Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Тихомиров, Сергей Анатольевич

• Тихомиров, Сергей Анатольевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Тихомиров, Сергей Анатольевич

Оглавление

Введение

Глава 1. Теоретические основы производства кисломолочных

продуктов

1.1 Традиционные кисломолочные продукты

1.2. Классификация кисломолочных продуктов

1.3 Перспективы использования новых источников растительного

сырья в рецептуре кисломолочных продуктов

1.3.1. Разработка новых видов йогуртов на основе нетрадиционного сырья

1.3.2 Характеристика моркови (Баисш Байуш) как сырьевого ресурса в создании новых видов кисломолочных продуктов

1.4. Особенности разработки новых видов продукции

1.5. Общие проблемы качества и безопасности пищевой продукции.. 29 1.6 Международный подход к обеспечению безопасности пищевой продукции

1.6.1 Организационная структура в области обеспечения безопасности пищевой продукции в Соединенных штатах Америки

1.6.2 Обеспечение безопасности пищевой продукции в Канаде

1.6.3 Регулирование безопасности пищевых продуктов в Японии

1.6.4 Европейский подход к обеспечению безопасности пищевой продукции

ГЛАВА 2. Материалы и методы исследований

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

ГЛАВА 3. Маркетинговое исследование потребительских предпочтений йогуртов

ГЛАВА 4. Разработка рецептуры и способа получения кисломолочного

продукта с улучшенными показателями качества

4.1 Изучение условий экстракции порошка из моркови

4.2. Исследование физико-химических показателей опытных образцов йогурта с наполнителем из экстракта моркови

4.3 Исследование органолептических свойств йогурта с наполнителем из экстракта моркови

ГЛАВА 5. Разработка методических подходов к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов

неопределенности

5.1. Изучение и анализ процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови для установления приоритетов при идентификации факторов неопределенности

5.2 Анализ и оценка факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови

ГЛАВА 6. Разработка мер контроля и регулирования факторов неопределенности при производстве кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

6.1 Разработка мер регулирования факторами неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови

6.2 Мониторинг факторов неопределенности процесса производства йогурта с наполнителем из экстракта моркови

ГЛАВА 7. Разработка комплексной товароведной оценки кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья

Заключение и основные выводы

Список использованной литературы

Список сокращений

Приложения

А Анкета потребителя

Б Вопросник идентификации факторов неопределенности

В Формы структурированных анкет

Г Технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови

Д Акты внедрения

Е Акт о выпуске опытной партии йогурта с наполнителем из экстракта моркови

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы

В условиях глобализации и развития международной торговли основной задачей производителей молочной продукции является расширение ассортимента продукции, поддержание высокого уровня потребительских характеристик и обеспечение стабильности показателей качества и безопасности. Основные положения реализации стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 года №559-р концентрируются на создании качественно новых, импортозамещающих пищевых продуктов и необходимости внедрения современных методов управления и системы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения.

Производство кисломолочных продуктов развивается наиболее быстрыми темпами роста по сравнению с другими молочными продуктами. Отмечается смещения предпочтений покупателей в сторону потребления продуктов с оздо-равливающим эффектом. Все больше отечественных производителей начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит определенных нутриентов в рационе. Расширение ассортимента кисломолочных продуктов на основе растительного сырья раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека. При внедрении продукции с новыми свойствами для производителей крайне важно также учитывать, что производство молочных продуктов в условиях многочисленных зон рисковых ситуаций (качество сырья, климатические условия, технические характеристики заквасочных культур и т.д.) не позволяет обеспечить стабильность потребительских характеристик и гарантировать качество и безопасность.

Поэтому особую актуальность приобретает разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Степень разработанности проблемы

Большой вклад в развитие теоретических и практических вопросов разработки новых видов продуктов и обогащения пищевого сырья внесли отечественные и зарубежные ученые: О.С. Восканян, Н.И. Дунченко, З.А. Зобкова, В.М. Кантере, В.А. Матисон, Позняковский В.М., И.А. Рогов, Н.А.Тихомирова, A.B. Тутельян, Ю.А. Тырсин, Т.Б. Цыганова, Т.В. Шленская, R. Cutler, D. Earle, А. Tamime и др.

Цель и задачи исследования

Целью диссертационной работы являлась разработка комплексной товароведной оценки качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Для достижения поставленной цели в работе необходимо было решить следующие задачи:

• обобщить имеющиеся научные и практические достижения в области разработки новых видов пищевых продуктов, в частности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• исследовать и выявить потребительские предпочтения различных возрастных групп потребителей йогурта;

• разработать иерархическую карту ценностей йогурта;

• предложить концепцию нового йогурта на основе растительного сырья;

• осуществить подбор оптимальных условий экстракции порошка моркови, позволяющий обеспечить наибольший выход сухих веществ и содержание пектина в экстракте;

• изучить влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта;

• изучить изменение показателей качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения и установить сроки годности;

• разработать квалиметрическую шкалу критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• обосновать и экспериментально подтвердить методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья с учетом факторов неопределенности, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими свойствами;

• разработать комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Научная новизна работы

В диссертационной работе лично автором получены следующие научные результаты:

• проведено исследование рынка потребления йогуртов, выявлены потребительские предпочтения, установлен фактор «неуверенности» потребителя, сформулирована концепция йогурта на основе нетрадиционного сырья и обоснована необходимость обеспечения стабильного уровня потребительских свойств;

• установлено положительное влияние экстракта из порошка моркови на потребительские свойства йогурта, включая пищевую ценность, органолептиче-ские и физико-химические показатели и получен научный комплекс данных, характеризующих изменение качества йогурта с наполнителем из экстракта моркови в процессе хранения;

• разработана квалиметрическая шкала критериев оценки влияния производственных факторов на показатели качества и безопасности кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья;

• научно обоснован и экспериментально подтвержден методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья, позволяющий обеспечить стабильный выпуск конкурентоспособной продукции с заданными потребительскими характеристиками;

• предложен комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Теоретическая и практическая значимость работы

• разработана иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• разработана рецептура йогурта с наполнителем из экстракта моркови и предложена технологическая схема его производства;

• применены критерии оценки факторов неопределенности в условиях технологического процесса;

• разработана технологическая инструкция по производству йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• материалы диссертационной работы могут быть использованы в лекционных курсах по дисциплинам: «Теория и практика органолептической оценки и экспертиза продуктов питания», «Конструирование продуктов питания в соответствии с требованиями потребителей», «Методы операционного и приемочного контроля на пищевых предприятиях», лабораторных и практических занятиях для студентов, обучающихся по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья».

Основные положения, выносимые на защиту

На защиту выносятся следующие положения:

• результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления йогуртов;

• иерархическая карта ценностей йогурта, позволяющая выявлять и отслеживать потребительские предпочтения;

• результаты экспериментальных исследований потребительских свойств йогурта на основе нетрадиционного сырья из моркови;

• результаты товароведной оценки йогурта с наполнителем из экстракта моркови;

• квалиметрическая шкала оценки факторов неопределенности технологического процесса;

• методологический подход к производству кисломолочных продуктов на основе растительного сырья с учетом факторов неопределенности;

• комплексный подход к товароведной оценке качества кисломолочных продуктов на основе нетрадиционного сырья.

Степень достоверности и апробация результатов работы

Представленные в работе результаты строго обоснованы использованием современных средств и методик проведения исследований, методологией системного анализа, применением функционального и структурного подходов.

Основные положения и результаты работы доложены на Второй научно-практической конференции «Качество, безопасность, экология предприятий продуктов питания» (Москва, МГУПП, 2010); III Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2011); научно-практической конференции молодых ученых и студентов по проблемам качества и безопасности продуктов питания (Москва, МГУПП, 2011); IV Международной конференции «Безопасность, качество и экология пищевых продуктов и производств» (Москва, МГУПП, 2012).

Глава 1. Теоретические основы производства кисломолочных

продуктов

Развитие агропромышленного комплекса в контексте обеспечения продовольственной безопасности считается одним из приоритетов социально-экономической политики государства. Доктрина продовольственной безопасности, утвержденная в январе 2010 г. Президентом Российской Федерации определила цели, задачи и основные направления государственной экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности страны, необходимые для этого механизмы и ресурсы, возможные риски и угрозы. В качестве основных задач поставлены:

• обеспечение физической и экономической доступности продовольствия;

• обеспечение безопасности пищевых продуктов;

• устойчивое развитие отечественного агропромышленного производства, достаточное для обеспечения продовольственной независимости страны.

Продовольственная независимость означает устойчивое отечественное производство пищевых продуктов в установленных объемах.[40]

Уровень обеспечения населения продовольствием является критически важным показателем уровня социальной жизни страны, жизнеспособности ее экономической структуры и эффективности государственного управления национальной экономикой. Согласно Доктрине, отечественный производитель должен обеспечить не менее 95% поступающих на рынок страны зерна и картофеля, 80% сахара, растительного масла и рыбной продукции, 85% мяса, мясопродуктов и пищевой соли, 90% молока и молокопродуктов. Обеспечение аграрной безопасности России - важнейшее условие ее суверенного развития в современных условиях. Первоочередная задача, стоящая перед молочной промышленностью - стремиться к современным стандартам в молочном животноводстве, производстве и переработке молока, к последовательному сокращению доли импорта молока и

молочной продукции в сторону полной самообеспеченности с последующим наращиванием экспортной составляющей.

По данным Министерства сельского хозяйства РФ, за последние три года уровень самообеспеченности молочного рынка в Российской Федерации вырос с 80,5% в 2010 году до ожидаемых 80,9% в 2012 г. .[73,113]

Молочной рынок России развивается, растет потребительская активность на рынке молока, однако за 8 месяцев 2013 года отмечается некоторое отставание в производстве молока.

Среди кисломолочных продуктов в настоящее время йогурты различных видов прочно удерживают свое место на рынке молочных продуктов. Московская область стабильно занимает первое место среди субъектов Российской Федерации по производству данного вида продукта. За последние четыре года производство йогуртов в Подмосковье увеличилось на 25%. Предприятиями-лидерами по производству йогурта в московском регионе являются ООО «Данон Индустрия», ООО «Кампина», ООО «Эрманн».

1.1 Традиционные кисломолочные продукты

Интерес к традиционным кисломолочным продуктам огромен, поскольку разнообразие их микрофлоры, специфические вкусовые характеристики, подтвержденные вековым опытом лечебно-профилактические свойства, дают возможность не только повторять технологии традиционных продуктов, но и моделировать новые. [78]

Для традиционных кисломолочных продуктов характерно наличие нескольких видов молочнокислых бактерий (таблица 1). В этой связи, следует отметить характерную особенность рынка кисломолочных продуктов: продукты, которые вырабатываются с использованием мезофильных микроорганизмов, широко потребляются в североевропейских странах. Тогда как кисломолочные напитки со смешанным дрожжевым и молочнокислым брожением более популярны в Рос-

сийской Федерации, восточноевропейских странах и Монголии. Подобная тенденция связана, прежде всего, со сложившимися многовековыми традициями. [23]

Таблица 1 - Микрофлора традиционных кисломолочных напитков

Кисломолочный напиток Страна происхождения Типичная микрофлора

Ацидофильное молоко Австралия L. acidophilus

Йогурт Средняя Азия, Балканы S. salivarius ssp. thermophilus, L. delbreukii ssp bulgaricus, Micrococcus и другие молочнокислые кокки, дрожжи, плесени

Кефир Россия, Кавказ L. lactis ssp lactis, Leuconostoc spp. L delbreukii ssp caucasiucu, Saccharomyces kefir, Torula kefir, micrococci, спорообразующие палочки

Кумыс Азиатские страны L. delbreukii ssp bulgaricus, L. acidophilus, Torula kumiss, Saccharomyces lactis, micrococci, спорообразующие палочки

БааЫ Индия, Персия L. lactis ssp lactis, S. salivarius ssp. thermophilus, L. delbreukii ssp bulgaricus, plantarum, лактозосбраживающие дрожжи, смешанные культуры (не идентифицированные)

СИакка Индия S. salivarius ssp. thermophilus, L. delbreukii ssp bulgaricus

ЬШБ! Индия L. lactis ssp lactis, S. salivarius ssp. thermophilus, L delbreukii ssp bulgaricus

Кисломолочный напиток Страна происхождения Типичная микрофлора

Suusac Кения Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus salivarius, Lactococcus raffinolactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides, Candida krusei, Geotrichum penicillatum, Rhodotorula mucilaginosa

Amasi Зимбабве Lactococcus lactis ssp. lactis, L. lactis ssp. lactis, L. paracasei, L. lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Saccharomyces cerevisiae, Candida lusitaniae, Candida colliculosa, Saccharomyces dairenensis

Dori Буркина-Фасо Lactococcus lactis ssp. lactis biovar.diacetylactis, Lactobacillus confusus, Lactobacillus delbrueckii ssp., Lactobacillus plantarum, Leuconostoc citreum, Leuconostoc lactis

Villi Финляндия, Норвегия Lactococcus lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris, Geotrichum candidum, Kluveromyces marxianus, Pichia fermentans

Skyr Исландия B. lactis, L. acidophilus, L. delbrueckii ssp. Bulgaricus, L delbrueckii Subsp. Lactis,S. thermophilus

Кисломолочный напиток Страна происхождения Типичная микрофлора

Hurunge Китай Lactococcus raffinolactis, Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus acetotolerans, Kluyveromyces marxianus var. lactis, Candida krusei, Candida valida

Россия является родиной очень многих интересных национальных продуктов молочнокислого брожения: простокваша, варенец. Напитки смешанного брожения характерны для южных регионов России, например, кефир, айран. Айран -кисломолочный напиток, распространенный у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. В образцах айрана из Карачаево-Черкесского региона были идентифицированы Lactococcus lactis ssp. lactis; Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis; Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus и несбраживающих лактозу дрожжи. [149, 157]

В Индии и на всем континенте индийского полуострова самым популярным кисломолочным продуктом является Dahi - йогуртоподобный продукт, получаемый из коровьего или буйволиного молока. Dahi обладает не твердой, но устойчивой, плотной консистенцией, поэтому его относят к так называемым концентрированным продуктам. Dahi может непосредственно употребляется в пищу, а может служить основой для производства топленого масла. На основе сладкого Dahi готовиться Dahi Kusum - эквивалент кислосливочного мороженого: в молоко добавляется сахар, натуральные ароматизаторы и красители, затем оно кипятится, охлаждается и заквашивается. [121] В Непале Dahi вырабатывают в дешевых глиняных горшках — «Katara», которые имеют пористую структуру и объем от до 200 мл до 5 л. Дешевая пористая глина очень гигроскопична, за счет чего сгусток

слегка обезвоживается и продукт приобретает вязкую консистенцию и специфический «нечистый» привкус, который особо ценится жителями Непала.

Из северных продуктов особого внимания заслуживает УпП, родиной которого являются скандинавские страны. Продукт имеет желеобразную консистенцию и специфический кислый вкус. Процесс брожения вызывается гомо- и гетероферментативными молочнокислыми бактериями и дрожжами. В создании же специфического вкуса и консистенции принимают участие дрожжеподобные плесени СеоЫсЬит сапсНёит, формирующие бархатистую поверхность продукта. Исследования показали наличие слизеобразующих штаммов Ь. 1асйз Бэр. сгешопБ, способных синтезировать большое количество экзополисахаридов, что придает продукту дополнительные лечебные свойства. [11]

1.2 Классификация кисломолочных продуктов

Учитывая, что ассортимент кисломолочных продуктов очень разнообразен, в 1980-х г.г. была предложена классификация кисломолочных продуктов - «генеалогическое дерево» (рисунок 1), которая базировалась, прежде всего, на оптимальных условиях роста заквасочных культур. [56]

Кисломолочные продукты +

Растительное сырьё

Рисунок 1 - «Генеалогическое дерево» кисломолочных продуктов

Принимая во внимание микроорганизмы, доминирующие в продукте и их главные метаболиты, в 1990 г. предложили другую схему классификации кисломолочных напитков. [78]

1. Продукты молочнокислого брожения;

а. продукты, сквашенные мезофильными микроорганизмами;

в. продукты, сквашенные термофильными микроорганизмами;

с. лечебные или пробиотические продукты.

2. Продукты смешанного молочно-дрожжевого брожения.

3. Продукты, полученные при сбраживании молока молочнокислыми бактериями и плесенями.

В нашей стране принята схожая классификация молочнокислых продуктов, исключая продукты третьей группы. Такая классификация позволяет охватить практически все родовые группы кисломолочных продуктов [56]. Однако в последние годы появились продукты, изготовленные с использованием бифидобак-терий, и ведутся поисковые работы в направлении применения других видов микроорганизмов, в связи с чем подобная классификация может быть пересмотрена.

Как уже отмечалось ранее, молочнокислые продукты различаются также по характеру сквашивания, ввиду чего их условно делят на 2 группы:

• полученные в результате только молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.)

• смешанного - молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс и др.). При молочнокислом брожении на молочный сахар воздействуют фермент лактаза, выделяемый молочнокислыми бактериями. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.

В результате ферментативных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота, которая под действием фермента коде-гидразы затем восстанавливается до молочной кислоты. В результате побочных процессов, протекающих одновременно с молочнокислым брожением, из лактозы образуются некоторые летучие кислоты, углекислый газ и др. Под действием

ароматообразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. В ходе молочнокислого брожения на образование молочной кислоты, диацетила и других веществ расходуется 20-25 % всей содержащейся в молоке лактозы. Остальное количество ее поступает в организм человека и потребляется в процессе жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры кишечника. [118]

При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты молочнокислых бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар вначале также расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых образуется пировиноградная кислота. Под действием ферментов молочнокислых бактерий часть пировино-градной кислоты восстанавливается до молочной кислоты, а другая под действием фермента карбоксилазы, содержащегося в клетках молочных дрожжей, расщепляется на уксусный альдегид и углекислый газ:

СНзСОСООН => СНзСОН + С02 Уксусный альдегид восстанавливается в этиловый спирт:

СНзСО + Н2 => С2Н60 В общем виде спиртовое брожение можно представить так:

С12Н22ОН+ Н20 => 4С2Н60 + 4С02 В результате биохимических процессов кисломолочные напитки усваиваются значительно легче и быстрее, чем обычное молоко. Например, за 3 ч молоко усваивается организмом на 44 %, а простокваша - на 95,5 %. Это происходит благодаря частичной пептонизации белков молока с получением легкоусвояемых простых веществ. Образующаяся молочная кислота, углекислый газ, спирт вызывают интенсивное выделение соков и ферментов, ускоряющих усвоение. [91]

В начале 90-х годов прошлого столетия Международная Молочная Федерация опубликовала общие стандарты идентификации кисломолочных продуктов, краткое определение которых звучит следующим образом: «Кисломолочные продукты производятся из молока и/или молочных продуктов (например, любой комбинации цельного, частично или полностью обезжиренного, сгущенного, или су-

хого молока, сухой пахты, сгущенной или сухой сыворотки, молочных белков (например, сывороточных белков, концентратов сывороточных белков, растворимых белков молока, пищевых казеина и казеинататов), сливок, масла или молочного жира - каждый из компонентов должен быть выработан из сырья, которое было, по крайней мере, пастеризовано) путем воздействия специфических микроорганизмов, который приводит к понижению рН и коагуляции». [103]

Согласно техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88 - ФЗ под кисломолочными продуктами понимается - молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасоч-ных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 настоящего Федерального закона.

1.3 Перспективы использования новых источников растительного сырья в

рецептуре кисломолочных продуктов

Для отечественного рынка молочной продукции характерна жесткая конкуренция во всех сегментах. Согласно прогнозам, крупные игроки продолжат проведение политики «поглощения» региональных производителей. В связи с этим часть производителей делает ставку на повышение статусности своего продукта, делая акцент на таких его характеристиках, как натуральность, экологичность и высокое качество. Изучение ассортимента молочной продукции показало, что для рынка характерны следующие тенденции:

• увеличение доли брендированной продукции;

• рост ассортиментных рядов продукции;

• появление нетрадиционных инновационных продуктов;

• рост доли продукции длительного срока хранения

По прогнозам в ближайшие годы потребление традиционных кисломолочных продуктов, таких как кефир, сметана и творог, может снизиться на 10-15%, а потребление йогуртов и молочных десертов, наоборот, возрастет. [103]

Важнейшая тенденция, отмечаемая в последнее время на рынке молочной продукции, состоит в росте популярности «живых», нетермизированных йогуртов с меньшим сроком хранения.

Большой практический интерес для изучения возможности получения новых источников пищевых ингредиентов для расширения ассортимента кисломолочных продуктов представляет нетрадиционное растительное сырьё.

1.3.1. Разработка новых видов йогуртов на основе нетрадиционного сырья

При разработке новых видов йогуртов и йогуртных продуктов используются зерновые культуры, которые обогащают молочные продукты растительными белками, углеводами, пищевыми волокнами. Введение зерновых продуктов позволяет регулировать биохимические процессы в органах пищеварения, снизить вероятность возникновения сердечнососудистых, онкологических и других заболеваний, выводить из организма тяжёлые металлы, радионуклиды, холестерин, микробные токсины и другие контаминанты. [78]

На основе морской капусты разработаны пробиотические продукты обеспечивающие организм человека клетчаткой, йодом, микроэлементами, пигментами, способствующие восстановлению микроэкологического баланса в организме человека, повышению иммунного статуса, устранению дисбиотических нарушений и аллергических реакций. Введение кисломолочных напитков с добавлением измельчённой ламинарии в рацион питания больных с хроническими гнойно-воспалительными заболеваниями мягких тканей нормализовало содержание йода в организме. Отмечалось также восстановление активности основных бактерицидных систем в организме и повышение защитных сил. [94]

В качестве функциональной составляющей, а также с целью восполнения нехватки белкового компонента и повышения биологической ценности продукта при разработке новых видов кисломолочных продуктов используются растительные белки [7, 58]. Белок является незаменимым нутриентом, при дефиците которого нарушаются пластические и восстановительные процессы в организме. В настоящее время потребность в белках основной части населения РФ удовлетворяется лишь на 75 % [43]. Во многих странах в исследовательских лабораториях используются для обогащения молока при производстве йогурта белки растительного и иного происхождения. В изготовлении кисломолочных продуктов применяют бобовые (кормовые бобы, вигна и маш). Йогурт на основе кормовых бобов высоко ценится в Египте, но ферментированное молоко, изготовленное из вигны или маша, по качеству уступает ему. Стабильный продукт получается при смешивании и обработке яичного белка, соевого молока, соков растений, сахара, обезжиренного молока и ванильного сахара.

Для частичной замены молочных белков при производстве йогурта используют белки подсолнечника. Установлено, что такие белки полностью лишены ге-леобразующей способности, но взаимодействуют с казеинами с образованием мягкого желеобразного йогурта. Применяются также хлопковые белки и такие добавки, как «соевое молоко», овсяная мука и сухая сыворотка, «соевое молоко» и /или шелушённый рис [43].

В настоящее время молочные продукты с белками сои - заменители молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, белковых паст и т.д. занимают значительный объем производства. Однако, основные возражения потребителей против продуктов из сои связаны с бобовым вкусом и метеоризмом (выделением углекислого газа, водорода и метана кишечной флорой при разложении или метаболизме олигосахаридов, присутствующих в сое). Эти проблемы могут быть преодолены с помощью различной обработки или ферментации продукта [8,10]. Для снижения активности этих веществ применяют острый пар, дезактивацию и другие методы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Тихомиров, Сергей Анатольевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Анацкая, А.Г., Ковальская, Т.Ф., Кузьмина, Л.М. Молочнокислые закваски как фактор улучшения качества йогуртов. // Вестник Омского аграрного университета. 2001. № 2, С. 51-54.

2. Архипова, А.Н., Красникова, Л.Н., Веретенов, Б.Л. Свойства кисломолочных продуктов с растительными наполнителями. // Молочная промышленность. - 2001. № 3. С. 14-15.

3. Аршакуни, В.Л. Оценка риска по накопленным значениям контролируемого параметра // Сертификация. - 2012. - № 2. - С. 12-13.

4. Аршакуни, В.Л. ХАССП в России// Методы оценки соответствия №11, 2012, с.5-7

5. Бадуев, Б. В. Продовольственная безопасность Японии : дисс. ... канд. экон. наук : 08.00.14 / Бадуев Борис Вячеславович.- М., 2007.- 171 с.

6. Балабанов, B.C. Продовольственная безопасность: (международные и внутренние аспекты) / B.C. Балабанов, E.H. Борисенко; Рос. Акад. предпринимательства. - М.: ЗАО Издательство «Экономика», 2002. - 544 с.

7. Банникова, Л. И. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. -М.: Пищевая промышленность, 1975. -256с.

8. Банникова, Л.А., Королева, Н.С., Семенихина, В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. -М.: Агропромиздат. 1987.

9. Безопасность пищевых продуктов / Доклад секретариата ВОЗ А63/11 25 .-2010.-С.60

10. Белаковский, М.С. Кальций и потребность в нем человека. // Вопросы питания. -1999. - № 6.

11. Берегова, И.В. Применение пектина при производстве молочно-соковых напитков/ И. Берегова //Молочная промышленность. - 2009. - №9. - С. 5657.

12. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения. //Молочная промышленность. - 2006. № 1. С. 44-46.

13. Берман, В. А. Система государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов в США / В. А. Берман // Вопросы питания . — 2003 . — N2. —С.22-27.

14. Бирка, А. Новые перспективы европейских систем контроля безопасности продуктов питания [Электронный ресурс] /А.Бирка, С. Гутт, Г. Гутт, С. Стефанов, Й. Стефанова // [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://conf.uni-ruse.bg/bg/docs/cpl 1/9.2/9.2-l.pdf (дата обращения: 15.06.2013)

15. Более безопасное будущее: глобальная безопасность в области общественного здравоохранения в 21 веке: Доклад о состоянии здравоохранения в мире/Всемирная организация здравоохранения // Библиотечный каталог публикаций ВОЗ.-2007.- 189 с.

16. Вакер, Р. Требования Евросоюза к пищевой безопасности: Сборник материалов V Пищевого форума SGS / Р. Вакер М.-2012.С. 24-29

17. Василевская, C.B. Восстановление Вавилонской башни, или реинтеграция систем менеджмента // Методы менеджмента качества. — 2010. — № 6.

18. Василевская, C.B. О применимости подходов, практик, методов и инструментов в ИСМ // Методы менеджмента качества. — 2010. — № 9.

19. Василовский, А.М. Риски для здоровья населения Красноярского края, обусловленные потреблением продуктов питания, контаминированных тяжелыми металлами // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 63-69."

20. Версан, В.Г. Кризис в стандартизации систем менеджмента качества. Причины. Пути выхода // Стандарты и качество. — 2009. — № 3 - С. 14-18.

21. Виноградова, A.A., Мелькина, Г.М., Фомичева, JI.A. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. - М: Агропромиздат, 1991

22. Гличев, A.B. Предел или плацдарм развития. Размышления о будущем систем качества // Стандарты и качество. — 2007. — № 11С. 26-30.

23. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М: .Легкая и пищевая промышленность. 1996.

24. Горбунов, A.B. Проблемы менеджмента качества в России [Текст] / A.B. Горбунов // Менеджмент сегодня. - 2007. - №4. - С. 196-204.

25. ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка—М. : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2009.-е. 10.

26. ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов — М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 8.

27. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 15.

28. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 6.

29. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 11.

30. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 10.

31. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ —М. : Стандартин-форм, 2005. -с. 12.

32. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации—М.: ИПК Издательство стандартов, 2003. -с. 12.

33. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-е. 12.

34. ГОСТ Р 51331-99 Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия—М. : Стандартинформ, 2008 - М.: ИПК Издательство стандартов, 2010.-с. 22.

35. ГОСТ Р 54016-2010 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137 —М.: Стандартинформ, 2011.- с. 12.

36. ГОСТ Р 54761-2011 Молоко и молочная продукция. Методы определения массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка —М. : Стандартин-форм, 2012.-с. 12.

37. Грунская, В.А., Корзюк, Я.В. Влияние СОМ на реологические свойства сгустков. // Молочная промышленность. - 2009. № 2. С. 76-77.

38. Гуревич, B.JI. Обзор законодательных актов , устанавливающих требования к пищевой продукции, производству и её поставке в страны ЕС [Электронный ресурс] // Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации: [сайт]. [2013]. Режим доступа: bgipk.by/wp-content/uploads/2010/ (дата обращения: 15.06.2013)

39. Гущин, В.В. Безопасность продуктов питания — одна из основных проблем птицепромышленности /В.В. Гущин, Г.Е. Русанова, Н.И. Риза-Заде // Птицепродукты -2012.-№ 1.-С.53-56

40. Данкверт, С.А. Обеспечение аграрной безопасности России как важнейшее условие суверенного развития в современных условиях JC.А. Данкверт// Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ.-2012.-№8.-С. 19-34

41. Дернович, A.B. Мировой опыт регулирования качества и безопасности сельскохозяйственной продукции и продуктов питания / A.B. Дернович // Белорусское сельское хозяйство. - 2008. - № 12. - С. 34-41.

42. Доронин, А.Ф. Обеспечение контроля безопасности пищевых продуктов - одна из важнейших задач пищевой промышленности /Доронин А.Ф., Павлова Т.В., Балаханов М.В., Давыдова Е.В., Добровольский В.И., Лесков A.C., Стахе-ев A.A.// Пищевая промышленность.-2013.-№5.-С.14-19

43. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. -М.; Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002.-С.75

44. Евдокимов, О.В. Развитие российского рынка продуктов // Молочная промышленность. - 2005. № 1. С. 30-34.

45. Еделев, Д.А., Кантере, В.М., Матисон, В.А. Безопасность и качество продуктов питания: Учебник. - Изд-во РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2010. 295 с.

46. Еделев, Д.А., Кантере, В.М., Матисон, В.А. Вопросы обеспечения населения Российской Федерации безопасными и качественными продуктами питания// Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. - С. 14-16.

47. Еделев, Д.А., Кантере, В.М., Матисон, В.А. Оценка рисков - важнейший элемент риск-менеджмента пищевой продукции // Пищевая промышленность.-2011.-№ 9.-С. 14-16."

48. Еделев, Д.А. Вступление России в ВТО: основные цели и функции Всемирной торговой организации в аспекте производства продуктов питания /Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность—2013.-Ж7.-С. 18-23

49. Еделев, Д.А. Обеспечение безопасности продуктов питания на территории Таможенного союза при введении в действие Технического регламента TP ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" /Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон// Пищевая промышленность.-2013.-№6.-С.31-39

50. Жукова, Ю.Г. Исследование и разработка технологии йогуртных продуктов с препаратами из пантов марала: автореферат диссертации к.т.н.: 05.18.04 /Жукова Юлия Геннадьевна—М., 2010. с. 19

51. Зайцева, Н.В., Май, И.В., Шур, П.З. Актуальные проблемы состояния среды обитания и здоровья населения стран Содружества Независимых Государств // Известия Самарского научного центра Российской академии наук. -2012. - Т. 14, № 5-2. - С. 527-533"

52. Зайцева, Н.В., Шур, П.З. Концепция риска в системе мероприятий по обеспечению санитарно-эпидемиологического благополучия // Гигиена и санитария. - 2002.-№ 6. - С. 19.

53. Законодательное обеспечение оценки риска воздействия на здоровье населения качества атмосферного воздуха в республике Беларусь / Т.Е. Науменко, В.А. Рыбак, Т.Д. Гриценко, JI.M. Шевчук, А.Е. Пшегрода, А.Н. Ганькин // Анализ риска здоровью.-2013.-№ 1.-С. 30-35

54. Законодательство Европейского союза и Республики Беларусь в области безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс] // International Finance

Corporation: [сайт]. [2010]. Режим доступа: www.ifc.org/belarus/fs (дата обращения: 13.08.2013)

55. Замотаев, И. П., Соколов, С. Я. Справочник по лекарственным растениям. -М.:Недра,1987.-с.455.

56. Зобкова, З.С., Фурсова, Т.П. О консистенции кисломолочных продуктов. //Молочная промышленность. - 2002. № 9. С. 31-33.

57. Зобкова, З.С. , Фурсова, Т.П. Особенности технологии йогурта питьевого типа // Молочная промышленность. - 2005. № 11. С. 32-34.

58. Золотарева, A.M., Чиркина, Т.Ф., Цыбикова, Д.Ц. Исследование функциональных свойств облепихового пектина // Химия растительного сырья. - 1998. - №1. - С.29-32.

59. Иванова, В.Н. Технологические платформы - поиск современных форм привлечения бизнеса к инновационному развитию отраслей пищевой промыш-ленности/Н.В. Иванова, С.Н. Серегин, Е.А. Куликова// Пищевая промышленность.-^ 13 .-№4.-С. 16-19

60. Инструментальный метод контроля консистенции молочных продуктов / В.А. Тамбов, О.Ю. Новик, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. -1995.-№3. С. 14-16.

61. Камалиева, JI.A. Опасные для жизни или здоровья потребителей лекарственные средства и спиртосодержащая продукция // Актуальные проблемы экономики и права. - 2011. - № 1. - С. 237-239.

62. Климова, Н.В. Продовольственная безопасность - основа обеспечения экономической безопасности региона / Н.В. Климова // Фундаментальные Исследования .-2012.-№ 9.-С.214-219

63. Ковель, М.С. Европейская система контроля безопасности продуктов питания и проект первого техрегламента Таможенного союза // Стандарты и качество. - 2011. - № 4. - С. 26-30.

64. Координация блоков технических регламентов для пищевой промышленности [Электронный ресурс] //Национальный Институт Технического Регулирования: Краткий обзор: [сайт]. [2013]. Режим

flocTyna:http://www.nitr.ru/?con=analys&text=wbd# 1_3 (дата обращения: 14.06.2013)

65. Костылева, О.Ф. Обзор системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в ЕС. Часть 1/О.Ф. Костылева, И.З. Аронов, О.В. Ковальчук // Стандарты и качество.-2012.-№9.-С. 16-19

66. Костылева, О.Ф. Обзор системы обеспечения безопасности пищевых продуктов в ЕС. Часть 2 /О.Ф. Костылева, И.З. Аронов, О.В. Ковальчук // Стандарты и качество.-2012.-№10.-С.38-43

67. Круглый стол «Повышение качества и безопасности продуктов питания» [Электронный ресурс] // Российский центр исследований АТЭС : [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.apec-center.ru/655/print/ (дата обращения: 14.09.2013)

68. Кудряшова, A.A. Продовольственная безопасность: критерии,икатегории и масштабы / A.A. Кудряшова, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность -2005.-№ 8.-С.31-35

69. Курляндский, Б.А., Хамидулина, Х.Х., Замкова И.В. Анализ итогов государственной регистрации потенциально опасных химических веществ в Российской Федерации за 2005 г. // Токсикологический вестник. - 2006. - № 2. - С. 2-4.

70. Кучинская, JI.B. Опыт контроля и надзора за потребительским рынком стран-участниц Европейского союза // Вестник Российской таможенной академии. - 2010. - № 3. - С. 38^15.

71. Лабораторные исследования молочной продукции по данным август-октябрь 2013 г. [Электронный ресурс] // Х5 Retail Group : [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.x5.ru/ru/kachestvo/control/(flaTa обращения: 19.09.2013)

72. Латышева, А.И. Экономическая целесообразность использования перспективных технологий в молочной отрасли/А.И. Латышева, Ж.А. Упилкова, А.И. Разумов// Пищевая промышленность.-2013.-№4.-С.30-34

73. Лисовский, С.Ф. Проблемы и задачи обеспечения пищевой безопасности страны / С.Ф. Лисовский // Аналитический вестник "Актуальные проблемы

обеспечения продовольственной безопасности в Российской Федерации" -2012.-№ 8 (451).-С.4-12

74. Лященко, О.В., Ильин, В.П., Савченков, М.Ф. Свинец в продуктах питания как фактор риска для здоровья детей // Вопросы детской диетологии. -2005. - Т. 3, № 3. - С. 13-15.

75. Мачихин, Ю.А., Мачихин, С.А. Инженерная реология пищевых материалов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

76. Маюрникова, Л.А. , Ремизов, С.В. Разработка и организация производства функциональных продуктов питания в условиях малых инновационных предприятий // Ползуновский вестник.- № 3/2.-2011.-е 41-45

77. Мелентьева, Н. М. Обеспечение устойчивого и жизнеспособного развития российских предприятий средствами стандартизации / Н. М. Мелентьева, Д.

B. Башкаев.// Мир стандартов . - 2010. - № 7. - С. 3-9

78. Мир продуктов здорового питания. // Переработка молока. - 2008. № 4.

C. 42-43.

79. Могильный, В.А. Про йогурты и стабилизаторы. // Молочная промышленность. - 2006. № 3. С. 54-55.

80. МУ 3049-84 Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства // Сборник методических документов, необходимых для обеспечения примененияФЗ от 12.06.08 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Часть 14.

81. Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учебное пособие /Т.Е. Никифорова // ГОУ ВПО Иван. гос. хим-технол. ун-т - Иваново. - 2009. - 179 с.

82. О запрете ввоза и оборота сырых овощей, произведенных в Германии и Испании: пресс-релиз Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека [Электронный ресурс]. - URL: http://rospotrebnadzor.ru/c/journal/view_article_content?groupId=l 0156&articleld=489 934&version=ll (дата обращения: 05.08.2013).

83. О результатах надзора за безопасностью отечественной продукции [Электронный ресурс] // Россельхознадзор: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.fsvps.ru/fsvps/news/6236.html(flaTa обращения: 14.09.2013)

84. Онищенко Г.Г. Оценка и управление рисками для здоровья как эффективный инструмент решения задач обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения Российской Федерации // Анализ риска здоровью. - 2013. - № 1 - С. 4-14

85. Оценка безопасности допустимых уровней содержания L. monocytogenes в пищевых продуктах по критериям риска здоровью населения / Н.В. Зайцева, П.З. Шур, Н.Г. Атискова, Д.А. Кирьянов, М.Р. Камалтдинов // Анализ риска здоровью. - 2013. - № 2. - С. 4-13.

86. Пастушенков, JI. В. Лекарственные растения. - Санкт-Петербург: Лен-издат, 1990.-е. 4.

87. Патент на изобретение №:2248711 Полянский К.К. (RU), Болотов В.М. (RU), Глаголева Л.Э. (RU), Смольский Г.М. (RU), Перикова Л.И. (RU), Поленова Л.И. (RU) //Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия

88. Патент РФ № 2434532 Способ определения массовой доли пектиновых веществ в растительном сырье // Федеральная служба по интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам.-2011.

89. Повышение эффективности и открытости в системах безопасности пищевых продуктов. Обмен опытом [Электронный ресурс] // Глобальный форум ФАО/ВОЗ по вопросам Регулирования безопасности пищевых продуктов: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.fao.org/docrep/meeting/004/ Y3680R/Y3680R05.htm#P504_l 13986 (дата обращения: 19.09.2013)

90. Потиевский, Э.Г., Садыкова, А.Н., Мухитдинов И.М. Опыт экспериментального и клинического исследования пектинов// Актуальные вопросы кишечных инфекций. Тезисы докладов научно-практической конференции. - Ташкент, 1990.-с. 119-120.

91. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80с.

92. Развитие системы безопасности и контроля наноматериалов и нанотех-нологий в российской Федерации / Г.Г. Онищенко, В.А. Тутельян, И.В. Гмошин-ский, С.А. Хотимченко // Гигиена и санитария. - 2013. - № 1. - С. 4-11.

93. Ракитский, В.Н. Научные достижения отечественной гигиены и токсикологии пестицидов // Здравоохранение Российской Федерации. - 2008. - № 1. -С. 14-15.

94. Ребров, В.Г., Громова O.A. Витамины и микроэлементы. // М.: AJIEB-В. -2003.

95. Результаты испытаний продукции животноводства на содержание запрещенных и вредных веществ, проведенные в 2010 г. [Электронный ресурс] // Россельхознадзор: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.fsvps.ru/fsvps/news (дата обращения: 14.09.2013)

96. Репин, В. В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов / В. В. Репин, В. Г. Елидеров. — М.: РИА «Стандарты и качество», 2004. —408 с.

97. Руководство по проверке пищевых продуктов на основе оценки рисков /Документ ФАО по пищевым продуктам и питанию. Сельскохозяйственная и продовольственная организация Объединенных наций: -Рим .-2010.-С.108

98. Сажинов, Г.Ю., Красильникова Е.А. Риск как обобщенный критерий качества и безопасности производства продукции детского питания // Вопросы детской диетологии. - 2006. - Т. 4, № 2. - С. 30-33.

99. Салимова, Т.А., Ольховикова Н. Менеджмент качества: устойчивое развитие / Т. Салимова //Стандарты и качество - 2012. - N 4. - С.76-80

100. Салимова, Т.А. Управление качеством: Учеб., изд-е 5-е, стереотипное. — М.: «Омега-л», 2011. — 414 с

101. Самосюк, О. Безопасность продуктов питания в сша: взгляд потребителя [Электронный ресурс] /О. Самосюк // [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.produkt.by/Journal/item/2266 (дата обращения: 15.06.2013)

102. Свиткин, М. 3. Формирование системы менеджмента риска компании // Методы менеджмента качества. — 2010. — № 2. - С. 18-24.

103. Семенихина, В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность. - 1999. - № 8, -С. 2-5.

104. Сироткина, Н. В. Использование инструментария индикативного управления в системе менеджмента промышленных предприятий / Н. В. Сироткина, Ю. А. Саликов // Российское предпринимательство. - Вып. 2. - № 6. - 2008

105. Соболева, Е.А. Интегрированные системы менеджмента - философия Quality Austria/E.А. Соболева // Методы менеджмента качества.-2011.-№1.-С.42-43

106. Соложенцев, Е. Д., Карасев, В. В., Соложенцев, В. Е. Логико-вероятностные модели риска в банках, бизнесе и качестве / Под ред. Е. Д. Соло-женцева. — СПб.: Наука, 1999. — 120 с

107. Сорен, Оллсен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. - 2002. - № 8. - С. 32-33.

108. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы: Под .ред. Б.М. Маккена. - СПб.: Профессия, 2008

109. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-Ф3) // Российская газета.-№ 131.-2008.

110. Фролов, С.В.Разработка технологии йогуртного продукта с использованием роторно-пульсационного аппарата гид-100/1: автореферат диссертации к.т.н.: 05.18.04/Фролов Сергей Владимирович—М., 2012. с. 18

111. Хамидулина Х.Х., Замкова И.В., Касаткина Т.А. Новые сведения о токсичности и опасности химических и биологических веществ // Токсикологический вестник. - 2006. - № 1. - С. 42-43.

112. Хатунцов, A.B. Международный опыт обеспечения качества и безопасности зерна и продуктов его переработки/ A.B. Хатунцов// Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ.-2012.-№8.-С. 84-91

113. Холод, JI.И. Присоединение России к ВТО и развитие агропромышленного комплекса / Л.И. Холод // Аналитический вестник Совета Федерации ФС РФ.-2012.-№8.-С. 13-18

114. Чикина, Л.В. Надзор за качеством и безопасностью молока и молочных продуктов / Л.В. Чикина // Молочная промышленность -2013.-№ 1.-С.21-23

115. Что такое Кодекс Алиментариус? /Пер. с англ. — М.: Издательство «Весь Мир», 2006. — 40 с

116. Шумилова, И.Ш. Анализ и оценка рисков при производстве кондитерских изделий // Кондитерское производство. - 2011. - № 4. - С. 10-13.

117. Экспорт-импорт России важнейших товаров за январь-декабрь 2012 года [Электронный ресурс] // Федеральная таможенная служба России: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.customs.ru/index2.php? ор-tion=com_content&view= article&id =17055&Itemid=1981#_ftnl (дата обращения: 23.08.2013)

118. Эрл, М., Эрл, Р. Примеры разработки пищевых продуктов. Анализ кейсов / М. Эрл, Р. Эрл (ред.-сост).-Пер с англ.- СПб.: Профессия, 2010.- 464с.

119. Acosta О., Chaparro A. Genetically modified food crops and public health. Acta Biologica Colombiana, 2010, vol. 13, no. 3, pp. 3-26

120. "Amoa-Awua, Wisdom Kofi, et al (2007) "The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semi-commercial kenkey production plant in Ghana," Food Control, Vol. 18, No. 11, pp. 1449-1457"

121. Antimicrobial properties of lactic acid bacteria and yeast - LAB cultures isolated from traditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella enteritidis strains / J. Mufandaedza et al. // Int. J. Food Microbiol. 2006. Apr 15. № 108 (1). P. 147-512.

122. Attias L., Boccardi P., Boeije G., Brooke D., De Bruijn J., Comber M., Do-lan В., Fischer S., Heinemeyer G., Koch V., Lijzen J., Muller В., Murray-Smith R., Rikken M., Tadeo J., Vermeire T. European Union System for the evaluation of substances: the second version. Chemosphere, 2005, vol. 59, no. 4, pp. 473-485.

123. Beckmerhagen, I., Berg, H., Karapetrovic, S., Willborn, W. (2003), "Integration of Management Systems: Focus on Safety in the Nuclear Industry", International Journal of Quality and Reliability Management, Vol. 20, No. 2, pp. 209-227

124. Cadmium in food production systems: a health risk for sensitive population groups / J. Eriksson, I. Óborn, I.-M. Olsson, A. Oskarsson, S. Skerfving // Ambio. -2005. - Vol. 34, № 4-5. - P. 344-351.

125. Cardwell, K.F., Henry, S.H. Risk of exposure to and mitigation of effect of aflotoxin on human health: a west African example // Journal of Toxicology - Toxin Reviews. - 2004. - Vol. 23, № 2-3. - P. 217-247.

126. Codex Alimentarius. Международные стандарты на пищевые продукты [Электронный ресурс] // Codex Alimentarius: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://www.codexalimentarius.org/about-codex/ru/ (дата обращения: 13.06.2013)

127. Corlett, D.A., Jr. and R.F. Steir. Risk Assessment Within the HACCP System. //Food Control 2:71-72, 1991.

128. Cormier, R.J., Mallet, M., Chiasson, S., Magnusson, H., & Valdimarsson, G. 2007. Effectiveness and performance of HACCP-based programs." Food Control, 18: p. 665-671

129. Corrigendum to Regulation (EC) № 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs// Official Journal of European Union.-25.6.2004, L 226.

130. Food Safety Strategies [Электронный ресурс] //Federal Minister of Food, Agriculture and Consumer Protection: [сайт]. [2013]. Режим flocTyna:http://www.bmelv.de/SharedDocs/Downloads/EN/Publications/FoodSafetyStra tegies.pdf?_blob=publicationFile (дата обращения: 14.06.2013)

131. Global surveillance of food-borne disease: Developing a strategy and its interactions with risk analysis. Report of a WHO consultation. WHO/CDS/EPH/2002.21. Easter, M.C., et al. The role of HACCP in the management of food safety and quality. J. Soc. Dairy Technol. 47:p.42-43, 2004.

132. Green, L. R., et al (2007) "Factors related to food worker hand hygiene practices," Journal of Food Protection, Vol. 70, No. 3, pp. 661-666

133. Hoffmann,S. Food Safety Policy and Economics // July 2010.- □ RFF. - p ,

134. Hong, C-H., Todd, E.C.D., & Bahk, G-J. (2008). "Aerobic Plate Counts as a Measure of Hazard Analysis Critical Control Point Effectiveness in a Pork Processing Plant." Journal of Food Protection, 71(6):p.l248-1252

135. Huelebak, K., and W. Schlosser. (2002). 'Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) History and Conceptual Overview'. Risk Analysis, 22/3: 547-52.

136. IPCS risk assessment terminology. WHO. Geneva, 2004, 117 p

137. Kokkinakis, E.N., Fragkiadakis, G.A., Ioakeimidi, S.H., Giankoulof, I.B., & Kokkinaki, A.N. (2008). "Microbiological Quality of Ice Cream after HACCP Implementation: A Factory Case Study." Czech Journal of Food Science, 26(5):p.383-391

138. Lillquist, Dean R. et al (2005) "A Comparison of Traditional Handwashing Training with Active Handwashing Training in the Food Handler Industry", Journal of Environmental Health, Vol. 67, No. 6, pp. 13-16

139. Lupin, H.M. et al (2010) "HACCP economics in fish processing plants", Food Control, Vol. 21, pp. 1143-1149.

140. Maldonado, E.S. et al (2005) "Cost-benefit analysis of HACCP implementation in the Mexican meat industry", Food Control, Vol. 16, pp. 375-381.

141. Panisello, Pedro Javier and P. C. Quantick (2001) "Technical barriers to Hazard Analysis Control Points (HACCP)," Food Control, Vol. 12, No. 3, pp. 165-173.

142. Phillips la., Casewell M., Cox T., De Groot B., Friis Ch., Jones R., Nightingale Ch., Preston R., Waddell J. Does the use of antibiotics in food pose a risk to human health? A critical review of publishing data. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 2004, vol. 53, no. l,p. 28.

143. Pojacek R.B. Is Your Integrated Management System Really Integrated? // Environmental Quality Management. — Winter 2006.

144. Regulation (EC) № 178/2002 of the European Parliament and of the Council of 28 January 2002 laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Safety Authority and laying down procedures in matters of food safety// Official Journal of the European Communities.- 1.2.2002, L 31/1.

145. Rublyovskaja A. A. Strategic management of regional system formation /А. A. Rublyovskaja // Okologishe, technologische und rechtliche aspekte der lebensversorgung. Hannover, 2011

146. Schoffro, M.J. The coffee controversy. Total Health. 1996, vol. 18, no. 3, pp. 48-49.

147. Shaw, J.W., et al. (2005) "U.S. Valuation of the EQ-5D Health States: Development and Testing of the D1 Valuation Model", Medical Care Vol. 43 No. 3, pp. 203-220

148. Stewart, Susan, et al (2007) "A Proposed Method for Monitoring U.S. Population Health: Linking Symptoms, Impairments, and Health Ratings", NBER Working Paper No. 11358

149. Tamime, A. Y. Fermented milks: a historical food with modem applications - a review / A. Y. Tamime // European Journal of Clinical Nutrition. 2002. № 56. P. 215.

150. The Food and Drug Administration (FDA) [Электронный ресурс] // FDA: [сайт]. [2013]. Режим flocTyna:http://www.fda.gov/AboutFDA/default.htm (дата обращения: 13.06.2013)

151. The Rapid Alert System for Food and Feed. 2012 Annual Report [Электронный ресурс] // RASFF: [сайт]. [2013]. Режим доступа: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf (дата обращения: 13.06.2013)

152. The United States Department of Agriculture (USDА) [Электронный ресурс] //USDA: Delivering Results: [сайт]. [2013]. Режим flocTyna:http://usda.gov/wps/portal/usda/usdahome?navid=RESULTS (дата обращения: 13.06.2013)

153. WHO Library Cataloguing in Publication Data Food and health in Europe : a new basis for action/WHO// WHO regional publications. European series, - 96. - 2010. -525 p.

154. Winder, C. (2000), "Integrating OHS, Environmental, and Quality Management Standards", Quality Assurance: Good Practice, Regulation, and Law, Vol. 8, No. 2, pp. 105-135.

155. Winter S.G. Understanding dynamic capabilities // Strategic Management Journal. - 2003. - No.24 - P.991-995.

156. Witold Suryn, Victoria A. Hailey, Andy Coster. Huge potential user base for ISO/IEC 90003 - the state of the art for improving quality in software engineering // ISO Management Systems. - July-August 2004. - P.34-39.

157. Zoon P.JM.E. Van Marie, K.C.De Kruif. Relation between the consistency of stirred yoghurt and the structure of the yoghurt gel// Symposium on "Texture of fermented milk products and dairy desserts". Abstract book.: Italy, Vicenza. 1997.

158. Zugarramurdi, Aurora et al (2007) "A quality cost model for food processing plants", Journal of Food Engineering, Vol. 83, pp. 414-421.

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ВТО - всемирная торговая организация;

ГОСТ - межгосударственный стандарт;

ГОСТ Р - национальный стандарт РФ;

ЕС - Европейский союз;

ЖКТ - желудочно-кишечный тракт;

ККТ - критическая контрольная точка;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

КОЕ - колониеобразующие единицы;

MP - методические рекомендации;

МУ - методические указания;

НАССР - Hazard Analysis and Critical Control Points;

НИОКР - научно-исследовательские и опытно-конструкторские работы;

ОППУ - оперативные программы предварительных условий

СанПиН - санитарные правила и нормы;

TP - технический регламент;

ТУ - технические условия;

GFSI - Global Food Safety Initiative;

ISO - International Organization for Standardization;

RASFF - the Rapid Alert System for Food and Feed.