Разработка технологии и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Журавлев Ростислав Андреевич

• Журавлев Ростислав Андреевич
• кандидат наук
• 2018

Оглавление диссертации кандидат наук Журавлев Ростислав Андреевич

Введение

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Современные технологии сладких блюд

1.2 Инновации в технологии блюд, кулинарных изделий, напитков

1.2.1 Капсулирование

1.2.2 Газирование и эспумизация

1.2.3 Криогенная кухня

1.2.4 Желирование и сгущивание

1.2.5 Су-вид (Sous-Vide)

1.3 Сырье, используемое в рецептурах и технологии для придания определенных структурно-механических свойств

1.3.1 Загустители и гелеобразователи

1.3.2 Пенообразователи и эмульгаторы

1.4 Выводы по главе

2 Объекты и методы исследований

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 Экспериментальная часть

3.1 Научно-практическое обоснование разработки технологии сладких блюд

3.1.1 Исследование влияния условий технологического процесса на

эффективность гелеобразования альгината натрия

3.1.2. Исследование органолептических показателей киселей

3.1.3 Технология и рецептура киселя лимонного с добавлением альгината натрия

3.1.4 Пищевая и энергетическая ценность разработанного киселя

3.1.5 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции

3.1.6 Исследование различных технологических факторов на связывающую способность альгината натрия

3.2 Разработка технологии капсулированных гарниров для сладких блюд с использованием способа сферификации

3.2.1 Исследование химического состава творожной сыворотки

3.2.2 Исследование взаимодействий в пищевой системе «альгинат натрия-творожная сыворотка»

3.2.3 Определение оптимальных условий капсулирования пищевых масс

3.2.4 Оценка влияния природы формирующего раствора на степень синерезиса капсулированных альгинатных гелей

3.2.5 Разработка оптимального технологического режима производства капсулированных продуктов

3.2.6 Разработка технологии и рецептур капсулированного гарнира к сладким блюдам

3.2.7 Исследование химического состава и пищевой ценности

3.2.8 Токсикологические и микробиологические показатели готовой продукции

3.2.9 Устройство для производства капсулированных продуктов питания (патент на полезную модель Яи 156197)

3.3 Разработка технологии самбуков на основе фруктово-овощного сырья и белково-полисахаридного комплекса

3.3.1 Разработка способа получения пенной пищевой системы

3.3.2 Разработка способа стабилизации пенной пищевой системы

3.3.3 Разработка рецептуры фруктово-овощной основы самбуков

3.3.4 Разработка технологии и рецептур самбука на фруктово-овощной основе

3.3.5 Органолептическая оценка разработанных самбуков

3.3.6 Структурно-механические показатели разработанных самбуков

3.3.7 Изучение химического состава разработанных самбуков

3.3.8 Токсикологические и микробиологические показатели разработанных самбуков

3.4 Исследование детоксикационных свойств альгината натрия в условиях

in vivo

4 Оценка экономической эффективности производства разработанной

продукции

Выводы и рекомендации

Список литературы

Приложение А - Акты внедрения результатов научных исследований в учебный

процесс и производство

Приложение Б - Нормативно-техническая документация

Приложение В - Апробация работ

Приложение Г - Объекты интеллектуальной собственности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения»

Введение

В условиях становления и развития инновационной деятельности в соответствии с планами правительства РФ в области социально-экономической политики большое внимание уделяется поддержке наукоемких и ресурсосберегающих технологий, в том числе и при производстве продуктов общественного питания. В соответствии с государственной политикой в области импортозамещения перед предприятиями пищевой промышленности и общественного питания стоит задача преимущественного использования в производстве отечественного сырья, в том числе продуктов вторичной переработки пищевых производств (молочная сыворотка и пр.). В этой связи, в настоящее время в России, отмечена тенденция роста в различных областях пищевой промышленности, включая производство фруктово-овощной продукции, в том числе структурообразователей и загустителей растительного происхождения, использование которых в продуктах питания способно улучшить их потребительские качества, а также оказать благоприятный эффект на физиологические функции организма человека.

В перечне продукции, производимой предприятиями общественного питания, десертная группа (сладкие блюда) пользуется особой популярностью среди потребителей благодаря привлекательным органолептическим показателям, пищевой ценности и хорошей усвояемости.

Усиление конкурентной борьбы среди предприятий обуславливает необходимость использования новых маркетинговых мероприятий, позволяющих увеличить их прибыльность. Использование в технологиях общественного питания элементов молекулярной гастрономии, позволяющих улучшить привлекательность готовой продукции, способно повысить экономическую эффективность производства.

В связи с этим представляется актуальным разработка инновационных технологий сладких блюд с добавлением полисахаридов растительного происхождения.

Актуальность работы подтверждена участием в инициативной комплексной научно-исследовательской работе кафедры общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» на 2016-2020 гг. по теме «Научное обоснование и разработка инновационных технологий предприятий общественного питания и сервиса» шифр 1.3316-20, № гос. регистрации АААА-А16-116122110143-9.

Научная новизна. Впервые получены уравнения регрессии, описывающие зависимость связывающей способности альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов от различных технологических факторов: рН среды, температура процесса и концентрация структурообразователя.

Результаты проведенных медико-биологических исследований подтвердили комплексообразующую способность альгината натрия в условиях in vivo по отношению к ионам тяжелых металлов.

Разработан способ получения и стабилизации пенной пищевой системы на основе творожной сыворотки и альгината натрия. Установлена зависимость влияния концентрации альгината натрия на кратность и стабильность пенной системы.

Впервые установлена возможность одновременного использования творожной сыворотки и альгината натрия в качестве капсулирующего агента при получении бесшовных сфер. Разработан научно-обоснованный режим прямого метода сферификации и предложен способ получения капсулированных пищевых продуктов на основе альгината натрия и творожной сыворотки.

Научная новизна технических и технологических решений подтверждена патентами РФ на полезную модель «Устройство для производства капсулированных продуктов» (RU №156197) и на изобретения «Способ получения самбука» (RU №2632336), «Устройство для производства капсулированных продуктов» (RU №2664308; RU №2665487).

Практическая значимость. Разработаны технологии и рецептуры сладких блюд: киселя лимонного с альгинатом натрия, самбуков на основе фруктово-овощного сырья и творожной сыворотки с добавлением альгината натрия, а также

капсулированного гарнира для сладких блюд, полученного по новой технологии сферификации.

Определены показатели качества и безопасности разработанной кулинарной продукции на основе творожной сыворотки с полисахаридными добавками. Разработана технологическая документация (технико-технологические карты) на её производство.

На защиту выносятся следующие основные положения:

- теоретически обоснованный выбор структурообразователей полисахаридной природы, фруктово-овощного сырья и продуктов переработки молочного сырья для использования в технологиях сладких блюд;

- результаты исследования влияния рН среды, температуры, концентрации структурообразователей на их связывающую способность по отношению к ионам свинца и никеля;

- способ получения пенной пищевой системы и ее стабилизации для использования в технологии сладких блюд на основе фруктово-овощного сырья;

- оптимальные условия процесса капсулирования пищевых систем на основе творожной сыворотки и альгината натрия;

- рецептуры и технологии киселя, самбуков на основе фруктово-овощного сырья с альгинатом натрия;

- результаты оценки потребительских свойств разработанных сладких блюд с добавлением натуральных структурообразователей полисахаридной природы;

- результаты оценки детоксикационной способности альгината натрия по отношению к ионам тяжелых металлов в условиях in vivo.

1 Аналитический обзор отечественной и зарубежной научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования

1.1 Современные технологии сладких блюд

В широком ассортименте продукции, производимой предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, группа сладких блюд пользуется особенной популярностью среди потребителей благодаря высоким органолептическим показателям, пищевой ценности и высокой усвояемости. При употреблении десертов в организм человека поступает большое количество питательных веществ: углеводов, жиров, витаминов, минеральных веществ. Попадая в кровь, глюкоза быстро разносится по всему организму, вызывая чувство сытости, после чего мозгом подается сигнал на замедление секреторной деятельности желудочно-кишечного тракта и выработки пищеварительного сока. Повара и кондитеры всех стран ищут новые вкусовые сочетания и продукты для приготовления десертов, разрабатывают новые технологии производства [136].

При каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) сладкое блюдо, как правило, завершает трапезу. Сладкие блюда не только вкусны, но и питательны. Они содержат значительное количество сахаров от 7,5 % до 26 %, которые легко усваиваются организмом человека [7, 129].

В настоящее время одним из востребованных направлений в области производства сладких блюд является снижение их энергетической ценности и уменьшение выхода порции [148].

Частое употребление высококалорийных продуктов может способствовать возникновению ряда заболеваний желудочно-кишечного тракта, сердечнососудистой системы, привести к ожирению, повышению концентрации глюкозы в крови и т.д. Особенно опасны эти проявления в детском возрасте при формировании всех систем организма [6, 16].

По данным ВОЗ, если в начале XX века человек употреблял от 3 до 6 г сахара в сутки, то на сегодняшний день эта цифра возросла до 60-250 г, учитывая, что суточная норма составляет от 30 до 40 г. Среди негативных последствий такого режима питания - перегрузка ферментной системы организма, нарушение питания клетки, искажение всех видов обмена. Это привело к росту числа таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз, остеопороз, эндокринной системы; снижению иммунитета, аллергическим состояниям [57, 68].

На сегодняшний день представляется актуальным расширение ассортимента сладких блюд, а также кондитерских изделий, в рецептуре которых снижается массовая доля жира и сахара [107, 123, 218]. Правительственные учреждения, специалисты в области здравоохранения, а также представители торговых организаций по всему миру оказывают давление на производителей пищевой продукции с целью снижения калорийности продуктов питания [213]. Решению этой задачи способствует использование нетрадиционного сырья растительного и животного происхождения, а также разработка технологий, предусматривающих рациональную замену высококалорийных ингредиентов [12]. Исследования отраслевых научно-исследовательских институтов и предприятий пищевой промышленности доказывают, что использование нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения позволяет вырабатывать продукты с повышенной пищевой ценностью и высокими показателями качества [101]. Помимо этого, принцип рационального использования сырьевых ресурсов позволяет разрабатывать энерго- и ресурсосберегающие технологии производства новых видов продуктов [97].

Одним из возможных путей решения поставленных задач по снижению себестоимости готовой продукции, обогащения ее физиологически активными компонентами является вовлечение в хозяйственный оборот и технологии кулинарной продукции общественного питания побочных продуктов пищевых производств.

Производство кулинарной продукции на основе молочной сыворотки является активно развивающимся направлением [41]. Сыворотка, которая многие

годы считалась проблемным побочным продуктом, не имеющим какой-либо коммерческой стоимости, начинает широко перерабатываться и использоваться в различных видах производства. Однако результаты отечественных и зарубежных ученых [46] дают понять то, что проблема рационального использования молочной сыворотки не решена полностью. Как известно молочная сыворотка является побочным продуктом производства сыров, творога и казеина [131, 151]. Сыворотка содержит около 50 % сухих веществ молока, ее энергетическая ценность составляет 36 % от цельного молока [74]. Для молочной сыворотки характерен разнообразный минеральный состав и значительное содержание белков, которые по составу и свойствам относятся к наиболее ценным белкам животного происхождения, будучи источником незаменимых аминокислот [143, 207]. Сывороточные белки характеризуются оптимальным набором и сбалансированностью, а по биологической ценности превосходят казеин. Содержание незаменимой серосодержащей аминокислоты цистина в глобулине в 7, а альбумине в 19 раз выше, чем в казеине. В альбумине и глобулине больше лизина, который играет определенную роль в защитных реакциях организма. Сывороточные белки служат дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина [39].

В отличие от химических лечебных препаратов сыворотка не оказывает побочных отрицательных воздействий на организм и практически не имеет противопоказаний к применению. Она оказывает активное стимулирующее влияние на секреторную функцию пищеварительных органов - желудка, кишечника, поджелудочной железы, печени - и может применяться с лечебной целью [40].

Другим направлением, способствующим увеличению на рынке количества продуктов, обладающих пониженной энергетической ценностью, оказывающих благоприятное влияние на здоровье человека, является внедрение в рецептурную композицию аэрированной основы в виде рассеянной по объему газо-воздушной смеси [245]. На сегодняшний день рынок продовольственных товаров и включает широкий ассортимент аэрированных продуктов питания. Введение воздушной

основы в пищевую систему влияет не только на структурно-механические свойства продукта, а также существенно сказывается на его органолептических показателях [84, 169]. Придание продуктам пористой, воздушной структуры достигается за счет применения процессов аэрации, таких как взбивание, смешивание, введение газа под давлением и т.д.

Существует ряд доказательств, что количество потребляемой пищи зависит от ее веса и объема. Увеличение пористости продукта может стать эффективной стратегией по снижению энергетической ценности различных категорий блюд [161, 217], в том числе и десертов [47].

В последнее время имеется широкий спрос на кислородные коктейли. Кислородный коктейль - это напиток, насыщенный кислородом до состояния нежной воздушной пены. Его употребление компенсирует недостаток кислорода в организме, т.е. устраняет гипоксию. Их широко распространяют в дошкольных учреждениях, школах, лечебно-оздоровительных заведениях, фитнес-клубах местах общественного питания и т. д. [85]. Современные тенденции создания кислородных коктейлей предусматривают использование в составе их основ различных настоев, экстрактов из трав и растений, соков, витаминно-минеральных комплексов, что обеспечивает нормализующее физиологическое воздействие на организм и оптимизацию микронутриентного статуса [152]. В кислородных коктейлях содержащийся кислород активизирует моторные, ферментативные и секреторные функции желудочно-кишечного тракта, нормализует микрофлору кишечника, ускоряет метаболические процессы [63, 91].

Важной составляющей правильного рациона человека являются свежие овощи, ягоды и фрукты. Химический состав фруктового и овощного сырья отличается повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ, каротиноидов, фенольных соединений ферментов, пищевых волокон [49].

Как правило, свежие фрукты употребляются без дополнительного добавления сахара. Фруктовые ингредиенты в большинстве случаев имеют подходящие органолептические характеристики для разработки технологии и рецептур сладких блюд, что позволяет исключить чрезмерное введение сахара,

либо подсластителей в рецептуру блюда. Тем не менее, чтобы получить блюдо с оптимальным ощущением сладости следует учитывать особенности физико-химических процессов, происходящих при производстве блюда. Основная доля растворимых сахаров в фруктовом сырье приходится на глюкозу и фруктозу. Однако, например, в нескольких видах диких томатов и дынь основным углеводом является сахароза. В представленном случае данный факт также будет влиять на условия технологического процесса при производстве пищевой продукции. Таким образом, сладкие блюда могут производиться без добавления дополнительно придающих сладость ингредиентов [158].

В настоящее время широкое распространение и признание получили напитки нового поколения из свежих фруктов и ягод - смузи. Смузи (от англ. smooth - гладкий, мягкий, однородный) - холодный десерт-коктейль в виде смешанных в блендере или миксере ягод, фруктов или овощей с добавлением кусочков льда, сока, меда или молока [83, 203]. Концепция смузи основана на обязательном содержании в рецептурном составе ягод и фруктов без дополнительного добавления сахара, подсластителей, консервантов, ароматизаторов и красителей.

Смузи за счет присутствия в рецептурном составе свежих фруктов и овощей отличаются высоким содержанием биологически активных соединений: витаминов, минеральных соединений, антоцианов, фенольных соединений, каротиноидов и др. Проведенные исследования [219] доказывают наличие высокой антиоксидантной активности у напитков данной группы. Смузи содержат в своем составе клетчатку. Одна порция напитка может включать от 2 до 4 г пищевых волокон. [59].

Производство функциональных и специализированных продуктов питания -основная мировая тенденция пищевой науки и объект инновационных разработок. Такие продукты, индивидуализированные для различных групп населения, отличаются сбалансированным составом пищевых веществ и обеспечивают рациональное питание определенных групп населения, способствуют сохранению здоровья, физической и умственной работоспособности, повышению

сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям окружающей среды [1, 11].

Так, например, важнейшей задачей рациональной диетотерапии людей, страдающих сахарным диабетом, является замена потребления рафинированных углеводов подсластителями, обладающими сладким вкусом, но не содержащими калорий и в значительно меньшей степени стимулирующими секрецию инсулина. Кроме того, подсластители целесообразно использовать вместо сахаров рационе лиц, склонных к ожирению, для ограничения поступления рафинированных углеводов [102, 232].

Обогащение продуктов питания физиологически активными ингредиентами является важной стратегией по оптимизации питания населения [106]. Такие ингредиенты широко используются для обогащения традиционных продуктов питания (молочные, хлебобулочные, напитки, сухие завтраки, растительные масла и т.д.) с целью придания им функциональных свойств [44]. К основным группам добавок для обогащения продуктов питания относятся следующие:

- витамины;

- поливитаминные и витаминно-минеральные премиксы;

- Р-каротин и другие каротиноиды;

- минеральные вещества в виде органических и неорганических соединений;

- физиологически функциональные нутриенты, преимущественно растительной природы [106].

Например, кальций, витамины D и К, изофлавоны используют для поддержания хорошего состояния костной ткани [2, 66]; витамины В6, В12, А, С, Е, фолиевую кислоту, каротиноиды, линолевую, линоленовую кислоты, омега-3 жирные кислоты, фитостеролы, фитостанолы, хитозан, пектины используют для снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний [17, 19]; витамины А, С, Е, цинк, железо, магний, аминокислоты, L-карнитин, креатин, цистеин-содержащие пептиды используют для поддержания хорошей физической и спортивной формы; пребиотики и пробиотики - для общей резистентности

организма и сохранения нормальных функций пищеварительного тракта и т. д. [119, 132].

Пищевые волокна на сегодняшний день являются одними из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов благодаря их многофункциональности. Пищевые волокна - это комплекс биополимеров растений, включающий некрахмальные полисахариды, к которым относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин, гумми, камеди, слизи, пентозаны и др. [62]. Эти компоненты растительного сырья не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека. Волокна присутствуют во фруктах, овощах, злаковых и бобовых культурах. С одной стороны, пищевые волокна используют как технологические добавки, изменяющие структуру и химические свойства пищевых продуктов, с другой стороны, пищевые волокна являются прекрасными функциональными ингредиентами, которые способны оказывать благоприятное воздействие, как на отдельные системы организма человека, так и на весь организм в целом [9, 130].

Здоровое питание предполагает обязательное потребление пищевых волокон. Хотя пищевые волокна не содержат незаменимых пищевых веществ, их потребление с пищей является обязательным для нормального функционирования органов пищеварения и поддержания здоровья организма в целом. В результате многочисленных исследований питания населения в различных странах мира установлено, что чем больше потребление пищевых волокон с рационом питания, тем реже наблюдаются возникновения заболеваний [75].

Пища богатая пищевыми волокнами, как правило, менее калорийна, содержит мало жира, много витаминов и минеральных веществ [138]. Пищевой рацион здорового человека должен содержать не менее 30-40 г пищевых волокон в сутки [65].

Полисахариды относятся к группе пищевых волокон и находят широкое применение в пищевой промышленности. Проблема изучения взаимодействия полисахаридов с другими компонентами пищевых систем имеет не только

научный, но и социальный аспект, так как формирует научные основы рационального питания, а значит, и повышения качества жизни населения [102].

Таким образом, актуальным представляется разработка технологий кулинарной продукции на основе комплекса из структурообразователей природного происхождения, а также побочного продукта молочного производства - молочной сыворотки, как ценного источника биологически активных ингредиентов.

1.2 Инновации в технологии блюд, кулинарных изделий, напитков

Одним из инновационных направлений в технологии производства продукции общественного питания является использование приемов «молекулярной гастрономии», основой которых являются научные познания свойств пищевых продуктов и возможность видоизменения их потребительских свойств [108, 114, 226].

Основные цели «молекулярной гастрономии», определенные одним из основоположников данного гастрономического направления Эрве Тисом в своих работах [236], включают:

1. Текущие цели: поиск механизмов кулинарных преобразований и процессов (с физической и химической точек зрения) в трех областях: социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью; художественный компонент кулинарной деятельности; технологический компонент кулинарной деятельности.

2. Оригинальные цели «молекулярной гастрономии» были определены как исследование существующих рецептов; введение в кухню новых инструментов, компонентов, технологий; изобретение новых блюд; использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в общественную жизнь [144].

«Молекулярная гастрономия» акцентирует внимание на уникальных органолептических свойствах того или иного продукта. Современный шеф-повар использует множество методов, способных придать обычному на вид продукту незнакомый внешний вид и текстуру, при этом сохранив вкус и аромат продукта.

Среди основных технологий «молекулярной гастрономии» можно выделить капсулирование (сферификация), газирование и эспумизацию, желирование и сгущивание, су-вид и криогенную кухню.

1.2.1 Капсулирование

С появлением «молекулярной гастрономии» технологические свойства малоизвестных гидроколлоидов стали более применимы производителями продукции общественного питания, что повлияло на расширение сферы их использования в разработке инновационных пищевых продуктов [157, 238]. Одним из приемов данного направления является капсулирование различных пищевых масс (соусы, соки, экстракты и др.).

В пищевой промышленности применение технологии капсулирования обусловлено множеством причин. Данный способ является эффективным инструментом доставки биологически активных молекул (антиоксидантов, минералов, витаминов, фитостеринов, полиненасыщенных жирных кислот и т.д.) и живых клеток (пробиотиков) в продукты питания [206, 240, 244].

Капсулирование - это процесс включения одного материала в оболочку из другого для получения частиц размером от нескольких нанометров до нескольких миллиметров, иными словами, иммобилизация твердых, жидких, либо газообразных веществ в капсулы, которые высвобождают содержимое с контролируемой скоростью в течение заданного периода времени при определенных условиях окружающей среды. Вещество, которое капсулируют, называется активным веществом, или основным продуктом или внутренней фазой. Материал, в который заключают основной продукт, называют оболочкой, мембраной, стенкой, внешней фазой или матрицей [173, 178, 214, 239, 242].

Ферран Адриа, шеф-повар ресторана Е1 БиШ, стал первооткрывателем технологии капсулирования в общественном питании, использовав способность растворов альгинатов образовывать гели путем добавления к ним ионов Са2+. В гастрономических кругах данный метод получил термин «сферификация» [48, 156]. В качестве поставщиков ионов

Са2+

используют

хлорид, лактат, либо глюконолактат кальция [64].

Техника сферификации позволяет получать капсулированные продукты из текучих или вязких веществ, суспензий, дисперсий, эмульсий, обратных эмульсий, коллоидных растворов в виде бесшовных наполненных капсул диаметром от 1,0 до 10,0 мм, путем заключения жидкости в тонкую гелевую оболочку [133, 184].

Данный процесс образования альгинатных гелей используют для получения сфер небольшого размера с плотной оболочкой и жидким центром. Полученная таким способом продукция имеет текстуру и внешний вид натуральной икры рыб, и при этом обладает различными ароматом и вкусом.

Для осуществления технологии сферификации, подготавливают раствор на основе альгината натрия и жидкого наполнителя с проектируемыми вкусовыми показателями. Введение капсулируемой смеси осуществляется путем осевой капельной подачи в подготовленный раствор, содержащий ионы кальция, и происходит мгновенное образование сферической оболочки вокруг капсулируемого вещества. Поверхность капли начинает переходить в гель, как только она попадает в раствор. Капсулирование при этом происходит снаружи -от границы капли в ее центр. Основной проблемой этого метода является то, что когда сфера удаляется с кальциевой ванны, процесс гелеобразования продолжается, даже после промывки сферы водой. Ионы кальция быстро диффундируют в направление к центру капсулы. Это означает, что сферы необходимо подавать к столу сразу, потому что со временем они превращаются в компактный шарик геля без жидкости внутри [163]. Однако нагрев альгиновых капсул до 85 С° в течение 10 минут или более останавливает процесс желирования и центр сферы остается жидким [209]. Однако в данном случае существенно ухудшаются вкусовые и ароматические показатели капсулированного продукта.

Этот метод носит название прямой сферификации. Одним из ярких примеров использования этой техники в ресторане El Bulli является изготовление сферических зеленых «оливок», которые подают на специальной ложке [155].

При обратной сферификации кальций при данном способе находится в инкапсулируемой жидкости, подлежащей сферификации. Раствор, содержащий наполнитель и кальцийсодержащий компонент, вводят в формирующий раствор альгината натрия. Как и в методе с прямой сферификацией, альгинат натрия взаимодействует с ионами кальция, однако диффузии ионов вовнутрь капсулируемого раствора не происходит. Жидкость при данном способе не может желировать вплоть до центра сферы. Методом обратной сферификации получают капсулы с жидким содержимым [171].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Журавлев Ростислав Андреевич, 2018 год

Список литературы

1. Абрамушкина, А. А. Новое направление развития пищевой индустрии -десерты функционального назначения / А. А. Абрамушкина, Т. В. Иванникова // Сервис в России и за рубежом - 2011. - № 4. - с. 294-298.

2. Барабой, В. А. Изофлавоны сои: биологическая активность и применение / В. А. Барабой // Biotechnologia Acta. - 2009. - т. 2. № 3. - с. 44-54.

3. Барашкина Е. В. Разработка технологий желейных десертов функционального назначения : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 / Барашкина Елена Владимировна. - Краснодар, 2003. - 156 с.

4. Берестова, А. В. Особенности криообработки растительного сырья / А. В. Берестова, Г. Б. Зинюхин, Э. Ш. Манеева // Вестник Оренгбургского государственного университета. - 2015. - № 9 (184). - с. 130-136.

5. Богданов, В. Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В. Д Богданов, Т. М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

6. Боготова, З. З. Профилактика ожирения с помощью функциональных продуктов питания // З. З. Боготова, И. Ш. Дзахмишева // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 2-3. - с. 543-546.

7. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие. - Ростов н/Д : Феникс, 2007. - 374 с.

8. Большакова, Л. С. Влияние различных технологических факторов на реологические характеристики альгинатаных гелей / Л. С. Большакова [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - № 6. - с. 1-7.

9. Бугаец, Н. А. Продукты функционального назначения на основе натуральных структурообразователей / Н. А. Бугаец, М. Ю. Тамова, И. А. Бугаец // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 2-3. - с. 14-15.

10. Буянов, О. Н. Исследование процесса холодильной обработки рыбы диоксидом углерода / О. Н. Буянов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 1 (20). - с. 64-67.

11. Вакуленко, О. В. Современные тенденции создания специализированных пищевых соусов / О.В. Вакуленко [и др.] // Новые технологии. - 2011. - № 3.

12. Варивода, А. А. Разработка технологии низкокалорийного спреда функционального назначения / А. А. Варивода, Н. С. Смирнова, М. П. Коваленко // Новые технологии. - 2016. - № 2. - с. 15-21.

13. Васельцова, И. В. Влияние детоксикантов растительного происхождения на аккумуляцию антропогенных загрязнителей (свинца и кадмия) в организме

крыс : дис. ... канд. биол. наук : 03.02.08 / Васельцова Ирина Васильевна. -Новосибирск, 2011. - 131 с.

14. Васильева, Л. А. Статистические методы в биологии, медицине и сельском хозяйстве: учебное пособие / Л. А. Васильева. - Новосибирск: Новосибирский гос. университет, 2007. — 127 с.

15. Взоров, A. Л. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов / A. Л. Взоров, В. А. Никитков, А. Н. Жген // Пищ. пром-сть. -1997. - № 12. -С. 28-31.

16. Войченко, О. Н. Dmestic soy lecithin as a high-ouality raw material for the production of phospholipidic supplements and functiohal and special purpose products / О. Н. Войченко [и др.] // Новые технологии. - 2011. - № 2.

17. Воробьева, Е. Н. Питание как фактор риска развития сердечнососудистых заболеваний / Е. Н. Воробьева [и др.] // Ульяновский медико-биологический журнал. - 2015. - № 1. - с. 8-14.

18. Гайдайчук, А. А. Производство низкокалорийных изделий фаршированных / А. А. Гайдайчук, Е. А. Селезнева // Все о мясе. - 2015. - № 4. -с. 41-42.

19. Говорин, А. В. Омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты в лечении больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями / А. В. Говорин, А. П. Филёв // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. - 2012. - № 8 (1). - с. 95-102.

20. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

21. ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе. - М.: Стандартинформ, 2010. - 18 с.

22. ГОСТ 16280-2002 Агар пищевой. Технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 9 с.

23. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

24. ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

25. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - М.: Стандартинформ, 2010. - 14 с.

26. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

27. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2010. - 8 с.

28. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.

29. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 15 с.

30. ГОСТ 31227-2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с

31. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

32. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.

33. ГОСТ ISO 2173-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с.

34. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

35. ГОСТ Р 53438-2009 Сыворотка молочная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 12 с.

36. ГОСТ Р 55973-2014 Добавки пищевые. Кальция хлорид Е509. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

37. Грабишин, А. С. Проблемы развития рынка пищевых ингредиентов / А. С. Грабишин // Новые технологии. - 2010. - № 2. - с. 37-40.

38. Грачева, Е. Л. Методы анализа живых систем: учебное пособие / Е. Л Грачева, Г. А Урванцева. - М.: Litres, 2017. - 436 с.

39. Гунько, П. А. Исследование и разработка технологии извлечения белковых компонентов из творожной сыворотки низкотемпературными методами : дис. канд техн. наук : 05.18.04 / Гунько Павел Александрович. - Кемерово, 2014. - 122 с.

40. Демченко, С. В. Биохимическое обоснование использования молочной сыворотки при производстве безалкогольных напитков / С. В. Демченко [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 14-16.

41. Демченко, С. В. Новые технологии производства функциональных напитков на основе молочной сыворотки / С. В. Демченко [и др.] // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 2-3. - с. 20-23.

42. Добровольская, А. В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста: дис. ... канд. техн. наук / Добровольская Анастасия Владимировна - Краснодар, 2016. - 199 с.

43. Дунец, Е. Г., Зайко, Г. М., Бедило, М. С. Влияние технологических факторов на реологические свойства соусов функционального назначения // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. № 4. - С.50-52.

44. Еремин, Ю. Н. Актуальные проблемы обогащения продуктов питания биологически активными веществами / Ю. Н. Еремин // Изв. Уральского государственного университета. - 2008. - с. 110-114.

45. Журавлев Р. А. Влияние различных факторов на связывающую способность альгината натрия по отношению к ионам свинца и никеля / Р.А. Журавлев, М.Ю. Тамова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 1 (349). -с. 14-17.

46. Зипаев, Д. В. Молочная сыворотка - ценное сырье для вторичной переработки / Д. В. Зипаев, А. В. Зимичев // Изв. вузов. Пищевая технология. -2007. - № 2. - с. 14-16.

47. Иванец, Г. Е. Использование растительного сырья при производстве аэрированных продуктов на молочной основе / Г. Е. Иванец, Е. А.Светкина, А. Н. Потапов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2.

48. Иванова, Г. В. Новые виды БАД в производстве сладких блюд для диетического и лечебно-профилактического питания / Г. В. Иванова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - № 2-3. - с. 86-87.

49. Иванова, И. В. Использование и получение фруктовых и овощных добавок в производстве мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий / И. В. Иванова и др. // Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2016. - № 1. - с. 43-47.

50. Ивлева, А. Р. Применение полисахаридов в качестве гидроколлоидов в пищевых продуктах / А. Р. Ивлева, З. А. Канарская // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17. № 14. - с. 418-422.

51. Киселева, С. И. Применение пищевых добавок в плодовых и овощных консервах / С. И. Киселева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 1. - с. 153-158.

52. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2003. - 558 с.

53. Кожухова, А. А. Сравнительная оценка альгината натрия как структурообразователя / А. А. Кожухова, М. А. Кожухова, Т. В. Бархатова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - с. 75-76.

54. Козляков, Н. В. Биологические основы кормления и содержания мелких лабораторных животных и изучение кормовых брикетов в опытах на мышах и крысах [Текст] : автореф. дис. ... канд. биол. наук / Н. В. Козляков ; Акад. мед. наук СССР. - М., 1964. - 12 с.

55. Корепанов, С. В. Применение лекарственных растений с иммуномодулирующими свойствами в онкологии / С. В. Корепанов, Т. Г. Опенко // Российский биотерапевтический журнал. - 2012. - № 4. - с. 15-20.

56. Корячкина, С. Я. Научные основы производства продуктов питания: учебное пособие для высшего профессионального образования / С. Я. Корячкина, О. М. Пригарина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет-УНПК»,2011. - 377 с.

57. Костина В. В. Натуральный подсластитель стевиозид // Молоч. пром-сть. - 2013. - № 1. - С. 44-45.

58. Коченкова, И. И. Комплексное использование альгинатов в технологии мясных рубленых изделий/ дис. канд. техн. наук. - М., 2002.- 198 с.

59. Кочеткова, А. А. Смуси нового поколения / А. А. Кочеткова, В. В. Грызлова, И. А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 8-13.

60. Крупин, А. В. Физико-химические процессы при гелеобразовании молочной сыворотки / А. В. Крупин // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 3. - с. 79-83.

61. Куракин, А. Готовые блюда от ГУ ПТИ / А. Куракин, Т. Гребенщикова // Все о мясе. - 2013. - № 6. - с. 42-43.

62. Куракина, А. Н. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий / //Фундаментальные исследования. - 2015. - № 6. - с. 468472.

63. Курбанова, М. Г. Исследование полифункциональных добавок на основе гидролизатов казеина в производстве аэрированных продуктов / М. Г. Курбанова

// Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - № 3. - с. 62-67.

64. Лобова, С. В. Совершенствование производства облепихосодержащих консервов с использованием альгината натрия // С. В. Лобова, Е.Ю. Филимонова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2012. -№ 8. - с. 195-198.

65. Лукьяненко, М. В. Получение пищевых волокон из вторичного сырья свеклосахарного производства и их использование в функциональных продуктах питания: монография / М. В. Лукьяненко, Ю. И. Молотилин, М. Ю. Тамова, В. А. Колесникова. - Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2016. - 95 с.

66. Маркова, Т. Н. Распространенность дефицита витамина D и факторов риска остепороза у лиц молодого возраста / Т. Н. Марквова [и др.] // Вестник Чувашского университета. - 2012. - № 3. - с. 441-446.

67. Матюшин, А. А. Перспективы использования в фармации растительного сырья, содержащего алкиламиды / А. А. Матюшин, О. В. Нестеров, О. А. Маланова, В. А. Попков // Здоровье и образование в ХХ веке. - 2017. - № 1. - с. 123-128.

68. Мацейчик, И. В. Использование стевии в производстве кондитерских желированных масс функционального назначения // И. В. Мацейчик, И. О. Ломовский, Е. А. Сигина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 10. - с. 206-209.

69. Мацейчик, И. В. Разработка технологии и рецептур желированных масс функционального назначения / И. В. Мацейчик, И. О. Ломовский, С. М. Корпачева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. -2014. - № 7. - с. 190-195.

70. Мацусима Масами. Использование агара-агара при изготовлении изделий из морепродуктов // New Food Industry. - 1987. - V. 29. № 11. - р. 46-48.

71. Мереникова, С .П. Анализ биологической ценности и технологических свойств растительных компонентов рецептуры соусных продуктов / С. П. Меренкова, А. А. Левченко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - т. 3. № 1. - с. 15-23.

72. Меренкова, А. А. Анализ реологических свойств овощных и майонезных соусов, выработанных с применением функциональных растительных добавок / С. П. Меренкова, А. А. Лукин // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2015. - № 4. - с. 96-105.

73. Меркин, А. П. Непрочное чудо / А.П. Меркин, П.Р. Таубе. - М.: Химия, 1983. - 224 с.

74. Меркулова, Е. П. Лактоферментированные напитки на основе молочной сыворотки / Е. П. Меркулова, М. А. Кожухова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - с. 40-42.

75. Могильный, М. П. Современные направления использования пищевых волокон в качестве функциональных ингредиентов / М. П. Могильный [и др.] // Новые технологии. - 2013. - № 1. - с. 27-31.

76. Моравец, Г. Макромолекулы в растворе / Г. Моравец. - пер. с англ. - М. : Мир, 1967. - 398 с.

77. МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. - М.: Ремедиум, 2010. - 26 с.

78. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - М.: 2009. - 37 с.

79. Мысаков, Д. С. Использование ксантановой камеди в качестве структурообразователя при производстве бисквитного полуфабриката / Д. С. Мысаков [и др.] // Новые технологии. - 2014. - № 3. - с. 13-20.

80. Мысаков, Д. С. Перспективы применения полисахарида микробного происхождения ксантановая камедь в производстве безглютеновых продуктов / Д. С. Мысаков, Д. В. Гращеников, О. В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - № 4.

- с. 26-35.

81. Наканиси, К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений: Практическое руководство. Под ред. А.А. Мальцева. - М: Мир. 1965.

- 216 с.

82. Неверов, Е. Н. Применение диоксида углерода для холодильной обработки тушек птицы / Е. Н. Неверов // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 4 (39). - с. 111-115.

83. Неповинных, Н. В. Разработка технологических решений при производстве напитков профилактической направленности / Н.В. Неповинных // Вестник ВГУИТ. - 2014. - № 2. - с. 124-128.

84. Неповинных, Н. В. Совершенствование технологии кислородного коктейля // Н. В. Неповинных, В. Н. Грошева, Н. М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - с. 41-44.

85. Неповинных, Н. В. Теоретическое обоснование и практические аспекты использования пищевых волокон в технологиях молокосодержащих продуктов диетического профилактического питания : дис. д-ра техн. наук : 05.18.15 / Неповинных Наталия Владимировна. - Саратов, 2016. - 320 с.

86. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина. — М.: КолосС, 2006. — 247 с: ил.

87. Носенко, Д. Л. Влияние альгината натрия и композиции «каррагинан -камедь» на степень детоксикации кадмия в организме крыс / Д. Л. Носенко, Т. И. Бокова // Вестник НГАУ. - 2013. - № 2 (27). - с. 76-81.

88. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro: Методическое указание/ В. Е. Крупенникова, В. Д. Раднаева, Б. Б. Танганов. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2011. - 48 с.

89. Остроумов, Л. А. Классификация пен в пищевой промышленности / Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№1. - с. 53-54.

90. Остроумов, Л. А. Пенообразование в молоке и молочных продуктах/ Л. А. Остроумов, А. Ю. Просеков, В. А. Жданов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - №10. - С. 20-23.

91. Остроумова Т. Л., Просеков, А. Ю. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока // Изв. высш. учеб. заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - С. 43-46.

92. Остроумова, Т. Л. Влияние белковых веществ на пенообразующие свойства молока // Т. Л. Остроумова, А. Ю. Просеков // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - с. 43-46.

93. Панфилова, В. Н. Применение энтеросорбентов в клинической практике / В. Н. Панфилова, Т. Е. Таранушенко // Педиатрическая фармакология. - 2012. -№ 9(6). - с. 34-39.

94. Пасынский, А. Г. Коллоидная химия: учебное пособие для университетов / Под ред. В. А. Каргина. М.: Высшая школа, 1959. - 266 с.

95. Пащенко, В. Н. Обоснование необходимости разработки технологии получения подсолнечных жидких лецитинов / В.Н. Пащенко, Е.О. Герасименко, Е.А. Бутина // Новые технологии. - 2012. - №. 2. - с. 30-32.

96. Пены и пенные пленки / Сост. П. М. Кругляков, Д. Р. Ескерова. - М.: Химия, 1990. - 432 с.

97. Петухова, Р, С. Ресурсосберегающие технологии в производстве поликомпонентных продуктов питания специализированного назначения / Р. С. Петухова, О. С. Грушина, А. И. Морозов // Ползуновский вестник. - 2011. - №2/1. - с. 177-182.

98. Писаренко, А. П. Курс коллоидной химии / А.П. Писаренко, К. А. Поспелова, А. Г. Яковлев. - М.: Высшая школа, 1969. - 248 с.

99. Пищевые добавки / Сост. А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н. Зайцев. -М.: Колос, 2001. - 256 с.

100. Пищевые добавки: Энциклопедия - 2-е издание, испр / Сост. Л. А. Сарафанова и др. - Спб: ГИОРД, 2004. - 808 с.

101. Плеханова, Е. А, Взбитый десерт на основе молочной сыворотки с пищевыми волокнами Сйп^ / Е. А. Плеханова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - с. 73-77.

102. Плеханова, Е. А. Разработка технологии и рецептур молочных десертов диетического назначения / Е. А. Плеханова, А.В. Банникова, Н.М. Птичкина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - с. 53-57.

103. Подкорытова, А. В. Лечебно-профилактические продукты и биологически активные добавки из бурых водорослей / А. В. Подкорытова, Н. М. Аминина, В. М Соколова. // Рыбное хозяйство. - 2001. - № 1 - С. 51-52.

104. Попов, В. Г. Перспективные направления использования подсолнечных лецитинов при создании продуктов функционального и специализированного назначения // В. Г. Попов, Е. А. Бутина, Е. О. Герасименко, С. А. Калманович // Новые технологии. - 2010.

105. Попов, В. Г. Разработка новых видов функциональных пищевых продуктов с заданными физиологически активными свойствами / В. Г. Попов, Е. А. Бутина, Е. О. Герасименко // Новые технологии. - 2009.

106. Попов, В. Г. Современные методы обогащения кулинарной продукции на территории школьного пищеблока / В. Г. Попов, С. А. Калманович //Новые технологии. - 2012. - № 2.

107. Попова, Н. Н. Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом / Н. Н. Попова [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. - с. 181-186.

108. Похомчикова, Е. О. Особенности инноваций в сфере услуг / Е. О. Похомчикова // Сервис plus. - 2014. - т.8. № 4. - с. 45-52.

109. Ребиндер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных-системах. Физико-химическая механика / П. А. Ребиндер. - М.: Наука, 1979. - 386 с.

110. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б. Т. Репников. - М.: Дашков и Ко, 2007. - 220 с.

111. Родионова, Н. С. Исследование процесса тепловой обработки предварительно вакуумированных пищевых систем на основе растительного и животного сырья / Н. С. Родионова, Л. Гачеу, Е. С. Попов [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 10. - С. 288-293.

112. Руськина, А. А. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств / А. А. Руськина, Н.В. Попова, Н. В. Науменко, Д. В. Руськин // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2017. - № 3. - с. 12-20.

113. Рябуха, В. Ю. Влияние условий среды на эффективную вязкость растворов камедей / В. Ю. Рябуха, М. Ю. Тамова, Н. Т. Шамкова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 2-3. - с. 118.

114. Савруков, Н. Т. Специфика ресурсного потенциала и тенденции развития предприятий общественного питания / Н. Т. Савруков, Е. В, Воронов, Т. И. Казакова // Теория и практика общественного питания. - 2012. - № 4. - с. 300302.

115. Савченко, О. В. Выведение тяжелых металлов из организма с помощью энтеросорбента на основе альгината кальция / О. В.Савченко // Экология человека. - 2014. - № 8. - с. 20-24.

116. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: Минздрав России, 2002. - 145 с.

117. СанПиН 2.3.2.1293-03 Гигиенические требования по применению пищевых добавок. - М.: Минздрав России, 2003. - 417 с.

118. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М.: ЗАО «Рит Экспресс», 2003. - 275 с.

119. Сафронова, А. И. Обогащение продуктов детского питания пребиотиками: достижения и проблемы / А. И. Сафронова, И. Я. Конь, О. В. Георгиева // Вопросы современной педиатрии. - 2013. - № 12(1). - с. 87-92.

120. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М. П. М.: ДеЛи плюс, 2011. -1008 с.

121. Способ производства самбука. Патент № 2632336, МПК А23Ь21/10, А23Р30/40, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Журавлев Р. А., Тамова М. Ю., Крайнюкова Е. Д., Ахмедова Л. М. № 2016132275; Заявл. 04.08.2016; Опубл. 04.10.2017. Рус.

122. Справочник по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вилиамс (ред.). Пер. с англ. Под ред. А. А. Кочетковой и Л. А. Сарафановой. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 536 с.: ил.

123. Струпан, Е. А. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий / Е .А. Струпан, Е .А. Типсина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2007. - № 6. - с. 271-275.

124. Сязин, И. Е. Пищевое сырье как объект технологии криоконсервирования и криосепарации / И. Е. Сязин [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 2-3. - с. 40-43.

125. Тамова, М. Ю. Связывающая способность пектина по отношению к свинцу и никелю в различных условиях / М.Ю. Тамова, Г.М Зайко., Т.Б. Починок, Т.А. Белевич // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 1996. - № 1-2 - С. 31-32.

126. Тауки, А. Н. Сравнительная характеристика защитного действия препаратов солодки и эссенциальных фосфолипидов на организм белых крыс в условиях острого токсического гепатита / А. Н. Тауки [и др.] // Вестник Костромского государственного университета. - 2011. - № 2. - с. 24-27.

127. Теория и практика безотходной переработки молока в замкнутом технологическом цикле : монография / В. И. Трухачев, В. В. Молочников, Т. А. Орлова и др. - Ставрополь : АГРУС, 2012. - 360 с.

128. Технический регламент Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880. - 242 с.

129. Технология продукции общественного питания / Сост. А. И. Мглинец и др. - Спб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.

130. Типсина, Н. Н. Пищевые волокна в кондитерском производстве / Н. Н. Типсина, Н. В. Присухина // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - с. 166-171.

131. Третьякова, Н. Р. Использование молочной сыворотки в технологии получения физиологически функциональных ингредиентов / Н. Р. Третьякова, Е. В. Барашкина, Е. С. Франченко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2012. - № 23. - с. 123-124.

132. Урсова, Н. И. Терапевтический потенциал современных пробиотиков // Педиатрическая фармакология. - 2013. - № 10 (2). - с. 46-56.

133. Устройство для производства капсулированных продуктов питания. Патент № 156197, МПК А23Р 1/04, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» Журавлев Р. А., Тамова М. Ю., Крайнюкова Е. Д., № 2015124231/13; Заявл. 22.06.2015; Опубл. 10.11.2015. Рус.

134. Фетисова М. А. Коэффициент формы как геометрическая характеристика / М. А. Фетисова, С. С. Володин // Молодой ученый. - 2011. - № 5. - с. 105-108.

135. Физико-химическая механика дисперсных структур / Сост. П. А. Ребиндер и др. - М.: Наука, 1966. - 284 с.

136. Франченко, Е. С. Особенности разработки технологии и рецептур десертов функционального назначения с применением хитозана / Е. С. Франченко [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - с. 99-100.

137. Фролов Ю.Г. Лабораторные работы и задачи по коллоидной химии / Под ред. Ю.Г. Фролова и А.С. Гродского. - М.: Химия, 1986. - 216 с.

138. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А. Ф. Доронин [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

139. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

140. Хотимченко, М. Ю. Фармаконутрициология альгинатов / М. Ю. Хотимченко. - Владивосток: Дальнаука, 2009. - 170 с.

141. Хотимченко, М. Ю. Эффективность альгината кальция при токсическом поражении печени у крыс / М. Ю. Хотимченко, Л. Н. Сонина // Тихоокеанский медицинский журнал. - 2006. - № 4. - с. 27-30.

142. Хотимченко, Ю. С. Фармакология некрахмальных полисахаридов / Ю.С. Хотимченко [и др.] // Вестник ДВО РАН. - 2005. - № 1. - 72-82.

143. Черевач, Е. И. Разработка технологии многокомпонентного безалкогольного напитка специального назначения на основе молочной сыворотки / Е. И. Черевач, Л. А. Теньяковская, Е. С. Фищенко // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2011. - № 1. - с. 45- 47.

144. Черноморец, А. Б. Инновационные аспекты развития технологического направления в ресторанном бизнесе / А. Б. Черноморец // Теория и практика сервиса: экономика, социальная сфера, технологии. - 2011. - № 3(9). - с. 139-145.

145. Чмыхалова, В. Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности / В. Б. Чмыхалова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2012. - № 21. -с. 66-78.

146. Чугунова, О. В. Разработка современной модели качества продовольственных товаров на основе интегрального анализа удовлетворенности потребителей / О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина, В. В. Фозилова // Известия Уральского государственного экономического университета. - 2012. - №1 (39). -С. 181-187.

147. Шугурова, Т. Б. Веление времени: полуфабрикатам - наивысшую готовность! / Т. Б. Шугурова // Все о мясе. - 2012. - № 6. - с. 48-49.

148. Щербакова, Е. И. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием новых видов сырья / Е. И. Щербакова / Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. -2014. - № 4, том. 2. - с. 85-89.

149. Щукин, Е. Д. Коллоидная химия / Е. Д. Щукин, А. В. Перцов, Е. А. Амелина. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Высшая школа, 2004. — 445 с.

150. Э. Фёрстер, Б. Рёнц. Методы корреляционного и регрессионного анализа. - М.: «Финансы и статистика», 1983. - 301 с.

151. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

152. Ясюк, О. В. Разработка и оценка потребительских свойств основ для кислородных коктейлей: дис. ... канд. техн. наук / Ясюк Олег Валентинович -Краснодар, 2009. - 120 с.

153. Abbaszadeh, A. New insights into xanthan synergistic interactions with konjac glucomannan: A novel interaction mechanism proposal / A. Abbaszadeh [h gp.] // Carbohydrate Polymers. - 2016. - Vol. 144. - p. 168-177.

154. Abd El-Mohdy, H. L. Radiation-induced degradation of sodium alginate and its plant growth promotion effect / H. L. Abd El-Mohdy // Arabian Journal of Chemistry. - 2017. - № 10. - p. 421-438.

155. Adria, F. A Day at El Bulli: An insight into the ideas, methods and creativity of Ferran Adria / F. Adria, J. Soler, A. Adria. - London: Phaidon Press Ltd, 2008. -632 p.

156. Adria, F. El Bulli 1998-2002 / F. Adria, J. Soler, A. Adria. - London: Ecco, 2005. - 496 p.

157. Adria, F. El Bulli 2003-2004 / F. Adria, J. Soler, A. Adria. - Stuttgart: Hampp Velag, 2006. - 656 p.

158. Alijaa, J. New concept of desserts with no added sugar / J. Alijaa, C. Talens // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2012. - № 1. - p. 116-122.

159. Almqvist, E. History of Industrial Gases / E. Almqvist. - Springer Science & Business Media, 2003. - 472 p.

160. Alquraishi, A. A. Xanthan and guar polymer solutions for water shut off in high salinity reservoirs / A. A. Alquraishi, F. D. Alsewailem // Carbohydrate Polymers. - 2012. - Vol. 88. - p. 859-863.

161. Arboleyaa, J. C. Effect of highly aerated food on expected satiety / J. C. Arboleyaa, M. Garcia-Quirogaa, D. Lasab, O. Olivab, A. Luis-Aduriz // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2014. - № 2. - p. 14-21.

162. Baldwin, D. E. Sous vide cooking: A review / D. E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2012. - № 1 - p. 15-30.

163. Barham, P. Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline / P. Barham [h gp.] // Chemical Reviews. - 2010. - Vol. 110, No. 4 - p. 2313-2365.

164. Blumenthal, H., The Big Fat Duck Cookbook / H. . Blumenthal. -Bloomsbury. - 2008. - 532 p.

165. Bueno, V. B. Synthesis and swelling behavior of xanthan-based hydrogels / V. B. Bueno [h gp.] // Carbohydrate Polymers. - 2013. - № 92. - p. 1091-1099.

166. Bueno, V. B. Xanthan hydrogel films: Molecular conformation, charge density and protein carriers / V. B. Bueno, D. F. S. Petri // Carbohydrate Polymers. -2014. - № 101. - p. 897-904.

167. Burke, R. Molecular Gastronomy / R. Burke, H. This, A. L. Kelly // Reference Module in Food Sciences. - 2016.

168. Caballero, B. Encyclopedia of Food and Health / B. Caballero, P. Finglas, F. Toldra. - Academic Press, 2015. - 4006 p.

169. Campbell, G. M. Aerated Foods / G.M. Campbell // Encyclopedia of Food and Health. - 2016. - pp. 51-60.

170. Cataldo, S. Kinetic and equilibrium study for cadmium and copper removal from aqueous solutions by sorption onto mixed alginate/pectin gel beads / S. Cataldo [ h gp.] // Journal of Environmental Chemical Engineering. - 2013. - Vol. 1. - p. 12521260.

171. Chlorides - Advances in Research and Application: 2013 Edition / Q. Ashton Acton h gp. - ScholarlyEditions, 2013. - 344 p.

172. De Ruigh, A. Gaviscon Double Action (Antacid + Alginate) Versus Equivalent Antacid for Postprandial Acid Reflux: A Double-Blind Crossover Study in GERD Patients / A. de Ruigh [h gp.] // Gastroenterology. - 2014. - V. 146. I. 5. - p. 2728.

173. Desai, K. G. H. Recent developments in microencapsulation of food ingredients / K. G. H. Desai, H. J. Park // Drying Technol. - 2005. - № 23. - p. 136194. DOI 10.1081/DRT-200063478.

174. Draget, K. I. Chemical, physical and biological properties of alginates and their biomedical implications / K. I. Draget, C. Taylor // Food Hydrocolloids. - 2011. -Vol. 25. - P. 251-256. DOI 10.1016/j.foodhyd.2009.10.007

175. Edelstein S. Food Science, An Ecological Approach / S. Edelstein- Jones & Bartlett Publishers, 2013. - 554 p.

176. Elliott, B. M. Rheological investigation of the shear strength, durability, and recovery of alginate rafts formed by antacid medication in varying pH environments / B. M. Elliott [h gp.] // International Journal of Pharmaceutics. - 2013. - V. 457. I. 1. -p. 118-123.

177. Faat, F. Molecular gastronomy movement and application food / Hospitality and Tourism: Synergizing Creativity and Innovation in Research. - NW: CRC Press, 2013. - c. 391-394.

178. Fang, Z. Encapsulation of polyphenols - a review / Z. Fang , B. Bhandari // Trends Food Sci Technol. - 2010. - № 21 - p. 510-523. DOI 10.1016/j.tifs.2010.08.003.

179. Fernandez Farres, I. The influence of co-solutes on tribology of agar fluid gels / I. Fernandez Farres, I.T. Norton // Food Hydrocolloids. - 2015. - № 45. - p. 186195.

180. Food for Thought: Thought for Food /Eds. R. Hamilton, V. Todoli. -Barselona; NY: Actar, 2009. - 343 p.

181. Foundation, A. A Chefs Guide to Gelling, Thickening, and Emulsifying Agents / A. Foundation. - CRC Press, 2014. - 360 p.

182. Georg Jensen, M. Can alginate-based preloads increase weight loss beyond calorie restriction? A pilot study in obese individuals / M. Georg Jensen, M. Kristensen, A. Astrup // Appetite. - 2011. - V. 57. I. 3. - p. 601-604.

183. Georg Jensen, M. Functionality of alginate based supplements for application in human appetite regulation / M. Georg Jensen [h gp.] // Food Chemistry. -2012. - V. 132. - p. 823-829.

184. Gisslen, W. GissProfessional Cooking, College Version / Gisslen W. - John Wiley & Sons, 2010. - 1120 p.

185. Handbook of Hydrocolloids / Eds. G. O. Phillips, P. A. Williams. - London: Woodhead Publishing, 2009. - 948 p.

186. Hong, H.-J. Investigation of the strontium (Sr(II)) adsorption of an alginate microsphere as a low-cost adsorbent for removal and recovery from seawater / H.-J. Hong // Journal of Environmental Management. - 2016. - Vol. 165. - p. 263-270.

187. Hunt, N. C. Cell encapsulation using biopolymer gels for regenerative medicine / N. C. Hunt, L. M. Grover // Biotechnol Lett. - 2010. - № 32(6) - p.733-742. DOI 10.1007/s10529-010-0221-0.

188. Imeson, A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents/ ed. by A. Imeson. - Oxford: Blackwell Publishing Ltd, 2010. - 354 p.

189. Julianti, E. Functional and rheological properties of composite flour from sweet potato, maize, soybean and xanthan gum / E. Julianti [h gp.] // Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences. - 2015.

190. Juneja, V. K. Microbial Safety of Minimally Processed Foods / V. K. Juneja, J. S. Novak, G. M. Sapers. - NW: CRC Press, 2002. - 360 p.

191. Kadajji, V. G. Water Soluble Polymers for Pharmaceutical Applications / V. G. Kadajji, G. V. Betageri // Polymers. - 2011. - № 3. - p. 1972-2009.

192. Kamaruddin, M. A. Preparation and Characterization of Alginate Beads by Drop Weight /M. A. Kamaruddin, M. S. Yusoff , H. A. Aziz // International Journal of Technology. - 2014. - Vol. 5, № 2 - p. 121-132. DOI 10.14716/ijtech.v5i2.409.

193. Kaplan, D. L. Biopolymers from Renewable Resources. - Berlin NY: Springer-Verlag, 1998. - 420 p. DOI 10.1007/978-3-662-03680-8.

194. Kashima, K. Selective diffusion of glucose, maltose, and raffinose through calcium alginate membranes characterized by a mass fraction of guluronate / K. Kashima, M. Imai // Food and Bioproducts Processing. - 2017. - V. 102. - p. 213-221.

195. Kim, M. J. Raspberries and Related Fruits / M. J. Kim, K. L. Sutton, G. K. Harris // Encyclopedia of Food and Health. - 2016. - p. 586-591.

196. Klosse, P. The Essence of Gastronomy: Understanding the Flavor of Foods and Beverages / P. Klosse. - CRC Press, 2013. - 352 p.

197. Lahaye, M. Chemical structure and physico-chemical properties of agar / M. Lahaye, C. Rochas // Hydrobiologia. - 1991. - V. 221, I. 1. - p. 137-148.

198. Lee, P. Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodium alginate / P. Lee, M.A. Rogers // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2011. - Vol. 1, Issue 2. - P. 96-100. DOI 10.1016/j.ijgfs.2013.06.003.

199. Li Juan-Mei. The functional and nutritional aspects of hydrocolloids in foods / J.-M. Li, S.-P. Nie // Functional Hydrocolloids: A Key to Human Health. - 2016. -Vol. 53. - p. 46-61.

200. Mabeau, S. Seaweed in food products: biochemical and nutritional aspects / S. Mabeau, J. Fleurence //Trends Food Sci Technol. - 1993. - № 4. - p. 103-107. DOI 10.1016/0924-2244(93)90091 -N.

201. Majidnia, Z. Photocatalytic reduction of iodine in radioactive waste water using maghemite and titania nanoparticles in PVA-alginate beads / Z. Majidnia, A. Idris // Journal of the Taiwan Institute of Chemical Engineers. - 2015. - Vol. 54. - p. 137144.

202. Mao, B. Heat-induced aging of agar solutions: Impact on the structural and mechanical properties of agar gels / B.Mao [h gp.] // Food Hydrocolloids. - 2017. - V. 64. - p. 59-69.

203. Markowski, J. Impact of different thermal preservation technologies on the quality of apple-based smoothies / J. Markowskia, K. Celejewskaa, A. Roslonekb, M. Kosmala // LWT - Food Science and Technology. - 2017. - Vol. 85. - pp. 470-473.

204. Marshall A. Ices and Ice Creams / A. Marshall. - Random House, 2013. -

128 p.

205. Martinsen, A. Alginate as immobilization material: I. Correlation between chemical and physical properties of alginate gel beads / A. Martinsen, G. Skjaak-Braek,

0. Smidsroed // Biotechnology and Bioengineering. - 1989. - № 33(1). - p. 79-89. DOI 10.1002/bit.260330111.

206. Microencapsulation of Flavors in Carnauba Wax / Milanovic J. h gp. // Sensors. - 2010. - № 10 - p. 901-12. DOI 10.3390/s100100901.

207. Milk and dairy products in human nutrition / eds. Young W. Park, George F.W. Haenlein. - Rome: FAO, 2013. - 376 p. DOI 10.1002/9781118534168.ch1.

208. Modernist Cuisine -The Art and Science of Cooking (Volume 2 -Techniques and Equipment) / N. Myhrvold , C. Young , M. Bilet. - Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. — 440 p.

209. Modernist Cuisine -The Art and Science of Cooking (Volume 4) / N. Myhrvold , C. Young , M. Bilet. - Bellevue, WA: The Cooking Lab, 2011. — 403 p.

210. Moffat, J. Visualisation of xanthan conformation by atomic force microscopy / J. Moffat [h gp.] // Carbohydrate Polymers/ - 2016. - № 148. - p. 380-389.

211. Mrs Marshall The Greatest Victorian Ice Cream Maker, with a facsimile of The Book of Ices 1885 / R. Weir, J. Deith; P. Brears; P. J. Barham. - Otley : Smith Settle ltd for Syon House, 1998. - 136 p.

212. Murray, B. S. Stabilization of foams and emulsions by mixtures of surface active food-grade particle and proteins / B. S. Murray, K. Durga, A. Yussof, S. D. Stoyanov // Food hydrocolloids. - 2011. - № 25. - p. 627-638.

213. Navarro, V. Cooking and nutritional science: gastronomy goes further / V. Navarro [h gp.] // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2012. - №

1. - p.37-45.

214. Nedovich, V. An overview of encapsulation technologies for food applications / V. Nedovich, A. Kalusevic, V. Manojlovic, S. Levic, B. Bugarski // Procedia Food Science. - 2011. - Vol. 1. - p. 1806-1815.

215. Nishinari, K. Relation between structure and rheological/thermal properties of agar. A mini-review on the effect of alkali treatment and the role of agaropectin / K. Nishinari, Y. Fang // Food Structure. - 2016.

216. Nussinovitch, A. Cooking Innovations: Using Hydrocolloids for Thickening, Gelling, and Emulsification / A. Nussinovitch, M. Hirashima. - NY: CRC Press, 2013. - 384 p.

217. Osterholt, K. M. Incorporation of air into a snack food reduces energy intake / K. M. Osterholt, L. S. Roe, B. J. Rolls // Appetite. - 2007. - № 48 (3). - p. 351-358.

218. Papies, E. K. Healthy dining. Subtle diet reminders at the point of purchase increase low-calorie food choices among both chronic and current dieters / E. K. Papies, H. Veling // Parabiosis and the Humoral Mediation of Lipostatic Regulation. - 2013. -Vol. 61. - p. 1-7.

219. Park, Y. S. The effects of treatment on quality parameters of smoothie-type 'Hayward' kiwi fruit beverages / Y. S. Park [h gp.] // Food Control. - 2016. - №. 70ro -pp. 221-228.

220. Petri, D. F. S. Identification of lift-off mechanism failure for salt drill-in drilling fluid containing polymer filter cake through adsorption/desorption studies / D. F. S. Petri, J. C. Queiroz Neto // . Journal of Petroleum Science and Engineering. -2010. - № 70. - p. 89-98.

221. Polymer Macro- and Micro-Gel Beads: Fundamentals and Applications / eds. Nussinovitch A. - NY: Springer Science+Business Media, 2010. -303 p. DOI 10.1007/978-1-4419-6618-6.

222. Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds / ed. by D. J. McHugh. - Rome: Food and Agriculture Organization, 1987.

223. Ptaszek, P. Large amplitudes oscillatory shear (LAOS) behavior of egg white foams with apple pectins and xanthan gum / P. Ptaszek // Food Research International. - 2014. - № 62. - pp. 299-307.

224. Reyes-Tishado, R. Food grade alginates extracted from the giant kelp Macrocystis pyrifera at pilot-plant scale / R. Reyes-Tishado [h gp.] // Rev. Invest. -

2005. - № 26 (3). - p. 185-192.

225. Robertson, G. L. Food Packaging: Principles and Practice, Third Edition / G. L. Robertson. - NY: CRC Press, 2013. - 703 p.

226. Sanchez, J. Molecular Gastronomy: Scientific Cuisine Demystified / J. Sanchez. - Wiley, 2015. - 320 p.

227. Sharma, A. Internal structure and thermo-viscoelastic properties of agar ionogels / A. Sharma [h gp.] // Carbohydrate Polymers. - 2015. - V. 134. - p. 617-626.

228. Sharma, B. R. Xanthan Gum—A Boon to Food Industry / B.R. Sharma [h gp.] // Food Promotion Chronicle. - 2006. - Vol. 1(5). - p. 27-30.

229. Sous Vide: The Art of Precision Cooking / C. Holland, G. Woolliscroft. -Gastronomy Plus Ltd., 2013. - 208 p.

230. Stephen, A. M. Food Polysaccharides and Their Applications, Second Edition / A. M. Stephen, G. O. Phillips, P.A. Williams. - NW: Taylor & Francis Group,

2006. - 712 p.

231. Sun, D. W. Handbook of Frozen Food Processing and Packaging, Second Edition / D. W. Sun. - NW: CRC Press, 2016. - 936 p.

232. Sylvetsky A. C. Trends in the consumption of low-calorie sweeteners / A. C. Sylvetsky, K. I. Rother // Low Calorie Sweeteners: Science and Controversy. - 2016. -Vol. 164, Part B. - p. 446-450.

233. Tansey, F. S. Sous vide/freezing of ready-meals / F. S. Tansey, T. R. Gormley // Farm and Food Research. - 2005. - № 12(1). - p. 18-22.

234. Teng, H. Red raspberry and its anthocyanins: Bioactivity beyond antioxidant capacity / H. Teng [h gp.] // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - Vol. 66. -P. 153-165.

235. The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking / J. J. Provost, K. L. Colabroy, B. S. Kelly, M. A. Wallert. - John Wiley & Sons, 2016. - 544 p.

236. This, H. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor / H. This.

- Columbia University Press, 2005. - 392 p.

237. Trusdo, J. E. Hydrocolloids - What Can They Do? How are They Selected? // Food Sci. Tecnol. J. - 1988. - № 3. - p. 229-235.

238. Vilgis, T. A. Hydrocolloids between soft matter and taste: Culinary polymer physics / T. A. Vilgis // International Journal of Gastronomy and Food Science. - 2011.

- Vol. 1, Issue 1. - p. 46-53. DOI 10.1016/j.ijgfs.2011.11.012.

239. Voloshin, Y. The encapsulation phenomenon / Y/ Voloshin, I. Belaya, R. Kramer. - Springer, 2016. - 1518 p. DOI 10/1007/978-3-319-27738-7.

240. Vos, P. Review: Encapsulation for preservation of functionality and targeted delivery of bioactive food components / P. Vos, M. M. Faas, M. Spasojevic, J. Sikkema // Int Dairy Journal. - 2010. - № 20. - p. 292-302. DOI 10.1016/j.idairyj.2009.11.008.

241. Wang, C.-S. Synergistic gelation of gelatin B with xanthan gum / C.-S. Wang [h gp.] // Food Hydrocolloids. - 2016. - Vol. 60. - p. 374-383.

242. Wani, T. A. The Possible Nomenclature of Encapsulated / T. A. Wani, F. A. Masoodi, I. A Wani, // Food Chemistry. - 2017. - № 234. - pp. 119-120.

243. Yin, N. VEGF-conjugated alginate hydrogel prompt angiogenesis and improve pancreatic islet engraftment and function in type 1 diabetes / N. Yin [h gp.] // Materials Science and Engineering: C. - 2016. - Vol. 59. - p. 958-964.

244. Zuidam, N. J. Overview of Microencapsulates for Use in Food Products or Processes and Methods to Make Them / eds. N. J. Zuidam, V. A. Nedovich. - New York: Springer Science+Business Media, 2009. - 400 p. DOI: 10.1007/978-1-44191008-0.

245. Zuniga, R. N. Aerated food gels: fabrication and potential applications / R. N. Zuniga, J. M. Aguilera // Trends Food Sci. Technol. - 2008. - № 19 (4). - p. 176187.

Приложение А

Акты внедрения результатов научных исследований в учебный процесс и

производство

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

продуктов питания функционального назначения, разработанные на кафедре технологии и организации питания в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

В 2014 г. в Учебном Центре «Лаборатория вкуса» были проведены производственные испытания по выпуску разработанных сотрудниками кафедры технологии и организации питания в Кубанском государственном технологическом университете технологий и рецептур продуктов питания функционального назначения: киселя лимонного, обогащенного драже на основе малинового сиропа и настоя листьев эстрагона с добавлением физиологически активного ингредиента - альгината натрия.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанные продукты питания функционального назначения для внедрения на предприятиях общественного питания. Данные продукты будут способствовать формированию здорового образа жизни молодежи и повышению их пищевого статуса.

От КубГТУ:

АКТ ВНЕДРЕНИЯ

продуктов питания функционального назначения, разработанных на кафедре общественного питания и сервиса в Кубанском государственном технологическом университете

В марте 2016 г. на комбинате быстрого питания ФГЬОУ ВПО«КубГТУ> были проведены производственные испытания по выпуску разработанных сотрудниками кафедры общественного питания и сервиса Кубанского государственного технологического университета технологии и рецептур сладких блюд функционального назначения - плодовоовощных самбуков с добавлением натуральных структурообразователей: альгината натрия и агара-агара и физиологически активного ингредиента-творожной сыворотки.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанные продукты питания функционального назначения для внедрения на предприятиях общественного питания. Данные продукты будут способствовать формированию здорового образа жизни молодежи и повышению их пищевого статуса.

Директор От КубГТУ:

Р.А. Журавлев

Студент кафедры ОПС

Е.Д. Крайнюкова

АКТ

о внедрении результатов научно-исследовательской работы в учебный процесс

Название научно-исследовательской работы. «Разработка и оценка потребительских свойств сладких блюд с использованием полисахаридов растительного происхождения»

Авторы результатов НИР: аспирант Журавлёв Ростислав Андреевич, зав. кафедрой общественного питания и сервиса, д-р техн. наук, проф. Тамова М.Ю.

Наименование НИР, по которой получены использованные результаты, ее № и принадлежность к § 47, § 53, х/д, МП или ДТС: ИПИРП на 2016-2020 гг. кафедры ОПС «Научное обоснование и разработка инновационных технологий предприятий общественного питания и сервиса», шифр 1.3316-20, № гос. регистрации АААА-А16-116122110143-9.

Место и объём исследования результатов научно-исследовательской работы в учебном процессе: лекционный курс, практические занятия по дисциплине «Технология специализированных, продуктов питания», подготовка выпускной квалификационной работы по направлению 19.04.04 (профиль «Современные технологии организации и производства продукции общественного питания»).

Использование результатов научно-исследовательской работы позволило-, повысить уровень знаний студентов в области конструирования пищевых продуктов определенного направления, усовершенствовать качество учебного процесса, повысить уровень подготовки магистров направления 19.04.04.

« А »_________03......._ 20//. г.

Исследование результатов Н

Зав. кафедрой ОПС, проф.

Председатель метод комисск ИПиПП, доц.

М.Ю. Тамова

Н.В. Мацакова

АКТ ВНЕДРЕНИЯ устройства по производству капсулированных продуктов, разработанного на кафедре общественного питания и сервиса в ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»

В 2016 г. в ООО «Кинза Дза» были проведены производственные испытания устройства по производству капсулированных продуктов питания, разработанного сотрудниками кафедры общественного питания и сервиса в Кубанском государственном технологическом университете.

Была выпущена опытная партия капсулированных продуктов питания в соответствии с разработанной технико-технологической картой. Было отмечено, что данное устройство отличается высокой производительностью и низким энергопотреблением.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанное устройство для внедрения на предприятиях общественного питания. Устройство позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, а также производить капсулированные продукты повышенного качества.

От ООО «Кинза Дза»: от КубГТУ:

УТВЕРЖДАЮ

Оганисян Н.В. 2016 г.

\

АКТ

производственных испытаний с выпуском опытной партии нового вида капсулированного кулинарного изделия функционального назначения

«Драже на основе малинового сиропа и настоя листьев эстрагона»,

разработанного в Кубанском государственном технологическом

университете

г.Краснодар 14 марта 2016 г.

14 марта 2016 г. на ООО «Кинза Дза» были проведены производственные испытания новой технологии капсулированного кулинарного изделия функционального назначения на основе физиологически активного ингридиента - альгината натрия, разработанной на кафедре общественного питания и сервиса ФГБОУ ВПО «КубГТУ».

Была выпущена опытная партия драже, в соответствии с разработанной технико-технологической картой.

Всего выпущено 20 порций продукта массой по 50 г.

Приготовленная продукция имела высокие органолептические показатели. Фактический расход сырья соответствовал рецептуре, представленной в технико-технологической карте.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную технологию кулинарного изделия функционального назначении для внедрения на предприятиях общественного питания.

От ООО «Кинза Дза»:

у

От КубГТУ:

Приложение Б Нормативно-техническая документация

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Кисель лимонный с добавлением альгината натрия

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кисель лимонный с добавлением альгината натрия, вырабатываемый и реализуемый на предприятиях общественного питания.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя лимонного, обогащенного драже на основе малинового сиропа и настоя листьев эстрагона должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Лимоны 48 201

Сахар 24 24

Альгинат натрия 1 1

Вода 160 160

ВЫХОД 0 200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Сок процеживают. Цедру заливают горячей водой, отваривают в течение 5-6 мин. Отвар процеживают и добавляют сахар. Половину отвара соединяют с альгинатом натрия, оставляют для набухания структурообразователя в течение 30-40 мин. Смесь интенсивно перемешивают погружным блендером, вливают вторую половину отвара, лимонный сок и аккуратно перемешивают. Кисель доводят до кипения. Охлаждают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Кисель реализуют при температуре от 7 до 14 0С в креманках или стаканах. Согласно СанПиН готовый кисель хранят при температуре 4±2 0С не более

24 ч.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: кисель непрозрачный, однородной консистенции без частичек лимонов;

Цвет: светло-желтый;

Консистенция: однородная, средней густоты, слегка желированная. Запах и вкус: вкус кисло-сладкий, аромат лимонов.

6.2 Микробиологические показатели киселя лимонного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность киселя лимонного на выход 200 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК Зав. производством

Журавлев Р.А.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Самбук свекольно-яблочный

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на самбук свекольно-яблочный, вырабатываемый и реализуемый на предприятиях общественного питания.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления киселя лимонного, обогащенного драже на основе малинового сиропа и настоя листьев эстрагона должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

брутто нетто

Свекла 45 301

Яблоки 43 201

Сахар-песок 30 30

Альгинат натрия 0,36 0,36

Творожная сыворотка 40 40

Вода 29 29

Вода для агар-агара 5 5

Агар-агар 0,36 0,36

Лимонная кислота 0,01 0,01

ВЫХОД - 150

1 масса пюре

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки необходимо проинспектировать, промыть и удалить семенное гнездо; свеклу сначала сортируют по размерам, затем промывают. Подготовленные плоды и овощи запекают в жарочном шкафу в фольге при температуре 180 0С в течение 35, 90 минут для яблок и свеклы соответственно.

Доведенные до кулинарной готовности плоды и овощи охлаждают и протирают, при этом морковь и свеклу предварительно очищают.

Альгинат натрия, агар-агар и лимонную кислоту просеивают и дозируют. Сахар-песок просеивают, а затем дозируют.

Тару, в которой находится творожная сыворотка, перед вскрытием тщательно моют водой до полного удаления загрязнения с поверхности, затем вскрывают. Сыворотку процеживают через мелкое сито и дозируют.

Творожную сыворотку смешивают с водой в соотношении 60:40. В полученный раствор добавляют альгинат натрия. Полученную массу охлаждают до температуры от 5 оС до 10 оС и взбивают в течение до образования пышной пены. Агар-агар растворяют на водяной бане. В пюре добавляют сахар, лимонную кислоту и полученную массу перемешивают до полного растворения компонентов. В смесь добавляют взбитый раствор альгината натрия, молочной сыворотки, воды и перемешивают в течение 1 -2 минут. Затем, в полученную массу добавляют охлажденный до температуры 50 оС раствор агар-агара и продолжают взбивать до получения стабильной пышной массы. Самбук разливают формы и охлаждают.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Самбук реализуют при температуре от 7 до 14 0С в креманках, либо на десертных тарелках.

Согласно СанПиН самбук хранят при температуре 4±2 0С не более 24 ч.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: желеобразная, взбитая в пену масса, хорошо держит форму;

Цвет: светло-сиреневый;

Консистенция: желеобразная, однородная, пышная, нежная;

Запах: приятный, аромат свеклы с легким оттенком яблок;

Вкус: кисло-сладкий, освежающий, с привкусом свеклы.

6.2 Микробиологические показатели самбука свекольно-яблочного должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Пищевая ценность самбука свекольно-яблочного на выход 150 г

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК Зав. производством

Журавлев Р.А.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Капсулированный гарнир «Малиновое драже»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Малиновое драже», вырабатываемое и реализуемое на предприятиях общественного питания.

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,

используемые для приготовления киселя лимонного, обогащенного драже на основе малинового сиропа и настоя листьев эстрагона должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

сырья и продуктов брутто нетто

Малиновый сироп 32,0 32,0

Декальцинированная 71,0 71,0

творожная сыворотка

Альгинат натрия 1,1 1,1

Творожная сыворотка 30,0 30,0

Вода для промывания 400,0 400,0

ВЫХОД - 100

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Декальцинированную творожную сыворотку соединяют с малиновым сиропом и добавляют предварительно просеянный альгинат натрия. Струутурообразователю дают набухнуть в течение 40-60 минут и смесь интенсивно перемешивают для растворения компонентов. Смесь оставляют в холодильнике в течение 30 мин для дегазации раствора. Творожную сыворотку процеживают.

Раствор малинового сиропа вводят по каплям в раствор творожной сыворотки. Капсулы выдерживают в течение от 60-600 с. Полученные капсулы промывают кипяченой или дистиллированной водой с последующим обсушиванием.