Совершенствование технологии производства мясных и рыбных колбасных изделий, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами и пробиотиками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Глухарев Андрей Юрьевич

• Глухарев Андрей Юрьевич
• кандидат наук
• 2024

Оглавление диссертации кандидат наук Глухарев Андрей Юрьевич

Оглавление

Реферат

Synopsis

Введение

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика колбасных изделий и пути совершенствования технологии их приготовления

1.2 Способы снижения количества нитритов в колбасных изделиях

1.3 Повышение биологической ценности липидной составляющей колбасных изделий с использованием продуктов переработки рыбного сырья

1.3.1 Обоснование выбора печени трески как основного жирового сырья для производства вареных колбасных изделий

1.4 Использование пробиотиков и мяса рыб в технологии производства колбасных изделий в целях формирования новых потребительских свойств

1.4.1 Обоснование выбора северной путассу как основного сырья для производства сыровяленых колбасок с пробиотиками

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Условия проведения экспериментов и схема исследования

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

2.3.1 Стандартные методы

2.3.2 Нестандартные методы

2.4 Статистическая обработка данных

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Обоснование расширения ассортимента вареной и сыровяленой

колбасной продукции на основании анализа потребительских предпочтений и изучения регионального рынка

3.1.1 Маркетинговые исследования в области производства вареных колбасных изделий

3.1.2 Маркетинговые исследования в области производства сыровяленых колбасных изделий

3.2 Обоснование использования печени трески в технологии производства сосисок

3.2.1 Оптимизация рецептурного состава колбасного фарша для производства сосисок с печенью трески повышенной пищевой ценности

3.2.2 Исследование показателей качества сосисок с печенью трески

3.3 Обоснование использование пробиотиков при производстве рыбных сыровяленых колбасок

3.3.1 Оценка эффективности использования пробиотиков при производстве рыбных сыровяленых колбасок

3.3.2 Исследование влияния пробиотиков на качественные характеристики рыбного фарша в процессе ферментации

3.3.3 Изучение возможности использования ферментированного рыбного фарша с пробиотиками в технологии производства рыбных сыровяленых колбасных изделий

Заключение

Список литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение З

Приложение И

Тексты публикаций

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства мясных и рыбных колбасных изделий, обогащенных омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами и пробиотиками»

Реферат

Актуальность темы. Сохранение и укрепление здоровья населения России является одной из приоритетных задач государства. В соответствии со «Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» правительство разработало меры по повышению заинтересованности предпринимательских сообществ и специалистов пищевой промышленности в разработке специализированных, функциональных и обогащенных продуктов для здорового питания. Такая продукция имеет улучшенный химический состав, что по сравнению с традиционными продуктами питания обеспечивает организм человека незаменимыми компонентами питания в количествах, соответствующих полу, возрасту, физической активности, условиям проживания и т.д.

В последние десятилетия Министерством здравоохранения РФ и научными организациями уделяется большое внимание дефициту полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) семейства омега-3 в питании различных групп населения России. Одним из наиболее эффективных способов решения данной проблемы является совершенствование технологии приготовления наиболее популярных у населения продуктов питания путем использования в их рецептурном составе особо ценных ингредиентов, содержащих значительное количество омега-3 ПНЖК. К таким ингредиентам относится рыбное жировое сырье, в частности, отделяемая при разделке трески, печень.

В рационе питания человека печень трески выступает в качестве одного из главных источников рыбьего жира, содержащего длинноцепочечные омега-3 ПНЖК, а также жирорастворимые и водорастворимые витамины. Регулярное потребление печени трески положительно влияет на здоровье и долголетие человека, а также оказывает профилактическое воздействие на развитие ряда заболеваний. Расширение традиционной сферы использования печени трески (производство стерилизованной рыбной продукции и пищевого рыбного жира) за счет разработки новых продуктов питания со сбалансированной жировой фракцией

и повышенным содержанием омега-3 ПНЖК, соответствует задачам, поставленным в Стратегии.

Колбасные изделия относятся к наиболее подходящим продуктам питания для использования в их рецептурном составе печени трески. Технология их приготовления позволяет широко использовать различные ингредиенты, улучшающие пищевую и биологическую ценность готового продукта. Выпуск колбасных изделий в России составляет в среднем 2,4-2,6 млн тонн в год, что обусловлено значительным спросом на данный вид продукции - около 23 % жителей страны приобретают их ежедневно. Замена жиров наземных животных на печень трески в технологии колбасных изделий может позволить устранить дефицит незаменимых нутриентов (омега-3 ПНЖК) в питании человека, а также сделать данный продукт еще более привлекательным и востребованным на рынке пищевой индустрии.

Другим перспективным направлением в области создания пищевой продукции для здорового питания является использование пробиотиков в технологии производства колбасных изделий. Пробиотики относятся к особо значимым ингредиентам в питании человека. Они представляют собой микроорганизмы, которые способствуют восстановлению и поддержанию здоровой микрофлоры в кишечнике, улучшают пищеварение, укрепляют иммунитет и помогают предотвратить развитие различных заболеваний. Также пробиотики синтезируют многие физиологически значимые биологически активные соединения. Новая тенденция в пищевой промышленности, связанная с обогащением продуктов питания пробиотиками, обусловлена все большим углублением знаний о биологической значимости микрофлоры в организме человека. При этом современные потребители проявляют значительную заинтересованность к разнообразным немолочным продуктам, в особенности колбасным изделиям, приготовленным с использованием пробиотиков. Такие колбасные изделия будут служить дополнительным источником пробиотиков в питании человека, что особенно актуально при лактазной недостаточности, аллергических реакциях на казеин, и в других случаях. Использование

пробиотиков в составе колбасных изделий позволит улучшить органолептические свойства готового продукта, а также повысить его безопасность.

В этой связи, учитывая вышеизложенные положения, исследования по усовершенствованию технологии производства мясных и рыбных колбасных изделий с использованием печени трески и пробиотиков, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, имеют научно-практический интерес и являются достаточно актуальными.

Целью диссертационной работы является совершенствование технологии производства мясных и рыбных колбасных изделий, полученных с использованием печени трески и пробиотиков, путем подбора оптимального количества пищевых ингредиентов в рецептуре продукта и повышения его качественных характеристик.

Для достижения данной цели в рамках диссертации были поставлены и решены следующие задачи:

Задача 1. На основании аналитического обзора отечественной и зарубежной литературы научно обосновать использование рыбного жирового сырья и пробиотиков в технологии производства колбасных изделий;

Задача 2. Провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений по вареным и сыровяленым колбасным изделиям, обосновать расширение ассортимента данных видов продукции;

Задача 3. Подобрать ингредиентный состав, разработать и оптимизировать рецептуру сосисок с печенью трески по основным и вспомогательным компонентам с учетом их влияния на органолептические, структурно-механические, функционально-технологические показатели продукта, значение цвета его поверхности в цветовой модели RGB и сырьевую составляющую себестоимости;

Задача 4. Исследовать основные показатели качества сосисок с печенью трески (органолептические и структурно-механические показатели, пищевую и биологическую ценность), изготовленных по оптимальной рецептуре, оценить биологическую ценность продукта;

Задача 5. Обосновать ингредиентный состав рыбных сыровяленых колбасок с использованием пробиотиков;

Задача 6. Исследовать биохимическую активность пробиотиков при производстве рыбных сыровяленых колбасок, оценить их влияние на качественные показатели продукта;

Задача 7. Изучить процесс ферментации рыбного фарша с помощью пробиотиков, оценить изменение его качественных характеристик в процессе обработки;

Задача 8. Исследовать возможность использования ферментированного рыбного фарша с пробиотиками при производстве рыбных сыровяленых колбасок, оценить основные показатели качества разработанного продукта с использованием комплексного квалиметрического подхода;

Задача 9. Определить рекомендуемый срок годности сосисок с печенью трески;

Задача 10. Разработать и утвердить техническую документацию на разработанные продукты

Научная новизна диссертации отражена в следующих пунктах:

1. Выявлена зависимость между обобщенным параметром оптимизации (функция отклика) и дозировкой основных и вспомогательных компонентов в рецептуре сосисок с печенью трески, что позволяет повысить качество продукции и снизить затраты на ее получение.

2. Установлено содержание эссенциальных омега-3 ПНЖК в сосисках с печенью трески - 18,5 % от суммы всех жирных кислот - показывающее, что замена свиного шпика на рыбное жировое сырье положительно влияет на жирнокислотный состав липидов готовых изделий и повышает их биологическую ценность. Показано, что 100 г сосисок способно удовлетворить норму физиологических потребностей в омега-3 ПНЖК для взрослого человека на 62-139 % в зависимости от группы физической активности.

3. Выявлены зависимости изменения качественных характеристик рыбного фарша в процессе ферментации и рыбных сыровяленых колбасок в процессе сушки от используемых пробиотиков (L. casei, L. plantarum и Str. thermophilus).

4. Экспериментально подтверждена эффективность нового технологического решения при производстве рыбных сыровяленых колбасок с использованием пробиотиков, отличающееся от традиционных тем, что ферментация рыбного фарша с использованием стартовой культуры и сахарозы проводилась перед получением колбасного фарша (смешивания фарша с пряностями, солью и др. ингредиентами).

5. Определено содержание функционального пищевого ингредиента (пробиотика) - L. plantarum - в рыбных сыровяленых колбасках в количестве 108 КОЕ/г, что позволяет классифицировать продукт как обогащенный.

Теоретическая значимость работы состоит в комплексном анализе результатов исследования, посвященного использованию печени трески и пробиотиков в технологии производства колбасных изделий, что, в свою очередь, позволяет разработать обогащенные продукты для здорового питания, которые, в случае их систематического употребления, предотвращают или восполняют имеющийся в организме человека дефицит полиненасыщенных жирных кислот группы омега-3 и собственной микрофлоры, что соответствует «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года».

Практическая значимость р езультатов диссертационной' работы состоит в том, что экспериментально обосновано использование в технологии изготовления сосисок полуфабриката печени трески, полученного с помощью сверхвысокочастотного (СВЧ) нагрева, с целью повышения биологической ценности липидной составляющей продукта. Установленная зависимость качественных характеристик продукта от рецептурного состава позволила найти оптимальное количество компонентов в рецептуре и разработать технологию изготовления сосисок с использованием печени трески. Определены рекомендуемые сроки годности сосисок. Изучена динамика изменения количества пробиотиков в рыбном фарше в процессе ферментации и при производстве рыбных

сыровяленых колбасок, определено влияние пробиотиков на качество получаемого продукта. Разработана технология производства рыбных сыровяленых колбасок на основе ферментированного фарша с применением пробиотиков.

Практическая значимость работы также подтверждается получением патента РФ № 2724702 на способ производства сосисок с печенью трески, а также разработкой и утверждением технической документации на продукцию: ТУ 10.13.14-064-00471633-2018 «Сосиски мясорыбные с печенью трески и изолятом рыбного белка. Технические условия»; ТИ 064-2018 по изготовлению сосисок мясорыбных с печенью трески и изолятом рыбного белка; ТУ 10.85.12104-00471633-2020 «Колбаски рыбные сыровяленые на основе фарша северной путассу с молочнокислыми бактериями»; ТИ 104-2020 по изготовлению колбасок рыбных сыровяленых на основе фарша северной путассу с

Основные научные положения, выносимые на защиту:

1. Технологии производства сосисок с печенью трески и рыбных сыровяленых колбасок на основе ферментированного рыбного фарша с пробиотиками.

2. Математическая зависимость обобщенного параметра оптимизации сосисок с печенью трески от количества ингредиентов в рецептуре продукта.

3. Результаты исследований качественных показателей рыбных продуктов: ферментированного фарша и сыровяленых колбасок в зависимости от используемых пробиотиков.

4. Результаты комплексной оценки качества разработанных продуктов.

Апробация результатов работы.

Основные результаты работы докладывались и обсуждались на следующих конференциях: 32-й и 34-й Международной конференции Европейской федерации продовольственной науки и техники (Нант, Франция, 2018 г.; Онлайн, 2020 г.); IV, V и VI Международной конференции «Арктика: история и современность» (Мурманск, 2019 - 2021 гг.); Всероссийской научно-

практической конференции «Наука и образование - 2019» (Мурманск, 2019 г.); SCIT 2021: Международная научно-практическая междисциплинарная конференция «Парадигма научно-технологического развития и проблемы

современного научного знания» (Мурманск, 2021 г.); VII Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2022 г); SCIT 2023: II Международная научно-практическая конференция «Парадигма научно-технологического развития и проблемы современного научного знания» (Барнаул, 2023 г.); Национальная научно-техническая конференция «Перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: техника, технологии и управление качеством» (Владивосток, 2023 г).

Достоверность полученных результатов обеспечивается трехкратной повторностью и объемом экспериментов, применением инструментальных методов анализа, математической обработкой экспериментальных данных при доверительной вероятности не менее 0,95, публикацией основных результатов работы в открытой печати.

Внедрение результатов работы

Получен патент на изобретение. Результаты научно-экспериментальных работ использованы в учебном процессе на кафедре технологий пищевых производств (ТИП) Естественно-технологического института (ЕТИ) ФГАОУ ВО «МАУ» для повышения уровня профессиональной подготовки студентов, обучающихся по направлению 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения», профиль «Технологии продуктов из водного сырья».

Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 15 научных работ, в их число входят: 3 - в журналах из перечня ВАК, 3 - в изданиях, рецензируемых Web of Science или Scopus, 7 - в иных изданиях, 1 патент РФ, 1 монография.

Диссертационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 349 страницах.

включает 38 таблиц, 54 рисунка, 178 литературных источников, включая 94

Заключение диссертации по теме «Другие cпециальности», Глухарев Андрей Юрьевич

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенного исследования была оценена эффективность использования трех штаммов МКБ -L. plantarum, L. casei и Str. thermophilics - при производстве рыбных сыровяленых колбасных изделий из мяса северной путассу. Предварительные результаты экспериментов позволили выбрать штамм L. plantarum в качестве стартовой культуры для приготовления новых сыровяленых продуктов из рыбного сырья. Был разработан пищевой продукт на основе фарша из путассу, содержащий значительное количество МКБ (7,9 log КОЕ/г), которые могут действовать как пробиотики, что позволяет

отнести такой продукт к категории обогащенной продукции.

Необходима дальнейшая работа по поиску оптимально подходящего рецептурного состава колбасного фарша и совершенствованию технологии приготовления, чтобы улучшить развитие и полезные свойства штамма L. plantarum при производстве рыбных сыровяленых колбасных изделий.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Глухарев Андрей Юрьевич, 2024 год

ЛИТЕРАТУРА

Быков В.П. 1987. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: Автоли-тические и бактериальные процессы. Москва: Агропромиздат. 221 с. Винникова Л.Г. 2006. Технология мяса и мясных продуктов. Киев: Фирма «ИН-КОС». 600 с. Волченко В.И., Николаенко O.A., Шоки-на Ю.В. 2020. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов. Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. Санк-Петербург: Лань. 148 с. Всероссийская коллекция промышленных микроорганизмов (НБЦ ВКПМ). ФГУП «Государственный научно-исследовательский институт генетики и селекции промышленных микроорганизмов Национального исследовательского центра «Курчатовский институт» (https ://vkpm. genetika .га/). Журавлева C.B., Бойцова Т.М., Проко-пец Ж.Г. 2014. Молочнокислые микроорганизмы в технологии продуктов с использованием сырья морского гене-за. Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова. Т. 10. № 2. С. 28-31. Квасников Е.П., Нестеренко O.A. 1975. Молочнокислые бактерии и пути их использования. Москва: Наука. 384 с. Косой В.Д., Виноградов Я.И., Малышев А.Д. 2005. Инженерная реология

Раздел I

биотехнологических сред. Санк-Петер-бург: ГИОРД. 648 с.

Куранова JI.K. 2011. Использование прибора Food Checker для исследования структурно-механических свойств пищевых продуктов. Материалы международной научно-технической конфе-ренци «Наука и образование - 2011». Мурманск: МГТУ. С. 908-911.

Никифорова А.П., Хазагаева С.Н., Хамагае-ва И.С. 2021. Изучение процесса ферментации байкальского омуля с применением молочнокислых бактерий. Вестник Камчатского государственного технического университета. № 55. С. 17-28.

Сарбатова Н.Ю., Шебела К.Ю. 2015. Особенности технологии производства колбас с добавлением рыбного сырья. Молодой учёный. № 5-1 (85). С. 41-43.

Трояновский Ф.М. 1997. Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана. Мурманск: П1ШРО. 183 с.

Charalampopoulos D., Rastall R.A. 2009. Prebiotics and Probiotics Science and Technology. New York: Springer. 1273 p.

Françoise L. 2010. Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products. Food Microbiology. №27(6). P. 698-709. DOI: 10.1016/j.fm.2010.05.016.

Ghanbari M., Jami M., Domig K.J., Kneifel W. 2013. Seafood biopreservation by lactic acid bacteria - A review. Journal of LWT - Food Science and Technology. № 54. P. 315-32. DOI: 10.1016/j.hvt2013.05.039.

Hamm R. 1960. Biochemistry of meat hydration. Advances in Food Research. № 10. P. 355-463. DOI: 10.1016/s0065-2628 (08)60141-х.

Huff-Lonergan E., Lonergan S.M. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science.

№71(1). P. 194-204. DOI: 10.1016/ j.meatsci.2005.04.022.

Lindgren S.E., Dobrogosz W.J. 1990. Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology Reviews. № 7(1-2). P. 149-63. DOI: 10.1111/j.l 574-6968.1990,tb04885.x. PMID: 2125429.

Ranadheera C.S, Vidanaraclichi J.K., Ro-clia R.S., Cruz A.G., Ajlouni S. 2017. Probiotic Delivery through Fermentation: Dairy vs. Non-Dairy Beverages. Journal of Fermentation. № 3 (4). DOI: 10.3390/ fermentation3040067.

Ringo E., Gatesouper F.J. 1998. Lactic acid bacteria in fish: a review. Aquaculture. № 160 (3^1). P. 177-203. DOI: 10.1016/ S0044-8486(97)00299-8.

Rivera-Espinoza Y., Gallardo-Navarro Y. 2010. Non-dairy probiotic products — Review. Food Microbiology. № 27 (1). P. 1-11. DOI: 10.1016/j.fm.2008.06.008.

Semjonovs P., Auzina L., Upite D., Grube M., SvirkstsK., Linde R., Denina I., Bonnanis A., Upitis A., Rukliska M., Parele E., Gailitis J., Silina L., Kozlinskis E., Marauska M., Danilevich A., Dlohi R. 2015. Application of Bifidobacterium animalis subsp. lactis as Starter Culture for Femientation of Baltic Herring (Clupea harengus membras) Mince. American Journal of Food Technology. № 10. P. 184-194. DOI: 10.3923/ajft. 2015.184.194.

Speranza B., Racioppo A., Beneduce L., Bevilacqua A., Sinigaglia M., Corbo M. 2017. Autochthonous lactic acid bacteria with probiotic aptitudes as starter cultures for fish-based products. Food Microbiology. № 65. P. 244-253. DOI: 10.1016/ j.fin.2017.03.010.

Toldra F., Hui Y.H., Astiasaran I., Sebra-nekJ.G., Talon R. 2007. Handbook of Fennented Meat and Poultry. Ames, Iowa: Blackwell Publishing Professional. 555 p.

ВЕСТНИК КамчатГТУ

Trzqskowska М., Kolozyn-Krajewska D., Wojciak К., Dolatowski Z. 2014. Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control. № 35 (1). P. 184-191. DOI: 10.1016/ j.foodcout.2013.07.002.

REFERENCES

Bykov V.P. 1987. Changes in Fish Meat During Refrigeration: Autolytic and bacterial process. Moscow: Agropromizdat. 221 p. (in Russian).

Vinnikova L.G. 2006. Technology of meat and meat products. Kiev: Firm "INKOS". 600 p. (in Russian).

Volclienko V.I., Nikolaenko O.A., Sko-kina Yu.V. 2020. Research methods for fish and fish products. A manual for graduate students. 2nd ed., reprint, and an additional. St. Petersburg: Lan. 148 p. (in Russian).

State Research Institute of Genetics and Selection of Industrial Microorganisms ("Gene-tika") Federal Institution "State Research Institute of Genetics and Selection of Industrial Microorganisms of the National Research Center" Kurchatov Institute (https://vkpm.genetika.ni/) (in Russian).

Zhuravleva S.V., Boytsova T.M., Proko-pets J.G. 2014. Lactic acid bacteria in food technology using raw materials of marine origin. Vestnik bioteklwologii i fiziko -himicheskoj biologii imeni Yu.A. Ovchimrikova (Yu.A. Ovchiiniikov Bulletin of Biotechnology and Physical and Chemical Biology). Vol. 10. № 2. P. 28-31 (in Russian).

Kvasnikov E.I., Nesterenko O.A. 1975. Lactic acid bacteria and ways of their use. Moscow: Science. 384 p. (in Russian).

Kosoy V.D., Vinogradov Ya.I., Malyshev A.D. 2005. Engineering rheology of biotechno-

logical systems. St. Petersburg: GIORD. 648 p. (in Russian).

Kuranova L.K. 2011. Use of the food checker device to study the physical properties of food products. "Proceedings of International scientific and technical conference Science and education - 2011". Murmansk: Murmansk State Technical University. P. 908-911. (in Russian).

Nikiforova A.P., Kliazagaeva S.N., Khama-gaeva I.S. 2021. Study of fermentation process of baikal omul with the use of lactic acid bacteria. Vestnik Kamchatskogo gosudarstvennogo telmicheskogo univer-siteta (Bulletin of Kamchatka State Technical University). № 55. P. 17-28. (in Russian).

Sarbatova N.Yu., Sliebela K.Yu. 2015. Features of the sausage production technology with the addition of fish raw materials. Molodoj uchyonyj (Young Scientist). №. 5-1 (85). P. 41^13 (in Russian).

Troyanovsky F.M. 1997. Technochemical properties of commercial fisli in the North Atlantic and adjacent seas of the Arctic Ocean. Murmansk: PINRO. 183 p. (in Russian).

Charalampopoulos D., Rastall R.A. 2009. Prebiotics and Probiotics Science and Technology. New York: Springer. 1273 p.

Françoise L. 2010. Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products. Food Microbiology. № 27 (6). P. 698709. DOI: 10.1016/j.fm.2010.05.016.

Ghanbari M., Jami M., Domig K. J., Knei-fel W. 2013. Seafood biopreservation by lactic acid bacteria - A review. Journal of LWT - Food Science and Technology. № 54. P. 315-32 DOI: 10.1016/j.lwt. 2013.05.039.

HammR. 1960. Biochemistry of meat hydration. Advances in Food Research. № 10. P. 355-463. DOI: 10.1016/s0065-2628 (08)60141-x.

Раздел I

Huff-Lonergan Е., Lonergan S.M. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. № 71 (1). P. 194-204. DOI: 10.1016/ j.meatsci.2005.04.022. Lindgren S.E., Dobrogosz W.J. 1990. Antagonistic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations. FEMS Microbiology Reviews. № 7 (1-2). P. 149-163. DOI: 10.111 l/j,1574-6968.1990.tb04885.x. PMID: 2125429. Ranadheera C.S., Vidanarachchi J.K., Rocha R.S., Cruz A.G., Ajlouni S. 2017. Probiotic Delivery through Fermentation: Daily vs. Non-Dairy Beverages. Journal of Fermentation. № 3 (4). DOI: 10.3390/ fennentation3040067 RingoE., Gatesouper F.J. 1998. Lactic acid bacteria in fisli: a review. Aquaculture. № 160 (3^1). P. 177-203. DOI: 10.1016/ S0044-8486(97)00299-8. Rivera-Espinoza Y., Gallardo-Navarro Y. 2010. Non-dairy probiotic products - Review. Food Microbiology'. № 27 (1). P. 1-11. DOI: 10.1016/j.fin.2008.06.008. Semjonovs P., Auzina L., Upite D., Gmbe M., Svirksts K., Linde R., Denina I., Boima-

nis A., Upitis A., Ruklisha M., Parele E., Gailitis J., Silina L., Kozlinskis E., Marauska M., Danilevicli A., Dlohi R. 2015. Application of Bifidobacterium animalis subsp. lactis as Starter Culture for Fermentation of Baltic Herring (Chipea harengus membras) Mince. American Journal of Food Technologv. № 10. P. 184-194. DOI: 10.3923/ajft.2015.184.194.

SperanzaB., Racioppo A., Beneduce L., Bevilacqua A., Sinigaglia M., Corbo M. 2017. Autochthonous lactic acid bacteria with probiotic aptitudes as starter cultures for fish-based products. Food Microbiology. № 65. P. 244-253. DOI: 10.1016/ j.fin.2017.03.010.

ToldräF., Hui Y.H., Astiasarän I., Sebra-nekJ.G., Talon R. 2007. Handbook of Fermented Meat and Poultry. Ames, Iowa: Blackwell Publishing Professional. 555 p.

Trzqskowska M., Kolozyn-Kiajewska D., Wöjciak K., Dolatowski Z. 2014. Microbiological quality of raw-fermented sausages with Lactobacillus casei LOCK 0900 probiotic strain. Food Control. № 35 (1). P. 184-191. DOI: 10.1016/ j.foodcont.2013.07.002.

ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS

Глухарев Андрей Юрьевич - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск: аспирант кафедры технологий пищевых производств; [e-mail]. SPIN-код: 8485-0558, Author Ш: 1102651.

Glukharev Audrey Yurievich - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk; Postgraduate of the Food Production Technology Chair; [e-mail]. SPIN-code: 8485-0558, Author Ш: 1102651.

Демид Александра Владимировна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск: инженер Центра исследования сырья и продукции кафедры технологий пищевых производств; [e-mail].

Demid Alexandra Vladimirovna - Murmansk State Technical University, 183010, Russia, Murmansk; Engineer of the Raw Materials and Foodstuffs Research Center of the Food Production Technology Chair; [e-mail].

Чур или и а Анастасия Сергеевна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; лаборант Центра исследования сырья и продукции кафедры технологий пищевых производств; [e-mail]. SPIN-код: 8922-8761. Author ID: 1005828.

Churilina Anastasia Sergeevna - Murmansk State Technical University, 183010, Russia, Murmansk; Laboratory Assistant of the Raw Materials and Foodstuffs Research Center of the Food Production Technology Chair; [e-mail]. SPIN-code: 8922-8761, Author ID: 1005828.

Барабашина София Игоревна - Мурманский государственный технический университет; 183010, Россия, Мурманск; аспирант кафедры технологий пищевых производств; [e-mail]. SPIN-код: 7444-7244, Author ГО: 1104411.

Barabashina Sofia Igorevna - Murmansk State Technical University, 183010, Russia, Murmansk; PhD Postgraduate of the Food Production Technology Chair: [e-mail]. SPIN-code: 7444-7244, Author ID: 1104411.

Волченко Василий Игоревич-Мурманский государственный технический университет: 183010, Россия. Мурманск: кандидат технических наук, доцент, профессор кафедры технологии пищевых производств; [e-mail]. SPIN-код: 2505-1928, Author ГО: 290653; Scopus ГО: 57200379875.

Volchenko Vasily Igorevich - Murmansk State Technical University; 183010, Russia, Murmansk; Candidate of Technical Sciences, Docent, Professor of the Food Production Technology Chair; [e-mail]. SPIN-code: 2505-1928, Author ID: 290653; Scopus ID: 57200379875.