Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Шамкова, Наталья Тимофеевна

• Шамкова, Наталья Тимофеевна
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шамкова, Наталья Тимофеевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ПАТЕНТНО-ИНФОРМАЦИОННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Анализ структуры и особенностей питания детей школьного возраста.

1.2. Обоснование необходимости создания продуктов профилактического назначения для питания школьников.

1.3. Пектин - защитный компонент пищи.

1.3.1. Современные представления о свойствах и строении пектиновых веществ.

1.3.2. Факторы, влияющие на связывающую способность пектина

1.3.3. Применение пектина в пищевой промышленности и основные положения пектинопрофилактики.

1.4. Растительное сырье в производстве комбинированных продуктов для питания школьников.

1.5. Медико-биологические требования к разработке новых продуктов для школьного питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста»

В настоящее время в нащей стране и за рубежом уделяется особое внимание совершенствованию ассортимента и технологии диетической кулинарной продукции, организации диетического и школьного питания /4, 51, 90, 91, 103, 115, 120, 137, 146, 172, 183/. Создание новых пищевых продуктов с заданными свойствами в соответствии с потребностям детского организма - одно из наиболее приоритетных направлений научных исследований в перерабатывающих отраслях АПК /171/. Это отражено в Постановлении Правительства Российской Федерации № 917 от 10.08.1998 года «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» /103/.

Согласно медицинской статистике, в настоящее время до 60 % детей школьного возраста нуждаются в специальном питании /10, 23, 137/. В их рационах питания наблюдается дефицит полноценного белка и пищевых волокон, являющийся результатом чрезмерного потребления рафинированной пищи 12, 64/. Включение в меню школьников пищевых продуктов, созданных на основе комбинирования растительного и мясного сырья, может способствовать решению этой проблемы /45, 66/. Такие пищевые композиции наиболее полно соответствуют формуле сбалансированного питания /83, 95, 121, 124, 126, 155,201/.

Однако, кроме обеспечения детей необходимым количеством пищевых нутриентов, продукты школьного питания должны обладать и защитными свойствами. Вредному воздействию окружающей среды сегодня подвергается население всего мира /12, 16, 18, 24, 44, 46, 87, 93, 99, 116, 135, 149, 153, 173, 195, 229, 230/ и особенно сильно это отражается на здоровье детей 12, 104, 166/. Известно, что среди санитарно-гигиенических мероприятий по оздоровлению населения важное место занимает лечебно-профилактическое питание / 8, 14, 52, 93, 245/. Благодаря своим свойствам в профилактическом питании широко применяется пектин /21, 29, 40, 52, 61-63, 68-73, 86, 96, 100,

106, 107, 111, 123, 132, 143, 158-160, 173, 174, 182, 194, 197, 233, 239/. Пектиновые вещества способны связывать и выводить из организма ионы тяжелых и радиоактивных металлов, снижать уровень холестерина в крови, оказывать противовирусное и ранозаживляющее действие /20, 25, 48, 77, 113, 127, 138, 148, 161, 175, 176, 203, 221, 226/.

В связи с выщеизложенным, целью настоящей работы явились научное обоснование и разработка рецептур и технологий пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста на мя-сорастительной основе.

Диссертация состоит из обзора литературы, постановки исследований, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, приложений.

В обзоре литературы обобщены современные представления о структуре и особенностях питайия детей школьного возраста. Определены требования, предъявляемые к продуктам питания для детей этой возрастной группы, в связи с выявленным Институтом питания РАМН существующим дефицитом отдельных пищевых нутриентов. Приведены сведения о действии тяжелых металлов на организм детей. Проанализирована имеющаяся информация о свойствах и строение пектиновых веществ - как природных детокси-кантов. Рассмотрены вопросы целесообразности комбинирования растительного и мясного сырья в производстве продуктов для школьного питания.

На основании анализа и обобщения изученного материала сформулированы задачи исследований. т-ч и о

В экспериментальной части приведены результаты исследований, направленных на изучение влияния основных компонентов мясорастительных систем, условий среды и технологических факторов на связывающую способность пектина. Даны рецептуры и технологии разработанных пектинсо-держащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста на мясорастительной основе, описана разработанная нами квалиметрческая автоматизированная база данных для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов питания. В конце диссертации приведены основные выводы и рекомендации.

Научная новизна работы состоит:

- в обосновании возможности использования пектина в производстве мясорастительных полуфабрикатов для питания детей школьного возраста;

- в разработке математических моделей, описывающих изменение свойств пектинов в зависимости от концентрации, степени этерификации пектина, рН среды, температуры;

- в установлении влияния пищевых компонентов мясорастительных систем на связывающую способность пектинов, в частности, - влияние белка на способность пектинов образовывать комплексы с ионами металлов (РЬ"А, №А*);

- в определении структурно-механических свойств мясораститель-ных фаршей с пектином и отрубями;

- в создании квалиметрической автоматизированной базы данных для оценки пищевой ценности продуктов питания;

- в создании новых рецептур и технологий пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для школьников на мясорастительной основе;

- в определении пищевой и биологической ценности новых продуктов; в исследовании показателей их безопасности.

На защиту выносятся:

1) результаты исследований по изучению связывающей способности пектинов;

2) рецептуры и технологии пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста;

3) квалиметрическая автоматизированная база данных для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Шамкова, Наталья Тимофеевна

ВЫВОДЫ и РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании аналитического обзора научно-технической литературы и патентного поиска установлено, что в настоягцее время отсутствует ассортимент мясорастительных полуфабрикатов профилактического назначения с пектином для питания детей школьного возраста.

04 04

2. Изучено связывание РЬ" и в системах «пектин - ПВ - белок -металл»; выявлено, что связывание ионов свинца и никеля происходит преимущественно за счет пектина. Белок и нерастворимые пищевые волокна в изученном диапазоне на связывание свинца и никеля практически не влияют, тогда как связывание яблочным пектином свинца и никеля соответственно варьирует в пределах 53,8-99,8; 36,42-92,2 %, цитрусовым - 43,5-98,8; 36,2-92,8, свеютовичным - 40,2-93,5; 34,65-89,8.

3. Установлено, что в результате замораживания и термической обработки модельных растворов молекулярная масса пектинов уменьшается, не зависимо от вида и степени этерификации. Связывающая способность пектинов возрастает с понижением степени этерификации, с увеличением рН и концентрации пектина в модельном растворе; температура на связывающую способность пектинов оказывает слабое влияние.

4. Изучены структурно-механические свойства мясорастительных фаршей с пектином и отрубями; определено оптимальное содержание в фарше отрубей и пектина, это - смесь измельченных гидратированных отрубей в количестве 2,5-3,0 % и пектина - 1,0-1,5 %.

5. На основании обобщения полученных результатов разработаны рецептуры и технологии приготовления пектинсодержащих комбинированных продуктов питания для детей школьного возраста - рулетиков, котлет, биточков.

123

6. Исследованы показатели качества и безопасности новых продуктов, их пищевая и энергетическая ценность, органолептические показатели.

7. Разработана квалиметрическая автоматизированная база данных для ПЭВМ в среде Microcoft Acsecc for Windows для экспресс-оценки пищевой ценности продуктов питания, позволяющая анализировать химический состав как уже созданных пищевых продуктов, так и в процессе разработки рецептур.

8. Установлено, что замораживание обеспечивает высокую степень сохранности мясорастительных полуфабрикатов по всем показателям; рекомендовано при производстве продуктов профилактического назначения с пектином применять консервирование холодом.

9. Разработаны технические условия (ТУ 9299-010-02067862-2000, ТУ 9214-009- 02067862-2000, ТУ 9214-007- 02067862 -2000) и технологические инструкции на новые продукты.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шамкова, Наталья Тимофеевна, 2001 год

1. Азин ДЛ., Чугунова О.В., Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1999.-№12.-С.50-51.

2. Акопян A.C., Харченко В.И., Мишиев В.Г. Состояние здоровья и смертность детей и взрослых репродуктивного возраста в современной России. М., 1999 г. 168 с.

3. Андреенко Л. Производство продуктов детского питания / Ц. Блаттни, К. Галачка. и др. М.: Изд-во ВО «Агропромиздат». 1989. - 335 с.

4. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. // Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

5. Антипова Л.В., Соскова H.A. Оценка экологической чистоты мясных продуктов // Мясная индустрия 2000. - № 4. - С.39-41.

6. Арасимович В.В., Балтага СВ., Пономарева Н.П. Методы анализа пектиновых веществ, гемицеллюлоз и пектолитических ферментов в плодах . Кишинев: АН Молд.ССР, 1970. - 84 с.

7. Артёмов A.A., Ванханен В.В., Коваленко A.A. Содержание пищевых волокон в рационах питания населения Донбасса // Вопрсы питания. М.; Медицина, 1984. - №3. - С. 35-37.

8. Артюхов В.Г. Программа развития производства пищевых добавок для полноценного питания // Тез. докл. Всесоюзн. научн. конф. «Химия пищ. добавок», Черновцы, 25-27 апреля, 1989 г. Черновцы, 1989. С.20.

9. Баранов A.A. Состояние здоровья детей в современных социально-экономических условиях. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998 г. С. 5-15.

10. Бедных Б.С. Медико-биологические требования к продуктам детского и лечебного питания / Г.А. Анисимова, И.Я. Конь, В. А. Конышев // Молочная пром-сть, 1998. -№ 6. С.11-13.

11. Безуглая Э.Ю., Расторгуева Г.Н., Смирнова И.В. Чем дышит промышленный город. Л.: Гидрометеоиздат, 1991. 255 с.

12. Белова СМ. Производство пектина в России // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 11-12.

13. Беюл Е.А. Справочник по диетологии. / В.Н. Будаговская, В.Г.Высоцкий и др.; Под редакцией М.А. Самсонова, A.A. Покровского. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1992 г. - 464 с.

14. Бобылин В.В., Вождаева Л.И., Остроумова Т.А Использование пектинов в производстве белковых молочных продуктов // Тез. докл. Второй межрегион, науч.-практич. конференции «Пиш,евая промышленность -2000», Казань, 2-5 июня, 1998 г. Казань, 1998. - С.54-55.

15. Богланов Б.М., Ригер Т.В., Сапрыкина Н.В. Оценка воздействия на окружающую среду СП ТЕТРА-ПАК «Кубань» // Тез. докл. Междунар. науч.-техн. коныер. «Прогрес. Техноло. И оборуд. Для пищ. пром-сти, Воронеж, 17-20 септ, 1997. Воронеж, 1997. - С.321-322.

16. Ботвинник Е.Г., Трушкина А.И. Повышать пищевую ценность изделий, рационально использовать сырьё // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1985. - № 1 1 . - С.2-3.

17. Бретштайдер Б., Курфюрст И. Охрана воздушного бассейна. / Л.: Химия, 1989. 288 с.

18. Вайнштейн С.Г., Масик А.М. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. 1984. - № 3. - Сб.

19. Васькина В.А., Кузьмина В.А. Профилактическое драже для детей 12 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 септ., 1993 г. Академия технологических наук России . Пятигорск, 1993. - С. 14.

20. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная пром-сть, 1990 г. №3. - С.32-34.

21. Гаврилова Н.Б., Гренчук Е.Ю. Комбинированные продукты для детей школьного возраста // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№3.-С.32.

22. Гильденскиольд P.C. Тяжелые металлы в окружаюш;ей среде и их влияние на организм // Ю.В.Новиков, Р.С.Хамидулин и др. М.: Гигиена и санитария, 1992. - № 5-6. - С.79.

23. Голубев В.Н., Шелухина Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. М. 1995. - 387 с.

24. Гольберг Л. Консерви, як1 подобаються д1тям // Харч, i перераб. пром-сть. 1999. - № 1-2-. - С. 17.

25. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. // Пищевая пром-сть, 1996. №1. - С.30-31.

26. Гореньков Э.С, Афансьева B.C., Кузнецова E.H. Развитие индустрии производства быстрозамороженной и охлажденной продукции //Пищ. пром-сть. 1999 г. - № 4 - С. 45.

27. Горлов И.Ф., Сапожников Л.Г. Мясные и молочные продукты с растительными наполнителями // Пищ. пром-сть, 1998. № 1. - С.66-67.

28. ГОСТ 23042-86 «Мясо и мясные продукты. Методы определения жира»

29. ГОСТ 25011-81 «Мясо и мясные продукты. Метод определения белка»

30. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»

31. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения токсичных элементов».

32. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения мыщьяка».

33. ГОСТ 29300-92 «Мясо и мясные продукты. Метод определения нитратов».

34. ГОСТ 4288-76 «Кулинарные изделия и полуфабрикаты из рубленого мяса. Методы испытаний»

35. ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

36. ГОСТ 9793-74 «Продукты мясные. Методы определения влаги».

37. Гринчишина З.Ф., Могильный A.M. Продукты с защитными свойствами // 2 Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», 24-26 сентября, 1993. Академия технологических наук России. Пятигорск, 1993. - С.33.

38. Грузинов Е.В., Восканян О.С, Чекмарева И.Б. Низкокалорийный маргарин с пектином // Биотехнология и управление. 1993. - № 2. - С. 11.

39. Губенкова E.H. Влияние термической обработки на вязкость растворов и механическую прочность студней пектина / О.Г.Хтеранович, В.А.Шеенсон, Л.И.Хомутов // Известия вузов. Химия и химическая технология. 1982. Т.25. - №2. - С.193-196.

40. Губернский Ю.Ю., Можаев Е.А. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов // М., МГЦНТИ, 1985. Вып. 8.- 20 с.

41. Данилов A.M., Келейников Г.Т., Калащнова Т.В. Повыщение биологической ценности некоторых продуктов // Тез. докл. научн. конф. «Совершенствование организации детского питания». Екатеринург, 1992 г. - С.57-58.

42. Диамант Р. Предотвращение загрязнения окружающей среды. М.: Стройиздат, 1979. 172 с.

43. Добровольский В.В Свинец в окружающей среде. М., 19 87.-С.

44. Донченко Л.В., Калайциди Л.Ю Комплексообразующая способность пектина из свекловичног ожома // Современные достижения биотехнологии: Материалы 1 конференции Северо-Кавказского региона. Ставрополь. Сентябрь, 1995. Ставрополь, 1995. - С.21-22

45. Дополнения к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продзАстов» // Вопросы питания, 1994. № 5. - С.38-43.

46. Дорохина М.А., Скалозуб Л.С, Роговая А.Л. Организация питания школьников в сельской местности // М.: Экономика, 1991. 127 с.

47. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания. Л.: Медицина, 1987.- 216 с.

48. Драчева Л.В. Питания как лекарство // Пища, вкус и аромат. 1999. -№4.-С.2-3.

49. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы. /B.C. Громов, H.A. Ведерников, Р.Г. Каткевич, Н.К. Черно // Рига: Изд-во «Зинатне», 1991. 448 с.

50. Дудкин М.С. Пищевые волокна. / Н.К. Черно, И.С. Казанская, С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик// Киев: Урожай, 1988. 152 с.

51. Дудкин М.С. Химические основы производства и использования пищевых волокон // Тез. докл. 52-й конф., повященной 90-летию Одесского тезнологического института пищевой промышленности, Одесса, 22-25 апр. 1992. Одесса, 1992.- С.193.

52. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. // М.: МАИК «Наука», 1998. 304 с.

53. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи// Вопросы питания, 1998. -№ 3. - С.36-3 8.

54. Дудкин М.С, Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания. // Вопросы питания, 1998. № 2. - С.35-41.

55. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999.-№1 .-С.25-27.

56. Ерёмин Ю.Н., Капитульская Т.С, Калинина Н.И. Изучение состояния и разработка рационов лечебно-профилактического питания рабочих СУНЗа. Отчёт по теме кафедры гигиены питания Свердловского медицинского института. Свердловск, 1985. - 49 с.

57. Жигалов А.Н., Шахова Е.А. Продовольственная корзина и уровень потребления продуктов питания // Пищевая промышленность. 1998. - №9. -С.6-7.

58. Ж)фавская Н.К., Алехина Л.Т., Отрященкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

59. Заиченко А.И., Волгарев М.Н., Высоцкий В.Г. Медико-биологические аспекты разработки комбинированных белковых продуктов // Материалы II всес. науч-техн. конф. «Разработка процессов получения коминированных продуктов питания». М., 1984. - С. 137-149.

60. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. Краснодар: Издательство КубГТУ, 1997. - 139 с.

61. Зайко Г.М. Технология пектина и пектинсодержащих продуктов // Труды Кубанского государственного технологического университета. Том 1. -Краснодар, 1998. С.84-92.

62. Зайко Г.М., Гайворонская И.А. Профилактическое питание на основе пектина / Тезисы докладов 2 Всесоюзной научной конференции «Проблемы индустриализации общественного питания страны», 12-14 декабря, 1989. Харьков, 1989. - С.283.

63. Зайко Г.М., Иволина O.A., Зубова И.Н. Стерилизованные напитки профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология. ~ 1996.-№ 1-2.-С.44-45.

64. Зайко Г.М., Падалка О.В., Гайворонская И.А. Использование пектина в профилактическом питании // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - № i. - С.77-78.

65. Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения // Прогрессивные технология и техника в пищевой промышленность: Тезисы докл. международной научной конференции. Россия, Краснодар, 1994. - С. 204.

66. Затенская В.М., Лобанов Ф.И., Макаров В.М. //Успехи химии, 1981. Т.50.-С.693-714.

67. Иванкин А.Н., Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ антибиотиков / А.Ф. Неклюдов, A.B. Бердутина, Б.С. Карпо, A.B. Галкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 3. - С.25-27.

68. Игнатьев А.Д., Шаблий В.Я. Использование инфузории Тетрахимена Пириформис как тест-объекта при биологических исследованиях в сельском хозяйстве М.: ВАСХНИЛ. -1978. -52 с.

69. Казаков А.Л., Компанцев В.А„ Гужва H.H. Поиск и создание новых препаратов для лечения и профилактики атеросклероза // Тезисы докладовна5Д1Ной конференции, посвященной 200-летию Высшего фармообразования в Литве. Каунас, 1985. - С. 151-152.

70. Казаков Е.Д. Пщеничные отруби, их производство, место в питании. // Изв. Вузов. Пищ. технол., 1997. № 4.5. С.9-11.

71. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 4. С.43-47.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П., Коньков П.М. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов. // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№ 5. С. 37-39.

73. Кайшева Н.Ш. Составы растворимых комплексов металлов с пектинами / В.А. Компанцев, СП. Щербак, П.И. Крикова // Пищевая промышленность. 1992. - № 1.- С.28-29.

74. Карпович Н.С. Пектин. Производство и применение / Л.В.Донченко, В.В.Нелина, В.А.Компанцев, Г.С.Мельник // Киев; Урожай, 1989. 88 с.

75. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В., Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания // Изв. Вузов. Пищ. технол. 1998. - № 5-6. -С.39-42.

76. Касьянов Г.И., Дьяконов СМ., Коробицин B.C. Совершенствование технологии мясорастительных консервов // Изв. Вузов. Пищ. технол. -1998. -№ 506.-С.47-51.

77. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. Технология консервов для детского питания. М.: Колос, 1996. - 160 с.

78. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Киприянова H.H. Состояние и перспективы контроля содержания тяжёлых металлов в питьевой воде, сырье, пищевых продуктов и атмосферном воздзосе. 1991. Вып. 2. - 3 с.

79. Киприянов H.A., Устюгов Г.П., Фролова С.С. Контроль содержания тяжелых металлов при оценке качества сырья и пищевых продуктов // Пищ.пром-сть. Сер. 14, вьш. 1 1990. - 29 с.

80. Кислухина О., Кюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья. Каунас: Изд-во «Технология». - 1997. - 183 с.

81. Ковалев Г.В., Бритико A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повыщенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, № 11. -1998.-С.4-5.

82. Ковалев Ю.И Совершенствование технологии динамической продукции. СПб.: Наука, 1992. 84 с.

83. Ковалев Ю.И., Токаев Э.С., Рогов И.А. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах // Изв. Вузов, Пищевая технология. 1990. №2-3. - С.51-53.

84. Ковалевский A.A., Иволина O.A. Задачи общественного питания в условиях ухудшения экологической обстановки // Тез докл. всерос. студ. науч. конф. с междунар. участием «Студенты России пищевой промышленности 21 века». Краснодар, 1998. - С.91-92.

85. Козмава A.B., Касьянов Г.И., Запорожский A.A. Комбинированные мясорастительные продукты //Тез. докл. Междунар. науч.-практ. Конф.:

86. Индустрия прод. Здорового питания 3 тысячелетия, Москва, 24-25 февр., 1999. -М., 1999. - Ч. 1. - С.243-244.

87. Колеснев А.Ю. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пипхевого и лечебно-профилактического назначения / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, Т.Н. Овсюк // Пищевая промышленность. -1998.-№6.-С. 16-19

88. Колеснов А.Ю Пектины и новое направление в диетологии //Пищевая промышленность. 1994. №12. - С.

89. Колеснов А.Ю., Строганов В.А Термостабильные фруктовые начинки на пектинах.// Пищевая промышленность. 1996. - № 1. - С.32-33.

90. Комаров В.И., Карпунин И.М., Гурьянов А.И. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции, № 11. 1998. - С. 4.

91. Компанцев В.А. О применении пектиновых веществ в производстве лекарственных препаратов. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. -№3.-С.28-29.

92. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П Комплексообразование пектинов с ионами поливалентных металлов II Пищевая промышленность. 1990. - №11. - С. 39-40.

93. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. /В.А. Княжев, Е.И.Сизенко, И.А.Рогов, О.В.Большакова, В.А.Тутельян // Пищевая пром-сть. 1998. -№ 3. - С.2-4.

94. Коровина А.Н. Методические подходы к преподаванию экологических проблем в педиатрии. В сб. лекций для врачей: Экологические проблемы педиатрии. М., 1998.- С.70-78.

95. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность. 1992. - № 7. - С.28-29.

96. Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания / // Пищевая промышленность. 1998. - № 1.-С. 11-12.

97. Крац Р. Пектины в производстве молочных изделий // Пищевая промышленность. 1993. - № 6. С.14-15.

98. Крац Р., Колеснов А.Ю. Использование пектина в производстве конфитюра, желе и мармелада // Пищевая промышленность. 1993. - №7. -С.20-23.

99. Кръстева А. Внедряване на обогатени с пектин плодови консерви в лечебната практика /Л. Балабански, А. Аролски, Хр.Попов // Консервна промипшеност. 1982. - № 8. - С. 18-20.

100. Кудрин А.Н. Пища как лекарство // Пищ. пром-сть, 1998. № 4. - С.

101. Купчик Л., Картель М., Вейсов Б. Пектинов! детоксиканти // Харч, i перероб. пром-сть. 19998. - № 4. - С.27.

102. Ладодо К.С. Лечебные продукты для детей /Т.Э. Боровик, Е.А. Рославцева, Г.Ю. Сажинов // Пищ. пром-сть. 1997. - № 6. - С.607,

103. ИЗ.Ладодо К.С, Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании. М.: Росагропромиздат, 1991. - 190 с.

104. Лазарев Н.В., Гадаскина И.Д. Вредные вещества в промышленности /Л.: Химия, 1977, Т.3.-607 с.

105. Лазарева Л.В. Применение пектинов в производстве хлебопекарных изделий // Пищевая промышленность. 1995. - № 5. -С.10-11.

106. Левченко Б.Д. Использование пектиновых веществ в медицинской практике // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С. 28.

107. Липатов H.H. О координации научно-исследовательских работ в области детского и геродиетического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С.33-34.

108. Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б. Новое поколение комбинированных консервированных мясопродуктов различной функциональной направленности // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. № 3. - С. 31.

109. Лузан В.Н. Влияние морской капусты на функционально-технологические свойства мясного фарша // Мясная индустрия, 1999. № 7. -С.18-19.

110. Любченко H.H. Влияние некоторых факторов на всасывание свинца в кишечнике // Вопросы питания. 1984. - №1 - С.55-57.

111. Малинина В.П. Свинец в окружающей среде, пищевом сырье и продуктах питания. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. №7. -С.34-38.

112. Маштейкенс Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей // Тез. докл. 4-ый Междунар симпозиум «Экология человека; пищ. технологии и продукты», Видное 25-28 окт, 1995/ М.; Видное, 1995. 4.2. -С.227-228.

113. Миронова В. Л., Шевляков В. А, Ильина И. А. Комплексообразующая способность пектина по отношению к цинку и меди // Тез докл. 6 Вссоюзное совещание «Спектроскопия координационных соединений», октябрь 1999 г . Краснодар, 1990. С. 234.

114. Митасева Л.Ф. Отечественные добавки премиксы для рубленых п/ф / Л.Ф. Пыльцова, О.И.Сергиенко, В.А. Андреенков, Л.В. Алехина // Мясная индустрия. 1999. - № 1. - С.27-29.

115. Морозов И.А. Пищевые волокна и канцерогенез // Вопросы питания .- 1993 г. №4-0.33-36.

116. Мусульманова М.М., Табаева Б.С., Тюребаева Дж.В., Аксупова A.M. Перспективы использования пектин-белковых продуктов при

117. Навроцкий В.К. Гигиена труда. М.: Медицина, 1974. - 439 с.

118. Наранцэцег Дамдинсурэнгийн, Кондратенко В. В. Комплексообразующая способность кумыса обогащенного микродобавками пектина. // Изв. Вузов. Пищ. технология, 1998. -№ 1.- С.82.

119. Неклюдов А.Ф. Экологическая безопасность мясных продуктов. Анализ гормонов / А.Н. Иванкин, A.B. Бердутина, Б.С. Карпо, A.B. Галкин // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. № 3. - С. 27-30.

120. Орбецова В., Савова Р., Накова Е. Нашият опит от приложенито на високоестерифициран пектин при експериментална и клинична хиперлипопротеинемия // Резюмета 5 национален конгрес по хранене с международно участие. Пловдив. - 1993. - С.9

121. Парух И.Г., Кудряшов Л.С., Бобарева Л.Я. Разработка технологий продуктов на мясной основе для профилактического питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. -С.28-29.

122. Парух И.Г., Кудряшов Л.С, Бобарева Л.Я., Березовикова И.П. Некоторые аспекты создания продуктов лечебно-профилактического питания на мясной основе // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 3. -С. 29.

123. Пат 19633087 Германия, МПКА А 23 L 1/48, А 23 L 1/317. Verfahren zur Herstellung eines fleischhaltigen Nahrungsmittels / Zimmermann R., Zimbo F. -№ 19633087.4. Опубл. 19.02.98.

124. Пат. 2118090 Россия, МПК А 23 В 4/00. Способ производства мясорастительных консервов / Н.М. Степанишева, С.К. Талекович, Э.С. Гореньков Э.С, A.A. Губернаторов, М.Б. Новикова. № 97113615/13; Опубл. 2708.98, Бюл. № 24.

125. Петрова И.А. Загрязнение окружающей среды и качество прод. Питания // Пищевая пром-сть. -1998. № 1 1 . - С.36.

126. П03ДНЯК0ВСКИЙ В.М., Першина Е.И., Жуков В.В. Проблемы питания и производства пищевых продуктов% Технологические и гигиенические аспекты // Вести. Рос. Акадеемии естеств. наук. Зап.-Сиб. отд-ние. -1999. -№2.-0.89-91.

127. Покровский A.A. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ // Журнал Всесоюзного химического общества им. Д.И. Менделеева. -1978. Т.23. №4. - С.363-371.

128. Полянский Н.Г. Свинец. М.: Наука. 1986. - 358 с.

129. Рашевская Т.А. Влияние добавки пектина на формирование структуры и консистенции сливочного масла // Тез. докл. Второй межрегион, науч.-практич. конференции «Пищевая промышленность 2000», Казань, 2-5 июня, 1998 г. / Казань -1998. - С.51-52.

130. Рейли К. Металлические загрязнения пищевых продуктов. М.: Агропромизадт, 1985. - 184 с.

131. Рогов И. А., Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд / А.Г. Забашта, P.M. Ибрагимов, Л.К. Забашта // М.: Колос, 1997.-336 с.

132. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И. Влияние балластных вегцеств на усвояемость железа мясных продуктов // Мясная индустрия СССР.- 1987. №10. -С.39.

133. Родионова Л.Я. Применение жидких пектинопродуктов в производстве консервных изделий и напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. - № 3. - С.25-26.

134. Рудинцкова Т.А., Савченко А.Ф„ Семенова Л.М. Создание лечебно-профилактических продуктов с радиопротекторными свойствами // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. № 12. - С. 13.

135. Савощенко И.С. Лечебное питание / М.: Медицина, 1971. 407 с.

136. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества и пектолитические ферменты. М.: Издательство АН СССР, 1971. - 137 с.

137. Симхович Е.Г., Силик A.A., Стасюк С.Н. Режимы стерилизации пектинового напитка //Пищевая промышленность. 1993. - № 6. - С. 14.

138. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

139. Соболев М.Б., Хацкель СБ., Мурадов А.Ю. Энтеросорбция некрахмальными полисахаридами как метод лечения детей с меркзфиализмом // Вопросы питания, 1999. № 1- С. 28-30.

140. Соскова H.A., Антипова Л.В., Коренман Я.И. Оценка безвредности мясного сырья при получении экологически чистых продуктов // Изв. Вузов. Пищ. технол. 1999. - № 2-3. - С.98-100.

141. Справочник руководителя предприятия общественного питания / Минторг России. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание 2000. - 664 с.

142. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.П. Ловачева, Л.М.Алешина и др. -М.: Колос, 2000. -416 с

143. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. -1998. -№ 5. С. 5-6.

144. Страшенко Е.С Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность, 1993.- № 1. С.14.

145. Тамбовцева Л.В. Биологическая полноценность рационов детского питания // Тез. докл 5 междуна. Симпоз. «Экология человека: пищ. технол. иподукты на пороге 21 века», Пятигорск, 18021 сент., 1997. / Пятигорск, 1997. С.230.

146. Тамова М.Ю. Разработка технологии мучных кондитерских изделий профилактического назначения : Автореф. дис. канд. техн. наук. -Санкт-Петербург, 1996. 24 с.

147. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Погребная В.Л., Китайгородский И.А. Комплексообразование в системе РЬА'А, №аа лимонная кислота - пектин // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1997. - № 4-5. - С. 38-39.

148. Тамова М.Ю., Зайко Г.М., Починок Т.Б., Белевич Т.А. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1996. - № 1-2. - С.31-32.

149. Татулов Ю.В., Устинова Л.В., Миттельштейн Т.М., Номерецкая Н.Ф., Тимошенко Н.В. Требования к свинине для производства продуктов детского питания // Зоотния. -1999. № 10. - С.29-31.

150. Тимошенко Н.В., Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Суханов Б.П. Консервы на основе мяса птицы для лечебного питания детей // Мясная индустрия. -1999. -№ 3. С.34-35.

151. Титов Е.И., Митасева Л.Ф„ Черкасова Л.Г., Масюк С.А. Изучение функционльных свойств многокомпонентной пищевой добавки // Хранение и перераб сельхозсырья. 1998. - № 4. -С.44-45.

152. Токаев Э.С., Гурова Н.В. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения // Обз. Инф.Серия Мясная и холодильная пром-сть, молочная пром-сть /АгроНИИТЭИПП 1996. - № 1. - С.23-24.

153. Толстогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. -232 с.

154. Тужилкин В.И., Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. Теория и практика применения пектинов // Известия вузов. Пищевая технология. 1995. -№1-2. С.78-83.

155. Тутельян В.А. Пища XXI века: медико-биологические проблемы // Тез. докл. Междунар. Симпозиума «Жизнь в атом, и хим. мире: хим. технол., пища и лекарства», Москва, 23-26 ноября, 1999 г. /М.: Пущино, 1999. -С.125-127.

156. Угол ев A.M. Питание и здоровье // Пищевая промышленность. -1990.-№6.-С.5-7.

157. Уголев A.M. Теория адекватного питания и трофология. Спб.: Наука, 1991.-272 с.

158. Уголев A.M., Черниговская Т.В. Качество пищевых добавок: инструментальные, психолингвистические и формальные аспекты проблемы // Тез. докл. первой национальной науч.-практич. Конф. «Хлебопродукты -94», Одесса, 14-16 септ. 1994 г. Одесса, 1994. С. 21

159. Умланд Ф. Комплексные соединения в аналитической химии / А.Янсен, Д.Тиринг, Г Вюнш. М.: Мир, 1975. - 531 с.

160. Устинова A.B. Перспективная технология производства: паштеты для детей дошкольного и школьного возраста / Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С.21-22.

161. Устинова A.B., Деревицкая O.K., Милеенкова Е.В. Мясные комбинированные полуфабрикаты для детского питания // Мясная индустрия. 1999. - №3. - С.32-33.

162. Устинова A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей / М.А. Асланова, O.K. Деревицкая, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 1999. -№ 7. -С. 11-13.

163. Устинова A.B., Тимошенко H.B. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИ мясной промышленности, 1997. -252 с.

164. Устинова A.B., Чулкова H.A., Тимошенко Н.В. Новые конкзфентноспособные мясоовощные полуфабрикаты для детей // Мясная индустрия . 1998. - № 3. - С.21.

165. Фан-Юнг А.Ф Использование яблочного пектина для профилактических продуктов / Ф.И. Каминская, Е.А. Давыдова, СИ. Бирюкова, Э.С. Иванова // Извести вузов. Пиш;евая технология. 1978. - № 3. -С.79-81.

166. Филатов В.А. Вердные химичесике веш;ества: Неорганичесике соединения элементов V-VII групп / Л.: Химия, 1989. 592 с.

167. Чанева М., Зайко Г.М. Рыбные консервы специального назначения с пектином // Материалы докладов Второго междунар. симпозиума «Ресурсосберегающие технологии в аквакультуре». Краснодар, 1999. -С.249.

168. Чебунина Е.И., Золотарева A.M., Чиркина Т.Ф. Экологические аспекты производства мясных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья 1999. - № 3. - С. 43.

169. Черняховская Л.П. Контроль содержания токсикантов в продукции //М.: Пищ. Пром-сть. 1991. - С. 36-38.

170. Шатерников В.А., Григоров Ю.Г., Кошелев Н.Ф. Питание. Большая медицинская энциклопедия (под редакцией Б.В. Петровского). 1982 г. т. 19. - С.265-275.

171. Шеверова СВ., Колодязная B.C. Комбинированные продукты на основе мяса и овондей // Тез. докл. II междунар. симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», Пятигорск, 1993 г. / Пятигорск, 1993. - С.68-69.

172. Шелухина Н.П. Научные основы технологии пектина. Фрунзе: Илим, 1988. - 168 с.

173. Шелухина Н.П., Ашубаева З.Д., Аймухамедова Г.В. Пектиновые вещества, их некоторые свойства и применение. Фрунзе: Илим, 1970. - 73 с.

174. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки // Лёгкая и пищева промышленность. 1987. - № 4. - С44-45.

175. Штейнбок Э.С Семинар о пектине // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987. - № 4. - С.44-45.

176. Эвенщтейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990. -319с.

177. Эндресс Х.-У., Колеснов А.Ю. Пектины у вас дома // Пищевая промышленность. 1993. - №12. - С.27-28.

178. Axelos М. А. V., Kolb М. Crosslinked biopolymers: experimental evidence for scalar percolation theory.//Phys. Rw. Lett. 1990. - 64, №12. -C.1457-1460

179. Axelos M. A. V., Kolb M. Sol-gel transition in biopolymers //Networks'90: 10* Polym. Networks Group Meet. And lUPAC 10* Int. Symp. Polym. Networks, Jerusalem, 20-25 May, 1990: Programme and Abstr. A. S. 1., s.a.-C.L3 1.

180. Backers Thomas, Noll Bmhard. Ballaststoffe halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschaft. 1998.- 78, № 4. - c.316, 319-320, 344.

181. Best D. Health perceptions preoccupy product developers // Prep. Foods, 1990, Vol. 159, No. 8, P.47-52.

182. Bidlingmeyer B.A., Cohen S.A., Tawin T.L. Rapid analysis of amino asid using precolumn derivatization. J. Chromatogr., 336. 1984. - P. 93-104.

183. Cummings J., Branch W.J. // Dietary Fiber in Health and Disease / Eds G. Vahouny, D. N. Y. Kritchevsky. New York, 1982. - P. 313-325.

184. DawkiQs N.L., Phelps O., McMillin K.W., Forrester I.T. Composition and physicochemical properties of chevron patties containing oat bran // J. Food Sei. 1999.- 64, № 4. - C.597-600.

185. Devries J.W., Prosky L., Li B. A historical perspective on defining dietary fiber // Cereal Foods World. 1999.- 44, №5. - C.367-369.

186. Dongowski G., Ehwald R. Binding of water, oil, and bile acids to Dietary fibers of the cellan type // Biotechnol. Progr. 1999. - 15, №2. - C.250-258.

187. Einhomstoll U., Giasenapp N., Kunzek H. Modified pectins in whey-protein emulsion. // Nahrung. 1996. - 40, №2. - C.60-67.

188. Feillet P. Les priorités de la recherché sur les industries alimentaires // Ind. Alim. et agr. 1998. - 115. - № 12. - C. 14-16.

189. Femaghi G., Craveri A., Perdonini G. et al. // Minerva dietol. gastroent. -1984. vol 30, № 3. - P 239-243.

190. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exocrine pancreas of rats // Nutr. 1980. 110. - P 1992.

191. Fox G. Zur Wirtschafthchkeit der Trocknung von Apfeltrester Confhicta Studien / Marz, April, 1984

192. Fu J. T., Rao M.A. The influence of sucrose and sorbitol on gel-sol trasition of low-methoxyl pectin + Ca gel // Food Hydrocolloids. 1999. - 13, № 5.-C.371-380.

193. Gamcarek B., Gamcarek Z., Strength of low methoxy pectm-alginate mixed del //Chem., MikrobioL, Technol.Lebensm. 1993. - 15, №3-4. - C.91-96.

194. Kahnan U. Opportunities indetified for dietary fiber // Food ingredients and process, 1991, Vol. 12- №.6-P.12-13.

195. Kohnova Z., Kohn R., Functional and physiological properties of pectin in nutrition // Chem. Liati., 1981. N10. - P. 1051-1060.

196. Kromhout D., Basschieter E.B., de Lazenne Coulander C. // Lancet. -1982.-№2300.-P. 518-522

197. Mahaffey K.R., Michaelson I.A. In: Low Level Exposure. New York. -1980.- P.159-200.

198. Molle J. F., Garantie la securite des aliments // Ind. Alim. et agr. 1998 -№12.-C.20.

199. Moreno Garcia B., Garcia Armesto M. R., Lopez T.M. Riesgon sanitarios de la contaminación de los alimentos // Alimentaria. 2000.- 37, № 309.-C.19-28.

200. Münstermaim M. Für die Ballaststoffanreicherung in Lebensmitteln Innovative Diätfasem // Emahrungsindustric 1999. № 3. - C.58, 60-61.

201. Mushiolik G. Influence of xanthan dum or low-methoxy pectin on protein on protein-stabilized emulsion. // Food Hydrocolloids. -1989. 3, №3. -C.225-234.

202. Palmer S. Diet, nutrition and cancer: the future of dietary policy.- Cancer Res. 1983. - vol. 43, №5. - P. 2509-2514.

203. Rubio C, Frias I., Hardissen A. Toxicologia del plomo y su presencia en los alimentos // Alimentaria. 1999. - 36, № 305. - C.77-85.

204. Sandberg A.S. Experimental model for in vivo determination of dietary fiber and its effect on the absorption of nutrients in the small intestine // Brit. Nutr. 1981 .-45.-P. 283-294.

205. Scheeman B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activity // Food Sei. 1976. № 43. P. 634-635.

206. Schultz M., Schmidt G., Schmandke H. Effects of low methoxy pectin on protein stabilized o/w emulsions //Nahrung. 1990. - 34, №5. - C.443-447.

207. Schwartz S.E., Levin R.A., Singh A. et. AI. Sustained pectin ingestion delays gastric emptying // Gastroenterology. 982. - 83. - P. 812-818.

208. Sedy H., Beck B., Brunnhofer K., Van Le Tan. Babynahrung mit obst und Gemüse, Schwerpunkt Schadstoffbelastung // Forschungsberichte Bundeskanzleramt, Sekt. 6. 1999. - № 6. - C.l, 3-6, 21-25.

209. Sheidon Reiser. Metabolie Effects of Dietary Pectins Related to Human Health. // Food Technolod. - 1987. - 41. - № 2. - P. 91-99.

210. Shewfelt R.L., Erickson M.C., Hung Y.-C., Malundo T. M. M. Applying quality concepts in firozen food development // Food Technol. 1997. - 51, № 2. -C.56-59.

211. Slavin J.L., Marlett J. A. Effect of refined cellulose on apparent energy, fat and nitrogen digestibility's //Nutr. 1980. - 110. - P 2020-2026.

212. Walter Reginald H., Talomie Timothy G. Quantitative definition of polysaccharide hydrophilicity //Food Hydrocolloids. 1990. - 4, №3. - C. 197203.

213. Wrick K.L. The business challenge of positioning products at the food / drug interfase // Food ingredients Proc, Paris, 8-10 jet. Maarssen, 1991, R132-144.

214. Zywienie a zdrowie nadzieje I kontrowersje / Zdunczyk Z., Zdunczyk P. // Przem. spoz. - 1999. -53, № 9. - C.59-62.150