Совершенствование процесса выпечки пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Нищева, Олеся Сергеевна

• Нищева, Олеся Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Нищева, Олеся Сергеевна

Оглавление

Стр

Введение

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1 I Выпечка как основной процесс производства хлебобулочных

изделий

1.2 Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке

и процессы, протекающие при его выпечке

^ ^ Жировые продукты, применяемые в хлебопекарной

промышленности

Заключение по обзору литературы

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2 | Сырьё и материалы, применявшиеся при проведении

исследований

Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы оценки свойств сырья

2.2.2 Методы приготовления теста и хлеба

2.2.3 Методы оценки свойств теста, выпекаемой тестовой заготовки

и качества готового хлеба

2.2.3.1 Методы исследования реологических свойств пшеничного теста

2.2.3.2 Методы оценки качества пшеничного хлеба

2.2.3.3 Методы исследования процесса выпечки пшеничного хлеба

2 2 3 4 ^етоды исслеД°в^ния реологических свойств ВТЗ в процессе

ее нагрева

Характеристика сырья, применявшегося в исследованиях

2.4 Результаты исследований и их анализ

241 Исследование влияния добавления жировых продуктов на

качество хлебобулочных изделий

2.4.1.1 Исследование влияния добавления жировых продуктов на

качество хлеба из пшеничной муки высшего сорта

2.4.1.2 Влияние способов приготовления теста на качество пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов

Влияние жировых продуктов на реологические свойства теста,

2.4.1.3 приготовленного из пшеничной муки высшего сорта разными способами

Влияние жировых продуктов на изменение высоты выпекаемой

2.4.1.4 тестовой заготовки в процессе расстойки и выпечки электроконтактным способом энергоподвода

2.4.2 Влияние добавления жировых продуктов на теплофизические и микробиологические процессы при выпечке пшеничного хлеба

2.4.2.1 влияние этапов выпечки хлеба на формирование его объема

2.4.2.2 Влияние теплофизических и микробиологических процессов

при выпечке на изменение объема хлеба

2.4.3 Влияние жировых продуктов на коллоидные процессы, протекающие при выпечке хлеба

\ влияние внесения различных жировых продуктов на

температуру начала образования мякиша

2422 Влияние жировых продуктов на реологические свойства

выпекаемой тестовой заготовки

2^2 3 ®лияние жиР0Вых продуктов на толщину слоя мякиша

выпекаемой тестовой заготовки

Разработка теплофизической модели процесса выпечки

2.4.4 пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов

2.4.5 Разработка рационального режима выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов

2.4.6 Промышленная апробация

Выводы

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование процесса выпечки пшеничных хлебобулочных изделий с добавлением жировых продуктов»

Введение

Актуальность темы.

Потребление пшеничного хлеба в нашей стране составляет половину от общего объема хлебобулочных изделий. Поэтому совершенствование технологии пшеничного хлеба с точки зрения как повышения качества хлеба, так и его пищевой ценности весьма актуально для хлебопекарной промышленности. Для разнообразия ассортимента пшеничных хлебобулочных изделий, создания видов хлеба с заданными свойствами и улучшенными показателями качества в хлебопекарном производстве используют дополнительное сырье, одним из видов которого являются жировые продукты.

Введение в рецептуру пшеничного хлеба жировых продуктов влияет на структурно-механические свойства теста и ряд показателей качества, пищевой и потребительской ценности готовых изделий. Масложировая промышленность нашей страны в настоящее время предлагает широкий ассортимент специальных жировых продуктов для хлебопечения, поэтому хлебопекарные предприятия имеют возможность выбора жирового продукта. Основными критериями выбора жирового продукта являются его физико-химические показатели, пищевая и биологическая ценность, безопасность использования, особенно в отношении содержания транс-изомеров жирных кислот.

Жировые продукты, вносимые в тесто, в значительной степени оказывают улучшающее действие на качество пшеничного хлеба при его выпечке. Выпечка хлеба является сложным процессом, протекающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри тестовой заготовки и на ее поверхности происходят теплофизические, микробиологические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых в тесте происходят глубокие качественные изменения, и тесто превращается в готовый продукт - хлеб.

Работами, проведенными Л.Я. Ауэрманом, A.B. Лыковым, A.C. Гинзбургом, A.A. Михелевым, А.Т. Лисовенко, В.О. Фогелем, Н.В. Беликовым, И.И. Маклюковым, В.И. Маклюковым, С.Е. Walker, B.J. Dobraszczyk и др. разработаны

и сформулированы основные закономерности процессов, происходящих при выпечке хлеба.

Вместе с тем сведения о процессах, происходящих при прогреве выпекаемой тестовой заготовки с различными жировыми продуктами немногочисленны, а некоторые из них противоречивы.

Исследование влияния жировых продуктов разного состава и свойств на процессы, протекающие при выпечке хлеба, позволит целенаправленно улучшить показатели качества готового хлеба путем создания рациональных условий выпечки и применения специальных жировых продуктов. Это является современным актуальным вопросом и имеет большое практическое значение для хлебопекарной отрасли страны.

Цель и задачи исследования.

Цель исследований - разработка научного обоснования и практических рекомендаций по совершенствованию процесса выпечки пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи исследования:

• исследование влияния добавления жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий;

• исследование влияния добавления жировых продуктов на микробиологические и теплофизические процессы при выпечке пшеничного хлеба;

• исследование влияния добавления жировых продуктов на коллоидные процессы при выпечке пшеничного хлеба;

• разработка теплофизической модели процесса выпечки формового пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов;

• обоснование рационального режима выпечки формового пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов;

• промышленная апробация результатов исследований.

Научная новизна.

Выявлены закономерности влияния теплофизических факторов на протекание микробиологических и коллоидных процессов в пшеничном хлебе с добавлением жировых продуктов при выпечке. Установлено, что в большей степени увеличение объема хлеба при выпечке происходит в состоянии теста до начала образования мякиша. Выявлено влияние добавления жировых продуктов на температуру начала образования мякиша пшеничного хлеба.

Определен вклад процессов брожения и термического расширения диоксида углерода в формирование объема выпекаемой пшеничной тестовой заготовки, которые составляют 4-6 % и 94-96 % соответственно.

Впервые установлена кинетика изменения давления газа в порах тестовой заготовки в процессах окончательной расстойки и выпечки. Установлена динамика изменения реологических свойств тестовой заготовки в процессе выпечки пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов.

Разработана теплофизическая модель процесса выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов, позволяющая обосновать выбор температуры среды пекарной камеры, плотности теплового потока и продолжительности этапов выпечки. Показано, что характеристики выпекаемой тестовой заготовки - температура, объем и реологические свойства - позволяют прогнозировать на стадии выпечки качество пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов.

Практическая значимость.

На основании выполненных исследований разработан и экспериментально обоснован рациональный трехстадийный режим выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов в промышленных печах, в основу которого положена взаимосвязь между реологическими, микробиологическими, теплофизическими и физико-химическими свойствами выпекаемой тестовой заготовки и параметрами процесса выпечки.

Определена температура начала образования мякиша пшеничного хлеба при выпечке, равная 65-76±0,5 °С в зависимости от вида добавляемого жирового продукта, что позволяет получать готовые изделия с высокими показателями качества.

Определено значение толщины слоя мякиша, при которой хлеб в процессе выпечки прекращает увеличиваться в объеме: для пшеничного хлеба без добавления жировых продуктов это значение составляет 6±1 мм, для пшеничного хлеба с добавлением различных жировых продуктов - 12±3 мм в зависимости от их состава и свойств.

Проведены производственные испытания разработанного рационального трехстадийного режима выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов на ЗАО «Хлебокомбинат «ПЕКО» Москвы, которые показали целесообразность его применения для получения хлеба с минимальной величиной упека и высокими показателями качества.

Положения, выносимые на защиту:

• результаты исследований влияния жировых продуктов на теплофизические, микробиологические и коллоидные процессы, протекающие при выпечке пшеничного хлеба;

• результаты исследований влияния вида жирового продукта на температуру начала образования мякиша;

• теплофизическая модель процесса выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов;

• рациональный трехстадийный режим выпечки пшеничного формового хлеба с добавлением жировых продуктов в промышленных печах.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы представлены на: пятом международном хлебопекарном форуме в рамках 18-ой международной выставки «Современное хлебопечение - 2012» (Москва, 2012 г.), научно-практической

конференции молодых ученых «День науки» (Москва, 2012 г.), Международной конференции молодых ученых «Проблемы пищевой безопасности» в рамках летней школы программы БиИт^ в России (Москва, 2013 г.).

Публикации.

Основные результаты исследований опубликованы в 5 печатных работах. Структура и объем работы.

Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 151 странице основного текста, включает 45 рисунков и 15 таблиц. Список литературы состоит из 146 источников российских и зарубежных авторов.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре рассмотрены и систематизированы сведения научно-технической литературы о процессах, протекающих при выпечке хлеба. Обобщены данные по составу и свойствам жировых продуктов, применяемых при производстве хлебобулочных изделий. Отмечена роль использования жировых продуктов в рецептуре пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий, рассмотрено их влияние на качество хлеба при выпечке. Представлен анализ научно-технических сведений о влиянии режима выпечки на изменения, происходящие в выпекаемой тестовой заготовке, качество хлеба с добавлением жировых продуктов. Выявлена целесообразность и необходимость разработки рекомендаций по совершенствованию процесса выпечки пшеничного хлеба с добавлением жировых продуктов.

1.1. Выпечка как основной процесс производства хлебобулочных

изделий

Выпечка — это процесс, при котором расстоявшаяся выпекаемая тестовая заготовка (ВТЗ) в пекарной камере, подвергаясь гигротермической и тепловой обработке, превращается в готовое изделие, существенно отличающееся от исходной тестовой заготовки размерами, внешним видом, ароматом, структурой, коллоидными, физическими и другими свойствами. Внутри ВТЗ и на ее поверхности протекает сложный комплекс физических, коллоидных, теплофизических, микробиологических и биохимических процессов [5, 6, 13, 19, 101].

Основным процессом, происходящим при выпечке хлеба, является прогрев ВТЗ, помещенной в пекарную камеру, в результате теплообмена с теплоотдающими элементами пекарной камеры и заполняющей ее паровоздушной смесью. Тепло выпекаемому изделию передается конвекцией, термоизлучением, и кондукцией - прямой передачей от нагретого пода [3, 11, 66].

В своих исследованиях Брайан Маккен и Мартин Окос [136] отмечают: существует процесс оптимизации параметров, позволяющий минимизировать

потерю массы хлеба при выпечке, сокращая время процесса выпечки либо уменьшая температуру выпечки. Но варьирование этих параметров не должно приводить к тому, что хлеб в результате пропекается недостаточно тщательно. По мнению авторов можно судить о достаточном и тщательном пропекании хлеба по следующим признакам: температуре мякиша и по цвету корки [61, 69, 70].

Л.Я. Ауэрман [5, 6] отмечает, что оптимальный режим выпечки может быть установлен лишь с учетом типа и конструкции хлебопекарной печи и вида, сорта и массы выпекаемого изделия.

При разработке эффективных конструкций хлебопекарных печей следует учитывать, что конкретный вид хлебобулочных изделий должен выпекаться при определенном тепловом режиме [114]. Его характеризуют в основном двумя параметрами: продолжительностью тепловой обработки выпекаемых изделий и температурой выпечки.

В работах ряда исследователей [14, 16, 66, 70], весь процесс выпечки разделен на три периода, каждый из которых характеризуется определенными процессами, происходящими в ВТЗ, присущими данному периоду.

Первый период выпечки (период переменной возрастающей скорости влагоотдачи) отличается незначительным уменьшением влажности изделия. В этот промежуток времени внутри изделия преобладает процесс перемещения влаги по направлению потока тепла. Этот период выпечки начинается с момента поступления тестовой заготовки в зону увлажнения пекарной камеры. Туда же при помощи пароувлажнительного устройства подается равномерно распределяемый насыщенный пар низкого давления (0,1-0,15 МПа) и создается паровоздушная смесь с высокой концентрацией пара. Относительная влажность среды составляет 70-90 %. Температура паровоздушной среды пекарной камеры находится в пределах (100-120 °С). На холодной поверхности тестовой заготовки в зоне увлажнения происходит конденсация пара. При этом за счет фазового перехода происходит значительное выделение теплоты. В этом периоде выпечки происходит интенсивный внешний тепло- и массообмен, в результате которого осуществляется прогрев ВТЗ. Температура на ее верхней поверхности (у подовых

сортов хлеба) быстро возрастает, и когда она достигает значения температуры точки росы, процесс конденсации пара прекращается. Этот момент является окончанием первого периода выпечки [66].

По данным исследователей [66, 69, 70], в первом периоде выпечки возникают наибольшие тепловые потоки: на верхней поверхности при конденсации пара — в результате фазового перехода, на нижней поверхности - благодаря теплопроводности при контакте нижней поверхности заготовок с горячим подом. Плотность тепловых потоков на поверхности тестовых заготовок может достигать 5-9 кВт/м2. Процесс конденсации пара продолжается от 1 до 3 мин.

В первом периоде выпечки внешние слои теста при увлажнении и прогреве до 50-60 °С теряют формоудерживающую способность [12, 15, 16]. В этом периоде увеличение объема тестовой заготовки происходит в основном за счет увеличения ширины и длины. Увеличение ее высоты происходит незначительно в конце первого периода.

В начале второго периода выпечки прекращается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки и начинается испарение конденсата с ее поверхности. Во второй период (период постоянной скорости влагоотдачи) влажность теста-хлеба снижается с довольно значительной скоростью за счет испарения и углубления зоны испарения.

Этот процесс происходит с отбором теплоты извне и от массы тестовой заготовки [11,14].

Во втором периоде начинается углубление зоны испарения. Как показывают исследования [12, 70], при углублении зоны испарения образуется частично обезвоженный слой. К концу второго периода влажность этого слоя значительно снижается, теплопроводность уменьшается (по сравнению с мякишем в 3-4 раза), а температура поверхности ВТЗ достигает 100 °С и выше. На поверхности ВТЗ наступает начальная фаза образования корки.

Начало образования корки соответствует температуре поверхности 105-115 °С, при которой изменяется окраска поверхности и происходит стабилизация размеров и объема выпекаемого изделия [16, 66]. Этот момент становится

границей второго и третьего периодов выпечки. Во втором периоде выпечки интенсивно протекает процесс увеличения объема хлеба и образование формы подового хлеба. В этом периоде увеличивается высота и уменьшается ширина, а иногда и длина подового изделия. Это ответственный период выпечки. От правильной организации первого и второго периодов процесса выпечки зависят такие важные характеристики качества хлеба, как его объем, форма, глянцевидность поверхности, отсутствие трещин и подрыва корок.

Для получения хлеба большого объема необходимо увеличить продолжительность второго периода и плотность теплового потока должна возрастать к концу второго - началу третьего периода [66, 69, 70].

По данным И.И. Маклюкова и В.И. Маклюкова [69] третий период выпечки наступает с момента образования корки, когда температура ее поверхности достигает 105-115 °С. Окраска верхнего, частично обезвоженного слоя ВТЗ, превратившегося в корку, изменяется в результате образования меланоидинов. К этому времени внутренние слои ВТЗ превращаются в мякиш, хотя еще полностью и не пропеченный. Образование корки и структуры мякиша препятствует дальнейшему увеличению объема хлеба. К этому моменту заканчивается увеличение объема хлеба и изменение его геометрических размеров.

В третьем периоде выпечки происходит углубление зоны испарения, расположенной на странице подкоркового слоя и мякиша. Температура зоны испарения постоянна (98-100 °С) [6, 70].

С образованием корки снижается интенсивность испарения влаги. Скорость испарения влаги в этом периоде становится постоянной.

В третьем периоде продолжается прогрев внутренних слоев ВТЗ. При достижении в центральных слоях температуры 97-98 °С, мякиш считается полностью пропеченным, и процесс выпечки на этом заканчивается [5, 6, 69,101].

Во время выпечки, по мере прогрева, внутренние слои теста постепенно переходят в упругий мякиш, а внешние в хрупкую, специфически окрашенную корку. Образование мякиша и корки, в свою очередь, сопровождается вполне

определенными изменениями температуры, влажности, массы и объема выпекаемой тестовой заготовки [5, 61, 70].

Прогрев ВТЗ, а также процессы, протекающие в них при выпечке, являются нестационарными. Продолжительность и интенсивность процессов, протекающих в любом слое ВТЗ, зависят от температуры в этом слое. Скорость протекания процессов (биохимических, микробиологических и др.) зависит от скорости изменения температуры в соответствующем слое [6, 101].

Выпечка хлеба с применением электроконтактного способа

энергоподвода

Способ выпечки хлеба с применением электроконтактного прогрева был разработан Ф.Г. Шумаевым еще в 1936 году. Исследование этого процесса было позже продолжено Я.Г. Островским [6, 70].

При этом способе выпечки ВТЗ помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Форма изготовлена из неэлектропроводного и достаточно термостойкого материала (до 100°С). На внутренней поверхности двух противоположных стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока промышленной частоты. При этом электрический ток проходит через тесто, обладающее определенным электрическим сопротивлением, и выделяет при этом тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев всей массы находящегося в форме теста. Поэтому хлеб, выпеченный при электроконтактной выпечке, состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корочки. Поверхность такого хлеба покрыта тонкой пленкой, не отличающейся по окраске от массы его мякиша.

Большая или меньшая электропроводность теста при электроконтактной выпечке (ЭК-выпечке) зависит от содержания в нем ионов солей и кислот [6, 10, 101].

Процесс ЭК-выпечки завершается при достижении в массе ВТЗ температуры около 98°С и протекает во много раз быстрее, чем при радиационно-конвективной выпечке [69, 126].

В приэлектродном поверхностном слое температура на несколько градусов выше, а на остальных участках поверхности - на несколько градусов ниже вследствие отдачи тепла воздуху через стенки установки и верхнюю поверхность ВТЗ [53, 106].

При прогреве массы ВТЗ примерно до 80°С испарение влаги может происходить с открытой её поверхности и в некоторой степени в приэлектродном слое. Поэтому в этом периоде влагоотдача выпекаемого изделия относительно невелика [6, 69, 70].

Когда температура ВТЗ поднимается выше 80°С (в конце выпечки до (97-98°С), процесс испарения в ее массе интенсифицируется как благодаря переходу спирта в газообразное состояние, так вероятно, и в результате испарения части влаги с поверхности межпоровых стенок мякиша. Поэтому в этот завершающий период интенсифицируется влагоотдача с поверхности ВТЗ и продолжается прирост ее объема [5, 6].

Характерными особенностями ЭК-выпечки являются:

- практически равномерная температура во всей массе ВТЗ;

- отсутствие на поверхности ВТЗ корки и в связи с этим отсутствие зоны испарения, расположенной при обычной выпечке под коркой.

В связи с отсутствием корки на поверхности ВТЗ увеличение её объема происходит практически до конца процесса ЭК-выпечки. Поэтому объем хлеба при ней на 5-10% больше объема хлеба из того же теста, полученного путем обычной выпечки. В связи с этим характерна лучшая разрыхленность мякиша и значительно большая равномерность пористости мякиша по высоте хлеба.

Учитывая эти особенности Л.Я Ауэрман [5, 6] сделал вывод, что общая влагоотдача ВТЗ при ЭК-выпечке значительно ниже, чем при обычной выпечке.

Изменение объема выпекаемой тестовой заготовки при выпечке

Объем тестовой заготовки в процессе выпечки значительно увеличивается [2, 6, 16, 58, 61, 70, 76]. Увеличение объема пор происходит при участии воздуха и диоксида углерода, образовавшегося при брожении теста до выпечки и в начальный ее период, диоксида углерода, растворенного в тесте, который при повышении температуры переходит в газообразное состояние, а также за счет термического расширения в тестовых заготовках газа.

Жизнедеятельность дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий усиливается по мере прогревания тестовой заготовки и при температуре 35-40 °С достигает наибольшей интенсивности, дальнейшее повышение температуры приводит к снижению интенсивности брожении и газообразования, которое прекращается по мнению Л.Я. Ауэрмана [5, 6] при температуре 60 °С.

При прогреве до 79 °С и выше происходит испарение спиртов, образовавшихся в процессе брожения теста.

Ряд исследователей считают [6, 101], что определяющим фактором, влияющим на увеличение объема хлеба при выпечке, является термическое расширение газа в порах. Однако в литературе не указано количественное соотношение влияния на увеличение объема выпекаемой тестовой заготовки термического расширения газа в порах и диоксида углерода, выделившегося за счет микробиологического процесса брожения при выпечке.

При увеличении давления в порах будет увеличиваться объем пор. Соотношение давления и объема пор при нагревании в них газа зависит от реологических свойств выпекаемой тестовой заготовки.

Реологические свойства ВТЗ в процессе выпечки изменяются в зависимости от изменения влажности, температуры и процессов, протекающих в ней под воздействием тепла и влаги [65]. На механические свойства большое влияние оказывают коллоидные процессы, протекающие в интервале температур 50-70 °С, когда происходит денатурация белков и неполная клейстеризация крахмала, обусловливающие переход теста в мякиш хлеба. При этом изменяются

механические свойства теста, и фиксируется пористая структура, которую тесто имело к этому моменту [5, 99].

Эффективная вязкость теста по мере прогрева в результате внутренних процессов в тесте падает, достигая минимума около 57 °С. Дальнейшее нагревание до температуры 60-70 °С [99, 101] приводит к повышению вязкости вследствие неполной клейстеризации крахмала и денатурации белков. Некоторые исследователи считают, что границей между мякишем и тестом в пшеничном хлебе служит изотермическая поверхность температурой примерно 69 °С [5, 6]. Однако эти данные ничем не подтверждены и требуют проверки.

В литературных источниках нет информации о влиянии тех или иных технологических добавок в хлеб на температуру начала образования мякиша, что является большим пробелом в исследовании процесса выпечки.

Важным моментом является то, что выпекаемая тестовая заготовка увеличивается какое-то время в состоянии, когда начинает образоваться мякиш, какова величина этой толщины, в литературе не приводится.

Скорость образования мякиша и корки, скорость изменения структурно-механических свойств ВТЗ зависит от скорости прогрева. Формообразование имеет прямую связь с изменением механических свойств тестовой заготовки при выпечке.

И.И. Маклюковым и В.И. Маклюковым [69] весь процесс формообразования разделен на четыре этапа, в соответствии с изменением температуры и геометрических размеров исследованных образцов подового хлеба.

На первом этапе, в зоне увлажнения ВТЗ расплывается под влиянием, выпадающих на ее поверхность паров конденсата. Высота ВТЗ уменьшается, ширина и длина увеличиваются.

Интенсивное увеличение объема происходит на втором этапе формообразования, при этом увеличиваются размеры ВТЗ: высота, ширина и длина. Изменение геометрических параметров ВТЗ на втором этапе зависит от скорости и продолжительности ее прогрева. По мере прогрева ВТЗ образуется оболочка из мякиша, который по своим свойствам отличен от теста. Давление

газов в порах вследствие их термического расширения обуславливает стремление ВТЗ к сферической или цилиндрической форме. Малое давление в порах приводит к расплыванию ВТЗ из-за преобладания гидростатического давления на оболочку мякиша. Интенсивный теплообмен в пекарной камере приводит к резкому увеличению давления в порах, что ведет к увеличению высоты и менее интенсивному увеличению ширины и длины ВТЗ. Слабый прогрев ВТЗ способствует медленному росту давления в порах [67, 68]. Гидростатическое давление теста на оболочку из мякиша возрастает в результате чего увеличивается длина и ширина ВТЗ.

На третьем этапе увеличивается высота ВТЗ, а ширина и длина -уменьшаются. Четвертый этап формообразования начинается с момента образования корки. При этом форма ВТЗ стабилизируется, а в отдельных случаях наблюдается незначительное уменьшение размеров готового изделия по сравнению с ВТЗ в конце третьего периода.

Прогрев тестовой заготовки влечет за собой глубокие изменения в структуре теста и его компонентов. Вода является важным компонентом теста. Она выполняет три основных функции: она является растворителем для водорастворимых веществ, активизирует ферменты и способствует формированию новых связей между макромолекулами биополимеров муки.

Коллоидная природа ВТЗ обуславливает наличие в ней нескольких форм связи влаги. Некоторые исследователи [7, 15] предложили классификацию связи влаги материалами, разделив ее на три энергетических уровня: при энергетическом уровне выше 125 кДж/моль присутствует химически связанная влага, ниже этой величины связь физико-химическая, а при условии удаления влаги путем отжима -механическая связь.

Наиболее прочно удерживается химически связанная влага. Ее молекулы входят в состав основного вещества в точных количественных соотношениях и освобождаются лишь при химическом взаимодействии или при особой интенсивной тепловой обработке (прокаливание) [62, 146].

Влага физико-механической связи. Влага, механически удерживаемая сложной внутренней структурой коллоидной системы, сохраняет свои исходные свойства. Ей соответствуют следующие формы связи: влага макрокапилляров -эта часть воды находится в узких капиллярах, она заполняет сквозные макрокапилляры только при непосредственном соприкосновении; влага микрокапилляров - эта жидкость заполняет любые микрокапилляры не только при непосредственном соприкосновении, но и путем сорбции из влажного продукта. Причиной этой формы связи является капиллярное давление. Вступая в контакт с активными центрами биополимеров, вода изменяет свое физическое состояние [9, 95]. Вся поглощенная пищевыми гидрофильными материалами вода находится в связанном состоянии, при равновесии с параметрами окружающей среды в материалах не может присутствовать свободная влага, как это нередко утверждается в различных статьях и монографиях. Следует различать лишь уровень связи, в зависимости от энергетической емкости объекта (продукта), обусловленный его химическим составом и структурой: слабо связанную или же прочносвязанную влагу.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Нищева, Олеся Сергеевна, 2013 год

Список используемой литературы

1. Аношина, О. М. Влияние силы муки и продолжительности выпечки на качество хлеба / О. М. Аношина, JI. И. Пучкова, Ю. С. Метелкина // Хлебопродукты. - 2008. - № 2. - С. 58-59.

2. Аднодворцев, М. Ф. Повышение эффективности системы обогрева при выпечке формовых сортов хлеба : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 / Аднодворцев Михаил Федорович. - М., 1989. - 211 с.

3. Азаров, Б. М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б. М. Азаров, А. Т. Лисовенко, С. А. Мачихин ; под общ. ред. С. А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

4. Арутюнян, Н. С. Технология переработки жиров : Н. С. Арутюнян. - М. : Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

5. Ауэрман, JI. Я. Процесс выпечки хлеба / JI. Я. Ауэрман, А. В. Лыков, А. С. Гинзбург. - М.: Пищепромиздат, 1948. - 219 с.

6. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства : учебник / Л. Я, Ауэрман; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - СПб ; Профессия, 2002. - 416 е., ил.

7. Беликов, Н. В. Исследование теплопоглощения хлеба при выпечке : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 / Беликов Н. В. - М., 1948. - 164 с.

8. Беляева, Т. К. Изучение процесса структурообразования жировой фракции маргарина в зависимости от режима температурной обработки : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Беляева Т. К. -М., 1966. - 136 с.

9. Богатырева, Т. Г. Влияние продолжительности термовлажностной обработки на качество хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырева, В. А. Брязун, Нгуен Дак Чыонг // Хлебопечение России. - 2011. - № 3. - С. 29-30.

10. Богатырева, Т. Г. Контроль биотехнологических свойств сырья и полуфабрикатов при производстве хлебобулочных изделий : лабораторный практикум / Т. Г. Богатырева, В. Я. Черных, Т. А. Юдина. - М. : Издательский комплекс МГУ1111, 2008. - 132 с.

11. Брязун, В. А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта / В. А, Брязун, М. Ф. Аднодворцев, А. М. Аднодворцев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. -С. 8-9.

12. Брязун, В. А. Влияние жировых продуктов на параметры выпечки и качество подового хлеба из пшеничной муки / В. А. Брязун, А. Ю. Юдин, М. Ф. Аднодворцев, Т. А. Юдина, М. А. Клевец // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 3. - С. 24-27.

13. Брязун, В. А. Определение продолжительности выпечки и величины упека подового пшеничного хлеба с учетом содержания клейковины в муке / В. А. Брязун, О. М. Аношина, Ю. С. Метелкина, М. Ф. Аднодворцев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 8. - С. 14-16.

14. Брязун, В. А. Повышение эффективности выпечки в современных хлебопекарных печах : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.12 / Брязун Владимир Анатольевич. - М., 1994. - 480 с.

15. Брязун, В. А. Снижение затрат энергии при выпечке хлебобулочных изделий / В. А. Брязун, М. Ф. Аднодворцев // Хлебопродукты. - 2010. - № 4. - С. 6465.

16. Брязун, В. А. Теплотехнические аспекты эффективной выпечки пшеничных хлебобулочных изделий / В. А. Брязун, В. И. Маклюков, М. Ф. Аднодворцев, А. А. Бочарников. - М. : Пищепромиздат, 2004. - 273 с.

17. Васюкова, А. Т. Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения : учебно-практическое пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - М.: Издательство «Дашков и Ко», 2009. - 224 с.

18. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПин 2.3.2.1293-03. -М.: Минздрав России, 2003.

19. Гинзбург, А. С. Теплофизические основы процесса выпечки / А. С. Гинзбург. - М : Пищепромиздат, 1955. - 474 с.

20. Гинзбург, А. С Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А. С Гинзбург, М. А Громов, Г. И Красовская, В. С Уколов. - М. : Пищевая промышленность, 1975. - 102 с.

21. Горшунова, К. Д. Исследование взаимодействия гидроколлоидов и токоферолов в эмульсионных жировых системах / К. Д. Горшунова, П. А. Семенова, А. П. Нечаев, В. В. Бессонов // Масложировая промышленность. — 2013.-№ 1.-С. 20-24.

22. Горячева, А. Ф. Применение различных видов жиров в хлебопечении : обзорная информация / А. Ф. Горячева. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1973. -40 с.

23. Горячева, А. Ф. Сохранение свежести хлеба / А. Ф. Горячева, Р. В. Кузьминский. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 204 с.

24. ГОСТ Р 53796-2010. Заменители молочного жира. Технические условия. -Введ. 2011-07.01. -М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

25. ГОСТ 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. - Введ. 2005-0101. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2004. - III. — 12 с.

26. ГОСТ 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. - Введ. 2005-01-01. - М. : Госстандарт России: Издательство стандартов, 2004 - И. — 22 с.

27. Государственные стандарты. Сборник. Хлебобулочные изделия. Технические условия. М.: ИПК Издательство стандартов, 1996. - 325с.

28. Денисова, С. А. Пищевые жиры / С. А. Денисова, Т. В. Пилипенко. - М. : ОАО «Издательство «Экономика»», 1998. - 79 с.

29. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров -М. : Издательство «Гранатъ», 2002. - 296 с.

30. Дремучева, Г.Ф. Исследование биотрансформации жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий / Г. Ф. Дремучева, А. А. Невский, А. П. Косован, А. О. Бужицкий, Б. И. Зайчик, В. П. Хотченков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 3. - С. 37-40.

31. Дремучева, Г.Ф. Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Г. Ф. Дремучева, А. А. Невский, Н. Г. Бессонова. - М. : МАКС Пресс, 2013.-124 с.

32. Дуборасова, Т. Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов : учебное пособие / Т. Ю. Дуборасова. - М. : Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2001.-184 с.

33. Жильцова, О. А. Исследование влияния отдельных жировых продуктов на качество хлеба / О. А. Жильцова, А. П. Нечаев, Л. И. Пучкова. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1967. - № 3. - 15 с.

34. Забровский, Г. П. Перспективные направления развития теоретических и технических решений для повышения качества и конкурентоспособности отечественной маргариновой продукции : автореф. дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.06 / Забровский Григорий Павлович. - М., 1999. - 67 с.

35. Зайцева Л. В. Инновационные технологии получения и модификации масел и жиров / Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Масложировая промышленность. -2012.-№6. -С. 10-15.

36. Зайцева, Л. В. Использование заменителя молочного жира энзимной переэтерификации ля повышения качества пшеничного хлеба / Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, А. Ю. Юдин, М. В. Клевец // Хлебопродукты. - 2012. - № 6. -С. 60-62.

37. Зайцева, Л. В. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу / Л. В. Зайцева // Кондитерское производство. - 2011. - № 3. - С. 56-57.

38. Зайцева, Л. В. Производство хлебобулочных изделий для здорового питания с использованием заменителя молочного жира энзимной переэтерификации / Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, М. В. Клевец // Пищевая промышленность. -2012.-№5.-С. 70-72.

39. Зайцева, Л. В. Транс-изомеры - чума XXI века / Л. В. Зайцева // Масла и жиры.-2012.-№4.-С. 14-16.

40. Зайцева, JI. В. Энзимная переэтерификация масел: история вопроса / Л. В. Зайцева, А. Ю. Юдин // Масла и жиры. - 2011. - № 4. - С. 13-15.

41. Зайцева, Л. В. Энзимная переэтерификация? - передовая технология модификации растительных масел и жиров / Л. В. Зайцева // Масложировая промышленность. - 2011. - № 4. - С. 34-37.

42. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания / Л. Г. Ипатова, А. А.Кочеткова, А. П. Нечаев, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

43. Ипатова, А. Г. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания / А. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев, А. В. Погожева // Масложировая промышленность. - 2009. - № 6. - С. 9-12.

44. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. - Санкт-Петербург. : ГИОРД, 2005. - 507 с.

45. Козьмина, Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н. П. Козьмина. - М. : «Колос», 1976. - 374 с.

46. Козьмина, Н. П. Биохимия хлебопечения / Н. П. Козьмина. - М. : Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.

47. Конюхов, В. Ю. Коллоидные основы пищевых производств : учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств / В. Ю. Конюхов, К. И. Попов. - М. : ИК МГУПП, 2001. - 226 с.

48. Косован, А. П. Методическое руководство по определению показателей химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова, О. Е.Карчевская, Е. Н.Лукач, Н. И. Яковчик, В. В. Бессонов, В. Г. Байков. - М. : Пищевая промышленность, 2008. - 216 с.

49. Косован, А. П. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова. - М. : Пищевая промышленность, 1999. - 115 с.

50. Косован, А. П. Сырье хлебопекарного производства : справочник т. 1 / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова, Г. П. Бабаева, А. А. Невский, О. Е. Карчевская, Н. Т. Чубенко. - М. : ГОСНИИХП, 2008. - 261 с.

51. Косован, А. П. Сырье хлебопекарного производства : справочник т. 2 / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, Р. Д. Поландова, Г. П. Бабаева, А. А. Невский, О. Е. Карчевская, Н. Т. Чубенко. - М.: ГОСНИИХП, 2008. - 350 с.

52. Косован, А. П. Технологические свойства жировых продуктов в производстве булочных изделий / А. П. Косован, Г. Ф. Дремучева, А. А. Невский, Л. И. Пучкова, И. В. Матвеева, А. Ю. Юдин // Хлебопечение Росии. -2010.-№2.-С. 20-22.

53. Краснова, М. С. Оптимизация технологии электроконтактной выпечки хлеба / М. С. Краснова, Г. А. Сидоренко, В. П. Попов, Д. И. Ялалетдинова, А. В. Берестова, Т. В. Ханина / Хлебопечение России. - 2013. - № 4. - С. 16-18.

54. Кретович, В. Л. Биохимия зерна и хлеба / В. Л. Кретович. - М. : Наука, 1991. -136 с.

55. Кульман, А. Г. Коллоиды в хлебопечении / А. Г. Кульман. - М. : Пищепромиздат, 1953 - 157 с.

56. Куцакова, Е. В. Расчет времени выпечки хлебобулочных изделий в зависимости от размеров и толщины образованной корки / Е. В. Куцакова, С. В. Фролов, Т. В. Шкотова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2012. -№5/6.-С. 76-78.

57. Ленцова, Л. В. Пищевые жиры: значение и проблемы : учебное пособие для самостоятельной работы студентов / Л. В. Ленцова. - Владивосток : Дальневост. гос. акад. экономики и управ., 2001. - 127 с.

58. Леонова, О. Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки 1-го сорта : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Леонова Ольга Яковлевна. - М. 1976.- 158 л.

59. Ливинская, С. А. Использование ферментов в технологии получения растительных масел / С. А. Ливинская // Масложировая промышленность. -2009.-№5.-С. 13-14.

60. Лисицын, А. Н. Сравнительная оценка качественных показателей липидов хлеба разных производителей / А. Н. Лисицын, В. Н. Григорьева, К. М. Рамзин // Масложировая промышленность. - 2011. - № 1. - С. 33-34.

61. Лисовенко, А. Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах / А. Т. Лисовенко. - М. : Пищевая промышленность, 1976.-213 с.

62. Лисовенко, А. Т. Технологическое оборудование хлебозаводов и пути его совершенствования / А. Т. Лисовенко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-208 с.

63. Мазалова, Л. М. Инновационные технологии производства специализированных жиров / Л. М. Мазалова / Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 10. - С. 34-35.

64. Мазалова, Л. М. Тенденции в области производства специализированных жиров / Л. М. Мазалов, Т. Н. Мирошникова // Кондитерское производство. -2011. -№ 3. - С. 16-17.

65. Маклюков, В. И. Выпечка печенья, приготовленного на растительных гидрированных жирах / В. И. Маклюков, 3. Г. Скобельская, Е. Н. Рогозкин // Хлебопечение России. - 2001. - № 2. - С. 23-24.

66. Маклюков, В. И. Научные основы управления качеством хлеба при выпечке и пути снижения потребления энергии : дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.12 / Маклюков Владимир Ильич. - М., 1982. - 487 с.

67. Маклюков, В. И. Основные этапы выпечки кексов на химических разрыхлителях / В. И. Маклюков, И. В. Матвеева, Е. Н. Рогозкин, О. В. Солопенкова. - 2011. - № 5. - С. 20-21.

68. Маклюков, В. И. Формообразование при выпечке кексов / В. И. Маклюков, Е. Н. Рогозкин, О. В. Солопенкова, Е. И. Насонова // Хлебопечение России. -2011.-№ 1.-С. 14-15.

69. Маклюков, И. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства / И. И. Маклюков, В. И. Маклюков. - 4-е изд., перераб. и доп. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 272 с.

70. Маклюков, И. И. Промышленные печи хлебопекарного производства / И. И. Маклюков, Ф. Г. Шумаев. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 392 с.

71. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов: лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М.: СПб: ГИОРД, 2006. - 176 е.: ил.

72. Матвеева, И. В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

73. Матвеева, И. В. Ферментные технологии в производстве и модификации жиров - современный взгляд и перспективы применения / И. В. Матвеева, Дэвид Кован, Ханс Кристиан Холм // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2010. - № 2. - С. 30-31.

74. Мелькина, Г. М. Введение в технологию продуктов питания : лабораторный практикум / Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л. А. Сапронова и др. - М. : Колос, 2005.-248 с.

75. Мельников, В. В. Переэтерификация: химическая или энзимная / В. В. Мельников // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - № 1-2. -С. 28-30.

76. Метелкина, Ю. С. Технологический регламент выпечки пшеничного хлеба с учетом содержания биополимеров теста : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Метелкина Юлия Сергеевна. - М., 2009. - 169 с.

77. Мизова, И. X. Влияние способов внесения маргарина на реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий / И. X. Мизова, В. Я. Черных, Ю. В. Игнатова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 201. — №8.-С. 23-26.

78. Мизова, И. X. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием пластифицированных жировых продуктов : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Мизова Ирина Хазритовна. - М., 2011. - 202 с.

79. Назаренко, Е. А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки I сорта : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Назаренко Елена Александровна. - М., 1976. - 165 с.

80. Немцова, 3. С. Основы хлебопечения / 3. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова - М.: Агропроиздат, 1986. - 287с.

81. Нечаев, А. П. Липиды зерна / А. П. Нечаев, Ж. Я. Сандлер. - М. : Колос, 1975.-160 с.

82. Нечаев, А. П. Органическая химия : учебник для пищевых институтов / А. П. Нечаев, Т. В. Еременко. - М.: Высшая школа, 1985. - 463 с.

83. Нечаев, А. П. Пищевые добавки / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. - М.: Колос, 2002. - 256 с.

84. Нечаев, А. П. Пищевые и биологически активные добавки : учебное пособие / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, Н. В. Мартынова, Ю. В. Николаева. - М. : Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 116 с.

85. Нечаев, А. П. Пищевые продукты XXI века / А. П. Нечаев // Масла и жиры. -2011.-№ 1.- С. 4-7.

86. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг и др. - М. : СПб: ГИОРД, 2001. - 592 с.

87. Николаев, Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б. А. Николаев. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 245 с.

88. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав, применение / Р. О'Брайен. - М.: СПб.: Профессия, 2007. - 752 с.

89. Оттавей, П. Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П. Б. Оттавей [перев. с англ.]. - М. : СПб. : Профессия, 2010. - 312 с.

90. Павлова, И. В. Жиры специального назначения для пищевой промышленности / И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. Л. Черникова, Н. В. Долганова, Е. В. Кравченко, Е. В, Доценко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 3. - С. 10-12.

91. Павлова, И. В. Проблемы модернизации в области производства специальных жиров / И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая // Масла и жиры. -2011.-№6.-С. 11-13.

92. Павлова, И. В. Специальные жиры для предприятий пищевой промышленности / И. В. Павлова, М. Б. Коблицкая, Н. В. Долганова, Н. JI. Черникова, Е. В. Кравченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009.-4. С. 4-5.

93. Паронян, В. X. Технология жиров и жирозаменителей / В. X. Паронян. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 760 с.

94. Пилипенко, Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров : учебник / Т. В. Пилипенко. - М.: СПб: ГИОРД, 2006. - 384 е., ил.

95. Ползунова, Н. И. Исследование распределения влажности пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Ползунова Н. И. - М, 1979. - 175 с.

96. Полянский, К. К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров / К. К. Полянский, С. А. Снегирев, О. Б. Рудаков. - М. : ДеЛи принт, 2004. - 84 с.

97. Пучкова, Л. И. Жиры в хлебопечении : обзорная информация / Л. И. Пучкова. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1976. - 23 с.

98. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л. И. Пучкова. - СПБ.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

99. Пучкова, Л. И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении : дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.01 / Пучкова Любовь Ивановна. -М., 1971. -445 с.

100. Пучкова, Л. И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР / Л. И. Пучкова, А. С. Гришин, И. И. Шаргородский, В. Я. Черных.- М. :Колос, 1993.-224 с.

101. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПБ.: ГИОРД, 2005. - 539 с.

102. Сажина, Е. И. Опыт применения жировых продуктов в производстве булочных изделий / Е. И. Сажина, Г. Н. Дубцова, И. У. Кусова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 4. - С. 18-19.

103. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. - М. : ГОСНИИХП, 2008. - 271 с.

104. Свириденко, Ю. Я. Заменители молочного жира - не конкуренты, а выгодное дополнение молочному жиру / Ю. Я. Свириденко, Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, В. А. Мордвинова, Н. И. Кравченко, Е. И. Данилова // Масла и жиры. -2012.-№4.-С. 24-25.

105. Свириденко, Ю. Я. Заменители молочного жира - не конкуренты, а выгодное дополнение молочному жиру / Ю. Я. Свириденко, Е. В. Топникова, А. В. Дунаев, В. А. Мордвинова, Н. И. Кравченко, Е. И. Данилова // Масла и жиры. -2012.-№5.-С. 20-23.

106. Сидоренко, Г. А. Электроконтактный прогрев как один из способов выпечки хлебобулочных изделий / В. П. Попов, Д. И. Ялалетдинова, В. П. Ханин, Т. В. Ханина // Хлебопечение России. - 2013. - № 1. - С. 14-17.

107. Синдякова, Т. А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров / Т. А. Синдякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 5. - С. 20-21.

108. Смирнова, Е. А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. - 2012. - № 5. - С. 8-11.

109. Смирнова, Е. А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. - 2012. - № 6. - С. 11-13.

110. Солопенкова, О. В. Жировой продукт энзимной переэтерификации для производства сахарного печенья / О. В. Солопенкова, И. В. Матвеева, Е. Е. Дудник // Кондитерское производство. - 2011. - № 1. - С. 14-15.

111. Солопенкова, О. В. Совершенствование технологии высокорецептурных мучных кондитерских изделий на основе применения нового жирового

продукта : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Солопенкова Ольга Владимировна. - М., 2011. - 253 с.

112. Структурометр СТ-1. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. - М. : МГАПП, 1995. - 25 с.

ИЗ. Субботина, М. А. Химия жиров : учебное пособие / М. А. Субботина. -Кемерово, 2008. - 148 с.

114. Сулимов, С. А. Определение рационального режима выпечки ржаного формового хлеба / С. А. Сулимов, В, И. Маклюков, Е. Н. Рогозкин, Н. Ю. Быкова, М. Ю. Мальчиков // Хлебопечение России. - 2010. - № 5. - С. 14-15.

115. Султанович, Ю. А. Перспективы изменения отраслевого портфеля специализированных жиров / Ю. А. Султанович, Т. А. Духу, Д. В. Толкачева // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2013. - № 5-6. - С. 18-20.

116. Султанович, Ю. А. Современные тенденции развития производства специальных жиров и маргаринов / Ю. А. Султанович, В. В. Мельников // Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С.32-34.

117. Тарасова, В. В. Некоторые аспекты применения пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий / В. В. Тарасова, А. П. Нечаев // Хлебопечение России. - 2010. - № 2. - С. 20-22.

118. Тарасова, JI. П. Влияние состава и свойства жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Тарасова JÏ. П. -М., 1972.-165 с.

119. Тарасюк, В. И. Обеспечение качества масложировых продуктов / В. И. Тарасюк, О. П. Хорольская // Масла и жиры. - 2012. - № 5. - С. 24-25.

120. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания : справочник / В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи, 2012. - 284 с.

121. Федеральный закон № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», 24 июня 2008 г.

122. Черных В. Я. Оценка качества жировых продуктов, используемых при производстве хлебобулочных изделий / В. Я. Черных, И. X. Мизова, Ю. А. Султанович // Пищевая промышленность. - 2011. - № 3. - С. 58-60.

123. Шевченко, А. Использование энзимов и технологии энзимной гидратации / А. Шевченко // Масла и жиры. - 2012. - № 5. - С. 4-7.

124. Щербаков, В. Г. Биохимия растительного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов, Т. Н. Прудникова, С. А. Федорова. - М. : Колос, 1999. - 375 с.

125. Юдин, А. Ю. Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Юдин Алексей Юрьевич. - М., 2011. - 180 с.

126. Ялалетдинова, Д. И. Разработка технологии зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Ялалетдинова Дина Ильдаровна. - М., 2010. - 26 с.

127. Basso, R. С. Tripalmitin and monoacylglycerols as modifiers in the crystallisation of palm oil... / R. C. Basso, A. P. B. Ribeiro, M. H. Masuchi, L. A. G. Gioielli, A. L. Guaraldo, A. O. dos Santos, L. P. Cardoso, R. Grimaldi // Food Chemistry. -2010.-№ 10-pp. 1185-1192.

128. Brümmer, J-M. Bäckereitechnologische Zusammenhänge von Brotaroma, Brotvolumen, Krumenstruktur und Geschmacksbeeinflussung / J-M. Brümmer // Getreidetechnologie. - 2005. - № 1 (59). - pp. 20-25.

129. Chung, О. К. Rebation of polar lipid content to mixing reguirement and loaf volume potential of hard red winter wheat flour / О. K. Chung, У. Pomeranz, K. F. Finney // Cereal Chemistry. - 1982. - № 59. - pp. 14-20.

130. Cowan, D. Enzymes in lipid production and modification - current knowledge and future perspectives / D. Cowan // Lipid Technology. - 2008. - № 10. - pp. 225228.

131. Dauberschmidt, R. Zu einigen Inhaltsstoffveränderungen des Mehles bei der Brotherstellung / R. Dauberschmidt // Bäcker und Konditor . - 1973. - № 10. - pp. 294-295.

132. deMan, L. Effect of Tempering on the Texture and Polymorphic Behaviour of Margarine Fats / L. deMan, J. M. deMan, B. Blackman // Fat Science Technology. - 1995.-№2.-pp. 55-59.

133. Dobraszczyk, B. J. Reology and the breadmaking process / B. J. Dobraszczyk, M. P. Morgenstern // Journal of Cereal Science. - 2003. - № 38. - pp. 229-245.

134. Helmut, K. Fette und andere Lipide aus Einzellern, Pflanzen und Tieren / K. Helmut // Fat Science Technology. - 1994. - № 10. - pp. 376-378.

135. Koksei, H. Potential Utilization of Mixolab for Quality Evaluation of Bread Wheat Genotypes / H. Koksel, K. Kahraman, T. Sanal, D. S. Ozay, A. Dubat // Cereal Chemistry. - 2009. - № 5. - pp. 522-527.

136. McKenna, Brian Optimisation of the temperature profile in bread making / Brian McKenna, Martin R. Okos. // Journal of food engineering. - 2002. - № l.-P. 4148.

137. Mettler, E. Experimentelle Studien der Emulgator- und Hydrokolloidwirkungen zur Optimierung der funktionellen Eigenschaften von Weizenbroten / E. Mettler, W. Seibel, J-M. Brümmer, Detmold, K. Pfeilsticker // Getreide, Mehl und Brot. -1991. -№ 5.-pp. 145-151.

138. Roherkohl, H. Scheu vor Pflanzenfetten ist nicht nötig / H. Roherkohl // Zucker und Süßwaren Wirtschaft. - 2002. - № 3. - pp. 18-22

139. Salman, H. Effect of Storage on Fat Acidity and Pasting Characteristics of Wheat Flour / H. Salman, L. Copeland // Cereal Chemistry. - 2007. - № 6. - pp. 600-606.

140. Schlosza, F. Plastifizierte Fette: Eigenschaften und Verarbeitung / F. Schlosza // Zucker und Süßwaren Wirtschaft. - 2000. - № 1-2. - pp. 8-10.

141. Schneider ,M. Fetteersatzstoffe: in Backwaren nur begrenzt einsetzbar / M. Schneider // Bäcker Zeitung. - 1994. - № 26. - pp. 17-18.

142. Schwate, Werner Verfahrenslehre Backereiwaren / Werner Schwate/ - Leipzig : Veb Fachbuchverlag, 1974. - 337 s.

143. Seibel, W. Eignung von Butterfetten bei der Herstellung von Feinen Backwaren / W. Seibel, G. Brack, U. Hanneforth // Getreide, Mehl und Brot. - 1988. - № 8. -pp. 240-244.

144. Steffen, F. Moderne Geräte sichern Qualität / F. Steffen // Bäcker und Konditor. -1993. -№ 5. -pp.42-46.

145. Van Bockstaele, F. K. Rheological Properties of Wheat Flour Dough and the Relationship with Bread Volume. Pt 1. Creep-Recovery Measurements / I. De Leyn, M. Eeckhout, Dewettinck // Cereal Chemistry. - 2008. - № 6. - pp. 751753.

146. Zehle, G. Temperaturverlauf im Gebäck während des Backprozesses bei Konditoreierzeugnissen / G. Zehle // Bäcker und Konditor. - 1988. - № 1. - pp. 21-22.