Разработка технологии ферментированных продуктов из мяса птицы, обогащенных биологически активными веществами микроводорослей Chlorella sorokiniana тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат наук Сеськин Михаил Сергеевич

• Сеськин Михаил Сергеевич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Сеськин Михаил Сергеевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЦЕННЫХ ФИТОКОМПОНЕНТОВ МИКРОВОДОРОСЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

1.1. Состав природного комплекса биологически активных веществ микроводорослей

1.2. Химический состав, функциональные свойства молочной сыворотки и ее использование для ферментирования мяса птицы

1.3 Вещества, формирующие органолептические свойства творожной сыворотки

30

1.4 Применение заквасочных культур микроорганизмов для получения молочной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами

1.5. Функциональные смеси для производства ферментированных продуктов из мяса птицы

1.6. Основные виды тепловой кулинарной обработки и технология термообработки в вакууме 46 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

ПОСТАНОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Постановка эксперимента.. 57 ГЛАВА 3 ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ЭКСТРАКТА ЛИПИДОВ МИКРОВОДОРОСЛЕЙ С Sorokiniana 62 ГЛАВА 4 ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ

4.1. Химический состав и свойства свежей творожной сыворотки

4.2. Состав микрофлоры мультиштаммовых ОУБ-заквасок 69 4.3 Функциональные свойства ЭУБ-заквасок для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МАРИНАДОВ И СОУСОВ ДЛЯ МЯСА ПТИЦЫ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ И ФИТОДОБАВКАМИ ЭКСТРАКТА ЛИПИДОВ МИКРОВОДОРОСЛИ Chlorella sorokiniana

5.1. Рецептуры рассолов для предпосола и инъектирования мяса птицы

2.2. Рецептуры маринадов для мяса птицы 81 5.3 Рецептуры соусов-приправ для кулинарных изделий из мяса птицы 87 ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ, ОБОГАЩЕННЫХ БАВ МИКРОВОДОРОСЛИ C.sorokiniana

6.1 Влияние творожной сыворотки на функционально-технологические показатели куриного мяса при мокром посоле

6.2 Разработка рецептур маринованных порционных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей

6.3 Исследование сроков холодильного хранения ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы

6.4 Технология ферментированных полуфабрикатов из мяса птицы с фитодобавками экстракта липидов микроводорослей

6.5 Способы тепловой обработки ферментированных изделий из мяса птицы, обогащенных фитодобавками экстракта липидов микроводорослей 99 Выводы 102 Список литературы. 105 ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментированных продуктов из мяса птицы, обогащенных биологически активными веществами микроводорослей Chlorella sorokiniana»

Актуальность работы.

Приоритетом развития национальной системы производства продуктов здорового питания российской технологической платформы БИОТЕХ 2030 является создание инновационных пищевых ингредиентов.

В рационах питания большинства категорий населения выявлен дефицит существенно полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6, и широкого спектра витаминоподобных веществ природного происхождения, о чем свидетельствует оценка пищевого статуса населения в различных регионах России.

В настоящее время уже получены принципиально новые данные в отношении роли в питании человека минорных биологически активных веществ, дефицит которых в рационе приводит к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды, формированию иммунодефицитных состояний, нарушению функции систем антиоксидантной защиты, повышению риска развития хронических, в том числе, алиментарно зависимых заболеваний, снижению качества жизни и эффективности профилактических мероприятий.

В связи с вышесказанным, разработка и совершенствование технологий получения экологически чистых концентратов биологически активных веществ с использованием биотехнологий является актуальным.

Степень разработанности темы исследований.

Микроводоросли являются богатейшим источником простейших белков, липидов, макро и микроэлементов, витаминов, аминокислот, анитиоксидантов и онкопротекторов, что объясняет их широкое применение в различных сферах человеческой деятельности. На стадии масштабно внедряемых технологий находится сейчас переработка биомассы микроводорослей с целью выделения продуктов с высокой добавленной стоимостью.

Перспективными микроводорослями можно считать, в том числе, представителей рода Chlorella, которые характеризуются высокой скоростью роста и являются источником ценных биологически активных веществ, в том числе, эссенциальных липидов и пигментов. Изучение физиологии и состава микроводорослей являлось предметом исследований российских и зарубежных исследователей Лукьянова В.А., Стифеева А.И., Барашкова Г.К., Дворецкого Д. С., Соловченко А.Е., Guschina I.A., Harwood J.L., Halim Ronald.

Для ферментирования мяса в настоящее время широко применяют стартовые культуры, в состав которых входят симбиотические микроорганизмы, в том числе, и рода Lactobacillus, которые используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту.

К недостаткам творожной сыворотки относится её специфический привкус, снижение которого возможно путем тщательного подбора культур микроорганизмов для сквашивания молока и маскирование вкусоароматическими добавками.

Актуальным является разработка фитодобавок экстрактов из биомассы микроводорослей Chlorella sorokiniana и технологий их применения в составе маринадов и соусов для мяса птицы на основе молочной сыворотки, содержащей широкий спектр бактерий Lactobacillus.

Связь работы с научными проектами. Диссертационная работа выполнена в рамках реализации федеральной целевой программы «Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2014 - 2020 годы» по теме проекта: «Разработка и внедрение инновационных биотехнологий переработки микроводорослей Chlorella sorokiniana и ряски Lemna minor» (Соглашение № 14.587.21.0038, от 17 июля 2017 г.) Уникальный идентификатор проекта RFMEFI58717X0038.

Цель работы: разработать рецептуры маринадов и соусов для мяса птицы и технологии полуфабрикатов и кулинарных изделий с фитодобавками экстракта микроводорослей Chlorella sorokiniana.

Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:

- на основании обзора научной и технической литературы обосновать применение фитодобавок микроводорослей в составе маринадов и соусов на основе молочной сыворотки для продуктов из мяса птицы;

- исследовать жирнокислотный состав экстракта липидов, полученного из биомассы микроводоросли Chlorella sorokiniana, разработать рецептуры фитодобавок;

- исследовать состав и свойства мультиштаммовых заквасочных культур и состав летучих ароматобразующих кислот и углеводов творожной сыворотки с улучшенными органолептическими свойствами для использования в маринадах и соусах;

- разработать рецептуры посолочных смесей, маринадов и соусов для мяса птицы на основе творожной сыворотки с фитодобавками экстрактов микроводорослей;

- разработать технологию порционных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием маринадов и соусов на основе творожной сыворотки с фитодобавками экстракта микроводорослей;

- провести производственную апробацию разработанных рецептур и технологий, разработать техническую документацию на производство полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы полуфабрикатов и кулинарных изделий из мяса птицы с фитодобавками экстракта микроводорослей.

Научная новизна.

Выделены экспериментальные образцы экстрактов липидов из лиофилизованной биомассы микроводорослей Chlorella sorokiniana, полученной в результате культивирования на пилотном биореакторе. Установлен выход суммарных липидов (13,5%). Установленное содержание а-линоленовой (26,06%); цис-линолевой кислоты (14,80%); суммы ю-3 кислот (26,59%) и суммы ю-6 кислот (19,05 %) свидетельствует о высокой пищевой ценности полученного экстракта.

Установлена зависимость влияния рН на протеолитическую активность суспензий активированных DVS-культур, используемых для сквашивания молока и получения творожной сыворотки. Изучены ВЭЖХ-профили органических кислот и углеводов творожной сыворотки, установлено влияние содержания пропионовой кислоты на формирование привкуса в сыворотке. Обосновано применение DVS-закваски CHN-19 для получения сыворотки с улучшенными органолептическими показателями, минимальным содержанием пропионовой кислоты 0,01 г/л, содержанием белка 1,4%, лактозы 4,2%, ионизированного кальция 70,5 г/л.

Теоретическая и практическая значимость.

Теоретически обосновано применение экстракта липидов микроводоросли Chlorella sorokiniana для обогащения кулинарных изделий эссенциальными жирными кислотами ю-3 и ю-6.

Получены образцы масляных экстрактов липидов микроводорослей Chlorella sorokiniana с содержанием экстрактивных веществ 80%. Подобраны соотношения полученного густого экстракта и рафинированного подсолнечного масла для получения фитодобавок с высоким содержанием ю-3 и ю-6 жирных кислот для использования и в рецептурах и технологиях соусов и маринадов.

Проведен сравнительный анализ состава микрофлоры и функционально -технологических свойств мультиштаммовых DVS-культур для получения сыворотки с заданными свойствами.

Разработаны рецептуры рассолов для посола и инъектирования мяса птицы и рецептуры маринадов и соусов на основе творожной сыворотки с использованием натуральных загустителей и фитодобавок липидов микроводорослей Chlorella sorokiniana.

Разработана технология порционных полуфабрикатов из мяса птицы с использованием маринадов и соусов, обогащенных ю-3 и ю-6 жирными кислотами микроводорослей Chlorella sorokiniana, обоснована продолжительность их холодильного хранения при температуре (2±2)°С.

Проведено внедрение разработанных новых рецептур и технологий на ООО «Гастроман» (Санкт-Петербург). Разработана технологическая инструкция и проект ТУ 10.13.14-001-02068574-2018 «Полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса птицы, приготовленные по технологии маринования и термообработки в вакууме».

Степень достоверности результатов работы подтверждается необходимым объемом теоретических и экспериментальных разработок. Научные результаты выполненной работы обладают высокой степенью достоверности, воспроизводимостью экспериментальных данных, применением современных методов исследований и математической обработкой и сопоставимостью результатов эксперимента.

Апробация работы.

Основные результаты диссертации апробированы на I Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2012), конференции молодых ученых и студентов СПБГАУ (Санкт-Петербург, 2013),VI Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2013), II Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петрбург 2013), III Всероссийском конгрессе молодых ученых НИУ ИТМО (Санкт-Петербург, 2014), Международной научно-практической конференции «Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства», Алматинский технологический университет, (г. Алматы, 2014), VIII Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова (Саратов, 2014), Научной школе-семинаре для молодых учёных «Качество и безопасность продукции: проблемы и пути решения» СПбГТЭУ (Санкт-Петербург, 2014), Международной научной конференции «Инновации в технологии продуктов здорового питания», КГТУ, (Калининград, 2015).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 статей, в том числе, 3 статьи, рекомендованные ВАК РФ для публикаций результатов диссертационных исследований.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 118 страницах, содержит 28 таблиц и 29 рисунков. Список литературы включает 136 наименования, в том числе, 42 иностранных источника.

ГЛАВА 1. ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЦЕННЫХ ФИТОКОМПОНЕНТОВ МИКРОВОДОРОСЛЕЙ В ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

В настоящее время одним из перспективных направлений развития пищевых технологий является максимально полное использование биопотенциала вторичных пищевых ресурсов, содержащих в своём составе ценные биологически активные нутриенты [69,70].

Фототрофные микроорганизмы являются продуктивным видом биомассы и перспективным источником энергии и сырья для получения ценных фитокомпонентов. Биомасса микроводорослей рода СЫогеПа находит широкое применение в качестве источника биотоплива третьего поколения, а также служат сырьем для получения ценных пищевых компонентов, в том числе липидов и каротиноидов.

1.1. Состав природного комплекса биологически активных веществ микроводорослей

Водоросли представляют собой наиболее древние фотосинтезирующие организмы на нашей планете. Преобладающее большинство из них живет в пресной и соленой воде. Некоторые из них произрастают в наземно-воздушной среде, располагаясь на стволах деревьев, каменных стенах, на поверхности почвы и даже снега и льда. Многие живут в почве и в сточных водах [11].

1.1.1 Общая характеристика одноклеточных водорослей

Тело одноклеточных водорослей состоит из состоит из одной единственной клетки, поэтому одноклеточные водоросли проявляют свойства отдельной клетки и целого организма. Это отражается на их строении и процессах метаболизма. Одноклеточные водоросли используют для питания

углекислый газ и воду, а за счет процесса фотосинтеза синтезируют из них органические соединения.

Клетки водорослей представляет собой целостный живой организм. Они состоят из трех взаимосвязанных компонентов: оболочки, цитоплазмы и ядра (рис. 1) [16].

Строение хлореллы

- Оболочка

ШВ N

Вакуоль - / ъ

к * ¿ЛЬ

^ЬГ / <Л км

Хроматофор -

-Ядро

Рисунок 1 - Строение клетки микроводорослей

Поверхность клеток микроводорослей покрыта плотной оболочкой, которая осуществляет контакт клетки с внешней средой.

Оболочка клеток микроводорослей имеет сложное строение и включает наружный слой и расположенную под ним плазматическую мембрану. Основным компонентом оболочек клеток микроводорослей является целлюлоза. Для различных 1видов водорослей толщина и количество слоев оболочки отличаются. В большинстве случаев оболочка состоит из 2-3, реже 4 слоев.

Клеточная оболочка выполняет важную функцию, представляя собой внешний каркас, который обеспечивает тургор клеток. Через клеточную оболочку осуществляется трансфер воды, электролитов, молекул органических веществ.

Под клеточной оболочкой расположена плазматическая мембрана, граничащая непосредственно с цитоплазмой. Толщина плазматической мембраны около 10 нм. Мембрана состоит из белков и липидов.

Молекулы липидов образуют бислой, внутри которого располагаются молекулы белков. Плазматическая мембрана выполняет многочисленные функции, от которых зависи жизнедеятельност микроводорослей, в том числе, барьерные функции, отделяющие внутреннее содержимое клетки от внешней среды [30].

Внутреннюю полужидкую среду клеток представляет цитоплазма. В цитоплазме находится ядро и клеточные органоиды. В цитоплазме протекают основные процессы обмена веществ, она объединяет в единую систему ядро и все органеллы, обеспечмвая их взаимодействие.

Пластиды. Пластиды подразделяются на три вида: зеленые (хлоропласта ), красные, оранжевые и желтые (хромопласты) и бесцветные - лейкопласта. Клетки одноклеточных водорослей содержат хлоропласты (хроматофоры).

Ядро представляет собой наиболее крупный и важный органоид клетки, ему принадлежит регуляторная роль процессов жизнедеятельности клетки. Ядро сохраняет и передает наследственную информацию. Размеры ядра варьируются от 2-3 до 50 мкм. Форма ядра чаще всего шаровидная или эллипсоидная. Снаружи ядро покрыто оболочкой, состоящей из двух мембран (наружной и внутренней), между которыми имеется щель — околоядерное пространство.

Наружная мембрана оболочки имеет наросты, которые переходят в стенки эндоплазматической сети. Поры и прямая связь эндоплазматической сети с околоядерным пространством обеспечивают тесный контакт между ядром и цитоплазмой.

Из общего многообразия микроводорослей, Chlorella относится к числу наиболее активных с высоким содержанием полноценного белка, липидов, углеводов и витаминов. Нутриентный состав варьируется в зависимости от условий культивирования. При культивировании на минеральных средах в

сухой биомассе Chlorella содержится 40-55% белка, 35% углеводов, 5-10% липидов и до 10% минеральных веществ. При варьировании содержания компонентов питательной среды можно получить биомассу, содержащую от 9 до 88% белка; от 5 до 86% липидов и от 6 до 38% углеводов.

Chlorella, культивируемая на средах, богатых азотом, накапливает белок, при дефиците азота - синтезирует жиры и углеводы, а при внесении в питательные среды глюкозы и ацетата происходит увеличение содержания каротиноидов.

По полноценности белка и витаминов хлорелла является чемпионом среди всех известных кормовых добавок и продуктов, белки хлореллы содержат все незаменимые аминокислоты. В 1 г массы СВ хлореллы содержится: от 1000 до 1600 мкг каротина (провитамина А); от 2 до 18 мкг витамина B1; от 21 до 28 мкг В2; до 9 мкг В6; от 0,025 до 0,1 мкг B12; от 1300 до 5000 мкг витамина С, провитамина D — 1000, К — 6, РР — 110—180, Е — 10—350, пантотеновой кислоты — 12—17, фолиевой кислоты — 485, биотина — 0,1, лейковорина — 22 мкг.

В клетках хлореллы найдено в 1,5 раза больше инозита, по сравнению с дрожжами, известными как богатый источник витаминов, биотина — в 2 раза, пантотеновой кислоты — в 1,3 раза, пара-аминобензойной кислоты — в 2,9 раз.

Клетки хлореллы продуцируют витамина B12 (цианкобаламин), в отличие от дрожжей и высших растений.

Известно, что в рыбьем жире содержится 6 видов витаминов, в то время как в Chlorella их не менее 14. Количество витаминов как в клетках, так и в культуральной среде варьирует в зависимости от условий культивирования и фазы развития Chlorella [61].

Пищевая ценность белка Chlorella в 2 раза превосходит таковую для белков сои. По калорийности хлореллу можно приравнять к шоколаду, а ее белок равноценен белк сухого молока или мяса [53].

1.1.2. Технологии применения микроводорослей

Зеленые водоросли широко распространены в природе. Однако, долгое время водоросли не использовались человеком. Сравнительно недавно внимание ученых привлекла способность некоторых водорослей, в том числе, Chlorella, Scenedesmus и др. быстро размножаться в лабораторных условиях.

В настоящее время стремительно развивается аквакультура этих водорослей с целью получения растительной биомассы и ценных компонентов для пищевой промышленности, в частности, каротина.

Биомассу микроводорослей используют для очистки сточных вод, воздуха и создания биологического круговорота веществ в замкнутых системах. Водоросли находят разнообразное применение в исследованиях общих закономерностей метаболизма и фотосинтеза высших растений. По существу современные представления о механизмах основных физиологических функций растений основаны на исследованиях отдельных родов одноклеточных водорослей [58].

Многие роды и виды микроводорослей пригодны для непосредственного употребления в пищу без предварительной обработки. Микроводоросли успешно применяют в сельском хозяйстве: скотоводстве, свиноводстве, звероводстве, птицеводстве, пчеловодстве, в качестве витаминных добавок в кормовых рационах, а также для биоремедиации почв, увеличения всхожести семян, при силосовании кормов и т.д. [59].

Chlorella, культивируемая в аквакультурея в оптимальных условиях может достигать по содержанию белка 50% и углеводов 30%, что обусловливает возможность ее применения в качестве пищевой добавки для питания спортсменов. Подобного состава Chlorella можно добиться, культивируя ее в фотобиореакторах при повышенной температуре или в условиях азотного голодания [76].

Дезинтегрированные клетки микроводорослей, которые зачастую называют пастой или деструктатом, используют в косметике в качестве сырья для изготовления масок, добавок в крема и губные помады.

Некоторые микроводоросли обладают репаративным эффектом и используются как противоожоговые средства. В 80-е годы прошлого столетия в Болгарии функционировало производство пластырей с добавками Chlorella, которые применялись для лечения ожогов.

В Японии Chlorella добавляют в хлеб, кондитерские изделия, мороженое для обогащения микронутриентами. Известно, что добавка 1 части смеси одноклеточных водорослей к 10 частям муки дает возможность получать вареные и печеные продукты с улучшенными вкусовыми свойствами и содержанием белка от 22 до 29 г в 100 г продукта.

1.1.3. Биологически активные вещества микроводорослей

Известно, что водоросли из семейства Chlorophyceae отличаются высоким содержанием хлорофиллов a и b а, в качестве вспомогательных пигментов, содержат каротиноиды.

Другие роды водорослей (Phaeodactylum, Sceletonema, Chaetoceros) не синтезируют хлорофилл b, зато продуцируют хлорофилл c, а род Polysiphonia - хлорофилл d [11].

Помимо хлорофиллов, в клетках водорослей обнаружены ß-, а- и у-каротины, лютеин, лютеоксантин, зеоксантин, виолаксантин, неоксантин и неохром, иногда идентифицируют лороксантин. Авторы [11] отмечают, что каротиноиды локализуются в пластоглобулах или тилакоидных мембранах, где распределяются гетерогенно.

При низкой инсоляции растения обычно синтезируют больше хлорофилла, чем при высокой и характеризуются более высокой долей хлорофилла b, повышающего светособирающую способность в красной области спектра. В условиях высокой инсоляции растений отмечено повышение доли каротиноидов, выполняющих функцию защиты от фотоингибирования [11].

Пигмент-белковые комплексы микроводорослей содержат различное количество хлорофиллов, которое зависит, в том числе, от условий

культивирования. При недостатке элементов Бе, К, М^, N в автотрофных условиях содержание хлорофилла в водорослях снижается, а при недостатке азотного питания отмечен синтез вторичных каротиноидов [33].

Известно, что спектральный состав света влияет на физиологические процессы в растениях. Красный свет важен для развития фотосинтетического аппарата и ассимиляции крахмала, именно в этой области находятся пики поглощения хлорофиллов а и Ь и фитохоромов. Синий свет оказывает влияние на синтез хлорофилла, развитие хлоропластов, открывание устьиц, и фототропизм. Выбор красных (600-700 нм) и синих (420-450 нм) источников определяется наиболее эффективным поглощение квантов света хлорофиллами.

Зеленые пигменты - хлорофиллы - играют основную роль в процессе фотосинтеза. В настоящее время известно около десяти различных видов хлорофиллов. Они отличаются по строению молекул, окраске, распространению в живых организмах. У всех высших зеленых растений содержатся хлорофиллы а и Ь (рис. 2). Хлорофилл с содержится в диатомовых водорослях, хлорофилл й — в красных водорослях [33].

Относительно других пигментов клеток микроводорослей хлорофиллы обычно составляют одну третью часть. Соотношение ксантофиллов и каротинов в зеленых водорослях варьируется примерно как 6 : 1, однако быть и отклонения от этого соотношения в зависимости от условий культивирования микроводорослей.

В клетках Лс^аЬиШпа шайИвтгапва обнаружены лютеин, неоксантин, виолаксантин, эпоксид лютеина и астаксатнин. В Ска^ошотрка аигеа обнаружен Ь-каротин, виолаксантин и ауроксантин, а у Шш ¡аИззта -флавохром. У темновых культур содержание ксантофиллов значительно ниже нормы [102].

Хл. а : R = —СН3 Хл. Ь : R = —СНО

Н3С—( Н3С—/ Н3С—/

Рисунок 2 - Структурная формула хлорофиллов а и b

В зеленых водорослях содержание каротиноидов может существенно различаться. Так у Dunaliella salina содержание b-каротина составило 1100 мг /100 г, у Trentepohlia aurea - 700 мг/100 г, у T.umbrina - 300 мг/100 г, у Chlorella pyrenoidosa - 90-140 мг/100 г воздушно сухого вещества.

Каротиноиды локализуются в хлоропластах, и это свидетельствует о том, что они принимают участие в процессе фотосинтеза. Известно, что каротиноиды, поглощая солнечную фоторадиацию определенной частоты, способны преобразовывать эту энергию и передавать ее молекулам хлорофилла. Таким образом они способствуют использованию той части энергии солнечного света, которая не поглощается хлорофиллом [126].

На свету происходит взаимопревращение ксантофиллов, что сопровождается выделением кислорода, на что указывает русский исследователь Д. И. Сапожников.

Известно, что каротиноиды выполняют защитную функцию, предохраняя многие фитохимические вещества клетки, в том числе, молекулы хлорофилла, от от деградации в процессе фотоокисления [29].

Каротиноиды играют важную роль в животном организме в качестве прекурсоров, из которых синтезируются витамины группы А, а также «зрительный пурпур», участвующий в зрительном акте.

Исходя из строения молекул каротиноидов, содержащих значительное количество двойных связей, считается, что они являются переносчиками активного кислорода и принимают участие в окислительно-восстановительных процессах. Об этом свидетельствует повсеместное распространение в растениях кислородных производных каротиноидов, называемых эпоксисоединениями, которые довольно легко отдают свой кислород. Каротиноиды способны к образованию перекисей, в которых молекула кислорода присоединяется по мест двойной связ и может затем легко окислять различные вещества [7, 115].

К фенольным соединениям растений относят вещества, содержащие в своей молекуле бензольное кольцо, с замещением одной или нескольких гидроксильных групп.

Фенольные соединения представляют собой бесцветные или окрашенные кристаллы или аморфные вещества, реже жидкости, хорошо растворимые в органических растворителях (спирт, эфир, хлороформ, этилацетат) или в воде , с характерным запахом. Облада! кислотными свойствами, они образуют со щелочами солеобразные продукты — феноляты. Важнейшее свойство фенольных соединений состоит в их способности к окислению с образованием хинонов. Особенно легко окисляются полифенолы в щелочной среде под действием кислорода воздуха.

Фенолы способны давать окрашенные комплексы с ионами тяжелых металлов, что характерно для о-диоксипроизводных. Фенольные соединения реагируют с диазониевыми соединениями, при этом образуются продукты с

разнообразной окраской что часто используется в аналитической практике [100].

Биосинтез фенольных соединений в растительной клетке происходит в протоплазме, в частности, в хлоропластах, но подавляющее большинство водорастворимых фенольных соединений сосредоточена в вакуолях, ограниченных от цитоплазмы белково-липидной мембраной (тонопластом), которая регулирует участие веществ, содержащихся в вакуолях, в клеточном метаболизме [1, 49].

В животном организме фенольные вещества не синтезируются, а поступают только с растительной пищей.

Фенольные соединения разнообразны как по своей структуре, так и по функциональным значениям, которые они выполняют в растительном организме. В растениях фенольные соединения играют важную роль в некоторых промежуточных этапах процесса дыхания. Участвуя в окислительно-восстановительных реакциях, они служат связующим звеном между водородом дыхательного субстрата и кислородом атмосферы. Установлено, что некоторые фенольные соединения играют важную роль в фотосинтезе в качестве кофакторов. Они используются растениями как энергетический материал для разнообразных процессов жизнедеятельности, являются регуляторами роста, развития и репродукции, оказыва! при этом как стимулирующее, так и ингибирующее воздействие. Известна антиоксидантная активность многих фенолов, они все более широко применяются в пищевой промышленности для стабилизации жиров.

Препараты на основе фенольных соединений используют в качестве антимикробных, противовоспалительных, желчегонных, диуретических, гипотензивных, тонизирующих, вяжущих и слабительных средств [39].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сеськин Михаил Сергеевич, 2018 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Андреева В.М. Почвенные и аэрофильные зеленые водоросли (Chlorophyta: Tetrasporales, Chlorococcales, Chlorosarcinales) / В.М. Андреева. - СПб.: Наука, 1998. - 351 с

2. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001. - 376с.

3. Антипова Л.В., Полянских С.В., Калачев А.А. Технология и оборудование птицеперерабатывающего производства: учебное пособие.-СПБ.:ГИОРД, 2009. -512 с.

4. Бабёнышев, С.П. Молочная сыворотка как объект повышения ресурсного потенциала молокоперерабатывающего предприятия / С.П. Бабёнышев, Н.А. Шапаков, В.П. Уткин / Университетская наука -региону: материалы III-й ежегодной научно-практической конференции Северо- Кавказского федерального университета. -Ставрополь, 2015. - 396 с

5. Базарнова Ю.Г., Дубровский А.А., Сеськин М.С. Декоративные маринады для натуральных мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия -2012. - № 8. - С. 42-44.

6. Базарнова Ю.Г., Черников Е.М., Сеськин М.С. «Влияние молочной сыворотки на функционально-технологические показатели мяса птицы». VI Международная научно-техническая конференция «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2013 г.): Материалы конференции. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 818 с.

7. Барашков Г.К. Сравнительная биохимия методом водорослей: Моногра-фия. - М: Изд. «Пищевая лишайник промышленность красных», 1972. - 336 с;

8. Бобылева Г.А. Рынок мяса птицы: состояние и перспективы // Мясные Технологии, 2011, №5

9. Боева С.Е., Коренман Я.И., Мельникова Е.И., Нифталиев С.И. Мультисенсорный анализ осмофорических веществ творожной сыворотки // Современные наукоемкие технологии. - 2007. - № 3. - С. 20-22;

10.Василинец И.М., Колодязная В.С., Ишевский А.Л. Состав и свойства пищевых продуктов: Учеб. Пособие. СПб.: СПбГУНиПТ, 2001. - 281с

11.Венедиктов П.С. Изучение механизмов регулирования активности фотосинтеза микроводорослей при действии экологических факторов среды / П.С. Венедиктов, С.Л. Волгин, Д.И. Тунгатарова, Ю.К. Чемерис, Л.В. Шендерова // Информационный бюллетень РФФИ. Биология, Медицинская наука. - 1996. - №4. - 10 с)

12. Гаврилова, Н. Б. Теоретическое и практическое обоснование выбора закваски для молочного продукта смешанного брожения / Н. Б. Гаврилова, И. В. Рожкова // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана: современное состояние и перспективы развития : материалы междунар. науч.- практ. конф. - Семей, 2013. -С. 55-56.

13. Гаврилова, Н. Б. Экспериментальный выбор заквасочных культур со специальными свойствами для биопродуктов / Н. Б. Гаврилова, И. В. Рожкова // Исторические аспекты, состояние и перспективы развития земледелия в Си- бири и Казахстане : материалы междунар. науч.-практ. конф. - Омск, 2014. - С. 146-148.

14. Гаврилов, Г.Б. Комплексная переработка сыворотки с целью создания продуктов нового поколения // Молочная промышленность. 2005. -№12.-С. 42. 202

15. Генич Г.Ф. Современные бактериальные закваски и препараты для ферментированных молочных продуктов: конспект лекций . Киев: Госагропром УССР, 1987. -48 с.

16.Георгицина, К.А. Водоросли- chlorella продуценты биоорганических со-единений / К.А. присутствуют Георгицина регулирующих // Pontus

Еихтш приготовления 2011: тезисы VII subtilis хлорофилла. науч.-практ. конф. по проблемам водных экосистем, готовят посвящ способствуютенной 140-летию микроводороли Института биологии сырье южных эфир морей Национальной содержание академии наук Украины, мутный Севастополь вещества, 24-27 мая 2011 пробы г. / ЭКОСИ-Гидрофизика, 2011. - С. 66-67

17. Голубева Л. В., Долматова О. И., Бандура В. Ф. Творожные продукты функционального назначения // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2015. № 2 (64). С. 98-102.

18. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения

19. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: ИПК Издательство Стандартов. - 2001. - 9 с.

20. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

21. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

22. ГОСТ Р 54668-2011. Молоко и продукты переработки молока. Методы определения массовой доли влаги и сухого вещества. Стандартинформ, 2013. - 14 с.

23. ГОСТ 29248-91. Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров. - М.: Стандартинформ. - 2009. - 7 с.

24. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. - М.: Стандарт информ. - 2009. - 6 с.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - М.: ИПК Издательство Стандартов. - 2001. - 9 с.

26. ГОСТ 26781-85 . Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа : сборник. - Офиц. изд. - М. : Издательство стандартов, 2004. -331 с. - (Государственные стандарты)

27. ГОСТ Р 52464-2005. Добавки вкусоароматические и пищевые ароматизаторы. Термины и определения.

28. ГОСТ 53974-2010 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения протеолитической активности.

29. Джулай, А.А. Содержание соединения хлорофилла а и поглощение проведен света пищевые фитопланктоном в Севастопольской прижать бухте (2009-2010 гг.) / А.А. Джулай // анализа Pontus мацерация Euxinus 2011: сухие тезисы VII Междунар. окончании науч.-практ результатов. конф. по проблемам биомассы водных экосистем, посвященной 140-экстрактов летию подвижной Института биологии антимикробная южных морей представлена Национальной приготовление академии наук питательной Украины, Севастополь, 2427 мая количество 2011 полисахариды г. / ЭКОСИ-Гидрофизика, 2011. - С. 97-98

30. Диатомовые водоросли СССР (ископаемые и современные). Т. 1. - Л.: Изд-во «Наука», 1974. - 403 с.).

31. Дубровский А.А., Сеськин М.С. Обоснование рецептурного состава декоративных маринадов для натуральных мясных полуфабрикатов // Сборник трудов молодых ученых -2012. - № часть 1. - С. 6-10

32. Елизарова, В.А Содержание фотосинтетических пигментов в единице биомассы фитопланктона / В.А. Елизарова // Труды ин-та биол. внутр . вод. - Л., 1974. - Вып. 28 (31). - С. 46-64

33.Елизарова, В.А. Содержание фотосинтетических пигментов в фитопланктоне водоемов разного типа: автореф. дис. канд. биол. наук: 03.00.18 / В.А. Елизарова; Институт биологии внутренних вод АН СССР. - Москва, 1975. - 24 с.

34. Емельянова, Л.С. Основные направления переработки творожной сыворотки / Л.С. Емельянова, В.Н. Гетманец // В сборнике: Молодые ученые - сельскому хозяйству Алтая сборник научных трудов. Барнаул. - 2014. - С. 51-52.

35. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2: Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты -М.: ИТАР-ТАСС, 1997. - 154 с

36. Жаринов А.И. Термическая обработка мясных изделий / А. И. Жаринов // Мясные технологии. - 2011. - № 1. - С. 28-33.

37. Жидков В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки. Ростов -на - Дону: Изд-во СКНЦ ВШ. 2000. 144 с.

38. ЗАО «НПО «ЭТАЛОН» Анализатор Текстуры ИТС 8110-0,1. Описание программного обеспечения ИТС 8110-0,1.000.000 ПО. -Иваново, 2010.

39. Зелепуха С.И. Антимикробные свойства растений, употребляемых в пищу. К.: Наукова думка, 1973. - 193 с.

40. Зобкова З. С. Использование функциональных пищевых ингредиентов творожной сыворотки // Молочная промышленность. 2007. № 3. С. 4446

41. И. И. Лазерсон, Ф. Л. Сокирянский. Как привлечь гостей в ресторан. 2011

42. Ипатова Л.Г. Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки. -2004. -№1. - С. 14-17.

43. И. В. Кручина-Богданов, А. В. Аносов - Органические кислоты ВЭЖХ в диагностике пивоварения - СПБ: ООО «AMT», 2003.

44. Корж А.П. Инновационные технологии производства авангардных мясопродуктов. МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ № 7 2014 С.6-8

45. Королева Н.С., Пятницына И.Н. Подбор микрофлоры заквасок для кисломолочных напитков// XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982. - т.1, кн.2. - С. 397 - 398.

46. Кравченко, Э.Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки / Э.Ф. Кравченко // Молочная индустрия - 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции. - М.: ДНО «Молочная промышленность». - 2006. - С. 30-31.

47. Кудряшова О.А., Грабинская Н.А., Сложеникин В.Г. Маринады для мясных полуфабрикатов // Мясная Индустрия, 2002, №9

48. Кузнецова А.Б. Использование заквасок прямого внесения - один из путей повышения качества бифидосодержащих молочных продуктов//Состояние и перспективы развития регионального потребительского рынка. - Тюмень, 2005 -С.279-282

49. Ладыгин В.Г. Пути биосинтеза, локализация, метаболизм и функции каротиноидов в хлоропластах различных видов водорослей: монография / В.Г. Ладыгин // Вопросы современной альгологии. -2014.- Т. 2, № 6. - 87 с.

50. Ларюшкин Е.И. Производство мясных полуфабрикатов и пельменей. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 105с.

51. Лемешек-Ходоровская К. Химические консерванты для пищевых продуктов / Пер. с пол. - М.: Пищевая промышленность, 1969.

52. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. -М.: Колос, 2001 -352 с.

53. Лукьянов В.А., Стифеев А.И. Прикладные аспекты применения микроводорослей в агроценозе / В.А.Лукьянов, А.И.Стифеев. - Курск: Издательство Курской государствен- ной сельскохозяйственной академии, 2014.-181с.

54. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности: свойства и применения. -СПб.: ГИОРД, 1998. -255 с

55. Матвеев Ю.А. Особенности применения маринадов // Все о МЯСЕ, 2010, №5

56. Методика выполнения измерений показателей качества молока и других молочных продуктов на ультразвуковых анализаторах молока «Клевер-2» и «Клевер-2М» - МВИ.2007.24.01/

57. Методика определения кальция. Гаризан И.В., Бигаева И.М. Определение кальция в пищевых продуктах // Международный студенческий научный вестник. - 2016. - № 3-3.;

58. Моисеев И., Тарасов В., Трусов Л. Эволюция биоэнергетики. Время водорослей // The Chemical Journal. - 2009. - № 12. - с. 24-29

59. Музафаров, А. М. Культивирование и применение микроводорослей / А. М. Музафаров, Т. Т. Таубаев - Ташкент : Изд-во «Фан» Узбекской ССР, 1984. - 136 с

60. Намесников А.Ф., Загибалов А.Ф., Зверькова А.С. Технология консервирования тропических и субтропических фруктов и овощей. -К.; Одесса: Выща шк. Головное изд-во, 1989. -352 с.

61. Насибова А. Н. Влияние УФ-радиации на тилакоидные мембраны хлоропластов высших растений / А. Н. Насибова, И.С. Ахмедов, Р.И. Халилов // Научни трудове на русенския университет. - 2009. -Т. 48, № 1.2. - С. 171-173.

62. Научно-технические основы биотехнологии молочных продуктов нового поколения: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, Б. М. Синельников, И.А. Евдокимов, В. В. Костина, С. А. Рябцева. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2002. - 118 с.

63. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов. - М.: Колос, 1994.

64. Новокшанова, А.Л. Использование творожной сыворотки в индустрии спортивного питания / А.Л. Новокшанова, Е.В. Ожиганова // Молочнохозяйственный вестник. - 2013. - № 4 (12). - С. 80-85.

65. Огнева, О.А. Применение молочной сыворотки в производстве функциональных продуктов питания / О.А. Огнева, Л.В. Донченко, О.О.Гладкая, Э.И. Попова // Евразийское научное объединение. - 2016.

- №2(14). С. 22-25

66. Омаров, Р.С. Молочные белки в мясных деликатесах/ Р. С. Омаров, А. Б. Кравец, С. Н. Шлыков, О. В. Сычева // Мясные технологии. - 2010.

- № 12. - С. 48-49.

67. Отдел маркетинга ЗАО «Время и К» Обзор российского рынка декоративных смесей пряностей для пищевого производства.

68. Позняковский В.М., Рязанов О.А.,Мотовилов К.Я. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: учеб.-справ. Пособие; под общ. ред. В.М. Позняковского. -Новосибирс: Сиб. унив. изд-во, 2005.-216 с.

69. Полное и рациональное использование молочной сыворотки на принципах безотходной технологии: Учебное пособие / А. Г. Храмцов, С.В. Василисин, А. И. Жаринов, и др. / Под редакцией академика Россельхозакадемии Храмцова А.Г. и профессора Василисина С.В.

- Ставрополь: ИРО, 1997. - 120 с.

70. Приданникова И. А, Елизарова В. В. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2004. № 2. С. 32- 33

71. Пронина О.В., Полянский К.К. Современное состояние переработки молочной сыворотки // Инновации в науке: сб. ст. по матер. XLVII междунар. науч.-практ. конф. № 7(44). - Новосибирск: СибАК, 2015.

72. Салаватулина, Р. М. Использование казеината натрия при производстве мясопродуктов Текст.: / Р. М. Салаватулина // Мясная индустрия СССР.1975.-№2.

73. Салаватулина, Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве Текст.: / Р. М. Салаватулина //. М.: Агропромиздат, 1985.-С.256.

74. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

75. Сенкевич Т., Ридель К.Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе. - М.: Агропромиздат, 1989. - 270 с.

76. Сенько О.В., Гладченко М.А., Лягин И.В., Никольская А.Б., Маслова О.В., Чернова Н.И., Киселева С.В., Коробкова Т.П., Ефременко Е.Н., Варфоломеев С.Д. Трансформация биомассы фототрофных микроорганизмов в метан // Альтернативная энергетика и экология.-2012. - Т.108. - В. 3. - с. 89-94

77. Сеськин М. С., Базарнова Ю. Г. Исследование заквасочных культур для получения творожной сыворотки с улучшенными органолептическими показателями // Вестник Международной академии холода. 2016. № 2. С. 33-37.

78. Сеськин М.С. Разработка полифункциональных смесей для мясных продуктов на основе творожной сыворотки // Базарнова Ю.Г, Сеськин М.С. Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и индустрии гостеприимства» (Алматы, 16-17 октября 2014 г.) 2014. С. 27-28.

79. Сеськин М.С., Базарнова Ю.Г. Разработка функциональных смесей для маринованных мясных полуфабрикатов 2013 Рецензируемое российское Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых, Выпуск 4. - 2013. - 193 с.

80. Сеськин М.С., Черников Е.М., Базарнова Ю.Г. Разработка эмульсионных мясных продуктов категории «Халяль» с использованием творожной сыворотки // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых, Выпуск 4. - СПб: НИУ ИТМО, 2014. - 392 с.

81. Сеськин М.С., Базарнова Ю.Г. Перспективы использования молочной сыворотки в составе функциональных смесей для мясных продуктов

// Вестник студенческого общества II часть. - Санкт-Петербург: Санкт-Петербургский Аграрный Университет, 2013. - 275 с. - ISSN 20775873.

82. Сеськин М.С. Применение творожной сыворотки в технологии готовых блюд из мяса птицы. Базарнова Ю.Г., Сеськин М.С // VIII Международная научно-практическая конференция «Технологии и продукты здорового питания» (Саратов, 26-27 ноября 2014 г.):. 2014. С. 314-316.

83. Сеськин М.С. Применение творожной сыворотки в рецептурах маринованных мясных изделий. Базарнова Ю.Г., Сеськин М.С // Качество и безопасность продукции: проблемы и пути решения: Материалы Научной школы-семинара для молодых учёных. «СПбГТЭУ». - СПб.: 2014, с.128-131

84. Сеськин М.С. Функциональные свойства творожной сыворотки в технологии маринованных мясных изделий. Базарнова Ю.Г, Сорокина А.Г, Сеськин М.С // Инновации в технологии продуктов здорового питания» сборник научных трудов. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. C. 337-341

85. С.М. Ястрибов «Технологические расчеты по консервированию пищевых продуктов» -М.: Пищевая промышленность, 1969. -151 с.

86. Сысоева М. Г. Растительные компоненты в напитках из молочной сыворотки / М. Г. Сысоева, К. К. Полянский // Молочная промышленность. 2008. №12. С.73-74.

87. Технический регламент таможенного союза 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки.

88. Толстогузов, В. Б. Новые формы белковой пищи Текст.:/В.Б. Толстогузов//М.:Агропромиздат,1987.-С.303.

89. Токаев, Э. С. Производство продуктов повышенной пищевой ценности с использованием эмульсий Текст.: / Э. С. Токаев, И.

А. Рогов // Обзорная информация серия «Мясная промышленность» -М.:АгроНИИТЭИММП. 1988.-С.32.

90. Федотова О. Б, Шепелева Е. В. Повышение качества молочной продукции // Молочная промышленность. 2004. № 2. С. 39-40.

91. Харитонов В.Д. Проблемы и перспективы молочной промышленности XXI века / В.Д. Харитонов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - №11. - С. 16-18.

92. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов., П.Г.Нестеренко. - М.: Агропромиздат, 1983.

93. Храмцов, Андрей Георгиевич. Молочная сыворотка / А. Г. Храмцов; ред.Т.В.Романенко.- 2-е изд., перераб.и доп.-М.: Агропромиздат, 1990.

94. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М.: Колос. 2002. 280 с.

95. Austic R.E. and M.C. Nesheim. Poultry Production. - Philadelphia: Lea and Febiger. 1990. - 245 p.

96. Bigogno C., Khozin-Goldberg I., Cohen Z. Accumulation of Arachidonic Acid-Rich Triacylglycerols in the Microalga Parietochloris incisa (Trebuxiophyceae, Chlorophyta) // Phytochemistry. 2002. V. 60. P. 135143

97. Cardozo K.H.M., Guaratini T., Barros M.P., Falcao V.R., Tonon A.P., Lopes N.P., Campos S., Torres M.A., Souza A.O., Colepicolo P., Pinto E. Metabolites from Algae with Economical Impact // Comp. Biochem. Physiol. C: Toxicol. Pharmacol. 2007. V. 146. P. 60-78

98.Crofcheck С. Influence of media composition on the growth rate of Chlorella vulgaris and Scenedesmus acutus utilized for CO2 mitigation / С. Crofcheck, А. Shea, М. Montross, Crocker M, Andrews R. //J Biochem Tech. - 2012, - 4(2). - P. 589-594

99. Cohen Z., Khozin-Goldberg I. Searching for PUFA-Rich Microalgae // Single Cell Oils / Eds Cohen Z., Ratledge C. Am. Oil Chem. Soc.: Champaign IL, 2010. P. 201-224

100. Elix J.A. A Catalogue of Standardized Chromatographic Data and Biosynthetic Relationships for Lichen Substances. Third Edition, Canberra: Published by the author, 2014. - P 323

101. Fan Y., Chapkin R. Importance of Dietary - Linolenic Acid in Human Health and Nutrition // J. Nutr. 1998. V. 128. P. 1411-1414

102. Gross J. Pigments in vegetables: chlorophylls and carotenoids / J. Gross - New York: Van Nostrand Reinhold, 1991 - 351 p.

103. Gurr M.I., Harwood J.L., Frayn K.N. Lipid Biochemistry. Oxford: Blackwell Sci., 2002. 320 p

104. Guschina I.A., Harwood J.L. Algal Lipids and Effect of the Environment on Their Biochemistry // Lipids in Aquatic Ecosystems / Eds Kainz M., Brett M., Arts M. Dordrecht, Heidelberg, London, New York: Springer-Verlag, 2009. P. 1-24

105. Hansen, E. Commercial bacterial starter cultures for fermented foods of the future // Int. J. Food Micr. N 78 (2002) 119-131.

106. Hansen J., Schade D., Harris C., Merkel K., Adamkin D., Hall R., Lim M., Moya F., Stevens D., Twist P. Docosahexaenoic Acid Plus Arachidonic Acid Enhance Preterm Infant Growth // Prostaglandins Leukot. Essent. Fatty Acids. 1997. V. 57. P. 196.

107. Harwood J.L., Jones A.L. Lipid Metabolism in Algae // Adv. Bot. Res. 1989. V. 16. P. 1-53.

108. Heo J. Growth responses of marigold and salvia bedding plants as affected by monochromic or mixture radiation provided by light-emitting diode (LED)/ J. Heo, Lee ch., D. Charabarty, K. Paek // Plant growth regulation. - 2002. - Vol. 38. - P. 225-230

109. Hu Q., Sommerfeld M., Jarvis E., Ghirardi M., Posewitz M., Seibert M., Darzins A. Microalgal Triacylglycerols as Feedstocks for Biofuel Production: Perspectives and Advances // Plant J. 2008. V. 54. P. 621-639

110. Igor z. Stojanovic, niko s. Radulovic, tatjana lj. Mitrovic, slavisa m. Stamenkovic and Gordana S. Stojanovic. Volatile constituents of selected Parmeliaceae lichens // JSCS. 2011, № 76 (7). - P 987-994

111. Kinsella JE (1976). Functional properties of proteins in foods: a survey.CriticalRev.FoodSci.Nutr.7:219-280.

112. Korenman Ya.I., Melnikova E.I., Niftaliev S.I., Boeva S.E., Dunchenko N.I. // Int. ingress Лш1. Sci. Moscow, 2006. V. 2. P. 422.

113. Leray F, De Vuyst L. Lаctic Аcid BаcteriаАs Functiоnаl Stаrter Cultures Fоr The Fооd Fermentаtiоn Industry // Trends in Fооd Science & Techrnbgy. - 2004. -Vоl.15, №2. - Р. 67-78.

114. Leman J. Oleaginous Microorganisms: An Assessment of the Potential // Adv. Appl. Microbiol. 1997. V. 43. P. 195-244

115. Merzlyak M., Chivkunova O., Gorelova O., Reshetnikova I., Solovchenko A., Khozin-Goldberg I., Cohen Z. Effect of Nitrogen Starvation on Optical Properties, Pigments, and Arachidonic Acid Content of the Unicellular Green Alga Parietochloris incisa (Trebouxiophyceae, Chlorophyta) // J. Phycol. - 2007. V. 43. - P. 833-843)

116. Morgan-Kiss R., Priscu J., Pocock T., Gudynaite-Savitch L., Huner N. Adaptation and Acclimation of Photosynthetic Microorganisms to Permanently Cold Environments // Microbiol. Mol. Biol. Rev. 2006. V. 70. P. 222-252

117. Mountney, George J., and Carmen R. Parkhurst. Poultry Products Tech nology. 3rd Edition. - NY: Food Products Press. 1995. - 446 p.

118. Montasser E.A., Dawood A.H., Abd El-Hady S.M., Shinana M.E. Evaluation of whey butter//Egypt. I. Dairy Sei. 1995. - 23, №1. - p.101-113.

119. Murad H.A., Abb El Chani S., El Shenawy K. //Egyptian jornal of Dairy Science. 1992. - v.20, №2. - p.261-271.

120. Nutrient fortification of dairy products: CRC Handbook of nutritional suplemments. Human use. V.I.Ed, by Rechange M., Boca Ratoin, Florida, USA. 1983. P.515-519.

121. Paz Frassino M.T., Perea J., De Villavicencio M., Nunez, Hernandez R. Desarrolo de una bebida de soya-suero aromatizada con chocolate //Alimenteria. 1998. - 35, №291. - p.83-86.

122. Perea A., Ugalde U., Rodrigyez I., Serra I.L. //Enzyme and Microbial Technology. 1993. - v.15, №5. - p.418-423.

123. Piccionino R. La incorporation de vitaminas a los productos alimenticionen el ámbito de la normativa nacional y comunitaria //Alimentaria. 1985. V.22. №165. P.51-56.

124. Rieded C.-L. Die molkeein modernes lebensmiffel. 1 //Dtsch.Milchwirt. - 1995.-46, №19. p. 1064,1066-1067,1070-1071.

125. Rieded C.-L. Die molke-ein modernes lebensmiffel. 2 //Dtsch.Milchwirt. - 1995. 46, №20. - p. 1108-1110,1112.

126. Saebo A., Krekling T. and Appelgren M. Light quality affects photosynthesis and leaf anatomy of brich plantlets in vitro / A. Saebo, T. Krekling and M. Appelgren // Plant Cell, Tissue and Organ Culture. - 1995. - Vol. 41. - P. 177-185

127. Saini S.P.S., Bains G.S., Jain S.C. Flavour of iron Fortified buffalo milk //Res. And. Ind. 1993. - 38, №3. - s.146-149.

128. Schwab Cacmen. Whey-from a useless byproduct fo a delicious drink //Int. Food Market. And Technol. 1994. - 8, №5. - p. 18-20, 24.

129. Sharma suraj Pal, Srivastava D.N., Kapoor C.M. Whey based carrot juice beverage //Haryana Agr. Univ. I.Res. 1996. - 26, №2. - p.79-82.

130. Sloan A. Elisabeth. Food fortufication a new reason for being //Food Technol. - 1995.-49, №12. - s.24.

131. Soto L.P, Zbrun M.V., Frizzo L.S. Effects of bacterial inoculants in milk on the performance of intensively reared calves // Animal Feed Science and Technology. - 2014. -Vol. 189, № . - P. 117-122.

132. Terada A., Haga H., Kataoka M. et. al. Effekt of laktulose on composition and metabohcactivity of the human faecal flora// Microb. E col. Health Dis., №5, 1992. -P. 43-50.

133. Thompson G. Lipids and Membrane Function in Green Algae // Biochim. Biophys. Acta/Lipids Lipid Metabolism. 1996. V. 1302. P. 17-45

134. P. Walstra, Pieter Walstra, Jan T. M. Wouters, Tom J. Geurts. Dairy Science and Technology, Second Edition. September 29, 2005 by CRC Press.-808 p.

135. Varnam A.H., Sutherland P. Milk and milk products. Technology, Chemistry and Microbiology. London: Ed.Chapman&Hall, 1994.

136. Vera, A. (2011) Etude de l'écosystème levain de panification. Incidence de l'échelle de fermentation sur la composition physico-chimique et microbiologique des levains. Ph. D. Dissertation, University Claude Bernard Lyon 1, Lyon.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Технические акты внедрения разработанных рецептур и

технологий

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ по применению творожной сыворотки и фитодобавок экстрактов микроводорослей для производства рассолов, маринадов и соусов

Основные рекомендации по использованию творожной сыворотки

Творожную сыворотку перед использованием в технологии рассолов и маринадов предварительно подвергают пастеризации при температуре (90±5)°С в течение 40 мин. После охлаждения до температуры (18±1)°С сыворотка может смешиваться с другими компонентами рассолов, маринадов и соусов.

Основные рекомендации по фитодобавок экстрактов микроводорослей

Жидкий липидный экстракт микроводорослей Chlorella смешивают с рафинированным подсолнечным маслом в соотношении 1:240, перемешивают и используют для приготовления маринадов и соусов.

Применение сыворотки и фитодобавок экстрактов микроводорослей для приготовления рассолов, маринадов и соусов

Охлажденную после пастеризации сыворотку смешивают с подготовленной водой и растительным маслом. Тщательно перемешивают жидкую основу и вносят другие ингредиенты и оставляют в емкостях на 2-3 часа для полного расворения сухих компонентов в охлаждаемом помещении. Рекомендуется процесс перемешивания производить интенсивно при максимальных оборотах смесителя или шнеков/лопастей мешалки.

Для улучшения сочности, вкуса и консистенции порционных полуфабрикатов из мяса птицы и ускорения процессов созревания рекомендуется использовать творожную сыворотку в составе рассолов для предпосола и инъектирования в количестве 50-70%, в составе маринадов - до 30%.

Для загущения рассолов для предпосола и инъектирования рекомендуется использовать смеси гуаровой (Е 412) и ксантановой (Е 415) камедей в количестве 1% .

Для загущения маринадов рекомендуемое количество загустителей составляет до 1,5%, при соотношении гуаровой и ксантановой камедей 7:1 по массе соответственно.

Подготовка и смешивание сухих компонентов. Для приготовления 1 кг сухой основы для маринада на весах взвешивают 0,044 кг гуаровой камеди (Е412), 0,008 кг ксантановой камеди (Е415), 0,024 кг лимонной кислоты (Е330), 0,304 кг соли, 0,304 кг сахара, 0,048 кг черного перца, 0,036 кг имбиря,

0,076 кг паприки, 0,056 кг куркумы, 0,056 кг чеснока, 0,044 кг розмарин перемешивают.

Приготовление рассолов. В мешалку заливают охлажденную после пастеризации сыворотку смешивают с подготовленной водой в соотношении 30:70 (сыворотка/вода) по массе и вносят 2% поваренной соли и 1% смеси загустителей (смесь ксантановой и гуаровой камедей в соотношении 1:7 соответственно) при температуре ^=3-5°С и перемешивают в течении 1 мин.

Готовый рассол оставляют на 1 ч для полного растворения сухих компонентов.

Приготовление маринада. В мешалку заливают необходимое количество растительного масла при температуре ^=3-5°С , воду и творожную сыворотку (до 30% от массы готового маринада) при температуре ^=3-5°С и перемешивают в течении 1 мин, затем добавляют оставшуюся воду и продолжают перемешивание, затем равномерно по всей поверхности засыпают подготовленную смесь сухих компонентов и перемешивают в течении 7-10 мин до получения однородной массы.

Готовый маринад оставляют на 1 ч для полного растворения сухих компонентов.

Готовые маринады можно хранить при температуре не выше +5°С в течении 1 сут [32].

Подготовка мясного сырья. Для производства порционных полуфабрикатов используют охлажденные тушки птицы или их части.

Охлажденные тушки (или их части) инспектируют, удаляя при этом остатки внутренних органов, включая легкие и почки, а также остатки оперения. Затем поверхность и внутреннюю полость тушек или их частей тщательно промывают с помощью машин с душевым устройством. После стекания тушки направляют на разделку. При необходимости разделке подвергают и части тушек.

Разделку сырья (тушек и их частей) производят ленточной пилой, ножом или на действующем оборудовании и линиях, предназначенных для этих целей; при этом кожа может быть отделена от тушки или от ее частей.

Полутушку получают в результате разделки тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости с равными их частями. Допускается отсутствие гузки на одной из полутушек. Четвертины (задняя и передняя) получают в результате разделки полутушки по линии, проходящей по середине длины тушки перпендикулярно позвоночнику между концом лопатки и тазобедренным суставом; задняя половина включает голень и бедро, передняя - целое крыло и половину грудной части тушки.

Окорочок получают при разделке тушки или полутушки путем отделения бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Бедро и голень получают в результате разделки окорочка по коленному суставу и состоят: бедро - из бедренной кости с прилегающими к ней мышечной, соединительной и жировой тканями, голень из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Подготовленное мясное сырье смешивают с приготовленным рассолом или маринадом.

Посол кусковых полуфабрикатов из мяса птицы осуществляют мокрым способом при температуре (2-4) °С в течение 12 ч.

Маринование кусковых полуфабрикатов из мяса птицы осуществляют в течение 3-12 ч при температуре (2±2)°С.

Ниже приведена схема приготовления соусов-приправ с фитодобавками экстракта микроводорослей.

ВР1.1 Мойка

ВР1.2 Очистка

ВР1.3 Обжарка кедровых орехов 3-5 мин, 1=120 °С

ТП3.1 Экстракция из сухой биомассы микр овод ор о сл и

ТПЗ. Подготовка к внесению

БР. 1 Подготовка компонентов

1

ТП. 2 Смешивание компонентов

■ ■

ТП. 3 Внесение экстракта микроводорослей

1 •

Ш. 4 Гомогенизация

ТП. 5 Охлаждение 1 = 5- 10 °С

31

Реализация

Технология производства соусов включает стадию приготовления экстракта микроводорослей и его подготовку. Рекомендуется вносить экстракт в соусы после его тепловой обработки компонентов.

«УТВЕРЖДАЮ» ООО «ГАСТРОМАН» Генеральный директор

Блюдо в Д. А.

"Ж" 2018 г.

Технический акт внедрении

25.04.2018 в кулинарном цехе ООО «ГАСТРОМАН» проведена опытная выработка порционных маринованных полуфабрикатов из мяса кур с использованием маринадов «Южный», «Имбирный» и «Пряный».

Изделия изготовлены по рецептурам и технологическим рекомендациям аспиранта Высшей школы биотехнологии и пищевых технологий (ВШБТиПТ) Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого (СПбПУ) Сеськина М.С.

Проведены контроль качества и дегустация готовых мясных изделий. Партия полуфабрикатов заложена на опытно-промышленное хранение при температуре (2±2)"С. По окончанию сроков хранения (7 суток) внешний вид и органолептические показатели изделий удовлетворяли требованиям ГОСТ 9959-91. Общая микробная обсемененность полуфабрикатов соответствует требованиям ГОСТ 10444.12-2013.

Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт в том, что рецептуры маринадов «Южный», «Имбирный» и «Пряный» внедрены в производствло. Рецептуры маринадов прилагаются.

СПбПУ

Директор ВШБТиПТ Базарнова Ю. Г.

ООО «ГАСТРОМАН»

аспирант Сеськнн М. С.

¿У 2018 г.

«УТВЕРЖДАЮ» ООО «ГАСТРОМАН» Генеральный директор

^ '' у V

- Бдюдов Д. А.

^'' */{(" М 20'8 г

Маринад «Южный»

Компоненты Норма га кладки, кг на 1 кг

Вода 0,300

Сыворотка творожная 0.200

Масло подсолнечное с экстрактом лилидов микроводорослсй 0,150

Гуаровая камедь(Е412) 0,007

Ксантановая камедь (Е415) 0,002

Лимонная кислота 0,001

Соль 0,131

Сахар 0,076

Черный перец молотый 0,012

Имбирь молотый 0.009

! Паприка молотая 0,019

Куркума молотая 0.069

Чеснок гранулированный 0,0 М

Ртмарин измельченный 0,010

Гмин »»мельченный -

Укроп сушеный -

Гвоздика молотая -

И ГШ о 1,000

«УТВЕРЖДАЮ» ООО «ГАСТРОМАН» Ьен«шльный директор > Блюдов Д. А. Щ 2018 г.

Маринад «Пряный»

Компоненты Норма юклалки, кг на 1 кг

Вода 0,300

Сыворотки творожная 0,200

Масло подсолнечное с экстрактом лнпндов микроводорослей 0,150

Гуаровая камедь (Е412) 0,007

Ксинтановая камедь (Е415) 0,002

Лимонная кислота 0,001

Соль 0,128

Сахар 0,078

Паприка молотая 0,056

Чеснок гранулированный 0,040

Розмарин измельченный 0,008

Тмин измельченный 0,010

Укроп сушеный 0,010

Гвоздика молотая 0.010

Итого 1,000

«УТВЕРЖДАЮ» ООО «ГАСТРОМАН» Генеральный директор ^-Здцодов Д. А. 01/ 2018 г.

Маринад «Имбирный»

Компоненты Норма гакдадки, кг на 1 кг

Вода 0.300

Сыворотка 1 ворожная 0,200

Масло подсолнечное с экстрактом лнпндов микроводорослей 0,150

Гуаровая камедь (Е412) 0.007

Ксан гановая камедь (Е415) 0,002

Лимонная кислота 0.001

Соль 0,129

Сахар 0,053

Черный перси молотый 0,018

Имбирь молотый 0,027

Паприка молотая 0.062

Куркума молотая 0,014

Чеснок гранулированный 0,027

Розмарин измельченный 0,010

Итого 1,04)0