Разработка технологии применения белковых ингредиентов из остаточных пивных дрожжей при производстве и замораживании хлебобулочных изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Ефимова Светлана Васильевна

• Ефимова Светлана Васильевна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Ефимова Светлана Васильевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Пищевые добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

1.2.Белковые препараты на основе остаточных пивных дрожжей..........................^

1.2.1.Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении. Химический состав остаточных пивных дрожжей

1.2.2. Переработка остаточных пивных дрожжей. Автолизаты и гидролизаты остаточных пивных дрожжей

1.3. Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

1.3.1 .Механизм процесса выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

1.3.2.Продолжительность выпечки. Экспериментальные и теоретические методы определения продолжительности выпечки хлебобулочных изделий

1.4.Замораживание хлеба и хлебобулочных изделий

1.4.1. Продолжительность замораживания. Расчет продолжительности замораживания хлебобулочных изделий с начинками............................. ^

ВЫВОДЫ ПО ЛИТЕРАТУРНОМУ ОБЗОРУ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2. Методы исследования

2.3. Методика проведения эксперимента

2.3.1. Исследование влияния белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на показатели качества хлебопекарных дрожжей, в зависимости от количества внесения и условий хранения белковой добавки из ОПД

2.3.2. Исследование влияние белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на показатели качества пшеничного и ржано-пшеничного хлеба. Исследование кинетических закономерностей выпечки хлеба

2.3.3. Исследование влияние белкового ингредиента из ОПД на показатели качества слоеных хлебобулочных изделий

2.3.4. Исследование процесса выпечки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой. Исследование влияния количества внесения белкового ингредиента из ОПД на показатели качества начинок различных наименований для хлебобулочных изделий

ГЛАВА 3. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных

изделий

3.2. Кинетические закономерности термообработки хлебобулочных изделий

с начинкой.................................................................................... ^д

3.3. Кинетические закономерности замораживания хлебобулочных изделий

с начинкой

ГЛАВА 4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

4.1. Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на подъемную силу хлебопекарных дрожжей................. д^

4.2. Исследование влияния внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных

изделий

4.2.1. Влияние внесения белкового ингредиента на основе ОПД с на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта

4.2.2. Влияние внесения аскорбиновой кислоты на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта с использованием белкового ингредиента на основе ОПД

4.2.3.Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

4.2.4. Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД на основные показатели качества теста и готовых изделий при производстве слоеных хлебобулочных изделий

4.3.Исследование влияния внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества различных видов хлебобулочных изделий

4.3.1. Влияние количества внесения белкового ингредиента на основе ОПД с улучшенными сорбционными свойствами на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта

4.3.2. Влияние количества внесения сорбента из ОПД на основные показатели качества теста и хлеба при производстве хлеба из смеси пшеничной и ржаной муки

4.4. Исследование влияние внесения белкового ингредиента из ОПД и сорбента из ОПД на пищевую и биологическую ценность пшеничного и ржано-пшеничного хлебов

4.5. Исследование процесса выпечки различных наименований хлебобулочных изделий

4.6. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований

4.7. Исследование процесса замораживания хлебобулочных изделий с начинкой различных наименований

4.8. Исследование влияния внесения белкового ингредиента из ОПД на органолептические показатели качества и пищевую ценность начинок различных наименований

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии применения белковых ингредиентов из остаточных пивных дрожжей при производстве и замораживании хлебобулочных изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Важной проблемой хлебопекарного производства является улучшение качества выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов[103]. Для решения проблемы повышения качества хлебобулочных изделий особый интерес представляет применение побочных продуктов пивоварения для обогащения витаминного и минерального состава готовых изделий. Ценным отходом пивоварения являются остаточные пивные дрожжи (ОПД). Дрожжи содержат сбалансированный по своему аминокислотному составу белок, витамины группы В, витамины Э, Е, Б, К и важные микроэлементы в биоусвояемой форме [107,88,48]. Плотная полисахаридная оболочка дрожжей, при освобождении ее с поверхности клетки, является сорбентом микотоксинов. Основными продуктами подверженными загрязнению микотоксинами являются зерна злаковых, и продукты их переработки. Известно, что микотоксины устойчивы к химической и термической обработке. Снижение содержания микотоксинов в хлебе и хлебобулочных изделиях возможно за счет применения сорбентов микотоксинов [13,90,95,102]. Разнообразный химический состав биомассы пивных дрожжей делает их перспективным сырьем для производства ценного белково-витаминного ингредиента, в том числе со свойствами сорбента микотоксинов для использования в хлебопекарной промышленности. Анализ исследовательских работ (Ройтера И.М., Витавской А.В., Юдиной С.А., Пучковой Л.И., Киреевой Т.В и др.) показал, что применение ферментных препаратов, а также гидролизатов и автолизатов на основе ОПД позволяет повысить пищевую и биологическую ценность хлебобулочных изделий, а также сократить продолжительность брожения теста и расстойки тестовых полуфабрикатов, что ведет к снижению временных затрат на производство хлебобулочных изделий, а, следовательно, и снижению себестоимости данного вида изделий. В тоже время необходимо отметить, что представленные в отечественной и зарубежной литературе способы переработки ОПД на пищевые нужды являются длительными,

энергоемкими и сложными для практического применения. При этом готовый продукт имеет недостаточно высокое качество, вследствие низкой степени перевариваемости полученных добавок, связанной с высокой прочностью стенки дрожжевой клетки и наличия нуклеиновых кислот в конечном продукте. Кроме того, полученные по данным технологиям продукты, не обладают свойствами сорбента микотоксинов, из-за сохранения целостности клеток дрожжей. На кафедре ТМРПиКХ Университета ИТМО разработаны способы переработки ОПД, позволяющие получить белковый ингредиент с повышенной пищевой ценностью и высокими органолептическими показателями, а также сорбент микотоксинов с повышенными сорбционными свойствами с минимальными энергетическими и временными затратами на их производство. Таким образом, актуальной и практически значимой является задача разработки технологии применения данных белковых ингредиентов из ОПД (в том числе со свойствами сорбента микотоксинов) при производстве хлебобулочных изделий с целью получения изделий повышенного качества, при снижении затрат на производство данных изделий.

Наряду с рациональным выбором и применением пищевых микроингредиентов при решении вопросов, связанных с повышением качества хлебобулочных изделий и снижением энергозатрат на их производство, важное значение имеет исследование процесса выпечки и замораживания данного вида изделий. На сегодняшний день отсутствуют методы расчета времени выпекания хлеба, а также таких сложных многослойных объектов, как хлебобулочные изделия с начинкой. Момент готовности изделий на хлебопекарных предприятиях до настоящего времени определяется экспериментально. Наличие же теоретических зависимостей продолжительности выпечки от режимных параметров позволит оптимизировать как процесс выпечки, так и качество готового изделия. В настоящее время динамично развивающимся направлением является производство замороженных хлебобулочных изделий. Следует отметить, что, в состав начинок хлебобулочных изделий вносятся разнообразные

влагосвязывающие добавки, вследствие чего увеличивается доля связанной влаги в начинке, что в свою очередь приводит к снижению (в некоторых случаях значительному) криоскопической температуры продукта и соответственно уменьшению времени замораживания изделия. Существующие на данный момент расчетные соотношения для расчета продолжительности замораживания, не учитывают данный факт, что ведет к нерациональному увеличению продолжительности замораживания, а, следовательно, и увеличению энергозатрат на производство данного вида продукции. Таким образом, актуальной является также задача разработки аналитических методов расчета продолжительности выпекания и замораживания хлебобулочных изделий.

Цель исследования - разработать технологию применения белковых ингредиентов из ОПД (в том числе со свойствами сорбента микотоксинов) при производстве хлебобулочных изделий с целью интенсификации процессов производства и получения хлебобулочных изделий повышенного качества, а также разработать аналитические методы расчета продолжительности выпекания и замораживания хлебобулочных изделий.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Исследовать влияние количества внесенных белковых ингредиентов из ОПД на подъемную силу хлебопекарных дрожжей.

• Определить оптимальные температурные условия холодильного хранения белковых ингредиентов из ОПД, обеспечивающие сохранность свойств полученного продукта.

• Исследовать влияние количества внесенных белковых ингредиентов из ОПД на интенсивность протекания основных технологических процессов при производстве ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, а также слоеных хлебобулочных изделий, и оценить влияние дозировки вносимых белковых ингредиентов из ОПД на основные показатели качества теста и готовых хлебобулочных изделий.

• Обосновать дозу внесения белковых ингредиентов из ОПД при производстве ржано-пшеничного и пшеничного хлебов, слоеных хлебобулочных изделий, а также плодовых, растительных и мясных начинок.

• Оценить влияние внесения белковых ингредиентов из ОПД при производстве ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, а также начинок различных наименований на пищевую и биологическую ценность данного вида изделий, в частности определить: содержание витаминов, макро - и микроэлементов, белка, а также оценить сбалансированность аминокислотного состава белков в полученных изделиях.

• Изучить кинетику процесса термообработки (выпекания) хлебобулочных изделий с учетом образования корки и хлебобулочных изделий с начинками, дать расчетные соотношения.

• Изучить кинетику процесса замораживания хлебобулочных изделий с начинками, как симметричных многослойных объектов, с учетом снижения криоскопической температуры начинок и теста, дать расчетные соотношения.

• Разработать техническую документацию по производству различных видов хлебобулочных изделий, а также начинок с применением белкового ингредиента и сорбента из ОПД.

Научная новизна исследования:

• Установлено, что применение в производстве хлебобулочных изделий и начинок белкового ингредиента из ОПД (БИОПД) позволяет интенсифицировать процесс производства и повысить пищевую и биологическую ценность данного вида изделий. Перевариваемость БИОПД составляет 90-92%.

• Показано, что применение в производстве хлебобулочных изделий сорбента микотоксинов из ОПД (СОПД) с высокими сорбционными свойствами позволяет повысить качество готовых изделий за счет снижения содержания микотоксинов в них.

• Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки, а также толщины образовавшейся за это время корки хлебобулочных изделий.

• Разработаны аналитические методы расчета и получены расчетные соотношения для определения продолжительности выпечки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой, как симметричных многослойных объектов.

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по применению белкового ингредиента из ОПД и сорбента микотоксинов из ОПД при производстве хлебобулочных изделий различных наименований, а также плодовых, растительных и мясных начинок для хлебобулочных изделий.

Результаты исследований внедрены в условиях производства на мини-пекарне ИП Олимпиева Н.П., ЗАО "Фирма" ЭСТ" и ООО «Русская еда». Результатом производственных испытаний использования белкового ингредиента ОПД являлось получение изделий с повышенными показателями качества и пищевой ценности, а также интенсификации технологического процесса, за счет сокращения процессов брожения и расстойки. Разработана технология и техническая документация на производство ржано-пшеничного хлеба с белковым ингредиентом из остаточных пивных дрожжей. Результаты исследований также внедрены в учебном процессе при подготовке студентов по магистерским программам: 19.04.02 - Продукты питания из растительного сырья и 19.04.03. -Продукты питания животного происхождения.

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9168-04070627901-2015 «Наполнители плодово-ягодные с добавлением белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей» и внедрена на ООО «Русская еда».

Основные положения, выносимые на защиту:

• Результаты исследования влияния внесения БИОПД и СОПД на показатели качества (подъемную силу) хлебопекарных дрожжей в зависимости от количества внесения, режимов и сроков хранения БИОПД и СОПД.

• Результаты исследования влияния внесения БИОПД и СОПД на интенсивность протекания процесса брожения при производстве различных видов хлебобулочных изделий, а также на пищевую и биологическую ценность готовых хлебобулочных изделий.

• Результаты исследования влияния внесения СОПД на содержание микотоксинов в готовых хлебобулочных изделиях.

• Технология применения БИОПД и СОПД при производстве ржано-пшеничного и пшеничного хлеба, слоеных хлебобулочных изделий, а также плодовых, растительных, и мясных начинок.

• Методика расчета продолжительности процесса выпечки хлеба, а также расчетные соотношения ,позволяющие оценить толщину, образовавшейся за это время корки.

• Методика расчета продолжительности процесса термообработки хлебобулочных изделий с начинкой как симметричных многослойных объектов

• Методика расчета продолжительности процесса замораживания многослойных симметричных объектов на примере хлебобулочных изделий с начинками, с учетом снижения криоскопической температуры

начинок и тестовой оболочки данного вида изделий относительно контроля.

Апробация работы. Основные результаты исследований докладывались и обсуждались на научных всероссийских и международных конференциях: VIII Международной научно-практической конференции "Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы" (Пенза, 2012 г.), международном научном форуме "Пищевые инновации и биотехнологии" (Кемерово, 2013 г.), конгрессе молодых ученых (СПб НИУ ИТМО, 2013, 2014 и 2015 гг.); VI Международной научно-технической конференции «НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫЕ И ПИЩЕВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В XXI ВЕКЕ» (Санкт-Петербург, 2013 г.), Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава "НАУЧНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ИННОВАЦИОННОГО РАЗВИТИЯ АПК" в СПбГАУ (г. Пушкин, 2014 г.), X Международной научно-практической конференции «Прикладные научные разработки - 2014». (Прага(Чехия), 2014г.), ХLIV научно-методической конференции Университета ИТМО (Санкт-Петербург, 2015 г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 12 печатных работ, в том числе 4 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 130 страницах машинописного текста и содержит 62 таблицы, 33 рисунка и 5 приложений. Список литературы включает 135 наименований, из них 31 зарубежных авторов.

ГЛАВА 1 .ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Пищевые добавки в производстве хлеба и хлебобулочных изделий

Генеральная цель хлебопекарной промышленности нашей страны сформулирована на основании Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2020 года и Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации как полное удовлетворение потребностей населения в безопасных отечественных хлебобулочных изделиях при обеспечении стабильности внутреннего производства. При этом удовлетворение потребностей предполагает наличие продукции надлежащего качества, в объеме и ассортименте, соответствующих предпочтениям населения различных групп. Реализация этой цели позволит решить задачи обеспечения продовольственной безопасности в сфере хлебопечения. Концепция предполагает переход к инновационному типу развития хлебопекарной промышленности, который предусматривает улучшение ассортимента выпускаемой продукции при снижении удельных затрат ресурсов всех видов [103,126].

Достижение поставленной цели немыслимо без применения пищевых добавок. В последние годы на российском рынке сырья для хлебопекарной промышленности предлагается многообразие новых пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, подкислителей, правильное применение которых обеспечивает решение многих технологических задач производства.

Необходимо отметить, что применяемые в настоящее время в хлебопекарном производстве пищевые добавки и улучшители не имеют, как правило, пищевого значения и в лучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — оказываются биологически активными и небезразличными для организма.[ 1,7,62,75,124]

Известно, что хлеб из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, составляющих основу рациона питания россиян, являются несбалансированными

по своему аминокислотному составу. При употреблении взрослым человеком 450г. хлеба в сутки ,в соответствии с рекомендациями Института питания АМН России, общая дневная потребность в белке (90 г) покрывается 38%, а потребность в растительном белке на 85,5%. При этом отмечено существенная недостаточность покрытия потребность в лизине (всего лишь на 23,1%) — аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом балансе питания человечества. Кроме того недостаточно удовлетворяется и суммарная потребность в метионине и цистеине — на 24,6%, а в метионине только на 18,5% [3,81].

В настоящее время повышение содержания в хлебобулочных изделиях белка достигается за счет включения в их рецептуру белков растительного происхождения [12,101,127].

Наибольшее распространение в промышленности получили соевые белки. Известно, что в настоящее время на рынке пищевых добавок присутствует 80 % генетически модифицированных соевых белков. Использование гидратированных соевых белков может привести к появлению у готовой продукции характерного бобового запаха, вызванного окислением липидов под воздействием липоксигеназы. Кроме того несмотря на сбалансированность аминокислотного состава соевых белков, усвояемость их организмом человека достаточно низкая и составляет лишь 8-10 % [69,113,129].

Помимо проблемы улучшения белкового и аминокислотного состава хлебобулочных изделий важной является проблема загрязнения пищевых продуктов микотоксинами. Микотоксины (от греч. ^ик^^, mykes, mukos — «гриб»; хо^гкоу, toxikon — «яд») — токсины, низкомолекулярные вторичные метаболиты, продуцируемые микроскопическими плесневыми грибами. Известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов. [13,102]. Наиболее остро этот вопрос стоит именно для хлебопекарной продукции, т. к. в естественных условиях микотоксины загрязняют в основном зерновые культуры и продукты их переработки. Проблема микотоксинов известна с глубокой древности. Периодически случались отравления людей и животных при

употреблении продуктов, содержащих микотоксины. Наиболее известна гибель 14 тысяч человек в Париже в 1129 г. от употребления хлеба, содержащего микотоксин (эрготоксин) спорыньи злаков. В России также отмечены случаи массового отравления людей и животных зерном и хлебом, содержащим микотоксины возбудителя фузариоза. В настоящее время нет эффективных химических способов борьбы с загрязнением продуктов урожая злаковых культур микотоксинами. Токсины не удаляются из пищевых продуктов обычными способами кулинарной обработки [89,94,115].

Ввиду высокой токсичности и канцерогенности афлатоксинов и обнаружения их в значительных количествах в основных продуктах питания, в настоящее время применяют комплекс мероприятий по детоксикации загрязненных продуктов. Различают механические, физические и химические методы детоксикации. Механические методы связаны с отделением загрязненного материала вручную или с помощью электронно-колориметрических сортировщиков. Физические методы основаны на достаточно жесткой термической обработке материала или связаны с ультрафиолетовым облучением и озонированием. Химический метод предполагает обработку материала сильными окислителями. Каждый из указанных методов имеет свои существенные недостатки: применение механических и физических методов не дает высокого эффекта, а химические методы приводят к разрушению не только афлатоксинов, но и полезных нутриентов и, кроме того, нарушают всасывание [13,92,114]. Наиболее перспективно использование сорбентов микотоксинов, позволяющих выводить микотоксины из желудочно-кишечного тракта человека.

За последние 30 лет написано большое количество статей и проведено множество экспериментов, посвященных включению сорбентов в комбикорма для связывания микотоксинов, что бы таким образом предотвратить проникновение этих опасных метаболитов в организм животного [95]. Однако отсутствуют данные о применении сорбентов микотоксинов при производстве пищевых продуктов, хотя известно, что микотоксины оказывают иммунодепрессивное

действие на организм человека. Понемногу накапливаясь в организме, афлатоксины через десятилетие, два, три могут вызвать рак печени. В ряде стран Африки и Азии, где наблюдаются острые афлатоксикозы у людей, выявлена прямая корреляция между частотой заболевания населения раком печени и содержанием афлатоксинов в пищевых продуктах. Применение сорбентов микотоксинов в пищевых продуктах позволит снизить негативное воздействие микотоксинов на организм человека.

Наряду с повышением пищевой ценности хлеба и хлебобулочных изделий значимым является вопрос интенсификации процесса производства данного вида изделий. Одним из основных, и наиболее длительным, этапом в технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий, является брожение (созревание) теста. Длительность брожения теста, или опары и теста, исчисляется часами и составляет большую часть общей длительности производственного процесса приготовления теста. При этом для брожения теста, или опары и теста требуются и соответственно большие емкости (дежи, бункера и т.п.). Это делает особо актуальной задачу форсирования созревания теста в период его брожения до разделки [3,41,112,118,123]. Форсирование процесса созревания теста может быть достигнуто за счет введения специальных добавок, повышающих подъемную силу дрожжей.

Таким образом, на основе вышесказанного, можно сделать вывод о том, что на сегодняшний день актуальной является задача получения пищевой добавки со свойствами сорбента микотоксинов для использования в хлебопекарной промышленности, введение которой в рецептуру хлебобулочных изделий позволило бы повысить качество готовой продукции, снизить ее себестоимость за счет ускорения технологического процесса, а также повысить пищевую ценность данного вида изделий.

1.2.Белковые препараты на основе остаточных пивных дрожжей 1.2.1.Характеристика рас дрожжей, используемых в пивоварении Химический состав остаточных пивных дрожжей

Дрожжи, используемые в пивоварении, относятся к классу Ascomycetes, порядку Endomycetales, семейству Saccharomycetaceae, роду Saccharomyces, видам Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces carlsbergensis [38,106].

Согласно ГОСТ Р 53358-2009 остаточные пивные дрожжи -вторичный продукт пивоварения, состоящий из пивных дрожжей, осевших после главного брожения пивного сусла или дображивания пива.

Остаточные пивные дрожжи представляют собой густую массу со специфическим дрожжевым вкусом с небольшой хмелевой горечью и запахом, свойственным свежим дрожжам. Выход остаточных пивных дрожжей может составлять 1 кг на 1 гл. пива. Массовая доля сухих веществ в остаточных пивных дрожжах до 15% [88].

Химический состав пивных дрожжей может значительно изменяться в зависимости от расы, питательной среды и физиологического состояния дрожжей.

Клетки дрожжей на 40-47% состоят из белка, из которых усваивается организмом человека 58-88 %, что соответствует промежуточному значению между растительным и животным белком [61,67,107]. Качество белка ОПД определяется содержанием в нем всех аминокислот: лизина, гистидина, тирозина, треонина, метионина в количестве 7,67; 3,99; 3,86; 5,61;1,48% от общей массы белка соответственно [45,110]. Кроме того в дрожжах содержится 0,86-0,89% глутатиона в пересчете на сухое вещество, играющего важную роль в окислительно-восстановительных процессах[104].Содержание углеводов в дрожжевой клетке в пересчете на сухое вещество составляет 24...40 %, содержание жира (липиды и липоиды) составляет 2.. .5 % [39].Жироподобные вещества дрожжей представлены лицитином и стеринами. Наиболее важным из

стеринов является эргостерин, служащий материалом для образования витамина D2 . Содержание эргостерина в пивных дрожжах выше чем в пекарских: в пивных дрожжах содержится 1,2—1,4% эргостерина, а в пекарских только 0,3-0,8%. В дрожжах содержится значительное количество витаминов (мкг на 1 г сухих дрожжей): тиамин - 125-150; рибофлавин-45-50; никотиновая кислота- 400-500; пантотеновая кислота 100-125; биотин- 1,1-1,5; пиридоксин- 40; холин- 3500-4000; инозит - 4500. По содержанию витамина В пивные дрожжи в 10 раз богаче пекарских. Кроме того в дрожжах обнаружены вещества, обладающие гормональными свойствами. Дрожжи оказывают антидиабетическое действие (понижение содержания сахара в крови) при заболевании сахарным диабетом. Из дрожжей выделено вещество — глюкокинин, по своему действию сходное с инсулином [10,105,118]. Зола пивных дрожжей представлена следующими веществами: P2O5; СаO; MgO; SiO2; SOз;a в количестве 47-73; 2,8-4,3; 0,411,3; 3,0-7,4; 0,28-0,73;0,09-0,74; 0,10-0,65% от общей массы золы соответственно. В небольших количествах в состав золы пивных дрожжей входят S, 7п, Мп, Си, Fe [11,100,130].

Клеточная оболочка дрожжей, состоящая из полисахаридов, составляет около 19% сухого вещества дрожжей. Необходимо отметить, что клеточная оболочка, отделенная от дрожжевой клетки, проявляет свойства сорбентов микотоксинов.

Разнообразный химический состав биомассы пивных дрожжей делает этот вид побочных продуктов весьма перспективным сырьем для производства ценного белкового ингредиента со свойствами сорбента микотоксинов для использования в хлебопекарном производстве.

Введение в рецептуру хлебобулочных изделий белкового ингредиента из ОПД позволит обогатить данный вид продукции витаминами, минералами, микроэлементами и что наиболее важно сбалансированным по своему аминокислотному составу белком, что улучшит пищевую ценность данного вида продукции. Использование белкового ингредиента из ОПД также позволит

снизить риск микотоксикозов при потреблении хлебобулочных изделий, за счет сорбционного действия свободной клеточной оболочки дрожжей в отношении микотоксинов. Кроме того известно[58,70,95,119], что для оптимального роста и развития хлебопекарным дрожжам необходимы углерод, азот, фосфор, калий, магний, микроэлементы а также биотин, пантотеновую кислоту, инозит и тиамин. На основе вышесказанного видно, что пивные дрожжи содержат все перечисленные вещества, и введение белкового ингредиента из ОПД позволит обогатить питательную среду дрожжей и тем самым интенсифицировать процесс брожения теста, что приведет к сокращению продолжительности производства хлебобулочных изделий и снижению себестоимости данного вида продукции.

1.2.2. Переработка остаточных пивных дрожжей. Автолизаты и гидролизаты остаточных пивных дрожжей

Остаточные пивные дрожжи являются одним из основных побочных продуктов пивоварения. Из каждого гектолитра пива получается в среднем 1,2 кг неиспользуемых в производстве дрожжей, представляющих собой достаточно густую массу с содержанием сухих веществ до 15 %, из которых 35 - 40 % составляет сырой протеин. Средний завод по производству пива, мощностью 2 млн. гектолитров в год должен утилизировать до 2400 тонн дрожжей [77,88,122].

В свежем виде пивные дрожжи представляют собой нестойкий продукт и разложение их при комнатной температуре начинается через несколько часов, а при температуре 30°С - через 20 - 30 минут. Наилучшим методом консервирования дрожжей является сушка [99,122].

Необходимо отметить, что использование остаточных пивных дрожжей в пищевой промышленности в нативном состоянии, без предварительной обработки, невозможно. Основными факторами, препятствующими широкому

использованию отработанных, деактивированных пивных дрожжей в пищевой промышленности, являются сильно выраженная горечь и большое количество нуклеиновых кислот, содержащихся в остаточных пивных дрожжах, при расщеплении которых образуется мочевая кислота, что приводит к мочекаменной и желчекаменной болезни. Кроме того следует отметить что, несмотря на то, что белок дрожжей сбалансирован по содержанию аминокислот и напоминает белок мяса, он плохо переваривается в связи с высокой устойчивостью полисахаридных клеточных стенок дрожжей к действию пищеварительных ферментов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ефимова Светлана Васильевна, 2015 год

- 96 с.

12. Васюкова, А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: учебно-практическое пособие. 2-е изд./ А.Т.Васюкова, В.Ф. Пучкова. — М.: Дашков и К°, 2008. - 224с.

13. Ганиев, М.М. Вредители и болезни зерна и зернопродуктов при хранении: учебное пособие для студентов высш. учеб. заведений / М.М. Ганиев, В.Д. Недорезков, Х.Г. Шарипов.— М.: КолосС, 2009. - 208 с.

14. Гинзбург, А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности/ А.С. Гинзбург.- М.: Пищевая промышленность, 1966.- 407 с.

15. Гинзбург, А.С. Теплофизические основы процесса выпечки / А.С. Гинзбург.- М.: Пищепромиздат, 1955.- 474с.

16. Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/ А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская.- М.: Агропромиздат, 1990. - 288 с.

17. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Стандартинформ, 2009 .- 8 с.

18. ГОСТ 21094-95 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.- М.: Стандартинформ, 2006 .- 4 с.

19. ГОСТ 25832—89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009 .- 14 с.

20. ГОСТ 26188-84. Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Метод определения рН. - М.: Стандартинформ, 2010 .- 4 с.

21. ГОСТ 26928-86. Продукты пищевые. Метод определения железа. -М.: Стандартинформ, 2010 .- 5 с.

22. ГОСТ 26934.Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка. -М.: Стандартинформ, 2010 .- 10 с.

23. ГОСТ 29138-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В 1 (тиамина). - М.: Стандартинформ, 2007 .- 6 с.

24. ГОСТ 29139-91.Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина В 2 (рибофлавина). - М.: Стандартинформ, 2007 .- 7 с.

25. ГОСТ 29140-91. Мука, хлеб и хлебобулочные изделия пшеничные витаминизированные. Метод определения витамина РР (никотиновой кислоты). -М.: Стандартинформ, 2007 .- 6 с.

26. ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира. - М.: Стандартинформ, 2006 .- 11 с.

27. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Стандартинформ, 2006 .- 5 с.

28. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

29. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров.- М.: Стандартинформ, 2010 .- 11 с.

30. ГОСТ 8756.21-89 .Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира .- М.: Стандартинформ, 2010 .- 7 с.

31. ГОСТ Р 52741-2007. Премиксы. Определение содержания витаминов: В(1) (тиаминхлорида), В(2) (рибофлавина), В(3) (пантотеновой кислоты), В(5) (никотиновой кислоты и никотинамида), В(6) (пиридоксина), В(С) (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза. - М.: Стандартинформ, 2007 .- 23 с.

32. ГОСТ Р 53951-2010 . Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля .- М.: Стандартинформ, 2011 .- 15 с.

33. Гран, Х. Ситуация на рынке хлебопекарного производства в России и перспективы его развития/ Х. Гран// Хлебопечение России.-2009.-№3.- С.10-13

34. Доценко, О.Н. Изучение качественных показателей белкового продукта дрожжевой биомассы/ О.Н. Доценко, В.В. Садовой // Известия вузов. Пищевые технологии.- 2002.-№ 2-3- С.25

35. Дробот, В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности/ В.И. Дробот.- К.: Урожай, 1988.- 152 с.

36. Дудкин, М. Нетрадиционные добавки в хлебобулочных изделиях / М. Дудкин, Г. Козлов // Зерно и хлеб. - 2000. - № 1. - С. 28.

37. Егорова, А.Г. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием/ А.Г. Егорова, В.В. Никольский, Е.П. Александрова.- М.: ЦНИИТЭИпищепром,1972.-336 с.

38. Еремина, И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения: учебное пособие/ И.А. Еремина, О.В. Кригер, И.Н. Лузина.-Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 87с.

39. Жвирблянская, А.Ю. Дрожжи в пивоварении/ А.Ю. Жвирблянская, В.С. Исаева.- М.: Пищевая промышленность, 1979.- 287с.

40. Захарова, Л.М. Технология комбинированных молочных продуктов. Лабораторный практикум/ Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян.-Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 100 с.

41. Зверева, Л.Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Л.Ф.Зверева, З.С. Немцова, Н.П. Волкова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.

42. Зельман, Г.С. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий/ Г.С. Зельман, Т.Н.Ильинская.// Пищевая промышленность.- 1969.- №2.- С. 51-55.

43. Квасенков, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования/ Е.И. Квасенков, О.А. Нестеренко.- М.: «Наука», 1975.- 384 с.

44. Ким, Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий/Л. В. Ким.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984.- 95 с.

45. Кириева, Т.В. Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей/ Т.В. Кириева // Известия вузов. Пищевая технология.-2008.-№4.- С.28-30.

46. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская.- М.: Агропромиздат, 1999. — 752 с.

47. Колпакчи, А.П. Безотходная технология в отраслях пивоваренной промышленности/ А.П. Колпакчи //Пищевая промышленность. - 1989.- № 11.- С. 41-43.

48. Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения/ А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.П. Андреева. - М.: Агропромиздат, 1986. - 160с.

49. Космачевская, О.В. Вездесущая реакция Майара/ О.В.Космачевская// «Химия и жизнь».- 2012.-№2.-С.49-53.

50. Куцакова, В. Е. Технология получения белкового ингредиента со свойствами сорбента микотоксинов на пищевые и кормовые нужды/ В.Е.Куцакова, Т.В. Шкотова, С.В. Ефимова, Т.В. Чичина// Актуальная биотехнология. - Воронеж.-2014.- №2.- С.61- 65.

51. Куцакова, В.Е. Расчет времени выпечки хлебобулочных изделий/

B.Е.Куцакова, Т.В. Шкотова, С.В. Фролов.,С.В. Ефимова // Вестник Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий. Процессы и аппараты пищевых производств - 2012.- Вып. 4.- С. 32-35.

52. Куцакова, В.Е. Расчет продолжительности термообработки и замораживания хлебобулочных изделий с начинкой/ В.Е.Куцакова, Т.В. Шкотова,

C.В. Фролов., С.В. Ефимова// Вестник Воронежского Государственного Университета Инженерных Технологий. Процессы и аппараты пищевых производств. -2014.- Вып. 2.- С. 33-37.

53. Куцакова, В.Е. Способ получения белкового ингредиента из остаточных пивных дрожжей со свойствами сорбента микотоксинов для хлебопекарного производства/ В.Е.Куцакова, Т.В. Шкотова, С.В.Ефимова// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015.- №1.- С. 105-110.

54. Куцакова, В.Е. Технология переработки остаточных пивных дрожжей для использования в хлебопекарном производстве/ В.Е.Куцакова, Т.В. Шкотова,

С.В.Ефимова, Т.В. Чичина // Пиво и напитки: безалкогольные, алкогольные, соки, вино, спирт. -2014. - №5.- С.29-31.

55. Лабутина, Н.В. Технология производства хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов: монография / Н.В. Лабутина. - Смоленск: Универсум, 2004.- 236 с.

56. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса «замораживание-дефростация» полуфабрикатов хлебопекарного производства / Н.В. Лабутина, C.B. Китаевская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология.- 2003.- №2-3.-С.60- 62.

57. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах/ А.Т. Лисовенко.- М.: Пищевая промышленность, 1976.- 213с.

58. Мазур, П.Я. Повышение активности хлебопекарных дрожжей / П. Я. Мазур // Хлебная и кондитерская промышленность. 1980, №1. С. 32-33.

59. Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства/ И.И. Маклюков, В.И. Маклюков.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 272с.

60. Максимова, Е. Слоеный маркетинг. Круассаны, вперед!/Е.Максимова// Хлебопечение/ Кондитерская сфера.-2013.-№3.- С. 6-13

61. Максимюк, Н.Н. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов / Н. Н. максимюк, Ю. В. марьяновская// Фундаментальные исследования. - 2009. - № 1.

62. Матвеева, И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве хлебобулочных изделий: учебное пособие. - издание второе, переработанное и дополненное /И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М., 2001. - 116 с.

63. Метельев, А.Е. Применение дрожжевого автолизата в производстве пивного сусла/ А.Е. Метельев, И.А. Кошкина//Известия вузов СССР. Пищевая технология.-1990.- №4.- С. 55-57.

64. Методические рекомендации MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных

групп населения Российской Федерации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г.)// Экологические ведомости.- 2009.- № 3.

65. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине "Технология хлебопекарного производства" для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 270300 - "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий"/ Сост. Г.С. Бороноева.- Улан-Уде.: Издательство ВСГТУ,2001.- 20с.

66. Морозкина, Т.С. Витамины: краткое рук. для врачей и студентов мед., фармацевт. и биол. специальностей/ Т.С.Морозкина, А.Г. Мойсеенок.- Мн.: ООО «Асар», 2002.-112 с.

67. Некрылов, Н.М. Использование вторичных ресурсов АПК при проектировании белково-углеводных обогатителей с заданными свойствами /Н.М. Некрылов // Современные проблемы науки и образования. - 2011. - № 4.-С.27-29.

68. Немцова, З.С. Основы хлебопечения/ З.С. Немцова, Н.П. Волкова, Н.С. Терехова.- М.: Агропромиздат, 1986.- 287 с.

69. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.И. Зайцев.- М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. --256 с.

70. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей/ С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий.- М.: Пищевая промышленность, 1980. — 375 с.

71. Патент РФ N 2007928, А.С. СССР N 1606528

72. Патент РФ N 2043033, А.С. СССР N 667194

73. Патент РФ № 2105503, МПК 7 А 23 J 1/18, опубл.27.02.1998 г)

74. Патент РФ №2224438(опубл. 20.01.2005)

75. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ И.П.Пащенко, И.М.Жаркова. -М.: КолосС, 2008.- 389 с.: ил.-- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений))

76. Плащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/ Л.П. Плащенко, Л.И. Столярова, Т.В. Санина и др. - М.:КолосС, 2007.- 215с.:ил. - (Учебники и учебн. пособия для студентов высших учебных заведений.)

77. Позняковский, В.М. Состояние и перспективы развития производства микробного белка / В. М. Позняковский //Биотехнология. -1986.-№5. -с.1.

78. Постольски, Я. Замораживание пищевых продуктов/ Я. Постольски, З. Груда.- М.: Пищевая промышленность, 1974.- 607 с.

79. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/ Л.И. Пучкова.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232с.

80. Рогов, И.А.Консервирование пищевых продуктов холодом/И.А. Рогов, В.Е. Куцакова , В.И. Филиппов, С.В. Фролов .- М.: Колос, 1999. — 176 с.

81. Рогов, И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов.- М.:Колос. 2000. - 384с.

82. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания/ Л.Е. Голунова.- СПб.: ПрофиКс,2003.- 407 с.

83. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: ЭКОНОМИКА, 1982.- 720 с.

84. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С.Ершов.- СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

85. Скиба, Е.А. Технология производства дрожжей: учебное пособие/ Е.А. Скиба. - Бийск: Изд-во АГТУ им. И.И. Ползунова, 2010. - 120 с.

86. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н.Барабанова и др.- М.: Экономика, 2004. - 325 с.

87. Стешина, О. Дорогого стоит. Обзор российского рынка замороженных хлебобулочных изделий/ О. Стешина// RUSSIAN FOOD&DRINKS MARKET MAGAZINE.- 2011.- № 4.

88. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств/ В.Г. Тихомиров. — M.: Колос, 1998. — 448 с: ил.

89. Труфанов О.В. Мониторинг загрязненности микотоксинами зерна и кормов в Украине в 2005-2010 гг./ О.В. Труфанов// Современные проблемы токсикологии. - 2011. - № 1-2; С. 35-39.

90. Труфанов, О.В. Применение живых дрожжей при микотоксикозах птицы /О. В. Труфанов // Эксклюзивные технологии. - 2010. - № 5 (10). - С. 5860.

91. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты - безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т.В. Тулякова, А.В. Пасхин,

B.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 60-62.

92. Тутельян, В.А. Миктоксины/ В.А. Тутельян, Л.В. Кравченко.- М.: Медицина, 1985. — 320 с.

93. Уварова, Н.А. Влияние технологических свойств мяса птицы на качество запеченных фаршевых и вареных колбасных изделий: методические указания к лабораторным работам/ Н.А. Уварова, М.И. Кременевская, И.Ю. Струженко, И.А. Шестопалова.- СПб.: СПбГУНиПТ, 2007. - 39 с.

94. Успехи медицинской микологии. Том I. Глава 4. Микотоксины, микотоксикозы и отравления грибами. Материалы Всероссийского конгресса по медицинской микологии. М.: Национальная академия микологии. 2003. - С. 121186.

95. Фисинин, В. Микотоксины и антиоксиданты: непримиримая борьба. Охратоксин А*/ В. Фисинин, П. Сурай // Комбикорма-2012.- №5.- С.59-61

96. Фролов, С.В. Тепло - и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов/ С.В. Фролов , В.Е. Куцакова, В.Л. Кипнис .- М.: Колос, 2001. — 145 с.

97. Фролов, С.В. Высшая математика. Этюды по теории и приложениям/

C.В. Фролов, А.Ш. Багаутдинова.- СПб.: ГИОРД, 2012. - 576 с.

98. Фролов, С.В. Расчет времени охлаждения пищевых объектов методом квазиодномерного приближения / С.В. Фролов, Г.И. Мереминский, К.Ю. Поляков.// Вестник МАХ.-2004.-№ 3.- С. 42 - 44.

99. Халаим, А.Ф. Технология спирта/А.Ф. Халаим.- М.: Пищевая промышленность, 1972. — 192 с.

100. Химический состав пищевых продуктов: справочник/ под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.-М.:ДеЛи принт, 2002.-236 с.

101. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства: учеб. для нач. проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Т.Б. Цыганова.- М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 432 с.

102. Шамрай, С. М. Микотоксины — постоянная угроза со стороны «экологически чистых» природных ядов / С.М. Шамрай // Биология. Все для учителя.- 2010.- №1.-С. 35-37.

103. Шапошников, И.И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности России в 2011-2015 гг. / И.И. Шапошников // Хлебопечение России. - 2011. - №1. - С. 4-7.

104. Akerboom, T. Glutathione: metabolism and physiological functions / T. Akerboom, H. Sies // Ed. J. Vina. - Boston: GRG Press, 1990. - P.46-52.

105. Bamforth, Charles W. Beer: Health and Nutrition. - Blackwell, 2004.-199

p.

106. Barth R. The Chemistry of Beer: The Science in the Suds.- John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey, 2013. — 350 p.

107. Bekatorou A.et al.: food Grade Yeasts, Food Technol. Biotechnol. 44 (3) 407-415, 2006.

108. Belitz H.-D. e.a. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. — Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009. — 1070 p.

109. Bhattacharya, M., Langstaff, T. M., Berzonsky, W. A. Effect of frozen storage and freeze-thaw cycles on the rheological and baking properties of frozen doughs. Food Res. Int..- 2003.- 36.-рр. 365-372.

110. Boughton, R.A. Spent Grains. - A Protein Source Brewer, 1976 (62), № 743, p.286-289.

111. Boulton, Chris. Brewing Yeast and Fermentation. - Blackwell, 2001.-659

p.

112. Buehler, E. Bread Science: The Chemistry and Craft of Making Bread. -Publisher: Two Blue Books, 2006. — 254 p.

113. Caballero, B. (ed.) Guide to nutritional supplements. - UK, Academic Press, 2009. - 548 p.

114. Diaz, D:E. Mycotoxin sequestering agents: Practical tools for the neutralisation of mycotoxins / D.E. Diaz, Т.К. Smith // The mycotoxin blue book. -Nottingham: Nottingham university press, 2005, - P. 323-339.

115. Dvorska, J. Effect of mycotoxin binders in layers fed diets naturally contaminated with ergot mycotoxins / J. Dvorska, J. Kruk // Nutritional biotechnology in the feed and food industries. Abstracts of posters presented / Proceedings of the 20th Annual Symposium (Suppl.l) May 24-26, 2004, Lexington, Kentucky, USA.-P. 120.

116. Evans, J. Frozen Food Science and Technology.- Wiley-Blackwell, 2008.

— 368 p.

117. Evans, J. Frozen Food Science and Technology.- Wiley-Blackwell, 2008.

— 368 p.

118. Girard, I.D. Yeast and Yeast Extracts: A Myriad of Research and Development Culminating in Improved Margins for Today's Animal Producer / I.D. Girard // Alltech's European, Middle Eastern & African Lecture Tour 1998, February 16-March 19.-P. 17-31.

119. Gobbetti M., Ganzle M. (Eds.) Handbook on Sourdough Biotechnology. -Springer New York Heidelberg Dordrecht London, 2013. VI, 298 p.

120. Gordon, Y.R. Yeast extract and HVP. W. European markets and opportunities 1990 - 1995 // Food ingredients. Conf Proc, Paris, 8-10 oct. 1991.Maarsen. 1991, pp. 8-12.

121. Gordon, Y.R. Yeast from the west // Food Manuf, 1992.-No. 7.-p. 23.

122. Handbook of Brewing Processes, Technology, Markets Edited by Hans Michael EBlinger- Freiberg Germany, 2009.-779 p.

123. Hui, Y.H. Bakery Products: Science and Technology. - Blackwell, 2006.575 p.

124. Newman, L.M. Ingredients and materials // Food Trade Rev.- 1992.-Vol.2,No. 5.- pp. 259-260.

125. Penrose J.P.T. Upgrading grains. - Brewer, 1982, v.68, №807, p.4-7.

126. Potter, D.E.G. Functional foods. A major opportunity for the food industry // Food ingredients Eur. Conf. Proc, Paris, 8 - 1 0 oct. Maarsen. 1991, pp.129-131.

127. Ranhotra, G. S. Soy-supplemented bakery products and their nutritional value.- American Institute of Baking, 1990.- 44 p.

128. Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during shelf life.// Cereal Chemistry. -1995.-73.-pp.328-332.

129. Scrimanov, N. World need for protein // I. Amer. Oil. Chem. Soc.- 1985.-No. 3.- pp. 389-392.

130. Townsley, P.M. Preparation of commercial products from brewers waste grainand trub. //MBAA, Techn. Quart. - 1979.- № 16.- p. 130.

131. Umbach, S.L., Davis, E.A., Gordon, J., Callaghan, P.T. Water self-diffusion corfficients and dielectric properties determined for starch-gluten-water mixtures heated by microwave and by conventional methods// Cereal Chemistry. -1992.- 69(6).- pp. 637-642.

132. Varriano-Marston, E., Hsu, K.H., Mahdi, J. Rheological and structural changes in 24 frozen dough. Bakers Digest. - 1980. - 54 (1).- p. 32-35.

133. Vetter, J. L. Frozen unbaked bread dough: past, present, future. Cereal Foods World.- 1979.- 24.- pp.42-43.

134. Walker, C.E. Baking hot// European Baker. - 1999.- May/June.-pp.40-48.

135. Watson H.D. Food Chemical Safety, Volume 2: Additives. - Cambridge, England, Woodhead Publishing Limited, 2002. — 308 p.

ПРИЛOЖЕHИЯ

Утверждаю

Утверждаю

Зам. директора по научной и

ИП Олимпиева Н. П.

"Ч ч

«А

2015 г.

ИП Олимпиева Н. П.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Мы, нижеподписавшиеся, ИП Олимпиева Н. П. и представители Университета ИТМО составили настоящий акт о том, что 26 января 2015 г. в условиях мини пекарни был произведен выпуск опытно-промышленной партии слоеных изделий «Слойка детская» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей.

Для выпечки применялось следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль, сахар-песок, молоко коровье пастеризованное с содержанием жира 3,2%, яйца куриные, масло сливочное несоленое с массовой долей жира 82%.

Тесто готовили опарным способом по рецептуре слоеных изделий «Слойка детская» с добавлением воды питьевой и белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей. Рецептура и режим приготовления слоеных изделий «Слойка детская» представлена в табл.1. Белковый ингредиент на основе остаточных пивных дрожжей вносили на этапе замеса теста в количестве 1 % к массе муки.

АКТ

Зш. С.Й

"..........

С ПОДЛИННЫЙ ВЕРНО;

зшдоагйл.'Д? ь.

¡Л23 ' л

Л 1

Таблица 1.

Рецептура и режим приготовления теста опарным способом слоеных изделий «Слойка детская»

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Расход сырья на 100 кг муки и параметры приготовления теста

Контрольный образец без внесения белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей Образец с внесением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей

v/nupu X V/4/-1 \J VJJVW1ÍÍV- г\„--- vyuupu Тл™ 1VU1U 1

Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг 50.. 60 45.. 35 4 50.. 60 45.. 35 4

Дрожжи хлебопекарные прессованные, ki 2...2,5 2... 1 5 - 2...2,5 2..1,5 -

Соль поваренная пищевая,кг - 0,01 - - 0,01 -

Вода, кг 6.8 I т _ Í1U расчету - 6...8 11 _ ■L1U расчету -

Сахар-песок, кг - 15 - - 15 -

Белковый ингредиент Ц О ЛЛТТАПЛ A/VpOTV>Tt?T? Т1Г ha wnüov uvittiunnüíA пивных лоожжей - - - - 1,0 -

Масло коровье f ГТТ1ПЛИТ»А£1 VJ14UV 1UW несоленое, кг 25 25

Молоко коровье пастеризованное с содержанием жипа 3,2%,кг 2 - - 2 - -

Яйца куриные, шт/кг - 100/4 - - 100/4 -

Опа^а кг - Вся - - Вся -

Температура начальная, DC 29..31 28. .31 - 29..31 28. .31 -

Продолжительность боожения. мин 210 80. 120 - 210 80 120 -

Кислотность конечная опары, град 3,0..3,5 - - 3,0..3,5 - -

Кислотность конечная теста, град, не более - Z., J - - 2,5 -

Продолжительность охлаждения, мин. - - 60... 90 - - 60... 90

Количество воды для замеса теста рассчитывали с учетом влажности теста 35,0 %. При замесе теста в выброженную в течение 3 часов опару добавляли все необходимые компоненты за исключением масла на слоение и сьгоья

С ПОДЛИШх,;,,! ^НРИОГГГ 3м. ikîiibs v. а :■•■.•,'.. , С.Е. Петрова _ v

А' °

" А У- »

оставленного на разделку. Далее тесто бродило в течении 1,3..2,0 часов, после чего тесто делили на куски 6..8 кг. После брожения куски теста подкатывали и оставляли для отлежки на 5-10 мин с одновременным охлаждением теста до 20- 22ПС. Жировые продукты имели температуру 18°С. Для получения слоистости, при приготовлении слоеного изделия охлажденные куски теста раскатывали в прямоугольный пласт толщиной 15... 25 мм. На 2/3 площади пласта в длину раскладывали мелкими кусочками предварительно размягченное масло. Уложенное масло до половины занятой им поверхности пласта закрывали свободным от масла краем теста. Затем поднимали оставшуюся непокрытой третью часть теста с

кусочками масла к накладывай ее па две ранее сложенные части. Края пласта соединяли и тщательно защипывали во избежание вытекания масла и раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм. После первой раскатки пласт теста с противоположных концов загибают так чтобы оба края соединились посередине, и складывают в двое (в виде книжки). Приготовленный пласт охлаждают при 6-8 ПС в течении 60-80 мин. После охлаждения производили формовку слойки «Детская»: раскатанный пласт теста толщиной 8-10 мм, разрезали на куски длиной 270-280 мм и шириной 25-30мм. Полоски теста складывали вдвое, один конец сложенной полоски придерживали, а другой свободной рукой дважды перекручивали вокруг своей оси, образуя на поверхности заготовки два спиральных витка. Сформированные заготовки

укладывали па лист для расстоики. которую осуществляли шкафу при температуре 28..30 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этом в результате проведения опытно-промышленной апробации производства слоеных изделий «Слойка детская» с внесением белкового обогатителя на основе остаточных пивных дрожжей, выявлено, что внесение белкового обогатителя на основе остаточных пивных дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки данного вида изделий на 40 % и 25,7% соответственно по сравнению с контрольным образцом. Выпечку слоеных изделий производили в печи Revenf International 626 при температуре 220 °С в течение 14 мин. Охлажденные слоеные изделия «Житные» через 3 часа после выпечки оценивали по физико-химическим и органолептическим показателям (табл.2).

Таблица 2

Физико-химические и органолешические показатели качества слоеных изделий «Слойка детская»

Наименование показателей Наименование образца слоеных изделий «Слойка детская»

Контрольный обпазеи без внесения белкового ИНГрСДйСНТа КЗ. ОСНОБС остаточных пивных дрожжей О^ПЯ'ЗАН Г ИиРРРШЛРи .. —-^- л.:,.---- белкового ингредиента на основс остаточных пивных дрожжей

Влажность мякиша, % 33,0 32,9

Кислотность мякиша, град 2.4 2.5

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % 10.5 10.5

Объем изделия, см1 331 395

Упек, % Л А '7 1 7«; — з '

Внешний вид Форма поверхность цвет Не расплывчатая, продолговатая с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, глянцевидная светло-коричневый Не расплывчатая, продолговатая с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, глянцевидная светло-коричневый

Состояние мякиша пропеченость промес структура пропеченный, без уплотнений без комочков и следов непромеса слои легко отделяются друг от друга пропеченный, без уплотнений без комочков и следов непромеса слои легко отделяются друг от друга

Т-»_____ свойственный данному виду изделия свойс гвенный данному виду изделия

О___.. ооийк/1 с€ЛНЫП даККоЫ у - ' гг виду изделии, без постороннего запаха л свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха

С ПОДЛШШШ! Кь.'Л9: V' Е«шег5 ..ял:~ \ С.К. Клрсьа **

Выявлено (табл.2.), что добавление белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей при производстве слоеных изделий «Слойка детская» повышало объем изделий на 19,3%, и уменьшало упек на 14,3 % по равнению с контрольным образцом.

Пищевая ценность изделия по результатам расчетов увеличивалась за счет внесения с белковым ингредиентом протеина, незаменимых аминокислот, витаминов. Содержание белка увеличилось с 7,7 г до 8,0 г/100 г; содержание витаминов группы В - в 1,5 - 2 раза (В2 - на 0,9; РР - на 0,11 мг/100г продукта).

Заключение

Результат производственных испытаний производства слоеных изделий «Слойка детская» с использованием белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей в условиях мини пекарни ИП Олимпиева Н. П. подтвердил возможность и целесообразность использования белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей для улучшения физико-химических показателей, интенсификации процесса производства и повышения пищевой ценности слоеных изделий.

ШТОлймгшева П. П.

& ■ / /?лл\

Представители Университета ИТМО:

д.т.н., проф. Куцакова В. Е. к.т.н. доц. Шкотова Т. В

'«¡ец&и--аспирант Ефимова С В.

_магистр Павлова Е. А.

с подлик:'л:1 ■; кга

За шши: л яа и$а Уаа '^ь-лг ШЖ

С.]?. Петрога /?

__

Утверждаю

Утверждаю

ООО «Русская Еда» Генеральный директор

ИЫ, Л

Зам. директора по научной и инновационной деятельности Университет ИТМО

М.Н. Волкова

.Баранов

2015 г.

15 г.

Санкт-Петербургский национальный исследовательский информационных технологий, механики и оптики

АКТ

Мы, нижеподписавшиеся, представители ООО «Русская Еда» и Университета ИТМО составили настоящий акт о том, что 20 января 2015 г. в производственном цехе был произведен выпуск опытно-промышленной партии плодово-ягодных наполнителей «Черника», «Черная смородина», «Малина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей. Наполнители изготовлены по рецептурам и технологическим рекомендациям д.т.н., профессора Куцаковой В.Е., к.т.н., доцента Шкотовой Т.В. и аспиранта Ефимовой C.B.

Проведена дегустация и исследование пищевой ценности полученных плодово-ягодных наполнителей.

Протоколы испытаний прилагаются.

Заключение:

Результаты опытно-промышленной апробации плодово-ягодных наполнителей «Черника», «Черная смородина», «Малина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей, показали, что представленный ассортимент изделий характеризовался высокими органолептическими показателями качества, а также повышенной пищевой и биологической ценностью, что позволяет рекомендовать их к внедрению на консервные заводы, занимающиеся производством фруктово-ягодной продукции, с целью расширения ассортимента плодово-ягодных наполнителей повышенной пищевой ценности.

к.т.н. доц. Шкотова Т. В I..—аспирант Ефимова C.B.

Представители Университета ИТМО:

д.т.н., проф. Куцакова В. Е.

ИСПЫТАТЕЛЬНАЯ ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ

ЛАБОРАТОРИЯ

ООО «Русская Еда»

Ленинградская область, Всеволожский район _Янино-1, корп. 102, лит. 31_

ПРОТОКОЛ лабораторных испытаний

Дата изготовления: 20.01.2015 Производитель: ООО «Русская Еда»

Наименование изделия: наполнитель плодово-ягодный 1,0 кг. Наименование проб:

1. «Черника» (1)

2. «Черника» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (2)

3. «Черная смородина» (3)

4. «Черная смородина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (4)

5. «Малина» (5)

6. «Малина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (6)

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ от 20.01.2015 г.

№ п/п Наименование показателя НД на методики испытаний Пищевая ценность продукции (на 100 г)

Наименование образца

1 2 3 4 5 6

1 Вода, % ГОСТ 28562-90 65,0 65,2 65,0 65,0 65,1 65,1

2 Белок, % ГОСТ Р 53951-2010 0,74 1,16 0,4 0,82 0,54 0,75

3 Жир, % ГОСТ 8756.21-89 0,40 0,41 0,13 0,14 0,20 0,20

4 Углеводы, % ГОСТ 8756.13-87 26,7 26,9 24,9 25,0 25,6 25,6

5 Энергетическая ценность, ккал По расчету 116 119 105 107 109 110

6 Ре, мг% ГОСТ 26928-86 0,475 0,632 0,93 1,087 0,86 0,94

7 Ъл, мг% ГОСТ 26934 0,12 0,14 0,2 0,22 0,15 0,16

8 В1, мг% ГОСТ Р 52741-2007 0,007 0,015 0,020 0,028 0,013 0,017

9 В2, мг% ГОСТ Р 52741-2007 0,013 0,133 0,027 0,147 0,034 0,123

10 ВЗ, мг% ГОСТ Р 52741-2007 0,185 0,295 0,201 0,311 0,134 0,189

11 В5, мг% ГОСТ Р 52741-2007 0,124 0,495 0,268 0,640 0,013 0,200

12 В6, мг% ГОСТ Р 52741-2007 0,052 0,067 0,087 0,1,02 0,047 0,055

ПРОТОКОЛ ДЕГУСТАЦИИ ПЛОДОВО-ЯГОДНЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Дата проведения: 20.01.2015

Место проведения: ООО «Русская Еда»

Тип дегустации: закрытая

Наименование изделия: наполнитель плодово-ягодный 1,0 кг Образцы были пронумерованы на начало проведения дегустации под следующими номерами:

1. «Черника» (1)

2. «Черника» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (2)

3. «Черная смородина» (3)

4. «Черная смородина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (4)

5. «Малина» (5)

6. «Малина» с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей (6)

На дегустации присутствовали специалисты ООО «Русская Еда» Средний бал по каждому образцу определялся на основании оценки качественных показателей представленного образца по 5 бальной шкале В обработку принято 11 анкет

№ п/п Наименование показателя Наименование образца

1 3 4 | 5 6

1 Цвет 4,45 4,73 4,41 4,55 4,86 4,55

2 Внешний вид и консистенция 4,73 4,82 4,55 4,55 5,0 5,0

3 Запах 5,0 4,82 4,55 4,55 4,32 4,45

4 Вкус 4,91 4,73 4,55 4,55 4,22 4,11

5 Итого 4,77 4,77 4,51 4,55 4,6 4,54

русская Еда» л

■яьт директор

•У /

7о/ # " 4В

С ПОДЛЕШ"-: ; и

Зг.а вник :а „ -у :. :

С.Е. Еетрь з р ТЖ,- V

Волкова М.Н.

Утверждаю

Утверждаю

Зам. директора по научной и инновационной деятельности

ЗАО " Фирма" ЭСТ

41

¡эдьигыМшректор инновационной

-араков

15 г.

ЗАО " Фирма" ЭСТ" ^а*®**^

Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики

Мы, нижеподписавшиеся, представители ЗАО " Фирма" ЭСТ" и Университета ИТМО составили настоящий акт о том, что 22 апреля 2015 г. в производственных условиях был произведен выпуск опытно-промышленной партии хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей.

В процессе проведения испытаний применялось следующее сырье и полуфабрикаты: мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, густая ржаная закваска, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, сахар песок.

Тесто готовили на густой ржаной закваске по рецептуре хлеба «Столичный» с добавлением воды питьевой и белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей. Рецептура и режим приготовления хлеба «Столичный» представлена в табл.1. Белковый ингредиент на основе остаточных пивных дрожжей вносили в смеси с мукой на этапе замеса теста в количестве 2 % к массе муки.

АКТ

Таблица 1 -Рецептура и режим приготовления теста хлеба «Столичный» на

густой закваске.

Расход сырья на 100 кг муки и параметры приготовления теста на густой закваске

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса Контрольный образец без внесения белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей Образец с внесением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей

Закваска Тесто Закваска Тесто

Закваска, кг. 19 57 19 57

Мука в закваске на тесто, кг. - 33 - 33

Мука ржаная обдирная, кг. 22 17 22 17

Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг. - 50 - 50

Белковый ингредиент на основе остаточных пивных дрожжей, кг - - - 2,0

Соль поваренная пищевая, кг. - 1,5 - Т5

Сахар-песок, кг. 3,0 - 3,0

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг. - 0,5 - 0,5

Вода, кг. 16 По расчету 16 По расчету

Влажность,%

Закваски 48-51 - 48-51 -

Теста, не более - \Ухл±1 - \Ухл±1

Температура начальная, °С. 24-28 28-30 24-28 28-30

Продолжительность брожения, мин 180-240 60-90 180-240 60-90

Кислотность конечная, град. 11-14 8-9 11-14 8-9

Количество воды для замеса теста рассчитывали с учетом влажности теста 48,0 %. Приготовление контрольного образца хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки и образца с добавлением 2 % белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей осуществлялось":вГ"2'-этапа: закваска -тесто. Закваску освежали питательной смесью из муки ржаной^обдирной и

С ПОДЛШПШ ОЧЮ: [

->?.«•:. •••"Г-*' ' ( - \ . й?______: V, ■-■/

воды для стимуляции дрожжей, до достижения кислотности 12-14 град через 3-4ч брожения (в зависимости от влажности). Влажность закваски 48,5 %.

Тесто замешивали в тестомесильной машине периодического действия, куда дозировалась закваска и все оставшиеся согласно рецептуре компоненты, в том числе и белковый ингредиент на основе остаточных пивных дрожжей. Продолжительность замеса 10 мин, брожения 40-80 мин до конечной кислотности 8-9 град. Влажность теста 48 %. При этом выявлено, что внесение белкового обогатителя на основе остаточных пивных дрожжей позволяет сократить продолжительность брожения и расстойки данного вида изделий на 50 % и 30 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. После брожения тесто направляли в тесто делитель .Далее тестовые заготовки направляли на расстойку, которую осуществляли в расстойном шкафу при температуре 34-36 °С и относительной влажности воздуха 75-80%. Образцы выпекали в печи ИР - 1 в течение 52 мин при температуре 200 - 220 °С.

По истечении 3-х часов после выпечки изделия анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты анализов представлены в табл. 2.

Таблица 2- Физико-химические и органолептические показатели качества хлеба «Столичный»

Наименование Наименование образца

показателей Контрольный образец без внесения белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей Образец с внесением белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей

Влажность мякиша, % 47,8 49,0

Кислотность мякиша, град 8,6 8,9

Удельный объем, см3/100 г. 182 225

Пористость, % 63 69

Упек, % 6,32 5,75

Внешний вид Форма Правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка Правильная, соответствующая форме, в которой производилась выпечка

поверхность Гладкая, без подрывов и трещин Гладкая, без подрывов и трещин

цвет светло-коричневый коричневый

Состояние мякиша пропеченость Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

промес пористость без комочков и следов непромеса Развитая без пустот и уплотнений без комочков и следов непромеса Развитая без пустот и уплотнений

Вкус свойственный данному виду изделия свойственный данному виду изделия

Запах свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха Приятный солодовый запах

Выявлено (табл.2.), что добавление белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей в количестве 2% к массе муки при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки «Столичный» повышало удельный объем изделий на 23,6%, пористость на 9,5 % и уменьшало упек на 9,2 % по сравнению с контрольным образцом.

Результаты определения пищевой ценности исследуемых образцов хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки «Столичный» представлены в табл.3.

Таблица 3 - Пищевая ценность 100 г хлеба ржано-пшеничного «Столичный» с внесением белкового ингредиента из ОПД.

Наименование показателя Единица измерения НД на методики испытаний Наименование образца

Контрольный образец без внесения белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей Контрольный образец без внесения белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей

Вода % ГОСТ 21094-75 47,8 49,0

Белок ГОСТ 10846-91 7,08 7,88

Жир ГОСТ 566868 1,17 1,20

Углеводы ГОСТ 25832—89). 50,1 50,5

Энергетическая ценность ккал По расчету 201 207

Ре мг% ГОСТ 26928-86 3,37 6,51

Ъх ГОСТ 26934 1,07 1,49

В1 (тиамин) мг% ГОСТ 29138-91 0,19 0,226

В2(рибофлавин) ГОСТ 29139-91 0,09 0,33

РР(никотиновая кислота) ГОСТ 29140-91 .,0 1,22

Установлено (табл.3.) что использование белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей в количестве 2% при производстве ржано-пшеничного хлеба позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готовых изделий. В частности введение 2% белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей в рецептуру хлеба «Столичный» приводит к увеличению содержания белка на 11,3 %, а также витаминов группы В: количество тиамина увеличивается на 18,9%, а содержание рибофлавина и никотиновой кислоты возрастает в 3,7 и 1,2 раза соответственно по сравнению с контрольным образцом ржано-пшеничного хлеба.

с подлинны

о хг.ли:.:, • ■;...■ С.Е. ;,.Л?СП л

щ-

\

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Результат производственных испытаний производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей в условиях действующего предприятия ЗАО "Фирма" ЭСТ" подтвердил возможность и целесообразность использования белкового ингредиента на основе остаточных пивных дрожжей для улучшения физико-химических показателей, интенсификации процесса производства и повышения пищевой ценности изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Представитель Представители Университета ИТМО:

ЗАО " Фирма" ЭСТ":

д.т.н., проф. Куцакова В. Е.

к.т.н. доц. Шкотова Т. В

аспирант Ефимова С.В.