Исследование и разработка кисломолочного функционального десертного продукта тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Гришина, Елена Сергеевна

• Гришина, Елена Сергеевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Гришина, Елена Сергеевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме: «Современное состояние и пути развития технологии функциональных кисломолочных продуктов с растительными ингредиентами».

1.1 Функциональные продукты и новые подходы к их созданию.

1.2 Современная технология молочно-растительных десертных продуктов.

1.3 Ингредиенты, используемые в технологии функциональных продуктов.

1.4 Характеристика микрофлоры кисломолочных функциональных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка кисломолочного функционального десертного продукта»

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни.

Проблема полноценной и здоровой пищи всегда была одной из самых важных для человечества. В условиях сложной экологической и социально-экономической ситуации качество питания ухудшается, в связи, с чем приобретают актуальность разработка и внедрение в производство функциональных пищевых продуктов, которые содержат ингредиенты, повышающие сопротивляемость заболеваниям, способные регулировать физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. В мировом масштабе идет постоянная работа по созданию новых продуктов функционального питания, обладающих как широким спектром применения, так и узкой направленностью на конкретный орган, систему, заболевание. В наибольшей степени требованиям адекватного питания отвечают многокомпонентные продукты на основе сырья животного и растительного происхождения.

Главным принципом создания функционального продукта питания нового вида является достижение максимально возможного уровня полноценности и гарантированной безопасности изделия [155].

Продукты пищевые функциональные, производимые из молока и продуктов его переработки, занимают ведущее место в повседневном рационе питания всех возрастных групп населения и интерес к их потреблению растет.

Основная цель создания молочных продуктов функционального назначения заключается в корректировке их белкового, липидного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными веществами, что способствует повышению их пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик.

Одним из основных путей повышения пищевой ценности молочных продуктов является использование продуктов растительного происхождения.

В настоящее время при производстве молочных продуктов широко используют овощи, фрукты и ягоды, в виде концентратов, подварок, порошков, пюре, варенья, джемов, пресерв. Химический состав растительных наполнителей определяет пищевую, биологическую ценность и органолептические свойства разрабатываемых продуктов.

На российском рынке в последнее время появилась новая перспективная продукция — сокосодержащие молочные напитки и взбитые кисломолочные продукты. Например, в Восточной Европе на сокосодержащие напитки приходится около 40 % рынка. Значительную долю занимают напитки, обогащенные витаминами, так называемые напитки «для завтрака» и «спортивные» напитки. Со временем эти продукты станут более популярными и на российском рынке. Молочным сырьем для их производства чаще всего служит сыворотка, которая долгое время считалась побочным продуктом при изготовлении сыра и творога. Между тем молочная сыворотка по своим свойствам является уникальным биологически полноценным продуктом и имеет очень низкую себестоимость. Ее биологическая ценность обусловлена содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, витаминами, микроэлементами. Сывороточные белки относятся к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена. Обладая полезными для организма человека свойствами, молочная сыворотка больше не рассматривается как «продукт переработки молока». Сочетание сыворотки с натуральными фруктовыми соками позволяет получать принципиально новые вкусные и полезные напитки. Молочные напитки с соками можно также производить на основе цельного или обезжиренного молока, пахты, йогурта, кефира [81].

Вместе с тем, анализ отечественной и зарубежной литературы по вопросу производства функциональных продуктов (или продуктов функционального питания) свидетельствует о том, что недостаточно уделено внимания производству биопродуктов с растительными ингредиентами на основе продуктов переработки молока, в частности сливок, использование которых даёт возможность разработки технологии биопродуктов десертного назначения.

Всё вышеизложенное позволяет считать данное научное направление диссертационной работы важным и актуальным.

Автор в научной работе основывался на трудах известных отечественных учёных: И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, А.Г. Храмцова, П.Ф. Крашенинина, В.Д. Харитонова, В.А. Тутельяна, JI.A. Остроумова, A.M. Шалы-гиной, И.А. Евдокимова, Н.А Тихомировой, В.И. Ганиной, Б.А. Шендерова, В.М. Позняковского, М.С. Уманского, Н.И. Дунченко, М.П. Щетинина, А.А. Майорова, О.Н. Буянова, А.Ю. Просекова, Н.Б. Гавриловой, Л.А. Забодаловой и других известных учёных.

Цель данной научно-исследовательской работы - исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта.

Научная новизна работы. Впервые составлена и изучена биотехнологическая система (БТС) на основе молочных сливок с массовой долей жира 10 % и соков: фруктовых (яблочного или виноградного) и овощного (морковного), ферментированная сочетанием пробиотических культур: Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium lactis в составе коммерческого бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5» и Lbm. acidophilum и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и/или В. longum и/или В. adolescentis активизированного на белковом гидролизате «Бифилакт-АД».

Изучен ферментативный гидролиз белкового компонента, состоящего из сухого обезжиренного молока (СОМ) и сухой молочной сыворотки (CMC), восстановленных до 40 %-ной концентрации сухих веществ. Определен вид ферментов, время ферментации белкового компонента для достижения 60-65 %-ной степени протеолиза белков.

Получены математические модели, позволяющие определить степень влияния растительных компонентов (соков фруктовых и/или овощных) на качественные показатели биотехнологической системы (БТС). Оптимизирована рецептура нового продукта. Изучены реологические характеристики, активность воды, проведена сенсорная оценка, которые позволили определить эффективную стабилизационную систему, и установлен срок годности нового продукта.

Практическая ценность работы. Разработана технология кисломолочного функционального десертного продукта и техническая документация для его производства СТО 49527279-001-2008. Технология нового продукта прошла промышленную апробацию на молочном предприятии г. Омска «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

Новизна технического решения, составляющая основу технологии нового кисломолочного продукта, подтверждена получением патента РФ на изобретение № 2308838 «Способ производства десерта» и свидетельством ФГУП «Всероссийский научно-технический центр» № 73200500129 «Десертный продукт».

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ПРОБЛЕМЕ: «СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПУТИ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С РАСТИТЕЛЬНЫМИ ИНГРЕДИЕНТАМИ»

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Гришина, Елена Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. На основании анализа литературных данных, существующих нормативных требований к продуктам функционального питания и технического регламента на молоко и молочную продукцию сформулированы требования к создаваемому кисломолочному продукту, определены в качестве базовых компонентов: сливки молочные с массовой долей жира 10 % и соки фруктовые: яблочный, виноградный или овощные - морковный.

2. Исследован процесс ферментации молочно-растительных модельных сред консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами Lbm. aci-dophilum и бифидобактерии B.bifidum и/или B.longum и/или B.adolescentis, а также Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus в виде коммерческого бактериального концентрата «Бифилакт-АД» и консорциумом микроорганизмов с пробиотическими свойствами Lbm. acidophilum и бифидобактерии В. lactis, а также Streptococcus thermophilus в виде бактериального концентрата прямого внесения «АВТ-5». Установлена динамика химических, микробиологических, органолептических показателей, активность воды в биотехнологической системе (БТС) при использовании дозы сока от 1 до 20 мас.%. Получены математические модели, которые позволили определить оптимальное количество растительного компонента - сока в БТС 15,0 ± 0,5 мас.%.

3. Экспериментально подобрано соотношение СОМ и CMC, как 60:40 в белковом компоненте, восстановленном до массовой доли сухих веществ (40±1) %. Определены условия ферментативного гидролиза белкового компонента под действием протеолитических ферментов пепсина и панкреатина в соотношении 1,0 : 0,75, при общем количестве 1,75 мас.%: температура 50-55 °С, время 14-16 ч, степень гидролиза (65±2) %. Определено время активизации бактериального концентрата «Бифилакт АД» на гидролизованном белковом компоненте - 4-5 ч.

4. Оптимизирована рецептура нового кисломолочного продукта по основным установленным критериям: достигнуто соотношение белки : жиры : углеводы, как 6:6:12 (или 1:1:2), минимальная стоимость компонентов рецептуры; высокие качественные показатели.

5. Экспериментально определена, на основе изучения реологических и микробиологических показателей, сенсорной оценки, опытных продуктов эффективная стабилизирующая система «Мультек-С» в количестве 0,5 мас.%. Установлен срок годности нового кисломолочного продукта 5 сут. при температуре хранения (4+2) °С.

6. Определены пищевая, биологическая, энергетическая ценность кисломолочного функционального десертного продукта; количество незаменимых аминокислот составило 2473 мг/100 г продукта, энергетическая ценность 126 ккал о

526,8 кДж), содержание пробиотической микрофлоры не < 10 КОЕ/г. продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества.

7. Разработана технология, техническая документация для производства кисломолочного функционального десертного продукта СТО 49527279-0012008, которая утверждена в установленном порядке. Проведена промышленная апробация технологии нового кисломолочного продукта на молочном предприятии г. Омска «Манрос-М» филиал ОАО «Вимм Билль Данн».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Гришина, Елена Сергеевна, 2008 год

1. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер. закон Рос. Федерации II Рос. газ. 2008. - 20 июня. - С. 17-22.

2. Профилактическая витаминизация детей в дошкольных, школьных, лечебно-профилактических учреждениях и домашних условиях: информ. письмо и инструкция. М.: Минздравмедпром РФ, 1993. - 23 с.

3. Арет В. А. Добавки как регуляторы консистенции молочных продуктов / В. А. Арет, П. В. Орлов, Ф. В. Пеленко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 78-79.

4. Арутюнян Н. С. Фосфолипиды растительных масел / Н. С. Арутюнян, Е. П. Корнена. М.: Агропромиздат, 1986. - 245 с.

5. Багатурия Н. Ш. Подлинность натуральности плодово-ягодных соков I Н. Ш. Багатурия, И. В. Купатадзе // Пиво и напитки. 2005. - № 6. - С. 36-37.

6. Будрик В. Г. Аппаратурно-технологические аспекты создания тонкодисперсных газожидкостных систем / В. Г. Будрик, С. П. Петрова, В. Д. Харитонов // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 43-45.

7. Варпаховская И. Лекарства от болезней цивилизации / И. Варпаховская, В. Сергеев // Ремедиум. 2001. - № 7-8. - С. 3-16.

8. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К.К. Полянский и др. // Молоч. пром-сть. 2001 - № 5. - С. 39.

9. Донская Г. А. Продукты с пищевыми волокнами / Г. А. Донская, М. В. Ишмаметьева, Е. А. Денисова // Молоч. пром-сть. 2003. - №10. - С. 47-48.

10. Донченко Л. В. Современное состояние технологии профилактических напитков из различных видов растительного сырья на молочной основе / Л. В. Донченко, Т. Ю. Кондратенко, Л. Ю. Чубит / http: // ej.kubagro.ru.

11. Доронин А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. тендеров М.: Грант, 2002. - 296 с.

12. Ермолаева Г. А. Влияние сырья на качество напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2005. - № 1. - С. 54-55.

13. Гаврилова Н. Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н. Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Омск, 2004. - 224 с.

14. Гаврилова Н.Б. Подбор микрофлоры закваски для нового целевого диетического кисломолочного продукта / Н.Б. Гаврилова // Сборник научных трудов Семипалат. технол. ин-т молоч. пром-сти.-Семипалатинск,1995. С. 69-74.

15. Гаврилова Н. Б. Роль молока и кисломолочных продуктов в организации диетического и профилактического питания: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова Семипалатинск: б.и., 1996.-21 с.

16. Гаврилова Н. Б. Состав микрофлоры кисломолочных продуктов для диетического и профилактического питания: аналит. обзор / Н. Б. Гаврилова. -Семипалатинск: б.и., 1996. -24 с.

17. Гаврилова Н. Б. Фито-кисломолочный напиток для геродиетического питания / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов // Молоч. пром-сть. 2002. - № 6. — С. 38-39.

18. Ганина В. И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография/В. И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.- 169 с.21. «Гемобин» противоанемическая биологически активная добавка / C.JL Любинский и др. // Молоч. пром-сть. - 2000. - № 5. - С. 16-17.

19. Грачев Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев. М.: Наука, 1979. - 200 с.

20. Григорьева P. 3. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов / Р. 3. Григорьева, А. Ю. Просеков, Е. А. Шур // Молоч. пром-сть. 2003. - № 2. - С. 41-42.

21. Гончарова Г. И. Бифидофлора человека и необходимость ее оптимизации: Бифидобактерии и их использование в клинике, медицинской промышленности и сельском хозяйстве / Г. И. Гончарова; под ред. Д.П. Никитина. М., 1986.-С. 10-17.

22. ГОСТ Р 51433-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ в рефрактометром. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 8 с.

23. ГОСТ Р 51434-99. Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2000. - 7 с.

24. ГОСТ 26313-84. Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб. М.: Изд-во стандартов, 1994. - 8 с.

25. ГОСТ 26671-85. Продукты переработки плодов и овощей. Подготовка проб для лабораторных анализов. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 4с.

26. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей. М.: Изд-во стандартов, 1986. - 11 с.

27. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

28. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

29. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

30. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения сахара. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

32. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. -М.: Изд-во стандартов, 1985. -25 с.

33. ГОСТ 25179-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения белка. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

34. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 300 с.

35. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения рН. М.: Изд-во стандартов, 2001.-300 с.

36. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 300 с.

37. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. -М.: Изд-во стандартов, 1990. 18 с.

38. ГОСТ 30648.2-99. Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка. М.: Изд-во стандартов, 2001. - 143 с.

39. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова. СПб.: ГИОРД, 2001. - 320 с.

40. Горбатов А. В. Реология мясных и молочных продуктов / А. В. Горбатов. М.: Наука, 1979. - 383 с.

41. Горностайская Н. А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе / Н. А. Горностайская, Г. И. Назарова // Труды Всесоюз. науч.-ислед. молоч. ин-та. М., 1973.-Вып. 30.-С. 3-30.

42. Елисеева И. И. Общая теория статистики: учебник / И. И. Елисеева, М. М. Юзбашев. М.: Наука, 2001 . - 480 с.

43. Ермолаева Г. А. Качество напитков / Г. А.Ермолаева // Пиво и напитки. -2004.-№6.-С. 42-44.

44. Ермолаева Г. А. Сырье для сокосодержащих напитков / Г. А. Ермолаева // Пиво и напитки. 2004. - № 2. - С. 66-67.

45. ЖироваВ. В. Аминокислотный состав осветленных виноградных соков / В. В. Жирова, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. 2004. - № 5. - С. 46.

46. Зарипов И. Р. Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Зарипов Ильдар Рафитович Кемерово, 2007. - 22 с.

47. Зарипов Г. Т. Безалкогольный напиток, богатый биологически активными веществами / Г. Т. Зарипов, X. Т. Саломов, К. X. Мажидов // Пиво и напитки. 2005. - № 3. - С. 27.

48. Захаренко В. А. Сорбция десорбция водяного пара коллоидными капиллярно-пористыми телами / В. А. Захаренко // Изв. вузов. Пищ. технол. -1992.-№3-4.-С. 61-63.

49. Зобкова 3. С. Функциональные цельномолочные продукты / 3. С. Зоб-кова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 46-52; № 4. - С. 68-70.

50. Зобкова 3. С. О консистенции кисломолочных продуктов / 3. С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молоч. пром-сть. 2002. - № Ю-12. - С. 27-29.

51. Зуев Е. Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е. Т. Зуев // Пищевая пром-сть. 2004. - № 7. -С. 90-95.

52. Иванов С. С. Разработка технологии сырного продукта с использованием немолочного белка: автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.04. Иванов Сергей Сергеевич Кемерово, 2008. - 18 с.

53. Ивашкин Ю. А. Моделирование производственных процессов мясной и молочной промышленности / Ю. А. Ивашкин, И. И. Протопопов, А. В. Бородин. М.: Агропромиздат, 1987. - 232 с.

54. Ивашкин Ю. А. Моделирование технологических процессов в мясной и молочной промышленности на ЭВМ: учеб. пособие / Ю. А. Ивашкин, И. И. Протопопов. М.: МТИПП, 1983. - 63 с.

55. Идентификация натурального меда в молочных продуктах / Е. Ю. Мкртчян и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 46-47.

56. Илялетдинов А. Н. Смешанные культуры микроорганизмов в биотехнологии кормпроизводства / А. Н. Илялетдинов, Н. Н Гаврилова // Известия Академии наук Республики Казахстан. Сер. Биология. 1992. - № 5. - С. 34-40.

57. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. -М.:б.н., 1988. 121 с.

58. Камербаев А. Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функции: монография / А. Ю. Камербаев. Алматы: б.и., 2001. - 203 с.

59. Кацерикова Н. В. p-каротин для обогащения молочных продуктов / Н. В. Кацерикова, Е. В. Короткая, В. М. Позняковский // Молоч. пром-сть. 2000. -№3.-С. 37-39.

60. Кисломолочные продукты с натриевой солью карбоксилметилцеллюло-зы / И. А. Рогов и др. // Молоч. пром-сть. 1996. - № 8. - С. 21-23.

61. Кисломолочный продукт «Алтынсут»: информ. листок № 53-95 / Семи-палат. ЦНТИ; сост. Н. Б. Гаврилова. Семипалатинск: б.и., 1995. - 4 с.

62. Козлов С. Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки / С. Г. Козлов // Молоч. пром-сть. 2003. - № 6. - С. 57-58.

63. Колмаков Н. С. Пектин: новый подход к решению задач / Н. С. Колма-ков // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 76-77.

64. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов / Н. С. Королева. М: Наука, 1975.-271 с.

65. Корхенен X. Технологии для функциональных продуктов / X. Корхенен // Молоч. пром-сть. 2003. - № 9. - С. 25-28.

66. Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Соки и экстракты плодовые и ягодные. М.: Изд-во стандартов, 1988. - 94 с.

67. Кривоносое Н. В. Комбинированный пастообразный продукт для школьного питания / Н. В. Кривоносов, JI. А. Забодалова // Молоч. пром-сть. -2003. -№ 1.-С. 47-49.

68. Княжев В. А. Правильное питание. Биодобавки, которые вам необходимы / В. А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР, 1998. -208 с.

69. Круглик В. И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. . д-ра техн. наук: 05.18.04. Круглик В. И. -Кемерово, 2008. 42 с.

70. Крусь Ш. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Ш. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокита. М.: ДеЛи принт, 2000. - 368 с.

71. Лёчина Е. Н. Потребительские свойства напитков диабетического назначения / Е. Н. Лёчина, Т. Н. Иванова, Е. Д. Полякова // Пиво и напитки. -2004. № 6. - С. 46-47.

72. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н. Н. Липатов // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

73. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов / П. А. Лисин. М.: ДеЛи принт, 2007. - 102 с.

74. Майоров А. А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А. А. Майоров. Барнаул: б.и., 1999. - 210 с.

75. Мглинец А. О функциональных продуктах / А. Мглинец, Н. Кацерико-ва // Питание и общество. 2006. - №4. - С. 20-21.

76. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПиН 42-123-494088. -М.:б.н., 1988.-72 с.

77. Могильный В. А. Сокосодержащие молочные напитки / В. А. Могильный // Переработка молока. 2006. - № 5. - С. 33.

78. Мунро П. А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / П. А. Мунро // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 39-40.

79. Муштаев В. И. Сушка дисперсных материалов / В. И. Муштаев, В. М. Ульянов. М.: Химия, 1988. - 351 с.

80. Нечаев А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. П. Зайцева. -М.: МГУПП, 2001.-255 с.

81. Новые виды молочных продуктов / В. Д. Харитонов и др. // Молоч. пром-сть. 1995. - № 3. - С. 7-8.

82. Огрызков Е. П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е. П. Огрызков, В. Е. Огрызков. Омск, Изд-во ОмГАУ, 1996. -124 с.

83. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах крио-скопическим методом: метод, указания. М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

84. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингредиентов из растительного сырья / Е. И. Цыбулько и др. // Пиво и напитки. 2004. - № 5. С. 40-42.

85. Орлова Т. А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания / Т. А. Орлова // Хранение и перераб. сельхозсырья. 2003. - № 8. - С. 96-97.

86. Осинцев А. М. Развитие фундаментального подхода к технологии молочных продуктов / А. М. Осинцев. Кемерово: б.и., 2004. - 152 с.

87. Осинцев А. М. Теоретическое и экспериментальное исследование процессов, лежащих в основе свертывания молока / А. М. Осинцев. — Кемерово: б.и., 2003.- 120 с.

88. Остроумов Л. А. Растительное сырье во взбитых кисломолочных десертах / Л. А Остроумов, С. Р. Царегородцева, А. Ю Просеков // Молоч. пром-сть. 2000. - № 12. -С. 35-36.

89. Остроумов JI. А. Пенообразующие свойства молочно-яичных композиций / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, А. А. Малин // Молоч. пром-сть. -2002. -№ 7. С. 31.

90. Пасько О. В. Научные основы технологии продуктов для специального питания: монография / О. В. Пасько. Омск: ОмИПиП, 2005. - 232 с.

91. Пилат Т. JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т. JI. Пилат, А. А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

92. Пищевая химия / Нечаев А. П. и др. СПб.: ГИОРД , 2001. - 592 с.

93. Плодово-овощное сырье в производстве быстрорастворимых гранулированных напитков / A.M. Попов и др. // Пиво и напитки.-2005.-№4.-С.32-34.

94. Получение, состав и свойства ферментативных гидролизатов сывороточных белков / Е. П. Конаныхина и др. // Качество и эффективность производства плавленых сыров и продуктов из молочной сыворотки: сб. науч. тр. -Углич, 1990.-С. 57-67.

95. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах/ К. К. Полянский, JI. Э. Глаголева, Ю. В. Ряховский // Молоч. пром-сть. 2001. - № 6. - С. 41.

96. Полянский К.К. Экологически чистая технология новых продуктов из пахты / КК. Полянский, Н.С. Родионов // Молоч. пром-сть.-1995.-№5.-С.20-21.

97. Попов А. М. Показатели качества концентрированных плодово-ягодных соков / А. М. Попов, О. В. Голуб, С. Н. Кравченко // Пиво и напитки. -2005.-№5.-С. 70-72.

98. Постолова М. А. Дикорастущие плоды и ягоды для производства лечебно-профилактических напитков / М. А. Постолова, А. М. Попов, В. В. Гурин // Пиво и напитки. 2004. - № 1. - С. 52-53.

99. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров и др. // Антибиотики и химиотерапия. 1997. - Т. 42, № 7. - С. 30-34.

100. Программа для создания рецептур многокомпонентных продуктов / В. Д. Косой и др. // Молоч. пром-сть. 2003. - № 3. - С. 58-60.

101. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А. Г. Храмцов и др.. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 44 с.

102. Производство молочных продуктов со злаковыми наполнителями / М.П. Щетинин и др. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 5. - С. 24.

103. Протопопов И. И. Компьютерное моделирование биотехнологических систем Ч. 1.: учеб. пособие / И. И. Протопопов, Ф. Ф. Пащенко. М.: МГУПБ, 2003.- 116 с.

104. Пяткова Н. Т. Разработка и исследование технологии производства кисломолочного продукта «Пастолакт»: автореф. дис. . канд. техн. наук / Пяткова Н. Т. М., 1981. - 20 с.

105. Родина Т. Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник / Т. Г. Родина. М.: Академия, 2004. - 208 с.

106. Родионова Н.С. Реологические параметры сокосодержащего молочного продукта / Н.С. Родионова, И.А. Гладкова // Пиво и напитки. 2004. - № 5. -С. 34-35.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности-М.: Изд-во стандартов, 2002. 186 с.

108. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов.-М.: Изд-во стандартов, 1997.-185 с.

109. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И. А. Рогов и др. М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

110. Сергеев В. Н. Продовольственная проблема России / В. Н. Сергеев // Пищевая пром-сть. 2000. - № 7. - С. 28-30.

111. Современные аспекты технологии молочных и молокосодержащих продуктов с пролонгированными сроками хранения: монография / Н. Б Гаври-лова и др. Омск: Вариант-Омск, 2007. - 180 с.

112. Сорен Оллсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов / Сорен Оллсен // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 32-39.

113. Степанова JL И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. СПб: ГИОРД, 1999.-384 с.

114. Стойкие эмульсии для молочных жиросодержащих продуктов / А.С. Романов и др. // Молоч. пром-сть. 2001. - № 11. - С. 32.

115. Тамил А. И. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А. И.Тамил, Р. К. Робинсон; пер. с англ. под науч. ред. Л. А. Забодаловой. СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

116. Тамова М. Ю. Создание композиционных натуральных структурооб-разователей / М. Ю. Тамова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2002. - № 2. - С. 80-81.

117. Тихомирова Н. А. Нанотехнология и биотехнология продуктов функционального питания на молочной основе / Н. А. Тихомирова // Молоч. пром-сть. 2005. - № 5. - С. 74-75.

118. Тутельян В. А. Сбалансированное питание основа процветания нации / В.А. Тутельян // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: тез. докл. VI Всерос. конф. - М., 2001. - С. 32-36.

119. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. -М.:б.н., 1991. 37 с.

120. ТУ 9224-003-49309878-03. Напиток сывороточный «Биоритм» с соком яблока / ООО «ВИЛЬД РОССИЯ». М.: б.и., 2003. - 9 с.

121. ТУ 9222-032-05268977-01. Напитки кисломолочные технические условия / ОАО «ЛМК». М.: б.и., 2001. - 12 с.

122. Успенская М. Е. Пищевая и биологическая ценность'пастеризованного творожного сыра / М. Е. Успенская, Н. Б. Гаврилова // Молоч. пром-£ть. -2001. -№3.- С. 45.

123. Филиппова P. JL Идентификация бактерий рода Alicyclobacillus во фруктовых соках и пути предотвращения их порчи / P. JI. Филиппова, А. А. Мухамеджанова, А. Ю. Колеснов // Пиво и напитки. 2004. - № 4. - С. 66-69.

124. Фильчакова Н. Н. Некоторые аспекты качества молочных продуктов / Н. Н. Фильчакова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 11. - С. 30.

125. Флауменбаум Б. JI. Основы консервирования пищевых продуктов / Б. JI. Флауменбаум. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1992. - 268 с.

126. Характеристика фактического питания и здоровья детей в регионах Российской Федерации / Е. Н. Беляев и др. // Вопр. питания. 2000. - № 6. -С. 3-7.

127. Химия пищи. Кн. 1: Белки, структура, функции, роль в питании / И. А. Рогов и др. М.: ДеЛи принт, 2000. - 384 с.

128. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

129. Храмцов А. Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А. Г. Храмцов, И. А Евдокимов, С. А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие.-2001.-№ 4. С. 11-12.

130. Храмцов А. Г. Лактулоза и функциональное питание. Нормализация микрофлоры основная задача в решении проблемы ухудшающегося здоровья населения / А. Г. Храмцов, В. Д. Харитонов, И. А. Евдокимова // Молоч. пром-сть. - 2002. - № 5. - С. 41-42.

131. Шадрин М.А. Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта: автореф. ди'с. . канд. техн. наук: 05.18.04. Шадрин Максим Александрович Кемерово, 2007. - 20 с.

132. Шатнюк JI. Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами / JI. Н Шатнюк // Молоч. пром-сть. 2000. - № 11. - С. 30-35.

133. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С. А. Шевелева // Вопр. питания. 1999. -Т.68, № 2. - С. 32-40.

134. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 3. Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. М.: Грант, 2001.-288 с.

135. Шендеров Б. А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова. М.: Агар, 1997. - 24 с.

136. Шидловская В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: справочник / В. П. Шидловская. М.: Колос, 2000. - 280 с.

137. Щербакова С. А. Полифенолы амаранта в качестве натуральных анти-оксидантов для кисломолочных продуктов / С. А. Щербакова // Молоч. пром-сть. 2002. - № 8. - С. 43-44.

138. Эйлинг Дж. Обогащение молока кальцием / Дж. Эйлинг // Молоч. пром-сть. 2001. - № 7. - С. 42.

139. Эубиотики эффективное средство нормализации микрофлоры и вклад МИНИИЖ в их разработку (к 100 летию института) / В.В. Поспелова и др. - 1997.- № 4. - С. 30-32.

140. Юдина С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

141. Bergerys. Manual of Determinative Bacteriolody / Buchanan, Gibbons M. E. // Baltimore. The Williams Wilkins Company. 1974. - P. 669-676.

142. Chassy В. M. Gene Transfer and Advances in the Molecular Genetics of Lactobacilli / В. M. Chassy // 6 th Intern. Symp. Lactic Acid Bacteria and Human Health (1989, August 30). Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co. Ltd. -1998.-P. 245-273.

143. Fuller R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacterid. -1989.-Vol. 66.-P. 365-378.

144. Herrington E. S. The using of the combined parameter in mathematical models / E. S. Herrington // Industry Quality control, 1995. Vol. 21, 10. - P. 546.

145. Hissen J. Enzymatic hydrolysis for increased solubility / J. Hissen // Agri-cultured and Food Chemistry, 1976. Vol. 24, № 6. - P. 1090-1093.

146. Hoover D. G. Bifidobacteria: activity and potential benefits / D. G. Hoover // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P. 53-59.

147. Incly К. H., Woollard D. C. The determination of vitamin D by high performance liquid chromatography / К. H. Incly, D. C. Woollard // Nutr. Z. Joum. Dairy Sci and Techol. 1984. - Vol. 19, № 1. - P. 1-6.

148. Ishabashi N. Bifidobacteria: research and devetopmen in Japan / N. Ishaba-shi, S. Shimamura // Food Technology. 1993. - Vol. 47, № 6. - P. 17-23.

149. Klaver F. A. M. Growth and survival of bifidobacteria in milk / F. A. M. Klaver, F. Kingma, A. H. Weerkamp // Nitherlands Milk Dairy. 1993. - Vol. 47. -P. 151-164.

150. Kurmann J. A. Starters for fermented Milks. Sect. 5: Starters with selected intestinal bacteria / J. A. Kurmann // Bulletin of the IDF. 1988. - № 227. - P. 55.

151. Lactulose as a sugar with physiological significance / T. Mizota et al. Bull. Int. Dairy Fed. 1987. - Y. 69-76.

152. Markletter D. Functional food challenge to industry / D. Markletter // 1989, July 24.- 1989.-P. 25.

153. McKay L. L. Fpplications for biotechnology: present and future improvements in lactic acid bacteria / L. L. McKay, K. A. Baldwin // FEMS Microbiol. Rev.-1990.-Vol. 87.-P. 3-14.

154. Mikolajcik E. V. Effekt of heat an biological activity of N-acetilglucosomine / E. V. Mikolajcik, M. T. Mansen // J.Dairy Sci. 1973. - Vol. 56. №5.-P. 631.

155. Mizota Т. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. 1996. - Y. 31-35.

156. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria. Conference of the international Dairy Feberation. Vienna (Austria). Bull. Of IDF. 1996. - 313 y.

157. Petuely F. Bifidusflora bei Floschenkindern durch bididogene Substanzen (Bifidusfaktor) / F. Petuely // r. Kinderheimkd. 1957. - Y. 174-179.

158. Preet kaur isht Yeneiak Indian Food Packer // Food Technology. 1988. -Vol. 42, № 42. - P. 24-26. 16. Mizota T. Functional and nutritional food containing bifidogenic factors / T. Mizota // Bull. Int. Dairy Fed. - 1996. - Y. 31-35.

159. Rolf R. D. the role of probiotic cultures in the control of gastrointestional health / R. D. Rolf// J. Nutrition. 2000. - Vol. 130. - P. 396-402.

160. Shah N. P. Isolation and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. A review / N. P. Shah. // Milchwiss. 1997. - Vol. 52. - P. 72-76.

161. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liquid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products / F. Widicus Warren, R. Kirk James II J. Assoc. Offic. Anal. Chem. 1979. - Vol. 62, № 3. - P. 637-641.