Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Германская, Людмила Геннадьевна

• Германская, Людмила Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Германская, Людмила Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Современная технология мягких сыров и её совершенствование".

1.1 Современная технология мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров.

1.2 Основные направления регулирования функциональных свойств, пищевой и биологической ценности мягких сыров.

1.3 Пищевые, биологически активные добавки, используемые в производстве функциональных продуктов питания.

1.4 Факторы, влияющие на процесс формирования и сохранения качественных показателей мягких сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока»

В "Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г." определены меры, направленные на улучшение структуры питания за счет увеличения объемов производства и расширения ассортимента продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, а также пищевых продуктов функционального назначения. К числу таких продуктов, традиционно занимающих существенное место в рационе питания россиян, относится сливочное масло и сыры, годовая потребность в которых составляет соответственно 960 тыс. и 915 тыс. тонн [118].

Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

Тяжелый кризис отечественного сыроделия в 90-х годах поставил под сомнение возможность ведения эффективного бизнеса в этой отрасли, так как сыроделие не относится к приоритетным направлениям молочной промышленности. Тем не менее, молочные продукты играют значительную роль в рационе питания человека, среди них сыры - наиболее ценные благодаря высокой калорийности, физиологической полноценности и разнообразию вкусовых свойств [38].

Анализ экономических и технологических особенностей выработки различных видов сыров показал, что на данном этапе развития перспективным является производство мягких сыров - эффективное использование сырья, возможность реализации без созревания, высокая биологическая ценность продукта. Но Российский рынок сыров традиционно представлен твердыми сырами и лишь небольшим количеством мягких сыров, в то время как европейские страны (Германия, Франция, Италия и др.) традиционно славятся изысканностью ассортимента мягких сыров. Еще совсем недавно до таких гастрономических высот нам было далеко, но задача поставлена, рынок диктует условия, и можно считать, что отсчет в длинном пути к совершенству начат [12].

В последние годы активизировались исследования по созданию новых видов мягких сыров. Производство таких сыров можно организовать практически на любом молочном предприятии [97].

Помимо расширения ассортимента мягких сыров, большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальной концентрацией всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорно-кислых и других минеральных солей [12].

Следует отметить, что одной из основных причин, сдерживающих в России развитие производства сыра, является уменьшение объемов производства молока в целом, и его незначительные объемы поступления в зимний период.

Возможным путем нивелирования данного недостатка, может быть производство сыра из восстановленного или рекомбинированного молока [44, 99].

Другим научно обоснованным направлением стабильного круглогодичного производства сыров является использование в их технологии растительных белков, жиров и развитие производства мягких сыров, являющихся более экономичными и отличающиеся разнообразиями органолептических показателей при значительной пищевой и биологической ценности [6].

Биотехнология сыра основана и развита научными школами ведущих отечественных учёных: С.А. Королева, Н.Н. Липатова, З.Х. Диланяна, А.И. Чеботарева, И.И. Климовского, А.П. Белоусова, Д.А. Граникова, П.Ф. Дьяченко, В.М. Богданова, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, А.В. Гудкова, JI.A. Остроумова, В.П. Табачникова, Р.В. Саакяна, М.С. Уманского, В.К. Неберта, А.А. Майорова, М.П. Щетинина, Е.А. Николаевой и др. [33, 34, 39, 61, 64, 65, 76, 78, 80,115, 133,137, 143, 145].

Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мягких кислотно-сычужных и термокислотных сыров дано JI.A. Остроумовым,

В.В. Бобылиным, А А. Майоровым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой и другими известными учёными [48,85,95,121].

Научные труды вышеназванных учёных использованы автором в своих научных исследованиях.

Цель данной научно-исследовательской работы - исследование закономерностей производства и разработка технологии мягкого порционного сыра из восстановленного молока, предназначенного для массового питания.

Научная новизна работы. Исследованы качественные показатели восстановленного молока и его способность к свёртыванию. Изучены факторы, способствующие активизации данного процесса, такие как внесение бактериального препарата БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc lactis), регулирование его кальций - фосфорного баланса путем добавления смеси солей СаС12 : СаНР04 как 1:2. Проведён сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока рекомендован кислотно-сычужный способ! Изучен процесс формирования органолептических показателей мягкого порционного сыра из восстановленного молока путем выдержки его в желированных заливках. На основании изучения сорбцион-ных процессов определены сроки хранения мягкого порционного сыра, его безопасность, биологическая и пищевая ценность.

Практическая ценность работы. В результате проведения научно-практических исследований разработана технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока и техническая документация для его производства (ТУ 9225-001-149231452005).

Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого порционного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2005125305/13 "Способ производства мягкого сыра" (приоритет от 09.08.2005 г.) и в свидетельстве на интеллектуальный продукт под названием "Закуска сырная" № 73200500195 (зарегистрирован ФГУП "ВНТИЦ" 18.08.2005 г.).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Германская, Людмила Геннадьевна

ВЫВОДЫ

1. Исследованы качественные показатели сухого цельного молока для использования его в производстве мягкого сыра: срок хранения в регулируемых условиях не более 4 месяцев; индекс растворимости не более 0,25 мл сырого осадка; относительная скорость растворения (ОСР) не менее 58,0 %; смачиваемость не более 25-30 сек.

2. Установлено, что восстановленное молоко необходимо выдерживать не менее 6-12 ч при температуре 2-6 °С. При этом оно приобретает физико-химические и биохимические свойства натурального молока, соответствующие сычужной свертываемости II класса: титруемая кислотность 18-19 °Т, сычужная активность 57-60 мин, температура желатинизации 38-40 °С, кинематическая вязкость при температуре 10 °С - 1,8-2,0х 10~3 м2/с.

3. Экспериментально исследован процесс свертывания восстановленного молока. На основании математического анализа результатов разработаны рекомендации по его активизации: для обогащения полезной микрофлорой целесообразно использовать бактериальный препарат БК-Углич № 4 (состав микрофлоры Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lacto-coccus lactis subsp. diacetilactis и Leuconostoc lactis), в количестве не менее 0,75 % от массы восстановленного молока. Для регулирования кальций-фосфорного баланса восстановленного молока необходимо добавлять при перемешивании смесь солей, содержащих кальций и фосфор, в количестве 90 г на 100 кг молока (соотношение СаСЬ : СаНР04 как 1:2).

4. Проведен сравнительный анализ процесса коагуляции восстановленного молока кислотным, термокислотным и кислотно-сычужным способами. На основании математического моделирования полученных экспериментальных данных для производства мягкого сыра из восстановленного молока обосновано использование кислотно-сычужного способа.

5. Подобраны ингредиенты для формирования дополнительного вкуса и аромата мягкого порционного сыра из восстановленного молока в виде жели

- рованных заливок:

- грибы шампиньоны (заливка "Грибная");

- вино и лимонная кислота (заливка "Пикантная");

- пряные травы (заливка "Ароматная").

6. Исследован процесс выдержки мягкого порционного сыра в желирован-ных заливках при постоянной температуре (4±2) °С. Анализ совокупности показателей, характеризующих процесс сорбции вкусо-ароматических компонентов в динамике: влагосодержания, равновесной влажности, кислотности, орга-нолептических и микробиологических, позволил установить срок хранения и реализации нового продукта — 7-10 сут.

7. Определены энергетическая, биологическая и пищевая ценность мягкого сыра из восстановленного молока: энергетическая ценность 213,0 ккал; общее количество свободных аминокислот 16447 мг/100 г продукта, в том числе содержатся все незаменимые аминокислоты в количестве 7570 мг/ 100 г продукта; витамины A, D, группы В, РР, С и основные минеральные вещества -Na, К, Са, Mg, Р, Fe, J, Мп и др.

8. Разработана технология и техническая документация для производства мягкого сыра из восстановленного молока (ТУ 9225-001-14923145-2005). Проведена ее промышленная апробация.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Германская, Людмила Геннадьевна, 2006 год

1. А.с. 1124910 СССР, 23С19/02. Сыр норвежского типа острый / Г.Г. Шилер и др. Заявка 3604257; Опубл. 20.11.84.

2. А.с. 1664240 СССР, А23 С19/076. Способ производства мягкого диетического сыра / Затирка А.Ф. и др. Заявка 4652826; Опубл. 23.07.91.

3. А.с. 1678274 СССР, А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / А.Ф. Затирка и др. Заявка 4762861; Опубл. 23.09.91.

4. Архипова Л.М. Разработка технологии сублимационной сушки мягких сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.М. Архипова. Кемерово, 1999. - 18 с.

5. Архипова Л.М. Сублимационная сушка мягких сыров / Л.М. Архипова, Л.М. Захарова // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 26-27.

6. Асафов B.A. Перспективы использования растительного сырья в производстве молочных продуктов / B.A. Асафов // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 1.-С. 37-38.

7. Ахназарова С.Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров. М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

8. Бактериальные препараты и закваски. Барнаул, 2002. - 20 с.

9. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. — Кемерово. 1997. 129 с.

10. Бобылин В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. докт. техн. наук / В.В. Бобылин. Кемерово, 1999. - 47 с.

11. Бобылин В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1998. - 208 с.

12. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. — С. 6-8.

13. Буданцева Е.П. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД / Е.П. Буданцева, И.В. Павлюченко // Пищевая пром-сть. 2003. - № 3. - С. 8-9.

14. Буянова И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. - 196 с.

15. Васильев К.И. Исследование основных закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров с использованием сои: Автореф. дис. канд. техн. наук / К.И. Васильев. Кемерово, 2000. - 18 с.

16. Вилкинсон М.Г. Сыры повышенной питательной ценности как их продавать / М.Г. Вилкинсон, X. Михэн // Сыроделие и маслоделие. — 2001. -№ 5. - С. 5-7.

17. Вилкинсон М.Г. Сыры повышенной питательной ценности — как их продавать / М.Г. Вилкинсон, X. Михэн // Сыроделие и маслоделие. 2001. -№ 1.-С. 14-15.

18. Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ. М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 376 с.

19. Вышемирский Ф.А. Производство восстановленных молочных продуктов: Обзор, информ. / Ф.А. Вышемирский, Ю.В. Хмельницкий. М.: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985.-28 с.

20. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов. Монография / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

21. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. — С. 43-44.

22. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая пром-сть. 2003. — № 3. - С. 6-7.

23. Генералова Н.А. Новый мягкий кислотно-сычужный сыр / Н.А. Генералова, Б.А. Лобасенко, О.А. Шейфель и др. // Сыроделие. 2000. - № 4. - С. 9-10.

24. Генералова Н.А. Особенности технологии мягкого сыра "Белковый" / Н.А. Генералова, О.А. Шейфель // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 3. -С. 13-14.

25. Гинзбург А.С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищ. пром-сть. 1982. - 280 с.

26. Голубева Л.В. Хранимоспособность молочных консервов / Л.В. Голу-бева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский. М.: ДеЛи принт, 2001. - 115 с.

27. Гориславская Л.И. Исследование и разработка технологии производства мягких сыров с папоротником: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.И. Гориславская. Кемерово, 1999. - 16 с.

28. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Издательство стандартов. 1990. - 18 с.

29. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Издательство стандартов. 1985. — 25с.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

31. Гудков А.В. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров: Автореф. дис. докт. техн. наук / А.В. Гудков. М., 1993. - 61 с.

32. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

33. Гусев К.Ф. Ускоренный метод тензометрического анализа торфа / К.Ф. Гусев // Сб. "Новые физические исследования торфа". М.: Госэнергоиз-дат, 1960.-С. 149-154.

34. Данилов М.Б. Влияние вида закваски на процесс производства мягких сыров / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова // Сыроделие и маслоделие. — 2001. — № 5. -С. 30-31.

35. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков. / М.Б. Данилов. Улан-Уде, 2003. - 114 с.

36. Двинский Б.М. О производстве элитных сыров в России / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - № 1. - С. 2-4.

37. Диланян З.Х. Основные факторы, определяющие качество и вид сыра / З.Х. Диланян // Пищевая технология. 1983. - № 2. - С. 21-24.

38. Дорошина О.Н. Исследование и разработка технологии мягких сыров с черноплодной рябиной: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.Н. Дорошина. -Кемерово, 1999.- 18 с.

39. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

40. Дьяконов В.П. MathCAD 2000 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2000. -584 с.

41. Елисеева И.И. Общая теория статистики: Учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М., 2001. - 480 с.

42. Захарова Л.М. Биологическая ценность сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Н.А. Кропотов // Биотехнология и процессы пищевых производств: Сб. науч. трудов. Кемерово. 2000. - С. 36-37.

43. Захарова Л.М. Научно-практические аспекты производства функциональных продуктов из молока и злаков / Л.М. Захарова. Кемерово, 2005. - 196 с.

44. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 34-36.

45. Захарова JI.M. Тенденции использования пищевых и полифункциональных добавок в производстве молочных продуктов / Л.М. Захарова. Кемерово, 2002.-160 с.

46. Захарова Л.М. Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна: Автореф. дис. докт. техн. наук / Л.М. Захарова. Кемерово, 2005. - 41с.

47. Захарова Н.П. Способ повышения гидрофильности сырной массы /Н.П. Захарова, Н.Б. Гаврилова, В.Г. Долгощинова // Тр. ВНИИМС, вып. XXVII. М., 1979.-С. 108-111.

48. Зобкова З.С. Соя и продукты на её основе / З.С. Зобкова. М., 2001.- 142 с.

49. Иванова Л.А. Разработка и исследование технологии очистки воды для производства восстановленных молочных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / Л.А. Иванова. Кемерово, 2001. - 18 с.

50. Инихов Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Инихов Г.С.- М.: Пищепромиздат, 1956. 296 с.

51. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио. М.: Пищевая пром-сть, 1971. - 423 с.

52. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М., 1998. 121 с.

53. Камербаев А.Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции / А.Ю. Камербаев. Алматы, 2001. - 203 с.

54. Касьянов Г.И. Сушка сырья и производство сухих завтраков: Учебно-практическое пособие / Г.И. Касьянов, Г.В. Семенов, В.А Грицких, Т.Л. Троя-нова. М., Ростов-на-Дону: Изд-во "МарТ", 2004. - 160 с.

55. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. -М.: Химия, 1985.-445 с.

56. Кильмухаметова О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.И. Кильмухаметова. Кемерово, 2001. - 16 с.

57. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб: Петербург. 2001.-544 с.

58. Климовекий И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра / И.И. Климовекий. М.: Пищевая пром-сть, 1966. - 207 с.

59. Клиндухов В.П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких и рассольных сыров / В.П. Клиндухов, П.Н. Николаевич, В.Я. Лях и др. // Сыроделие. 2000. - № 3. - С. 22-24.

60. Корнелюк Б.В. Определение разнородносвязанной влаги в сырах различных видов по энергограммам изотермической сушки / Б.В. Корнелюк, П.Ф. Крашенинин, В.П. Табачников // Тр. ВНИИМС, вып. XII. М., 1973. - С. 26-31.

61. Королев С.А. Основы технической микробиологии молока / С.А. Королев. М.: Пищевая пром-сть, 1974. - 335 с.

62. Крашенинин П.Ф. Адаптированные молочные продукты детского питания / П.Ф. Крашенинин // Молоч. пром-сть. 1994. - № 2. - С. 8-10.

63. Крашенинин П.Ф. Технология детских и диетических продуктов: Справочник / П.Ф. Крашенинин, Л.Н. Иванова, B.C. Медузов и др. М.: Агро-промиздат, 1988. -232 с.

64. Кригер О.В. Новые виды мягких сыров лечебно-профилактического назначения / О.В. Кригер, И.А. Еремина // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 5. -С. 12-13.

65. Кригер О.В. Разработка технологии мягких сыров с бифидобактериями: Автореф. дис. канд. техн. наук / О.В. Кригер. Кемерово, 2000. - 18 с.

66. Кропотов Н.А. Разработка и исследование технологии комбинированных мягких сыров с использованием зернового сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук / Н.А. Кропотов. Кемерово, 2000. - 19 с.

67. Кузлякин А.К. Разработка технологии молочно-соевых продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук / А.К. Кузлякин. Кемерово, 2001. - 22 с.

68. Кузмичёва М.В. Российский рынок сыров / М.В. Кузмичёва // Сыроделие и маслоделие. 2001. - № 2. - С. 3-5.

69. Кунижев С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. М.: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

70. Кутузова Т.П., Производство сыров с использованием современных сырьевых ресурсов / Т.П. Кутузова, Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. -2002.-№ 3, —С. 19-20.

71. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. - 285 с.

72. Линьков А. Применение натуральных экстрактов специй / А.Линьков // Ингредиенты. 2005. - № 4. - С. 8.

73. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. М., 1989. - 56 с.

74. Липатов Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1987. № 2. С. 9-15.

75. Липатов Н.Н. Основные направления научных исследований в молочной промышленности: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. 1992.-56 с.

76. Липатов Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 264 с.

77. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов: Обзорная инф. АгроНИИТЭИММП / Н.Н. Липатов. 1991. 69 с.

78. Лобачёва Е.М. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.М. Лобачёва. Кемерово, 2000.- 17 с.

79. Лонцин М. Основные процессы пищевых производств / М. Лонцин, Р. Мерсон. / Под редакцией И.А. Рогова. М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1983. -182 с.

80. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров /А.А. Майоров. Барнаул, 1999. - 210 с.

81. Майоров А.А. Разработка методов управления биосистемой сыра с целью совершенствования традиционных и создания новых технологий / А.А. Майоров: Дис. докт. техн. наук. Кемерово, 1999.-416 с.

82. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

83. Малин В.А. Разработка и исследование технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы: Автореф. дис. канд. техн. наук / В.А. Малин. Кемерово, 2000. - 17 с.

84. Мартынюк О.В. Влияние условий хранения на потребительские свойства мягких комбинированных сыров / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова, Л.М. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Тр. IV междунар. науч.-практ. конф. -Новосибирск, 2004.-С. 113-116.

85. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с.

86. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. - 360 с.

87. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова и Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-15.

88. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 216 с.

89. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

90. Остроумов Л.А. Использование аронии в производстве мягких сыров / Л.А. Остроумов, О.Н. Дорошина, И.А. Еремина, А.Ю. Просеков // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 26-27.

91. Остроумов Л.А. Исследование процесса термокислотного свертывания молока с использованием различных коагулянтов / Л.А. Остроумов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 7. - С. 26-27.

92. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. — 1998. № 2. - С. 10-12.

93. Остроумов JI.A. Перспективы развития отечественного сыроделия / JI.A. Остроумов // Молоч. пром-сть. 1999. - № 2. — С. 3-6.

94. Остроумов JI.A. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 1. - С. 18-19.

95. Остроумов Л.А. Состав пшеничных зародешевых хлопьев и их применение для выработки молочных продуктов / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, В.А. Малин // Молочная промышленность Сибири: Тезисы докладов междун. конгресса. Барнаул, 2000. - С. 50-53.

96. Остроухов Д.В. Сыры из сухого молока реальность нашего времени / Д.В. Остроухов // Масло. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб. материалов науч.-техн. конф. - Углич, 2003. - С. 65.

97. Павлов В.А. Производство и использование соевого белка в молочной промышленности: Обзор, информ. / В.А. Павлов, A.M. Колодкин, Л.И. Линец-кая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 52 с.

98. Пат. 2213465 RU, МПК 7А23С19/076, А23С19/068.

99. Пат. 1804301 СССР, А23С 19/068. Способ производства мягкого сыра "Перовский" / К.И. Марикян и др. Заявка 5021024, дата подачи заявки 30.01.92; Опубл. 23.03.93.

100. Пат. 2129387 РФ, А23С19/076. Способ производства мягкого сыра "Чесночный" / В.В. Бобылин и др. Заявка 98102823, дата подачи заявки 16.02.98; Опубл. 27.04.99.

101. Пат. 2141213 РФ, А23С 19/086, 19/093. Способ получения сухого сыра "Кланви" / Классен Н.В. и др. Заявка 98 122 797, дата подачи заявки 22.12.98; Опубл. 20.11.99.

102. Пат. 2240698 RU, МПК 7А23С19/068.

103. Пилат Т.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

104. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

105. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский. Новосибирск, 1996. - 432 с.

106. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

107. Практический комментарий Федерального закона РФ от 18.07.1995 № 108-ФЗ "О рекламе" (ред. от 18.12.1999).-2001.-48 с.

108. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова. Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

109. Раманаускас Р. Изучение реологических свойств сычужного твердого сыра / Р. Раманаускас // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. Т. III. М., 1968. -С. 139-147.

110. Раманаускас Р. Совершенствование технологии производства мягкого сыра / Р. Раманаускас // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

111. Рогов И.А. Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофи-зические основы) / И.А. Рогов, В.Е. Куцакова, В.И. Филиппов, С.В. Фролов. -М.: Колос, 1999.-176 с.

112. Саакян Р.В. Биологические методы интенсификации крупных сыров / Р.В. Саакян. Ереван: Айстан, 1985. - 160 с.

113. Саутин С.Н. Мир компьютеров и химическая технология / С.Н. Сау-тин, А.Е. Пунин. Л.: Химия, 1991. - 140 с.

114. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю.Я. Сви-риденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 5. - С. 7-9.

115. Сизенко Е.И. Состояние и перспективы научных исследований в области маслоделия и сыроделия / Е.И. Сизенко, Н.Н. Липатов (мл.) // Масло.

116. Сыр. Состояние, проблемы, перспективы развития: Сб. материалов науч.-техн. конф. Углич, 2003. - С. 2-4.

117. Скотт Р. Производство сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

118. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

119. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. - 112 с.

120. Смирнова И.А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И.А. Смирнова, С.В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. -№2.-С. 41-42.

121. Смирнова И.А. Мягкие комбинированные сыры на основе молока и соевого напитка / И.А.Смирнова, В.И. Кресс // Сыроделие и маслоделие. — 2002. -№ 2.-С. 23-24.

122. Смирнова И.А. Сыр пастеризованный на основе творога / И.А. Смирнова, М.Ю. Литвинова, Е.В. Курочкина // Сыроделие и маслоделие. 2002. -№5.-С. 7-8.

123. Справочник по диетологии / Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсо-нова.-М.: Медицина, 1981.-С. 17-32.

124. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; Под общей ред. Г.Г. Шилера). СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

125. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е.П. Козь-миной. М.: Экономика, 1973. - 464 с.

126. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

127. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. М.: ВНИМИ, 2004. - 41 с.

128. ТУ 10-02-02-789-65-91. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М., 1991.-37 с.

129. Тужилкин В.И. Приоритетные научные направления МГУПП в области технологий и продуктов здорового питания / В.И. Тужилкин, М.М. Благовещенская // Пищевая пром-сть. 2003. - № 5. - С. 11-13.

130. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов и др. Томск: Изд-во НТЛ, 1999. - 296 с.

131. Уманский М.С. Селективный липолиз в биотехнологии сыра / М.С. Уманский. Барнаул, 2000. - 245 с.

132. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозерова // Сыроделие. — 1998. № 2. - С. 16-17.

133. Химический состав Российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДелиПринт, 2002. - 236 с.

134. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2 кн. Кн. 1. — М.: Колос, 2000.-384 с.

135. Чеботарев А.И. Биохимические основы созревания сыров / А.И. Чеботарев. Вологда, 1959. - 183 с.

136. Чеканникова И.В. Совершенствование технологии подготовки воды для производства восстановленного молока: Автореф. дис. канд. техн. наук / И.В. Чеканникова. Кемерово, 2002. - 17 с.

137. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3: Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. М.: Грантъ, 2001.-288 с.

138. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание" / Б.А. Шендеров // Пищевая пром-сть. -2003.-№5.-С. 4-7.

139. Шингарева Т.И. Совершенствование технологии мягких сыров / Т.И. Шингарева, Е.А. Давыдова // Сыроделие и маслоделие. — 2003. — № 1. С. 19-20.

140. Шитов А.П. Влияние сезонных изменений молока на формирование мягких кислотно-сычужных сыров: Автореф. дис. канд. техн. наук / Е.М. Ло-бачёва. Кемерово, 2000. - 17 с.

141. Щетинин М.П. Основы системного анализа технологических потоков в молочной промышленности: Учебное пособие / М.П. Щетинин. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 99 с.

142. Щетинин М.П. Современные тенденции использования зерновых добавок в производстве молочных продуктов / М.П. Щетинин, О.Н. Мусина, М.Н. Сахрынин. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 2004. - 340 с.

143. Щетинин М.П. Технологическая линия производства твердых сычужных сыров / М.П. Щетинин. Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2000. - 127 с.

144. Щетинин М.П. Технология сыра: Учебное пособие / М.П. Щетинин, Н.Б. Гаврилова, С.А. Коновалов. Барнаул-Омск: Изд. АлтГТУ, 2004. - 386 с.

145. Экспертиза грибов: Учеб.-справ. пособие / И.Э. Цапалова, В.И. Бакай-тис, Н.П. Кутафьева, В.М. Позняковский. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унта, 2002. - 256 с.

146. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киси-лева, Л.В. Пермякова. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. - 334 с.

147. Юрченко Н.А. Ресурсосберегающая технология производства мягкого сыра "Затулинский" / Н.А. Юрченко, О.И. Кильмухаметова, Т.С. Журбина // Пища. Экология. Качество: Тезисы докладов IV междунар. науч.-практ. конф. Новосибирск, 2004. - С. 109-111.

148. Юрченко Н.А. Сухой комбинированный сыр / Н.А. Юрченко, Л.М. Мартынюк, О.В. Мартынюк // Пища. Экология. Качество: Тр. IV междунар. на-уч.-практ. конф. — Новосибирск, 2004. С. 111-113.

149. Amram V. Le refradissement du lait et son comportement en fromdyerie. Efficacite de divers traitements de correction. Revue laitiere francaise, 1982. -№ 404.-P. 53-57.

150. Aoki Takayoshi, Kako Yoshiitaka. Relation between micelle size and formation of soluble casein on heating concentrated milk // J. Dairy Res., 1983. V. 50.- № 2. P. 207.

151. Arsov A. New products from milk fat and vegetable oil // Dairy Science Abstracts., 1984. V. 46. № 12. - P. 916.

152. Arumughan B.C., Contractor P.R., Sabarvar P.K. Carbohydrates of к-casein as influence by heating of milk. // Milchwissenschaft, 1978. V. 33. - № 10. -P. 628.

153. Bloore C.G., Boag I.F. Some factors affecting the viscosity of concentrated skim milk//N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1981.-V. 16.-№2.-P. 143-154.

154. Bohlin S., Hegg P., Sjusberg-Wahren H. Viscoelastic properties of coagulating milk // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - P. 729-734.

155. Brule G. Les mineraux du lait // Rev. Lait.franc. 1981. V. 400. - P. 61-65.

156. Carlson A., Charles G., Olson N. Kinetics of milk coagulation: II. Kinetics of the secondary phase: Micelle Flocculation // Biotechnology and Bioengineering.- 1987. V. 29. - № 5. p. 590-600.

157. Carlson A., Hill Ch., Olson N. The kinetics of the gel-firming process // Biotechnology and Bioengineering. 1987. - V. 29. - № 5. - P. 612-624.

158. Dzurec D., Lall R. Effect of on farm heating and storage of milk on cattage cheese yiela // Journal of Dairy Science, 1982. V. 65. - № 12. - P. 2296-2300.

159. Esteban A., Alcala M. /Alimentaria, 1982. V. 19. № 132. P. 31-32.

160. Herrington E.S. The using of the combined parameter optimization in mathematical models / E.S. Herrington. Industry Quality control, 1995, - V. 21, 10. -P. 546.

161. Hiroshi D., Mitsuko H., Funio J., Vasao K. Gelation of the heatindused complex between K-casein and lactoglobulin // J. Nutr. Sci. And Vitaminol. 1985. - V. 31. - № l.-P. 77.

162. Jahn D., Kirst E. Sedimentbildung in Kondensmilch // Milchforsch-Milchprax,1982. — Bd. 24.-№ 5.-S. 112-113.

163. Otani H., Higashiuyama S., Takayama K., Hosono A. Action of milk clotting enzyme from "Pohon litsusu" (Wrightiana calysina) on milk proteins // Milch -Wissenschaft., 1985.-40.-№ 3. S. 137-138.

164. Pamdolf Т., Clydesdale F. Dietary fiber binding of bile acid through mineral supplementation // J. Food Sci., 1992. V. 57. - № 5. p. 1242-1245.

165. Pierre A., Brule G. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phass of milk at low temperature //J. Dairy Res. 1981. - V. 48. - № 3. -P. 417-428.

166. Scott E., Heldman D. Similation of temperature dependent quality deterioration in frogen foods // J. Food Eng., 1990, - V. 11. - № 1. p. 43.65.

167. Simpson R.W., McDonald J., Wahlavist M.L. et al. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type 1 diabetes. The effect of guar gum // Amer. J. Clin. Nu-tr., 1988.-V. 48. ,-№ l.-P. 98-103.

168. Slanovec T. Nizke temperature in obstojnost sira pozaveca / Zb. biotch-niske fakulti Univerzet Edvarda Kardelja Ljubljani. 1981. -№ 6. -P. 110-121.

169. Specialized Instruments. Проспект фирмы Rotronic AG (Швейцария).

170. StekeJenbung F.K., Labots H& Measurement of water activity with an electric hygrometer // Int. J. Food Sci. and. Technol. 199L-26, № 1. P. 111-116.

171. Studies on the freezing point of milk produced in south east Queensland. Milehell G. E. Austral. J. Dairy Technol, - 1986,41. - № 2-3.

172. Takashi H., Nobuyuki N., Kenje M. Et al. Секухин сого кэнкюсе кэнкго хококу // Repts. Nat. Food. Res. Inst. 1984. № 44. P. 9-14.

173. Trailer J.A. Water activity measurement with a capacitance manometer // Journal of Food Science. 1983. V. 48. № 3. P. 733 - 741.

174. Uberoi S.K., Vadhera S., Soni G.I. Role of dietary fibre from pulses and cereals as hypocholesterolemis and hypolipidemic agent // У. Food SCI and Technol., 1992. V. 29. - № 5. - P. 281-283.

175. Veamonde G., Chinife I., Icorza 0. An examination of the minimal water activity for Staphilococcus aureus ATCC6538P growth in laboratory media adjusted with loss conventional solutes // Journal of Food Science. 1982, V. 47. № 4. - P. 1259-1262.

176. Verdini R.A., Rubiolo A.C. Effect of frozen storage time on the proteolysis of soft cheeses studied by principal component analysis of proteolytic profiles // J. Food Sei. 2002. - V. 67. - № 3. - P. 963-967.

177. Wit J.N.de. Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J., 1981.-V. 35.-№ l.-P. 47- 64.