Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мокрецов, Иван Валериевич

• Мокрецов, Иван Валериевич
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мокрецов, Иван Валериевич

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Основы технологии сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов

1.2 Специализированное питание

1.2.1 Питание в экстремальных ситуациях

1.2.2 Ферментированные мясные продукты в специализированном питании

1.3 Пробиотики и пребиотики

1.3.1 Пробиотики

1.3.2 Пребиотики

1.3.3 Лактулоза и перспективы ее применения в производстве мясных продуктов

1.4 Бактериальные препараты и их использование в технологии ферментированных мясных продуктов

1.5 Возможность использования пчелиного меда в технологии ферментированных мясных продуктов

1.6 Использование хлебопекарных дрожжей в технологии производства мясных продуктов

1.7 Обеспечение стабильности, безопасности и качества мясных продуктов на принципах барьерной технологии

1.8 Активность воды как основной барьер в технологии ферментированных мясных продуктов

Заключение к главе 1

Глава 2 Организация экспериментальных исследований

2.1 Цель и задачи исследования

2.2 Характеристика объектов исследования

2.3 Методы исследования

Глава 3 Аналитические исследования

3.1 Анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас

3.2 Моделирование изменения химического состава колбас

Заключение к главе 3

Глава 4 Экспериментальные исследования

4.1 Влияние пчелиного меда на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов

4.2 Влияние хлебопекарных дрожжей на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов

4.3 Влияние лактулозы на качественные характеристики ферментированных мясопродуктов

Заключение к главе 4

Глава 5 Разработка технологии ферментированных колбас

5.1 Обоснование рецептуры

5.1.1 Обоснование уровня внесения поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для детского питания

5.1.2 Обоснование уровня внесения поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для питания спецконтингента

5.2 Экспериментальные исследования

5.2.1 Физико-химические исследования

5.2.2 Микробиологические исследования

5.2.3 Переваримость тукго

5.2.4 Органолептические исследования

Заключение к главе 5

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

&

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментированных колбас для специализированного питания»

Введение

Образ жизни современного человека значительно отличается от образа жизни современника прошлых эпох. Существенно изменилось и его питание. Все меньше мы имеем возможность, потреблять натуральную пищу, созданную непосредственно природой. Прилавки магазинов предлагают нам в основном продукты промышленного производства, в процессе изготовления которых часто невольно или целенаправленно изменяется их состав, им придаются определенные свойства и функции. Из огромного числа продуктов мы можем выбрать те, которые больше нам подходят (соответствуют нашему возрасту, образу жизни, состоянию здоровья и т.п.).

Повышенная утомляемость, хроническая усталость, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта являются следствием нарушения жизненно важных процессов в результате воздействия стрессовых ситуаций, ускоренного потока современной жизни и неполноценного питания. В связи с этим рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к факторам окружающей среды.

Повышение уровня жизни привело к изменению отношения потребителя к пищевой продукции. Потребитель становиться все более требовательным к питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать риска для здоровья, но и получать продукты, соответствующие его вкусам. Качество становится определяющим фактором конкурентоспособности продукции.

Динамично развивающаяся биотехнология способствует использованию новых возможностей для конструирования пищи. Применяя современное оборудование и инновационные технологические приемы, а

также соответствующие пищевые компоненты, можно создавать физиологически функциональные продукты питания, которые не только расширяют спектр полезных и здоровых для организма человека пищевых продуктов, но и могут выполнять профилактическую, а в случае необходимости, и терапевтическую роль.

Значительный вклад в фундаментальные и прикладные исследования в области рационального питания в нашей стране внесли И.А. Рогов, Н.Н. Липатов мл., А.Б. Лисицын, Л.Ф. Митасева, И.В. Бобренева, В.А. Тутельян.

В качестве функциональных продуктов в ассортименте мясных изделий можно рассматривать группу ферментированных мясопродуктов, сохраняющих в процессе производства нативные свойства сырья. К отечественным ферментированным продуктам относятся сырокопченые и сыровяленые (СК и СВ) колбасы и продукты из мяса. Данные продукты относятся к классу мясных продуктов, которые обладают высокой биологической ценностью благодаря отсутствию термической обработки, создающей условия для обогащения их различными добавками, в том числе и чувствительными к действию повышенных температур. Наличие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков), в том числе и внесенных в виде бактериальных препаратов (стартовых культур), и продуктов их метаболизма, в присутствии ряда пребиотиков, позволяет еще в большей степени повысить биологическую ценность. Пониженная влажность делает их своеобразными концентратами с высоким содержанием полноценных белков и жиров. Пониженные значения показателей рН и ав позволяют обеспечить высокую стойкость продукта к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры.

Ферментированные мясопродукты относятся кделикатесным мясным продуктам, которые благодаря пробиотическим свойствам доминирующих в готовом продукте молочнокислых микроорганизмов пригодны для использования в детском и специальном питании.

Совершенствованию технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас посвящены многочисленные работы ведущих ученых мясной отрасли: И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, В.А. Алексахиной, Э.Э. Афанасова, А.И. Жаринова, Ю.Г. Костенко, В.Д. Косого, С.А. Рыжова, В.В. Хорольского и других, а также ряда зарубежных исследователей: К.О. Hönikel, К. Incze, W. Rödel, L. Leistner.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии ферментированных колбас заданного химического состава и рекомендаций по их использованию для разных групп спецконтингента. Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в работе, являлись мясной фарш, пищевые добавки: лактулоза, препарат хлебопекарных дрожжей, пчелиный мёд, модельные фарши, ферментированные колбасы. По результатам комплексных исследований разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9213-009-00493497-2010 «Изделия колбасные твердокопченые (сырокопченые и сыровяленые)». Разработано устройство для измерения показателя активности воды в пищевых продуктах криоскопического типа с жидкостным охлаждением. Новизна технического решения подтверждена патентом РФ на полезную модель №98246.В рамках плана НИР Ассоциации «Аграрное образование и наука» разработаны и изданы рекомендации по повышению качества и безопасности сырокопченых колбас и использованию показателя активности воды в технологии мясных продуктов.

Автор защищает: изучение и систематизацию научной литературы об особенностях технологии ферментированных колбас; изучение комплекса характеристик пищевых добавок: лактулозы, препарата хлебопекарных дрожжей, пчелиного мёда и обоснование целесообразности использования их в качестве функциональных пищевых ингредиентов для производства колбас для специализированного питания; исследование влияния комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта; выработку опытно-промышленной партии продуктов; разработку

технических документов и определение экономической эффективности производства новых продуктов питания; обеспечение стабильности, безопасности и качества разрабатываемых продуктов на принципах барьерной технологии, в частности на основе измерения показателя активности воды.

Проведен анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас. Экспериментально обоснован выбор функциональных ингредиентов и уровень их введения. Изучено влияние функциональных ингредиентов на динамику физико-химических, биологических и микробиологических процессов. Установлен и экспериментально обоснован уровень внесения пищевой поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для специализированного питания, который бы обеспечил требуемую концентрацию хлорида натрия в готовом продукте.

На основании экспериментальных исследований с использованием методов компьютерного моделирования научно обоснованы и разработаны технологии ферментированных мясных продуктов для специализированного питания. Дана комплексная оценка по использованию показателя ав в технологии мясных продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мокрецов, Иван Валериевич, 2013 год

Список использованной литературы

1. A.c. 1455298 СССР. Устройство для определения активности воды в колбасных изделиях / И.А. Рогов, Е.В. Фатьянов, А.Е. Чернов, O.A. Мартынов. - Опубл. 1989, Бюл. №4.

2. A.c. 1464069 СССР. Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах / И.А. Рогов, Е.В. Фатьянов, O.A. Мартынов, А.Е. Чернов. - Опубл. 1989, Бюл.№9.

3. A.c. 1571499 СССР. Способ определения активности воды в пищевых продуктах / JI.K. Герасимов, Б.А. Татаринов, С.П. Черенкевич, М.В. Александрова, З.Е. Егорова. - Опубл. 1990, Бюл. №22.

4. Авылов, Ч.К. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов // Специализир. информ. бюл. «Мясные технологии». - 2004. - №10 (22). - С.12-14.

5. Авылов, Ч.К. Управление качеством мясной продукции на основе принципов ХАССП : учебное пособие / Ч.К. Авылов, Е.В. Фатьянов, М.Х. Искаков // МГУПБ. - М., 2005. - 65 с.

6. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э.Э. Афанасов, Н.С. Николаев, И.А. Рогов, С.А. Рыжов. -М. : Мир, 2003. -184 с.

7. Андреев, A.A. Состояние здоровья профессиональных спасателей МЧС России и направление оптимизации лечебно-профилактической помощи / A.A. Андреев // автореф. дис... канд. мед.наук. - СПб. - 2007. - 22 с.

8. Андреенко, Л.Г. Производство концентрата лактулозы для применения в детских молочных продуктах / Л.Г. Андреенко, Т.А. Антипова, И.А. Евдокимов // Российская лактулоза. Сборник научно-технических работ : под.ред. А.Г. Храмцова. М.: МИИТД999. - С. 66-71.

9. Антипова, Л.В. Подбор комплексов молочнокислых бактерий для обработки мясного сырья / Л.В. Антипова, А.Я. Гизатов // Мясная индустрия. -2005. - №3. - С.42 - 44.

10. Бактоферм™. Руководство по мясу [Электронный ресурс] // www.chr-hansen.com.

11. Бауман, Д. Производство окороков. Окорок по итальянски / Д. Бауман // Новое мясное дело. - 2005. - №6. - С.44-45.

12. Берлинер М.Л. Измерение влажности. - М.: Энергия, 1978. - 400 е.:

ил.

13. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, В.А. Лисицына // Все о мясе. - 2003. - №3. - С. 3-6.

14. Бобренева, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания / И.В. Бобренева//Мясная индустрия. - 2002. - №11. - С.12-14.

15. Богданов, С. Свойства меда / С. Богданов // Пчеловодство, 2010. -№8. - С. 40-42.

16. Болгов, Е. Производство сырокопченых колбас - оптимальные параметры / Е. Болгов // Мясо, мясопереработка. - 2007. - № 4(42). - С. 40-41.

17. Беттс, Г. Определение стабильности и срока годности пищевых продуктов / Г. Беттс // Микробиологическая порча пищевых продуктов: [пер.с англ.]. СПб. : Профессия, 2008. - С. 157-184.

' 18. Борисенко, Е.Г. Дрожжеванные растительные продукты как регуляторы гомеостаза человека и животных / Е.Г. Борисенко, H.A. Борисенко, Нгуен Ким Зунг, Нгуен Тхи Тхань Ха // Пища. Экология. Человек : материалы Междунар. научно-техн. конф. - М., 1995. - С. 3-4.

19. Букенхюскес, X. Пробиотические культуры, применение в мясных продуктах / X. Букенхюскес // Мясо и молоко. - 2003. - №1. - С.20-23.

20. Васюнин, В.В. Оболочки для сырокопченых колбас / В.В. Васюнин,

A.П. Корж // Мясная индустрия. - 2005. - №8. - С.31-33.

21. Влияние влажности фарша на кинетику сушки сырокопченых колбас [Текст] / А.Д. Малышев, В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.Б. Юдина// Мясная индустрия. - 2003. - №8. - С.38-39.

22. Влияние лактулозы на метаболизм микроорганизмов, применяющихся в молочной промышленности // А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева, А.Д. Лодыгин [и др.] // Вестник СевКав ГТУ «Продовольствие» №4. - 2008. - С. 12-14.

23. Воздействие бакпрепаратов и электротока на микроструктуру колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, В.Н. Письменская, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2005. - №3. - С.34-36.

24. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта : [пер. с англ.]. -М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 374 с.

25. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания / М.Г. Гаппаров // Пищевая промышленность. - 2003. - №3. - С. 6-7.

26. Глушанова, H.A. Взаимоотношения пробиотических и индигенных лактобацилл хозяина в условиях совместного культивирования in vitro / H.A. Глушанов, Б.А. Шендеров // Микробиология. - 2005. - № 2. - С. 75-79.

27. Гоноцкий, В.А. Влияние содержания влаги в слоях батона сыровяле-ной колбасы из мяса цыплят-бройлеров на динамику развития микрофлоры /

B.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Птица и птицепродукты. - 2007. - №1. -

C.58-63.

28. Гоноцкий, В.А. Сыровяленые колбасы из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры / В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Мясные технологии. - 2008. - №5. - С. 28-32.

29. Гончаренко, В.М. О пчелах и меде / Пчеловодство, 2010, №8. - С. 4849.

30. Гордынец, С.А. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С.А.Гордынец, В.С.Ветров, Л.П. Шалушкова // Мясная индустрия. - 2004. -№11. - С.44-45.

31. ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. — введ. 2001-07-01. -М.: Изд-во стандартов, 2001. - 12 с.

32. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия. — Введ. 01-07-2002. - М.: ИПК «Изд-во стандартов», 2003. - 19 с.

33. ГОСТ Р 52427-2005 Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. - Введ. 2007-04-01. - М.: Изд-во стандартов, 2007. -24 с.

34. ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия. — Введ. 01-12-2007. - Стандартинформ, 2006. - 12 с.

35. Григорьев, П.Я. Лактулоза в терапии заболеваний органов пищеварения / П.Я. Григорьев, Э.П. Яковенко // Российский гастроэнтерологический журнал. - 2000. - №2. - С. 5-7.

36. Дедерер, И. Оценка немецких мясопродуктов с точки зрения качества и безопасности / И. Дедерер // Все о мясе, 2010. - № 2. - С. 12-18.

37. Дианова, В.Т. Влияние белковых текстуратов на качество сыровяле-ных колбас / В.Т. Дианова, В.А. Москалев // Материалы первой всесоюзной научно - технической конференции. - М. : 1982. - С. 85.

38. Дикманн, М. Сушеное мясо. Успешная инновация / М. Дикманн // Новое мясное дело. - 2007. - №1. - С. 14-16.

39. Для спасателей составили меню на все случаи жизни [Электронный ресурс] http://www.mk.ru.

40. Дорохов, В.П. Автоматизация процесса измельчения мясного сырья для сырокопченых колбас / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.А. Рыжов // Мясная индустрия. - 2006. -№11.- С.44-47.

41. Дорохов, В.П. Кинетика сушки сырокопченых колбас в зависимости от размера шпика / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.А. Рыжов // Мясная индустрия. - 2007. - №5. - С. 60-61.

42. Доценко, О.Н. Выбор оптимальной рецептурной композиции вареной колбасы с дрожжевым белком / О.Н. Доценко, А.Е. Медведев // Современные

достижения биотехнологии: Материалы 2-ой Всерос. научно-техн. конф. -Том 3. - Ставрополь, 2002. - С. 66-67.

43. Доценко, О.Н. Функционально-технологические характеристики белкового продукта дрожжевой биомассы / О.Н. Доценко, В.В. Садовой // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 2-3. - С.25-27.

44. Дрожжевые экстракты DSM от компании UTS [Электронный ресурс] // www.utsgroup.ru

45. Дрожжи Торула - ингредиент, придающий продуктам необычайно насыщенный вкус // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2004. - № 2. -С.70.

46. Дрожжи и мицелиальные грибы в производстве мясных продуктов / В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, Н.Г. Машенцева [и др.]// Мясная индустрия. - 2006. - №9. - С.32-34.

47. Дубровская, В.И. Разработка сыровяленых продуктов из куриного мяса / В.И. Дубровская, В.А. Гоноцкий, С.С. Козак // Птица и птицепродук-ты.- 2003.- №5. -С. 48-50.

48. Думин, М.В. Оптимизация процесса производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В.Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. -2002. - №3. - С. 37-38.

49. Евдокимов, И.А. К вопросу классификации лактозосодержащего сырья / И.А. Евдокимов // Российская лактулоза. Чудо из молока: Сборник на-учно-техн. работ под.ред. А.Г. Храмцова. - М. : МИИТ, 1999. - С. 19-21.

50. Закгейм, А.Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. - 2-е изд., перераб.и доп. - М.: Химия, 1982. - 288 с.

51. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

52. Значение показателя "активности воды" в оценке сельскохозяйственного сырья / И.А. Рогов, У.Ч. Чоманов, A.M. Бражников [и др.] // Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. - 44 с.

53. Изомеризация лактозы в лактулозу / A.B. Серов, И.А. Евдокимов,

B.В. Садовой, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2004. - №12. -

C.78-79.

54. Изучение влияния микрокультур и вида оболочки на консистенцию сырокопченой колбасы в процессе её сушки / С.А. Рыжов, Н.Ю. Головина, В.Д. Косой, А.Д. Малышев // Пища, экология, человек: материалы третьей международной научно-технической конференции. - М. : 1999. - С. 86.

55. Изучение влияния лактулозосодержащих препаратов на цветовые характеристики сырокопченых колбас // В.И. Шипулин, Н.Д. Лупандина, В.И. Прокопенко [и др.] // Материалы IV межд. науч.-практ. конф. Технология и

продукты здорового питания. - ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов.

- 2010. - С.174-175.

56. Исмаилов, Ф.Г. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса буйволов с использованием стартовых культур и дрожжей: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 1992. - 18 с.

57. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова [и др.] // Мясная индустрия2004. - № 9. - С. 33-35.

58. Использование лактулозы в технологии сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, В.В. Мельников, В.В. Пыхтин, В.В. Ким, Р.В. Кащенко // Современные достижения биотехнологии: матер. 2-ой Всерос. научно-техн. конференции. - Ставрополь. - 2002. - С. 151.

59. Искаков, М.Х. Использование лактулозы в технологии ферментированных колбас / М.Х. Искаков, Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов // МеаМесИпо^у

- 1еЬпо1о§уаше5а :материалы 53-го европейского конгресса: Югославия, 1315 июня 2005 г. - Белград, 2005. - № 5-6. - С.291-293.

60. Искаков, М.Х. Питание в условиях изменения экологической ситуации / М.Х. Искаков // Новое мясное дело. - 2006. - №6. - С.50-51.

61. Исследование образцов некоторых сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов для определения их микробиологических характеристик / В.И. Родин, И.М. Нитяга, Н.Р. Ефимочкина [и др.] // Пища, экология, человек: матер. 4-ой научно-техн. конф..- М. : 2001. - С. 155.

62. Ишевский, А.Л. Стартовые культуры для сырокопченых продуктов / А.Л. Ишевский, Н.М. Красовицкая, Ю.Г. Базарнова // Мясная индустрия.-

2005.- №12.- С.32-33.

63. Кацелашвили, Д.В. Изучение способов обработки сырья при изготовлении штучных сырокопченых изделий / Д.В. Кацелашвили, О.М. Мышало-ва, С.А Дунаев // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство. -Воронеж.-2003.-С.95.

64. Киселев, Д.А. Использование молочнокислых бактерий для интенсификации производства сырокопченых продуктов / Д.А. Киселев, О.С. Кор-неева, Г.П. Шуваева // Мясная индустрия. - 2007. - №10. - С.38-39.

65. Клинические и токсикологические аспекты применения лактулозы // Российская лактулоза - XXI век. - М.; Изд-во МИИТ, 2000.- С.73-91.

66. Композиционные добавки в производстве сыровяленых колбас / Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова, М.Ю. Минаев [и др.] // Мясная индустрия. -

2006.-№2.-С. 37-39.

67. Корнараки, В.В. Использование пищевых дрожжей в продуктах переработки животноводческого сырья / В.В. Корнараки, Л.Г. Винникова // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК : тезисы докладов Всесоюз. научно-техн. конф. - М., 1988. - С. 97-98.

68. Корнеева, О.С. Применение культур молочнокислых микроорганизмов для ускоренной ферментации мясного сырья при производстве сырокопченых продуктов / О.С. Корнеева, Н.М. Ильина, Д.А. Киселев // Все о мясе. -2007.-№2.-С. 13-14.

69. Косой, В.Д. Общая классификация фарша сырокопченых колбас / В.Д. Косой, А.Д. Малышев, Ю.А. Прусаков // Пищевой белок и экология : матер. Междунар. научно-техн. конф. - 2000. - С. 58.

70. Косой, В.Д. Создание банка данных химических характеристик фарша сырокопченых колбас/ В.Д.Косой, А.Д.Малышев, В.П.Дорохов// Мясная индустрия.- 2001.- №3.- С.38-40.

71. Косой, В.Д. Анализ факторов влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас. Косой, А.Д. Малышев, В.П. Дорохов// Мясная индустрия.- 2002.-№ 11.- С.40-42.

72. Косой, В.Д. Методика расчета процесса измельчения мясного сырья для сырокопченых колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. -

2006. - № 9. - С.58-61.

73. Косой, В.Д. Влияние измельчения мясного сырья на кинетику сушки сырокопченых колбас / В.Д. Косой, В.П. Дорохов // Мясная индустрия. -

2007. - №4. - С.63-65.

74. Костенко, Ю.Г. Возможности применения стартовых культур для де-нитрификации мясопродуктов / Ю.Г. Костенко, М.Ю. Минаев, В.А. Самой-ленко // Функциональные продукты: матер. Междунар. научно- практ. конф. - М.: ВНИИМП, 2001. - С. 266-267.

75. Котова, Г.Н. Промышленная технология получения и переработки продуктов пчеловодства / Г.Н. Котова, Т.М. Русакова // Институт усовершенствования знаний спец. с.-х. - М., 1989. - 42 с.

76. Краснова, И.С. Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., - 2008. - 25 с.

77. Кровопусков, Д.Е. Исследование влияния пищевых волокон на орга-нолептические показатели мясных консервов для спасателей / Д.Е. Кровопусков, И.В. Бобренева // Мат. VII Междунар. конф. студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». - М. :

2008.-С. 150-151.

78. Криштафович, В.И. Цветометрические характеристики комбинированных мясных продуктов / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, C.B. Колобов // Мясная индустрия.- 2003.- №10.- С.20-22.

79. Крылова, В.Б. Новые мясорастительные консервы в мягкой потребительской упаковке для питания населения севера / В.Б. Крылова, C.B. Карпова // Все о мясе. - 2004. - №4. - С.23-26.

80. Кудряшева, A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании / A.A. Кудряшова // Пища. Вкус. Аромат. - 2001.

- № 2. - С. 14-15.

81. Кудряшева, A.A. Использование пекарских дрожжей в лечебно-профилактическом питании / A.A. Кудряшова // Пища. Вкус. Аромат. - 2001.

- № 3. - С. 3-5.

82. Кузмичева, М.Б.Состояние российского рынка мяса птицы в 2004 году [Текст] / М.Б. Кузмичева // Мясная индустрия. - 2005. - №6. - С. 10-13.

83. Культуры для оптимального созревания // Новое мясное дело. - 2006.

- №2. - С.44-45.

84. Куприянов, В.А. Исследование и разработка технологии вареных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой / автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Москва, 2003. - 20 с.

85. Лактоза и ее производные / Б.М. Синельников, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, A.B. Серов; науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов.

- СПб. : Профессия, 2007. - 768 с.

86. Лактулоза: новые перспективы молочной промышленности / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, H.H. Липатов и др. // Российская лактулоза. Чудо из молока. Сборник научно-технических работ под.ред. А.Г. Храмцова. М. : МИИТД999. - С.43-57.

87. Лисицын, А.Б. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. - 2003. - №2. - С. 3-6.

88. Лисицын, А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия,- 2003. - №11.- С.24-27.

89. Лисицын, А.Б. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. - 2006. - №4. - С. 7-10.

90. Лисицын, А.Б. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, A.A. Семенова, М.А. Цинпаев // Все о мясе. - 2007. - №1. - С. 3-7.

91. Лонцин, М. Основные процессы пищевых производств / М. Лонцин, Р. Меерсон. - [пер. с англ.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -384 с.

92. Лупандина, Н.Д. Совершенствование технологии вареных колбасиз сырья со свойствами PSE : автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ставрополь. -

2007.-19 с.

93. Лыков A.B. Тепло- и массообмен в процессах сушки. - М.: Госэнер-гоиздат, 1966.

94. Ляйстнер, Л. Значение барьерной технологии для сохранения качества пищевых продуктов / Л. Ляйстнер // Мясная индустрия. - 1998, № 2. -С. 23-25; №3.-С. 31-32.

95. Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд. - М. : ВНИИМП, 2006. - 236 с.

96. Ляйстнер, Л. Ситуация в мясной промышленности в мире / Л. Ляйстнер // Новое мясное дело. - 2006. - №1. - С.8-11.

97. Майдан, В.А. Концептуальные основы современного питания военнослужащих России в XXI веке / В.А. Майдан // Оздоровительное питание и БАД. - 2004. - №1(7). - СД0-12.

98. Макарова, Л.Б. Культивирование штаммов молочнокислых бактерий используемых при производстве сыровяленых колбас на питательных средах, содержащих белки крови / Л.Б. Макарова, А.Н. Габараев, В.И. Ганина // Пища, экология, человек. - Москва. - 1995.- С. 123.

99. Маленькие помощники с большим влиянием // Новое мясное дело. -2005. - №2. - С.42-44.

100. Машенцева, Н.Г. Разработка биотехнологии сырых ферментированных колбас с использованием стартовых баккультур и коптильного ароматизатора : автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., - 2002. - 19 с.

101.Машенцева, Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур / Н.Г. Машенцева // Все о мясе. - 2007. - №6. -С.11-14.

102. Машенцева, Н.Г. Создание функциональных бактериальных препаратов для мясной промышленности / Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. -

2008.-№1.-26-29.

103. Мельников, В.В. Подбор культур антагонистов для ферментированных мясопродуктов / В.В. Мельников, Е.В. Фатьянов // Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство. - Воронеж. - 2003. - С.95.

104. Методика расчета процесса перемешивания фарша со шпиком для вареных и сырокопченых колбас / В.П. Дорохов, В.Д. Косой, С.А. Рыжов [и др.] // Все о мясе. - 2008. - №3. - С.60-63.

105. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер [и др.] : [пер. с нем.]. -М. : Агропромиздат, 1986. - 592 с.

106. Митасева, Л.Ф. Влияние бактериального препарата на нативные характеристики мяса птицы после механической обвалки / Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Е.В. Романов // Мясная индустрия. - 2005. - №10. - С. 22-24.

107. Митрофанов, Н.С. Перспективные направления развития птицеперерабатывающей промышленности / Н.С. Митрофанов, И.И. Маковеев // Мясная индустрия. - 2005 .- №10. - С. 40-43.

108. Мицык, В.Е. Исследование качественных показателей кровяных и ливерных колбас с использованием пищевого белкового концентрата из дрожжей-сахаромицетов / В.Е. Мицык, И.Р. Прийма, Ю.П. Павлюченко // Проблемы индустриализации общественного питания страны : тезисы докладов 2-ой Всесоюз. научной конф. - М., 1989. - С. 293.

109. Модифицированные технологии сырокопченых продуктов / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, Л.И. Лебедева, A.A. Мотовили-на, В.А. Лисицына // Все о мясе. - 2003. - №4. - С. 7-11.

110. Мойса, В. Российский рынок мяса птицы: взгляд импортера / В. Мойса // Птица и птицепродукты . - 2003. - №4. - С. 47-48.

111. Майдан, В.А. Концептуальные основы современного питания военнослужащих России в XXI веке.

112. Некоторые особенности физико-химических показателей мяса птицы / О. В. Саушева, Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров, С.А. Мельников // Со-врем.технол. перераб. животновод, сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство. - Воронеж. - 2003. - С.127-128.

113. Некоторые особенности производства сырокопченых колбас в условиях колбасных цехов малой мощности / Е.В. Фатьянов, А.К.Алейников, Б.В. Богачев, М.Л. Каменецкий, В.В. Пыхтин // Пища, экология, человек: матер. 3-ей Международ, научно-техн. конф. - М.: 1999. - С. 110.

114. Нескромная, Л.В. Полукопченые и сыровяленые колбасы для школьников / Л.В. Нескромная // Мясная индустрия. - 2006. - №7. - С. 41-43.

115. Нефедова, Н.В. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами / Н.В. Нефедова, М.П. Артамонова, А.Н. Полшков // Мясная индустрия. -2003. - №11. - С. 48-49.

116. Нефедова H.B. Теоретическое и практическое обоснование применения пробиотических культур в биомодификации животного и растительного сырья : дис...д-ра техн. наук. - М., 2005. - 448 с.

117. Нефедова, Н.В. Преимущества мясного фарша с казеинатом натрия, трансглутаминазой и пребиотиками / Н.В. Нефедова, И.В. Мотина, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. - 2007. - №6. - С.32-34.

118. Никифорова, JI.JI. Разработка технологии производства сырокопченых колбас с использованием пробиотических микроорганизмов : автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Улан-Уде, 2006. - 19 с.

119. Облагораживание мяса. Традиционные деликатесы // Новое мясное дело. - 2006. - №2. - С. 52-53.

120. Онюшкина, Е.В. К вопросу использования хлебопекарных дрожжей в технологии мясных продуктов / Е.В. Онюшкина, H.A. Маркелова, Е.В. Фатьянов // Актуальные вопросы производства продукции животноводства : матер. Междунар. научно-практ. конф. - Саратов, 2007. - С. 60-61.

121. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом : метод, указ. к лабор.-практ. работам / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов // МГУПБ. - М., 2003.-27 с.

122. Особенности производства сырокопченых колбас с многофункциональными добавками / В.А. Андриенков, J1.B. Алехина, Л.Ф. Митасева и др. / Мясная индустрия. - 1999. - № 3. - С. 25-26.

123. Островский Я.Б., Фатьянов Е.В. Динамика влагообмена на поверхности колбасных батонов при их сушке. - Депонированные научные работы. Естественные и точные науки, техника. - М.: ВИНИТИ 1988, №4/210/, с. 131.

124. Параметры обработки сырокопченых колбас // Мясо и молоко. -2009.-№1.-С.8-10.

125.Пат. 4.215.568 США, MKH3G 01 N 25/56. Rapid water activity determining device and method / E.B. Garber, L. Cox. - № 44.125; заявл. 31.05.79; опубл. 05.08.80.

126.Пат. 37.21.511 ФРГ, MKH3G 01 N 33/12. Verfahren und Vorrichtung zur Bestimmung des Wasseraktivitätswertes von Fleischerzeugnissen / W. Rödel, R. Scheuer, H. Wagner. - № 37.21.511.6-52; заявл. 30.06.87; опубл. 24.11.88.

127. Пат. № 2266690 РФ. Способ производства фаршевых мясопродуктов / Скворцов Г.Е., Фатьянов Е.В. - Опубл. 2005, Бюл. № 36.

128. Патент на полезную модель 75049 РФ. Устройство для измерения активности воды в пищевых продукта / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников. - заявл. 26.02.2008 , опубл. 20.07.2008.

129. Перспективы производства лечебно-проф. молочных продуктов и спец. пищевых добавок функционального назначения нового поколения / В.Д. Харитонов, Ю.И. Филатов, JI.H. Карабанов [и др.] // Российская лакту-лоза. Чудо из молока : Сборник научно-техн. работ под.ред. А.Г. Храмцова. М. :МИИТ, 1999.-С. 4-8.

130. Питание в экстремальных ситуациях // Остров надежды. Общественный молодежный журнал. - 2005. - №3. - С. 3-7.

131. Повышение качества и безопасности сырокопченых колбас: рекомендации / сост. Фатьянов Е.В., Алейников А.К., Мокрецов И.В., Тё P.E., Царьков И.В., Рыпалов A.B. // Саратовский ГАУ. - Саратов, 2009. - 42 с.

132. Постников, С.И. Молочный белково-углеводный препарат «Лакто-бел» для мясных продуктов функционального питания / С.И. Постников, Ю.И. Куликов, Л.И. Барыбина // Мясная индустрия. - 2007. - №5. - С.40-43.

133. Потапова, К.В. Пробиотические культуры для сырокопченых колбас / К.В. Потапова, Н.П. Левина, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. - 2003. -№5. - С.30-31.

134. Поцелуева, Н.В. В поддержку натуральных пищевых красителей / Н.В. Поцелуева, Л.А. Текутьева, В.П. Дедюхина // Мясная индустрия. - 2003. - №5. - С.25-26.

135.Прёллер, Т. Надежное производство сырокопченых колбас. - Часть

2 / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2001. - № 3. - С. 18-20.

136.Прёллер, Т. Надежное производство сырокопченых колбас. - Часть

3 / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2001. - № 4. - С. 16-18.

137. Прёллер, Т. Надежное производство сырокопченых колбас. Производство и созревание колбас мажущейся консистенции / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2002. - №2. - С.21-24.

138. Прёллер, Т. Увеличение срока годности / Т. Прёллер // Мясо и молоко.-2002. - №4.-С. 10-12.

139. Прёллер, Т. Как избежать брака сырокопченых колбас / Т. Прёллер // Мясо и молоко. - 2003. - №3. - С.30-34.

140.Пробиотики и пребиотики, их роль в обеспечении здоровья человека / А.Б. Лисицын, Е.И. Сизенко, И.М. Чернуха [и др.] // Все о мясе. - 2007. -№3. - С.3-7.

141. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина. - М.: ВНИИМП, 2005.-369 с.

142. Разработка технологии комбинированных продуктов питания с добавлением дрожжевого экстракта из пекарских дрожжей с низким и высоким содержанием нуклеиновых кислот / Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, М.Г. Безру-

ков, M.JI. Иоффе // Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания: Тезисы докладов Четвертой Всес. научно-техн. конф.: Раздел 36.-Кемерово, 1991.-С. 122-123.

143.Рейд, Д.С. Понятие активности воды в применении к продуктам промежуточной влажности // Пищевые продукты с промежуточной влажностью ; под.ред. Р.Девиса, Г.Берга, К.Паркера [пер. с англ.]. - М. : Пищевая пром-сть, 1980. - С.37-44.

144. Рогов, И.А. Синбиотические композиции: разработка, получение, свойства / И.А. Рогов, В.И. Ганина, Н.В. Нефедова // Научное обеспечение инновационных процессов в мясоперераб. отрасли : сборник докладов 8-й Междунар. научн. конф. памяти В.М. Горбатова : том 1. - М. : ВНИИМП, 2005. - С.146-149.

145. Рогов, И.А. Современное состояние и перспективы применения стартовых культур в производстве продуктов здорового питания / И.А. Рогов,

B.И. Ганина // Биотехнология. Вода и пищевые продукты : матер. Междунар. научно-практ. конф. - М., 2008. - С. 3-6.

146. Рыжов, С.А. Системный анализ в технологи производства сырокопченых и сыровяленых колбас / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. - 1997. - №6. - С. 31-32.

147. Рыжов, С.А. Кинетические зависимости процесса созревания сырокопченых и сыровяленых колбас / С.А. Рыжов, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. - 1997. - №8. - С. 35-36.

148. Рыжов, С.А. Особенности обезвоживания прессованных сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова, Г.А. Пирогова // Мясная индустрия. -2003.-№12.-С. 28-29.

149. Рыжов, С.А. Кинетика формирования капиллярно пористой структуры сырокопченых колбас / С.А. Рыжов, Г.Г. Страхова // Мясная индустрия. - 2004. - №4. - С. 50-52.

150. Рыжов, С.А. Кинетика сушки и созревания сырокопченых колбас /

C.А. Рыжов, H.A. Горбунова, Э.Э. Афанасов // Мясная индустрия. - 2006. -№10. - С.35-36.

151. Садовой, В.В. Рецептурные композиции мясопродуктов с белковыми компонентами остаточной дрожжевой биомассы / В.В. Садовой, О.Н. Ва-сюкова, А.Н. Силантьева // Современ. достижения биотехнологии : мат. 2-ой Всерос. научно-техн. конф. - Том 2.- Ставрополь, 2002.- С. 118-119.

152. Симонова, K.M. Активность воды соуса кисломолочного как фактор, влияющий на срок годности продукта / K.M. Симонова // Современ. тех-нол. продуктов питания: теория и практика произв. - Омск. - 2010. - С. 249252.

-Iii

153. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек : НАССР/ХАССП : Гос. стандарты США и России. - М, 2003. - 594 с.

154. Совершенствование технологии суджука / Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров, В.В. Ким [и др.] // Пищевая пром. на рубеже веков : матер. Междунар. научно-практ. конф. - Алматы, 2001. - С. 146-147.

155. Способ производства сухих колбас из мяса птицы [Электронный ресурс] // www.begarat.ru.

156. Стартовые культуры для стандартизации производства / Новое мясное дело. - 2007. - №2. - С.34-36.

157. Стартовые культуры в производстве сырокопченых продуктов из птицы / Т.С. Карташова, Л.А. Текутьева, Т.К. Каленик [и др.] // Мясная индустрия. - 2007. - №3. - С.33-35.

158. Стефанчук, В.И. Кинетика сушки сырокопченых колбас / В.И. Сте-фанчук, А.В.Лыкова, И.А. Аксельрод // Пища, экология, человек : ма-тер.второй междунар. научно-техн. конф. -М., 1997. - С. 127.

159. Структурная организация мышечной ткани цыплят-бройлеров в аспекте применения в производстве фаршевых продуктов / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, С.М. Сулейманов, B.C. Слободняк // Современ. технол. перераб. животноводж. сырья в обеспечении здорового питания. - Воронеж. - 2003. -С.49.

160. Сусь, И.В. Барьерная технология обработки охлажденной говядины [Текст] / И.В. Сусь, Ю.В. Жадан // Мясные технологии. - 2008. - №2. - С. 6-8.

161. Сушеное мясо. Успешная инновация // Новое мясное дело. - 2007. -№ 1. - С.14-16.

162. Текутьева, Л.А. Разработка технологии сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов: дис. ... канд.техн.наук. -М., 2003. - 133 с.

163. Техника и технология производства сырокопченых и сыровяленых колбас /В.В. Хорольский, И.А. Рогов, В.А. Алексахина [и др.]. - М. : ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985. - 53 с.

164. Технология производства российских концентратов лактулозы / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов, С.А. Рябцева [и др.] // Доклады Российской академии с-х наук. - 2001. - № 5. - С. 46-47.

165. Тимошенко, Н.В. Сыровяленые колбасы для функционального питания / Н.В. Тимошенко, C.B. Храмченко, A.B. Устинова [и др.] // Все о мясе. -2003.-№4.-С. 7-11.

166.Трегер, К. Функциональные мясные продукты / К. Трегер, П. Нич, В-Д. Мюллер, 3. Мюнх // Новое мясное дело. - 2005. - №6. - С.46-47.

167. Третьяков, Н. П. Химический состав и питательная ценность мяса птицы // Технология перераб. пр. птицеводства.- М.: Колос. - 1974. - С. 15-28

168. Фатьянов, Е.В. Разработка методов измерения активности воды в мясопродуктах на основе исследования тепломассообменных процессов : дис. ...канд. техн. наук. -М., 1989. - 178 с.

169. Фатьянов, Е.В. Регулирование параметров газовых сред при переработке мяса // Ресурсосберег. технол. пищевых пр-тов : тезисы докл. Между-нар. научно-практ. конф. - СПб., 1998. - С.218-219.

170. Фатьянов, Е.В. Значение показателя активности воды при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В.Фатьянов, В.В. Пыхтин, С.Г. Юзов // Биотехнол. процессы перераб. с-х сырья : сборник докл. - М. : 2002. -С. 211-215.

171. Фатьянов, Е.В. Сырокопченые и сыровяленые колбасы: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов // Спе-циализир. информ. бгол. "Мясные технологии". - 2004. -№ 10. - С. 12-14.

172. Фатьянов, Е.В. Анализ современного состояния средств определения показателя активности воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников // Вавиловские чтения : матер. Всерос. научно-практ. конф. -Саратов, 2005. - С. 177-180.

173. Фатьянов, Е.В. Перспективы использования хлебопекарных дрожжей в качестве обогатителя мясных продуктов / Е.В. Фатьянов, Е.В. Онюшкина, H.A. Маркелова // Актуальные вопросы производства продукции животноводства : матер. Междунар. научно-практ. конф. - Саратов, 2007. -С. 60-61.

174. Фатьянов, Е.В. Качество зависит от активности воды / Е.В. Фатьянов // Мясо, мясопереработка. - 2007. - №4 (42). - С.44-48.

175. Фатьянов, Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас [Текст] / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. - М. : Эдиториал сервис, 2008. - 168 с.

176. Фатьянов, Е.В. Экологические аспекты технологии ферментированных колбас / Е.В. Фатьянов // Аграрная наука - сельскому хозяйству: ма-тер.междунар. научно-практ. конф. - Барнаул, 2006. - С.205-208.

177. Фатьянов, Е.В. Роль показателя Ав в обеспечении качества и безопасности мясных продуктов / Е.В. Фатьянов, И.В. Мокрецов, А.К. Алейников, С.Г. Ильин // Стратегия развития пищевой и легкой пром-ти : матер. Междунар. научно-техн. конф. : часть 1.- Алматы, 2007.- С. 192-195.

178. Фатьянов, Е.В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: состояние и перспективы / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, О.В. Сорокин // Актуальные вопросы современ. биологии и биотехнологии. - Семипалатинск, 2007. - С. 7-11.

179. Фатьянов, E.B. Активность воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Ильин // Вавиловские чтения : материалы Между-нар. научно-практ. конф.- Саратов, 2008.- С. 356-357.

180. Фатьянов, Е.В. Измерение показателя «активность воды» в мясных продуктах / Е.В. Фатьянов // Специализир. информ. бюл. «Мясные технол.». -№ 12.-2008.-С. 18-20.

181. Фатьянов, Е.В. Измерение активности воды в пищевых продуктах / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, PLB. Мокрецов // Технология и продукты здорового питания. - Саратов, 2009. - С. 161-164.

182. Фатьянов, Е.В. Методы определения активности воды в пищевых продуктах: состояние и перспективы / Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, И.В. Мокрецов // Вавиловские чтения :. матер.междунар. научно-практ. конф. -Саратов, 2010. - С. 290-294.

183. Федотова, A.B. Разработка покрытия для защиты сырокопченых колбас / A.B. Федотова, Н.М. Куртвапова, А.Г. Снежко // Мясная индустрия. -2008. - №5.-С. 52-54.

184. Ферментированные мясопродукты: роль бактериальных препаратов и углеводов / Е.В. Фатьянов, В.В. Пыхтин, В.В. Мельников, С.Г. Юзов // Стратегия развития пищевой и легкой пром. : матер. Междунар. научно-техн. конф. - Ч. 1. - Алматы, 2004. - С. 296-298.

185. Физические и химические свойства лактулозы / A.B. Серов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева [и др.] // Хранение и переработка с-х сырья. - 2003. - № 6. - С. 65-66.

186. Физико-химические свойства, биологическая ценность и медицинское применение лактулозы / А.Г. Храмцов, Б.М. Синельников, И.А. Евдокимов [и др.] // Вестник СевКав ГТУ «Продовольствие» №1(6). - 2003.

187. Функциональные мясные продукты - что в перспективе / А. Буб, JI. Январи, JL Крёкель, В.Д. Мюллер, 3. Мюнх // Новое мясное дело. - 2006. -№5.-С.52-54.

188.Хамидов, Р.Н. Усовершенствование технологии производства деликатесной колбасы типа «суджук»: автореф. дис. ... канд. техн. наук. - М., 2000. - 25 с.

189.Ханхалаева, И.А. Новый бактериальный препарат для колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К. Барнакова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия. - 2006. - №3. - С.36-37.

190.Хвыля, С.И. Микроструктура сыровяленой колбасы из мяса птицы / С.И. Хвыля, В.А. Гоноцкий, В.И. Дубровская // Все о мясе. - 2003. - №2. - С. 11-12.

191. Химический состав российских пищевых продуктов: справ. / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

192. Хорольский, В.В. Перспективы развития сыровяленых колбас с использованием ароматизатора в качестве заменителя коньячных спиртов /В.В. Хорольский, А.Н. Габараев, H.H. Цветкова // Разработка комбинир. продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратное оформление, оптимизация). - Кемерово. - 1991. - С.83.

193. Хорольский, В.В. Молочнокислые микроорганизмы в технологии мясных продуктов / В.В. Хорольский, Л.Ф. Митасева, Н.Г. Машенцева // Мясная индустрия. - 2006. - №5. - С.20-23.

194.Храмцов, А.Г. Лактоза и ее производные / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева // Молочная промышленность. - 1997. - №3. - С. 17-18.

195.Храмченко, C.B. Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас : автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Ставрополь, 2007.- 19 с.

196. Цейтлин, H.A. Формула для расчета точки замерзания водного раствора электролита по активности воды / H.A. Цейтлин, И.Д. Зайцев // Журнал физхимии. - 1985. - №7. - С.1809-1810.

197.Цинпаев, М.А. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества: автореф. дис.... канд. техн. наук. - М., 2008. - 25 с.

198. Чернуха, И. Функциональные продукты и современный потребитель / И. Чернуха, А. Захаров, М. Искаков // Новое мясное дело. - 2006. - №2. -С.48-51.

199. Чернуха, И.М. Использование ферментированной говядины с различным характером автолиза при производстве копченостей / И.М. Чернуха, А.Н. Захаров, Е.В. Стрекалова // Все о мясе. - 2007. - №3. - С.24-26.

200. Шарнер, Э. Сырокопченая колбаса. Производство и непрерывный контроль / Э. Шарнер // Мясо и молоко. - 1998. - №1. - С. 26-28.

201.Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т.З. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров. -М. : Изд-во Грант, 2001. - 287 с.

202. Шендеров, Б.А. Пробиотики, пребиотики и синбиотики / Б.А. Шендеров // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки.- 2005.- №2.-С.23-26.

203.Шипулин, В. И. Влияние препарата «Лактусан» на трансформацию нитрита натрия в фаршевых системах из PSE свинины / В. И. Шипулин, Н. Д. Лупандина // Современные направления переработки сыворотки: сборник материалов международного научно-практического семинара. - Ставрополь. - 2006. - С. 121.

204. Шипулин, В. И. Целесообразность и перспективность разработки технологий и проектирования рецептур мясопродуктов функциональной направленности / В. И. Шипулин, Е. П. Лайкова, Д. В. Аникеев // Сб. научных трудов Северо-Кавказского гос. техн. ун. Серия «Продовольствие». - Ставрополь, СевКавГТУ. - 2007. - №3. - С.55-59.

205. Экзотика от инков [Электронный ресурс] // www.foodnavigator.ru.

206. Юзов, С.Г. Метод определения активности воды влажных пищевых продуктов по криоскопической температуре / С.Г. Юзов, В.Н. Кулагин // Биотехнология. Вода и пищевые продукты: матер. Междунар. научно-практ. конф. - М., 2008. - С. 394-395.

207.Юрова, Е.А. Температура замерзания молока / Е.А. Юрова, В.И. Кирсанов // Молочная промышленность. - 2005. - № 2. - С. 30-31.

208. Andersen, L. Fermented, dry sausages produced with admixture of probi-otic cultures // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.826-827.

209. Bengmark, S. Colonic food: pre- and probiotics / S. Bengmark // Am J Gastroenterol. - 2000. -№95 (1) Suppl. - S.5-7.

210. Chen, C.S. Relationship between water activity and freezing depression of food systems //J. Food Sci. - 1987. - №2. -P.433-435.

211.Comaposada, J. P. Arnau. Isotherms in pork meat at different temperatures and salt contents / J. P. Comaposada, J.A. Gou // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain.-Vol. 2. -P.980-981.

212. Clausen, M.R. Lactulose, disaccharides and colonic flora. Clinical consequences / M.R. Clausen, P.B. Mortensen// Drugs. -1997. -Vol.53.-P.930-942.

213. Fermented, dry sausages produced with admixture of probiotic cultures // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.826-827.

214.Fessman, K.D. Smoking technology at of change / K.D. Fessman // Fleischwirtschaft. - 1995. - Bd.75. - №9. - P. 1122-1126.

215.Flores, M. Curing agents as regulators of muscle and microbial amino-peptidase activity in dry fermented sausages / M. Flores, Y. Sanz, F. Toldra// 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.868-869.

216. Fuller, R. Probiotics and prebiotics: microtlora management for improved gut health / R. Fuller, G.R. Gibson. - Clin Microbiol Infect, 1998: 4. - S.477-480.

217. Garcia, F.C. Microbiological changes during the ripening of "Chorizo de cebolla", a traditional fermented sausage made in the NW of Spain / F.C. Garcia, I. Vilar, A. Castano, A.I. Marra, M.E. Tornadijo, J. Carballo // 44th International

Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. - P.838-839.

218. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic micro-biota: introducing the concept of prebiotics / G.R. Gibson, M.B. Roberfroid // J Nutr. -1995.-№125.

219. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human gut microflora using the prebiotics oligofwtose and inulin / G.R. Gibson // J Nutr. - 1999. - №129 (7) Sup-pi: 1438S-41S.

220. Gibson, G.R. Aspects of in vitro and In vivo research approaches directed toward identifying probiotics and prebiotics for human use / G.R. Gibson, R. Fuller // J Nutr. - 2000. - №130 (2) Suppl. - S.391-395.

221. Hagen, B.F. Manganese accelerates fermentation of dry fermented sausages / B.F. Hagen, A.L. Hoick // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.822-823.

222. Hechelmann, H. Microbiologische Kriterien für stabile Produkte / H. Hechelmann, R. Kasprowiak // Fleischwirtschaft. - 1991. - № 4, Bd 51. - S. 374-389.

223. Honig, das älteste Sussungsmittel // ZSW. - 1986. - № 6. - S. 209-210.

224.Houde, A. Characterization of lactic acid bacteria used in commercial meat starter cultures: strain identification and exocellular polysaccharide production /A. Houde, F. Dussault, S. Van Beek, L. Bard // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain.-Vol. 2. -P.828-829.

225. Incze, K. Dry fermented sausages / K. Incze // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barcelona, Spain.-V.l.-P.174-180.

226. ISO 21807 2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs - Determination of water activity. 01.01.2004 ICS 07.100.30.

227. Kleesen, B. Effects of inulin and lactose on fecal microflora, microbial activity, and bowel habit in elderly constipated persons / B. Kleesen , B. Sykura, H-J. Zunft, M. Blaut // Am J Clin Nutr. - 1997. - №65: 1397S-40S.

228. Kley, F. Hinweise auf kritische kontroll Punkte bei der Herstellung von Rohwurst und Rohschinken / F. Kley // Fleischwirtschaft. - 1996. - № 8. - P.805-808.

229. Knauf, H.Wissenwertes über Startenkulturenfür die Fleischwarenherstellung: Teil 2. Bedeutung von Starter- und Schutzkulturen für die Fleischwarenindustrie / H. Knauf// Fischwirtschaft - 1998. - № 4, Bd. 78. - S. 312-314.

230. Labots, H. aw-Wert und pH-Wert-Konzept für Eileitung von Fleischerzeugnissen in verdrrbliche und lagerfähige Producte / H. Labots // Fleischwirtschaft. - 1981. -№ 10, Bd. 61.-S. 1510-1517.

231. Leistner, L. Hürden-Technologie für die Herstellung stabiler FleischErzeugnissen / L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1986. - №1. - P. 10, 11, 14, 15.

232. Leistner, L. Evolution oder Revolution - HACCP in den USA / L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1995. - № 8, Bd.75. - S.949.

233.Leroy, F. Стартовые культуры в технологии мясных продуктов / F. Leroy, J. Verluyten, L. De Vuyst // Мясные технологии, пер.стат.из International Journal of Food Microbiology №106 (2006) S.270-285. - 2008. - № 6. - C. 26-30.

234. Lutz, W. Rohwurstherstellung höhere Produktqualität durch Verwendung von Laktose / W. Lutz, A. Stolle // Fleischwirtschaft. - 1994. - 74, № 8 . - S. 849854.

235. Mikami, M. Dry fermented sausages inoculated with Debaryomyces han-senii / M. Mikami, M. Sekikawa, K. Shimada // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain.-Vol. 2. -P.824-825.

236.Pala, R. Some aspects of the HACCP system at large iberian pig-slaughtering plants [Текст] / R. Pala, J.A. Vizcaino Gonzalez // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. - P.362-363.

237. Patarata, L. P. The role of phosphates on sensory attributes of a traditional dry-cured sausage - linguica / L. Patarata, P. Cardosos, C. Bessa, J. A Silva // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. - P.848-849.

238. Peres, J.I. Application of the hazard analysis critical control point (HACCP) system in meat splitting rooms / J.I. Peres, J.E. Pardo, E. Serrano, A. Legorburo // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.364-365.

239. Peres-Alvarez, J.A. Spanish-type dry-cured sausage: colour parameters / J.A. Peres-Alvarez, E. Sayas-Barbera, J. Fernandez-Lopez, M.A. Gago-Gago, M.J. Pagan-Moreno, V. Aranda-Catala // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. -P.854-855.

240. Rödel, W. Messung der Wasseraktivität (aw-Wert) von Fleisch und Fleischerzeugnissen / W. Rödel, K. Krispien, L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1979. -№6. - S.831-836.

•If

241. Rödel, W. Kritische Würdigung der Einstufung von Fleischerzeugnissen nach aw-Wert und pH-Wert / W. Rödel, L. Leistner // Fleischwirtschaft. - 1982. -62, № 3. - S. 288, 290-291.

242. Rödel, W. Bedeutung, Messung und Berechnung das Redoxpotentialwertes / W. Rödel, R. Scheuer // Fleischwirtschaft. - 1998. - № 9. - S. 975-981.

243. Sarraga, C. Influence of the starter culture on the aminopeptidase of fermented sausages / C. Sarraga, J.A. Garcia Regueiro // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. - P.862-863.

244. Sayas-Barbera, M.E. Traditional and fast salting effect of physicochemi-cal and ultrastructural property of Spanish dry-cured ham / M.E. Sayas-Barbera, J.A. Peres - Alvares, J. Fernandes -Lopes, V. Aranda - Catala // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. - Vol. 2. - P.972-973.

245. Scheeder, M.R.L. Oxidative Stability and Texture Hroperties of fermented sausage produced from pork differing in fatty acid composition / M.R.L. Scheeder, K. Glaser, D. Schworer, С. Wenk // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th - September 4th, 1998. Barselona, Spain. -Vol. 2. -P.866-867

246. Scott, W.J. Water relations of Staphylococcus aureus at 30 °C / WJ. Scott // Aust. J. Biol. Sei. - 1953. - № 6. - P. 549-564.

247. Scott, WJ. Water relations of food spoilage microorganisms / W.J. Scott // Adv. Food Res. - 1957. - № 5. - P.83-127.

248. Troller, J.A. Water Activity and Food / J.A. Troller, J.H.B. Christian. -New York : Academic Press, 1978. - 452 p.

249. Water activity of Belgian meat products: relationship with some physical-chemical or microbiological parameters / A. Clinouart, C. Thomassin, A. Bos-seloir, G. Daube // 44th International Congress of Meat Science and Technology: August 30th-September 4th, 1998. Barselona, Spain. - V. I. - P. 442-443.

250. Water activity and activation diameters from hygroscopicity data - Part 11: Application to organic species / K.A. Koehler [et.al.] // At-mos.Chem.Phys.Discuss., 2005. - P. 10881-10924.

251. Weber F.I. Effect lactulose on nitrogen metabolism / F.I. Weber // Scand. J. Gastroenter. - 1997. - Vol. 32 (Suppl. 222).-P. 83-87.

252. Wirth, F. Richtwerte der Fleischtechnologie / F. Wirth, L. Leistner, W. Rödel. - Frankfurt am Main : Dt. Fachverl., 1990. - 180 s.

253. www.WedlinyDomowe.com [Электронный ресурс].

254.Yetim, H. Sucuk - Türkische Rohwurst / H. Yetim, Z. Kesmen // Fleischwirtschaft. -2005. - №5. -P.94-96.