Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Зотова Лилия Валентиновна

• Зотова Лилия Валентиновна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Зотова Лилия Валентиновна

ВВЕДНИЕ

1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

1.1 Особенности конъюнктуры и развитие рынка снеков в России

1.2 Исследование химического состава и пищевой ценности растительного сырья, сортов, районированных в Краснодарском крае

1.2.1 Исследование сырья, используемого при производстве пастильных снеков

1.2.2 Исследование сырья, используемого при производстве экструдиро-ванныхснеков

1.3 Исследование растительных адаптогенов и антиоксидантов, применяемых в производстве снеков

1.4 Сушка и экструзия как основные методы переработки растительного сырья в производстве снеков

1.5. Пути повышения эффективности производства многокомпонентных снеков

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Общая методологическая схема исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований

2.4 Принципы конструирования рецептур снеков

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ современного состояния рынка сбыта и потребления снеков в Краснодарском крае

3.2 Анализ и оценка биопотенциала отобранного сырья и пищевых добавок для производства многокомпонентных функциональных снеков

3.3 Обоснование целесообразности внесения в рецептурный состав многокомпонентных снеков зостерина и купажей СО2-экстрактов

3.4 Совершенствование технологии и инновационные приемы сушки па-стильных многокомпонентных снеков

3.5 Совершенствование технологических операций производства злаковых воздушных многокомпонентных снеков

3.6 Разработка рецептур многокомпонентных функциональных снеков

3.6.1 Моделирование рецептур многокомпонентных функциональных сне-ков с заданным уровнем сбалансированности состава и антиоксидантной активности при помощи методов многокритериальной оптимизации

3.7 Разработка аппаратурно-технологических схем производства снеков

3.8 Исследование физико-химических свойств и анализ пищевой ценности многокомпонентных функциональных снеков

3.8.1 Оценка качества многокомпонентных функциональных снеков

3.8.2 Микробиологический анализ многокомпонентных снеков

3.8.3 Анализ пищевой ценности многокомпонентных снеков

4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ РАБОТЫ

4.1 Апробация результатов исследования

4.2 Особенности технологии производства СО2-экстрактов и СО2-шрота, используемых для обогащения состава снеков

4.3 Разработка технологии снеков с новыми пищевыми добавками

4.4 Экономическая эффективность производства многокомпонентных функциональных снеков

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

СПИСОК РИСУНКОВ И ТАБЛИЦ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Технические уловия

141

Приложение Б Патент РФ

Приложение ВСвидетельство на программу

Приложение Г Рекомендации промышленности

Приложение Д Таблицы раздела

Приложение Е Протоколы испытаний

Приложение Ж Акт опытно-промышленной апробации

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Одним из ключевых факторов, определяющим здоровье нации, является полноценное и сбалансированное питание населения страны. Значимость этого направления подтверждается приоритетными статьями государственной политики Российской Федерации в области улучшения здоровья населения. Проблемные составляющие питания обозначены в директивных документах РФ, в том числе в распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г. (№ 1873-р) «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года».

Современное общество отличается ускоренным ритмом жизни, что приводит к необходимости создания продуктов питания, позволяющих сократить затраты времени на приготовление пищи. Это обстоятельство способствовало появлению возрастающего спроса на снековую продукцию, позволяющую решить задачу быстрого утоления голода между основными приемами пищи. Согласно международной классификации к снекам относятся следующие продукты питания: чипсы, сухарики, кукурузные палочки, крекеры, мюсли, хрустящие хлопья, орешки, сухофрукты и другие. Однако, большинство снеков, представленных на рынке, не отвечает принципам рационального и здорового питания. Несмотря на снижение объема импортных поставок снеков, по данным Росстата за 2011-2017 гг, в производстве отечественных снековых продуктов сохраняется большая доля импортного сырья. В торговой сети крупных мегаполисов и Краснодарского края доминируют моно компонентные снеки; в то же время, преобладает снековая продукция, в составе которой имеются синтетические консерванты, усилители вкуса, ароматизаторы, использование которых подвергается критике со стороны российских ученых; отсутствуют многокомпонентные снеки, обладающие функциональными свойствами.

Значительный вклад в теорию и практику производства снеков внесли такие ученые и специалисты России: Алексанян И.Ю., Антипов С.Т., Кочетов В.К., Лабутина Н.В., Лобанов В.Г., Магомедов Г.О., Макарова Н.В., Мезенова О.Я.,

Могильный М.П., Пащенко Л.П., Подгорнова Н.М., Савенкова Т.В., а также зарубежные y4eHbieLue-Lue A. С. Merrier, P.Linko, W. Seibel, M. Williams и другие. Анализируя литературные данные можно сказать, что основные работы ведутся в области технологий производства продуктов питания на основе обогащения исходного сырья и конструирования улучшенных продуктов сбалансированного состава. Необходимо продолжать исследования и апробацию новых питательных обогащенных снековых продуктов с учетом современных проблем и особенностей питания населения.

На основании публикаций Роспотребнадзора и Института питания РАМН показан дефицит в рационе россиян многих витаминов и минеральных веществ, что ведет к нарушению иммунного статуса, снижению работоспособности и повышению уровня заболеваемости. В связи с этим проблема повышения адаптивных возможностей человека к неблагоприятным факторам среды при помощи коррекции повседневного питания приобретает особую значимость. Обеспечение организма эссенциальными макро- и микронутриентами, а также биологически ценными веществами определяет профилактику и лечение многих заболеваний. В современных условиях жизнедеятельности человека, проблема поиска возможностей повышения адаптивного статуса организма, является чрезвычайно актуальной. Требуют решения также проблемы сбалансированности и пищевой ценности состава, увеличения сроков хранения и снижения себестоимости снековой продукции.

В связи с этим совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков длительного хранения из отечественного растительного сырья является актуальным.

Целью исследований являлось совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья с использованием инновационных технологических приемов и функциональных ингредиентов.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- проанализировать современное состояние рынка сбыта снеков в России и Краснодарском крае и выявить потребительские предпочтения;

- обосновать и осуществить выбор отечественного плодоовощного и орехового сырья с повышенным содержанием ценных микронутриентов: витамина С, каротиноидов, токоферолов, пектиновых веществ и т.д.;

- исследовать биопотенциал зостерина, СО2-экстрактов, СО2-шротов и обосновать целесообразность их введения в рецептурный состав функциональных многокомпонентных снеков;

- осуществить подбор и купажирование СО2-экстрактов из пряно ароматического сырья, обладающего антиокислительными и адаптагенными свойствами;

- разработать инновационные приемы, повышающие эффективность технологии удаления влаги из растительного сырья и экструзии, а также аппаратурно-технологическую схему производства многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья;

- разработать алгоритм многокритериальной оптимизации состава многокомпонентных функциональных снеков с заданным уровнем сбалансированности состава и антиоксидантной активности;

- произвести оценку физико-химических и органолептических свойств пастильных и злаковых воздушных снеков;

- осуществить опытно-промышленную апробацию усовершенствованных технологий производства функциональных снеков;

- разработать проекты технической документации на многокомпонентную функциональную снековую продукцию, вырабатываемую из отечественного растительного сырья;

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от внедрения в производство и реализации разработанных многокомпонентных функциональных снеков.

Объектами исследований при выполнении экспериментальной части работы служили плоды, фрукты, овощи и злаки, выращенные на территории

Краснодарского края; СО2-экстракты пряно-ароматического растительного сырья и их купажи; образцы многокомпонентных функциональных снеков.

Методология проведения исследований подразумевала использование приборов капиллярного электрофореза Капель 105 М, газовой хроматографии «Хромфтэк-Кристалл», газожидкостной хроматографии Кристалл 2000» Центра коллективного пользования ФГБОУ ВО «КубГТУ». Массовую концентрацию сахаров определяли по ГОСТ 8756.13.87, сухих веществ по ГОСТ 28561-90, содержание витаминов и микроэлементов - по прописям Госфармакопеи, азотистых соединений - по методрекомендациям Гержикова В.Г., 2003 г.

Научная новизна работы выражается в том, что в работе представлены результаты исследований потребительских предпочтений рынка снеков в г. Краснодар и выполнен их анализ. Исследованы и проранжированы величины антиоксидантной активности СО2-экстрактов растительного сырья. Проанализированы и систематизированы вещества адаптогенного и радиопротекторного характера в составе плодоовощного и пряно-ароматического растительного сырья для снеков. Предложена методика купажирования СО2-экстрактов. Теоретически обоснована целесообразность использования фруктов, овощей, злаков и орехов, выращенных в пригородных хозяйствах г. Краснодара, для производства снеков. Предложена эффективная методика многокритериальной оптимизации конструирования рецептур снеков с заданным уровнем сбалансированности состава, антиоксидантной активности и органолептических характеристик.

В работе представлены инновационные приемы, позволяющие усовершенствовать технологию производства оригинальных многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья. Разработан энергосберегающий способ удаления влаги из растительного сырья. Предложены купажи СО2-экстрактов, применяемые для обогащения пищевых продуктов с целью придания антиоксидантной активности и адаптагенных свойств. Предложены рецептуры оригинальных изделий - многокомпонентных функциональных снеки с зостерой, СО2-шрот и купажами СО2-экстрактов. Разработаны проекты ТУ 10.32.26-067-06289042-2018 Снековый продукт «Пастилица», ТУ

10.32.26-068-06289042-2018 Снековый продукт «Фруктила», ТУ 10.61.33-06906289042-2018 Снеки «Рождественские» и ТУ 10.61.33-070-06289042-2018 Снеки « Праздничные».

Апробация предложенных автором технологических решений выполнялась на предприятии ООО «Южная снековая компания». Производство оригинальных купажей СО2-экстрактов и получение СО2-шротов выполнялось на ООО «Компания Караван». В результате были получены образцы многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья, в полной мере отвечающие поставленным задачам.

Доказана эффективность путей оптимизации и совершенствования применяемой технологии для получения нового снекового функционального продукта с высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения из отечественного растительного сырья в сегменте продуктов здорового питания.

Положения, выносимые на защиту:

1. Выполнен анализ характеристик снеков и предложена их расширенная классификация. Снеки, в особенности, как многокомпонентный функциональный продукт, являются продуктом питания, как настоящего, так и будущего.

2. В ходе исследований конъюнктуры рынка снековой продукции показано наличие спроса на функцианальные снеки в сегменте здорового питания потенциальными потребителями в возрасте 18-45 лет и выявлены факторы, которые влияют на потребительские предпочтения.

3. Наиболее ценным и, в тоже время, экономически целесообразным сырьем для производства пастильных снеков являются: яблоки сорта «Прикубанское», «Маяк станичный», алыча «Фиолетовая», морковь «Шантане», тыква сорта «Мраморная», свекла сорта «Бордо 327», Уна-би «Сочинский». Для производства экструдированных снеков рисовая крупка, кукурузный крахмал.

4. Определена целесообразность обогащения сырьевой массы биологически ценными веществами гидратопектина зостерина, купажей СО2-

экстрактов кожицы и семян ягод красного винограда, гвоздики, корицы, имбиря, эхинацеи, астрагала, элеутерококка, тулси в качестве функциональных ингредентов, придающими готовым снекам адаптогенные и антиоксидантные свойства.

5. Предложеные оптимальные режимы сушки на усовершенствованной сушильной установке, позволяют существенно снизить энергозатраты при обеспечении сохранения биологически ценных веществ.

6. Установлено, что нновационные приемы, позволяющие применять охлаждение стренгов на выходе из головки матрицы при производстве экструдированных снеков способствуют лучшему сохранению микро-нутриентов.

7. Разработанный алгоритм многокритериальной оптимизации моделирования рецептур многокомпонентных снеков и купажей СО2-экстрактов с помощью средств программных сред STATISTIСA и MathCAD является эффективным и универсальным методом, обеспечивающим получение наилучшего решения из многих вариантов при заданных параметрах.

8. Разработанные рецептуры оригинальных снеков являются актуальными и гибкими. Продукт позиционируется как биологический ценный, многокомпонентный функциональный снек адаптагенной направленности в сегменте здорового питания с длительным периодом хранения.

9. Апробация технологий многокомпонентных функциональных снеков в условиях производства показала целесообразность и эффективность предлагаемых инновационных решений, что подтверждается соотвест-вующими актами.

1. СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СНЕКОВ И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

1.1 Особенности конъюнктуры и развитие рынка снеков в России

Современный темп жизни и изменения в культуре потребления различных товаров способствуют созданию у потребителей новых предпочтений - использование готовых к употреблению закусок. Терминология понятия «снек» еще не устоялась и она объединяет группу разнородной продукции - от шоколадных батончиков до вяленого мяса и орехов.Товары, относящиеся к снэкам, объединяют длительный срок хранения, обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшая масса, готовность продукта к немедленному употреблению. На российском рынке снэки относятся к разным группам товаров, поэтому их разделяют на сладкие и несладкие. Классификация снеков представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Классификация снеков

Многокомпонентные функциональные снеки - продукты питания из нескольких видов биологически ценного сырья длительного срока хранения, в индивидуальной упаковке небольшой массы, готовые к немедленному употреблению и предотвращающие дефицит ценных питательных веществ, сохраняя и улучшая здоровье человека при системном употреблении.

За рубежом производители снэков образовали ассоциацию в 1937 г. Сегодня в нее входят около тысячи компаний, среди них такие крупные фирмы, как Procter&Gamble, Frito-Lay,PepsiCo и др [84].

Динамика роста потребления снеков в России достаточно высокая и в ближайшие годы возможно ее усиление ввиду того, что по сравнению с другими странами величина среднего потребления снеков в нашей стране существенно ниже. В соответствии с исследованиями Euromonitor International, в России величина потребления снековой продукции на человека не превышает 2,5 килограмма в год, в то время как в Западной Европе, эта величина составляет 4 килограмма, а в США более 11 килограмм [4].

В большинстве сегментов российского рынка снеков представлена продукция отечественных и зарубежных производителей. Лидерство на рынке сохраняется за американской компанией PepsiCo, доля продаж которой более 17% в стоимостном выражении. Бренд Lay's данного производителя является лидером в сегменте чипсов, бренд Cheetos - лидер в сегменте экструдированных снеков. Бренды «Кириешки», «Компашки» и «Beer'ka» позволили компании ЗАО «Сибирский берег» занять второе место. Третье место занимает ЗАО «Бриджтаун Фудс» с брендом «3 корочки» и другими брендами, представляющими свою продукцию во многих сегментах снеков [60].

В сегменте натуральных снеков прочную позицию на российском рынке занимают семечки и орешки. В последнее десятилетие активно расширяется линейка злаковых батончиков. Пастильные изделия как продукт переработки фруктов, представлен только белевской пастилой в некоторых брендовых супермаркетах, а также фермерскими продуктами в набирающими популярность эколавках. В тоже время, самым динамично развивающимся направлением на

рынке снеков является сегмент натуральных снеков, так как значительная часть населения уделяет особое внимание своему питанию. На рынке «здоровых» снеков начал активно развиваться сегмент хлебцев. На это обратили внимание отечественные производители, начав наращивать объемы выпуска этого продукта, однако импортные производители пока доминируют на рынке [44].

По мере насыщения отечественного рынка снековой продукцией некоторые показатели к концу 2016 г снизились, но в целом, тенденция к росту сохранилась. Наиболее популярным видом снеков у российских потребителей считаются чипсы, которые употребляет 39% населения России в возрасте от 10 лет и старше. При этом чипсы популярны в России как среди детей и молодежи, так и среди потребителей пива. Все большую популярность приобретают фруктовые чипсы. Компания «Натурпродукт» впервые в России начала производство чипсов из яблок, открыв новый сегмент на российском рынке снеков. Чипсы «Apple moments formyself» позиционируются как инновационный, 100% натуральный, полезный, вкусный, социально значимый продукт. На рисунке 2 приведен объем рынка чипсов в 2013-2016 гг.

Рисунок 2 - Объем рынка чипсов в 2013-2016 гг. в России Ржаные сухарики, по признанию производителей разных видов снэков, считаются перспективной и быстро прогрессирующей позицией. Однако, по темпам роста потребления снэки из морепродуктов, превзошли сухарики. Около 40% всех потребляемых морских снеков приходиться на кальмары.

Четвертый по популярности сегмент российского рынка снеков - орешки, их приобретают 28% потребителей в возрасте от 10 лет и старше. Наиболее популярные виды орешков: арахис и фисташки. В среднем по России их покупают не менее 55% потребителей упакованных орешков.

На рисунке 3 приведены данные по среднедушевому потреблению снеков в Краснодарском крае.

Все снеки Чипсы Орехи Сухарики

1 2 3 4 5 кг/год Рисунок 3 - Среднедушевое потребление снеков в Краснодарском крае Следует отметить, что многие сегменты российского рынка снеков ещё не достигли насыщения и рынок снеков имеет устойчивую положительную динамику развития.

1.2 Исследование химического состава и пищевой ценности растительного сырья, сортов, районированных в Краснодарском крае

Безопасность сырья пищевых продуктов, равно как и самих продуктов питания, является необходимой основой качественной жизнедеятельности людей. В современных динамичных условиях ассортимент продуктов стабильно расширяется, в тоже время изменяется характер питания. При регулярном внедрении новых технологий в производственные процессы, осложняется контроль безопасности состава и сроков хранения пищевых продуктов.

Пищевая ценность продукции тесно взаимосвязана с безопасностью сырья и пищевых продуктов. Состав и качество сырья напрямую влияет на безопасность и пищевую ценность продукта [73]. В случаях конструирования ре-

цептур функциональных пищевых продуктов необходимо учитывать основные свойства, характеризующие сырьё. К таким свойствам относятся безопасность, нутриентная значимость, способность к сохраняемости, метаболическая адекватность, и сопоставимая ресурсность. Использование сырья соответствующего качества определяет безопасность, ключевые потребительские свойства, биоусвояемость и способность к эффективному хранению конечного продукта. В зависимости от содержания в пищевом продукте необходимого количества нутриентов, при их доброкачественности, биологической ценности, усвояемости и эффективности, то есть совокупности всех полезных характеристик, определяется пищевая ценность продукта [107].

Степень усвояемости нутриентов, входящих в состав готового продукта, определяет, в конечном итоге, его биоусвояемость. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученных подтверждают, что наиболее качественно и легко организмом усваиваются продукты переработки злаковых культур, различные компоненты и пищевые добавки растительного происхождения [54, 83, 89, 90].

1.2.1 Исследование сырья, используемого при производстве пастиль-

ных снеков

Овощи и плоды являются продуктами, которые достаточно сложно заменить какими-либо другими пищевыми составляющими. Именно, овощи и плоды, являются основными продуктами питания, поставляющими витамины, пектиновые волокна, активную клетчатку, а также, минеральные элементы щелочного характера, органические кислоты и углеводы.

Одним из важных физиологических свойств овощей и плодов является их значимое влияние на работу пищеварительных желез. Компоненты растительной пищи способствуют нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры, благодаря чему снижается интенсивность гнилостных процессов, повышается моторная функция желудка и кишечника. Поддержание кислотно-

щелочного равновесия в организме и предупреждение ацидотических сдвигов во многом обеспечивается компонентами растительной пищи. В организме человека обеспечивается ощелачивающее действие сбалансированного активного комплекса минеральных веществ плодов и овощей. Многочисленными исследованиями доказано богатство биологического состава овощей, фруктов и зелени [46, 56, 57]. В них содержатся все жизненно важные компоненты, необходимые для питания человека [8].

Наиболее распространенной и востребованной среди потребителей России плодовой культурой являются яблоки. В тоже время, плоды яблони служат ценным технологическим сырьем при получении широкого спектра продуктов питания. Плоды яблони характеризуются уникальным химическим составом. Учеными доказано наличие широкого комплекса фитонутриентов, богатство полифенольного состава плодов яблок. Кверцитин, кемпферол, мирицитин, ан-тоцианы плодов красных сортов яблок обладают антиоксидантным и широкими лечебно-профилактическими свойствами [25].

Оценка качества перерабатываемого яблочного сырья осуществляется по комплексу критериев. От накопления сухих веществ в плодах зависят последующие биохимические процессы, поэтому данный показатель играет существенную роль при разработке новых продуктов питания. Количественное содержание органических кислот алифатического ряда и их соотношение определяют вкусовые характеристики плодов и продуктов их переработки [81]. Основной кислотой в составе яблок является сама яблочная кислота, содержание которой достигает 68% от суммы всех кислот. Содержание лимонной кислоты в плодах достигает 12 %, в недозрелых яблоках может встречаться янтарная кислота. В плодовой мякоти наибольшее содержание органических кислот. Саха-рокислотный индекс, отражающий соотношение кислот и сахаров в диапазоне от 10 до 60 определяет кислый вкус плодов. Аромат яблок определяется содержанием глицина [80].

Кубанские сорта яблок характеризуются различным содержанием сахаров и кислотностью. Сахара в яблоках в основном представлены легкоусвояемыми

моносахарами, в частности, фруктозой, глюкозой, и в меньшей степени сахарозой. Ранние, средние и поздние сорта яблок отличаются не только сроками созревания, но и содержанием пектиновых веществ. Для получения качественных продуктов в виде джема, повидла, мармелада и пастилы, целесообразно использовать сорта, характеризующиеся высоким содержанием пектиновых веществ. К таким сортам относятся поздние Кубанские сорта с содержанием пектиновых веществ до 1,7 %. Пектиновыми веществами богаты сорт Прикубанское (1,7%) и Дин Арт (1, 6 %) [86].

Яблоки местного ассортимента значительно богаче витамином С, чем сорта Ближнего Зарубежья. Содержание витамина С в яблоках, поставляемых из Узбекистана составляет 0,5-11,0 мг на 100 г плодов (мг %). Содержание витамина С в местных сортах выше, например, сорт «Прикубанское» - 17,8 мг%, «Айдаред» - 11,5 мг%. Витамина Р (катехинов) в кубанских сортах содержится до 138 мг%, а в мелкоплодных сортах —до 238 мг% [79]. Исследованиями подтверждено, что плоды мелкоплодных сортов яблок в большей мере богаты витаминами, пектиновыми, дубильными и другими полезными веществами. Однако, научно достоверным является факт существенного понижения эффективности производства при переработке мелких плодов, ввиду роста процента отходов.

Среди бахчевых культур Краснодарского края особое место занимает тыква. Известны диетические и лечебно-профилактические свойства тыквы. Бахчевая культура служит отличным источником каротиноидов и характеризуется высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и клетчатки. Также, тыква богата ценными макро- и микроэлементами [13, 102]. В работах Хусида С.Б. изучен химический состав и другие качественные показатели некоторых сортов тыквы, районированных в Краснодарском крае. Доказана ценность тыквы ввиду богатого нутриентного состава. В результате исследований подтверждено, что в тыкве сдержатся пептонизирующие ферменты, превращающие белок в его растворимую форму [93, 94].

Исследованиями ученых Краснодарского края установлено высокая устойчивость плодоношения сортов мускатной тыквы Кубанской селекции, ежегодность плодоношения, что значимо для эффективного производства продуктов питания [103].

Для питания человека свекла предоставляет особую ценность ввиду наличия в ее составе комплекса биологически активных веществ. В корнеплодах свеклы содержится до 20 % сухих веществ. Их состав представлен в большей степени сахарами, содержание которых достигает 15%. Также корнеплоды свеклы содержат около 2.5% белка, 0,5 % органических кислот, 0,9% клетчатки, 1,2 % минеральных солей, витамины С, В, Р, РР [11, 51, 40]. В работах Буренина В.И. и др. установлено отсутствие устойчивой связи между химическим составом, интенсивностью окраски и вкусовыми качествами корнеплодов. Доказана отрицательная связь между содержанием сахаров и бетанинов [12].

Для производства функциональных продуктов актуально использование плодов редких и дикорастущих растений, так как многие современные сорта снизили свою биологическую ценность за счет усиления продуктивных свойств. Экономическая эффективность использования дикорастущих растений будет достаточно высокой, однако носит непредсказуемый характер.

Климатические условия Краснодарского края позволяют получать высокий урожай такой плодовой культуры, как унаби. В биохимическом составе плодов унаби преобладают сахара, особенностью плодав является высокое количество витамина С до 1100 мг% [75]. Энергетическая ценность 100 г съедобной части плодов около 80 калорий. Мякоть зрелых плодов унаби составляет 95-98% от массы плода [53]. Содержание сухих веществ до 60 %, что является очень высоким показателем для растительного сырья. Плоды унаби содержат 1,2-1,6% белка, 0,1-0,3% жира и 0,6-1,4% клетчатки. Содержание углеводов в плодах может существенно изменяться в зависимости от района выращивания, сорта и других факторов. Обычно диапазон содержания углеводов от 14,5 до 27,6% [76]. Плоды унаби характеризуются высоким содержанием органических кислот от 1,7 до 3% органических кислот, которые представлены пре-

имущественно яблочной и янтарной кислотой. В плодах при исследованиях обнаружена зипиновая кислота. Преимущественная особенность унаби заключается также в высоком содержании витамина С- от 26 до 1100 мг/100 г и Р-активных соединений — от 305 до 1230 мг/100 г. Содержание витамина В1 0,02 мг/100 г, В2 0,04 мг/100 г, В5 0,9 мг/100г, бета-каротина 20-40 мг/100г. В исследованиях Семенютиной В.А. подтверждается высокое содержание в плодах унаби рутина, особенно в сортах «Сочинский» и «Та-ян-цзао» и витамина С в сортах «Темрюкский», «Сочинский». Минеральный состав плодов: кальций 2627 мг/100 г, фосфор 23-27 мг /100 г, калий 269-278 мг /100 г, железо 0,7-0,8 мг/100 г, магний, кобальт, йод. В плодах содержится гликозид рутин, расширяющий кровеносные сосуды, поэтому они особенно ценны для больных гипертонической болезнью [74].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Зотова Лилия Валентиновна, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аксенова, О.И., Алексеев, Г.В., Кривопустов, В.И. Эмпирическое исследование зависимости коэффициента экспандирования картофельных экс-трудатов от функционально-технологических свойств полуфабрикатов // Ползуновский вестник. - 2017. - №2. - С. 8-13.

2. Алиев, Х.А. Агробиологические и технологические особенности производства, хранения и переработки плодов унаби в Южном Дагестане: автореферат дис. канд. с/х наук. - Москва: ДГСА 2009 - 23 с.

3. Алферников, О.Ю. Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии: автореферат дис. канд. тех. наук. - Краснодар.- 2010, -24с.

4. Анализ результатов маркетингового исследования рынка снеков и сухофруктов Краснодарского края. Фицурина, М.С., Кузнецова, О.А. // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2014. - № 4. - С. 161166.

5. Анисимова, К.В. Исследование и разработка "безвакуумной" технологии сублимационной сушки плодов с использованием электротехнологий: дис. канд. тех. наук. - Ижевск: ИГСА 2009 - 24 с.

6. Бабаев, Х.В., Шукюрова, П.А. Экспериментальное исследование действия шафрана посевного при токсическом поражении сетчатки / Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. 2016. - № 7-1. - С. 28-35.

7. Байдулова, Э.В. Совершенствование ассортимента и технологии производства продукции переработки тыквенных культур: дис. канд. с\х наук. - Москва: РГАУ - МСХА им. К.А. Тимирязева. - 2010 - 188 с.

8. Бакуменко, О.Е. Научное обоснование и разработка технологии обогащенной пищевой продукции для питания молодежи: автореферат дис. док. тех. наук. - Москва: МГУПП, 2013 - 48 с.

9. Белозерова, Л. И., Харцев, А.А., Платонов, В.В. Сравнительная характеристика химического состава женьшеня, элеутерококка и радиолы розо-

вой / Вестник новых медицинских технологий. Электронный журнал. 2017. - № 4.

10. Бессонова, Л.П. Моделирование рецептур многокомпонентных продуктов питания / Л.П. Бессонова, Л.В. Антипова // Хранение и переработка сель-скохозсырья. Москва, 2008. - №10. - С. 70-73.

11.Бетацианины корнеплодов красной столовой свеклы / И.И. Саенко, О.В. Тарасенко, В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека // Научные ведомости Белгородского государственного университета. - 2012. - Т.18. - С.194-200.

12. Буренин, В.И. , Пискунова, Т.М., Соколова, Д.В. Проблема качества корнеплодов свеклы столовой и пути ее решения // Овощи России. -2016. - №3. - С. - 24-31.

13.Бухаров, А.Ф., Степанюк, Н.В., Бухарова, А.Р. Разнообразие отечественных сортов тыквы крупноплодной столового назначения // Овощи России. - 2017. - №2. - С. -55-61.

14.Быкова, Т.О., Макарова, Н.В., Шевченко, А.Ф. Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 68-70.

15. Важенин, Е.И. Совершенствование технологий длительного хранения овощного сырья: дис. канд. тех. наук. - Краснодар: КубГТУ. - 2015. - 23с.

16.Василенко, Л.И. Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья: дис. канд. тех наук. - Воронеж: ВГТА, - 2007.- 225с.

17.Варданян, Р.Л., Варданян, Л.Р., Атабекян, Л.В., Григорян, Т.С. Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений Горисского региона Армении // Химия растительного сырья. - 2013.- № 1. - С. 151-156.

18.Винницкая, В.Ф., Данилин, С.И., Перфилова, О.В. Перспективы развития производства основных видов плодоовощной продукции для полноценного и здорового питания // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - №2. - С. 45-51.

19.Габрук, Н.Г., Ле Ван Хуан Инструментальные методы в исследовании компонентного состава биологически активных веществ имбиря ЬегоГйста1е) // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия Естественные науки. - 2010. - № 3(74). - С. 77-80.

20.ГОСТ Р 7.0.11- 2011 Диссертация и автореферат диссертации. Структура и правила оформления. - М.: Стандартинформ. - 2012.- 16 с.

21.ГОСТ Р 5620-2014. Продукты пищевые функциональные. Методы определения бифидогенных свойств. - М.: ИПК Издательство стандартов. -2015. - 53 с.

22.ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функцио-нальные.Термины и определения (С изменением №1) - Введ. 2006-07-01.

- М.: Стандартинформ. - 2005. - 9с.

23.ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования - Введ. 2010-11-30.М.: Стандартинформ. - 2011. - 8с.

24.Джум, Т.А., Щербакова, Е.В., Христюк, А.В. Перспективы использования порошков фруктов и овощей в общественном питании // Политематический сетевой электронный журнал КубГАУ. - 2017.

25.Дрофичева, Н.В. Особенности биохимического состава плодов яблонь, произрастающих в Краснодарском крае // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012- №4. - С.39-41.

26.Дрофичева, Н.В. Разработка технологий многокомпонентных функциональных продуктов питания на основе плодового сырья: дис. кан. тех. наук. - Краснодар: ГИУСКЗНИИСиВ Россельхозакадемии. - 2013. - 132 С.

27. Евдокимова, О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок // Пищевая промышленность. Москва, 2009. -№4.

- С. 40-42

28.Есипова, М.С. Интегральная оценка сбалансированности продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №8.- С. 5-11.

29.Зотова, Л.В. Технология снеков с заданными функциональными свойствами // В сб. матер. межд. научно-практ. интернет-конф. «Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента Таможенного союза». Краснодар, 2014.- С. 7274.

30.Зотова, Л.В., Мякинникова, Е.И. Технология фруктовой пастилы // В сб. матер. межд. научно-практ. конф. «Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья, импортозамещение». Краснодар, 2015.- С. 5456.

31.Зотова, Л.В., Мякинникова, Е.И. Совершенствование технологии па-стильных изделий // В сб. матер. межд. научно-техн. инт. - конфер. «Современные научные исследования и инновации в области применения суб-и сверхкритических технологий». Краснодар, 2014. - С. 154-156.

32.Зотова, Л.В. Новые направления в технологии производства пастилы // В сб. матер. междун. научно-практ. конф. «Достижения и проблемы современных тенденций переработки сельскохозяйственного сырья: технологии, оборудование, экономика». Краснодар, 2016. - С. 29-32.

33. Зотова, Л.В. Особенности производства фруктовой пастилы // В сб. матер. междун. научно-тех. инт. - конфер. «Современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок». Краснодар, 2014. - С.123-126.

34.Зотова, Л.В., Мякинникова, Е.И., Савина, А.М. Инновационная технология производства фруктово-овощной пастилы // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016 - № 2-3 - С. 43-46

35.Зотова, Л.В., Касьянов, Г.И., Ольховатов, Е.А. Инновационные технологические приемы в производстве воздушных крипсов // Научный журнал КубГАУ. - 2017. - № 128(04).- С. - 11-15.

36.Зотова, Л.В. Развитие производства снеков. // В сб. матер. научно-практ. конф. «Инновационные технологии, оборудование и добавки для перера-

ботки сырья животного происхождения». Краснодар: КубГТУ, 2018. - С. 241-247.

37.Иванова, В.Н., Серегин, С.С., Гринько, В.С. Антироссийские санкции и импортозамещение: новые возможности роста производства продукции АПК России // Новые идеи - новые продукты. Пищевые технологии -2015 - №7.

38.Инночкина, Е.В., Зотова, Л.В. Технология получения сушеных пищевых добавок из плодов // В сб. матер. междун. научно-прак. конф. «Устойчивое развитие, экологически безопасные технологии и оборудование для переработки пищевого сельскохозяйственного сырья; импортоопереже-ние». Краснодар. - 2016. - С.- 274-277.

39.Инночкина, Е.В., Касьянов, Г.И., Силинская, С.М. Технололгия конвективной сушки овощей в среде инертного газа // Журнал Техника и технология пищевых производств. - Кемерово. - 2014. - №3(34). - С. - 47-51.

40. Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ столовой свеклы // Е.Ю Гораш, Е.П.Викторова., Г.А. Купин и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ -2015.

41.Исследование влияния гранулометрического состава экструдируемой смеси на процесс экструзии и качество многокомпонентных снеков / В.И.Степанов, В.В.Иванов, А.Ю. Шариков и др. // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №4. - С. - 129-134.

42.Касьянов, Г.И., Коробицын, В.С. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья методами до- и сверхкритической экстракции. - Краснодар: Изд. дом «Юг», 2010. - 131 с.

43.Касьянов, Г.И., Силинская, С.М., Зотова, Л.В. Оптимизация рецептурного состава снеков методами математического моделирования. // В сб. матер. научно-практ. конф. «Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов». Краснодар: КубГТУ, 2018. - С. 102-105.

44.К вопросу продвижения снековой продукции с помощью "потребительского предвыбора" в сети интернет / Фицурина, М.С. // В сб. матер. научно-практ. конф. «Современная экономика России: опора на внутренние резервы и поворот на Восток». - 2015. - С. 132-138

45. Красина И.Б., Корнена, Е.П., Мартовщук, В.И., Фукс, Р.С., Фролов М.Б. Особенности химического состава и пищевой ценности БАД «Стевия»» // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2009. - № 2-3. - С. 23-24.

46.Королев, А.А. Разработка технологии плодоовощных снеков: автореферат дис. канд. тех. наук. - Москва: МГУТУ им. К.Г.Разумовского.- 2013.-24 с.

47.Кумицкий, А.С. Совершенствование процесса вакуум-сублимационной сушки экстракта каркаде в поле СВЧ с комплексным использованием азота: дис. канд тех наук. - Воронеж: ВГТА. - 2007. - 176 с.

48.Кустова, И.А. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием экстрактов вторичного виноградного сырья: автореферат дис. канд. тех. наук. - Самара: СГТУ. - 2016. - 24 с.

49.Кустова, И.А. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием экстрактов из вторичного виноградного сырья: дис. канд. тех. наук. - Самара: СГТУ - 2016. - 186 с.

50.Кустова, И.А. Макарова, Н.В. Разработка технологии производства грушевых снэков с добавлением экстракта из местного виноградного сырья, обладающего высокими антиоксидантными свойствами // В сб. науч. статей 2-й межд. научно-практ. конф. «Современные технологии продуктов питания» - 2015. - С. 94-96

51.Кургузова, К.С., Зайко, Г.М., Мищенко, Е.А. Биометрическая и биохимическая характеристика свеклы как сырья для производства продуктов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. -2012. - № 2-3, - С. 95-96.

52.Кустова, И.А., Макарова, Н.В., Валиулина, Д.Ф. Разработка технологии экстракта виноградных выжимок с повышенными антиоксидантными

свойствами и их применение в производстве пищевых продуктов на примере грушевых снеков // Вопросы питания. 2016. Т. 85. № 2. - С. 201-202.

53. Литвинова, Т.В., Интродукция и сортоизучениезизифуса в Никитском ботаническом саду//Труды Никитского ботанического сада. - 2010. -Том-13

54.Лычкина, Л.В., Юрченко, Н.В.Совершенствование процессов измельчения овощного и фруктового сырья // Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2007. - № 4. - С. 78-79.

55.Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий учебное пособие СПб.: ГИОРД, - 2015. - 440.

56.Магомедов Г.О. Инновационный способ производства концентрированных паст из фруктов и овощей / Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, М.Г. Магомедов, А.А. Журавлев, Л.А. Лобосова // Кондитерское производство. - 2015. - № 5. - С. 20-22.

57.Магомедов, Г.О., Лобосова, Л.А., Журахова, С.Н. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности с соком из ягод облепихи // Техника и технология пищевых производств, том 46. - 2017.- № 3- С. 5054.

58.Макарова, А.Н. Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения: авторефер. канд. тех. наук. -Орел: Госуниверситет - УНПК. - 2011. - 21 с.

59.Маритиросян, В. В. Научные и практические аспекты применения экс-трудатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов: автореферат дис. канд. тех. наук. - Москва: МГУТУ им. К. Г. Разумовского 2013. - 23 с.

60. Маркетинговое исследование «Рынок снеков в России в 2010-2016 гг. и прогноз на 2017-2020 гг.» - М.: Амико, 2017.- 239 с.

61. Методологические аспекты производства продуктов здорового питания / Позняковский В.М., Герасименко Н.Ф., Степанов В.В., Украинцева И.И. // В сб. мат. VI научно-практ. конф. «Инновационные пищевые техноло-

гии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты». Краснодар, 2016.- С. -111-114

62.Мусифулина, Э.В. Разработка товароведной оценки и технологических приемов производства снеков с улучшенными потребительскими характеристиками: автореферат дис. канд. тех. наук. - Москва: МГУПП. -2013. - 25 с.

63.Мотивилов, О.К. Научное обоснование технологий пищевой продукции с использованием гидромеханического диспергирования и оценка ее качества: дис. док. тех. наук. - Кемерово: КТИПП - 2012. - 383с.

64.Мякинникова, Е.И. Касьянов, Г.И. Использование электрофизических и газожидкостных технологий для сушки плодового сырья // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - M 2.- С. 48-53.

65. Направления ориентации производителей снековой продукции в секторе "полезного питания" / Фицурина, М.С., Кузнецова, О.А. // Sciencesof Europe. - 2016. - № 9-1 (9). - С. 60-62.

66. Новые виды консервной продукции функционального назначения из пло-дово - ягодного сырья / Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, М.В. Карпушина и др. //Материалы междунар . научно -практ . конф. «Высокоточные технологии производства , хранения и переработки плодов и ягод». ГНУ СКЗ-НИИСиВ . - Краснодар , 2010. - С. 273-279.

67.Обломий, Р.Н. Совершенствование способов хранения моркови в условиях Краснодарского края: дис. канд. тех. наук. - Краснодар: КубГТУ.-2011.- 151 с.

68. Оценка физико-химического состава и антиоксидантной активности местных сортов и образцов груш из торговой сети / И.А. Кустова, Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина и др. // Хранение и переработка сельхозсырья - 2015. - № 3. -С. 19-23.

69. Патент РФ на полезную модель № 146587 МПК А 23 В 7/02 Устройство для сушки сельскохозяйственного сырья / Касьянов, Г.И., Мякинникова,

Е.И., Занин, Д.Е., Зотова, Л.В. - № 2014129987/13, заявлено 21.07.2014, опубликовано 10.09.2014.

70. Патент РФ № 2286068. Способ производства консервов из томатов / А.В. Гуревич, В.Б. Пенто, А.А. Королев, С.П. Аникеева. - № 2005135707/13; заявлен 17.11.2005; опубл. 27.10.2006.

71.Патент РФ № 2031591 Кондитерская глазурь / С.А. Калманович,

B.И.Мартовщук, Е.П. Корнена, Н.С. Арутюнян, Ю.Н. Азаров, Н.Н. Азаров, В.И. Крылов, Е.В. Новохатская, Н.Н. Комякова, М.В. Козлова, Т.В. Швец, Е.В.Мартовщук - № 93038820/13; заявлен 04.08.1993; опубл. 27.03.1995.

72.Пенто, В.Б., Королев, А.А., Явчунский, В.Я. Сравнительный анализ современных технологий и оборудования для сушки плодовоовощных продуктов // Консервная промышленность сегодня. - 2011. - № 5,6. - С. 6-11.

73.Поздняковский, В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность. Учебное пособие / Поздняковский В.М., Цапалова И.Э. [Электронный ресурс]. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 336 с.

74.Пономоренко, Л.В. Биологические особенности китайского финика (уна-би) в западном Предкавказье. // Политематический сетевой электронный журнал КубГАУ. - 2014.

75.Пономоренко, Л.В. Биологические особенности и хозяйственная оценка китайского финика в Прикубанской зоне садоводства: дис.канд.тех. наук. - Краснодар: КГУА . - 2006.- 95 с.

76.Пономоренко, Л.В., Коваленко, М.П. Биологические особенности и пищевая ценность унаби на Кубани // Молодой ученый. - 2015. - №15. - С. 243-247.

77.Попова, Е.И. Инновационная технология приготовления фруктовых сне-ков для функционального питания из калины обыкновенной // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2017. - № 3. -

C. 122-126.

78.Поспелова, И.Г. Исследование и разработка технологии сублимационной сушки фруктов и овощей с использованием энергосберегающих электротехнологий: дис. канд. тех. наук. - Ижевск: ИГСА . - 2009. - 156 с.

79.Притчко, Т.Г., Дрофичева, Н.В. Использование перспективных сортов яблок в производстве продуктов питания с функциональной значимостью // Пищевая промышленность. 2015. - №1. - С. 26-28.

80.Причко, Т.Г., Карпушина, М.В., Артюх, С.Н. Биохимические показатели качества новых сортов яблони // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2010. - №2. - С. 11-23.

81.Продукты питания функционального назначения на основе топинамбура/ Шаззо, Р. И., Кондратенко, В.В., Купин, Г.А. и др.// Растениеводство. -2008. - № 12. - С. 24.

82. Разработка обогащенных зерновых экструдированных продуктов промышленности / В.Ф. Добровольский, А.А. Королев, А.Ф. Доронин, О.Е. Бакуменко // Пищевая промышленность. - 2012. - №5. - С. 48-50.

83.Проблема сохранности каротиноидов в снеках, предназначенных для здорового питания / Немкова, С.А., Поддубная, И.В., Стрижевская, В.Н. // В сб. матер. Всерос.начно-практ. конф., посвященной памяти профессора Сапрыгина Г. П. «ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НОВОГО ПОКОЛЕНИЯ. - 2017. - С. 385-387

84.Российский рынок снековой продукции: реалии и возможные перспективы / Бондаренко, В.А., Миргородская, О.Н. // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 9-1 (62-1). - С. 920-923.

85. Свидетельство о гос. регистрации программы для ЭВМ № 2015614775 Программа для подготовки кода и публикации материалов для специальности «Техника и технология переработки растительного сырья» / Касьянов Г.И., Мякинникова Е.И., Бородихин А.С., Зотова Л.В., Ма-зуренко Е.А. Заявка № 2015611694, заявлено 28.04.2015, опубликовано 20.05.2015.

86.Седов, Е.Н., Макаркина, М.А., Левгерова, Н.С. Биохимическая и технологическая характеристика плодов генофонда яблони. Орел: ВНИИСПК, -2007. - 279с.

87.Семёнов, Г.В., Краснова, И.С., Коробейникова, Т.В. Влияние различных термических воздействий на антиоксидантную активность фруктов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2013. - №4. - С. 13-15.

88.Суруханова, И.В. Разработка технологии фруктово-злаковых снеков функционального назначения / Суруханова, И.В., Лобанов, В.Г., Минако-ва, А.Д., Гаманченко, А.И., Овсянникова, О.В. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1 (337). - С. 32-34.

89.Степанова, Н.Ю. Технологическая оценка производства цукатов из моркови, свеклы и тыквы. // Научный журнал НИУ ИТМО «Процессы и аппараты пищевых производств».- 2015. - №2. - С. 174-178.

90.Технология пищевых производств. Сушка сырья / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А. Грицких, Т.Л. Троянова. - М.: Юрайт, 2017. - 113с.

91.Титлянов, Э.А., Титлянова, Т.В. Полезные вещества морских зеленых макроводорослей (CЫorophyta) и морских трав (Magnoliophyta): структура, содержание, накопление и использование // Известия ТИНРО-Центра.

- 2011. - Т. 166. - С. 283-295.

92.Харчилава, И.А. Фитохимическое изучения корневища имбиря аптечного и разработка сухого экстракта на его основе дис. к.ф.н.: Первый Московский государственный медицинский университет им. И.М. Сечинова.

- Москва. - 2011. - 172 с.

93. Хусид, С.Б. Физиолого-биохимические аспекты подбора сортов тыквы для использования в кормопроизводстве: дис. канд. сел.-хоз. наук. -Краснодар: КГАУ. - 2013.- 121 с.

94. Хусид, С.Б., Петенко, А.И., Жолобова, И.С. Изучение морфологических показателей различных сортов тыквы, районированных в Краснодарском крае //Научный журнал КубГАУ. -2014. - №101(07).

95. Чаплинский, В.В., Исанина, О.В. Разработка рецептур снековой продукции на основе использования отрубей пшеничных и черники // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2013. Т. 1. № 1. - С. 26-21.

96.Шаззо, Р.И., Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов / - М.: Колос, 2000. - 246 С.

97.Шарова, Н.Ю. Разработка научных основ новых технологий пищевых добавок и ингредиентов с использованием крахмалсодержащего сырья: дис. докт. тех.наук. - Санкт-Петербург: ВНИИПАКК Россельхозакадемии. -2013. - 533 с.

98.Шингисов, А.У., Уразбаева, К.А., Тасполтаева, А.Р., Мусаева, С.А., Коб-жасарова, З.И. Исследование состава экстрактов листьев базилика и бутона гвоздики, произрастающих в Южно-Казахской области // Успехи современного естествознания. - 2014. - № 9 (часть 2). - С. 73-77.

99.Шипулин, В.И., Касьянов, Г.И., Зотова, Л.В. Конструирование пищевых продуктов обогащенных фруктами и орехами // Вестник Северо - Кавказского федерального университета. - 2017. - № 4. - С. 51-63.

100. Экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и БАД на основе растительного сырья / А.Н. Пахомов, О.В. Ясюк, Ю.И. Марковский, П.Г. и др. // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - С. 15-18.

101. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон / А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабу-рова, Д.И. Фролов // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т 42, № 32. - С. 104-109.

102. Якимова, О.В. Оценка экологической адаптивности сортов мускатной тыквы сортов кубанской селекции // Рисоводство - 2017. - №34. - С.-48-56.

103. Яшин, Я.И., Рыжнев, В.Ю., Яшин, А.Я. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека - М.: Издательство «ТрансЛит», 2009. - 212 с.

104. Boussetta N. Application of electrical treatments in+ alcoholic solvent for polyphenols extraction from grape seeds / N. Boussetta, E. Vorobiev, L.H. Le, A. Cordin-Falcimaigne, J.- L. Lanoiselle // LWT - Food Science and Technology - 2012. - V. 46, № 1. - P. 127-134.

105. Boussetta N. Extraction of soluble matter from grape pomace by high voltage electrical discharges for polyphenol recovery: Effect of Sulphur dioxide and thermal treatments / N. Boussetta, J. Lanoiselle, P. Bedel-Cloutour, E. Vorobiev // Journal of Food Engineering. - 2009. - V. 95, № 1. - P. 192-198.

106. Callens A. FrostenmitStickstoff // Lebensmitteltechnik. - 2008. - № 1-2. - S. 48-49.

107. Choi Y.-S. Optimization of replacing pork back fat with grape seed oil and rice bran fiber for reduced-fat meat emulsion systems / Y.-S. Choi, J.-H. Choi, D.-J. Han, H.-Y. Kim, M.-A. Lee, H.-W. Kim, J.-W. Lee, H.-J. Chung, C.-J. Kim // Meat Science. - 2010. - V. 84, № 1. - P. 212-218.

108. Chvatalova K. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction / K. Chvatalova, I. Sla-ninova, L. Brezinova, J. Slanina // Food Chemistry. - 2008. - V. 106, №2. - P. 650-660.

109. Davidov-Pardo G. Kinetics of thermal modidications in a grape seed extract / G. Davidov-Pardo, I. Arozarene, M. Marin-Arroyo // Journal of Agricultural and Food Chemisry. - 2011. - V. 59, № 13. - P. 7211-7217.

110. Doymaz i. Sun drying of seedless and seeded grapes / i. Doymaz // Journal Food Science and Technology. - 2012. - V. 49, № 2. - P. 214-220.

111. Fiori L. Supercritical extraction of grape seed oil at industrial-scale: Plant and process design, modeling, economic feasibility / L. Fiori // Chemical Engineering and Processing - 2010. - V. 49, № 8. - P. 866-872.

112. Floris T. Antoxidant compounds recovery from grape residues by a supercritical antisolvent assisted process / T. Floris, G. Filippino, S. Scrugli, M.B. Pinna, A. Argiolas, M. Murru, E. Reverchon // J. Supercrit. Fluids. -2010. - V. 54, № 2. - P. 165-170.

113. Fragoso S. Comparison of three extraction methods used to evaluate phenolic ripening in red grapes / S. Fragoso, M. Mestres, O. Busto, J. Guasch // Journal of Agricultural and Food Chemisry. - 2010. - V. 58, № 7. - P. 40714076.

114. Gambuti A. Improvement and validation of a method for determining low-molecular-weight phenols in grape skins / A. Gambuti, L. Lecce, M. Terlizzi, L. Moio // Italian Journal Of Food Science. - 2008. - V. 20, № 2. - P. 181-190.

115. Lue-Lue H. Comparison of four drying methods for re- structured mixed potato with apple chips / H. Lue-Lue M. Zhang, M. Aran, L. Rui-xin // Journal of Food Engineering. - 2011. - V. 103, № 2. - P. 279-284.

116. Patent RF № 2445780 Sposobpoluchenijapishhevyh volo-konizvodoroslevogosyr'ja // Podkorytova A.V., Ignatova T.A., Rodina T.V. i dr. Publikacijapatenta: 27.03.2012.

117. Torchio F. Mechanical properties, phenolic composition and extractabil-ity indices of Barbera grapes of different soluble solids contents from several growing areas / F. Torchio, E. Cagnasso, V. Gerbi, L. Rolle // Analytica Chim-ica Acta- 2010. - V. 660, № 1-2. - P. 183-189.

118. Vinson J.A. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Fruits /J.A. Vinson, X. Su, L. Zubik, P. Bose // Journal Agricultural and Food Chemistry. -2001. -V. 49, № 11. - P. 5315-5321.

119. Yujing S. Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits / S. Yujing, S. Yan, L. Donghong, Y. Xingqian // LWT - Food Science and Technology. - 2015. - V. 60, № 2. - P. 1269-1275.

СПИСОК РИСУНКОВ И ТАБЛИЦ

№ Название рисунка №

рис. стр.

1 Классификация снеков 11

2 Объем рынка чипсов в 2013-2016 гг 13

3 Среднедушевое потребление снеков в Краснодарском крае 14

4 Элеутерококк 23

5 Астрагал 24

6 Эхинацея пурпуная 25

7 Тулси 27

8 Стевия и стевиозид 28

9 Общая методологическая схема исследований 50

10 Структурная схема технологии плодоовощных чипсов 58

11 Результаты изучения частоты приобретения снеков 60

12 Результаты опроса о частоте замены приема пищи снековой продукцией 60

13 Результаты изучения вкусовых предпочтений 61

14 Вероятность выбора фруктового снека 61

15 Места приобретения снековой продукции 62

16 Критерии выбора пищевого продукта 62

17 Варианты принятия решения о покупке 62

18 Активность интереса к новым продуктам 63

19 Источники информации о новых продуктах 63

20 Влияние цены снека на покупку 63

21 Зависимость прочности яблочно-морковной массы с дозировкой зостерина 1,1 % и 1,0 % 69

22 Зависимость напряжения сдвига сухой яблочно-морковной массы от скорости деформации 69

23 Структурно-механические характеристики аналогов пастильных 70

снеков

24 Устройство для сушки сырья в среде диоксида углерода 75

25 Сушильная вакуумная СВЧ - установка типа «Муссон» 77

26 Кривые сушки пастильных масс при воздействии ЭМП НЧ 79

27 Кривые сушки пастильных масс при комбинирования с сушкой СВЧ 79

28 Последовательность заключительных операций изготовления фруктовой пастилы 82

29 Технологическая схема производства пастильных снеков 83

30 Технологическая схема производства воздушных злаковых сне-ков 86

31 Таблицы расчетов из программы БТАТКИСА 90

32 Результаты анализа чувствительности 1,2 нейронных сетей 91

33 Результаты анализа чувствительности 3,4 нейронных сетей 91

34 Расчет оптимального состава снеков 1 этап 93

35 Расчет оптимального состава снеков 2 этап 93

36 Сбалансированность состава снеков 94

37 Оптимизация показателей АОА и органолептических показателей 94

38 Оптимизация значения долей СО2-экстрактов в купаже 95

39 Свертка критериев оценки органолептических показателей продукта и показателей АОА 95

40 Итоговый критерий сбалансированности 96

41 Схема возрастания давления и температуры в экструдере 99

42 Аппаратурно-технологическая схема получения воздушных сне-ков 100

43 Результаты органолептической оценки пастильных снеков 105

44 Экономические показатели производства пастильных снеков 118

№ таб. Название таблицы № стр.

1 Сбалансированность круп относительно эталона 20

2 Характеристики крахмала в зависимости от источника его получения 22

3 Характеристики современных технологий сушки 36

4 Суммарное количество антиокислителей в экстрактах 53

5 Балльная шкала оценки качества 54

6 Химический состав яблок сорта «Прикубанское» 64

7 Химический состав овощей сортов, отобранных для производства снеков 64

8 Витаминный и микроэлементный состав отобранных сортов овощей 65

9 Химический состав орехов 65

10 Витамины и микроэлементы орехов 65

11 Анализ нутриентного состава, районированных для Краснодарского края сортов грецкого ореха 66

12 Химический состав орехово-зернового сырья, применяемого для производства воздушных снеков 66

13 Реологические свойства аналогов пастильных снеков 71

14 Содержание адаптогенных компонентов в растительном сырье 71

15 Рецептуры пастильных снеков 85

16 Антиоксидантная активность СО2-экстрактов, мТЕ/1 г 87

17 Химический состав сырья для воздушных снеков 88

18 Рецептурные образцы с различными комбинациями состава 89

19 Допустимые уровни содержания нутриентов в готовом продукте 92

20 Химический состав снеков «Праздничные» и процент удовлетворения ими суточной потребности взрослого человека 96

21 Характеристика аппаратов экструзионной линии 99

22 Варианты сочетания материалов для упаковки снеков 102

23 Микробиологические показатели разработанной снековой продукции 108

24 Энергетическая и пищевая ценность пастилоснеков 109

25 Витаминно-минеральный состав пастилоснеков 109

26 Нутриентный состав воздушных снеков 110

27 Расчет стоимости сырья для производства пастильных снеков 116

28 Экономические показатели производства пастилоснеков 117

29 Расчет стоимости сырья для производства воздушных снеков 119

ПРИЛОЖЕНИЯ

Краснодар 2018

Южно

Снекоиия

КОМПАНИЯ

350075, Краснодарский край, город Краснодар, улица им Стасова, дом 178, помещение 209

ОКПД2 10.32.26.000

ОКС 67.080.01

' 09 2018 г

Утверждаю: р ООО «Южная овая Компания» AiH. Кривошеее

СНЕКОВЫЙ ПРОДУКТ «ФРУКТИЛА»

Технические условия ТУ 10.32.26-068-06289042-2018

(вводятся впервые)

Дата введения в действие с «¿7/» О9 2018 г

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО «КубГТУ» Профессор кафедры технологии продуктов питания животного происхождения, д.т.н.

Касьянов Г.И.

Соискатель кафедры технологии продуктов питания животного происхождения

Зотова Л.В.

ОТНО^ГП]

Краснодар

2018

российская федерация (19)ЯЦ (11) 1465^7 (13)и1

федеральная служба ю интеллектуальной собственно- (51) МПК сти,патентам и товарным знакам Д 23 В 7/02

(12) ПАТЕНТ НА ПОЛЕЗНУЮ МОДЕЛЬ

(21), (22) Заявка: (72) Автор(ы): 2014129987/13,21.07.2014 КасьяновГеннадийИванович (ЯЦ), (24) Дата начала отсчета срока действия па- Мякинникова Елена Исааковна ^Ц), тента:21.07.2014 Занин Дмитрий Евгеньевич (RU), Приоритет(ы): Зотова Лилия Валентиновна ^Ц)

(22) Дата подачи заявки: 21.07.2014 (73) Патентообладатель(и):

(45) Опубликовано: 10.10.2014 федеральн°е государственн°е бюд-

Адрес для переписки: жетное образовательное учреждение

350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2, высшего профессионального ^раю-

ФГБОУ ВПО "КубГТУ", отдел интеллекту- вания "Кубанский государственный

альной и промышленной собственности, технологический университет

начальнику ОИПС Разведской Л.В. (фГБОу ВПО "КубГТу") (Яи)

(54) УСТРОЙСТВО ДЛЯ СУШКИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Формула полезной модели

Устройство для сушки сельскохозяйственного сырья, включающее установленную на основание сушильную камеру, помещенную в термоизолированный корпус с герметично закрывающейся дверью, конденсатор, отличающееся тем, что основание устройства содержит полость для всасывания диоксида углерода, под которой установлен тепловентилятор, в сушильной камере дополнительно друг над другом установлены в два ряда лотки для сушки, причем между рядами установлена вытяжная труба с патрубками для отработанного газа, соединенная с одной стороны с полостью для всасывания диоксида углерода, а с другой - с конденсатором, размещенным вне теплоизолированного корпуса по ходу движения сушильного агента, соединенным с дополнительно установленными адсорбционными съемными фильтрами, причем рядом с теплоизолированным корпусом установлен генератор электромагнитного поля низкой частоты с излучателями, установленными внутри сушильной камеры для создания электромагнитного поля низкой частоты.

российская федерация

RU

2015614775

федеральная служба по интеллектуальной собственности

(12) ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ЭВМ

Номер регистрации (свидетель-ства):2015614775 Дата регистрации: 28.04.2015 Номер и дата поступления заявки:

Авторы:

Касьянов Геннадий Иванович ^Ц), Мякинникова Елена Исааковна ^Ц), Бородихин Александр Сергеевич ^Ц), Зотова Лилия Валентиновна ^Ц), Мазуренко Евгений Анатольевич ^Ц) Правообладатель:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Кубанский государственный технологический университет» (ФГБОУ ВПО «КубГТУ») ^Ц)_

2015611694 13.03.2015

Дата публикации: 20.05.2015 Контактные реквизиты: (861)2758988, [e-mail] 350072. Россия, г. Краснодар. ул.Московская, 2, ФГБОУ ВПО «КубГТУ»,_

Название программы для ЭВМ: Программа для подготовки кода и публикации материалов для специальности «Техника и технология переработки растительного сырья»

Программа предназначена для подготовки кода и публикации материалов для специальности «Техника и технология переработки растительного сырья». Данные для программы берутся из файла заголовки "Тема" и "Автор" из вкладки "Сводка" свойств файла. Программа переименовывает файл для улучшения совместимости с браузерами и серверными программами, включая транслитерацию по ГОСТ, готовит список файлов, а также фрагмент HTML кода для встраивания в вебстраницу, включая возможность добавить фрагмент текста общий для всех файлов и недостающий фрагмент пути к каталогу на сервере, где будут размещены файлы. Программа работает только с файлами, которые поддерживают данную возможность. Программа может быть использована в электронной издательской деятельности, включая тематики НИР кафедры и факультета, а также институтов пищевого профиля. Тип реализующей ЭВМ: IBM PC - совмест. ПК Язык программирования: Pascal Вид и версия операционной системы: Windows ХР Объем программы для ЭВМ: 15136 б

Реферат:

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ В ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ОВОЩНЫХ СНЕКОВ

Производство фруктово-овощных снеков складывается из следующих стадий: подготовка сырья; предварительное запекание плодов и овощей; приготовление рецептурной смеси; сушка пастильной массы;снятие и формование пастильных рулонов; либо резка на бруски; фасовка, упаковка, маркировка. Подготовка сырья

Яблоки инспектируют, сортируют, моют, отделяют семенное гнездо. Корнеплоды инспектируют, сортируют, моют,очищают. У алычи и унаби при сортировке удаляют косточку. Предварительное запекание плодов и овощей Яблоки запекают при температуре 180оС в течение 20 мин. Корнеплоды запекают при температуре 180 ос в течение 30 мин. Приготовление рецептурной смеси

Запеченные яблоки и корнеплоды измельчают, одновременно в смесь в соответствии с рецептурой добавляют сахар, лимонную кислоту, купаж СО2-экстрактов в соответствии с рецептурой.

Таблица - Рецептуры пастильных снеков

№ Наименование компонентов Норма закладки, %

п/п

Яблочно-морковная пастила

1 Пюре из запеченных яблок 77,0

2 Пюре из запеченной моркови 20,0

3 Сахар песок 2,9

4 Цедра апельсина 0,09

5 СО2 -экстракт шафрана, кожицы и семян винограда, астрагала 0,01

Яблочно-тыквенная пастила

1 Пюре из запеченных яблок 77,0

2 Пюре из запеченной тыквы 20,0

3 Сахарная пудра 2,9

4 Лимонная кислота 0,09

5 СО 2 -экстракт мус. ореха, кожицы и семян винограда, элеутерококка 0,01

Яблочно-свекольная пастила

1 Пюре из запеченных яблок 82,0

2 Пюре из запеченной свеклы 15,0

3 Сахар песок 2,90

4 Лимонная кислота 0,09

5 СО 2 -экстракт кардамона, кожицы и семян винограда, тулси 0,01

Яблочная пастила с алычой

1 Пюре из запеченных яблок 72,0

2 Алыча 21,0

3 Сахар песок 3,99

4 Зостера 3,00

5 СО2 -экстракт кожицы и семян винограда, эхинацеи 0,01

Яблочная пастила с унаби

1 Пюре из запеченных яблок 85,0

2 Пюре унаби 13,0

3 Сахар-песок 1,95

4 Лимонная кислота 0,05

Сушка пастильной массы

Подготовленную плодовоовощную массу распределяют на смазанных растительным маслом, либо выложенных промасленным пергаментом, листах для сушки слоем 2-3 мм для формования впоследствии высушенного продукта в рулоны, либо слоем 6 -8 мм для нарезки брусками.

Сушку осуществляютв модернизированном устройстве для сушки сельскохозяйственного сырья. Низкая температура обезвоживания позволяет получать продукт без разрушения витаминных и белковых комплексов. Сушка происходит в вакууме без окисления продукта. Режим сушки сырья в среде углекислого газа и воздействии на сырье ЭМП НЧ с частотой 18-55 Гц - температура 45-55 градусов в течение 3 часов.

Для получения хрустящих снеков в виде брусочков, нарезанные бруски снова сушат при температуре в течение 550С в течение 30 мин. Готовые пастилки фасуют и упаковывают в пакеты из комбинированной пленки с высокими барьерными свойствами, весом по 50 г. и наносят маркировку.

Разработчики Касьянов Г.И.

Зотова Л.В.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПРОМЫШЛЕННОСТИ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ В

ПРОИЗВОДСТВО ДЕСЕРТНЫХ ВОЗДУШНЫХ СНЕКОВ

Производство десертных воздушных снеков складывается из следующих стадий: подготовка зернового сырья, его взвешивание; смешивание сухих ингредиентов в соответствии с рецептурой; орошение влагой для увлажнения смеси; экструзия; формование стренгов; запекание; обработка купажами СО2 -экстрактов на масляной основе; выдержка при комнатной температуре, упаковка в соответствии с весом, маркировка; направление на хранение.

Подготовка сырья

Крупы взвешивают, инспектируют на предмет примесей. Крахмал, сухое молоко, арахисовую муку, порошок стевии инспектируют и взвешивают;

Предварительная СО2 -обработка орехов и получение СО2-экстрактов

Для частичного удаления липидов с небольшой молекулярной массой измельченное в крупку ореховое сырье загружается в экстрактор и в течение 1,52,0 час из экстрагируемого сырья извлекается 3-4 % экстрактивных веществ. Процесс осуществляют при температуре 28 оС и давлении 7 МПа.

После окончания процесса СО2-обработки и слива мисцеллы, давление в аппарате резко снижают и оставшийся в клетках сырья диоксид углерода мгновенно вскипает и разрывает клетку, способствуя тонкой гомогенизации шрота. В составе СО2-шрота содержатся углеводы, белки и часть липидов. СО2-экстракты из пряно-ароматического и лекарственного сырья получают при предварительном измельчении и лепестковании сырья, обладающего антиаллергенными, антиоксидантными, радиопротекторными и, в целом, адаптоген-ными свойствами. Экстракцию проводят при давлении 6,6 МПа и температуре 20-22 °С, толщина лепестка 0,12 мм. Приготовление рецептурной смеси

Взвешенные крупяные и другие сухие ингредиенты смешивают, добавляют СО2

- экстракты на водяной основе, что позволяет достигать влажности не менее 20 %.

В качестве консерванта в количестве 0,8 мг на 1 кг продукта целесообразно добавление юглона. Данная пищевая добавка является не только безвредной, ее применение способствует уменьшению содержания сахара или сахарозамени-теля в рецептуре.

Таблица - Рецептуры воздушных снеков

№ п/п Наименование разрабатываемого продукта Состав Норма закладки, %

1 Рисовые воздушные рисовая крупка 85

крипсы «Праздничные» крахмал кукурузный 5

арахисовая мука 5

СО2 -мука из виноградной косточки 4

Стевия 0,5

купаж СО2-экстрактов: корицы, кожицы ягод красного винограда, шафрана, тулси 0,5

2 Мультизлаковые воз- пшеничная крупа 60

душные крипсы «Ново- рисовая крупка 25

годние» соевая мука 10

картофельный крахмал 5

Стевия 0,5

купаж СО2-экстрактов: корицы, апельсина, гвоздики, шиповника, эхинацеи 0,5

3 Пшеничные воздушные пшеничная крупа 90

крипсы «Пасхальные» кукурузный крахмал 5

сухое молоко 4

Стевия 0,5

купаж СО2-экстрактов: ванили, мускатного ореха, шафрана, астрагала 0,5

4 Перловые воздушные перловая крупа 50

крипсы «Рождествен- рисовая крупка 35

ские» арахисовая мука 5

кукурузный крахмал 5

сухое молоко 4,

Стевия 0,5

купаж СО2-экстрактов: корицы, гвоздики, элеутерококка, имбиря, 0,5

Экструзия

Подготовленную злаковую смесь с влажностью не менее 20 % подают в экструдер. Процесс экструзии осуществляется при температуре 95 °С в течении 5-7 с, давление при этом составляет 8-10 МПа. Сренг, режется на головке матрицы, сформованные снеки подвергаются запеканию в жарочных шкафах при температуре 180°С в течение 8 мин, затем охлаждаются .

Готовые снеки фасуют и упаковываютвпакеты из комбинированной пленки с высокими барьерными свойствами, весом по 50 г., наносят маркировку и направляют на хранение.

Разработчики

Касьянов Г.И.

Зотова Л.В.

Таблица 19 - Ранжирование образцов путем попарного сравнения

№ образца № образца ОП

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18

1 - 1 1 0 0 0 1 1 0 0 1 1 0 0 1 1 0 1 9

2 0 - 0 1 1 0 0 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 1 8

3 0 1 - 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 15

4 1 0 0 - 1 1 0 0 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 7

5 1 0 0 0 - 1 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 1 0 7

6 1 1 1 0 0 - 0 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 0 8

7 0 1 0 1 1 1 - 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 0 12

8 0 0 0 1 1 0 1 - 1 1 0 0 1 0 1 0 0 7

9 1 0 0 1 1 1 0 0 - 1 0 1 1 0 1 1 0 0 9

10 1 1 0 0 0 0 0 0 0 - 0 1 1 0 1 1 0 1 7

11 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 - 0 1 1 1 1 1 0 12

12 0 1 0 0 0 0 0 1 0 0 1 - 1 0 1 0 0 5

13 1 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 - 0 1 1 0 0 6

14 1 1 0 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 - 1 1 0 1 13

15 0 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 0 0 0 - 1 0 0 3

16 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 1 0 0 0 - 1 0 3

17 1 1 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 1 1 0 - 1 12

18 0 0 0 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 0 1 1 0 - 11

Таблица 21 - Данные органолептических показателей при различных соотношениях компонентов в рецептурах

№ Рисовая Пшеничная Арахисовая Кукуруз- Сухое СО2-сырье Стевия СО2- экс- Оценка

образца крупа крупа мука ный крахмал молоко тракты в купаже ОП

1 60 20 5 7 5,0 2,9 0,05 0,05 9

2 70 5 8 7 3,3 1,5 0,01 0,09 8

3 65 10 7 6 6,0 5,9 0,03 0,07 15

4 80 5 5 5 3,5 1,4 0,05 0,05 7

5 50 25 9 6 5,0 4,9 0,02 0,08 7

6 50 30 6 8 3,5 2,4 0,05 0,05 8

7 65 15 7 7 4,0 1,9 0,01 0,09 12

8 70 10 6 7 4,0 2,9 0,02 0,08 7

9 80 7 4 5 2,0 1,9 0,03 0,07 9

10 55 20 10 6 4,5 4,4 0,03 0,07 7

11 55 25 5 7 4,0 3,9 0,02 0,08 12

12 75 10 6 5 2,0 1,9 0,02 0,08 5

13 75 5 7 8 2,5 2,4 0,05 0,05 6

14 60 15 9 9 5,0 1,9 0,01 0,09 13

15 60 25 7 5 3,0 1,9 0,03 0,07 3

16 65 20 6 5 2,5 1,4 0,02 0,05 3

17 70 8 10 7 2,5 2,4 0,03 0,07 12

18 55 25 4 6 5,0 4,9 0,02 0,08 11

Протоколы испытаний

Акт опытно-промышленной апробации

ч

ЮжнояйШ

Снекобая

КОМПАНИЯ

^^К„еа209ДаРС,<ИЙКРаЙ'ГОР<)Д Стасова, лом 178,

Шч, Утверждаю:

Ш ^йгроо^<Южная

■ КК0' ;' -ЛЬ > Я Компания»

\ ._/-У^ А.Н. Кривошеее

20.09.2018 г.

АКТ

о опытно-промышленной апробации усовершенствованной технологии производства функциональных многокомпонентных снеков, выполненной соискателем уч. степени к.т.н. КубГТУ Зотовой Л.В.