Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.02.23, кандидат наук Полетаева, Анна Сергеевна

• Полетаева, Анна Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Полетаева, Анна Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ рынка кисломолочной продукции

1.2. Современное состояние безопасности и качества молочной ^ р продукции

1.3. Современные подходы к управлению безопасностью пищевых продуктов

1.4. Современные подходы по вопросам управления риском

1.4.1. Структура управления риском

1.4.2. Элементы управления риском

1.4.3. Принципы управления риском

Глава 2. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ К

ВЫПОЛНЕНИЮ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

2.1. Схема организации работы

2.2. Объекты и методы исследований

Глава 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1. Обзор и анализ статистических данных ФАО/ВОЗ и Роспотребнадзора по пищевым отравлениям и их причинам

3.2. Выявление и исследование опасных факторов, характерных для производства кисломолочных напитков

3.3. Исследование ключевых элементов производства, влияющих на возникновение опасностей в готовом продукте

3.3.1. Анализ жизненного цикла продукции путем применения процессного подхода

3.3.2. Идентификация элементов процесса производства, влияющих на безопасность готовой продукции

I

!> >

3.3.3. Построение Табеля факторов формирования показателей качества и безопасности для ассортиментного ряда кисломолочных

напитков

Глава 4. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

4.1. Количественная оценка рисков безопасности при производстве кисломолочных напитков

4.1.1. Экспертный опрос оценки вероятности возникновения опасных факторов и тяжести последствий их реализации при производстве кисломолочных напитков

4.1.2. Статистическая обработка, полученных результатов

4.1.3. Построение измерительно-информационной матрицы

4.1.4. Анализ измерительно-информационной табличной формы оценки рисков безопасности кисломолочной продукции

4.2. Анализ и категорирование возможных мер управления опасными

факторами в условиях молокоперерабатывающего предприятия

Глава 5. РАЗРАБОТКА И ВНЕДРЕНИЕ ДОРОЖНОЙ КАРТЫ КАТЕГОРИРОВАНИЯ МЕР УПРАВЛЕНИЯ ОПАСНЫМИ ФАКТОРАМИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ В УСЛОВИЯХ РЕАЛЬНОГО ПРОИЗВОДСТВА

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков»

ВВЕДЕНИЕ

Основным требованием к любому пищевому продукту является его безопасность для потребителей. Уровень безопасности и качества пищевых продуктов является важнейшим показателем всей работы предприятия. Приступая к производству, производитель берет на себя ответственность перед потребителем за производимую продукцию. Качество и безопасность продукции во многом зависит от степени использования предприятием достижений науки и техники, совершенства конструкций и технологий, используемых при производстве пищевой продукции, а также от культуры производства, добросовестности и умения конструкторов, технологов, организаторов производства и рабочих [19, 26, 63].

В современном мире предъявляются высокие требования к качеству и безопасности пищевой продукции. Учитывая, что Россия входит в состав Таможенного союза в рамках Евразийского экономического сообщества и, кроме того, в 2011г. вступила во Всемирную торговую организацию (ВТО), непрерывное улучшение качества и обеспечение стабильного уровня безопасности продуктов питания представляют важную задачу современного этапа развития пищевой промышленности. Интеграция в мировую экономику приведет к значительному увеличению на отечественном рынке количества зарубежных пищевых продуктов, в том числе молочных. Вследствие чего страна должна быть готова к адекватной конкуренции, как на российском, так и на международных рынках продовольственных товаров, посредством оптимизации производства и управления, а также соответствия продукции требованиям международно-признанных стандартов [90, 91, 117, 147].

В соответствии с регламентами ЕС № 852/2004 «По гигиене пищевых продуктов» [208] и ЕС № 853/2004 от 29.04.2004г. [209] и с вступлением в силу 01 июля 2012г. Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в части обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения,

перевозки и реализации «...изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП» [169]. Система ХАССП предназначена для исключения появления осложнений относительно пищевой безопасности, что достигается путем анализа опасных факторов, касающихся продукта или процесса, для последующего определения требуемых действий, которые будут контролировать идентифицированные опасности [115, 121].

Также безусловной гарантией обеспечения стабильного уровня безопасности пищевых продуктов состоит в том, чтобы разработать и внедрить на предприятиях международный стандарт ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р 220002007) «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции» [44, 202], объединяющего в себе принципы ХАССП и требования международного стандарта ГОСТ ИСО 9001-2011 «Системы менеджмента качества. Требования» [42].

Различные методы и системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов, действующие на различных предприятиях, индивидуальны и должны учитывать все нюансы и особенности производства каждой конкретной группы продуктов. От руководителей требуется целенаправленного решения проблемы повышения качества продукции, процессов ее проектирования, производства и реализации, например, посредством идентификации и оценки рисков и последующего определения мер управления для устранения выявленных угроз (ГОСТ Р 22000-2007, п.п. 7.4.3, 7.4.4), связанных с безопасностью пищевой продукции [44, 105, 120, 172].

К сожалению, в течение последних нескольких лет уровень удельного веса единиц продукции, не отвечающей документам в части гигиенических норм, остается достаточно высоким. В стране ежегодно регистрируются пищевые отравления от употребления некачественных продуктов. Наиболее загрязнёнными являются молоко и молочные продукты, что представляет собой

серьёзную опасность, так как эти продукты употребляют все категории населения, включая детей наиболее юного возраста, а также лица пожилого возраста [147, 172].

В результате воздействия многочисленных факторов пищевые продукты могут стать источниками загрязнителей не только биологической, но и химической и физической природы. На уровень «загрязнения» пищевых продуктов влияет качество сырьевых материалов, способы его обработки, условия производства, включая санитарно-гигиеническое состояние и профессиональную подготовку персонала пищевого предприятия. Важно детально изучить технологию, все факторы и элементы производственного процесса, влияющие на уровень качества и безопасности конечного продукта [165, 181, 187].

Таким образом, одним из самых перспективных и важных направлений развития пищевой промышленности является изучение и использование современных методов менеджмента безопасности [22, 135, 163]. Поэтому выбранная тема диссертационной работы является значимой и актуальной.

Актуальность исследования

Управление безопасностью пищевой продукции на основе требований стандарта ИСО 22000:2005 (ГОСТ Р ИСО 22000-2007) осуществляется путем реализации комбинации мер управления, в число которых входят: программа обязательных предварительных мероприятий (ПОПМ), то есть базовые санитарные условия, производственная программа обязательных предварительных мероприятий (ППОПМ) и управление в рамках Планов ХАССП. При этом стандарт требует, чтобы при оценке опасностей были приняты во внимание серьезность последствий реализации опасности в продукте и вероятность ее возникновения. То есть стандарт требует оценить риски, связанных с реализацией обосновано ожидаемых опасностей в пищевой продукции.

Кроме того, после выявления опасных факторов и оценки рисков необходимо выбрать, оценить и категорировать меры управления, то есть распределить, какие опасности должны управляться в рамках ППОПМ, а какие - в рамках плана ХАССП.

При внедрении системы управления безопасностью на предприятиях молочной отрасли главной проблемой является оценка рисков и дальнейшее категорирование мер их управления.

Научным исследованиям в области управления качеством и безопасностью пищевых продуктов посвящены работы: Австриевских А.Н., Дунченко Н.И., Зобковой З.С., Ивашкина Ю.А., Кантере В.М., Клячкина Н.В., Корнеева В.М., Крыловой В.Б., Лисицына А.Б., Макеевой И.А., Матисон В.А., Панкиной Г.В., Протапопова И.В., Свириденко Г.М., Субетто А.И., Чернухи И.М., Шепелевой Е.В., и многих других [1, 60, 61, 62, 71, 74, 75, 82, 83, 84, 85, 86, 89, 107, 112, 115, 131, 141, 156, 184, 187, 188, 189].

Эффективное управление рисками предполагает наличие научно обоснованного подхода, предусматривающего создание процедуры идентификации и оценки опасностей и рисков и категорирование мер контроля упреждающего действия над выявленными опасностями.

Помимо того, применяемую стратегию по управлению риском необходимо регулярно модернизировать по мере возникновения неучтенных опасных ситуаций и по ходу развития науки и техники, поэтому выбранная тема диссертационной работы является значимой и актуальной для современного производства.

Цели и задачи исследования

Целью диссертационной работы является разработка дорожной карты категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков путем создания формализованной последовательности мероприятий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Задачи:

- выполнить анализ технологий типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков и установить общие этапы их производства;

- выявить и изучить опасные факторы, характерные для кисломолочных напитков, определить причины их возникновения в процессе производства;

- количественно оценить угрозы возникновения опасных факторов, тяжесть последствий и вероятность их наличия в готовом продукте, провести экспертную оценку значимости причин возникновения рисков кисломолочных напитков;

- установить критические контрольные точки технологического процесса производства кисломолочных напитков и разработать предупреждающие мероприятия для предотвращения рисков;

- идентифицировать и систематизировать каналы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- разработать формализованную последовательность действий (дорожную карту) по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению;

- внедрить дорожную карту категорирования мер управления опасными факторами при разработке системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определить экономическую эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты.

Научная новизна

- систематизированы и определены общие для типового ассортиментного ряда кисломолочных напитков этапы производства, определяющие безопасность готовой продукции;

- классифицированы и обоснованы причины возникновения опасных факторов при производстве кисломолочных напитков, проведена оценка тяжести последствий и вероятности их наличия в готовом продукте; разработан обобщающий Табель потенциальных опасных факторов, возникающих при

производстве кисломолочных напитков, с учетом общности жизненного цикла продукции;

- разработана измерительно-информационная матрица (ИИМ) оценки рисков при производстве кисломолочных напитков;

- научно обоснованы методы управления рисками на базе определения критических контрольных точек технологического процесса производства кисломолочных напитков и применения предупреждающих действий для предотвращения рисков;

- идентифицированы и систематизированы каналы обмена информацией по вопросам, связанным с обеспечением безопасности кисломолочных напитков;

- научно обоснована и разработана дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами, представляющая собой формализованную последовательность действий по оценке рисков и разработке мер по их предупреждению.

Практическая значимость

- разработаны анкеты экспертной оценки вероятности возникновения и тяжести последствий реализации опасных факторов;

разработаны шкалы оценки вероятности возникновения и тяжести последствий появления опасных факторов при производстве кисломолочных напитков;

- разработаны схемы обмена информацией по вопросам, связанным с безопасностью кисломолочных напитков;

- внедрена дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами в рамках разработки системы менеджмента безопасности кисломолочных напитков в условиях реального производства и определена экономическая эффективность выработки продукции после внедрения дорожной карты;

- разработан СТО № 00419785-014-2013 «Дорожная карта категорирования мер управления опасными факторами при производстве кисломолочных напитков», внедрен на предприятии ООО «Пробиотик+».

Апробация работы

Результаты исследования прошли апробацию на предприятии молочной отрасли ООО «Пробиотик+».

Основные результаты исследований доложены и представлены на научно-практических конференциях: Всероссийская научно-практическая конференция «Перспективные направления развития молочной отрасли России в современных условиях», г. Адлер, АПМП «Кубаньмолоко», 2011г., 6-ая Всероссийская научно-практическая конференция молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, г. Видное, ГНУ ВНИИКОП РАСХН, 2012г., 15-ая Международная научная конференция «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования», г. Москва, ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова РАСХН, 2012г., Юбилейная 10-ая научно-практическая конференция с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», г. Москва, ФГБОУ ВПО «МГУПП», 2012г., Всероссийская научно-практическая конференция, г. Углич, ГНУ ВНИИМС РАСХН, 2013г., VII конференция молодых ученых и специалистов научно-исследовательских институтов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, г. Москва, ГНУ ВНИМИ РАСХН, 2013 г.

Работа заняла 1-ое место в рамках конкурса-гранта «Эстафета поколений -2012» в поддержку молодых ученых и специалистов ГНУ ВНИМИ.

\ >

Публикации

Основные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в 12 печатных работах, в том числе в 3 журналах, рекомендованных ВАК: в журнале «Молочная промышленность» - 2, в журнале «Компетентность» - 1.

Структура и объем работы

В состав диссертационной работы входит введение, обзор литературы, результаты исследования, выводы, библиографический список и приложения. Основное содержание работы изложено на 180 стр. машинописного текста, содержит 47 рисунков и 39 таблиц. Библиография включает 203 наименования.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР. АНАЛИЗ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ И НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Анализ рынка кисломолочной продукции

Согласно Федеральному закону РФ № 88 от 12.06.2008г. с изменением от 22.07.2010г. «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», кисломолочным продуктом считается молочный или молочный составной продукт, который производят путем снижения показателей, таких как активная кислотность (рН) и коагуляция белка при сквашивании молока, богатый живыми заквасочными микроорганизмами [178].

Кисломолочными продуктами являются простокваша, в том числе Мечниковская, кефир, кумыс, ряженка, йогурт, ацидофилин, варенец, айран и пр. [178].

Также к данной группе пищевой продукции относят такие кисломолочные напитки, как сметану, творог и творожные изделия, приготовленные из молока пастеризованного с использованием заквасочных культур молочнокислых бактерий и при соблюдении надлежащих санитарно-гигиенических условий [23, 35].

Вследствие процессов, а именно биохимических, происходящих при производстве кисломолочных напитков, последние в лечебно-профилактическом и диетическом отношениях нисколько не уступают молоку. В кисломолочных продуктах присутствуют легкоусвояемые части молока, а молочная кислота, спирт, углекислота, антибиотики и витамины, образовавшиеся в результате биохимических процессов, носят благоприятный характер воздействия на организм человека [71, 78]. Употребление кисломолочных напитков пробуждает аппетит, оказывая влияние на секреторную работу желудка, одновременно с этим увеличивая скорость переваривания пищи, что происходит по средствам выделения ферментов,

нормализующих перистальтику кишечника и благоприятно действующих на нервную систему. Молочная кислота, спирт и углекислота имеют возбуждающий эффект воздействия на дыхательные центры и нервную систему, а также содействуют быстрому протеканию окислительно-восстановительных реакций в организме человека [23].

Лечебно-профилактическими и диетическими свойства кисломолочные напитки обладают еще и в результате их легкой перевариваемости, что объясняется частичным распадом белковых веществ в молоке, кумуляции витаминов, продуцируемые молочнокислыми бактериями, и антибиотических веществ. [23, 191]

Огромная численность кисломолочных бактерий, поступающих в пищеварительный тракт при употреблении кисломолочных напитков, приспосабливается в кишечнике, по средствам молочного сахара, который присутствует в молочных продуктах. Молочная кислота, образующаяся вовремя жизнедеятельности молочнокислых бактерий, меняет в кишечнике щелочную реакцию среды на кислую. Гнилостные бактерии, вызывающие пищевое отравление организма, в кислой среде не развиваются. [71, 78, 92]

Лечебное воздействие кисломолочных напитков на организм человека обусловлено не только высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью их, но и наличием антибиотических веществ. Из кисломолочных напитков выделены следующие антибиотики: низин, лактолин и пр. [12]

Кисломолочная продукция всегда пользовалась неизменным спросом у российских граждан. По данным комплексного исследования независимого исследовательского центра РОМИР, посвященного изучению особенности потребления россиянами кисломолочной продукции, было установлено, что в настоящее время в российских магазинах продается больше 150 наименований молочных продуктов. Однако, доля потребления кисломолочных напитков, по приведенным ниже данным, говорит о специфической структуре и неравномерности их потребления населением России (Рисунок 1.1.1.) [140, 192].

Кисломолочные

напитки типа айрана, кумыса; 5,90%

Не употребляют кисломолочные напитки вообще; 3,20%

Другие; 4,30%

Рисунок 1.1.1. Круговая диаграмма потребления кисломолочных напитков

населением России

Из рис. 1.1.1. видно, что кефир (35,80%) является самым популярным продуктом среди населения, второе место занимает йогурт (24,50%), на третьем месте - простокваша (15,90%).

Выбор кисломолочных напитков из года в год становится все более многообразнее, возрастает спрос на йогурты и нетрадиционные виды кисломолочных напитков, а именно тан и айран и т.п. Опираясь на исследования компании Intesco Research Group «Рынок кисломолочной продукции. Текущая ситуация и прогноз», заметим, что темп российского производства кисломолочных напитков на протяжении 2008-2009 гг. остается положительным, а в 2010 году - стал существенно выше, чем в предыдущем году, тем самым составив 2,9 млн. тонн (увеличился на 15%). Несомненно, самым популярным является кефир, который составил 35,8% от годового выпуска 2010 года, второе место занимают йогурты - 24,5% [46, 72, 95].

По способу производства и характеру биохимических процессов среди кисломолочных напитков можно выделить две группы [190].

К первой группе относятся продукты, полученные только по средствам молочнокислого брожения, например, ряженка простокваша. Продукты этой

группы имеют достаточно сбитый, однородный сгусток, без пузырьков газа и обладают кисломолочным вкусом, обусловленным нарастанием молочной кислоты [37, 38].

Ко второй группе относятся продукты, получаемые при молочнокислом и спиртовом брожениях (кефир, кумыс). Эти продукты пронизаны маленькими пузырьками углекислого газа, имеют воздушный сгусток, легко разбивающийся при встряхивании или перемешивании. Им присущ освежающий, немного щиплющий вкус, в результате накопления этилового спирта и углекислого газа, обладают характерным кисломолочным привкусом [5, 36].

Ацидофилин, мацони и катык занимают промежуточное место между этими группами продуктов, так как в них присутствуют лишь следы спирта. Молочнокислое брожение, связанный сгусток и кислый вкус являются общими признаками кисломолочных напитков.[12, 39]

Процесс внесения закваски является основным источником внесения полезной микрофлоры в молоко при производстве кисломолочных напитков. Молоко, обогащенное желаемой микрофлорой, и создание условий благоприятных для ее развития в продукте способствуют накоплению вкусовых и ароматических веществ [5, 27, 71].

Кисломолочные напитки по микробиологической характеристике и способу приготовления условно делятся на следующие группы с внесением:

- многокомпонентной закваски мезофильных стрептококков;

- мезофильных молочнокислых стрептококков;

- термофильных молочнокислых бактерий;

- термофильных и мезофильных молочнокислых бактерий;

- термофильных бактерий и ацидофильных палочек [5, 27, 40].

Процесс сквашивания молока и созревания продукта сопровождается биохимическими и физико-химическими изменениями практически всех составных частей молока, причем в первую очередь подвергается воздействию микроорганизмов молочный сахар. В кисломолочных продуктах,

вырабатываемых с добавлением дрожжей, подвергаются изменению и белковые вещества. Дрожжи значительно расщепляют белки молока с образованием полипептидов, пептидов, дипептидов и аминокислот. Накопление аминокислот и других продуктов распада белков молока оказывает влияние на вкус и запах готового продукта [5, 87, 94].

Физико-химические изменения казеинового комплекса молока под воздействием молочной кислоты приводят к образованию сгустка, который определяет консистенцию готового продукта - от плотного, ровного в одних случаях (простокваша, йогурт) до хлопьевидного, почти незаметного (кумыс) в других случаях [33, 38].

Изготовление кисломолочных напитков осуществляется двумя способами, а именно термостатным и резервуарным, и состоит из цепочки технологических операций, одинаковых для всех видов кисломолочных напитков (Таблица 1.1.1.). Исключение составляет процесс производства ряженки, при котором после этапа пастеризации следует томление молочной смеси в течение длительного времени [71, 149, 150, 171].

Таблица 1.1.1. Этапы технологического процесса производства кисломолочных напитков

Термостатный способ производства Резервуарный способ производства

приёмка и подготовка сырья очистка нормализация гомогенизация пастеризация охлаждение до 1 заквашивания заквашивание

розлив сквашивание

упаковывание перемешивание и охлаждение

маркирование розлив

сквашивание упаковывание

охлаждение маркирование

хранение и транспортирование

хранение и транспортирование

Существенное различие между резервуарным способом производства и термостатным заключается в том, что только после завершения процесса созревания продукта в том же резервуаре, где происходило заквашивание молочной смеси, готовый продукт направляется на этап розлива и укупорки, вследствие чего обладает нарушенным сгустком сметанообразной консистенции [71, 140].

В качестве остаточной микрофлоры после пастеризации молока при производстве кисломолочных напитков, которая осуществляется при более высоких температурах и длительной выдержке, наблюдается преобладание термостойких микроорганизмов - спорообразующих бактерий, термофильных молочнокислых палочек, энтерококков, бактериофагов и др. Указанные бактерии также могут поселиться и на оборудовании [5, 118, 133, 140].

Согласно исследованиям Степаненко П.П., в присутствии заквасочных микроорганизмов часть патогенной микрофлоры, выжившей после тепловой обработки, активизируется, часть подавляется, а некоторые, такие как бактериофаг, замедляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность нарастания кислотности сгустка и как следствие стабильность протекания процесса созревания кисломолочного продукта, а также конечные его технологические параметры во многом зависят от качества молока сырого, качества закваски, температуры и длительности сквашивания, скорости охлаждения и поддержания необходимых условий до транспортирования [165].

Сочетание жесткой термообработки, низкого значения рН и наличие плотной популяции живых заквасочных бактерий (обычно 107-109 КОЕ/мл) подавляет рост бактерий порчи. Вместе с тем в этих условиях могут расти дрожжи и плесени из-за их способности к размножению при температурах холодильного хранения и при низких значениях рН, которые способны испортить продукт. Меры предосторожности, позволяющие не допускать присутствия дрожжей и плесеней, аналогичны мерам предотвращения роста

микроорганизмов-контаминантов, попадающих в продукт после тепловой обработки, в частности жесткое соблюдение санитарно-гигиенических условий производства. Кроме того, кисломолочные напитки могут портиться при хранении вследствие продолжающегося процесса брожения. При этом в продукте увеличивается кислотность и может наблюдаться синерезис с образованием неприятного на вид слоя сыворотки. Это явление также лимитирует срок годности [5, 8, 87].

Для гарантирования сохранения качества и обеспечения безопасности пищевых продуктов в течение их срока годности и полного жизненного цикла необходимо умение, надежно выявлять, управлять и контролировать производственные условия и связанные с качеством и безопасностью факторы риска. Важнейшие управляющие воздействия определяются рецептурой продукта и технологическими режимами. Используемые в мониторинге показатели (температура, значение рН и т.п.) должны объективно свидетельствовать, что именно происходит в процессе производства, при сбыте и реализации продукта в реальных условиях. Результаты измерения этих показателей и органолептический анализ продукта (визуальный осмотр) непосредственно после его изготовления дают информацию об «исходном качестве» продукта. Данные для анализа изменений качества и для контроля соблюдения должной степени безопасности, обусловленных происхождением или исходным качеством используемого пищевого сырья и вспомогательных материалов, работой оборудования или применяемыми технологическими процессами необходимо получать регулярно. При отсутствии контроля реальных факторов риска возрастает риск выпуска некачественной продукции или продукции нестабильного качества, а также возникают сомнения в обеспечении декларированного срока годности [5, 9, 10, 87].

К ведущим производителям кисломолочной продукции в России по данным 2011 года относятся Вимм-Билль-Данн, а также Бапопе-Юнимилк.

Холдинг Danone-Юнимилк занимал первое место по объему выпуска, что составило 22,2% от российского уровня производства кисломолочной продукции. Отметим, что по оценке самой компании их процент на рынке составляет около 21% [140].

Вторым крупнейшим игроком на рынке кисломолочной продукции является Вимм-Билль-Данн, который занимает 18,6%. На предприятии было изготовлено 598,5 тыс. тонн кисломолочной продуктов в 2011 году.

Также еще одними крупными компаниями, изготавливающими кисломолочную продукцию, на российском рынке считаются Ehrmann (3,1%), Campiña (2,9%) и Молвест (2,2%) [140].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Полетаева, Анна Сергеевна, 2013 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Австриевских, А. Н. Управление качеством на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник / А. Н. Австриевских, В. М. Кантере, И. В. Сурков, Е. О. Ермолаева. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 268 с.

2. Аршакуни, В. Л. От системы ХАССП - к системе менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000 / В. Л. Аршакуни // Стандарты и качество. - 2008. -№ 2. - с. 84-85.

3. Аршакуни, В.Л. Система ХАССП: российской версии - два года / В.Л. Аршакуни, В.В. Устинов // Стандарты и качество. - 2003.- № 9.- с. 86-89.

4. Басовский, Л. Е. Управление качеством: учебник / Л. Е. Басовский, В. Б. Протасьев. - М.: ИНФРА-М, 2003. - 305 с.

5. Банникова, Л. А. Микробиологические основы молочного производства / Л.А. Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина // М: Агропромиздат, 1987. - 400 с.

6. Белейчева, A.C. Экспертная оценка продукции - инструмент определения удовлетворенности потребителя / A.C. Белейчева, Е.Б. Гаффорова // Методы менеджмента качества. - 2002. - № 6. - с. 6.

7. Бессонова, Л.П. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Монография/ Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова // Воронеж. ФГОУ ВПО ВГАУ, 2008.- 337 с.

8. Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. де В. Блекберн (ред.).- Пер. с англ. - СПб.: «Профессия, 2011. - 784 с.

9. Болтон, М. Вовлечение сотрудников компании в повышение качества / М. Болтон // Европейское качество: дайждест. - 2004. - №4. - с. 50-54.

10. Брандин, В. А. Зрелость системы менеджмента как достижение вовлеченности персонала / В. А. Брандин // Стандарты и качества. - 2006.-№12. - с. 34-36.

11. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения принципы разработки / Ю.А. Орлов, С.А. Страхов, Г.В. Хитрова // Молочная промышленность.- 2003. - № 8 - с. 16.

12. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек / М.В. Щемелёва, В.Г. Хитрова // Молочная промышленность. - 2003. - № 10 - с. 13.

13. Васильев, В.Н. Организация производства в условиях рынка / В.Н. Васильев. - Уч. Пособие для ВУЗов. - М.: Машиностроение, 1993. - 311 с.

14. Вайскробова, Е.С. Разработка интегрированной системы управления качеством и безопасностью сырокопченых колбас: дис ... кандидата технических наук: 05.02.23 / Вайскробовой Евгения Сергеевна. - ГОУ ВПО МГТУ им. Г.И. Носова.- Магнитогорск, 2011. - 178 с.

15. Владимирцев, A.B. Системы менеджмента качества и процесссный подход / A.B. Владимирцев, O.A. Марцынковский, Ю.Ф. Шеханов // Методы менеджмента качества. - 2001. - № 2. - с. 4-7.

16. Версан, В.Г. Интегрированное управление качеством. Новые возможности и пути развития / В.Г. Версан. - М.: Изд-во Акад. информации, 1994. -86 с.

17. Вест, Дж. Осознайте свою роль в эффективной системе менеджмента / Дж. Вест // Методы Менеджмента Качества. - № 7. - 2012. - с. 38-40.

18. Герасимов, Б. И. Математические и инструментальные методы экономического анализа: управление качеством : Сб. научн. трудов. Вып. 2 / Под научной ред. д-ра эконом, наук, профессора Б. И. Герасимова. - Тамбов : изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2002. - 236 с.

19. Герасимов, Б. И. Управление качеством : учебное пособие / Б. И. Герасимов, Н. В. Злобина, С. П. Спиридонов. - М. : КНОРУС, 2005. - 272 с.

20. Гиссин, В. И. Управление качеством продукции / В. И. Гиссин. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. - 255 с.

21. Глазунов, А. В. Управление статистическим контролем стабильности технологических процессов / А. В. Глазунов, Е. П. Кочетков, М. Б. Рыжков //

Надежность и контроль качества (серия Статистические методы). - 1993. - №6. -с. 14-19.

22. Гличев, А. В. Основы управления качеством продукции / А. В. Гличев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : РИА «Стандарты и качество», 2000. -424 с.

23. Глобальная стратегия ВОЗ в области безопасности пищевых продуктов: более безопасная пища ради лучшего здоровья [Электронный ресурс] // ВОЗ - 2008-2012. - режим доступа: www.who.int.

24. Глудкин, О.П. Всеобщее управление качеством: учебник для вузов / О.П. Глудкин, Н.М. Горбунов, А.И. Гуров, Ю.В. Зорин, под ред. О.П. Глудкина. -М. : Радио и связь, 1999. - 600 с.

25. ГН 2.3.3.97-00 Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами // М: Госкомсанэпиднадзор России, - 2000. - 20 с.

26. Горбашко, Е.А. Менеджмент качества и конкурентоспособности: учебное пособие / Е.А. Горбашко. - СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 1998. - 207 с.

27. Гришина, A.C. Разработка технологии кисломолочных напитков с пребиотическими свойствами : дис ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Гришина Анна Сергеевна (Сев.-Кавказ. гос. техн. ун-т).- Ставрополь, 2009.- 158 с.

28. Гура, С.Т. Размышления у процессного подхода / С.Т. Гура // Методы менеджмента качества. - 2005. - № 3. - с. 14-22.

29. Гуторова, И.А. Стандартизация, сертификация, метрология / И.А. Гуторова. - М. : ПРИОР, 2001. - 63 с.

30. ГОСТ 15895-77 Статистические методы управления качеством продукции. Термины и определения. - М. : Издательство стандартов, 1989. - 49 с.

31. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования // М. : Изд. стандартов, - 2003. - 41 с.

32. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» с изменением № 1 // М. : ГНУ ВНИМИ. - 1999. - 29 с.

I

I s

34. ГОСТ Р 51901.1-2002 «Менеджмент риска. Анализ риска технологических систем». - М. : Стандартинформ, 2002. - 20 с.

35. ГОСТ Р 51917-2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения». М. : ГНУ ВНИМИ, 2002. - 20 с.

36. ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир. Технические условия» с изменением № 1. М. : ГНУ ВНИМИ, 2003. - 11 с.

37. ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» с изменением № 1. М. : ГНУ ВНИМИ, 2003. - 11 с.

38. ГОСТ Р 52095-2003 «Простокваша. Технические условия» с изменением № 1. М. : ГНУ ВНИМИ, 2003. - 11 с.

39. ГОСТ Р 53506-2009 «Ацидофилин. Технические условия». М. : ГНУ ВНИМИ, 2009. - 12 с.

40. ГОСТ Р 53508-2009 «Варенец. Технические условия». М. : ГНУ ВНИМИ, 2009. - 12 с.

41. ГОСТ Р 52380.1-2005 Руководство по экономике качества. Часть 1. Модель затрат на процесс. - М. : Стандартинформ, 2005. - 24 с.

42. ГОСТ Р ИСО 9001-2011 Системы менеджмента качества. Требования. - М.: Стандартинформ, 2012. - 36 с.

43. ГОСТ Р ИСО 19011-2003 «Руководящие указания по аудиту систем менеджмента качества и/или систем экологического менеджмента». - М. : ВНИИС Госстандарта России, 2003. - 28 с.

44. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». - М. : Стандартинформ, 2007. - 40 с.

45. ГОСТ Р 54762-2011/ИСО/Т8 22002-1:2009 «Программы предварительных мероприятий по безопасности пищевых продуктов - часть 1:

46. Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской федерации» в 2011 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2011. - 187 с.

47. Государственные доклады «О санитарно-эпидемиологической обстановке в Российской федерации» в 2012 году: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2011. - 189 с.

48. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Ивановской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012.-201 с.

49. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Кировской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 195 с.

50. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Курганской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012.- 173 с.

51. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Курской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 203 с.

52. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Красноярскому краю»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 202 с.

53. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Ленинградской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 186 с.

54. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Магаданской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 179 с.

55. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Нижегородской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 191 с.

56. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Омской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012.- 187 с.

57. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Ростовской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 183 с.

58. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Самарской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 206 с.

59. Государственный доклад «О санитарно-эпидемиологической обстановке за 2012г. по Тульской области»: Государственный доклад. // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2012. - 215 с.

60. Дунченко, Н. И. Квалиметрия и управление качеством в пищевой промышленности : учебник / Н. И. Дунченко, В. С. Кочетов, В. С. Янковская, А. А. Коренкова. - М. : Изд-во РГАУ-МСХА имени К.А.Тимирязева, 2010. - 287 с.

61. Дунченко, Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: дис... доктора технических наук: 05.18.04 / Дунченко Нина Ивановна. - М. 2003 -560 с.

62. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учеб.пособие / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, А.В. Рыбин. -М. : ИТК «Дашков и К0», 2008. - 211 с.

63. Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания/ Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта // М.: Пищевая промышленность, 1999.- 352с.

64. Егоров, Ю.Л. Исследование системы управления / Ю.Л. Егоров. - М.-1997. - 173с.

65. Егоров, B.C. Применение процессного подхода при создании системы менеджмента качества на основе ИСО 9000:2000 / B.C. Егоров, Г.А. Юрченко // Все о качестве. Отечественные разработки, 2002 - выпуск 10. - с. 4-20.

66. «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденном решением Комиссии ТС № 299 от 28.05.2010г. - Москва, 2011. -269 с.

67. Ефимов, В.В. Средства и методы управления качеством: учебное пособие / В.В. Ефимов. - М. : КНОРУС, 2006. - 265 с.

68. Жигунова, Н.М. Методология улучшения деятельности организации на основе процессного подхода, книга - Качество менеджмента и процессный подход. Научно-технический сборник / Н.М. Жигунова // Под общ. Ред. Герасимовой Г.Е. -М.ЮОО «НТК «Трек», 2005. - 80 с.

69. Журавлева, Г.П. Экономика / Г.П. Журавлева. - 3-е изд. М.: Юристъ, 2004. - 576 с.

70. Зуев, Е.Т. Новые биотехнологии, методы контроля и менеджмент качества в производстве напитков : дис. ... д-ра биол. наук : 03.00.23, 05.02.23 / Зуев Евгений Трофимович. - М., 2004. - 404 с.

71. Зобкова, З.С.Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами / З.С.Зобкова, И.М Падарян // Учебник. - М.: Агропроиздат, 1985. - 82 с.

72. Зомитев, Юрий Васильевич Формирование системы управления производством безопасной для потребителей инновационной пищевой продукции : дис.... канд. экон. наук : 08.00.05 / Зомитев Юрий Васильевич Орел. - 2006. - 153 с.

73. Иванова, М.А. Многоликое процессное управление / М.А. Иванова // Методы менеджмента качества - 2005. - №5. - с. 14-15.

74. Ивашкин, Ю.А. Моделирование и оптимизация управления качеством / Ю.А. Ивашкин, В.Д. Косой // Мясная продукция.- 1986.- № 7.-е. 43-46.

ч

.'к " 'г

3 „-

75. Ивашкин, Ю.А. Системный анализ и исследование операций в прикладной биотехнологии : учебное пособие. - М.: МГУПБ, 2005. - 196 с.

76. Ивлев, В.А. Процессная организация деятельности предприятия. / В.А. Ивлев, Т.В. Попова // М.: Компания «ВИП Анатех», 2002. - 154 с.

77. Ильенкова, С. Д. Управление качеством. Учебник / С. Д. Ильенкова, Н. Д. Ильенкова, С. Ю. Ягудин и др.; под ред. доктора экономических наук, профессора Ильенковой С. Д. - М.: ЮНИТИ. - 1998. - 196 с.

78. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности // М: АгроНИИТЭИММП, - 1988. - 26 с.

79. Инструкция по техническому контролю производства на предприятиях молочной промышленности // М: Госагропром СССР, - 1988. - 30 с.

80. Инструкция по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности // М: ВНИМИ, - 1998. - 36 с.

81. Кане, М.М. Системы, методы и инструменты менеджмента качества: учеб.пособие / М.М. Кане, Б.В. Иванов, В.Н. Корешков, А.Г. Схирладзе. - СПб. : Питет, 2008. - 522 с.

82. Кантере, В.М. Развитие пищевых предприятий в современных условиях / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 4. - с. 6-7.

83. Кантере, В.М. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов: Монография. -М.: 2008-522 с.

84. Кантере, В.М. НАССР - научный системный подход к управлению безопасностью продукции / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // Пищевая промышленность, 2003. - № 4. - с. 13-19.

85. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Сазонов Ю.С.-М., 2004 г.-с 269.

,1" * I

86. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 / В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. - М., 2006 г. - 454 с.

87. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты/ Д. Килкаст, П. Субраманиам.- Перевод с англ. Ю.Г. Базарновой.- СПб.: ИД «Профессия», 2013.-376 с.

88. Клорек, Ж.М. Управление рисками в малых и средних компаниях. 10 примеров практического приложения надежности / Ж.М. Клокер // сб. «Все о качестве. Зарубежный опыт». Выпуск 23, 2001.- М. :НТК «Трек». - с. 19-23.

89. Клячкин, В.Н. Статистические методы в управлении качеством: компьютерные технологии / В.Н. Клячкин // М. «Финансы и статистика» 2007.304 с.

90. Колончин, К. В. Развитие перерабатывающих предприятий АПК в области обеспечения безопасности и качества продуктов питания / К. В. Колончин, Д. А. Еделев, В. М. Кантере, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2010. - №4. - с. 25-27.

91. Конти, Т. Качество в XXI веке. Роль качества в обеспечении конкурентоспособности и устойчивого развития / Т. Конти, Е. Кондо, Г. Ватсона; пер. с англ. А.Раскина. - М. : РИА «Стандарты и качество», 2005. - 280 с.

92. Королёва, Н.С.Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина // М: Пищевая промышленность, -1980.-320 с.

93. Корнеева, В.М. Квалиметрический анализ как средство непрерывного повышения качества продукции машиностроения / В.М. Корнеева, В.Н. Холопов, А.Н. Феофанов, P.M. Хвастунов // Технология машиностроения - 2007. - № 4. - с. 78-84.

94. Корольков, В.Ф. Проектирование и производство продукции, исходя из ожиданий потребителей /В.Ф. Корольков, В.В. Брагин // Стандарты и качество. -2003.-№ 11.-с. 64-65.

95. Костылева, О. Обзор системы обеспечения безопасности пищевых продуктов и ЕС / О. Костылева, И. Аронов, О. Ковальчук // Стандарты и Качество. - №9 - 2012. - с. 16-19.

96. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов. Учебник / Г.Н Крусь, А.М Шалыгина, З.В. Волокитина; под ред. проф. Шалыгиной A.M. // М.: «Колос», 2000. - 367 с.

97. Крылова, Г. Д. Зарубежный опыт управления качеством / Г. Д. Крылова. - М. : Изд-во стандартов, 1999. - 140 с.

98. Крюкова, Е.В. Анализ опасных факторов - основа системы безопасности пищевых продуктов (НАССР) / Г.Д. Крылова // В Сборнике научных трудов МГУПП.-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. - с. 300310.

99. Крюкова, Е.В. Концептуальная основа системы безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Е.В. Крюкова // В Сборнике докладов Всероссийской Научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания».-М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т.1. - с. 12-15.

100. Крюкова, Е.В. Особенности разработки системы безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Е.В. Крюкова // В Сборнике докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки с международным участием «Качество и безопасность продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2002, т.1.- с. 14-19.

101. Кузнецова, O.A. Разработка научно-методических принципов выявления, оценки и управления опасными факторами при производстве мясной продукции : дис ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Кузнецова Оксана Александрова. - ВНИИМП им. В.М. Горбатова.- Москва, 2009.- 121 с.

102. Куме, X. Статистические методы повышения качества. /Пер. с англ. и Предисл. Ю.П.Адлера, Л.А.Коноревой - М.: Финансы и статистика, 1990. - 304 с.

103. Кущев, С.Н. Разработка элементов интегрированной системы управления качеством для производства йогуртных продуктов: дис ... кандидата

технических наук: 05.02.23 / Кущев Сергей Николаевич: ГОУ ВПО МГУПБ.-Москва, 2009. - 185 с.

104. Лапидус, В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях / Гос. ун-т управления. - М.: ОАО «Типография «Новости» - 2002. - 432 с.

105. Леонов, И. Г. Управление качеством продукции / И. Г. Леонов, О. В. Аристов. - М. : Изд-во стандартов, 2000. - 200 с.

106. Липунцов, Ю.П. Управление процессами. Методы управления предприятием с использованием информационных технологий / Ю.П, Липунцов // М.: ДМК Пресс: М.: Компания АйТи, 2003.- 224 с.

107. Лисицын, А. Б. Качество и безопасность продукции : создание и развитие систем управления / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха, Г. А. Берлова, О. А. Кузнецова; под общ. ред. А. Б. Лисицына. - М. : ВНИИМП , 2010. - 311 с.

108. Магомедов, М. Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: учеб.пособие / М. Д. Магомедов, А. В. Рыбин. - М.: Дашков и К0, 2006.- 192 с.

109. Магомедов, М. Д. Экономика отраслей пищевых производств : учеб. пособие / М. Д. Магомедов, А. В. Заздравных. - М. : Дашков и К0, 2006. - 283 с.

110. Мазур, И. И. Управление качеством : учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Управление качеством» / И. И. Мазур, В. Д. Шапиро. - 3-е изд. - М. : Омега-Л, 2006. - 400 с.

111. Макарова, Н. В. Статистика в Excel : учеб. пособие / Н. В. Макарова, В. Я. Трофимец. - М. : Финансы и статистика, 2002. - 368 с.

112. Макеева И.А. Маркировка молочной продукции в условиях Таможенного союза. Теория, анализ, практика / И.А. Макеева, Н.В. Стратонова.-монография.- М. : ООО «Франтера», 2013. - 178 с.

113. Максимова, Н.В. Улучшение системы менеджмента качества пищевого предприятия на основе анализа и совершенствования процессов / Н. В. Максимова, В. А. Матисон // Пищевая промышленность. - 2009. - №5, с.38-40.

114. Максимова, A.A. Совершенствование технологии овсяного печенья : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.01 / Максимова А. А.; (Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП)).- Москва, 2011.- 180 с.

115. Матисон, В.А.Разработка подсистемы безопасности в соответствии с принципами НАССР как ключевой составляющей системы менеджмента качества пищевого предприятия / В.А. Матисон, Е.В. Крюкова // В материалах Международного конгресса «Вода, напитки и соки». 2-5 марта 2004 г. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - с. 78-83.

116. Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР. Учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мортимор: пер. с англ. В Широкова. - СПб: профессия, 2005. - 288 с.

117. Методические указания по оценке технического уровня и качества промышленной продукции / М.: Издательство стандартов. 1979 - 124 с.

118. Минько, Э. В. Качество и конкурентоспособность продукции и процессов : учебное пособие / Э. В. Минько, А. Э. Минько, В. П. Смирнов. - СПб. : СПбГУАП, 2005.-240 с.

119. Митасева, Е.В. Разработка системы управления безопасностью и качеством продукции молокоперерабатывающего предприятия малой мощности: дис ... кандидата технических наук: 05.02.23 / Митасева Екатерина Владимировна: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.- Москва, 2009. - 208 с.

120. Миттаг, X. Й. Статистические методы обеспечения качества / X. Й. Миттаг, X. Ринне - изд. перераб. и доп./ Пер. с нем. под науч. ред. Б.Н. Маркова. - М.: Машиностороение, 1995. - 591 с.

121. Мишин, В. М. Управление качеством : учебник для студентов вузов / В. М. Мишин. - 2-е изд. перераб. и доп. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 2005. - 463 с.

122. Михеева, C.B. Система ХАССП и новые регламенты Евросоюза./ C.B. Михеева, С.А. Хохлявин // Стандарты и качество. - 2005. - № 12. - с. 34-38.

123. Кущев С.Н. Разработка элементов интегрированной системы управления качеством для производства йогуртных продуктов: дис ... кандидата

технических наук: 05.02.23 / Кущев Сергей Николаевич: ГОУ ВПО МГУПБ.-Москва, 2009. - 185 с.

124. Мун, A.JI. Управление технологическими рисками при производстве пастеризованных творожных паст: дис ... кандидата технических наук: 05.02.23 / Мун Анна Леонидовна: ГОУ ВПО МГУПБ.- Москва, 2010. - 140 с.

125. Небалуева, Л. А. Система менеджмента безопасности: технология разработки / Л. А. Небалуева // Методы менеджмента качества. - 2005. - №8. - С. 23-25.

126. Никифоров, А. Д. Управление качеством : учеб. пособие / А. Д. Никифоров - М. : Дрофа, 2004. - 720 с.

127. Новицкий, А.Л. Идентификация процессов СМК. Создание модели процессов. / А.Л. Новицкий, Т.Э. Болотина // Методы менеджмента качества. -2005. - №5. - с. 14-19.

128. Новицкий, Г. К. Управление качеством продукции / Г. К. Новицкий. -М. : Экономика, 2002. - 123 с.

129. Огвоздин, В.Ю. Управление качеством. Основы теории и практики / В.Ю. Огвоздин.- Учебное пособие для ВУЗов, 4-е изд.- М.: Дело и сервис, 2002. -156 с.

130. Окрепилов, В. В. Управление качеством / В. В. Окрепилов. - М. : Экономика, 2001. - 640 с.

131. Панкина, Г.В. Совершенствование технического регулирования / Г.В. Панкина, М.А. Ушаков // Компетентность. - 2005. - № 6. - С. 5-10.

132. Писарев, B.C. Современные системы управления качеством на предприятии / B.C. Писарев // Ремедиум. - 2001. - №3. - с. 65-67.

133. Питере, Т. В поисках эффективного управления (опыт лучших компаний): Пер. с англ. / Т. Питере, Р. Уотермен. - М.: Прогресс, 1986. - 288 с.

134. Подольская, М. Н. Квалиметрия и управление качеством: лабораторный практикум. Ч. 2. Аналитические методы и комплексные инструменты качества / М. Н. Подольская - Тамбов : Изд-во ФГБОУ ВПО «ТГТУ», 2011.-96 с.

I

* 1 I

135. Пономарев, С. В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: учебное пособие / С. В. Пономарев, С. В. Мищенко, В. Я. Белобрагин. - М. : РИА «Стандарты и качество». - 2005. - 248 с.

136. Пономарев, С. В. Управление качеством продукции. Введение в системы менеджмента качества: Учебное пособие / C.B. Пономарев, С.В.Мищенко, В.Я. Белобрагин. - М.: РИА "Стандарты и качество", 2004. - 245 с.

137. Попов, А.Ю. Система анализа риска в критических контрольных точках (НАССР) - эффективный путь обеспечения качества и безопасности продукции // Молочная промышленность.- 2003. - № 6. - С. 11-12.

138. Попова, A.B. Обеспечение качества специй для колбасных изделий путем использования системы менеджмента на основе принципов НАССР : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.15 / A.B. Попова; (Кемер. технол. ин-т пищевой пром.)- Кемерово, 2011.- 144 с.

139. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования; пер с анг. О. В. Замятиной. - М.: РИА «Стандарты и качество», 2006.-232 с.

140. Производство молочных продуктов: качество и эффективность. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000. - 80 с.

141. Протопопов, И.И. Модель качества и ее использование в автоматизированных системах управления процессов формирования качества мясных и молочных продуктов / И.И. Протопопов, Ю.А. Ивашкин, В.А. Гурьянов // Рассмотрение модели качества пищевых продуктов как основы для создания перспективных технологических установок, базирующихся на современных методах: Тез.докл.- Ставрополь, 1979- с. 2-6.

142. Прохоров, Ю.К. Управление качеством: Учебное пособие / Ю.К. Прохоров - СПб: СПбГУИТМО, 2007. - 144 с.

143. Радионов, В. В. Управление качеством / В. В. Радионов. -Новосибирск : Новосибир. гос. академия экономики и управления, 2003. - 44 с.

144. Рашников, В.Ф. Квалиметрия и управление качеством продукции: учебное пособие / Р.Ф. Рашников, В.М., Салганик, Н.Г. Шемшурова Н.Г. -Магнитогорск: МГТУ им. Г.И Носова, 2000. - 184 с.

145. Ребрин, Ю. И. Управление качеством : Учебное пособие / Ю. И. Ребрин. - Таганрог: Изд-во ТРТУ. - 2004. - 174 с.

146. Римингтон, Р. От обеспечения качества к созданию ценности: взаимодействие факторов качества, производительности и риска / Р. Римингтон // Методы Менеджмента Качества. — 2012. - №3. - с. 4-10.

147. Репин, В.В. Процессный подход к управлению. Моделирование бизнес-процессов / В.В. Репин // М.: РИА Стандарты и качество, 2004.- 408с.

148. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. Учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский, A.B. Бердутина, C.B. Купцова // Сибирское университетское издательство. Новосибирск, 2007. - 227 с.

149. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Г.Л. Шуваева // Учебник. Книга 1. Основы пищевой биотехнологии. - М.: Колосс, 2004. - 440 с.

150. Родина, Т. Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т. Г. Родина, М. А. Николаева, Л. Г. Елисеева и др.; под ред. Т. Г. Родиной. - М. : Колосс, 2003.-с. 608.

151. Рожина, Н. В.. Разработка методики проектирования информации для потребителя на молочную продукцию: дис ... кандидата технических наук : 05.02.23 / Рожина Наталья Викторовна, МГУПБ.- Москва, 2011.- 137 с.

152. Розова, Н. К. Управление качеством : учеб. пособие / Н. К. Розова -СПб. : Питер, 2003. - 224 с.

153. Салимова, Т. А. Управление качеством: учеб. по специальности «Менеджмент организации» / Т. А. Салимова. - 2-е изд., стер. - М. : Издательство «Омега Л», 2008.-414 с.

154. Санжина, О.П. Современные инструменты и методы менеджмента: проблемы и направления использования / О.П. Санжина, И.В. Имедеева// Качество. Инновации. Образование. - 2006. - № 3. - с.31-36.

155. СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов», утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23), 1996. -40 с.

156. Свириденко, Г.М. Пищевая промышленность. Микробиологические риски при производстве молока и молочных продуктов / Г.М. Свириденко. - М., Издательство Россельхозакадемии, 2009 г. - 246 с.

157. Свиткин, М.З. Менеджмент качества и обеспечение качества продукции на основе международных стандартов ИСО / М.З. Свиткин, В.Д. Мацута, K.M. Рахлин. - СПб. : Изд-во СПб., 1999. - 403 с.

158. Свиткин, М.З. Стандарты ИСО серии 9000 версии 2000г.: новые шаги в практике менеджмента качества / М.З. Свиткин // Стандарты и качество, 2000. -12,- с. 50-55.

159. Свиткин, М.З. Процессный подход при внедрении систем менеджмента качества в организации / М.З. Свиткин // Стандарты и качество.-2002, №3.-с. 70-72.

160. Семенова, Е.И. Управление качеством / Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев. - М. : Колосс, 2005. - 184 с.

161. Свиткин, М.З. Интегрированные системы менеджмента / М.З. Свиткин // Стандарты и качество. - 2004.- №2. - с. 52-56.

162. Свиткин, М.З. Процессный подход при внедрении систем менеджмента качества в организации / М.З. Свиткин // Стандарты и качество. -2002. -№3. - с. 74 - 77.

163. Сваржапетян, А.Г. Системы управления. Инжиниринг качества. Под ред. А.Г. Варжапетяна. - М.: 2005. - 230 с.

164. Ситниченко, В.М. Интегрированная система менеджмента - основа устойчивого развития предприятия / В.М. Ситниченко, Е.А. Стоякин // методы менеджмента качества. - 2004 - №8.- с. 4-8.

165. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / П.П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Всё для ВАС-Подмосковье», 1999. -415 с.

166. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры / Л.И. Степанова // -Т. 1-2-е изд.-Спб: ГИОРД, 2003.- 384 с.

167. Тавер, Е. Качество как объект управления / Е.И. Тавер // Методы Менеджмента Качества. - №11. - 2012. - с. 22-27.

168. Телина, М.В. Интегрированная система менеджмента- инструмент достижения целей / М.В. Телина // Стандарты и качество. - 2006. - № 9 - с. 84-86.

169. Тер-Терьян, Н. Г. Разработка и исследование системы управления качеством соевых продуктов : дис... кандидата технических наук : 05.13.01 / Тер-Терьян Надежда Григорьевна, СКГМИ.- Владикавказ, 2008.- 148 с.

170. Технический Регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденном решением Комиссии ТС № 880 от 09.12.2011г., 2006. - 174 с.

171. Тблайден, Г. Технология производства молочных продуктов. Справочник / Г. Байланд // ЗАО «Тетра Пак АО». - М.- 440 с.

172. Тпономарев, С.В Управление качеством продукции: инструменты и методы менеджмента качества : учеб. пособие / C.B. Пономарев, C.B. Мищенко, В.А. Самородов, Б.И. Герасимов, A.B. Трофимов, С.А. Пахомова, О.С. Пономарева. - М. : РИА "Стандарты и качество", 2005. - 248 с.

173. Фахтудинов, P.A. Организация производства: Учебник. 3-е изд. / P.A. Фахтудинов . - М.: ИНФРА-М, 2007.- 544 с.

174. Федеральный закон Российской Федерации «О защите прав потребителя» от 07.02.1992 № 2300-1. - М.: Издательство «Экзамен», 2007.- 95 с.

175. Федеральный закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.2000 № 29-ФЗ, 2000. - 86 с.

176. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. - 63 с.

X. °

м

к 1

177. Федеральный закон Российской Федерации «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г № 184-ФЗ. - 42 с.

178. Федеральный закон Российской Федерации «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» № 88-ФЗ от 12.06.2008 с изменением от 22.07.2010г. -М.- 79 с.

179. Федюкин, В.К. Управление качеством процессов / В.К. Федюкин. -СПб.: Питер, 2004. - 208 с.

180. Фокс, М. Дж. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Модуль RRC / М. Дж. Фокс ; пер. с англ.; под общ. ред. проф. В.Н. Азарова. - М. : Фонд "Европейский центр по качеству", 1999. - 142 с.

181. Фомин, В.Н. Квалиметрия. Управление качеством. Сертификация : учеб. пособие / В. Н. Фомин, Е. В. Шепелева, А. А. Коренкова. - М. : МГУПБ, 2007.

182. Франсуа, К. Отстаивание прав, не подлежащих обсуждению: глобальная инициатива по безопасности пищевых продуктов / К. Франсуа // Мир стандартов. - 2009. - № 2(33). - с. 44-46.

183. Фэргеманд, Я. Стандарты серии ISO 22000 обеспечивают безопасность пищевых продуктов / Я. Фэргеманд // Мир стандартов. - 2009. - № 2(33).-с. 47-52.

184. Чернуха, И.М. Система управления качеством на основе принципов ХАССП: разработка и внедрение становятся необходимостью / И.М. Чернуха, Г. Ю. Макаренкова // Украинское мясное дело, 2005, с. 26-29.

185. Цыганова, JI. В. Разработка интегрированной системы менеджмента качества (ISO 9001:2000 и GMP) биотехнологического предприятия : дис ... кандидата технических наук: 05.02.23 / Цыганова Любовь Владимировна: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП).- Москва, 2007. - 260с.

186. Шевчук, Д. А. Управление качеством : учебник / Д.А. Шевчук. - М. : ГроссМедиа, РОСБУХ, 2008. - 216 с.

187. Шепелева, Е.В. Метрология, стандартизация, сертификация. Раздел сертификация: учебное пособие / Е.В. Шепелева, А.А. Коренкова. - М.: МГУПБ, 2007. - 86 с.

188. Шепелева, Е.В. Приёмка и первичная обработка молока / Е.В. Шепелева, В.Д. Харитонов // М: Молочная промышленность, - 1997. - 29 с.

189. Шепелева, Е.В. Процессы менеджмента организации / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева // Молочная промышленность. - 2008. - № 4. - с. 15-17.

190. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская // М.: Колосс, 2000. - 200 с.

191. Экономика и управление качеством: учет, анализ, методы, модели, инструменты и аудит: сб. науч. тр.: прил. к журн. "Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского" / под науч. ред. д-ра экон. наук, проф. Б.И. Герасимова. - Тамбов: ГОУ ВПО ТГТУ, 2010. - Вып. 8. - 380 с.

192. Эдунченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: уч.-справ. Пособие Н.И. Дунченко, А.Г. Храмцов и др.; под общ. ред. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

193. Эмейес, Т. Эффективное внедрение НАССР: Учимся на опыте других/ Т. Мейес, С. Мортимор; пер. с англ. В Широкова. - СПб: профессия, 2005. - 288 с,

194. Akao Yoji. History of Quality Function Deployment in Japan // International Academy for Quality. The Best on Quality, I'AQ Book Series, 1990. -Vol. 3.-P. 183-196.

195. BRC Global Standard for Food Safety. Issue 6. - 2012. - p. 102.

196. Bryan F.L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials, Dairy, Food and Environmental Sanitation, 1991. - p. 562.

197. Canadian Food Inspection Agency - HACCP Generic Model [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.inspection.gs.ca.

198. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003 Recommended international code of practice general principles of food hygiene. - 1969.- p. 269

199. CAC/RCP 57-2004 Code of hygienic practice for milk and milk products. -2004.-p. 29.

200. FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses, FAO, Food and nutrition paper, № 86, 2007.-p. 84

201. Guide to good dairy farming practice // International Dairy Federation and the Food and Agriculture Organization of the United Nations United Nations., Rome, 2004.-p. 33.

202. ISO 22000:2005 Food safety management systems. Requirements. - 2005. -p. 32.

203. ISO 22000:2005 Food safety management systems - requirements for any organization in the food chain. - 2005. - p. 30.

204. ISO/TS 22004:2005, Food safety management systems. Application guide ISO 22000:2005. - 2005. - p. 34.

205. Juran, J.M. A history of managing for quality / Joseph M. Juran. - Irwin Professional Publishing; First Edition edition. - 1995.- p. 600.

206. Luning P.A., Marcelis W.J., Jongen W.M.F.. Food quality management a techno-managerial approach \\ The Netherlands :Wageningen Pers, 2002-p. 323.

207. Mortimore S.E. and Wallance C.A. HACCP: Food Industry Briefing Series \\ UK, Blackwell Science, 2001. - p. 201.

208. Regulation (EC) № 852/2004 of the European parliament and of the council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs // Official journal of the European Union, 2004.-p. 45.

209. Regulation (EC) No 853/2004 specific hygiene rules for food of animal origin // Official Journal of the European Union L 139 of 30 April 2004. - p. 22.

210. Regulation (EC) № 178/2002 On establishing the general principles and requirements of food law, establishing the European agency for food safety and procedures for securing the safety of food products. - 2002. - p. 36.

211. Tompkin, R. B.. "The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products. J.of Food Protect." 1990. - p. 795-803.

212. Russians mow intestinal infections [Электронный ресурс]. http://kazan.kp.rU/daily/24474.4/632571/

213. PAS 220: 2008 Prerequisite programmes on food safety for food manufacturing BSI, October 2008. — p. 27.

173