Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Благонравова, Майя Владимировна

• Благонравова, Майя Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Благонравова, Майя Владимировна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ,

КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ).

1.1. Биологическая, технологическая и химическая характеристика лососевых видов рыб.

1.2. Паразитарная зараженность лососевых видов рыб и режимы обработки, обеспечивающие безопасность сырья.

1.3. Теоретические основы и анализ современных способов посола лососевых видов рыб.

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методологический подход к организации исследований.

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА

НИЗКОТЕМПЕРАТУРНОГО ПОСОЛА ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ.

3.1. Исследование процесса просаливания тихоокеанских лососевых при замораживании и холодильном хранении.

3.2. Экспериментальное обоснование технологических параметров низкотемпературного посола.

3.3. Экспериментальное обоснование технологических параметров процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола.

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МАЛОСОЛЕНЫХ ТИХООКЕАНСКИХ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫМ ПОСОЛОМ.

4.1. Обоснование технологической схемы производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом.

4.2. Оценка качества малосоленых тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературного способа посола.

4.3. Обоснование сроков хранения рыбы низкотемпературного посола.

4.4. Производственная проверка, внедрение технологии низкотемпературного посола, расчет ее экономической эффективности.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых»

4

Актуальность темы исследований

Посол является основным видом обработки тихоокеанских лососевых рыб. В настоящее время в мировой практике производства соленой рыбной продукции отмечается тенденция к увеличению выпуска малосоленой рыбы, применению заменителей хлорида натрия, консервантов, специальной упаковки, вакуумирования или искусственной газовой атмосферы, охлаждения или замораживания готового продукта.

Проблемам технологии производства соленой рыбы посвящены работы отечественных и зарубежных ученых, в том числе В.В. Баль, Н.А. Воскресенского, И.П. Леванидова, JI.C. Левиевой, Т.Н. Слуцкой, А.П. Черногорцева, В.И. Шендерюка, Т.К. Govindan и др.

Производство малосоленой деликатесной продукции из лососевых свя-I зано с трудностями по сохранению ее качества. При содержании соли в рыбе в пределах 3-5% хранение сопровождается обесцвечиванием, ухудшением консистенции, микробиальной порчей готовых продуктов. К проблемам производства малосоленой продукции из лососевых относят и медленное просаливание рыбы, что приводит к ослаблению консистенции мяса, особенно в околопозвоночной области.

Для изготовления малосоленой продукции из лососевых используют мороженую рыбу, так как при производстве малосоленой рыбы из свежего сырья создаются благоприятные условия для жизнедеятельности опасных для человека паразитов вида нематод Anisakis simplex, бактерий Listeria monocytogenes, а также портящих товарный вид рыбного сырья миксоспори-дий (.Myxosporidia). Замораживание может рассматриваться как оптимальное средство инактивации опасных для человека микроорганизмов, а также как способ стабилизации качества лососевых на период необходимый по меньшей мере для транспортирования их из районов промысла. Надо отметить, что готовую малосоленую продукцию предпочтительней хранить при температуре минус 18°С, то есть необходимо проводить повторное замораживание.

Вполне вероятно, что с целью сокращения продолжительности технологического процесса и доведения до потребителя высококачественной малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых целесообразно совместить операции замораживания и посола.

Разработка такой технологии является актуальной для рыбной отрасли Камчатки, т. к. она позволит проводить первичное консервирование лососевых добываемых на побережье в отдаленных районах и затем доставлять рыбу к местам дальнейшей обработки, например для производства копченых изделий, или сразу же реализовывать в виде готовой деликатесной продукции.

Цель и задачи исследований

В соответствии с вышеизложенным целью работы является научное обоснование технологии производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых путем совмещения процессов посола, замораживания и холодильного хранения.

Взаимосвязанные задачи вытекающие из цели работы:

- определение технологических режимов низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых и их холодильного хранения;

- обоснование рациональных технологических параметров совмещенного процесса размораживания и созревания тихоокеанских лососевых;

- изучение влияния процесса низкотемпературного посола на качество и биологическую ценность малосоленых лососевых;

- разработка и утверждение нормативной документации на новый вид посола, реализация разработанной технологии в условиях производства, оценка экономической эффективности новой технологии.

Научная новизна и теоретическая значимость

Впервые научно обоснован способ низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, заключающийся в совмещении процессов посола, замораживания, холодильного хранения и размораживания.

Автором экспериментально обоснован процесс совмещенного размораживания и биохимического созревания соленых тихоокеанских лососевых. Установлены математические зависимости, описывающие изменения буфер-ности лососевых рыб в процессе размораживания в зависимости от температуры и продолжительности процесса.

Экспериментально подтверждено, что использование низкотемпературного способа посола обеспечивает получение малосоленой рыбы высокого качества и биологической ценности.

Новизна технологической разработки подтверждена патентом РФ № 2264112 «Способ производства соленой рыбы», опубликованном в бюллетене № 32, 2005 г. (см. приложение 9).

Практическая значимость работы

Заключается в разработке технологии производства малосоленых тихоокеанских лососевых рыб, в которой совмещаются процессы просаливания, замораживания, холодильного хранения и размораживания, что позволяет повысить качество продукции и сократить продолжительность технологического процесса.

Разработана и утверждена нормативная документация на производство новых видов продукции: «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» (ТИ № 002-05) (см. приложение 1), разработан проект ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые» (см. приложение 2). Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе на технологическом факультете КамчатГТУ (см. приложение 8).

Показана экономическая эффективность разработки - переход на новую технологию позволяет увеличить выход малосоленой рыбы на 15,5%.

Реализация результатов исследований

Разработанная продукция представлялась и получила одобрение на дегустационном совете КамчатГТУ.

Технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых рыб низкотемпературным посолом прошла производственные испытания и внедрена в ООО «Отард-С» (Петропавловск-Камчатский) (см. приложения 6, 7).

Апробация работы

Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности» (Воронеж, 2004 г.); Международной научной конференции «Рациональное использование природных биологических ресурсов» (Тунис, 2005 г.); региональной научно-технической конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения» (Петропавловск-Камчатский, 2004 г.), заочной электронной конференции «Технология и оборудование для перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса» (2004 г.); заочной электронной конференции «Современные наукоемкие технологии» (2005 г.); научно-технических конференциях профессорско-преподавательского состава и аспирантов КамчатГТУ 2003-2006 гг.

Публикации

По теме диссертации опубликовано 11 работ, в том числе 1 патент РФ.

Объем и структура диссертации

Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 162 страницах машинописного текста и содержит 36 таблиц, 36 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 154 наименования, из них 41 на иностранных языках.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Благонравова, Майя Владимировна

выводы

1. Научно обоснована технология производства малосоленой продукции из тихоокеанских лососевых, позволяющая получать высококачественную продукцию путем совмещения процессов посола и замораживания, а также последующего холодильного хранения и размораживания.

2. Обоснованы рациональные технологические режимы низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых, а также последующего холодильного хранения: при разделке на потрошеную обезглавленную рыбу - инъецирование насыщенного солевого раствора в количестве 15% от массы рыбы, при разделке на филе с кожей - пересыпание солью в количестве 5% от массы рыбы, последующее замораживание до температуры минус 18°С и холодильное хранение потрошеной обезглавленной рыбы от 1 сут. до 4 мес., филе с кожей - от 1 до 15 сут.

3. Обоснованы рациональные технологические режимы совмещения процессов размораживания и биохимического созревания соленой рыбы -продолжительность процесса 4 сут., температура минус 2 - 0°С. Получены математические зависимости описывающие изменения буферности таких лососевых рыб, как горбуша, кета, нерка и кижуч в процессе размораживания совмещенного с созреванием, позволяющие расчетным путем определить условия совмещения (температуру и продолжительность) процессов размораживания и созревания рыбы низкотемпературного посола.

4. Установлено, что низкотемпературный способ посола способствует сохранению биологической ценности рыбы: белки рыбы нового способа посола содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными, на всех этапах технологического цикла рыба низкотемпературного посола отличается стабильно высоким суммарным содержанием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Доказана биологическая безопасность продукции, приготовленной по новой технологии, относительная биологическая ценность рыб низкотемпературного и традиционного посолов различается незначительно. Установлено, что низкотемпературный посол способствует получению малосоленой продукции с более высокими органолептическими показателями по сравнению с рыбой, посоленной традиционным способом.

5. Разработана и утверждена ТИ № 002-05 «Технологическая инструкция по производству малосоленой продукции из лососевых дальневосточных рыб низкотемпературным посолом» к ГОСТ 1608-2002 «Лососи дальневосточные соленые», разработан проект нормативной документации на новый вид продукции - ТУ 926210-002-00471585-2005 «Лососи тихоокеанские мороженые малосоленые». По разработанной документации ООО «Отард-С» выпущены опытные партии малосоленой продукции.

6. Доказана экономическая эффективность технологии низкотемпературного посола: выход готовой продукции при новом способе посола увеличивается на 15,5% по сравнению с традиционным способом.

По теме диссертации опубликованы следующие работы

1. Благонравова М.В. Исследование физико-химических изменений, происходящих в гидробионтах при комбинированном способе посола и замораживания // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: Камчат-ГТУ. - 2003. - № 2. - С. 91-94.

2. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование динамики просаливания рыбы при холодильном хранении // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - № 3. - С. 6-7.

3. Благонравова М.В. Определение рационального способа введения соли в рыбу при низкотемпературном посоле лососевых // Успехи современного естествознания. - М.: Академия Естествознания. - 2004. - № 10. -С. 92.

4. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Низкотемпературный способ посола лососевых видов рыб // Известия ВУЗов. Северо-Кавказский регион. Технические науки. Современные технологии в рыбохозяйственном комплексе Камчатки. - Новочеркасск: ЮРГТУ. - 2004. - Приложение № 4. -С. 63-66.

5. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Исследование качества нерки низкотемпературного посола в процессе хранения // Материалы регион, на-уч.-практ. конференции «Экономические, социальные, правовые и экологические проблемы Охотского моря и пути их решения». - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2004. - С. 108-111.

6. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Совмещение процессов созревания и размораживания при низкотемпературном способе посола лососевых // II Междунар. науч.-техн. конф. «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности». Материалы. 4.1. - Воронеж: Гос. Тех-нол. Акад.-2004.-С. 57-58.

7. Благонравова М.В. Исследование качества лососей тихоокеанских низкотемпературного посола // Современные наукоемкие технологии. -М.: Академия Естествознания. - 2005. - № 5. - С. 93.

8. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Технология низкотемпературного посола тихоокеанских лососевых // Вестник КамчатГТУ. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ. - 2005. - № 4. - С. 30-37.

9. Благонравова М.В. Определение выхода готовой продукции и коэффициента расхода сырья при низкотемпературном способе посола нерки // Современные наукоемкие технологии. - М.: Академия Естествознания. -2005.-№3.-С. 71-72.

10. Богданов В.Д., Благонравова М.В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыб. хоз-во. - 2005. - № 5. - С. 89-91.

11. Пат. 2264112, Россия. МКИ А 23 В 4/02. Способ производства соленой рыбы // Богданов В.Д., Благонравова М.В. Опубликовано в бюллетене № 32, 2005 г.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Благонравова, Майя Владимировна, 2006 год

1. Андреев Н.Г., Бывальцева Т.М., Миленина Н.И., Соловьева Г.Ф., Тимчишина Г.Н., Чибиряк Л.М., Чумак А.Д. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых // Изв. ТИНРО, 1995. Т. 118. -С. 165-174.

2. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н. Применение пониженных дозировок соли при производстве горбуши бочкового посола // Рыб. хоз-во. 1986. - № 2. - С. 74-76.

3. Андреев Н.Г., Слуцкая Т.Н., Виняр Т.Н. Активность мышечных пептидгидролаз соленой горбуши // Рыб. хоз-во. 1988. -№ 7. - С. 81-83.

4. Андрусенко П. И. Технология обработки рыбы на судах. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 152 с.

5. Анисимова И.А., Лавровский В.В. Ихтиология. М.: Агропром-издат, 1991.-281 с.

6. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., и др.; Под ред. Саф-роновой Т.М. и Шендерюка В.И. Технология продуктов из гидробионтов. -М.: Колос, 2001.-496 с.

7. Ахметов Б.В. Физическая и коллоидная химия. Л.: Химия. Ленинградское отделение, 1986. - 319 с.

8. Багров А.А. Анизакисные личинки рыб Тихого океана: Авто-реф. дис. канд. биол. наук. М., 1985. - 24 с.

9. Баль В.В. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-232 с.

10. Белки. Химия белковых веществ / Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. М.: Иностранная литература, 1956. - 395 с.

11. Биденко М.С., Гаевская А.В., Перова Л.И. Выбор способа обработки рыбного сырья, зараженного паразитами // Рыб. хоз-во. 1987. -№5.-С. 60-62.

12. Биологические ресурсы океана / Под ред. Моисеева П.А. М.: Агропромиздат, 1985. - 298 с.

13. Блинова Ю.А. Современные тенденции производства соленой продукции // Рыб. хоз-во. 2001. - № 5 - С. 38-50.

14. Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробио-нтов // Научные труды Дальрыбвтуза. Вып. 14, Ч. II - Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2001.-С. 175-179.

15. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петро-павловск-Камч., 2005. - 264 с.

16. Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1976. 184 с.

17. Борисочкина Л.И. Пищевая и биологическая ценность рыбы // Рыб. хоз-во. 1987. - № 2. - С. 61-63.

18. Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А. Технология продуктов из океанических рыб. М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

19. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке: Автолитические и бактериальные процессы. М Агропромиздат, 1987. -221 с.

20. Быков В.П. Технология рыбных продуктов. / 2-е изд., перераб.и доп. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 320 с.

21. Быкова В.М., Белова З.И. Справочник по холодильной обработке рыбы. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

22. Вогоцкий С.С. Курс коллоидной химии: Для химико-технологических специальностей вузов. 2-е издание перераб. и дополн. -М.: Химия, 1976.-512 с.

23. Воскобой А.В., Савинов С.Ю., Степанова Л.Н., Стажева Т.П. Качественные изменения в мороженой рыбе при хранении // Рыб. хоз-во. -1989.-№9.-С. 92-93.

24. Воскресенский Н.А. Кинетика посола охотской сельди // Рыб. хоз-во. 1953. -№ 3. - С. 55-59.

25. Воскресенский Н.А., Лагунов Л.Л. Технология рыбных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 423 с.

26. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии. Изд. 2-е, перераб. и доп. -М.: Химия, 1976.-512 с.

27. Вялова Г.П., Стексова В.В. Паразиты мускулатуры горбуши // Рыб. хоз-во. 1994. -№ 2. - С. 42-43.

28. Гаевская А.В. О поражении морских рыб личинками анизакис-ных нематод // Рыб. хоз-во, 1983. - № 8. - С. 35.

29. Гаевская А.В., Ковалева А.А. Справочник основных болезней и паразитов промысловых рыб Атлантического океана. Калининград: Ат-лантНИРО, 1991.-208 с.

30. Горшков В.И., Кузнецов И.А. Основы физической химии. Учебник 2-е изд-е перераб и доп. - М.: Изд-во МГУ, 1993. - 336 с.

31. ГОСТ 1168-86. Рыба мороженая. Технические условия. Введ. 27.11.86 постоянно. М.: Изд-во стандартов. - 13 с.

32. ГОСТ 1608-2002. Лососи дальневосточные соленые. Технические условия. Взамен ГОСТ 16080-70: Введ. 01.01.2004. -М.: Изд-во стандартов. -11 с.

33. ГОСТ 7631-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. М.: Изд-во стандартов. - 131 с.

34. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. Взамен ГОСТ 763655: Введ. 01.01.86. -М.: Изд-во стандартов. 170 с.

35. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus Aureus. Введ. 01.01.96. Минск: Изд-во стандартов. -1995. - 11 с.

36. ГОСТ 10444.3-93. Продукты пищевые. Методы определения ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. -М.: Изд-во стандартов. 1993. - 10 с.

37. ГОСТ 10444.4-93. Продукты пищевые. Метод определения мезо-фильных анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.07.93. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 7 с.

38. ГОСТ 19182-89. Пресервы рыбные. Методы определения буферности. Введ. 01.01.90. -М.: Изд-во стандартов. 1989. - 5 с.

39. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.87. М.: Изд-во стандартов. - 1986. - 10 с.

40. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.07.86. М.: Изд-во стандартов. - 1986. - 10 с.

41. ГОСТ 29185-91. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. Введ. 01.01.93. М.: Изд-во стандартов. - 1992. - 9 с.

42. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиморфных бактерий). Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 8 с.

43. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. М.: Изд-во стандартов. - 1993. - 13 с.

44. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. Введ. 01.07.2002. М.: Изд-во стандартов. - 2001. - 32 с.

45. Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.Н. и др. Химия липидов. М.: Химия, 1983.-296 с.

46. Евстратова К.И. и др. Физическая и коллоидная химия: Учебник для вузов. М.: Высшая школа, 1990. - 487 с.

47. Жуковский К. Холодильная цепь в рыбной промышленности. Перевод на русский язык. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

48. Инструкция по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных. JL, 1991.-93 с.

49. Калиниченко Г.П., Синюкова С.В., Слуцкая Т.Н. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыб. хоз-во. -1990.-№ 11.-С. 78-81.

50. Карпенко В.И. Ранний морской период жизни тихоокеанских лососей. М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 165 с.

51. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., Одинцов А.Б., Студенцова Н.А., Шалак М.В. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учебное пособие. Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001.-416 с.

52. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 422 с,

53. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб Тихоокеанского бассейна. Владивосток: Дальиз-дат, 1971.-298 с.

54. Кизеветтер И.В., Макарова Т.И., Зайцев В.П., Миндер Л.П., Под-севалов В.Н., Лагунов Л.Л. Технология обработки водного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 696 с.

55. Кизеветтер И.В., Мельникова О.М. Технологическая характеристика объектов тихоокеанского рыболовства. Владивосток: Дальиздат, 1977.-32 с.

56. Ким Т.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосозревающих рыб с использованием коптильного препарата: Автореф. дис. канд. техн. наук. Калининград, 1998. - 25 с.

57. Ковров Г.В. Новая технология обработки морепродуктов копчением в Японии // Рыб. хоз-во. 1997. - № 3. - С. 52-53.

58. Константинов JI. И., Мельниченко Л. Г. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 184 с.

59. Кузнецов В.А., Мартемьянова К.В. Влияние тузлука на качество соленой салаки. Труды ВНИРО, 1962. - т. 45. - С. 25-31.

60. Курочкин Ю.В. Методическое пособие по паразитологическому инспектированию морских рыб. Владивосток: Изд. ТИНРО, 1979. - 36 с.

61. Курочкин Ю.В., Бисерова Л.И., Андреев В. Ю., Тагушев И.А. Методы паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая). М.: ВНИРО Центр научно-технических услуг «Наука», 1989. - 44 с.

62. Леванидов И.П. Посол рыбы (элементы теории и практики). -Владивосток: Боевая вахта, 1967. 188 с.

63. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

64. Леванидов И.П., Кунина Н.М., Слуцкая Т.Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. 1984. - № 9.-С. 62-63.

65. Левиева Л.С. Буферность как объективный показатель оценки зрелости пресервов //Рыб. хоз-во. 1956. - № 5. - С. 81-83.

66. Левиева Л.С. Определение степени созревания сельдевых рыб по показателю буферности // Рыб. хоз-во. 1961. - № 1 - С. 48-50.

67. Левиева Л.С. Оценка способности сельдевых рыб к созреванию // Рыб. хоз-во. 1964. - № 9. - С. 69-72.

68. Лысова В.Н., Дульгер Н.В. Исследование теплофизических характеристик замороженной рыбы // Пищевая технология 2004. - № 5-6. - С. 66-69.

69. Методика по определению отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья и материалов при производстве пищевой, кормовой и технической продукции из гидробионтов. М., 1997. - 64 с.

70. Методики определения норм расхода сырья при производстве продукции из гидробионтов / Под ред. Харенко Е.Н. М. : Изд-во ВНИРО, 2002. - 270 с.

71. Методические указания к проведению биологической оценки кормов и пищевых продуктов / Игнатьев А.Д., Мягков А.С. и др. М.: Минздрав СССР, 1980.-71 с.

72. Михайлова Н.Ф., Родин Е.М. Совершенствование способов холодильной обработки и хранения рыбы. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

73. Моисеев П.А. Биологические ресурсы Мирового океана. В кн.: Биологические ресурсы Мирового океана. М.: Агропромиздат, 1979. - 250 с.

74. Моисеев П.А., Азизова И.А., Куранова И.И. Ихтиология. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 384 с.

75. МУ 4.2.727-99. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. Введ. 21.01.99. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1999. - 24 с.

76. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Возбудитель листериоза показатель биологической опасности рыбной продукции // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2.-С. 50-51.

77. Мухина Л. Б., Дмитриева Е.Ю. Заражение возбудителем листериоза рыбы, рыбной продукции и рыбоперерабатывающих производств // Рыб. хоз-во 2005. - № 2. - С. 95-96.

78. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. и др. Пищевая химия. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

79. Плотников Е.А. Изменение массы чавычи при посоле и хранении // Рыб. хоз-во. 1986. - № 6. - С. 70-72.

80. Поздняков С.Е., Швидкий Г.В., Михайлов С.В. О распределении личинок нематод Anisakis simplex в рыбах с различным типом накопления депозитного жира // Паразитология. 1998. - Т. 32. - С. 368-371.

81. Пучков Н.В. Физиология рыб. М.: Пищепромиздат, 1954.320 с.

82. Ржавская Ф.М., Меняева Т.М. Содержание каротиноидов (астак-сантина) в глазах криля // Рыб. хоз-во. 1981. - № 9. - С. 76-77.

83. Родин Е.М. Холодильная технология рыбных продуктов. М.: Агропромиздат, 1989.-303 с.

84. Сафронова Т.М. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник, М.: Агропромиздат, 1985. - 216 с.

85. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбной продукции. -М.: ВНИРО, 1998.-244 с.

86. Сафронова Т.М. Сырье и материалы рыбной промышленности. -М.: Агропромиздат, 1991. 191 с.

87. Сафронова Т.М., Ким Г.Н. Элементы прогноза в отечественной технологии переработки гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000.- Вып. 13-С. 130-131.

88. Седова Л.С. К вопросу о созревании соленой рыбы // Материалы науч. исслед. по вопросу улучшения качества продовольственных товаров. -Вып. 1. Новосибирск, 1970. - С. 54-62.

89. Сердюков М.А. Проблема анизакидоза // Медицинская паразитология. 1993. - № 2. - С. 50-54.

90. Сикорский 3. Технология продуктов морского происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 520 с.

91. Слуцкая Т.Н. Протеолитические ферменты мышечной ткани и внутренностей рыб // Технол. гидробионтов. Владивосток: ТИНРО, 1987. -С.4-24.

92. Слуцкая Т.Н., Гнитецкая Н.Н., Холоша О.А. Содержание кароти-ноидов в мышечной ткани кеты // Рыбохозяйственные исследования океана: Материалы юбилейной науч. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 1996. - С. 37-38.

93. Сметанин А.Н. Пресноводные и морские животные Камчатки (рыбы, моллюски, иглокожие, морские млекопитающие). СПб.: Политехника, 2002. - 237 с.

94. Сукрутов Н.И. Замораживание и хранение рыбы и беспозвоночных. -Калининград: АтлантНИРО, 1969. 50 с.

95. Тильгнер Д.Е. Органолептический анализ пищевых продуктов. -М, 1962.-338 с.

96. ТУ 15-01 293-97. Рыбы лососевые дальневосточные сырец. Технические условия. Дата введения с 01.05.97. - 1997. - 9 с.

97. Харенко Е.Н., Сытова М.В. Особенности фракционного и жирно-кислотного состава липидов амурских осетровых рыб // Прикладная биохимия и технология гидробионтов: Сборник научных трудов ВНИРО. М.: Изд-во ВНИРО. - 2004. - С. 103-109.

98. Хван Е.А. Современное состояние технологии обработки лососевых рыб // Обработка рыбы и морепродуктов: обзорная информация., М.: ЦНИИТЭИРХ. 1982. - Вып. 3. - С. 12-14.

99. Химия пищи. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании Рогов И.А., Антипова JI.B. и др. М.: Колос, 2000. - 384 с.

100. Холоша О.А. Обоснование продукции из тихоокеанских лососей с нерестовыми изменениями: Дис. . канд. техн. наук. Владивосток, 1998. -175 с.

101. Холоша О.А., Гнитецкая Н.Н. Влияние биологических и технологических факторов на содержание каротиноидов в мышечной ткани тихоокеанских лососей // Изв. ВУЗов.Сер. пищ. технология. 1997. - № 6. - С. 23-25.

102. Чанг Р. Физическая химия с приложениями к биологическим системам / Пер. с англ. М.: Мир, 1980. - 662 с.

103. Черногорцев А.П. Влияние температуры и дозы соли на продолжительность созревания каспийской кильки пряного посола // Рыб. хоз-во. -1953.-№9.-С. 41-44.

104. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения // Химические и биохимические основы обработки гидробионтов.: Изв. ТИНРО. -1995.-Т. 118. С. 3-15.

105. Чумак А.Д., Чибиряк JI.M., Павель К.Г., Андреев Н.Г. Повышение качества слабосоленой рыбной продукции с помощью добавок антиокислительного действия // Изв. ТИНРО. 1999. - Т. 125. - С. 315-320.

106. Шаробайко В.И. Биохимия продуктов холодильного консервирования. М.: Агропромиздат, 1991. - 255 с.

107. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 175 с.

108. Шинко П.С. Нематоды семейства Anisakidae паразиты рыб Тихого океана. - Автореф. дис. канд. биол. наук. - М.: 1992. - 18 с.

109. Шунтов В.П., Темных О.С. Взгляд на лососевую путину-2004 через призму итогов изучения и промысла лососей в 2003 г. // Рыб. хоз-во. -2004,-№2.-С. 26-27.

110. Юдкин И.И. Ихтиология. М.: Пищевая промышленность, 1970. -380 с.

111. Ajuyah A.O., Fenton T.W., Hardin R.T., Sim J.S. Measuring lipid oxidation volatiles in meats // J. Food Sci. 1993. Vol. 58, № 2 - P. 270-273.

112. Akiya Т., Araki C., Igarachi K. Novel method evaluating deterioration and nutritive value of oxidized oil // Lipids. 1973. - Vol. 8, № 6. - P. 348-352.

113. Andrews J.S. Griffith W.H., Mead J.F., Stein H.A. Toxicity of air-oxidized soybean oil // J. Nutr. 1960. - Vol. 70, № 2. - P. 199-210.

114. Aston H.J., Farkman D.O., March B.E. Fatty acid composition of lipids in the eggs and slevins from wild and cultured Chinook salmon (Oncorhyn-chus tshawytscha) 11 Can. Z. Fish. Aquat. Sci. - 1993. - Vol. 50, № 3. - P. 648655.

115. Badii F., Howell N.K. Changes in the texture and structure of cod and haddock fillets during frozen storage // Food Hydrocolloids. 2002. - 16, № 4. -P. 313-319.

116. Careche M., Colmenero F.J. Oxidation de lipidos en pescado: Pro-cedimientos de determinacion // Grasas у Aceites. 1988. - Vol. 39, № 6. - P. 387-396.

117. Choubert V. Method for colour assessment of canthaxanthin pigmented rainbow trout (Salmo gairdneri rich) // Sci. Aliments. 1982. - № 2. - P. 451-463.

118. Christie W.W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on fatty acids on gas-chromatography a reappraisal // Journal of Chromatography. - 1988. 447A. - P. 305-314.

119. Dassow J., Craven H. Reduction of curd in canned salmon frozen fish // Comm. Fish. Rev. 1955. - Vol. 17, № 8. - P. 1-7.

120. Declerck D., Vyncke W. Conservation dans un emballage sous vide, de salmon rose fume refregere et congele // Rev. agr. (Belg). 1972. - № 3. - P. 481-491.

121. Dyer W.J. Denaturation and storage life of frozen fish studies // J. Fish Res. Bo. Can. 1969. -№ 8. - P. 1263-1381.

122. Ekland М., Poysky F., Paranjpye R., Lashbrook L., Peterson M., Pelroy G. Incidence and source of Listeria monocytogenes in cold-smoked fisheries products and processing plants. J. Food Prot. - 1995. - № 58. - P. 502-508.

123. Farber J.M. Listeria monocytogenes in fish products. J. Food Prot. -1991. -№54. -P. 922-924.

124. Farber J.M., Peterkin P.L. Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiol. Rev. - 1991. - № 55. - P. 476-511.

125. Frankel E.N. Lipid oxidation // Prog. Lipid. Res. 1980. - Vol. 19. -P.1-22.

126. Gardner H.W. Lipid hydro peroxide reactivity with protein and amino acids: a review // J. Agric. Food Chem. 1979. - Vol. 27 № 2. - P. 220-229.

127. Govindan Т.К. Studies of salting and drying of fish with special reference to changes in nitrogenous constituents // Indian Food Packer. 1969. - № 4. -P. 18-22.

128. Henmi H., Iwata M. Studies on the carotenoids in the muscle of salmons // Tohoku J. Agric. Res. 1987. - № 37. - P. 101-111

129. Idler D.R., Bitners J. Biochamical studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish Res. Bd. Can. 1960. - Vol. 9, № 17. - P. 113-122.

130. Inoue K., Oshima S.-I., Hirata Т., Kimura I. Possibility of anisakid larvae infection in farmed salmon // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. - P. 10491052.

131. Kictzmann U. Evaluation quality of frozen fish and fish portions // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 358-360.

132. Lekshmy A., Choudhuri D.R., Pillai V.K. Rate of survival of organisms of sanitary significance during freezing and subsequent storage // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 343-348.

133. Lovern J.A. Fat metabolism in fishes mobilization of depot fat in the salmon//Biochem. J. 1934. - Vol. 28. - P. 1955-1960.

134. Masuda Т., Iwata M., Miura H., Kokubo Y., Maruyama T. Occurrence of Listeria species in fresh seafood. J. Food Hyg. Soc. Jpn. - 1992. - № 33. - P. 599-602.

135. Neave P. The origin and speciation of Oncorhynchus II Trans. Roy. Soc. Can. 1958. - Vol. 52, № 3. - P. 25-39.

136. No N.K., Storebakken T. Color stability of rainbow trout fillets during frozen storage // J. Food Sci. 1991. - Vol. 56. - P. 969-972.

137. Nygard J.J. Levende anisakis laver in spekesid // Nord. Med. -1967.-Vol. 19.-P. 41-114.

138. Parker R.R., Vanstone W.E. Changes in chemical composition of central Britich Columbia pink salmon during early sea life // J. Fish. Res. Bd. Can. -1966.-Vol. 23.-P. 353-384.

139. Ponpornpisit A., Endo M., Murata H. Experimental infections of a ciliate Tetrahymena pyriformis on ornamental fishes // Fisheries Science. 2000. -Vol.66, №6.-P. 1026-1031.

140. Roach S.W., TomlinsonN. Partial freezing of Pacific salmon intended for canning // Freez and Irradiat Fish. London, 1969. - P. 114-118.

141. Sasaki S., Ota Т., Takagi T. Composition of fatty acids in the lipids of chum salmon during spawning migration // Nip. Suis. Gakk. 1989. - Vol. 55, № 12.-P. 2191-2197.

142. Storey R.M. The diffusion of water in frozen cod // Bull. Inst. int. froid. 1970. - 50, № 3. - P. 235-238.

143. Suzuki H., Chung B.S. et al. Changes in the chum salmon muscle during spawning migration and extrusion cooking // J. Food Sci. 1988. - Vol. 53. -P. 1659-1661.

144. Tanaka Y. et all. Biochemical studies of the carotenoids in porifera // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 1978. - Vol. 44, № 11. - P. 1283-1286.

145. Torrissen O.J., Hardy R.W., Shearer K.D. Pigmentation of salmonids carotenoid deposition and metabolism // CRC Crit. Rew. Aquat. Sci. - 1989. -Vol. l.-P. 209-225.

146. Winberg G.G. New information on metabolic rate in fishes // Vop. Jkhtiol.- 1961.- № 1.- P. 157-165.

147. Wood J.D., Dunkan D.W., Jackson M.N. Biochemikal studies on sockeye salmon during spawning migration // J. Fish. Res. Bd. Can. 1960. - № 17.-P. 347-351.

148. Yamazaki K., Tateyama Т., Kawai Y., Inoue N. Occurrence of Listeria monocytogenes in retail fish and processed seafood products in Japan // Fisheries Science. 2000. - Vol. 66, № 6. - P. 1191-1193.

149. Yu T.C., Landers Mary K., Sinnhuber R.O. Storage life extension re-frozen silver salmon steaks // Food Technol. 1969. - 23, № 12. - P. 106-108.

150. Zama K., Katada M., Igarashi H. Egg lipids of a salmon Oncorhyn-chus keta I I Bull. Jap. Soc. Sci Fish. 1959. - Vol. 24, № 6. - P. 20-31.

151. Zhao J.P., Chang K.C. Sulfite and starch affect color and carotenoids during storage // J. Food. Sci. 1995. - Vol. 60, № 2. - P. 324-326.