Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Сосюра, Елена Алексеевна

• Сосюра, Елена Алексеевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Сосюра, Елена Алексеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная классификация соковой продукции и ее

пищевая ценность

1.2 Современное состояние и перспективы развития производства различных напитков функционального назначения

1.3 Натуральное растительное сырье как источник биологически активных веществ для производства функциональных напитков

1.4 Характеристика процессов экстрагирования для получения пищевых ингредиентов

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследований

2.1.1 Характеристика исследуемых сортов винограда

2.1.2 Характеристика вспомогательных материалов

2.1.3 Характеристика плодов и ягод, применяемых в качестве источников биологически активных веществ

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование целесообразности использования перспективных сортов винограда для производства высококачественных соков

прямого отжима

3.2 Изменение качества виноградных соков прямого отжима

в результате тепловой обработки

3.2.1 Влияние тепловой обработки на аминокислотный состав виноградных соков прямого отжима

3.2.2 Влияние тепловой обработки на содержание витаминов и фенолкарбоновых кислот в виноградных соках прямого отжима

3.2.3 Физико-химические показатели соков прямого отжима из

винограда перспективных сортов

3.2.4 Органолептическая оценка виноградных соков прямого отжима

из винограда перспективных сортов

3.2.5 Резюме

3.3 Изменение показателей качества виноградных соков прямого отжима в результате применения ферментных препаратов

3.3.1 Влияние ферментных препаратов на физико-химические показатели виноградных соков прямого отжима

3.3.2 Влияние ферментных препаратов на пищевую ценность и

качество виноградных соков прямого отжима

3.3.3 Влияние ферментных препаратов на органолептические показатели виноградных соков прямого отжима

3.4 Обоснование целесообразности использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве дополнительных источников биологически активных веществ для приготовления напитков функционального назначения

3.4.1 Исследование химического состава и пищевой ценности экстракта фейхоа, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов

3.4.2 Исследование химического состава и пищевой

ценности экстракта ежевики, используемого в качестве источника физиологически функциональных пищевых ингредиентов

3.5 Установление параметров и режимов извлечения биологически активных веществ из растительного сырья

3.6 Разработка рецептур для производства сокосодержащих напитков

функционального назначения с растительными экстрактами

3.6.1 Определение оптимального соотношения виноградной основы и ингредиентов, выделенных из натурального растительного сырья, в составе напитков функционального назначения

¥ У

3.6.2 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом фейхоа

3.6.3 Оценка физико-химических показателей и качества сокосодержащих напитков функционального назначения с экстрактом ежевики

3.6.4 Оценка функциональных свойств разработанных напитков

3.6.5 Определение показателей безопасности напитков функционального назначения на основе виноградного сока и экстрактов натурального растительного сырья

4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ НА ОСНОВЕ ВИНОГРАДНОГО СОКА

4.1 Технологическая схема производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока

4.2 Автоматизация и энергосбережение технологического процесса производства напитков функционального назначения

4.3 Оценка экономической целесообразности производства напитков функционального назначения на основе виноградного сока

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 Выписка из протокола дегустации виноградных соков

прямого отжима № 9

Приложение 2 Протокол дегустации виноградных соков прямого

отжима № 13

Приложение 3 Выписка из протокола дегустации напитков,

приготовленных на основе виноградного сока прямого отжима из

сорта Левокумский и экстракта фейхоа № 16

Приложение 4 Выписка из протокола дегустации напитков, приготовленных на основе виноградного сока прямого отжима из

сорта Левокумский и экстракта ежевики № 23

Приложение 5 Технологическая инструкция по производству напитка функционального сокосодержащего виноградного осветленного

«Энергия»

Приложение 6 Рецептура на напиток функциональный с

окосодержащий виноградный осветленный «Энергия. Фейхоа»

Приложение 7 Рецептура на напиток функциональный

сокосодержащий виноградный осветленный «Энергия. Ежевика»

Приложение 8 Акт производственных испытаний

Приложение 9 Акт внедрения в производство

Приложение 10 Акт внедрения в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока»

ВВЕДЕНИЕ

В России, как и в других странах, в настоящее время отмечается устойчивая тенденция повышения интереса потребителей к пищевым продуктам, богатым природными биологически активными веществами, в том числе растительного происхождения [109,129, 137, 138].

Сегодня потребители предпочитают натуральные продукты, в том числе положительно относятся к продуктам функционального назначения [75,144, 146].

Функциональные пищевые продукты - это специальные пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающие научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе функциональных пищевых ингредиентов [23].

Все продукты функционального питания содержат ингредиенты, которые определяют их направленное действие: пищевые волокна (растворимые и нерастворимые), витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жиры, антиок-сиданты, олигосахариды (как субстрат для полезных бактерий), а также группу, включающую микроэлементы, бифидобактерии и др.

Медициной многих стран, в том числе и России, безалкогольный напиток функционального назначения определен как оптимальная форма пищевого продукта, применяемого для любого контингента потребителей и используемого для обогащения организма человека биологически активными веществами.

Безалкогольные напитки функционального назначения способны оказывать оздоровительный эффект или профилактическое действие на организм человека, вызывать положительные эмоции при восприятии вкуса и аромата. Они могут быть безопасными при следующих условиях: если содержат в составе натуральную основу, создаваемую из растительного сырья; если производятся с использованием вкусовых компонентов естественного происхождения, если содержат био-

логически активные вещества в строгом соответствии со своим функциональным назначением, что особенно важно при создании целевых продуктов [17, 145].

Напитки являются самыми технологичными продуктами при создании новых видов функционального питания, при этом наиболее перспективными функциональными продуктами являются напитки на основе натуральных соков, обогащенные биологически активными веществами растительного происхождения. Технологии их производства посвящены научные исследования и разработки таких ученых, как Г.М. Зайко, Л.В. Донченко, Л.Я. Родионова, Т.Г. Причко, И.А. Ильина, Г.А. Гореликова, Л.А. Маюрникова, Е.А. Казакова, М.В. Палагина и др. Фруктовые и овощные соки, которые служат основным компонентом безалкогольных напитков, содержат витамин С, бета-каротин, комплекс витаминов группы В, и введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности [83, 84].

Обогащенные пищевыми волокнами и микроэлементами, напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также для устранения интоксикаций различного вида.

Виноград содержит большое количество биологически ценных компонентов и питательных веществ: сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты, дубильные и минеральные вещества, витамины и жизненно важные аминокислоты. Однако, наличие большого количества физиологически значимых веществ и элементов непосредственно в ягоде винограда не означает их достаточного содержания в продуктах его переработки, в том числе в соках прямого отжима, представляющих собой ценные в пищевом и диетическом отношении компоненты питания. В процессе выработки этих соков, получаемых отжимом, в выжимках и осадках теряются жирорастворимые витамины, часть макро- и микроэлементов, аминокислот. Кроме того, потеря ценных компонентов происходит также вследствие проведения технологических операций по осветлению и стабилизации продукции [16, 85]. Также необходимо отметить, что в виноградном соке отсутствует ряд

микроэлементов, в том числе такой важный компонент как йод, который выделен в особую группу так называемых незаменимых микроэлементов [97, 98].

Одним из способов восполнения этих веществ и увеличения пищевой ценности соков может быть разработка серии рецептур функциональных напитков на основе сока винограда и экстрактов растительного сырья. Приготовление таких напитков позволит сбалансировать состав виноградного сока по содержанию биологически активных веществ, насытить его дефицитными макро- и микронутри-ентами [99, 101, 105].

Разработка технологии функциональных напитков на основе виноградного сока с применением растительных экстрактов является особенно важной и актуальной задачей в связи с наличием разнообразной и доступной сырьевой базы на Юге России, а также высокой концентрацией в данном регионе плодоперерабатывающих производств, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием.

Таким образом, целью исследований являлась разработка технологии напитков функционального назначения на основе виноградного сока.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- изучить, проанализировать и систематизировать отечественную и зарубежную научную и патентную литературу по теме исследований;

- обосновать целесообразность использования перспективных сортов винограда для производства высококачественных соков прямого отжима и изучить изменения содержания в них биологически активных компонентов, происходящие под действием тепловой обработки - пастеризации;

- установить влияние ферментных препаратов на качество и пищевую ценность соков;

- теоретически обосновать и экспериментально подтвердить целесообразность использования плодов фейхоа и ягод ежевики в качестве дополнительных источников биологически активных веществ для производства напитков функционального назначения и установить режимы их получения;

- определить оптимальные соотношения виноградной основы и ингредиентов, выделенных из фейхоа и ежевики, в составе напитков функционального назначения и исследовать показатели их качества и безопасности;

- разработать технологию напитков функционального назначения на основе виноградного сока прямого отжима с построением схемы автоматизации и энергосбережения технологического процесса;

- разработать технологическую документацию на производство напитков функционального назначения на основе виноградного сока;

- определить экономический эффект от внедрения разработанной технологии напитков функционального назначения в производство.

Научная новизна. Научно обоснована и разработана технология напитков функционального назначения с повышенным содержанием биологически активных веществ из виноградных соков прямого отжима с использованием перспективных сортов и натурального местного растительного сырья — плодов фейхоа и ягод ежевики. •

Выявлено, что из всех исследованных сортов винограда наиболее гармоничную и слаженную по органолептическим показателям продукцию можно получить из сортов Кубанец, Достойный и Левокумский.

Доказана целесообразность применения ферментного препарата Тренолин опти ДФ на стадии осветления виноградного сусла с целью улучшения прозрачности и фильтруемости готовой продукции.

Установлено, что в виноградных соках прямого отжима содержится недостаточное количество функционально активных ингредиентов, таких как ресвера-трол, фенолкарбоновые кислоты, йод.

Обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и эффективность использования экстрактов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения.

С помощью математического моделирования впервые установлены и экспериментально подтверждены оптимальные параметры и режимы процесса извле-

чения биологически активных веществ из растительного сырья, характеризующегося продолжительностью экстракции в течение 24 часов при температуре 25 °С и гидромодулем 1:1.

Доказано влияние экстрактов фейхоа и ежевики на формирование комплекса биологически активных веществ, позволяющих получить в качестве готового продукта напитки функционального назначения.

Впервые показано, что экстракты, полученные из фейхоа и ежевики, улучшают потребительские свойства и повышают пищевую ценность напитков функционального назначения на основе виноградного сока.

Теоретическая значимость работы. Совокупность научных положений, сформулированных и обоснованных в работе, является теоретической базой для совершенствования технологии напитков функционального назначения на основе натуральных плодово-ягодных соков, в том числе из винограда перспективных сортов. Подтверждена достоверность высказываемой в научной литературе гипотезы о положительном влиянии экстрактов растительного сырья на качество и пищевую ценность соков и возможности производства на их основе функциональных напитков. Изучено влияние экстрактов фейхоа и ежевики на формирование комплекса биологически активных веществ, позволяющих получить в качестве готового продукта напитки функционального назначения. Выявлены закономерности процесса извлечения биологически активных веществ из растительного сырья. Доказана целесообразность применения ферментного препарата Тренолин опти ДФ на стадии осветления виноградного сусла с целью улучшения прозрачности и фильтруемости соков прямого отжима.

Применительно к проблематике диссертации результативно использованы методы статистической обработки данных с применением расчетных методов.

Практическая значимость работы. Разработана технология напитков функционального назначения на основе виноградного сока прямого отжима с добавлением водных экстрактов фейхоа и ежевики. Технологический процесс автоматизирован.

Разработана и утверждена технологическая документация на производство новых марок функциональных напитков «Энергия. Фейхоа» и «Энергия. Ежевика» (технологическая инструкция по производству напитка функционального со-косодержащего виноградного осветленного «Энергия» ТИ 9163-001-431988862013 и рецептуры на конкретные наименования РЦ 9163-001-43198886-2013 и РЦ 9163-002-43198886-2013).

Разработанная технология апробирована и внедрена в производство на ООО «Вина и воды Абхазии» с экономическим эффектом 9,9 тыс. руб./ЮОО кг винограда. Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов, обучающихся по направлению 260100.62 - «Продукты питания из растительного сырья» в ФГБОУ ВПО «Ставропольский государственный аграрный университет» (г. Ставрополь).

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Технология напитков функционального назначения на основе виноградных соков прямого отжима из перспективных сортов с добавлением экстрактов натурального растительного сырья — плодов фейхоа и ягод ежевики.

2. Способ усиления окраски, улучшения прозрачности и фильтруемости виноградных соков прямого отжима за счет использования ферментного препарата Тренолин опти ДФ на стадии получения сусла.

3. Улучшение потребительских свойств и повышение пищевой ценности напитков функционального назначения на основе виноградного сока за счет включения в его состав экстрактов фейхоа и ежевики.

Достоверность работы. Достоверность результатов исследований обеспечивалась выполнением анализов на прецизионном, поверенном оборудовании с применением современных математических методов обработки полученных данных.

Исследования проводились в соответствии с тематическим планом НИР ГНУ СКЗНИИСиВ 04.16.04.06 (№ госрегистрации 01201155906).

Апробация работы. Материалы диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на заседаниях ученого совета ГНУ СКЗНИИСиВ (2011-

2013 гг.); Международной научно-практической конференции «Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве» (Махачкала, 2010); 75-й научно-практической конференции «Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе» (Ставрополь, 2011); 75-й научно-практической конференции «Аграрная наука — Северо-Кавказскому федеральному округу» (Ставрополь, 2011); Международной дистанционной научно-практической конференции «Инновационные технологии и тенденции в развитии и формировании современного виноградарства и виноделия» (Анапа, 2012); V международной научно-практической конференции «Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2012); I Международной Интернет-конференции «Современные тенденции в сельском хозяйстве» (Казань, 2012); VIII международной научно-практической конференции «Дни науки - 2012» (Прага, 2012); III международной научно-практической конференции «Аграрная наука, творчество, рост» (Ставрополь, 2013); II межрегиональной научно- '• практической конференции «Молодые ученые СКФО для АПК региона и России» (Ставрополь, 2013).

1 ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И ПАТЕНТНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современная классификация соковой продукции и ее

пищевая ценность

С 1 января 2001 года на территории Российской Федерации действует ГОСТР 51398-99 «Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения», а с 9 декабря 2011 года Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». Эти нормативные документы учитывают специфику производства современных соков и соответствуют требованиям Ассоциации производителей соков и нектаров Европейского союза [103].

ТР ТС устанавливает обязательные требования к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении на единой таможенной территории Таможенного союза, а также обязательные требования к процессам производства, хранения, перевозки и реализации соковой продукции. В этом документе даны четкие определения соков, нектаров и сокосодержащих напитков.

Сок - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими, либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением.

Нектар - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока, и (или) фруктового и (или) овощного

пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара, и (или) Сахаров, и (или) меда, подсластителей или без их добавления. Массовая доля сока или пюре для фруктовых нектаров должна составлять не менее 25%, а для овощных нектаров - не менее 50%.

Для овощных нектаров допускается добавление пищевой поваренной соли, пряностей и/или экстрактов пряностей.

Нектары консервируются, как и соки, только физическими методами, кроме обработки ионизирующим излучением, и предназначены для непосредственного употребления в пищу. Массовая доля растворимых сухих веществ в них составляет не менее 20%, за исключением цитрусовых нектаров - не менее 12% [24, 107].

И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти - это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения (гомогенизирования) составляющих.

Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, произведен путем смешивания сока или соков и (или) фруктового и (или) овощного пюре либо концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой и в котором минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре составляет не менее чем 10%, либо, если такой продукт произведен указанными способами из сока лимона или лайма, не менее чем 5%.

Сокосодержащие напитки консервируют физическими способами для непосредственного употребления в пищу. В них разрешено добавлять вкусовые ингредиенты, натуральные и искусственные ароматизаторы и красители [24, 107].

Соки, нектары и сокосодержащие напитки из одного вида сырья отличаются концентрацией сухих веществ, перешедших из сырья в готовый продукт. Однако общая массовая доля сухих веществ и калорийность у них может быть одинаковой, это обусловлено добавлением сахарного сиропа до заданной концентрации углеводов.

В зависимости от наличия и размера взвешенных частиц мякоти соки и нектары подразделяются на следующие виды: с мякотью, естественно мутные и прозрачные.

Соки и нектары с мякотью - жидкие продукты с неудаленными взвешенными частицами мякоти, массовая доля которые не превышает 55%, подвергнутые гомогенизации. Особенностью их состава является повышенное содержание нерастворимых сухих веществ (пектиновых, клетчатки, фенольных и красящих). Такие соки и нектары производят из плодов, а соки и из овощей, у которых клеточный сок плохо отделяется от мякоти или в твердых частицах содержатся ценные питательные вещества. К ним относятся абрикосы, персики, слива, вишня, малина, манго и т.п. Соки и нектары с мякотью получают путем измельчения и гомогенизации съедобной части (мякоти) плодов и овощей, поэтому в их состав входят все питательные вещества мякоти, но в разбавленном виде.

Соки и нектары естественно мутные - неосветленные жидкие продукты с мелкими взвешенными частицами. Эти напитки чаще всего получают прессованием измельченного сырья с предварительной его обработкой разрешенными ферментными препаратами или без такой обработки. Они содержат в основном клеточный сок - не разбавленный у соков и разбавленный у нектаров с небольшим содержанием неудаленных частиц мякоти. Неосветленные мутные соки по внешнему виду менее привлекательны, чем осветленные, но в них значительно полнее сохраняются натуральные вкус и аромат плодов. Производство этих соков непрерывно увеличивается, и они пользуются популярностью у потребителей.

Соки с мякотью и естественно мутные нектары при хранении могут расслаиваться.

Прозрачные (осветленные) соки - жидкие продукты, из которых удалены взвешенные частицы мякоти и коллоидные вещества.

Производство осветленных соков довольно широко развито во многих странах. Эти соки характеризуются кристальной прозрачностью и имеют очень привлекательный внешний вид. Однако натуральный вкус и аромат плодов в них в

значительной мере ослаблены вследствие частичного удаления вкусовых и ароматических веществ при осветлении [93].

Осветленные соки могут вырабатываться из всех видов плодов и ягод, однако на практике предпочтение отдают производству осветленных соков из тех видов сырья, у которых основные количества биологически активных веществ находятся в растворенном виде или которые без осветления имеют непривлекательный внешний вид, или недостаточно стойки в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадает осадок коллоидных веществ и кристаллы кислого виннокислого калия (винный камень), выпускают только осветленным.

Пищевая ценность соков с мякотью значительно выше, чем осветленных соков, в то же время осветленные соки, содержащие меньше сухих веществ, оказывают лучшее освежающее и жаждоутоляющее действие [5, 93].

Соки в зависимости от технологии их производства подразделяются на следующие разновидности: соки прямого отжима (ГОСТ Р 52184-2003); концентрированные соки (ГОСТ Р 52185-2003); восстановленные соки (ГОСТ Р 52186-2003) [85].

Соки прямого отжима - свежеотжатые соки, получаемые при непосредственном механическом воздействии на измельченную мякоть сырья (мезгу) [21]. Такие соки нестойки при хранении, поэтому они предназначены для непосредственного быстрого употребления или для последующего консервирования физическими методами (пастеризацией, стерилизацией, охлаждением). Соки прямого отжима содержат все растворимые и часть нерастворимых веществ мякоти плодов и овощей. Рекомендуемые минимальные значения содержания растворимых сухих веществ в таких соках составляет 6,3-20,0% в зависимости от вида плодов.

Технология производства виноградных соков методом прямого отжима позволяет получать продукцию наивысшего качества с максимальным сохранением не только биологической ценности сырья, но и индивидуального сортового аромата и уникальных органолептических свойств винограда определенного ампело-графического сорта [85].

Для таких соков чаще применяют методы асептического консервирования или горячего розлива. При термической обработке частично разрушаются витамины, дубильные и красящие вещества, но зато увеличиваются сроки хранения до 12 месяцев. При асептической стерилизации соков потери питательных веществ меньше, чем при горячем розливе.

Концентрированный сок - сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения массовой доли растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза [25]. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используется как полуфабрикат для производства восстановленных соков или нектаров, а также для изготовления других продуктов, например, фруктовых желе, начинок и т.п.

Восстановленный сок - сок, получаемый путем восстановления концентрированного или сухого сока питьевой водой в соотношении, обеспечивающем сохранение физико-химических, микробиологических, питательных и органолепти-ческих свойств сока. Минимальное содержание растворимых сухих веществ в таких соках колеблется в пределах 7,0-21,0% [26].

При восстановлении в сок может быть добавлен так называемый возвратный аромат, т.е. комплекс ароматобразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием, или комплексный аромат, полученный другими технологиями из фруктов или овощей соответствующего наименования.

Соки в зависимости от подгруппы используемого сырья подразделяются на два вида: фруктово-ягодные и овощные. Наименования соков этих подгрупп определяется видом плодов или овощей (например, соки яблочный, апельсиновый, вишневый, томатный и т.п.).

Соки, нектары и напитки бывают однокомпонентными (из одного вида плодов или овощей) и многокомпонентными или купажированными (из нескольких видов сырья).

Нектары выпускаются только фруктово-ягодные, а сокосодержащие напитки - фруктово-ягодные и овощные. В зависимости от вида сырья они могут

иметь одинаковые видовые названия (например, абрикосовый сок, абрикосовый напиток, абрикосовый нектар).

Соки, нектары и сокосодержащие напитки являются взаимозаменяемыми продуктами, несмотря на то, что они в разной степени удовлетворяют потребности организма в воде и питательных веществах.

Ассортиментные характеристики соков, нектаров и напитков (наименование, торговая марка) в большей мере определяются сырьем и рецептурой, а подгруппы и виды - технологическими процессами.

С точки зрения пищевой ценности, то есть совокупности свойств продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах, лидирующее место среди всех видов соковой продукции занимают соки прямого отжима. Они обладают всеми потребительскими ценностями: энергетической, биологической, физиологической, органолептической, а также характеризуются усвояемостью и безопасностью.

В настоящее время на российском рынке соки прямого отжима и восстановленные соки занимают 2 и 98% соответственно. Однако, поскольку «настоящим соком» большинство жителей нашей страны считают только сок прямого отжима, а также учитывая то, что в сознании потребителей постепенно утверждаются преимущества и принципы здорового питания, в ближайшие годы сохранится нынешняя тенденция увеличения потребления натуральных соков [84, 112].

В настоящее время все участники рынка активно ведут поиск новых решений, предлагая потребителю новые виды продуктов, производители делают упор на пропаганду здорового образа жизни. К основным направлениям развития рынка соков и сокосодержащих напитков можно отнести: появление новых вкусов; увеличение выпуска соков прямого отжима; выпуск специальных партий продукции к различным праздникам; использование только натуральных ароматизаторов или отказ от ароматизаторов; разработка новых рецептур из экзотических плодов, ягод и овощей; инновационная удобная упаковка; повышение полезных качеств напитка, придания ему характеристик функционального питания [70].

Необходимо отметить, что соки и нектары - это достаточно дорогие продукты, доступные не всем видам населения. Цены на сокосодержащие напитки приемлемы для различных категорий потребителей [20].

Главной проблемой российского рынка остается чрезвычайно высокая зависимость от импортного сырья, особенно в части импорта концентратов из традиционных для России сельскохозяйственных культур, что оказывает свое негативное влияние не только на развитие российских индустриальных площадок по выпуску соков, но и на развитие отечественного АПК. Только создание соответствующего экономического климата позволит заменить эту статью импорта отечественным сырьем, причем крайне необходимым представляется замена производства восстановленных соков выпуском соков прямого отжима [104].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сосюра, Елена Алексеевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абшилава, А. Н. Сортовая оценка химического состава и технических показателей плодов фейхоа, выращенных в условиях Абхазии / А. Н. Абшилава, Т. Г. Причко // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2011. - № 10. -С. 116-125.

2. Автоматизация и энергосбережение технологического процесса производства напитков функционального назначения / Е. А. Сосгора, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев, В. М. Жиров, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. -2014.-№ 1.-С. 13-16.

3. Анализ востребованности соков и сокосодержащих напитков / Л. А. Маюрникова, Г. А. Гореликова, О. А. Степанова, А. В. Попова // Пиво и напитки. - 2007. - № 3. - С. 5-7.

4. Анализ рынка функциональных напитков в России в 2006-2010 гг., прогноз на 2011-2015 гг. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://marketing.rbc.ru. Загл. с экрана.

5. Багатурия, Н. Ш. Подлинность натуральности плодово-ягодных соков / Н. Ш. Багатурия, И. В. Купатадзе // Пиво и напитки. - 2005. - № 6. - С. 36-37.

6. Безалкогольные напитки специального назначения, обогащенные растительными биологически активными веществами / П. В. Гусев, В. Е. Струкова, В. Т. Христюк, О. Р. Таланян // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - С. 59-62.

7. Беличенко, А. М. Научный вклад ВНИИ ПБ и ВП в развитие отечественного производства безалкогольных напитков / А. М. Беличенко // Пиво и напитки. - 2005. - № 5. - С. 4-6.

8. Биотехнология концентрированных форм для напитков / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2007. - № 1. - С. 24-26.

9. Блягоз, А. Исследование яблок как сырья для производства кальвадосов в Республике Адыгея / А. Блягоз, Н. Агеева, А. Прах // Индустрия напитков. -2010.-№ 6.-С. 16-21.

10. Борзенкова, Н. В. Вторичные продукты переработки морской капусты в производстве функциональных напитков / Н. В. Борзенкова, JI. П. Ольховая, В. И. Базилевич // Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 40.

П.Будаева, В. В. Технология производства безалкогольных бальзамов / В. В. Будаева, Е. Ю. Егорова, M. Н. Школьникова // Пиво и напитки. - 2006. -№ 1.-С. 40-42.

12. Бурцев, Б. В. Полифенолы как фактор стабилизации увеличения биологической ценности виноградных соков и вин / Б. В. Бурцев, H. М. Агеева, Е. А. Сосюра // Стратегия устойчивого развития и инновационные технологии в садоводстве и виноградарстве : материалы международной науч.-практ. конф., посвященной 80-летию Героя Социалистического Труда, д. с.-х. н., академика Н.А. Алиева. - Махачкала : ФГОУ ВПО «ДГСХА», 2010. - С. 264-267.

13. Бурьян, Н. И. Микробиология виноделия / Н. И. Бурьян. - 2-е изд. -Симферополь : Таврия, 2002. - 433 с.

14. Ванидзе, М. Р. Флавоноидные соединения плодов фейхоа / М. Р. Ванид-зе, А. Г. Каландия, А. Г. Шалашвили // Химия растительного сырья. - 2009. - № 3. -С. 103-108.

15. Влащик, JI. Г. Пектинсодержащее сырье для функциональных напитков [Электронный ресурс] // Научный журнал КубГАУ. 2007. № 32(8). - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/archive.asp?n=32 (30.10.2007).

16. Влияние района произрастания и технологической обработки винограда на химический состав виноградного сока / H. М. Агеева, В. А. Ажогина, Г. М. Зайко, Ю. В. Гапоненко // Виноград и вино России. - 2001. - № 4. - С. 5051.

17. Гаппаров, М. Г. Функциональные продукты питания / М. Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 6-7.

18. Гаприндашвили, И. Р. Сырье для производства напитка для детского питания / И. Р. Гаприндашвили, 3. Ю. Дзнеладзе // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. -С. 62.

19. Гержикова, В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В. Г. Гержиковой. - Симферополь : Таврида, 2002. - 260 с.

20. Гореликова, Г. А. Влияние растительных экстрактов на качество и функциональные свойства сокосодержащих напитков / Г. А. Гореликова, Л. А. Маюрникова, О. А. Степанова // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 40-41.

21. ГОСТ Р 52184-2003. Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия. - Введ. 2005-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2004. - 16 с.

22. ГОСТ Р 53023-2008. Виноград свежий машинной и ручной уборки для промышленной переработки. Технические условия. - Введ. 2010-01-01. - М. : Стандартинформ, 2009. - 11 с.

23. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-07-01. - М. : Стандартинформ, 2005. - 8 с.

24. ГОСТ Р 51398-99. Консервы. Соки, нектары, сокосодержащие напитки. Термины и определения. - Введ. 2001-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2000. - 8 с.

25. ГОСТ Р 52185-2003. Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. - Введ. 2005-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

26. ГОСТ Р 52186-2003. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия. - Введ. 2005-01-01. -М.: Изд-во стандартов, 2004. - 19 с.

27. Грибкова, И. Н. Функциональные напитки направленного действия на основе морсов / И. Н. Грибкова, Е. А. Казакова, М. Н. Елисеев // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. - С. 46^17.

28. Гугучкина, Т. И. Мое виноделие / Т. И. Гугучкина. - Краснодар : Просвещение-Юг, 2012.-179 с.

29. Гусейнова, Б. М. Интенсификация процесса экстракции нутриентов из плодов и ягод действием микроволн / Б. М. Гусейнова, Э. Ш. Исмаилов, Т. И. Даудова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 4. - С. 50-52.

30. Денискин, В. В. Потребление соковой продукции в странах Европы /

B. В. Денискин, Т. П. Горелова // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 8-10.

31. Домаринский, В. А. Технология экстрактов, концентратов и напитков из растительного сырья / В. А. Домаринский. - М.: Форум, 2010. - 443 с.

32. Еренова, Б. Е. Влияние добавок-обогатителей на качество купажированных соков / Б. Е. Еренова // Пиво и напитки. - 2007. - № 4. - С. 50.

33. Жиров, М. В. Автоматизация технологического процесса непрерывной шампанизации с использованием средств промышленной автоматики / М. В. Жиров, Н. М. Магомедов, В. М. Жиров // Виноделие и виноградарство. - 2009. - № 6. -С. 28-29.

34. Жиров, М. В. Автоматизированная система управления технологическим процессом купажирования соков / М. В. Жиров, В. В. Жирова, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2005. - № 2. - С. 28-29.

35. Жиров, М. В. Адаптивная идентификация нестационарных технологических процессов с марковскими параметрами в задачах стохастического управления / М. В. Жиров, В. В. Макаров // Автоматика и телемеханика. - 2002. - № 2. -

C. 56-70.

36. Жиров, М. В. Идентификация и адаптивное управление технологическими процессами с нестационарными параметрами / М. В. Жиров, В. В. Макаров,

B. В. Солдатов. — М.: Издательство МГТУ им. Н.Э. Баумана, 2011. - 203 с.

37. Жирова, В. В. Аминокислотный состав осветленных виноградных соков / В. В. Жирова, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2004. - № 5. - С. 46.

38. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья сжиженным диоксидом углерода / В. С. Коробицын, В. А. Бирбасов, А. С. Бородихин,

C. В. Белоусова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 3. - С. 82-86.

39. Использование плодов фейхоа и ежевики для производства напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 57-59.

40. Исследование мутности и стабильности фруктовых соков / А. Ю. Колес-нов [и др.] // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 72-75.

41. Казаков, А. Л. Растения - целебный источник производства отечественных функциональных продуктов питания XXI века : учеб. пособие / А. Л. Казаков, Б. X. Хацуков, М. С. Лукьянчиков, Л. С. Яковенко. - М.: Демиург, 2005. - 122 с.

42. Казакова, Е. А. Изменение функциональных соединений в технологии концентратов из плодово-ягодного сырья / Е. А. Казакова, И. Н. Грибкова, М. Н. Елисеев // Пиво и напитки. - 2007. - № 4. - С. 34-35.

43. Касьянов, Г. И. Извлечение ценных компонентов из растительного сырья / Г. И. Касьянов, В. С. Коробицын. - Краснодар : КубГТУ, Дом-Юг, 2010. -132 с.

44. Кацерикова, Н. В. Моделирование показателей качества безалкогольных коктейлей на основе экстрактов растительного сырья / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, Н. И. Одышев // Пиво и напитки. - 2007. - № 3. - С. 38-42.

45. Кацерикова, Н. В. Природные компоненты в основе технологии коктейлей. Сравнительный статистический анализ экспериментальных данных / Н. В. Кацерикова, А. Н. Солопова, О. В. Горетова // Пиво и напитки. - 2007. -№2.-С. 58-60.

46. Киселева, Т. Ф. Концептуальный подход к разработке функциональных напитков брожения / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 4-5.

47. Киселева, Т. Ф. Оптимизация ингредиентного состава функциональных безалкогольных напитков / Т. Ф. Киселева // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. -С. 62-63.

48. Кишковский, 3. Н. Технология вина / 3. Н. Кишковский, А. А. Мержани-ан. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 504 с.

49. Кишковский, 3. Н. Химия вина / 3. Н. Кишковский, И. М. Скурихин. -М.: Агропромиздат, 1988. - 254 с.

50. Козонова, Ю. А. Фруктово-овощные напитки функционального назначения / Ю. А. Козонова, Л. Н. Тележенко // Пиво и напитки. - 2006. - № 6. -С. 18-20.

51. Колесников, В. А. Частное плодоводство / В. А. Колесников. - М. : Колос, 1973.-456 с.

52. Концентрированные основы безалкогольных напитков различной функциональной направленности. Новые разработки / В. М. Позняковский, А. Н. Ав-стриевских, А. А. Вековцев, О. Ф. Еремина // Пиво и напитки. - 2007. - № 1. - С. 32.

53. Коростылева, JI. А. Использование вторичного сырья при производстве безалкогольных напитков / JL А. Коростылева, Т. В. Парфенова // Пиво и напитки. -2007.-№4.-С. 32-33.

54. Коростылева, Л. А. Сухие фиточаи на основе дикорастущих растений / Л. А. Коростылева, Т. В. Парфенова, О. В. Воронина // Пиво и напитки. - 2005. -№ 4. - С. 46-47.

55. Косюра, В. Т. Основы виноделия / В. Т. Косюра, Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 440 с.

56. Лысянский, В. М. Экстрагирование в пищевой промышленности / В. М. Лысянский, С. М. Гребенюк. - М.: Агропромиздат, 1987. - 325 с.

57. Магомедов, Г. М. Безалкогольные напитки «Денеб» - источник пищевых нутриентов / Г. М. Магомедов, Н. Р. Тумалаев, Н. Р. Салихов // Пиво и напитки.-2006.-№ 5.-С. 30-31.

58. Макарова, Н. В. Антиокислительные свойства косточковых плодов / Н. В. Макарова, А. В. Зюзина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. -№2-3.-С. 14-16.

59. Макарова, Н. В. Антиоксидантная активность цитрусовых плодов / Н. В. Макарова, А. В. Зюзина, Ю. И. Мирошкина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. - С. 5-8.

60. Макарова, Н. В. Антиокислительное действие ягод / Н. В. Макарова, А. В. Зюзина, Ю. И. Мирошкина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. — №2-3.-С. 10-12.

61. Мандариновый напиток, обогащенный пектином и витамином Р / Л. А. Лазишвили, Г. Р. Папунидзе, О. Г. Микеладзе, А. Д. Цинцкиладзе // Пиво и напитки. - 2006. - № 3. - С. 42^3.

62. Математическая модель массопереноса при многоступенчатой экстракции из растительного сырья сжиженным диоксидом углерода / А. А. Букин [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - С. 69-70.

63. Маюрникова, Л. А. Фитонапитки в профилактике сахарного диабета / Л. А. Маюрникова, Е. В. Шигина, С. А. Гильмулина // Пиво и напитки. - 2006. -№5.-С. 40-43.

64. Мелкадзе, Р. Г. Новая функциональная биоактивная добавка / Р. Г. Мел-кадзе, Л. Ш. Пеикришвили, М. Г. Бутхузи // Пиво и напитки. - 2008. - № 5. -С. 54-55.

65. Моисеева, М. В. Функциональные напитки с использованием настоев лекарственных растений / М. В. Моисеева, М. К. Алтуньян, Н. П. Фирсткова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - №2-3. — С. 92-94.

66. Мониторинг процесса непрерывной шампанизации с использованием мультиканального лабораторного стенда АСУТП на базе программируемого логического контроллера TSX PREMIUM / М. В. Жиров [и др.] // Виноделие и виноградарство.-2010.-№3.-С. 12-13.

67. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока и фейхоа / Т. И. Гугучкина, Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2011. - № 5. - С. 54-56.

68. Напитки функционального назначения на основе соевого молока и пек-тинсодержащего дикорастущего сырья / Н. А. Тихомирова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 95-96.

69. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами / А. А. Кухаренко, А. Н. Богатырев, В. М. Короткий, М. Н. Дадашев // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 62-64.

70. Нестерова, И. Н. Современные тенденции на рынке соков и сокосодер-жащих напитков / И. Н. Нестерова, Джим Мур // Пиво и напитки. - 2008. - № 4. -С. 60-61.

71. Новый подход к решению проблемы получения функциональных напитков антиоксидантного действия / Е. В. Шигина [и др.] // Пиво и напитки. - 2007. -№4.-С. 17-20.

72. Окси- и антиоксидантные системы в функциональных напитках / Г. Л. Филонова [и др.] // Пиво и напитки. - 2006. - № 6. - С. 14-16.

73. Особенности содержания биологически ценных компонентов в соках из винограда сортов нового поколения / Н. Н. Бареева, Т. И. Гугучкина, О. Н. Ше-лудько, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. — 2007. - № 1. — С. 18— 21.

74. Палагина, М. В. Функциональные продукты питания, обогащенные биоусвояемым кальцием / М. В. Палагина // Известия вузов. Пищевая технология. -2010.-№4.-С. 55-57.

75. Пехтерева, Н. Т. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе / Н. Т. Пехтерева, О. А. Хорольская // Пиво и напитки. - 2005. - № 5. -С. 42-43.

76. Плоды фейхоа и ежевики - сырье для производства функциональных напитков / Е. А. Сосюра, О. П. Преснякова, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев // Пиво и напитки. -2013. -№ 1.-С. 16-19.

77. Поверин, А. Д. Создание серии функциональных напитков из натурального растительного сырья / А. Д. Поверин // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. — С. 34-35.

78. Полуфабрикаты для функциональных напитков из плодов лимонника китайского и амурского винограда / Т. Ф. Киселева, В. А. Помозова, И. С. Зайцева, Н. В. Бабий // Пиво и напитки. - 2008. - № 1. - С. 32-34.

79. Получение основы безалкогольного напитка путем экстракции виноградных выжимок / П. В. Гусев, Л. И. Стрибижева, Н. Ю. Качаева, В. Т. Христюк // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 5-6. - С. 46-47.

80. Помозова, В. А. Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие / В. А. Помозова. - СПб : ГИОРД, 2006. - 192 с.

81. Попов, А. М. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков / А. М. Попов, О. В. Голуб, С. Н. Кравченко // Пиво и напитки. - 2005. -№5.-С. 70-72.

82. Постолова, М. А. Маркетинговые исследования потребительского спроса на функциональные напитки / М. А. Постолова, С. Н. Кравченко, Г. С. Драпки-на // Пиво и напитки. - 2007. - № 1. - С. 6-7.

83. Преснякова, О. П. Проблемы производства и потребления соков / О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2004. - № 6. - С. 4-5.

84. Преснякова, О. П. Производство напитков в России / О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2004. - № 2. - С. 6-7.

85. Производство виноградных соков прямого отжима из новых сортов винограда / М. И. Панкин, И. В. Оселедцева, Т. И. Гугучкина, О. П. Преснякова // Виноделие и виноградарство. - 2009. — № 2. — С. 28-31.

86. Развязная, И. Б. Использование тыквы при получении напитков функционального назначения / И. Б. Развязная, В. Н. Тимофеева, Н. И. Титенкова // Пиво и напитки. - 2008. - № 3. - С. 22-24.

87. Разработка и внедрение инновационной технологии возделывания и переработки устойчивого сорта винограда Левокумский / Е. А. Егоров [и др.]. -Краснодар : Экоинвест, 2013.-296 с.

88. Разработки, формирующие современный уровень развития виноделия / Е. А. Егоров [и др.]. - Краснодар : ГНУ Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства Россельхозакадемии, 2011. - 193 с.

89. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.businesspravo.ru. Загл. с экрана.

90. Рациональное сочетание ультразвука и биоконверсии в технологии экстрактов из растительного сырья / Г. Л. Филонова, Е. А. Литвинова, Е. А. Литвинов, Н. Т. Коновалов // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 66-68.

91. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева [и др.] ; под ред. Т. Г. Родиной. -М.: КолосС, 2003. - 608 с.

92. Родопуло, А. К. Биохимия виноделия / А. К. Родопуло. - М. : Пищевая промышленность, 1971. -366 с.

93. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки (Техника и технология) / А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 444 с.

94. Сорокопуд, А. Ф. Теплофизические характеристики экстрактов боярышника кроваво-красного и калины обыкновенной / А. Ф. Сорокопуд, В. В. Гриценко // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 46-47.

95. Сорокопуд, А. Ф. Физико-химические свойства экстрактов плодов боярышника кроваво-красного и калины обыкновенной / А. Ф. Сорокопуд, Н. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2008. - № 3. - С. 30-31.

96. Сосюра, Е. А. Виды напитков функционального назначения / Е. А. Со-сюра, О. А. Богомолова // Аграрная наука, творчество, рост : материалы III международной науч.-практ. конф. (Ставрополь, 8-14 февраля 2013 г.). — Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2013. - С. 218-221.

97. Сосюра, Е. А. Напитки функционального назначения на основе виноградного сока / Е. А. Сосюра // Молодые ученые СКФО для АПК региона и России : сборник научных статей по материалам II межрегиональной науч.-практ. конф. - Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2013. - С. 3741.

98. Сосюра, Е. А. Напиток функционального назначения на основе виноградного сока / Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев, Т. И. Гугучкина // Вестник АПК Ставрополья. - 2011. - № 4. - С. 18-21.

99. Сосюра, Е. А. Один из путей рационального использования винограда и фейхоа на Юге России / Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев, Т. И. Гугучкина // Инновационные технологии и тенденции в развитии и формировании современного виноградарства и виноделия : материалы международной дистанционной науч.-практ. конф. - Анапа, 2012. - С. 228-234.

100. Сосюра, Е. А. Применение ферментных препаратов в технологии осветления виноградных соков прямого отжима / Е. А. Сосюра, А. Г. Бульбаченко // Аграрная наука, творчество, рост : материалы III международной науч.-практ. конф. (Ставрополь, 8-14 февраля 2013 г.). - Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2013. - С. 221-225.

101. Сосюра, Е. А. Применение экстрактов из растительного сырья в производстве напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев // Современные тенденции в сельском хозяйстве : материалы I Международной Интернет-конференции (г. Казань, 15-17 октября 2012 г.). - Казань : Изд-во «Казанский университет», 2012. - С. 194-199.

102. Сосюра, Е. А. Совершенствование технологии осветления виноградных соков прямого отжима / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев // Дни науки - 2012 : материалы VIII международной науч.-практ. конф. (г. Прага, Чехия, 27 марта-05 апреля 2012 г.). - Прага : Publishing House «Education and Science», 2012.-С. 3-8.

103. Сосюра, E. А. Современная нормативная документация на сокосодер-жащую продукцию / Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев, А. В. Гофман // Аграрная наука -Северо-Кавказскому федеральному округу : сборник научных трудов по материалам 75-й науч.-практ. конф. (г. Ставрополь, 22-24 марта 2011 г.). - Ставрополь : АГРУС,2011.-С. 56-60.

104. Сосюра, Е. А. Современное состояние и перспективы развития рынка соков России / Е. А. Сосюра, Б. В. Бурцев // Современные ресурсосберегающие инновационные технологии возделывания сельскохозяйственных культур в Северо-Кавказском федеральном округе : материалы 75-й науч.-практ. конф. - Ставрополь : Ставропольское издательство «Параграф», 2011. - С. 149-152.

105. Сосюра, Е. А. Функциональные безалкогольные напитки на основе виноградного сока / Е, А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев // Инновационные направления в пищевых технологиях : материалы V международной науч.-практ. конф. (г. Пятигорск, 26-29 марта 2012 г.). - Пятигорск : РИА-КМВ, 2012. -С. 313-317.

106. Стабников, В. Н. Процессы и аппараты пищевых производств / В. Н. Стабников, В. Д. Попов, Ф. А. Редько. - М.: Пшцепромиздат, 1959. - 584 с.

107. Технический регламент Таможенного союза TP ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей». - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.tehreg.ru. Загл. с экрана.

108. Технологическая инструкция по производству натурального осветленного пастеризованного виноградного сока на предприятиях винодельческой промышленности / Технологические правила виноделия. В 2 т. / Под ред. Г. Г. Валуйко и В. А. Загоруйко. Т.1: Общие положения. Тихие вина. - Симферополь : Таврида, 2006. - С. 373-379.

109. Токаев, Э. С. Обзор современного рынка функциональных напитков / Э. С. Токаев, Е. Н. Баженова // Пиво и напитки. - 2007. — № 4. - С. 4-8.

110. Третьякова, Н. Р. Использование молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов / Н. Р. Третьякова, Е. В. Барашкина, Е. С. Франченко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. -№2-3.-С. 123-124.

111. Физико-химические свойства концентратов структурированных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением злаковых культур /

A. М. Попов, А. А. Попов, В. В. Турин, Е. Е. Петушкова // Пиво и напитки. - 2007. -№ 1.-С. 20-23.

112. Филонова, Г. JL Отечественная безалкогольная продукция: история, традиции, качество, национальный колорит / Г. JL Филонова, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. -2005. -№ 6. - С. 4-10.

113. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е. В. Шигина [и др.] // Пиво и напитки. - 2006. - № 4. - С. 41-42.

114. Хамитова, Н. Р. С02-шроты из семян пряно-ароматических растений как биодоступное растительное сырье / Н. Р. Хамитова, Т. И. Тимофеенко,

B.C. Якименко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 1. - С. 8-10.

115. Ценкер, В. Технология смешивания и дозирования в производстве безалкогольных напитков / В. Ценкер, С. Ю. Корнаков // Пиво и напитки. - 2008. -№ 1. - С. 27-29.

116. Черевач, Е. И. Разработка технологии многокомпонентного безалкогольного напитка специального назначения на основе молочной сыворотки / Е. И. Черевач, Л. А. Теньковская, Е. С. Фищенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1. - С. 45-47.

117. Черногоров, А. Л. Тернистый путь виноградарства и виноделия Ставрополья / А. Л. Черногоров // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 2. - С. 1113.

118. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / У. Шобингер ; пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Бе-рестеня и А. В. Орещенко. - СПб : Профессия, 2004. - 640 с.

119. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы / Г. Шуманн ; пер. с нем. под общ. науч. ред. А. В. Орещенко и Л. Н. Беневоленской. - СПб.: Профессия, 2004. - 278 с.

120. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И. Э. Цапалова [и др.] ; под ред. В. М. Поздняковского. -3-е изд., перераб. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005. - 252 с.

121. Экстракт гуараны - основа новых функциональных безалкогольных напитков / Т. М. Тананайко, В. В. Романченко, И. И. Чуринина, Г. Г. Садовничая // Пиво и напитки. - 2007. - № 2. - С. 44-46.

122. Экстракты из растительного сырья в технологии напитков функционального назначения / Е. А. Сосюра, Т. И. Гугучкина, Б. В. Бурцев, А. Ф. Нуднова // Вестник АПК Ставрополья. - 2013. -№ 2(10). - С. 41-44.

123. Addition of milk or casein phosphopeptides to fruit beverages to improve iron bioavailability? / M. J. Garcia-Nebot, et. al. // Food Chemistry. - 2010. - V. 119, № l.-P. 141-148.

124. An innovative grape juice enriched in polyphenols by microwave-assisted extraction / Sheiraz A1 Bittar, et. al. // Food Chemistry. - 2013. - V. 141, № 3. -P. 3268-3272.

125. Antibacterial activity in Actinidia chinensis, Feijoa sellowiana and Aberia caffra / A. Basile, et. al. // International Journal of Antimicrobial Agents. - 1997. - № 8. -P. 199-203.

126. Antibacterial capacity of a reconstituted fortified beverage used as a nutritional supplement / Anne-Sophie Guenier, et. al. // Food Research International. - 2010. - V. 43, № 9. - P. 2321-2328.

127. Antimicrobial and antioxidant activities of Feijoa sellowiana fruit / M. L. Vuotto, et. al. // International Journal of Antimicrobial Agents. - 2000. - № 13. -P. 197-201.

128. Beverages // Iron Fortification of Foods / G. Coccodrilli JR., N. Shah. -New York : Academic press, 1985. - P. 145-154.

129. Bigliardi, B. Innovation trends in the food industry: The case of functional foods / B. Bigliardi, F. Galati // Trends in Food Science & Technology. - 2013. - V. 31, №2.-P. 118-129.

130. Bioactive Compounds in Mango (Mangifera indica L.) // Bioactive Foods in Promoting Health. Fruits and Vegetables / S. M. R. Ribeiro, A. Schieber. - New York: Academic press, 2010. - P. 507-523.

131. Characterisation and quantification of xanthones from the aril and pericarp of mangosteens (Garcinia mangostana L.) and a mangosteen containing functional beverage by HPLC-DAD-MS" / J. Wittenauer, S. Falk, U. Schweiggert-Weisz, R. Carle // Food Chemistry. - 2012. -V. 134, № 1. - P. 445^152.

132. Clerici, M. T. P. S. Nutritional bioactive compounds and technological aspects of minor fruits grown in Brazil / M. T. P. S. Clerici, L. B. Carvalho-Silva // Food Research International. - 2011. - № 44. - P. 1658-1670.

133. Comparison of the contents of bioactive compounds and the level of antioxidant activity in different kiwifruit cultivars / Y.-S. Park, et. al. // Journal of Food Composition and Analysis. - 2011. - № 24. - P. 963-970.

134. Composition of babaco, feijoa, passion-fruit and tamarillo produced in Galicia (NW Spain) / M. A. Romero-Rodriguez, M. L. Vazquez-Oderiz, J. Lopez-Hernandez, J. Simal-Lozano // Food Chemistry. - 1994. - № 49. - P. 251-255.

135. Effect of thermal and non thermal processing technologies on the bioactive content of exotic fruits and their products: Review of recent advances / A. Rawson, et. al. // Food Research International. - 2011. - V. 44, № 7. - P. 1875-1887.

136. Extraction of pectin from fruit materials pretreated in an electromagnetic field of super-high frequency / M. Kratchanova, et. al. // Carbohydrate Polymers. -1994.-V. 25, №3.-P. 141-144.

137. Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance - A review /1. Siró, E. Kápolna, B. Kápolna, A. Lugasi // Appetite. - 2008. -V. 51, №3.-P. 456-467.

138. Functional Foods: Health Effects and Clinical Applications // Encyclopedia of Human Nutrition (Third Edition) / L. Galland. - New York : Applied Nutrition Inc., 2013.-P. 366-371.

139. Gruenwald, J. Novel botanical ingredients for beverages / J. Gruenwald // Clinics in Dermatology. - 2009. - V. 27, № 2. - P. 210-216.

140. Gunathilake, K. D. P. P. Formulation and characterization of a bioactive-enriched fruit beverage designed for cardio-protection / K. D. P. P. Gunathilake, H. P. Vasantha Rupasinghe, Nancy L. Pitts // Food Research International. - 2013. -V. 52, №2.-P. 535-541.

141. Juices and Non-Alcoholic Beverages // Comprehensive Analytical Chemistry / M. Díaz-García, M. R. Castellar, J. M. Obón. - New York : Elsevier, 2013. -P. 439-459.

142. Juice Beverages: Nutrition and Health / A. Kolesnov, A. Kochetkova, O. Maltshenko, M. Dyatschenko // Fruit Processing. - 2002. - № 3. - P. 114-118.

143. Kinetic study of the supercritical CO2 extraction of different plants from Lamiaceae family / T. Fornari, et. al. // The Journal of Supercritical Fluids. -2012.-V. 64.-P. 1-8.

144. New trend in soft drinks with fruit juice: fortification // Food Engineering. - 1986. -V. 60, №7.-P. 65.

145. Nutritional Supplements and Functional Foods: Functional Significance and Global Regulations // Nutraceutical and Functional Food Regulations in the United States and Around the World / O. Hânninen, C. K. Sen. - New York : Academic press, 2008.-P. 11-35.

146. Reilly, C. Too much of a good thing? The problem of trace element fortification of foods / C. Reilly // Trends in Food Science & Technology. - 1996. - V. 7, №4.-P. 139-142.

147. Sharma, R. Market trends and opportunities for functional dairy beverages / R. Sharma // The Australian journal of dairy technology. - 2005. - № 2. - P. 196-199.

148. Shirsath, S. R. Intensification of extraction of natural products using ultrasonic irradiations - A review of current status / S. R. Shirsath, S. H. Sonawane, P. R. Gogate // Chemical Engineering and Processing: Process Intensification. - 2012. -V. 53.-P. 10-23.

149. Soft drink market expanding // Food in Canada. - 1987. - V. 47, № 1. -P. 12-13.

150. Sonicated pineapple juice as substrate for L. casei cultivation for probiotic beverage development: Process optimisation and product stability / M. G. M. Costa, T. V. Fonteles, A. L. Tibério de Jesus, S. Rodrigues // Food Chemistry. - 2013. -V. 139, № 1-4.-P. 261-266.

151. Sterol stability in functional fruit beverages enriched with different plant sterol sources / Laia Alemany-Costa, et. al. // Food Research International. - 2012. -V.48, № l.-P. 265-270.

152. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Biological activity and active metabolites / V. M. Dembitsky, S. Poovarodom, H. Leontowicz, M. Leon-towicz, S. Vearasilp, S. Trakhtenberg, S. Gorinstein // Food Research International. -2011.-№44.-P. 1671-1701.

153. Yogurt-like beverages made of a mixture of cereals, soy and grape must: Microbiology, texture, nutritional and sensory properties / R. Coda, et. al. // International Journal of Food Microbiology. - 2012. - V. 155, № 3. - P. 120-127.

154. Vinci, G. Ascorbic acid in exotic fruits: a liquid chromatographic investigation / G. Vinci, F. Botre, G. Mele // Food Chemistry. - 1995. - № 53. - P. 211-214.

155. Weston, R. J. Bioactive products from fruit of the feijoa (Feijoa sellowiana, Myrtaceae): A review / R. J. Weston // Food Chemistry. - 2010. - № 121. - P. 923926.

156. Wootton-Beard, P. C. Improving public health: The role of antioxidant-rich fruit and vegetable beverages / P. C. Wootton-Beard, L. Ryan // Food Research International. - 2011. - V. 44, № 10. - P. 3135-3148.