Разработка технологии кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Гулбани, Алина Джониевна

• Гулбани, Алина Джониевна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Гулбани, Алина Джониевна

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Обзор литературы

1.1 История происхождения кисломолочных напитков

1.2 Разновидности брожения используемого при производстве кисломолочных напитков

1.3 Современное состояние рынка кисломолочных напитков со смешанным типом брожения

1.3.1 Лечебное действие кисломолочных напитков со смешанным типом

брожения

1.4 Микробиологические особенности производства кисломолочных напитков со смешанным типом брожения

1.4.1 Микробиология кефира

1.4.2 Микробиология айрана

1.4.3 Микробиология курунги

1.5 Заключение по главе 1

Глава 2. Методика проведения исследований и организация работ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты и методы исследований

Глава 3. Результаты исследований и обсуждение

3.1 Изучение видового состава тибетского молочного гриба

3.1.1 Исследование количественного и качественного состава закваски

3.1.2 Исследование видового состава закваски

3.2 Исследование влияния дозы вносимого гриба на процесс сквашивания молока

3.3 Исследование влияния температуры на процесс кислотообразования

3.3.1 Влияние температуры на титруемую кислотность

3.3.2 Изучение влияния технологических факторов на формирование напитка

Глава 4. Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии производства кисломолочного напитка «Тибетское наслаждение»

4.2 Оценка рисков снижения безопасности продукта

4.3 Расчет экономических показателей напитка

4.4 Исследование напитка в процессе хранения

ВЫВОДЫ

Список литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты ММФ называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве молочных продуктов [5, 57, 83].

По своим диетическим и лечебным качествам кисломолочные продукты еще более ценны, чем молоко. Ассортимент кисломолочных продуктов огромный [59, 60]. Разные кисломолочные продукты по-разному воздействуют на человеческий организм, это объясняется благотворным влиянием микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, протекающих при сквашивании молока (молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков, витаминов). Бактерицидные свойства кисломолочных продуктов связаны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей [134].

В приготовлении кисломолочных продуктов наиболее важное — подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития [119].

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения — молочнокислого и спиртового.

Особый интерес вызывают традиционные напитки, которые чаще всего являются продуктами смешанного брожения. Разнообразие микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, а также подтвержденные вековым опытом и современными исследованиями лечебно-профилактические свойства делают эти продукты объектом множества исследований.

В настоящее время установлено, что молочнокислые палочки

(например ацидофильная и болгарская), а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки, благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа, обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами [7, 135].

Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока, т.к. они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Их усвояемость повышается и за счет частичной пептонизации (расщепления) содержащихся в них белков. Эти продукты повышают моторную деятельность пищеварительного тракта (перистальтику кишек). Обладая приятным, слегка освежающим и острым вкусом, они возбуждают аппетит, тем самым улучшая общее состояние ослабленного организма [144, 146].

Регулярное употребление в пищу кисломолочных продуктов способствует и укреплению нервной системы из-за накопления в них крайне необходимых человеку витаминов, синтезируемых молочнокислыми бактериями. Установлено, что содержание витаминов в кисломолочных продуктах возрастает в результате и спиртового брожения [125].

Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище.

Кефир - один из самых популярных кисломолочных продуктов, на долю которого приходится более 2/3 их производства. В России производство кефира началось в начале 20-го столетия. Именно в нашей стране была запатентована технология производства кефира. Кроме России

только в Японии и Канаде выпускают кефир по лицензии [101].

Несмотря на трудности текущего экономически сложного периода в молочной отрасли внедряются прогрессивные технологии, позволяющие создавать новые поколения молочных продуктов. Самым перспективным, как, по мнению производителей, так и ученых, является сегмент функциональных и обогащенных молочных продуктов, предназначенных для массового потребления, к которым в том числе относятся и кисломолочные напитки.

Актуальность воспроизведения традиционных технологий кисломолочных напитков в промышленных масштабах связана с возможностью вырабатывать продукты с гарантированным стабильным качеством и повышенной пищевой ценностью [17].

Рассмотрев все аспекты современного состояния производства кисломолочных напитков можно, сделать вывод, что на данном этапе развития цельномолочной промышленности необходимо уделить больше внимания созданию новых видов кисломолочных напитков функционального назначения. Это даст возможность получения продукта с высокими биологическими и пищевыми характеристиками, а специальным подбором микрофлоры можно еще более повысить по ряду позиций полезные свойства кисломолочных напитков.

В связи с этим особый интерес, на наш взгляд, представляет изучение особенностей сквашивания молока тибетским молочным грибом, который пока в молочной промышленности не используется.

Народы Тибета культивировали молочный гриб, и долгое время хранили его целебные свойства в тайне.

Около 200-300 лет назад молочный гриб оказался в Болгарии, где его до сих пор разводят почти в каждом крестьянском доме.

В России в 19 веке в Новгородской области тибетский молочный гриб заквашивали на овечьем молоке и использовали в качестве лекарства при сердечных болезнях, а состоятельные петербуржцы ездили лечить чахотку

в благодатный климат Кисловодска к одной знахарке, которая исцеляла настоем тибетского молочного гриба [9,44].

Учитывая изложенное выше, расширение ассортимента кисломолочных напитков за счет использования в производстве тибетского молочного гриба, изучение особенностей его культивирования и формирования кисломолочных напитков с использованием тибетского молочного гриба можно считать актуальной проблемой.

Степень разработанности темы. В своих исследованиях автор руководствовался трудами классических и современных российских ученых.

Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки технологий кисломолочных напитков, было проведено И.И. Мечниковым, М.И. Дмитриченко, Л.А. Остроумовым, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодаловой, Н.Б. Гавриловен, С.М. Лупинской, Л.М. Захаровой и другими известными российскими учеными.

Несмотря на это, использование тибетского молочного гриба для производства кисломолочных напитков в России и во всем мире практически не изучено, тогда как в домашних условиях данный гриб активно используют и создают различные рецепты по приготовлению продуктов на его основе.

Цели и задачи исследования. Основной целью данной работы является разработка технологии кисломолочного напитка с использованием тибетского молочного гриба.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи:

^ изучить качественный и количественный состав микрофлоры природного микробного симбиоза тибетского молочного гриба (ТМГ); ^ определить влияние условий культивирования на рост биомассы тибетского молочного гриба;

установить рациональную дозу ТМГ;

^ исследовать влияние тибетского молочного гриба на формирование органолептических свойств и физико-химических показателей кисломолочного напитка;

^ исследовать состав, свойства, а также показатели безопасности нового кисломолочного напитка на основе ТМГ;

^ разработать проект технической документации по производству кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба и провести апробацию технологии в производственных условиях.

Научная новизна работы. В работе предложено использовать тибетский молочный гриб для получения нового кисломолочного напитка. Исследован качественный и количественный состав микрофлоры природного симбиоза тибетского молочного гриба в зависимости от температурных режимов сквашивания. Изучен видовой состав закваски. Установлены рекомендуемые дозы гриба для получения закваски и напитка. Отмечены особенности сквашивания молока при использовании тибетского молочного гриба. Изучено влияние температуры сквашивания на микробиологический, физико-химический состав продукта, что позволило установить оптимальные технологические параметры его производства. Получены математические модели, описывающие эффективность процесса производства нового кисломолочного напитка.

Практическая значимость работы. На основании полученных автором результатов исследований разработана технология и техническая документация для производства кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба.

Результаты исследований автора используются в учебном процессе при реализации основной образовательной программы по подготовке бакалавров и магистров по направлению 260200 - «Продукты питания животного происхождения» на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности.

Положения, выносимые на защиту:

- качественный, количественный и видовой состав микрофлоры кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба;

- интенсификация процесса кислотообразования кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба;

- результаты определения оптимальных параметров процесса производства кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба;

- схемы технологического процесса производства кисломолочного напитка на основе тибетского молочного гриба.

Методология и методы исследования. При выполнении работы использованы стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, химических, реологических и микробиологических свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка результатов исследования проводилась методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «Microsoft Office EXEL».

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов исследований, их математической обработкой и апробацией нового технологического решения в условиях опытной научно-производственной технологической лаборатории среднетехнического факультета КемТИПП.

Апробация результатов. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах, в том числе в 5 - в изданиях, рекомендованных ВАК России. Основные положения диссертации докладывались и публиковались в материалах научных конференций и семинаров: VII Международной научно-

практической конференции (Пенза, 2011); V научно-практической конференции с международным участием (Челябинск, 2011); Международной научно-практической конференции. (Уфа, 2014); XVI Международной научно-практической конференции (Йошкар-Ола, 2014);

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 История происхождения кисломолочных напитков

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Они возникли, когда изменился образ жизни древнего человека: от сбора пищи он перешел к ее производству. Вероятно, переход происходил в различных странах в разное время, но многие древние цивилизации (шумеры, вавилоняне, индусы) имели хорошо развитое сельское хозяйство и обладали технологиями кисломолочных продуктов [64, 136].

Вероятнее всего, родиной кисломолочных напитков был Ближний Восток и Балканы.

В III—IV веках в Греции и Италии кисломолочные продукты готовили из козьего и овечьего молока. Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Народы Индии и Ближнего Востока, Закавказья употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. Они были питательны, хорошо утоляли жажду, ускоряли лечение различных заболеваний, а некоторые были и хмельными [40,49, 97].

Уже в далеком прошлом люди узнали о необыкновенно целебных свойствах напитков из сквашенного молока. Недаром через века дошла до наших дней индийская поговорка: «пей кислое молоко и проживешь долго».

Со временем появились национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, мацун, тан — в Армении, мацони — в Грузии, чал — в Туркмении, курунга — в Северо-Восточной Азии, айран и кефир — на Северном Кавказе, кумыс — в Башкирии, Казахстане, Татарии, ряженка — на Украине, лебен — в Египте, ягурт — в Болгарии, Греции, Турции, погребное молоко — в Норвегии и т.д [102, 137].

Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока.

История жидких кисломолочных продуктов в нашей стране, пожалуй, самая древняя, по сравнению с Европой и Америкой, и самая богатая традициями. Судя по историческим документам, большинство этих продуктов, очевидно, появилось во времена Великого переселения народов в У1-УП веках, когда тюркские, славянские и германские племена шли с Востока на Запад. Из-за долгих переходов этим людям необходимо было пить и есть какие-то «консервы». Скажем, воины Чингисхана уже тогда делали сухой творог и кислое молоко — продукты вымораживались на холоде, а затем употреблялись в пищу. Отличительной их особенностью был достаточно долгий срок хранения [39, 138]. Разумеется, жидкие кисломолочные продукты были и каждодневной пищей. Но главное, всадник мог, имея бурдюк с айраном или кумысом, преодолеть огромное расстояние «без подзарядки», не сходя с коня. В итоге армии кочевников отличались высокой мобильностью, могли внезапно атаковать, захватывая поселения оседлых земледельцев.

Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока [104, 109, 120].

В XIX веке французский ученый Луи Пастер обнаружил, что брожение, в частности молока, происходит под действием микроорганизмов. Вскоре удалось определить, что это молочнокислые бактерии — стрептококки и палочки, а иногда и дрожжи.

В нашей стране особенно широко кисломолочные продукты стали применяться с начала XX века, когда И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека [106].

Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И.И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в

пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И.И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка «кисело млеко» — болгарской простокваши [45, 51].

Особое значение И. И. Мечников придавал молочнокислым бактериям, находящимся в значительном количестве в «кисело млеко» и в других видах кислого молока. Молочнокислые бактерии и образуемая ими молочная кислота создают в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной мирофлоры и таким образом исключают возможность образования ядовитых веществ.

Как показали дальнейшие исследования, проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако, использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно [117, 118].

1.2 Разновидности брожения используемого при производстве

кисломолочных напитков

Брожением называется анаэробный процесс превращения безазотистых органических веществ (главным образом углеводов) микроорганизмами, при котором происходит накопление продуктов неполного окисления (спиртов, органических кислот, углеводов и др.) и который сопровождается выделением энергии. Биологическое значение брожения заключается в образовании энергии для осуществления жизнедеятельности микроорганизмов подобно дыханию животных и растений [54].

Процессы брожения широко распространены в природе. Микроорганизмы, вызывающие брожение, совершают грандиозную биохимическую работу. С энергетической точки зрения процессы брожения крайне неэкономичны. Но возможно, продукты брожения являются, кроме того, орудиями борьбы между разными видами микробов за место своего обитания, так как микробы - возбудители брожения могут выдерживать большие концентрации продуктов брожения, чем другие виды.

Различают следующие виды брожения по характеру накапливающихся при брожении главных продуктов: молочнокислое, пропионовокислое, масляно-кислое, ацетоноэтиловое и ацетонобутиловое, анаэробное разложение клетчатки, которые вызываются различными бактериями, и спиртовое брожение, вызываемое главным образом дрожжами.

Аэробные процессы окисления вызываются бактериями и грибами. Эти организмы имеют полный набор дыхательных ферментов, благодаря чему водород окисляемого вещества передается молекулярному кислороду, который всегда имеется в среде. Поэтому в энергетическом отношении эти процессы очень эффективны. К процессам окисления относятся: окисление этилового спирта в уксусную кислоту, окисление жиров, клетчатки, окисление углеводов плесневыми грибами, окисление углеводородов, молекулярного водорода и др [56, 86].

Спиртовое брожение. Спиртовым брожением называется превращение микроорганизмами углеводов в этиловый спирт и углекислоту. Химическая схема спиртового брожения без учета промежуточных этапов выражается уравнением

С6Н12Об-2СНзСН2ОН+2С02+27 ккал. Это брожение вызывается дрожжами, а также мукоровыми грибами. Впервые дрожжи наблюдал еще А. Левенгук в 1680 г. Но истинную роль дрожжей в спиртовом брожении установил Луи Пастер в 1857 г.

Дрожжи, возбудители этого брожения, - факультативные анаэробы. Как источник азота они используют аминокислоты, пептон, а также аммонийные соли. При развитии в бескислородной среде они получают энергию за счет спиртового брожения, а в аэробных условиях - частично за счет окисления питательных веществ до углекислоты и воды. Это говорит о том, что дрожжевые клетки содержат очень сложный комплекс ферментов. При широком доступе кислорода у дрожжей помимо дыхания параллельно идет и процесс брожения - настолько ферменты дрожжей специализированы в направлении брожения.

Дрожжи широко распространены в природе. Они всегда встречаются на поверхности фруктов и ягод, на листьях. С опадающими фруктами и ягодами дрожжи попадают в почву, где перезимовывают, а затем опять попадают на растения вместе с пылью, а также заносятся насекомыми, птицами. Это гак называемые дикие дрожжи.

Спиртовое брожение широко используется в промышленности: в виноделии, пивоварении, винокурении и хлебопечении. В этих производствах употребляют культурные дрожжи, отличающиеся от диких дрожжей высокой производительностью.

В винокурении и хлебопечении применяются верховые дрожжи БассИаготусез сегеу151ае, вызывающие бурное брожение с энергичным газообразованием, образованием поверхностной пены, выделением тепла. Они развиваются при температуре 18-30°С. В пивоварении применяются дрожжи низового брожения, которое протекает гораздо спокойнее при более низкой температуре (4-10°), дрожжевые клетки размножаются в нижних слоях и оседают на дно.

Когда в процессе брожения в среде накапливается спирта до 15% и более, брожение прекращается, так как спирт, как отход их жизнедеятельности, является для них вредным продуктом.

При спиртовом брожении кроме спирта и С02 образуются еще в незначительном количестве сивушные масла и глицерин. Сивушные масла (амиловый и другие спирты) образуются при разложении дрожжами аминокислот и связаны, таким образом, с азотистым питанием дрожжей.

При прибавлении к питательной среде сульфитов КагВОз, СаБОз увеличивается количество глицерина. В результате из сахара получают 22% спирта и 20% глицерина.

Химизм спиртового брожения изучен довольно хорошо. В основном это брожение протекает по схеме Эмбдена - Мейергофа, приведенной в таблице 1.1 [100, 103, 115].

Таблица 1.1- Схема диссимиляции глюкозы по Эмбдену-Мейергофу

Субстрат Фермент Продукты реакции Результат реакции

1.С6Н12Об+АТФ Глюкоза Гексокиназа -► С6Н„Об Р03Н2+АДФ Глюкозо-6-фосфат Энергия освобождается в результате расщепления богатой энергией фосфатной связи АТФ с образованием ЛДФ. Глюкоза соединяется с фосфатом.

2.ГЛЮКОЗО-6-фосфат Фосфогек- соизомераза -► с6н„о6 ро3н2 Фруктозо-6-фосфат Перестройка молекулы; освобождения энергии не происходит.

З.фруктозо-6-фосфат+АТФ Фосфогексо- киназа -► С6Н1006 (Р03Н2)2+АДФ Фруктозо-1,6-дифосфат Присоединение фосфата сопровождается выделением энергии и образованием АДФ.

4.фруктозо-1,6-дифосфат Зимогексаза (альдолаза) -► С3Н4020Н Р03Н2+ Дигидроацетонофосфат (триоза) +СНОСНОН сн2оро3н2 Глицеральдепщ-З-фосфат (триоза) Молекула ресщепляется на две молекулы триозы. Освобождения энергии не происходит

5 .гл и церальдегид -3- фосфат+Н3Р04+ +ДПН Фосфогли-церальде- гидрогеназа -► СзН404(Р0зН2)+ДПНН2 1,3- дифосфоглицериновая кислота Молекула триозы присоединяет фосфат; Н2переносится на ДПН и образуется ДПН-Н2 и освобождается энергия, которая может накапливаться.

6.1,3-дифосфог- лицериновая кислота+АДФ Дифосфог-лицеринде- фосфорилаза -► СзН504Р0зН2+АТФ 3-фосфоглицериновая кислота Энергия освободившееся на этапе 5, накапливается в виде фосфатных связей путем превращения АДФ в АТФ. Молекула теряет фосфат.

Продолжение таблицы 1

7.3-фосфоглице-риновая кислота Фосфоглице-ромутаза (триозому-таза) С3Н5О4 РО3Н2 2-фосфолицериновая кислота Перестройка молекулы. Освобождения энергии не происходит.

8.2-фосфоглице-риновая кислота Энолаза С3Н3О3 Р03Н2 Фосфоэнолпировиноград-ная кислота От 2-фосфоглицери-новой кислоты отщепляются Н и ОН. Энергия накапливается на этапе 9.

9.фосфоэнолпи- ровиноградная кислота+АДФ Фосфопиру-ватдефосфо-рилаза С3Н4О3+АТФ С Н3 С О О С ОН Пировиноградная кислота Молекула расщепляется с образованием пировиноградной кислоты; фосфат присоединяется к АДФ, который, таким образом, превращается в АТФ, приобретая дополнительную макроэргическую связь.

Спиртовое брожение осуществляется обычно с помощью дрожжей рода БассЬаготусех и бактерий рода 2тотопаБ по схеме:

НАД(Ф)Н НАД(Ф)

СН3С(0)ССЮН —СНзСНО -^-—-► СН3СН2ОН,

где НАД(Ф)Н и НАД(Ф) - соотв. восстановленная или окисленная формы никотинамидадениндинуклеотида или никотинамидадениндинуклеоти-дфосфата.

Первая стадия процесса катализируется ферментом пируватдекарбоксилазой, вторая - алкогольдегидрогеназой. Этот вид брожения используют для промышленного получения этанола, а также в виноделии, пивоварении и при подготовке теста в хлебопекарной промышленности. В присутствии 02 спиртовое брожение замедляется или

прекращается и дрожжи получают энергию для жизнедеятельности в результате дыхания [16].

Молочнокислое брожение. Скисание молока известно человеку еще с древних времен, но только в 1857 г. Пастером была установлена микробная природа этого брожения. Таким образом, он впервые доказал значение микроорганизмов как возбудителей брожения.

Различают типичное (гомоферментативное) и нетипичное (гетероферментативное) брожение. Типичное молочнокислое брожение -процесс расщепления углеводов (лактозы, мальтозы, сахарозы, глюкозы и др.) с образованием молочной кислоты без побочных продуктов по уравнению С6Н1206=2СзН60з+18 ккал [11].

В северных широтах возбудителем этого брожения обычно является молочный стрептококк, вызывающий естественное скисание молока. Оптимальная температура для него 30-35°. Вторая группа возбудителей типичного брожения - палочковидные бактерии. Из них болгарская палочка обычно вызывает естественное скисание молока в южных районах. Оптимальная температура для жизнедеятельности около 40°, условный анаэроб. В эту группу входит Thermobacterium cereale. Она приспособлена к усвоению углеводов растительного происхождения - мальтозы и др. Молочный сахар она не разлагает, используется при заводском получении молочной кислоты [12, 30].

Молочнокислые бактерии требовательны к азоту (они усваивают его только из аминокислот) и к наличию витаминов группы В. Больше всего кислоты образует болгарская палочка (3,2%), затем Thermobacterium cereale (2,2%), молочный стрептококк (0,8-1%). В присутствии нейтрализаторов кислоты накопление молочной кислоты сильно увеличивается.

Химизм молочнокислого брожения. Первые этапы молочнокислого брожения вдут, как и при спиртовом брожении. Но гомоферментативные

молочнокислые бактерии не имеют фермента карбоксилазы, поэтому пировиноградная кислота восстанавливается до молочной:

СН3СОСООН+2Н=СН3СНОНСООН Молочнокислое брожение вызывается бактериями родов Lactobacillus и Streptococcus. При гомоферментативном типе брожение молочная кислота образуется непосредственно из пировиноградной в НАД-зависимой реакции, катализируемой лактатдегидрогеназой. При гетероферментативном брожении метаболизм глюкозы до глицеральдегид-3-фосфата

осуществляется по фосфоглюконатному пути по схеме:

2НАД(Ф) 2НАД(Ф)Н

с6н12о6 + Н3РО4-

о

ОСНСН(ОН)СН2ОР(ОН)2 + СН3С(0)0Р(0Н)2 + со2 ,

где АТФ - аденозинтрифосфат, АДФ - аденозиндифосфат. Затем глицеральдегид-3-фосфат по тому же пути, как вгликолизе. окисляется до молочной кислоты. Образующийся смешанный ангидрид уксусной и фосфорной кислот превращается в уксусную кислоту или восстанавливается до этанола:

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Гулбани, Алина Джониевна, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ашшурский, Э. Кумыс исцеляет организм! / Э., Ашшурский Природа и человек. XXI век(Не щадя живота...)(Целебное меню) // № 10 2013. - С. 55.

2. Бабьева, И.П., Голубева, В.И. Методы выделения и идентификации дрожжей: Справочное пособие -М.: Пищевая пром-ть, 1979. - 120 с.

3. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. Под. ред. Я.И. Костина. -М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

4. Басс, С. П. Качественный состав молока кобыл русской тяжеловозной породы в условиях Удмуртской Республики / С. П., Басс Коневодство и конный спорт(Продуктивное коневодство). Библиогр.: с. 19 // № 4 2012. -С. 18-19.

5. Белкин, В. Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В. Г. Белкин, Т. К. Каленик, Л. О. Коршенко, Л. А. Текутьева, Т. Г. Долгова, В. В. Грищенко // Тихоокеанский медицинский журнал. 2009. № 1. С. 26

6. Боголюбская Ю.В. Исследование рецептур продуктов функционального назначения/ Ю.В. Боголюбская // Пищевая промышленность. - 2007. - №4. - 70с.

7. Борисова Г.В. Закваски для кисломолочных продуктов: классификация, характеристики, качество / Г.В. Борисова, Е.В. Ожиганова, Т.П. Бурыкина // Молочная промышленность. - 2008. - №6. - 73с.

8. Веремеенко С. А.,Первая Российская деловая конференция "Пути решения актуальных проблем продуктивного коневодства и кумысоделия в России и СНГ" Коневодство и конный спорт(Конференции и выставки) // N 2 2011. - С. 24.

9. Внешнее описание молочного гриба /Зооглея - Режим доступа: http://www.zoogloea.com/ru/molochnyy_grib_opisanie.html

Ю.Воробьева А.И. Исследование кефирных зерен \\ Микробиология: научно-популярный журнал. — М. : 1991, № 1;

П.Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск, 2004. - 224с.

12.Гаврилова Н.Б. Низколактозный кисломолочный напиток / Н.Б. Гаврилова, C.B. Мяло // Молочная промышленность. - 2005 - №12. -44с.

13.Гашева, М. А. Исследование новых видов кисломолочного продукта айран / М. А., Гашева Новые технологии(Инженерно-агрономические специальности) // Вып. 2 2009. - С. 12-15.

14.Гладкова, Е. Е. Характеристика культур, входящих в состав кумысной закваски / Е. Е., Гладкова Коневодство и конный спорт(Продуктивное коневодство) // N 3 2011. - С. 26-27.

15.Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 383 с.

16.Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 320с.

17.Горощенко, JI. Г. Тенденции развития российского рынка молочных продуктов Текст. / JT. Г. Горощенко // М. : Молочная промышленность. 2009. №3. С. 12-16

18.ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.- М.: Стандартинформ, 2010-8с.

19.ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка. - М.: Стандартинформ, 2000.-9с.

20.ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. -М.: Стандартинформ, 2008.-1 Ос.

21.ГОСТ 30347-97. Молоко и молочные продукты. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus. -М.: Стандартинформ, 2008.-8с.

22.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Стандартинформ, 2009.-8с.

23.ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.-M.; Стандартинформ, 1998.-10 с.

24.ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Стандартинформ, 2006.-14с.

25.ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.. -М.: Стандартинформ, 2010.-16с.

26.ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.-M.: Стандартинформ, 1994.-10 с.

27.ГОСТ Р 51931-2008 Продукты пищевые. Методы определения содержания Listeria monocytogenes. - М.: Стандартинформ, 2009 - 10с.

28.Грибной сезон Здоровье(Люди)(Тренд) //N 1 2012. - С. 15-19.

29.Гучок, Ж. Л. Особенности разработки программ по обоснованию сроков годности кисломолочных продуктов / Ж. Л., Гучок Здоровье населения и среда обитания(Гигиена питания). Библиогр.: с. 21 (3 назв.)//№7 2013.-С. 20-21.

30.Дунченко Н.И.. Структурированные молочные продукты: монография / Н.И. Дунченко. - Москва-Барнаул: Изд. Алт. ГТУ, 2002. - 164с.

31.Евдокимов И. А. Синбиотические молочные продукты / И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С.41.

32.Егоров А.Ю. Факторы, влияющие на формирование качества кисломолочных продуктов / А.Ю. Егоров // Молочная промышленность. - 2010. - №10. - 62с.

33.Еникеев Р. Р.,Количество в кефире полисахарида, производимого молочнокислыми бактериями Молочная промышленность. Библиогр.: с. 65 (14 назв. ) // N 7 2010. - С. 64-65.

34.Еникеев, Р. Р. Влияние условий накопления бактериальных, полисахаридов при производстве кефира / Р. Р., Еникеев Известия вузов. Пищевая технология(Химия пищевых продуктов и материалов). Библиогр.: с. 19 (10 назв.) //N5/6 2010. - С. 15-19.

35.Еникееев, Р. Р. Применение заквасок в хлебопечении / Р. Р., Еникееев Известия вузов. Пищевая технология(Научный обзор). Библиогр.: с. 9 (24 назв.) // N 2/3 2010. - С. 7-9.

36.Еремина, И. А. Лабораторный практикум по микробиологии: сборник лабораторных работ /И. А. Еремина, О. В. Кригер. -Кемерово: КемТИПП, 2005.-116 с.

37.3анданова, Т. Н. Симбиотическая закваска для производства курупги / Т. Н., Занданова Пищевая промышленность(Сырье и добавки). Библиогр.: с. 49 (6 назв. ) // N 7 2009. - С. 48-49. 38.3имичев, А. В. Кефирные грибки и закваски на их основе / А. В., Зимичев Молочная промышленность. Библиогр.: с. 35 (7 назв. ) // N 8

2007. - С. 34-35.

39.3ипаев, Д. В. Культивирование кефирных грибков на молочной сыворотке с минеральными добавками / Д. В., Зипаев Известия вузов. Пищевая технология(Технология). Библиогр.: с. 51 (5 назв. ) // N 1

2008.-С. 50-51.

40.3ипаев, Д. В. Новый сыр на основе кефирных грибков / Д. В., Зипаев Переработка молока: технология, оборудование,

продукция(Производство ; Функциональные продукты) // N 11 2008. -С. 48-49.

41.Зипаев, Д. В. От чего зависит состав кефирных грибков / Д. В., Зипаев

Молочная промышленность // N 3 2008. - С. 56-58. 42.3обкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова,

Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. - 2002. -№11. — 27-29с. 43.Интересно. Кефирный гриб Вопросы социального обеспечения(Дом и семья)//N 17 2007.-С. 45.

44.История тибетского молочного гриба /Зооглея - Режим доступа: http://www.zoogloea.com/ru/molochnyy_grib_istoriya.html

45.Как кефир стал кефиром? Вокруг света(Вопрос-ответ) // N 8 2004. - С. 139.

46.Калиев, Р. С. Резервы производства кумыса / Р. С., Калиев Коневодство и конный спорт(Экономика и организация коневодства) // N 1 2008. -С.4.

47.Кефирный переворот Молочная промышленность // N 9 2009. - С. 4042.

48.Кинчевская, Е. Кисломолочные братья / Е., Кинчевская Спрос(Тесты и обзоры рынка) // N 3 2011. - С. 14-16.

49.Кобцев, М. Ф. Влияние сезона года, срока и температуры хранения на качество кумыса / М. Ф., Кобцев Коневодство и конный спорт(Продуктивное коневодство). Библиогр.: с. 19 (3 назв.) // № 3 2012.-С. 18-19.

50.Коваль, С. В. Жидкий хлеб / С. В., Коваль Химия и жизнь - XXI век(Что мы пьем?) // N 6 2009. - С. 42-45.

51 .Козырева, И. И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков / И. И., Козырева Молочная промышленность // N 3 2009. - С. 60-61.

52.Константинов, И. Кумыс - целебный дар / И., Константинов Наука и жизнь(Традиции народные) //N6 2008. - С. 66, 4-я с. обл..

53.Королева Н.С. Рекомендации по культивированию кефирных грибков, выработке кефирной закваски и кефира» \\ Молочная промышленность научно-производственный журнал молочной отрасли. — М.: 1975, № 8;

54.Котина, Е. Мифы о том, что мы пьем и едим / Е., Котина Химия и жизнь - XXI век(Юбилей) // N 2 2005. - С. 72-73.

55.Краткий определитель бактерий Берги /Под ред. Дж. Хоулта. Перевод с англ.С.ИГ. Тер-Казарьяна - М.: Мир, 1980.-495 с.

56.Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А. Г. Храмцов, 3. В. Волокитина; под общ. ред. А. М. Шалыгина. - М.: КолосС, 2004. - 455 с.

57.Кудряшова, A.A. Пища XXI века и особенности ее создания / A.A. Кудряшова // Пищевая промышленность,- 1999. - № 12.-е. 48-50.

58.Кумыспаев, С. Роль религии в системе образования в контексте глобализации: Казахстанский опыт / С., Кумыспаев Россия и мусульманский мир(Место и роль ислама в регионах Российской Федерации, Закавказья и Центральной Азии) // № 9 (255) 2013. - С. 8287.

59.Лабинов, В.В. Ситуация на мировом и российском рынках молочных продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - 2006. - №11.

— с.4-6.

60.Лабинов, В.В. Состояние молочного рынка России: проблемы и способы их нивелирования / В.В. Лабинов // Молочная промышленность.-2013 - № 4. - с. 5- 8.

61.Лазарев, Д. Первый глоток жизни / Д., Лазарев Конный мир // N 9 2008.

- С. 54-57.

62.Мечников, И. И. Этюды о природе человека. Текст. / И. И. Мечников -Изд-во АН СССР, 1961. 289 с.

63.Миронова, В. М. Кефир детский, заботы взрослые / В. М., Миронова Молочная промышленность // N 5 2010. - С. 41-42.

64.Могильный, Н. П. О кисломолочных продуктах / Н. П., Могильный Товаровед продовольственных товаров(Отраслевое товароведение) // N 3 2007.-С. 21-36.

65 .МУК 4.2.1847-04 Эпидемиологическая оценка сроков годности и

условий хранения пищевых продуктов, утв. 06.03.2004. - 16с. бб.Органолептические свойства молока и сливок Переработка молока: технология, оборудование, продукция(Качество и безопасность ; Методы контроля) //N 12 2007. - С. 52-53.

67.Остроумов JI.A. Анализ научных и практических аспектов использования молока и его производных в технологии функциональных продуктов питания / JI.A. Остроумов, А.Ю. Просеков // Федеральный и региональный аспекты политики здорового питания: тез. докл. межд. симпозиума. - Кемерово, 2002. - С.88-93.

68.Остроумов Л.А. Исследование и разработка методологии создания многокомпонентных пищевых продуктов на молочной основе с использованием компьютерного моделирования / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова, И.А. Смирнова // Технология и техника пищевых производств. - 2004. - №3. - 115-118с.

69.Пат. 2279807 Российская Федерация, МПК7 А 23 С 9/12. Способ производства кефира патент [Текст] / Текеев A.A. - № 2005110810/13 ; заявл. 13.04.05 ; опубл. 20.07.06 (Рус.);

70.Перевозчиков, А. И. Резервы производства молочных продуктов в Республике Марий Эл / А. И., Перевозчиков Переработка молока: технология, оборудование, продукция(Экономика отрасли ; Молоко-сырье) // N 1 2008. - С. 60-62.

71.Петров, А.Н. Новые возможности в производстве низкокалорийных молочных продуктов / А.Н. Петров // Молочная промышленность.— 2008—№11.-С.85-86.

72.Писарева, О. Кисломолочное семейство / О., Писарева Здоровье; консультировала О. Зайкина(Гид покупателя) //N7 2008. - С. 56-57.

73.Приданникова, И. Культуры прямого внесения для производства кефирного продукта / И., Приданникова Молочная промышленность // N 6 2004. - С. 44-45.

74.Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2005. - 234с.

75.Пурэвсурэн, Б. Некоторые результаты микробиологического исследования дрожжей, сбраживающих лактозу / Б., Пурэвсурэн

Актуальные проблемы современной науки(Биологические науки)(Микробиология) //N3 2009. - С. 145.

76.Романов, И. Ысыах в Коломенском / И., Романов Культура здоровой жизни(Национальная культура) // № 3 2013. - С. 4-13.

77.Саржан, Е. В. Влияние препарата молочнокислой микрофлоры ЭМ-Курунга на удои коров черно-пестрой породы / Е. В., Саржан Известия Оренбургского государственного аграрного университета(Зоотехния). Библиогр.: с. 86 //№ 1 (39), ч. 1 2013. - С. 84-86.

78.Сборник инструкций по приготовлению питательных сред для микробиологического контроля молока и молочных продуктов // ГНУ ВНИИМС. - Углич, 2002. - Юс.

79.Свице, Я. С. "Я живу в Аксенове, пью кумыс... ": (о пребывании А. П. Чехова в Уфимской губернии в 1901 году) / Я. С., Свице Вестник Башкирского государственного педагогического университета им. М. Акмуллы(Фундаментальные и прикладные исследования). Библиогр.: с. 93-94 (17 назв. ) //N4 (23) 2010. - С. 75-94.

80.Серёгин, С.Н. От стабилизации к росту через инновационные технологии / С.Н. Серёгин, A.A. Ишевская // Молочная промышленность. - 2007. - №3. - с.5-8.

81.Серегин, С.Н., Каширина, О.Н. Вступление в ВТО - замысел и возможные последствия для развития пищевой промышленности России / С.Н. Серегин, О.Н. Каширина // Переработка молока.- 2012 — №8 (154).-с. 6- 9.

82.Слинкин, А. А. Влияние кормовой добавки Сел-плекс на молочную продуктивность кобыл башкирской породы / А. А., Слинкин Коневодство и конный спорт(Продуктивное коневодство). Библиогр.: с. 19//№22013.-С. 18-19.

83.Смирнова Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова // Молочная промышленность. - 2011. - №2. -63с.

84.Создавать новое, сохраняя старое/ Молочная промышленность // N 12 2007. - С. 24.

85.Сорвачева, О. А. Новый кисломолочный продукт - курунга / О. А., Сорвачева Переработка молока: технология, оборудование, продукция(Технология) //N5 2009. - С. 36-37.

86.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1996-271 с.

87.Стоянова JI. Г.,Микробиологическая характеристика нового штамма Lactococcus lactis subsp. Lactis K-205 Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии(Краткие сообщения). Библиогр.: с. 62-63 (5 назв. ) //N 1 2008. - С. 60-63.

88.Трапезников A.A. Реологическая характеристика молочных продуктов / A.A. Трапезников // Изучение качества молочных продуктов и совершенствование методов его контроля: сб.науч.тр. ВНИКМИ. — М., 1980.-96-110с.

89.Узиков, Ю. Письма с кумыса: к 150-летию со дня рождения А. П. Чехова / Ю., Узиков Вельские просторы(Краеведение) // N 1 2010. - С. 133-136.

90.Фадеева, Н. А. Целебный напиток / Н. А., Фадеева Природа и человек (Свет)(Окно в природу) // N 3 2007. - С. 78.

91. Федеральный закон №163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 22 июля 2010г.

92.Фильчакова, С. А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски / С. А., Фильчакова Переработка молока: технология, оборудование, продукция // N 7 2005. - С. 28.

93.Фильчакова, С. А. Целебные продукты / С. А., Фильчакова Наука в России(Проблемы. Поиск. Решения) //N5 2005. - С. 18-20.

94.Хавкин А. Невозможности пробиотической терапии при хеликобактер-ассоциированных гастритах Педиатрия. Журнал имени Г. Н.

Сперанского(Лекарственные средства в педиатрии). Библиогр.: с. 118 (21 назв.) // Т. 86, N 4 2007. - С. 115-118.

95.Хаджиева, М. X. "Белый кислород" Карачая и Балкарии / М. X., Хаджиева Вестник развития науки и образования(Гуманитарные науки). Библиогр.: с. 59 //N 3 2008. - С. 57-59.

96.Хамагаева, И. С. Пробиотический кефирный биопродукт / И. С., Хамагаева Молочная промышленность. Библиогр.: с. 69 (2 назв.) // № 2 2013.- С. 68-69. .

97.Хамнаева Н. И., Аминокислотный состав белкового концентрата на основе микробной ассоциации кефирных грибков / Н. И., Хамнаева Молочная промышленность. Библиогр.: с. 44 (7 назв. ) // N 3 2006. - С. 44.

98.Хамнаева Н. И., Исследование влияния режимов температурной обработки на свойства белкового концентрата / Н. И., Хамнаева Хранение и переработка сельхозсырья(Исследование свойств веществ и продукции АПК). Библиогр.: с. 32 (4 назв. ) // N 5 2006. - С. 32.

99.Хамнаева, Н. И. Исследование химического состава нового молочно-белкового продукта / Н. И., Хамнаева Хранение и переработка сельхозсырья(Физические и химические методы переработки сельхозсырья). Библиогр.: с. 27 (2 назв. ) //N 1 2007. - С. 27.

100. Хамнаева Н. И. Культивирование дрожжей, выделенных из природных источников / Н. И., Хамнаева Молочная промышленность. Библиогр.: с. 35 (8 назв. ) //N 6 2007. - С. 34-35.

101. Харитонов В.Д., Какой продукт следует называть кефиром Молочная промышленность // N 4 2010. - С. 57-58.

102. Харитонов, В.Д. Почему кефирный напиток не может называться кефиром / В. Д., Харитонов Молочная промышленность //N11 2011.-С. 44.

103. Химия пищи: учебник для вузов В 2-х кн. Кн. 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / И. А. Рогов [и др.]. —М.: Колос, 2000. - 384 с.

104. Цэнд-Аюуш Ч. Жирнокислотный состав монгольских молочных продуктов / Ч., Цэнд-Аюуш Молочная промышленность // N 2 2007. -С. 58.

105. Чумакова, И. В. Кисломолочные продукты для детей / И. В., Чумакова Переработка молока: технология, оборудование, продукция(Производство ; Технология) //N 11 2007. - С. 47-49.

106. Швед, Е. Изучение роста кефирного гриба на молоке разной жирности / Е., Швед Химия для школьников; руководитель проекта Е. И. Сальникова(К олимпийским высотам) // N 2 2010. - С. 32-35.

107. Шевцов А. Б.,Идентификация фенотипически и генетически близких видов Lactobacillus на основе анализа нуклеотидной последовательности генов 16S rRNA, groEL, гроВ и rplB Микробиология(Экспериментальные статьи). Библиогр.: с. 668 (23 назв. ) // Т. 80, N 5 2011. - С. 659-668.

108. Шевцова, А. Кумыс: дар небесной кобылицы / А., Шевцова Этносфера(Трапезная) //N 11 2008. - С. 52-55.

109. Шевченко, А. Ф. Хлеб с биомассой кефирных грибков / А. Ф., Шевченко Хлебопечение России(Техника и технология) // N 4 2011.-С. 12-14.

110. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник/ В.П. Шидловская - М.: Колос, 2000. -280 с.

111. Шингисов, А. У. Термодинамические показатели при сушке сгущенных кисломолочных продуктов с растительными добавками / А. У., Шингисов Молочная промышленность. Библиогр.: с. 85 (7 назв. ) // N 5 2008. - С. 85.

112. Штригуль, В.К. Исследование и разработка технологии обезжиренных кисломолочных напитков с применением этапа микропартикуляции белка: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 /Штригуль Вита Константиновна- Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2013 — 160с.

113. Щетинин, М.П., Кольтюгина, О.В., Плутахина, Е.С. Белковая основа для молочного десерта / М.П. Щетинин, О.В. Кольтюгина, Е.С. Плутахина // Молочная промышленность.-2011.- № 9. - с. 58.

114. Элерт, А. X. Алкоголь и галлюциногены в жизни аборигенов Сибири / А. X., Элерт Наука из первых рук(Открытие Сибири). Библиогр.: с. 131 (10 назв. )//N 6 2007. - С. 118-131.

115. Элерт, А. X. Русские сибиряки XVIII века и алкоголь / А. X., Элерт Наука из первых рук(Открытие Сибири). Библиогр.: с. 117 (12назв.) // N 6 2007. - С. 102-117.

116. Dietary fat replacers. Andrews University Nutrution Department. [Электронный ресурс] - Режим доступа: www.andrewes.edu/NUFS/resource.html.

117. Dorman, E.S. Fat substitute. [Электронный pecypc]/E.S. Dorman. -Режим доступа: www.madchow.com/Volume-2/inder.html.

118. Fat substiantion gains pace // Food Ingredients and Process. -1992. — Febr.-p. 38.

119. Functional Food Science in Europe / F/ Bellisle, A.T. Diplock, G Hornstra et al. // British J. Nutrition. - 1998. - v. 80. - Suppl.l. - l-193p.

120. Gershoff, S.N. Nutrition evaluation of dietary fat substitutes. [Электронный ресурс]/ S.N. Gershoff//Natrition Reviews. -1995 - №11-Режим доступа: http://www/findarticles.com/p/articles/mi_ga3624/is_l 99511 .html.

121. Hassel, C.A. Nutritional implications of a fat substitutes / C.A. Hassel// Cereal Foods World.- 1993. - Vol. 38. - №3. - p. 142-144.

122. Khader, A.E. Et al. / A.E. Khader // DSA- 1996. - Vol. 58. - №4. -p. 2218.

123. Koch R., Fettersatzstoffe / R. Koch . // Otsch. Milchwirt.-1990. -Vol. 41. - №4-p. 161-162.

124. Lion, B.K. Effect of fat level on the perception of five flavor chemicals in ice cream with or without fat mimetics by using a descriptive test / B.K. Lion, I.U. Grun // J. of Food Science.- 2007. - Vol. 72. - №8. -p. 595-604.

125. Madadlou, A. et al. Rheology, microstructure, and functionality of low-fat iranian white cheese made with different concentrations of rennet / A/ Madadlou// J. of Food Science.- 2005. - Vol. 88. - №9. - p. 3052-3062.

126. Mangino, M.E. Effect of drying method on the functionality of whey protein concentrates. Moon BoKyung Wang Shu-Tai, Yoo Kyund / M.E. Mangino // Milchwissenschaft - 2007. -Vol. 62. - №1 - p.76-79/

127. McMahon, D.J. et al. Use of Fat Replacers in Low Fat Mozzarella Cheese / D.J. McMahon // Journal of Dairy Science-1996. - Vol.79. -№11.-p. 1911-1921.

128. Milk Products and Health. // IDF, Bull. -1988.-№222. -p.14-19.

129. Mistry, V.V., Anderson, D.L. Composition and microstructure of commercial full-fat and low-fat cheeses / V.V. Mistry, D.L. Anderson // Food Structure, 1993. -№12. - p. 259.

130. Nes A.M. //Mejeriposten.-l 979. - Vol. 68. - №8. - p. 239-321.

131. Nielsen, V. H. Amer /V.N. Nielsen //Daily Review.- 1976. - Vol. 30. - №2. - p. 14-16.

132. Queguiner, C. et al. Microcoagulation of a Whey Protein Isolate by Extrusion Cooking at Acid pH /C. Queguiner // J. of Food Science - 1992. -Vol. 57. -№3. -p.610-616/

133. Rahimi, J. et al. Texture of Low - Fat Iranian White Cheese as Influenced by Gum Tragacanth as a Fat Replacer /J. Rahimi // J. of Dairy Science.-2007. - Vol. 90. - №9. - p. 4058-4070.

134. Robinson R.K. and Tamime А/Y/ In Dairy Microbiology - The Microbiology of Milk Products. Vol. 2, 2nd Edition, Ed/ by Robinson R.K., Elsevier Applied Science Publishers, Ljndon, 1992. - 291-343 p.

135. Sampson, H.A., Cooke, S. The antigenicity and allergenicity of Microparticulated proteins: Simplesse@ / H.A. Sampson, S/ Cooke // Clinical & E[perimental Allergy. -1992. - Vol. 22. - №10. - p. 963-969.

136. Schirle-Keller J.-P. Interaction of Flavor Compounds with Microparticulated Proteins / J.-P. Schirle - Keller, H.H. Chang Reineccius //J. of Food Science.- 1992.-Vol. 57.-№6.-p. 1448-1451.

137. Schirle-Keller, J.-P. Et al. Flavor Ineraction with Fat aiceReplacers: Effect of Oil Level /J.-Р. Schirle - Keller // J. of Food Science.- 1994. -Vol. 59. -№4. -p. 813-815/

138. Simpless®- натуральный молочный ингредиент. Технический бюллетень substitute [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://www. bt.anitex.by/simples.html.

139. Simplesse ® - для сыров // Переработка молока. - 2007. - №10. — с. 69.

140. Singer, N.S., Moser, R.H. Microparticulated proteins as fat substitutes. Low calorie Foods Handbook: Altschul A.M., Ed., Marcel Dekker/ N.S Singer, R.H. Moser-New York, 1993 - p.9.

141. Snele, S. Et al. / S. Snele // Journal of Dairy Research- 1995. -Vol.62.-№1.-p. 131-139.

142. St - Glais, D., Piette, M., Belanger, G. // Milchwisseenschaft. -1995. -Vol.50.-№11.-p. 614-619.

143. Swanson, B. Fat replacers part of a bigger picture / B. Swanson // Food technology. -1998. - Vol. 52. -№3. - p. 16.

144. Tamime, A.Y. et al. The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat / A.Y. Tamime // Intern. J. of Dairy Tehnology. -1995. - Vol. 48. - №4. - p. 107111.

145. Theophilou, P., Wilbey, A.R. Effects of fat on the properties of halloumi cheese / P. Theophilou, A.R. Wilbey// Intert. J. of Dairy Technology. -2007. - Vol. 60. -№1. - p. 1-4.

146. Visser , S. Neth /S. Visser //Milk Dairy. -1997. - Vol. 31. - №1. - p. 65-88.

МЕТОДИКА

оценки органолептических показателей кисломолочного напитка Органолептические показатели кисломолочного напитка с использованием тибетского молочного гриба оценивали по следующей системе:

Вкус и запах................................4 балла

Консистенция.............................3 балла

Внешний вид..............................2 балла

Всего..............................................9 баллов

Кисломолочный напиток оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями, в соответствии с таблицей 1

Таблица 1

Наименование показателя Балловая оценка Скидка баллов

1 2

Вкус и запах (4)

Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов 4,0 0,0

Излишне кислый 3,5 0,5

Дрожжевой 3,7 0,3

Прогорклый вкус 1,0 3,0

Спиртовой 2,0 2,0

Посторонние привкусы и запахи 1,0 3,0

Консистенция и внешний вид(З)

Однородная, в меру, вязкая 3,0 0,0

Плотный ненарушенный сгусток 2,7 0,3

Наличие пузырьков 2,0 1,0

Наличие отделения сыворотки 1,5 1,5

Цвет (2)

Молочно-белый равномерный по всей массе 2,0 0,0

Разработчик

А.Д. Гулбани

МЕТОДИКА

оценки органолептических показателей закваски

Органолептические показатели закваски с использованием тибетского молочного гриба оценивали по следующей системе:

Вкус и запах................................4 балла

Консистенция.............................3 балла

Внешний вид..............................2 балла

Всего...............................................9 баллов

Закваску оценивают в соответствии с обнаруженными в момент осмотра показателями, в соответствии с таблицей 1

Таблица 1

Наименование показателя Балловая оценка Скидка баллов

1 2

Вкус и запах (4)

Кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов 4,0 0,0

Излишне кислый 3,5 0,5

Дрожжевой 3,7 0,3

Прогорклый вкус 1,0 3,0

Спиртовой 2,0 2,0

Посторонние привкусы и запахи 1,0 3,0

Консистенция и внешний вид(З)

Однородная, в меру, вязкая 3,0 0,0

Плотный ненарушенный сгусток 2,7 0,3

Наличие пузырьков 2,0 1,0

Наличие отделения сыворотки 1,5 1,5

Цвет (2)

Молочно-белый равномерный по всей массе | 2,0 0,0

Разработчик

А.Д. Гулбани