Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов, рекомендованных для питания детей дошкольного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Куликова Алина Сергеевна

• Куликова Алина Сергеевна
• кандидат наук
• 2021

Оглавление диссертации кандидат наук Куликова Алина Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и особенности рационов питания дошкольников

1.2 Международный опыт в области рационов питания детей

в возрасте 3-7 лет

1.3 Исследование в области обеспечения белковой и липидной составляющей рациона питания дошкольников

1.4 Современное состояние производства рыбных полуфабрикатов и перспективы совершенствования технологии

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Анализ тенденций в питании детей в возрасте от 3 лет

3.2 Анализ основных нутриентов и энергетической ценности рационов питания дошкольных образовательных учреждений Калининграда

3.3 Обоснование выбора рыбного сырья

3.4 Обоснование выбора антиоксидантных компонентов

3.5 Обоснование рецептур полуфабрикатов

3.6 Описание технологического процесса производства рыбных полуфабрикатов

3.7 Обоснование сроков годности рыбных полуфабрикатов

3.8 Анализ химических и биохимических показателей состава рыбных полуфабрикатов

3.9 Производственная апробация

3.10 Оценка экономической эффективности представленной технологии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А ТУ

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Бланк органолептической оценки полуфабрикатов

ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет коэффициента конкордации

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Математическая обработка результатов исследования по определению оптимального времени и температуры экстракции

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Анкета Интернет-опроса по определению частоты потребления рыбной продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Расчет экономических показателей

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Акт производственных испытаний в условиях ресторана «Этна»

ПРИЛОЖЕНИЕ К Акт дегустаций в условиях МАДОУ №122

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов, рекомендованных для питания детей дошкольного возраста»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Совершенствование технологий рыбных полуфабрикатов вызвано необходимостью обеспечения сбалансированным питанием детей дошкольного возраста. Согласно статистическим наблюдениям у детей дошкольного, младшего и среднего школьного возраста наблюдается рост заболеваний по нескольким группам согласно международной классификации болезней (МКБ-10). Преобладание в рационе простых и сложных углеводов вследствие повышенного количества кондитерских и хлебобулочных изделий, сахара на фоне низкого потребления фруктов и овощей, белков животного происхождения, в том числе и рыбы, ограниченное потребление молочных продуктов является причиной излишнего веса и роста количества детей с ожирением на 19% за последние несколько лет [79]. При разработке продукции, рекомендованной для детей данной возрастной группы необходимо решить проблемы недостаточного потребления рыбы, пищевых волокон, витамина Э, повышенного уровня пищевой соли в продуктах.

Более 70% детей дошкольного возраста посещают дошкольные образовательные учреждения (ДОУ), проводя там 8-10 часов в день и получая основное суточное питание. В этом случае возрастает роль ДОУ в формировании подходов к правильному питанию, восполнению дефицита нутриентов посредством сбалансированного меню.

Совершенствование технологии рыбных полуфабрикатов, ориентированных на устранение дефицита незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), также витамина D и антиоксидантов в рационе питания дошкольников является актуальной.

Степень разработанности темы исследования. Технологии продуктов питания для детей до 3 -х лет, а также дошкольного и школьного возраста представлены в исследованиях таких авторов как Л.С Абрамова, А.С. Алексеева, В.В. Бережная, В.В. Гершунская, Е.О. Гузик, Л.В. Дружинина, Е.В.

Климова, Е.Н. Коноваленко, И.Я. Конь, В.В. Корнева, А.В. Кузина, К.С. Ладодо, О.Г. Лобачева, М.П. Могильный, С.А. Михлай, Н.В. Попова, М.И. Снегур, В.А. Тутельян, J. Charzewska, Z. Chwojnowska, К. Clausen, М. Kersting, А. Ute, В. Wajszczyk и других, что подтверждает перспективность совершенствования технологии рыбных полуфабрикатов обогащенных натуральным поливитаминным комплексом и антиоксидантами.

Цель и задачи исследований. Целью работы является научное обоснование и совершенствование технологии обогащённых рыбных полуфабрикатов, рекомендованных для включения в рацион питания детей дошкольного возраста.

Для достижения поставленной цели решались следующие основные задачи:

1. оценить сбалансированность действующих рационов питания детей в ДОУ г. Калининграда по основным нутриентам;

2. обосновать выбор сырьевой базы, соответствующей требованиям к компонентам продуктов питания для дошкольников;

3. обосновать рецептуры и возможность совершенствования технологии полуфабрикатов, рекомендованных для питания детей дошкольного возраста;

4. исследовать показатели качества, безопасности и установить сроки годности разработанной продукции;

5. разработать техническую документацию на данную продукцию и провести производственную апробацию;

6. оценить маркетинговые и экономические показатели разработанной продукции.

Научная новизна работы. Обоснован выбор регионального рыбного сырья, отвечающего по белковому и липидному составу физиологическим потребностям для возрастной группы от 3 до 7 лет. Изучены вкусовые предпочтения в части рыбной продукции данной возрастной группы. В результате комплексных исследований разработана технология рыбных полуфабрикатов, обогащенных компонентами растительного и животного

происхождения. Доказана целесообразность выбора антиоксиданта, обеспечивающего сохранность липидной составляющей полуфабрикатов в процессе хранения. Впервые доказан синергетический эффект выбранного антиоксиданта, создающий условия для снижения массовой доли пищевой соли в полуфабрикатах. Исследованы показатели качества и безопасности рыбных полуфабрикатов и установлены сроки годности. Получено положительное решение по заявкам на патенты: «Рыбный полуфабрикат с повышенным содержанием витамина D» № 2020100932 (дата приоритета от 24.03.2020 г.), «Натуральная вкусовая овощная добавка в виде порошка» № 2020112665 (дата приоритета от 9.12.2020 г.), «Натуральная вкусовая овощная добавка в замороженном виде» № 2020112642 (дата приоритета от 25.11.2020 г.).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически и экспериментально обоснована и усовершенствована технология рыбных полуфабрикатов, создающая условия для решения приоритетной задачи повышения биологической ценности продукции для детей дошкольного возраста за счет обогащения натуральным витамином Э, антиоксидантом и значительным уменьшением содержания пищевой соли. Практическая значимость работы заключается в расширении ассортимента рыбных полуфабрикатов для дошкольников с учетом вкусовых предпочтений детей. На продукцию разработана и утверждена техническая документация ТУ 10.20.25009-00471544-2019 «Полуфабрикаты рыбные замороженные. Технические условия» и соответствующая технологическая инструкция, а также технико-технологические карты.

Разработанные технологии апробированы в производственных условиях ООО «Флай Пицца Ворлд-1» и муниципальном автономном дошкольном образовательном учреждении (МАДОУ) центр развития ребенка (ЦРР) города Калининград детский сад № 122.

Обоснована экономическая целесообразность внедрения разработанных полуфабрикатов в промышленное производство для выхода на потребительский рынок. Результаты исследований применены в учебном

процессе ФГБОУ ВО «КГТУ» по направлениям подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения, 19.04.03 Продукты питания животного происхождения.

Методы исследования. Для исследования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции применяли общепринятые физические, химические, микробиологические и органолептические методы, а также методы математической обработки и оптимизации параметров процессов.

Положения, выносимые на защиту:

- научное обоснование рецептуры рыбных полуфабрикатов, рекомендованных для рационов питания детей дошкольного возраста, обогащенных витамином D и антиоксидантом;

- обоснование рецептуры натуральной вкусовой овощной добавки, обеспечивающей снижение массовой доли пищевой соли в рыбных полуфабрикатах за счет синергетического эффекта антиоксиданта, входящего в ее состав;

- совокупность результатов по установлению истинной усвояемости белка на основе исследований аминокислотного состава полуфабрикатов.

Степень достоверности и апробация работы. Достоверность полученных результатов достигалась использованием физико-химических методов анализа, сертифицированных приборов, математической обработкой результатов экспериментов. Полученные результаты подтверждены промышленной апробацией технологии.

Результаты исследований были представлены на Х, Х! Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» (Калининград, 2015, 2017), IV, V, VII Международной научной конференции «Международный балтийский морской форум» (Калининград, 2016, 2017, 2019), I Национальной научно-технической конференции с международным участием (заочное) (Астрахань, 2017).

Личное участие автора. В период работы 2015 - 2020 гг. сформулированы цели и задачи, разработаны этапы, схемы экспериментов и исследований,

изучена характеристика сырья, антиоксидантная активность (АОА), анализ компонентов для обогащения проектируемого полуфабриката. Проведены маркетинговые исследования: разработаны анкеты, организован опрос потребителей, обработаны результаты. Разработана и обоснована рецептура рыбных полуфабрикатов, проведены органолептические испытания. Исследованы показатели качества, безопасности и установлены сроки годности разработанных продуктов.

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 9 статьях, 1 из них в базе данных Scopus, 2 - в изданиях из перечня рекомендованных ВАК при Минобрнауки России. Опубликованные материалы, изложенные в научных статьях, полностью характеризуют направленность диссертационной работы.

Благодарности. Автор выражает искреннюю признательность за неоценимую помощь в работе над диссертацией своему научному руководителю к.т.н, доценту, заведующей кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ» Инне Марковне Титовой, благодаря которой выполнение данной работы стало возможным.

Благодарна за помощь в проведении исследований сотрудникам ФГБНУ «АтлантНИРО», а также руководителю ИЛЦ ФГБНУ «АтлантНИРО» к.х.н. В.В. Шендерюку.

Признательна всем преподавателям и сотрудникам кафедры технологии продуктов питания ФГБОУ ВО «КГТУ».

Особую благодарность выражаю заведующей кафедрой пищевой биотехнологии, д.т.н., профессору О.Я. Мезеновой за ценные советы и консультации.

Выражаю благодарность сотрудникам и заведующей МАДОУ ЦРР №122 Королеве Н.В. и ресторана «Этна» Антонио Дзиннари за помощь в реализации дегустации и промышленной апробации разработанной продукции.

1.ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное состояние и особенности рационов питания

дошкольников

Основной подход к правильному детскому питанию заключается в соблюдение режима питания и использование полезных для организма ребенка продуктов в необходимом количестве и соотношении.

Дети грудного возраста (до года) и дети до двух лет находятся на грудном, искусственном или смешанном вскармливании. Этапы, нормы ввода прикорма разработаны и рекомендованы педиатрами и диетологами.

Потребность детей дошкольного возраста в основных пищевых веществах и энергии связана с физиологическими особенностями: высокие темпы роста, интенсивная двигательная активность, умственное развитие.

Отрицательные последствия несет как недостаточное, так и избыточное питание. Неправильное питание у детей раннего возраста негативно отражается на развитии организма, ведет к снижению иммунитета, нарушается физиологическая деятельность больших полушарий головного мозга, что ведет к задержке общего развития, в том числе и развития речи [9].

Здоровье население входит в число приоритетных задач государства. Так, приняты нормативные документы, нацелены на улучшение системы здравоохранения [112]. Помимо создания доступной системы медицинской помощи, эффективного оказания медицинских услуг, в задачу совершенствования системы охраны здоровья населения входит «формирование культуры здорового питания населения» [94].

В «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» отражены цели и задачи государственной политики в области здорового питания [97]. Мероприятия направлены на сохранение и укрепление здоровья населения, а также профилактика заболеваний, связанных с неполноценным и несбалансированным питанием. Внимание уделяется развитию производства пищевых продуктов, разработке

специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения. Достижение данных задач выполняется под руководством Минпромторг, Минэкономразвития совместно с Минздравом России и Роспотребнадзором. В результате реализации госполитики ожидается увеличение доли отечественного производства мясного сырья, овощей и фруктов, производства отечественной рыбной продукции. Одним из маркерных показателей выполнения поставленных задач является снижение заболеваемости у детей и подростов, связанных с питанием до 10%. Для реализации «Основ государственной политики Российской Федерации» разработан и утвержден план мероприятий [98]. До 2020 г Минздраву и Роспотребнадзору поручено подготовить проект постановления Правительства РФ по вопросу формирования у граждан представлений о рациональном и сбалансированном питании и принципов здорового питания.

Таким образом, здоровье и питание населения является задачей государственной важности. Роспотребнадзор регулярно публикует отчеты и доклады, отражающие государственную политику РФ в области здорового питания, состояние санитарно-эпидемиологического благополучия населения в стране. Внимание уделяется также здоровью детей и подростков, питанию, потребления пищевых веществ и пр.

В 2013 году Росстатом было впервые проведено выборочное наблюдение рациона населения РФ согласно постановлению Правительства Российской Федерации от 27 ноября 2010 г. № 946 «Об организации в Российской Федерации системы федеральных статистических наблюдений по социально-демографическим проблемам и мониторинга экономических потерь от смертности, заболеваемости и инвалидизации населения». Данное наблюдение основывается на личном опросе населения различных групп и слоев во всех субъектах РФ, охват составляет 45 тыс. домохозяйств. Первое наблюдение было проведено в 2013 году, периодичность - 1 раз в 5 лет. Задачи исследования: получение статистических данных о состоянии здоровья, рационе питания населения, информированности населения о здоровом

питании, суточном рационе питания, состоянии здоровья детей, о рационе питания детей и их физической активности [15].

Таким образом, государство уделяет внимание проблемам питания и в стратегические задачи входит обеспечение доступности рационального питания для взрослого и детского населения.

Правильное питание - залог здоровья детей в будущем. В раннем возрасте из-за активного роста и развития детского организма требуется повышенная потребность в нутриентах, кроме того, не следует забывать о таком важном моменте, как формирование вкусовых привычек, которые закладываются с детства и в дальнейшем сложно их изменить. Рациональное питание является профилактикой многих болезней (ожирение, кариес, анемия, болезни желудочно-кишечного тракта, нарушения опорно-двигательного аппарата), а также способствует снижению риска в некоторых хронических алиментарно-зависимых заболеваний (сердечно-сосудистые, сахарный диабет 2-го типа, остеопороз и т.п) в более старшем возрасте [50] (Таблица 1).

Таблица 1 - Основные алиментарно-зависимые заболевания у современных дошкольников и школьников [106]

Заболевания Причины

Болезни ЖКТ Нарушения режима питания; соленая, острая, жареная (особенно во фритюре) пища; широкое использование в питании специй; дефицит микронутриентов

Ожирение и другие болезни обмена веществ Избыточная калорийность рациона, избыточное потребление насыщенных жиров, легкоусвояемых углеводов, безалкогольных напитков

Кариес Дефицит фтора, кальция

Анемии Дефицит железа, меди, витаминов А, С, В6, белка

Гипотиреоз Дефицит йода

Остеопения Дефицит кальция

Снижения иммунного ответа Дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов: цинка, селена; нарушение баланса ю-3 и ю-6 полиненасыщенных жирных кислот

К рациональному питанию относится полноценное питание с учетом пола, возраста, ряда физиологических факторов, обеспечивающее нормальный рост и

развитие, способствующее профилактике болезней, повышению работоспособности и т.д. [99]. Основные принципами рационального питания представлены на Рисунке 1:

Рисунок 1 - Основные принципы рационального питания

Питание должно обеспечивать организм необходимым количеством питательных веществ (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода) и полностью покрывать энергозатраты организма. Каждому возрасту соответствуют свои значения: для детей в возрасте 3-7 лет суточная энергия составляет 1800 ккал.

Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ указаны в методических рекомендациях «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» [70] (Таблица 2).

Таблица 2 - Нормы физиологических потребностей в некоторых пищевых

веществах для детей дошкольного возраста

Показатель Значение

Белок, г 54

в т.ч. животный (%) 60

Жиры, г 60

Углеводы, г 216

Пищевые волокна, г 10

Витамин С, мг 50

Витамин Б, мкг 10

Витамин А, мкг рет.экв. 500

Кальций, мг 900

Фосфор, мг 800

Магний, мг 200

Калий, мг 600

Натрий, мг 700

В рацион питания дошкольников должны входить разнообразные продукты питания: молоко и молочные продукты, мясо, птица, рыба, яйца, крупы и макаронные изделия, бобовые, овощи, зелень, хлеб и хлебобулочные изделия [49]. Согласно рекомендуемой пирамиде питания (Рисунок 2). такие продукты как хлеб, картофель, овощи, свежие фрукты, сахар, мясо, масло, молоко - следует включать в рацион каждый день, другие - крупа, рыба, яйца, творог, сыр, сметана - несколько раз в неделю.

Углеводы необходимы детскому организму как поставщики легкоусвояемой энергии, поддержания необходимой концентрации сахара в крови, регуляции обмена белков и жиров [103]. Продукты растительного происхождения (хлеб, мука, макаронные изделия, крупы), а также овощи и фрукты - основные источники углеводов для удовлетворения потребностей детского организма.

Рисунок 2 - Пирамида питания

Избыточное потребление углеводов приводит к избыточному весу, снижению иммунитета, доказана кариесогенная роль углеводов. Для снижения риска развития кариеса рекомендуется: 1) контролировать поступление углеводов в пределах потребности организма, 2) снижать частоту употребления; 3) уменьшать время пребывания углеводов в полости рта [6].

Детский организм чувствителен к недостатку витаминов и минеральных веществ.

Витаминная недостаточность в зависимости от глубины и тяжести выражается в трех формах: авитаминоз, гиповитаминоз и субнормальная (доклиническая) недостаточность [11,53]. Дефицит витаминов имеет множество проявлений: вялость, бледность, утомляемость, снижение аппетита и др.

Классификация витаминов представлена в Таблице 3.

Таблица 3 - Основные (некоторые) витамины, пищевые источники и физиологические потребности детей 3-7 лет [8]

Витамин Источник Физиологическая норма, мг в сутки

С (аскорбиновая кислота) Овощи, фрукты, ягоды, плоды шиповника 50

В1 (тиамин) Крупы, хлеб, орехи и семена, злаковые, бобовые, мясо, печень, дрожжи 0,9

Продолжение таблицы 3

Витамин Источник Физиологическая норма, мг в сутки

В2 (рибофлавин) Молоко и молочные продукты, мясо, яйца, крупы, хлеб, бобовые 1,0

В6 (пиридоксин) Мясо, печень, рыба, молоко, яйца, злаковые, бобовые, дрожжи 1,2

В12 (цианокобаламин) Мясо, печень, рыба, яйца 1,5

РР, В3 (никотиновая кислота, ниацин) Нежирное мясо, рыба, молоко, яйца, крупы, хлеб, бобовые

Н (биотин) Мясо, печень, молоко, злаковые, бобовые, цветная капуста. дрожжи 15

А (ретинол) мкг Продукты животного и растительного происхождения 500

Б (кальциферол) мкг Яичный желток, рыба (жирные сорта) , печень животных и рыб 10

Е (токоферол) мг Мясо, яйца, молоко, растительное масло, листовые овощи, бобовые, орехи, семена 7

К мкг Свинина, печень, кабачки, шпинат, зелень, зеленый чай 55

Отмечается, что особое значение для формирования и роста детского организма имеют витамины А и D. Дефицит данных элементов приводит к ряду неблагоприятных последствий, которые могут спровоцировать серьезные заболевания в более старшем возрасте: задержка роста, появление рахита, снижение массы тела, нарушения зрения и др. Исследования установили, что витамины А и Б влияет на формирование иммунного ответа и отвечает за патогенез различных заболеваний [66]. Высокое содержание данных витаминов - в продуктах животного происхождения (печень морских животных и рыб, рыбий жир, яйца).

Многочисленные исследования показали существенный недостаток обеспеченностью витаминов группы В. Причинами широкой распространенности дефицита витаминов объясняется с одной стороны интенсивным ростам организма, с другой - нарушениями питания, частыми

острыми и хроническими заболеваниями [65]. Мясо и мясные продукты, злаковые являются важным источником витаминов группы В [13].

Минеральные вещества принимают участие в разнообразных физиологических процессах и биохимических реакциях. Минеральные элементы обеспечивают регуляцию водно-солевого обмена, поддерживают функционирование нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной и других систем, иммунитета. Железо, медь, кобальт, никель, марганец, калий и другие участвуют в процессах кроветворения и свертывания крови, входят в состав ферментов, активируют действие гормонов и витаминов.

В таблице 4 приведены основные минеральные вещества, нормы, содержание в продуктах. Основные поставщики разнообразных минеральных веществ, в особенности кальция и фосфора - молоко и молочные продукты, они должны быть постоянно в необходимом количестве в детском меню. Кальций, отвечающий за построение костной ткани, формирования скелета и прочие, в недостаточном количестве является причиной остеопороза в зрелом возрасте [66].

Таблица 4 - Основные минеральные вещества, рекомендуемые нормы, содержание в продуктах [9]

Витамин Источник Физиологическая норма

Кальций, Молочные продукты, овощи (капуста, морковь), 900

мг зелень, бобовые, орехи

Фосфор, мг Молочные продукты, мясо, рыба, овощи и фрукты, крупы, мучные и хлебные изделий, бобовые 800

Калий, мг Овощи, фрукты, ягоды, молоко, мясо 200

Магний, мг Крупы, овощи, зелень 600

Железо, мг Мясо, печень, рыба, крупы, овощи, бобовые 12

Цинк, мг рыба, яйца, молоко, сыр, крупы, хлеб, бобовые, овощи 8

Медь, мг Мясо, печень, яичный желток, рыба и морепродукты, крупы, бобовые, овощи 0,6

Иод, мг Морская капуста, морепродукты, морская рыба 0,1

Фтор, мг Рыба, печень, мясо (баранина, телятина), орехи 800

Селен, мг Злаковые, рыба, мясо 0,02

Натрий , мг Злаковые, бобовые, орехи, чай 700

Для процессов кроветворения и тканевого дыхания важное значение имеет железо, который входит в состав гемоглобина. Дефицит данного элемента приводит к быстрой утомляемости, снижению работоспособности и внимания. Как показывают исследования, железодефицитная анемия широко распространена у детей в РФ. Для предупреждения дефицита необходимо включать продукты из мяса, печени, комбинирование мяса и растительных компонентов увеличивают усвояемость железа [82].

Соблюдение режима - один из базовых принципов рационального питания. Упорядоченный и своевременный прием пищи (количество, интервалы) повышает аппетит, обеспечивает ее усвоение. Суточный рацион дошкольников представлен в Таблице 5. Рекомендуется сохранять часы приема пищи: 8-9 ч завтрак, 12 -13 ч обед, 16-16,30 полдник, 19-20 ч ужин [42].

Таблица 5 - Суточный рацион детей 3- 7 лет

Прием пищи Калорийность от суточного рациона Примерное меню

Завтрак 25% Овощной салат, каша, горячий напиток

Обед 30-35% Суп, мясное или рыбное блюдо с гарниром, сладкое.

Полдник 15-20% Напиток, фрукты, ягоды, печенье, сдоба

Ужин 20% Горячее блюдо (творожное, овощное, крупяное), напиток (кисломолочный или ягодный)

Блюда должны быть разнообразны и чередоваться. Мясные и рыбные блюда, богатые белком и обладающие возбуждающим действием, желательно давать в первую половину дня.

Анализом и научным обоснованием рационов питания детей занимались В.Ф. Ведрашко, М.И. Снегур, В.А. Тутельян, К.С. Ладодо, А.С. Алексеева, Л.В. Дружинина, И.Я. Конь, Л.С. Абрамова и другие отечественные и зарубежные исследователи.

Проблемы дошкольного и школьного питания изучались под руководством д.м.н., профессора Конь И.Я. (2008), большое внимание уделялось

элементарно-зависимым заболеваниям детей и их причинам. Установлены связи между нерациональным питанием и возникновением ряда заболеваний [50]. Разработаны рекомендации по питанию детей первого года жизни (19972019), рассмотрено влияние пищевых веществ на развитие детского организма (2006, 2007, 2008, 2009) и др.

Одним из основоположников развития педиатрической нутрициологии в России является д.м.н., профессор Тутельян В.А: разработана концепция оптимального питания, написано руководство по детскому питанию (2009), множество исследований проводилось по теме «питание и здоровье», мониторинги питания населения России. В 2015 году российскими учеными разрабатывалась национальная программа оптимизации питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет в РФ.

Под руководством Абрамовой Л.С. разработано детское питание на рыбной основе, обоснована технология поликомпонентных продуктов питания (2003), посвящены исследования проблемам и методам оценки качества рыбной продукции (2018).

В части расширения ассортимента детского рациона за счет рыбной продукции велика роль научных трудов, осуществленных под руководством Абрамовой Л.С. Разработано детское питание на рыбной основе, обоснована технология поликомпонентных продуктов питания (2003), ряд работ посвящены исследованиям проблем и методов оценки качества рыбной продукции (2018).

Максимально приближены к рациональному - питание в дошкольных учреждениях (детских садах). Согласно доклада Министерства экономического развития, промышленности и торговли Калининградской области на 01 января 2019 года дошкольное образование обеспечивают 271 образовательная организация, реализующая программы дошкольного образования, из них 15 негосударственных детских садов. Услугами дошкольного образования охвачено 51840 детей, что составляет 56,5 % от общей численности детей от 0 до 8 лет, из них в возрасте от 3-7 лет - 43586 человек [74].

Дети дошкольного возраста (от двух до семи) посещают детские дошкольные общеобразовательные учреждения: музыкальные школы, спортивные секции, детские сады. Последние работают в режиме полного дня и подразумевают нахождение ребенка не менее 8 часов в ДОУ. В этом случае встает вопрос о питании детей в ДОУ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Куликова Алина Сергеевна, 2021 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абрамова Л.С., Андрюхина Е.Н., Сергеева С.Е. Разработка технологий новых видов консервов на основе рыбы и нерыбных объектов, адекватных питанию детей раннего возраста // Современные проблемы науки и образования. - 2008. - № 10.; [Электронный ресурс]. Режим доступа http://www.science-education.ru/ru/article/view?id=3854 (дата обращения: 19.05.2020).

2. Алексеева, А. С. Организация питания в дошкольных учреждениях / А.С. Алексеева, Л.В. Дружинина, К.С. Ладодо/ - Москва : Просвещение, 1990. - 208 с.

3. Анализ фактического питания детей и подростков России в возрасте от 3 до 19 лет. Мартинчик А. Н., Батурин А.К., Кешабянц Э.Э., Фатьянова Л.Н., Семенова Я. А., Базарова Л. Б., Устинова Ю.В. //Вопр. питания. 2017. Т. 86. № 4. С. 50-60.

4. Антиоксидантная активность настоев чая. А.А. Федосеева, О.С. Лебедкова, Л.В. Каниболоцкая, А.Н. Шендрик//Химия растительного сырья. 2008. №3, С.123-127, 127 с.

5. Антиоксидантные свойства зеленого и черного чая. М.М. Бодорев, А. Д. Поверин, В. П. Тихонов, Ю. А. Тырсин//Пиво и напитки, №3, 2008. С 38-40, с.40.

6. Бабкина Д.Ф. Углеводный фактор развития кариеса/ Бюллетень медицинских Интернет-конференций (ISSN 2224-6150) 2017. Том 7. № 10. с. 1556-1557.

7. Бережной В.В., Корнева В.В. Омега+3 полиненасыщенные жирные кислоты - важнейший вектор в сохранении здоровья детей. // Современная педиатрия. № 7(79), 2016.

8. Боровик Т.Э., Семенова Н.Н., Степанова Т.Н. Сбалансированное питание детей - основа здорового образа жизни//Педиатрическая фармакология. 2010, том 7, №3. С. 82-87.

9. Ведрашко В.Ф. Организация питания в детских учреждениях. Медицина, 1969. - 278 с.

10. Венецианский А.С., Кузнецова Е.А., Коновалова И.В. Разработка рецептура полуфабриката с использованием рыбного и растительного сырья. //Евразийское научного объединение. 2018. №5-4, с.239-241.

11. Вишнева Е.А. Витаминная недостаточность у детей: причины и пути коррекции// Вопросы современной педиатрии. Т.11, №1. 2012. С.167-172

12. Влияние добавок экстракта зеленого чая на качество колбас из карпа в процессе холодильного хранения. Абдель Рахман Саид Талаб, Н. В. Долганова//Технология переработки гидробионтов. Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство, 2010. № 1. С. 159-167.

13. Волкова Л.Ю., Гурченкова М.А. Дефицит витаминов у детей раннего возраста: основные причины, формы и пути профилактики. //Вопросы современной педиатрии. Т.6, №2, 2007. С .78-81

14. Выборочное наблюдение рациона питания населения 2013. Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. Режим доступа https://rosstat.gov.ru/free_doc/new_site/food1/survey0/overview.html (дата обращения: 03.05.2019)

15. Выборочное исследование. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. - Режим доступа http: //www.gks .ru/free_doc/new_site/food 1 /survey0/topic0/topic0/topic0.html [Электронный ресурс]. - Режим доступа [Электронный ресурс]. - Режим доступа (дата обращения: 20.10.2020)

16. Габдукаева Л.З., Решетник О.А. Разработка рыбных полуфабрикатов для питания детей// Индустрия питания Food Industry. 2019. Т. 4. № 1. С. 7-13.

17. Гершунская В.В., Абрамова Л.С., Гофербер Е.П. Полиненасыщенные жирные кислоты в питании детей дошкольного и

школьного возраста//Здоровье. Медицинская экология. Наука. № 3 (57), 2014 г. С. 20-22.

18. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика. — М.: Издательство «Финпресс», 1998. — 416 с

19. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-814-96. (Дата обращения 10.10.2019).

20. ГОСТ 32633-2013. Рыба мороженая Технические условия (с поправкой). условия [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200105891. (Дата обращения 10.10.2019).

21. ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200102733/ (Дата обращения 10.10.2019).

22. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200157729/ (Дата обращения 10.10.2019).

23. ГОСТ 33540-2015 Морковь столовая свежая для промышленной переработки. Технические условия. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200127767 (Дата обращения 10.10.2019).

24. ГОСТ 32574-2013 Чай зеленый. Технические условия (с Поправкой). [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200127767 (Дата обращения 10.10.2019).

25. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-7636-85 (Дата обращения 10.10.2019).

26. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей/ [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200066618 (Дата обращения 10.10.2019).

27. ГОСТ 34132-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200146930 (Дата обращения 15.10.2019).

28. ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200146930 (Дата обращения 15.10.2019).

29. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов (с Изменением № 1) [Электронный ресурс] -Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022785 (Дата обращения 10.10.2019).

30. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022648/ (Дата обращения 10.10.2019).

31. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098583/ (Дата обращения 10.10.2019).

32. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098239/ (Дата обращения 10.10.2019).

33. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200105310/ (Дата обращения 10.10.2019)

34. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021141 (Дата обращения 10.10.2019).

35. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия (с Изменением № 1) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021131 (Дата обращения 10.10.2097).

36. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути (с Изменением № 1) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021131 (Дата обращения 10.10.2019).

37. ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инвер-сионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200096121 (Дата обращения 10.10.2019).

38. ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200025461 (Дата обращения 10.10.2019)

39. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца (с Изменением № 1) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200021129 (Дата обращения 10.10.2019).

40. ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 68883:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200098769/ (Дата обращения 10.10.2019

41. Гузик Е.О. Пути коррекции питания детей в учреждениях дошкольного образования. // Вопросы школьной и университетской медицины и здоровья. 2017. №2. С. 16-24.

42. Детское питание/Сост. Л.И,Ничипорович. - Смоленск: Русич, 1996. - 464 с.

43. Дефицит витамина D: природа, распространенность, факторы, приводящие к дефициту, и последствия. Косторнова О.С., Светлицкий К.С., Кравцова Ю.С. //Актуальные направления научных исследований: от теории к практике. №3, 2015 , с. 68-69.

44. Дефицит витамина Д и здоровье. Никитина И.Л., Каронова Т.Л. Гринёва Е.Н.// Артериальная гипертензия. Т.16. № 3, 2010, с. 277-281.

45. Доклад Министерства экономического развития, промышленности и торговли Калининградской области «Состояние и развитие конкурентной среды на рынках товаров, работ и услуг Калининградской области за 2018 год». [Электронный ресурс]. Режим доступа https://economy.gov39.ru/departament-investitsiy-innovatsiy-razvitiya-konkurentsii-i-chastno-gosudarstvennogo-partnerstva-

/%D0%94%D0%9E%D0%9A%D0%9B%D0%90%D0%94%20%D0%9A%D0%B0 %D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B3%D1%80%D0%B0% D0%B4%202018.pdf (дата обращения: 03.10.2019)

46. Захарова И.Н., Сугян Н.Г., Дмитриева Ю.А.// Дефицит микронутриентов у детей дошкольного возраста. Вопросы современной педиатрии. 2014, т.13, №4, с. 63- 69.

47. Здравоохранение в России. 2019: Стат.сб./Росстат. - М., 2019. - 170

с.

48. Иванова Е.Е., Лукашова Н.Н. Содержание гистамина в рыбе и рыбных продуктах. //Известия вузов. Пищевая технология. №5-6, 1998. с. 18-19.

49. Кисляковская, В.Г.; Васильева, Л.П.; Гурич, Д.Б. Питание детей раннего и дошкольного возраста. М., Просвещение, 1983, 208 с.

50. Конь И.Я. Актуальные проблемы организации питания школьников. //Пищевая промышленность. № 2, 2008 . С . 8 - 12

51. Конь И.Я. и др. Проблема оптимальной потребности детей раннего возраста в белке: существующие противоречия и перспективы исследования. //Вопросы детской диетологии, 2006, т.4, №5, с.5-11.

52. Конь И.Я. Педиатрическая диетология: основные направления и достижения.// ФГБУ «НИИ питания» РАМН, Москва, Том: 21, № 25, 2013, 1209-1216 с.

53. Конь И.Я., Тоболева М.А., Коростелева М.М. Витаминная недостаточность: причины и пути коррекции. //Вопросы детской диетологии, 2008, т.6, №5, с.74-76.

54. Кормление и питание детей грудных детей и детей раннего возраста. Методические рекомендации для Европейского региона ВОЗ с особым акцентом на республики бывшего Советского Союза. Региональные публикации ВОЗ, Европейская серия, №87, 2003.

55. Кузина А.В., Лобачева О.Г, Климова Е.В. Оценка фактического питания детей, посещающих детские образовательные учреждения г.Орла.//Научные записки ОрелГИЭТ, 2017. №2. С. 47-52.

56. Куликова, А. С. К вопросу о разработке технологии рыбных полуфабрикатов для питания детей в дошкольных учреждениях / А. С. Куликова, И. М. Титова // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: Х Междунар. научно-практич. конф. (8-11 сент.): материалы / Федер. агентство по рыболовству; ФГБНУ «АтлантНИРО».-Калининград: АтлантНИРО, 2015.- С. 64-66

57. Куликова, А.С. Анализ пищевой и энергетической ценности меню некоторых муниципальных дошкольных образовательных учреждений Калининградского региона / А.С. Куликова, И.М. Титова// Вопросы питания. 2019. Т. 88, № 1. С. 71-76.

58. Куликова, А.С. Обоснование выбора рыбного сырья для питания детей в дошкольных образовательных учреждений с учетом региональной специфики [Электронный ресурс] / А.С. Куликова, И.М. Титова // Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания: материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием, Рыбное, 27 апреля 2018 г. - Астрахань: Изд-во АГТУ, 2018. - Режим доступаа: 1 электрон. опт. диск (CD-ROM).

59. Куликова, А.С. Особенности обработки леща при приготовлении блюд для дошкольников / И.М. Титова., А.С. Куликова// Морская техника и технологии. Безопасность морской индустрии: IV Международная научная

конференция. Международный балтийский морской форум (22-28 мая): тезисы. - Калининград, 2016. с.223-224.

60. Куликова, А.С. Оценка синергетического влияния водного экстракта зеленого чая на восприятие солености рыбного полуфабриката// Вестник Международной академии холода. 2019. № 3. С.51-58.

61. Куликова, А.С. Оценка уровней потребления макронутриентов и энергетической ценности в рационах питания дошкольников в РФ и странах Европы /А.С. Куликова, И.М. Титова// Инновации в технологии продуктов здорового питания: V Международная научная конференция. Международный балтийский морской форум (21-27 мая): тезисы - Калининград, 2017.

62. Куликова, А.С. Проблематика улучшения органолептических показателей рыбных блюд в питании детей дошкольного возраста/ А.С. Куликова, И.М. Титова, О.В. Казимирченко // Инновации в технологии продуктов здорового питания: VI Национальная научная конференция. VII Балтийский морской форум (7-12 октября). - Калининград, 2019.

63. Куликова, А.С. Проектирование рыбных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста /А.С. Куликова, И.М. Титова, М.В. Писарькова// Известия КГТУ. 2019. № 54. С. 116-129.

64. Куликова, А.С. Расширение ассортимента рыбных блюд в меню дошкольников как профилактика ожирения у детей. / А. С. Куликова, И. М. Титова // Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: XI Междунар. научно-практич. конф. (5-8 сент.): материалы: ФАР; ФГБНУ «АтлантНИРО». - Калининград: АтлантНИРО, 2017. - С. 149-153.

65. Левчук Л.В., Стенникова О.В. Витамины группы В и их влияние на состояние здоровья и интеллектуальное развитие детей.//Вопросы современной педиатрии.Т.8, №3, 2009. С. 42-47.

66. Макарова С.Г., Намазова-Баранова Л.С. Витамины в профилактике и лечения аллергических болезней у детей. //Педиатрическая фармакология. Т.12, №5, 2015. С.562-572.

67. Михайлова С.А., Пьяникова Э.А., Заикина М.А. Повышение полезных свойств зеленого чая. /Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. №3, 2016. С. 56 -61

68. Михлай С.А., Гершунская В.В., Абрамова Л.С. Фарш из сиговых рыб для питания детей дошкольного и школьного возраста. //Рыбпром, №1, 2010. С. 65-69.

69. Моисеева Т.Ю, Самохина Е.О. Возможности пищевой коррекции дефицита кальция у детей дошкольного возраста.//Вопросы современной педиатрии. , 2005, т. 4, №6, с. 70 -74.

70. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / Фед. служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: Введ. 18.12.2008. - М., 2008. - 39 с.

71. МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200035982 (дата обращения: 03.05.2019).

72. Недостаточность витамина D: что нового? И.Н. Захарова, Ю.А. Дмитриева, С.В. Яблочкова, Е.А. Евсеева. //Вопросы современной педиатрии, Т.13, №1, 2014, с.134-140.

73. Некоторые аспекты структуры и организации питания детей в ряде регионов России. Мажаева Т.В., Чугунова О.В., Гращенков Д.В. //Вопр. питания. 2016. № 6. С. 95-102.

74. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Калининградской области в 2018 году: Государственный доклад Управления Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калининградской области. Калининград, 2019. [Электронный ресурс]. Режим доступа URL.: http://39.rospotrebnadzor.ru/content/gosudarstvennyy-doklad-o-sostoyanii-sanitarno-epidemiologicheskogo-blagopoluchiya-0 (дата обращения: 03.09.2020)

75. О состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Калининградской области в 2016 году. Государственный доклад управления федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калининградской области, Калининград. 2017. [Электронный ресурс]. Режим доступа - URL.: http://39.rospotrebnadzor.ru/content/gosudarstvennyy-doklad-o-sostoyanii-sanitarno-epidemiologicheskogo-blagopoluchiya-0 (дата обращения: 03.05.2019)

76. Одинцов А.Б. Использование рыб Атлантического океана. - М.: Колос-Пресс, 2001. - 144 с.

77. Основные показатели социально-экономического положения муниципальных образований Калининградской области. Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Калининградской области. [Электронный ресурс]. Режим доступа -https://kaliningrad.gks.ru/main_indicators (дата обращения: 30.10.2020)

78. Особенности домашних рационов выходного дня у дошкольников -воспитанников дошкольных образовательных организаций. А.А. Важенина, В.А. Петров, И.Л. Иванова// Тихоокеанский государственный медицинский университет. 2016. №3. С. 45-48.

79. Отчет Министерства здравоохранения. [Электронный ресурс]. https://www.rosminzdrav.ru/ministry/61/22/stranitsa-979/statisticheskie-i-informatsionnye-materialy/statisticheskiy-sbornik-2018-god (дата обращения: 03.05.2019)

80. Отчет по выборочному исследованию. Федеральная служба государственной статистики https://gks.ru/free_doc/new_site/food18/index.html (дата обращения: 20.10.2020)

81. Официальная статистика. Федеральная служба государственной статистики. [Электронный ресурс]. https://www.gks.ru/folder/13397 (дата обращения: 03.09.2020).

82. Панасенко Л.М. и соавт. Роль основных минеральных веществ в питании детей.//Российский вестник перинатологии педиатрии., 2018.63 (1).с.122-127.

83. Параметры антиоксидантной активности соединений: относительная антиоксидантная активность чая. Анисимович И.П., Дейнека

B.И., Дейнке Л.А., Фролов П.А., Мясникова П.А. //Научные ведомости. Серия Естественные науки, 2010. № 9(80), выпуск 11,, с. 104-110.

84. Патент № 2294117. Формованный рыбный полуфабрикат для дошкольного и школьного питания / Абрамова Л.С., Коноваленко Е.С.; заявл. 27.11.2005; опубл. 27.02.2007, Бюл. №6 - 6 с.

85. Патент № 2310346. Способ производства рыбного продукта для школьного питания / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.; заявл. 26.09.2005; опубл. 20.11.2007, Бюл. №32 - 7 с.

86. Патент №233691. Рыбное кулинарное изделие для питания детей школьного возраста и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Лизунова О.Б.; заявл. 27.11.2006; опубл. 20.09.2008, Бюл. №26 - 8 с.

87. Патент №2503284. Способ получения охлажденного мясного фарша с использованием экстракта вьетнамского зеленого чая/ Батаева Д.С., Бухтеева Ю. М., Доан Т.В., Сольнова Т.С., Кудряшова Ю.С., заявл. 12.05.2012, опубл. 10.01.2014 Бюл. № 1

88. Питание детей в детских дошкольных учреждениях. Методические рекомендации от 14 июня 1984 г. N 11-14/22-6.

89. Повышение антиоксидантной активности пива при использовании зеленого чая. Е. А. Нестеренко, Т. В. Меледина. //Пиво и напитки, №6, 2010.

C.10-11.

90. Подбор вкусовых наполнителей в состав сметанного продукта с экстрактом зеленого чая. Т.Н. Евстигнеева, Р.В. Яковлева. //Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» № 3, 2015. С.99-106

91. Попова Н.В., Просекова А.Ю., Серпунина Л.Т., Юрьева С.Ю. Технология продуктов детского питания. Учебное пособие/Под ред.Э.С.Токаева. - М.: ДеЛи принт, 2009.- 472 с.

92. Постановление администрации городского округа "Город Калининград" от 17.10.2017 №1634 «Об утверждении муниципальной Программы "Развитие системы образования городского округа "Город Калининград". [Электронный ресурс]. http://docs.cntd.ru/document/424081470 (дата обращения: 30.10.2020)

93. Потребление основных продуктов питания населением Российской Федерации. Федеральная служба государственной статистики. 2017. [Электронный ресурс]. URL: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/publications/ca talog/doc_1286360627828 (дата обращения: 03.05.2019).

94. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 "Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания".

95. Применение природных и синтетических антиоксидантов при стабилизации пищевых продуктов. Храмеева Н.П., Касаикина О.Т. // Вестник российской экономической академии им Г.В.Плеханова. №3., 2005, с.85-92

96. Распоряжение Правительства РФ от 17.11.2008 N 1662-р (ред. от 28.09.2018) «О Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года». [Электронный ресурс]. -Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_82134/ (дата обращения: 13.10.2020)

97. Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 г. N 1873-р Об утверждении Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

98. Распоряжение Правительства РФ от 30 июня 2012 г. № 1134-р О плане мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г.

99. Рожавский Л.А., Окунев А.Ю., Пуринь В.И. Питание и болезни органов пищеварения у детей. // Вопросы детской диетологии. Т.7, №1, 2009, с.64-67.

100. Рудаков О.Б., Рудакова Л.В. Аминокислотный состав соевого белка. //Мясные технологии, 2020, №4, с.28-31.

101. Саженова Ю.М., Лупинская С.М. Разработка технологии творожного продукта с использованием дикорастущего сырья облепихи и крапивы. Техника и технология пищевых производств. 2016. Т. 43. № 4, с. 76 -82.

102. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

103. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / Под ред. М.П.Могильного и В.А,Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2011. - 584 с.

104. Смит К.Ю.М. Биология сенсорных систем/К.Ю.М. Смит; Пер. с анг. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2019. - 583 с.

105. Снигур М. И., Корешкова З. Т. Питание детей. Радянська школа, 1988. 702 с.

106. Современные представления о продуктах питания для детей дошкольного и школьного возраста. И.Я.Конь и др. // Вопросы детской диетологии, 2010, т. 8, №6, с. 35-38

107. Статистический сборник 2017 год. Общая заболеваемость детского населения России (0 - 14 лет). [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.rosminzdrav.ru/ministry/61/22/stranitsa-979/statisticheskie-i-informatsionnye-materialy/statisticheskiy-sbornik-2017-god (дата обращения: 31.10.2020)

108. Теоретические основы и практические аспекты моделирования продуктов детского питания на основе рыбного сырья. Гершунская В.В.. , Абрамова Л.С., Андрюхина Е.Н., Сергеева С.Е. //Пищевая промышленность, №3, 2009. С. 44-47.

109. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/420394425 (дата обращения: 23.10.2019)

110. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 25.09.2019).

111. ТУ 10.20.16-741-37676459-2017. Печень рыб мороженная.

112. Указ Президента РФ от 31.12.2015 № 683 «О Стратегии национальной безопасности Российской Федерации». [Электронный ресурс]. -Режим доступа http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_191669/ (дата обращения: 13.10.2020)

113. Факты и данные о детском ожирении. Всемирная организация здравоохранения. // URL: http://www.who.int/end-childhood-obesity/facts/ru/.

114. Функциональные продукты питания: учебное пособие/коллектив авторов. - М.: КНОРУС, 2012. - 304 с.

115. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, в 2-х томах. - М.:Агпромиздат, 1987. - Т.1. - 224 с.; Т.2. - 360 с.

116. Черчилль Г.А. Маркетинговые исследования. - СПб: Питер, 2001. -752 с.

117. Швец О.В. Незаменимая аминокислота лизин: физиологическая роль, диетические источники и физиологическая потребность в детском возрасте// Педиатрия. Восточная Европа, 2017, том 5, № 3. с.354-359

118. Шилина М.Н., Конь И.Я. Роль пищевых веществ в функционировании системы антиоксидантной защиты организма. /Вопросы детской диетологии, 2003, т.1, №4, с. 53 - 57.

119. Энергетические и белковые потребности. Доклад специального объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ. Женева, 1974 г

120. Эффективность использования сочетанного витаминного комплекса: витамин D и витамин К (обзор литературы). Костюченко Л.А., Харитонова Н.С. Вдовина В.М. //Бюллетень медицинской науки, №3, 2018. С.33-40.

121. Abbau und Aufbau von Fetten. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.chemgapedia.de/vsengine/vlu/vsc/de/ch/8/bc/vlu/stoffwechsel/fette.vlu/P age/vsc/de/ch/8/bc/stoffwechsel/fett/fettsaeuren.vscml.html (дата обращения: 14.10.2020).

122. Alexy U et al. Convenience food in der Ernährung von Kindern. Ernährung, 1, 2007. 396 01. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.researchgate.net/publication/225645903_Convenience_Food_in_der_Er nahrung_von_Kindern (дата обращения: 23.10.2019).

123. Astrup, A.; Bradley, B.H.; Brenna, T.; Delplanque, B.; Ferry, M.; Torres-Gonzalez, M. Regular-Fat Dairy and Human Health: A Synopsis of Symposia Presented in Europe and North America (2014-2015). Nutrients 2016, 8, 463.

124. Berthold Koletzko, Hans Demmelmair, Veit Grote, Christine Prell, Martina Weber, High protein intake in young children and increased weight gain and obesity risk, The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 103, Issue 2, February 2016, Pages 303-304, https://doi.org/10.3945/ajcn.115.128009

125. Charzewska J.,Chwojnowska Z., Wajszczyk B. Normy na energie I skladniki odzywcze oraz ich rola w rozowju dzieci w wieku przedszkpolnym// Rekomendacje dla realizatorow zywienia z zakresu zasad prawidlowego zywienia dzieci w przedszkolach. Instytut Zywnosci i Zywienia, 2011; 102 р.

126. Comprehensive implementation plan on maternal, infant and young child nutrition. Geneva: World Health Organization; 2014.

127. COVID-19: Targeting Proteases in Viral Invasion and Host Immune Response. Sanchit Seth, Jyotsna Batra, Srilakshmi Srinivasan //Frontiers, 09 October 2020. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://doi.org/10.3389/fmolb.2020.00215 (дата обращения: 20.12.2020).

128. Dagmar von Cramm. Was brauchen Kinder wirklich? OnlineFamilienhandbuch. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.familienhandbuch.de/gesundheit/ernaehrung-kindheit/wasbrauchenkinderwirklich.php (дата обращения: 23.10.2019).

129. Del Lietuvos higienos normos HN 75:2010 «{staiga, vykdanti ikimokyklinio ir (ar) priesmokyklinio ugdymo program^. Bendrieji sveikatos saugos reikalavimai» patvirtinimo, V-313, 22.04.2010.

130. DeLuca H. F. The metabolism and functions of vitamin D //Steroid Hormone Resistance. - Springer, Boston, MA, 1986. - С. 361-375.

131. DGE-Ernährungsbericht: Vitamin-D-Versorgung in Deutschland unzureichend. Stella Glogowski. Umschau 9/17. 485.

132. Dietary Intake, Nutritional Adequacy and Food Sources of Total Fat and Fatty Acids, and Relationships with Personal and Family Factors in Spanish Children Aged One to <10 Years: Results of the EsNuPI Study. Nutrients 2020, 12(8), 2467; [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.mdpi.com/2072-6643/12/8/2467/htm (дата обращения: 23.10.2019).

133. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). The National Academies Press, Washington, D.C. [Электронный ресурс]. Режим доступа: www.nap.edu. 2005//https://www.nap.edu/read/10490/chapter/1 (дата обращения: 23.10.2019).

134. Düren M, Kersting M. Das Angebot an Kinderlebensmitteln in Deutschland. Ernährungs Umschau, 50, 2003. 16-21.

135. European Food Safety Authority (EFSA). Dietary Reference Values for the European Union 2019. [Электронный ресурс]. Режим доступа: Available online: https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values (accessed on 1 March 2020) (дата обращения: 14.10.2020).

136. Fats and fatty acids in human nutrition: report of an expert consultation. Rome: Food and Agricultural Organization of the United Nations; 2010; 91: 180.

137. Food and Agriculture Organization of the United Nations. Fundación Iberoamericana de Nutrición. Grasas y Acidos Grasos en Nutrición Humana. Consulta de Expertos; FAO: Ginebra, Suiza, 2012.

138. Gesundheitliche Aspekte eines regelmäßigen Konsums von Fisch und Omega-3-Fettsäuren. Sonja Fischer, Michael Glei. Ernaehrungs Umschau. 2015; 9: 140-150.

139. Gil-Campos, M.; Serra, J.D. Importancia del ácido docosahexaenoico (DHA): Funciones y recomendaciones para su ingesta en la infancia. An. Pediatr. 2010, 73, 3.

140. Groff J.L., Gropper S.S., Hunt S.M. Advanced nutrition and human metabolism, 2nd ed. West Publishing, 1995.

141. Gudrun Doing. Ernährung im Kindesalter. OnlineFamilienhandbuch. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.familienhandbuch.de/gesundheit/ernaehrung-kindheit/ernaehrungimkindesalter.php (дата обращения: 23.10.2019).

142. Guo, J.; Astrup, A.; Lovegrove, J.A.; Gijsbers, L.; Givens, D.I.; Soedamah-Muthu, S. Milk and Dairy Consumption and Risk of Cardiovascular Diseases and All-Cause Mortality: Dose-Response Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies. Eur. J. Epidemiol. 2017, 32, 269-287

143. Hahn A., Ströhle A., Wolters M; Ernährung - Physiologische Grundlagen, Prävention, Therapie. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH Stuttgart 2004. [Электронный ресурс]. Режим доступаа: https://www.eucell.de/ernaehrung/ernaehrungslexikon/aminosaeuren/essentielle-aminosaeuren/valin/wirkung.html (дата обращения: 14.10.2020).

144. Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017 // THE LANCET. Volume 393, P. 1958-1972, may 11, 2019. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(19)30041-

8/fulltext?utm_campaign=lancet&utm_content=88747141&utm_medium=social&ut m_source=facebook&hss_channel=fbp-374651963469 (дата обращения:

14.10.2019).

145. Healthy Diet in Children: Facts and Keys. Gholam Hasan Khodaee, Zahra Emami Moghadam, Gholamreza Khademi, Masumeh Saeidi International Journal of Pediatrics. 2015;3(6.2): 1183-1194

146. Heller-Rouassant, S.; Flores-Quijano, M.E. Young Children, Toddlers and School Age Children. Gac. Med. Mex. 2016, 1, 22-28.

147. Kim VE Braun, Nicole S Erler, J inessica C Kiefte-de Jong, Vincent WV Jaddoe, Edith H van den Hooven, Oscar H Franco, Trudy Voortman, Dietary Intake of Protein in Early Childhood Is Associated with Growth Trajectories between 1 and 9 Years of Age, The Journal of Nutrition, Volume 146, Issue 11, November 2016, Pages 2361-2367, https://doi.org/10.3945/jn.116.237164

148. Mary Loy Hess, Robert J.Hess. The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Ten Speed Press, 2007 - 417.

149. Pencharz, P., Elango, R., Wolfe, R. Recent developments in understanding protein needs - How much and what kind should we eat? [Электронный ресурс] Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 2016, vol. 41(5). - pp. 577-580. Режим доступа: http://www.nrcresearchpress.com/doi/10.1139/apnm-2015-0549 (дата обращения

15.09.2020).

150. Protein quality evaluation: report of the Joint FAO/WHO Expert Consultation. - Rome : FAO, 1991 - 66 p. Режим доступа: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/38133/1/9251030979_eng.pdf.

151. Protein Requirements of the Critically Ill Pediatric Patient. Jorge A. Coss-Bu MD , Jill Hamilton-Reeves PhD, RD, CSO , Jayshil J. Patel MD , Claudia R. Morris MD.//Nutrition in Clinical Practice. 2017. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1177/0884533617693592 (дата обращения: 14.10.2020).

152. Reinehr T et al. (2007) Four-year followup of children and adolescents participating in an obesity intervention program. Int J Obes (Lond), 31, 1074-1077

153. Sereni, S.; Fasano, E.; Piccioni, E.; Cittadini, A.; Calviello, G. Dietary n-3 Polyunsaturated Fatty Acids and the Paradox of Their Health Benefits and Potential Harmful Effects. Chem. Res. Toxicol. 2011, 4, 2093-2105

154. Te Morenga, L.; Montez, J.M. Health effects of saturated and trans-fatty acid intake in children and adolescents: Systematic review and meta-analysis. PLoS ONE 2017, 12.

155. Tognon, G.; Hebestreit, A.; Lanfer, A.; Moreno, L.A.; Pala, V.; Siani, A.; Tornaritis, M.; De Henauw, S.; Veidebaum, T.; Molnar, D.; et al. Mediterranean diet, overweight and body composition in children from eight European countries: Cros-sectional and prospective results from the IDEFICS study. NMCD 2014, 63, 2960-2984

156. Ute A., Clausen K.,Kersting M. Die Ernaehrung gesunder Kinder und Jugendlicher nach dem Konzept der Optimierten Mishkost. Ernaehrungs Umschau, 2008; 3: 168-175.

157. Vitamin D deficiency in Ireland - implications for COVID-19. Results from the Irish Longitudinal Study on Ageing (TILDA). Eamon Laird, Rose Anne Kenny. The Irish Longitudinal Study on Ageing, 04.2020, DeLuca H. F. The metabolism and functions of vitamin D //Steroid Hormone Resistance. - Springer, Boston, MA, 1986. - С. 361-375. [Электронный ресурс] https://tilda.tcd.ie/publications/reports/pdf/Report_Covid19VitaminD.pdf (дата обращения: 14.10.2019).

158. Vitamin D status and seroconversion for COVID-19 in UK healthcare workers who isolated for COVID-19 like symptoms during the 2020 pandemic.

Aduragbemi A Faniyi, Sebastian T Lugg, Sian E Faustini, Craig Webster, Joanne E Duffy, Martin Hewison, Adrian Shields, Peter Nightingale, Alex G Richter, David R ThickettmedRxiv 2020.10.05.20206706. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://doi.org/10.1101/2020.10.05.20206706 (дата обращения: 23.10.2019)

159. Wabitsch M, Kunze D. Leitlinien. Arbeitsgemeinschaft Adipositas im Kindesund Jugendalter, 2004. [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: www.adipositas-gesellschaft.de/daten/Leitlinie-AGA-2004-09-10.pdf (дата обращения: 23.10.2019)

160. WHO. Guideline: Potassium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO). 2012; 48.

161. WHO. Guideline: Sodium intake for adults and children. Geneva, World Health Organization (WHO). 2012; 44.

162. WHO_TRS_724_(part1).Report. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/39527/WHO_TRS_724_%28part2% 29_rus.pdf?sequence=5&isAllowed=y (дата обращения: 30.10.2020)

163. Why is Protein Important for Kids' Growth? Abbott. Электронный ресурс]. - Режим доступаа: https://www.nutritionnews.abbott/pregnancy-childhood/kids-growth/why-is-protein-important-for-kids-growth/ (дата обращения: 30.10.2020)

164. Zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland. Ernährung Gesundheit und Verhalten. 99-107. 2008. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

https://www.rki.de/DE/Content/Gesundheitsmonitoring/Studien/Kiggs/Basiserhebung

/GPA_Daten/Ernaehrung.pdf?_blob=publicationFile (дата обращения:

23.10.2019).

ПРИЛОЖЕНИЕ А ТУ 10.20.25-009-00471544-2019

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Бланк органолептической оценки полуфабрикатов

Показатель Шкала органолептической оценки (балл)

5 4 3 2 1

(отлично) (хорошо) (удовлетворительно) (плохо) (очень плохо)

Внешний Изделия правильной Допускаются незначительные Незначительно деформированы, Изделия деформированы, Изделия

вид формы отклонения от правильной формы наличие трещин на поверхности наличие трещин по краю изделий бесформенные

Вид на Изделие однородное, Изделие однородное, Наличие незначительных Плохо промешанный фарш. Фарш

разрезе характерное для характерное для изделий из неравномерностей промеса фарша Наличие неравномерных расслаивается

изделий из фарша, фарша, незначительные и вкраплений, соответствующих вкраплений.

наличие равномерных неравномерности вкраплений внесенных ингредиентов

вкраплений цвета, различного цвета. Для

соответствующего цвету внесенных изделий с творогом возможны небольшие

ингредиентов. Для вкрапление белого цвета,

изделий с творогом возможны небольшие характерные для творожного зерна.

вкрапление белого

цвета, характерные для

творожного зерна.

Консистенци Мягкая, сочная, упругая Мягкая, слегка уплотненная, Уплотненная, суховатая, для Вязкая Сухая или

я достаточно сочная изделий с печенью трески слегка жидкая жидкая

Запах Приятный, Отчетливо выраженный, Свойственный данному продукту, Преобладающий рыбный запах Неприятный

свойственный данному свойственный данному сильно выраженный рыбный с посторонними оттенками не запах продуктов

продукту с легким продукту, с проявляющимся запах свойственными данному порчи белка

ароматом рыбы и ароматом внесенных продукту

внесенных ингредиентов (творога, ингредиентов

печени, чернослива, укропа). Без

постороннего запаха

Вкус Приятный, Приятный, свойственный Свойственный данному виду Слабовыраженный, с Неприятный,

свойственный данному данному виду продукта, с продукта, с выраженным вкусом преобладанием вкуса горький, вкус

виду продукта, без легким оттенком вкуса внесенных компонентов внесенных компонентов с

постороннего привкуса внесенных ингредиентов незначительным послевкусием продуктов окисления жира

ПРИЛОЖЕНИЕ В Расчет коэффициента конкордации

Таблица В1 - Сводная матрица рангов

№ п.п. / Эксперты 1 2 3 4 5

1 5 5 4 5 5

2 5 5 5 5 4

3 5 5 5 5 5

4 5 5 5 5 5

5 4 3 3 4 3

6 4 3 3 3 3

7 3 3 3 3 3

8 3 4 4 4 3

9 4 4 4 4 4

10 4 4 4 4 3

11 4 3 4 4 3

12 4 4 4 4 4

13 3 3 3 3 3

14 3 3 4 3 3

15 3 3 3 3 4

16 4 4 3 4 3

Таблица В2 - Таблица переформирование рангов

Номера мест в упорядоченном ряду Расположение факторов по оценке эксперта Новые ранги

1 3 3

2 3 3

3 3 3

4 3 3

5 3 3

6 4 9

7 4 9

8 4 9

9 4 9

10 4 9

11 4 9

12 4 9

13 5 14.5

14 5 14.5

15 5 14.5

16 5 14.5

Так как в матрице имеются связанные ранги в оценках 2-го эксперта, произведем их переформирование. Переформирование рангов производится в табл.БЗ

Таблица В3 - Таблица переформирование рангов

Номера мест в упорядоченном ряду Расположение факторов по оценке эксперта Новые ранги

1 3 4

2 3 4

3 3 4

4 3 4

5 3 4

6 3 4

7 3 4

8 4 10

9 4 10

10 4 10

11 4 10

12 4 10

13 5 14.5

14 5 14.5

15 5 14.5

16 5 14.5

Так как в матрице имеются связанные ранги в оценках 3-го эксперта, произведем их переформирование. Переформирование рангов производится в табл.Б4.

Таблица В4 - Таблица переформирование рангов

Номера мест в упорядоченном ряду Расположение факторов по оценке эксперта Новые ранги

1 3 3.5

2 3 3.5

3 3 3.5

4 3 3.5

5 3 3.5

6 3 3.5

7 4 10

8 4 10

9 4 10

10 4 10

11 4 10

12 4 10

13 4 10

14 5 15

15 5 15

16 5 15

Так как в матрице имеются связанные ранги в оценках 4-го эксперта, произведем их переформирование. Переформирование рангов производится в табл.Б5.

Таблица В 5 - Таблица переформирование рангов

Номера мест в упорядоченном ряду Расположение факторов по оценке эксперта Новые ранги

1 3 3

2 3 3

3 3 3

4 3 3

5 3 3

6 4 9

7 4 9

8 4 9

9 4 9

10 4 9

11 4 9

12 4 9

13 5 14.5

14 5 14.5

15 5 14.5

16 5 14.5

Так как в матрице имеются связанные ранги в оценках 5-го эксперта, произведем их переформирование. Переформирование рангов производится в табл.Бб.

Таблица В6 - Таблица переформирование рангов

Номера мест в упорядоченном ряду Расположение факторов по оценке эксперта Новые ранги

1 3 5

2 3 5

3 3 5

4 3 5

5 3 5

6 3 5

7 3 5

8 3 5

9 3 5

10 4 11.5

11 4 11.5

12 4 11.5

13 4 11.5

14 5 15

15 5 15

16 5 15

На основании переформирования рангов строится новая матрица рангов.

Таблица В7 - Матрица рангов

№ п.п. / Эксперты 1 2 3 4 5

1 14.5 14.5 10 14.5 15

2 14.5 14.5 15 14.5 11.5

3 14.5 14.5 15 14.5 15

4 14.5 14.5 15 14.5 15

5 9 4 3.5 9 5

6 9 4 3.5 3 5

7 3 4 3.5 3 5

8 3 10 10 9 5

9 9 10 10 9 11.5

10 9 10 10 9 5

11 9 4 10 9 5

12 9 10 10 9 11.5

13 3 4 3.5 3 5

14 3 4 10 3 5

15 3 4 3.5 3 11.5

16 9 10 3.5 9 5

Таблица В 8 - Матрица рангов

Факторы / Эксперты 1 2 3 4 5 Сумма рангов а а2

Х1 14.5 14.5 10 14.5 15 68.5 26 676

Х2 14.5 14.5 15 14.5 11.5 70 27.5 756.25

Х3 14.5 14.5 15 14.5 15 73.5 31 961

Х4 14.5 14.5 15 14.5 15 73.5 31 961

Х5 9 4 3.5 9 5 30.5 -12 144

Х6 9 4 3.5 3 5 24.5 -18 324

Х7 3 4 3.5 3 5 18.5 -24 576

Х8 3 10 10 9 5 37 -5.5 30.25

Х9 9 10 10 9 11.5 49.5 7 49

Х10 9 10 10 9 5 43 0.5 0.25

Х11 9 4 10 9 5 37 -5.5 30.25

Х12 9 10 10 9 11.5 49.5 7 49

Х13 3 4 3.5 3 5 18.5 -24 576

Х14 3 4 10 3 5 25 -17.5 306.25

Х15 3 4 3.5 3 11.5 25 -17.5 306.25

Х16 9 10 3.5 9 5 36.5 -6 36

Е 136 136 136 136 136 680 5781.5

где

Проверка правильности составления матрицы на основе исчисления контрольной

суммы:

„ (1+п)и (1+10)16 =

= 130

2 2

Сумма по столбцам матрицы равны между собой и контрольной суммы, значит, матрица составлена правильно.

Этап 4. Анализ значимости исследуемых факторов.

В данном примере факторы по значимости распределились следующим образом (табл.).

Расположение факторов по значимости

Факторы Сумма рангов

Х7 18.5

Х13 18.5

Х6 24.5

х14 25

Х15 25

Х5 30.5

х16 36.5

Х8 37

Х11 37

х10 43

Х9 49.5

Х12 49.5

Х1 68.5

Х2 70

Х3 73.5

Х4 73.5

Этап 5. Оценка средней степени согласованности мнений всех экспертов. Воспользуемся коэффициентом конкордации для случая, когда имеются связанные ранги (одинаковые значения рангов в оценках одного эксперта):

где S = 5781.5, п = 16, т = 5

- число связок (видов повторяющихся элементов) в оценках ьго эксперта, ^ -количество элементов в 1-й связке для ьго эксперта (количество повторяющихся элементов).

Т = [(43-4) + (73-7) + (53-5)]/12 = 43 Т2 = [(43-4) + (73-7) + (53-5)]/12 = 43 Т3 = [(73-7) + (33-3) + (63-6)]/12 = 47.5 Т4 = [(43-4) + (73-7) + (53-5)]/12 = 43 Т5 = [(33-3) + (43-4) + (93-9)]/12 = 67 = 43 + 43 + 47.5 + 43 + 67 = 243.5

IV = --^^-= 0.70

3

3

12

W = 0.79 говорит о наличии высокой степени согласованности мнений экспертов. Этап 6. Оценка значимости коэффициента конкордации. Для этой цели исчислим критерий согласования Пирсона: