Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Храмченко, Светлана Владимировна

• Храмченко, Светлана Владимировна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Храмченко, Светлана Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННЫХ КОЛБАС С

ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ХАРАКТЕРИСТИКАМИ

1.1 Особенности технологии ферментированных колбас

1.1.1 Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас

1.1.2 Биотехнологические процессы производства ферментированных колбас

1.1.3 Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ с целью интенсификации технологических процессов ферментированных колбас

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии полусухих ферментированных колбас»

Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения.

По данным проведенных исследований, средний россиянин недополучает с пищей до 30-50% микро- и макронутриентов. Их недостаток в получаемых продуктах питания отрицательно сказывается на состоянии здоровья растущего и развивающегося организма, людей, ведущих активный образ жизни, пожилых людей. Повышенная утомляемость, хроническая усталость, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта являются следствием нарушения жизненно важных процессов в результате воздействия стрессовых ситуаций, ускоренного потока современной жизни и неполноценного питания.

В связи с этим рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к альтруирующим факторам окружающей среды.

Государственная политика в области здорового питания населения России предусматривает создание новейших технологий пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, гарантированной безопасностью и длительными сроками годности. Проблеме разработки качественных и безопасных для здоровья россиян пищевых продуктов по-прежнему уделяется большое внимание.

В настоящее время в пищевой промышленности наметились и успешно реализуются тенденции создания принципиально новых поколений продуктов. К таким продуктам относятся продукты функционального питания, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, введенного в РФ с

2006 г, при употреблении сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики или синбиотики и др. входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека.

Анализ патентно-информационной литературы о достижениях современной науки о питании показал, что в настоящее время в развитых странах (Японии, США, Европе и др.) продукты «здорового питания» или функциональные продукты питания широко используются среди различных групп населения. Российский рынок на период 2005-2006 г.г. представлен ограниченным ассортиментом продуктов полифункциональной направленности. Предполагают, что в России рынок функциональной пищи только к 2010 составит более 60% к общему объему производства пищевых продуктов [33].

Значительный вклад в разработку научно-обоснованных принципов и методов проектирования рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев A.M., Липатов H.H., Тутельян В.А., Лисицын А.Б., Касьянов Г.И., Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Титов Е.И., Волгарев М.Н., Храмцов А.Г.

В последнее время рядом ученых и специалистов в России и за рубежом ведутся исследования, направленные на разработку и совершенствование технологий функциональных многокомпонентных продуктов питания [40,45,62].

В качестве функциональных продуктов в ассортименте мясных изделий можно рассматривать деликатесную группу ферментированных колбас, сохраняющих в процессе производства нативные свойства сырья и приобретающих пребиотические.

В этом направлении актуальна разработка рецептур, обеспечивающих функциональность продукту, и совершенствование технологий, которые наряду с классическим сырьем и специями предусматривают необходимость применения нетрадиционных ингредиентов. Потенциальными ингредиентами для решения этой задачи являются лактулоза, глицин и лизоцим, витамины С и Е.

В связи с этим представляют научный и практический интерес всесторонние исследования влияния данных видов ингредиентов на функциональные свойства ферментированных колбас с обоснованием уровня их введения.

Целью настоящей работы является совершенствование технологии ферментированных полусухих колбас для улучшения качественных и функциональных характеристик.

Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в работе, являлись мясной фарш, пищевые добавки: концентрат лактулозы, глицин, лизоцим в составе сухого яичного белка, модельные фарши, ферментированные колбасы.

При выполнении диссертационной работы использованы метод системного анализа, математический и статистический методы, метод сравнения и аналогии, метод обобщения и др.

Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения. По результатам комплексных исследований разработаны и утверждены технические документы на «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».

Автор защищает:

- изучение и систематизацию научной литературы об особенностях технологии ферментированных колбас и обоснование целесообразности использования добавок для улучшения качества;

- изучение комплекса характеристик пищевых добавок: лактулозы, лизоцима и глицина и обоснование целесообразности использования их в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов для производства продуктов питания;

- осуществление проектирования рецептур ферментированных колбас с функциональными пищевыми характеристиками и исследование влияния комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта;

- обоснование и разработку технологической схемы производства функциональных ферментированных колбас;

- выработку опытно-промышленной партии продуктов;

- разработку технических документов и определение экономической эффективности производства новых продуктов питания.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Храмченко, Светлана Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование пищевых добавок: глицина, концентрата лактулозы и лизоцима в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в технологии ферментированных колбас (ФК).

2. Впервые изучено влияние лактулозы, глицина и лизоцима на процессы созревания, сушки и качественные характеристики ФК.

3. Установлено, что введение 0,6% лактулозы, 0,03% глицина и 0,0008% лизоцима приводит к снижению показателей уровня безопасности по остаточному содержанию нитрита натрия на 35%, 12%, 2%; по КМАФАнМ, КОЕ/г - 20%, 19%, 33%. Лактулоза способствует росту молочнокислых бактерий на 27,6% в сравнении с контролем. Глицин и лизоцим являются средствами ингибирующими плесневые грибы.

4. Разработаны перспективные рецептуры новых мясных функциональных продуктов питания.

5. Выработаны опытно-промышленные партии новых видов ФК, проведена комплексная оценка показателей качества при хранении.

6. Установлено, что комплекс используемых добавок (глицин, лактулоза и лизоцим) с ПБ-МП в рецептурах ФК оказывает выраженное синергическое антиокислительное действие с витаминами Е и С. Пероксидное число в опытной партии ФК по истечении 4 месяцев хранения составляет 0,077% йода, в контроле 0,154% йода; кислотное число - 4,68 и 8,23 мг КОН/г жира соответственно.

7. Разработанная технология производства новых функциональных продуктов питания внедрена на предприятии ООО «Ансей ВМК».

8. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-14610514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».

9. Промышленное освоение новых рецептур позволило получить прибыль 41,5-53,6 тыс. руб. на 1 тонну продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Храмченко, Светлана Владимировна, 2007 год

1. Анисимова И.Г. Разработка технологам производства сырокопченых колбас с применением биологически активных препаратов: Автореф.дис.канд.техн.наук. М.,1987. - 25 с.

2. Антипова J1.B., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991.-184 с.

3. Барыбина Л.И. Разработка технологии мясопродуктов функционального назначения с использованием молочных белково-углеводных концентратов: Автореф.дис.канд.техн.наук.- Ставрополь.2001.- 24 с.

4. Бахонина Р.И. Хроматографическое исследование летучих карбонильных соединений ветчинных изделий и сырокопченой колбасы: Автореф.дис.канд.техн.наук.- М.1967.- 20 с.

5. Белова В.Ю., Вагин В.В. и др. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1990. -28 с.

6. Биотехнология. Принципы и применение: Пер. с англ./Г.Бич, Д.Бест, К.Брайерли. и др.; под ред.И.Хиггинса, Д.Беста и Дж.Джонса.- М.:Мир, 1988.-480 с.

7. Боресков В.Г., Жаринов H.A., Зилотова А.И. Влияние растительных настоев на основные технологические характеристики фаршевых систем//Изв.вузов. Пищевая технология. -1995. №3-4. - С.23-25

8. Булдаков A.C. Пищевые добавки//Справочник.-Санкт-Петербург; Ut, 1996.-204 с.

9. Валуйко Г.Г., Субботин В.А., Тюрин С.Т. Физико-химические показатели вина и виноматериалов. -М.:Пшцевая промышленность. 1972.- 160с.

10. Вирт Ф. Посол образование и стабильность цвета. Технология производства вареной колбасы//Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

11. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Современные тенденции в исследовании компонентов запаха. Изв. РАН Сер.Химия 1992.- №6.- С. 1257-1269

12. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация, 1990.-25с.

13. Грень А.И., Высоцкая Л.Е. Синтез ключевых соединений для разработки вкусо-ароматических добавок. М.:тез.докл. III ВНТК «Разработка процесса получения комбинированных продуктов питания». 1988, - С.36

14. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наук.думка, 1985. - 100с.

15. Гуринович Г.В., Кудряшов Л.С., Петракова И.С. Пробиотики и пробиотические продукты. М.:ВНИИМП.2002.

16. Гутник Б.Е., Веселова П.П., Ульяницкий М.Н. Сырье, технология и кадры основные факторы, обеспечивающие качество мясных продуктов//Мясная промышленность. -1996. - №6.- С.8

17. Джордванов А. Изучение роли редуцирующих веществ в развитии и стабильности окраски сырокопченых колбас. Материалы международного симпозиума «Нитриты и качество мясных продуктов. Варна», 1981, С.98-107

18. Дойков В.В., Ларин Б.Ф. Мясная промышленность в России в 1997 году//Мясная индустрия.-1998.-№3.-с.2-5

19. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -Краткий курс. Часть 1. «Эмульгированные и крупноизмельченные продукты.» М.: Итар-ТАСС, 1994.-154 с.

20. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина H.A. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть II. «Цельно-мышечные и реструктурированные мясопродукты» - М.: Внешторгиздат, 1997.-179с.

21. Жаринов А.И., Тираян М.О., Слепых Г.М. и др. Использование многокомпонентных добавок для интенсификации производства сыровяленых колбас// Мясная индустрия СССР.- 1984. №11, - С.38-40

22. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-479с.

23. Зимон А.Д., Лещенко Н.Ф. Коллоидная химия. М.: Химия, 1995. - 336с.

24. Ивашов В.И., Рощупкин В.И., Апраксина С.К. Новое в науке о мясе. М.: АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1992.-20с.

25. Калинкин В.И., Чудля Л.И., Солдатов В.И. Применение смеси углеводов при производстве колбас//Мясная индустрия СССР. 1983. - №9. -С. 12-13

26. Кармас Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.- 255с.

27. Княжев В.А., Сизенко Е.И., Рогов И.А., Большаков О.В., Тутельян В.А. Концепция Государственной политики в области государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года//Пищевая промышленность1998.-№3.-С.2-4

28. Крылова В.В., Михайлова М.М., и др. Производство полусухих сырокопченых колбас с применением отечественных бактериальных препаратов. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1980.- 99с.1.S

29. Крылова B.B., Михайлова М.М., Белова В.Ю. технологические испытания ГДЛ при производстве сырокопченых колбас//Мясная индустрия СССР.-1982.-№1-С.18-20

30. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат,1992.-207с.

31. Кудряшов Л.С., Пузырникова М.Г. Перспективные разработки отрасли: Модифицированные продукты переработки зерна при производстве мясных изделий// Мясная технология, 2004, №12, с.14.Рус.

32. Кузнецова Т.Г., Солодовникова Г.И. и др. Исследование микроструктуры сырокопченой колбасы с 6aicnpenapaTOM//Tehnologija mesa. 1995.-№2-3. -C.l 81-184

33. Куликов Ю.И., Постников С.И. Регулирование окраски колбасных изделий и копченостей введением молочного сахара Кемерово.: тез.докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»,1993.-С.67

34. Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий,- М.:Пищевая промышленность, 1975.-343с.

35. Ладур Т.А. Новые сахаристые вещества из крахмала // Пищевая промышленность.-1999.-№3 .-С. 1757

36. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттельштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. 2001. №9. С.6-9.

37. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Роль мясного сырья и ингредиентов в гарантии качества сырокопченых колбас// Все о мясе. 2003. №2. С.3-10.

38. Лисицын А.Б., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас//Мясная инду стрия.2003 .№ 11.С.24-26.

39. Лисицын А.Б., Любченко В.И., Горошко Г.П., Мотовилина A.A. Исследование влияния углеводных добавок на потери массы мышц говядины при посоле // Труды ВНИИМП.-М., 1997.-С.34-37

40. Лукин Н.Д. Актуальные проблемы развития производства сахаристых крахмалопродуктов.- М.: АгроНИИТЭПП. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Сер. 19 Крахмало-паточная промышленность. Обзорная информация. Мясная промышленность. 1996.-52 с.

41. Мельникова В.М., Беликов Т.П., Щербакова Э.Г. и др. Вестн. Росс. АМН. 1997;3:26-29

42. Микробиология продуктов животного происхождения/Г.-Д. Мюнх, Х.3аупе, М.Штрайтер и др. Пер. с нем.-М.:Агромпромиздат, 1985.-592 с.

43. Михайлова М.М., Анисимова И.Г., Прилипухина О.В. Интенсификация процесса производства сырокопченых колбас. М.:тез.докл. ВНТК «Пути развития и переработки животноводческого сырья в системе АПК».- 1988. -С.81

44. Михайлова М.М., Горбатов В.М., Анисимова И.Г. Сырокопченые колбасы с бактериальными препаратами//Мясная промышленность.- 1988.-№3 .-С. 18-19

45. Молочников В.В., Храмцов А.Г., Орлова Т.А. Молочные полисахаридные концентраты.-М.: тез.докл. НПК «Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности продуктов XXI века» - .1998. - С.229

46. Орешкин Е.Ф., Тимченко C.B. Процессы окисления липидов в мясных продуктах.- М.гАгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.- 1992.-44с.

47. Основы биохимии//А.А.Анисимов, А.Н.Леонтьева, И.Ф.Александрова и др.; под ред.А.А.Анисимова. М.:Высшая школа, 1986. - 551 с.

48. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-343с.

49. Папина В.А. Разработка технологии новых видов сыровяленых колбас с использованием продуцентов вкусо- и ароматообразующих компонентов: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1996.-25 с.

50. Пищевые добавки. Справочник. 2-е издание переработанное и дополненное.// М. «Дели принт», 2001.-436с.СанПин 2.3.2.1293-03

51. Поздняковский В.М., Чеботарева JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве.-М.:АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация.-1988.-32 с.

52. Применение глюконо-дельта-лактона (ГДЛ) в производстве сухих колбас и связанная с этим опасность : Пер. с греч./Г.А.Георгакисю. М.: ВЦПНТЛиД, 1980. - перевод №Б-48888. - 11с.

53. Проспекты фирмы «Schaller, Lebensmitteltechnik».- M., 1995-1998

54. Проспекты фирмы «Bush boake Allen».- Великобритания, 1994-1998

55. Проспекты фирмы «Giulini Chemie GmbH». Германия, 1994-1998

56. Проспекты фирмы «Alltex GmbH». Германия, 1996-1998

57. Проспекты фирмы ЗАО «Могунция-Интеррус».-М., 1996-1998

58. Рейн М.К., Кирикалл В.В. Применение концентрированных заквасок при производстве сырокопченых колбас//Мясная индустрия СССР.-1978.-М.7.-С.21-24

59. Рей М. Изучение целесообразности применения бактериальных культур L.Plantarum b Str. Diacetilactis для выработки сыровяленых колбас в связи с их влиянием на накопление летучих жирных кислот: Автореф. дис. канд. техн. наук.-М., 1970.-21с.

60. Рогов И.А., Хорольский В.В., Цветкова H.H., Буянов A.C. Особенности технологии и производства сыровяленых колбас. • -М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1981. -25с.

61. Рогов И.А., Хорольский В.В., Липатов H.H., Алексахина В.А., Черкасова Л.Г. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использованииживотноводческого сырья: М.:АгроНИИТЭИШП.Обзорная информация, 1994.-32 с.

62. Рододоман В.Е., Максимов В.И., Бондаренко В.В., Зобкова З.С., Цулимов C.B. Лечебно-профилатические свойства молочных продуктов, обогащенных лактулозой: М.Молочная помышленность, 2002,- №2.-с.39-40.

63. Розанцев Э.Г., Рогов И.А., Гуринович Г.В. и др. Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов. М.:ЦНИИТЭИмясомолпром. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.-52 с.

64. Соломатин А.Д. Новые технологические процессы в мясной и молочной промышленности М. :АгроНИИТЭИШП. Пищевая и перерабатывающая промышленность. Серия мясная промышленность и молочная промышленность. Обзорная информация, 1997.- 24 с.

65. Соколов A.A. Технология мяса и мясопродуктов. -М.:Пищевая промышленность. -1970.- 740с.

66. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.:Пищевая промышленность, 1965.- 490 с.

67. Соколов A.A., Джаббарова P.M. Изменение белковой части фарша при созревании сыровяленых колбас. Известия вузов. Пищевая технология. -1996.-№4.- С.34-37

68. Соколов A.A., Чеховская В.Т. Особенности структурообразования сырокопченых и вяленых колбас. М.:ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1972. - 21 с.

69. Соколова H.A. Разработка рецептур и технологий сырокопченых мясопродуктов с использованием водно-спиртовых трав семейства Labiatae: Автореф. дис. канд. техн.наук. М., 1998. -25 с.

70. Способ производства сырокопченых и сыровяленых колбас с введением в фарш белковых добавок в виде волокон. -A.c. РФ 1069756,1984.

71. Тимошенко Н.В., Липатов H.H., Башкиров О.И., Геворгян А.Л. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленногоизменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе//Мясная индустрия.- 2001. №8, с.31-33.

72. Тули В.Б. / Производство сухих и полусухих колбас. Пер. с англ. -Материалы фирмы «АДМ», США. -1992. С. 102-126

73. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. И др.Основы биохимии.-М.;Мир, 1981.-Том 1.-534 с.

74. Хаммер Г.Ф. Вспомогательные вещества и добавки. Технология производства вареной колбасы// Федеральный центр исследования мяса. Кульмбах. Германия. 1984.

75. Хорольский В.В., Алексахина В.А., Папина В.А. Использование ароматизаторов в мясной промышленности. М.:АгроНИИТЭИММП. Обзорная информация. 1994.-40 с.

76. Хорольский В.В., Папина В.А., Лыкова Г.С. Влияние пищевых добавок на качество сыровяленых колбас. Кемерово: тез. Докл.МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». - 1993. - С.8

77. Хорольский В.В., Рогов И.А. и др. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас. М.: ЦНИИТЭИММП. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1985.- С. 8-14

78. Хламова Р.И. Исследование карбонильных соединений коптильных препаратов, мяса и колбасных изделий: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1973.-20с.

79. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. и др. Разработка технологии лактозы пищевой категории качества // Вестник Российской Академии.- 1996.-№1.-С.70-71

80. Храмцов А.Г., Садовой В.В., Самылина В.А. Электроактивированные фракции лакто-лактулозы в технологии вареных колбасных изделий//Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№4.-с.53-55.

81. Микробиология. Учебник. 4-е издание переработанное и дополненное. Леонов Н.Р., М., Колос ,2001, с.351

82. Чеховская В.Т. Значение изменений состояния белков сырых колбас в связи с особенностями их структурообразования. Автореф, дис.канд.технич.наук.- М. 1971,-18 с.

83. Шарнер Э. Сырокопченая колбаса.Часть 2. Производство и непрерывный контроль//Мясо и молоко. 1998.№2.с.39-40.

84. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пребиотические продукты. Современное состояние вопроса//Вопросы питания, -1999,- №2, с.32-40

85. Шиффнер Э., Хагедорн В., Оппель К. Бактериальные культуры в мясной промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1980.-95с.

86. Щербакова Э.Г., Грачева Н.М., Растунова Г.А., Большакова А.М. III Росс.нац.конгресс «Человек и лекарство»: Тез.докл М.1996; 297

87. Щербинин A.A., Липатов H.H. Влияние pH исходного мясного сырья на структурно-механические показатели готовых вареных колбасных изделий. -Кемерово: тез.докл. МНС «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки». -1993. С.17

88. Штибинг А., Редель В. Влияние pH и относительной влажности на сушку ферментированных колбас. 34-ый Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - Брисбейн, Австралия, 1988.-С.183-186

89. Юдина С.Б. Обогащение геродиетических продуктов витаминными препаратами//Мясная индустрия. 1997. №7, с.4-5.

90. Abu-Salem F.M., Abd-Elmaquid N.M., Seiein E.I. Veränderungen der Stickstofboslichkeit, der Lipolyse und der freien Aminosäuren in Rohwursten aus Rind-oder Lammfleisch//Fleischwirtschaft. 1995.- -Bd.75.- №10.- S.1242-1244

91. Belica J. Steuerungsmoglichkeiten bei der Rohwurst-herstellunr//Die Fleischwirtschaft. -1975. Bd.55.-№11. - S.1526-1528

92. Buego D Fermenting. The secrets behind great dry and semi-dry sausage//Meat Industry. -1984.-V.30. №6.—P.19-23

93. Buscailhon S., Gandemer G., Monin G. Time-related changes in intramuscular lipids of French dry-cured ham//Meat Science.- 1995.-V.37.- P.245-255

94. Careri M., Mangia A. Sensory property and relationship to chemical data of Italian type dry-cured ham// J. of Food Sci.- 1993.- V.58.- P.968-972

95. Cheah K.S., Cheah A.M. and Just A. Identification and Characterization of Pigs Prone to Producing RSE (Reddish-Pink, Soft and Exudative) Meat in Normal Pigs//Meat Science.-1998.- V.48.- №3/4.—P.249-255

96. Coretti K. Rohwurstreifund und Fehlerzeignisse bei der Rohwurstherstellund//K. Verlag der Rheinhessischen Druckwerstatte Alzey. -BRD.-1971.-183 s.

97. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren//Die Fleischwirtschaft. 1975. -Bd.55. -N2. - S.174-181

98. Demener D., Hoozer I., Mesdom H. Specifity of lypolysis during dry sausage ripening//Journal of Food Science.- 1974.-V.39.-№l.-P.293-295

99. Diaz 0., Fernandez M. Et al. Proteolysis in Dry Fermented Sausages: The Effect of Selected Exogenous Proteases//Meat Science. 1997.-V.46.-№1.— P.l 15-128

100. Dutson T.R. Relationship of pH and temperature to disruption of specific muscle proteins and activity of lysosomal proteases//Food Biochem.- 1983.-V.7.-№4.-P.223-245

101. Incze K. Dry Fermented Sausages// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 169-177

102. Incze К. Research priorities in fermented and dried meat products// 46-й международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Аргентина.2000г.

103. Fidel Tolda Proteolysis and lypolysis in flavour development of dry-cured meat products/Meat Science. -1998.- V.49. -P.101-108

104. Flores J., Dtrmell S. Luftgereifte Rohwurste Die Säuerung beeinflussende Faktoren und ihre Folgen/ZFleischwirtschaft. -1996. Bd.76. - №1. -S.92-91

105. Flores J., Bermell S. Dry-cured sausage. Factors in fluencing souring fnd treir conesguences/ZFleischwirtschaft. -1996. Bd.76. - №2. - S. 163-165

106. Gallert H. Methoden der Rohwurstreifung//Die fleischerei. 1973.- №6. -S.29-30

107. Garcia I., Diez V., Zumalacarregni J.M. Changes in Proteins During the Ripening of Spanish Dried Beef «Cecina»//Meat Science.- 1997.- V.38.- №4.— P.379-385

108. Halvarson H. Formation of lactic fatty acids and neutral, volatile monocarbonyl compounds in Swedish fermentesausage//Journal of Food Science.-1973.- V.38.- №2.-P.310-312

109. Hammer F. Aktuelles aus der Internationalen Fleischforschung Technologie von Fleisch und Fleischwaren/ZFleischwirtschaft 1995. - Bd.75. - №10. -S.1245-1248

110. Hammes W.P., Hertel C., New Developments in Meat Starter Cultures/ZMeat Science. Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S.125-138

111. Honkavaara Markku et al. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland// Proceedings, 45 rd International Congress of Meat Science and Technology Yokohama, Japan, August 1-6,1999

112. Hugas M., Neumeyer B. u.a. Die autimikrobiell wirkund von Bacteriozin bildenden Kulturen in Fleischwaren/ZFleischwirtschaft 1994- Bd.76.- №6. -S.649-652

113. Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid Bacteria for the Biopreservation of Meat Products// Meat Science: Supplementary issue.-1998.-V.49.-P.S 139-150

114. Johansson G., Berdague J-. Lipolysis, proteolysis and Formation of Volatile Components during Ripening of a Fermented Sausage with Pediococcus pentosaceus and Staphylococcus ylosus as Startes Cultures// Meat Science 1994 -V.38. - №2—P.203-218

115. Kersken H. Rauchern heute//Die Fleischwirtschaft -1974. -Bd.54. -№11. -S.1721-1726

116. Klettner P.-G. Ein flab des Speckanteils des Kutterverfahrens? Der Zuckermenge und art auf die Herstellung beinzerkleinerter, streichfähiger Rohwust //Fleischwirtschaft.-1996.- Bd.76.- №4.-S.372-377

117. Langner H.J. Zur bildung von Freien Aminosäuren, Fluchtigen Fettsauren und fluchtigen Carbonylen in reifender Rohwurs//Die Fleischwirtschaft. 1969.- Bd. 49.-№11.- S.1475-1478

118. Liepe H.-U. L utilisation des bacteries dans la technologie du saucisson cru//RNVA. -1978. -16 №138 - P.5-15

119. Liepe H.-U. Zuckerverwendung bei der Rohwurst-Fabrikation// Die Fleischwirtschaft. -1978.-Bd.58.-№11.-S.1781-1783

120. Liepe H.-U., Pfeil E., Porobic R. Einflub von Zuckerstoffen und Bacteriun auf den Verlauf der Rohwustsanerung// Fleischwirtschaft 1989.-Bd.7.-№7.-S.1173-1174

121. Lopez M., Hoz L., Cambero M., etc. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs//Meat Science.-1992.-V.31.- P.267-277

122. Luts W. und Stolle A. Rohwustherateilung: höhere Produktgualital durch Verwendung von Laktose// Fleischwirtschaft -1994.- Bd.74.-№8.-S.849-854

123. Mateo I., Zurnalacarregui 1/ Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening//Meat Science -1996.- V.44.- P.255-273

124. Milica P., Djordjevic H Substitution of Glucono-Delta-Lactone in Fermented Sausage Production. 43th ICoMST. -1997. - Auckland. - P.436-437

125. Montel M.C., Talon R., etc. Effect of starter culture on the biochemical characteristics of French dry sausage//Meat Science.-1993.-V.35.- P.229-240

126. Montel M.C., Masson F. and Talon R.Bacterial Rôle in Flavour Development//Meat Science: Supplementary issue.- 1998.-V.49.- P.S 73-86

127. Muller A., Moll A. Und Hiderbrandt G.Bio Rohwurst: Sensorische, substantielle und mikrobiologische beschaffenheit// Fleischwirtschaft. -1994.-Bd.74.-№6.-S.606-614

128. Palic A., Krizanec D. The antioxidant properties of Spices in dry fermented sausages// Fleischwirtschaft Internatinal. -1994. V.O. - №1. - P.8-12

129. Pezacki E.,Pezacki W., Pical I. Einfluss der Bratsalrung anf die Qualiten der Robwurse/ZFleischwirtschaft.- 1981.-Bd.61.- №6.-S.927-932

130. Potthast K. Rauchern und Trocknen: Probleme beim Rauchern von Fleisch und Fitischerzeugnissen// Die Fleischwirtschaft.-1975.- Bd.55.-№1 l.-S.1492-1496

131. Potthast K., Haltbarkeit, Herstellung und Verarbeitund von gefriergetrocknetem Fleisch//Die Fleischwirtschaft. 1977. Bd.57. - №9. -S.16818-1624

132. Pfeil E., Liepe H.-U. Von grober bedeutung fur die Rohwursthersstellung: pH -Wert, isoelekrischer Punkt und Wasserabgabe//Die Fleischwirtschaft. 1974. -Bd.54. - №2. - S. 177-178

133. Pribis V., Svizic G. Farbbildung in rohwursten wahrend der hersterllund// Fleischwirtschaft. -1995. Bd.75. №6.-S.819-821

134. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub verschiedener Arten von Kohlenhydraten aut die Dynamik der Prozesse einer Ansammlung von saueren Fermentationserzeugnissen// Die Fleischwirtschaft. 1974.- Bd.54.- №2. -S.203-212

135. Pyrcz J., Pezacki W. Qualität der Rohwurste als Function des Molekulargewichtes der zugesetzten Kohlenhydrate// Die Fleischwirtschaft.1 -1975.- Bd.55.- №10.- S.1431-1440

136. Pyrcz J., Pezacki W. Einflub ausgewählter Kohlenhydratmischungen. auf Farbstoff und Farbe von Rohwursten//Die Fleischwirtschaft. -1978.-Bd.58.-№1.-S.l 10-123

137. Rodel W., Stiebing A., Krockel L. Ripening parameters for teaditional dry sausages with a mould covering/ /Fleischwirtschaft Internatinal. 1994.-V.0. -№1.-P. 14-28

138. Samelis J., Metaxopoulos J. Lypolitische Aktivität von Lactobazillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst/ /Fleischwirtschaft.-1997.-Bd.77.-№2.-S.165-168

139. Seigas D., Garsia de Fernando G., Ordonez J.A. Lypolitische und proteolytische Aktivitäten aus Rohwursten isolierter Mikrokokken// Fleischwirtschaft- 1993.-Bd.73. -№10.- S.l 175-1177

140. Stahnke L. Aroma components from dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus//Meat Science.-1994.-V.38.-P.39-53

141. Stahnke L. Dried sausages fermented with Staphylococcus xylosus at different ingredient levels/Meat Science.-1995.-V.41.-P.193-209

142. Stiebing A., Becker R. Einflub von gefriergetrockneten Fleisch auf die Reifung fettreduzierter Rindersalami/ZFleischwirtschaft 1995. - Bd.75. -№11.-S.1311-1316

143. Stiebing A., Kühne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabiiitat von schnittfester Stiebing A. Rohe fleischerzeugnisse und Konserven// Fleischwirtschaft 1993. - Bd.73.-№6.-S.622-635

144. Stiebing A., Kühne D., Rodel W. Fettiqualitat. Einfluuss aut die Lagerstabiiitat von schnittfester Wurst/ZFleischwirtschaft 1993. - Bd.73. -№10. -S.l 169-1171

145. Stiebing A. Pro- und prabiotishe Fleisheer-zeugniss//Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland. 2000.№5.

146. Tarrant P.V. Some resent advances and future priorities in research for the meat industry/Meat Science.-1998.- V.49.-P. 1-15

147. Terplan G. Rohwurstherstellung//Die Fleischerei. 1973. -N6. - S.54-57

148. The Proceed of the Symp VLAG/WIAS"Non-Digestible Oligosaccharides: Healthy Food For the Colon". Wageningen, Netherlands 1997.

149. Thumel H. Zutaten und Zusatztoffe Fleischerzeugnissen moglichkeiten lind Grenzen//Fleischwirtschaft -1995.-Bd.-№ 11 .-S. 1274-1281

150. Vosgen W. Dry sausage. New find established production methods//Fleischwirtschaft International. 1994. - V.O. - №2. - P.32-34

151. Vosgen W. Rohwurst. Bewahrte und Wege zur Prodaction// Fleischwirtschaft -1993.- Bd.73.- №7.-S.723-725

152. Waade C., Stahuke L.H.Dried Sausages Fermented With Staphylococcus xlosus at Different Temperatures and with Differend Ingredient Levels//Meat Science.- 1997.- V.46 -№1.—P.101-114

153. Warner R.D., Kauffinan R.G., Greaser M.L. Musele Protein Changes Post Morten in Relation to Pork Qualiti Lentr U., Traits//Meat science.- 1997.-V.45. -№3.—P.203-218

154. Weber H. Dry sausage manufacture. The importence of protective cultures and their metabolic products//Fleischwirtschaft.-1994. -Bd.74. №3.- S.278-281

155. Weber H. Rohwurstthersteiiung. Zur Bedeutund sogenannter Schutzkulturen und deren Stoffwe chselprodukten//Fleischwirtschaft- 1993. -Bd.73.- №7. S.726

156. Weber H., Fischer R., Marggrander und Kochinke F. Streichfähige Rohwurst: Einflub von aufgeschlossenen kollagenen Protein//Fleischwirtschaft 1994. -Bd.74.-№8.- S.824-827