Разработка технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Медведев Александр Михайлович

• Медведев Александр Михайлович
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Медведев Александр Михайлович

Введение

1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

1.1 Особенности конъюнктуры и развитие рынка сухих завтраков в России

1.2 Исследование химического состава и пищевой ценности орехового сырья, предназначенного для приготовления сухих завтраков

1.3 Исследование растительного сырья, используемого для приготовления сухих завтраков

1.4 Исследование зернового сырья, используемого для производства сухих завтраков

1.5 Исследование растительных антиоксидантов, применяемых в производстве сухих завтраков

1.6 Сушка растительного сырья

1.7 Экструзия как основной метод переработки растительного сырья

1.8 Экстракция ценных компонентов из растительного сырья

1.9 Интенсификация технологических процессов с помощью ЭМП НЧ

1.10 Пути повышения эффективности производства многокомпонентных продуктов питания

1.11 Заключение по результатам исследований, проведённых ранее другими авторами

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

Инновационным решением является предложение удалить из выбранного сырья часть легкоокисляемых жирных кислот с помощью жидкого диоксида углерода под давлением до 7 МПа и температуре

2.2 Методы исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Оценка современного состояния качества и безопасности продуктов «быстрого питания» типа «сухие завтраки», представленных в торговой сети

Краснодарского края

3.2 Обоснование выбора сырья для включения в состав готовых сухих завтраков

3.3 Теоретическое обоснование способа конструирования многокомпонентных сухих завтраков

3.4 Особенности удаления влаги из растительного сырья

3.5 Решение задачи снижения потерь каротиноидов при сушке растительного сырья

3.6 Разработка способа предварительной СО2-обработки орехов и зерна диоксидом углерода

3.7 Совершенствование экструзионного способа обработки орехового и зернового сырья

3.8 Разработка рецептуры многокомпонентных сухих завтраков с заданным соотношением белков, жиров и углеводов

3.9 Разработка аппаратурно-технологической схемы производства многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков

3.10 Исследование пищевых, физико-химических и органолептических свойств орехово-зерновых сухих завтраков

3.11 Совершенствование газожидкостной технологии извлечения антиоксидантов из растительного сырья

3.12 Прогнозирование производственного цикла производства многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков

3.13 Разработка технической документации на пищевые добавки и орехово-зерновые сухие завтраки

3.14 Расчет ожидаемого экономического эффекта от производства и реализации многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков

4 ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ РАБОТЫ

4.1 Апробация результатов исследования

4.2 Особенности технологии производства СО2-экстрактов и СО2-порошков для обогащения состава сухих завтраков

4.3 Инновационные технологии сухих завтраков с новыми пищевыми добавками

4.4 Эффективность изготовления сухих завтраков на

усовершенствованном автоматизированном экструдере

ВЫВОДЫ

Приложение А. ТУ

Приложение Б. ТУ

Приложение В. Акт внедрения результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. В последние годы внимание специалистов пищевой и перерабатывающей промышленности привлечено к конструированию многокомпонентных продуктов с заданными потребительскими свойствами. Несмотря на значительный объем исследований в этой области, еще не до конца решены вопросы сбалансированности состава продуктов из разнородных видов растительного сырья. Одной из поставленных задач является разработка рецептур сухих завтраков, как продуктов быстрого питания, так называемого «перекуса на ходу». Решение таких задач требует осмысления методологических подходов к созданию подобных продуктов питания.

Убыстряющийся ритм жизни, длительное нахождение в транспорте по пути на работу и с работы, непрерывная работа за компьютером при выполнении важных и срочных заданий практически не оставляет времени на полноценный, длительный прием пищи. В этом случае возникает потребность в быстром перекусе между основными приемами пищи.

С учетом названных ситуаций разработка продуктов быстрого питания является актуальной задачей.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с комплексной научно-исследовательской темой института пищевой и перерабатывающей промышленности ФГБОУ ВО «КубГТУ» «Инновационные технологии глубокой переработки растительного сырья» (шифр 1.7.21-25 Номер ГР АААА-121040600427-5), а также с планом инициативных комплексных НИР кафедры ТППЖП ФГБОУ ВО «КубГТУ» по госбюджетной теме: «Биотехнологические и физико-химические способы переработки животного и растительного сырья с целью получения продуктов здорового питания на 2016-2020 гг.» (шифр 1.4.1620 Номер ГР АААА-116122110136-1), а также в рамках сменившей и продол-

жившей её темы: "Актуальные и инновационные технологии переработки аг-ропищевого сырья и водных биологических ресурсов с использованием электрофизических, газожидкостных и биотехнологических процессов на 20212025 гг." (шифр 1.3.21-25, рег. номер 121040600424-4).

Степень разработанности темы. Существующее производство продуктов «быстрого питания» - сухих завтраков - основано преимущественно на экструзионной переработке моносырья - зерна, крупы, кукурузной, рисовой и гречишной муки, отрубей, солода. Кроме этого, выпускаются монопродукты - жареные семечки, орешки, сухарики. Такая продукция имеет неоднородное качество и не обладает заданным соотношением белков, жиров и углеводов, повышенной пищевой и биологической ценностью. Слабый микробиологический контроль на малых предприятиях часто вызывает сомнения в безопасности этих продуктов. Добавляемые к экструдатам синтетические ароматизаторы могут вызывать у потребителей аллергические реакции.

Большой вклад в разработку продуктов «быстрого питания» внесли отечественные и зарубежные ученые Донченко Л.В., Елисеева Л.Г., Иванова Е.Е., Касьянов Г.И., Климова Е.В., Купин Г.А., Лобанов В.Г., Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Савенкова Т.В., Силин А.Н., Туманова А.Е., Чеботарев О.Н., Шаззо А.Ю., Шевцов А.А., Шипулин В.И., Linko P., Merrier C., Seibel W., Strub R.A., Williams M. и др. Однако в Российской Федерации в настоящее время научному обоснованию и разработке технологий многокомпонентных продуктов «быстрого питания» не уделяется достаточного внимания.

Цель работы. Целью исследований явилось научное обоснование и разработка технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков с заданными потребительскими свойствами.

Основные задачи исследований. Для достижения поставленной цели решались задачи по подготовке исходных данных по проектированию многокомпонентных продуктов, исследованию состава и свойств сырья,

рекомендованного для включения в состав готовых продуктов, конструированию рецептур сухих завтраков с заданными пищевыми и антиоксидантными свойствами.

Реализации поставленной цели потребовала решения следующих задач:

- оценить современное состояние качества и безопасности продуктов «быстрого питания» типа «сухие завтраки», представленных в торговой сети Краснодарского края;

- обосновать выбор отечественного растительного (орехового и зернового) сырья для включения в рецептуры сухих завтраков повышенной пищевой и биологической ценности;

- теоретически обосновать способы конструирования многокомпонентных сухих завтраков с заданными показателями пищевой и биологической ценности;

- разработать способ предварительной СО2-обработки орехового сырья -арахиса, грецкого ореха и миндаля, а также зернового сырья - амаранта, гороха и фасоли - диоксидом углерода, с целью удаления части легкоокисляемых веществ и холодной стерилизации используемого растительного сырья;

-- усовершенствовать экструзионный способ обработки орехового и зернового сырья;

- сконструировать рецептуры многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков с заданным соотношением белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У) повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработать аппаратурную схему производства многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков;

- спрогнозировать производственный цикл и осуществить опытно -промышленную апробацию разработанных технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков;

- разработать техническую документацию на получение пищевых добавок в форме СО2-экстрактов и на производство многокомпонентных орехово-

зерновых сухих завтраков с заданными свойствами, повышенной пищевой и биологической ценности;

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от производства и реализации разработанных многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков.

Научная новизна исследований заключается в следующем:

- научно обоснован универсальный подход к конструированию оптимизированных рецептур многокомпонентных сухих завтраков. Выдвинута гипотеза о целесообразности конструирования рецептур сухих завтраков с заданным соотношением белков, жиров и углеводов;

- разработан и программно реализован алгоритм, позволяющий моделировать многокомпонентные сухие завтраки с максимально возможным значением органолептических показателей при условии их сбалансированности по содержанию белков, жиров и углеводов;

- создана математическая модель гидродинамических потоков жидкого диоксида углерода в пульсирующем экстракторе, предназначенном для извлечения компонентов из растительного сырья;

- научно обоснована возможность щадящего экструдирования орехово-зернового сырья на модернизированном экструдере с СО2-подкачкой;

- установлены закономерности в кинетике извлечения легкоокисляемых компонентов из орехов и зернового сырья, при обработке жидким диоксидом углерода;

- установлено влияние ЭМП НЧ на скорость извлечения заданных компонентов из растительного сырья с помощью жидкого диоксида углерода;

- получены новые сведения по антиоксидантной активности СО2-экстрактов, полученных из листьев амаранта и грецкого ореха.

Технологическая новизна работы подтверждена свидетельством на программу для ЭВМ для поиска и анализа технологических режимов при производстве продуктов из животного и растительного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы. Научное исследование выполнялось в рамках Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 гг., утвержденной постановлением Правительства Российской Федерации от 14 июля 2012 г., № 717. Предложены новые технологические приемы с использованием жидкого диоксида углерода по частичному обезжириванию орехового сырья на модернизированном автором экструдере с СО2-подкачкой. Разработаны три рецептуры многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков.

Разработаны и утверждены Технические условия ТУ 10.61.33-49802067862-2020 «Многокомпонентные орехово-зерновые сухие завтраки» и ТУ 10.89.15-478-02067862-2019 «СО2-экстракты из зернового и орехового сырья».

В период выполнения исследований был изучен мировой опыт создания продуктов быстрого питания, производственные достижения отечественных фирм по выпуску сухих завтраков - Воронежской фирмы United Bakers, Северского предприятия ПКФ «Сухие завтраки», фирмы ООО «Дансония» (г. Краснодар), а также опыт трёх производственных участков Ростовской области.

Методология и методы исследования. При выполнении исследований предусмотрено использование аналитических, органолептических, химических, физико-химических, биохимических и микробиологических методов, а также методов математической статистики. По рекомендациям ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи», подобный продукт должен иметь регулируемое соотношение белков, жиров и углеводов (Б:Ж:У) для различных групп населения. Инструментальными методами определяли массовое содержание компонентов: влагу, белок, жир, углеводы, витамины, микроэлементы. Методология проведения исследований подразумевала использование приборов типа Капель 105 М, газового хроматографа «Хромфтэк-Кристалл», газожидкостной хроматографии Кристалл 2000» Центра коллективного

пользования ФГБОУ ВО «КубГТУ». Массовую концентрацию Сахаров определяли по ГОСТ 8756.13.87, сухих веществ - по ГОСТ 28561-90, витаминов и микроэлементов - по прописям Госфармакопеи, азотистых соединений - по методическим рекомендациям Гержикова В.Г., 2009 г. Анализы выполняли в трехкратной повторности и обрабатывались с помощью программы Microsoft Ecxel.

Объектами исследования явились виды зернового сырья - амарант, горох, фасоль, а также виды орехового сырья - арахис, грецкий орех и миндаль.

К промежуточным результатам исследования относится создание алгоритма конструирования рецептуры сухого завтрака. В число основных результатов входит ранее недостаточно изученный химический, витаминный и минеральный состав новых сортов арахиса, грецкого ореха и миндаля, выращенных в Краснодарском крае.

Определены пути создания нового ассортимента сухих завтраков из зернового и орехового сырья. Разработаны три рецептуры сухих завтраков на основе зернового и орехового сырья. Исследован химический состав и реологические свойства сухих завтраков. Для повышения влажности сухой смеси для экструзии в состав рецептур включена сыворотка и легкая вода с пониженным содержанием дейтерия. Даны рекомендации по использованию полученных результатов в промышленности.

В проведённом исследовании описан и учтён значительный вклад отечественных и зарубежных ученых и специалистов в теорию и практику обогащения продуктов питания пищевыми добавками.

Эффективными путями решения перечисленных проблем может стать использование в производстве овощемясных продуктов, пищевых добавок, обладающих функциональными свойствами, в том числе СО2-экстрактов, а также применение энергосберегающих процессов и технологий. В связи с этим совершенствование технологий многокомпонентных функциональных продуктов из отечественного растительного сырья является актуальным.

Существует несколько вариантов пирамид питания. Наиболее известная из них - пирамида, разработанная Всемирной организации здравоохранения, в основании которой находятся овощи и продукты животного происхождения (рисунок 1).

На основе этой разработки ВОЗ, Федеральным распоряжением РФ от 29.06.2016 г. №1364-р была утверждена «Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.».

На защиту выносятся следующие основные положения:

— анализ современного состояния качества и безопасности продуктов «быстрого питания» типа «Сухие завтраки», представленных в торговой сети Краснодарского края;

— научное обоснование новых технологий многокомпонентных орехово-зерновых сухих завтраков с разработкой математической динамической модели и алгоритма синтеза системы цифрового управления заданного соотношения в исследуемом продукте белков, жиров, углеводов;

— анализ химического состава орехово-зернового сырья для конструирования орехово-зерновых завтраков с оценкой содержания белка и липидов в исследуемом ореховом сырье и углеводов - в зерновом сырье;

— апробация способа обработки орехового и зернового сырья диоксидом углерода под давлением с удалением легкоокисляемых веществ

Молочные продукты, фрукты, БАДы

Рисунок 1 - Пирамида здорового питания ВОЗ

— усовершенствование процесса экструзионной обработки сырья-на модернизированном одношнековом экструдере с СО2-подкачкой с возможностью снижения температурной нагрузки на сырье за счет подачи в финальную часть экструдера диоксида углерода;

— разработка рецептуры сухих завтраков с заданными показателями пищевой и биологической ценности, с предварительным исследованием состава и свойств орехово-зернового сырья, рекомендованного для включения в состав экструзионных смесей;

— разработка аппаратурно-технологической схемы производства многокомпонентных сухих завтраков, позволяющей получать высококачественный продукт длительного хранения, при высокой степени сохранения ценных нут-риентов исходного сырья.

Степень достоверности и апробация результатов работы.

Достоверность выполненных исследований подтверждена получением единого результата при трёхкратным повторении эксперимента, использованием способов математической интерпретации полученных данных, применением современных инструментальных методов анализа химического состава продуктов.

Результаты выполненных исследований доложены, обсуждены и одобрены на научных конференциях КубГТУ в 2017-2021 гг., на VI съезде биофизиков России (Сочи, 2019 г.), международных научных конференциях: зарубежной научной конференции «Инновация-2019» (Узбекистан, Ташкент, 2019 г.), международной научно-практической конференции «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения» (Москва, 2019 г.), V Международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Краснодар, 2019 г.), V Международной научной конференции «Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство», (Казань, 2019 г.), на международной конференции

«Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов» (Краснодар, 2019 г.), международной научно-практической конференции «Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения» (Краснодар, 2020 г.), международной научно-практической конференции «Совершенствование технологии консервирования сырья растительного и животного происхождения» (Краснодар, 2021 г.).

1 СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ

ЗАВТРАКОВ И ВОЗМОЖНЫЕ ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

1.1 Особенности конъюнктуры и развитие рынка сухих завтраков в России

Современный темп жизни и изменения в культуре потребления различных товаров способствуют созданию у потребителей новых предпочтений -использование готовых к употреблению закусок.

Исследования по отработке технологических приемов производства сухих завтраков в КубГТУ относятся к 2003 г., когда была защищена кандидатская диссертация Бурцева А.В. «Совершенствование технологии экструдиро-ванных продуктов на основе растительного и животного сырья». Работы в этом направлении были продолжены. Результаты исследований были опубликованы в 2004 г. в монографии «Современная техника и технология термопластической экструзии в производстве сухих завтраков» и в ряде рецензируемых журналов. В 2005 г. успешно защитила кандидатскую диссертацию Троянова Т.Л. на тему: «Разработка технологии пищевых добавок из растительного сырья». В 2010 г. в КубГТУ была защищена кандидатская диссертация Алферникова О.Ю. на тему: «Совершенствование технологии пищевых текстуратов, получаемых способом термопластической экструзии» [7]. В дальнейшем публикации по избранной тематике были продолжены [8, 30,31,34].

Выполнены исследования по получению сухих пищевых добавок из семян бахчевых культур и винограда [9,10]. Разработаны новые виды зерновых снековых изделий функционального назначения [14,22]. Продолжены исследования по моделированию рецептур продуктов специализированного назначения [30,37]. Созданы уникальные рецептуры сухих завтраков с использованием местного растительного сырья с повышенным содержанием липидов [42,77,79]. Все большее внимание разработчиков привлекает экструзионная технология по-

лучения сухих завтраков [80,96]. Освоены технологии производства и применения пищевых добавок на основе фруктовых криопорошков [104]. Важную роль играет идентификация и количественная оценка фенольных соединений в пищевых добавках [109]. Описаны особенности внедрения инновационных технологий в производство фактурных изделий из зернового сырья [121].

Терминология понятия «сухие завтраки» еще не устоялась, и она входит в группу разнородной снековой продукции - от шоколадных батончиков до вяленого мяса и орехов. Товары, относящиеся к сухим завтракам, объединяют длительный срок хранения, обязательное наличие индивидуальной упаковки, небольшая масса, готовность продукта к немедленному употреблению. На российском рынке сухие завтраки относятся к разным группам товаров, поэтому их разделяют на сладкие и несладкие. Классификация сухих завтраков представлена на рисунке 1.1.

сахари стыг: шоколадные бат оесчк га, марк лал

Рисунок 1.1 - Классификация сухих завтраков

морскпв: сушеная рыба, кальмары

За рубежом ассоциация производителей сухих завтраков была образована сравнительно давно. Сегодня в нее входят около тысячи компаний, среди них такие крупные фирмы, как Procter & Gamble, Frito-Lay, PepsiCo и др.

В зависимости от расхода среднего потребления населением Российской Федерации сухих завтраков, определяются темпы роста потребления. По статистическим данным, сегодня в России потребление сухих завтраков на одного человека составляет 2,5 кг, в Западной Европе - 4 кг, а в США - около 11 кг.

В сегменты российского рынка сладких и соленых сухих завтраков входят как российские, так и зарубежные поставщики продукции.

В сегменте натуральных сухих завтраков прочную позицию на российском рынке занимают семечки и орешки. В последнее десятилетие активно расширяется линейка злаковых батончиков.

В то же время самым динамично развивающимся направлением на рынке сухих завтраков является сегмент натуральных продуктов, так как значительная часть населения уделяет особое внимание своему питанию. На рынке «здоровых» снеков начал активно развиваться сегмент хлебцев. На это обратили внимание отечественные производители, начав наращивать объемы выпуска этого продукта, однако импортные производители пока доминируют на рынке.

Отечественный рынок сухих завтраков в конце 2020 г стабилизировался, а затем стал несколько снижаться в связи с пандемией. В целом, рынок снеко-вой продукции, куда входят и сухие завтраки, имеет тенденцию к росту. По-прежнему популярны у молодежи яблочные чипсы компании «Натурпродукт» и соленые орешки к пиву у людей более старшего возраста.

По мере развития общества ожидается постепенное увеличение объема производства продукции на фоне продолжающегося роста потребления готовых сухих завтраков и снеков. Как ожидается, объем потребления сухих завтраков будет расти со среднегодовыми темпами около 3 % и к 2022 году достигнет 440 тыс. тонн, что на 12% больше по сравнению с 2017 годом.

В перспективе до 2022 года ожидается увеличение доли экспорта сухих завтраков и снеков.

На рисунке 1.2 показана динамика рынка снеков в 2016-2020 гг.

Рисунок 1.2 - Динамика развития рынка снеков в 2016-2020 гг. в России

В результате опроса и выявления мнения потребителей наибольшим спросом пользуются сухие завтраки в виде ржаных сухариков, сушеных кальмаров, арахиса и фисташек, подсолнечных и тыквенных семечек. Однако более половины потребителей приобретают и потребляют готовые завтраки не регулярно. Многие отдают предпочтение кашам быстрого приготовления, хлебцам, подушечкам с наполнителями, кукурузным и пшеничным хлопьям, кукурузным палочкам и мюсли.

На рисунке 1.3 приведена информация о потреблении сухих завтраков в Краснодарском крае.

1 2 3 4 5 кг/год

Рисунок 1.3 - Среднедушевое потребление сухих завтраков в Краснодарском

крае

Как видно из данных рисунка 1.3, основные сегменты рынка снековой продукции находятся в стадии роста. На рисунке 1.4 показаны объемы потребления сухих завтраков в 2017-2021 гг.

2017 2018 2019 2020 2021

Рисунок 1.4 - Объемы потребления сухих завтраков в 2017-2021 гг.

1.2 Исследование химического состава и пищевой ценности орехового сырья, предназначенного для приготовления сухих завтраков

Наблюдаемый в последнее десятилетие убыстряющийся ритм жизни и повышенная занятость населения привели к необходимости конструирования продуктов с более высокой пищевой и биологической ценностью. Они должны быть не только высокопитательными и безопасными, быть готовыми к употреблению без дополнительной обработки, но и экономить время - важнейший человеческий ресурс. Этим требованиям отвечают продукты здорового питания в виде сухих завтраков, создаваемые в соответствии с современными воззрениями гигиены питания.

Сотрудники КубГТУ и Ошского технологического университета (Кыргызстан) предложили использовать в рецептурах сухих завтраков ореховопло-дное сырье [31, 32, 33]. Такое решение позволяет обогатить липидный состав сухих завтраков полиненасыщенными жирными кислотами. Среди описанных в научно-технической литературе особенностях технологии продуктов быстрого питания, особое внимание необходимо уделить оптимальному соотношению белков-жиров и углеводов [39]. Изучено влияние содержания влаги и липидов на скорость декомпрессионного взрыва экструзионной смеси при выходе из фильеры [42]. Установлено, что базовая влажность основного компонента в смеси - зерна пшеницы, должна быть на уровне 14 %, а влажность дополнительного компонента - семян расторопши пятнистой, может находиться в интервале 24-28 %.

Важным условием сохранения высокого качества готовой продукции является контроль химического состава зернового и орехового сырья [48, 49]. Впервые в технологической практике А.М. Медведев и К.Ш. Сакибаев предложили извлекать из орехоплодного сырья часть легкоокисляемых липидных компонентов с помощью жидкого диоксида углерода [54].

Авторская разработка по созданию высокоэффективных прорывных технологий конструирования сухих завтраков вобрала в себя последние достижения физико-химических, электрофизических и газожидкостных приемов обработки сырья [55]. Наиболее популярные технологии изготовления сухих завтраков основаны на использовании крахмалсодержащего зернового сырья [73]. Орехи, выращиваемые в природных рощах Кыргызской Республики, отличаются высоким содержанием пищевых и биологически активных веществ и пригодны (после частичного обезжиривания) для включения в рецептурный состав сухих завтраков [75,76].

Современные экструзионные технологии не позволяют непосредственно экструдировать мякоть орехов, а требуют соэкструзии с пищевыми волокнами или крахмалсодержащим сырьем [79]. С целью придания пищевым добавкам антиоксидантных и иммунопротекторных свойств используются СО2-экстракты из зерна и орехов, получаемые по утвержденной технической документации [86]. В ведущем журнале ВАК опубликована статья о принципах обогащения базовых продуктов экструдатами из фруктов и орехов [94]. Исследуется возможность использования экструдированных ядер черного ореха при изготовлении кондитерских изделий [97]. Планируется включать в рецептурный состав взорванных снеков зерновое и ореховое сырье [110]. Для получения сухих завтраков высокого качества очень важен правильный выбор экструзи-онного оборудования, пригодного для выпуска широкого ассортимента продукции [117].

Качественная жизнедеятельность рабочего персонала перерабатывающих предприятий во многом зависит от уровня безопасности пищевого рациона.

С изменением ассортимента продуктов питания может изменяться и сам характер питания. Обновление технологических процессов обычно сопровождается усилением мер безопасности в отношении состава продукции.

Пищевая ценность продукции тесно взаимосвязана с безопасностью сырья. Состав и качество сырья напрямую влияет на безопасность и пищевую

ценность продукта. В случаях конструирования рецептур поликомпонентных функциональных продуктов необходимо учитывать основные свойства, характеризующих сырьё. К таким свойствам относятся безопасность, нутриентная значимость, способность к сохраняемости, метаболическая адекватность и сопоставимая ресурсность. На рисунке 1.5 представлен внешний вид качественного грецкого ореха и миндаля.

Грецкий орех Миндаль

Рисунок 1.5 - Внешний вид качественного грецкого ореха и миндаля

Использование орехового сырья соответствующего качества определяет безопасность, ключевые потребительские свойства, биоусвояемость и способность к эффективному хранению конечного продукта. В зависимости от содержания в пищевом продукте необходимого количества нутриентов, при их доброкачественности, биологической ценности, усвояемости и эффективности, то есть совокупности всех полезных характеристик, определяется пищевая ценность продукта.

Степень усвояемости нутриентов, входящих в состав готового продукта, определяет в конечном итоге его биоусвояемость. Многочисленные исследования отечественных и зарубежных ученых подтверждают, что наиболее качественно и легко организмом усваиваются продукты переработки злаковых культур, различные компоненты и пищевые добавки растительного происхождения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Медведев Александр Михайлович, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Айдер, М. Применение электрофизических и газожидкостных способов в технологии обработки различных пищевых сред и биологических объектов / М. Айдер, А.В. Степова, А.М. Медведев // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы межд. научн.-практич. конф. - Краснодар: КубГТУ, 2020. - С.53-58.

2. Абдулхамид, А.М. Перспективы использования бобового сырья в производстве хлебобулочных и мучных кулинарных изделий / А.М Абдулхамид, Н.Т. Шамкова, М.А. Брославец // Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы VIII межд. науч.-практич. онлайн-конференции. - Тюмень, 2019. - С. 45-48.

3. Абрамова, И.Н. Исследование микробиологической обсемененности экструдированных хлебцев для сухих пайков / И.Н. Абрамова, О.В. Абрамов, М.Г. Сысоева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2019. - №2(13). - С. 74-77.

4. Математическая обработка равновесных изотермических кривых для анализа механизма термодинамического взаимодействия влаги с сухим остатком: заявка № 2019666069: свидетельство о регистрации программы для ЭВМ RU 2019667128 / Алексанян И.Ю., Нугманов А.Х.Х., Арабова З.М., Алексанян О.А., Нугманова А.А., Нгуен Т.С.; заявл. 09.12.2019; опубл. 19.12.2019.

5. Изучение кинетических закономерностей и моделирование тепло- и массопереноса в процессе сушки джекфрута / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, А. Х. Х. Нугманов, Т.С. Нгуен // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2020. - № 1. - С. 8-22.

6. Алексашина, С.А. Сравнительное изучение антиоксидантной активности, фенольных соединений и флавоноидов цветков липы сердцевидной (TiliacordataMilL), шалфея лекарственного (SalviaofficinalisL.), донника лекарственного (МеШо^оШста^ L.), листьев смородины (Ribesnigrumfolia), земляники лесной (Fragariavesca L.), винограда (Vitislabrusca), произрастающих в Самарском регионе / С. А. Алексашина, Н. В. Макарова // Химия растительного сырья. - 2019. - № 3. - С. 153-159.

7. Алексашина, С.А. Антиоксидантный потенциал картофельных, кукурузных и яблочных чипсов / С.А. Алексашина, Н.В. Макарова // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг: материалы Х межд. науч.-практич. конф. - Орел, 2019. - С. 168-171.

8. Алферников, О.Ю. Усовершенствованная технология получения текстурированных пищевых продуктов / О.Ю. Алферников, Г.И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3 (314-315). - С. 119.

9. Технология сушеных пищевых добавок / В.А. Байло, Магомедов А.М., А.М. Медведев, З.А. Яралиева // Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов: материалы межд. Науч.-практич. конференции. - Краснодар, 2019. - С.193-197.

10. Бахмет, М.П. Способы переработки семян бахчевых культур и винограда на пищевые добавки / М.П. Бахмет, А.М. Медведев, З.А. Яралиева // Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2019. - С. 182186.

11. Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар: КубГТУ, 2020. - 522 с.

12. Быкова, Т.О. Влияние технологии сушки на химический состав и антиоксидантные свойства фруктовых выжимок / Т.О. Быкова, Н.В. Макарова, А.Ф. Шевченко // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 68-70.

13. Василенко, Л.И. Разработка технологии экструдированных зерновых палочек функционального назначения с использованием молочного сырья: дис. ... канд. тех наук: 05.18.12 / Василенко Людмила Ивановна. -Воронеж: ВГТА, - 2007. - 225 с.

14. Повышение сохраняемости вафель с жировыми начинками / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, А.А. Подогова // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сб. материалов IV межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2020. - С. 233-237. - Режим доступа: https://kubstu.ru/data/celist/CEM2077.pdf.

15. Гержикова В.Г. (ред.) Методы технохимического контроля в виноделии. 2-е изд., перераб. и доп. - Симферополь: Таврида, 2009. - С. 304.

16. Высокие технологии переработки семян тыквы / В.В. Деревенко, Г.И. Касьянов, М.П. Бахмет, О.В. Костенко, А.М. Магомедов // Успехи инженерных исследований. - 2018. - С. 915-918.

17. Занин, Д.Е. Переработка пищевого сырья с применением энергии электромагнитных полей / Д.Е. Занин, М.П. Бахмет, Е.И. Мякинникова // Современные научные исследования и инновации в области применения суб -и сверхкритических технологий: материалы межд. науч.-технич. конф. -Краснодар, 2014. - С. 38-40.

18. Запорожский, А.А. Особенности рецептурного состава продуктов специализированного назначения с высокой антиоксидантной активностью // А.А. Запорожский, Г.И. Касьянов // Образование и наука: современный вектор развития: материалы Национальной науч.-практич. конф. - Керчь, 2021. - С. 711.

19. Особенности изготовления криопорошков и обогащения ими пищевых продуктов / С.П. Запорожская, Г.И. Касьянов, О.В. Косенко, А.М. Медведев, З.А. Яралиева // Известия вузов. Пищевая технология, 2020. - № 2-3 (374-375). - С.45-49.

20. Зотова, Л.В. Инновационные технологические приемы в производстве воздушных крипсов / Л.В. Зотова, Г.И. Касьянов, Е.А. Ольховатов // Научный журнал КубГАУ - 2017. - № 128 (04). - С. 11-15.

21. Зотова, Л.В. Совершенствование технологий многокомпонентных функциональных снеков из отечественного растительного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Зотова Лилия Валентиновна. - Краснодар: КубГТУ, 2019. -157 с.

22. Зотова, Л.В. Развитие производства снеков / Л.В. Зотова // Инновационные технологии, оборудование и добавки для переработки сырья животного происхождения: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2018. - С. 241-247.

23. Иночкина, Е.В. Принципы обезвоживания плодоовощного сырья с позиций системного анализа / Е.В. Иночкина, Г.И. Касьянов. - Краснодар: КубГТУ, - 2020. -126 с.

24. Касьянов, Г.И. Экстракционные возможности диоксида углерода как растворителя / Г.И. Касьянов // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы IX Всерос. Ннауч.-практич. конф. - Махачкала: Изд-во ДГТУ, 2019. - С. 46-48.

25. Касьянов, Г.И. Совершенствование технологии производства СО2-экстрактов из рисовой мучки / Г.И. Касьянов, М.П. Бахмет // Научные приоритеты адаптивной интенсификации сельскохозяйственного производства: материалы межд. науч.-практич. конф. с элементами школы молодых ученых. -Краснодар, 2019. - С. 194-195.

26. Уникальные возможности диоксида углерода как растворителя / Г.И. Касьянов, А.М. Магомедов, А.М. Медведев, С.В. Фомин, А.Т. Мохаммад // Наука. Техника. Технологии (политехнический вестник). - 2020. - № 4. - С. 418-428.

27. Касьянов, Г.И. Расчетные характеристики аппаратов в установке для докритической СО2-экстракции / Г.И. Касьянов, А.М. Магомедов, А.М.

Медведев: сб. науч. статей по итогам межвузовского научного конгресса «Высшая школа: научные исследования». - Уфа: Изд-во ИНФИНИТИ, 2019. -С. 75-82.

28. Принципы обогащения микроэлементами продуктов растительного и животного происхождения / Г.И. Касьянов, А.М. Магомедов, А.М. Медведев, Э.Ю. Мишкевич // Современные инженерные проблемы ключевых отраслей промышленности: сб. науч. тр. Международного научно-технического симпозиума и Международного Косыгинского Форума. - М., 2019. - С. 74-78.

29. Касьянов, Г.И. Конструирование продуктов питания животного происхождения, обогащенных незаменимыми микроэлементами / Г.И. Касьянов, А.М. Магомедов, Г.М. Рашидова // Эксклюзивные технологии производства мясных, молочных и рыбных продуктов: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2019. - С. 142-145.

30. Касьянов, Г.И. Моделирование рецептур сухих завтраков с заданными показателями пищевой ценности / Г.И. Касьянов, А.М. Медведев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3 (374-375). - С. 29-33.

31. Касьянов, Г.И. Инновации в технологии производства сухих завтраков / Г.И. Касьянов, А.М. Медведев, К.Ш. Сакибаев // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета, 2017. - Режим доступа: https://www.elibrary.ru/download/elibrary_29817356_96422250.pdf.

32. Касьянов, Г.И. Орехоплодное и зерновое сырье для сухих завтраков / Г.И. Касьянов, А.М. Медведев, К.Ш. Сакибаев // Пищевая индустрия. - 2019. - № 4 (42). - С. 62-63.

33. Касьянов, Г.И. Производство сухих завтраков с использованием орехового сырья / Г.И. Касьянов, А.М. Медведев, К.Ш. Сакибаев // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: материалы межд. науч.-практич. конф. - М.: ВНИИХП, 2019. - С. 124-129.

34. Касьянов, Г.И. Новые технологические приемы производства сухих завтраков / Г.И. Касьянов, И.Е. Сязин, Ю.И. Ткаченко // Актуальные проблемы современной: материалы VIII межд. науч.-практич. Конф. молодых ученых, аспирантов, магистрантов и студентов. - Краснодар, 2020. - С. 48-51.

35. Касьянов, Г.И. Эффективность использования диоксида углерода в качестве экстрагента / Г.И. Касьянов // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов: материалы X Всерос. науч.-практич. конф. - 2020. - С. 102-105.

36. Новый способ получения СО2-экстрактов / Г.И. Касьянов, А.М. Медведев, Н.Б. Савицких, Е.В. Шейкина, С.В. Фомин // Корреляционное взаимодействие науки и практики в новом мире: сб. науч. ст. по итогам международной научно-практической конференции. - С.-Пб., 2020. - С. 180182.

37. Касьянов, Д.Г. Специализированные мясо- и рыборастительные продукты питания для людей, ведущих малоподвижный образ жизни / Д.Г. Касьянов // Наука Кубани. - 2012. - № 1. - С. 36-41.

38. Касьянов, Д.Г. Комплексное использование растительного и рыбного сырья / Д.Г. Касьянов, А.А. Запорожский // Комплексное использование биоресурсов: малоотходные технологии: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2010. -.С. 78-81.

39. Особенности технологии продуктов быстрого питания / О.В. Ко-сенко, А.М. Медведев, С.П. Запорожская, Л.Н. Шубина, О.Р. Вальенте Моранте // Инновации в индустрии питания и сервисе: электронный сборник материалов IV межд. науч.-практич. конф. - Краснодар, 2020. - Режим доступа: https://kubstu.ru/data/celist/CEM2077.pdf.

40. Кумицкий, А.С. Совершенствование процесса вакуум-сублимационной сушки экстракта каркаде в поле СВЧ с комплексным использованием азота: автореф. дис. ... канд. тех. наук: 05.18.12 / Кумицкий Антон Сергеевич. - Воронеж: ВГТА, 2007. - 24 с.

41. Влияние обработки электромагнитными полями крайне низкой частоты и биопрепаратами на органолептические показатели качества корнеплодов моркови и свёклы столовой при хранении / Г. А. Купин, Т.В. Першакова,

B.В. Лисовой, Л.В. Михайлюта, В.Н. Алёшин // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2020. - № 4-2 (43). - С. 50-55.

42. Экструдаты из растительного сырья с повышенным содержанием липидов и пищевых волокон / А.А. Курочкин, П.К. Воронина, Г.В. Шабурова, Д.И. Фролов // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - Т 42, № 32. - С. 104-109.

43. Кустова, И.А. Разработка технологии производства грушевых снэков с добавлением экстракта из местного виноградного сырья, обладающего высокими антиоксидантными свойствами / И.А. Кустова, Н.В. Макарова // Современные технологии продуктов питания: сб. науч. статей 2-й межд. науч.-практич. конф. - Курск, 2015. - С. 94-96.

44. Кустова, И.А. Разработка технологии новых пищевых продуктов с использованием экстрактов вторичного виноградного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Кустова Ирина Андреевна - Самара: СГТУ - 2016. -24 с.

45. Лобанов, В.Г. Особенности режима питания спортсменов игровых видов спорта / В.Г. Лобанов, Г.И. Касьянов, Е.А. Мазуренко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. - Т. 81, № 1 (79). - С. 160-167.

46. Макарова, Н.В. Сравнительные исследования методов извлечения биологически активных веществ с антиоксидантными свойствами из косточек винограда (Vitisvinifera L.) / Н.В. Макарова, Д.Ф. Валиулина, Н.Б. Еремеева // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2020. - Т. 10, № 1 (32). -

C. 140-148. - DOI: https://doi. org/10.21285/2227-2925-2020-10-1-140-148.

47. Разработка батончиков типа пралине повышенной пищевой ценности / Г.О. Магомедов, Т.А. Шевякова, И.В. Плотникова, Т.О. Алексеева //

Кондитерские изделия XXI века: материалы докладов XII Международной конференции. - М., 2019. - С. 79-81.

48. Медведев, А.М. Исследование состава зернового и орехового сырья для сухих завтраков / А.М. Медведев, Г.И. Касьянов, А.Ш. Бакр // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности: материалы VII межд. науч.-практич. конф. - Пятигорск, 2020. - С. 32-36.

49. Медведев, А.М. Технология сухих завтраков на орехово-зерновой основе / А.М. Медведев, Г.И. Касьянов, М.П. Бахмет. - Краснодар, 2020. - 158 с.

50. Медведев А.М., Магомедов А.М. Современные суб- и сверхкритические СО2-технологии: материалы XXIV межд. науч.-практич. конф. «Инновация-2019». Ташкент, 2019. - С. 382-383.

51. Медведев, А.М. Технологические особенности производства комбинированных продуктов специализированного назначения / А.М. Медведев, А.М. Магомедов // Передовые инновационные разработки. Перспективы и опыт использования, проблемы внедрения в производство: сб. науч. статей V международной научной конференции. - Казань, 2019. - С. 180182.

52. Медведев, А.М. Современный методологический подход к обогащению продуктов питания эссенциальными микроэлементами / А.М. Медведев, А.М. Магомедов, Э.Ю. Мишкевич // Наука. Техника. Технологии. Краснодар, - 2019. - № 3. - С. 288-295.

53. Медведев, А.М. Математическое обоснование работы элементов экстракционной установки / А.М. Медведев, В.Н. Савин, В.И. Шипулин // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2020. - № 4. - С. 69-75.

54. Медведев, А.М. Биотехнологические особенности получения СО2-экстрактов из зернового и орехового сырья / А.М. Медведев, К.Ш. Сакибаев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2019. - № 5-6 (371-372). - С. 50-52.

55. Медведев, А.М. Высокоэффективные, прорывные технологии орехово-зерновых сухих завтраков / А.М. Медведев // Совершенствование технологии консервирования сырья растительного и животного происхождения: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар: КубГТУ, 2021. - С. 109-112.

56. Муцаев, Р.В. Интенсификация процесса сушки инулинового раствора, полученного экстракцией из растительного сырья / Р.В. Муцаев,

A.Х.Х Нугманов, А.И. Алексанян // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2018. - № 1 (21). - С. 63-72.

57. Надыкта, В.Д. Технология порошкообразных пищевых добавок /

B.Д. Надыкта, Е.В. Щербакова, Е.А. Ольховатов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2017. - № 131. - С. 659-671. - Режим доступа: https: //www.elibrary. ru/download/elibrary_30522173_61355264.pdf.

58. Нестеренко, А.А. Применение электромагнитного поля низких частот в технологии производства пищевых продуктов / А.А. Нестеренко, Н.В. Кенийз. - Краснодар: КубГАУ, 2019. - 172 с.

59. Устройство для определения степени готовности пищевых продуктов после тепловой обработки: пат. № 173447 Рос. Федерация: заявка № 2016145553 / Нугманов А.Х.Х., Краснов В.А., Краснов И.В., Алексанян А.И.; заявл. 21.11.2016; опубл. 28.08.2017, Бюл. № 25.

60. Исследование физико-химических характеристик биополимерного геля как объекта сушки / А.Х.Х. Нугманов, М.А. Никулина, И.Ю. Алексанян, А.И. Алексанян // Современная наука и инновации. - 2018. - № 1 (21). - С. 7987.

61. Ольховатов, Е.А. Получение СО2-экстрактови их использование в рационах питания спортсменов / Е.А. Ольховатов, В.С. Гринченко, Е.А. Мазуренко // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 5 (46). - С. 45-49.

62. Технология экструзионных продуктов: учебное пособие / А.Н. Остриков, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова, В.Н. Василенко, О.В. Абрамов, К.В. Платов. - С.-Пб.: Проспект науки, 2018. - 202 с.

63. Патент на изобретение RU № 2212820. Способ производства сухих завтраков / Цыбикова Г.Ц., Доржиева А.А.; заявка № 2001100240/13; заявл. 03.01.2001; опубл. 10.03.2003.

64. Патент на изобретение RU № 2045204. Способ производства сухого завтрака экструзионной технологией / Манаенков В.В., Турбин Н.В.; заявка № 94011793/13; заявл. 05.04.1994; опубл. 10.10.1995.

65. Патент на изобретение RU № 2343735. Способ производства консервов "Салат из утиных языков" / Квасенков О.И., Касьянов Д.Г.; заявка № 2007129906/13; заявл. 06.08.2007; опубл. 20.01.2009.

66. Патент на изобретение RU № 2343736. Способ получения консервов "Котлеты беловежские" / Квасенков О.И., Касьянов Д.Г.; заявка № 2007129910/13; заявл. 06.08.2007; опубл. 20.01.2009.

67. Патент на изобретение RU № 2349151. Способ производства консервов "Утка в луковом соусе" / Квасенков О.И., Касьянов Д.Г.; заявка № 2007129905/13; заявл. 06.08.2007; опубл. 20.01.2009.

68. Патент на изобретение RU № 2578343. Способ производства жареных пирожков с рыбной начинкой / Квасенков О.И.; заявка № 2015101425/13; заявл. 20.01.2015; опубл. 27.03.2016.

69. Влияние электромагнитных полей крайне низкой частоты на содержание воды, клетчатки, растворимых углеводов, белка и витамина С в цветной капусте при хранении / Т.В. Першакова, Г.А. Купин, С.М. Горлов, А.А.

Тягущева, В.Н. Алёшин // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2021. - № 68 (2). - С. 287-296.

70. Платонова, Н.Б. Биохимический состав чая и его изменения под влиянием различных факторов / Н.Б. Платонова, О.Г. Белоус // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50, № 3. - С. 404-414. - DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-404-414.

71. Поздняковский, В.М. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский, И.Э. Цапалова. -Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 336 с.

72. Технология и применение порошкообразных пищевых добавок из растительного сырья // Л.Я. Родионова, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов, Л.Н. Шубина //Политематический сетевой электронный научный журнал КубГАУ. -

2017. - № 131. - С. 1389-1404. - Режим доступа: https://elibrary.ru/download/elibrary_30522188_29315011 .pdf.

73. Росляков, Ю.Ф. Использование газожидкостных технологий в производстве сухих завтраков / Ю.Ф. Росляков, К.Ш. Сакибаев // Технологические особенности производства и применения СО2-экстрактов из растительного сырья: сб. материалов международной научно-практической конференции. - 2018. - С. 122-128.

74. Росляков, Ю.Ф. Влияние температурных режимов ИК-обработки на функциональные свойства белков арахиса / Ю.Ф. Росляков, О.Л. Вершинина, В.В. Гончар // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019. - Т. 12, № 4 (46). - С. 49-52.

75. Сакибаев, К.Ш. Разработка технологии сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья / К.Ш. Сакибаев, Г.И. Касьянов, В.И. Шипулин // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. -

2018. - № 1. - С. 33-38.

76. Сакибаев, К.Ш. Разработка сухих завтраков с использованием бобового и орехового сырья / К.Ш. Сакибаев // Успехи современной науки и образования. - 2016. - Т. 3, № 5. - С. 121-124.

77. Сакибаев, К.Ш. Разработка уникальных рецептур сухих завтраков / К.Ш. Сакибаев // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. - 2018. -№ 7. - С. 29-34.

78. Совершенствование технологии сухих завтраков / К.Ш. Сакибаев, Г.И. Касьянов, Б.Н. Шамшиев, М.У Карымшакова // Известия Ошского технологического университета. - 2016. - Т. 2. - С. 184-188.

79. Экструзионная технология получения сухих завтраков с использованием орехового сырья / К.Ш. Сакибаев, Б.Н. Шамшиев, Г.И. Касьянов, Ж.К. Ирматова // Известия Ошского технологического университета. - 2016. - Т. 2. - С. 180-184.

80. Светлов, С.А. Производство продуктов питания из растительного сырья методом экструзии / С.А. Светлов, Н.С. Левина // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: материалы Всерос. науч.-практич. конф. с международным участием, посвященной памяти профессора Сапрыгина Георгия Петровича. - 2017. - С. 423-426.

81. Свидетельство на программу для ЭВМ № 2021613279. Программа для поиска и анализа технологических режимов при производстве продуктов из животного сырья: заявка № 2021612198 / А.А. Запорожский, Д.Г. Касьянов, А.С. Бородихин, Э.Ю. Мишкевич, А.М. Медведев; заявл. 25.02.2021; опубл. 04.03.2021.

82. Семенов, Г. В., Краснова, И. С. Сублимационная сушка. М.: Изд-во Торговый Дом-ДеЛи, 2021. - 326 с.

83. Сязин, И.Е. Особенности производства сухих завтраков на автоматизированном экструдере / И.Е. Сязин, А.М. Медведев, Д.Г. Касьянов //Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания

безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы межд. науч.-практич. конф. - Краснодар: КубГТУ, 2020. - С. 501-502.

84. Тамова, М.Ю. Организация питания детей раннего и дошкольного возраста в дошкольной образовательной организации / М.Ю. Тамова, Н.Т. Шамкова, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2019. - 152 с.

85. Здоровое питание: роль БАД / В.А. Тутельян, Г.Г. Онищенко, К.Г. Гуревич, А.В. Погожев. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2020. - 480 с.

86. Тутельян, В.А. Здоровое питание для общественного здоровья / В.А. Тутельян // Общественное здоровье. - 2021. - Т. 1. - № 1. - С. 56-64.

87. Фаст, Р. Зерновые завтраки / Р. Фаст, Э. Колдуэлл. - СПб.: Профессия, 2007. - 528 с.

88. Фатыхов Ю., Канопка Л. Экструзионные технологии пищевых производств. Вильнюс: Техника, 2007. 88 с.

89. Чеботарев, О.Н. Техника и технология крупы, крупяных концентратов и сухих завтраков / О.Н. Чеботарев, А.Ю. Шаззо. - Краснодар: КубГТУ. - 2016. - 227 с.

90. Шамкова, Н.Т. Технология специализированных продуктов питания / Н.Т. Шамкова. - Краснодар: КубГТУ, 2018. - 216 с.

91. Шариков, А.Ю. Термопластическая экструзия в процессах пищевой биотехнологии / А.Ю. Шариков, В.И. Степанов, В.В Иванов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2019. - Т. 9. - N 3. - С. 447-460. - DOI: 10.21285/2227-2925-2019-9-3-447-460.

92. Экструдирование смесей пшеницы и выжимок моркови повышенной влажности в технологии продуктов, готовых к употреблению / А.Ю. Шариков, В.И. Степанов, В.В. Иванов, Д.В. Поливановская, М.В. Амелякина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - Т. 80. - № 3 (77). - С. 43-49.

93. Установка для обработки пищевых сред низкочастотным электромагнитным полем с модулируемыми характеристиками / В.И. Шипулин,

М. Г. Барышев, Г. И. Касьянов, Е. А. Ольховатов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2017. - № 5 (62). - С. 52-59.

94. Шипулин, В.И. Конструирование пищевых продуктов, обогащенных фруктами и орехами / В.И. Шипулин, Г.И. Касьянов, Л.В. Зотова // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2017. - № 4. - С. 51-63.

95. Шелепина, Н.В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях / Н.В. Шелепина // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. - № 4 (19). - С. 110-118.

96. Шубина, Л.Н. Пути решения проблем производства сухих завтраков / Л.Н. Шубина, О.В. Косенко // Проблемы эффективности и безопасности функционирования сложных технических и информационных систем: сб. статей по итогам Международной научно-практической конференции. - 2018. С. 24-27.

97. Функционально-технологические характеристики текстурированных продуктов различного фракционного состава из экструдированного зерна злаковых культур / М.А. Янова, Ю.Ф. Росляков, Я.В. Смольникова, О.В. Стутко, П.С. Гурских // Известия вузов. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3 (374-375). - С. 81-85.

98. Aleshkevich ,YS. System analysis and safety of the process to obtain CO2- extracts from plants / Y.S. Aleshkevich , A.V. Barbashov, A.A. Zaporozhskii, G.I. Kasyanov, S.M. Silinskaya // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - № 640 (4).

99. Increase in the efficiency of functioning of processing lines based on the system analysis of stability of specific operations / Yu. AleksanyanI, E.I. Titov, А. Kh. Kh. Nugmanov, S.A. Kalmanovich, Yu.A. Maksimenko, P. Hadjisimu // Foods and Raw Materials. - 2018. - Т. 6, №1. - С. 163-171.

100. Ali, A. M. A. Total phenolic and flavonoid contents and antioxidant activity of ginger (ZingiberofficinaleRosc.) rhizome, callus and callus treated with

some elicitors / A. M. A. Ali, M. E. M. El-Nour, S.M. Yagi // Journal of Genetic Engineering and Biotechnology. - 2018. - Vol. 16, № 2. - P. 677-682. - DOI: https://doi.org/10.1016/jjgeb.2018.03.003.

101. Antioxidant and anti-inflammatory properties of the citrus flavonoids hesperidin and hesperetin: an updated review of their molecular mechanisms and experimental models / H. Parhiz, A. Roohbakhsh, F. Soltani [et al.] // Phytotherapy Research. - 2015. - Vol. 29, № 3. - P. 323-331. - DOI: https://doi.org/10.1002/ptr.5256.

102. Antioxidant potential in callus culture of Artemisia amygdalinaDecne / R. Rasool, B. A. Ganai, A. N. Kamili [et al.] // Natural Product Research. - 2012. -Vol. 26, № 22. - P. 2103-2106. - DOI https://doi.org/10.1080/14786419.2011.617749.

103. Antioxidative effects of hesperetin against lead acetate-induced oxidative stress in rats / J. Wang, H. Zhu, Z. Yang [et al.] // Indian Journal of Pharmacology. - 2013. - Vol. 45, № 4. - P. 395-398. - DOI: https://doi.org/10.4103/0253-7613.115015.

104. Technologies for the production and application of food supplements based on fruits cryopowders / M. P. Bahmet, G. I.Kasyanov, S. I. Kucherova, L. N. Shubina, Z. A. Yaralieva // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. - 2021. - 640(2).

105. High technologies of processing of gourd seeds / V. V. Derevenko, G. I. Kasyanov, M. P. Bakhmet, O. V. Kosenko, A. M. Magomedov //Advances in Engineering Research. - 2018. - C. 915-918.

106. Determination of flavonoids as complexes with Al3+ in microemulsion media by HPLC method with fluorescence detection / A. Pirogov, L. Sokolova, E. Sokerina [et al.] // Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies. -2016. - Vol. 39, № 4. - P. 220-224. - DOI: https://doi.org/10.1080/10826076.2016.1147462.

107. Doymaz, i Sun drying of seedless and seeded grapes / i Doymaz // Journal Food Science and Technology. - 2012. - V. 49, № 2. - P. 214-220.

108. High production of bioactive depsides in shoot and callus cultures of Aronia arbutifolia and Aronia * prunifolia / A. Szopa, P. Kubica, A. Snoch [et al.] // Acta Physiologiae Plantarum. - 2018. - Vol. 40, № 3. DOI: https://doi.org/10.1007/s11738-018-2623-x.

109. Identification and quantification of phenolic compounds of Western Siberia Astragalus danicus in different regions / O. Babich, A. Prosekov, A. Zaushintsena [et al.] // Heliyon. - 2019. - Vol. 5, № 8. - DOI: https://doi.org/ 10.1016/j.heliyon.2019. e02245.

110. Planning an experimental technology of expanded snacks / E. V., Inochkina, O. N. Kaminir, G. I. Kasyanov, A. M. Medvedev, E.Yu. Mishkevich, O. N. Safonova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. International Conference on Production and Processing of Agricultural Raw Materials. - 2021.

111. Lue-Lue, H. Comparison of four drying methods for re- structured mixed potato with apple chips / H. Lue-Lue M. Zhang, M. Arun, L. Rui-xin // Journal of Food Engineering. - 2011. - V. 103, № 2. - P. 279-284.

112. Drozdz, W. Use of blackcurrant and chokeberry press residue in snack products/ W. Drozdz, H. Boruczkowska, E. Zdybel // Polish Journal of Chemical Technology, Published 1 March 2019.

113. Medvedev, A. M. The mathematical justification of the extraction plant elements operation / A. M. Medvedev, V. N. Savin, V. I. Shipulin //Modern science and innovation. -2020. -№ 4 (32). - C. 69-75.

114. Significance of Antioxidant Potential of Plants and its Relevance to Therapeutic Applications / M. Kasote Deepak, S. Katyare Surendra, V. Hegde Mahabaleshwar, Bae Hanhong // Int. J. Biol. Sci. - 2015. - Vol. 11. - P.982-986.

115. Hydrocolloid effect on the stabilization of vegetable purees in the process of freezing, refrigerating and defrosting / A. Nugmanov, P. Hadjisimu, L.

Titova, I. Aleksanyan, M. Shamova // Foods and Raw Materials. - 2018. - T. 6, № 2. - C. 325-333.

116. Plants of the Russian Federation pharmacopeia: an unexhausted natural products research opportunity? / E. Chupakhin, O. Babich, A. Prosekov [et al.] // Natural Product Research. - 2020. -DOI:https://doi.org/10.1080/14786419.2020.1727474.

117. Sakibaev, K.Sh. Application of foreign extrudents for manufacture of dried breakfast. Innovative technologies and food safety / K. Sh. Sakibaev // Collected materials of the International Scientific and Practical Conference, May 18, 2018. -Krasnodar: Izd. Kuban State Technical University, Ecoinwest, 2018. - P. 4143.

118. Sakibaev, K. Sh. Problems of quality assurance and safety of dry breakfast / K. Sh. Sakibaev //Collected materials of the International Scientific and Practical Conference. - Krasnodar: Izd. Kuban State Technical University, Ecoinwest, 2018. - P. 128-131.

119. Vinson, J.A. Phenol antioxidant quantity and quality in foods: Fruits / J. A. Vinson, X. Su, L. Zubik, P. Bose // Journal Agricultural and Food Chemistry. -2001. -V. 49, № 11. - P. 5315-5321.

120. Yujing, S. Effects of drying methods on phytochemical compounds and antioxidant activity of physiologically dropped un-matured citrus fruits / S. Yujing, S. Yan, L. Donghong, Y Xingqian // LWT - Food Science and Technology. - 2015. -V. 60, № 2. - P. 1269-1275.

121. Yanova, M. A. Introduction of innovative technology for the production of textured products from grain raw materials / M. A. Yanova, A.V. Sharopatova, Yu. F. Roslyakov //III International Scientific Conference: AGRITECH-III-2020: Agribusiness, Environmental Engineering and Biotechnologies. - Krasnoyarsk, 2020.

Приложение А. ТУ 10.89.15-478-02067862-2019

Министерство науки и высшего образования РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования (ФГБОУ ВО «КубГТУ»)

ОКПД2 1089.15.110

Группа Н91 ОКС (67.220.20)

УТВЕРЖДАЮ проректор по ПИРиМД профессор/

¿^^^^СА.Калманович Дгфеля 2019 г.

со2-экстракты ИЗ зернового и орехового сырья Технические условия

ТУ 10.89.15-478-02067862-2019

(Введены впервые)

Дата введения 15.05.2019

РАЗРАБОТАНО Кафедра Технологии продуктов питания животного происхождения Врио зав. кафедрой, доцент М.А. Кожухова «/$» апреля 2019 г. Профессор кафедры, И. Касьянов апреля 2019 г. ¡искатель кафедры A.M. Медведев

Краснодар 2019

«$» апреля 2019 г. Соискатель кафедры К.Ш. Сакибаев «'3» апреля 2019 г.

Приложение Б. ТУ 10.б1.33-498-02067862-2020

Приложение В. Акт внедрения результатов исследования

350072, Краснодарский край, г. Краснодар Ул. Московская, 42, корп. 13

ООО ДАНСОНИЯ

№ТД 14к, 20.01.2021 г.

АКТ

Опытно-промышленной апробации технологии производства орехово-зерновых

сухих завтраков

По инициативе кафедры ТПЖП КубГТУ, проведена опытно-промышленная апробация технологии производства орехово-зерновых сухих завтраков, разработанная соискателем ученой степени к.т.н. Медведевым A.M., под руководством профессора Касьянова Г.И.

Технология их изготовления состоит из процессов подготовки сырья, смешивания, кондиционирования и отлежки сырья, за которыми следует процесс формования ореховых палочек. На рисунке показана экспериментальная линия производства сухих орехово-зерновых завтраков по авторской технологии на ООО «Дансония».

A n

7

■V-

4 Is "L \ '

V Г J mwf

JL b^JI BLT t

■ --У-Ч nt f ♦ - J

13

1-транспортирующее устройство, 2-устаиовка концевых операций, 3-устройство формовки батончиков, 4-устройство подсушки смеси, 5-привод головки экструдера, 6-экструдер, 7-бункер для вспомогательных материалов, 8-бункер для орехового сырья, 9-установка подготовки зерна, 10-бункер для зерна, 11-частотный преобразователь, 12-электропривод, 13-система СОг-

подкачки,

Рисунок- Экспериментальная линия производства сухих орехово-зерновых завтраков по авторской технологии на ООО «Дансония»

Основным оборудованием, применяемым в производстве палочек из орехов, является модернизированный экструдер с С02-подкачкой. Перед запуском его в течение часа прогревают. Затем в приемный бункер экструдера загружают 3-4 кг увлажненных до 23-24 % влаги орехов, и при открытой задвижке лотка, направляют орехи на обработку. Машина работает при температуре 170°С. Загруженную в экструдер смесь нагревают с постепенным повышением температуры смеси по зонам экструдера от 60-110°С и последующим снижением температуры, за счет дозирования СОг в третью зону экструдера, до 30°С. Влажность орехово-зерновых палочек на выходе из машины после их естественного охлаждения не выше 6 %.

До нанесения добавок палочки поступают в специальный накопительный бункер. Из приемного бункера транспортером палочки подаются в дражиратор, где наносятся добавки в виде растительного масла и другие (в зависимости от ассортимента). Затем готовые палочки поступают на фасовку и упаковку. Предложенная автором новая технология производства сухих завтраков и апробированная в производственном цехе ООО «Дансония» (г. Краснодар), показала целесообразность ее внедрения в промышленных условиях.

Орехово-зерновые экструдаты представляют собой готовые к употреблению продукты, не требующие дополнительной обработки.

ООО Дансония

П.Е. Ковылев