Совершенствование технологии консервирования овощных соусов, кетчупов и приправ тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.13, кандидат технических наук Посокина, Наталья Евгеньевна

• Посокина, Наталья Евгеньевна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Посокина, Наталья Евгеньевна

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Классификация соусов.

1.2. Сырье, применяемое при производстве соусов, кетчупов, приправ и его характеристика.

1.3. Существующие технологические приемы производства соусов и кетчупов

1.4. Качественные показатели соусов.

1.5. Цель и задачи исследований.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований.

2.2. Методы исследований.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

Глава 1. Разработка новых видов овощных соусов.

Глава 2. Создание технологии и рецептур кетчупов.

Глава 3. Создание композиций приправ на основе СОг - шротов.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии консервирования овощных соусов, кетчупов и приправ»

Создание отечественной консервной промышленности относится к началу 30-х годов.

На 1 января 1933 г. по Союзконсерву имелось 45 консервных заводов с общей мощностью 783 млн. банок, в том числе по РСФСР - 24 завода с объемом выпуска продукции 439 млн. банок. На тот период отечественная нормативно-техническая документация на многие виды консервов отсутствовала, в том числе и по производству соусов. Поэтому приходилось пользоваться переводной информацией, в основном, из США [ 21 ]. В ней впервые на русском языке излагалась технология производства и устанавливалось определение такого вида консервов как «Томатный кэтчуп»: «По определению Объединенного комитета кэтчуп, кэтсоп или катчуп представляет собой чистый здоровый продукт, приготовленный из хорошо выжатых томатов, со специями, солью, сахаром и уксусом, с луком или чесноком или без них и содержащий не менее 12% сухих веществ томата».

Другим основным ассортиментом в томатной группе являлся соус по типу «Чилийского», который в последующем стал прообразом «Острого томатного соуса».

С 1939 г. в СССР уже официально действуют технологические инструкции Главконсерва по производству «Томатного кетчупа» и «Чилийского соуса» [49 ].

В настоящее время в России действует нормативно-техническая документация по производству соусов : ГОСТ Р 50903-96 «Соусы овощные», ТИ по производству овощных соусов; ТУ 9162-055-04782324-95 «Соусы консервированные «Кетчуп», ТИ по производству соусов консервированных «Кетчуп».

По объему производства (табл.1) томатные соусы после томатной пасты в томатной группе консервов являются одним из основных видов продукции.

Таблица 1

Производство томатных консервов по Минсельхозпроду РФ в 1990-1997 гг., муб

Наименование консервов 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997

Томатные всего: 657,3 458,2 249,5 292,7 288,4 213,1 63,0 66,3 из них томатный соус 106,4 81,7 74,8 86,1 105,3 65,7 нет дан нет дан томатная паста 348,2 257,0 167,1 161,5 133,3 130,5 нет дан нет дан

Из таблицы 1 видно, что с начала 90-х годов объем производства этих консервов по Минсельхозпроду РФ уменьшился более, чем в три раза. Рынок России стал заполняться продукцией импортного производства, в основном, томатными соусами типа «кетчуп». В США, Англии, Франции, Италии и других странах их производство сконцентрировано в руках крупных фирм, которые на специализированных предприятиях выпускают широкий ассортимент этих продуктов.

Тем не менее, в настоящее время в мировой практике проводятся научные исследования по совершенствованию технологии производства соусов и контролю их качества, расширению ассортимента с использованием различных ингредиентов, испытанию и внедрению различных видов тары и упаковок.

Завоевать рынок и вытеснить консервы импортного производства отечественными можно только путем создания продукции, способной конкурировать с зарубежной.

Наряду с хорошим внешним оформлением и использованием удобного для потребителя способа укупорки следует на основе отечественного сырья создавать продукцию с гарантированным стабильным высоким качеством.

Отечественная консервная промышленность вырабатывает соусы, изготовленные из сырья южной зоны России (томаты, перец, косточковые и семечковые плоды) и приправы, которые используются для изготовления многих блюд как в общественном, так и в домашнем питании.

Несмотря на это еще отсутствуют соусы, изготовленные из овощного сырья ( морковь, лук, чеснок и др.), выращиваемого в средней полосе России. Нет данных о влиянии различных типов загустителей и стабилизаторов на качество соусов, рецептуры которых максимально приближены к сложившимся вкусам российского потребителя. Не разработаны типовые линии по производству соусов, обеспечивающие поточность изготовления высококачественной продукции.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологии производства овощных соусов, кетчупов и приправ ,адаптируя их качественные показатели к вкусам отечественного потребителя, разработке новых видов продукции с использованием нетрадиционных наполнителей содержащих большое количество пищевых волокон и растительного белка, создание поточной линии для их производства.

Научная новизна работы состоит в установлении возможности использования традиционного для средней полосы России сырья при создании сбалансированных по пищевой ценности рецептур соусов с различными обогащающими добавками. На основании исследования физических и физико-химических показателей растворов загустителей и готовых соусов установлены виды применяемых стабилизаторов и их дозировки.

С целью насыщения рынка отечественной конкурентоспособной продукцией, разработан широкий ассортимент и технология производства кетчупов. Создана поточная механизированная линия по их производству.

Установлены качественные показатели кетчупов в зависимости от значений технологических параметров при поточной тепловой обработке и в процессе хранения.

Созданы ассортимент и технология производства острых приправ на основе шротов импортных пряностей и масличных культур с целью комплексной переработки дорогостоящего сырья.

Практическая ценность работы заключается в разработке нормативно-технической документации по производству овощных соусов, кетчупов и приправ, создании технологии и оборудования для изготовления этой продукции в потоке.

Апробация работы

Основные положения диссертации доложены на:

- международной научно-практической конференции «Индустрия продуктов здорового питания - III иысячелетие (человек, наука, технология, экономика)», 24-25 февраля 1999 г., Москва ;

- научно-практической конференции «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения, комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», 8-11 сентября 1998 г., Москва;

- симпозиуме «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания», сентябрь 1994 г., Москва;

- международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности», сентябрь 1994 г., Краснодар;

- заседаниях Ученого Совета ВНИИКОП 1993-1998 гг.

Публикации:

По материалам диссертации опубликовано 8 научных сообщений, получено 6 авторских свидетельств.

Разработано 4 комплекта нормативно-технической документации на производство соусов, кетчупов и приправ. На защиту выносятся:

- результаты технологических исследований по производству соусов, кетчупов и приправ;

- результаты исследований физических показателей растворов загустителей и стабилизаторов;

- результаты исследований показателей качества готовой продукции с использованием загустителей;

- технологическая схема производства соусов и приправ в потоке;

- режимы стерилизационной обработки соусов и «горячим» розливом в поточных теплообменниках;

- нормативно-техническая документация по производству конкурентоспособной продукции.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология консервированных пищевых продуктов», Посокина, Наталья Евгеньевна

ВЫВОДЫ

1. На основании экспериментальных работ разработан ассортимент, рецептуры и технология производства овощных соусов на основе традиционного для средней полосы России сырья.

2.Доказана возможность обогащения соусов пищевыми добавками - мо-лочно-кислотным и белковым пшеничным концентратами, дрожжевым экстрактом.

3. Исследованы стабилизаторы консистенции для коллоидно-дисперсных систем, какими являются кетчупы, и установлены оптимальные дозировки их внесения.

4. Впервые получены данные об изменении вязкости кетчупов с внесенными стабилизаторами при различных внешних механических нагрузках.

5. Разработаны оптимальные рецептуры кетчупов, адаптированные к вкусам отечественного потребителя.

6. Установлено явление тиксотропии в кетчупах, обеспечивающее проведение технологических процессов с минимальными энергозатратами и сохранять достаточно высокую вязкость в готовом продукте.

7. Впервые для характеристики качества продукции с диспергированной твердой фазой применена расчетная величина кинетической устойчивости коллоидно-дисперсной системы.

8. Впервые разработана поточная технология и установка для осуществления стерилизационной обработки квазиколлоидных продуктов, какими являются кетчупы, методом горячего розлива в потребительскую тару.

9. Доказана возможность использования СО2- шротов пряных растений при создании нового ассортимента консервированной продукции - овощных приправ.

10. Обоснована возможность использования шротов масличных культур в качестве пищевых добавок к приправам.

11. В результате проведенных исследований разработано 4 комплекта нормативно-технической документации, утвержденной и согласованной в установленном порядке.

12. Разработанные технологии и рецептуры обладают патентной способностью и авторские права диссертанта защищены 6-ю патентами РФ.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Посокина, Наталья Евгеньевна, 1999 год

1. Афанасьев Л.А., Безаева Л.Г., Дубовик И.А. Средства измерения цвета продукции // Пищевая промышленность, 1988, №6, с.56-57.

2. Баранов B.C., Потанов C.B., Греченкова Г.И., Сафонова Л.В. Концентрат соуса и способ приготовления соуса из концентрата // A.c. 1155230, СССР 3аявл.28.03.83, №3570390/ Опубл. в Б.И., 1985, №18 МКИ A 23L1/24 28-13 Московский институт народного хозяйства.

3. Баухауз А., Макеева А. Теплообменники со скребущей поверхностью обеспечивают непрерывность технологических процессов // Пищевая промышленность, 1997, №11, с. 60-61.

4. Бешелев С.Д., Рурбич Ф.Г. Математико-статистические методы экспертных ошибок // М.: Статистика, 1974, 159 с.

5. Василенко З.В., Слабко О.И., Тимофеева В.Н. Новые виды соусов // 13 научно-техническая конференция, Могилевский технологический институт, Могилев, 15-16 апреля 1993. Тезисы докл.- Могилев, 1993, с.70-71.

6. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов // Пищевая промышленность, 1997, №12, с.28-31.

7. Головня Р.В. Газовая хроматография в исследовании запаха // Прикладная хроматография, М.: 1984, 251-268.

8. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т.Н. Основы управления качеством продукции и технологический контроль консервного производства. М.: ВО «Агропромиздат», 1987, 206 с.

9. Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Мозуль М.Я. Больше внимания органолептическим методам исследования консервов // Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, №10, с.8-10.

10. Гельфанд С.Ю., Абрамов B.C., Степанова И.В. Режимы тепловой обработки и цвет томатной пасты // Пищевая промышленность, 1989, №1, с.37-38.

11. ГОСТ 17471-83 Соусы томатные, ТИ по производству консервов «Соусы томатные», утв. 05.04.83г.

12. Гоулд У.А. Производство томатов //Москва, Пищевая промышленность, 1979,350с.

13. Гореньков Э.С. Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов // Пищевая промышленность, 1998, №6, с.22-23.

14. Грешнов А.Г., Взоров А.Л., Никитков В.А. Пищевые добавки фирмы The Nutra Sweet Kelco Company //Пищевая промышленность, 1997, №11, с.68-71.

15. Грживо B.C., Немец С.М., и др. Изменение цвета томатопродуктов при производстве и хранении // Труды ВНИИКОП, 1956, вып.11, с.75-88.

16. Губанов С.Н., Духанина А.Р. Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов питания // Тезисы доклада Всесоюзной научно-технической конференции, 1990, Харьков, с.288-289.

17. Дмитриева С.Н., Чедаева Ю.С. Соусы и их качество// ВЗИПП, Рукопись деп. в АгроНИИТЭИПП 30.06.1989.

18. Думанский A.B. Учение о коллоидах // Москва, Госхимиздат, 1948, 415 с.

19. Жушман А.И., Карпов В.Г., Лукин Н.Д. Модифицированные крахмалы как пищевые добавки: технология, свойства, применение // Тезисы доклада на 11 Международной конференции Пищевые добавки-98, Москва, 17-19 марта 1998 года, с.23.

20. Зонин В.Г. Стабилизационные системы для майонезов, соусов и кетчупов // Пищевая промышленность, 1994, №2, с. 12,14.

21. Камедь ксантана // Каталог фирмы Nutra Sweet Kelco, Изд.6.

22. Касьянов Г.И. Технологические основы С02-обработки растительного сырья // М.: РУСОЗ, 1994 г., 132 с.

23. Кембелл. Консервирование, соление и маринование плодов и овощей // М.-Л.: Снабтехиздат, 1933г., 352 с.

24. Кладовщикова Л.Ю., Лахтикова H.A., Тарасова E.H. Пути расширения ассортимента соусов // Севершенствование технологии продуктов общественного питания.- Л., 1989.- 77-84.

25. Колеснов А.Ю., Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Овсюк Т.И. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения // Пищевая промышленность, 1998, №6, сЛ 619.

26. Липатов H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Известия ВУЗов . Пищевая технология, 1987, №2, 9-15.

27. Мачихин С.А., Федорова Т.П. Применение комбинированного метода определения весовых коэффициентов показателей качества продуктов // Сборник трудов Заочного института советской торговли РСФСР, 1979, №10, с.142-146.

28. Мозуль М.Я., Дьяконова Э.В., Гельфанд С.Ю. Контроль цвета томатопродуктов // Пищевая промышленность, 1988, №8, с.58-60.

29. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность, 1998, №6, с. 12-15.

30. Никитина И.Н., Юдина Т.П., Цибулько Е.И., Иванова О.И., Курганова И.В. Применение растительных эмульгаторов в производстве эмульсионной продукции // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №6, с.36-37.

31. Орлов В.В., Бражник В.Я., Меерович О.М. Оценка консистенции соуса голландского в общественном питании // Ред. ж. Известия ВУЗов. Пищевая технология Краснодар, 1989, 6 с. Деп. в АгроНИИТЭИмясомолпроме1301.89, № 616 -мм89.

32. Павлюк Р.Ю. Новая нетрадиционная технология фитопасты из хрена и продуктов на ее основе // НИИТЭИПП, 1992, №7, с. 1-24.

33. Перовой В.И., Хиль Г.Н., Перетятько Н.В., Доценко Н.Г. Развитие производства и применения пищевых добавок // ВНИИ новых видов пищевых продуктов и добавок, Киев, 1991, 24 с. Деп. в АгроНИИТЭИПП 10.04.91, №2405-П из.91.

34. Проспект фирмы «HAHN» ( ХАН в России).

35. РСТ РСФСР 388-73 «Соусы деликатесные».

36. Скорикова Ю.Г., Ваттарай Уддаб, Тлеуж С.М. Изменение пектиновых веществ томатов в технологических процессах переработки // Изв. Вузов Пищевая технология Краснодар, 1990, 8 с. Деп. в АгроНИИТЭИпищепроме2301.90, №2183-пщ90.

37. Слободяник И.П. Повышение эффективности и экономичности отгонки эфирных масел из растительного сырья // Технология и оборудованиепищевой промышленности и пищевого машиностроения , Краснодар, 1986, 37-48.

38. Справочник консервщика, Часть 1 // М.: Пищепроиздат, 1947 г., 362 с.

39. Станев С. Исследование консистенции томатных соусов // Хранителна промышленность, 1989, 38,№6, с.33-36.

40. Тамкович С.К., До донов A.M., Алексеева Т.Н., Посокина Н.Е. Современные технологии производства соусов// АгроНИИТЭИПП, Пищевая промышленность, сер. 18, вып.2, 1993, 33 с.

41. Тамкович С.К., Степанищева Н.М., Посокина Н.Е. Использование дрожжевого экстракта в консервной промышленности // Пищевая промышленность, 1992, №11, с. 19.

42. Тамкович С.К., Додонов A.M., Степанищева Н.М., Посокина Н.Е. Новые пастообразные острые приправы // АгроНИИТЭИПП, Информационный сборник, 1993, вып.2.

43. Тамкович С.К., Посокина Н.Е. Новые овощные соусы // Тезисы докладов международной научно-технической конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности», сент. 1994, Краснодар: КГТУ, 1994, с.212-213.

44. Тамкович С.К., Додонов A.M., Посокина Н.Е. Новые овощные соусы // АгроНИИТЭИПП, информационный сборник, вып.2, М., 1993.

45. Тимофеева В.Н., Римошевская C.B. Использование пектинового концентрата в производстве соусов // Хранение и переработка сельхозсырья , 1997, №10, с.25.

46. Тихоненко E.H. Дьяконова А.К. Рентгеноструктурный анализ мякоти томатов и продуктов из них // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986, №9, с.55-56.

47. ТУ 9162-071-04782324-96 «Кетчупы» , ТИ по производству «Кетчупов», утв. 01.07.1996г.

48. ТУ 10.048549-026-91 С02- экстракты пряностей, утв. 29.05.91 .

49. ХоперияТ.Т., Коробочка H.A., Барахаева Л.П. Соус с яблочным пюре// Пищевая промышленность, 1988, №7, с.42.

50. Церевитинов Ф.В., Ермилов С.А. и др. Технология переработки плодов и овощей// М.: Госторгиздат, 1945, 328 с.

51. Яновчик O.E., Андрющенко В.К., Епифанов В.П. Исследование консистенции томатной пасты // Консервная и овощесушильная промышленность, 1984, №3, с.33-34.

52. Ястребов С.М. и др. Новое в технологии изготовления томатных соусов // Консервная и овощесушильная промышленность, 1979, №3, с.29-30.

53. Baker C.W., Whistler R.L. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum // Carbohydrate Research 45:237-243.

54. Benk E. Zur Zusammensetzung und Beurteilung von Tomatenketchup // Gordian, 1986, №6, 111-112.

55. Benk E. Zur Zusammensetzung und Beurteilung von Dressings // Gordian, 1987, №1-2, 12-13.

56. Best Daniel. Spices, flavors and oleoresins // Prep. Foods 1989 - 158, N15, p.147-148, 150.

57. Bhasin Upasana R., Kaul V., Bains G.S. Studies on the effect of processing on pulp particle size distribution in tomato juice and ketchup // Indian Food Packer-1988.-42, N2.-65-71.

58. Bouton Jacques . La rheometrie: approche instrumentale pour la caracterisation et la mesure de la texture des produits agro-alimentaires // Ind. Ahm. Et agr.- 1988.105, N6.-475-479.

59. Chazeau L., Milas M., Rinaudo M. Conformations of Xanthan in solution: analysis by steric exclusion chromatography// International journal of polymer analitical characterization 2 (l):21-29.

60. Clark R.C. Viscoelastic response of xanthan gum /guar gum blends // Gums and Stabilizers for the food industry, vol.4, Washington, D.C. :IRL Press, 1988, p. 165172.

61. Clark R.C, Sanderson G.R. Japanese patent JP-59-88051.

62. Colwill Janet. Introduction of sensory assessment // Food Sei. And Technol. Today.- 1989.-3, N3, 178-179.

63. Cottrell I.W., Kang K.S., Kovacs P. Xanthan gum // Capter 24 in handbook of Water-Soluble gums and resins, New York:McGraw-Hill, 1980.

64. Denecke P., Pyzynski K. Komasal-ein modernes Wurzmittel fur die Lebensmittelindustrie und Nahrungsguterwirtschafit// Lebensmittelindustrie, 1988, №35, №2, 81-82.

65. Dziezak Judie D. Getting savvy on sauces // Food Technol. ,1991,45 №6.

66. Eckerlejean R., Harvey C., Chen Tung Shan. Life cycle of canned tomato paste: correlation between sensory and instrumental testing methods // J. Food Sei., 1984,49, N4, 1188-1193.

67. Ed.Charalambous George, Doxastakis George. Food emulsifiers: chemistry, technology, functional properties and applications // Amsterdam etc.: Elsevier, 1989.-XX, 549.

68. Etnic sauces win the votes // Food Manuf., 1990, 65 №3, 71-72,74.

69. Friedrich Corinne. Aromont : les sauces traditionneles «revisitees» // Process Mag.,1992, №1073, 31-33.

70. Glicksman M, Farkas, 1974, U.S.Patent 3,784,712.

71. Hill M. Xanthan and xanthan variants-properties and use // Sonderdruck aus gertreide mehl und brot 35:221-223.

72. Ibarz A., Ciutat O., Gratll J. Comportamiento reologico de productos derivados del tomate // Alimentaria, 1988, 25 N 196, 53-62.

73. Igoe R.S. Xanthan gum // Complite course in canning , IIth ed. Baltimore:Canning trade, 457-458.

74. Igoe R.S. Hydrocolloid interactions useful in food systems. Food Technology 36:72-74.

75. Kawakami K.Dissociation of dimerized xanthan in aqueous solution // Carbohydrate polymers 14:189-203.

76. Klepp R. Xanthan die moderae Losung fur Stabilitatsprobleme: Eigenschaften und einsatzmoglichkeiten in der Lebensmittelindastrie // Ernahr./Nutr.-1989.-13, N12.-746,748-751.

77. Kovacs P. Useful incompatibility of xanthan gum with galactomannans // Food Technology 27:26-30.

78. La Bell Fran. Versatile seasonings for sauces multiply their applications // Food Process , 1987, 48, №7, 118.

79. La «liaison» des sauces // Process Mag., 1994, N 1098, p. 143-144

80. Lake Christine. Sauce succes // Food: Flavour, Ingredients, Process and Packaging, 1988, 10, №3,45,47.

81. Lai B.B., Joshi V.K., Sharma R., Parmar Y.S. Physico-chemical and sensory evaluation of sauce and chutney prepared from wild apricot // Indian Food Packer.- 1989.- 43, N 4, suppl.- 13-16.

82. Matei Violeta, Babiceanu Stela, Baches Elena, Burtea O., Cubleson V., Nicula Carment. Diversificarea gamel sortimentale de sosuri din legume si fructe // Lucr. Sti Inst.cerc. si proiect valori -fic si ind. Legum si fruct, 1990,20, 123-128.

83. Molnaz P.I. Possibilities and limits in sensory evaluation of food // EOQC Qual., 1989, 33, N3, p.4-8.

84. Moore L. Spices and technology: a perfect blend // Food Eng.-1991 -63N6, p.99, 101-102.

85. New ideas for salat dressings// Prep. Foods, 1986, 155, №7, 158.

86. Paradossi G., Brant D. Light scattering studies of xanthan fractions in aqueous solution // Macromolecules 15:874-879.

87. Petrizzelli G. Les fonds de sauces // Ind. Alim. Et agr., 1988, 105 №4, 327-330.

88. Pettitt DJ. Xanthan gum // Chapter 5 in food hydrocolloids, 1982, vol.1, Florida, CRC Press.

89. Philipp Gert Dieter. Technologische und praktische Aspekte bei der Herteilung von wurzenden sausen. Teill II: Tomaten Ketchup und Wurz-Ketchup (Rote Saucen) // Lebensmitteltechnik, 1985, 17, №5, 222-224, 226.

90. Porretta Sebastiano, Sondri Luca, Loni Carlo. Classificazione della qualita commerciale del Ketchup // Ind.conserve, 1989, 64 №1, 21-27.

91. Preparation, conditionnement, conservation, distribution de mousses de moutarde, ketchup, puree de legumes: Заявка 5646 Франция, МКИ А 23 LI/035, 1/24/RUGA Edouard.- N 8811765; Заявл. 01.09.88; Опубл. 2.03.90.

92. Przybyla Ann Е. Interest in gourment products leads to new sauce flavors // Food Eng., 1989,61 №3,60,62.

93. Rao M.A. Developments in measurement of rheological properties of food dispersions // Food Prop. And Comput.- Aided Eng. Food Process Syst.: Proc. NATO Adv.Res.Workshop, Porto, Oct., 16-21, 1988.- Dordrecht etc., 1989.- 317319.

94. Raw materials and ingredients // Food Trade Rev. 1988.- 58, N6, 329-330,332.

95. Richardson Robert K., Morris Edwin R., Ross-Murphy Simon В., Taylor L John, Dea Iain C.M. Characterization of the perceived texture of thickened systems by dynamic viscosity measurements // Food Hydrocolloids.-1989.-3, N3, 175-191.

96. Sanderson G.R. Applications of xanthan gum // The British Polymer J., 1981, 13:71-75.

97. Sanderson G.R. Polysaccharides in foods // Food Technology 35:50-57,83.

98. Sandford P.A. Potentially important microbial gums // Chapter 8 in Food Hydrocolloids, 1982, vol. 1, Florida: CRC Press.

99. Sandford P.A. and other. Xanthan gum with improved dispersibility // Chapter 4 in Solution Properties of Polysaccharides, 1981, Washington, D.C.: American Chemical Society, Symposium Series, no. 150.

100. Special topic sauces: Manufacture of Mayonnaise and emulsified sauces // Food Market and Technol., 1991, 5, №2, 58,60,62.

101. Stoforos Nikolaos G., Reid David S. Factors influencing serum separation of tomato ketchup // J.Food Sci.-1992.-57 N3, 707-713.

102. Tan Barrie . Analitical and preparative chromatography of tomato paste carotenoids // J. Food Sci.- 1988.-53, N3, 954-959.

103. Trifini Antonio, Cesari Alessandra . Impiego di un viscosimetro di processo nella preparazione di passati di pomodoro // Ind. Conserve.- 1989.-64, N4, 323331.

104. Whister R.L. Industrial gums, 3rd edition, 1993, N.Y.:Academic Press.

105. Whitcomb P.J., Macosko C.W. Rheology of xanthan gum // J. of Rheology 22:493-505.

106. Wiseman N.B. The use of xanthan gum in food systems // South African Food Review 9:14-16.1. ЛШОЕЗНИЕ I

107. Вшиска аз инструкция по эксплуатации колориметра "Колоргард 1000/5и1. В реашэ отражения

108. Пзреклтатель " /Ьтг » ^ задней панели ОД в " ^ " переключатель " " - в " ФЛ "

109. Переключатель * " на ТД справа в V/ п

110. Вилку в розетку питания 220 В, 50 Гц

111. В ОД переключатель " в и ¿Ж и, а переключатель - в " А^/угг^ п ж дать прогреться 30 ш.

112. ВЭД переключатель п Рси/ег и в "¿Ж"

113. На экране появятся знаки, завершатся надписью

114. Если вместо этого будет и ¿¡сяж. еяят " вааатьи если не появятся " проверить контакты ОД и ТД иснова наяать " до появления " ¿вею*.

115. Поместить на ОД черную швдинку и нашть " ", на экране долвво появиться " Если появится "р^йе^/Ь^/т?* то повторить процесс, протерев пластинку и прово риз ОД,

116. Поместить на ОД белую пластинку и нажать " " на экране должны появиться числа, соответствующие ее характеристиз Если это не так - см. "В*бор окал и режимов".

117. Если граударовка по цветной пластине то использовать ее.

118. Поместить на ОД исследуемый образец и вааать " -на экране появятся числовые значения характеристик цвета.

119. Если используется 2 шкалы нажать п ^аЛ п,

120. Печать в режиме ручного управления или автосчетном -назать " " (з автоматическом начать " для остановки печати).1. Шбор шкал и реаииов

121. Снять кршдку ТД. Удергивая клав щцу назать » » на экране появятся кода скал. Начать на кяавшу, соответствующую выбранная коду,- оксло пза появится точка» (Второй: нажим на згу кпашнцу вымиит шкалу).

122. Нельзя одновременно включать более 2 шкал!

123. Еагать " м вызываются коды индексов. Наяать-ка адаззицу, соответствующую выбранному индексу.

124. Наттлть " " вызываются кода градуировок. Убрать код и нажать на соответствующую клашцу.

125. Наяать " /Ш^я- « появится требование указать параметры белой пластины (или цветной пластины) в той ккале, которая была указана первой).

126. Нажать " Ае^м/г, " вызываются кода режимов печати* Указать код.

127. Нааать " " вызываются кода считывания. Указать код.

128. Начать " ^Тит, " вызываются кода тона. Указать код,

129. Наяать м вернемся к режиму "Работа", 2 наэкране появятся . указание первой операции м •1. Надеть крышку»1. Отключение снетвш1. Выключать ТД2. йпшяать ОД и сеть.

130. Накрыть отверстие ддя образца.1. В решгге пропускания

131. Установить на ОД приставку для измерения образцов в рсгиме пропускания.

132. Перевести прибор в реашя пропускания.

133. Поместить на ОД черную пластинку и нагать " на экране должно появиться " Д^^^&Д/з&г^ Если появитсяйото повторить процесс, протерев пластину I проверив ОД. •

134. Не кладя никакой пластаны, поятатнее прятав шторки приставки на ОД, нажать и ш на экране дсшзш появиться следующие величина:83,04 У » 1С0.00 £ = П8Д0

135. Поместить на ОД исследуешй образец и начать " -на экране появятся числовые значения характеристик цвета. Если используются две шкалы нажать "