Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Олешкевич, Ольга Игоревна

• Олешкевич, Ольга Игоревна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Олешкевич, Ольга Игоревна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Свойства и пищевая ценность продуктов смешанного брожения

1.2 История и особенности технологии домашнего айрана 14 Северо-Кавказского региона

1.3 Характеристика микрофлоры кисломолочных напитков 18 смешанного брожения

1.4 Анализ основных принципов культивирования молочнокислых 26 микроорганизмов

1.5 Анализ современного рынка и способов производства айрана

1.6 Вторичное молочное сырье для производства кисломолочных 33 напитков

1.7 Цель и задачи исследований 35 ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ 37 ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы, объекты и методы исследований

2.2 Математическое планирование и обработка результатов 43 экспериментов

ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ

ДОМАШНЕГО АЙРАНА СЕВЕРО-КАВКАЗСКОГО РЕГИОНА

3.1 Специфические особенности органолептических показателей 45 образцов домашнего айрана Северо-Кавказского региона

3.2 Изучение пробиотических свойств домашнего айрана 54 Северо-Кавказского региона

3.3 Исследование белково-углеводного состава домашнего айрана 59 Северо-Кавказского региона

3.4 Исследование молочнокислой микрофлоры домашнего айрана

к

3.5 Выделение и идентификация дрожжевой микрофлоры

домашнего айрана

ГЛАВА 4. АДАПТАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ДОМАШНЕГО АЙРАНА 77 К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ УСЛОВИЯМ

4.1 Подбор соотношения заквасочной микрофлоры на основе 77 домашнего айрана для промышленного производства

4.2 Изучение температурных режимов сквашивания и созревания 78 домашнего айрана

4.3 Исследование влияния различного молочного сырья на 85 формирование специфических особенностей напитков на основе

айрана

4.4 Определение хранимоспособности адаптированных напитков 91 ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА АДАПТИРОВАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ 94 НАЦИОНАЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА АЙРАН И НАПИТКОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

5.1 Технологическая схема производства айрана и напитков на его 94 основе

5.2 Оценка критических контрольных точек технологий 99 кисломолочных напитков смешанного брожения с применением принципов НАССР

5.3 Анализ экономической эффективности технологии 108 кисломолочных напитков смешанного брожения

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка адаптированной технологии национального кисломолочного продукта айран и напитков на его основе»

ВВЕДЕНИЕ

Невозможно переоценить значение молочнокислых напитков в питании человека. Это прежде всего связано с пищевой и биологической ценностью данного продукта. Они являются источниками углеводов, органических кислот, минеральных веществ, других биологически активных компонентов.

В последнее время здоровье россиян ухудшилось настолько, что данная проблема стала угрожать национальной безопасности.

По оценке ВОЗ здоровье людей определяется: на 10 - 20 % экологией; на 10 - 15 % наследственностью; на 10 - 15 % зависит от уровня системы здравоохранения; в остальном (55 -70 %) зависит от образа жизни, важнейшим слагаемым которого является питание [24, 107].

Продукты питания должны способствовать оздоровлению людей, быть высококачественными и полноценными по составу, на основании этого правительством РФ утверждена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России».

Одним из основных продуктов питания являются молоко и молочные продукты, и все более и более возрастает их роль в питании человека. Особенно необходимы эти продукты детям и больным людям [72, 3]. Также с каждым годом увеличения производства молока и других продуктов молочной промышленности, включая кисломолочные, требует рост городского населения.

Кисломолочные продукты являются обладателями высокой пищевой ценности, лечебными и диетическими свойствами [5, 53, 120]. В них содержат все основные пищевые вещества в хорошо сбалансированной форме и легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека [111, 112].

Одним из возможных путей улучшения здоровья человека является укрепление внутренней среды организма, повышение его сопротивляемости, профилактика и предупреждение болезней [12, 19, 27, 88]. Всему этому способствует употребление функциональных продуктов. Они находятся на

границе между обычной пищей, удовлетворяющей потребность в нутриентах, и фармацевтической продукцией.

Анализ пищевого статуса населения показал, что в последние годы резко изменилось восприятие и отношение потребителей к представлению о ежедневном питании и его значению, поэтому они все чаще обращают внимание на кисломолочные продукты с высокой пищевой и биологической ценностью, а особенно национальные молочные продукты. Такие продукты как кефир, айран, тан занимают прочное место на полках магазинов [2, 54, 59, 152].

Национальные кисломолочные продукты, характерные для разных регионов страны, являются достоянием российской молочной культуры. Регион Северного Кавказа ассоциируется, в первую очередь, с кисломолочными напитками (кефир, айран), в технологии которых используются природные симбиотические закваски.

Симбиотическая микрофлора домашнего айрана специфична, не повторяет микробный состав известных кисломолочных продуктов, в том числе и напитков промышленного производства с аналогичными названиями, в технологии которых используются чистые коллекционные культуры. Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. Айран, вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями РФ, значительно отличаются от кавказского вида.

Теоретические и практические основы в области исследований национального кисломолочного продукта айран заложены в трудах Королевой Н. С., Семенова Г. В., Ганиной В.И., Хамагаевой И. С., Семенихиной В.Ф., Текеева К. М., Горбачевой Е. С., Виноградской С. Е., Abdel All A.A., Gadaga Т.Н., Tamime A.Y. и др.

Актуальность адаптации технологии домашнего айрана и напитков на его основе в промышленных масштабах связана с необходимостью

вырабатывать аналоги национального продукта с гарантированным качеством, специфическими вкусовыми характеристиками, лечебно-профилактическими свойствами.

Таким образом, целью данной диссертационной работы является изучение микрофлоры домашнего айрана Северо-Кавказского региона и адаптация его технологии к производственным условиям.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

1. Теоретическое обоснование и научно-технические предпосылки разработки адаптированной кисломолочного продукта айран и напитков на его основе.

2. Изучение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей домашнего айрана.

3. Оптимизация рецептур и технологических параметров производства айрана и напитков на его основе.

4. Подбор заквасочных культур и исследование процесса ферментации вторичного молочного сырья.

5. Результаты физико-химических, микробиологических исследований разработанных продуктов.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Свойства и пищевая ценность продуктов смешанного брожения

Популярностью у миллионов людей различных стран мира пользуются кисломолочные напитки, т. е., сквашенное различными видами молочнокислых бактерий молоко.

Такие продукты, особенно напитки имеют многовековую историю. Народы Рима и Греции, Ближнего Востока и Индии, Закавказья употребляли кисломолочные напитки уже в далекой древности. Напитки изготовляли из ослиного, овечьего или коровьего молока. У скифов был известен кумыс -кисломолочный напиток из кобыльего молока [104].

Великий Гомер в бессмертной Одиссее описывал, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Люди занимаясь разведением скота заметили, что дольше хранится скисшее молоко, имеет освежающий приятный вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «...пей кислое молоко и проживешь долго» [83, 142].

Таким образом, у разных народов стали появляться национальные кисломолочные продукты: айран и кефир на Северном Кавказе, мацун в Армении, простокваша и варенец в России, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, ряженка на Украине, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т. д. Таким образом, первыми продуктами, приготовляемыми из молока- были кисломолочные напитки. Прошло много тысячелетий с того момента, как человек выпил первый кисломолочный напиток и до того, как была определена причина такого превращения молока.

Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии отличаются большой продолжительностью жизни. По его мнению, это долголетие обусловлено потреблением кисломолочного напитка «кисело млеко» - болгарской простокваши.

Например, особое значение, И. И. Мечников придавал молочнокислым бактериям, находящимся в значительном количестве в «кисело млеко» и в других видах кислого молока. Образуемая молочнокислыми бактериями молочная кислота исключает возможность образования ядовитых веществ, создает в кишечнике неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Исследования проблемы долголетия оказались значительно сложнее и неодолимее, и решать их только устранением в кишечнике гнилостных бактерий невозможно. Однако использование микробного антагонизма в борьбе с вредными кишечными микроорганизмами при помощи молочнокислых бактерий вполне возможно и осуществимо на практике [29, 88, 98].

Еще более благотворное влияние на наш организм по сравнению с болгарской палочкой оказывает ацидофильная палочка. Выделяют ее из кишечника животных и человека, где она развивается и обитает, а болгарскую - из кисломолочных продуктов. Вследствие этой особенности лучшее развитие ацидофильной палочки происходит в кишечнике человека, где и вытесняет вредные микробы. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий способны синтезировать витамин С и витамины группы В. Выделены такие штаммы бактерий, которые синтезируют витамины В! и В2 в количестве, достаточном для удовлетворения суточной потребности человека при потреблении одного

литра выработанного при их участии напитка [121, 161]. Еще больше повысить полезные свойства кисломолочных напитков по ряду позиций можно специальным подбором микрофлоры [50, 16, 100].

Классификаций кисломолочных напитков существует множество: по типу используемой закваски, по виду сырья и т.д. Согласно Королевой С.А. [67], кисломолочные продукты по географическому расположению делят на два типа: северный и южный.

Северные типы кисломолочных продуктов. Коренная область их распространения - Северная Европа, главным образом Скандинавские и соседние с ними страны (Норвегия, Швеция, Дания, Финляндия, Голландия), климат которых характеризуется умеренной температурой лета. Эта климатическая особенность выдвигает в заквасках этого типа на первый план сравнительно психрофильные разновидности молочнокислых бактерий, т. е. прежде всего группу Lactococcus lactis и более психротолерантные варианты Bacterium casei. Характерною особенностью продуктов этого типа является их слизистая тягучая консистенция, нередко в весьма сильной степени, причем эта особенность здесь не считается пороком, а напротив, оценивается как необходимый признак нормального продукта. Из продуктов этой группы наиболее изученными являются следующие: скандинавское «тягучее молоко» («тэтта»), голландское «тягучее молоко» («длинная сыворотка») [102].

Южные типы кисломолочных продуктов. Эти продукты и закваски соответствующие им в микробиологическом отношении между собою весьма близки, образуя как бы один варьирующий тип: все это комбинированные, сложные закваски, необходимая микрофлора которых всегда состоит, по крайней мере из двух компонентов - дрожжей и молочнокислых бактерий. Но так как и те и другие обыкновенно бывают представлены не менее как двумя видами, то количество необходимых компонентов чаще возрастает до 3 - 4. По своей микробиологической структуре несколько особняком стоит кефир, да и то лишь в виде закваски,

а не готового продукта. Для большинства этих продуктов характерным является то, что в созревании их весьма существенную роль играют представители группы молочнокислых палочек (Вас1 саБеР), именно наиболее типичный вариант этой группы - тип термофильный, склонный к образованию ветвистых колоний. Это сходство в составе заквасок в некоторых случаях (например, между кумысом и болгарской простоквашей) так велико, что невольно наводит на мысль - не создается ли здесь резкое различие между конечными продуктами не столько составом заквасок, сколько условиями их созревания и различиями в свойствах исходного материала, в данном примере - коровье и кобылье молоко? Это, конечно, лишь гипотеза, требующая специальных исследований.

В зависимости от количественного соотношения между двумя процессами, лежащими в основе созревания таких продуктов, спиртового и молочнокислого, характер конечных продуктов резко изменяется, особенно в отношении консистенции [68, 109, 155]. Именно, чем сильнее развиваются дрожжи и связанное с ними спиртовое брожение, тем более жидкую консистенцию приобретает конечный продукт (консистенция кумыса). Преобладание молочнокислого процесса влияет в обратном направлении (консистенция «простокваши»). Это соотношение позволяет довольно естественно разделить все эти продукты на два основных типа, различающиеся не только внешними признаками, но и микробиологическими тенденциями: а) продукты с густым, плотным сгустком - напитки, известные под названием «простокваша», и б) продукты с разжиженным, мелкохлопьевидным сгустком - «напитки» типа кумыса и кефира.

Современная классификация основана на применении при производстве кисломолочных продуктов различных групп заквасочных микроорганизмов [4, 60, 159]:

1. Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок (кефир, кумыс, айран).

2. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков (творог, сыр домашний, сметана, простокваша обычная).

3. Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий (йогурт, простокваша мечниковская, южная, ряженка, варенец и др.).

4. Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий (сметана пониженной жирности, творог, напитки пониженной жирности с плодово-ягодными наполнителями).

5. Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных палочек и бифидобактерий (ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная паста, бифилин, детские ацидофильные смеси).

Различают две группы кисломолочных продуктов: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты смешанного брожения - молочнокислого и спиртового (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 — Классификация кисломолочных продуктов по типу брожения

Мечниковская и обыкновенная простокваша, ряженка, ацидофильное молоко являются представителями первой группы. Характеристика таких напитков: кисломолочным вкусом и достаточно плотным и однородным, без пузырьков газа сгустком. Ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, кефир относятся ко второй группе. Эти напитки также обладают кисломолочным вкусом, но более острым - из-за содержания небольшого количества спирта и углекислого газа они оказывают освежающий эффект, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа. Молочнокислые палочки (например, ацидофильная и болгарская) воздействуют на гнилостные микроорганизмы. Кроме того, кисломолочные напитки благодаря содержанию молочной кислоты и углекислого газа обладают целым рядом замечательных свойств: они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение желудочного сока, усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока, содержат метионин, холин, кальций, обладают антибиотическими свойствами. Все эти достоинства говорят об огромном значении кисломолочных продуктов в нашей пище [63, 122, 156].

Как показал анализ российских и зарубежных источников с микробиологической точки зрения отличительной чертой традиционных продуктов является природный симбиоз многокомпонентной молочнокислой микрофлоры. За счет присутствия дрожжей помимо молочнокислых микроорганизмов (рисунок 1.2) характерен и смешанный тип брожения: молочнокислое и спиртовое.

□ Ег^егососсиэ аСеоМсИит □К1и7еготусеБ пСапсМа ■ ЬайоЬасШив

□ Ьайососсиэ ■ Ьеисопоэкзс оРебюсоссиБ «РюЫа □Rhodotorula О ЗассЬаготусеэ оТоги1а ■Weissella

Рисунок 1.2 - Микрофлора, используемая для производства традиционных кисломолочных напитков

Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Усвояемость кисломолочных продуктов выше усвояемости молока [163, 123, 139]. Воздействие продуктов на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует интенсивному выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных продуктов улучшается также в результате частичного распада белков на более простые вещества, в частности аминокислоты.

Такое краткое описание кисломолочных напитков, показывает широкий спектр возможных направлений исследований по комбинированию микрофлоры.

Разнообразие микрофлоры влечет за собой разнообразие консистенции и вкуса самих продуктов. Кроме того, исторически любому традиционному

кисломолочному напитку приписываются лечебные, или с учетом современной терминологии, функциональные свойства.

1.2 История и особенности технологии домашнего айрана СевероКавказского региона

Существует несколько гипотез о том, как кисломолочный продукт совместного молочнокислого и спиртового брожения айран попал на Кавказ, где получил наибольшее распространение. По одной из них, его привезли сюда татаро-монголы, по другой турки с Ближнего Востока. В тоже время, еще в 485 году до н.э. древнегреческий историк Геродот писал: "...В горах Кавказа живет народ, который ест сырую муку, добавляя и смешивая ее с жидким белым напитком, который называется "Айра" [96].

Сырая мука, о которой писал Геродот, это обжаренная мука "къууут", то, что он называл "Айра", есть национальный кисломолочный напиток айран, который уже в те времена изготавливали карачаевцы и балкарцы. Существует даже пословица: «Ты можешь отлучить карачаевца от веры, но не отлучай от айран» [99].

Исследователь Кавказа В. Ф. Новицкий [75] в начале 20 века писал: "Айран служил также, как хорошее лекарственное средство, широко применяемое в народной медицине. Его, как лекарство, широко применяли при расстройствах желудка, ожогах, различных ядовитых укусах, сильных отравлениях и т.д. Ничего не может противостоять яду змеи, кроме айрана". Карачаевцы изготавливали несколько видов «Айрана». В том числе и "гыпы айран", который является противоядием от различных видов отравлений.

Название айран одинаково для большинства народов Средней Азии, Кавказа и Ближнего Востока. Готовится он везде по-разному. В Средней Азии айраном называется летний прохладительный напиток, приготовляемый из катыка или сузьмы. Его смешивают с холодной кипяченой водой, с возможным добавлением кусочков льда. Катык - кислое молоко. Сузьма - концентрированный катык. У туркмен айраном называют

смесь пахты, полученной от сбивания масла из катыка, с водой. В Турции и Азербайджане айран пьют разбавленным с водой [96].

Айран в разных местах Кавказа и Средней Азии приготовляют из различных видов молока - коровьего, овечьего, козьего, буйволиного, верблюжьего. Существует много видов айрана: татлы айран - сладкий; сусаб или джукъа айран - разбавленный сырой водой; шекерли айран - с сахаром; гаралы айран - разведенный нарзаном; жизги айран - сладковатый; быжылдауукъ айран - шипучий; тузлукъ - соленый; сусаб - разбавленный; ечки айран — из козьего молока. Вырабатываемый «Айран» и «Тан-айран» в Московской и Ярославской областях сильно отличается от кавказского вида [69, 70].

Литература об айране, заслуживающем серьезного внимания, как о хорошем молочном напитке, до недавнего времени исчерпывалась заметкой ветеринарного врача Кара-Васильева, которая была опубликована в «Вестнике Общественной Ветеринарии» в 1907 г.

«За последнее время, с открытием профессором И.И. Мечниковым «лактобациллина», начали придавать особое значение кислому молоку; между тем изготовление обыкновенным домашним способом в разных местностях кислого молока, с давнего времени приобретшее известность и пользующееся широким применением и распространением, остается неисследованным и пользоваться им возможно только на местах его приготовления. Так, например, на Кавказе издавна известный карачаевский айран можно иметь только в Теберде и аулах, заселенных карачаевцами. Лечение айраном рекомендуют местные врачи при желудочно-кишечных заболеваниях. Масса больных едут в Теберду в летний сезон, где уже образовался поселок с дачами, всегда переполненными больными. Изготовляют карачаевцы айран в жидком виде, и он же, более сгущенный, имеет вид кислого молока, очень приятного на вкус. Для карачаевцев главный пищевой продукт - это айран; исключительно им питаются многие семьи. Заинтересовавшись айраном, я подверг его бактериологическим

исследованиям, и мне удалось выделить айрановые бациллы, которые изготовляются мною в виде порошка пока в небольшом количестве. Порошок свободно может быть пересылаем, куда угодно, и по известному рецепту айран приготовляется домашним способом без всяких затруднений. О возможности изготовлять порошок в значительном количестве мною производятся дальнейшие опыты».

Об айране упоминается еще в руководстве профессора К.К. Гаппиха: «Бактерии полезные и вредные в молочном хозяйстве». Здесь сказано про айран только несколько слов о том, что он приготовляется из коровьего молока при помощи особой закваски [47].

Айран, как хороший пищевой продукт, должен занять немаловажное значение в диететике больного человека, заслуживая по своим высоким качествам самой широкой рекомендации, как средство, способствующее правильному пищеварению, а, следовательно, и общему хорошему состоянию здоровья.

Вырабатывают айран, как в домашних, так и в промышленных условиях. Согласно «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» [103], айран — это кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды или без ее добавления [31]. При производстве айрана в промышленных условиях используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, обладающих невысоким уровнем молочнокислого и спиртового брожения, ввиду проблем с газообразованием в герметичной таре. Поэтому, используется двухстадийная технология, схожая с этапами производства кефира. Сквашивание молока происходит при температуре (20 - 25) °С и созревание при температуре (4 - 8) °С.

Домашний айран готовят на естественном микробном симбиозе. Технология данного продукта в домашних условиях отличается простотой. Свежевыдоенное молоко чуть остужается, затем вливается в чистый котел и молоку дают один, два раза вскипеть и сейчас же снимают. Далее охлаждают молоко, по указаниям карачаевцев, до такой температуры, когда погруженный палец чувствует тепло настолько, как в парном молоке, и ни в коем случае молоко не должно быть горячим. Тогда на одно ведро молока кладется одна, две столовых деревянных ложки свежего айрана, но не старого, и молоко хорошо перемешивается и закрывается. Температура долго держится в пределах от 38 до 25 °С, что имеет важное значение при приготовлении айрана. Через 1/2 суток, 1 сутки айран готов, по консистенции получается густой, который карачаевцы называют «джюурт».

Другой вид айрана получается перемешиванием и сбиванием -«джюурта» без отделения сыворотки. В летнее время айран употребляется для утоления жажды и тогда он разбавляется в большем или меньшем количестве сырой, холодной водой и называется «сусап».

Таким образом, домашний айран готовят на естественном микробном симбиозе, технология отличается простотой. Можно предположить, что кипячение инактивирует естественную микрофлору молока, затем молоко остужается до температуры, соответствующей оптимуму для термофильных бактерий и проводится внесение культур айрана. Первоначально развивается только термофильная микрофлора, что приводит к резкому нарастанию кислотности и образованию сгустка. К молочнокислому процессу при постепенном остывании подключаются мезофильные бактерии и дрожжи.

При производстве айрана в промышленных условиях [79, 80, 81, 82] используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, обладающих невысоким уровнем молочнокислого и спиртового брожения, ввиду проблем с газообразованием в герметичной таре. Поэтому,

используется двухстадийная технология, схожая с этапами производства кефира.

1.3 Характеристика микрофлоры кисломолочных напитков смешанного брожения

Молочнокислые бактерии - это группа специфических микроорганизмов, обусловливающих молочнокислое брожение, т.е. распад углеводов (сахаров) до молочной кислоты. Наряду с основным продуктом брожения - молочной кислотой - образуются побочные продукты: уксусная кислота, углекислый газ, ароматические вещества, этиловый спирт и др. [7,17, 18, 125, 149].

Молочнокислые стрептококки представлены тремя родами -Lactococcus (Lac.), Leuconostoc (Leu.) и Streptococcus (Str.).

Род Lactococcus (от греч. lacticus - молочный) включает пять видов, типовым из которых является Lactococcus lactis (молочный лактококк). Он объединяет три подвида: Lac. lactis subspecies (subsp.) lactis (молочный лактококк), Lac.lactis subsp. cremoris (сливочный лактококк) и Lac. lactis subsp. hordniae. В подвид Lac. lactis subsp. lactis отнесен ароматобразующий биологический вариант Lac. lactis subsp. lactis biovar diacetylactis [24, 40, 42].

Представители вида Lac. lactis (за исключением подвида Lac. lactis subsp. hordniae) широко используются в молочной промышленности. Они очень схожи между собой, продуцируют неразличимые молочные дегидрогеназы [130, 157], обладают общим ферментом ß-фосфогалактазой и все идентичны по содержанию моль % Г+Ц (гуанина + цитозина) в ДНК (38,6), гомология ДНК/ДНК составляет не менее 50 %.

Лактококки являются в основном гомоферментативными микроорганизмами, исключение составляет biovar diacetylactis. Он образует ароматические вещества - диацетил и ацетоин, способен усваивать соли лимонной кислоты (цитраты) и в связи с этим относится к группе, так

называемых, стрептококков цитроворусов. В эту группу также входят два основных представителя рода Leuconostoc - Leu. cremoris и Leu. dextranicum [25, 56].

Лактококки представляют собой сферические или овальные клетки размером 0,5-1,2 х 0,5-1,5 мкм, располагающиеся в виде коротких цепочек или попарно; неподвижны, спор и капсул не образуют, по Граму красятся положительно. В молодых культурах некоторые штаммы сливочного стрептококка образуют слизистую капсулу. Клетки Lac. diacetylactis несколько мельче, чем клетки Lac.lactis и Lac.cremoris. Lac. cremoris часто образует длинные цепочки (рисунок 1.3).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Олешкевич, Ольга Игоревна, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абдуразакова, С.Х. Изучение активности ферментов в бродящей среде в условиях управляемого культивирования дрожжей [Текст] / Х.Т. Саломов, Т.М. Фомичева, Т.М. Ильясов // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. т. XI, № 3. - С. 341.

2. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения [Текст] / А.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский // Новосибирск: Сиб.унив.изд-во. - 2005. - С.416.

3. Агаджанян, H.A. Основы физиологии человека: Учебник. 2-е изд. [Текст] / И.Г. Власова, Н.В. Ермакова, В.И. Торшин // М.: 2003. - С.408.

4. Агаркова, Е. Ю. Ассортимент кисломолочных продуктов [Текст] / Е. Ю. Агаркова // Молочная промышленность - 2004. - №1. - С.43.

5. Айзейман, Б.Е. Антибиотические свойства бактерий [Текст] / Б.Е. Айзейман // Киев: Изд-во «Наукова думка», 1973.

6. Алексенко, A.B. Культуральные свойства лактозосбраживающих дрожжей [Текст] / A.B. Алексенко, C.B. Забильская // Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке». Том первый. Естественные и точные наука. Технические и прикладные науки. г.Ставрополь: СевКавГТУ, 2009. С.278.

7. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства: справочник [Текст] / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина // - М.: Агропромиздат. 1987. - С.400.

8. Барабанщиков, Н.В. Качество молока и молочных продуктов [Текст] / Н.В. Барабанщиков // М.: Колос, - 1980.- С.255.

9. Баснакьян, И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами [Текст] / И.А. Баснакьян // М.: Медицина, 1992. С.192.

10. Бейли, Дж., Оллис Д. Основы биохимической инженерии [Текст] / Дж. Бейли, Д. Оллис //М:. Мир, 1989. - 4.1. - С. 692.

И. Бекер, М.Е. Биотехнология микробного синтеза [Текст] / М.Е. Бекер // Рига: «Зинатне». - 1980. - С. 160.

12. Березов, Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия [Текст] / Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин // Учебник. -3-е изд., перераб и доп. - М.: Медицина, 1998.-С.704.

13. Берри, Д. Биология дрожжей [Текст] / Д. Берри // М.: Мир, 1985. -

С.86.

14. Биологически активные добавки в питании человека [Текст] / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский // Томск; изд-воТПУ, 1999.- С.321.

15. Бирюков, В.В., Кантере М.В. Оптимизация периодических процессов культивирования микроорганизмов [Текст] / В.В. Бирюков, М.В. Кантере // М.: Наука, 1985.- С.215.

16. Богатова, О.В. Химия и физика молока: учеб. пособ. [Текст] / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева // Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - С. 137.

17. Богданов, В.М. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / В.М. Богданов //М.: Пищевая промышленность, - 1962. - С.296.

18. Богданов, В.М.. Техническая микробиология пищевых продуктов [Текст] / В.М. Богданов, P.C. Баширова, К.А. Кириллова // М.: Пищевая промышленность, - 1968. - С.744.

19. Бондаренко, В.Н. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения / В.Н. Бондаренко, В.Ф. Учайкин, А.О. Мурашова, H.A. Абрамов // М. - 1995.

20. Борисова, C.B. Использование дрожжей в промышленности [Текст] / C.B. Борисова, O.A. Решетник, З.Ш. Мингалеева // - СПб.: ГИОРД, 2008. - С. 216.

21. Ботина, С.Г. Штаммы S. thermophilus, ферментирующие галактозу [Текст] / С.Г. Ботина // Молочная промышленность - 2008. - №4. - С.59.

22. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности [Текст] / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. 2003. - №9. - С. 13.

23. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки [Текст] / И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлова и др. // Молочная промышленность. 2003. - №8. - С. 16.

24. Волгарев, М.Н. Теоретические и клинические аспекты науки о питании [Текст] / М.Н. Волгарев //М.: 1987.- Т.8.- С. 173-184.

25. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография [Текст] / Н.Б. Гаврилова // Омск: Вариант-Сибирь. -2004.-С. 224.

26. Ганина, В.И. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий / В.И. Ганина, Н.В. Ананьева, JI.A: Борисова, Е.Ю. Жаркова // Молочная промышленность. 2006. - № 10. - С. 39-40.

27. Гаршина, Т.И. Переработка молочной сыворотки с помощью электродиализа [Текст] / Т.И. Гаршина // №11. - 2012.

28. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова // - СПб.: ГИОРД. -2004.-С.352.

29. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К. Горбатова//-М.: Легкая промышленность, 1984.- С.344.

30. Горбачева Екатерина Сергеевна. Пробиотические свойства природного микробного симбиоза национального напитка "Айран" [Текст]: диссертация ... кандидата биологических наук: 03.00.07. - Ставрополь, 2008.

31. ГОСТ Р 53668-2009 Айран. Технические условия.

32. ГОСТ 8756.2 70 Методы определения сухих веществ.

33. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

34. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки.

35. ГОСТ Р ИСО 2446-2011 Молоко. Метод определения содержания

жира.

36. ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка.

37. ГОСТ 12788 87. Методы определения титруемой кислотности напитков.

38. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры.

39. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH.

40. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.

41. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности.

42. ГОСТ 53430- 2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа.

43. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

44. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения.

45. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

46. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

47. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа.

48. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы подготовки проб для микробиологического анализа.

49. ГОСТ 26670-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов.

50. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю.П. Грачев // М.: Пищевая промышленность. - 1997. -С.200.

51. Донская, Г.А. Молочная сыворотка в технологиях функциональных продуктов [Текст] / Г. А. Донская, Г.В. Фриденберг // Молочная промышленность. - №7. - 2013.

52. Донченко, Т.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания [Текст] / Т.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищевая промышленность. - 1999. - С. 352.

53. Доронин, А. Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б. А. Шендеров // - М.: ГРАНТЪ, 2002. - С. 296.

54. Евдокимов, И.А. Расширение ассортимента кисломолочных напитков Текст. /И.А. Евдокимов, Н.С. Анайко // Молочная промышленность. 2006. -№8.- С.48-49.

55. Евдокимов, И. А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст] / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность- 2006. - № 2. С.34 - 36

56. Еремина, И.А. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб. пособ. [Текст] / И.А. Еремина // Кемерово, 2004. - С. 80.

57. Жбиковски, 3. Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков [Текст] / 3. Жбиковски // Молочная промышленность. 2004. -№1._ С.42-45.

58. Жвирблянская, А.Ю. Микробиология в пищевой промышленности [Текст] / А.Ю. Жвирблянская, О. А Бакушинская // М.: Пищевая промышленность. - 1975.- С. 501.

59. Залашко, М.В. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий. Физиология и биохимия микроорганизмов [Текст] / М.В. Залашко, Н.В. Образцова, Э.И. Савченко // Минск: Наука и техника. -1970.-С. 121-128.

60. Зобкова, З.С. Функциональные цельномолочные продукты [Текст] / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - №3.- С.46-52.

61. Иванова, Г.В., Пробиотический кисломолочный напиток [Текст] / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева// Молочная промышленность.-2000.- №9.-С.8-9.

62. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г.С. Инихов, Н.П. Брио // М.: Пищевая промышленность,- 1971. - С. 423.

63. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения [Текст] / С.Г. Козлов // Кемерово, КемТИПП.- 2003.-С. 151.

64. Козырева, И.И. Свойства микроорганизмов, выделенных из кефирных грибков [Текст] / И.И. Козырева, Р.Г. Кабисов, Б.Г. Цугкиев // Молочная промышленность - 2009. - №3. - С.60-61.

65. Козырева Индира Индирбековна. Видовое разнообразие микрофлоры кефирных грибков в Северной Осетии и практическое использование ее представителей [Текст]: диссертация ... кандидата биологических наук: 03.02.14. -Владикавказ, 2011.

66. Королева, Н.С. Симбиотические закваски термофильных бактерий в производстве кисломолочных продуктов [Текст] / Н.С. Королева, М.С. Кондратенко //Пищевая промышленность, 1978.

67. Королева, Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочных продуктов [Текст] / Н.С. Королева // М: Легкая и пищевая промышленность. - 1984.-С. 168.

68. Крусь, Т.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Т.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, C.B. Карпычев // - М.: КолосС, 2004.-С. 455.

69. Лабинов, В.В. Состояние молочного рынка России: проблемы и способы их нивелирования [Текст] / В.В. Лабинов // Молочная промышленность. - №4. - 2013.

70. Ладодо, К.С. Функциональное питание [Текст] / К.С. Ладодо, Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева с соавт. // Рос. Педиатр. Журнал. 1999. - №2. - С.20-22.

71. Маринич, В.В. Микробиология: учеб. пособ. [Текст] / В.В. Маринич // Смоленск, 2008. - 20 с.

72. Мартынов, A.B. Современные аспекты формирования ассортимента [Текст] / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. - 1999. -№6, С. 10-12.

73. Материалы Международной научной конференции "Рациональные пути использования вторичных ресурсов АПК" // Краснодар. - 1997. С.244.

74. Мельникова, В.А. Ингибирование и стимуляция жизнедеятельности микроорганизмов в процессах культивирования [Текст] / В.А. Мельникова // Журнал микробиология. - 1985. - № 10. - С. 3-8.

75. Новицкий, В. Ф. [Текст] / Вестник общественной ветеринарии. -

1916.

76. Орлова Т.А. Структурированные продукты на основе КСП [Текст]/ Т.А. Орлова.// Современные достижения биотехнологии: материалы 2-й Всероссийской научно-практической конференции. - Ставрополь. 2002. Т.2. -С. 49-51.

77. Панова, Н.М.Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Биотехнология продуктов из молочного белково-углеводного сырья» для студентов специальности 271500 «Пищевая биотехнология» [Текст] /Н.М. Панова, А.Д. Лодыгин // Ставрополь, СевКавГТУ, 2005. - 74 с.

78. Пат. № 2268599 Российская Федерация, МПК А23С21/02. Композиция для получения кисломолочного напитка и способ его производства [Текст]/ Л.И. Шапошникова, Л.В. Красникова; - заявл. 2004.03.31, опубл. 2006.01.27

79. Пат. № 2218794 Российская Федерация, МПК 7 А23С9/127. Способ получения кисломолочного напитка "Айран" (варианты) и кисломолочный напиток "айран", полученный этим способом [Текст]/ A.A. Текеев; - опубл. 2013.12.20

80. Пат. № 2197091 Российская Федерация, МПК 7 А23С9/12. Способ производства кисломолочного напитка "Айран карачаевский" [Текст]/ A.A. Текеев; - опубл. 27.01.2003

81. Пат. № 2197090 Российская Федерация, МПК 7 А23С9/12. Способ производства кисломолочного напитка "айран" [Текст]/ A.A. Текеев; - опубл. 27.01.2003

82. Пат. № 2002113603Российская Федерация, МПК 7 А23С9/12. Способ получения кисломолочного напитка "Айран" (варианты) и кисломолочный напиток "Айран", полученный этим способом [Текст]/ A.A. Текеев; - опубл. 20.11.2003

83. Покровский, В. И. Реализация государственной политики здорового питания и проблемы улучшения демографической ситуации в России. Федеральный и региональный аспект политики здорового питания [Текст]/ В. И. Покровский // матер. Междунар. симп. Кемерово, 2002. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во. - 2002. - С. 5-6.

84. Рябцева, С.А. Дрожжи в молочной отрасли: классификация, свойства, применение [Текст]/ С.А. Рябцева, С.Е. Виноградская, A.A. Панфилова // Молочная промышленность. - №4. - 2013.

85. Рябцева, С.А. Дрожжи в молочной промышленности:причина порчи нормирование определение [Текст]/ С.А. Рябцева, Г.С. Анисимов, A.A. Скрипнюк // Молочная промышленность. - №5. - 2013.

86. Рябцева, С.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ [Текст] / С.А. Рябцева, Н.М. Панова // г. Ставрополь, 2001. - 48 с.

87. Самойлов, В. А. Справочник технолога молочного производства. Т. 7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) [Текст] / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачев //-СПб.: ГИОРД, 2004.- 832 с.

88. Семенихина, В.Ф. Закваски с низкой постокислительной активностью [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, С.Г. Ботина, A.A. Абрамова // Молочная промышленность - 2009. - №5. - С.61-62.

89. Сенкевич, Г. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Г. Сенкевич, K.JI. Ридель. М., Агропромиздат, 1989. - 269 с.

90. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С.41.

91. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные [Текст] / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов // Профессия, 2007. - С. 768.

92. Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России // М.: Феникс.-2003.-С. 542.

93. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов [Текст] / П.П. Степаненко // Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье». 1999. - С. 415.

94. Степанова, Л.И. Справочник технолога молока и цельномолочных продуктов. Технология и рецептуры [Текст] / Л.И. Степанова // Т-1. Цельномолочные продукты 2-е изд. - СПб: ГИОРД, 2003. - С. 384.

95. Сухотина, H.H. Геносистематика дрожжей рода Kluyveromyces [Текст]: автореф. дис.... канд. биол. наук. - Москва, 2007. - С. 27.

96. Текеев, K.M. Карачаевцы и балкарцы. Традиционная система жизнеобеспечения. [Текст] / K.M. Текеев // М.: Наука, 1989.- С. 260-285.

97. Титов, Е.И. Кисломолочный синбиотический напиток [Текст] / Е.И. Титов, В.И. Ганина, E.H. Терешина, В.Г. Блиадзхе, И.Н. Мозговая // Молочная промышленность - 2008. - №7. - С.66-67.

98. Тихомирова, H.A. Продукты функционального питания [Текст] / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность. - №7. - 2013.

99. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания [Текст] / H.A. Тихомирова // М.: ООО «Франтэра». - 2002. - С. 315.

100. Тепел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел // Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - С. 832.

101. Торбина, Е.Е. Применение дрожжей для получения кисломолочных продуктов функционального назначения Материалы III Международной научной студенческой конференции «Научный потенциал студенчества в XX веке». Том первый. Естественные и точные наука. Технические и прикладные науки [Текст] / Е.Е. Торбина // г.Ставрополь: СевКавГТУ. - 2009. - С. 278.

102. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования [Текст] / Т.А. Тымырова, С.Х. Шаманаева, Я.А. Ахременко, М.Д. Никифорова, Н.В. Ксенофонтова // Молочная промышленность. 2007. - №2. - С.46-47.

103. Федерального закона № 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" от 12 июня 2008 г.

104. Филатов, Ю. И. Перспективы производства лечебно-профилактических молочных продуктов и специализированных пищевых добавок функционального назначения нового поколения [Текст] / Ю. И. Филатов, JI. Н. Карабанова, Д. В. Харитонов [и др.] // Российская лактулоза. Чудо из молока. - Сборник научных трудов. - М.: МИИТ, 1999. - С. 4 - 8.

105. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов [Текст] / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность - 2006. - №9. - С.35-36.

106. Хамнаева, Н.И. Культивирование дрожжей, выделение из природных источников [Текст] / Н.И. Хамнаева, Ч.Б. Доржиева // Молочная промышленность - 2007. - №6. - С.34-35.

107. Хамнаева, Н.И. Способ получения кисломолочного напитка из сыворотки [Текст] / Н.И. Хамнаева, А.М. Шалыгина, В.Ж. Цыренов // Восточно-Сибирский гос.технол. ун-т.: Изд.вузов. Пищ. технол.-2000.- №4.1. С.118.

108. Храмцов, А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики [Текст] / А.Г. Храмцов // Пищевая технология, № 56,1999. С. 1417.

109. Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов, В.Е. Жидков, Г.И. Холодов // Ставрополь, 1996.-С. 143.

110. Храмцов, А. Г. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения [Текст] / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И. А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева // Учебное пособие. -Ставрополь: СевКавГТУ. 2002. С. 118.

111. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки [Текст] / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко II- М.: ДеЛи принт, 2004.- С. 587.

112. Храмцов, А.Г. Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: учеб. пособ. [Текст] / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева и др. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. — С. 130.

113. Чужова Зинаида Петровна. Исследование состава и биологических свойств микрофлоры кисломолочного продукта - курунги [Текст]: диссертация ... кандидата биологических наук: 00.00.00. - Ленинград-Углич, 1965.

114. Шаманова, Г.П. Микробиологические и технологические аспекты производства продуктов функционального питания [Текст] / Г.П. Шаманова // Молочная промышленность. - 1997.- №5. - С.5-6.

115. Шепелева, Е.В. Принципы ХАССП: международные стандарты в области управления безопасностью пищевой продукции [Текст] / Е.В. Шепелева // №9. - 2012.

116. Шепелева, Е.В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции [Текст] / Е.В. Шепелева, И.А. Радаева, А.Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов»: матер. Всерос. научно-прак. конф. - Адлер. - 2005. - С. 25-33.

117. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов [Текст] / В.П. Шидловская / - М.:Колос,2000.- С. 280.

118. Щетинин, М.П. Кисломолочные напитки смешанного брожения [Текст] /М.П. Щетинин, З.Р. Ходырева, А.В.Томас //№2. -2013. '

119. Экологические аспекты производства безопасных молочных продуктов [Текст] / Саломатин А.Д.,1. Волокитина З.В. // Обзорная информация. Сер. Молочн. пром-сть. АгроНИИТЭИМПИ, 1997, №3, С. 1-16

120. Abdel All, A.A Hygienic quality of local traditional fermented skimmed milk (laban rayb) sold in Egypt [Text] / A.A. Abdel All, H.A. Dardir // World Journal of Dairy & Food Sciences 4 (2): 205-209,2009.

121. Adachi, S. Presence and significance of lactulose I milk products: a review [Text] / S. Adachi, S. Paton // J. of Dairy Science, №44,1962-P.1375-1393.

122. Amaranth. Biology, Chemistry, and Technology / Ed. Octavio ParadesLopez, 1994. -223 p.

123. Amaranth: Perspectives on Production. Processing and Marketing. Minneapolis, 1990.-p. 201

124. Arfi, K. Contribution of several cheese-ripening microbial associations to aroma compound production [Text] / K. Aril, M.-N. Leclercq-Perlat, A. Baucher, R. Tache, J. Delettre, P. Bonnarme // Lait 84 (2004) 435-447.

125. Ashmaig, A. Identification of lactic acid bacteria isolated from traditional Sudanese fermented camel's milk (Gariss) [Text] / A. Ashmaig, A. Hasan, E. El Gaali // African Journal of Microbiology Research Vol. 3(8) P.451-457,2009.

126. Baroudi, A. A. G. Microorganisms and Characteristics of Laban [Text] / A. A. G. Baroudi, E. B. Collins // Journal of Dairy Science Vol. 59, No. 2, -P.200-202.

127. Becerra, M. Genome-wide analysis of Kluyveromyces lactis in wild-type and rag2 mutant strains [Text] / M. Becerra, N. Tarrio, M.I. Gonzalez-Siso, M.E. Cerdan // Genome 47.- P.970-978 (2004).

128. Billard, P. Glucose Uptake in Kluyveromyces lactis: Role of the HGT1 Gene in Glucose Transport [Text] / P. Billard, S. Menart, J. Blaisonneau, M. Bolotin-Fukuhara, H. Fukuhara, M. Wesolowski-Louvel // Journal of Bacteriology. 1996,-P.5860-5866.- Vol. 178.-No. 20.

129. Boze, H. Uptake of galactose and lactose by Kluyveromyces lactis: biochemical characteristics and attempted genetical analysis [Text] / H. Boze, G. Moulin, P. Galzy // Journal of General Microbiology (1987), 133,15-23.

130. Broadbent J.R., Kondo J.K. Genetic construction of nisin producing strains of Lactococcus lactis subsp, cremoris [Text] // Journal of Dairy Science, 1990, 73, h. 72.

131. Burton H. Reviews of the progress of Dairy Science: the bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk of temperatures of 100-150° C // J. Dairy Res. 1984. - V. 51. - N 2. - P. 341 — 363.

132. Cakir, I. Introducing a traditional dairy product Kes: Chemical, microbiological, and sensorial properties and fatty acid composition [Text] /1. Cakir, H. Coskun, I.T. Akoglu, M.F. Isleyen, M. Kiralan, A. Bayrak // Journal of Food, Agriculture and Environment. Vol.7 (3-4).- P. 116-119. (2009).

133. Dagbagli, S. Optimization of ß-galactosidase production using Kluyveromyces lactis NRRL Y-8279 by response surface methodology [Text] / S. Dagbagli, Y. Goksungur // Electronic Journal of Biotechnology Vol.11 No.4.2008.

134. Dixit, K. Biotherapeutic properties of probiotic yeast Saccharomyces species in fermented dairy foods [Text] / K. Dixit, D.N. Gandhi // Biotherapeutic properties of probiotic yeast Saccharomyces species in fermented dairy foods. 2006.

135. Dujon, B. Genome evolution in yeasts [Text] / B. Dujon, D. Sherman, G. Fischer et al. //Nature Publishing Group Vol. 430,35-44 (2004)

136. Flariano, S. M. Screening of yeasts as probiotic based on capacities to colonize the gastrointestinal tract and to protect against enteropathogen challenge in mice [Text] / S. M. Flariano, M. D. N. Regina, M. E. A. Rosa, A. R. Carlos, J. N. Maria, R. N. Jacques // J. Gen. Appl. Microbiol., 51,127-92 (2005).

137. Franqoise, L. Detection of interactions between yeasts and lactic acid bacteria isolated from sugary kefir grains [Text] / L. Franqoise, M. Pidoux // Journal of Applied Bacteriology. 1993. -№74. - P.48-53.

138. Gadaga, T.H. Enumeration and identification of yeasts isolated from Zimbabwean traditional fermented milk [Text] / T.H. Gadaga, A.N. Mutukumira, J.A. Narvhus // International Dairy Journal, Volume 10, Issue 7,2000, Pages 459-466.

139. Gadaga, T.H. Volatile organic compounds in naturally fermented milk and milk fermented using yeasts, lactic acid bacteria and their combinations as starter cultures [Text] / T.H. Gadaga, B.C. Viljoen, J.A. Narvhus // Food Technol. Biotechnol. 45 (2) 195-200 (2007).

140. Gancedo, J.M. Yeast carbon catabolite repression [Text] / J.M. Gancedo // Microbiology and Molecular Biology Reviews, Vol.62, No.2, P.334-361, 1998.

141. Garcia H., Banguela S., Paz T., Pino I.A., Gonzales I., Falco S. Elaboration denna leche formentada a partiz de lactobacilos. // Alimentazia.1999, 36, N 300. - P. 55-59.

142. Ghindea, R. Preliminary taxonomic studies on yeast strains isolated from dairy products [Text] / R. Ghindea, T. Vassu, I. Stoica, A.-M. Tanase, O. Csutak // Romanian Biotechnological Letters. Vol. 14, No. 1,2009, P.4170-4179.

143. Horizontal method for the enumeration of microorganisms - Colony-count technique at 30 degrees C// IDF General Secretariat. Belgium, 2003. 16 p.

144. Huang, E.L. Enhanced Human Lysozyme Production by Kluyveromyces lactis [Text] / E.L. Huang, A. Demirci // Food Biopracess Technol (2009) 2:222-228.

145. Ishtar Snoek, I.S. Why does Kluyveromyces lactis not grow under anaerobic conditions? Comparison of essential anaerobic genes of Saccharomyces cerevisiae with the Kluyveromyces lactis genome [Text] / I.S. Ishtar Snoek, H. Yde Steensma // FEMS Yeast Res 6 (2006) 393-403.

146. Kagkli, D.M. Kluyveromyces lactis and Saccharomyces cerevisiae, two potent deacidifying and volatile-sulphur-aroma-producingmicroorganisms of the cheese ecosystem [Text] / D.M.a Kagkli, R. Tache, T.M. Cogan, C. Hill, S. Casaregola, P. Bonnarme // Appl Microbiol Biotechnol (2006) 73: 434-442. '

147. Kavas, G. Characterisation of Yeasts Isolated from Artisanal Turkish Dairy Products [Text] / G. Kavas, O. Kinik, H. Uysal, S. Kilic, N. Celikel, N. Akbulut //International Journal of Dairy Sciences 1 (1): 44-50 (2006).

148. Law B.A., Kolstad J. Proteolytic systems in lactic acid bacteria // Antonie van Leeuwenhock // J. Microbiol. Serol. 1983. - 49. - P. 225-245.

149. Lore, T.A. Studies on the microflora in suusac, a Kenyan traditional fermented camel milk product [Text] / T.A. Lore // University of Nairobi (2004).

150. Martini, M.C. Strains and species of lactic acid bacteria in fermented milks (yogurts): effect on in vivo lactose digestion [Text] / M.C. Martini, E. C. Lerebours, W.-J. Lin, S.K. Harlander, N.M. Berrada, J.M. Antoine, D.A. Savaiano // Am J Clin Nutr 1991;54:1041-6.

151. McKay L.L., Baldwin K. Application for biotechnology: present and future emprovements in lactic acid bacteria// FEMS Microbiol. Resiews, 1990, 87, p. 3-14.

152. Ohmiyl K., Sato Y. Studies on the proteolytic action of dairy lactic acid bacteria//Agr. Biol. Chem. 1969. - 33. - №11. - P. 1628-1635.

153. Pakdeeto, A. Diacetyl of lactis acid bacteria from milk and fermented foods in Thailand [Text] / A. Pakdeeto, N. Naranong, S. Tanasupawat // J. Gen. Appl. Microbiol., 49,301-307 (2003).

154. Querol, A. Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts [Text] / A. Querol, G. Fleet // Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006.

155. Querol, A. Yeasts in Food and Beverages [Text] / A. Querol, G. Fleet // Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2006.

156. Sahlin, P. Fermentation as a Method of Food Processing [Text] / P. Sahlin // Lund Institute of Technology Lund University, 1999.

157. Savadogo, A. Microorganisms Involved in Fulani Traditional Fermented Milk in Burkina Faso [Text] / A. Savadogo, C.A.T. Ouattara, P.W. Savadogo, A.S. Ouattara, N. Barro, A.S. Traore // Pakistan Journal of Nutrition 3 (2): 134-139,2004.

158. Savova, I. Isolation and taxonomic study of yeast strains from bulgarian dairy products [Text] /1. Savova, M. Nikolova // Journal of culture collections - Vol. 3,2000-2002, pp. 59-65.

159. Tamime, A.Y. Fermented milks: a historical food with modern applications - a review [Text] / A.Y. Tamime // European Journal of Clinical Nutrition (2002) 56, Suppl 4, S2-S15.

160. Vuyst, L.D. Technology aspects related to the application of functional starter cultures [Text] / L.D. Vuyst // Food technol. biotechnol. 38 (2) 105-112 (2000).

161. Wit J. N. de. Structure and functional behaviour of whey proteins //' Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35.-N 1. - P. 47-64.

162. Wyder, M.-T. Yeasts in dairy products [Text] / M.-T. Wyder // Sever al times yearly at irregular intervals 2001, No. 425.

163. Yu, B. Microflora in traditional starter cultures for fermented milk, hurunge, from Inner Mongolia, China [Text] / B. Yu, T. Miyamoto // Animal Science Journal. Vol.77, Issue 2, P.235 - 241,2006.

164. Yu, J. Rapid identification of lactic acid bacteria isolated from homemade fermented milk in Tibet [Text] / J. Yu, Z. Sun, W. Liu, J. Zhang, T. Sun, Q. Bao, H. Zhang//J. Gen. Appl. Microbiol., 55, 181-190 (2009).