata Т., Kaminogawa S. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Biosci., Biotechnol., Biochem. 2002.-66.

107. Bernal Gomez, M. E. Huevos engriquecidos como fiiente de acidosgrasos polinsaturados omega 3 Text. / M. E. Bernal Gomez, J. Manchini-Filho // Alimentaria, 2003. - с 40.

108. Central nervous system control of food intake Text. / M. W. Schwarts,S. С Woods, D. Jr. Porte, R. J. Seeley, D. G. Baskin // Nature, 2000. - 404.

109. Connor, W.E. Importance of n- 3 fatty acids in health and diseaseText. / W. E. Connor // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 171 - 175.

110. Eritsland, J. Safety conciderations of polyunsaturated fatty asidsText. / J. Eritsland // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 197 - 201.

111. Ferriers, J. French paradox: lessons for other countries Text. / J.Ferriers // Heart. 2004. 90.

112. Flavonoids and alkenylbenzenes: mechanisms of mutagenic action andcarcinogenic risk Text. / I. M. Rietjens, M. G. Boersma, H. van der Woude, S. M. Jeurrissen, M. E. Schutte, G. M. Alink // Mutat. Res., 2005. - 574.

113. Foufelle, F. New perspectives in the regulation of hepatic glycolyticand lipogenic genes by insulin and glucose: a role for the transcription factor sterol regulatory element binding protein Text. / F Foufelle, P. Ferre // Biochem J., 2002.-366.

114. Fulmer, R.W., in Proceedings of the World Conference on VegetableProtein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T. H. Applewhite, American Oil Chemist's Society, Champaign, IL, 1989. - pp. 424-429.

115. Gibson, R. Makrides M. n - 3 Pol3ainsaturated fatty acid requirementsof terms infants Text. / R. Gibson and M. Makrides // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 251 -"255. '

116. Gonzalez, C.A. Nutrition and cancer: the cuiTent epidemiologicalevidence Text. / С A. Gonzalez // Br. J. Nutr. 2006. 96. Suppl. 1.

117. Grajek, W. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods: anecologic perspective Text. / W. Grajek, A. Olejnik // Acta Biochim. Pol. 2005. 52.

118. Greenwald, P. Chemoprevention research at the U. S. National Cancer1.stitute Text. / P. Greenwald // Mil. Med. 1994. 159.

119. Halliwell, B. free radicals in biology and medicine text. / B. Halliwell,J. M C. Gutteridge // Oxford, University press. Third Edition, 2001.

120. Jacson, A.L. The contribution of endogenous sources of DNA damageto the multiple mutations in cancer Text . / A. L Jacson, L. A. Loeb // Mutat. Res., 2001.-477.

121. Kwak, S. Funktional foods. Part 1: the development of a regulatoryconcept Text. / S. Kwak, Jukes D. J. // Food Control. 2001. 12.

122. Marriot, B.M. Funktional foods: an ecologic perspective Text. / B.M. Marriot // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71,6 Suppl.

123. Mathers, J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer andcardiovascular diseas in the UK Text. / J. С Mathers // Br. J. Nutr. 2000/ 84. Suppl. 2.

124. Nutrigenomics: the impact of biomics technology on nutrition researchText. / I. Corthesy-Theulaz, J. T, den Dunnen, P. Ferre, J. M. Geurts, M. Muller, N. van Belzen, B. van Ommen // Ann. Nutr. Metab, 2005. - 49.

125. Pat. 6177121 USA, MPK 7 A 23 L 1/32. Compositions and methodfor producing low cholesterol eggs. Purdue Reserch Foundation, Elkin R. G., Yan Zhihong. № 09/162522; Заявл. 29.09.1998; Pab. 23.10.2001; NPK 426/614. En.

126. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional Text. / A.Steigman // Cereal foods world, 2003. - vol. 48.3. - p. 128-132.

127. Svvinbanks, D., O' Brian J. Japan explores the boundary between foodand medicine // Nature. 1993. 364.

128. Taylor, P. R. Nutritional interventions in cancer prevention Text. / P.R. Taylor, P. Greenwald // J. Clin. Oncol. 2005. 23.

129. Uauy, R. and Hoffman D. Essential fat requirements of preterm infantsText. / R. Uauy and D. Hoffman // Am. J. Clin. Nutr. 2000. 71: 245 - 250. ш