Разработка индустриальной технологии и рецептур мясорастительных кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций с учетом территориальных особенностей (на примере Ульяновской области) тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Эдварс Ростислав Анатольевич

• Эдварс Ростислав Анатольевич
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Эдварс Ростислав Анатольевич

Введение

Глава 1 Современное состояние и тенденции развития специализированных мясорастительных продуктов

1.1 Организация питания школьников

1.1.1 Особенности физиологических потребностей детей школьного возраста

1.1.2 Особенности питания школьников различных возрастных категорий

1.1.3 Проблемы и тенденции развития школьного питания

1.2 Обогащение мясных продуктов витаминами и минорными соединениями

1.2.1 Существующие дефициты пищевых веществ в рационах питания школьников

1.2.2 Разработка обогащенных продуктов детского питания

1.2.3 Сбалансированное обеспечение детского организма продуктами с оптимальным нутриентным составом

1.3 Особенности товароведной оценки продукции специализированного питания

1.3.1 Использование реологических характеристик фаршей для индустриального

производства мясопродуктов в

производственно-логистических комплексах (ПЛК)

1.3.2 Идентификация обогащенных мясопродуктов детского питания

1.3.3 Использование современных методов расчета нутриентного состава

продуктов питания

Глава 2 Объекты и методы разработки продуктов специализированного питания и рационов

2.1 Методологический подход к исследованию

2.2 Объекты исследования, применяемые в работе

2.3 Методы исследования, применяемые в работе

2.4 Социологические исследования, применяемые в работе

2.4.1 Изучение покупательского спроса на инновационную продукцию

2.4.2 Мониторинг состояния сети общественного питания образовательных организаций Ульяновской области

2.4.3 Технологическая цепочка организации школьного питания

Глава 3 Научное обоснование рецептур и технологии мясных обогащенных изделий

3.1 Научное обоснование использования различных белков в одном модельном фарше

3.2 Влияние БАД из зерновых, ореховых и бобовых культур на структуру мясных фаршей

3.3 Влияние структурированных продуктов и мучных суспензий на микроструктуру мясных фаршей

3.4 Влияние специй, крупяного и овощного сырья на вкусо-ароматическую гамму и функционально-технологические свойства мясорастительных полуфабрикатов и готовых изделий

3.5 Научное обоснование использования различных белков в одном модельном фарше

3.6 Разработка технологии и рецептур обогащенных мясорастительных блюд для

детей различных возрастов

Глава 4 Комплексная квалиметрическая оценка качества разработанных мясорастительных изделий с учетом территориальных особенностей (на примере Ульяновской области)

4.1 Биологическая ценность мясорастительных изделий

4.2 Исследование жирнокислотного состава мясорастительных полуфабрикатов и кулинарных изделий

4.3 Определение показателей безопасности продукции

4.4 Разработка индустриальной технологии производства мясорастительных изделий в производственных условиях ООО «Альтернатива» г. Ульяновска

4.5 Математическое моделирование процесса составления оптимальной рецептуры мясоовощного полуфабриката

4.6 Разработка меню для обучающихся образовательных учреждений города

Ульяновска

4.7 Комплексная оценка обогащенных мясорастительных фаршевых изделий135

Заключение

Список литературы

Приложение А. Технические условия

Приложение Б. Объекты интеллектуальной собственности

Приложение В. Нормы физиологических потребностей обучающихся

Приложение Г. Характеристика растительного сырья

Приложение Д. Примерное меню для питания обучающихся

Приложение Е. Протоколы лабораторных испытаний

Приложение Ж. Материалы письменного опроса школьников г. Ульяновска

Приложение И. Технико-технологические карты

Приложение К. Схема производственно-логистического комплекса

Приложение Л. Свидетельства о государственной регистрации продукции ... 209 Приложение М. Характеристика жирных кислот, входящих с состав

мясорастительных полуфабрикатов

Приложение Н. Результаты исследования жирно-кислотного состава

разработанных мясорастительных полуфабрикатов

Приложение П. Акт внедрения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка индустриальной технологии и рецептур мясорастительных кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций с учетом территориальных особенностей (на примере Ульяновской области)»

Введение

Актуальность темы. Посланием Президента Федеральному Собранию РФ от 15.01.2020 поставлена задача организации питания школьников 7-11 лет и оснащения пищеблоков необходимым оборудованием для соответствия гигиеническим требованиям.

Обеспечение питанием школьников 1 -4 классов сделали актуальными вопросы, связанные с нормативно - правовыми аспектами и инфраструктурами решениями, а также выявили необходимость внедрения индустриального подхода к организации питания школьников указанной возрастной категории. При этом важными путями решения этих задач являются организация специализированных пищевых производств, в том числе комбинатов школьного питания, и разработка для них специальных рецептур.

С 1 марта 2020 года в связи с поручениями Президента принят федеральный закон ФЗ 47, в соответствии с которым, всем детям 1-4 классов должно быть предоставлено горячее питание.

При реализации закона был выявлен ряд системных проблем. Вследствие отсутствия единых стандартов, стратегии развития, федерального уполномоченного органа в регионах стали использоваться разные подходы к организации школьного питания, которые были реализованы исходя из существующих возможностей, представлений об устройстве и эффективности. Это привело к ухудшению качества питания в ряде регионов, снижению инвестиционной привлекательности школьного питания, стагнации в части инфраструктуры.

Одной из актуальных задач в этой области является создание и развитие инфраструктуры сферы оказания услуг питания школьникам. Значительная часть российских школ была построена еще в советский период. В соответствии со Строительными нормами и правилами, действовавшими на момент строительства подавляющего числа школ, в стране, в случае если в школе предполагалось

обучение более 4 параллелей (20 классов) необходимо было проектировать пищеблок доготовочного типа.

В рамках данной исследовательской работы были проанализированы пищеблоки всех школ в Ульяновской области, на основании изучения технических паспортов зданий.

Мониторинг типов пищеблоков в Ульяновской области показал, что к полностью сырьевым можно отнести только 3% из них. К пищеблокам, работающим частично на сырье и полуфабрикатах (не полный набор цехов), относятся 25%, доготовочные и буфет-раздаточные - 72% от всех предприятий общественного питания этого типа. Аналогичное распределение наблюдается и в других регионах, с той лишь разницей, что по отчетам чиновников отделов образования, без анализа технической документации, картина выглядит чуть более оптимистично, но с сохранением преобладания пищеблоков не полного цикла. На таких пищеблоках нельзя работать на сырье.

Таким образом, большинство школьных пищеблоков, в стране, не соответствует заявленному типу в нарушении санитарных правил и норм, вследствие чего возникает риск угрозы для здоровья детей.

В связи с этим одной из важнейших задач данной работы явился поиск путей модернизации инфраструктуры школьного питания в стране и предложение эффективного подхода к его организации. Кроме того, необходимо было провести анализ возможности использования индустриального подхода к организации питания школьников и современным технологиям производства кулинарной продукции.

Наряду с этим, в предприятиях школьного питания должны производиться такие продукты питания, которые обеспечат организм ребенка всеми необходимыми ингредиентами в соответствии с физиологическими нормами потребления.

При недостатке в питании детей необходимых питательных веществ возникает риск появления у них неинфекционных заболеваний, что обуславливает необходимость коррекции рациона питания в школе. Для этого состав продуктов,

используемых в школьном питании, необходимо обогащать нутрицевтиками. В качестве нутрицевтиков можно вводить в рецептуры блюд БАД, богатые комплексом витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Для этого должна использоваться специализированная пищевая продукция промышленного выпуска, обогащенная витаминами и минеральными элементами.

Решить данную проблему можно с помощью включения в рецептуру изделий для детского питания взаимодополняющих компонентов животного и растительного сырья, позволяющих получить продукцию, оптимально соответствующее по пищевой и энергетической ценности физиологическим потребностям школьников.

Поэтому обоснование и разработка рецептур и индустриальных технологий новых пищевых продуктов на основе комплексного сочетания сырья животного и растительного происхождения в одном кулинарном изделии для функционального питания является актуальным.

Степень разработанности темы. Существенный вклад в исследование функциональных пищевых продуктов для детского питания внесли отечественные и зарубежные ученые: Л.С. Абрамова, А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, В.А. Тутельян, А.К. Батурин, И.Я. Конь, С.А. Хотимченко, Б.П. Суханов, В.М. Позняковский, G.W. Froning, S.R. McKee, D.M. Hoelscher, S. Kirk, L. Ritchie. Но в имеющихся документах мало сообщений о функциональных продуктах, обладающих повышенной пищевой, в том числе и биологической ценностью, недостаточно информации об индустриальных технологиях производства кулинарной продукции с БАД.

Цель и задачи исследований. Целью научной работы является разработка индустриальной технологии и рецептур полуфабрикатов, на основе мясорастительного сырья, для цикличного меню школьников Ульяновской области в возрасте от 7 до 11 лет.

Задачи исследований:

1) Проанализировать актуальное состояние инфраструктуры школьного питания на территории Ульяновской области и предложить эффективные пути ее

модернизации;

2) Провести маркетинговое исследование потребительских предпочтений школьников 7-11 лет, на основе которого предложить оригинальный ассортимент мясных полуфабрикатов из мясорастительного сырья для школьного питания;

3) Оценить современное состояние технологии производства мясных продуктов питания, методов оценки качества вырабатываемой кулинарной продукции региональными предприятиями, а также рецептур мясных полуфабрикатов на основе мясорастительного сырья;

4) Разработать индустриальный подход к организации школьного питания с замкнутой технологической цепочкой, позволяющей привести в соответствие типам и видам использование пищеблоков в школах, а также предложить технические решения для персонализированного питания школьников;

5) Проанализировать пищевое сырье, оптимальное для выработки мясорастительных продуктов, формирующих сбалансированные рационы питания школьников в возрасте от 7 до 11 лет и разработать на основе проведенного анализа ассортиментный перечень полуфабрикатов из мясорастительного сырья с улучшенными потребительскими свойствами для операторов школьного питания;

6) Дать практические рекомендации по результатам выполненной работы, предложить сбалансированное цикличное меню питания школьников, использующих разработанный ассортиментный перечень полуфабрикатов, и реализуемый в рамках предложенной технологической цепочки.

Научная новизна.

Разработана оригинальная технологическая цепочка, позволяющая организовать качественное и безопасное школьное питание с учетом имеющейся инфраструктуры и предпочтений школьников, как потребителей, с использованием индустриального подхода к производству полуфабрикатов.

Научно обоснована необходимость разработки оригинальной технологии кулинарных мясорастительных изделий повышенной пищевой ценности с использованием сырья, рационального для получения мясорастительных полуфабрикатов промышленным способом.

Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование муки зерновых культур (рисовой, гречневой, пшеничной, кукурузной), а также муки из белково-масличных культур (амаранта, нута, миндаля) и прядильно-масличной культуры - льна, для получения заданных технологических свойств мясных фаршей при их индустриальном производстве.

Выявлено, что введение в рецептуру модельного мясного фарша и сбалансированных по составу растительных компонентов на основе муки и овощей позволяет добиться оптимальных реологических показателей измельченной мышечной ткани, а также повысить формоустойчивость полуфабрикатов при их индустриальном производстве.

Разработаны оригинальные рецептурные составы полуфабрикатов на основе мясорастительного сырья с улучшенными потребительскими свойствами, позволяющие расширить ассортимент мясных кулинарных блюд, входящих в рацион питания школьников в возрасте от 7 до 11 лет.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретическая значимость заключается в выявлении, анализе и разработке путей решения системных проблем, связанных с организацией питания, и основных причин отказа обучающихся от регулярного питания в образовательной организации. Предложен и теоретически обоснован эффективный подход к модернизации инфраструктуры регионального школьного питания.

В рамках предложенного индустриального подхода для индустриального производства фаршевых изделий из мяса и птицы методом математического моделирования установлена зависимость технологических свойств сырья от плотности ингредиентов рецептуры, рН-среды, дозировки растительного сырья.

Выявлен технический результат заявляемой технологии, заключающийся в создании сбалансированных по составу продуктов, содержащих жизненно необходимые нутриенты: говядина-морковь, свинина-цыплята-лук, свинина-цыплята-укроп; свинина-цыплята-кабачок, свинина-цыплята-морковь, которые будут дополнительно за счет овощей содержать витамины в каротин, В1, B2, ^ пищевые волокна и крахмал с сохранением общих параметров белка в рационе

школьников. В качестве объективного критерия качества при исследовании мясорастительных полуфабрикатов обоснована целесообразность использования микроструктурных данных, показывающих составные компоненты рецептуры, и соотношение плотной структуры и микропустот к общей площади снимка образца. Определены оптимальные режимы технологической обработки сырья, сочетаемости компонентов рецептуры, условий и сроков хранения скоропортящейся продукции, учтены дефицитные нутриенты и варьирующие факторы технологического процесса при индустриальной технологии изготовления продукции.

Практическая значимость. Разработан новый для Ульяновской области подход к организации питания школьников, основанный на индустриальном производстве мясорастительных полуфабрикатов. Указанный подход отражен на региональном уровне в Стандарте оказания услуги по обеспечению горячим питанием обучающихся государственных и муниципальных общеобразовательных организаций, в рамках которого разработано и согласовано с территориальным органом Роспотребнадзора меню для организации питания обучающихся в возрасте 7-11, 12-18 лет, составленное с использованием мясорастительных полуфабрикатов.

Обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования муки зерновых культур (рисовой, гречневой, пшеничной, кукурузной), а также муки из белково-масличных (амаранта, нута, миндаля) и прядильно-масличных (льна) культур, для получения оптимальных технологических свойств мясных фаршей при их индустриальном. Выявлено, что введение в рецептуру модельного мясного фарша сбалансированных по составу растительных компонентов на основе муки и овощей позволяет улучшить адгезию измельченной мышечной ткани, повысить формоустойчивость полуфабрикатов при их индустриальном производстве. Установлено, что максимальный аромат мясорастительных кулинарных изделий зависит от экстрактивных свойств пряно-ароматического сырья, композиции компонентов смеси и концентрации специй в рецептуре мясорастительного фарша, таких как порошкообразные сублимированные укроп,

базилик, чеснок, перец, паприка, томатный порошок, а также СО2-экстракты пряно-ароматического сырья.

Разработаны дополнительные шесть наименований мясорастительных полуфабрикатов их рецептуры с использованием многокомпонентных мясорастительных фаршей с повышенными функциональными свойствами и пищевой ценностью. Разработаны технико-технологические карты на медальоны, котлеты, биточки, шарики и палочки с мукой из зерновых и бобовых культур, с добавлением моркови, белокочанной капусты, кабачка, лука и укропа, а также ТУ10.86.10-011-02068634-2023 (Приложение А) и ТИ «Мясные полуфабрикаты с биологически активными добавками для школьного питания», отвечающих требованиям ТРТС 021; ТРТС 034/2013. Отработаны технологические режимы, обеспечивающие сокращение потерь питательных веществ за счет тепловой обработки в пароконвектомате. Полуфабрикаты включены в ассортиментный перечень предприятия ООО «А-групп» и меню операторов питания ООО «Альтернатива» Ульяновской области и МАУ «Центр Здорового Детского Питания» республики Марий-Эл.

Для обеспечения полноценной цепочки производства полуфабрикатов спроектировано и введено в эксплуатацию предприятие полного цикла, от забоя до готового полуфабриката, на котором апробированы рекомендации по выпуску полуфабрикатов на мясорастительном сырье, используемые в меню для организации питания обучающихся образовательных организаций в соответствии с ГОСТами на продукцию детского питания от 3-х лет.

Для разработанных мясорастительных полуфабрикатов установлены и научно обоснованы условия и сроки годности при хранении полуфабрикатов из мясорастительного сырья для питания обучающихся продолжительностью в 30 суток при температуре минус 18°С и относительной влажности 85-95 %, что позволяет применять заявленный индустриальный подход в удаленных районах региона.

В качестве элемента в технологической цепочке разработана установка подогрева индивидуальных пищевых рационов для предприятий общественного

питания, применение которой позволяет решить проблемные вопросы с поддержанием соответствующего температурного режима готовых блюд при использовании традиционного для школьного питания метода предварительного накрывания (патент «Устройство подогрева индивидуальных пищевых рационов» № 217044 РФ (Приложение Б)). Для управления установкой подогрева индивидуальных пищевых рационов и интеграцией с личными кабинетами обучающихся разработано программное обеспечение, которое также позволяет формировать персональные планы питания школьников для системы персонализированного питания школьников (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ №2023614019 (Приложение Б)).

Методология и методы исследования. Методологией исследований является патентный поиск по вопросам комплексной переработки мясного и растительного сырья при совместном его использовании, индустриальной технологии производства обогащенной продукции, соответствующей повышенным требованиям потребителей.

Методы исследований: физические, реологические, радиологические, генетические, микробиологические, микроскопические и расчетные. Использованы компьютерные технологии, математическое моделирование и статистическая обработка.

Положения работы, выносимые на защиту:

1. научно-практическое обоснование выбора индустриального подхода к организации питания школьников;

2. конструкция установки подогрева персональных рационов питания школьников;

3. программное обеспечение для организации персонализированного питания школьников;

4. обоснование выбора мясорастительного сырья для получения полуфабрикатов с высокой пищевой ценностью и потребительскими свойствами;

5. результаты применения меню для питания школьников с использованием полуфабрикатов на мясорастительном сырье;

6. разработанные технологические режимы производства и рецептуры мясорастительных полуфабрикатов улучшенной пищевой ценности ингредиентного состава и его плотности, позволяющей обеспечить структуру и вязкость фарша для индустриального производства полуфабрикатов различной формы, условия и сроки хранения разработанной продукции на мясорастительном сырье;

7. результаты оценки качества обогащенной мясорастительной продукции на основе комплексных квалиметрических показателей.

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертация соответствует паспорту научной специальности 4.3.3. Пищевые системы по следующим направлениям: 11. Технологии пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами; 29. Технология и товароведение пищевых продуктов, продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания; 31. Технологии, системы и методы общественного питания; 33. Принципы и методы товароведения, исследование рынка товаров и сырья, формирование и управление ассортиментом.

Отрасль - технические науки.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов обеспечивалась использованием современных физико-химических методов исследования, совокупностью экспериментальных данных, полученных на сертифицированном метрологически поверенном оборудовании, применением статистических методов обработки и расчета продуктов в программах MicrosoftOffice Excel, Statistica 10, «1С: Школьное питание» и «1С: Диетическое питание, а также опытно-промышленной апробацией новой продукции. Основные результаты и положения диссертации доложены и обсуждены на научных конференциях различного уровня: Международной научно-практической конференции «Приоритетные и инновационные технологии в животноводстве -основа модернизации агропромышленного комплекса России» (Ставрополь, 2019); республиканская научно-практическая конференция «Совершенствование питания учащихся в современных условиях» (Донецк, 2020); Всероссийской научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава и

аспирантов «Наука и образование - 2019» (Мурманск, 2020); Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной памяти Почетного работника высшей школы Российской Федерации, д.т.н., профессора Г.Г. Дубцова (Москва, 2021); Х Международной научно-практической конференции «Наука и образование в современном мире: Вызовы XXI века» (Нур-Султан, Казахстан, 2022).

Публикации. Основное содержание работы изложено в 19 печатных работах, в том числе 3 статьи в журналах, входящих в Перечень рецензируемых научных изданий, в которых должны быть опубликованы основные научные результаты диссертаций на соискание ученой степени кандидата наук, на соискание ученой степени доктора наук, 1 патент на изобретение, 1 свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ, 1 монография.

Структура и объем диссертации. Диссертация включает: введение, 4 главы, заключение, список литературы, 13 приложений. Работа изложена на 222 страницах, имеет 27 таблиц и 40 рисунков. Список литературы составляет 222 источника, из них в зарубежных изданиях - 41.

Глава 1 Современное состояние и тенденции развития специализированных

мясорастительных продуктов

1.1 Организация питания школьников

1.1.1 Особенности физиологических потребностей детей школьного возраста

1 марта 2020 года Владимир Владимирович Путин, Президент Российской Федерации, подписал закон о бесплатном горячем питании обучающихся начальной школы (1-4 класс) №47-ФЗ [167]. В закон включены поправки, внесенные Главой государства ко второму чтению в целях реализации положений его послания Федеральному Собранию от 15 января 2020 года [127], что позволит обеспечить бесплатным питанием детей, учеников начальной школы, с 01.09.2020 с учетом переходного периода до 01.09.2023.

В письме Минобрнауки России от 12.04.2012 № 06-731 [108] разъясняется, что для нормальной жизнедеятельности школьника, ему требуется питание, которое отвечает всем физиологическим требованиям молодого организма, особенно в то время, когда ребенок растет и развивается. Во время обучения в школе, наряду с затратами энергии на учебный процесс влияют факторы окружающей среды на детский организм.

Согласно МР 2.3.1.0253-21 [94] регламентируются затраты организма на выполнение отдельных функций в процессе жизнедеятельности, которые должны покрываться разработанным рационом питания.

Ежедневные энерготраты включают в себя произведение величины основного обмена (ВОО) на коэффициент физической активности и продолжительность последней [195].

Потребность в энергии увеличивается до 4% в период интенсивного роста [201]. Поэтому калорийность пищи для детей младшего школьного возраста (7-11 лет) составляют от 2100 до 2500 ккал/сутки (с увеличением возраста) при

адекватном уровне физической активности [94].

Основным строительным веществом в организме является белок. Регулирование белкового обмена - одна из важнейших функций организма [154].

Физиологические потребности в белке детей младшего школьного возраста (с увеличением возраста) от 63 до 75 г/сутки [94]. Из них животного происхождения усваиваются на 93-96 % [62], а рекомендуемое-60-70 % [94].

В белках растительных имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот, и усваиваются на 62-80 % [140].

Жиры как животного, так и растительного происхождения необходимы для детей разного возраста, т.к. они в значительной мере обеспечивают энергетическую ценность продуктов питания[78]. Кроме того, они являются источником непредельных полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая потребность в жирах для детей младшего школьного возраста от 70 до 83 г/сутки, в том числе ПНЖК - 6-10%, а именно: ю-6 и ю-3 жирных кислот - 5-8% и 1-2% от калорийности суточного рациона, соответственно [94]. Нормы потребления отдельных пищевых веществ, по мнению специалистов [108], согласуются с данными Роспотребнадзора МР 2.3.1.0253-21 [94] (Приложение В).

Nutrюm -рациональное питание, а также оптимальные пропорции макронутриентов в калорийности рациона. [180]. Эти пропорции для младшего школьного возраста представлены в МР 2.3.1.0253-21 [94] (Рисунок 1.1).

девушки юноши девочки мальчики мальчики и девочки

0

15

12

10 20

35

25 30

40

50

I в т. ч. сахара, % от ккал ■ Углеводы, % от ккал I Омега-3, % от ккал ■ Омега-6, % от ккал I ПНЖК, % от ккал ■ Жиры, % от ккал I Белки, % от ккал

58 60

56

57 55

60

70

Рисунок 1.1 - Рекомендуемые концентрации макронутриентов в рационе

обучающихся младших классов

Рекомендуемые концентрации макронутриентов, приведенные выше (Рисунок 1.1), показаны относительно калорийности 2100 ккал.

Водный обмен занимает одно из ведущих мест в развитии организма. Предлагаемые напитки [90]для детей школьного возраста приведены в таблице 8 МР 2.3.1.0253-21 [94] (Таблица 1.1).

Таблица 1.1 - Количество потребления воды школьниками разных возрастных групп

Показатели Возрастные группы детей

7-10 лет 11-14 лет 15-17 лет

мальчики девочки мальчики девочки мальчики девочки

Вода, л/сутки 1,2-1,3 1,1-1,2 1,3-1,4 1,2-1,3 1,5-1,6 1,4-1,5

Санитарно-эпидемиологические требования к питьевой воде определяет СанПиН 2.1.3684-21 [142]. Параметры микроклимата определяет ГОСТ 304942011 [36].

1.1.2 Особенности питания школьников различных возрастных категорий

Вопросы организации питания детей регулируются законом N 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», в том числе статьей 25.2 «Организация питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления» данного Федерального закона [168].

Питание в образовательных учреждениях осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.4.3648-20 [149], СП 3.1/2.4.3598-20 [150]. Так, МР 2.4.0179-20 [96] предусматривают первый прием пищи обучающимися дома.

Завтрак школьника должен содержать 12-16 г белка, 12-16 г жира и 48-60 г углеводов. Обед 20-25 г жира, 20-25 г белка и 80-100 г углеводов [96].

Согласно пункту 8.1.2 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 [144]в образовательных организациях должно быть меню [15].

Энергетическая ценность завтрака учащихся 1 -4 классов должна составлять 400-550 ккал (20-25% суточной калорийности), Обед должен содержать - 600-750 ккал (30-35% суточной калорийности) [96].

Типичные режимы питания (Рисунок 1.2) могут варьироваться.

Рисунок 1.2 - Суточный режим питания обучающихся 7-11 лет [96] Составление меню требует соблюдения массы порции. Рекомендуется масса блюд учащихся представлена ниже (Рисунок 1.3).

Рисунок 1.3 - Размер порции для учеников 7-11 лет [96] Роспотребнадзор совместно с научными и медицинскими и общественными организациями разработал и утвердил МР 2.4.0180-20 [97], в которых позволят родителям разрешается контролировать, как и чем питаются дети в школе.

1.1.3 Проблемы и тенденции развития школьного питания

В средствах масс-медиачасто сообщается о происшествиях, связанных с

нарушением питания школьников. Число массовых отравлений детей и вспышек инфекционных заболеваний в лагерях и базах отдыха, а также количество пострадавших при этом детей в 2021 году стали максимальными за время публикации такой статистики, то есть с 2009 года.

По заявлению Forbes, больше всего случаев было в Башкирии, на втором месте Краснодарский край. Было зафиксировано 52 таких случая, пострадало 720 детей [80].

Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ульяновской области» предостерегает руководителей предприятий школьного питания, что ряд блюд запрещены в пищу школьникам уже более 30 лет [107].

Сейчас в России реализуется Приоритетный национальный проект «Образование» [101], в котором гарантируется доступное и качественное питание для школьников начальных классов.

Индустриальный подход в организации школьного питания подразумевает доминирование доготовочных столовых над сырьевыми столовыми[179].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Эдварс Ростислав Анатольевич, 2023 год

Список литературы

1. Аналитическая химия: химические методы анализа: Учебное пособие / Под ред. Петрухина О.М. - Москва: Лаборатория знаний, 2017. - 467 с. - ISBN 978-5-00101-554-3.

2. Андреенков, В.А. Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах (к ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95) / В.А. Андреенков, Л.В. Алехина. - Москва: Аромарос-М, 2006. - Т. 1. - 468 с.; - Т. 2. -544 с.

3. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - Москва: Колос, 2001. - 376 с. - ISBN 510-003612-5.

4. Антипова, Л.В. Отечественные растения в развитии пищевой биотехнологии / Л. В. Антипова, И. А. Глотова // Вестник Воронежской государственной технологической академии. - 2008. - № 3 (37). - С. 44-49.

5. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции: учебное пособие / В. А. Арет, Б. Л. Николаев, Л. К. Николаев. - СПб.: ГИОРД, 2009. - 442 с. - ISBN 978-5-98879-066-2.

6. Белевская, И.В. Перспективы производства комбинированных полуфабрикатов из многокомпонентного сырья / И.В. Белевская // Качество продукции, технологий и образования: Материалы V всерос. науч.-практ. конф. -Магнитогорск: ГОУ ВПО «МГТУ им. Г.И. Носова». - 2010. - С. 98-101.

7. Бензик, И.Н. Разработка технологий и комплексная оценка качества кулинарных изделий из субпродуктов одомашненного северного оленя : дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Бензик Илья Николаевич / ФГАОУ ВО «МГТУ». -Мурманск, 2021. - 139 с.

8. Березина, Н. А. Разработка алгоритма автоматизированного расчета оптимизации аминокислотного состава белка мучной смеси для хлебобулочных изделий / Н.А. Березина, А.В. Артемов, И.А. Никитин, Н.Г. Иванова // Cloud of

Science. - 2019. - Т. 6. - № 4. - С. 629-644.

9. Битуева, Э.Б. Рубленые полуфабрикаты с добавлением ягодного сырья / Э.Б. Битуева, Е.Э. Аюшева // Мясная индустрия. - 2011. - №3. - С. 48-50.

10. Валова (Копылова), В.Д. Физико-химические методы анализа: практикум / В.Д. Валова (Копылова), Л.Т. Абесадзе. - 2-е изд., стер. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 220 с. - ISBN 978-5394-03534-0.

11. Васильева, И.О. Разработка технологии мясного продукта с использованием биологически активного композита на основе модифицированного коллагена и минорного нутриента: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.04 / Васильева Ирина Олеговна; ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». - Воронеж, 2014. -216 с.

12. Васюкова, А.Т. Биологическая ценность диетических мясорастительных кулинарных изделий /А. Т. Васюкова, Р. А. Эдварс, А. С. Кушнаренко, М. В. Васюков, Э. Ш. Махмадалиев, С. И. Охотников // Вестник Марийского государственного университета. Серия: Сельскохозяйственные науки. Экономические науки. - 2019. - Т. 5. - № 4 (20). - С. 387-396. - DOI: 10.30914/2411-9687-2019-5-4-387-395.

13. Васюкова, А.Т. Влияние конопляной муки на качество булочек / Васюкова А. Т., Аджян Е. А., Строкова А. С., Мошкин А. В. // Кадры для АПК : сборник материалов международной научно-практической конференции по вопросам подготовки кадров для научного обеспечения развития АПК, включая ветеринарию. - Белгород : ИД «БелГУ» НИУ «БелГУ», 2020. - С. 264

14. Васюкова, А. Т. Влияние степени измельчения мяса на вкусо-ароматическую гамму продукта / Васюкова А. Т., Бондаренко Ю. В., Мошкин А. В., Алексеев А. В., Юрьева К. Е. // Совершенствование питания учащихся в современных условиях : материалы республиканской научно-практической конференции. - 2020. - С. 31 -32.

15. Васюкова, А. Т. Комментарии к СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания

населения» / А. Т. Васюкова, Н. М. Портнов. - Москва: ДеЛи, 2021. - 82 с. - ISBN 978-5-6043843-9-8.

16. Васюкова, А. Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для бакалавров / А. Т. Васюкова, Т. Р. Любецкая; под ред. проф. А. Т. Васюковой. - 3-е изд. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 416 с. - ISBN 978-5394-03803-7.

17. Васюкова, А. Т. Структурно-механические показатели качества рубленой и котлетной мясной массы с биологически активными добавками / А. Т. Васюкова, М. В. Васюков, П. Мушин // Агропромышленные технологии центральной России. - 2016. - № 2. - С. 15-20.

18. Васюкова, А. Т. Технология производства фаршей длительного хранения: монография / А.Т. Васюкова, Е.И. Иванникова. - Москва: Министерство образования Российской Федерации, 2002. - 170 с.

19. Васюкова, А. Т. Функциональные мучные изделия с растительными БАД / А. Т. Васюкова, А. А. Славянский, А. Е. Алексеев, А. В. Мошкин, Ю. В. Бондаренко, Ю. В. Адров // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд : науч. сб. Вып. XIV/ ФГБУ НИИПХ Росрезерва; под общ.ред. С. А. Сучкова. - Москва : Галлея-Принт, 2020. - № 14. - С. 49-59.

20. Васюкова, А.Т. Влияние БАД на потребительские свойства функционального фарша / А.Т. Васюкова, И.У. Кусова, К.В. Кривошонок, Р.А. Эдвардс, Мунир Талби // Товаровед продовольственных товаров. - 2022. - №3. -С. 174-179. - DOI: 10.33920/igt-01 -2203-03.

21. Васюкова, А.Т. Влияние обогащающих добавок на пищевую ценность мясных и рыбных продуктов / А.Т. Васюкова, Т.В. Першакова, Д.Н. Фалин, Т.В. Яковлева, Н.И. Мячикова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3 (320-321). - С. 11-13.

22. Васюкова, А.Т. Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей/ А.Т. Васюкова, Р.А. Эдварс, М.В. Васюков // Вестник

ВГУИТ. - 2021. - Т. 83. - № 4. - С. 148-153. - DOI: 10.20914/2310-1202-2021-4148-153.

23. Васюкова, А.Т. Продукты с растительными добавками для здорового питания / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, А.Е. Алексеев, А.В. Мошкин, Э.Ш. Махмадалиев // Пищевая промышленность. - 2019. - № 12. - С. 72-75.

24. Васюкова, А.Т. Производство биологически полноценных продуктов питания — направление современных пищевых технологий / А.Т. Васюкова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. - 2012. - № 5. - С. 126-129.

25. Васюкова, А.Т. Разработка и исследование технологий мясорыбных кулинарных изделий : дис. ... докт. тех. наук : 05.18.16 / Васюкова Анна Тимофеевна; - Харьков, 1996. - 309 с.

26. Васюкова, А.Т. Разработка продуктов на основе сочетания белков животного и растительного происхождения / А.Т. Васюкова, С.Н. Шагаров, Р.А. Эдварс, М.В. Васюков // Health, Food & Biotechnology. - 2021. - Т. 3. - № 2. -URL: https://www.hfb-mgupp.eom/jour/article/view/105# (дата обращения: 12.02.2022).

27. Васюкова, А.Т. Разработка функциональных белковосодержащих продуктов для рационов питания детей 7-11 лет в школах Ульяновской области / А.Т. Васюкова, Р.А. Эдварс // Актуальные вопросы качества и безопасности продовольственного сырья, кулинарной продукции и пищевых производств: монография / под ред. А.Т. Васюковой, И.У. Кусовой, О.А. Суворова. - Москва: РУСАЙНС, 2022. - С 197-216. - ISBN 978-5-4365-9762-1.

28. Васюкова, А.Т. Рациональное питание организованных коллективов. / А.Т. Васюкова, И.А. Богоносова, Н.С. Баженов. // Прикладные исследования и технологии: Сборник трудов. - МТИ, 2019. - С. 28-31.

29. Васюкова, А.Т. Регулирование органолептических показателей и пищевой ценности фаршевых систем из тощих океанических рыб с использованием БАД функционального назначения / А.Т. Васюкова, Д.А. Тихонов, Т.А. Тонапетян // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 47-51.

30. Восканян, К.Г. Влияние режимов предобработки растительного сырья на эффективность экстракционных процессов / К.Г. Восканян, А.Ю. Кривова, Т.А. Шакер // Глобальный научный потенциал. - 2013. - С. 69-71.

31. Всероссийский конкурс лучших проектов региональных/муниципальных систем организации питания обучающихся в общеобразовательных организациях. 2019 : официальный сайт. - URL: https://xn--80apbfarddljloi0p.xn--p1ai (дата обращения: 30.01.2022).

32. Выборочное наблюдение рациона питания населения. 2018 : официальный сайт Росстата Российской Федерации. - URL: https://www.gks.ru/free_doc/new_site/food 18/index.html (дата обращения: 01.02.2022).

33. Гладких, О.Л. Изучение биологической активности спирулины и ее компонентов: дис. ... канд. биол. наук: 03.00.04 / Гладких Ольга Леонидовна; ГУ НИИП РАМН. - Москва, 2008. - 173 с.

34. Горелова, Ж.Ю. Изучение домашнего питания школьников Москвы / Ж.Ю. Горелова, Н.Д. Бобрищева-Пушкина // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. -№5 (Прил.). - С. 135-136. - DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10233.

35. Горелова, Ж.Ю. Оценка пищевого поведения учащихся Москвы и Алтайского края, а также роли семьи и школы в формировании культуры питания / Ж.Ю. Горелова, С.П. Филиппова, Ю.В. Соловьева, А.Н. Плац-Колдобенко, Т.А. Летучая, И.П. Салдан, О.В. Жукова // Бюллетень медицинской науки. - 2017. - № 4(8). - С. 11-4.

36. ГОСТ 30494-2011. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях (Переиздание) : межгосударственный стандарт: дата введения 2013-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. -Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 16с.

37. ГОСТ 32691-2014. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания (Переиздание) : межгосударственный стандарт: дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание.

- Москва : Стандартинформ, 2020. - 16 с.

38. ГОСТ 33273-2015. Свод этических правил международной торговли пищевыми продуктами (Переиздание) : межгосударственный стандарт : дата введения 2017-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. -Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 8 с.

39. ГОСТ 34159-2017. Продукты из мяса. Общие технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2019-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание.

- Москва : Стандартинформ, 2018. - 16 с.

40. ГОСТ ISO 7218-2015. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание.

- Москва : Стандартинформ, 2016. - 76 с.

41. ГОСТ Р 51293-2022. Оценка соответствия. Общие правила идентификации продукции для целей подтверждения соответствия : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2022-06-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание.

- Москва : ФГБУ «РСТ», 2022. - 12 с.

42. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2006-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2005. - 12с.

43. ГОСТ Р 54060-2010. Продукты пищевые функциональные. Идентификация. Общие положения. Официальное издание : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2012-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с.

44. ГОСТ Р 55366-2012. Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации :

дата введения 2014-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 24 с.

45. ГОСТ Р 55790-2013. Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые для детского питания. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2015-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 20 с.

46. ГОСТ Р 56579-2015. Полуфабрикаты мясосодержащие рубленые для детского питания. Технические условия : национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2016-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. - Официальное издание. - Москва : Стандартинформ, 2016. - 20с.

47. Дашиева, Л.Б. Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / Дашиева Лариса Борисоновна. - Улан-Удэ, 2013. - 16 с.

48. Доня, Д.В. Реологические показатели комбинированных мясных фаршей / Д.В. Доня, Е.В. Махачева // Вестник КрасГАУ. - 2014. - №4 (91). - С. 249-253.

49. Драпкина, О.М. Алиментарно-зависимые факторы риска хронических неинфекционных заболеваний и привычки питания: диетологическая коррекция в рамках профилактического консультирования. Методические рекомендации / О.М. Драпкина, Н.С. Карамнова, А.В. Концевая [и др.] // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2021. - Т. 20. - № 5. - DOI: 10.15829/1728-8800-20212952.

50. Драчева, Л.В. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов / Л.В. Драчева, Н.К. Зайцев, О.А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 44-45.

51. Дунченко, Н. И. Влагосвязывающая способность структурообразователей животного происхождения / Н. И. Дунченко, И. А. Фёдорова // Молочная промышленность. - 2013. - №3. - С. 56-57.

52. Евсельева, Е.В. Разработка функциональных блюд для школьников на

основе комплексной оценки состояния питания: дисс ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Евсельева Елена Владимировна, ФГБОУ ВПО «КТИПП». - Кемерово, 2014. - 195 с.

53. Елисеева, Л.Г. Оценка рациона питания с учетом вариабельности данных химического состава продуктов / Л.Г. Елисеева, Н.М. Портнов // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 2. - С. 77-89. - DOI: 10.24411/0042-8833-2020-10018.

54. Жебелева, И.А. Влияние БАД Кальмарин на качество мясных рубленых полуфабрикатов / И.А. Жебелева, С.Ю. Дмитриенко, С.В. Колобов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - №2-3. - С. 31-32.

55. Заворохина, Н. В. Сенсорный анализ продовольственных товаров на предприятиях пищевой промышленности, торговли и общественного питания : учебник / Н. В. Заворохина, О. В. Голуб, В. М. Позняковский. - Москва : ИНФРА-М, 2021. - 144 с. - DOI 10.12737/19429. - ISBN 978-5-16-011493-4.

56. Зацепилина, Н. П. Совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий и полуфабрикатов : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.04 / Зацепилина Наталья Петровна; ФГБОУ ВПО «ВГУИТ». - Воронеж, 2012. - 212 с.

57. Зеленкова, Е. Н. Анализ каротиноидов методом ВЭЖХ в редких сортах моркови / Е. Н. Зеленкова, З. Е. Егорова, П. С. Шабуня, С. А. Фатыхова // Вестник международной академии холода. - 2015. - №4. - С. 9-16.

58. Зименкова, Ф. Н. Питание и здоровье : учебное пособие / Ф. Н. Зименкова. - Москва : Прометей, 2016. - 168 с. - ISBN 978-5-9907123-8-6.

59. Зинина, О.В. Полуфабрикаты мясные рубленые с ферментированным сырьем / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, С.А. Жакслыкова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - №3. - С. 19-25.

60. Ипатова, Л. Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, В. В. Тарасова, А. А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - №5. - С. 8-10.

61. Каленик, Т.К. Создание комбинированных рубленых мясных полуфабрикатов с добавлением нетрадиционного растительного сырья / Т.К. Каленик, А.Г. Вершинина, О.Н. Самченко, М.В. Кравченко // Товаровед

продовольственных товаров. - 2014. - №1. - С. 25-30.

62. Канивец, И. А. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены : учебное пособие / И. А. Канивец. - 2-е изд., стер. - Минск : РИПО, 2019. - 178 с. -ISBN 978-985-503-869-7.

63. Кароматов, И. Дж. Морковь дикая, посевная / И. Дж. Кароматов, К. Т. Тогбоев // Биология и интегративная медицина. - 2017. - № 5. - С. 204-215.

64. Карпов, В. И. Искусственный интеллект в технологической системе производства колбас заданного качества / В. И. Карпов, О. Н. Красуля, А. В. Токарев // Вестник ВГУИТ. - 2017. -Т. 79. - № 1. - С. 106-113. - DOI: 10.20914/2310-1202-2017-1-106-113.

65. Кисленко, В. Н. Пищевая микробиология: микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения : учебник / В. Н. Кисленко, Т. И. Дячук. - Москва : ИНФРА-М, 2020. - 257 с.-ISBN 978-5-16-012413-1.

66. Колесникова, Г. Н. Разработка технологий комбинированных продуктов с использованием добавок полифункционального действия : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.15 / Колесникова Галина Николаевна; - Москва, 2005. - 132 с.

67. Комова, В. И. Аналитическая химия и физико-химические методы анализа. Количественный анализ: учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / В. И. Комова. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. - 78 с. - ISBN 978-5-93932-733-6.

68. Компьютерная программа «1С: Школьное питание» : официальный сайт.

- URL: https://solutions.1c.ru/catalog/school-meal/features (дата обращения: 30.03.2022).

69. Конь, И.Я. Функциональное питание и здоровье ребенка / И.Я. Конь, В.М. Чернов // Эффективная фармакотерапия. Педиатрия. - 2014. - № 4 (34). - С. 40-46.

70. Коснырева, Л. М. Виды порчи мясных субпродуктов / Л. М. Коснырева, Г. Г. Жарикова // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар : КГТУ, 2004.

- № 1. - С. 24-26.

71. Краснов, А.Е. Информационное обеспечение качества многокомпонентных объектов в рамках системной модели «состав - структура -свойство» / А. Е. Краснов, С. В. Николаева, Н. О. Лукьянова // Современные информационные технологии в образовании, науке и промышленности : материалы V Международной конференции: III международный конкурс научных и научно-методических работ. - Москва : Спутник+, 2015. - С. 17-22. - ISBN 9785-9973-3381-2.

72. Красноперова, О.И. Факторы, способствующие формированию ожирения у детей и подростков / О.И. Красноперова, Е.Н. Смирнова, Г.В. Чистоусова, В.И. Батурин, Е.А. Торопова // Ожирение и метаболизм. - 2013. - Т. 34. - №. - С. 18-21.

73. Красуля, О.Н. Новый взгляд на комплексные пищевые добавки с позиции теории систем / О. Н. Красуля, С. В. Николаева, А. Е. Краснов, Ю. А. Шумский // Мясная индустрия. - 2014. - № 10. - С. 46-48.

74. Курчаева, Е.Е. Производство мясных полуфабрикатов на основе вторичного сырья / Е.Е. Курчаева, А.А. Глотова // Пищевая промышленность. -2009. - №6. - С. 32-33.

75. Кушнаренко, А.С. Оценка биологической полноценности разработанных диетических блюд / А.С. Кушнаренко, А.Т. Васюкова, А.С. Князева, А.А. Курзова // Все о мясе. - 2019. - № 6. - С. 32-35.

76. Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: Учебное пособие / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина, - 2-е изд., стер. - Москва : Флинта, Изд-во Урал.ун-та, 2017. - 187 с. - ISBN 978-5-9765-3149-9.

77. Ларина, Т. В. Содержание витамина U (S-метилметионина) в капустных овощах / Т. В. Ларина, Н. Н. Гесслер, А. А. Беззубов, Л. Г. Елизарова // Известия вузов. Пищевая технология. - Краснодар : КГТУ, 1991. - № 1-3. - С. 99-101.

78. Лаушкина, Т. А. Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены : учебное пособие / Т. А. Лаушкина. - 5-е изд., перераб. и доп. - Москва : Академия, 2021. - 253 с. - ISBN 978-5-0054-0032-1.

79. Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных

полуфабрикатов с использованием растительного сырья: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Литвинова Вера Анатольевна. - Москва, 2012. - 24 с.

80. Ломская, Т. 2021 год стал рекордным по эпидемиям и отравлениям в детских лагерях / Т. Ломская // Сетевое издание Forbes Staff. - 14.02.2022. - URL: https://www.forbes.ru/society/454977-2021-god-stal-rekordnym-po-epidemiam-i-otravleniam-v-detskih-lagerah/ (дата обращения: 28.01.2022).

81. Лузан, В.Н. Использование йодида калия при производстве фаршевых мясных продуктов / В.Н. Лузан, С.Ю. Лескова, С.С. Лузан // Мясная индустрия. -2003. - №10. - С. 34-36.

82. Лузан, В.Н. Использование растительного сырья в мясной промышленности / В.Н. Лузан, С.В. Цырендоржиева // Мясные технологии. -2006. - №6. - С. 11-15.

83. Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. - № 2. - С. 88-105.

84. Лютикова, М.Н. Химический состав и практическое применение ягод брусники и клюквы / М.Н. Лютикова, Э.Х. Ботиров // Химия растительного сырья. - 2015. - №2. - С. 5-27.

85. Магомедов, Г. О. Влияние дезинтеграционно-волнового помола на фракционный и аминокислотный состав белков нута / Г. О. Магомедов, М. К. Садыгова, С. И. Лукина, В. Ю. Кустов // Вестник ВГУИТ. - 2013. - №1 (55). - С. 1-4.

86. Макарова, Н.В. Сравнительные исследования методов извлечения биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами из косточек винограда (Vitis vinifera L.) / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, Н.Б. Еремеева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2020. - Т. 10. - № 1. - С. 140-148. - DOI: 10.21285/2227-2925-2020-10-1-140-148.

87. МакКенна, Б.М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы : пер. с англ.; под науч. ред. Ю.Г. Базарновой / Б.М. МакКенна. - СПб. : Профессия, 2008. - 480 с.

88. Мануковская, М. В. Разработка технологии функциональных продуктов

на основе печени и растительных добавок : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.15 / Мануковская, Марина Валерьевна; - Москва, 2005. - 174 с.

89. Мартинчик, А.Н. Кальций в рационе детей дошкольного и школьного возраста: основные пищевые источники и факторы, влияющие на потребление / А.Н. Мартинчик, Э.Э. Кешабянц, А.О. Камбаров [и др.] // Вопросы питания. -2018. - Т. 87, - № 2. - С. 24-33. - DOI: 10.24411/0042-8833-2018-10015.

90. Мезенова, О. Я. Физиология и современная теория питания : учебное пособие / О. Я. Мезенова. - Санкт-Петербург : Проспект науки, 2021. - 157 с. -ISBN 978-5-6044413-7-4.

91. Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом : учебное пособие / П. А. Лисин, Т. Д. Воронова, Е. А. Молибога ; под ред. П. А. Лисина. - Омск : Изд-во ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2015. - 142 с. - ISBN 978-5-89764-410-0.

92. Михалева, Е. В. Моделирование мясного фарша с использованием растительных смесей / Е. В. Михалева, Ю. А. Ренева // Аграрный вестник Урала. -2017. - № 11 (165). - С. 32-36.

93. Мосов, А.В. Методика разработки рационов коллективного питания / А.В. Мосов, Н.М. Портнов. - Москва : Центр Эйдос, 2015. - 247 с. - ISBN 587921-040-5.

94. МР 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации : дата введения 2021-07-22 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. -Официальное издание. - Москва : Роспотребнадзор, 2021. - 72 с.

95. МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : методические рекомендации : дата введения 2004-07-02 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 45 с.

96. МР 2.4.0179-20. Рекомендации по организации питания для обучающихся общеобразовательных организаций: методические рекомендации : дата введения 2020-05-18 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва : Роспотребнадзор, 2020. - 33 с. - ISBN 978-5-7508-1791-7.

97. МР 2.4.0180-20. Родительский контроль за организацией питания детей в общеобразовательных организациях : методические рекомендации : дата введения 2020-05-18 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва : Роспотребнадзор, 2020. - 15 с. - ISBN 978-5-7508-1793-1.

98. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : методические указания : дата введения 2004-06-20 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 31 с. - ISBN 57508-0515-8.

99. Мышалова, О. М. Актуальные технологии мяса и мясных продуктов : учебное пособие / О. М. Мышалова [и др.]. - Кемерово : Кемеровский государственный университет, 2021. - 236 с. - ISBN 978-5-8353-2825-3.

100. Мячикова, Н. И. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека / Н. И. Мячикова, В. Н. Сорокопудов, О. В. Биньковская, Е. В. Думачева // Сетевое издание «Современные проблемы науки и образования». - 2012. - № 5. - URL: http://science-education.ru/ru/article/view?id=7007 (дата обращения: 23.02.2022).

101. Национальный проект «Образование» 2019-2024 гг. : официальный сайт Правительства Российской Федерации. - URL: http://government.ru/info/35566 (дата обращения: 29.01.2022).

102. Нетребенко, О.К. Ожирение у детей: истоки проблемы и поиски решений / О.К. Нетребенко // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. - 2011. -Т. 90, - № 6. - С. 104-113.

103. Никитин, И. А. Научное обоснование методов проектирования продуктов и рационов персонализированного питания, их товароведная оценка : дис. ... докт. тех. наук : 05.18.15 / Никитин Игорь Алексеевич; ФГБОУ ВО «МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ)». - Москва, 2019. - 453 с.

104. Никитин, И.А. Проектирование персонализированных пищевых продуктов для людей с нарушенным синтезом а-токоферола / И.А. Никитин, Н.М. Портнов, Н.Г. Иванова, М.В. Клоконос // Материалы XIV Международной конференции «Хлебопекарное производство в России - 2018» / Международная промышленная академия. - Москва, 2018. - С. 51-53.

105. Никитина, И.Л. Ожирение у детей и подростков: особенности фенотипа, ассоциация с компонентами метаболического синдрома / И.Л. Никитина, А.М. Тодиева, Т.Л. Каронова, М.В. Буданова // Вопросы детской диетологии. - 2012. - Т. 10. - № 5. - С. 23-30.

106. Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учебник / М. А. Николаева, М. А. Положишникова. - Москва : ИНФРА-М, 2020. - 461 с. - DOI 10.12737/1023804. - ISBN 978-5-16015307-0.

107. О рекомендациях по формированию меню для школьного питания // официальный сайт Федерального бюджетного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Ульяновской области». - 16.09.2021. - URL: https://73fguz.ru/novosti/o-rekomendacziyax-po-formirovaniyu-menyu-dlya-shkolnogo-pitaniya (дата обращения: 29.01.2022).

108. О формировании культуры здорового питания обучающихся, воспитанников: письмо Министерства образования и науки Российской Федерации от 12 апреля 2012 года N 06-731 // Вестник образования России. -2012. - № 22, 23, 24. - 2013. - № 1.

109. Окара, А.И. Товароведение и экспертиза мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / А.И. Окара. - Хабаровск: РИЦ ХГАЭП, 2007. - 160 с.

110. Онищенко, Г. Г. О реализации экспериментальных проектов по совершенствованию организации питания обучающихся в общеобразовательных

учреждениях / Г. Г. Онищенко // Здоровье населения и среда обитания. - 2009. -№ 9 (189). - С. 4-5.

111. Парфенова, С.Н. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий с использованием комбинированного мясного фарша: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.15 / Парфенова Светлана Николаевна. - Владивосток, 2006. - 21 с.

112. Пат. 2175207 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, А 23 L 1/314, А 23 L 1/31. Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей / В.А. Андреенков, И.И. Сницарь, Л.В. Алехина, Е.А. Ващук : заявитель и патентообладатель ООО «Аромарос-М». - № 2001102094/13; заявл. 25.01.2001; опубл. 27.10.2001.

113. Пат. 2189156 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, А 23 L 1/314, А 23 L 1/29. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов : заявитель и патентообладатель Воронеж.гос. технолог. академия -№2000120096/13; заявл. 27.07.2000; опубл. 20.09.2002.

114. Пат. 2228118 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/317, А 23 L 1/314, А 23 Ь 1/308, А 23 L 1/0532. Мясной рубленый полуфабрикат и способ его производства / А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, А.Д. Дурнев : заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. - № 2002121283; заявл. 13.08.2002; опубл. 10.05.2004.

115. Пат. 2269911 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/317, А 23 L 1/314, А 23 L 1/308. Мясной рубленый полуфабрикат для диетического питания и способ его получения / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, О.Н. Красуля, И.И. Протопопов, М.М. Шайлиева, С.В. Николаева : заявитель и патентообладатель Э.С. Токаев и др. - № 2004120510/13; заявл. 07.07.2004; опубл. 20.02.2006.

116. Пат. 2279819 Российская Федерация, МПК А 23 L 1/31. Полуфабрикаты мясные рубленые диетические / А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина, Т.М. Гиро, О.П. Болешенко : заявитель и патентообладатель ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН. - №

2004138866/13; заявл. 30.12.2004; опубл. 20.07.2006.

117. Пат. 2377931 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/312. Способ производства рубленых полуфабрикатов / В.Н. Лузан, Е.С. Гарифулина, Н.В. Сячинова, А.Д. Костырева, Н.И. Хамнаева : заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Восточно-Сибирский гос. технолог.университет. - № 2008116384/13; заявл. 24.04.2008; опубл. 10.01.2010.

118. Пат. 2406413 Российская Федерация, МПК A 23 L 1/317, A 23 L 1/314. Способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов / Т.Т. Вольф : заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии. -№2009113997/13; заявл. 13.04.2009; опубл. 20.12.2010.

119. Паштецкая, А.В. Анализ органолептических и физико-химических характеристик оливкового масла полученного в условиях Южного берега Крыма / А.В. Паштецкая, Н.Н. Бакова, А.Е. Палий, А.Н. Карпова // Биология растений и садоводство: теория, инновации. - 2020. - № 1(157). - С. 83-93. - DOI: 10.36305/2712-7788-2020-4-157-83-93.

120. Пащенко, Л. П. Некоторые сведения о нуте и применении его в продуктах питания / Л. П. Пащенко, Е. Е. Курчаева, Ю. А. Кулакова, Е. А. Яковлев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 4. - С. 59-60.

121. Певзнер, М. И. Основы лечебного питания / М. И. Певзнер. - Москва : Советские учебники, 2021. - 586 с. - ISBN 978-5-907508-02-6.

122. Персонализированное питание: проектирование продуктов и рационов : учебное пособие / Под ред. И.М. Чернухи, В.Н. Ивановой, Ю.И. Сидоренко. -Москва : ТД ДеЛи, 2020. - 462 с. - ISBN 978-5-6043843-3-6.

123. Першина, Е. Обеспечение качества мяса и обогащение мясопродуктов : теоретические и практические аспекты : монография / Е. Першина, С. Тихонов, В. Позняковский. - Германия : LAP LAMBERT Acad. Publ., 2013. - 268 с. - ISBN 978-3-659-41040-6.

124. Польза и вред молока для организма женщин, мужчин и детей // Сетевое издание РИА Новости. - 05.03.2021. - URL: https://ria.ru/20210305/moloko-1600137861.html (дата обращения: 21.01.2022).

125. Понамарев, В.Я. Использование вторичного растительного сырья в технологии мясных продуктов / В.Я. Понамарев, Э.М. Юнусов, Г.О. Ежкова // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - №18. - С. 156-158.

126. Пономарева, Т. А. Технологические аспекты применения добавок для расширения ассортимента мясных рубленых полуфабрикатов / Т. А. Пономарева // Научный поиск. Технические науки : материалы III науч. конф. асп. и докт.-Челябинск : ЮУрГУ, 2011. - Т. 1. - С. 156-159.

127. Послание Президента Российской Федерации Федеральному Собранию от 15 января 2020 года // Парламентская газета. - 17.01.2020. - №2. - С. 3-4.

128. Потороко, И. Ю. Возможности регулирования гидратационных свойств животных белков / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко, И. В. Фекличева // «Наука ЮУРГУ»: материалы 66-й научной конференции. - Челябинск : Издательский центр ЮУрГУ, 2014. - С. 322-325.

129. Потороко, И. Ю. Исследование физико-химических изменений форм связей воды в мясных системах под воздействием эффектов ультразвукового воздействия / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Вестник ЮУрГУ. Серия: «Пищевые и биотехнологии». - 2015. - Том 3 - №1. - С. 71-75.

130. Потребности в энергии и белке. Доклад Объединенного консультативного совещания экспертов ФАО, ВОЗ и УООН / Серия технических докладов ВОЗ № 724. - Женева, 1987. - 208 с.

131. Предоставление сведений из ЕГРЮЛ/ЕГРИП в электронном виде ООО «А-Групп» : Федеральный информационный ресурс «Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ)». - URL: https://egrul.nalog.ru/index.html. (дата обращения: 01.04.2022).

132. Предоставление сведений из ЕГРЮЛ/ЕГРИП в электронном виде ООО «Альтернатива» : Федеральный информационный ресурс «Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ)». - URL: https://egrul.nalog.ru/index.html. (дата обращения: 01.04.2022).

133. Предприятие здорового питания «Альтернатива» : официальный сайт. -URL: https://alternativa73.ru/ (дата обращения: 01.04.2022).

134. Профилактическая педиатрия: Руководство для врачей / ред. Баранов А.А., Намазова-Баранова Л.С. - Москва: ПедиатрЪ, 2015. - 744 с.

135. Пучкова, В.Ф. Основы рационального питания / В.Ф. Пучкова, А.Т. Васюкова, Т.Н. Шарова, Д.М. Шаров. - Смоленск : Универсум, 2014 - 250 с. -ISBN 978-5-91412-202-3.

136. Пушмина, В.В. Обоснование выбора растительного сырья и форм его переработки для обогащения пищевых продуктов / В. В. Пушмина, И. Н. Пушмина, Г. Г. Первышина, Л. М. Захарова // Известия ДВФУ. Экономика и управление. - Владивосток, 2017. - № 3. - С. 137-149. - DOI: 10.24866/23112271/2017-3/137-149.

137. Пырьева, Е.А. Особенности питания современных школьников различных возрастных групп / Е.А. Пырьева, М.В. Гмошинская, Е.А. Олюшина [и др.] // Фарматека. - 2020. - № 9. - С. 74-80.

138. Рацион питания населения. 2013 : статистический сборник Росстата. -Москва : ИИЦ «Статистика России», 2016 - 220 с. - ISBN 978-5-4269-0058-5.

139. Рождественская, Л.Н. Организация питания в общеобразовательных учреждениях: проблемы и пути решения / Л.Н. Рождественская // Мир экономики и управления. - 2013. - Т. 13. - №. 2. - С. 84-94.

140. Рубина, Е. А. Микробиология, физиология питания, санитария : учебник / Е.А. Рубина, В.Ф. Малыгина. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва : ФОРУМ : ИНФРА-М, 2021. - 240 с. - ISBN 978-5-00091-480-9.

141. Рязанцева, А.О. Проектирование колбасных хлебов и мясных рубленых полуфабрикатов с улучшенными потребительскими характеристиками на основе белково-углеводных растительных композиций : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.15 / Рязанцева Алина Олеговна; ФГБОУ ВПО «ВГАУ». - Воронеж, 2019. - 150 с.

142. СанПиН 2.1.3684-21. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических

(профилактических) мероприятий : санитарные правила и нормы : дата введения 2021-03-01 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва : Роспотребнадзор, 2021. - 75 с.

143. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности сырья и пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: дата введения 2002-09-01 / Министерство здравоохранения Российской Федерации. - Официальное издание. - Москва: Минздрав России, 2002. - 145 с. - ISBN 5-7508-0247-7.

144. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: дата введения 2021-01-01 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва: Роспотребнадзор, 2021. - 50 с.

145. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М. П. Могильного. - Москва: ДеЛи принт, 2005. - 628 с. -ISBN 5-94343-089-Х.

146. Селезнева, А.И. Комплексный подход к изучению фармакологических веществ in vitro, ex vivo, in vivo / А.И. Селезнева, А.В. Калатанова, О.В. Афонькина // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - № 62. - С. 125-127.

147. Семенов, Е.В. Моделирование роста кристаллов сахарозы из ее растворов / Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.В. Ильина // Сахар. - 2004. - № 4. -С. 37-40.

148. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян -Москва: ДеЛи принт, 2008. - 356с.

149. СП 2.4.3648-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи : санитарные правила : дата введения 2021-01-01 / Федеральная служба по надзору

в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - Официальное издание. - Москва: Роспотребнадзор, 2021. - 54 с.

150. СП 3.1/2.4.3598-20. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы образовательных организаций и других объектов социальной инфраструктуры для детей и молодежи в условиях распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19) : санитарно-эпидемиологические правила : дата введения 2020-07-03 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. -Официальное издание. - Москва : Роспотребнадзор, 2020. - 9 с.

151. Степуро, М. В. Сравнительная оценка биологической ценности белков растительного сырья / М. В. Степуро, Е. Н. Хапрова // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2010. - № 4 (316). - С. 34-35.

152. Тарасенко, Н. А. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания / Н. А. Тарасенко, Ю. Н. Никонович, М. В. Михайленко, Н. П. Ершова // Научный журнал КубГАУ - 2017. - №129. - С. 236247.

153. Тарасова, И.В. Использование малоценного сырья птицеперерабатывающих предприятий в производстве полуфабрикатов рубленых / И.В. Тарасова, О.В. Зинина, Е.В. Гаврилова // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: материалы VI Международ. науч.-практ. конф., 7 декабря 2012 г.: в 2 т. - Т.2. -Челябинск: Изд. центр ЮУрГУ, 2013. - С. 57-60.

154. Теплов, В. И. Физиология питания : учебное пособие для бакалавров / В. И. Теплов, В. Е. Боряев. - 6-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2020. - 456 с. - ISBN 978-5-394-03891-4.

155. Тихонов, Д.А. Проектирование корректирующих рационов на основе специализированных продуктов питания с целевым нутриентным составом: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / Тихонов Дмитрий Анатольевич; ФГБОУ ВО МГУТУ им. К.Г. Разумовского (ПКУ). - Москва, 2020. - 214 с.

156. ТР ТС 005/2011. О безопасности упаковки : технический регламент

Таможенного союза : дата введения 2012-07-01 / Комиссия Таможенного союза. -Официальное издание. - Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 05.09.2011. - 35 с. - URL: http://www.tsouz.ru/KTS/KTS30/Documents/P_769_1.pdf (дата обращения: 26.03.2022).

157. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции : технический регламент Таможенного союза : дата введения 2013-07-01 / Комиссия Таможенного союза. - Официальное издание. - Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 15.12.2011. - 242 с. - URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TR%20TS%20PishevayaProd.pdf (дата обращения: 03.03.2022).

158. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки : технический регламент Таможенного союза : дата введения 2013-07-01 / Комиссия Таможенного союза. - Официальное издание. - Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 15.12.2011. - 29 с. - URL: http://www.tsouz.ru/db/techreglam/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf (дата обращения: 29.03.2022).

159. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств : технический регламент Таможенного союза : дата введения 2013-07-01 / Комиссия Таможенного союза. - Официальное издание. - Официальный сайт Комиссии таможенного союза, 20.07.2012. - 308 с. - URL: http://www.tsouz.ru/eek/RSEEK/RSEEK/SEEK8/Documents/P_58.pdf (дата обращения: 03.03.2022).

160. ТР ТС 034/2013. О безопасности мяса и мясной продукции: технический регламент Таможенного союза: дата введения 2013-07-01 / Совет Евразийской экономической комиссии. - Официальное издание. - Официальный сайт Евразийской экономической комиссии, 09.10.2013. - 110 с. - URL: https://docs.eaeunion.org/docs/ru-ru/0043629/cncd_11102013_68 (дата обращения: 03.03.2022).

161. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских

продуктов питания / В. А. Тутельян. - Москва: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с. - ISBN: 978-5-905170-20-1.

162. Тутельян, В.А. Распространенность ожирения и избыточной массы тела среди детского населения РФ: мультицентровое исследование / В.А. Тутельян, А.К. Батурин, И.Я. Конь [и др.] // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. -2014. - Т. 93, - № 5. - С. 28-31.

163. Тюрина, Л. Е. Технология производства функциональных мясных продуктов / Л. Е. Тюрина, Н. А. Табаков. - Красноярск : КГАУ, 2011. - 102 с. -ISBN 978-5-94617-247-9.

164. Управление Роспотребнадзора по Ульяновской области следит за питанием в образовательных учреждениях. Итоги надзора за питанием в образовательных учреждениях // Официальный сайт Роспотребнадзора в Ульяновской области. - URL: http://73.rospotrebnadzor.ru/content/111/54645 (дата обращения: 20.04.2022).

165. Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») : официальный сайт. - URL: http://www.ion.ru (дата обращения: 04.02.2022).

166. Федеральные клинические рекомендации (протоколы) по ведению детей с эндокринными заболеваниями / Под ред. И.И. Дедов, В.А. Петеркова. -Москва : Практика, 2014. - 442 с.

167. Федеральный закон от 1 марта 2020 года № 47-ФЗ. О внесении изменений в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и статью 37 Федерального закона «Об образовании в Российской Федерации» [принят Государственной Думой 18 февраля 2020 года : одобрен Советом Федерации 26 февраля 2020 года]. - Собрание законодательства Российской Федерации, 02.03.2020. - № 9. - ст.1139. - URL: https://www.szrf.ru/ szrf/doc.php?nb=100&issid=1002020009000&docid=21 (дата обращения: 05.01.2022).

168. Федеральный закон от 2 января 2000 года № 29-ФЗ. О качестве и

безопасности пищевых продуктов [принят Государственной Думой 1 декабря 1999 года : одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 года]. - Собрание законодательства Российской Федерации, 10.01.2000. - № 2. - ст.150. - URL: https://www.szrf.ru/szrf/doc.php?nb=100&issid=1002000002000&docid=6091 (дата обращения: 15.01.2022).

169. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. проф., д-ра техн, наук И. М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва : Агропромиздат, 1987. - 224 с.

170. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Москва : ДеЛи принт, 2002. - 236 с. - ISBN 5-94343-028-8.

171. Хлебников, В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов: учебное пособие / В. И. Хлебников, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович; - Москва: Дашков и К°, 2008. - 129 с. - ISBN 978-5-91131-653-2.

172. Ходжиева, М.В. Нутритивный статус и факторы формирования ожирения у детей младшего школьного возраста: дис. ... канд. мед.наук: 14.01.08 / Ходжиева Малохат Валерьевна; ФГАУ «ННПЦЗД». - Москва, 2017. - 148 с.

173. Цветкова, А.М. Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки : дис. ... канд. тех. наук : 05.18.15 / Цветкова Антонина Михайловна; ФГБОУ ВПО «МГУПП». - Москва, 2012. - 188 с.

174. Чижова, М. Н. Функциональные свойства белковых дисперсных систем бобовых культур в разработке функциональных продуктов питания / М. Н. Чижова, С. В. Бутова, И. А. Глотова, Е. Е. Курчаева, А. А. Булавский // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2014. - №3. - С. 51-55.

175. Чижова, М. Н. Функциональные свойства белковых дисперсных систем бобовых культур в разработке функциональных продуктов питания / М. Н. Чижова, С. В. Бутова, И. А. Глотова, Е. Е. Курчаева, А. А. Булавский //

Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2014. - №3. - С. 51-55

176. Шайлиева, М.М. Развитие технологических инноваций в промышленности (на примере мясной отрасли) / М.М. Шайлиева, В.В. Рокотянская, О.В. Мощенко // Пищевая промышленность.- 2014.- №5.- С.48-53.

177. Шамкова, Н.Т. Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.А. Королева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №4.- С.65.

178. Шамкова, Н.Т. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.Г. Наймушина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 57-60.

179. Эдварс, Р.А. Современные тенденции развития школьного питания / Р.А. Эдварс // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - №1 (187). - С. 2428.

180. Эллер, К. И. Биологически активные вещества / К.И. Эллер, И.Б. Перова, Е.В. Рылина, И.В. Аксенов // Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под ред. В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2020. - С. 144-161.

181. Abzhanova, S. A. Research of the impact of a vegetable protein composition on the functional and technological properties of national meat products / S. A. Abzhanova [et al.] // Asian Journal of Microbiology, Biotechnology and Environmental Sciences. - 2018. - Vol. 20. - № 4. - P. 1071-1080.

182. Amino Acids in Carrots // FitAudit. - URL: https://fitaudit.com/food/120821/amino (accessed: 12.03.2022).

183. Amino Acids in Zucchini // FitAudit. - URL: https://fitaudit.com/food/121983/amino (accessed: 12.03.2022).

184. Awapara, J. Free gamma-Aminobutyric acid in brain / J. Awapara, A.J. Landua, R. Fuerst, B. Seale // The Journal of Biological Chemistry. - 1950. - Vol. 187. - Iss. 1 - Р. 35-39. - DOI: 10.1016/S0021-9258(19)50926-7.

185. Bilek, A.E. Enhancement of the nutritional status of beef patties by adding flaxseed flour / A.E. Bilek, S. Turhan // Meat Science. - 2009. - Vol. 82. - Iss. 4. - P. 472-477. - DOI: 10.1016/j.meatsci.2009.03.002.

186. Cocaro, E.S. The addition of golden flaxseed flour (Linum usitatissimum L.) in chicken burger: Effects on technological, sensory, and nutritional aspects / E.S. Cocaro et al. // Food Science and Technology International. - 2020. - Vol. 26. - Iss. 2. - P. 105-112. - DOI: 10.1177/1082013219871410.

187. Daliri, Eric B-M. Bioactive Peptides / Eric B-M. Daliri, H. Oh Deog, H. Lee. Byong // Foods. - 2017. - Vol. 6. - № 5. - 32 p. - DOI: 10.3390/foods6050032.

188. Dhakal, R. Production of gaba (y - Aminobutyric acid) by microorganisms: a review / R. Dhakal, V. Bajpai, K. Baek // Brazilian Journal of Microbiology. - 2012. № 43. - P. 1230-1241. - DOI: 10.1590/S1517-83822012000400001.

189. Erbe, T. Chiral amino acid analysis of vinegars using gas chromatography -selected ion monitoring mass spectrometry / T. Erbe, H. Brückner // Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und Forschung A. - 1998. - № 207. - P. 400-409. - DOI: 10.1007/S002170050352.

190. Global and regional trends by UN Regions // World Health Organization. -URL: http: //apps.who. int/gho/data/view.main.NUTUNSTUNTINGv?lang=en (accessed: 07.02.2022).

191. Hajfathalian, M. Peptides: Production, bioactivity, functionality, and applications / M. Hajfathalian, S. Ghelichi, PJ. Garcia-Moreno, AD. Moltke Sorensen, C. Jacobsen // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2018. - Vol. 58. - № 18. - P. 3097-3129. - DOI: 10.1080/10408398.2017.1352564.

192. Harris, R.J. Nutrition in the 21st century: what is going wrong / R.J. Harris // Arch Dis Child. - 2004. - Vol. 89. - № 2. - P. 154-158. - DOI: 10.1136/adc.2002.019703.

193. Hayes, M. Peptides from plants and their applications / M. Hayes, S. Bleakley // Peptide Applications in Biomedicine, Biotechnology and Bioengineering / Editor : S. Koutsopoulos. - Woodhead Publishing, 2018. - P. 603-622. - ISBN 9780081007365. - DOI: 10.1016/B978-0-08-100736-5.00025-9.

194. Hoelscher, D.M. Academy Positions Committee. Position of the Academy of Nutrition and Dietetics: interventions for the prevention and treatment of pediatric overweight and obesity / D.M. Hoelscher, S. Kirk, L. Ritchie, Cunningham- L. Sabo // J Acad Nutr Diet. - 2013. - Vol. 113. - № 10 - P. 1375-1394. - DOI: 10.1016/j.jand.2013.08.004.

195. Human energy requirements / Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. Rome. - World Health Organization, Food and Agriculture Organization of the United Nations, United Nations University Publ., 2004. - 103 p.

196. Johnson, L.A. Bovine Plasma as a Replacement for Egg in Cakes / L.A. Johnson, E.F. Havel, R.C. Hoseney // Cereal Chemistry. - 1979. - Vol. 56. - P. 339 -341.

197. Khan, M.N. Baking properties of plasma protein isolate / M.N. Khan, L.W. Rooney, C.W. Dill // Food Science. - Vol. 44. - Iss. 1. - P. 274-276. - DOI: 10.1111/j.1365-2621.1979.tb10061.x.

198. Kharitonov, Y.Y. Quantitative analysis. Physical-chemical (instrumental) analysis methods / Y.Y. Kharitonov. - Moscow: GEOTAR-Media, 2021. - 587 p. -ISBN 978-5-9704-5967-6.

199. Klein, S. Medical management of obesity / S. Klein // Surgical Clinics of North America. - 2001. - Vol. 81. - № 5 - P. 1025-1038.

200. Koletzko, B. Developmental origins of adult disease: Barker's or Dorner's hypothesis? / B. Koletzko // Am J Hum Biol. - 2005. - Vol. 17. - № 3. - P. 381-382. -DOI: 10.1002/ajhb.20139.

201. Koletzko, B. Pediatric Nutrition in Practice, 2nd, revised edition / B. Koletzko, J. Bhatia, Z. Bhutta, et al. - Basel: Karger, 2015. - 315 p. - DOI: 10.1159/ISBN.978-3-318-02691-7.

202. Lee, C.C. Effects of processing and usage level on performance of bovine plasma as an egg white substitute in cakes / C.C. Lee et al // Cereal Chemistry. - 1991. - Vol. 68. - P. 100-104.

203. Minuk, G.Y. GABA and the Liver: The First 40 Years / G.Y. Minuk // GABA Outside the CNS. - Berlin: Springer, 1992. - P. 143-154. - ISBN 978-3-642-

76917-7.

204. Mohanty, D. P. Milk derived bioactive peptides and their impact on human health - A review / DP. Mohanty, S. Mohapatra, S. Misra, PS. Sahu // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2016. - Vol. 23. - Iss. 5. - P. 577-583. - DOI: 10.1016/j.sjbs.2015.06.005.

205. Navruz-Varli, S. Nutritional and health benefits of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) /S. Navruz-Varli, N. San-lier // Journal of Cereal Science. - 2016. - Vol. 69. - P. 371-376. - DOI: 10.1016/J.JCS.2016.05.004.

206. Obesity and overweight // World Health Organization : Fact sheet. - 9 June 2021. - URL: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight (accessed: 08.02.2022).

207. Protein and amino acid requirements in human nutrition / Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation / World Health Organisation technical report series, 2007. - № 935. - 284 p.

208. Protein quality evaluation. FAO. / Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation. - Rome, 1991. - 76 p. - ISBN 92-5-103097-9.

209. Roberts, E. Gamma-Aminobutyric acid in brain: its formation from glutamic acid / E. Roberts, S. Frankel // The Journal of Biological Chemistry. - 1950. - Vol. 187.

- Iss. 1 - P. 55-63. - DOI: 10.1016/S0021-9258(19)50929-2.

210. Salas, C.E. Biologically Active and Antimicrobial Peptides from Plants / Carlos E. Salas et al. // BioMed Research International. - 2015. - 11 p. - DOI: 10.1155/2015/102129.

211. Salikhov, A.R. Meat minced semi-finished products with iodine-containing vegetable components / A.R. Salikhov, G.G. Salikhova, S.A. Konovalov, et al. // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. IOP Publishing. - 2020. - V. 613.

- №. 1. - P. 120-128.

212. Sánchez, A. Bioactive peptides: A review / A. Sánchez, A. Vázquez // Food Quality and Safety. - 2017. - Iss. 1. - P. 29-46. - DOI: 10.1093/fqsafe/fyx006.

213. Sanjeewa, W.G.T. Characterization of chickpea (Cicer arietinum L.) flours and application in low-fat pork bologna as a model system / W.G.Thushan Sanjeewa et

al. // Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - Iss. 2. - P. 617-626. - DOI: 10.1016/j.foodres.2009.07.024.

214. Seher, Y. Gamma-amino butyric acid, glutamate dehydrogenase and glutamate decarboxylase levels in phylogenetically divergent plants / Y. Seher, O. Filiz, B. Melike // Plant Systematics and Evolution. - 2013. - № 299. - P. 403-412. - DOI: 10.1007/s00606-012-0730-5.

215. Shin-Yi, L. Comparative study of contents of several bioactive components in fruiting bodies and mycelia of culinary-medicinal mushrooms / L. Shin-Yi et al. // International Journal of Medicinal Mushrooms. - 2013. - Vol. 15. - Iss. 3. - P. 315323. - DOI: 10.1615/intj medmushr.v15.i3.80.

216. Steward, F.C. Gamma-Aminobutyric acid. A constituent of the potato tuber? / F.C. Steward, J.F. Thompson, C.E. Dent // Science. - 1949. - Vol. 110. - Iss. 2861. -P. 439-440.

217. Tailor, A.M. An update on the prevalence of the metabolic syndrome in children and adolescents / A.M. Tailor, P.H.M. Peeters, T. Norat, P. Vineis, D. Romaguera // Int J Pediatr Obes. - 2010. - Vol. 5. - № 3. - P. 202-213. -DOI: 10.3109/17477160903281079.

218. Tanaka, C. Gamma-Aminobutyric acid in peripheral tissues / C. Tanaka // Life sciences. - 1985. - Vol. 37. - Iss. 24. - P. 2221-2235. - DOI: 10.1016/0024-3205(85)90013-x.

219. Toldra, F. Generation of bioactive peptides during food processing / F. Toldra, M. Reig, MC. Aristoy, L. Mora // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 267. - P. 395-404. - DOI: 10.1016/j.foodchem.2017.06.119.

220. Tosh, S. Dietary fibres in pulse seeds and fractions: Characterization, functional attributes, and applications / S. Tosh, S. Yada // Food Research International. - 2010. - Vol. 43. - Iss. 2. - P. 450-460. - DOI: 10.1016/J.FOODRES.2009.09.005.

221. Udenfriend, S. Identification of y-aminobutyric acid in brain by the isotope derivative method // The Journal of Biological Chemistry. - 1950. - Vol. 187. - Iss. 1 -P. 65-69. - DOI: 10.1016/S0021-9258(19)50930-9.

222. Vasyukova, A. T. The influence of heat treatment of meat products in a

combi oven on their quality / A. T. Vasyukova, R. A. Edvars, M. V. Vasyukov, K. V. Lyubimova, S. N. Shagarov. // International Conference «Process Management and Scientific Developments». - Birmingham, United Kingdom: Novotel Birmingham Centre, January 12, 2022. - P. 200-207.

ПРИЛОЖЕНИЕ А . ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б . ОБЪЕКТЫ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОМ

СОБСТВЕННОСТИ

Рисунок Б1. Патент на установку подогрева индивидуальных рационов

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

RU2023614019

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

ГОСУДАРСТВЕННАЯ РЕГИСТРАЦИЯ ПРОГРАММЫ ДЛЯ ЭВМ

Дата публикации и номер бюллетеня: 21.02.2023 Бюл. № 3

Номер регистрации (свидетельства): 2023614019 Дата регистрации: 21.02.2023 Помер и дата поступления заявки:

2022680359 31.10.2022

Автор(ы):

Алексеев Александр Сергеевич (1Ш), Беринцев Алексей Валентинович (1Ш), Новиков Сергей Геннадьевич (1Ш), Эдварс Ростислав Анатольевич (ЬШ), Эдварс Игорь Анатольевич (1Ш), Эдварс Анатолий Ростиславович (1Ш), Эдварс Игорь Игоревич (1Ш)

Правообладатель(и): Общество с ограниченной ответственностью «АЛЬТЕРНАТИВА» (RU)

Название программы для ЭВМ:

Система управления столом подогрева первых и вторых блюд Реферат:

Программный комплекс предназначен для внедрения в отрасли общественного питания, в частности, для пользования технологами общественного питания. Позволяет осуществлять управление столом подогрева первых и вторых блюд по беспроводному каналу связи с контролем соблюдения выставленных параметров температуры, продолжительности и мощности, составлять отдельные программы подогрева для первых и вторых блюд с учетом массы выхода каждого блюда, формировать комплексные программы подогрева пищевых рационов, состоящих из первого и второго блюд с сохранением в базу данных. Решение позволяет автоматизировать рабочий процесс технолога общественного питания и повысить производительность его труда. Тип ЭВМ: IBM РС-совмест. ПК; смартфон, планшет; ОС: iOS; Windows; Mac OS: Linux; Android.

Язык программирования: JavaScript (Node-RED)

Объем программы для ЭВМ: 115 КБ

Рисунок Б2. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ

Стр; 1

ПРИЛОЖЕНИЕ В . НОРМЫ ФИЗИОЛОГИЧЕСКИХ ПОТРЕБНОСТЕЙ

ОБУЧАЮЩИХСЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ Г . ХАРАКТЕРИСТИКА РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ

Растительный источник Активные соединения Эффекты

Клюква, брусника Полифенолы, изопреноиды Антиокислительный, противовоспалительный, нормализация уровня глюкозы и липндов

Манго Витамин А, каротиноиды, С, группы В, К, РР, магний, цинк Метаболизм железа, антиоксидантный

Авокадо Витамины группы В, А, С, Е, селен, цинк, олеиновая кислота Нормализует липидный, углеводный обмен, микробиоту, антиканцерогенный

Груши Витамины С, Е, К, кремний, цинк, медь, железо, кобальт Синтез коллагена, противоанемический, активирует цикл фолиевой кислоты, противогастритный

Яблоки Витамины групп В, С, К, РР, кремний, железо, медь, хром, кобальт Противоанемический Противоатон и ческий Антиоксидантный Иммунологический

Оливки Флавоноиды, гидрокситирозол Антиокислительный

Оливковое масло ТТолифенольт, токоферолы, стерины, омега-6 жирные кислоты Антикоагуляторный Противовоспалительный Антиокислительный

Экстракт виноградных косточек Полифенолы, ресвератрол Антиокислительный

Чеснок Сульфосоединения (аллицин) Фитонцидный, нормализация сердечнососудистой системы

Лук Флавоноиды, сапонины, сульфосоединения, фолиевая кислота, витамины В, С, железо, цинк Фитонцидный, иммунологический, противовоспалительный

Экстракт можжевельника Терпеноиды, альдегиды и кетоны, витамин С Бактерицидные Антисептические Болеутоляющие

Экстракт грибов Хромогенные комплексы, фенольные вещества, меланин Антиоксидантные

Экстракт кориандра Терпеноиды, фитостерины, витамины группы В, С, магний, железо, селен, цинк Антибактериальный, кроветворный, усвоение железа, нормализация углеводного обмена

Лавровый лист Витамины А, группы В, С, магний, железо, цинк, медь Иммуномодулирующий, адаптационный, формирование эритроцитов, метаболизм триптофана

Гвоздичное дерево Терпеноиды, магний, железо, селен, цинк Антиоксидантный, антианемический, регулирует цикл триптофана, липидов, нуклеиновых кислот

Розмарин Терпеноиды Бактерицидные Антисептические Болеутоляющие

Черный перец Витамины группы В, филохинон, магний, железо, марганец, медь, кальций Нормализирующий обмен липидов, белков, глюкозы, иммуномоделирующий, Синтез гемоглобина, нормализация свойств крови

Красный перец Витамины группы В, С, филохинон, капсаицин Усвоение железа, метаболизм триптофана, липидов

ПРИЛОЖЕНИЕ Д . ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ДЛЯ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ

Утверждаю Генерал_ьный-аиректор ООО «Альтерна-

■.'■¡. Л; В Толмачев

«4» пая 2022 г.

| . ■ -IО Г гКгРД *

Примерное типовое пеню и пищевая ценность приготовляемых о, под 7-11 лег несен не-летннн се юн Ульяновск

I день 1 неделя

№ реи, Прием пищи, наименование блюда Масса порт III Пищевые вещее тал (г) Энергетическая ценность (КЕЯП) Витамины (иг) Минеральные вещества (МГ)

Б Ж У В1 В2 с А Е Са Р Mg Fe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И 12 13 14 15 16

Завтрак

389 Соки овощные, фруктовые и ягодные 200 1 0,1 2,9 92 0,03 0.03 10 0.4 7 32 12 0.7

2i9.i Сырники из творога 160 20.06 15.66 12,52 275,28 0.08 0,3 0.5 60 2,92 169.56 243.9 29.64 0.8

209 ЯЛца вареные 40 5,OS 4.6 0,28 62,8 0.03 0,18 100 0.24 22 76.8 4,8 1

382 Какао с молоком 200 3.8S 3,8 25.06 151,36 0.04 0.16 1.3 20 0.02 125,72 116.2 31 1.04

0.3 Хлев пшеничным 40 3.16 0,4 19,32 94 0.06 0.02 0.52 9,2 34-8 13.2 0.8

341 Апельсины. макларпны. анлнасьт с: сахаром 100 0.78 0.17 20.06 89.43 0.03 0.03 52,17 0,17 29,96 20 11,3 0.3

Итого за Завтра!; 33.% 24.73 80. J 4 764,87 363,44 523,7 101.94 4.64

Обед

30 Салат in реллса 100 2,53 7,46 2,88 89.38 0.02 0.09 21.35 30 2.9 46.29 57,52 12,83 1.13

104 Суп картофельный с мясными фрикадельками 250 2,5 3,68 18.33 117,08 0.13 0,08 22.93 5 1,3 27.45 75,75 30,55 1,18

1 Медальоны ¡(Богатырские» 100 18,10 8,09 0.6 160,30 0.13 0,2 1.88 82,04 3,67 33,1 0,35 29,06 1.75

3.1 i Cove сметенным с томатом 50 0.92 1.93 3,59 35.89 0.02 0,02 1.35 12,5 0,14 12,9 15,44 5.08 0.2!

315 Овошн отварные с маслом 210 2.W 5.54 15.37 126,06 0.13 0,17 11,07 29.4 0,97 61,53 123.94 84,11 1.55

349 Компот ю смеси сухофруктов 200 0,06 0,06 21,34 86,38 1.4 0,02 2,84 1,54 1,26 0,36

0,3 Хлеб ржаной 63 0.38 10,52 54,81 0,06 0,03 0,44 11,03 49,77 14,81 1.23

0,3 Хлеб пшеничный 50 3.95 0,5 24. J 5 117,5 0.08 0,03 0,65 11,5 43,5 16.5 1

1ГТ0Г0 Обед 33,08 27,64 96.7S 7S7.4 206.64 365.81 194.2 8.41

ПодДн и к

412 Пицца школьная, 1 вариант 50 3,47 5,24 0,98 65,83 0.04 0,05 5,18 17,63 0,26 82,61 67,29 10,39 0.41

372 Яблоки печеные ISO 0.56 0.56 33,48 144,66 0.W 0,02 13,8 0,28 22,68 15,18 12,42 3,1

667 Кисломолочные няни ин 200 4.35 3.75 6,3 8L 0.03 0,2 0.45 30 186 138 21 0.15

Итога за Полдник 8.38 9.55 40.76 291,49 291,29 220,47 43,81 3,66

Итого да день 75,42 61,52 217,43 1843.76 961,37 1111,98 339.95 16,71

№ рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)

Б Ж У В1 В2 С А Е Са Р Мё Бе

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Завтрак

106,1 Бифштекс «Детский» 110 18.17 9,02 4,74 161,9 0,03 0,11 1,54 0,06 0,07 36,74 22,21 31.68 3.16

202 Макаронные изделия отварные 220 8,62 1,23 52.67 256,41 0,2 0,07 13,86 19,25 89,32 34.65 1.94

71,01 Овощи натуральные свежие (огурцы) 30 0,24 0,03 0,75 4,2 0,01 0,01 3 0,03 6,9 12,6 4,2 0.18

377 Чай с лимоном 200 0,06 0,01 15,18 62,23 2,8 0,01 3.25 1.54 0,84 0.09

Батон 40 2,25 1,26 12.3 69.51 0,04 0,03 8 0.6 6.96 25,53 7,78 0.44

338 Плоды свежие 100 0,4 0,4 9,8 47 0,03 0,02 10 0.2 16 11 9 2,2

Итого за Завтрак 29,74 11.1 95,44 601,25 89,1 162.2 88,15 8.01

Ойед

41 Салат «Степной» из различных овощей 100 1,49 10.19 8 130,44 0,07 0,05 9.8 4,58 19,34 47,01 20.89 0,69

113 Суп-лапша домашняя 250 0,3 5,78 63,55 107,4 1,78 5 2,25 14,25 10,55 2,6 0.15

233,01 Треска, запеченная под молочным соусом 233.01 230 21.29 11.99 0,16 193,76 0,1 0,13 1,25 78.53 1,25 99,26 298,67 40.09 0,69

133 Кукуруза отварная (3 вариант) 30 3 2,13 17.43 100,75 0,11 0,04 3,87 0,39 10,1 87,68 30.19 1.08

358 Кисель из сока плодового или ягодного натурального 200 0,1 0,03 20,45 83,93 1,2 0,12 5,36 9,25 2,1 0,13

0,3 Хлеб ржаной 63 2,08 0,3в 10,52 54,81 0,06 0,03 0,44 11,03 49,77 14,81 1.23

0,3 Хлеб пшеничный 45 3,56 0,45 21,74 105,75 0,07 0,03 0,59 10,35 39,15 14,85 0,9

Итого за Обед 31,82 30,95 141.85 776,84 169,69 542,08 125.53 4.87

Полдник

3 Изделия хлебобулочные слоеные (Конвертик с повидлом, Слойка свердловская) 50 3,3 4.1 28.35 163,5 0,04 0,01 1,2 5,5 25 4.5 0,4

9 Мармелад желейный 20 0,02 15.88 64,2 0,8 0,2 0.4 0.08

380 Кофейный напиток с молоком сгущенным 200 3,26 2,44 24.74 134,2 0,02 0,1 0,46 11.5 0,06 126.8 91,6 13.6 0.08

Итого за Полдник 6,58 6,54 68,97 361,9 133.1 116.8 18.5 0.56

Итого за день 66,14 49,44 306.91 1 771,69 391,89 821,08 232.18 13,44

№ рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность (ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)

Б Ж У В1 В2 С А Е Са Р Мё Бе

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Завтрак

175.01 Каша «Дружба» с маслом 210 6,15 11.22 33.81 261,64 0,13 0,18 1.3 60 0,21 128,83 158,27 36.77 0,79

Ногурт с фруктовыми добавками промышленного производства 125 6,25 4 4,38 85 0,05 0,25 0,75 25 152,5 120 18,75 0,13

14 Масло (порциями) 20 0,16 14.5 0,26 132,2 0,02 80 0.2 4,8 6 0,04

378 Чай с молоком или сливками 200 1,35 1,49 16.11 83.58 0,02 0,07 0.6 9.3 56,23 41,86 6,51 0,09

0.3 Хлеб пшеничный 40 3,16 0.4 19.32 94 0,06 0,02 0,52 9,2 34,8 13.2 0.8

1,2 Яблоко свежее 100 0.4 0.4 9.8 47 0,03 0,02 10 0.2 16 11 9 2.2

Итого за Завтрак 17,47 32,01 83,68 703,42 367,56 371,93 84,23 4,05

Обед

64 Салат пз моркови и кураги с йогуртом 150 3,41 1,1 21,48 112,82 0,09 0,15 5,61 6 1,05 82,76 100,77 54,72 1,13

68 Борщ с мясом 68 Д 250 2,61 6,05 15,07 125,93 0,09 0,08 30,48 5 2,46 48,68 73,16 34,21 1,4

2 Сечевики с капустой 250 30 28,6 18 349,25 0,14 0,02 25.65 3,2 42,8 302 55,01 4,54

71,01 Овощи натуральные свежие (огурцы) 30 0,24 0,03 0,75 4,2 0,01 0,01 3 0,03 6,9 12,6 4,2 оде

342 Компот пз замороженных плодов 200 0,34 0,14 14.82 68,3 0,02 0,04 100 0,38 6,3 1,7 1.7 0,34

0.3 Хлеб ржаной 63 2,08 0,38 10.52 54.81 0,06 0,03 0,44 11,03 49,77 14,81 1,23

0,3 Хлеб пшеничный 50 3,95 0,5 24,15 117,5 0,08 0,03 0,65 11,5 43,5 16.5 1

Итого за Обед 42.63 36.8 104.79 832,25 209,97 583.5 181.15 9,82

Полдник

483.02 Ватрушка сдобная с творогом ПП 50 5,25 4,55 20.1 146 0,07 0,03 1,8 11 42,5 16 0.8

326 Соус молочный (для подачп к блюду) 50 1,05 2,84 3,58 44.22 0,02 0,05 0,33 16 0,08 31,34 26,49 4,71 0,09

389 Соки овощные, фруктовые и ягодные 200 1 0.1 2.9 92 0,03 0,03 10 0.4 7 32 12 0.7

Итого за Полдник 7.3 7,49 26.58 282,22 49,34 100,99 32,71 1,59

Итого за день 67,4 76,3 215,05 1 818,2 626,87 1 056,42 298,09 15,46

№ рец. Прием пищи, наименование блюда Масса порции Пищевые вещества (г) Энергетическая ценность(ккал) Витамины (мг) Минеральные вещества (мг)

Б Ж У B1 B2 C A E Ca P Mg Fe

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Завтрак

172 Хлопья кукурузные с молоком 250 7,01 7,74 11,38 145,16 0,08 0,29 2,52 38,71 232,26 174,19 27,1 0,19

209 Яйца вареные 40 5,08 4,6 0,28 62,8 0,03 0,18 100 0,24 22 76,8 4,8 1

14 Масло (порциями) 20 0,16 14,5 0,26 132,2 0,02 80 0,2 4,8 6 0,04

379 Кофейный напиток с молоком. 180 2,99 3,28 24,59 140,4 0,04 0,16 1,22 19,35 0,02 108,54 81 12,6 0,14

Хлеб пшеничный 40 3,16 0,4 19,32 94 0,06 0,02 0,52 9,2 34,8 13,2 0,8

Груши свежие 100 0,4 0,3 10,3 47 0,02 0,03 5,0 0,0002 0,4 19,0 16,0 12,0 2,3

Итого за Завтрак 18,8 30,82 66,13 621,56 0,23 0,7 8,74 238,0602 1,38 395,8 388,79 69,7 4,47

Обед

20 Салат из свежих огурцов 80 0,61 4,87 1,9 53,79 0,02 0,03 7,6 2,19 17,48 32,02 10,64 0,46

84 Борщ с фасолью и картофелем 250 4,18 6,18 19,33 150,93 0,13 0,08 13,35 5 2,5 55,3 105,98 36,15 1,83

3 Котлеты «Ароматные» 100 13,4 10,1 8,5 178,0 0,08 0,16 0,3 0,26 22,0 0,3 29,37 2,67

Картофель отварной с маслом 200 4 7,7 32,1 214,02 0,22 0,16 39,24 38,1 0,28 21,9 116,64 45,12 1,8

342 Компот из замороженных плодов 200 0,34 0,14 14,82 68,3 0,02 0,04 100 0,38 6,3 1,7 1,7 0,34

Хлеб пшеничный 20 1,58 0,2 9,66 47 0,03 0,01 0,26 4,6 17,4 6,6 0,4

Хлеб ржаной 50 1,65 0,3 8,35 43,5 0,05 0,02 0,35 8,75 39,5 11,75 0,98

Итого за Обед 25,76 29,49 94,66 755,54 0,55 0,5 160,49 43,1 6,22 136,33 313,54 141,33 8,48

Полдник