Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кащенко, Роман Владимирович

• Кащенко, Роман Владимирович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кащенко, Роман Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Структура коллагена

1.2. Свойства коллагена

1.3. Способы диспергирования коллагена

1.3.1. Химическая модификация коллагенсодвржащвго сырья

1.3.2. Перспективы использования ферментативного гидролиза для модификации коллагенсодержащего сырья

1.4. Ферменты в мясной промышленности

1.5. Использование коллагенсодержащего сырья мясной промышленности

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способа ферментативной обработки коллагенсодержащего сырья и его применение в технологии вареных колбас»

Мясо - ценный пищевой продукт, источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных солей и других жизненно важных нутриентов. Белки - наиболее ценный компонент мяса, составляющий 95 % всех азотистых веществ в организме. По аминокислотному составу белки мяса наиболее близки к «идеальным» животным бежам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При длительном отсутствии в рационе мяса и мясных продуктов, и других источников животного белка может развиваться белковая недостаточность, отрицательно влияющая на здоровье: нарушаются функция кроветворения, обмен жиров и витаминов, снижается сопротивляемость к инфекционным и простудным заболеваниям и т. д. Вегетарианство и голодание нежелательны для людей, имеющих значительные физические нагрузки.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55 % от их общего количества. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12 % калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

Рекомендуемые нормы потребления мяса и мясопродуктов в среднем на душу населения в России составляют 232 г в день, или 85 кг в год (включая потребление субпродуктов второй категории в количестве 4 кг в год). Однако за последнее десятилетие среднедушевое потребление россиянами мяса и мясопродуктов уменьшилось с 75 кг в 1990 г. до 45 кг в 2000 г. В 2001 году по сравнению с предыдущим годом данный показатель увеличился на 2 кг.

Уменьшение потребления мяса и мясных продуктов вызвано рядом факторов, среди которых следует выделить снижение покупательной способности российских потребителей из-за сокращения их доходов и роста цен на все товары и услуги, а также тяжелое экономическое состояние животноводства, которое за годы проведения реформ привело к значительному сокращению поголовья скота, особенно крупного рогатого. В результате на предприятиях пищевой промышленности производство мяса, включая субпродукты 1-й категории, сократилось, по данным Госкомстата РФ, в 5,4 раза (с 6484 тыс. т в 1990 г. до 1193 тыс. т в 2000 г.), а говядины - в 7,5 раза (соответственно с 2934 тыс. т до 389 тыс. т). Начало XXI века ознаменовалось ростом животноводства. Производство мяса и субпродуктов I категории возросло к 2004 г. (по сравнению с 2001 г.) на 32% и составило 1697,75 тыс. т.

Однако, анализ показал, что выработка мяса и субпродуктов 1 категории увеличилась лишь за счет роста производства мяса птицы. При снижении общего производства мяса реализация на убой птицы возросла на 208 тыс.т (на 13,3% по сравнению с 2004) и составила 1770 тыс.т, реализация на убой крупного рогатого скота уменьшилась на 9 % и составила 2525 тыс.т, свиней - на 4% и составила 1785 тыс.т.

В настоящее время в стране и в мире имеют место значительные проблемы, связанные с ограниченностью ресурсов животного бежа. По данным ООН, более 800 миллионов человек на Земле постоянно недоедают, а треть населения Земли страдает от острого дефицита животного белка. Поэтому, важнейшей проблемой в области питания является повышение содержания белка в продуктах. Удельный вес сырья животного происхождения в структуре себестоимости продукции, получаемой на предприятиях мясоперерабатывающей и пищевой отраслей промышленности, достигает 94-96 %, что диктует необходимость экономичного его использования на основе научно обоснованных технологий [72].

Доля мясного сырья в себестоимости готовой продукции составляет не менее 70%, поэтому проблема эффективного его использования - одна из главных задач, стоящих перед специалистами отрасли [59]

Состояние мясной промышленности в условиях дефицита животноводческого сырья требует внедрения новых технологий, способствующих сокращению его потерь на всех стадиях технологического процесса. Одним из перспективных видов животного сырья, которое целесообразно использовать в пищевых целях, является коллагенсодержащее, получаемое в результате переработки убойного скота.

В мясной индустрии имеет место нерациональное использование сырья, богатого соединительнотканными белками. Так, годовое производство малоценных субпродуктов II категории составляет более 1000 тыс. т., обрезков шкур и кожи - 30 тыс. т., около 140 - 150 тыс.т. мясной обрези [64]. Остается практически невостребованными на пищевые цели такое коллагенсодержащее сырье как шквара, фасции, шкурка, жижа и т.п. Нерациональное и неполное использование коллагенсодержащих ресурсов является одной из причин создавшегося положения по недостаточному обеспечению рациона населения животным белком, что привело к общему дефициту белка в рационе питания человека (около 26 %), в том числе на долю дефицита бежа животного происхождения приходится 33 % от общего количества потребляемого бежа [21].

Имеются сведения о применении такого белоксодержащего сырья для получения гидролизатов свободных аминокислот, поверхностно-активных веществ, колбасных оболочек, в частности бежозина и т.д. Одним из направлений в области переработки коллагенсодержащего сырья является растворение и модификация последнего, с целью получения различных препаратов, продуктов, гелей, пленок, покрытий для медицины, ветеринарии.

Обобщение литературных источников (Антипова JI.B., Большаков A.C., Боресков В.Г., Жебелева И.А., Журавская Н.К., Крипггафович В.И., Крылова В.Б., Липатов H.H., Мицык В.Е., Ратушный A.C., Рогов И.А., Соловьев В.И., Хлебников В.И., Laser - Reutersward А., Muller W. и др.) позволяет придти к заключению, что применение ферментных препаратов при производстве мясопродуктов дает возможность рационально использовать белковые ресурсы, интенсифицировать технологические процессы, повысить качество и расширить ассортимент продукции. Несмотря на это, широкое использование ферментов в мясной промышленности сдерживается ограниченным выбором и специфичностью действия применяемых препаратов. Помимо этого практическая реализация методов ферментативной обработки лимитируется еще и отсутствием научно-обоснованных рекомендаций по их применению [11].

В этой связи весьма актуальным является проведение исследований по выявлению новых видов ферментных препаратов, вызывающих протеолиз соединительнотканных белков и по использованию уже известных в других областях индустрии с целью выяснения возможности их применения при производстве мясных продуктов из сырья с повышенным содержанием соединительной ткани [3].

Принимая во внимание работы Ноздриной Т.Д. [75], Толстобокова О.Н. [121], Федонина М.Ю. [127] по изучению протеаз гидробионтов, имеются веские основания положительно оценивать перспективы использования указанных ферментных препаратов в технологии мясопродуктов. Тем не менее существует необходимость объективной и полной оценки специфики изменения свойств мясного сырья, подвергнутого воздействию протеаз из внутренностей гидробионтов и выявления зависимости качества продукции от условий ферментации обработки.

Исходя из вышеизложенного имеют неоспоримое научное и практическое значение исследования по изучению целесообразности использования ферментных препаратов из гидробионтов как для более рационального использования сырья с высоким содержанием соединительной ткани в мясной промышленности, так и для повышения качества мясной продукции.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кащенко, Роман Владимирович

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Разработан способ биотехнологической модификации низкосортного коллагенсодержащего сырья (на примере губ крупного рогатого скота) с использованием коллагеназы из гепатопанкреаса камчатского краба.

2. Определены параметры проведения процесса ферментативной модификации сырья: концентрация препарата - 0,05 % к массе сырья, температура - 12 °С, продолжительность - 4 часа. Представлена принципиальная схема производства продукта ферментативной обработки.

3. Установлено, что предложенный способ модификации способствует диспергированию коллагеновых волокон в сырье, улучшению его функционально-технологических свойств и увеличению в 1,7 раза показателя перевариваемости пепсином in vitro.

4. Результаты микроструктурных исследований позволили выявить изменение морфологического состава сырья под действием протеолитического ферментного препарата, выраженное в фрагментации мышечных волокон, набухании, разволокнении и частичной деструкции коллагеновых волокон.

5. Проведена сравнительная оценка химических, функционально-технологических свойств, аминокислотного состава, модельных мясных систем с различным уровнем внесения в рецептуру продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья. По результатам комплексных исследований модельных систем установлено, что введение 15 % продукта ферментативной обработки взамен адекватного количества мясного сырья приводит к улучшению водосвязывающей (на 8,8%), водо- и жироудерживающей способностей (на 12,5 и 42,7 %, соответственно), а также к снижению прочностных характеристик.

6. Установлена корреляционная зависимость между показателем перевариваемости композиций, состоящих из мясного сырья и продукта ферментативной обработки, и уровнем его внесения взамен адекватного количества мясного сырья.

7. В результате выполненных исследований разработан проект технической документации на вареные колбасы с продуктом ферментативной обработки в качестве основного рецептурного компонента. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ЗАО МПК "Новороссийский" (г.Новороссийск).

Заключение

Исходя из анализа результатов исследований, наиболее рациональным вариантом можно считать замену мясного сырья на ПФО в количестве 15 %, поскольку при этом изученные образцы характеризовались незначительным уменьшением переваримости (на 14 %), значительными величинами ВУС и ЖУС, что является позитивным фактором при формировании консистенции мясных продуктов, кроме того, величина напряжения среза практически равна аналогичному значению для контрольного образца, не содержащего ПФО. Модельная система с ПФО 20 % взамен мясного сырья, обладает консистенцией, приближающейся к паштетам, т.е. мажущейся, что следует из анализа данных по структурно-механическим параметрам. Такой уровень замены возможен при выработке изделий типа паштетов в оболочке, но требует проведения дополнительных исследований. Опираясь на результаты проведенных исследований (гл. 3, 4), следует признать нецелесообразным введение ПФО в количестве более 15 % взамен адекватного количества мясного сырья в мясные системы, по своим свойствам, относящимся к вареным колбасам.

ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

По результатам исследования модельных мясных фаршевых систем был определен оптимальный уровень замены основного сырья на ПФО - в количестве 15%. С целью подтверждения возможности применения продукта ферментативной обработки в технологиях мясных продуктов была осуществлена выработка опытной партии вареных колбас. В качестве базового варианта изготавливали колбасу вареную столовую I сорта (ГОСТ 23670). Колбаса с 15% заменой мясного сырья на ПФО выступала в качестве опытного образца под рабочим названием колбаса «Ефимовская». Рецептурный состав образцов представлен в табл. 22.

Рецептурный состав колбас

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кащенко, Роман Владимирович, 2007 год

1. Абрамова Ж.И. Человек и противоокислительные вещества/ Ж.И. Абрамова, Г.И. Оксегендлер Л.: Наука, 1985. - 230 с. (От молекулы до организма).

2. Андрианова Г.П. Химия и физика высокомолекулярных соединений в производстве искусственной кожи, кожи и меха / Г.П. Андрианова, И.С. Шестакова, Д.А. Куциди и др. -М.: Легпромбытиздат, 1987. 464 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов -М.: Колос, 2001.-376 с.

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова-Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997.-248 с.

5. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология. УИРС для специальности 270900: Учеб. пособие/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов -Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 2000. 332 с.

6. Антипова Л.В. Применение ферментного препарата мегатерии ГЮх для обработки низкосортного мяса/ Л.В. Антипова, O.A. Решетник, В.Я. Пономарев// Мясная индустрия. 2003 - №8 - С. 9-11.

7. Баблиоли О.О. Модификация коллагена, создание и освоение новых технологических процессов его переработки. Автореф. дисс. д-ра техн. наук. -М.:1984. -50 с.

8. Барабанов И.И. Морфологические исследования в ветеринарных лабораториях. (Диагностика, исследование продукции и сырья). Методические рекомендации/ И.И. Барабанов, JI.C. Минчина, H.JI. Зимин и др.-М., 2002.71 стр.

9. Батаева Д.С. Ферменты для обработки мяса// Все о мясе, 1999. № 3.-С. 39-41.

10. Белитов В.В. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями: Дис. . канд. техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2002. - 143 с.

11. Белоусов A.A. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

12. Битуева Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели/ Э.Б. Битуева, Т.Ф. Чиркина//Мясная индустрия. 1999. -№2. -С.24-25.

13. Битуева Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова// Хранение и переработка сельхозсырья 2004 - №2 - С.47-49.

14. Боресков В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины/ В.Г. Боресков, С.А. Докучаев// Мясная индустрия, 2000.- № 10.- С. 30-32.

15. Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции/ В.Г. Боресков, С.А. Докучаев// Мясная индустрия. 2001 - №7 - С.38-40.

16. Боресков В.Г. Применение ферментных препаратов в технологии соленых мясных продуктов/ В.Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин// Мясная индустрия. 1999. - № 6. - С. 30-32.

17. Боресков В.Г. Теоретические и практические основы использования комплекса современных способов воздействия на биологические системы при производстве мясопродуктов. Дисс. д-ра техн. наук М.: 1990. - 316 с.

18. Борисенко Л.А. Использование биомодификации для улучшения функционально-технологических свойств мясного сырья/ Л.А. Борисенко,

19. Р.И. Курилов//. Материалы IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения». -М.: МГУПБ, 2005. С. 136-138.

20. Браун JI. Глобальная продовольственная проблема// Мир науки, 1990,-№4.- С. 2-7.

21. Васюкова А.Т. Технология производства фаршей длительного хранения/А.Т. Васюкова, Е.И. Иванникова-М.: МГУ сервиса, 2002. 172 с.

22. Вейс А. Макромолекулярная химия желатина. Пер. с англ. Под ред.

23. B.Н. Измайловой. М.: «Пищевая промышленность», 1971. - 480 е.

24. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002. - 168 с.

25. Горбатов A.B. Влияние некоторых технологических факторов на реологические свойства колбасного фарша и готовых изделий/ A.B. Горбатов, В.Д. Косой, В.В. Елкин // Мясная индустрия СССР 1976. - №11. C. 23-26.

26. Горбатов А.В.Реология мясных и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-383с.

27. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пшцевые. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. - 7 с.

28. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. -М.: Изд-во стандартов, 1989. 9 с.

29. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия // Колбасы.

30. Технические условия и методы анализа. М.: ИПК Изд-во стандартов, 1995. -С. 9-15.

31. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). М.: ИПК Изд-во стандартов, 1993. - 8 с.

32. ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. M.: ИПК Изд-во стандартов, 1993. - 7 с.

33. Гуринович, Г.В. Функциональные мясные продукты // Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания: тез. Международного симпозиума. Кемерово, 2002. - С. 203-205

34. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982,- С. 330-385.

35. Жаринов А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования/ А.И. Жаринов, И.В. Хлебников// Мясная промышленность, 1993. -№2. -С.22-24.

36. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса/ А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова-М.: Наука, 1997,179 с.

37. Жаринов А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография/ А.И. Жаринов, И.Ф. Горлов, Ю.Н. Нелепое, Н.А. Соколова Москва: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

38. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов/ Н.К.Журавская, Л.Т.Алехина, J1.M. Отряшенкова М.: Агропромиздат, 1985. - 296 с.

39. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская М.: Колос, 1999.-176 с.

40. Заявка 89-05137 Междунар. РСТ, МКИ 4 А 61 К 7/48; А 61 К 7/06. Cosmetic agent and composition for skin treatment/ Kludas Martin (ФРГ).- № PCT/EP 87/00746; Заявлено 01.12.87.; Опубл. 15.06.89.-35 с.

41. Иванкин А.Н. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения/ А.Н.Иванкин, А.Д.Неклюдов, Л.С.Кудряшов и др.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №1. - С.28-32.

42. Ивашов В.И. Биотехнология и оценка качества животных кормов/ В.И.Ивашов, А.И.Сницарь, И.М.Чернуха. -М.: Агропромиздат, 1992. 192 с.

43. Изучение структурно-механических свойств сырья, продукции и вспомогательных материалов мясной и молочной промышленности на универсальной испытательной машине «Instron-1122 »/ Метод, пособие. М.: МИПБ, 1990.-27 с.

44. Казюлин Г.П. Использование малоценного сырья при производстве рубленых полуфабрикатов/ Г.П. Казюлин, В.В. Хорольский, С.В. Исаичкин, Н.В. Толстых// Мясная индустрия. 2001. - №1 - С. 18-19.

45. Каспарьянц С. А. Современные представления о структуре и свойствах коллагена/ Лекция. М.: МВА им. К.И. Скрябина, 1981. - 68 с.

46. Каспарьянц С. А. Соединительная ткань и ее значение. Сообщение 1// Товароведение и технология сырья и продуктов животного происхождения / Межвед. сборник научных трудов МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К. И. Скрябина, 1997. С. 6-9.

47. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация/ Пер. с англ. В.А. Вавера. М.: Изд-во «Мир», 1975. - 322 с.

48. Ковров Т.В. Создание новых продуктов повышенной и биологической ценности// Пищевая промышленность, 1998. № 12. - С. 4344.

49. Крылова В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья/ В.Б. Крылова, Н.М. Ильина// Хранение и переработка сельхозсырья, 1998.- № 5.- С. 28-30.

50. Крылова В.Б. Оценка возможности и эффективности применения молочнокислых бактерий для модификации коллагена/ В кн.: Материалы 37-й отчетной научной конференции за 1998 год, Воронеж, ч. 1. Воронеж: Изд-во ВГТ, 1999.-С. 110-115.

51. Крылова В.Б. Рациональный способ переработки свиной шквары// Мясная индустрия. 2001. - №5. - С. 18-20.

52. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат дисс. Канд. наук. -М. 1997.

53. Кушевская Р.Т. Исследование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагесодержащего сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04. Кемерово, 2001.-17 с.

54. Латов В.К. Гидролиз белков/ В.К.Латов, Т.Л.Бабаян, А.С.Коган// Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. - №6. - с.55.

55. Липатов Н.Н Приоритеты научного обеспечения производства продуктов детского питания/ Липатов Н.Н// Пищевая промышленность. -1996. №9. - С.8.

56. Липатов Н.Н Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/Липатов Н.Н, Лисицын А.Б., Юдина С.Б.//Хранения и переработка сельхозсырья. Россельхозакадемия.1996. №2. - С.24-25.

57. Лисицын А.Б. Технологические аспекты повышения экзотрофической эффективности промышленной переработки мясного сырья: Дисс. в виде науч. доклада на соискание учен. степ, доктора техн. наук: 05.18.04. М.,1997.-70 с.

58. Лисицын А.Б., Ресурсосберегающие технологии комплексной переработки мясного сырья// Хранение и переработка сельхозсырья 2000 -№11 - С. 19.

59. Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов/ В.И. Любченко, Л. И. Лебедева, Г.П. Горошко//Мясная индустрия. -1997. №2. - С.20-21.

60. Мадалиев И.К. Разработка технологий мясных изделий на основе новых принципов модификации функционально-технологических свойств субпродуктов II категории: Дис. . канд. техн. наук. М.: МГА прикладной биотехнологии, 1993. - 152 с.

61. Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых бежов. М.: Медицина, 1974. -248 с.

62. Майорова А.Ф. Термоаналитические методы исследования// Соросовский образовательный журнал. 1998. - №10. - С.50-54.

63. Мамиконян M.JI. Мясная промышленность России на пороге XXI столетия. М.: Машиностроение, 2000. - 327 с.

64. Марри Р. Биохимия человека: В 2-х томах. Т. 2./ Р. Марри, Д. Греннер, П. Мейес, В. Родуэлл// Пер. с англ. - М.: Мир, 1993. - 415 с.

65. Мдинарадзе Т.Д. Переработка побочного сырья животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1987. - 239 с.

66. Миронов H.A. Связывание паров органических соединений коллагеном// Тезисы докладов итоговой научно-практической студенческой конференции.-М.,2000.-С.52-54.

67. Михайлов А.Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Монография. М.: Легкая индустрия, 1971. - 528 с.

68. Михайлов А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова: Монография -М.: Легкая индустрия, 1980. 232 с.

69. Молекулярная динамика ферментов/ Под. ред Ю.М.Романовского, В.Эбелинга. -М.: Изд-во МГУ, 2000. 169 с.

70. Москвина Н. Франкенштейн на грядке// Московский комсомолец. -2000. 2 февр. -№ 23. С. 4.

71. Нелепов Ю.А., Жаринов А.И. Потенциальные возможности функционально-технических свойств субпродуктов/ Ю.А. Нелепов, А.И. Жаринов// Мясная промышленность, 1995. №2. - С. 12.

72. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П. Нечаев, С.Е. Траутенберг, A.A. Кочеткова и др. Издание 2-е. СПб.: ГИОРД, 2003. - 640.

73. Ноздрина Т.Д. Модификация низкосортного мясного сырья протеолитическими ферментами гидробионтов. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996.-20 с.

74. Овчинникова Е.И. Использование коллагенсодержащего сырья в мясорастительных продуктах// Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания: наука, образование и производство Воронеж: ВГТА, 2003, С.382-383

75. Основы аналитической химии/ Под ред. Ю.А.Золотова. Том 2. Методы химического анализа. М.: «Высшая школа», 1999. - 492 с.

76. Пат. 002218807 Cl РФ, МКИ5 A23J 3/04. Способ переработки коллаген- и эластинсодержащего сырья/ Овчинникова Е.И.,Касьянов Г.И., Коробицын В.С.,Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. №2002114320; Заявлено 31.05.2002; Опубл. 20.12.2003.

77. Пат. 2007926 РФ, МКИ5 A23J 1/10. Способ получения коллагеновых волокон из коллагенсодержащих тканей животных/ Ральф Хэдден (GB); Нэтчурал Рисорсиз (Мануфакчуринг) Лтд. № 4894610/13; Заявлено 30.11.90; Опубл. 28.02.94. - Бюл. № 4. - 10 л.

78. Пат. 2059383 РФ МКИ6 A23J 1/10. Способ получения полифункционального коллагенового препарата/ Вайнерман Е. С., Курская Е. А. и др. -№ 94023738/13; Заявлено 12.07.94.; Опубл. 10.05.96.

79. Пат. 2088103 РФ МКИ6 A23J 1/10. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории/ Титов Е. И., Апраксина С. К., Митасева Л. Ф., Пономарева М. А. и др. (РФ); МГАПБ. № 95120978/13; Заявлено 13.12.95.; Опубл. 27.08.97. Бюл. № 24. -4 л.

80. Патент US 6153234 МПК A 23L 1/317. Колбасный жгут,покрытый рассолом./ Kobussen, Jaap, Kobussen, Mari,Kobussen Jos, Altxander, David.-№287719; Заявлено 07.04.1999; Опубл. 28.11.2000

81. Патент US 6436456 МПК А 22С 13/00. Съедобная коллагеновая оболочка./-№ 510234; Заявлено 22.02.2000; Опубл. 20.08.03

82. Патент 2088103 РФ МКИ 6 23 J 1/10. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории/ Титов Е. И., Апраксина С. К., Мигасева JI. Ф., Пономарева М. А. и др.- № 95120978/13; Заявлено 13.12.95.; Опубл. 27.08.97.

83. Патент 34235 Украина МПК A 23L 1/31 .Cnoci6 виготовления BÍpo6ÍB з Ученого мяса./Лерша I.B., Черевко O.I.,Коваленко В.О., Куфтан Валид М.М., HeTÍpÍ4 О.В., Евлаш В.В.,Мшшьова Л.Г.,Совпра Ю.0.-№99063359; Заявлено 16.06.1999.;0публ. 15.02.2001

84. Патент СН 691723 МПК A23L 1/0562. Коллагеновая пленка с улучшенными свойствами при растяжении, способ изготовления и мясной продукт в такой пленке./ Areso Carlos Longo. №2368; Заявлено 27.09.1996; Опубл. 28.09.2001

85. Патент JP 3172546 МПК А 23 J 3/04. Фальцованная лента из коллагенового материала./ Hayde Takeshi, Fujimoto Toshio.- №193252; Заявлено 01.08.1991; Опубл. 04.06.2001

86. Патент RU 2180170 МПК А 22 С 13/00 Съедобная кольцованная коллагеновая оболочка и способ её получения./-№ 97115228/13; Заявлено 29.01.1996;Опубл. 10.03.2002

87. Патент RU 2227507 МПК A23J 1/10 Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья./ Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф. Соколов А.Ю.З-№ 2002117932; Заявлено 05.07.2002; 0публ.27.04.2004

88. Патент RU 2181009 МПК А 23 J 1/10 Пищевой белковый продукт и способ его изготовления./ Ермишина И.Г., Бреславский В.П.-№2000120781; Заявлено 10.08.2000; Опубл. 10.04.2002

89. Патент RU 2183413 МПК A 23L 1/30. Способ получения БАД к пище из натурального сырья./ Груздева А.Е., Гришатова H.H., Потемкина Е.В., Тимофеева Е.А. №2000124572; Заявлено27.09.2000; Опубл. 06.03.2002

90. Патент RU 2189156 МПК A23L 1/317. Способ приготовления мясного фарша для производства лечебно-профилактических продук-тов./Антипова Л.Г., Глотова И.А., Кузнецов А.Н.-№ 2000120096; Заявлено 27.07.2000;0публ. 20.09.2002

91. Патент RU 2195130 МПК А23К 1/10 .Способ получения бежового гидролизата./ Гмыря И.Ф. -№ 2001113003; Заявлено 16.05.2001; Опубл.27.12.2002

92. Патент RU 2196435 МПК A23J 1/02. Композиция для получения бежового обогатителя пищевых продуктов./ Крылова В.Б., Витренко О.Н. -№2001120452; Заявлено 24.07.2001; Опубл 20.01.2003

93. Патент RU 2204910 МПК A23J 3/04. Способ обработки коллаген-содержащего сырья/ Крылова В.Б., Витренко О.Н. -№ 2001119177; Заявлено 11.07.2001; 0публ.27.05.2003

94. Патент RU 2218807 МПК A23J 3/04. Способ переработки коллаген- и эластинсодержащего сырья/ Овчинникова Е.И., Касьянов Г.И., Коробицын B.C., Мишанин Ю.Ф., Овчинников В.И. -№2002114320; Заявлено 31.05.2002; 0публ.20.12.2003

95. Патент US 6541053 МПК A 23L 1/31, А 23Р 1/12.Способ нанесения коллагенового покрытия на поверхность пищевого продукта./Mastertaste, Moeller Patrick W.-№ 091852172;Заявлено 09.05.2001 ;Опубл. 01.04.2003

96. ЮО.Пивненко Т.Н. Ферментативные способы приготовления бежовых гидролизатов с использованием протеолитических препаратов различной специфичности/ Т.Н. Пивненко, Л.М. Эпштейн, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович// Вопросы питания. -1997. -№5. с.34-38.

97. Писменская В.Н., Кузнецова Т.Г.Морфология низкосортного мясного сырья при воздействии ферментного препарата// Материалы V международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М, 2003. - С.241-242

98. Ю2.Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. -526 с.

99. Полянский К.К. Дифференциальный термический анализ пищевых жиров/ К.К. Полянский, С.А. Снегирев, О.Б. Рудаков -М.:ДеЛи принт, 2004. -85 с.

100. Продукты мясные. Методы анализа: Сборник стандартов. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997. -140 с.

101. Ю5.Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976, - 186 с.

102. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ/ Методические рекомендации № MP 2.3.1.1915-04.-М., 2004

103. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев// Мясная индустрия СССР, 1987. -№ 3. С. 18-21.

104. Рогов И.А. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд/ И.А. Рогов, А.Г. Забапгга, P.M. Ибрагимов, JI.K. Забапгга М.: Колос, 1997. - 336 с.

105. Рогов И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения/ И.А. Рогов, Е.И. Титов и др.// Мясная промышленность, 1994. №2. - С.7-9.

106. И О.Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А.Рогов, Л.В.Антипова, Н.И.Дунченко и др. В 2 кн. Кн. 1. -М.:Колос, 2000.-384 с.

107. Родин В.В. Структура спикул коллагена по данным ЯМР-релаксации и электронной микроскопии/ В.В. Родин, Б.В. Сахаров, В.Н. Измайлова, Д.П. Найт// Биотехнология 2001. - №6 - С. 47-58

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/ Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

109. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.:ил.

110. Сизенко Е.И. Экологическая безопасность технологий комплексной переработки сельхозсырья дня создания продуктов повышенной пищевой ценности/ Пища. Экология. Человек: Доклады Четвертой международной научно-практической конференции. М.: МГУПБ, 2001.

111. Синицын А.П. Иммобилизированные клетки микроорганизмов/ А.П. Синицын, Е.И. Райнина, В.И. Лозинский. Москва: Изд-во МГУ, 1994. -288с.

112. Сметанина Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок/ Л.Б. Сметанина, С.И. Хвыля, С.С. Шевченко, Н.Ю. Федорова//Все о мясе. 1998. - № 4 - С. 30-35.

113. Соколов А.Ю.Изучение свойств коллагенсодержащего сырья и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15 М.: МГА ветеринарной медицины и биотехно-логии им. К. И. Скрябина, 2002 - 199 с.

114. Телишевская Л.Я. Бежовые гидролизаты. Получение, состав, применение/ Под ред. А.Н.Панина. М., 2000.

115. Технология мяса и мясопродуктов/ Под редакцией И.А. Рогова.-М.: Агропромиздат, 1988.-575 с.

116. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе: Дис. . докт. техн. наук. М.: МГУ прикладной биотехнологии, 2000. - 336 с.

117. Толстобокое О.Н. Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов. Дисс. . канд. техн. наук: 05.18.15 -М., 2003.-139 с.

118. Топор Н.Д. Термический анализ минералов и неорганических соединений. -М.: МГУ, 1987. 190.C.

119. Тырсин Ю.А. Роль аминокислот в питании человека/ Ю.А. Тырсин, Э.М. Тер-Саркисян, H.H. Кисиль// Пища. Вкус. Аромат. 2000. -№ 1. - С. 24.

120. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов: Дис. .канд. техн. наук: 05.18.04.-М., 1998.-116 с.

121. Файвишевский М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах. -М.: «Колос», 1993.-207 с.

122. Файвишевский M.JI. Пути использования соединительной ткани и кости в мясной промышленности/ M.JL Файвишевский, Н.Г. Беленький М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 56 с.

123. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-28 с.

124. Хвыля С.И. Гистологические методы и оценка качества мясных продуктов/ С.И. Хвыля, Т.Г. Кузнецова, В.В. Авилов// 43th ICMST, New Zeland, 1997.-P. 405-407.

125. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002,42 стр.

126. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Диссертация доктора наук. -М., 2002. 336 стр.

127. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов/ Под ред. М.Ф. Нестерина и др. М.: Пищевая промышленность, 1979. 247 с.

128. Хлебников В. И. Технология товаров (продовольственных). М.: Издательский Дом «Дашков и К0», 2000. - 427 с.

129. Шмелева В.Г. Химия белков и ферментов. С-Пб., 1992.-60с.

130. Bailey A.J. Connective tissue in meat and meat products / A.J. Bailey, N.D. Light. London; New York : Elsevier appl. science, Cop. 2000. - XIII, 355 p.

131. Brown T.A. Genomes 2-nd edition. NY.:BIOS Scientific Publishers, 1999.

132. Burgeson R., Mayne R. Structure and Function of Collagen Types.-Orlando: Academi Press, FL, 1987.

133. Collagen is not simple protein // Leder und Hautermarkt. 1997. - № 23. -S. 37-38.

134. Collagen's new application/Prabhu Dr. Gits, Doerscher Darin//Meat and Poultry.-2000.-№4.-p.65-66, 68-69.

135. Dellman H. D. Textbook of veterinary histology 5th Ed. Lippincott, William and Wilkins Philadelphia, 1998.

136. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of// Biotechnol. adv. 1987 - vol.5 - №11.

137. Energy and Protein Requirements//Cereal Foods World. 1986. - Vol.31 -№9-P. 694-695.

138. Enzyme Nomenclature, recommendations of the nomenclature Committee of the IUB. -N.Y., Academic Press, 1984,646 p.

139. Fung D. Enzymatic method for accelerating fermentation of comestible products New York: Food Sei, 1996.

140. Griffiths Anthony J.F., Miller Jefree H. et al. Modern genetic analysis/2-nd edition. NY. Scientific american books, Inc.,2004.-1187 pp.

141. Guidelines for slaughtering, meat cutting and further processing. Rome. -FAO. - 1991. -177 p. (FAO animal production and health paper, 91).

142. Hernandez-Jover T. Biogenic amine and polyamine contents in meat products/ Hernandez-Jover Т., Izguierdo-Pulido M. Barcelona: J Agr and Food Chem, 1997.

143. Kathleen Y.S.-J. Evaluation of a porous bovine collagen membrane bandage for management of wounds in horses/ Kathleen Y.S.-J., Earl G., Guy S.-J., Rodney F. // Am. J. Vet. Res. 1995. - Vol. 56. - № 12. - P. 1663-1667.

144. Kuraishi C. Production of restructured mead using micribial transglutaminase without salt or cooking/ Kuraishi C., Sakamoto J. Japan: J. Food sci, 1997.

145. Laser- Reutersward A. Effects of collagen content and heat treatment on protein digestibility ahd biological value of meat product/ Laser- Reutersward A., Asp N., Bjorck I., Rudersus H. // Food Technology 1982.

146. LFRA Microbiology handbook/ Vol. 2. Meat products; Ed. By Julie Milner. Leatherhead Food RA, 1996. -153 p.

147. Lodish H. Molecular cell biology 5-th edition/ H. Lodish, A. Berk, L. Zipursky, P. Matsudaira-NY.: Freeman W. H. and Co.,2004.

148. M. van der Rest and R. Garrone, 1991, FASEBJ. 5:2814.

149. Mahan D.C. Essential and nonessential amino acid composition of pigs from birth to 145 kilograms of body weight, and comparison to other studies/ D.C. Mahan, R.G.Shields // Journal of animal science. 1998. - Vol. 76. - № 2. - P. 513-521.

150. Marggrander K. Collagenous proteins as exipients for the improvement of the technological and sensory properties of meat products and ready meals // Fluschwirtschaft. 1996. - Vol. 76. - № 7. - P. 725-726.

151. Muller W. Proleolytische Enzyme beider herstellung von Kochpokelwaren: Bringt Ibr Einsatz technologische Vorteile Munich: Fleischwirtschaft, 1995.

152. Neuman R. E. The determination of hidroxyprolin/ R.E. Neuman, M.A. Logan//J. Biol. Chem. 1950. - Vol. 184. -№1. -P. 299-306.

153. New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy//By ed. F.H.Steinke, D.H.Waggle, M.N.Volgarev. 1999, CRC Press Inc., 217p.

154. Okayama T. Wirkung einer Glutaminasean fibereitung and Bacillus subtilis GT auf die sensorischen Eigenschaften von Filischer zeugnissen/ T. Okayama, V. Nabae, M. Yamanoue Japan : Fleischwirtschaft, 1997.

155. Pat. JP 3244382 B2 071305A A23L1/314. The modified way of processing of meat/ Sasaki Hirotaka, Yokoyama Takaaki; 07.01.2002.

156. Pintado M.E. Controlled when proyein hydrolysis using two alternative proteases/ M.E. Pintado, A.E. Pintado, F.X. Malcata// J. Food Eng. 1999. -vol.42. -№l.-p.l-13.

157. Ponikvar M. The effect of maturing in vacuum on the sensory properties of Friestan bulls/ M. Ponikvar, A. Frohlich, M. Rajcevic, I. Lojevec. Yugoslavia: Fleischwirtschaft, 1997.

158. R. Mayne and R. Burgeson, eds., Structure and Function of Collagen Types, Academic Press, p. 2.

159. Richter P. Verfahren zur Behandlung von Muskelfleisch Munich: Biotechnolog and biochem, 1996.

160. Stemke F.H. New Protein Foods in Human Health: Nutrition, Prevention and Therapy/ F.H. Stemke, D.H. Waggle, M.N. Volgarev. CRC Press Inc., 1992, 217 p.

161. Structure and function of collagen types; Ed. By Mryne Richard: San Diego etc. Acad, press Cop. -1987-X, 317 p. (Biology of extracellular matrix).

162. Vincini G. Determinazione di proteine e grassi in campione di carne e prodotti a base di carne. Uso di metodi analitiei rapidi e precisi/ G.Vincini, C.Tantini, D.Vezzio et. al.//Ind. Alim. -1999. Vol. 38. -№ 380. - P. 369-373.

163. Yoshimura K. Comparision of the phisico-chemical properties of shark skin collagen and of pig and bovine skins/ K.Yoshimura, D.Hozan, Y.Chonan, K.Shirai//Animal science and technology. 1996. - Vol. 67. -№ 5. - P. 445-454.