Разработка технологии получения чипсов из плодово-ягодного и овощного сырья с повышенным антиоксидантным действием тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Алексашина Софья Анатольевна

• Алексашина Софья Анатольевна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Алексашина Софья Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1. Анализ исследования снековой продукции на Российском рынке

1.2. Анализ товароведной характеристики снеков - чипсы

1.3. Технологические характеристики основного сырья, используемого при производстве чипсов

1.4. Анализ современных способов производства чипсов

1.5. Характеристика природных антиоксидантов и их роль в организме человека

1.6. Характеристика растительного сырь, используемого для изготовления разрабатываемого продукта

1.7. Обоснование выбора исходного сырья для получения овощных и ягодных пюре ...33 ГЛАВА 2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Схема проведения исследований

2.2. Характеристика объектов исследований

2.3. Методы исследований

2.3.1. Методы оценки антиоксидантных свойств и определение химического состава объектов исследований

2.3.2. Методика оценки органолептических показателей опытных образцов плодово-ягодно-овощных чипсов

2.3.3. Методы оценки микробиологических показателей и показателей безопасности плодово-ягодно-овощных чипсов

2.3.4. Исследование вязкости тестовой массы

ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Обоснование целесообразности разработки рецептуры и технологии изготовления плодово-ягодно-овощных чипсов

3.2. Подбор компонентов вкусо-ароматической смеси

1.3. Разработка технологии производства плодово-ягодно-овощных чипсов

3.3.1. Изучение влияния предварительной тепловой обработки на овощное и плодово-ягодное сырье

3.3.2. Определение параметров замеса тестовой массы

3.3.3. Разработка рецептур плодово-ягодно-овощных чипсов

3.4. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства разрабатываемого продукта

ГЛАВА 4 ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПОЛУЧЕННОГО ПРОДУКТА И ЕГО ИЗМЕНЕНИЙ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

4.1. Исследование антиоксидантной активности и химического состава плодово-ягодно-овощных чипсов

4.2. Обоснование выбора вида упаковочного материала для плодово-ягодно-овощных чипсов

4.2.1. Характеристика упаковочного материала и видов упаковки для плодово-ягодно-овощных чипсов

4.2.2. Изменение антиоксидантной активности разрабатываемого продукта в процессе хранения

4.3. Микробиологический анализ разрабатываемого продукта

4.4. Анализ пищевой ценности плодово-ягодно-овощных чипсов

4.5. Экономическая эффективность производства плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии получения чипсов из плодово-ягодного и овощного сырья с повышенным антиоксидантным действием»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В настоящее время одной из важнейших проблем человечества является прогрессивное старение населения. Согласно мировым статистическим данным в 2000 г. число лиц, чей возраст превышал 60 лет, составляло 600 млн., к 2025 г. эта цифра возрастет до 1,2 млрд., а к 2050 г. до 2 млрд. человек [34].

На нормальное функционирование организма человека и его преждевременное старение оказывают влияние множество причин. Из наиболее значимых можно выделить: нерациональное питание, вредные привычки, хронический стресс, неблагоприятные условия труда и тд. Развитие наук о здоровье человека показывает роль питания в его социальной активности и достойном качестве жизни в обществе. Уровень питания населения говорит о социально-экономическом развитии страны, демонстрирует благосостояние граждан, их социальный потенциал. Подтверждено влияние рациона питания человека на его здоровье, в том числе и на развитие хронических неинфекционных заболеваний, являющихся причинами преждевременной смертности не только в России, но и в большинстве стран мира [22].

По мнению многих ученых одной из ключевых причин возникновения таких хронических заболеваний как онкология, ожирение, метаболический синдром, сахарный диабет, остеопороз являются свободные радикалы. Данные соединения весьма неустойчивы, имеют высокую реактивность, способны повреждать молекулы ДНК, вызывать нарушения в сигнальной системе клеток. Известно, что при воздействии на организм человека неблагоприятных факторов физической или химической природы, биологических и социальных стрессоров многократно катализируются процессы свободнорадикального окисления [44].

Среди биологических регуляторов, которые могут повышать защитные возможности организма, значимое место занимают природные

антиоксиданты. Они являются ингибиторами окислительных процессов, происходящих в организме человека на клеточном уровне, и защищают мембраны клеток. Организм человека не может полностью удовлетворить потребность в антиоксидантах и ему требуется их поступление вместе с пищей. Однако согласно ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" употребление продуктов содержащих антиоксиданты должно носить систематический характер для благоприятного воздействия на организм человека. В связи, с чем встает острый вопрос об использовании такой пищи, которую возможно потреблять «на ходу» и повсеместно.

Снековая продукция - вариант быстрого утоления голода и перекуса между основными приемами пищи. В настоящее время она занимает значительное место в рационе питания человека, так как в современном мире все меньше времени остается на ведение домашнего хозяйства и приготовление пищи. Появление новых марок, вкусов, разнообразие форм и расширение ассортимента снеков так же говорит о росте и развитие представленного сегмента. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения снеки подразделяются на две категории: здоровые и нездоровые закуски. Здоровые закуски включают продукты, приготовленные из такого сырья, как фрукты, овощи, зерновые и зернобобовые. Закуски, содержащие добавки сахара, высокое содержанием соли и жира, считаются нездоровыми [56].

Согласно маркетинговым исследованиям агентства FDF group лидером на рынке снеков считаются картофельные чипсы. Так 41% опрошенных респондентов покупают чипсы один раз в месяц, 22% - один раз в неделю. 21% - два-три раза в месяц, 16% - чаще одного раза в неделю. Однако известно, что картофельные чипсы, технология изготовления которых подразумевает обжарку в масле негативно влияют на организм человека. Поэтому на данный момент стоит стратегическая задача - создание инновационного продукта, который имел бы популярность среди населения и

был способен не только быстро утолять голод, но и поставлять в организм человека ингибиторы свободнорадикального окисления - антиоксиданты. Таким продуктом могут стать овощные чипсы, технология изготовления которых подразумевает добавку ягодных пюре и обогащение продукта вкусо-ароматической смесью из высушенных трав, цветов и плодов.

Теоретические и практические основы технологии снеков, вырабатываемых на основе плодово-ягодных или овощных пюре обобщены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Литвяк В.В., Королева Д.Д., Росляков Ю.Ф., Овчинников А.С., Вершинина О.Л,, Suji О., ^гт R и др.

Цель исследований. Целью настоящей диссертационной работы является обоснование рецептур и технологических режимов производства плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием из местного плодово-ягодного и овощного сырья с внесением инновационных вкусо-ароматических смесей из высушенных трав, цветов и плодов.

Задачи исследований. Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи диссертационной работы:

- анализ Российского рынка снековой продукции, а так же исследование химического состава и антиоксидантной активности плодово-ягодного и овощного сырья Самарского региона с целью обоснования выбранного направления исследования;

- исследование технологических режимов предварительной тепловой обработки плодово-ягодного и овощного сырья для производства полуфабриката «пюре» с целью максимальной сохранности антиоксидантной активности;

- исследование вязкости тестовой массы с помощью универсальной модели вискозиметра с дальнейшим анализом многофакторного эксперимента в программе STATISTICA. Систематизация экспериментальных данных и обоснование оптимальных параметров для замеса тестовой массы;

- разработка технологии плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием за счет внесения вкусо-ароматической смеси из высушенных трав, цветов и плодов;

- исследование влияния вида упаковки и времени хранения на антиоксидантную активность разрабатываемого продукта;

- промышленная апробация предложенной технологии и разработка комплекта технической документации на способ получения плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием.

Научная новизна. Получены новые сведения об антиоксидантной активности плодово-ягодного, овощного и растительного сырья, произрастающего на территории Самарской области.

Научно обоснована технология получения новых видов снековой продукции - плодово-ягодно-овощных чипсов, вырабатываемых из смеси жидких (пюре) и сухих компонентов (мука, крахмал картофельный). Смоделированы и реализованы новые рецептурные варианты разрабатываемого продукта с оптимальным соотношением ингредиентов.

Впервые в качестве вкусо-ароматической смеси предложены композиции из высушенных трав, цветов и плодов, повышающие антиоксидантную активность готовой продукции.

Научно обоснован выбор варианта упаковки для наилучшей сохранности антиоксидантной активности плодово-ягодно-овощных чипсов. Установлено, что пакет-подушка сохраняет до 83% анализируемых показателей.

Практическая значимость. Разработана технология получения чипсов, получаемых на основе плодово-ягодных и овощных пюре. Разработаны технические условия (Приложение А): ТУ 11.07.19.133-00102068396-2020 «Плодово-ягодно-овощные чипсы «Тыква»», ТУ 11.07.19.133002-02068396-2020 «Плодово-ягодно-овощные чипсы «Тыква-малина»», ТУ 11.07.19.133-003-02068396-2020 «Плодово-ягодно-овощные чипсы «Свекла-вишня»», ТУ 11.07.19.133-004-02068396-2020 «Плодово-ягодно-овощные

чипсы «Морковь-клубника»», ТУ 11.07.19.133-005-02068396-2020 «Плодово-ягодно-овощные чипсы «Капуста-смородина»». Разработаны технологические инструкции на способ получения плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием (Приложение Б): ТИ 11.07.19.133-001-02068396-2020 по производству плодово-ягодно-овощных чипсов «Тыква», ТИ 11.07.19.133-002-02068396-2020 по производству плодово-ягодно-овощных чипсов «Тыква-малина», ТИ 11.07.19.133-00302068396-2020 по производству плодово-ягодно-овощных чипсов «Свекла-вишня», ТИ 11.07.19.133-004-02068396-2020 по производству плодово-ягодно-овощных чипсов «Морковь-клубника», ТИ 11.07.19.133-00502068396-2020 по производству плодово-ягодно-овощных чипсов «Капуста-смородина».

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2738968 «Способ получения ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием» (Приложение В).

Реализация результатов исследования. Способ производства плодово-ягодно-овощных чипсов внедрен в производство на ООО «Технология» (г. Самара) (Приложение В). Результаты представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 - Разрабатываемый продукт - плодово-ягодно-овощные чипсы: «Тыква», «Тыква-малина», «Свекла-вишня», «Морковь-клубника», «Капуста-

смородина».

Внедрение способа производства плодово-ягодно-овощных чипсов вырабатываемых на основе пюре позволяет использовать полуфабрикат с его максимальным выходом в любое время года. Нанесение вкусо-ароматической смеси на горячие чипсы обеспечило наилучшее ее сцепление с поверхностью продукта.

Личное участие автора. Выбор направления исследований и формулировка цели и задач проводились совместно с научным руководителем профессором Н.В. Макаровой. Диссертантом был сформирован план исследования, проведены эксперименты, осуществлена статическая обработка и проанализированы полученные результаты.

Работа выполнена в рамках государственного задания на фундаментальные исследования Самарского государственного технического университета № 0778-2020-0005.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методологический подход к выбору плодово-ягодного, овощного и растительного сырья для получения чипсов с внесением вкусо-ароматической смеси из высушенных трав, цветов и плодов, основанный на сравнительном анализе химического состава, антиоксидантной активности и средней рыночной стоимости;

- технологические режимы производства плодово-ягодного, овощного пюре и чипсов на его основе;

- показатели качества и микробиологическая безопасность плодово-ягодно-овощных чипсов.

Методология исследований. Для решения поставленной цели применен системно-технологический подход, включающий анализ разрабатываемой продукции на важнейших этапах ее производственного цикла.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует пунктам 3, 4, 5, 6, 12 паспорта специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки

злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

Публикации. По результатам исследований, изложенных в диссертационной работе опубликована 21 печатная работа, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных для опубликования основных результатов исследований ВАК Минобрнауки РФ, 2 статьи опубликовано в российских журналах, включенную в международную базу цитирования SCOPUS и 1 статья опубликована в российском журнале, включенном в международную базу цитирования Web of Science.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, заключения, библиографического описания, включающего 108 источников и 7 приложений; изложена на 162 страницах машинописного текста, содержит 42 рисунка и 17 таблиц.

1.1.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

Анализ исследования снековой продукции на Российском рынке

Снеки - это популярные продукты питания, характеризующиеся различными вкусами, формами и хрустящей текстурой [87]. В оригинале слово «снек» означает легкие продукты, однако терминология этого понятия в нашей стране все еще не определена до конца и объединяет достаточно разнообразную группу товаров: от шоколадных батончиков до орехов и сухофруктов. При этом данные продукты должны быть полностью готовы к употреблению, иметь индивидуальную упаковку и длительные сроки хранения [24].

На Российском рынке снеки относят к различным группам товаров, в связи, с чем условно их можно разделить на сладкие и соленые (рис. 2.).

Рынок снековой продукции достаточно стабилен: 2018-2019 годы показали неплохой уровень продаж, рост которых составлял около 0,4-0,6% [2].

Рисунок 2 - Условная классификация снеков на Российском рынке

По данным социологических исследований большой популярностью среди населения пользуются картофельные чипсы различных торговых марок: на их долю приходится 43 % от общего потребления снековой продукции в России. Первый промышленный выпуск данного вида снеков был осуществлен в г. Саратога (штат Нью-Йорк, США) в 1850 году. В начале ХХ века хрустящий картофель начали производить в Великобритании, а в 70-х годах в СССР [14].

Чипсы из картофеля, наряду с другими продуктами питания, пришедшими в Россию из-за рубежа, приобрели большую популярность, особенно у молодого поколения: в среднем в год 0,5 кг приходится на одного человека. Наиболее популярные бренды данного сегменты рынка снеков это чипсы из натурального картофеля Lay's (компания Frito-Lay) и чипсы из сухого картофеля Pringles (компания Kellogg's).

Обжаривание во фритюре является обычным способом, который используют в технологическом процессе производства чипсов для придания им хрусткости и своеобразного желтого цвета. Однако существует опасность регулярного употребления подобных снеков. Высокое содержание жира и температура обжарки, вызывают не только потери питательных веществ, но и способствуют образованию акриламида [73].

В июне 2015 года Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) пришло к выводу, что присутствие акриламида в пищевых продуктах потенциально увеличивает риск развития некоторых видов рака во всех возрастных группах, негативно влияет на мужскую и женскую фертильность, функцию печени и почек, внутриутробное и дальнейшее развитие ребенка [12, 84].

Продукты для перекуса становятся важным компонентом рациона человека и должны обращать на себя внимание с точки зрения оптимизации питания и приемлемости для потребителя.

Относительной новинкой стали снеки функционального назначения. Главная их цель - предотвращение и профилактика дефицита ценных питательных веществ [33].

Концепции рационального питания становятся все более важными аспектом на рынке закусочных продуктов из-за постоянно растущей осведомленности потребителей о здоровье своего организма [11]. По этой причине аналитики прогнозируют незначительный спад на рынке снеков, в частности в продаже картофельных чипсов к 2020-2022 году.

В настоящее время снеки, которые продаются под ключевым словом «полезные», являются самой быстрорастущей тенденцией в области пищевых продуктов не только в России, но и во многих частях мира. Появились новые компании, стремящиеся получить доли на этом рынке (рис.

3.).

Рисунок 3 - Наиболее популярные новинки рынка чипсов г. Самары

Как и уже развитые бренды сегодня, эти компании позиционируют себя путем создания конкретных корпоративных историй о том, что новый продукт полностью натурален. Тем самым происходит расширение целевой аудитории, которая сможет включать в себя детей школьного и до школьного возраста [67].

1.2. Анализ товароведной характеристики снеков - чипсы

Термин «чипсы» включает несколько видов продуктов, которые схожи по форме. Чаще всего это тонкие пластины, обжариваемые в масле или без него.

Картофель хрустящий - обжаренные в масле ломтики свежего картофеля, приправленные солью или вкусо-ароматической смесью.

Чипсы картофельные - формованные пластины из тестовой массы, основными компонентами которой служат сухие картофельные хлопья и крахмал. Форма их может быть разнообразной.

Чипсы формованные - получают обжариванием тонких пластинок плоской или гофрированной формы из тестовой массы, которая включает согласно рецептуре не только картофелепродукты, но и муку злаковых культур. При этом вкус основного сырья практически не ощущается, и чипсы приправляют вкусо-ароматической смесью с самым распространенным усилителем вкуса - глутаматом натрия.

Чипсы воздушные - имеют пористую структуру и нежную текстуру. Их получение возможно из паллет - полуфабриката с низкой влажностью, который может храниться длительное время. За счет сокращенного времени обжарки и технологии изготовления (не более 10 сек) воздушные чипсы имеют более низкую калорийность.

Чипсы овощные, ягодные, фруктовые - изготавливают из свежих овощей, ягод или фруктов, путем конвективного высушивании. Текстура данного продукта хрустящая, вкус и аромат - свойственные нативному сырью. Основное достоинство таких чипсов - их низкая калорийность, отсутствие холестерина и канцерогенов [23].

1.3. Технологические характеристики основного сырья, используемого при

производстве чипсов

Основным сырьем для производства хрустящего картофеля являются цельные отборные клубни Solаnum ШЬегшит. К сырью предъявляются следующие требования: содержание сухих веществ не ниже 20%, редуцирующих сахаров не более 0,3%, форма правильная овальная с неглубоким залеганием глазков [10]. Учеными селекционерами выведены специальные сорта картофеля для производства чипсов: Бонус, Фазан, Пироль, Тукан и тд. [4].

При производстве чипсов картофельных, формовых и воздушных используют картофельный крахмал. Под воздействием влаги и повышенной температуры во время замеса тестовой массы крахмал набухает и после охлаждения обеспечивает более плотную текстуру изделия [1]. Зольность сырья должна быть минимальной, так как она отрицательно влияет на вязкость и клейстеризующую способность. Порошок крахмала должен быть чисто белого цвета, гранулы иметь форму характерных крупных овалов размером от 5 до 100 мкм, при этом не иметь тенденции к пенообразованию и пожелтению. При растирании крахмала должен слышаться характерный скрип [53].

Наряду с крахмалом большую популярность в качестве сырья для чипсов имеют картофельные хлопья. Их производство занимает около 80 % от всего производства пищевых концентратов. Текстура картофельных хлопьев является наиболее важным критерием: она должна быть рассыпчатой и воздушной. Пастообразная и липкая текстура являются отрицательными признаками. Влажность картофельных хлопьев не должна превышать 12 %, допустимое содержание крахмала на 100г продукта 63,8 -80%, редуцирующих сахаров - 1,1-6,8%, золы - 3,6-6,9%, витамина С - 10,556,4 мг. Однако картофельные хлопья достаточно калорийны и содержат большое количество углеводов. Кроме того в них возможно содержание добавок, провоцирующих возникновение пищевой аллергии [77].

Основным компонентом при производстве кукурузных чипсов служит молотое зерно кукурузы. Помол может быть мелким, средним и грубым. Для

изготовления чипсов предпочтительно использовать зерна мелкого или среднего помола. На 100 граммов кукурузной муки приходится 7,2 г белка, 1,5 г жира, 72,1 гр. углеводов. Достаточно высокая энергетическая ценность в сумме с содержанием сложных углеводов быстро насыщает организм человека и избавляет от чувства голода. Однако существует актуальная опасность употребления продуктов, в состав которых входит кукуруза: с каждым годом растёт число генетически модифицированных сортов [107].

Плодоовощные и ягодные чипсы изготавливают из свежего сырья. Для последующей тепловой обработки используют сырье с содержанием сухих веществ не менее 12%, при этом оно не должно содержать посторонние минеральные примеси и физические и микробиологические дефекты [31]. Срок годности овощей, плодов и ягод в свежем виде весьма ограничен: в среднем не более 15 суток.

Промышленное производство чипсов не обходится без включения в рецептуру изделия вкусо-ароматических добавок. Основная цель их применения - усиление вкуса и аромата снеков. Вкусо-ароматические добавки для чипсов и сухариков, обычно включают следующие группы веществ: регуляторы кислотности (уксус или лимонная кислота), консерванты (бензоат натрия или сорбат калия), стабилизаторы (чаще всего ксантановая камедь), антиокислители (аскорбиновая кислота, изоаскорбат натрия), производные глюкозы (декстроза, мальтодекстрин), глютамин антислеживающие добавки (диоксид кремния), натуральные вещества (сушеные овощи, соль, сахар, крахмал, сухую сыворотку) [62].

1.4. Анализ современных способов производства чипсов

Существует несколько технологий получения чипсов из картофеля и картофелепродуктов.

Хрустящий картофель вырабатывают из свежего сырья в виде ломтиков, соломки или пластинок. Схема его производства представлена на

рисунке 4. Картофель должен соответствовать требованию ГОСТа 26832-86 «Картофель свежий для переработки на продукты питания». Основное сырье сортируют по крупности клубней, моют, нарезают на пластины толщиной 1 -2 мм, промывают от крахмала и бланшируют при температуре 80-90°С, 5-10 минут.

Картофельные пластины подсушивают до влажности 23-30%, обжаривают в кипящем растительном масле температурой 140-180°С, в течении 20-30 сек. Затем чипсы подвергают ароматизации, охлаждению, упаковке и хранению [32].

Прием и хранение сырья —► Мойка сырья —► Сортировка, инспекция

Очистка нарезанных Резка клубней Очистка клубней от

клубней от крахмала кожуры

1

Бланширование —► Сушка картофеля —► Обжаривание

80-90°С, 5-10 мин до влажности 23-30% 140-180°С, 20-30 сек

Фасовка, упаковка, Охлаждение Ароматизация

хранение

Рисунок 4 - Схема производства хрустящего картофеля

Основными недостатками данного способа является использование сырого картофеля: необходимо наличие оборудования для мойки и очистки клубней, создание специальных условий и площадей для хранения запаса сырья, нестабильность выпускаемой продукции (различный размер клубней требует дополнительной калибровки оборудования).

Продукты промышленной переработки картофеля имеют преимущества по сравнению со свежим сырьем: более длительный срок хранения (сушеные продукты), высокую сохранность исходных свойств сырья (замороженные продукты) и транспортабельность. Технологическая

схема производства чипсов из картофельных хлопьев и сухого картофельного пюре представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - Схема производства чипсов из картофельных хлопьев и сухого

картофельного пюре

В рецептуру чипсов из сухого картофеля входят картофельные хлопья, крахмал и вода. Тестовая масса подвергается выпрессовыванию и раскатке. Из получившегося пласта вырезают тестовые заготовки с помощью вала с установленными на нем овальными матрицами [93].

Представленная технология так же подразумевает обжаривание образцов в среде с горячим растительным маслом. Картофелепродукты содержат большое количество крахмала (в среднем 70-80% от всех сухих

веществ) [63]. При ускоренном нагревании из крахмала образуется акриламид - опасный канцероген. Он впервые был обнаружен в термически обработанных пищевых продуктах Стокгольмским университетом. Образование акриламида в жареной пище происходит главным образом из-за реакции Милларда между восстанавливающими сахарами и аспарагином. Акриламид быстро впитывается в организме человека и распределяется в мозге, тимусе, сердце и печени [55].

Чипсы, приготовленные из паллет содержат до 40% масла, что на 25% меньше, чем в чипсах из сырого картофеля и хлопьев. Вместе с тем их калорийность значительно меньше. Схема производства паллет и чипсов из них представлена на рисунке 6.

В рецептуру паллет входят смесь картофельных хлопьев, гранул и крахмала. Паллеты вырабатывают различной конфигурации: в форме палочек, трубочек, колечек, рожков.

Срок хранения готовых паллет составляет до 12 месяцев из-за низкой влажности (6 - 10 %). Главное отличие этой технологии сокращенное время обжарки: их обрабатывают парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида [19]. Однако в нашей стране производство паллет развито слабо. Паллеты хорошего качества поступают в Россию из Италии, Германии, Швейцарии, Швеции, Нидерландов. Низкого качества из Белоруссии, Польши, Южной Кореи, Китая.

Прием и хранение сырья Подготовка основного и дополнительного сырья Смешивание ингредиентов

*

Сушка тестовых ж Выпрессовывание * Раскатка тестовой массы

заготовок тестовых заготовок

Обжаривание 180°С, 5-10 сек Ароматизация Охлаждение, фасовка, упаковка, хранение

Рисунок 6 - Схема производства паллет и чипсов из них

Овощные, фруктовые и ягодные чипсы - полностью натуральный продукт без вредных добавок и ароматизаторов. Этот приобретающий популярность вид снеков получают при сушке соответствующего сырья с помощью конвективного или инфракрасного сушильного оборудования.

Основными недостатками данного способа является использование сырых овощей, фруктов или ягод: необходимо наличие оборудования для мойки и очистки сырья, создание специальных условий и площадей для хранения запаса сырья, нестабильность выпускаемой продукции (различный размер объектов требует дополнительной калибровки оборудования).

Схема производства овощных, фруктовых и ягодных чипсов представлена на рисунке 7.

Рисунок 7 - Схема производства овощных, фруктовых и ягодных чипсов

Производители обычно используют конвективный способ сушки. Он имеет ряд недостатков: высокая температура сушильного агента, как следствие большое энергопотребление; длительность процесса обезвоживания. Еще одним недостатком данной технологии является сезонная доступность сырья: его нужно не только разместить, но и организовать оптимальные нормы хранения, чтобы минимизировать потери во время длительного хранении после сбора урожая.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Алексашина Софья Анатольевна, 2021 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аксенов В.В. Комплексная переработка растительного крахмалсодержащего сырья в России // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 5. - С. 6-15.

2. Актуальный анализ и прогнозы Российского рынка снеков. URL.: https://ssnab.ru/ru/analytics/aktualnyj-analiz-i-prognozy-rossijskogo-rynka-snekov, 23.01.2020.

1. Апрелев А. В., Давыдова Е. В., Прядка А. А., Лавров Е. А., Смирнов В. А., Оганесянц Л. А., Панасюк А. Л., Кузьмина Е. И., Егорова О. С. Способ определения наличия цианидин-3-о-глюкозида в биотехнологической жидкости // Патент России по МПК G01N33/02 № 2709021, 2018. №35.

2. Ассортимент картофеля. Компания Норика (Германия). URL.: https://norika.ru, 26.01.2020.

3. Барнс-Сварни П. Здоровое питание в вопросах и ответах. Перевод с анг. / П. Барнс-Сварни, Т. Сварни // Альпина. - Москва, 2017. - 500 с.

4. Боголицын К.Г. Полифенолы бурых водорослей / К.Г. Боголицын [и др.] // Химия растительного сырья. - 2018. - № 3. - С. 5-21.

5. Ваншин В.В. Ваншина Е.А. Способ производства крекеров из цельного зерна ржи, обогащенного нутом // Патент России № 2663988, 2018. №2711139.

6. Влияние биопрепаратов на элементный состав и хранение моркови / С.П. Замана [и др.] // Московский экономический журнал. - 2019. - № 12. - С. 167-174.

7. Государственная фармакопея РФ. XIV издание [Текст]. Москва: Министерство здравоохранения РФ. - 2018. - Вып. 4. - 6020-6084 с.

8. Гудкова Т.И. Подбор сортов картофеля для производства чипсов / Т.И. Гудкова, Г.А. Филлипова // Современные наукоемкие технологии. -2008. - № 8. - С. 62-62.

9. Исследование показателей качества и безопасности сырных чипсов «Закуска к пиву» в процессе длительного хранении / З.Н. Хатко [и др.] // Новые технологии. - 2019. - Т. 4, № 50. - С. 70-78.

10. Исследование содержания акриламида в чипсах / А. Н. Никитенко [и др] //. Труды БГТУ. - 2018. - № 1. - С. 26-31.

11. Кадырова Д. И. Урожайность земляники садовой в зависимости от сортовых особенностей / Д. И. Кадырова, Л. В. Лящева // Аграрный вестник Урала. - 2017. - Т. 157, № 03. - С. 39-45.

12. Калинина И.В. Современные подходы в технологии безопасной снэковой продукции / И.В. Калинина, А.А. Руськина // Технологические процессы и оборудование. - 2014. - Т. 2, №3. - С. 29-34.

13. Кильчевский А.В. Генетико-экологические основы селекции растений // Вестник ВОГиС. - 2005. - Т. 9, № 4. - С. 518-520.

14. Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба / Г.О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2019. - Т. 81, № 1. - 1-10.

15. Кузнецов О.А. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие / О.А. Кузнецов, Е.В. Волошин, Р.Ф. Сагитов - Электрон. текстовые данные. - Орунбург: ГОУ ОГУ, 2015. - 106 с. - Режим доступа: http://window.edu.ru/resource/284/19284/files/metod599.pdf].

16. Кьосев П.А. Полный справочник лекарственных растений / П.А. Кьосев. - Москва: Эксмо, 2011. - 992 с.

17. Личко М.Н. Технология переаботки продукции растенееводства / Личко М.Н. - М.: Колос, 2000. - 552.

18. Магомедов Г.О. Чипсы из сахарной свеклы / Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, В.В. Пушкарь // Вестник ВГУИТ. - 2014. - №4. - С. 179182.

19. Меньшикова Е.Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Меньщикова Е.Б. [и др.]. - М.: Слово, 2006. - 326-330.

20. Мигунова Ю.В. Питание детей в современной российской семье: социально-экономический аспект / Ю.В. Мигунова , Р.М. Садыков // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87, № 2. - С. 103-107.

21. Мухутдинова С.М. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров [Электронный ресурс]: учебное пособие/ Мухутдинова С.М., Караулова А.Н. - Электрон. текстовые данные. - Москва: Российская таможенная академия, 2015. - 158 с. - Режим доступа: http: //www.iprbookshop .ru/69820.html. ].

22. Неваленная А.А. Изучение спроса потребителей на картофельные чипсы в торговых организациях города Астрахани / А.А. Неваленная, Н. В. Долганова, С.В. Мижуева // Вестник АГТУ. Сер.: Экономика. - 2014. - № 3. -62-65.

23. Неваленная А.А. Формирование и оценка потребительских свойств картофельных чипсов с использованием пребиотического вещества: дис. канд. техн. наук. - Краснодар, 2019 - С. 10-30.

24. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: НОРМА, 2007. - 283 с.

25. Овчинников А.С., Петров Н.Ю., Калмыкова Е.В., Калмыкова О.В., Борисова А.Г., Лапин П.А., Зволинский В.П. Способ получения чипсов из нута и композиция ароматической приправы для их приготовления // Патент России № 2015102670, 2018. №23.

26. Официальный сайт компании ООО «Паксофтпластик». URL.: https://packsoftplastic.ru/#, 30.01.2020.

27. Официальный сайт компании ООО «АТЕК» Упаковочное и фасовочное оборудование для успешного бизнеса Инжиниринг, производство конвейеров и систем автоматизации. URL.: http://atekru.com/, 30.01.2020.

28. Официальный сайт группы компаний Унипак. URL.: https://ref.unipack.ru/19/, 01.02.2020.

29. Патент РФ № 2485803. Линия для производства плодоовощных чипсов / Калашников Г. В., Литвинов Е. В. - № 2012104280/13; заявлен 07.02.2012; опубл. 27.06.2013.

30. Патент РФ № 95106350. Установка для производства картофелепродуктов типа чипсов / Ю.М. Плаксин, В.А. Ларин. - № 95106350/13; заявлен 25.04.1995; опубл. 20.02.1997.

31. Производство снеков с использованием комплексных пищевых смесей / С. В. Борисова [и др.] // Вестник Казанского Технологического университета. 2013. - С. 162-164.

32. Пузин С.Н. Оптимизация питания пожилых людей как средство профилактики преждевременного старения / С.Н. Пузин , А.В. Погожева, В.Н. Потапов //Вопросы питания. - 2018. - Т. 87.№ 4. - С. 69-77.

33. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» [Электронный ресурс]. - URL: https://www.garant.ru.

34. Рудакова Ю.Г. Содержание дубильных веществ в спиртовом извлечении травы дубровника белого (Teucrium Polium.) и определение его антиоксидантной активности / Ю.Г. Рудакова, А.Б. Дмитриев, О.И. Попова // Химия растительного сырья. - 2014. - №1. - С. 203-208.

35. Сельское хозяйство Самарской области: Аналитический обзор [Электронный ресурс]. - URL: https://ab-centre.ru/page/selskoe-hozyaystvo-samarskoy-oblasti.

36. Совершенствование процесса бланширования свеклы с применением свч-обработки / Н.С. Шишкина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 1. -С. 28-31.

37. Состав органических кислот в растениях рода первоцвет / Г.М. Латыпова [и др.] // Сибирский медицинский журнал. - 2014. - № 3. - С. 9698.

38. Скурихина И. М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи, 2002. - 236 с.

39. Сравнительный анализ химического состава плодов вишни и черешни различных сортов, выращенных в Самарской области / Т.О. Быкова [и др.] // Известия высших уебных заведений. Пищевая промышленность. -2017. - № 1. - С. 33.

40. Степанова Н.А. Защита смородины черной от вредителей // Вестник аграрной науки. - 2018. - Т. 74, № 5. - С. 104-108.

41. Технология концентрирования фруктов и овощей / Г.О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 4. - С. 86-89.

42. Тимакова Р.Т. Оценка антиоксидантной активности свежих яблок разных помологических сортов после обработки ионизирующим излучением // Вопросы питания. - 2018. -Т. 87, № 3. - С. 66-71.

43. Шалдаева Т.М. Исследование некоторых видов рода Filipendula МШ.на содержание флавоноидов и антиоксидантную активность // Химия растительного сырья. - 2018. - №1. - С. 217-220.

44. Шаповалова Е.М. Витамин С и антиоксидантная защита / Шаповалова Е.М.1, Шидин А.В.2, Бессонова Н.С. // Международный научно-исследовательский журнал. - 2017. - Т. 58, № 4. - С. 35-38.

45. Шарова Е.И. Антиоксиданты растений / Е.И. Шарова. - С.Петербург: СПбГУ, 2016. - 24-39 с.

46. Шилов Г.Ю. Микробиологическое нормирование новых видов пищевых продуктов // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 26-28.

47. Щербакова Г.В. Особенности размножения ремонтантной малины в условиях ленинградской области / Г.В. Щербакова, Н.А. Адрицкая, Е.С. Кравцова // Вестник Санкт-Петербургского Аграрного Университета. - 2017. - С. 21-24.

48. Эрдыниева Т.А. Загрязненность нитратами овощей и фруктов // Вестник Естественные и сельскохозяйственные науки. - 2018. - № 2. - С. 3036.

49. Ямашев Т. А.. Исследование структурно-механических свойств теста из смеси пшеничной и гороховой муки с применением альвеографа // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - № 24. - С. 112-115.

50. Afshar F. H. Comparison of the Total Phenol, Flavonoid Contentsand Antioxidant Activity of Methanolic of Artemisia spicigera and A. splendens Growing in Iran / F.H. Afshar, A. Delazar, H. Nazemiyeh, S. Esnaashari, S.B. Moghadam // Pharmaceutical seinces. - 2012. - V. 18, № 3. - P. 165-170.

51. Ahmed S. Fine molecular structure and its effects on physicochemical properties of starches in potatoes grown in two locations / S. Ahmed, W. Ru, H. Han, L. Cheng, X. Bian, G. Li, L. Jin, P. Wu, J. Bao // Food Hydrocolloids. -2019. - V. 97. - P. 105-172.

52. Ahmad W. In vitro Antibacterial Activity of Vitis vinifera Leaf extracts against some Pathogenic Bacterial Strains / W. Ahmad, M.L. Khan, M. Waqar, M. A. Khan, R. Ramazan, S. Wali, F. Ahmad, N. Khan, S. Yousaf, M. Zeb, A. U. Khan, M. Rahman, S. Faisal // Advances in Biological Research. - 2014. -V. 8, № 2. - P. 62-67.

53. Asnaasharia M. An electrochemical biosensor based on hemoglobin oligonucleotidesmodified electrode for detection of acrylamide in potato fries / M. Asnaasharia, R. E. Kenaria, R. Farahmandfara, K. Abnousb, S. M. Taghdisi // Food Chemistry. - 2019. - V. 271. - P. 54-61.

54. Assessing the nutritional composition and consumer acceptability of Moringa oleifera leaf powder (MOLP)-based snacks for improving food and nutrition security of children / N. Zungu, A.van Onselen, U.Kolanisi, M.Siwela // South African Journal of Botany. - 2019. - V. 127. - Р. 200-207.

55. Augusto T. R. Phenolic compounds and antioxidant activity of hydroalcoholic extracts of wild and cultivated murtilla (Ugni molinae Turcz) / T.

R. Augusto, E.S. Scheuermann Salinas, S. M. Alencar, M.B. D'arce, A. Costa de Camargo, T. S. Vieira // Food Science and Technology. - 2014. - V. 34, № 4. - P. 667-673.

56. Avato P. Brassicaceae: A rich source of health improving phytochemicals / P. Avato, M. P. Argentieri // Phytochemistry Reviews. - 2015. -V. 14. - P. 1019-1033.

57. Becker M. Evaluation of different derivatisation approaches for gas chromatographic-mass spectrometric analysis of carbohydrates in complex matrices of biological and synthetic origin / M. Becker, T. Zweckmair, A. Forneck, T. Rosenau, A. Potthast, F. Liebner // Journal of Chromatography A. - 2013. - V. 1281. - P. 115-126.

58. Behboud J. Antibacterial effect of Salvia officinalis Lam extract / J. Behboud, E. Amirreza, M. Mohammad // Annals of biological Research. - 2011. -V. 2, № 6. - P. 532-535.

59. Bhat A.H. Oxidative stress, mitochondrial dysfunction and neurodegenerative diseases; a mechanistic insight / A.H. Bhat, K.B. Dar, S. Anees, M.A. Zargar, A. Masood, M.A. Sofi, S.A. Ganie // Biomed, Pharmacother. -2015. - V. 74. - P.101-110.

60. BMC-Food. - Режим доступа: https://bmc-food.ru/about.

61. Cai H.-L. A cost-effective method for wet potato starch preservation based on hurdle technology / H.-L. Cai, S. Y., L. Jin, Z.-G. Chen // Food Science and Technology. - 2020. - V. 121. - P. 108-958.

62. Changes in the carotenoids profile of two yellow-fleshed kiwifruit cultivars during storage / X. Hu [et al] // Postharvest Biology and Technology. -2020. - V. 164. - P. 111-162.

63. Chen L. Antioxidant activities of sulfated pumpkin polysaccharides / L. Chen, G. Huang // International Journal of Biological Macromolecules. - 2019. - V. 126. P. 743-746.

64. Chen A. The making of healthy and moral snacks: A multimodal critical discourse analysis of corporate storytelling / A. Chen, G. Eriksson. // Discourse, Context and Media. - 2019. - V. 32. - P. 100-347.

65. Chhikara N. Bioactive compounds of beetroot and utilization in food processing industry: A critical review / N. Chhikara, K. Kushwaha, P. Sharmab, Y. Gata, A. Panghal // Food Chemistry. - 2019. - V. 272. - P. 192-200.

66. Fairus S. Antioxidant status following postprandial challenge of two different doses of tocopherols and tocotrienols / S. Fairus, H. M. Cheng, K. Sundram // Journal of Integrative Medicine. - 2020. - V. 18. - P. 68-79.

67. Fei X. MiRNAs and their target genes regulate the antioxidant system of Zanthoxylum bungeanum under drought stress / X. Fei, J. Li, L. Kong, H. Hu, J. Tian, Y. Liu, A. Wei // Plant Physiology and Biochemistry. - 2020. - V. 30048, № 6. - P. 0981-9428.

68. Fawzy G. Anti-inflammatory, Antinociceptive and Nephroprotective activities of Tilia cordata and Isolation of Bioactive Compounds / G. Fawzy1, K. Younes, E. Waked, H. Mahmoud // Journal of Materials and Environmental Sciences. - 2018. - V. 9, № 6. - P. 1908-1914.

69. Gua S. Cold shock treatment maintains quality and induces relative expression of cold shock domain protein (CSDPs) in postharvest sweet cherry / S. Gua, D. Xua, F. Zhoua, H. Gaoa, W. Hua, X. Gaoa, A. Jiang // Scientia Horticulturae. - 2020. - V. 262. - P. 10-9058.

70. Jankowska M. Comprehensive toxicological study over 160 processing factors of pesticides in selected fruit and vegetables after water, mechanical and thermal processing treatments and their application to human health risk assessment / M. Jankowska, B. Lozowicka, P. Kaczynski // Science of the Total Environment. - 2019. - V. 652. - P. 1156-1167.

71. Karademira Y. Investigation of lipid-derived formation of decadien-1-amine, 2- pentylpyridine, and acrylamide in potato chips fried in repeatedly used sunflower oil / Y. Karademira, V. Gokmenb, H Mecit Oztop // Food Research International. - 2019. - № 121. - P. 919-925.

72. Karakas F. P. Biological screening of various medicinal plant extracts for antibacterial and antitumor activities / F. P. Karakas, A. Y ildirim, A. Turker // Turk J Biol. - 2012. - V. 36. - P. 641-652.

73. Kesera D. Characterization of aroma and phenoliccomposition of carrot (Daucus carota «Nantes») powders obtained from intermittent microwavedrying using GC-MS and LC-MS/MS / D. Kesera, G. Guclua, H. Kelebekb, M. Keskinc, Y. Soysalc, Y. E. Sekerlic, A. Arslanc, S. Selli // Food and Bioproducts Processing. - 2020. - V. 119. - P. 350-359.

74. Khan M. R. Use of silicon dioxide nanoparticles for the management of Meloidogyne incognita, Pectobacterium betavasculorum and Rhizoctonia solani disease complex of beetroot (Beta vulgaris L.) / M. R. Khan, Z. A. Siddiqui // Scientia Horticulturae. - 2020. - V. 265. - P. 109-211.

75. Lamberti M. Starch transformation and structure development in production and reconstitution of potato flakes / M. Lamberti, A. Geiselmann1, B. Conde-Petit, F. Escher // Food science and technology. - 2004. - V. 37. - P. 417427.

76. Liaoa X. The cellular antioxidant and anti-glycation capacities of phenolics from Georgia peaches / X. Liaoa, A. A. Brockb, B. T. Jacksonb, P. Greenspanb, R. B. Pegg // Food Chemistry. - 2020. - V. 316. - P. 126-234.

77. Liu Y. Chemical Constituents and Antioxidant, Anti-Inflammatory and Anti-Tumor Activities of Melilotus officinalis (Linn.) Pall / Y. Liu, P.Gong, F. Xiao, S. Shao, D. Zhao, M. Yan, X. Yang // Molecules. - 2018. - V. 23, № 271. - P. 1-12.

78. Lobo V. Free radicals, antioxidants and functional foods: impact on human health / V. Lobo, A. Patil, A. Phatak, N. Chandra // Pharmacogn. - 2010. -V. 4. - P. 118-126.

79. Maqsoudlou A. Improving the efficiency of natural antioxidant compounds via different nanocarriers / A. Maqsoudlou, E. Assadpour, H. Mohebodini, S. M. Jafari // Advances in Colloid and Interface Science. - 2020. -V. 278. - P. 102-122.

80. Martinsen B. K. Effect of temperature on stability of anthocyanins, ascorbic acid and color in strawberry and raspberry jams / B. K. Martinsen, K. Aaby, G. Skrede // Food Chemistry. - 2020. - V. 316. - P. 126-297.

81. Mashabelaa M. Influence of different types of modified atmosphere packaging films and storage time on quality and bioactive compounds in fresh-cut cauliflower / M. Mashabelaa, P. V. Mahajanb, D. Sivakumar // Food Packaging and Shelf Life. - 2019. - V. 22. 100-374.

82. Mesias M. Acrylamide content in French fries prepared in households: A pilot study in Spanish homes / M. Mesias, C. Delgado-Andrade, F. Holgado, F. J. Morales // Food Chemistry. - 2018. - V. 260. P. 44-52.

83. Mussatto S.I. Extraction of antioxidant phenolic compounds from spent coffee grounds / S.I. Mussatto, L. F. Ballesteros, S. Martins, J. A. Teixeira // Separation and Purification Technology. - 2011. - V. 83. - P. 173-179.

84. Nagaki M. Phytochemical analysis of the blackcurrant (Aomori Cassis) «Ribes nigrum L.» and the antioxidant effect of catechins / M. Nagaki, M. Kasai, S. Kudo // J Hirosaki Univ Health Welfare. - 2017. - V. 8, № 1. - P. 15-23.

85. Nems A. Polyphenols of coloured-flesh potatoes as native antioxidants in stored fried snacks / Nems A., P^ksa A. // LWT. - 2018. - Volume 97. - P. 597-602.

86. Nisar, N. Carotenoid metabolism in plants / N. Nisar, L. Li, S. Lu, N.C. Khin, B.J. Pogson // Mol. Plant. - 2015. - V. 8. - P. 68-82.

87. Oliboni L.S. Hepatoprotective, cardioprotective, and renal-protective effects of organic and conventional grapevine leaf extracts (Vitis lab rusca var. Bordo) on Wistar rat tissues / L.S. Oliboni, C. Dani, C. Funchal, J. A. Henriques, M. Salvador // Anais da Academia Brasileira de Ciencias. - 2011. - V. 83, № 4. -P. 1403-1411.

88. Permanaa A. D. Rahman. Phytosomal nanocarriers as platforms for improved delivery of natural antioxidant and photoprotective compounds in propolis: An approach for enhanced both dissolution behaviour in biorelevant media and skin retention profiles / A. D. Permanaa, R. N. Utamic, A. J.

Courtenaya, M. A. Manggaud, R. F. Donnellya, L. Rahman // Journal of Photochemistry and Photobiology. - 2020. - V. 205. P. 111-846.

89. Paunovica S. M. Bioactive compounds and antimicrobial activity of black currant (Ribes nigrum L.) berries and leaves extract obtained by different soil management system / S. M. Paunovica, P. Maskovicb, M. Nikolicc, R. Miletic. // Scientia Horticulturae. - 2017. - V. 222. - P. 69-75.

90. Pongener A. Heat Treatment of Fruits and Vegetables / A. Pongener, S. Sharma, S.K. Purbey // Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables. -2018. - №9. - P. 179-196.

91. Pringles. - Режим доступа: https://www.pringles.com/ru/home/ Pringles. - Режим доступа: https://www.pringles.com/ru/home/.

92. Ribeiroa D. A. Influence of seasonal variation on phenolic content and in vitro antioxidant activity of Secondatia floribunda A. DC. (Apocynaceae) / D. A. Ribeiroa, C. J. Camiloa, C. de Fatima Alves Nonatob, F. Fernandes Galvao Rodriguesb, I. R. Alencar Menezesd, J. Ribeiro-Filhoe, J. Xiaof, M. M. de Almeida Souzac, J. G. Martins da Costa // Food Chemistry. - 2020. - V. 315. -126-277.

93. Seremet (Ceclu) L. Development of several hybrid drying methods used to obtain red beetrootpowder / L. Seremet (Ceclu)a, O. -V. Nistorb, D. G. Andronoiub, G. D. Mocanub, V. V. Barbub, A. Maidanb, L. Rudic, E. Botez // Food Chemistry. - 2020. - V. 310. - P. 125-637.

94. Serrano M. Maturity stage at harvest determines the fruit quality and antioxidant potential after storage of sweet cherry cultivars / M. Serrano, H. Diaz -Mula, P.J. Zapata, S. Castillo, F. Guillen, D. Martinez-Romero // Food Chem. -2009. - V. 57. - P. 3240-3246.

95. Settharaksa S. Flavonoid, phenolic contents and antioxidant properties of Thai hot curry paste extract and its ingredients as affected of pH, solvent types and high temperature / S. Settharaksa, A. Jongjareonrak, P. Hmadhlu, W. Chansuwan, S. Siripongvutikorn // International Food Research Journal. - 2012. -V. 19, № 4. - P. 1581-1587.

96. Slimestada R. Flavonoids and other phenolics in herbs commonly used in Norwegian commercial kitchens / R. Slimestada, T. Fossenb, C. Bredec // Food Chemistry. - 2020. - V. 309. - P. 125-678.

97. Sotoa M. A kinetic study of carotenoid degradation during storage of papaya chips obtained by vacuum frying with saturated and unsaturated oils / M. Sotoa, C. Dhuique-Mayerb, A. Serventb, N. Jimeneza, F. Vaillantb, N. Achir // Food Research International. - 2020. - V. 128. - P. 108-737.

98. Sun X. Synthesis, characterization, and the antioxidant activity of the acetylated chitosan derivatives containing sulfonium salts / X. Sun, J. Zhang, Y. Mi, Y. Chen, W. Tan, Q. Li, F. Dong, Z. Guo // International Journal of Biological Macromolecules. - 2020. V. 8130, № 19. -P. 38-80.

99. Valero D. Postharvest Biology and Technology for Preserving Fruit / D. Valero, M. Serrano. - CRC Press, 2010. - 288 p.

100. Wang W. Optimization of reactions between reducing sugars and 1-phenyl 3-methyl-5-pyrazolone (PMP) by response surface methodology / W. Wang, F. Chen, Y. Wang, L. Wang, H. Fu, F. Zheng, L. Beecher // Food Chemistry Volume. - 2018. - V. 254. - P. 158-164.

101. Wohlenberg M. Antioxidant Activity of Grapevine Leaf Extracts against Oxidative Stress Induced by Carbon Tetrachloride in Cerebral Cortex, Hippocampus and Cerebellum of Rats / M. Wohlenberg, D.mAlmeida, L. Bokowski, N. Medeiros, F. Agostini, C. Funchal, C. Dani // Antioxidants. - 2014. - № 3. P. 200-211.

102. Wua Z. Effect of cutting and storage temperature on sucrose and organic acids metabolism in postharvest melon fruit / Z. Wua, M. Tua, X. Yangb, J. Xub, Z. Yu // Postharvest Biology and Technology. - 2020. - V. 161. - P. 111081.

103. Yanga M. Impact of elevated O2 and CO2 atmospheres on chemical attributes and quality of strawberry (Fragaria^ananassa Duch.) during storage / M. Yanga, Z. Banb, Z. Luoa, J. Lia, H. Lua, D. Lia, C. Chend, L. Li // Food Chemistry. - 2020. - V. 307. - P. 125-550.

104. Yang J. Evaluation of physicochemical properties in three raspberries (Rubus idaeus) at five ripening stages in northern China / J. Yang, J. Cui1, J. Chen, J. Yao, Y. Hao, Y. Fan, Y. Liu // Scientia Horticulturae. -2020. - V. 263. - P. 109-146.

105. Yuksel F. Production of deep-fried corn chips using stale bread powder: Effect of frying time, temperature and concentration / F. Yuksel, S. Karaman, M. Gurbuz, M. Hayta, H. Yalcin, M. Dogan, A. Kayacier // Food Science and Technology. - 2017. - V. 83. - P. 235-242.

106. Yu M. Pumpkin polysaccharide preparation, simulated gastrointestinal digestion, and in vivo biodistribution / M.Yu, B. Xiao, X. Hao, J. Tan, J. Gu, G. Wangb, W. W. Yongjun Zhang // International Journal of Biological Macromolecules. - 2019. - V. 141. - P. 1293-1303.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Техничесю^

Технологические инструкции на способ получения плодово-ягодно-овощных

чипсов

Акт опытно-промышленной апробации

УТВЕРЖДЕНО Генеральный директор

Общество с ограниченной ответственностью «Технология»

ООО «Технология» 443052 г. Самара, пр. Кирова, 73 Тел. [phone] ИНН_6311080955_, КПП_631101001_, ОГРН 1056311063731_.

АКТ

о опытно-промышленной апробации технологии производства плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием, выполненной соискателем ученой степени к.т.н. СамГТУ Алексашиной С.А.

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы Алексашиной Софьи Анатольевны, выполненные в рамках диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященные разработке технологии получения плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием внедрены в производство на ООО «Технология» (г. Самара).

В качестве основных ингредиентов использовалось сырье, широко культивируемое и произрастающее на территории Самарского региона: тыква, морковь, капуста цветная, свекла, малина, вишня, земляника садовая, смородина черная. Был произведен анализ антиоксидантного потенциала растительного сырья, а так же определен частичный химический состав (содержание витамина С, сухих растворимых веществ, каротина, фенолов, флавоноидов, антоцианов, редуцирующих Сахаров, титруемых ксилот) в результате которого была доказана конкурентоспособность изучаемых образцов по отношению к аналогичному сырью других регионов.

В качестве вкусо-ароматической смеси для образцов чипсов использовали индивидуальные композиции из высушенных цветков липы, донника, шалфея, листьев смородины черной, винограда, земляники, высушенных плодов шиповника, соли поваренной пищевой, фруктозы.

Внесение от 1 до 4% вкусо-ароматической смеси позволило увеличить антиоксидантную активность разрабатываемого продукта в среднем на 50% в сравнении с картофельными и кукурузными чипсами, представленными в торговых сетях г. Самара (Lays, Pringles, Carambas).

Расчет стоимости сырья для производства плодово-ягодно-овощных чипсов

чипсов с повышенным антиоксидантным действием представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Расчет стоимости сырья для производства плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием

Статьи затрат Чипсы «Тыква» Чипсы «Тыква-малина» Чипсы «Свёкла-вишня» Чипсы «Морковь-клубника» Чипсы «Капуста-смородина»

Зар. Плата, руб. 2730 5460 5460 5460 5460

Страховые Платежи, руб. 824 1649 1649 1649 1649

Сырье, кг 304051 358256 278809 291405 376464

Электричество, кВт 170 293 293 293 293

Упаковка, 50г-5,90руб 118000 118000 118000 118000 118000

Маркетинговые вложения 10%, руб 42578 48366 40421 41681 50187

Общехозяйственные расходы 25%, руб. 117088 120914 101053 104202 125466

Прибыль 35126 36274 30316 31261 37640

Итого 620568 689213 576001 593950 715159

Стоимость 1кг, руб. 620,57 689,21 576,00 593,95 715,16

Стоимость 1 уп. (50гр), руб. 31,03 34,46 28,80 29,70 35,76

Итоговая стоимость реализации в розничной торговле формируется из наценки и себестоимости продукта. Наценка для новых продуктов составляет 30%. Итоговая цена реализации плодово-ягодно-овощных чипсов представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Экономические показатели производства плодово-ягодно-овощных

чипсов.

№ п/п Наименование продукта Экономические показатели

Себестоимость, руб. за 1 кг Цена реализации, руб. за 1 кг Прибыль, руб. Рентабельность, %

1 Чипсы «Тыква» 620,57 806 185,43 29

2 Чипсы «Тыква-малина» 689,21 895 205,79 29

3 Чипсы «Свекла-вишня» 576,00 748 172,0 29

4 Чипсы «Морковь-клубника» 593,95 770 176,05 29

5 Чипсы «Капуста-смородина» 715,16 858 142,84 19

Исследование процесса изготовления ягодно-овощных чипсов проводилось по следующей технологической схеме: подготовка сырья к производству, дозирование и смешивание основных компонентов, замес тестовой массы, раскатка теста и формование тестовых заготовок, выпечка, ароматизация чипсов, охлаждение готового изделия, упаковка и хранение.

Образцы плодово-ягодно-овощных чипсов имеют хрусткую структуру и оригинальный насыщенный цвет за счет натуральных красителей, содержащихся в овощах и ягодах. Выпекание тестовых заготовок осуществляли в жарочном шкафу без использования масел.

Проведены тесты на определение микробиологической безопасности разрабатываемого продукта, согласно ГОСТ: определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определения количества бактерий группы кишечной палочки, определения плесеней. Ягодно-овощные чипсы не содержат патогенных микроорганизмов и безопасны к употреблению.

Выбран оптимальный вариант упаковки для наилучшей сохранности определяемых показателей антиоксидантной активности разрабатываемого продукта: пакеты подушки из пленки-металла В ОРР.

Заключение:

Результаты исследований могут использоваться в пищевой промышленности в качестве снеков. В производственных условиях апробированы: способ получения плодово-ягодно-овощных чипсов с повышенным антиоксидантным действием и следующими вкусо-ароматическими добавками: цветки липы, шалфея, донника, лист земляники, смородины черной, винограда, плоды шиповника, соли поваренной пищевой, фруктозы.

О.Ю. Трухтанова Н.В.Макарова

С.А. Алексашина

АКТ

о внедрении результатов диссертационной работы в образовательную

деятельность

МИНОБРНАУКИ РОССИИ федеральное государственное бюджетное образовательное учрежден ид высшего образования «Самарский государстоенный технический университет» (ФГБОУ ВО «СамГТУ»)

АКТ

о внедреннн резу-1ыатов диссертационной работы Алсксашнион С.А.

«Разработка технолог ия получения чипсов и.« нлодово-яголногп и овощного С1.|р|,я с повышенным антиоксидантным действием» в об разона I сльную деятельность

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Самарский государственный технический университет» подтверждает, чю полученные результаты - разработанная технология получения плодоио-я! одно-овощных чипсов, вырабатываемых нп основе пюре с внесением вкусо-ароматичсской смеси из высушенных грав, цветов и плолов, а так же методы определения частичного химическою состава анализируемого сырья и его ап гиоксидантных свойств, а настоящее время используются для теоретической и практической подготовки в пропессе обучения бакалавров по направлению подготовки 19.03.04 « Технология продукции и организация общественного питания» с номошью современных мегодов анализа па кафедре «Технология и организация общественного питания».

Зап. кафедрой «Технология и организация . ^ иВ- Макарова

общественного питания» ФГБОУ ВО «СамПЛ»

Шкалы органолептической оценки качества плодово-ягодно-овощных чипсов

Органолептические Описание сенсорных Уровни качества,

показатели показателей баллы

Отлично Хорошо Удовл. Неудовл.

1 2 3 4 5 6

Внешний вид «Отлично» - Пластины вытянутой овальной формы, с ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без посторонних включений. Пластины имеют равномерную степень выпечки без подгорелых областей; «Хорошо» - Пластины вытянутой овальной формы, с ровным краем, толщиной от 1 до 2 мм без посторонних включений. Пластины имеют равномерную степень выпечки без подгорелых областей; «Удовлетворительно» - Пластины вытянутой овальной формы, с поврежденным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без посторонних включений. Пластины имеют равномерную степень выпечки без подгорелых областей; «Неудовлетворительно» - Пластины вытянутой овальной формы, с поврежденным краем, с посторонними включениями, имеющие неравномерную степень выпечки, тестовый полуфабрикат раскатке не поддается. 5 4 3 2-0

Цвет «Отлично» - желтый, шафраново-желтый, розовый, пастельно-оранжевый, оранжевый, фиолетово-красный, фиолетовый; «Хорошо» - коричнево-малиновый, бледно-карминный; дынно-желтый; алый; черно-красный. «Удовлетворительно» -коричневый, розово-коричневый, светло-желтый; 5 4 3 2-0

тростниково-зеленый.

1 2 3 4 5 6

«Неудовлетворительно» - светло-коричневый; бежевый; зелено-бежевый; песочно-желтый; охра.

Вкус «Отлично» - без постороннего привкуса, слабокислый, сладкий, кисло-сладкий, соленый, свойственный тыкве или плодово-ягодному сырью; «Хорошо» - без постороннего привкуса, кислый, свойственный тыкве или плодово-ягодному сырью; «Удовлетворительно» - без постороннего привкуса, кислый, свойственный овощному сырью (кроме тыквы); «Неудовлетворительно» - присутствует посторонний привкус, кислый, свойственный овощному сырью (кроме тыквы). 5 4 3 2-0

Запах «Отлично» - без постороннего запаха, присутствует аромат тыквы или плодово-ягодного сырья; «Хорошо» - без постороннего запаха, присутствует аромат свойственный выпеченному мучному изделию; «Удовлетворительно» - без постороннего запаха, присутствует аромат сырого овощного сырья (кроме тыквы); «Неудовлетворительно» - присутствует посторонний запах, аромат сырого овощного сырья (кроме тыквы).. 5 4 3 2-0

Текстура «Отлично» - хрусткая, менее 15% излома; «Хорошо» - хрусткая, излом 15-20%; «Удовлетворительно» - твердая; «Неудовлетворительно» - эластичная. 5 4 3 2-0

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

Шкала оценки плодово-ягодно-овощных чипсов по категориям качества

Показатели качества Характеристика Характеристика отклонений Уровень качества Итого, балл

1 2 3 4 5

Внешний вид Образец 2

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Желтый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, сладкий, свойственный тыкве Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, слабый аромат тыквы Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 5% Отлично 5

Итого: 25

Внешний вид Образец 3

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Желтый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, сладкий, свойственный тыкве Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, слабый аромат тыквы Отлично 5

Текстура Хрусткая Излом: 16% Хорошо 4

Итого: 24

Внешний вид Образец 4

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

1 2 3 4 5

Цвет Желтый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, сладкий, свойственный тыкве Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, слабый аромат тыквы Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 23

Внешний вид Образец 5

Пластины вытянутой овальной формы, с Недостаточно вязкая структура теста не Хорошо 4

ровным краем, толщиной от 1 до 2 мм без позволяет раскатать плат нудной толщины

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Светло-желтый Удовлетворительно 3

Вкус Без постороннего привкуса, сладкий, свойственный тыкве Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, слабый аромат тыквы Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 20

Внешний вид Образец 6

Пластины вытянутой овальной формы, с Недостаточно вязкая структура теста не Хорошо 4

ровным краем, толщиной от 1 до 2 мм без позволяет раскатать плат нудной толщины

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Розово -коричневый Удовлетворительно 3

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный смородине черной Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат смородины черной Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 20

1 2 3 4 5

Внешний вид Образец 8

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Розово -коричневый Удовлетворительно 3

Вкус Без постороннего привкуса, кислый, свойственный смородине черной Увеличение доли пюре их черной смородины влечет повышение кислотности чипсов, что негативно сказывается на вкусе изделия Хорошо 5

Запах Без постороннего запаха, аромат смородины черной Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 18

Внешний вид Образец 9

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Бежевый Сочетание цветов тыквенного и клубничного пюре приводит к получению неприемлемого цвета готового изделия Неудовлетворительно 2

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный клубнике Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат клубники Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 20

1 2 3 4 5

Внешний вид Образец 10

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Розово -коричневый Удовлетворительно 3

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный клубнике Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат клубники Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 18

Внешний вид Образец 11

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Бледно-карминный Хорошо 4

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный вишне Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат вишне Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 22

Внешний вид Образец 12

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Шафраново-желтый Отлично 5

1 2 3 4 5

Вкус Без постороннего привкуса, кисло-сладкий, свойственный малине Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат малины Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 5% Отлично 5

Итого: 25

Внешний вид Образец 13

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Фиолетово-красный Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, слабосладкий, свойственный свекле Вкус свойственный негативную реакцию респондентов свекле вызывает у большинства Удовлетворительно 3

Запах Без постороннего запаха, аромат свеклы Аромат свойственный негативную реакцию респондентов свекле вызывает у большинства Удовлетворительно 3

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его Удовлетворительно 3

характерный хруст

Итого: 24

Внешний вид Образец 14

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Фиолетово-красный Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, слабосладкий, свойственный свекле Вкус свойственный негативную реакцию респондентов свекле вызывает у большинства Удовлетворительно 3

Запах Без постороннего запаха, аромат свеклы Аромат свойственный негативную реакцию респондентов свекле вызывает у большинства Удовлетворительно 3

1 2 3 4 5

Текстура Хрусткая, излом: 10% Отлично 5

Итого: 18

Внешний вид Образец 15

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Коричнево-малиновый Хорошо 4

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный смородине черной Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный смородине черной Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 10% Отлично 5

Итого: 24

Внешний вид Образец 16

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Розово -коричневый Удовлетворительно 3

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный малине Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный малине Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 11% Отлично 5

Итого: 22

Внешний вид Образец 18

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Фиолетово-красный Отлично 5

1 2 3 4 5

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный малине Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный малине Отлично 5

Текстура Хрусткая Излом 19% Хорошо 4

Итого: 24

Внешний вид Образец 21

Пластины вытянутой овальной формы, с Недостаточно вязкая структура теста не Хорошо 4

ровным краем, толщиной от 1 до 2 мм без позволяет раскатать плат нудной толщины

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Оранжевый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, слабосладкий, свойственный моркови Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный моркови Отлично 5

Текстура Хрусткая Излом 16% Хорошо 4

Итого: 24

Внешний вид Образец 22

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Бледно-карминный Хорошо 4

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный смородине черной Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный смородине черной Отлично 5

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 22

Внешний вид Образец 23

Пластины вытянутой овальной формы, с Недостаточно вязкая структура теста не Хорошо 4

ровным краем, толщиной от 1 до 2 мм без позволяет раскатать плат нудной толщины

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Светло-коричневый Неудовлетворительно 2

Вкус Без постороннего привкуса, кислый, свойственный малине Хорошо 4

Запах Без постороннего запаха, свойственный выпеченному мучному изделию Хорошо 4

Текстура Твердая Твердая текстура чипса исключает его характерный хруст Удовлетворительно 3

Итого: 17

Внешний вид Образец 24

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Пастельно-оранжевый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный клубнике Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, аромат клубники Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 4% Отлично 5

Итого: 25

Внешний вид Образец 25

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Бледно-карминный Хорошо 4

Вкус Без постороннего привкуса, слабокислый, свойственный вишне Отлично 5

Запах Без постороннего запаха, свойственный вишне Отлично 5

Текстура Хрусткая, излом: 10% Отлично 5

1 2 3 4 5

Итого: 24

Внешний вид Образец 26

Пластины вытянутой овальной формы, с Отлично 5

ровным краем, толщиной от 0,5 до 1 мм без

посторонних включений. Пластины имеют

равномерную степень выпечки без подгорелых областей.

Цвет Розовый Отлично 5

Вкус Без постороннего привкуса, свойственный вишне Отлично 5