Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Ахмедова, Валида Рафиг кызы

• Ахмедова, Валида Рафиг кызы
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Ахмедова, Валида Рафиг кызы

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА 9 1.1 Современные тенденции в производстве продуктов здорового

питания 9 1 & Направления совершенствования технологии и ассортимента

мороженого функционального назначения

1.3 Ассортимент и способы получения кисломолочного мороженого

1.4 Значение и применение пребиотических компонентов в функциональных продуктах питания 28 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследований 44 ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА РАЗВИТИЕ МЕЗОФИЛЬНЫХ ЛАКТОКОККОВ В СМЕСЯХ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

3.1 Обоснование выбора пребиотиков и закваски для мороженого

3.2 Влияние лактулозы на развитие мезофильных лактококков

3.3 Влияние лактулозы на свойства кисломолочного мороженого

3.4 Влияние галактоолигосахаридов на развитие мезофильных лактококков

3.5 Влияние инулина на развитие мезофильных лактококков 64 Глава 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДА ЗАКВАСОЧНОЙ МИКРОФЛОРЫ НА СВОЙСТВА СМЕСИ ДЛЯ МОРОЖЕНОГО

4.1 Влияние вида заквасочной микрофлоры на процесс ферментации смеси для мороженого

4.2 Влияние концентрации сахарозы в смесях для мороженого на

развитие заквасочной микрофлоры

4.3 Влияние вида заквасочной микрофлоры на антиоксидантную активность смесей для мороженого

ГЛАВА 5 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИНУЛИНА И ЛАКТУЛОЗЫ НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ И СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ АЦИДОФИЛЬНОЙ ПАЛОЧКИ

5.1 Влияние лактулозы на свойства смеси и кисломолочного мороженого

5.2 Влияние инулина на свойства смеси и кисломолочного мороженого

5.3 Влияние инулина и лактулозы на свойства кисломолочного мороженого 101 ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНОГО МОРОЖЕНОГО С ПРЕБИОТИКАМИ

6.1 Обоснование технологических режимов, последовательности процессов и критических контрольных точек производства кисломолочного мороженого с пребиотиками

6.2 Состав и свойства разработанного кисломолочного мороженого

с пребиотиками

6.3 Оценка экономической эффективности разработанной

технологии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 13

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Быстрый рост объемов производства продуктов питания, способствующих снижению риска заболеваний и медикаментозной нагрузки, является общемировой тенденцией. К важным задачам науки в пищевой отрасли относится создание оригинальных технологий новых продуктов, улучшающих состояние желудочно-кишечного тракта, поддерживающих функционирование сердечно-сосудистой и иммунной систем, регулирующих вес [1,6, 38, 39, 60]. Такие продукты должны обладать не только функциональными свойствами, но и хорошими органолептическими характеристиками.

Основная доля рынка функциональных продуктов принадлежит кисломолочным напиткам, в том числе с про- и/или пребиотиками [97]. Однако у таких продуктов есть свои недостатки, к которым относятся непродолжительные сроки хранения, нестабильность консистенции, постокисление. Перспективное направление решения этой проблемы -получение кисломолочного мороженого, подтверждением растущего интереса к которому стал недавно принятый ГОСТ 32929-2014 «Мороженое кисломолочное. Технические условия» [24].

Большинство видов мороженого, представленных на современном отечественном рынке, трудно отнести к полезным продуктам из-за высокой калорийности, содержания синтетических подсластителей, красителей, ароматизаторов и стабилизаторов. Применение натурального молочного, фруктового и овощного сырья, замена сахара и жира на функциональные компоненты относятся к ведущим тенденциям расширения ассортимента мороженого [5, 7, 36, 43, 47, 65, 68]. В связи с этим разработка технологии, позволяющей сочетать преимущества кисломолочных продуктов и пребиотиков в таком популярном продукте как мороженое, является актуальной задачей.

Степень разработанности темы. Теоретические и практические основы в области создания продуктов здорового питания и функциональных компонентов заложены в трудах отечественных и зарубежных ученых: Гаврилова Г.Б., Гавриловой Н.Б., Ганиной В.И., Евдокимова И.А., Крючковой В.В., Рябцевой С.А, Семенихиной В.Ф., Тихомировой H.A., Хамагаевой И.С., Харитонова В.Д., Храмцова А.Г., Шендерова Б.А., Fuller R., Gibson G.R., Mitsuoka T., Milner J., Montgomery E. и др.

Вопросы изучения процессов получения мороженого с функциональными свойствами освещены в работах Арсеньевой Т.П., Артюховой С.И., Дунченко Н.И., Кладий А.Г., Мельниковой Е.И., Оленева Ю.А., Твороговой A.A., Федотовой М.А., Шпак М.А., Goff H.D., Marshall R.T., Sommer H.H. и др. Однако закономерности совместного влияния заквасочной микрофлоры и пребиотических добавок на свойства мороженого являются сложными и недостаточно изучены. Необходимость исследований в этой области обусловлена также постоянно растущим ассортиментом и расширением возможностей промышленно выпускаемых функциональных ингредиентов, которые могут быть использованы в производстве мороженого.

Цель и задачи исследований. С учетом вышеизложенного, целью диссертационной работы является разработка научно обоснованной технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами, оказывающими положительное влияние на процессы производства и показатели качества готового продукта.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- теоретически и экспериментально обосновать выбор заквасочных культур для кисломолочного мороженого, изучить их влияние на процессы получения и свойства готового продукта;

- теоретически и экспериментально обосновать выбор пребиотических компонентов для кисломолочного мороженого, изучить их влияние на процессы получения и свойства готового продукта;

- обосновать выбор рецептур и определить оптимальные параметры процессов получения кисломолочного мороженого с пребиотиками;

разработать техническую документацию на кисломолочное мороженое с пребиотиками;

- провести опытно-промышленные выработки, определить показатели качества и безопасности готовых продуктов;

- разработать систему контроля процессов производства мороженого, оценить технико-экономические показатели разработанной технологии.

Научная новизна работы. Получены данные о влиянии лактулозы, галактоолигосахаридов и инулина на развитие и выживаемость мезофильных лактококков закваски LAT CW L, которые показали возможность использования этих пребиотиков в технологии кисломолочного мороженого для улучшения его органолептических и микробиологических характеристик. Представлены результаты исследования влияния разных видов заквасок - БК-Углич-СМТ (Lactococcus lactis spp., Str. thermophilus), БК-Углич-АВ (.Lactobacillus acidophilus), БК-Углич-№7К {Lactococcus lactis spp., Lactobacillus casei), БК-Углич-ТВ (Str. thermophilus), БК-Углич-СТБ (Str. thermophilus, Lactobacillus bulgaricus) и кефирной закваски, на свойства смесей для мороженого. Выявлены закономерности влияния массовой доли сахарозы на развитие заквасочных культур в смесях для мороженого. Получены данные по антиоксидантной активности смесей для мороженого, сквашенных различными заквасочными культурами. Представлены результаты исследования влияния инулина и лактулозы на свойства кисломолочного мороженого, полученного с использованием ацидофильной палочки.

Новизна разработанных способов получения мороженого подтверждена патентами РФ № 2497370 и № 2532947 [81, 82].

Теоретическая и практическая значимость работы. Установлены закономерности изменения свойств смеси для молочного мороженого при ферментации разными видами заквасок. Изучено влияние лактулозы и

инулина на процессы получения и качественные характеристики кисломолочного мороженого, полученного с использованием L. acidophilus. Получена математическая зависимость, адекватно описывающая влияние лактулозы и времени хранения на выживаемость молочнокислых микроорганизмов в кисломолочном мороженом в процессе длительного хранения. Обоснованы параметры получения трех видов кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами, изучены их показатели качества. Разработана техническая документация СТО 02067965-005-2013 «Кисломолочное мороженое с лактулозой», ТУ 9228-001-38864430-2013 «Мороженое кисломолочное». Опытно-промышленные выработки кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами, проведенные на ОАО «Молочный комбинат Ставропольский», подтвердили воспроизводимость разработанных технологий.

В рамках реализации программы СТАРТ «Разработка технологии и организация производства био-кисломолочного мороженого с функциональными ингредиентами» (№ гос. контракта 12062р/22866) организовано производство нового вида кисломолочного мороженого с L. acidophilus и лактулозой.

Методология и методы исследований. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных ученых в области выявления полезных свойств функциональных компонентов и их применения в технологии продуктов здорового питания.

При выполнении работы применялись стандартные, общепринятые методы исследований химического состава, органолептических, физико-химических и реологических свойств, а также микробиологических показателей объектов исследований. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, выполнены с помощью программ Microsoft Excel, Statistica 6.0, LabSolutions для Windows, Axiovision.

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследования влияния лактулозы, галактоолигосахаридов и инулина на развитие мезофильных лактококков в смесях для кисломолочного мороженого и его свойства;

- результаты исследования влияния вида заквасочной микрофлоры на свойства смеси для мороженого;

- результаты исследования влияния инулина и лактулозы на процесс получения и свойства мороженого с использованием ацидофильной палочки;

- технологическая схема и описание технологии новых видов кисломолочного мороженого.

Степень достоверности результатов подтверждается 3-5- кратной повторностью экспериментов с применением стандартных методов исследований и статистической обработки полученных данных; использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений; проведением опытно-промышленных испытаний разработанных технологий.

Апробация результатов. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на внутривузовской научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010); международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии» (Минск-Ставрополь, 2014); всероссийской научной конференции «Мир науки глазами молодежи» (Ставрополь, 2014); внутривузовских научно-практических конференциях «Университетская наука - региону» (Ставрополь, 2012, 2013, 2014, 2015).

По материалам диссертационной работы опубликовано 14 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК России, получено 2 патента на изобретение.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1 Современные тенденции в производстве продуктов здорового

питания

Функциональные продукты питания на сегодня являются самым быстрорастущим сегментом мировой пищевой отрасли. Темпы роста индустрии здорового питания превосходят темпы развития основной пищевой промышленности. Мировой рынок продуктов питания и напитков, направленных на улучшение здоровья и общего самочувствия «health and wellness» продолжает увеличиваться [134, 166, 170, 175]. По данным аналитического источника Euromonitor [160], 2014 год стал годом возрожденного роста рынка продуктов категории «здоровое питание». Это свидетельствует о том, что даже в период экономической нестабильности потребитель не забывает о своем здоровье. В период 2013 - 2014 годов рост продаж на мировом рынке продуктов «health and wellness» оценивается на уровне 6,5 %, объем продаж достиг 774 млрд. долл. Крупнейший рынок продуктов здорового питания возглавляют США, в пятерку лидеров входят также Китай, Япония, Бразилия и Великобритания [101, 162].

В современном обществе продукты питания рассматриваются не просто как средства для биологического существования, но как индикаторы стиля жизни, усилители положительных эмоций, проводники красоты, здоровья и долголетия. Изменение мотивации в покупательском поведении, выражается в осознанной покупке здоровых и полезных продуктов с пониженным содержанием соли, жиров, сахара [163].

По всему миру потребители предъявляют все более высокие требования к обогащенным продуктам питания и напиткам в поисках продуктов, улучшающих состояние желудочно-кишечного тракта, поддерживающих иммунную систему и здоровье сердечно-сосудистой системы, регулирующих вес.

Аналогичная тенденция прослеживается в изменении ориентации россиян в питании, которые всё больше проявляют повышенный интерес к наиболее полезным для здоровья продуктам [142, 143].

Здоровое питание, как средство сохранения здоровья населения, является приоритетным направлением государственной политики РФ. В настоящее время в Российской Федерации функционирует государственная программа «Здоровое питание - здоровье нации». Целью данной программы является, сохранение и улучшение качества жизни и здоровья населения России, индивидуального здоровья человека в среде обитания, посредством формирования мировоззрения здорового образа жизни населения, используя механизмы внедрения методов и средств оздоровительного питания, позволяющие координировать потребности общества и возможности государства [77, 139].

В распоряжении правительства РФ № 1873/р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» приоритетами признано развитие отечественного сырья и пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми факторами, и специализированных лечебных и профилактических продуктов [98].

Речь идет о продуктах, обогащенных нутриентами, оказывающими положительное влияние на здоровье организма: витаминами, минеральными веществами, антиоксидантами, пробиотиками и пребиотиками [45, 140].

В соответствии со стандартом РФ ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» к функциональным продуктам относятся:

- продукты питания, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы их;

- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой их;

натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;

- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою физиологическую активность или эта активность усиливается;

- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;

- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов, приобретают способность сохранять и улучшать физическое и психическое здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний [23].

По итогам 2014 года производство функциональных продуктов питания в России составило 285 тыс. тонн, а по итогам 2013 года - более 275 тыс. тонн. В ближайшие 2-3 года, по прогнозам экспертов, при базовом варианте ожидается небольшой рост производства функциональных продуктов питания в пределах 3-4 %, что обуславливается относительной ненасыщенностью рынка на данном этапе его развития, при этом рост объема рынка будет в пределах 2 - 3 %. На данном сегменте рынка наблюдается явное стремление крупных игроков к объединению интегрированных структур. Так, крупнейшими предприятиями, оперирующими сегодня на отечественном рынке, являются зарубежные компании. Условно продукты функционального назначения на российском рынке представлены четырьмя группами: продукты на основе зерновых (в т.ч. хлебобулочные и кондитерские изделия), безалкогольные напитки, молочные продукты и продукты масложировой отрасли [104].

Хлебобулочные изделия функционального назначения производят («Бобовое зернышко», «Три богатыря», «Белгородский с морской капустой»,

«Здоровье», «Витазар») с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пищевыми волокнами, пребиотиками, с повышенным содержанием белка, пониженной калорийности, с использованием радио-протекторных компонентов, детоксикантов - бета-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектин содержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна, подсолнечника и сои [76, 121].

Сухие завтраки обогащают витаминами, минералами, клетчаткой и отрубями, что очень полезно для профилактики и нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта и повышает питательную ценность продукта. Среди кондитерских изделий выделяются продукты на натуральных сахарозаменителях, имеющие диабетический характер, а также продукты с витаминами и фруктовыми добавками. Производители любой продукции в этой категории ориентируются на максимально широкую группу потребителей, хотя большинство компаний имеют в своем ассортименте продукты с «узкой специализацией», в зависимости от особенностей состава (лечебно-профилактические, диетические, диабетические продукты) [76, 121].

В области масложировых продуктов с функциональными свойствами ученые и производители в настоящее время пошли по пути создания ассортимента комбинированных (облегченных) масел («Смоленское», «Милославское», «Симбирское») и низкожирных маргаринов («Россиянка», «Солнечный», «Радуга») и майонезов с функциональными ингредиентами.

Безалкогольные напитки, в том числе соки, морсы, квасы, чаи, содержащие функциональные ингредиенты, ограниченно вошли в жизнь россиян. Спрос на них среди основных групп населения увеличивается. Особое внимание специалисты пищевой промышленности обращают на выпуск продуктов детского питания. В соответствии с требованиями современной медицинской науки эти продукты должны быть обогащены

витаминами и минеральными веществами, к ним относят широко известные продукты «Малыш», «Малютка», «Малютка Истринская», «Бебелак», «Бебелак-2», «Бебелак Соя». Для питания детей дошкольного и школьного возраста производители рекомендуют хрустящие кукурузные хлопья, обогащенные 8 витаминами и железом, компании Nestle, а также быстрорастворимый шоколадный напиток «Несквик», для больных диабетом - печенье с фруктовой начинкой, обогащенное витаминами А, С, Е, В6, пантотеновой кислотой, минеральными веществами - железом, магнием и цинком, производимое французской компанией Nutrition & Santé [121].

Основной сегмент рынка функциональных продуктов принадлежит кисломолочным продуктам. В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которого занимают кисломолочные продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. По сути, это были первые кисломолочные продукты, которые называют пробиотическими пищевыми продуктами. Интерес к продуктам, направленным на нормализацию состава или повышение биологической активности нормальной микрофлоры кишечника, увеличивается с каждым годом. Эксперты Международной молочной федерации называют их «продуктами здоровья» и считают, что в XXI веке эти продукты будут занимать наибольший объем в производстве кисломолочных продуктов [64, 123].

Наиболее распространенные функциональные продукты на молочной основе, безусловно, пробиотические кисломолочные продукты. Основная цель их потребления - профилактика дисбактериозов и восстановление нормальной микрофлоры кишечника [8, 9, 52, 56, 58].

Пробиотические свойства кисломолочных продуктов достигаются за счет использования пробиотических микроорганизмов.

Под пробиотическими микроорганизмами (пробиотиками) понимают непатогенные, нетоксигенные микроорганизмы, поступающие в кишечник человека с пищей, благотворно воздействующие на организм человека и нормализующие состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [23]. Наиболее изученными пробиотиками являются лактобактерии рода Lactobacillus (например, штаммы видов L. acidophilus, L. amylovorus, L. casei, L. crispatus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. paracasei, L. plantarum) и бифидобактерии (Bifidobacterium) - В. adolescentis, В. animalis, В. bifidum, В. breve, В. infantis, В. lactis, В. longum и др.

Поступая с пищей в необходимых количествах, пробиотики конкурируют в толстом кишечнике с патогенными (болезнетворными) и условно-патогенными микроорганизмами, кроме того, продукты жизнедеятельности пробиотиков создают в кишечнике среду, способствующую росту полезных микроорганизмов. Сегодня имеются данные о том, что пробиотические культуры синтезируют большое количество биологически активных веществ, которые положительно влияют на обменные процессы в кишечной стенке, на ее проницаемость, оказывают антиканцерогенное и антитоксическое действие. Имеются данные, подтверждающие прямое иммуномодулирующее действие пробиотиков [119, 141].

Пробиотики поступают к потребителю в виде фармацевтических препаратов, биологически активных добавок (БАД) к пище, а также натуральных пищевых продуктов, особое место среди которых занимают кисломолочные продукты, ферментированные пробиотическими микроорганизмами или обогащённые ими [62, 69, 75, 172].

В настоящее время на российском рынке пробиотическая продукция представлена зарубежными производителями [116].

Другим современным направлением развития производства функциональных кисломолочных продуктов является использование

стимуляторов роста и активности эубиотиков, особенно бифидо и лактобактерий, пребиотиков или промоторов. В соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» [23] пребиотиком (ргеЫойс) является -физиологически функциональный пищевой ингредиент в виде вещества или комплекса веществ, обеспечивающий при систематическом употреблении в пищу человеком в составе пищевых продуктов благоприятное воздействие на организм человека в результате избирательной стимуляции роста и/или повышения биологической активности нормальной микрофлоры кишечника. Основными видами пребиотиков являются: ди- и трисахариды; олиго- и полисахариды; пищевые волокна; многоатомные спирты; аминокислоты и пептиды; ферменты; органические низкомолекулярные и ненасыщенные высшие жирные кислоты; антиоксиданты; полезные для человека растительные и микробные экстракты и др. [174, 189, 156].

В нашей стране наибольшее распространение получили продукты с лактулозой, инулином и галактоолигосахаридами [73, 124].

Более подробная характеристика пребиотиков будет рассмотрена в разделе 1.3.

Еще одним способом получения функциональных кисломолочных продуктов является рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков. Такие продукты получили название - синбиотики. Синбиотик -физиологически функциональный пищевой ингредиент, представляющий собой комбинацию пробиотиков и пребиотиков, в которой пробиотики и пребиотики оказывают взаимно усиливающее воздействие на физиологические функции и процессы обмена веществ в организме человека [23].

Действие синбиотиков основано на синергическом воздействии комбинаций пробиотиков и пребиотиков друг на друга, за счет которого не только наиболее эффективно имплантируются вводимые микроорганизмы — пробиотики в желудочно-кишечный тракт хозяина, но и стимулируется его

собственная микрофлора. В результате чего, нормализуются обменные процессы в организме человека [8].

Известны синбиотики, в состав которых входят один или несколько видов пробиотических микроорганизмов, а в качестве пребиотиков применяется лактулоза, экстракт листьев чая, топинамбур, инулин, хитозан, изоляты соевого белка, пектин, спирулина [125].

Имеются и отечественные разработки в данной области. К ним можно отнести кисломолочные напитки с ацидофильными палочками и олигосахаридами, кисломолочно-растительные пастообразные продукты с бифидо- и лактобактериями и экстрактами плодов и овощей в качестве пребиотиков, напитки из молочной сыворотки с пробиотиками и инулином, молочные конфеты с про- и пребиотиками [39].

На сегодняшний день разработано довольно много отечественных синбиотических продуктов, например, продукт «Биокоректин», БАДы серии «Бифидумбактерин-Мульти 1, 2, 3», «Полибактерин» [99].

Таким образом, благодаря популяризации здорового образа жизни и правильного питания, рынок функциональных продуктов питания ежегодно увеличивается, как с точки зрения объемов, так и расширения ассортимента предлагаемой продукции. Основную долю современного рынка продуктов функционального питания занимают пробиотические кисломолочные продукты. Данный сегмент рынка является быстроразвивающимся и хорошо изученным. Однако существует категория молочных продуктов, к которым относится мороженое, требующая особого внимания и изучения. С точки зрения здорового питания данный продукт можно рассматривать, как средство доставки полезных ингредиентов к потребителю. В настоящее время рынок функционального мороженого России находится на начальной стадии развития по сравнению с европейским, американским или японским. Это открывает новые перспективы в разработке технологий новых видов мороженого, обогащенного функциональными компонентами.

1.2 Направления совершенствования технологии и ассортимента мороженого функционального назначения

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза «Безопасность молока и молочных продуктов» [126] к мороженому относится пять видов: молочное, сливочное, пломбир, кисломолочное и с заменителем молочного жира. Вся остальная продукция относится к «десертам»: десерты фруктовые, овощные и фруктово-овощные; шербеты (1 -3% жира); сорбеты (с повышенным содержанием сухих веществ фруктов); сладкие пищевые льды (не взбитые, на основе Сахаров) [95].

За последние годы ассортимент мороженого стал гораздо шире как по используемому сырью, так и по наполнителям. Расширяется сегмент продукции, ориентированной на здоровый образ жизни - мороженое с пониженным содержанием жира и сахара, а также с функциональными добавками (витаминизированное, йодированное, обогащенное кальцием и т.д.). Несмотря на увеличение количества россиян, обращающих внимание на натуральность мороженого при покупке, у большинства из них спросом пользуются традиционные виды мороженого [48]. Однако эти виды характеризуются повышенной калорийностью, обусловленной высоким содержанием сахара и жира, что снижает физиологическую ценность мороженого и увеличивает его стоимость [5].

Перспективной является разработка технологий новых видов мороженого с лечебно-профилактическими, функциональными и диетическими свойствами. Однако ассортимент мороженого с вышеперечисленными свойствами весьма ограничен и не в полной мере способен удовлетворить потребности населения нашей страны [96].

Проводимые во всем мире исследования в области физиологии человека все чаше рекомендуют предлагать пищевую продукцию с определенными свойствами, предназначенную для употребления различными группами населения, в том числе имеющими какие-либо

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ахмедова, Валида Рафиг кызы, 2015 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Амброзевич, Е.Г. Особенности европейского и восточного подхода к ингредиентам для продуктов здорового питания / Е.Г. Амброзевич // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №1. - С. 30.

2. Ананьина, Н. А. Стандартизация инулина, полученного из клубней георгины простой. Изучение некоторых физико-химических свойств инулина / Н. А. Ананьина, О. А. Андреева // Химико-фармацевтический журнал. -2009. - №3. - С. 36.

3. Анисимов, Г.С. Биокисломолочное мороженое с функциональными свойствами / C.B. Анисимов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, В.Р. Ахмедова // Молочная промышленность. - 2013. - №8. - С. 51

4. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства Технология и рецептуры. Том 4 Мороженое / Т.П. Арсеньева - Спб: ГИОРД, 2002.- 184 с.

5. Артюхова, С.И. Научно экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов: автореф. дисс.докт. техн. наук /Артюхова Светлана Ивановна. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. -43 с.

6. Белкин, В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания / В.Г. Белкин, Т.К. Каленик, Л.О. Коршенко и др. // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2009. - № 1. - С. 26.

7. Бобченко, В. И. Кисломолочное мороженое с куркумой / В.И. Бобченко, Ж.П. Павлова // Пищевая промышленность. - 2013. - №12. - С. 62.

8. Бондаренко, В.М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов / В.М. Бондаренко, Н.М. Грачева. Фарматека. - 2003. - №7. - С. 56.

9. Бондаренко, В.М. Пробиотики и механизмы их лечебного действия / В.М. Бондаренко, Р.П. Чупринина и др. // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2004. - №3. - С. 83.

10. Брацихина, М.А. Совершенствование технологии функциональных кисломолочных продуктов с лактулозой: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Брацихина Мария Александровна. - Ставрополь., 2013. - 185 с.

11. Вискозметр «Брукфильд» DV-E. Инструкция по эксплуатации. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.aurora-lab.ru

12. Гаврилова, Б.Г., Перспективы развития молочных продуктов / Б.Г. Гаврилова, С.В. Абросимова // Переработка молока. - 2006. - № 10. - С. 18.

13. Гетерополисахариды. Инулин: [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.xumuk.ru/organika/385.html.

14. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2002. - 15 с.

15. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

16. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - М.: Стандаринформ. - 2012. - 14с.

17. ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры. -М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.

18. ГОСТ 29224-91 Посуда лабораторная стеклянная. Термометры жидкостные стеклянные лабораторные. Принципы устройства, конструирования и применения. - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.

19. ГОСТ 30347-97 Продукты пищевые. Методы определения бактерий S. aureus. - М.: Стандартинфарм. 2008. - 12 с.

20. ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2013. - 9 с.

21. ГОСТ 31658-2012 Молоко обезжиренное - сырье. Технические условия. - М.: Стандаринформ. - 2013. - 8с.

22. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. - М.: Стандартинформ, 2011. - 10 с.

23. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 1994. - 9 с.

24. ГОСТ Р 32929-2014 Мороженое кисломолочное. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2015. - 20 с.

25. ГОСТ Р 51455-99 Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

26. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 11 с.

27. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы определения бактерий Listeria monocytogenes. -М.: Стандартинорм. 2010. - 20 с.

28. ГОСТ Р 52054-2003. Молоко коровье сырое. Технические условия. -М.: Стандартинформ. - 2008. - 30с.

29. ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. -М.: Стандартинформ. - 2008. - 14с.

30. ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с.

31. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинфарм. 2010. - 22 с.

32. ГОСТ Р 52816-2007 Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.

33. ГОСТ Р 54037-2010 Продукты пищевые. Определение содержания водорастворимых антиоксидантов амперометрическим методом в овощах, фруктах, продуктах их переработки, алкогольных и безалкогольных напитках. -М.: Стандартинфарм. 2011. - 12 с.

34. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. - М.: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

35. ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4с.

36. Губина, И. А. Пищевые волокна «Цитри-Фай» и ингредиенты «Баттер грейнс» - натуральность в производстве мороженого / И. А. Губина // Мороженщик России. - 2013. - № 5. - С. 9.

37. Данные анализа Frost & Sullivan рынка ингредиентов здорового питания Европ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.food.frost.com

38. Донская, Г. А. Технологии обогащения молочных продуктов натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик// Переработка молока. - 2007. - №5. - С. 42.

39. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров - М.: ГРАНТЪ, 2002. - С. 296.

40. Драчева, JI.B. Антиоксидантные свойства пробиотиков / JI.B. Драчева, Е.И. Короткова. // Молочная промышленность. - 2006. - №12. - С.62.

41. Драчева, JI.B. Антиоксидантная активность пробиотических биокомпозиций / JI.B. Драчева // Материалы Международного конгресса «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Фундаментальные и клинические аспекты». №1. Санкт-Петербург. -2007.-С. 69.

42. Драчева, Л.В. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков / Л.В. Драчева, Е.И. Короткова // Пищевая промышленность. - 2007. - №3. - С. 14.

43. Древин, В.Е. Мороженое с боярышником / В.Е. Древин, Т.А. Шипаева // Пищевая промышленность. - 2012. - №5. - С. 29.

44. Дунченко, Н.И. Мороженое, обогащенное пищевыми волокнами / Н.И. Дунченко, В.Г. Сущик // Питание и здоровье. - 2008. - № 1. - С. 60.

45. Дурнев, А. Д. Функциональные продукты питания / А. Д. Дурнев, Л. А. Оганесянц, А. Б. Лисицин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 9. - С.15.

46. Евдокимов, И. А. Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании: учебное пособие / И. А. Евдокимов, С. В. Василисин, А. Д. Лодыгин, Д. Н. Лодыгин // - Санкт-Петербург.: Проспект Науки, 2009. - 272 с.

47. Евдокимов, И.А. Использование ферментативного гидролизата в технологии низколактозного мороженого / И.А. Евдакимов, И.К. Куликова // Молочная промышленность. - 2011. -№10. - С. 68.

48. Елхов, В.Н. Состояние отечественного рынка мороженого. Тенденции, проблемы, перспективы / Елхов В.Н. // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2014.-№1.-С. 19.

49. Жохова, Е.В. Фармакогнозия / Е.В. Жохова - М.: Медицина. - 2012. -С. 655.

50. Захарова, Л.М. Исследование технологических параметров производства функционального кисломолочного продукта / Л.М. Захарова, C.B. Орехова, М.А. Захаренко // Техника и технология пищевых производств. -2012,-№2.-С. 1.

51. Капрельянц, Л.В. Пребиотики и их роль в функциональном питании / Л.В. Капрельянц // Молочная промышленность. - 2002. - №1. - С. 44.

52. Кацерикова, Н.В. Технология продуктов функционального питания: учебное пособие / Н.В. Кацерикова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2004. - С. 146.

53. Клопова, А. В. Разработка технологии творожных продуктов, обогащенных пребиотиками животного и растительного происхождения: дис. канд. тех. наук. 05.18.04 / Клопова Анна Валерьевна. - Ставрополь., 2009. -178 с.

54. Кокина, Т. Ю. Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Кокина Татьяна Юрьевна. - Ставрополь, 2008. - 176 с.

55. Кокина, Т. Ю. Разработка технологии функционального кисломолочного биопродукта с пищевыми волокнами: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Кокина Татьяна Юрьевна. - Ставрополь, 2008. - 176 с.

56. Колбасюк, В. Микробиология йогурта / В. Колбасюк // Молочная промышленность. - 2003. - №4. - С. 56.

57. Колоденский, А. Ю. Конкурентоспособность обогащенных кисломолочных напитков / А.Ю. Колоденский, В.В. Крючкова // Молочная промышленность. - 2009. - № 10. - С. 65.

58. Корниенко, Е.А. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции. - 2007. - №3. - С. 64.

59. Коровина, Н. А. Роль пробиотиков и пребиотиков в функциональном питании детей [Электронный ресурс] / Н. А. Коровина, И. Н. Захарова // Медицинский научно-практический журнал «Лечащий врач». - 2005. - №2. -Режим доступа: http://www.lvrach.ru/2005/02/4532129/

60. Кочеткова, A.A. Функциональное питание / A.A. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова //Вопросы питания. - 2000. - №4. - С. 7.

61. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе / Кочеткова A.A., В.И. Тужилин // Пищевая промышленность. - 2003. - № 5. - С. 25.

62. Красина, И.Б. Применение пробиотиков в функциональных пищевых продуктах / И.Б. Красина, Джахимова О.И. // Фундаментальные исследования. - 2007. - №7. - С. 88.

63. Крючкова, В.В. Функциональные кисломолочные напитки: технологии и здоровье: монография / В.В. Крючкова, И.А. Евдокимов. - Ставрополь: ГОУ ВПО «СевКавГТУ». - 2007. - 91 с.

64. Лисин, П.А. Композиционное моделирование многокомпонентных молочных продуктов / П.А. Лисин, Л.Е. Мартемьянова // Молочная промышленность Сибири. Алтайская нива.: 5-й специализированный конгресс Сибирии. - Барнаул. - 2006. - С. 87.

65. Макарова, E.B. Разработка рецептуры мягкого мороженого с про- и пребиотическими свойствами / Е.В. Макарова, JI.A. Текутьева // Пищевая промышленность. - 2012. - №10. - С. 54.

66. Мельникова, Е.И. Анализ углеводного состава фукозосодержащей добавки / Е.И. Мельникова, А.Н. Понамарев // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2011. - №12. - С. 30.

67. Мельникова, Е.И. Бифидогенная активность фукозосодержащей добавки из подсырной сыворотки / Е.И. Мельникова, Рудниченко Е.И. // Сыроделие и маслоделие. - 2011. -№12. - С. 60.

68. Мельникова, Е.И. Синбиотическое мороженое / Е.И. Мельникова, O.A. Мурадова // Молочная промышленность. - 2012. - № 11. - С. 74.

69. Можина, Т.Д. Рациональное использование пробиотических препаратов с позиции доказательной медицины / Т.Д. Можина // Здоровая Украина. - 2010. - №4. - С. 52.

70. Мороженое может заменить лекарства // Мороженщик России. - 2013. - № 4. - С. 16.

71. Мячина, Д. О. Разработка технологии кисломолочного напитка с бифидогенными свойствами: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Мячина Дарья Олеговна. - Ставрополь, 2007. - 127 с.

72. Назаренко, М.Н. Совершенствование технологий получения инулина и фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура и их применения в производстве функциональных молочных продуктов: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Назаренко Максим Николаевич. - Краснодар, 2014. - 171 с

73. Наследова, Л.Ф. «Еще раз о лактулозе» / Л.Ф. Наследова // Молочная промышленность. - 2009. - №9. - С.68.

74. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

75. Нечаев, А.П. Пищевые и биологически-активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства: учебное пособие / А.П. Нечаев, А. А. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2007. - 243 с.

76. Нилов, Д.Ю. Современное состояние тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок / Д.Ю. Нилов, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №2. - С. 28.

77. Общероссийская государственная программа «Здоровое питание -здоровье нации» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.pfcop.opitanii.ru

78. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого/ Ю.А. Оленев. - М.: ДеЛи, 2001. - 323с.

79. Патент 2368248 РФ МПК С1 А23 Ы/29 (2006.01) А23Ы/305 (2006.01) А61КЗ1/205 (2006.01) А23Ы/22 (2006.01) А23Ь2/00 (2006.01) Гликемическая смесь и продукт ее содержащий/ Хаусманнс Штефан (БЕ), Ковальук Иорг (БЕ); заявл. 18.07.2006; опубл. 27.09.2009

80. Патент 2483563 РФ МПК С1 А23С9/00 (2006.01) А23Ы/305 (2006.01) А61 КЗ 1/205 (2006.01) А23Ы/22 (2006. 01)А23Ь2/00 (2006.01) способ производства мороженого функционального назначения / Присяжная С.П. (ЬШ), Гартованная Е.А (БШ), Лазарева С.Л. (1Ш); заявл. 11.11.2011; опубл. 10.06.2013

81. Патент 1Ш 2497370 С1МПК А230 9/40 (2006.01) Способ получения мороженого / А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.В. Половянова, М.А. Брацихина, В.Р. Ахмедова // заяв. 11.03.2012, опубл. 10.11.2013 бюл. №31

82. Патент 1Ш 2532047 С1МПК А23в 9/00 (2006.01) Способ получения мороженого / С.В. Анисимов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Г.С. Анисимов, В.Р. Ахмедова // заяв.04.03.2013, опубл. 27.10.2014 бюл. №30

83. Патент РФ 2294647, МИК А230009/32. Мороженое йогуртовое / О.И. Топал, Г.В. Борисова // заявл. 30.07.2008, опубл. 10.30.2007

84. Патент РФ 2294647, МКИ А230 9/00 9/40. Мороженое творожное / Т.К. Каленик, Л.А. Текутьева, О.М. Сон и др. // заявл. 30.07.2008, опубл. 10.30.2007

85. Патент РФ 2429703, МИК А23в 9/13. Способ получения замороженного йогурта с синбиотическими свойствами / Е.И. Мельникова, С.И. Нифталиев и др.// заявл. 22.03.2010, опубл. 27.09.2011

86. Патент РФ № 2091036, МИК А23С9/04. Способ получения мороженого / А.И. Калмыкова, В.И. Байбаков и др.// заявл. 20.04.1995, опубл. 27.09.1997.

87. Патент РФ № 2116035, МИК А23С9/02. Смесь для приготовления мороженого / Е.А. Гуткевич // заявл. 12.09.1997, опубл. 27.07.1998.

88. Патент РФ № 2176887, МИК А23С9/02. Мороженое с функциональными свойствами / В.Б. Перфильев, С.А. Фильчакова // заявл. 29.12.1999, опубл. 20.12.2000.

89. Патент РФ № 2208942, МИК А23С009/04. Способ производства мороженого/ Б.Д. Какабадзе // заявл. 28.03.2001, опубл. 27.07.2003

90. Патент Украины № 27650, МПК А23С 9/04. Способ производства мороженого ацидофильного с повышенной биологической ценностью / Л.М. Хомичак, Г.Е. Полищук и др.// заявл. 25.06.2007, опубл. 12.11.2007

91. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность. - 2007. - № 9. -С. 55.

92. Перковец, М.В. Про-, пре- и синбиотические молочные продукты // Переработка молока. - 2007. - № 7. - С. 16.

93. Петыш, Я. Тенденции мирового рынка мороженого как руководство к действию / Я. Петыш // Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2014. -№1. - С. 38.

94. Петыш, Я. Адаптируем мировые тенденции в России / Я. Петыш // Молочная промышленность. - 2013. -№1. - С. 64.

95. Производство мороженого-тенденции развития отрасли [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.meatbusiness.ua

96. Птуха, А.Р. Российский рынок мороженого / А.Р. Птуха// Молочная промышленность. - 2013. - №1. - С. 90.

97. Радионова, А.В Анализ состояния и перспектив развития российского рынка функциональных напитков / A.B. Радионова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2014. - №1.

98. Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года».

99. Рогов, И. А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография / И. А. Рогов, Е. И. Титов, В. И. Ганина, Н. В. Нефёдова и др. // -М.: МГУПБ, 2006.-218 с.

100. Родная, А. Б. Разработка биотехнологии концентратов галактоолигосахаридов из лактозосодержащего сырья / дис. канд. техн. наук: 05.18.04 // Родная Анастасия Борисовна. - Ставрополь, 2011. - 156 с.

101. Рожина, Н.В. Развитие производства функциональных пищевых продуктов / Н.В. Рожина // Ежеквартальный журнал мясной ряд. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.foodmarket.spb.ru

102. Руководство по эксплуатации 1Е2.840.858РЭ рН-метр-милливольтметр «рН-150» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.lab-world.ru

103. Рынок пищевых ингредиентов: современные тренды и ориентиры развития [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.transfoodservice.com/ru/13-11-18-2

104. Рынок функциональных продуктов питания в России / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru

105. Рябцева, С. А. Технология лактулозы: учебное пособие / С. А. Рябцева - М.: ДеЛи принт, 2003. - 232 с.

106. Рябцева, С.А. Влияние лактулозы на заквасочную микрофлору / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Молочная промышленность. - 2010. - №4. - С. 25.

107. Рябцева, С.А. Влияние углеводов на протеолитическую активность штаммов Lactococcus lactis / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2012. - №4. - С. 47.

108. Рябцева, С.А. Кисломолочное мороженое с лактулозой/ С.А., Рябцева В.Р. Ахмедова, М.А. Брацихина / Молочная промышленность. - 2013. - №1. -С. 76.

109. Рябцева, С.А. Лактулоза в кисломолочных продуктах: новые разработки / Рябцева С.А., Брацихина М.А. // Переработка молока. - 2012. -№ 10.-С.56.

110. Рябцева, С.А. Повышение выживаемости заквасочной микрофлоры при замораживании / С.А. Рябцева, М.А. Брацихина // Переработка молока. -2010,-№8.-С. 46.

111. Серов, A.B. Теоретическое обоснование и экспериментальные исследования химико-технологических проблем получения, определения и использования лактозы и ее производной лактулозы: дис. докт. техн. наук: 05.18.04 / Серов Александр Владимирович. - Ставрополь, 2004. - 308 с.

112. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов // - Спб.: Профессия, 2007. - 768с.

113. Системы анализа рисков и определение критических контрольных точек НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. - М.: Феникс, 2003.-542 с.

114. Скобелев В.Д. Обзор российского рынка функциональных ингредиентов / В.Д. Скобелев // Russian Food&Drinks Market Magazine. -2013.-№3,-С. 28.

115. Скрипин, П.В. Разработка технологии и оценка качества творожных изделий с комплексным пребиотиком «Лаэль» / В.В. Крючкова, П.В. Скрипин, И.А. Евдокимов, В.В. Ким, В.Ю. Контарева // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С. 72.

116. Смирнова, Е.А. Рынок функциональных молочных продуктов / Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова // Молочная промышленность. - 2011. - №2. -С. 63.

117. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2003. - №2. - С. 54-55.

118. Станиславская Е.Е. Разработка низкокалорийного мороженого с функциональными ингредиентами / Е.Е. Станиславская // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2012. - №5-6. - С. 48.

119. Суржик, A.B. Пробиотики - залог эффективности функциональных продуктов // Переработка молока. Функциональное питание. - 2009. - №5. -С. 26.

120. Творогова, A.A. Научно-практические рекмендации по стабилизации структуры мороженого / Творогова A.A. // М.: - Типография Россельхозакадемии. - 2003. - С.46.

121. Теплов, В.И. Физиология питания: Учебное пособие / В.И. Теплов, В.Е. Боряев // - М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2009. - 454 с.

122. Тихомирова, H.A. Замороженный десерт повышенной пищевой ценности / H.A. Тихомирова // Пищевая промышленность. - 2013. - №6. -

С. 62.

123. Тихомирова, H.A. Продукты функционального питания // Молочная промышленность. - 2013. - №6. - С.76.

124. Тихомирова, H.A. Современные пищевые ингредиенты для молочных продуктов / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. - 2012. - № 8. -С. 68.

125. Тихомирова, H.A. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

126. TP ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции"

127. Трухачев, В.И. Оборудование для производства молочных продуктов: справочник-каталог. / В.И. Трухачев, В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко и др. -Ставрополь.: АГРУС, 2005,- 444 с.

128. У скова, М. А. Изучение свойств пробиотических молочнокислых бактерий как биологически активных компонентов пищи: дис. канд. тех. наук. Москва, 2010. - 178 с.

129. Федотова М.А Производство мороженого с функциональными свойствами / М.А. Федотова, В.И. Ганина и др. // Молочная промышленность. - 2006. - С. 61.

130. Ганина, В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: автореф. дис. докт. техн. наук /Ганина В.И. -М.: МГУПБ, 2001. 48 с.

131. Ф3№88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». -М.: Стандартформ. - 2009. - С. 91.

132. Фильчакова, С.А. Кисломолочное мороженое «Биомороженое. Десант здоровья» / С.А. Фильчакова [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://news.unipack.ru

133. Фонд содействия развитию малых форм инновационных предприятий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: all.fasie-online.ru

134. Функциональные продукты: тенденции и перспективы / [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.bfi-online.ru

135. Цвет-яуза-А1 [электронный ресурс]. - Режим доступа: www.ckp.ncfu.ru

136. Цилиндрический ротационный вискозиметр «Реотест 2». Инструкция по эксплуатации. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.metrologu.ru

137. Чайка, А.К. О возможности использования медовой травы стевии в производстве мороженого / А.К. Чайка, Ж.П. Павлова, О.С. Соколова, Т.К. Каленик // Вестник ТГЭУ. - 2009. - № 1. - С. 58-61.

138. Червякова, О. В. Совершенствование технологий сметанных продуктов, обогащенных пребиотическими веществами: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Червякова Ольга Витальевна. - Ставрополь, 2009. - 179 с.

139. Шахнович, J1. JI. Vivinal® GOS - пребиотические волокна для обогащения продуктов питания / JI. JI. Шахнович // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 9.-С. 60-61.

140. Шевченко, Ю.Л. Здоровье населения России // Вестник Российской академии наук. - Т. 74. - 2004. - № 5. - С. 399.

141. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ. - 2001. -288 с.

142. Шендеров, Б.А. Пробиотики и функциональное питание // М.: Изд-во Грант.-2001.-286 с.

143. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции "Функциональное питание в России": общие и избранные разделы проблемы. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www.gastroportal.ru

144. Шепелева, Е.В. Количественные критерии сенсорной оценки кисломолочной продукции / Е.В. Шепелева, Е.В. Митасева, H.A. Радаева// Молочная промышленность. - 2008. - №8. - С. 70.

145. Шубина, О.Г. Ингредиенты Danisco Sweeteners для производства продуктов с пониженной калорийностью. - М.: Пищевая промышленность. -2005.-№4.-С. 2.

146. Шубина, О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного человека. - М.: Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. - 2005. - № 1. - С. 9.

147. Шубина, О.Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов. - М.: Пищевая промышленность. - 2005. - № 5. - С. 28.

148. Щербин, М.П. Молоко и молочные продукты / М.П. Щербин [Электронный ресурс] // http://www.agroserver.ru

149. Яковлева, Ю.А. Разработка состава и технологии сливочного мороженого для людей, страдающих сахарным диабетом: дис. канд. тех. наук: 05.18.04 / Яковлева Юлия Александровна - Краснодар, 2012.- 178 с.

150. Agarwal, K.N. Feasibility studies to control acute diarrhea in children by feeding fermented milk preparations Actimel and Indian Dahi. / K.N. Agarwal, S.K. Bhasin // Eur. J. Clin. Nutr. - 2002. - P. 56 - 59.

151. Ait-Aissa, A. Lactulose: production and use in functional food, medical and pharmaceutical applications. Practical and critical review / A. Ait-Aissa, Aider M // International journal of food science & technology. - 2014. - P. 1245-1253.

152. Akalin, A.S. Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream /A.S. Akalin, D. Erisir // Journal of food science. - 2008. — P. 60-65.

153. Alvarez-Olmos, M. I. Probiotic agents and infectious diseases: a modern perspective and traditional therapy / M. I. Alvarez-Olmos, Oberhelman R. A. // Clin. Infect. Dis. -2001.-P. 1567-1576.

154. Aoi, W. Inhibitory effect of fermented milk on delayed-onset muscle damage after exercise / W. Aoi, Y. Naito, T. Nakamura // J. Nutr. Biochem. -2007.-P. 140-145.

155. Bojan, M. The influence of lactulose on growth and survival of probiotic bacteria Lactobacillus acidophilus La-5 and Bifidobacterium animalis subsp. Lactis BB-12 in reconstituted sweet whey / M. Bojan // Mljekarstvo. — 2009. -№ 59. - P. 20-27.

156. Collins, M.D. Probiotics, prebiotics, and synbiotics: approaches for modulating the microbial ecology of the gut / M.D. Collins //Am J Clin Nutr. -1999.-P. 1052.

157. Dave, R.I. Ingredient supplementation effects on viability of probiotic bacteria in yogurt / R.I. Dave, N.P. Shah // Journal dairy science. - 1998. —P. 2804-2816.

158. De Vrese, M. Probiotics compensation for lactase insufficiency / M. De Vrese, Stegelmann A., Richter B. Am. // J. Clin. Nutr. - 2001. - Vol. 73. - P. 421429.

159. Eun-Su, A. Galacto-oligosaccharide production by a thermostable recombinant (3-galactosidase from Thermotoga maritime / A. Eun-Su // World Journal of Microbiology and Biotechnology. - 2005. - № 5. - P. 759 - 764.

160. Euromonitor International. Fortified Functional Packaged Food in Russia // 2013.-P. 31.

161. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microflora management for improved gut health. / R. Fuller, G.R. Gibson // Clin Microbiol Infect. - 1998. - №4. - P. 477 - 480.

162. Functional Food Industry: Market Research Reports, Statistics and Analysis.-2012. [Electronic resource] - Mode of access: http://www.reportlinker.com/ci02036/Functional-Food.html.

163. Functional ingredient opportunities [Electronic resource] / www.new-nutrition.com

164. Generally Recognized as Safe (GRAS) Determination for the Use of Galacto-Oligosaccharides (GOS) in Foods and Infant Formulas. Spherix Consulting, Inc. Bethesda, USA. February 3, 2010. - P. 102.

165. Gibson, G. R. Prebiotics: development and application / G. R. Gibson, R. A. Rastall. - Chichester: John Wiley & Sons, 2006. - 249 p.

166. Global Industry Analysts. Functional Foods and Drinks // 2012. - P. 818.

167. Goff, H.D. A study of fat and air structures in ice cream / H.D Goff, E. Verespeg, A. K. Smith // Internal. Daily J. - 1999. - №9. - P.817-829.

168. GRAS Exemption Claim for Galacto-Oligosaccharides (GOS). GRAS notification program. Spherix Consulting, Inc. Bethesda, USA. October 18, 2007. - 112.

169. Hutami, R Is ice cream contain dadih potential functional food? / R. Hutami, S. Aslimak, Y. Andiyana // CISAK - is the flagship conference of the Indonesian Students Association of Korea. - 2013. - №6. - P. 76.

170. Icon Group International, Inc. The 2013-2018 World Outlook for Functional Foods and Drinks // 201. - P. 196.

171. Isolauri, E. Probiotics: effects on immunity / E. Isolauri, Sutas Y., Kankaanpaa P // Am. J. Clin. Nutr. - 2001. - Vol. 73. - P. 444-450.

172. Jankowski, T. Encapsulation of lactic acid bacteria in the fermented ice cream / T. Jankowski, M. Zielinska, A. Wysakowska // Biotechnolgical Technolgy. - 1997. -№11. - P.31 -34.

173. Kelly, G. Inulin-Type prebiotics: a review (part 2) / G. Kelly // Alternative Medicine review. - 2009. -Vol. 14. - P. 36-55.

174. Lin, M.Y., Antioxidative ability of lactic acid bacteria / M.Y. Lin, C.L. Yen // J. Agric. Food Chem. -1999. - Vol. 47. - P. 1460-1466.

175. Market research for the health and wellness industry [Electronic resource] http://www.euromonitor.com

176. Mikelsaar, M., Lactobacillus fermentum ME-3 an antimicrobial and antioxidative probiotic M. Mikelsaar, M. Zilmer // Microb. Ecol. Health Dis. -2009.-Vol. 21.-P. 1-27.

177. Miremadi, F. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition / F. Miremadi, N. P. Shah // International Food Research Journal. - 2012. - P. 7892.

178. Mizota, T. Lactulose as a sugar with physiological significance / T. Mizota, Y. Tamura, M. Tomita // Int. Dairy Fed. - 1987. - № 212. - P. 69 - 76.

179. Niva, M. "All foods after health": Understanding of functional foods and healthy eating among health-oriented Finns/ M. Niva // Appetite. - 2007. - Vol. 48.-P. 384-393.

180. Modler, H.W Oligosaccharides and probiotic bacteria / H.W. Modler, I. Birlouez, S. Holland // Bull.of the IDF. - 1996. - № 313. - P. 58.

181. Panesar, P. S. Lactulose: production, purification and potential applications // P. S. Panesar, S. Kumari // Biotechnology advances. - 2011. - P.940-948.

182. Pereira, D.I., Effects of consumption of probiotics and prebiotics on serum lipid levels in humans D.I. Pereira, G.R. Gibson // Crit. Rev. Biochem. Mol. Biol. - 2002. - Vol. 37 (4). - P. 259-81.

183. Phillips, O. Biofunctional behaviour and health benefits of a specific gum arabic /Phillips O., Phillip G. O. //Food Hydrocoll. - 2011. - P. 165-169.

184. Rabelo, M.C. Enzymatic synthesis of prebiotic oligosaccharides / M.C. Rabelo, T.L. Honorato, L.R. Goncalves // Applied Biochemistry and Biotechnology. - 2006. - №133 (1). - P. 31 - 40.

185. Ricardo, P. Effect of inulin as prebiotic and synbiotic interactions between probiotics to improve fermented milk firmness /P. Ricardo, P. Patrizia // Journal of Food Engineering. - 2011. - Vol. 107. - P. 36 - 40.

186. Roberfroid, M. Prebiotics: The Concept Revisited/ M. Roberfroid // J. Nutr. -2007.-P. 837.

187. Roberfroid, M.B. Prebiotics and probiotics: are they functional foods? / M.B. Roberfroid // Am. J. Clin. Nutr. - 2000. - P. 1682 - 1987.

188. Saide, J.A.O., Antioxidative activity of Lactobacilli measured by oxygen radical absorbance capacity / J.A.O. Saide, Gilliland S.E. // J. Dairy Science. -

2005. -Vol. 88 (4). - P. 1352-1357.

189. Timmermanns, E. Nutritional significance of lactose and lactulose-derived products / E. Timmermanns // Proceedings of the 3 Int. «The Importance of Whey and Whey Components in food and Nutritional». - 2001. - P. 335-346.

190. Torres, D. P. Galacto-oligosaccharides: production, properties, applications, and significance as prebiotics / D. P. Torres, M. Gon^alves, J. A. Teixeira, L. R. Rodrigues // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2010. -V. 9, №5.-P. 438-454.

191. Virtanen, T. Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria T. Virtanen, A. Pichlanto, S. Akkanen // J. Appl. Microbiol. - 2007. - Vol. 102(1). - P. 106 - 115.

192. Wang, Y.C. Antioxidant activities of soymilk fermented with lactic acid bacteria and bifidobacteria / Y.C. Wang, R.C. Yu, C.C. Chou // Food Microbiol. -

2006. - Vol. 23 (23). - P. 128-135.

193. Welcome to Domo. Your partner for nutritional supporting life [Electronic resource] http://www.domo.nl.