Разработка технологических решений по совершенствованию сортовых помолов ржи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Жуков, Сергей Владимирович

• Жуков, Сергей Владимирович
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жуков, Сергей Владимирович

Введение.

Глава 1. Состояние вопроса.

1.1. Технологические свойства и биохимические особенности зерна ржи

1.2. Управление технологическими свойствами зерна на зерноперераба-тывающих предприятиях.

1.2.1. Смешивание зерна.

1.2.2. Гидротермическая обработка зерна.

1.2.3. Шелушение зерна.

1.2.4. Фракционирования зерна ржи на концентраторе.

1.3. Размол зерна ржи в муку.

1.3.1. Технология процессов размола зерна ржи.

1.3.2 Производство ржаной хлебопекарной муки в Российской Федерации.

1.4. Ассортимент и хлебопекарные достоинства муки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений по совершенствованию сортовых помолов ржи»

Изменения, происходящие в сфере экономических отношений, заметно сказываются на темпе и образе жизни современного человека, что в первую очередь касается городского населения. Одними из наиболее значимых последствий этого являются изменения, происходящие в структуре питания. В качестве направлений, по которым происходят эти изменения особенно важно выделить:

1) рост потребления продуктов обладающих невысокой пищевой'ценностью при снижении общего количества потребляемой человеком пищи;

2) потребности человеческого организма в таких компонентах питания как витамины, микроэлементы, пищевые волокна и полноценные и легкоусвояемые белки, остаются на прежнем уровне, в результате чего формируется дефицит этих компонентов в питании человека, что приводит к нарушению обмена веществ и возникновению различных заболеваний.

Это составляет основное содержание проблемы здорового и рационального питания, которая приобретает всё большую значимость и актуальность. Одним из способов её решения является повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания и, в особенности, тех из них, уровень потребления которых наиболее высок. Для России такого рода продуктами являются в первую очередь хлеб, а так же различные крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерна.

Муку и крупу человек использует для приготовления самых разнообразных продуктов питания: хлебобулочных, кондитерских изделий и др. Это обусловлено высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью белков и углеводов зерна.

Особую роль в питании человека играют продукты из зерна, в первую очередь, из зерна пшеницы. Однако химический состав хлебопекарной пшеничной муки характеризуется низким содержанием незаменимых аминокислот, невысоким содержанием пищевых волокон, что, в свою очередь, требует обогащения этих продуктов микронутриентами.

В этой связи, безусловное преимущество имеют продукты переработки зерна ржи. Хотя рожь обладает худшими мукомольными достоинствами по сравнению с зерном пшеницы, но, если говорить о биологической ценности, она значительно превосходит пшеницу по аминокислотному составу. В то же время зерно ржи богато содержанием пищевых волокон, что является актуальным в связи с последними исследованиями по обогащению мучных и кондитерских изделий балластными веществами. Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон (балластных веществ) составляет 10-15 грамм на человека [63; 64].

Т.к. доля использования ржи не соответствует ее значимости, поэтому современным мукомольным предприятиям следует уделять больше внимания совершенствованию технологии помолов зерна ржи, качеству и увеличению выхода готовой продукции; хлебопекарным предприятиям рекомендуется разраV батывать и внедрять новые рецептуры с использованием ржаной муки, как сеяной, так и обдирной.

Для получения ржаной муки высоких выходов и качества, соответствующего требованиям и нормам, необходимо совершенствовать помолы, но при-этом возникают две проблемы:

1) рациональное использование зерна;

2) получение высококачественного, полезного продукта для здоровья человека.

В связи с тем, что зерно ржи обладает повышенной автолитической активностью, проводимые исследования посвящены проблеме улучшения хлебопекарных достоинств зерна ржи, которые характеризуются амилолитической активностью.

Наиболее объективной характеристикой хлебопекарных достоинств ржи является углеводно-амилазный комплекс, который зависит от активности ферментной системы в самом зерне и от технологии подготовки и размола.

Научная новизна.

1. Разработаны математические модели, описывающие влияние технологических приёмов (смешивания, фракционирования, шелушения) на автолитиче-скую активность зерна ржи в процессе подготовки его к помолу.

2. Установлено, что на автолитическую активность ржаной муки содержание эндосперма (зольность) влияет в большей степени, чем крупность помола.

3. Показана возможность разделения по добротности крупных фракций промежуточных продуктов размола зерна ржи. Однако, применение данного приёма нецелесообразно, из-за незначительного количества крупок с высоким содержанием эндосперма.

4. Установлены основные параметры технологии размола ржи, обеспечивающие более полное извлечение эндосперма (выход сеяной муки).

5. Подтверждено, что более объективным для оценки автолитической активности зерна ржи является метод с использованием картофельного крахмала в качестве субстрата (метод М.П. Попова).

6. Подтверждено, что при сепарировании зерна ржи на концентраторе получаются фракции, существенно различающиеся по автолитической активности.

Практическая значимость работы.

1. Разработана технологическая схема подготовки зерна к помолу, позволяющая регулировать показатель «Число Падения» (ЧП), которая включает в себя следующие приёмы: 1) смешивание партий зерна; 2) фракционирование зерна на концентраторе; 3) шелушение лёгкой фракции зерна, обладающей повышенной автолитической активностью.

2. Разработаны практические рекомендации по регулированию ЧП на основании установленных математических моделей.

3. На основании анализа формирования муки были выявлены закономерности подбора сит для извлечения высококачественной муки.

4. Установлены приёмы, параметры и режимы размола зерна, обеспечивающие максимальное извлечение эндосперма: использование системы предварительного дробления зерна; расположение рифлей «спинка по спинке» на драных системах; использование вальцов с микрошероховатой поверхностью на размольных системах; а также, шлифование крупок 1, 2 драных систем.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Жуков, Сергей Владимирович

Выводы и рекомендации.

1. Было выявлено, что в процессе хранения зерна на мукомольных заводах в течение 2-3 месяцев наблюдалось незначительное изменение ЧП. В то же время при хранении в муке в течение 7-8 недель наблюдался рост ЧП; величина прироста ЧП определялась температурными условиями хранения.

2. Зерно, подвергшееся даже кратковременному проращиванию1 (активизации ферментной системы), в дальнейшем при соответствующих условиях проявляет более высокую автолитическую активность.

3. Выявлено, что у зерна ржи, подвергшегося кратковременному проращиванию, а потом подсушиванию, происходит незначительное повышение ЧП. Однако при применении модифицированного метода установлено, что автоли-тическая активность повышается, а ЧП снижается. Таким образом, существующий-метод оценки. ЧП не может в полной мере характеризовать автолитическую активность.

4. Автолитическая активность ферментов распределена неравномерно по I анатомическим.частям зерновки, причём1 наибольшей активностью обладает зародышевая часть, далее бородка, а потом.центральная часть зерновки.

5. Была установлена возможность применения формулы Пертена'для определения ЧП при составлении помольных смесей.

6. Была установлена линейная корреляционная зависимость ЧП от % снятых оболочек ЧП1 = ЧПо + а * qi, причём коэффициент а, в свою очередь, линейно зависит от исходного ЧП зерна (а = 11,3148 - 0,0303 * ЧПо).

Таким образом, повышение ЧП при шелушении тем значительнее, чем ниже ЧП у исходного зерна

7. Была разработана схема подготовки зерна ржи к помолу, учитывающая различные варианты воздействия на показатель ЧП: смешивания партий зерна с различным ЧП; фракционирования зерна на концентраторе, с последующим шелушением лёгкой фракции, обладающей повышенной автолитической активностью.

8. Была установлена линейная зависимость ЧП обдирной муки и зерна.

9. С улучшением качества муки (показатель белизны) увеличивается ЧП. Наибольшее влияние на формирование муки оказывает содержание эндосперма и в меньшей степени — крупность.

10. Анализ размера и формы крупок показал, что частицы имеют отличие, прежде всего, в размерах и в меньшей степени в форме, в зависимости от содержания эндосперма. Частицы эндосперма по форме близки к телу правильной формы, а частички сростков характеризуются удлинённой формой, неровной поверхностью. Однако, количество частиц чистого эндосперма в крупных фракциях крупок мало (2-3 %) и не решает практической задачи, связанной с увеличением выхода сеяной муки, поэтому использование ситовеечного процесса при переработке зерна ржи нерационально.

11. Мука, полученная в результате помола ржи, проведённого по схеме сортового пшеничного помола, имеет лучшие показатели качества, но меньший выход, чем мука по схеме классического двухсортного помола ржи.

12. Для повышения выхода сеяной муки на 12 - 13 % размол зерна ржи нужно осуществлять по схеме сортового пшеничного помола с использованием системы предварительного дробления зерна.

13. Подсортировка проросших зерен ржи в количестве 5 и 10%, как и дополнительное измельчение сходовых продуктов с последних систем драного процесса, приводят к повышению автолитической активности муки, а, следовательно, они могут применяться для регулирования ЧП.

14. Применение предварительного шелушения зерна позволяет добиться повышения выхода обдирной муки, но не даёт увеличения выхода сеяной муки.

141

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жуков, Сергей Владимирович, 2008 год

1. Айзикович Л.Е., Хорцев Б.Н. Технология производства муки. 2-е изд. — М.: Колос, 1968.-391 с.

2. Айзикович JI.E. Физико-химические основы технологии производства муки. М.: Колос, 1975. - 336 с.

3. Alsberg C.L. Starch and flour quality // Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. 1935. - № 6. - P. 11.

4. Альперт М.Д. К вопросу оценки качества зерна ржи по технологическим признакам //- М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. 1972. - Вып. 2. - С. 21-24.

5. Aman P., Andersson R. Positiv Health Effects of Rye // Cereal Foods World. — 1997.-vol. 42. №8.-p. 684-688.

6. Ауэрман JI.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.-512с.

7. Ауэрман Л.Я., Яковлева Л.В. Методы и приборы для оценки хлебопекарных свойств ржи и ржаной муки // Тез. док. всесоюз. научно-тех. конф., по-свящённой проблемам исследования и повышения качества ржи в СССР. -М., 1971. -С. 34-42.

8. Autio К., Parkkkonen Т. And Fabritius М. Observing Structural Differences in Wheat and Rye Breads // Cereal Foods World. 1997. - vol. 42. № 8. p. 702 -705.

9. Бастриков Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы. Дис . канд. техн. наук. -М., 2007. 176 с.

10. Безопасность России. Правые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. — М.: МГФ «Знание», 2000. 544 с.

11. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д. Фракционный состав белков зерна яровой ржи // Известия высших учебных заведений. 1967. - № 6. - С. 9-11.

12. Братухин A.M., Голенков В.Ф., Русакова Н.Н. К оценке технологических свойств ржи // Тр. ВНИИЗ. 1964. - Вып. 50-51. - С. 149-154.

13. Братухин A.M. О совершенствовании технологии мукомольного производства // Хлебопродукты. 1992. - №2. - С. 20-24.

14. Братухин A.M. и др. Подготовка ржи к помолу с отделением оболочек при новом способе производства муки // — М.: ЦНРШТЭИ Минзага СССР. — 1973.-Вып. 4.-С. 49-56.

15. BrummerJ.-M. Technologische Qualitatsaspekte der Brotgetreidearten in naher Zukunft // Getreide, Mehl und Brot. 1999. - Heft 5. - ss. 276 - 281.

16. Бороноева Г.С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1968. -26с.

17. Бороноева Г.С., Казаков Е.Д., Наумов И.А. Влияние слизей на микротвёрдость и работу разрушения зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65. - С. 167-176.

18. Brueckner G., Schoenmann I. Ueber Anteil und Zusammensetzung der einzelner Kornteile deutschen Roggen // Getreide, Mehl und Brot. 1961. - Heft 11. - ss. 37-41.

19. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N. - Y., London, 1990.

20. Бутковский B.A., Мерко А.И., Мельников E.M. Технологии зерноперера-батывающих производств. М.: Интерграф сервис, 1999. - 472с.

21. Бутковский В.А. Основы создания гибкой технологии холодного кондиционирования зерна. М.: ЦНИИТЭИ Хлебопродуктов, 1991. - 192с.

22. Бушук В. Кэмпбелл У.П. Древе Э. и др. Рожь. М.: Колос, 1980. - 247с.

23. Быстрова Е., Альперт М. Некоторые свойства зерна ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1982. - №10. - С. 41-46.

24. Campbell J.D., Jones C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal Chemistry. 1955. - № 32. - P. 2-4.

25. Cunningham D. and Andersen J. Preparation of gluten from barley and rye. // Cereal Chemistry. 1950. - № 27. - P. 4.

26. Cunningham D., Geddes U. Preparation and chemical characteristics of the cohesive protein of wheat, rye, berley and oats // Cereal Chemistry. 1955. — № 32.-C.2 -4.

27. Вашкевич B.B., Горнец О.Б. Техника и технология производства муки. — Барнаул: изд.'Трафикс", 2000. 209с.

28. Вашкевич В.В., Горнец О.Б. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах. Барнаул: ОАО «Алтайский полиграфический комбинат», 1999. - 215с.

29. Воробьёва И.С. Оценка эффективности использования модифицированного метода определения числа падения для изучения углеводно — амилазного комплекса зерна ржи. Дис. канд. техн. наук. М., 2002. 138 с.

30. Гильзин В.М. Исследование биохимических особенностей различных частей зерна ржи и промежуточных продуктов его помола с целью рационального формирования ржаной муки: Автореф. канд. биол. наук. М., 1977. -23с.

31. Гильзин В.М., Голенков В.Ф., Соседов Н.И., Шварцман М.И. Групповой состав липидов различных частей зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1975. - Вып. 81.-С. 69-74.

32. Гинзбург А.С. и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969. - 224с.

33. Гиршсон В.Я. Экспериментальные исследования процессов технологии зерна. М.: Заготиздат, 1949. - 150с.

34. Glen G.M., Younce F.L. Fundamental physical properties characterizing the hardness of wheat endosperm // Cereal Chemistry. 1991. - № 13. - P. 179 -194.

35. Голенков В.Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества. Автореф. д-ра. биол. наук. -М., 1973. 57 с.

36. Голенков В.Ф. Образование клейковины ржи // Биохимия зерна и хлебопечение. 1957. - Вып.6. - С. 120-125.

37. Голенков В.Ф. О клейковинном комплексе ржи // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1957. - Вып.4. - С. 13-15.

38. Голенков В.Ф. Проблемы качества и пищевой ценности зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. - Вып. 7. - С. 27-39.

39. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Содержание свободных Сахаров в зерне озимой ржи при созревании // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65.-С. 155-160.

40. Голенков В.Ф., Панкратьева И.А., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности основных сортов озимой ржи // Тр. ВНИИЗ. 1970. - Вып. 69. - С. 161-171.

41. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С. и Жильцова Т.Е. Химический состав продуктов помола ржи // Тр. ВНИИЗ. 1963. - Вып. 48. - С. 65-70.

42. Голенков В.Ф., Толчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Биохимическая характеристика некоторых сортов ржи // Тр. ВНИИЗ. — 1963. Вып. 43. - С. 45-56.

43. Гордеев А.Г., Бутковский В.Г. Россия зерновая держава. - М.: Пищепро-миздат, 2003.-508с.

44. Данилин А.С., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М.: Колос, 1976. 276 с.

45. Демидов А.Р. К вопросу оценки гранулометрического состава порошкообразных и мелкозернистых продуктов в мукомольной и комбикормовой промышленности // Мукомольно-элеваторная промышленность. 1967. -№3. - С. 15-23.

46. Демидов А.Р., Чирков С.Е. Способы измельчения и методы оценки их эф-• фективности // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1969. - Обз. инф. - 52 с.

47. Dorfer J. Untersuchungen zur Aktivitat pentosanabbauender Enzyme in Rog-genmehlen mit auffalliger Teigbeschaffenheit // Getreide, Mehl und Brot. -2001.-Heft 3.-ss. 154- 157.

48. Drews E. Der Einfluss der Beschaffenheit der Roggenquellstoffe auf die Qualitat von Korn und Mehl // Deutsche Muller-Zeitung. 1973. - Heft 24/71. - ss. 506 -510.

49. Drews E. Bestimmung der Wasserallfnahmevermoegens bye Roggenmahlpro-dukten//Muehle.- 1985.-Heft 103.-ss. 187-188.

50. Drews E. Beurteilung der Bestimmungsmethoden fur die A'uswuchsschadling bei Roggen im Bereich hoherer Amylaseaktivitat // Getreide, Mehl und Brot. — 1968.-Heft 18.-ss. 1-7.

51. Drews E., Seibel W. Erkenntnisse uber die Roggenmehlbackfahigkeit und ihre Auswirkung auf die Diagrammfuhrung // Deutsche Muller-Zeitung. 1975. -Heft 7/73.-ss. 115-118.

52. Drews E., Zwingelberg H. Die Verarbeitungseigenschaften von Roggen unter-schidlicher Kornbeschaften unter berucksichtigung der Granulation der Mehl // Getreide, Mehl und Brot. 1975. - Heft 2. - ss. 54 - 57.

53. Drews E. Reimers H. Kornausbildung und Mahlverhalten des Roggens // -Deutsche Muller-Zeitung. 1974. - Heft 12/72. - ss. 237 - 240.

54. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. М.: Колос, 1973. - 247 с.

55. Егоров Г.А. и др. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984.-376 с.

56. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис. д-ра техн. наук. М., 1970. - 312 с.

57. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. 2-е изд. -М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 276 с.

58. Егоров Г.А. Вода в пищевых продуктах. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007.-51 с.

59. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.-348с.

60. Ефремов В.И. Мукомолье в России в новом тысячелетии // Хранение и переработка зерна. 2000. - № 4. - С. 37-39.

61. Eugester W. Schadstoffreduzierung in der Getreidereinigung // Getreide, Mehl und Brot. 2001. - Heft 3. - ss. 146 - 149.

62. Heckel R. Ermittlung einer Qualitatszahl fur Roggen // Die Lebensmittel Industrie. 1966. - Heft 2. - ss. 86 - 89.

63. Зверев C.B., Зверева H.C. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006.- 119 с.

64. Зверев С.В., Зверева Н.С. Физические свойства зерна и продуктов его переработки. -М.: ДеЛи, 2007. 189 с.

65. Иванов В.А.Панкратов Г.Н. Исследование продуктов размола зерна ржи // 75 лет специальности "Технология хранения и переработки зерна." Тез.док. юбил. науч. конф. - М., 1997. - С. 22 -23.

66. Иванов В.А., Панкратов Г.Н. Использование метода телевизионной микроскопии в зерноперерабатывающей промышленности // Инженерно-физические проблемы новой техники. Тез. док. 5-ого междунар. сов.-семинар. МГТУ им. Н.Э.Баумана. 1998. -М., 1998. С. 46-47.

67. Изосимов В.П., Панкратов Г.Н. Возможность отбора зародыша при сортовых помолах ржи // Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности. Тез. док. межд. науч. конф. -М., 1991.-С. 47-48.

68. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. — М.: Агропромиздат, 1987. -196 с.

69. Казаков Е.Д. Распределение составных частей зерна ржи по весу и содержание в них минеральных веществ // — М.: Заготиздат. Сборник научно-исследовательских работ МТИПП, 1948. — С. 4-11.

70. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997. - 144 с.

71. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983. -316с.

72. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. 3-е переработанное и дополненное издание. СПб.: ГИОРД, 2004. — 512 с.

73. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-319 с.

74. Казаков Е.Д., Кретович B.JL Биохимия дефектного зерна- и пути его использования. М.: Наука, 1979. - 152 с.

75. Cambell J.D., Johes C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content // Cereal Chem. 1956. - №2. - P.4 - 7.

76. Каменецкая A.M., Дашевский В.И. Требования, предъявляемые к качеству зерна ржи и ржаной муки за рубежом // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. -1983.-22 с.

77. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения // Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. - №7 -С. 117-138.

78. Каминский Э.Я. Исследование биохимических и технологических свойств сортов польской ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1954. -19 с.

79. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 364 с.

80. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940. -326 с.

81. Козьмина Н.П., Кретович B.JL Химия зерна и продуктов его переработки. -М.: Снабтехиздат, 1935. 320 с.

82. Козьмина Н.П., Ильина В.Н. О клейковине зерна ржи // Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1956. - Вып. 2. - С. 38-44.

83. Козьмина Н.П., Бутман ДА. Некоторые свойства клейковинных белков ржи. Сообщения и рефераты ВНИИЗ. 1956. - Вып. 4-6. - С. 57 - 59.

84. Козьмина Н.П. Зерно и продукты его переработки. М.: Заготиздат, 1961. -248 с.

85. Кондратьев А.И. Исследование гидротермической обработки зерна паром: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1966. 17 с.

86. Копейкина Т.К. Исследование процесса обработки ржи водой перед размолом: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1956. 15 с.

87. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 314 с.

88. Кретович B.JI. Основы биохимии растений. М.: Высшая школа, 1971. -464 с.

89. Кулак В.Г., Максимчук Б.Н. Технология производства муки. М.: Агро-промиздат, 1991,- 224 с.

90. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946.-214 с.

91. Куприц Я.Н. и др. Технология переработки зерна. М.: Колос, 1965. - 352 с.

92. Ленков Д.Н. Что происходит в царстве ржи» // Хлебопродукты. 2006. -№7.-С. 42-44.

93. Лисовская Д.П. Химический состав и товароведно-технологические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи: Автореф. канд. техн. наук. М.,1980. - 25с.

94. Любарский Л.Н. Рожь. М.: Заготиздат, 1956. - 260 с.

95. Любарский Л., Попова Е., Альперт М. Исследование структуры эндосперма ржи Нечерноземной зоны РСФСР // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1976. - №1. - С. 31-32.

96. Маркова М.Г., Мельников Е.М., Панкратов Г.Н. Структурный анализ технологических схем подготовки зерна к помолу // — М: Хлебпродинформ. -2000.-Инф. сб.-С. 3-8.

97. Марценюк А., Тюрев Е. Контроль интенсификации процесса кондиционирования зерна // Хлебопродукты. 1991. - №9. - С. 33-35.

98. ЮО.Мерко И.Т., Моргун В.А. Дисперсный состав муки на различных этапах мукомольного производства // Мукомольно-элеваторная и комбикормовая промышленность. 1970. - №3. - С. 23-25.

99. Мерко И.Т. Технологические основы автоматизации мукомольного производства: Автореф. д-ра. техн. наук. Одесса., 1973. - 57с.

100. Мерко И.Т.и др. Проектирование зерноперерабатывающих предприятий с основами САПР. -М.: Агропромиздат, 1989. 367 с.

101. ЮЗ.Мерко И.Т. и др. Структура и эффективность технологических процессов производства муки. М.: Колос, 1983. - 239 с.

102. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М'.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

103. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. М.: Наука, 1965. — 340 с.

104. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. М.: Колос, 1975. - 175 с.

105. Нечаев А.П. и др. Пищевая химия. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1998.-346 с.

106. Neumann Н. und Brummer J.-M. Definition einer neuen Qualitatszahl fur die backtechnische Beurteilung von Roggen-Handelsmehlen der Typen 997/1150 // Getreide, Mehl und Brot. 2000. - Heft 1. - ss. 11 - 14.

107. Ope О. Теория графов. 2-е изд. - M.: Наука, 1980. - 336 с.

108. Остапчук Н.В. Математическое моделирование технологических процессов хранения и переработки зерна. М.: Колос, 1977. — 240 с.

109. Ш.Панкратов Г.Н., Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств // Союз. 2001. - №4. - С. 19— 20.

110. Панкратов Г.Н. Исследование процесса измельчения шелушенного зерна ржи на вальцовой мельнице: Дис. канд. техн. наук. -М., 1974. 158с.

111. Панкратов Г.Н. Влияние физико-химических показателей качества зерна ржи на его технологические свойства // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. — 1979. - Вып. 3.-С. 6-9.

112. Панкратов Г.Н. Пути повышения эффективности использования зерна ржи в СССР и за рубежом // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1980. - 45 с.

113. Панкратов Г.Н. Оценка технологической эффективности сортовых помолов пшеницы и ржи.// М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991. - 16 с.

114. Панкратов Г.Н. Моделирование процесса холодного кондиционирования зерна ржи. // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1995. - Вып. 2. - С. 3-7.

115. Панкратов Г.Н., Мельников Е.М., Изосимов В.П. Исследования по комплексному использованию зернового сырья в мукомольно-крупяном производстве // -М.: Тр. МГАПП. 1996 - С. 35-37.

116. Панкратов Г.Н., Изосимов В.П., Черных В.Я. Новые возможности определения дисперсного состава муки // М: Хлебпродинформ. - 1996. - Инф. сб. Вып.1. - С. 5-9.

117. Панкратов Г.Н., Изосимов В.П., Черных В.Я. Определение гранулометрического состава муки с помощью гранулометра ГИУ-1 // Пищевая промышленность России на пороге 21 века. Тез. док. науч. конф. М., 1998. -С. 36-38.

118. Панкратов Г.Н., Черных В.Я., Морозов А.Н., Табалин С.Е. Универсальный гранулометрический комплекс // Инженерные проблемы новой техники. Тез.док. 4-ого межд. совещан.-сем. М., 1996. - С. 57-59.

119. Панкратов Г.Н., Иванов В.А., Табалин С.Е. О возможности использования метода телевизионной микроскопии для оценки гранулометрического состава продуктов размола зерна // М: Хлебпродинформ. - 1997. - Инф. сб. Вып. 5-С. 15-18.

120. Панкратов Г.Н., Иванов В.А. Гранулометрический состав продуктов размола зерна ржи // Индустрия продуктов здорового питания третье тысячелетие. Тез. док. Междунар. науч.-прак. конф. - М., 1999. - С. 59-61.

121. Панкратов Г.Н. Гранулометрическая характеристика продуктов размола // Хранение и переработка зерна. 2000. - № 11. - С. 44 -45.

122. Панкратьева И.А., Голенков В.Ф., Приезжева Л.Г. Биохимические особенности проросшего зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. - Вып. 72. - С. 101-109.

123. Пермякова Н.Н., Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Изменение углеводно-амилазного комплекса зерна ржи при прорастании // Тр. ВНИИЗ. 1978. -Вып. 90.-С. 97-101.

124. Пермякова Н.Н., Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф. Изменение углеводно-амилазного комплекса проросшего зерна ржи при хранении // Тр. ВНИИЗ. -1981.-Вып. 94.-С. 71-79.

125. Петриченко В.П. Прогноз урожая зерна в России в 2006 г. // Хлебопродукты. 2006.-№ 7. - С. 12-13.

126. Петрова Е.В., Затыкина О.А., Панкратов Г.Н. Влияние проросших зерен на число падения ржи, пшеницы и ржано-пшеничных смесей.// Молодые ученые пищевым и перерабатывающим отраслям АПК. Тез. док. Междунар. науч. конф. - М., 1997. - С. 35-36.

127. Петрова Е.В., Панкратов Г.Н. Смешивание зерна один из способов влияния на его технологические свойства.// Молодые ученые - пищевым и перерабатывающим отраслям АПК. Тез. док. Междунар. науч. конф. - М., 1997.-С. 21-23.

128. Попов Н.А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи: Автореф. канд. техн. наук. М., 1983. - 24с.

129. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1991. - Ч1-75с, Ч2-52с.

130. Приезжева Л.Г. Исследование биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи в процессе созревания: Автореф. канд. биол. наук. -М., 1968.-22с.

131. Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф., Панкратьева И.А. Взаимосвязь биохимических и технологических свойств зерна озимой ржи // Тр. ВНИИЗ. 1971. — Вып. 72. - С. 83-92.

132. Приезжева А.Г. Голенков В.Ф., Изменение биохимических и технологических свойств ржи в процессе созревания // Тр. ВНИИЗ. 1968. — Вып. 64. — С. 195-213.

133. Приезжева Л.Г., Голенков В.Ф., Кузова Н.И. Изменение числа падения зерна ржи в зависимости от условий его сушки // Тр. ВНИИЗ. 1978. — Вып. 90.-С. 102-107.

134. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.- 188 с.

135. Пучкова Л.И. и др. Технология хлеба. СПб.: ГИОРД, 2005. - 348 с.

136. Пшеница и оценка её качества / Под ред. И. Н. Глинки. М.: Колос, 1986. — 544 с.

137. Ракитин А.Н., Приезжева Л.Г, Голенков В.Ф. Влияние условий произрастания на изменение биохимических и технологических показателей качества зерна ржи // Тр. ВНИИЗ. 1969. - Вып. 6. - С. 103-110.

138. Рубина Н.К. К переработке ржи в сортовую муку // Проблема исследования и повышения качества ржи в СССР. Тез. докл. всесоюз. науч.-тех. конф. -М., 1970.-С. 27-36.

139. Rukschan L.W., Rjabaja O.D., Die Eigenschaften von tetraploiden Roggen, angebaut in verschidenen Regionen der Republik Weissrussland // Getreide, Mehl und Brot.-2001.-Heft 3.-ss. 143- 145.

140. Рукосуев A.H. Технохимический контроль мукомольно-крупяного производства. — М.: Заготиздат, 1941. 276 с.

141. Рукосуев А.Н. Основы товароведения хлебных продуктов. М.: Экономика, 1965.-223 с.

142. Русакова Н.Н. Исследование режимов гидротермической обработки ржи: Дис. канд. техн. наук. -М., 1961. 141с.

143. Сибиряков В.А., Талалаев А.С. и др. Технология помола ржи в обдирную муку с использованием штифтовых дробилок «Рекорд-Д» // М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов. - 1990. - Вып. 6. - С. 6-10.

144. Сироткин В.В. Исследование изменений биохимических и хлебопекарных свойств ржаной муки при различных условиях хранения: Автореф. канд. биол. наук. -М., 1974. 30с.

145. Силантьева А.Г. Сравнительная характеристика химического состава и то-вароведо-технологических свойств ржаной сеяной и обдирной муки, полученной при одно- и двухсортном помолах ржи: Автореф. канд. техн. наук.-М., 1971.-19с.

146. Смирнова О.В. Система контроля технологической эффективности сортовых помолов ржи: Автореф. канд. техн. наук. М., 1984. - 24с.

147. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. -320 с.

148. Суматохина С.Б. Разработка методов улучшения качества хлеба с использованием продуктов переработки зерна ржи: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1999.-31с.

149. Супрунов А.Т. Возможность обогащения крупок при сортовом помоле ржи // Тр. ВНИИЗ. 1963. - Вып. 45. - С. 63-69.

150. Суровегин И.А. Исследование влияния шелушения зерна ржи на качество вырабатываемой муки: Автореф. канд. техн. наук. -М., 1971. 25с.

151. Seibel W. Stephan Н. Influence of Flour from Sprout-Damaged Rye on the Quality of Rye and Rye-Mixed Bread // Cereal Foods World. 1983. - T.28. № 9. - ss. 503 -505.

152. Seibel W. Experimentelle Bestimmung der Mahlfahigkeit (Kriterien und Parameter) in Europa. Arbeits und Diskussionstagung - International Association for Cereal Chemistry (ICC). - 1974. - № 8. - p. 40 - 44.

153. Shaw Narvin. Rye milling in the United States // The Northwestern Miller. *> 1970. -№ 7. - ss. 14-16.

154. Schulze M. Ergebnisse mit der Prallvermahlung in Muhlender DDR // Die Muhle + Mischfuttertechnik. 127. 1990. - № 127. - ss. 429 - 431.

155. Schwechten D. Degant O. Entwicklungsatze zur Attritionsmahlung fur die Le-bensmittelindustrie und neuartige Verwendungsbereiche // Getreide, Mehl und Brot.-2001.-Heft 2.-ss. 74-81.

156. Sure B. Relative Nutritive values of proteins in whole wheat and whole rye and effect of amino acid supplevents // Agricultural and Food Chemistry. 1954. -Vol.2. № 22-ss. 156- 159.

157. Талалаев А., Кумыков M. Эффективность измельчения круподунстовых продуктов 1-го качества // Хлебопродукты. 1988. - № 4. - С. 43-44.

158. Thamm L, Handreck В . Varianten der Vermahlung von Roggen und Triticale fur den non food-Bereich // Getreide, Mehl und Brot. 2001. - Heft 2. - ss. 67 -72.

159. Tifenbacher K., Dobrovics M. Mehle fur die Waffelherstellung // Getreide, Mehl und Brot. 1999. - Heft 6. - ss. 349 - 353.

160. Тиунов A.H., Глухих К.А. и др. Рожь. -М.: Колос, 1972.-352 с.

161. Траубенберг Г.Д. Изучение взаимосвязи биохимических и технологических (хлебопекарных) свойств озимой ржи: Автореф. канд. биол. наук. — М., 1972.-27с.

162. Траубенберг Г.Д. Голенков В.Ф. Распределение слизистых веществ в зерне ржи // Тр. ВНИИЗ. 1968. - Вып. 65. - С. 161-165.

163. Трофименко Г.В. Совершенствование технологии переработки ржи на основе использования нового высокоэффективного оборудования.: Автореф. канд. техн. наук. М., 1989. - 24с.

164. Vorob'eva I. S. and Popov М. P. Modified Method for the Determination of Grain Amylase Activity by the Falling Number // Applied Biochemistry and Microbiology. 2001. - № 39. - p. 392 - 396.

165. Weipert D. Processing Performance of Rey as Comparared to Wheat // Cereal Foods World. 1997. - vol. 42. № 8. - pp. 706 - 712.

166. Хусид С.Д. Измельчение зерна. М.: Заготиздат, 1958. - 248 с.

167. Центр прикладной физики МГТУ им. Н.Э.Баумана. Гранулометр ГИУ-1, Гранулометр ГИУ-2. Техническое описание и инструкция по эксплуатации // М.: МГТУ. - 1995. - 25 с.

168. Центр прикладной физики МГТУ им. Н.Э.Баумана. Описание программы FLOUR v.3.0. // М.: МГТУ. - 1998. - 12 с.

169. Zoerd G.C., Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains // Agrn End. Res. 1960. -№51.- pp. 83 - 87.

170. Zwingelberg H. Hohndorf H. Die Disc-Muhle-Einsatzmoglichkeiten in der Getreidevermahlung // Getreide, Mehl und Brot. 2000. - Heft 5. - ss. 295 -302.

171. Zwingelberg H. Moglichkeiten und Grenzen beim Einsatz vereinfachter Mehl-herstellungsverfahren // Getreide, Mehl und Brot. 1995. - Heft 2. - ss. 85 - 89.

172. Zwingelberg H., Seibel W. Vollkornmehle aus Weizen und Roggen. Zusam-menhange zwichen Vermahlung, Korngrossenverteilung und Backergebnis // Die Muhle + Mischfuttertechnik. 1985. - Heft 22. - ss. 133 - 142.

173. Zwingelberg H. Vermahlung von Roggen durch Prallbeaufschlagung // Getreide, Mehl und Brot. ^ 1995. Heft 1. - ss. 15 - 23.

174. Черны И. Особенности технологии сортовых помолов пшеницы и ржи в ЧССР // М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1980. - Вып. 6. - 19 с.

175. Черных В.Я., Ширшиков.М.А. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки // Хлебопродукты. 2001. - № 12.-С. 22-25.

176. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна, для производства хлебобулочных изделий: Дис. канд. техн. наук. М., 2000. -179 с.

177. Щербаков В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. М:. Колос, 1999. -376с.

178. Щербаков С.И. Помолы пшеницы и ржи. М.: Заготиздат, 1953. - 276 с.

179. Яковлева О.В. Применение ржаных отрубей как источник пищевых волокон: Автореф. канд. техн. наук. М., 1995. - 26с.

180. Ястребов П.П. Использование и нормирование электроэнергии в процессах переработки и хранения хлебных культур.- М., Колос. 1973.