Разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ с биологически активными веществами пряно-ароматических растений тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Ушакова, Алёна Андреевна

• Ушакова, Алёна Андреевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Ушакова, Алёна Андреевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1. Современные аспекты применения пряно-ароматических фитокомпозиций в технологии соусов-приправ

1.1 Классификация соусов-приправ

1.2 Тенденции развития рынка соусов - приправ

1.3 «Органические» продукты и натуральные вкусо-ароматические добавки

1.4 Биотехнологический потенциал пряно-ароматических растений

1.5Биологически активные фитокомпоненты пряно-ароматических растений

1.6 Пряно-ароматические фитокомпозиции для соусов-приправ

1.7 Товарные формы и способы применения натуральных вкусо-

ароматических добавок

Глава 2. Объекты и методы исследования. Организация и постановка эксперимента

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.3 Постановка эксперимента

Глава 3. Анализ состава и свойств биологически активных веществ исследуемых пряно-ароматических растений

3.1 Спектры поглощения биофлавоноидов исследуемых пряно-ароматических растений

3.2 Анализ состава биофлавоноидов пряно-ароматических растений методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

3.3 Анализ состава летучих компонентов исследуемых пряно-ароматических растений

3.4 Анализ состава основных групп биологически активных веществ

исследуемых пряно-ароматических растений

Глава 4. Получение водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений и результаты исследования их состава и свойств

4.1 Технологии водно-спиртовых экстрактов из дикорастущего пряно-ароматического сырья

4.2 Результаты исследования состава и свойств водно-спиртовых экстрактов

4.3 Анализ состава основных групп БАВ водно-спиртовых экстрактов

4.4 Результаты исследований антиоксидантных свойств водно-спиртовых экстрактов

4.5 Результаты исследований антимикробных свойств водно-спиртовых

экстрактов

Глава 5. Технология соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями

5.1 Разработка пряно-ароматических фитокомпозиций для соусов-приправ

5.2 Разработка рецептур соусов с пряно-ароматическими фитокомпозициями

5.3 Интегральный показатель конкурентоспособности соусов-приправ с

пряно-ароматическими фитокомпозициями

Выводы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ с биологически активными веществами пряно-ароматических растений»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность проблемы.

Программа развития индустрии здорового питания населения Российской Федерациив настоящее время является одним из ключевых направлений развития пищевой промышленности, она предусматривает снабжение населения высококачественной продукцией массового потребления и формирование сбалансированного рациона питания. К числу приоритетных задач в этом направлении отнесено увеличение производства обогащенных и функциональных пищевых продуктов за счет внедрения инновационных решений.

Одним из путей решения этих задач является расширение ассортимента продуктов из нетрадиционных видов пищевого сырья с высоким содержанием биологически активных веществ (БАВ), позволяющих повышать неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Дикорастущие пряно-ароматические растения Северо-Западного региона России являются альтернативным источником ценных пищевых и биологически активных веществ, имеющих разнообразную природу и вкусо-ароматический профиль, что позволяет использовать их в рецептурах соусов-приправ.

Соусы-приправы незаменимы в качестве вспомогательных блюд и традиционно используются для разнообразия вкуса, улучшения внешнего вида пищи и ее усвоения.

Значительный вклад в исследование научно-практических аспектов и разработку пищевых продуктов, обогащенных фитомикронутриентами, внесли отечественные ученые В.А. Тутельян, А.П. Нечаев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский, и зарубежные ученые I. НагЬогпе, Р. ЗИаЫсЦ. и другие. Вопросам экстрагирования биофлавоноидов из растительного сырья посвящены работы Касьянова Г.И., Мининой С.А., Митасевой Л.Ф., Кауховой И.Е.

В соответствии с классификацией ФАО/ВОЗ фитоэкстракты с высоким содержанием БАВ, а также традиционные продукты питания, обогащенные фитомикронутриентами, относятся к функциональным продуктам. В этой связи актуальна разработка технологий фтоэкстрактов на основе культивируемых и дикорастущих пряно-ароматических растений, а также фитокомпозиций для соусов-приправ, которые отвечают всем требованиям безопасности и качества, предъявляемым к пищевым добавкам.

Анализ научной литературы в области современных методов исследования компонентного состава БАВ фитоэкстрактов и их физиологической активности показал, что возможность определения индивидуальных природных соединений, в том числе биофлавоноидов, затруднена или отсутствует, а исследование состава БАВ ограничивается установлением суммарного содержания основных групп природных соединений. В этой связи, актуальным является модификация аналитических методов анализа состава и свойств БАВ.

Расширение практического опыта по применению региональных дикорастущих пряно-ароматических растений в качестве приправ в технологии соусов позволит существенно расширить возможность использования альтернативных источников БАВ, повысить качество и конкурентоспособность новых продуктов с заданными потребительскими свойствами.

В связи с вышесказанным, разработка технологий фитокомпозиций и соусов-приправ, обогащенных биологически активными веществами пряно-ароматических растений является актуальной и позволяет внести значительный вклад в развитие здорового питания населения России.

Исследования проводились в рамках научно-исследовательской тематики «Биотехнология пищевых ингредиентов с использованием вторичного и альтернативного сырья для продуктов здорового питания».

Цель и задачи исследования.

Цель работы - исследовать состав и свойства биологически активных веществ пряно-ароматических растений и разработать технологии фитокомпозиций и соусов-приправ, обогащенных фитомикронутриентами.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- обосновать выбор дикорастущих и культивируемых растений для составления пряно-ароматических фиткомпозиций;

- модифицировать методы аналитического определения природных веществ и группового состава БАВ исследуемых пряно-ароматических растений;

-подобрать условия экстрагирования БАВ исследуемых пряно-ароматических растений водно-спиртовыми смесями и исследовать состав и свойства полученных фитоэкстрактов;

-разработать рецептурный состав пряно-ароматических фитокомпозиций на основе исследуемых растений и полученных фитоэкстрактов, определить в них содержание биологически активных фитомикронутриентов;

- разработать рецептуры и технологии соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями иисследовать показатели их качества;

- провести анализ конкурентоспособностисоусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями на рынке аналогичных товаров;

- разработать техническую документацию на производство водно-спиртовых экстрактов из пряно-ароматического сырья, горячих соусов, дрессингов для салатов, и сладких топингов с пряно-ароматическими фитокомпозициями, провести апробацию рецептур и внедрить их в производство;

Научная новизна.

Модифицированы аналитические методы определения природных фенольных и терпеноидных веществ в составе дикорастущих пряно-ароматических растений - зверобоя (Hypericum perforatum), душицы (Origanum vulgaris), чабреца (Thymus serpuilum) и тысячелистника (Achillea

millefolium). Разработана программа анализа фитокомпонентов исследуемых дикорастущих пряно-ароматических растений с использованием методов газовой хроматографии с масс-спектральной идентификацией и высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ).

Изучен групповой состав БАВ исследуемых дикорастущих пряно-ароматических растений и зелени кориандра (Coriandrum sativum) различных сортов.

Усовершенствована технология экстрагирования биофлавоноидов из исследуемых пряно-ароматических растений водно-спиртовыми смесями, исследован групповой состав БАВ, физико-химические показатели, антиоксидантные и противомикробные свойства полученных фитоэкстрактов.

Разработаны пряно-ароматические фитокомпозиции на основе дикорастущих пряно-ароматических растений и кориандра и их водно-спиртовых экстрактов с высоким содержанием биофлавоноидов.

Разработаны новые рецептуры соусов-приправ с натуральными пряно-ароматическими фитокомпозициями.

Практическая значимость.

Подобраны режимы экстрагирования природных биофлавоноидов из исследуемых пряно-ароматических растений водно-спиртовыми смесями с использованием метода двухступенчатой мацерации.

Разработана и утверждена техническая документация на производство водно-спиртовых экстрактов и их купажей (ТУ № 9182-002-56936611-2013). Технология водно-спиртовых экстрактов пряно-ароматических растений апробирована и внедрена на ООО «Гатчинский спиртовой завод».

Разработаны пряно-ароматические фитокомпозиции на основе дикорастущих пряно-ароматических растений и кориандра и их водно-спиртовых экстрактов с высоким содержанием биофлавоноидов: «Бородинская», «Прелесть», «Лесная фантазия» и «Изысканная» — на основе смеси трав зверобоя, душицы, чабреца, тысячелистникаи зелени кориандра;

«Ладожская», «Карельская», «Трава у дома» и «Балтийская» — на основе фитоэкстрактов; и «Беловежская», «Тайга», «Лесные травы» и «Пряные травы» — на основе фитоэкстрактов с добавками классических пряностей.

Разработан проект технической документации на производство горячих соусов (ТУ № 9182-008-52153368-2014), («Беловежский» и «Тайга»), дрессингов для салатов (ТУ № 9182-009-52153368-2014) («Бородинский» и «Прелесть») и сладких топингов (ТУ № 9163-002-74841169-2014) («Ладожский» и «Карельский») с пряно-ароматическими фитокомпозициями. Разработанные рецептуры горячих соусов, дрессингов и топингов апробированы на ООО «Великоросс», и ЗАО «Файн Ингредиенте» г. Санкт-Петербург.

Разработанные автором рекомендации и аналитические методы исследования БАВ пряно-ароматических растений нашли применение в учебном процессе при организации НИР и выполнении магистерских диссертаций по направлению подготовки 260100 «Продукты питания из растительного сырья».

Основные положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований природных фенольных и терпеноидных веществ и группового состава БАВ зверобоя, душицы, чабреца и тысячелистника и зелени кориандра и сравнительная оценка их содержания в зависимости от разновидности дикорастущих растений и сортовых особенностей кориандра;

-технология водно-спиртовых экстрактов исследуемых пряно-ароматических растений и результаты исследований группового состава БАВ; показатели безопасности, антимикробные и антиоксидантные свойства фитоэкстрактов;

- состав пряно-ароматических фитокомпозиций и технологии соусов-приправ, результаты исследований показателей качества и конкурентоспособности соусов-приправ с пряно-ароматическими фитокомпозициями на рынке аналогичных товаров.

Апробация работы.

Основные положения и результаты диссертационной работы прошли апробацию на 64 Студенческой научно-технической конференции СПбГУНиПТ (г. Санкт-Петербург, 2011г.); Международной молодежной конференции «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» (ФГБОУ ВПО КТИПТ, г. Кемерово, 2012г.); Международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития АПК в условиях реформирования» (СПб ГАУ, г. Санкт-Петербург, 2013г.); Н-ой Международной научно-практической конференции «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (ФГБОУ ВПО ВГАУ им. императора Петра I», Воронеж, 2013 г.); Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (НИУ ИТМО, г. Санкт-Петербург, 2013г.); Научно-практической конференции молодых ученых «Современные тенденции в развитии пищевой биотехнологии» (НИУ ИТМО, Санкт-Петербург, 2013г.); XXXI Международной научно-практической конференции «Наука и Современность-2014» (Центр развития научного сотрудничества, Новосибирск, 2014г).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка использованной литературы и приложений. Работа изложена на 126 страницах основного текста, содержит 43 таблицы, 19 рисунков и 11 приложений. Список литературы включает 133 источника, в том числе 20 зарубежных.

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИХ ФИТОКОМПОЗИЦИЙ В ТЕХНОЛОГИИ

СОУСОВ-ПРИПРАВ

Слово «Соус» (от фр. sauce) - латинского происхождения, буквально значит - «солоноватый», «подсоленный». Соусы применяют в качестве приправк гарнирам и основному блюду.

Соусы незаменимы в нашем питании [16, 66] в качестве вспомогательных блюд, для разнообразия вкусов и повышения калорийности пищи, а также придания ей более сочной консистенции. Кроме того, соусы ярких цветов используют для оформления блюд. Они улучшают внешний вид пищи и выгодно оттеняют цвет основных компонентов. В составе соусов содержится значительное количество вкусовых веществ - специи, пряности, приправы, которые возбуждающе действуют на органы пищеварения, способствуют появлению аппетита и лучшему усвоению пищи.

Перспективным направлением развития современных технологий соусов-приправ является создание качественно новых функциональных продуктов, способных повысить биологическую ценность суточных рационов питания [32, 79, 83, 107, 118].

Дальнейшее расширение ассортимента соусов-приправ без использования синтетических красителей, антиоксидантов и консервантов, на основе натуральных пряно-ароматических фитокомпозиций является актуальным [31, 79, 83].

1.1 Классификация соусов-приправ

В зависимости от температуры подачи соусы делят на горячие и холодные (рис.1). Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металлических соусниках, холодные (10... 12 °С) - в порционных фарфоровых соусниках.

Соусы также классифицируют относительно природы их жидкой основы: на бульонах или отварах; на молоке, сметане, сливках или сливочном масле;

растительном масле или уксусе. Дополнительно к соусам относят масляные смеси и сладкие соусы.

Классифицируют соусы и по консистенции. Жидкие (консистенции жидкой сметаны) соусы применяют для поливки и тушения блюд, соусы средней густоты (консистенции густой сметаны) — для запекания и добавления в овощные блюда. Густые (консистенции вязкой манной каши) соусы применяются для фарширования мяса или рыбы и добавления в некоторые блюда [47, 104].

Соусы готовят как с применением загустителей (муки, крахмала) так и без них.

По технологии приготовления различают основные и производные соусы. Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

На рис. 1 приведена классификация соусов-приправ [104].

Примеры и рецептурные компоненты некоторых, наиболее известных холодных и горячих соусов приведены на рис. 2 и 3.

Горячие

■ ■

£ загустителями

загустите.

Бульонные основы

Майонез

Заправки

Масляные

ювнои

Производные

ы

Рисунок 1 — Классификация соусов-приправ

;

••■л- '

Яйцо

Горчица

Уксус

Ратительное масло

Соль

Перец

Оливковое масло

Уксус

Травы

<

:ЩтШШЯ

Майонез Чеснок Пармезан Анчоусы

Томаты

Сахар

Специи

Желток Уксус

Растительное масло Горчица

Мякоть острого перца

Уксус

Специи

• Майонез

• Чеснок

• Каперсы

• Травы

Рисунок 2— Холодные соусы

шшшшшшшшШ^

Ягодное/фруктовое пюре Сахар Уксус

• Ягодное/фруктовое пюре

• Сахар

• Уксус

Масло Мука

• Темный Ру

• Концентрированный бульон

• Молоко

. Ру

• Мускат

|

I В

1 н«йШниШшшШ

• Белое вино

• Желтки

• Растопленное слвочное масло

• Голландский соус

• Эстрагон

• Чеснок

• Уксус

Рисунок 3— Горячие соусы

1.2 Тенденции развития рынка соусов-приправ

Анализируя изменения, произошедшие в пищевой отрасли за последние 20 лет, можно выделить три значительных этапа - этап конкуренции по цене, этап расширения ассортимента и этап, формирующий качество. На этапе конкуренции между производителями по цене возникли благоприятные условия для потребителей, получивших возможность сравнения и выбора ценовой категории продукта. Однако, в погоне за снижением себестоимости производители стали выпускать и активно навязывать целевой аудитории не самые полезные продукты. Повышение уровня жизни населения России и ухудшение экологической обстановки в мегаполисах, привело к тому, что вопрос безопасности продуктов питания приобрел важный статус.

Маркетинговые исследования последних лет [70, 79, 107] показывают, что россияне все чаще вчитываются в этикетку. Согласно данным авторов [32, 71, 79, 83], многие производители пищевых продуктов озабочены «чистой этикеткой» продукта, поскольку продукты с «искусственными» добавками интересуют потребителей все меньше и меньше. В сложившейся ситуации, разработка новых продуктов высокого качества на основе натуральных ингредиентов, без применения добавок с индексом «Е», приобретает важное значение [35, 66, 79, 83, 107, 118].

Соусы представляют один из крупнейших сегментов рынка полутвердых пищевых продуктов. По данным компании Euromonitor International, российский рынок соусов, являющийся сегментом рынка специй и приправ, оценивается приблизительно в 194 млрд рублей [74]. Основной причиной быстрого развития этого сегмента специалисты называют почти 100-процентный уровень рентабельности.

Наибольшая доля рынка соусов (60%) приходится на соусы среднего ценового сегмента. Продукции эконом-класса принадлежит 25% рынка, а доля соусов премиум-класса, по разным оценкам, составляет от 10 до 15%.

При этом сегмент «премиум» является самым быстро растущим. На рис. 4 приведена сегментация рынка соусов.

2 сегмент

; I j ...........j

Рисунок 4 — Сегменты рынка соусов 1- соусы среднего ценового сегмента; 2 - соусы эконом-класса;

3 - соусы премиум-класса

Специалисты отмечают, что рынок соусов в России до сих пор недостаточно насыщен. Маркетинговые исследования показали, что спрос на эту продукцию постоянно возрастает [71]. По оценкам Busines Stat в 20132017 гг спрос будет расти в среднем на 2% в год [46, 67, 68, 69]. Среднедушевое потребление соусов, приправ и специй в настоящее время в России составляет 8,2 кг на человека, что является достаточно высоким показателем по сравнению с другими регионами мира, так Россия занимает третье место по среднедушевому потреблению соусов, приправ и специй в Восточной Европе [45, 65, 67, 68, 69]. Новые оригинальные соусы, в том числе этнические, начинают теснить традиционные, такие как майонез и кетчуп, хотя появились на российском рынке намного позже [45, 65, 67]. Это связано, прежде всего, с расширением потребительских предпочтений и возрастающей популярностью продукта, при этом продолжается рост группы готовых соусов, универсальных по своему назначению.

В настоящее время отечественные производители (Казанский МЖК, Нижегородский МЖК, Heinz, ЭФКО, Юнилевер Русь) выпускают как известные традиционные виды соусов, так и новые, используемые в национальной кухне различных стран мира, среди которых следует отметить карри, барбекю, «Итальянский», «Экзотический» и т.д.

Особенность развития отечественного рынка соусов состоит в том, что в связи с ростом доходов и возможностью больше путешествовать, российские потребители все более склонны экспериментировать с пищей, ориентируясь на кухни других стран мира [71].

Несмотря на тот факт, что тренд продуктов здорового питания на рынке соусов, приправ и специй находится на начальном этапе развития, россияне все больше внимания уделяют полезным характеристикам и качеству потребляемойпищи, что связано с несколькими факторами:

- усилением конкуренции между производителями, расширение ассортимента пищевых продуктов на полках магазинов;

- повышением информированности потенциальных потребителей о свойствах продуктов и ингредиентов, входящих в их состав;

- возросшим благосостоянием населения, уделяющего внимание качеству пищи [35, 66, 79, 83, 107, 118].

Вследствие вышесказанного, перспективным направлением развития соусов является создание блюд-приправ на основе натуральных пищевых добавок, без применения синтетических консервантов, ароматизаторов, антиоксидантов и красителей [71,79, 83, 107].

По оценкам компании Euromonitor International, категория соусов продолжит стабильно развиваться в течении ближайших пяти лет. Однако прогнозируется изменение структуры потребительских предпочтений в категории. Основное развитие рынка будет обусловлено растущей популярностью новых, не столь привычных для россиян соусов, приправ и специй. Производители предлагают все более интересные сочетания вкусов. Рынок соусов и специй со здоровым, натуральным позиционированием

начнет активное развитие. Такие продукты будут расти в среднем на 5% в натуральном выражении в течении ближайших пяти лет [32, 71].

Таким образом, на текущий момент категория соусов-приправ представляет собой наиболее перспективную ниш удля инноваций, экспериментов с упаковкой и вкусами [45, 46, 67,118].

1.3 «Органические» продукты и натуральные вкусо-ароматические добавки

На сегодняшний день продукты, относящиеся к категории продуктов здорового питания, отличаются стремительным ростом спроса и интереса со стороны Российского потребителя [35, 66, 79, 83, 107, 118].

Среди продуктов, позиционируемых как «здоровые», особую нишу занимает органическая продукция, интерес к которой неуклонно возрастает [35, 66, 79, 83,107,118].

К «органической» относится продукция растениеводства, животноводства, птицеводства и пчеловодства, полученная в соответствии с принципами органического сельского хозяйства. При этом пищевые продукты считаются органическими, если в их составе содержится не менее 95% пищевых продуктов и/или пищевых ингредиентов, полученных путем «органического» производства, а максимальное содержание остальных пищевых ингредиентов в конечном продукте не превышает 5% от массы всех пищевых ингредиентов (за исключением пищевой соли и воды) [32, 35, 70, 79, 83].

По данным компании Mintel в США в 2010 году каждая седьмая продуктовая новинка относилась к категории здоровой еды, а в 2012 году — каждая восьмая [80], что свидетельствует о том, что производители учитывают вкусы потребителей. Аналогичные тенденции наблюдаются и у отечественных производителей пищевых продуктов [48, 70,118].

Создание органических соусов-приправ без синтетических красителей, антиоксидантов и консервантов, на основе натуральных ингредиентов

является весьма перспективным направлением. Уже сегодня на прилавках можно найти органические томатные соусы, майонез, карри, йогуртовые, кисло-сладкие и т.д.

Производство соусов невозможно без вкусоароматических добавок. К натуральным или «органическим» вкусоароматическим добавкам относятся классические пряности и пряная зелень. Наряду с отдельными пряностями, в технологии соусов-приправ применяются также сложные или составные пряно-ароматические смеси (фитокомпозиции), заготавливаемые заранее, сочетаемые в строгих пропорциях. Эти фитокомпозиции представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную смесь как от всех остальных пряностей, так и от других смесей [22, 38, 41, 87, 89, 92, 110, 112].

Возможность комбинировать пряности и объединять их пряно-ароматические фитокомпозиции открывает широкие перспективы по созданию новых, и усовершенствованию уже существующих рецептур органических соусов. Создание фитокомпозиций на основе натуральных вкусоароматических добавок позволит расширить ассортимент органических соусов и обеспечить потребителя гарантированно высококачественными продуктами питания.

1.4 Биотехнологический потенциал пряно-ароматических

растений

Биотехнологический потенциал пряно-ароматических растений уникален. Пряно-ароматические растения обладают выраженным вкусом и ароматом, и содержат ценные фитохимические соединения являющиеся минорными компонентами пищи. Фитохимические соединения пряно-ароматических растений имеют самую разнообразную химическую природу и относятся к различным классам химических соединений.

В настоящее время особый научно-практический интерес представляет

поиск оптимальных путей использования БАВ дикорастущих растений в интересах укрепления здоровья людей, профилактики и лечения различных патологий, вызванных или сопровождающихся усилением свободнорадикальных процессов окисления. Среди дикорастущих и культивируемых растений наибольшее внимание привлекают пряности и пряно-ароматические растения.

1.4.1 Пряности

Пряности (специи) — свежие или высушенные части пряно-ароматических растений, являются одними из самых популярных пищевых добавок. Они содержат жгучие (пряные) и различные летучие ароматные вещества, преимущественно тропического происхождения. В большинстве эти продукты не имеют питательной ценности, но при добавлении в пищу придают приготавливаемому блюду своеобразный вкус и аромат. В качестве специй употребляются различные части растений, например: плоды (перец горошком), цветочные почки (гвоздика), листья (лавровый лист), корни (петрушка), корневища (имбирь), луковицы (лук, чеснок) и другие [38, 41, 87, 89, 92].

Пряности употребляют в пищу в очень малых дозах, однако их наличие способствует более длительной сохранности блюд и стимулирует защитные, обменные и очистительные функции организма человека.

Традиционно известны классические (экзотические) пряности и специи регионального происхождения.

Классические пряности употребляют в уже обработанном виде, хорошо сохраняются и распространены по всему миру. К классическим относятся пряности, представляющие собой части тропических и/или субтропических растений (плоды, кору, листья, корни и т. п.), прошедших ту или иную предварительную обработку: сушку, ферментацию, очистку, кипячение и

употребляемыми в кулинарии исключительно или преимущественно в

высушенном, часто измельченном виде в малых количествах.

Классические пряностиобладают ярко выраженным, устойчивым

ароматом и жгучестью, степень которых для каждой пряности различна. В

табл. 1 приведена информация о содержании ароматических и островкусовых

веществ в некоторых классических пряностях [22, 54, 87, 92].

Таблица 1 - Содержание ароматических и островкусовых веществ в некоторых классических пряностях [22, 54, 87, 92]

Классические пряности Ароматические и островкусовые вещества

Гвоздика (Dianthus) эвгенол (до 85%) кариофиллен, ацетилэвгенол (3 %), смесь бициклическнх сесквитерпенов.

Бадьян (Illicium) анетол, метилхавикол (10%), а-фелландрен, а-пинен, дипентен, камфен, анискетон.

Ваниль (Vanilla) а сегодняшний день в нем выделено больше, чем 150 разных компонентов, из которых ванилина — 1,32,9%, ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид

Асафетида (Ferulaassa-foetida) содержит соединения серы, терпены, карбоновые кислоты (уксусную и ундециловую) и сульфаниловую кислоту, 2-бутил-1-пропенил дисульфид, диаллилдисульфид сесквитерпены и кумарины (амбелиферон)

Имбирь (Zingiber) цинеол, цингиберен, линалоол, камфен, фарнезен, бисаболен, борнеол, гераниол Смолистая часть — цингероль — смесь, содержащая жгучего вкуса кетоны — цингерон и шогаол.

Калган (Alpinia) эвгенол, цинеол, 8-синеол, альфа-пинин, евгенол, камфора, метилциннамат и сесквитерпены

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Ушакова, Алёна Андреевна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алтымышев А. А. Природные целебные средства / А. А. Алтымышев.

— Москва : Профиздат, 1992. — 272 с.

2. Антирадикальная эффективность некоторых полифенольных соединений / В. В. Поляков, Т. К. Чумбалов, Л. Т. Пашинина и др. // Журн. ор-ган. химии. — 1972. — № 7. — С. 1601.

3. Аскинази А. И. Антиокислительная активность натуральных пряностей / А. И. Аскинази и др. // Пищевая пром-сть. — 1990. — № 1. — С. 4244.

4. Базарнова Ю. Г. Биологически активные вещества дикорастущего сырья: стабилизация и применение в пищевых технологиях / Ю. Г. Базарнова ; СПбГУНиПТ. — Санкт-Петербург, 2012. — 215 с. — Деп. в ВИНИТИ 25.05.2012, № 242-В2012.

5. Базарнова Ю. Г. Применение микрокапсулированных фенольных антиоксидантов для повышения хранимоспособности продуктов переработки мяса / Ю. Г. Базарнова, Ю. В. Ли // Материалы междунар. конференции-выставки «Высокоэффективные технологии, методы и средства для их реализации». — Москва : МГУПП, 2006. — С. 196-199.

6. Базарнова Ю.Г. Применение фитокомпозиций дикорастущих плодов и трав в технологии блюд-приправ / Ю.Г. Базарнова, A.A. Белова(А.А. Ушакова) // Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования : материалы междунар. науч.-практ. конф. 26-28 июня 2012 г. : сб. материалов / Кем ТИПП. — Кемерово, 2012. — С. 3-7.

7. Базарнова Ю. Г. Инкапсулирование композитов натуральных пищевых ингредиентов / Ю. Г. Базарнова, Е. В. Москалев // Мясная инду-стрия.

— 2010. — № 5. — С. 52-56.

8. Базарнова Ю. Г. Определение сохраняемости Р-витаминных свойств плодов и ягод спектрофотометрическим методом / Ю. Г. Базарнова, Т.

Е. Бурова ; под ред. А. JI. Ишевского // Методические указания к лабора-торным работам № 1, 2 по курсу «Методы исследования свойств сырья и пи-щевых продуктов» для студентов спец. 270800 / СПбГУНиПТ. — Санкт-Петербург, 2003. — 21 с.

9. Базарнова Ю. Г. Исследование антиокислительных свойств экс-трактов фенольных соединений некоторых растений / Ю. Г. Базарнова // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств : сб. докл. междунар. науч.-практ. конф. / Вестник МАХ. — Санкт-Петербург, 1998, — С. 193.

Ю.Базарнова Ю.Г. Применение фитокомпозиций дикорастущих плодов и трав в технологии блюд-приправ / Ю.Г. Базарнова, A.A. Белова(А.А. Ушакова)// Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования : материалы междунар. науч.-практ. конф. 26-28 июня 2012 г. : сб. материалов / Кем ТИПП. — Кемерово, 2012. — С. 3-7.

11.Базарнова Ю. Г. Биологическая ценность экстрактов и настоек дикорастущих плодов и трав / Ю. Г. Базарнова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы : материалы науч.-практ. конф. 02-03 июля 2008 г. — Светлогорск : Макс Пресс, 2008. — С. 19.

12.Базарнова Ю. Г. Исследование антиоксидантной активности фи-тодобавок флавоноидной природы в молочном жире пищевых продуктов / Ю. Г. Базарнова, В. С. Колодязная // Хранение и перераб. сельхозсырья. — 2003. — № 8. — С. 66-71.

13.Базарнова Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ / Ю. Г. Базарнова, К. Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2009. — № 1. — С. 31-36.

14.Базарнова Ю. Г. Исследование флавоноидного состава фитоэкс-трактов спектральными методами / Ю. Г. Базарнова // Вопросы питания. — 2006. —№ 1. —С. 41-45.

15.Базарнова Ю. Г. Определение содержания флавонолов в экстрактах некоторых растений / Ю. Г. Базарнова // Теория и практика холодильной обработки и хранения пищевых продуктов : межвуз. сб. науч. тр. / СПбГАХПТ. — Санкт-Петербург, 1998. — С. 31-34.

16.Белова A.A. (Ушакова A.A.) Соусы-приправы с фитоэкстрактами для порционных мясных блюд / Белова A.A., Базарнова Ю.Г.// Мясная индустрия.- 2012.- № 10.- С. 32-34.

17.Биологически активные добавки и здоровое питание : матери-алы Всерос. научн. молодеж. конф. с междунар. участием / ВСГТУ. — Улан-Удэ, 2001. — 128 с.

18.Биохимия фенольных соединений / под ред. Дж. Харборна ; пер. с англ. ; под ред. Н. М. Эмануэля. — Москва : Мир, 1968. — 451 с.

19. Блажей А. Фенольные соединения растительного происхождения / А. Блажей, JI. Шутый ; пер. со словац. А. П. Сергеева. — Москва : Мир, 1977. —240 с.

20.Богатырев А.Н., Применение биологически активных добавок в пищевых продуктах [Текст]/Тутелян В.А.,Макеева И.А.// Ваше питание. - 2000.- №1

21.Бурцева Г. А. Экстракты специй / Г. А. Бурцева, К. В. Балакришнан // Пищевая пром-сть: сырье и добавки. — 2002. — № 8. — С. 35-37.

22. Все о пряностях [Электронный ресурс].—URL:http://www.plam.ru (дата обращения 15.04.2013)

23.Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильность дезодорированного подсолнечного масла / JI. М. Радченко, М. Е. Кончаловская, А. А. Шмидт и др. // Науч.-техн. реф. сб. ЦНИИТЭИПП. — 1978. — № 6. — С. 26.

24.ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. — Введ. 2006-07-01. — Москва : Стандартинформ, 2006.

25.ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — Введ. 1986-07-01. — Москва : Изд-во стандартов, 2008. — 6 с.

26.ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы подготовки проб для микробиологических анализов. —Взамен ГОСТ 10444.0-75 ; введ. 1986-07-01. — Москва : Изд-во стандартов, 2010. — 9 с.

27.ГОСТ 30004.2-93. Майонезы. Правила приемки и методы испытаний.

— Взамен ОСТ 10-77-87 ; введ. 1997-01-01. — Минск Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2006.

— 16 с.

28.ГОСТР 53104-2008. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.—Введ.2010-01-01.—Москва.: Стандартинформ, 2009.— 12 с.

29.Грек О. Р. Растительные биофлавоноиды и их биологические и фармакологические свойства / О. Р. Грек // Введение в частную микронутриентологию : сб. науч. тр. / под ред. Гичева Ю. П., Огановой Э. — Новосибирск : Медицина, 1999. — С. 219-239.

3 О.Данилова Н. А. Количественное определение дубильных веществ в корнях щавеля конского методом спектрофотометрии в сравнении с методом перманганатометрии / Н. А. Данилова, Д. М. Попов // Вестник ВГУ. Серия: Химия, Биология, Фармация. — 2004. — № 2. — С. 179182.

31.Дементий В. А. Применение экстрактов растений в качестве ан-тиоксидантов при производстве маргариновой продукции / В. А. Дементий // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. Масложировая пром-сть : обзор.информ. — 1993. — Вып. 1. — 17 с.

32.Дворникова Е. Обзор Российского рынка экологически чистых продуктов питания Москва Russian Food and Drinks market magazine/ №4(137) 2013 стр. 24

33.Дженнингс В. Подготовка образцов для газо-хроматографического анализа / В. Дженнингс, А. Рапп ; перевод с англ. — Москва : Мир, 1986. —166 с.

34.Дудкин И. С. Новые продукты питания / И. С. Дудкин, JI. Ф. Щелкунов. — Москва : Наука. — 1998. — 303 с.

35.Евпланов А. Эколавки вне закона. Москва. Пищевая индустрия.№3(17) июнь 2013 с.8

36.Ермаков Б. С. Лесные растения в вашем саду / Б. С. Ермаков. — Москва : Экология, 1992. — 345 с.

37.Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]. — URL: http://www.fsvps.ru (дата обращения 02.03.2013)

38.Ермаков Б. С. Лесные растения в вашем саду / Б. С. Ермаков. — Москва : Экология, 1992. — 345 с.

39.3апрометов М. Н. Основы биохимии фенольных соединений / М. Н. Запрометов. — Москва : Высшая школа, 1974. — 212 с.

40.3апрометов М. Н. Фенольные соединения. Распространение, метаболизм и функции в растениях / М. Н. Запрометов. — Москва : Наука, 1992. —272 с.

41.Иванова Н. А. Травы и их применение / Н. А. Иванова, М. А. Иванов. — Санкт-Петербург: Издательско-полиграфический техникум СПб, 1955. — 9 с.

42. Иванова Т. Н. Исследование бактерицидных свойств настоев лекарственного сырья / Т. Н. Иванова, Р. В. Климов // Хранение и перераб. сельхозсырья. —2002. — № 12. — С. 14-16.

43.Иванова Р. А. Изучение антирадикальных свойств сухих экстрактов полифенолсодержащего сырья [Электронный ресурс] / Р. А. Иванова, А. И. Прида. — URL: http://www.oeno.md/ru (дата обращения 20.09.2011).

44.Ильина Т. А. Большая иллюстрированная энциклопедия лекарственных растений / Т. А. Ильина. — Москва : Эксмо, 2008. — 304 с.

45 .Карта сайта Catalog horeca [Электронный ресурс]. — URL: http://www.catalog.horeca.ru (дата обращения 11.05.2014)

46.Карта сайта Foodservice [Электронный ресурс]. - URL:http://www.cafe-future.ru (дата обращения 11.05.2014)

47. Карта сайта Wikipedia [Электронный ресурс]. - URL: http://ru.wikipedia.org (дата обращения 10.09.2013)

48.Карта сайта СД Групп [Электронный ресурс]. - URL: http://sdexpert.ru (дата обращения 11.05.2014)

49. Карта сайта Eurolab [Электронный ресурс] —URL :http://www.eurolab.ua (дата обращения 14.03.2014)

50.Карта сайта Medkurs [Электронный ресурс].—URL :http://www.medkurs.ru (дата обращения 14.03.2014)

51.Карта сайта компании Караван [Электронный ресурс].— URL:http://www.karawan.ru (дата обращения 12.05.2014)

52.Карта сайта Зеленая аптека [Электронный ресурс].— URL:http://www.fito.nnov.ru (дата обращения 10.12.2012)

53.Карта сайта Здравком [Электронный ресурс].—URL:http://zdravkom.ru

54.Карта сайта Народная медицина [Электронный ресурс].— URL:http://herbalis.ru/ (дата обращения 14.03.2014)

55.Катюжанская А. Н. С02-экстракция : обзор / А. Н. Катюжанская, Г. И. Касьянов, А. В. Пехов ; АгроНИИТЭИПП. — Москва, 1992. — 42 с.

56.Кацерикова JI. В. Природные пищевые красители / Л. В. Каце-рикова, В. М. Позняковский. — Новосибирск : ЭКОВ, 1999. — 58 с.

57.Коленченко Е. А. Сравнительная оценка антиоксидантной активности низкоэтерифицированного пектина из морской травы ZOSTERA MARINA и препаратов антиоксидантов IN VITRO / Е. А. Коленченко, JI. Н.Сонина, Ю. С. Хотимченко // Биология моря. — 2005. — Т. 31. — №5. —С. 380-383.

58.Кошевой Е. П. Экстракция двуокисью углерода в пищевой тех-нологии / Е. П. Кошевой, X. Р. Блягоз ; МГТИ. — Майкоп, 2000. — 495 с.

59.Кузнецова М. А. Лекарственное растительное сырье и препараты / М. А. Кузнецова. — Москва : Высш. шк., 1987. — 191 с.

60. Лавренова Г. В. Энциклопедия лекарственных растений / Г. В. Лав-ренова, В. К. Лавренов. — Москва : ACT, 2008. — 448 с.

61.Лекарственные растения : каталог / сост. Л. П. Сало. — Москва : Медицина, 1985. — 255 с.

62.Лекарственные травы и растения: описание, заготовка, свойства, применение. [Электронный ресурс]. — URL: http://www.proeveryday.ru (дата обращения 14.10.2011)

63.Лекарственные растения — цветущая дача [Электронный ресурс] — URL :http://www.herbarius.info.ru (дата обращения 25.09.2011).

64.Лихарев В. С. Лекарства с огорода / В. С. Лихарев. — Саратов : Регион. Приволж. изд-во «Детская книга», 1993. — 352 с.

65.МакКенна Б.М Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы [Текст]/; пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой// - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.

66.Малявко A.A. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд [Электронный ресурс]. - URL: http://www.cartalana.ru/kul-mal-14.php (дата обращения 12.10.2013)

67.Маркетинговое исследование: Анализ рынка соусов в России в 20082012 гг, прогноз на 2013-2017 гг [Электронный ресурс]. - URL: http://marketing.rbc.ru/research/562949983993684.shtml (дата обращения 17.05.2014)

68.Маркетинговое исследование: Рынок соусов (2013г.) [Электронный ресурс]. - URL: http://marketing.rbc.rul (дата обращения 14.03.2014)

69.Маркетинговое исследование: Анализ рынка маргарина, пальмового масла, майонеза, горчицы, кетчупа и прочих томатных соусов

[Электронный ресурс]. - URL: http://www.trade.su/ (дата обращения 17.03.2014)

70. Матягина A.M. Органическое сельское хозяйство: международный опыт и российская действительность. Ю.А. Грачева/ Москва. Кондитерское и хлебопекарное производство №9 (144) сентябрь 2013 с.34

71.Милашевич М. Обзор Российского рынка соусов, приправ и специй. Москва Russian Food and Drinks market magazine/№7(140) 2013 стр. 24

72.Минина С. А. Оптимизация процесса экстрагирования корня женьшеня / С. А. Минина, JI. В. Шагирова, В. А. Вайнштейн // Химико-фармацевтич. журн. — 1998. — № 7. — С. 42-45.

73.Минина С. А. Химия и технология фитопрепаратов / С. А. Минина, И. Е. Каухова. — Москва : ГЭОТАР-МЕД, 2004. — 560 с.

74.Митасева J1. Ф. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов / Л. Ф Митасева, П. С. Дегтярев, А. Н. Селищева // Мясная индустрия. — 2002. — № 12. — С. 28-30.

75.МР 2.3.1.1915-04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : утв. главным государственным санитарным врачом РФ 02.07.2004 — Москва : Минздрав России, 2004. — 36 с.

76.МР 2.3.1.2432-08. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : утв. главным государственным санитарным врачом РФ 18.12.2008. — Москва: Минздрав России, 2008. — 50 с

77. Нефедова A.B. Лук и чеснок в фитотерапии и гомеопатии.Публикация 2: Химический состав производящих растений и сырья. / A.B. Нефедова, Т.Л. Киселева// Традиционная медицина.- 2004.-№1

78.Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях) / А. П. Нечаев // Пищевая

Пром-сть. — 1998. — № 6. — С. 12-15.

79.Никифорова Т.А. Органическая пищевая продукция и ингредиенты для ее производства, Т.Н. Губасова Пищевые ингредиенты и инновационные технологии в производстве продуктов здорового питания с. 109

80.0боснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спиричев, В. М. Коденцова, О. А.Вржесинская // Вопр. питания. — 2010. — № 1. — С. 23-33.

81. Парамонова Т. Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров / Т. Н. Парамонова. — Москва : Экономика, 1988. — 109 с.

82.Пастушенков Л. В. Фармакотерапия с основами фитотерапии : учебник / Л. В. Пастушенков, Е. Е. Лесновская. — Санкт-Петербург : СПХФИ, 1995. —250 с.

83.Перспективы производства экологически чистой продукции в России. Круглый стол «Проблемы и перспективы производства в России экологически чистой (органической) продукции» Москва. 12.10.2012г., Ж. «Хранение и переработка сельхозсырья», 2012г., №12, стр.46

84.Пименова М. Н. Руководство и практические занятия по микробиологии / М. Н. Пименова, Н. Н. Гречушкина, А. Г. Азова / МГУ. — Москва, 1971. — 230 с.

85.Плешков Б. П. Практикум по биохимии растений / Б. П. Плешков. — 3-е изд., доп. и перераб. — Москва : Агропромиздат, 1985. — 255 с.

86.Полная энциклопедия практической фитотерапии / Т. А. Виноградова, Б. Н. Гажев, В. М. Виноградов, В. К. Мартынов. — Санкт-Петербург.: Нева : Олма-Пресс : Валери СПД, 1998. — 640 с.

87. Похлебкин В.В. «Все о пряностях. Виды, свойства, применение.»: «Пищевая промышленность»; Москва, 1975.— 117 с.

88.Производство бальзамов и сиропов / Е. Ю. Егорова, М. Н.

Школьникова, М. В. Гернет и др. — Санкт-Петербург : Профессия, 2011. —408 с.

89.Путырский И. Н. Универсальная энциклопедия лекарственных растений / И. Н. Пустырский, В. Н. Прохоров. — Москва : Махаон, 2000. — 656 с.

90.Ребров В.Г., Витамины и микроэлементы.[Текст]/ Громова О.А // М.2003; с.9-19.

91.Родионова JI. Н. Оценка конкурентоспособности продукции / О. Г. Кантор, Ю. Р. Хакимова // Маркетинг в России и за рубежом. — 2000. — № 1. —С.63-77.

92. Рыбак Г.М. Пряности / Романенко JI.P., Кораблева О.А.// Издательство: Урожай, 1989 г. — С. 237

93.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов : утв. гл. гос. санитарным врачом РФ 06.11.2001. — Введ. 2002-09-01. — Москва : Минздрав России. — 180 с.

94.Скорикова Ю. Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования / Ю. Г. Скорикова. — Краснодар : КПИ, 1988. — 69 с.

95.Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика : справочное издание / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев. — Москва : Высш. школа, 1991. —288 с.

96.Спиричев В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты / В. Б. Спиричев, JI. Н. Шатнюк // Пищевая пром-сть. — 2000. — № 7. — С. 98-100.

97.Стасьева О. Н. С02-экстракты Компании Караван — первый класс натуральных пищевых добавок / О. Н. Стасьева, Н. Н. Латин, Г. И. Касьянов. — Краснодар : КНИИХП, 2005. — 324 с.

98.Сушка, сбор и заготовка растительного сырья [Электронный ресурс]. — URL: http://www.alenmark-shop.ru (дата обращения 21.09.2011).

99.Толкунова Н. Н. Исследование химического состава растительных экстрактов / Н. Н. Толкунова // Мясная индустрия. — 2003. — № 12. — С. 30-31.

100. Токин Б. П. Целебные яды растений — фитонциды / Б. П. Токин. — Ленинград : Изд-во ЛГУ, 1980. — 279 с.

101. ТРТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

102. ТРТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологисеских вспомогательных средств»

103. Тутельян В.А. Биологически активные добавки в питании человека (оценка качества и безопасности, эффективность, характеристика, применение в профилактической и клинической медицине). [Текст]/ Суханов Б.П., Австриевских А.Н, Позняковский В.М.// Томск: Изд-во НТЛ. 1999.

104.Файзрахманова А.Л. Кулинарный практикум: учебно-методическое пособие / А.Л. Файзрахманова, И.М. Файзрахманов. - Елабуга: Изд-во филиала КФУ в г. Елабуга, 2012. - 117 с.

105.Цапалова И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод, травянистых растений : учеб.пособие / И. Э. Цапалова, М. Д. Губина, В. М. Позняковский. — Новосибирск : Изд-во Новосиб. ун-та, 2000. — 180 с.

Юб.Шатнюк Л. Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л. Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2005. — № 2. — С. 188-220.

107.Шелавина Е.В. Белова А.А.(Ушакова A.A.) Обзор российского рынка ингредиентов для здорового питания. Москва Russian Food and Drinks market magazine/ 2013 — №6(139) стр. 30-35

108.Шиков A. H. Растительные масла и масляные экстракты: технология,

стандартизация, свойства / А. Н. Шиков, В. Г. Макаров, В. Е. Рыженков. — Москва : ИД «Русский врач». — 2004. — 264 с.

109.Эликсиры / под ред. В. Г.Макарова — Санкт-Петербург : Межрегиональный центр «Адаптоген», 1999. — 218 с.

ИО.Энциклопедия лекарственных растений [Электронный ресурс].—URL :http://www.medgrasses.ru (дата обращения 25.09.2011).

111.Энциклопедия кулинарного искусства [Электронный ресурс].— URL:http://alcala.ru

112.Энциклопедия практической фитотерапии [Электронный ресурс].— URL :http://www.fito-medic.ru (дата обращения 25.09.2011)

113.Ясницкий Б. Г. Антиоксиданты в фармацевтической и пищевой промышленности : обзор информации / Б. Г. Ясницкий, И. Е. Коробейникова // Лекарственные средства: экономика, технология и перспективы получения. — Москва : ВНИИСЭНТИ Минмедпрома СССР, 1990. — Вып. 8. — 26 с.

114.Abidi S. L. Chromatographic analysis of plant sterols in foods and vegetable oils / S. L. Abidi // J. of chromatography. — 2001. — Vol. 935. — P. 173-201.

115.Antioxidant activity and phenolic composition of citrus peel and seed extracts / A. Bocco, V. E.Cuvelier, H.Richard, C.Berset // J. of agriculture and food chemistry. — 1998. —Vol. 46,№ 6. — P. 2123-2129

116.Arnoma O. J. Extracts as antioxidant prophylactic agents / O. J. Ar-noma // Intern, news, fats, oils and related materials. — 1997. — Vol. 8, № 12. — P. 1236-1242.

117.Bahia H. Functional ingredients take central stage. New Food, Volium 16, Issue5,2013

118.Böhm H. Flavonole, Flavone und Anthocyane als naturliche Antioxidantien der Nahrung und ihre mugliche Rolle bei der Pravemtion chronischer Erkankungen / H. Böhm, H. Boeing, J. Hempel, B. Raab, F. L. Kroke // Zeitschrift Erndrungswiss. — 1998. — Vol. 37. — S. 147-163.

119.Bender D. A. Nutritional Biochemistry of the Vitamins. — 2nd ed. — Cambridge: Cambridge University Press, 2003. — 512 p.

120.Couchoud P. Les additifs, substances indispensables a la maîtrise de l'aliment / P. Couchoud // Ind. alimentaire et agriculture. — 1994. — Vol. 111, №9 — P. 165-167.

121. Gershenzon J., Kreis W. Biochemistry of terpenoids: monoterpenes, sesquiterpenes, diterpenes, sterols, cardiac glycosides and steroid saponins // Biochemistry of Plant Secondary Metabolism / Wink M (ed.). — Boca Raton, FL: CRC Press, 1999. — P. 222-299.(TepneHbi)

122. Griffiths G., Trueman L., Crowther T., Thomas B., Smith B. Onions — a global benefit to health // Phytother. Res., 2002,16(7), p. 603-615.

123. Goodwin T. W., Mercer E. I. Introduction to Plant Biochemistry. — 2nd ed. — NY: Pergamon Press, 1983. — 677 p.(6HOXHMimpacTeHHH

124.Hamilton C. W., Reichard S. H. Current practice in the use of subspecies, variety, and forma in the classification of wild plants //Taxon, 1992, 41, p. 485^198.

125.Hayashi S., Funatogawa K., Hirai Y. Antibacterial effects of tannins in children and adults // Botanical Medicine in Clinical Practice / Watson R., Preedy V. (eds). — Wallingford: CABI Publishing, 2008. — P. 141-151.

126.Hermann K. Gesundheitliche Bedeutung von antioxidativen Flavonoiden und Hydroxyzimtsäuren im Obst und in Fruchtsäften / K. Hermann // Flüssiges Obst. — 1999. — Vol. 10. — S. 566-570.

127.Lanzotti V. The analysis of onion and garlic // J. Chromatogr. A, 2006, 1112(1-2), p. 3-22.

128.Natural Antioxidants — chemistry, health effects and applications / ed. F. Shahidi. — Champaign, Illinois : AOCS Press, 1997. — 224 p.

129.Nicholson R. L., Hammerschmidt R. Phenolic compounds and their role in disease resistance // Ann. Rev. Phytopathol., 1992, 30, p. 369-389.

130.Nychas G. J. Natural antimicrobials from plants / G. J. Nychas ; ed. G. J. Nychas, G. W. Gould // New methods of food preservation / ed. G. J.

Nychas, G. W. Gould. —London : Blackie Academic and Professional, 1995. — P. 58-89.

131.Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients / Ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication. Inc. — Gaithersburg, Maryland. —1998. —186 p.

132.Raimondas Benetis. Development of an RP HPLC Method for the Analysis of Phenolic Compounds in Achillea millefolium L. / Jolita Radus'iene, Valdas Jaks'tas, Valdimaras Janulis, Faustas Malinauskas // Journal of Liquid Chromatography & Related Technologiesw, 2008, № 31. - P. 596610.

133.Theflavonoid / ed. J. B. Harborne, T. J. Mabry. — London :Chapman & Hall, 1982. — 1204 p.