Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Масягина, Ольга Васильевна

• Масягина, Ольга Васильевна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Масягина, Ольга Васильевна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы

используемые при производстве водно-жировых эмульсий

специализированного назначения

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Схема постановки исследований

2.2. Характеристика объектов исследования

2.2.1 Методы исследования жирового сырья

2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок

2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий

2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях

2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях

2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции

продукта

3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским

свойствам продукта

3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами

3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой

группы

3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы

3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов

3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения

4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ

РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНО ЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.

В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов.

Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания.

В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически-активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1].

Само понятие «питание» можно рассматривать как фактор регуляции обмена веществ, а отдельные пищевые вещества - как его источники, дифференцированные по своему воздействию. С этой точки зрения, концепция здорового питания и теория функциональных систем положены в основу разработанных метаболических принципов построения диет для дифференцированного применения.

В основе всех современных концепций питания лежит теория сбалансированного питания, которая необходима для определения потребностей человека в пище по энергетическим, пластическим и другим компонентам, а также применяется для разработки режимов рационального питания различных групп населения с учетом физической нагрузки и функционального состояния.

В пищевой науке сформировались направления - функциональное и адекватное питание, отличительная особенность которых заключается в обращении к биоценозу кишечника. В связи с этим в последнее время в рецептурах часто используют пищевые волокна, бифидобактерии, олигосахариды, антиоксиданты и другие биологически активные вещества.

Новые подходы к составу, свойствам, а следовательно, и технологиям производства пищевых продуктов, обладающих специализированными свойствами, должны быть разработаны с учетом требований, удовлетворяющих потребности организма человека во всех питательных веществах и энергии.

Производство специализированных продуктов питания- основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Согласно результатам исследования, представленным в работе Воробьевой A.B. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [2].

Наиболее технологичными основами для создания продуктов специализированного и функционального назначения являются эмульсионные системы.

В настоящее время существует достаточно много разработок эмульсионных продуктов, так называемой, «соленой» группы: майонезов, соусов, дрессингов, однако, наблюдается дефицит низкокалорийных эмульсионных продуктов «сладкой» группы. Между тем, результаты маркетинговых исследований свидетельствуют о высокой востребованности низкокалорийных эмульсионных соусов, используемых в качестве заправок для фруктовых салатов и десертов, и соответствующих требованиям здорового питания.

Учитывая изложенное, актуальным является проведение исследований с целью разработки научно обоснованных рецептур и технологии низкокалорийных эмульсионных соусов, обогащенных пищевыми функциональными ингредиентами для использования в диетическом профилактическом питании.

Целью работы являлось разработка рецептур и технологии производства низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения и оценка их потребительских свойств.

В связи с этим основными задачами исследования являлось:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;

- формирование научно обоснованных требований к потребительским свойствам продукта;

- выбор и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;

- выбор и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;

- разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов;

- оценка экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.

Научная новизна. Выявлены, научно и экспериментально обоснованы факторы формирования потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения. Получены новые данные, характеризующие технологически функциональные свойства инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства, подтвердившие целесообразность его использования при создании эмульсионных соусов. Установлены соотношения порошка топинамбура и лецитина, обеспечивающие получение низкожирных эмульсий с заданной стойкостью. Впервые показано, что инулин и полисахариды топинамбура и гидроколлоиды, содержащиеся в ягодах черной смородины, вишни и брусники проявляют синергизм структурирующего действия и выявлены количественные соотношения, обусловливающие формирование требуемых структурно-реологических свойств. Установлено, что комплексное использование порошка топинамбура и сахарозаменителя стевиозида позволяет усилить ощущение сладости и нивелирует специфическое сенсорное восприятие стевиозида.

Новизна работы защищена 2 патентами РФ.

Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения на примере эмульсионных соусов десертной группы для диетического профилактического питания, ориентированных на конкретную группу потребителей. Разработаны рецептуры и технология получения

низкокалорийных эмульсионных соусов специализированного назначения с использованием натурального плодово-ягодного сырья, лецитина и инулинсодержащего порошка топинамбура отечественного производства. Разработан комплект технической документации на эмульсионные соусы десертной группы, включающий технические условия ТУ 9143-368-020678622013 и ТИ 9143-368-02067862-2013.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР «Разработка комплексных экологически безопасных ресурсосберегающих технологий переработки растительного и животного сырья с применением физико-химических и биотехнологических методов с целью получения БАД, парфюмерно-косметических средств и продуктов питания функционального и специализированного назначения» на 2011-2015 года (шифр работы 1.2.11-15, № госрегистрации 01201152075).

На защиту выносятся следующие основные положения:

- анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- результаты маркетинговых исследований, проведенных с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции продукта;

- научно обоснованные требования к потребительским свойствам продукта - эмульсионного соуса специализированного назначения;

- результаты выбора и обоснование функциональных пищевых ингредиентов;

- результаты выбора и обоснование ингредиентов с технологически функциональными свойствами;

- разработанные рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- разработанная технология получения низкокалорийных эмульсионных соусов десертной группы;

- результаты оценки потребительских свойств опытных партий разработанных эмульсионных соусов;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных рецептур и технологических решений.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

Эпидемиологические исследования, проводимые в последние десятилетия экономически развитыми странами мира и Россией в области оценки состояния питания, энергозатрат и здоровья населения, свидетельствует о существенном изменении структуры питания современного человека. Научно-техническая революция XX столетия привела к повсеместной автоматизации, компьютеризации производства, широкому внедрению разнообразной техники в быту населения и социальной сфере его жизни. Энерготраты людей существенно снизились и в настоящее время в среднем составляют около 2000 -2300 ккал/сут. Следствием этого явилось снижение объема, и изменение ассортимента потребляемой человеком пищи. В результате этого в неблагоприятную сторону изменилась реальная обеспеченность человека эссенциальными пищевыми веществами и, в первую очередь, микронутриентами и биологически активными компонентами пищи.

Анализ фактического питания и оценка пищевого статуса населения в различных регионах России свидетельствует о том, что рацион питания россиян характеризуется избыточным потреблением жиров животного происхождения и легко усвояемых углеводов, и в то же время для большинства населения рацион питания существенно дефицитен в отношении полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6), растворимых и нерастворимых пищевых волокон (пектин, камеди, слизи, целлюлоза и др.), витаминов (группы В, Е и др.), широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения (Ь-карнитин, убихинин, холин, метилметионинульфоний, липоевая кислота и др.), макроэлементов (кальций и др.), микроэлементов (йод, железо, селен, цинк и др.).

На основании медицинских исследований были получены новые данные и в отношении биологической роли для человека, так называемых минорных биологически активных веществ, таких как:

- различные группы флаваноидов (флаванолы и их гликозиды -квертицин, кемферол, рутин и др.; флавоны -лютеолин, апигенин и др., флавононы-нарингенин, геспередин и др.), физиологические функции которых чрезвычайно разнообразны и важны для снижения риска развития многих широко распространенных в настоящее время заболевания;

- индолы, одной из важнейших функций которых является регуляция активности ферментов первой и второй фаз метаболизма ксенобиотиков и протекторная роль в отношении некоторых форм онкологической патологии;

экзогенные пептиды и отдельные аминокислоты пищевого происхождения и их смеси, участие которых в регуляции функций органов и систем доказана многочисленными исследованиями зарубежных и отечественных ученых;

- органические кислоты (янтарная, яблочная, гидроксилимонная и др.);

- фенольные соединения (гидрохинон, арбутин, гидроксикоричные кислоты и др), обладающие на разнообразные функции отдельных метаболических систем и организма в целом.

-биологически активные вещества пищевых растений, животных, одноклеточных микроорганизмов: бетаситостерины, изофлавоны, изотиоционаты, глюкоманнаны, полифруктаны, инулин, хлорофилл, кофеин, гисперицин, глюкозамины, хондриотинсульфат, хитозан и многие другие.

Накопленные в области нутрициологии данные свидетельствуют о том, что в условиях жизни современного человека невозможно адекватное обеспечение потребности организма всеми необходимыми для поддержания его жизнедеятельности пищевыми и минорными биологически активными компонентами за счет традиционного питания этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Шатнюк Л.Н., Табакаевой О.В. [3,4,5].

Прежде всего, это характерный в настоящее время дисбаланс между количеством и качеством потребляемой пищи и расходом энергии. Энергозатраты современного человека сократились более чем в 2 раза, а количество и качество пищи в большинстве случаев определяется не целесообразностью, а

материальными возможностями тех или иных групп населения, а также личными вкусовыми пристрастиями.

При современных способах хранения, переработки и кулинарной обработки продукты подвергаясь воздействию тепла и света, теряют множество ценных питательных элементов. Химические добавки, используемые в процессе производства пищевых продуктов (консерванты, красители, вкусовые добавки и т.п.), являются антагонистами витаминов и минералов, блокируя их полезный эффект.

Ухудшение экологической обстановки способствует возникновению дефицита эссенциальных веществ. С водой и пищей в наш организм поступают ядовитые вещества, радионуклиды, соли тяжелых металлов, канцерогены, мутагены, пестициды, гербициды и другие вредные вещества. Для того, чтобы обезвредить и вывести токсины, организму требуется повышенное содержание витаминов и других полезных питательных веществ данные этого исследования приведены в работе Голубева В.Н. [6].

Необходимо отметить, что в процессе эволюции и изменений условий жизни человеческий организм утратил некоторые ферментные системы, ответственные за эндогенный синтез части эссенциальных веществ, а с возрастом выработка витаминов и самим организмом снижается, как и способность усваивать питательные вещества из пищи, лекарства принимаемые человеком, также отрицательно влияют на процесс усвоения и эффективность воздействия эссенциальных веществ.

Одним из путей ликвидации дефицита микронутриентов может быть регулярный дополнительный прием витаминноминеральных препаратов или содержащих микронутриенты биологически активных добавок к пище данные этого исследования приведены в работе Воробьевой A.B. [2].

Однако практика показывает, что прием витаминных таблеток или капсул мало приемлем для большей части людей, считающих себя здоровыми. Массовые опросы свидетельствуют, что таким способом восполняют ' недостаток

микронутриентов не более 5-10% населения нашей страны данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [7].

Результаты многочисленных исследований, проведенных в разных странах, показали, чтобы в организм человека поступало достаточное количество питательных веществ, пища должна быть обильной, что может привести к ожирению или есть другой путь - сделать рацион питания более рациональным: малый объем пищи должен содержать максимальное количество биоактивных ингредиентов данные этого исследования приведены в работе Орловой C.B. [8].

Надежным путем, гарантирующим эффективное решение этой проблемы, путем, по которому идут все столкнувшиеся с этой проблемой страны, является регулярное включение в рацион специализированных пищевых продуктов, обогащенных необходимыми микронутриентами.

Добавление микронутриентов к продуктам питания, вырабатываемым пищевой промышленностью, в процессе их производства обеспечивает доведение этих необходимых веществ до самых широких масс населения, повышает питательную ценность пищи без какого-либо увеличения ее калорийности, что особенно важно для профилактики нарушений жирового обмена и сердечнососудистых заболеваний, данные этого исследования приведены в работе Спиричева В.Б. [9, 10].

В настоящее время в пищевой промышленности особое внимание удаляется разработке продуктов эмульсионного типа. Это связанно, в первую очередь, с возможностью создания широкого ассортимента комбинированных продуктов на основе компонентов природного происхождения, что позволяет получить пищевые композиции заданного состава и свойств, характеризующиеся высокой степенью сбалансированности всех питательных веществ и повышенной биологической ценностью данные этого исследования приведены в работе Антонихина Г.В. [11].

Новые тенденции в науке о пище, изменение экономической ситуации, изменившийся темп жизни, расширение потребительского спроса, появление новой упаковки, новых ингредиентов и т.п., в совокупности повлияло на развитие

масложировой отрасли. На российском рынке соусов в последние 10-15лет кроме традиционных майонезов и кетчупов, появились соусы нового поколения данные этого исследования приведены в работе Утешевой С.Ю. [12].

Широкое использование соусов и дрессингов, как в домашней кулинарии, так и в общественном питании позволяет значительно расширить ассортимент мясных, рыбных, овощных, из круп и бобовых, а также сладких блюд, улучшить их вкусовые качества, аромат, внешний вид, повысить пищевую ценность, увеличить калорийность.

Соусы стимулируют аппетит и способствуют лучшему усвоению основных компонентов блюда, так как в них содержаться экстрактивные, ароматические и вкусовые вещества.

Не менее важна прагматическая функция современных готовых соусов: они облегчают и убыстряют приготовление блюда данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Структура соусов и майонезов позволяет их обогащать всеми видами функциональных ингредиентов: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными омега-3 жирными кислотами, жирорастворимыми антиоксидантами и т.д., а также позволяют снизить калорийность пищи путем замены некоторых ингредиентов на низкокалорийные, путем замены сахара на подсластители и т.д.

Российский рынок пищевых продуктов за последнее десятилетие претерпел серьезные изменения, стал насыщенным и способен удовлетворить самый изысканный вкус. Тенденция по которым моносоусы- майонез и кетчуп, являются наиболее употребляемыми, постепенно меняется. Эксперты прогнозируют постепенное падение их продаж в пользу сложных соусов, а также диетических (легких). Низкокалорийный майонез (с жирностью менее 40%) занимает уже около 30% объема продаж всего майонеза. Это наиболее перспективные ниши для инноваций, экспериментов со вкусом и упаковкой.

Новые продукты во многих отраслях возникают на стыке сегментов и продуктовых категорий, например, молочно-соковые напитки, фруктовые

йогурты, питьевые завтраки из кисломолочных продуктов, соков и зерновых. В настоящее время популярны соусы и на масляной основе и на овощной, фруктовой и их смеси, маринады из жидких растительных масел, вина, с добавлением овощей, трав и комбинаций натуральных специй.

Производители расширяют ассортимент за счет соусов на базе уже освоенного продукта.

Маркетинговые исследования показали, что фруктовые соусы (топпинги) на отечественном рынке производится очень мало, в частности фирмой ЗАО «Оборопродкомплект», а десертные майонезы вообще не вырабатываются. В основном топпинги импортируются из Германии, Италии, СИТА, в их состав входят такие компоненты как сахар, глюкозный сироп, синтетические ароматизаторы и красители (тартразин, индигокармин, бриллиантовый синий и д.р.) и низкое содержание ягодно- фруктовых соков и пюре, либо их полное отсутствие.

В настоящее время инновации в сфере промышленного производства соусов сводятся в большинстве своем к правильному подбору ингредиентов, удобных в применении и микробиологически устойчивых.

При этом с основой соуса работают в направлении снижения энергетической ценности: уменьшают количество жира и углеводов. Одновременно совершенствуют консистенцию и стабильность продукта данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [13].

Современные тенденции в создании соусов со сбалансированным соотношением белков, жиров и углеводов учитывают следующие факторы:

- снижение содержания жировой фазы при увеличении в ней доли растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

- исключение из рецептур майонезов и соусов холестеринсодержащего

сырья;

- повышение биологической ценности путем введения витаминов, фосфолипидов, пищевых волокон;

- снижение калорийности путем замены сахара на подсластители;

- снижение высокоочищенных легко усвояемых углеводов путем введения пищевых волокон;

- предотвращение микробиологической и окислительной порчи, тем самым увеличения сроков годности, за счет введения антиоксидантов и консервантов, а также проведения пастеризации и вакуумирования этот вопрос рассматривался несколькими авторами Шубиной О.Г, Киреенко Е.В., Нечаевым А.П. [14, 15, 16].

1.2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания

В 2004 году на пятьдесят седьмой сессии всемирной ассамблеи здравоохранения был представлен доклад секретариата на тему: Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья, в котором призывают государства - члены к разработке, поощрению, укреплению и всяческому содействию в области снижения риска неинфекционных болезней и рисков, связанных с нездоровым режимом питания и отсутствием физической активности. Нездоровые рационы питания и недостаточная физическая активность, являются ведущими причинами основных неинфекционных болезней, включая сердечно-сосудистые болезни, диабеты типа 2 и определенные типы рака, и на них приходится значительная доля глобального бремени болезней, смерти и инвалидности. Другие болезни, связанные с рационом питания и недостаточной физической активностью, например кариес и остеопороз, являются широко распространенными причинами заболеваемости [17].

В странах ЕС до 40% отдельных видов пищевых продуктов, производимых в промышленных масштабах, составляют функциональные продукты. Это те продукты, которые помимо свойств носителей пластических веществ и источников энергии обладают выраженным физиологическим эффектом. Основное их назначение - улучшение пищеварения и энергетического обмена, состояния сердечно-сосудистой системы и сопротивляемости действию

окружающей среды данные этого исследования приведены в работе Бакулиной О.Н. [3].

Эти данные доказывают, что пищевая промышленность откликается на растущую озабоченность населения о поддержании здоровья, что с одной стороны, связано с ростом осведомленности потребителей о взаимосвязи питания и здоровья, а с другой ухудшением статистики по заболеваниям, связанных с питанием, прежде всего по ожирению и сердечно-сосудистым заболеваниям.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) [18] с 1980 года число лиц во всем мире, страдающих ожирением более чем удвоилось. В 2008г в мире более 1,4 млрд. в возрасте 20 лет и старше страдали от избыточного веса, из этого числа более 200 миллионов мужчин и более 300 миллионов женщин страдали ожирением. В 2008 году 35% людей в возрасте 20 лет и старше имели избыточный вес, а 11% страдали от ожирения, 65% населения мира проживают в странах, где избыточный вес и ожирение приводят к смерти большее число людей, чем пониженная масса тела. В 2010 году более 40 миллионов детей в возрасте до 5 лет имели избыточный вес.

В последние годы проблеме ожирения уделяется огромное внимание. Ожирение неизбежно приводит к развитию патологии различных органов и систем: сердечно-сосудистой, костно-суставной, эндокринной, иммунной, репродуктивной и др., данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной E.H. [19].

Современный подход к лечению ожирения основывается на уменьшении проявлений ИР -снижение чувствительности тканей к действию инсулина. Повысить чувствительность тканей к инсулину можно с помощью диеты с низким содержанием жира, а уменьшить нагрузку на инсулярный аппарат - за счет употребления углеводсодержащих продуктов с низким гликемическим индексом (ГИ), то есть за счет овощей и фруктов. Такой патогенетический подход обеспечивает стойкое и длительное снижение массы тела, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной E.H. [19].

На уровень ГИ влияют многие факторы. Первый из них - количество и состав углеводов. Продукты, содержащие моносахариды, обусловливают значительно более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы, однако чем больше в составе продукта содержится фруктозы, тем гипергликемия менее выражена. Во вторых, это наличие в продукте пищевых волокон: чем их больше в продукте, тем медленнее идет процесс всасывания углеводов в кишечнике. А также прием углеводсодержащей пищи одновременно с белковыми и жировыми продуктами способствует снижению ГИ, данные этого исследования приведены в работе Лобыкиной E.H. [19].

К специализированным пищевым продуктам относят только те, которые имеют доказанное влияние на здоровье человека, т.е. заметно способствуют профилактике распространенных заболеваний. Профилактическое действие специализированного продукта оценивается по комплексу показателей: индексу массы тела, уровню гликогена в мышцах, кровяному давлению, гликемическому индексу, уровню инсулина этот вопрос рассматривался несколькими авторами Бакулиной О.Н., Исаковым В.А, Пономаревым А.Н. [3,20,21].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Масягина, Ольга Васильевна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Павлова Г.Н. Диетические продукты для больных диабетом и сердечнососудистыми заболеваниями / Т.Н. Павлова, Л.Д. Ерашова, Л.А. Алехина, Л.В. Артюх, P.C. Ермоленко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 1.-С.35-36.

2. Воробьева A.B. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания / A.B. Воробьева, H.H. Волкова // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 11.- С.72.

3. Бакулина О.Н. Функциональные ингредиенты для воплощения Концепции здорового питания / О.Н. Бакулина, О.В. Бзюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 2.- С.30-32.

4. Шатнюк Л.Н. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания / Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. -№2,-С. 18-22.

5. Табакаева О.В. Перспективные направления создания функциональной майонезной продукции/ О.В. Табакаева// Масложировая промышленность.- 2009.-№ 6,- С 25-26

6. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение / В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина,- M.: АТН РФ, 1995. -387с.

7. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология.- 2-е изд./В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.В. Поздняковский.- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005.-548с.

8. Орлова C.B. Энциклопедия биологически активных добавок к пище / C.B. Орлова,- М.: Медицина, 1998.-Т 1. -277с.

9. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами -надежный путь оптимизации их потребления /В.Б. Спиричев, В.В. Трихина, В.М. Позняковский // Ползуновский вестник. - 2012. -№2/2. - С. 9-15.

10. Спиричев В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения/ В.Б. Спиричев, JI.H Шатнюк // Пищевая промышленность. - 2010. -№ 4.- С.20-24.

И.- Антонихина Г.В. Применение модифицированных крахмалов в производстве майонезов / Г.В. Антонихина, И.Л. Андросова, Е.Е. Мельник // Масла и жиры. - 2007. -№ 1.- С.6-8.

12. Утешева С.Ю. Тенденции в создании майонезов и соусов функционального назначения / С.Ю. Утешева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2007. -№ 3.- С. 12-16.

13. Бакулина О.Н. «Зеленая этикетка» для соусов / Бакулина О.Н. // Масла и жиры. - 2008. -№ 8,- С.8-10.

14. Шубина О.Г. Низкокалорийные продукты как составляющие сбалансированного рациона питания современного рациона питания современного человека / О.Г. Шубина, A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 1.- С.9-13.

15. Киреенко Е.В. Комплексные пищевые добавки для низкокалорийных майонезов / Е.В. Киреенко // Масложировая промышленность. - 2007. -№ 3.- С.20-21.

16. Нечаев А.П. Майонезы / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, И.Н. Нестеров.-СПб: ГИОРД, 2000. - 80с.

17. Глобальная стратегия в области режима питания, физической активности и здоровья. Доклад секретариата [Электронный ресурс] /официальный интернет-сайт Всемирной организации здравоохранения //Пятьдесят седьмая сессия всемирной ассамблеи здравоохранения пункт 12.6 предварительной повестки дня. -№ А57/9.-2004.-17 апреля.- Режим доступа: http://apps.who.int/gb/ebwha/pdf_files/WHA57/A57_9-ru.pdf?ua=l (дата обращения 18.11.13)

18. Ожирение и избыточный вес [Электронный ресурс] /официальный интернет-сайт Всемирной организации здравоохранения //Информационный

бюллетень.-№311 .-2013 .-март.- Режим доступа:

http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/ги/ (дата обращения 02.09.13)

19. Лобыкина E.H. Гликодемический индекс продуктов и использование его в диетотерапии ожирения / E.H. Лобыкина, В.З. Колтун, О.И. Хвостова // Вопросы питания..- 2007,- № 1. -Том 76.- С. 14-21.

20. Исаков В.А. Олестра - реальный путь снижения содержания жиров в пищевых продуктах и их калорийности / В. А. Исаков // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 11.- С.70-71.

21. Пономарев А.Н. Новые лечебно- профилактические продукты на основе стевии / А.Н. Пономарев, A.A. Мерзликина, Т.К. Подпоринова, К.К. Полянский // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 11.- С.24-26.

22. Борисенко Е.В. Ароматизаторы для функциональных напитков. Основные направления развития ассортимента / Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, С.А. Климова // Пиво и напитки. - 2006. -№ 6.- С.40-41.

23. Ипатова Л .Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. - 2006. -№ 4.- С. 12-14.

24. Восканян О.С. Основные направления и этапы создания жировых продуктов/ О.С. Восканян. Е.В. Середа// Масложировая промышленность.-2012. -№6.- С. 16-17.

25. Хуршудян С.А. Функциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста / С.А. Хуршудян// Пищевая промышленность - 2009. -№ 1.-С.8-9.

26. Компания Euromonitor Internenayional Российский рынок пищевой продукции [Текст]// Пищевая промышленность . - 2006. -№ 2.- С.34-36.

27. Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности РФ: Указ Президента РФ от 30.01.2010№ 120 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Администрация Президента РФ/ Д.А. Медведев.-Электрон. дан.-

Москва, [2010].- Режим _доступа:

http://graph.document.kremlin.ru/page.aspx? 1049708 (дата обращения 02.04.14)

28. О совершенствовании государственной политики в сфере здравоохранения: Указ Президента РФ от 07.05.2012 № 598 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Администрация Президента РФ/ В.В. Путин.-Электрон. дан.- Москва, [2012].- Режим доступа: http://graph.document.kremlin.ru/page.aspx71610846 (дата обращения 02.04.14)

29. Об основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 02.04.2014.

30. О стратегии социально-экономического развития Краснодарского Края до 2020 года: Закон Краснодарского Края от 29.04.2008г № 1465-КЗ (ред. от 02.10.2013) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 02.04.2014.

31. Пищевая промышленность [Электронный ресурс] // официальный интернет сайт - Министерство сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Краснодарского Края // Электрон, дан. - Краснодар, 2014.-Режим доступа: http://www.dsh.krasnodar.ru/%D1%8D%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%BE%D0 %BC%D0%B8%D0%BA%D0%B0/%D1%82%D0%B5%D0%BA%D1%83%D1%89 %D0%B0%D 1 %8F%20%D0%BD%D0%B0%201.04.12./%D0%9F%D0%B8%D 1 %89 %D0%B 5 %D0%B2%D0%B 0%D 1 %8F%20%D0%BF%D 1 %80%D0%BE%D0%BC% D1%8B%D 1 %8 8%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D 1 %81 %D 1 %8 2%Р1%8С/ (дата обращения 02.04.14)

32. Яновский A.M. Искусство активной продажи продукции / A.M. Яновский // Пищевая промышленность - 1998. -№ 2.- С.6-7.

33. Евдокимова O.B. Требования к этапам жизненного цикла функциональных продуктов / О.В. Евдокимова // Пищевая промышленность -2009. -№ 1.-С. 14-15.

34. Евдокимова О.В. Внедрение функциональных пищевых продуктов на потребительский рынок /О.В. Евдокимова //Пищевая промышленность - 2009. № -4.- С.40-42.

35.. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии/ Д.А. Фридрихсберг.- JL: Химия, 1984.-3 86с.

36. Голубев В.Н. Пищевые и биологически активные добавки / В.Н. Голубев, JI.B. Чичева - Филатова, Т.В. Шленская. -М: Академия, 2003. - 208с.

37. Мухамедиев Ш.А. Эмульсии и пены: строение, получение, устойчивость / Ш.А. Мухамедиев, В.А. Васькина // Масла и жиры. - 2008. -№ 9,11. - С.2-5.

38. Ковалевский A.A. Разработка рецептур потребительских свойств сахарного печенья, обогащенного фосфолипидным продуктом «холин» и томатно-масляным экстрактом: дис. канд. тех. наук: 05.18.15/ Ковалевский Андрей Андреевич.- Краснодар, 2005.- 153с.

39. Паронян В.Х. Теоретические основы образования эмульсий и критерии оценки их свойств / В.Х. Паронян, Ю.В. Боголюбская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4.- С.20-22.

40. Саркисян В.А. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах/ В.А. Саркисян, Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова, В.В. Бессонов// Пищевая промышленность. - 2013. -№ 3.- С. 14-17.

41. Бутина Е.А. Сравнительные исследования парафармацевтических свойств фосфолипидных БАД серии Витол/ Е.А. Бутина, Е.О. Герасименко, А.П. Прибытко, И.Н. Абаева // Успехи современного естествознания.-2005. -№ 8.-С.66-67.

42. Жане М.Р. Применение фосфолипидных и витаминно-минерально-полисахаридной добавок в производстве майонезных соусов [Электронный ресурс] /М.Р. Жане, Е.В. Лисовая, Е.П. Корнена/ Материалы Всероссийской

научно-практической конференции «Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции» // официальный сайт-Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки, табачных изделий (ГНУ ВНИИТТИ) Россельхозакадемии: Электрон, дан. - Краснодар, - [2013].- Электрон, версия печат. публ. Режим доступа: http://www.vniitti.ru/conf/conf2013/рго1гу-Ьгап.рЬр (Дата обращения 01.12.13)

43. Скрябина Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов / Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4.- С.22-23.

44. Федорова Н.Б. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств низкокалорийных майонезов функционального назначения с применением фосфолипидных и белковых добавок: дис. канд. тех. наук: 05.18.06, 05.18.15/ Федорова Наталья Борисовна.- Краснодар, 2005.- 148с.

45. Паршакова Л.П. Новые стабилизационные системы для майонезных эмульсий / Л.П. Паршакова, Л.А. Демченко, Е.И. Драганова // Масложировая промышленность. - 2006.- № 6.- С.28-29.

46. Елисеева Н.Е. Низкожирные майонезы и соусы с пищевымй волокнами и комплексом биологически активных соединений / Н.Е. Елисеева // Масложировая промышленность. - 2008.- № 4.- С. 40-44.

47. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза -функциональные ингредиенты для масложировой промышленности / М.В. Перковец, А.Н. Шуваева // Масложировая промышленность. - 2012. -№ 5.- С.29-30.

48. Саленко Р.Н. Исследование профилактических свойств экструзиционных продуктов, обогащенных инулином/ Р.Н. Саленко, В.Д. Макина // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 3.- С.24-26.

49. Мартиросян В.В.Обогащение экструзионных продуктов инулином/ В.В. Мартиросян, Р.Н. Сапенко, Е.В. Жирокова, В.Д. Малкина // Пищевая промышленность. - 2012. -№ 9.- С.42-44.

50. Базарнова Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005.- № 2.- С.84-87.

51. Панфилова М.Н. Ксантовая камедь. Применение в масложировом производстве / М.Н. Панфилова // Пищевая промышленность. - 2006. -№ 11.-С.18. - .

52. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. -М: Колос. Колос-Пресс, 2002. -256с.

53. Кожухова A.A. Сравнительная характеристика стукрурообразователей углеводной природы / A.A. Кожухова, И.В. Чернега, Т.В. Бархатова, JI.K. Петриченко // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. -№ 2.- С.88-89.

54. Сарафанова JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации /Л.А. Сарафанова. -3-е изд. перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 1999.-80с.

55.- Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей / Г.М. Зайко.- Краснодар: КубГТУ,1997. -138с.

56. Уайтхауз Ф.К. Выбор и использование гидроколлоидов / Ферт К. Уайтхауз // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 10.- С.76-78.

57. Смирнова Е.А. Теоретические и практические аспекты разработки пищевых продуктов обогащенных эссенциальными нутриентами/ Е.А. Смирнова, A.A. Кочеткова, В.М. Воробьева, И.С. Воробьева // Пищевая промышленность. -2012. -№ 11.-С. 8-12.

58. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза - универсальные функциональные ингредиенты / М.В. Перковец // Масла и жиры. - 2008. -№ 5.-С.2-4.

59. Шубина О.Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов / О.Г. Шубина // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 5.- С.28-31.

60. Бланк Т.А. Натуральные пищевые красители, получаемые микробным синтезом / Т.А. Бланк, Е.С. Паценкер, Е.В. Иголкина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. -№ 7.. С.28-30.

61. Кацерикова Н.В. Активная кислотность сладкого майонеза с липидно-каратиноидным экстрактом из тыквы / Н.В. Кацерикова, А.Н. Солопова // Масложировая промышленность. - 2005. -№ 3.- С.34-36.

62. Хайрутдинова А.Д. Изучение термической устойчивости антоциановых красителей, получаемых из природного сырья / А.Д. Хайрутдинова, А.П. Один, Е.С. Клименко, В.М. Болотов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. -№ 10.- С.55-57.

63. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова.- М: «Пищевая промышленность», 1973. - 273с.

64. Супонина Т.А. Получение порошкообразного пищевого красителя из выжимок ягод черной смородины / Т.А. Супонина, C.B. Кочнева, A.M. Касымакунова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1999. -№ 2-3.- С. 47-48.

65. Болотов В.М. Ацилированный антоциановый краситель черноплодной рябины / В.М. Болотов, H.A. Полухин, B.C. Черепнин, С.Г. Петухова // Известия вузов. Пищевая технология. - 1997. -№ 4-5.- С. 26-27.

66. Плотникова O.A. Клинико- метаболические показатели и витаминная обеспеченность больных сахарным диабетом типа 2 при включении в диету витаминно-минерального комплекса / O.A. Плотникова, Х.Х. Шарафединов, В.В. Зыкина, В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, H.A. Бекетова, О.Г. Переверзева, О.В. Кошелева, Б.С. Каганов // Вопросы питания. - 2010. -Том 79.- № 2. - С.54-59.

67. Бакулина О.Н. Каротиноиды - не только цвет / О.Н. Бакулина // Масла и жиры.'2007. -№ 8.-С. 15.

68. Воронько Е.А. Многофункциональная пищевая добавка бета-каротин / Е.А. Воронько // Масла и жиры. - 2007. -№ 11.- С. 21.

69. Кравченко С.Н. Антиокислительная активность концентрированных соков из плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, A.M. Попов, С.С. Павлов // Пиво и напитки. - 2006. -№ 6.- С.24-25.

70. Житникова B.C. Эмульсионные продукты функционального назначения на плодоовощной основе /В. С. Житникова // Пищевая промышленность. - 2008. -№ 2. - С. 46-47.

71. Спиричев В.Б. Научное обоснование применения витаминов в профилактических и лечебных целях. Сообщение 1. Недостаток витаминов в рационе современного человека: причины последствия и пути коррекции / В.Б. Спиричев// Вопросы питания. - 2010. -том 79. -№ 5. - С. 4-13.

72. Гудковский В.А. Антиокислительный комплекс плодов и ягод и его роль в защите живых систем (Человек, растение, плод) от окислительного стресса и заболеваний/ В.А.Гудковский // Основные пути и перспективы научных исследований ВНИИС им. И.В.Мичурина (1931-2002гг.): сб. науч. тр.-Тамбов: ТГТУ, 2001.-т 1. С. 76-88.

73. Тутельян В. А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавононы: пищевые источники, биодоступность, влияние на ферменты метаболизма ксенобиотиков / В.А. Тутельян, Н.В. Лашнева // Вопросы питания.-2011. -том 80.-№ 5. - С. 4-21.

74. Сарафанова Л.А. Антиокислители двойного действия / Л.А.- Сарафанова // Масла и жиры. - 2008. -№ 11,- С.28-30.

75. Макарова Н.В. Фрукты - перспективное сырье антиоксидантного действия/ Н.В. Макарова, Э.В. Мусифуллина // Пищевая промышленность. - 2013. -№ 1.- С.39-41.

76. Базарнова Ю.Г. Исследование содержания некоторых биологически активных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, в дикорастущих

плодах и травах / Ю.Г. Базарнова // Вопросы питания. - 2007.- № 1. -Том 76- С.22-26.

77. Турна A.A. Роль минеральных веществ в иммунном ответе организма, активации ядерного транскрипционного фактора NF-kB матриксных металлпротеиназ/ A.A. Турна, В.М. Девиченский // Вопросы питания. - 2007. -№ 1. -Том 76- С.31-38.

78. Оглоблин H.A. Обеспеченность больных, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями витаминами и минеральными веществами/ H.A. Оглоблин, O.A. Вржесинская, В.М. Коденцова, А.Д. Зубенко, Г.Ю. Мальцев, О.Г. Переверзева, В.Б. Спиричев // Вопросы питания. - 2007. -№ 1. -Том 76- С.31-38.

79. Светикова A.A. Витаминный статус и минеральная плотность костной ткани у больных с ожирением и сердечно-сусудистой патологией / A.A. Светикова, O.A. Вржесинская, В.М. Коденцова, H.A. Бекетова, О.Г. Переверзева, A.B. П'огожева, Б.С. Каганов// Вопросы питания. - 2008. -№ 3. -Том 77- С.39-44.

80. Шин Г. С. Исследование жирнокислотного состава плодов облепихи (Hippophae rhamnoides L.) / Г. С. Гуленкова, Г. Г. Чепелева // Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. -Красноярск, 2007. С. 91-94.

81. Плотникова Т.В. Потребительские свойства мармелада на основе дикорастущих ягод / Т.В. Плотникова, Е.Б. Табала // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 4.- С.69-70.

82. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей. Качество и безопасность / Т.В. Плотникова, В.М. Поздняковский, Т.В. Ларина, Л.Г. Елисеева; под общ. ред. В.М. Поздняковского. -3-е изд. испр. и доп. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. -302 с.

83. Арутюнова Г.Ю. Функциональные пищевые изделия на основе косточковых плодов/ Г.Ю. Арутюнова, Л.Я. Родионова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008.- № 1.- С. 39-41.

84. Макарова В.Н. Биологически активные вещества в ягодных культурах и продуктах их переработки / В.Н. Макарова, JI.H. Влазнева, Е.В. Жбанова, A.B. Денисова, В.В. Абызов, A.C. Гляделкина, И.В. Зацепина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. -№ 12.- С.75-78.

85. Стрюкова А.Д.. Замороженные ягоды - эффективный антиоксидант в течение всего года/ А.Д. Стрюкова , Н.В. Макарова // Пищевая промышленность.

- 2013. -№ 3.- С.28-31.

86. Макарова Н.В. Влияние замораживания на антиоксидантную активность ягод/ Н.В. Макарова, А.Д. Стрюкова, A.B. Чигирева // Пищевая промышленность.

- 2013. -№ 5.- С.44-46.

87. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение/ А.Д. Турова, Э.Н. Сапожникова.-М.: Медицина, 1982.- 304с.

88. Багашвили И.Б. Исследование химического состава экстрактов дикорастущих ягод Грузии / И.Б. Багашвили, Н.Г. Мамардашвили, М.А. Гулиашвили, Л.А. Муджири // Виноделие и виноградарство. - 2008. -№ 5.- С. 27.

89. Кравченко С.Н. Исследование ингибирующих свойств продуктов переработки плодово-ягодного сырья / С.Н. Кравченко, A.M. Попов, И.Т. Ветрова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 4.- С. 59-61.

90. Короткая Е.В. Изменение физико-химических показателей ягод черной смородины при замораживании / Е.В. Короткая, И.А. Короткий // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 2-3.- С. 36-37.

9\. Янкелевич Б.Б. Витаминность черной смородины и ее гибридов / Б.Б. Янкелевич, М.А. Эглите. - Рига: Зинатие, 1989. - 67 с.

92. Мусифуллина Э.В. Влияние режима переработки на химический состав и антиоксидантную активность вишни, аронии, черной смородины / Э.В. Мусифуллина, Н.В. Макарова / Параметры адаптивности многолетних культур в современных условиях развития садоводства и виноградарства: сб. материалов V международной дистанционной научно-практической конференции. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2013.

93. Формазюк, В. И. Энциклопедия пищевых лекарственных растений / В. И. Формазюк. — Киев: Издательство «А. С. К.», 2003. — 670 с.

94. Давыдова Е.В. Разработка таблетированных функциональных напитков для спортсменов на основе натурального растительного сырья / Е. В. Давыдова, А. Ф. Доронин, Т. В. Овчинникова // Сборник материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва: ИК МГУ 1111, 2011. - С. 176-178.

95. Лубсандоржиева П.Б. Антиоксидантная активность гиполипидимического сбора и его компонентов IN VITRO / П.Б. Лубсандоржиева, Э.Г. Найданова // Бюллетень ВСНЦ СО РАМН. - 2006. -№ 5.-Том 51- С.228-230.

96. Спрыгин, В.Г. Природные олигомерные проантоцианидины-перспективные регуляторы метаболических нарушений/ В.Г.Спрыгин, Н.Ф.Кушнерова // Вестник ДВО РАН. - 2006. - № 2. - С. 81-90.

97. Алексеенко Е.В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья: биохимические аспекты и практическое применение / Е.В Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012.- № 3.- С.49-52.

98. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Скурихин И.М. и Тутельян В.А. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236с.

99. Смирнова Е.А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: Перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А, Смирнова, А. А Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. - 2012. -№ 5.- С.8-11.

100. Смирнова Е.А. Биохимические и физиологические особенности полиненасыщенных жирных кислот: Перспективы создания новых функциональных пищевых продуктов / Е. А, Смирнова, А. А Кочеткова, И. В. Николаев, О. В. Королева // Масла и жиры. - 2012. -№ 6.- С.11-13.

101. Табакаева O.B. Новые виды растительных масел как источники полиненасыщенных жирных кислот и селена / О.В. Табакаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. -№ 6.- С.33-35.

102. Табакаева О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом/ О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Масложировая промышленность. -2007. -№2. С. 34-35.

103. Ефименко С.Г. Особенности масличного сырья, полученного из высокоолеинового подсолнечника / С.Г. Ефименко // Масла и жиры. - 2008. -№ 6.-С. 9-10.

104. Лисицин Д. А. Высокоолеиновые сорта подсолнечника и их применение / Д.А. Лисицин // Масложировая промышленность. - 2008. -№ 4.- С. 38-39.

105. Бутина Е. А. Пищевая ценность и физиологическая активность кукурузных масел / Е.А. Бутина, A.A. Шаззо, Е.П. Корнена // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№ 1.- С. 16-18.

106. Лобанов В.Г. Оптимальный Жирнокислотный состав пищевых растительных масел / В.Г. Лобанов, В.В. Щербин // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. -№ 4.- С. 21-22.

107. Скорюкин А.Н. Технология получения и применения купажированных жировых продуктов с оптимальным составом жирнокислотным составом ПНЖК: дис. канд. техн. наук: 05.18.06/ Скорюкин Алексей Николаевич.- М., 2004.- 201с.

108. Морина Э.В. Разработка технологии функционального низкожирного эмульсионного продукта с синбиотическим комплексом: дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Морина Элина Витальевна.- М., 2011. - 188 с.

109. Доронин А.Ф. Разработка композиций жирорастворимых биологически активных веществ для продуктов здорового питания/ А.Ф. Доронин, Н.П. Соболева, Н.Д. Ушакова // Сборник материалов Юбилейной X научно практической конференции с международным участием «Технологии и продукты

здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва: ИК МГУПП, 2012. - С.70-71.

110. Спахова М.В. Овсяное печенье со стевиозидом/ М.В. Спахова, Н.Б. Колендина, О.С. Воеводина // Пищевая промышленность. - 2012. -№ 11.- С. 61-63.

111. Пешкетова О.В. Подсластители. Информация для специалистов и потребителей / О.В. Пешкетова // Пищевая промышленность. - 2001. -№ 7.- С.54-55.

112. Рудаков О.Б. Подсластители: свойства и применение / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. - 2008. № 9.- С. 24-26.

113. Рудаков О.Б. Подсластители: Свойства и применение (продолжение) / О.Б. Рудаков // Масла и жиры. - 2008. -№ 10.- С. 18-21.

114. Регламент (ЕС) Европейского парламента и совета по пищевым добавкам от 16.12.2008 № 1333/2008 [Электронный ресурс] //официальный интернет-сайт Россельхознадзора. - Электрон, дан.- Москва, [2009].- Режим доступа: http://www.fsvps.ru/fsvps-docs/ru/laws/eu/1333-2008.pdf (дата обращения 13.09.13)

115. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1293-03" (вместе с "СанПиН 2.3.2.1293-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59 (ред. от 23.12.2010) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». - Режим доступа: локальный. - Дата обновления 10.09.2012.

116. Ляховкин А.Г., Николаев А.П., Учитель В.Б. Стевия - медовая трава: Растение лекарственное и пищевое в вашем доме.- СПб.: ЗАО «Весь», 1999. - 96 с.

117. Магомедов Г.О. Стевиозид - натуральный подсластитель / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, A.B. Олейникова, Т.С. Соманн, Л.И. Коротких, Л.Е. Старчевая // Кондитерское производство. - 2004. -№ 1. -С. 14-15.

118. Лисицин В.Н. Стевия - подсластитель или лекарственное растение? / В.Н. Лисицин, Е.Л. Воловик // Пищевая промышленность. - 1999. -№ 11.- С.40-41.

119. Полянский К.К. Стевия в продуктах целебно-профилактического назначения / К.К. Полянский, Г.К. Подпоринова, Д.М. Богомолов // Пищевая промышленность. - 2005. -№ 5.- С.58.

120. Рудаков О.Б. Стевия и стевиозид / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова // Масла и жиры. - 2008. -№ 11.- С.6-8.

121. Карачевцева Е.А. Разработка и оценка потребительских свойств молочно-растительных эмульсионных продуктов из ядер фундука современных сортов: дис. канд. техн. наук: 05.18.15/ Караченцева Евгения Александровна. -Краснодар, 2009.- 155с.

122. Ильинова С.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания пищевых эмульсий функционального назначения с применением фракционированных фосфолипидных продуктов: дис. д-ра техн. наук: 05.18.06, 05.18.15 / Ильинова Светлана Александровна. -Краснодар, 2007.- 278с. С. 190191.

123. ГОСТ Р 52989-2008 Соусы на основе растительных масел. Общие технические условия. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2009.-15с.

124. ГОСТ Р 53457-2009 Масло рапсовое. Технические условия. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2011.-15с.

125. ГОСТ Р 52465-2005 Масло подсолнечное. Технические условия. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2011.-20с.

126. ГОСТ Р 54896-2012 Масла растительные. Определение показателей качества и безопасности методом спектроскопии в ближней инфракционной области. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2012.-12с.

127. ГОСТ Р 50456-92 Жиры и масла животные и растительные определение содержания влаги и летучих веществ. -М: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 6с.

128. ГОСТ Р 52676-2006 Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2007.-15с.

129. ГОСТ Р 51487-99 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. -М.: ФГУП Стандартинформ, 2008.-8с.

130. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. -М: ФГУП «Стандартинформ», 2008. - 11с.

131. ГОСТ 5477-93 Масла растительные. Методы определения цветности. -М: Госстандарт России, 1993.-8с.

132. ГОСТ Р 51481-99 Жиры и масла животные и растительные. Метод определения устойчивости к окислению (метод ускоренного окисления). - М: Госстандарт России, 2000.-10с.

133. ГОСТ 1994-93 Плоды шиповника. Технические условия. - М: Госстандарт России, 1995. -8с.

134. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.-М: ФГУП Стандартинформ, 2011.-24с.

135. ГОСТ 28562-90 Продуты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.- М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-12с.

136. ГОСТ 29031-91 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения сухих веществ, не растворимых веществ.- М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с.

137. ГОСТ 25555.4- 91 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения золы и щелочности общей и водорастворимой золы.- М: ФГУП Стандартинформ, 2011.- 6с.

138. ГОСТ 25555.0- 82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с.

139. ГОСТ 8756.21-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 8с.

140. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности/ под ред. В.П. Ржехина и А.Г.Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1975. - т.1,3, 1974. - т.6.

141. ГОСТ 24556-89 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. -М: ИПК Издательство стандартов, 2000. 11с.

142. ГОСТ Р 54634-2011 Продукты пищевые функциональные. Метод определения витамина Е. - М: ФГУП Стандартинформ, 2013.- 16с.

143. ГОСТ 8756.22-80 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения каротина. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 6с.

144. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растения/А.И. Ермаков. - Л.: ВО Агропромиздат, 1987.-430с.

145. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. -М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.—240 с.

146. ГОСТ Р 54014-2010 Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметричеким методом. - М: ФГУП Стандартинформ, 2011.- 12с.

147. ГОСТ 31753-2012 Масла растительные. Методы определения фосфорсодержащих веществ. - М: ФГУП Стандартинформ, 2013.- 12с.

148. ГОСТ Р 51483—99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме. - М: Госстандарт России, 2005.- 11с.

149. ГОСТ 30004.2 -93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. -М: ФГУП Стандартинформ, 2006.-16с.

150. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 10с.

151. ГОСТ 26671-85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные. Подготовка проб для лабораторных анализов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2010.- 4с.

152. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М: ФГУП Стандартинформ, 2008.- 4с.

153. ГОСТ 10444.1-84. Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-18с.

154. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. -М: ФГУП Стандартинформ, 2013.-28с.

155. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-8с.

156. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-7с.

157. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-18с.

158. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-22с.

159. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определенияя количества сульфитредуцирующих клостридий. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-6с.

160. ГОСТ 26929- 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-12с.

161. ГОСТ 26927- 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-14с.

162. ГОСТ 26930- 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-8с.

163. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2010.-10с.

164. ГОСТ 30349- 96 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2008.-15с.

165. ГОСТ 30710-2001 Плоды, овощи и продукты их переработки. Методы определения остаточных количеств фосфорорганических пестицидов. -М: ИПК Издательство стандартов, 2001.-19с.

166. ГОСТ 29270-95 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения нитратов. -М: ФГУП Стандартинформ, 2008.-14с.

167. МУК 2.6.1.1194-2003. Радиационный контроль стронция-90 и цезия-137. Пищевые продукты. Отбор проб. Анализ и гигиеническая оценка.- М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003.-32с.

.168. ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и Ml. -М: ИПК Издательство стандартов, 2001. -16с.

169. ГОСТ 30004.2-93 Майонезы. Правила приемки и методы испытаний. . -М: ФГУП Стандартинформ, 2006,-16с.

170. О принятии технического регламента Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (вместе с TP ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции): Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880 (ред. от 25.06.2013) [Электронный ресурс] // Справочно-правовая система «Консультант Плюс». -Режим доступа: локальный. - Дата обновления 11.09.2013.

171. Лобанов, В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и пищевой химии: Учеб. пособие, изд. 2-е, перераб. и доп./ В.Г. Лобанов, В.Г. Щербаков, Т.Н. Прудникова и др. Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2010.-213 с.

172. Heat treatment of vegetable eils: influence of the amount of linolenic acid:[Abstr] Annu. Meet and Expos. Amer . Oil Chem. Soc., Chicago, 1991 / Ribot Emmamul Sebedio J.L., Grolevain C., Grand-girard A. // Lnt/ News Fats Oils and Relat. Mater..-1991.-2, Ч, c. 324.

173. Введение в общую микронутриентологию / под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск, 1998. — 216 с.

174. A novernyjlajipar fejlodesenek ujabb iranyal/ Peredi Jezsef// Elelmisz-erfiz. Kozl./KEE.-1995.-8,№l-2.- c.81-93.

СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА

Таблица 1.1 - Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок.

Таблица 1.2 - Химический состав плодово -ягодного сырья (средние данные).

Таблица 1.3 - Жирнокислотный состав рафинированных масел. Таблица 3.1 - Требования к составу пищевых функциональных ингредиентов.

Таблица 3.2 - Требования к сенсорным характеристикам эмульсионного

соуса.

Таблица 3.3 - Химический состав подготовленных образцов плодов и ягод. Таблица 3.4- Показатели качества обезжиренных лецитинов. Таблица 3.5 - Состав жирных кислот купажа растительных масел. Таблица 3.6 - Показатели качества пищевой добавки «Топинамбур пищевой».

Таблица 3.7 - Рецептура плодово-ягодных пюре.

Таблица 3.8 - Содержание пищевых функциональных ингредиентов в разработанных плодово-ягодных пюре.

Таблица 3.9- Рецептуры низкокалорийных эмульсионных соусов. Таблица 3.10 - Технологические режимы получения эмульсионных

соусов.

Таблица 3.11 - Показатели качества эмульсионных соусов. Таблица 3.12 - Содержание в эмульсионных соусах функциональных пищевых ингредиентов и степень удовлетворения суточной потребности.

Таблица 3.13 - Балльная оценка органолептических показателей качества опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения.

Таблица 3.14 - Физико-химические показатели опытных партий низкокалорийных соусов и изменение их в процессе хранения.

Таблица 3.15 - Микробиологические показатели опытных партий низкокалорийных соусов в процессе хранения.

Таблица 4.1 - Расшифровка материальных затрат в себестоимости низкокалорийных соусов специализированного назначения.

Таблица 4.2 - Калькуляция себестоимости на 1 тонну низкокалорийного соуса специализированного назначения.