Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Витренко, Ольга Николаевна

• Витренко, Ольга Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Витренко, Ольга Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Роль соединительнотканных белков в питании 7 человека.

1.2. Строение и свойства белков содинительной ткани.

1.3. Способы модификации коллаген- и эластинсодержащего сырья. ^

1.4. Применение бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности. ^

1.5. Основные физиологические и биохимические свойства молочнокислых бактерий.

1.6. Экструзия - как способ обработки мясного и растительного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии биомодификации коллагенсодержащего сырья для получения мясных и экструдированных мясорастительных продуктов»

В социально-экономических условиях России, которые сложились к началу XXI столетия, формирование государственной политики в области здорового питания является не только своевременной, но и жизненно необходимой задачей, поскольку неадекватное физиологическим потребностям организма питание, сегодня представляет угрозу национальной безопасности страны.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие организма, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

По данным Всемирной организации здравоохранения, лишь 30 % белка, потребляемого населением земного шара, поступает в организм с пищевыми продуктами животного происхождения.

В настоящее время требования, предъявляемые к пищевым продуктам, ведут к сдвигу приоритетов в сторону производства полуфабрикатов и готовых блюд. Часть задач, стоящих перед промышленностью, может быть решена за счет увеличения ассортимента сухих продуктов — хлопьев, завтраков, закусок. При очень высоком содержании углеводов (до 78 %) в них отмечается дефицит белков, пищевых волокон, жиров, минеральных веществ, пектиновых веществ. В связи с этим актуальной становится задача создания новых рецептур и получение продуктов с высокими вкусовыми и органолептическими свойствами, а главное - с более сбалансированным химическим составом.

Экструзионные методы дают возможность использовать широкий ассортимент сырья растительного и животного происхождения для создания безотходных технологий получения готовых продуктов. Источники животного белка, в том числе и коллагенсодержащее, в этом случае обладают большим потенциалом.

В течение последних лет ученые многих стран мира, в том числе и российские: Антипова Л.В., Апраксина С.К., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Крылова В.Б., Кудряшов Л.С., Митасева Л.Ф., Рогов И.А., Токаев Э.Г. Хорольский В.В. и др., направляют свои усилия на создание комбинированных мясных продуктов, в том числе и с использованием коллагенсодержащего сырья.

Коллаген оказывает стимулирующее воздействие на пищеварительную функцию желудочно-кишечного тракта, поэтому его сравнивают с растительными пищевыми волокнами.

Однако использование такого сырья в мясоперерабатывающем производстве затруднено из-за его низких функционально-технологических и органолептических характеристик. Существующие методы переработки коллагенсодержащего сырья основываются на механическом и термическом воздействиях на соединительную ткань, что является достаточно трудо- и энергоемкими процессами, а методы, связанные с воздействием на соединительную ткань ферментными препаратами, в большинстве являются дорогостоящими.

Применение бактериальных препаратов и культур молочнокислых бактерий в мясной промышленности в настоящее время направлено на интенсификацию производства колбас и кусковых изделий. Положительное действие данных культур микроорганизмов на коллагенсодержащее сырье не достаточно изучено и работы в этой области являются актуальными.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Витренко, Ольга Николаевна

выводы

1. Разработан новый эффективный способ модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья, позволяющий улучшить его технологические, органолептические, микробиологические характеристики, повысить биологическую ценность и качество готовых изделий, вырабатываемых с его использованием.

2. На основании изучения воздействия бактериальных препаратов и чистых культур молочнокислых бактерий на белковую составляющую коллагенсодержащего сырье выбран для исследований препарат "Биоантибут", который является комбинированной симбиотической закваской молочнокислых бактерий

3. Методами математического планирования эксперимента обоснованы дозировки молочной закваски "Биоантибут" (Х2) и пшеничной муки (Xj), продолжительность биомодификации (Хз), обеспечивающие получение конечного продукта с заданными свойствами: Xjрек = 5 %; Хгрек = 9 см3; Хзрек = 48 ч.

4. На основании изучения функционально-технологических, биохимических и структурно-механических показателей модифицированной белковой композиции установлено, что процесс биомодификации сопровождается положительными деструктивными изменениями молекул коллагена и накоплением продуктов жизнедеятельности молочнокислых культур. Так, прирост свободного оксипролина составляет 79,6%, содержание молочной кислоты возрастает на 43,0%, летучих жирных кислот на 260%, влаговыделяющая способность повышается на 65%, при pH композиции не ниже 5,6.

5. Гистологические исследования модифицированной композиции подтвердили наличие структурных изменений, выражающихся в существенном набухании и разрыхлении тканевых клеточных комплексов рубца.

6. Показана возможность замены 10% говядины 1 с. на МБК в технологии вареной колбасы «Московская» 1 с. Экономический эффект составил 544,6 руб. на 100 кг готовой продукции.

7. Доказана возможность использования модифицированной композиции в качестве основной мясной составляющей в технологии мясорастительных экструдатов. Экономический расчет показал высокую рентабильность производства: себестоимость производства 1 кг композиции составляет 22,92 руб., порционной упаковки 100 г - 2,78 руб. Разработан проект нормативной документации ТУ 9214-839-00419779-04 "Изделия готовые кулинарные растительно-мясные «ФАВОРИТ».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Витренко, Ольга Николаевна, 2004 год

1. A.c. 1076456 СССР, МКИ 3 С 14 С 1/02. Способ обработки коллагенсодержащего сырья/ Радкевич Д. П., Изюмов Д. Б., Лаптева Л. И. и др. № 3509040/28-12; Заявлено 30.08.82; Опубл. 28.02.84. - Бюл. №8.-5 с.

2. A.c. 1311696 AI, А23 1/06. Композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов /Тулеуов Е.Т., Искаков М.Х., Амирханов К.Ж., Алимарданова М.К., Олжбаев Н.О., Темербекова Б.К. -№.1011100, заявлено 20.01.86. Опубл. 23.05.87. Бюл. № 19.

3. А.с.1681812 AI, А23 В4/023 Способ посола мясного сырья для мясопродуктов /Рогов И.А., Липатов H.H., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук П.К., Черкасова Л.Г., Габараев А.Н. (СССР) № 4661404.13 заявлено 15.03.89:0публ. 07.10.91 Бюл. № 37.

4. A.c. 1822723 СССР, МКИ 5 А 23 L 1/312. Способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий/ Антипова Л.В., Сидельников В.М., Бутурлакина Л.Е. и др. № 4905495/13; Заявлено 28.01.91; Опубл. 23.06.93. - Бюл. № 23. - 6 с.

5. A.c. I65897I СССР. ЖИ А 23 L 1/101. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья. Опубл. 30.06.91.

6. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас: Обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, - 32 с.(Сер. Мясная промышленность).

7. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности//М.: АгроНИИТЭИПП. Обзор, информ. 1991. 36 с. (Мясная промыпленность).

8. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности /Л.В.Антипова, И.А.Глотова/ВГТА. -Воронеж: Ренакорд, 1997 248 с.

9. Антипова Л.В., Глотова И. А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья в мясной промышленности/ВГТА. Воронеж, 1997. - 248 с.

10. Антипова Л.В., Жеребцов H.A. Биохимия мяса и мясных продуктов. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

11. Баблоян О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки: Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МТИЛП, 1984. 50 с.

12. Балдано З.К. Исследование рациональных способов переработки неполноценного свиного кожевенного сырья (хряка): Дис. канд. техн. наук. М.: МТИЛП, 1973 . - 160 с.

13. Балынина Е.С., Тимофиевская Л.А. К вопросу применения поведенческих реакций в токсилогических исследованиях. Гигиена и санитария, 1978.- № 7. С.154-158.

14. Банникова Jl.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255 с.

15. Банникова Л. А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат. -1987. - 400 с.

16. Бекер М.Е., Дамберг Б.Э., Рапопорт А.И. Анабиоз микроорганизмов. Рига: Зинатне, 1981. - 247 с.

17. Бекер М.Е., Лиепиньш Г.К., Райпулис Е.П. Биотехнология.-М.; Агропромиздат. 1990. - 334 с.

18. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. канд. техн. наук. М.: МГУПБ, 2002. - 143 с.

19. Белозерский А.И., Проскуряков Н.И. Практическое руководство по биохимии растений. Определение молочной кислоты по Фридемену. М.: Советская наука.-1951.-27с.

20. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсо-держащего сырья /Крылова В.Б., Ильина Н.М. /Тез. 2-й Мужд. Науч.-техн. Конф. «Пища, экология. Человек», Москва, 1997. — С.64.

21. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов /Жаринов А.И., Хлебников И.В., Нецепляев C.B. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992 - 23 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

22. Битуева Э.Б., Чиркина Т.Ф. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели // Мясная индустрия. 1999. - № 2. - С. 24-25.

23. Большаков A.C., Тулеуов Е.Т., Амирханов К.Ж., Васильев A.A., Лузан В.Н. Производство мясных продуктов из конины. М., 1988 (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

24. Букин В.Н. Избранные труды. Биохимия витаминов. М.: Наука.-1982.-320 с.

25. Буянов A.C., Хорольский В.В., Цветкова H.H. Влияние бактериальных добавок на качество сыровяленных колбас //Мясная индустрия. 1980. - № 5. -с.36-37.

26. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства./Под ред. акад. АН БССР Х.С.Горегляда. JL: Колос (Ленингр. отд-ние), 1974,615 с.

27. Воробьева Л.И. Промышленная микробиология. Учеб.пособие. М.: Изд.МГУ. - 1989. - 294 с.

28. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. — 169 с.

29. Герасимова Л.Н. Разработка технологии бактериального препарата для варено-копченых колбас с целью улучшения их качества. Автореферат дисс. К.т.н. М. - 1991. 24 с.

30. Герасимчик E.H. Использование сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков (на примере рубца) в технологии комбинированных вареных колбас: Дис. канд. техн. Наук. -М.:МТИММП, 1986. 218 с.

31. Гершанович В.Н. Биохимия и генетика транспорта ионов у бактерий. М.: Медицина, 1980. - 176 с.

32. Голикова Т.П., Панченко Л.А., Фридман Л.З. Каталог планов второго порядка М., МГУ, т.1, 2, 1974.

33. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, Обзорн. инфор. Мясная промышленность. - 1990. - 32 с.

34. Горбатов В.М., Михайлова М.М. Новый отечественный бактериальный препарат «Ацмд-СК». — М.: Мясная индустрия. — 1978. С. 2.

35. Горбатова K.K. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1997,-288 с.

36. Горошко Г.П., Васильев В.Г. Принципы построения комплексных критериев оценки и оптимизации технологических процессов. Сб. науч. трудов ВНИИМП, 1982, с.З 9.

37. Готтшалк Г. Метаболизм бактерий. М.: Мир. - 1982. — 196с.

38. Гранли А., Якобсен Т. Скрининг культур, используемых для биоконсервирования мясных продуктов //43-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. Труды конгресса. -С. 740-741.

39. Грачев Ю.П. «Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 19+79. — 200 с.

40. Дудкин М.С., Казанская И.С., Базневский A.C. Пищевые волокна//Химия древисины. 1984. - № 2. - С. 15-17.

41. Емцев В.Г. Рубежи биотехнологии. М.: Агропромиздат. 1986.

42. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: АН Армянской ССР, 1971 - 236 с.

43. Жаринов А. И., Хлебников В. И., Мадалиев И. К. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования // Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22.

44. Жаринов А.И. и др. Перспективы использования экструзионной технологии в мясной промышленности. М.: АгроНИИТЭИММП. - 1991. - 40 с.

45. Жаринов А.И., Рыжкина С.Г., Нелепов Ю.Н. Производство мясных изделий с субпродуктами. Обзор. Информ., М.: АгроНИИТЭИПП, 1997. 36

46. Жаринов А.И., Упырев A.A., Мадалиев И.К. Неординарные изделия из легких и свиной шкурки// Мясная промышленность. 1992. № 2. С. 9-10.

47. Журавская Н.К., Алехина JI.T., Отряшенкова JI.M. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

48. Заявка 0198938, ЕПВ, МКИ А 23 Р 1/14. Способ получения пищевых препаратов с малым содержанием микроорганизмов. Опубл. 29.10.86.

49. Заявка 2054344 Великобритания. МКИ А 23L 8/31. Пищевой продукт из соединительной ткани. Опубл. 18.02.81.

50. Заявка 2229348 Великобритания. МКИ А 23 L /314.Способ восстановления мясных продуктов. Опубл. 06.09.90.

51. Заявка 3609866 ФРГ, МКИ А 22 С 11/02. Устройство для формования колбасных батонов. Опубл. 01.10.87.

52. Заявка 3625307 ФРГ, МКИ А 23 J 1/00. Способ и устройство для изготовления пищевых продуктов, особенно паштетов. Опубл. 11.02.88.

53. Заявка 3716237 ФРГ, МКИ А 22 С 7/00. Наполнительное устройство. Опубл. 01.12.88.

54. Заявка 62 54468 Японии, МКИ А 23 Р 1/12. Способ и устройство для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.

55. Заявка 62 54469 Японии, МКИ А 23 Р 1/12. Экструдер для формования пищевых продуктов. Опубл. 16.11.87.

56. Заявка Д47299 Великобритания. ЫКИ С 07 К 3/10. Способ обработки коллагена и характеристика сухого препарата.

57. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 479 с.

58. Использование бактериальных стартовых культур для получения экологических чистых мясопродуктов /Хорольский В.В., Алексахина В.Н., Ариас Л.Л., Лыков Г.С. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- вып. 5, 36 с. (Сер. мясная и холодильная промышленность).

59. Касьянов Г.И., Артемьев Б.В.,Козмава A.B. Оценка аминокислотной сбалансированности продуктов питания//Изв. Вузов. Пищевая технология. 1998. - № 5-6. - С.39-42.

60. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: «Наука», 1975, - 388 с.

61. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты, их роль в процессах созревания и посола//Известия ВУЗов. «Пищевая технология», 1986, №2.

62. Лаптев А.П., Полиевский С.А. Гигиена // М.: Физкультура и спорт, 1990.-С. 368.

63. Ленинджер А. Биохимия. Молекулярные основы структуры и функции клетки/Пер. с англ.; под ред. Акад. А.А.Баева, Я.М.Варшавского. -М.: Изд-во «Мир», 1974. 958 с.

64. Липатов Н.Н, Боресков В.Г, Кроха Н.Г, Митасева Л.Ф., Стефанов A.B. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1989. № 5. С. 12-15.

65. Липатов H.H., Алексахина В.А, Бондуркин Н.Г, Митасева Л.Ф. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М, 1990. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер Мясная промышленность)

66. Липатов H.H., Рогов H.A. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности//Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1987. № 2. - С.9 -15.

67. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых ♦ белков/Руководство по переработке и использованию сои//Подред.В.В.Ключкина, М.Л.Доморощенковой. М.: Колос. - 1998. - 56 с.

68. Манаков М.Н., Победимский Д.Г. Теоретические основы технологии микробиологических производств. М.: Агропромиздат. - 1990. - С. 88-90.

69. Микробиология продуктов животного происхождения /Г.-Д.Мюнх, Х.Зауне, М.Шрайер и др. Пер. с нем. М.: Агропромиздат, 1985.592 с.

70. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. - 528 с.

71. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография М.: Легкая индустрия, 1980. - 232 с.

72. Михайлова М.М. и др. Совершенствование бактериального препарата для интенсификации производства сырокопченых, полусухих колбас // Применение биотехнологии в мясной промышленности. Сборник научных трудов ВНИИМП. М.: Агропромиздат, 1987. - с. 4-12.

73. Мицык В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. К.: Урожай, 1990. - 152 с.

74. Морозов И.А. Пищевые волокна в рациональном питании Ц человека М.: Пищ. пром-сть, 1989. -С. 3-7.

75. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса. М.: Издательство стандартов, 1980. - 350 с.

76. Нестерин М.Ф., Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 140 с.

77. Новости продовольственного рынка. 2003. — № 9 (84). — С.67.

78. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас /Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А., Самойленко В .А.// Мясная индустрия. - 1997. -№ 1. - С. 9-10.

79. Оценка эффективности фенментативной обработки субпродуктов. (Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. Науч. Семинара 25 27 ноября 1993. -Кемерово, 1993.-е. 20.

80. Оценка эффективности ферментативной обработки субпродуктов /Титов Е.И. и др.//Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки: Тез. докл. Межгос. науч. Семинара 25-27 ноября 1993. Кемерово, 1993.-е. 20.

81. Пат. 4921720 США. МКИ А 23 L 1/312. Способ приготовления пищевых продуктов из свиных пятачков и другого подобного сырья. Опубл. 01.05.90.

82. Пат. 5922692 США, Concentration of glycosaminoglycans and precursors thereto in food products/ Ind. Owned Patent; Опубл. 13.07.99. НКИ 514 54//CD - ROM «USAPat Vol. ID: US-99-28C»; CD - ROM «Patents BIB 1999-08».

83. Патент 4539210 США, МКИ A 23 L 1/31. Способ приготовления структурированного мясного продукта. Опубл. 03.09.85.

84. Патент 4694536 США, МКИ А 22 С 11/08. Нагнетательное устройство. Опубл. 22.09.87.

85. Пичугина Т.В. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. — М.: 1995. — 25 с.

86. Позняковский В.В., Чеботарев JI.H., Егорченкова JI.A. Биотехнология в колбасном производстве. М.: 1988.(Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

87. Применение бактериальных культур при производстве полусухих колбас /Соколова A.A., Коробкова H.H., Сычева З.П., Хорольский B.B. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1976, -35 с. (Сер. Мясная промышленность).

88. Райх Г. Коллаген: Монография. М.: Легкая индустрия, 1969. - 326 с.

89. Рогов И. А. и др. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов // Обзорн. информ. М.: АгроНИИТЭИММП, 1981. - 45 с.

90. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рацио 136нальном использовании живодноводческого сырья: М. АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.- 32 с.

91. Рогов И.А., Хорольский В.В., Алексахина В.А., Липатов H.H., Титов Е.И., Пыльцова Л.А. Биотехнология в мясной промышленности. -М.: 1986. (Обзор, информ.) АгроНИИТЭИММП. (Сер. Мясная промышленность).

92. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев И.Ю. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов//Мясная индустрия СССР. 1987. - № 4. - С.22-23.

93. Рубан Е.Л., Вербина Н.М., Бутенко С.А. и др. Биосинтез аминокислот микроорганизмами М.: Наука, 1968. - 295 с.

94. Сахарова В., Палюкович С. Исследование и разработка продуктов для пожилых // Тез. докл. на симпоз. стран членов СЭВ " Производство и использование диетических мясных, молочных и рыбных продуктов питания для детей и взрослых П.: 1987. С. 106.

95. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 1996. - С. 34-35, 173 - 183.

96. Сидоров М.А., Субботин В.В. Опыт и перспективы применения молочнокислых бактерий и бифидобактерий //Мясная индустрия. 1997. -№ 4. - С.23 - 24.

97. Скурихин И.М. Как правильно питаться //М.: Агропромиздат, 1987. 256 с.

98. Смолянский Б.П., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет сестер и поваров. М.: Медицина, 1985. - 116 с.

99. Способ производства сырокопченых колбас /Крылова В.В., Лихоносова Н.Д., Михайлова М.М., Мирзоева В.Ш. и др./А.с. 592402 (СССР). Опубл. в Б.И. 1978.-№6.-С. 8.

100. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1996. - 256 с.

101. Тиняков Г.Г. Гистология мясопромышленных животных. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 416 с.

102. Титов Е.И., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки: Обзор, информ. — М.: АгроНИИТЭИПП, 1995. 32 с.

103. Уголев A.M. Достижения физиологии и проблемы питания //Вестник АН СССР. 1984. - № 6.

104. Уголев A.M. Новая теория питания//Наука и жизнь. 1986. -№8-9.

105. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985. - 406 с.

106. Управление процессом ферментации при производстве термонеобработанных мясопродуктов /Носков В.М. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - вып.7. - 19 с. (Сер. Мясная промышленность: зарубежный опыт: Экспресс-информация).

107. Фадеев A.C., Левачев С.М., Измайлова В.Н. Мономолекулярные слои коллагена //Вестник Моск. ун-та. 1999. - Сер. 2. Химия. - Т. 40. - № 4. - С. 270-275.

108. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 227 с.

109. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха/Г.П. Андрианова, И. С. Шестакова, Д. А. Куциди и др. М.: Легпромбытиздат, 1987. - 464 с.

110. Хорольский B.B. и др. Инокуляция культур микроорганизмов при посоле мясного сырья/Хорольский В.В., Алексахина В.А., Полищук П.К., Черкасова А.П., Габараев A.K. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 27 с. (Сер. Мясная и холодильная промышленность).

111. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности: Автореф. дис. д.т.н. М.: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт мясной и молочной промышленности, 1988. - 47 с.

112. Хорольский В.В., Буянов A.C., Слепых Г.М. Совершенствование производства сырокопченых и сыровяленых колбас./ АгроНИИТЭММП, 1979, С.26.-27.

113. Хорольский В.В., Цветаева H.H. Применение стартовых культур при производстве сырых колбас//Изв. вузов. Пищевая технология, 1982,-№6.-с. 23-25.

114. Цихош Г., Рымашевский Е., Куявски М. Оценка ферментативной активности некоторых штаммов молочнокислых бактерий //Изв. вузов. Пищ. технология, 1992, № 3-4. с. 8-11.

115. Челекбаев М.Д. и др. Влияние молочнокислых бактерий и дрожжей на гидролиз крахмала пшеничной муки // Изв. ВУЗов «Пищевая технология». 1992. - № 5 - 6. - С.12-14.

116. Черкасова Л.Г. Биотехнологическая модификация мясного сырья стартовыми культурами микроорганизмов// Автореф. дисс. канд. техн. наук МГАПБ. 1994.21 с.

117. Черников М.П. К вопросу о рациональной классификации пищевых белков // Вопросы питания, 1986. № 5. - С. 19-22.

118. A new age in exstrusion technology // «Daiiy Foods». -1988. V. 89. №3. P. 83.

119. Adams Martin R. The safery of lactic acid bacteria in foods //BNF Nutr. Bull. 1997. - 22. - № 81.-p. 91-99.

120. Akremade K.M., Bracquart P.A. Uptahe of branched chain amine acide by S. thermophilus//Mikrobiol. - 1983. - V.45. -N.l. - p.136-140.

121. APV blacier Reputation Based on System Flexibility //«Daiiy Foods». - 1987. V. 9. №6. P. 27-29.

122. Babel, F.J.: Antibiosis by lactic culture bacteria (Antibiose durch Saulreweckberbakterien). J. Dairy Sci. 60 (1977) 5, S. 815 bis 821.

123. Bailey A.J., Light N.D. Connective tissue in meat and meat products. Elsevier Science.

124. BlondG., Haury E., Lorient D. Effects of batch- and exstrusion -cooking on lopids proteins interactios of processed cheese // «Sciences des Aliments». 1988. V. 8 №3. P. 325-340.

125. Burgeson R.E., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types. Orlando: Academic Press, FL, 1987.

126. Cold Comforts // «Food: Flavour., Ingred., Process, and Packag». 1987. V. 170 №16. P. 26,62.

127. Coretti K. Rohwurst und Rohfleischwaren// Fleischwirtschaft/ -1975/ Bd.55. - N. 2. - s.174 - 181.

128. Corretti, K.: Verwenduno von Zuckerstoffen bei der Herstellung von Wursten. Fleischwirtschaft 55 (1975) 2. S. 171-172.

129. De Man, J.C., und Th.E.Galesloot: Die Wirkung eines Zusatzes von Mangan, zur Milch auf das Wachstum von Saureweckerbakterien (niedcrl.). Nederl Melk- en Zuivelt. 16 (1962) 1, S. 1 bis 23.

130. Dekorpasteten Fullantage // «Die Fleischerein». 1989. Bd. 69. №4. S.290.

131. Empa Decor - Pasteten - Fuller. // «Die Fleischerein». 1988. Bd. 68. №12. S. 1016.

132. Empa Fuller Typ III // «Fleischwirtschaft». 1988. Bd. 68. №9. S. 1210.

133. Fermentation composition using mid selected Lactobacillus. Mcske Raccuch, Fempe. United Staten Patent № 4574424. 30.04.85.

134. Fietzek P., Furthmayr H., Kuhn K. Comparative sequence studieson a 2- CB2 from Calf, Human, Rabit and Pigskin collagen// Eur. J. Biochem. 1974,47. - N 2 - P.257-261.

135. Fullantage Fur Decorpasteten // «Die Fieischerein». 1989. Bd. 69. №3. S. 178.

136. Gaudreau H., Champagne C.P., Gouiet J., Lactis fermentation of media containing high concentrations of yeast extracts // J. Food Sei.-1997. 62, -N. 5. - p. 1072-1075.

137. Hammes W.P., Haller D. Wie sinvoll 1st die Anwendung von Probiotika in Fleischwaren // Fleischwirtschaft. 1998. - 78(4). - s. 301-306.

138. Hammes W.P.,Hertel R.F. New developments in meat starter cultures //Meat Science 1998 .- v. 49. p. 125-138.

139. Hanion G.W., Hodges N.A. The influence of glicose, ammonium and magnesium availability on the production of protease and bacitracion by Bacillus licheniformis// Kien. Microbiol. -1982. -v. 128. N 4. - p. 845-851.

140. Heller S.R., Milne G.W.A. Libraiy of Congress Cataloging in Publication Data, EPA/N1II Mass Spectral data base. Washington: V.S.Government Printing Office, 1978.

141. Hierro E., Hoz L., Ordonez I. Contribution ofmicrobial and meat edogenous enzymes to the lipolysis of dry fermented sausages //J. Agric. And Food Chem. 1997. -v. 45.-p. 2989-2995.

142. Highbet ger J.M. e. al. The Ammo Acid Sequence of Chick Skin Collagen a 1 CB7// Biochemictry.- 1975, 14. - N 13. - P. 2872-2881.

143. Idh I.J. Genetic engineering and process development for production of food processing enzymes and additives//Food Technology. 1986. № 10. P. 14112.

144. Kim W.J. S.S. Hong, S.K. Cha, and Y.J. Koo. Use of bacteriocinogenic Pediococcus acidilactici in sausage fermentation //Journal Microbiol. Biotecnol.: 1993. -N 3. P. 199-203.

145. Kimura T., Teuchiya K. Characteristice of protease production by cephalosporium sp. //Appl.and Environ. Microbiol. 1982. - v. 43. - N 3.- p. 654658.

146. Koivu J. Protein disulphide isomerase and disulphide bond formation in collagen biosynthesis. Acad. diss. Oulu: Univ. of Oulu, 1987. - 62 P

147. Krockel L. Fermented Meats, eds. //G. Campbell-Plat, and P. E. Cook. 1995.-p. 69

148. Lawrence, R.C., T.D.Thomas und B.E.Terzaghi: Reviews of the progress of Dairy Science: Cheese starters (Rückblicke über die Fortschritte der Milchwissenschaft: Kasereisaurewecker). J. Dairy Res. 43 (1976), 1, S. 141 bis 193.

149. Leesment, H.: Oversikt over syrningskulturernas mikrobiologi (Oberblick über die Mikrobiologie der Sauerungskulturen). Svenska mejeritidningen 60 (1968) 20, S. 388 bis 394.

150. Loffer A. Proteolytic enzymes: Cources and Application//Food Technology. 1986. V. 40. № 1. P.63-70.

151. Miralles M.C., Flores J. and Perez-Martinez G.//Food Microhiol. -1996.-v. 13 (3).-p.l.

152. Molly K., Demeyer D., Civera T. and Verplaetse A. //Meat Science. -1996. v. 43 (3,4).-p. 235.

153. Piez K.A., Reddi A . H . Lixstracellular Matrix Biochemestry.-lilsevier, New York & Amsterdam, 1984.

154. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Composition, storage stability and sensory properties of expanded exstrudates from blends of corn starch and goat meat, lamb, mutton, spent fowl meat or beef. // Meat Science, Vol. 52, № 2, 1999, p. 135-141.

155. Rhee K.S., Cho S.H., Pradahn A.M. Expanded exstrudates from corn -lamb blends: process optimizstion using response surface methodology.// Meat Science, Vol. 52, № 2,1999, p. 127-134.

156. Richter M., Fehlhaber K., Braum P. Haitbarkeitsprobleme bei Lebensmittein durch microbielle Enzyme //Fleischwirtschaft. -1998. 78(4). - s. 366-368

157. Rohwurstherstellung: Höhere Product qualitaf dureh Verwendung von Lactose/Lutz Wolfgang. Stolle Andreds// Fleischwirtschaft - № 8. - S.849 -854.

158. Speck, M.L.: Control of food-borne pathogens by starter cultures (Bekämpfung pathogener Keime in Nahrungsmitteln mittels Saureweckerkulturen L). Dairy Sei. 55 (1972) 7, S. 1019 bis 1022.

159. Stackerbrandt, E., Rainey F.A. and Ward-Rainey N.L.//Int.J. Syst. Bacteriol. 1997. - 75. - p.479.

160. Stadhouders, J.: Dairy starter cultures (Molkereisaureweckerkulturen). Milchwissenschaft 29 (1974) 6, S. 329 bis 337.

161. Whitaker J.R., granum P.E. An Absolute method for protein Determination based on difference in absorbance at 235 and 280 nm. Analytical Biochemistry, 1980, V. 109, P. 156-159.