Разработка технологии нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Ключникова, Людмила Александровна

• Ключникова, Людмила Александровна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Ключникова, Людмила Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Медико-биологические требования к продуктам

питания для детей дошкольного возраста

1.2 Рыба как сырье для производства продуктов

детского питания

1.2.1 Химический состав и пищевая ценность рыбного сырья

1.2.1.1 Пищевая ценность макронутриентов рыбы

1.3 Современные тенденции научных разработок производства продуктов для питания детей дошкольного возраста

Заключение по литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема проведения экспериментов и методы исследований

3.1 Обоснование видов рыбного сырья для производства нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста

3.2 Выбор и предварительная подготовка растительного компонента в составе рыбного фарша

3.3 Исследование функционально -технологических свойств рыбных и рыборастительных фаршей

3.4 Составление математической модели рецептуры нового рыбного продукта на основе индексных критериев пищевой ценности

3.5 Разработка технологии нового продукта «Сосиски рыбные»

3.5.1 Обоснование параметров тепловой обработки

сосисок в пароконвектомате

3.5.2 Оценка качества готового продукта

3.6 Расчет себестоимости производства сосисок рыбных

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А - Технологическая инструкция по производству

Сосисок рыбных

ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Акт дегустации

ПРИЛОЖЕНИЕ В - Акт производственной испытаний технологии

производства Сосисок рыбных

ПРИЛОЖЕНИЕ Г - Стандарт организации СТО 12758073-0012016

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Здоровье детей невозможно обеспечить без рационального питания, которое является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервно-психического развития, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов внешней среды. Кроме того, правильно организованное питание формирует у детей культурно-гигиенические навыки, полезные привычки, так называемое рациональное пищевое поведение, закладывает основы культуры питания.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с ухудшением состояния здоровья детей в результате целого комплекса причин, одной из которых является нарушение структуры питания и снижение его качества.

Основными задачами государственной политики, отраженными в Распоряжении Правительства РФ от 25 октября 2010 г № 1873-р являются расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности; развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, в том числе для питания в организованных коллективах для разных возрастных групп [4]. Для детей одним их важных незаменимых компонентов пищи являются полиненасыщенные жирные кислоты семейства ю -3, источником которых служит рыбное сырье.

В настоящее время рыбные продукты, предназначенные для питания детей в возрасте от 3 до 7 лет, производятся в ограниченном количестве, хотя их недостаточное использование в питании ведет к снижению потребления жирных кислот семейства ю-3, что является одной из причин возникновения алиментарно -зависимых заболеваний.

Для реализации на практике задач в области рационального питания детей перспективным путем представляется создание продуктов с использованием местного рыбного сырья.

Однако сложность и многоплановость процесса создания продуктов детского питания на рыбной основе с направленным влиянием на коррекцию питания требует системного подхода к решению этой проблемы.

В связи с вышеизложенным актуальной является разработка нового рыбного продукта, нутриентно адекватного специфике питания детей дошкольного возраста.

Степень разработанности темы исследования.

Над решением проблемы детского питания работали: А.А. Покровский, Г.П. Шаманова, Л.В. Устинова, Е.М. Фатеева, Г.С. Коробкина, В.А. Гоноцкий, К.С. Ладодо и др.

В разработку новых видов продуктов из рыбного сырья для детей внесли вклад Л.С. Абрамова, Ф.Р. Шаззо, С.А. Михлай, Е.Н. Андрюхина, Е.С. Коноваленко, М.В. Фурин, А.В. Образцов, В.В. Гершунская, Т.М. Сафронова и др.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии комбинированного рыбного фаршевого продукта тонкого измельчения для детей дошкольного возраста, сбалансированного по основным макронутриентам

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор рыбного и растительного сырья в составе нового фаршевого продукта для детей дошкольного возраста, изучить его пищевую и биологическую ценность и безопасность;

- обосновать соотношение выбранных ингредиентов в фаршевом продукте с учетом его функционально -технологических свойств и сбалансированности продукта по основным макронутриентам;

- разработать способ предварительной подготовки пшенной крупы и рациональную дозу её внесения в фаршевую систему;

- разработать модель рецептуры рыбного продукта для детей дошкольного возраста с применением математического метода оптимизации;

- разработать технологию рыбных сосисок;

- провести оценку качества нового рыбного продукта по физико -химическим, микробиологическим, органолептическим показателям;

- разработать нормативную документацию на новый продукт;

- рассчитать себестоимость нового продукта.

Научная новизна. Экспериментально доказана перспективность создания рыбных сосисок для детей дошкольного возраста на основе сочетания морского и пресноводного рыбного сырья акватории Байкала. Выявлен эффект повышения функционально-технологических и органолептических свойств, биологической ценности белков, биологической эффективности жиров готового продукта при комбинировании горбуши, плотвы байкальской и эндемика Байкала - голомянки. Обосновано использование крупы пшена, после ее влаготепловой обработки, в составе рыбного сосисочного фарша в качестве ингредиента, улучшающего его функционально-технологические свойства без снижения пищевой ценности продукта. Установлены параметры влаготепловой обработки и их влияние на микроструктуру пшена.

Теоретическая и практическая значимость заключается в разработке одного из вариантов решения задачи создания продуктов, адаптированных к организму ребенка дошкольного возраста, на основе математического моделирования получены новые эмпирические данные для развития исследований в этом направлении. Предложена математическая модель рецептуры продукта в соответствии с медико-биологическими требованиями в продуктах для детей дошкольного возраста. В соответствии с моделью рецептуры разработана технология нового комбинированного продукта - сосиски рыбные, содержащие комбинированное рыбное сырье и компонент растительного происхождения -пшено, на основе которых создана нормативная документация на сосиски рыбные (СТО 12758073-001-2016) и технологическая инструкция, на способ производства сосисок рыбных подана заявка на патент от 09.06.2016.

Технология производства сосисок рыбных прошла производственную проверку и внедрение на предприятии Муниципальное казенное предприятие «Городской комбинат школьного питания» (г. Улан-Удэ).

Результаты исследований использованы в учебном процессе при чтении лекций, выполнения курсовых и дипломных работ по тематике детского питания.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационного исследования являются классические естественно -научные законы и методы научного познания, а также комплексный системный подход к анализу трудов отечественных и зарубежных ученых по вопросам разработки, оценки качества и безопасности продуктов для дошкольного питания. Для реализации поставленных задач применялись общенаучные и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, микробиологические, физико -химические, органолептические, общепринятые и оригинальные методы определения показателей исследуемых объектов.

Положения, выносимые на защиту:

- математическая модель комбинированного рыбного фарша, включающего морскую рыбу (горбуша), эндемик Байкала голомянка и плотва; состав модели оптимизирован по количеству и оптимальному соотношению белка и жира, соотношению ю-3 и ю-6 жирных кислот;

- технологические параметры предварительной влаготепловой обработки пшена;

- технология производства нового продукта «Сосиски рыбные».

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность

результатов исследования подтверждается трехкратной повторностью опытов, воспроизводимостью экспериментальных данных, их статистической обработкой, апробацией технологии в производственных условиях. Основные положения и результаты исследований диссертационной работы были доложены на Всероссийской молодежной научно-практической конференции с международным участием (Улан-Удэ, 2011); Международной научно -практической конференции «Особенности формировании здорового образа

жизни: факторы и условия» (Улан-Удэ, 2012); Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2012); научно -практических конференциях преподавателей, научных работников и аспирантов ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2012-2016).

По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе три статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ, принята заявка на патент от 09.06.2016 №036093.

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Медико-биологические требования к продуктам питания для детей

дошкольного возраста

Медико-биологические требования имеют решающее значение для формирования качества готового продукта. Они определяют энергетическую и пищевую ценность продукта по основным макро - и микронутриентам, регламентируют показатели безопасности (микробиологические и химические), а также предусматривают соответствующие органолептические показатели.

В соответствии с Методическими рекомендациями 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществ для различных групп населения Российской Федерации», возрастная периодизация детского населения разработана с учетом двух факторов: биологического и социального, учитывающих обучение и воспитание. Соответственно выделены [3]:

1. Ранний возраст

- грудной - от рождения до 12 месяцев

- преддошкольный - от 1 года до 3 лет

2. Дошкольный возраст - от 3 до 7 лет

3. Школьный возраст

- младший - от 7 до 11 лет

- средний - от 11 до 14 лет

4. Подростковый возраст - от 14 до 18 лет.

Питание, учитывающее особенности физиологического развития детей, относящихся к разным возрастным группам, является одним из главных факторов, обеспечивающих нормальное развитие ребенка [3, 77, 83, 39].

При выработке пищевых продуктов для дошкольного питания должны быть соблюдены следующие медико -биологические требования:

- высокая энергетическая ценность продуктов питания и его сбалансированность по содержанию основных нутриентов;

- обеспечение безопасности;

- применение сырья высокого качества;

- использование натуральных ингредиентов;

- повышенная пищевая ценность продуктов;

- применение щадящих методов обработки сырья.

При разработке нового продукта нутриентно адекватного питанию детей дошкольного возраста особенно важно соблюдать рекомендации к потреблению основных макронутриентов, а также витаминов и минеральных веществ.

Организм детей имеет ряд существенных особенностей. Ткани организма на 25% состоят из белков, жиров, углеводов, минеральных солей и на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает в (1,5-2) раза быстрее, чем у взрослых. В связи с ростом и развитием в организме детей процессы ассимиляции преобладают над диссимиляцией, а в связи с усиленной мышечной активностью повышены общие энергетические затраты [8, 115].

По сравнению с взрослым человеком детям дошкольного возраста требуется иное количество пищевых нутриентов, однако требования к нутриентам в питании детей преддошкольного и младшего школьного возраста, которые находятся в непосредственной возрастной близости, отличаются. В связи с этим будет логично проанализировать нормы потребления пищевых веществ у детей преддошкольного, дошкольного и младшего школьного возрастов (таблица 1).

Таблица 1 - Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей разного возраста [3]

Возраст Энергия, ккал Белки,г Жиры, г Углеводы, г

Всего в том числе животные

От 2 лет до 3 лет 1400 42 29,4 47 203

От 3 до 7 лет 1800 54 35,1 60 261

От 7 до 11 лет 2100 63 37,8 70 305

Оценка норм потребления пищевых веществ у детей показывает, что с возрастом физиологическая потребность в белках, жирах и углеводах растет. Причем потребность в нутриентах растет неравномерно. Потребление энергии от преддошкольного возраста к дошкольному увеличилось на 400 ккал, а от

дошкольного к младшему школьному - на 300 ккал. Это свидетельствует об особенностях физиологического развития на каждом этапе роста ребенка.

Большое внимание в питании детей и подростков уделяют содержанию белка (и его аминокислотному составу) как основному пластическому материалу, из которого строятся новые клетки и ткани. При недостатке в пище белка у детей задерживается рост, отстает умственное развитие, изменяется состав костной ткани, снижается сопротивляемость заболеваниям, ослабевает деятельность желез внутренней секреции [110, 115].

Ребенок дошкольного возраста должен получать в сутки 54 г белка, из них 65 % животного происхождения. Белки формируются из аминокислот и поэтому важным показателем потребляемого белка является его аминокислотный состав [20]. Белки животного происхождения усваиваются организмом на 93 -96%. Таким образом, необходимо соблюдать не только содержание животного белка, но и содержание аминокислот в белке, в первую очередь незаменимых, что представлено в таблице 2 [40].

Таблица 2 - Содержание незаменимых аминокислот в белке для детей дошкольного возраста.

Содержание незаменимых аминокислот в г/ на 100 г белка

Возраст Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин + Цистин Треонин Триптофан Фенилаланин + Тирозин

от 3 до 7 лет 5,05 4,15 7,7 6 3,63 4,15 1,13 6,65

Оценка данных по структуре белкового питания дошкольников показывает чаще всего недостаток трех аминокислот: лизина, метионина в сумме с цистином и триптофана. При дефиците лизина происходит замедление роста и веса, а при недостатке метионина - нарушается углеводный обмен [20]. В связи с этим диетологи обращают внимание на необходимость потребления продуктов питания, богатых этими пищевыми веществами. Триптофан в значительных

количествах содержится в мясе, рыбе, твороге, яйце, сыре, а лизин - в мясных продуктах, сыре и бобовых. Потребность в метионине также удовлетворяется за счет мясных, молочных и рыбных продуктов [78, 120, 153].

Качество пищевого белка зависит от степени его усвояемости в желудочно -кишечном тракте с последующим всасыванием аминокислот. Степень соответствия аминокислотного состава продукта потребностям организма ребенка в аминокислотах для синтеза белка выражается в показателях «биологическая ценность», «коэффициент рациональности аминокислотного состава», «коэффициент утилитарности».

Жиры (липиды), поступающие с пищей, являются концентрированным источником энергии (1 г жира при окислении в организме восполняет 9 ккал). Жиры растительного и животного происхождения имеют различный состав жирных кислот, определяющий их физические свойства и физиолого -биохимические эффекты [140].

Особое значение для детского организма имеют такие ПНЖК как линолевая, линоленовая, являющиеся предшественниками структурных элементов клеточных мембран и обеспечивающие нормальное развитие и адаптацию организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды [133]. Указанные ПНЖК являются предшественниками образующихся из них биорегуляторов - эйкозаноидов. Не менее важно, что ПНЖК являются предшественниками мессенджеров - специальных химических веществ -простагландинов, тромбоксанов и лейкоцитов. Эти вещества управляют значительным количеством биохимических реакций, регулируя рост, деление клеток, кровяное давление, свертывание крови, иммунные реакции и восстановительные процессы в тканях [156]. На основании физиологических и биохимических функций многие ученые условно называют ПНЖК витаминами группы Б [99].Физиологическая потребность в ПНЖК для детей - 5-10% от калорийности суточного рациона [3].

В питании детей дошкольного возраста имеет значение количественный состав жирных кислот, представленный в таблице 3.

Таблица 3 - Рекомендуемые нормы потребления жирных кислот

Возраст содержание жирных кислот, г/100 г липидов

Сумма НЖК сумма МНЖК сумма ПНЖК Линолевая Линоленовая Арахидоновая

От 3 до 7 лет 32,95 55,76 10,61 8,34 0,91 1,36

Согласно рекомендациям Минздрава РФ соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК = 33:56:11, соотношение ю-3 к ю-6 жирных кислот - (0,91-1): (9,7-10) соответственно. Соотношение потребления ю -6:ю-3 в таких странах, как Япония, составляет примерно 4:1, что считается более желательным, чем соотношение 7:1 и 17:1 (соответственно в Великобритании и США) [157].

По содержанию ПНЖК в продукте можно рассчитать коэффициент биологической эффективности жира.

Двумя основными группами ПНЖК являются кислоты семейств ю -6 и ю-3. Жирные кислоты ю -6 содержатся практически во всех растительных маслах и орехах. Жирные кислоты ю-3 также содержатся в ряде масел (льняном, из семян крестоцветных, соевом). Основным пищевым источником ю-3 жирных кислот являются жирные сорта рыб и некоторые морепродукты. Из ПНЖК ю - 6 особое место занимает линолевая кислота, которая является предшественником наиболее физиологически активной кислоты этого семейства - арахидоновой.

Физиологическая потребность для детей составляют 8-10 г/сутки ю-6 жирных кислот, и 0,8-1 г/сутки ю-3 жирных кислот, или 4-12 % от калорийности суточного рациона для ю-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона для ю -3. Потребность взрослого человека в ю -6 жирных кислотах ниже и лежит в пределах 5-8 % от калорийности суточного рациона. Так, для удовлетворения суточной потребности в этих ПНЖК необходимо употреблять не менее 750 г жирной рыбы в неделю или принимать 4-8 г рыбьего жира в день. Оптимальное соотношение, согласно таблице 3, в суточном рационе ю-6 к ю-3 жирных кислот для дошкольников должно составлять 10,6:1.

Известно, что дошкольники большую часть энергии получают за счет углеводов. Усвояемые углеводы! пищи представлены преимущественно

полисахаридами (крахмал), и в меньшей степени моно-, ди- и олигосахаридами. 1 г углеводов при окислении в организме дает 4 ккал [120].

Физиологическая потребность в усвояемых углеводах для взрослого человека составляет 50-60 % от энергетической суточной потребности (от 257 до 586 г/сутки), в то время как физиологическая потребность в углеводах для детей старше года от 170 до 420 г/сутки.

Основными представителями олигосахаридов в питании человека являются сахароза и лактоза. Потребление добавленного сахара не должно превышать 10 % от калорийности суточного рациона [3].

В группу пищевых волокон входят полисахариды, в основном, растительные, перевариваются в толстом кишечнике микрофлорой в незначительной степени и существенно влияют на процессы переваривания, усвоения, микробиоциноз и эвакуацию пищи. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для детей старше 3 лет составляет 10-20 г/сутки.

Витамины - необходимая часть пищевого рациона детей. Интенсивный рост и умственное развитие ребенка обуславливает высокую потребность растущего организма в различных витаминах, в том числе тиамина, рибофлавина и токоферола [40]. С возрастом по мере развития организма ребенка потребность во многих витаминах возрастает [149]. В таблице 4 представлены нормы потребления витаминов для детей в сравнительном аспекте с взрослыми.

Из таблицы видно, что потребность в витаминах у детей в возрасте 3 -7 лет отличается от потребности взрослого организма, поэтому продукты должны быть адаптированы к потребностям детского организма. Недостаток витаминов в питании ребенка приводит к различным видам гиповитаминозов. Особое значение имеют витамины, влияющие на рост. Витамин А влияет на интенсивность роста скелета, на деятельность эндокринных желез, особенно гипофиза, который нормализует процессы роста. Витамин Д также необходим при интенсивном росте и формировании скелета, так как регулирует фосфорно -кальциевый обмен, способствует нормальному костеобразованию. Недостаток витамина Д вызывает у детей рахит - заболевание, при котором нарушается плотность костной ткани.

Избыточное потребление витамина Д сопровождается гипервитаминозом, который проявляется снижением массы тела, отложением солей кальция в печени, почках и стенках сосудов [135].

Таблица 4 - Норма суточного потребления витаминов [3]

Дети от 3 до 7 лет Взрослые

Витамин С, мг 50 90

Витамин В1, мг 0,9 1,5

Витамин В2, мг 1,0 1,8

Витамин В6, мг 1,2 2,0

Ниацин, мг 11,0 20

Витамин В12, мкг 1,5 3

Фолаты, мкг 200 400

Пантотеновая килота, мг 3,0 5,0

Биотин, мкг 15 50

Витамин А, мкг ретинол эквивал. 500 900

Витамин Е, мг токоферол экваивал. 7,0 15,0

Витамин Б, мкг холекальциферола 10,0 10,0

Витамин К, мкг 55 120

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания, и физиологическое значение определяется их участием в пластических процессах построения тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами (кости, хрящи, зубы); в кроветворении; в поддержании кислотно -щелочного равновесия в организме; в поддержании нормального состава солей крови; в нормализации водно -солевого обмена. Они являются составной частью ферментных систем и входят в состав некоторых витаминов, гормонов [137].

Дети нуждаются в повышенных количествах фосфора, который участвует в процессах обмена белков, жиров, углеводов, около 60 % его входит в состав костной ткани. В питании детей серьезной проблемой является обеспечение достаточного количества минеральных элементов, участвующих в кроветворении (железо, медь, марганец, кобальт). Дефицит железа нарушает окислительно -восстановительные реакции в тканях, что проявляется снижением способности к обучению, а также физической и психической работоспособности [129]. Недостаточность меди проявляется повышенной утомляемостью, гипотонией,

гипопигментацией и поражением костей. В таблице 5 представлены нормы потребления минеральных веществ детей и взрослых [3].

Таблица 5 - Норма суточного потребления минеральных веществ

Минеральные вещества, мг Дети от 3 до 7 лет Взрослые

Кальций 900 1000

Фосфор 800 800

Магний 200 400

Калий 600 2500

Натрий 700 1300

Хлориды 1100 2300

Железо 10,0 14,0

Цинк 8,0 12,0

Иод 0,1 0,15

Медь 0,6 1,0

Селен 0,02 0,06

Хром, мкг 15 50

Фтор 2,0 4,0

Последствия дефицита железа зависит от его длительности и глубины - это может быть усталость, слабость, повышенная подверженность инфекциям, снижение работоспособности, увеличение материнской и перинатальной смертности, частоты случаев появления на свет недоношенных и родившихся с низкой массой тела детей, а также ухудшение развития головного мозга и способности детей к обучению [141].

Дефицит йода, как одна из причин нарушения интеллектуального развития у детей, является серьезной проблемой здравоохранения во всех странах мира. Недостаточное потребление йода ведет к уменьшению синтеза тиреоидных гормонов, гипотиреозу и зобу. В результате формируется комплекс функциональных нарушений и аномалий развитии, объединяемых общим термином «йододефицитные заболевания» [134, 142].

Небольшой или умеренный дефицит йода может приводить к снижению умственных способностей, плохой школьной успеваемости и ухудшению работоспособности детей [148, 146, 147].

Цинк необходим для поддержании активности свыше 100 специфических ферментов, участвующих в основных путях метаболизма и обеспечивающих

физический рост человека, его иммунную, репродуктивную и неврологические функции [126, 139, 143, 144].

Негативное влияние дефицита цинка на здоровье зависит от возраста человека. В раннем детском возрасте оно проявляется в низкой прибавке в весе, диарее, анорексии и неврологических нарушениях. Кожные изменения и замедление роста выявляются у детей вплоть до школьного возраста [127, 132].

Селен входит в состав глютатионпероксидазы, важного фермента антиоксидантной защитной системы организма, его дефицит и, в частности, низкий уровень потребления связывали с увеличением риска онкологических заболеваний [130, 131].

У детей низкое потребление кальция и витамина Б может привести к снижению минерализации костей. Если в период формирования скелета кальция недостаточно, то не будет достигнут генетический предопределенный пик костной массы, а это, в свою очередь, повышает риск остеопороза в пожилом возрасте [145].

Для питания детей важна строгая регламентация показателей безопасности продуктов питания, так как организм ребенка чувствителен к отрицательным воздействиям внешних факторов [141]. Это обусловлено незрелостью ферментных систем детского организма, играющие важную роль в процессах детоксикации, низким содержанием плазматических белков, связывающих токсичные вещества [116, 154]. Круговорот веществ в природе и прогрессирующее загрязнение Мирового океана и внутренних водоемов в результате деятельности человека приводят к накоплению в гидробионтах вредных веществ. Кроме того, гидробионты контаминированы различными микроорганизмами и заражены паразитами.

Продукты должны отвечать повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевых продуктов» утвержденных решением ТС от 9 декабря 2011 года .№880 [1].

Из токсических элементов наиболее опасна ртуть, которая в виде метилртути накапливается в съедобной части и блокирует БН-группы ферментов.

Крайне опасен мышьяк из-за превращений минеральных соединений мышьяка в органическую форму. Кадмий и свинец накапливаются главным образом в печени и почках рыб; содержание их мало зависит от питания и возраста рыбы.

Пестициды могут аккумулироваться в липидах жирных рыб и печени в значительном количестве. Пестициды нарушают центральную нервную систему ребенка, а при взаимодействии с нитритами приобретают сильные токсичные и мутагенные свойства.

Нитриты и нитраты могут трансформироваться в нитрозамины, оказывающие канцерогенное, мутагенное действие, поэтому допустимый уровень их в гидробионтах ограничивается.

Гистамин образуется при автолизе в тканях с высоким содержанием свободного гистидина (тунец, скумбрия, сардина, лосось и т.д.). при массовой доле гистамина более 60 мг % возможны пищевые отравления. Полихлорированные бифенилы ПХБ накапливаются по пищевой цепи. В рыбе их может быть в 10 раз больше, чем в морской воде. Эти соединения усиливают токсичность пестицидов, поражают печень и нервную систему.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ключникова, Людмила Александровна, 2016 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технический регламент таможенного союза О безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011. - Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. - 242 с.

2. ГОСТ 31498-2012 «Изделия колбасные вареные для детского питания». Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации: - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009.-38 с.

4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, распоряжение правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р, 2010.

5. Постановление правительства РФ от 18 декабря 2014 №1416 О внесении изменений в государственную программу Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса"

6. Постановление правительства РБ от 28 февраля 2013 г. №102 об утверждении государственной программы «Развитие агропромышленного комплекса и сельских территорий в Республике Бурятия»

7. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.3.2.2401-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

8. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы 2.4.1.2660-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных учреждений»

9. Технические условия ТУ 9261-133-00472124-02 Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания - номер свидетельства 58.02.02.005.У.000001.09.05

10. Технические условия ТУ 9266-13400472124-04 Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания - номер заключения 77.99.24.926.Т.001804.10.04

11. Технические условия ТУ 9266-022-00472124-05 Полуфабрикаты рыбные формованные для дошкольного и школьного питания, обогащенные эссенциальными микроэлементами

12. Технические условия ТУ 9261-133-00472124-09 Полуфабрикаты из рыбы для дошкольного и школьного питания - номер свидетельства 77.99.11.5.У.4503.6.10

13. Технические условия ТУ 9222-01000482660-05 Продукт творожный «Карапуз»

14. Технические условия ТУ 9222-00900482660-05 Молоко натуральное коровье - сырье для детского питания

15. Абрамова, Л. С. Обоснование технологии поликомпонентных пищевых продуктов с задаваемой структурой и комплексом показателей пищевой адекватности на основе рыбного сырья: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Абрамова Любовь Сергеевна. - Калининград., 2003. - 498 с.

16. Абрамова, Л. С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья / Л.С. Абрамова. - М.: ВНИРО, 2003. - 176 с.

17. Акулич И. Л. Математическое программирование в примерах и задачах / И.Л. Акулич. - М.: Высшая школа, 1986. -230 с.

18. Андрюхина, Е. Н. Обоснование и разработка технологии супов стерилизованных для питания детей раннего и дошкольного возраста: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Андрюхина Елена Николаевна. - М., 2009. - 164 с.

19. Анисимова А. В. Проектирование состава продуктов детского питания: Обзорная информация / А.В. Анисимова, Н.А. Михайлов, Б.С. Бедных, И.Г. Бушуева - М.: АгроНИИТЭИММП, 1995. - 35 с.

20. Антипова, Е.Ф. Физиология питания: учебное пособие / Е.Ф. Антипова, С.Т. Прокопенко, В.В. Широкожухов. - СПб: Санкт-Петербургский государственный экономический университет, 2015. - 216 с.

21. Антипова, Л.В. Биохимические изменения мяса пресноводных рыб в процессе автолиза / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова, А.В. Гребенщиков, А.В. Алехина, А.С. Алтаева, Зерекбай Аликулов // Известие вузов. Пищевая технология. - 2009. - №5-6. - С.18.

22. Антипова, Л.В. Возможности использования рыбного сырья в продуктах для функционального питания / Л.В. Антипова, Д.В. Паничкин // Известие вузов. Пищевая технология. - 2009. - №1. - С. 25.

23. Антипова, Л.В. Совершенствование качества рыбных полуфабрикатов / Л.В. Антипова, Л.П. Бессонова, Е.Н. Ушакова // Рыбная промышленность - 2006. - №1. - С.10.

24. Антипова, Л.В. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Известие вузов. Пищевая технология - 2002. - №5-6. - С. 24.

25. Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А.Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун; под ред. Т.М.Сафроновой и В.И. Шендерока. -М. Колос, 2001. - 496 с.

26. Базилевич, В.И. Новый ассортимент рыборастительных пресервов / В.И. Базилевич, Т.В. Курченская, Ю.П. Маслюков // Рыбохоз. исслед. океана: Материалы Юбилейн. науч. конф - 1996. - С.42.

27. Байдалинова, Л.С Биохимия морепродуктов / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова. - М.: Мир, 2006. - 560 с.

28. Байдалинова, Л.С. Биохимия сырья водного происхождения / Л.С. Байдалинова, А.А. Яржомбек. М.: МОРКНИГА, 2011. - 514 с.

29. Березов, Т.Т. Биологическая химия / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровин.: М.: Медицина, 2004. - 392 с.

30. Бобков, А.И. Ихтиофауна и популяция нерпы / А.И. Бобков // Государственный доклад "О состоянии озера Байкал и мерах по его охране в 2012 году". - 2013. - С. 35.

31. Богданов, В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В.Д. Богданов - М.: Мир, 2005 - 310 с.

32. Богданов, В.Д. Современные подходы к совершенствованию технологии колбасных изделий из гидробионтов / В.Д.Богданов, К.М. Олейникова // Вестник камчатского государственного технического университета. - 2007. - №6. - С. 226.

33. Бойцова, Т.М. Технология пищевых рыбных фаршей / Т.М. Бойцова. -Владивосток: Дальрыбвтуз (ТУ), 1997. - 70 с.

34. Бояркина, Л.Г. Комбинированные формованные продукты на основе рыбного и тауринсодержащего сырья /Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.М. Эпштейн, Н.Б. Аюшин // Изв. ТИНРО-Центра. - 2001. - С. 129.

35. Бредихина, О.В. Научные основы производства рыбопродуктов/ О.В. Бредихина, М.В. Новикова, С.А.Бредихин - М.: КолосС, 2009. - 152 с.

36. Бубырь, И.В. Пищевая ценность пресноводных рыб Беларуси / И.В. Бубырь // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук - Изд-во: Общество с ограниченной ответственностью Институт стратегических исследований. - 2015. - С. 31.

37. Быков, В.П. Научные основы совершенствования и создания новых эффективных технологий гидробионтов: дис. ...д -ра техн. наук: 05.18.04 / Быков Владимир Петрович. - М., 1992. - 178 с.

38. Варивода, А.А. Яичные порошки для детского питания / А. А. Варивода // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции: сб. ст. по материалам II науч. -практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2016. - С. 416.

39. Васильев, С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленного полуфабриката из оленины для школьного питания: дис. . канд. техн. наук: 05.18.04 / Васильев Семен Семенович. - Улан-Удэ, 2009. - 115 с.

40. Гершунская, В.В. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья / В.В. Гершунская, Л.С.Абрамова, Е.И. Андрюхина, С.Е.Сергеева // Пищевая промышленность. - 2009. - №3. - С. 44.

41. Глызина, О.Ю. Жирорастворимые витамины большой голомянки / О.Ю. Глызина, Е.В.Дзюба, А.В. Глызин, Т.Н. Башарина // Химия в интересах устойчивого развития. - 2007. - №6. - С. 663.

42. Голубев, В.Н. Справочник технолога по обработке рыбы и морепродуктов / В.Н. Голубев. - СПб.: ГИОРД, 2003 - 408 с.

43. Горбунова, В.В. Разработка технологии поликомпонентных консервов для детей раннего возраста с использованием новых видов рыбного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Горбунова Валерия Владимирована. - М, 2002. - 24 с.

44. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

45. Дроздова, Л.И. Коллагеновые концентраты из тканей гидробионтов и их использование в функциональных продуктах / Л.И.Дроздова, М.В. Орлова, Т.Н. Пивненко // Рыбное хозяйство. - 2008. - №3. - С. 97.

46. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы / Г.А. Егоров - 4-е изд., перераб и доп. - М.: КолосС, 2005. - 296 с.

47. Ершов, А.М. Технология рыбы и рыбных продуктов / А.М. Ершов. - М.: изд-во Гиорд, 2006. - 941 с.

48. Забалуева, Ю.Ю. Инновационные технологии сосисок из мяса рыбы / Ю.Ю. Забалуева, Н.В. Колесникова, Е.А. Голова // Пищевая промышленность. - 2009. -№5. - С. 10.

49. Золотин, А.Ю. Аналитический подход к оценке производства продуктов детского питания при помощи критерия технологического воздействия / А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2005. - №10. - С. 49.

50. Иванова, Е.Е. Жирнокислотный состав липидов некоторых видов рыб, акклиматизированных на юге России / Е.Е. Иванова // Известие вузов. Пищевая технология. - 2003. - №4 - С.18.

51. Ивашкин, Ю.А. Информационные технологии проектирования и оценки качества пищевых продуктов направленного действия / Ю.А. Ивашкин // Мясная индустрия. - 2000. - № 5. - С. 40.

52. Иринина, О.И. Оптимизация биологической ценности комбинированных рыборастительных кулинарных изделий / О.И.Иринина, А.А. Смоленцева // Пищевая промышленность. - 2009. №10. - С. 66.

53. Ключникова, А.Л. Обоснование рецептуры нового рыбного продукта для детей дошкольного возраста/ Л.А. Ключникова // Рыбное хозяйство. - 2016. - №3. - С 107.

54. Ключникова, Л.А. Пути рационального использования мелкой плотвы / Л.А. Ключникова, Т.Ф. Чиркина // Материалы всероссийского молодежного научно-практической конференции с международным участием. - 2011. - С. 96

55. Ковалева, И.П., Методы исследования свойств сырья и продуктов питания: учебное пособие / И.П. Ковалева, И.М. Титова, О.П. Чернега. - СПб.: Проспект Науки, 2012. - 152 с.

56. Ковтун, Т.В. Инновационные способы производства колбас с использованием учебно -экспериментального комплекса / Т.В. Ковтун, Д.Г. Касьянов // Научный журнал КубГАУ. - 2012. - №81(07). - С. 1.

57. Козырева, А.А. Технология производства рыбного фарша / А.А. Козырева // Пищевая промышленность. - 2002. - №11 - С. 45

58. Колаковский, Э. Технология рыбного фарша / пер. с польск. В.Е. Тишина; под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 220 с.

59. Колодязная, В.С. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур / В.С. Колодязная, Д.В. Царев // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. Междунар. Науч. Конф.. -1999. - т.2. - С.39.

60. Коноваленко, Е.С. Обоснование и разработка технологии формованных полуфабрикатов на основе рыбного сырья для детей дошкольного и школьного возраста: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Коноваленко Елена Сергеевна. - М., 2009. - 193 с.

61. Константинова, Л.Л. Сырье рыбной промышленности: учебное пособие / Л.Л. Константинова, С.Ю. Дубровин - СПб.: ГИОРД,2005. - 240 с.

62. Коряков Е.А. Пелагические бычковые Байкала / Е.А. Коряков - М.: Изд-во Наука, 1972. - 156 с.

63. Красильникова, Е.А. Разработка технологии твороженного продукта гарантированного качества для детского питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Красильникова Елена Александровна. - Вологда, 2005. - 153 с.

64. Кунташов, Е.В. Сырокопченые колбасы с натуральными биокорректорами / Е.В. Кунташов, М.И. Правдивцева, Н.М. Птичкина // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. - С. 16.

65. Курчаева, Е.Е. Растительное сырье в технологии комбинированных полуфабрикатов / Е.Е. Курчаева, С.Ю. Чурикова, В.И. Манжесов, Т.Н. Тертычная // Пищевая промышленность. - 2011. - №7. - С.8.

66. Липатов, Н.Н. Анализ нутриентной адекватности перспективных видов сырья для производства нового поколения поликомпонентных продуктов детского питания / Н.Н.Липатов, Н.В.Тимошенко, О.И.Башкиров // Пища. Экология. Человек: Доклады четвертой международной научно-технической конференции. - 2001. - С. 13.

67. Липатов, Н.Н. Формальный анализ амино - и жирнокилотной сбалансированности сырья, перпективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н.Липатов, Г.Ю.Сажинов, О.И.Башкиров //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8. - С. 11.

68. Лузан, В.Н Анализ жирнокислотного состава плотвы байкальской / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Сборник научных трудов с международным участием, постященный 50-летию университета. Улан-Удэ: Изд-во Восточно-Сибиркого государственного университета технологий и управления. - 2012. - С. 23.

69. Лузан, В.Н. Анализ фактического питания детей в ДОУ №70 г. Улан-Удэ /

B.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Сборник научных трудов с международным участием, посвященный 50-летию университета. Улан-Удэ: Изд-во Восточно-Сибиркого государственного университета технологий и управления. - 2012. -

C.17

70. Лузан, В.Н Анализ фактического питания дошкольников в дошкольных образовательных учреждениях Республики Бурятия и пути коррекции / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Материалы 3-ий международной научно -практической конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетического питания». - 2012. - С. 164.

71. Лузан, В.Н Исследование режимов влаготепловой обработки пшенной крупы с целью использования в общественном питании / В.Н. Лузан, Ключникова Л.А., О.Г. Аюшеева // Сборник научных трудов с международным участием, постященный 50-летию университета. Улан-Удэ: Изд-во Восточно-Сибиркого государственного университета технологий и управления. - 2012. - С. 20.

72. Лузан, В.Н Качество и безопасность малоценного рыбного сырья Забайкалья / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Материалы международной научно -практической конференции «Техника и технологии продуктов питания: наука. Образование. Достижение. Инновации». - 2014. - С. 171.

73. Лузан, В.Н Оценка фактического питания детей дошкольного возраста г. Улан-Удэ / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Материалы международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека». - 2012. - С. 151.

74. Лузан, В.Н Питание детей дошкольного возраста в г. Улан-Удэ / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова, Е.И. Клюкина // Материалы 2 международной научно -практической конференции «Особенности формирования здорового образа жизни: факторы и условия». - 2012. - С. 109.

75. Лузан, В.Н. Проблема питания детей в возрасте 3-7 лет в детских садах г. Улан-Удэ / В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Вестник ВСГУТУ. - 2012. - №2 (37). -С. 82.

76. Лузан, В.Н. Проектирование продукта на основе рыбного сырья нутриентно-адекватного питанию детей дошкольного возраста / В.Н. Лузан, Л.А Ключникова // Сборник научных трудов Всероссийской научно -практической конфереции «Современное состояние и перспективы развития индустрии питания и гостептиимства». - 2012. - С. 92

77. Лузан, В.Н. Рациональное питание детей преддошкольного и дошкольного возраста в Республике Бурятия / В.Н. Лузан, В.В. Драгина, В.И. Шопхоева, Л.А Ключникова.- Улан- Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010.-118 с.

78. Мазурин, А.В. Справочник по диетологии/ А.В. Мазурин, И.М. Воронцов -Ленинград, 1984. - 325 с.

79. Мезенова, О.Я. Биотехнология гидробионтов. Монография / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, Н.Т. Сергеева. - Saarbruecken: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH, 2011. - 466 с

80. Мигунова, Е.С. Альфа-первая отечественная съедобная оболочка для сосисок / Мигунова Е.С., Кутузов И.А. // Мясная индустрия, 2005. №8 С.37

81. Михлай, С.А. Обоснование и разработка технологии полуфабриката из рыбы и кальмара, предназначенного для питания детей дошкольного и школьного возраста: дис. ... канд. техн. наук. 05.18.04 / Михлай Светлана Александровна. -М., 2011. - 164 с.

82. Михлай, С.А. Фарш из сиговых видов рыб для питания детей дошкольного и школьного возраста / С.А. Михлай, В.В. Гершунская // Рыбная промышленность. - 2010. - №1. - С.65.

83. Насолодина, И.С. Мясные продукты для детского питания / И.С. Насолодина, Т.К. Тимакова // Сборник научных трудов по материалам XXXV Международной научно -практической студенческой конференции «НИРС -первая ступень в науку». - 2012. - С. 124.

84. Нестеренко, Д.А. Химический состав мяса рыб / Д.А. Нестеренко, И.А Краташова, Д.В. Дьяконов, Ю.Ф. Мишанин // Современные проблемы качества и безопасности продуктов питания в свете требований технического регламента Таможенного союза: сборник материалов международной научно-практической интернет - конференции. - 2014. - С.216.

85. Образцов, А.В. Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04 / Образцов Александр Владимирович. -М., 2007. - 160 с.

86. Патент 2467269 Российская Федерация, МПК Б26В 11/04 Автономное устройство для сушки высоковлажного растительного сырья / Невзоров В.Н., Холопов В.Н., Ярум А.И., Дугин П.В.; патентообладатель ФГОУ ВПО Краснояр. гос. аграр. ун-т. - №2011120641/13; заявл. 20.05.11; опубл. 20.11.2012.

87. Патент 2109465 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/29, 1/325. Диетический продукт / Л.Г. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.И.Дроздова № 95116499/13; заявл. 22.09.95; опубл. 27.04.98

88. Патент ПМ 2438792 Российская Федерация, МПК В03В 1/10 Магнитный сепаратор / Самойлов В.А., Невзоров В.Н., Ярум А.И., Почекутов А.М.; патентообладатель ФГОУ ВПО Краснояр. гос. аграр. ун-т. - №2010123556/13; заявл. 09.06.10; опубл. 10.01.2012

89. Патент ПМ 128837 Российская Федерация, МПК В02В 1/08 Пропариватель / Самойлов В.А., Ярум А.И.; патентообладатель ФГОУ ВПО Краснояр. гос. аграр. ун-т. - №2012147423/13; заявл. 07.11.12; опубл. 10.06.2013.

90. Патент 28803 Казахстан В02В 1/08 Способ гидротермической обработки зерна гречихи / Борзов Н.А., Румянцев А.А.; заявл. 09.09.2013; опубл. 15.08.2014. бюл. № 8

91. Патент 2124849 Российская Федерация, A23L1/20, A23L1/325, A23C11/10 Способ получения продукта типа творо г/ Классен Н.В., Заявл. 16.02.1998, Опубл. 20.01.1999

92. Патент 2113138 РФ, МПК6 А 23 L 23/325. Способ получения рыбного продукта типа творог / Н.В. Шалдеева; патентообладатель Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т // БИ. - 1998. -Бюл. №17

93. Пат.2110922 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания / Н.С. Князева, Л.Т. Серпуниа, А.А. Кородеев . -Бюл. №14;

94. Патент 2362425 Российская Федерация МПК A23L1/325 «Способ производства консервов для питания детей раннего возраста «Суп на рыбной основе» / Л.С. Абрамова, Е.Н. Андрюхина; патентообладатель Федеральное государственное унитарное предприятие "Всероссийский научно-

исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГУП "ВНИРО") - заявл. 27.12.2007; опубл. 27.09.2009

95. Патент ПМ 123353 Российская Федерация, МПК В07В 7/01. Устройство для пневматического разделения сыпучих материалов / В.А. Самойлов, А.И. Ярум; патентообрадатель ФГОУ ВПО Краснояр. гос. аграр. ун-т.- заявл. 22.09.10; опубл. 27.12.12.

96. Патент 4781929 США, МКИ A23L 1/325. Composite food product / Hoashi Chicago, Gugenkaisha Matsurei (Япония). №848655; Заявл. 07.04.86; Опубл. 01.11.88

97. Пестерева, О.В. Теоретическое обоснование и практические рекомендации использования жира нерпы на пищевые цели: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Пестерева Ольга Валерьевна. - Улан-Удэ., 1995. - 20 с.

98. Петерфельд, В.А. Рыбохозяйственное использование водных биологических ресурсов (рыб) на особо охраняемых природных территориях (на примере Чивыркуйского залива озера Байкал): дис. ... канд. биол. наук: 06.04.01 / Петерфельд Владимир Августович. - Улан-Удэ., 2015. - 178 с.

99. Позняковский, В.М. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Е.П.Корнена, С.А. Е.В. Мартовщук, Л.В. Терещук, В.И. Мартовщук, В.М. Позняковский - Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2007. - 272 с.

100. Поздняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: учеб.- справ. пособие/ В.М. Поздняковский - 2-е изд. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд-во, 2002. - 344 с.

101. Покровский, А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания / А.А. Покровский // Вопросы питания. - 1975. - №3. - С. 25.

102. Поляков, К.Ю. Ресурсосберегающие технологии холодильного и теплового консервирования некоторых видов пресноводных рыб: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04, 05.18.12 / Поляков Константин Юрьевич. - СПб., 2004. - 156 с.

103. Пономарева, Е.И. Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества/ С.И. Лукина, М.К. Садыгова, Е.И. Пономарева// Вестник

красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - №6(117). -С.84.

104. Репников Б.П. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.П. Репников -Дашков и К. - М., 2007. - 146 с.

105. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. - СПб.: Изд-во РАПП., 2008. - 340 с.

106. Романова, А.В. Разработка технологии сметаны для детского и диетического питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Романова Августина Васильевна. - Улан-Удэ, 1999. - 120 с.

107. Саломатов, А.С. Перспективы использования воздушных круп в технологии кондитерских изделий / А.С. Саломатов // Пищевые продукты и здоровье человека. Материалы 4 всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых. - 2011. - С. 150

108. Сафронова, Т.М. Технология продуктов из гидробионтов / Т.М. Сафронова - М.: Колос, 2001. - 496 с.

109. Серпунина, Л.Т. Обосснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: автореф. дис.д-ра. техн. наук: 05.18.04 / Серпунина Любовь Тихоновна. - Калининград, 2000. - 46 с.

110. Сетко, А.Г. Питание организованных детских коллективов: учебное пособие / А.Г. Сетко, Т.А. Фатеева, Е.А. Володина, И.М. Сетко - Оренбург: Оренбургский государственный медицинский университет, 2011 -116 с.

111. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 276 с.

112. Смолянский, Б.Л. Справочник по лечебному питанию / Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. - СПб: изд-во «Гиппократ» ,1993. - 304 с.

113. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,

В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб.унив.изд -во, 2004. - 548 с.

114. Стефанова, И.Л. Разработка специализированных продуктов на основе мяса птицы / И.Л. Стефанова, Л.В. Шахназарова // Мясная индустрия. - 2009. - №8. - С. 17.

115. Тармаева, И.Ю. Питание детей в организованных коллективах: учебное пособие / И.Ю. Тармаева, Н.В. Ефимова, А.В. Боева - Иркутск Изд-во Иркутский государственный медицинский университет, 2013. - 87 с.

116. Тутельян, В.А. Питание здорового и больного ребенка / В.А. Тутельян, И.Я. Коня, Б.С. Каганова. - М.: Издательский дом «Династия», 2010 - 316 с.

117. Тутельян, В.А. Справочник по диетологии/ под ред. В.А. Тутельяна, М.А Самсонова- М.: Изд-во Медицина, 2002. - 544 с.

118. Устинова, А.В. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / А.В. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова // Мясная индустрия. - 2000. - №2. - С.21.

119. Фелик, С.В. Белковые компоненты продуктов для детей дошкольного и школьного возраста / С.В. Фелик, А.Ю. Золотин, Т.А. Антипова // Молочная промышленность. - 2010. - №5. - С. 36.

120. Филипович, Ю.Б. Биохимические основы жизнедеятельности человека / Ю.Б. Филипович, А.С. Коничев, Г.А. Севастьянова, Н.М. Кутузова. - М.: Гуманитар.изд.центр ВЛАДОС, 2005. - 407 с.

121. Цибизова, М.Е. Использование рыбного белка в сбалансированном питании / М.Е. Цибизова, Н.Д. Аверьянова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2009. - №1. - С. 166.

122. Цибизова, М.Е. Методологические подходы: к разработке технологии продуктов пищевого и кормового назначения из гидробионтов волго -каспийского бассейна / М.Е. Цибизова // Известие Вузов. Пищевая Технология. - 2009. - №5-6. -С.37.

123. Чанева, М.П. Консервы с пектином / М.П. Чанева, Г.Л. Зайко // Рыбоводство и рыболовство. - 1999. - №1. - С.23.

124. Чиркина, Т.Ф. Перспективы использования голомянки в пищевой индустрии / Т.Ф. Чиркина, В.Н. Лузан, Л.А. Ключникова // Вестник ВСГУТУ. -2014. - №4 (49). - С. 59.

125. Чиркина, Т.Ф. Роль рыбопродуктов в формировании здоровья / Т.Ф. Чиркина, С. С. Орлов, Л.А. Ключникова // пятая международный научно -практическая конференция. - 2010. - С. 68.

126. Black R. E., Sazawal S. Zinc and childhood infectious disease morbidity and mortality // Br. J. Nutr., 2001, 85, Suppl.2, p. S125-S129.

127. Boland, M.J. Designer milks for the new millennium / M.J. Boland, A. MacGibbon, J.P. Hill// Livestock Production Science, 2001, 72 - p.99-109.

128. Brabin, B.J., Premji Z., Verhoeff F. An analysis of anemia and child mortality // J.Nutr., 2001, 131 (2S-2), p.636S-645S; discussion - p.646S-648S.

129. Brinkman, M., Reulen R.C., Kellen E., Buntinx F., Zeegers M.P. Are men with selenium levels at increased risk of prostate cancer? // Eur. J. Cancer, 2006, 42(15) -p.2463-2471.

130. Brinkman, M., Buntinx F., Muls E., Zeegers M.P. Use of selenium in chemoprevention of bladder cancer // Lancer Oncol., 7(9), p.766-774.

131. Brown, K.H., Peerson J.M., Rivera J., Allen L. H. Effect of supplemental zinc on the growth and serum zinc concentrations of prepubertal children: A meta-analisys of randomized controlled trials // Am. J. Clin. Nutr., 2002, 75 (6) - p. 1062-1071.

132. Cashman, K.D. Calcium intake, calcium biovailability and bone health // Br. J. Nutr., 2002, 87, Suppl. 2. - p. S169-S177.

133. Connor, KipM, SanGiovanni JP et al. Increased dietary intake of [omega]>3-polyunsaturated fatty acids reduces pathological retinal angiogenesis. Nature medicine. 2007; 13 (7). - p. 868-873.

134. Delange, F., Iodine deficiency as a cause of brain damage // Postgrad. Med., 2001, 77 (906). - p. 217-220.

135. Dietary supplementation with ю-3-polyunsaturated fatty acids and vitamin E after myocardial infarction: Results of the GISSI-Prevenzione trial / GISSI Prevenzione

Investigation. Gruppo ItaLiano per lo Studio della Sopravvivenza nell'Infarto miocardioco // Lancet, 1999, 354. - p.447-455.

136. Folch, J. A simple for the isolation and purification of total lipids from animal tissues / J. Folch, M. Less, A.G.H. Sloane-Stanley // J. Biol. Chem. - 1957. - Vol.226.-P.497-509.

137. Ganza, C. Effect of infection on energy requirements of infants and children / C. Ganza // Public Health Nutrition. - 2005- №8 (7a). - p. 1187-1190.

138. Gibson, R.S. Zinc: The missing link in combating micronutrient malnutrion in developing countries // Proc. Nutr. Soc., 2006, 65 (1). - p.51-60.

139. Granado, F Nutritional and clinical relevance of lutein heaith / Granado F., Olmedilla B., Blanco I // Br.J.Nutr., 2003, 90 (3). - p. 487-502.

140. Grantham-McGregor, S., Ani, C. A review of studies on the effect of iron deficiency on cognitive development in children // J. Nutr., 2001, 131 (2S-2), p. 649S-666S; discussion - p. 666S-668S.

141. Guidelines on Food Fortification with Micronutrients. - Geneva: WHO, 2006.

142. Haas, J.D., Brownlie T. Iron deficiency and reduced work capacity: A critical review of the research to determine a causal relationship // J. Nutr., 2001, 131 (2S-2), p. 676S-688S; discussion - p. 688S-690S.

143. Hambidge, M. Human zinc deficiency // J. Nutr., 2000, 130 (5S Suppl.), - p. 1344S-1349S.

144. Heaney, R.P. Bone health // Am. J. Clin. Nutr., 2007, 85(1). - p.300S-303S.

145. Hess, S.Y., Zimmermann M.B., Adou P., Torresani T., Hurrell R.F. Treatment of iron deficiency in goitrous children improves the efficacy of iodized salt in Cote d'lvoire // Am. J. Clin. Nutr., 2002, 75 (4). - p. 743-748.

146. Hess, S.Y., Zimmermann M.B., Arnold M., Langhans W., Hurrell R. F. Iron deficiency anemia reduces thyroid peroxidase activity in rats // J. Nutr., 2002, 132 (7). -p. 1951-1955.

147. Hess, S.Y., Zimmermann M.B. The effect of micronutrient deficiencies on iodine nutrition and thyroid metabolism // Int. J. Vitam, Nutr. Res., 2004, 74(2). - p. 103-115.

148. Inge Huybrechts. Food Intakes by Preschool Children in Flanders Compared with Dietary Guidelines / Inge Huybrechts, Christophe Matthys, Carine Vereecken, Lee Maes, Elisabeth HM Temme, Herman Van Oyen, Guy De Backer, Stefaan De Henauw // Int. J. Eniron. Res. Public Health 2008, 5(4). - p. 243-357.

149. Kolbe, E. Planning for seafood freezing / E. Kolbe, D. Kramer. - Fairbanks, Alaska : Alaska Sea Grant College Program, University of Alaska Fairbanks, 2007 - 26 p.

150. Niloofar, Hariri. High-fat diet-induced obesity in animal models/ Niloofar Hariri, Louise Thibaul // Nutrition Research Reviews - 2010. - №23 - p. 299.

151. Okuda N, Ueshima H, Okayama A et al. Relation of long chain ®>3 polyunsaturated fatty acid intake to serum high density lipoprotein cholesterol among Japanese men in Japan and Japanese-American men in Hawaii: the INTERLIPID study. Atherosclerosis. 2005; 178 (2). -p. 371-379.

152. O'Neil, C.E. Nutrient contribution of total and lean beef in diets of US children and adolescents National Health and Nutrition Examination Survey 1999-2004/ Carol E. O'Neil, Michael Zanovec, Debra R. Keast, Victor L. Fulgoni III, Theresa A.Nicklas -Meat Science 87(2011). - p. 250-256.

153. Onkenhout W. Indetification and Quantification of Intermediates of Unsaturated Fatty Acid Metabolism in Plasma of Patients with Fatty Acid Oxidation Disotion Disorders/ W. Onkenhout [et al.] // Clin. Chem. - 1995. - Vol. 41, №10. - p. 14671474.

154. Ottaway, P.B. Food fortification and supplentation. Technological, safety and regulatory aspects/ Peter Berry Ottaway. CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC Woodhead Publishing Limited Cambridge. England/ 2010. - 312 p.

155. Reid M.E., Duffield-Lillico A. J., Garland L., Turbull B.W., Clark L. C., Marshall J.R. Selenium supplementation and lung cancer incidence: An update of the nutritional prevention of cancer trial// Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., 2002, 11 (11),. - p. 1285-1291.

156. Ruxton, C.H. The health benefits of omega-3 polyunsaturated fatty acids: A review of the evidence/ Ruxton C.H., Reed S.C., Simrson M.J., Millington K.J. // J.Hum.Diet., 2004, 17(5). - p.449-459.

157. Shin KO Study on the Eating Habits and Growth Development in Korean Preschool Children./ Shin KO, Yoo YY, Park HS.// Department of Food & Nutrition, Kyung Hee University, Seoul, Korea. hspark@khu. ac. kr

158. Галазий, Г.И. Хозяйственно ценные организмы Байкала [Электронный ресурс] / Галазий Г.И. // Байкал в вопросах и ответах. - 1989. - Режим доступа: http ://pro-baikal. ru/2015/01/24/go lomyanka-the-unique-fish-of-baikal/#577

159. Закрытое акционерное общество «Атрус». Мясокомбинат. [Электронный ресурс]. - 2016. - Режим доступа: http://www.atrus.su/myaso produkt.htm

160. Захарова Л.,М. Проектирование состава новых кисло -молочных белковых продуктов с зерновыми добавками [Электронный ресурс ] / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева - Режим доступа: http ://chem. kstu. ru/butlerov comm/2003/1m/data/jchem&cs/russian/n1/appl1/2vr11/2vr11.pdf

161. Компания Логос [Электронный ресурс]. - 2010 - Режим доступа: http ://www. logosltd .ru/index/ru/node/6/news/read/3

162. Корякин, К. Что вы понимаете в колбасных обрезках: виды и назначения оболочек, тенденции рынка [электронный ресурс]/Корякин К. // Отраслевой портал unipack.ru. - 2008. - Режим доступа http ://artic le. unipack. ru/21749/

163. Мясной двор [Электронный ресурс ]. - 2016. - Режим доступа: http ://meat-and-spices.com/tekhnologiya/104-sosiski-i-sardelki

164. Росрыболовство: Россия 2014 году сократила вылов рыбы 2% [Электронный ресурс]. - РИА Новости., 2015. - Режим доступа: http://ria.ru/economy/20150114/1042481155.html# ixzz3qOUMkQfl

165. Тенденции развития мировой индустрии по производству колбасных оболочек и упаковочных материалов для мясопродуктов / Группа компании ЗВТ . комплексное обслуживание предприятий мясоперерабатывающей промышленности [Электронный ресурс ]. - Режим доступа: http://www.zvt.ru/technolog stat09.php

ПРИЛOЖEНИЯ

ПРИЛOЖЕНИЕ А

г. Улан-Удэ 2016 г.