Технология галет из диспергированной зерновой массы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Бастриков, Дмитрий Николаевич

• Бастриков, Дмитрий Николаевич
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бастриков, Дмитрий Николаевич

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Свойства сырья.

1.2. Технология зернового хлеба.

1.2.1. Очистка зерна.

1.2.2. Замачивание зерна.

1.2.3. Диспергирование зерна.

1.3. Технология производства продуктов с повышенной пищевой ценностью на зерновой основе.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология галет из диспергированной зерновой массы»

Перемены, происходящие в сфере экономических отношений на нынешнем этапе развития государства, заметно сказываются на темпе и образе жизни современного человека, что в первую очередь касается городского населения. Одними из наиболее значимых последствий этого являются изменения, происходящие в структуре питания. В качестве одного из направлений, по которым происходят эти изменения особенно важно выделить рост потребления продуктов обладающих не высокой пищевой ценностью при снижении общего количества потребляемой человеком пищи. В тоже время потребности человеческого организма в таких компонентах питания как витамины, микроэлементы, пищевые волокна и полноценные и легкоусвояемые белки, остаются на прежнем уровне, в результате чего формируется дефицит этих компонентов в питании человека, что приводит к нарушению обмена веществ и возникновению различных заболеваний. Это и составляет основное содержание проблемы здорового и рационального питания, которая приобретает всё большую значимость и актуальность. Наиболее эффективным способом её решения является повышение пищевой и биологической ценности продуктов питания и, в особенности, тех из них, уровень потребления которых наиболее высок. Для России такого рода продуктами являются в первую очередь хлеб, а так же различные крупы, макаронные изделия, мучные кондитерские изделия и другие продукты переработки зерна. В настоящее время на долю этих продуктов в рационе питания населения приходится до 50%, что объясняется многовековой традицией их употребления, а также их высокой энергетической и пищевой ценностью и невысокой стоимостью. За счет них удовлетворяется дневная потребность человека в пище на одну треть, в энергии - на 30-50%, в белке - на 30-60%, в витаминах групп В и Е - более чем на 50% [1]. Кроме того, продукты переработки зерна являются источниками ценных пищевых волокон, содержание которых в них значительно превышает содержание пищевых волокон в других продуктах питания растительного происхождения.

Пищевые волокна - это важный компонент питания представляющий собой комплекс биополимеров, включающий полисахариды (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества), а также лигнин и связанные с ним белковые вещества. Их особенностью является плохая перевариваемость в пищеварительном тракте человека, а также их способность к взаимодействию с белками, ферментами, гормонами, продуктами распада углеводов, пептидами и аминокислотами, жирными и другими кислотами в процессе пищеварения, что лежит в основе их радиопротекторных, сорбционных и ионообменных свойств и делает их ценными компонентами питания. Пищевые волокна обеспечивают осуществление перистатического эффекта, интенсифицируют развитее кишечной микрофлоры, повышают расход энергии при обмене веществ, связывают токсичные элементы, уменьшая тем самым их, вредное воздействие на организм и создают чувство насыщения при потреблении пищи. Рекомендуемая суточная норма потребления пищевых волокон (балластных веществ) составляет 10-15 грамм на человека [2].

При этом важной остаётся проблема снижения питательных свойств готовой продукции вследствие негативного воздействия на перерабатываемое сырьё. Так, при производстве многих пищевых продуктов из зернового сырья, при его переработке, удаляются некоторые ценные компоненты. Особенно это заметно в технологии производства сортовой муки изо ржи и пшеницы, так как она предполагает удаление таких анатомических частей зерновки как зародыш, щиток, плодовые и семенные оболочки, а с ними и значительной части витаминов, микроэлементов и ценных пищевых волокон [3, 4, 5, 6, 7, 8, 9]. Таким образом, технологическое воздействие на зерновое сырьё, направленное на получение продукции соответствующей требованиям, предъявляемым нормативными документами, приводит к получению продукции с пониженной пищевой и биологической ценностью обладающей, однако, при этом высоким уровнем потребления. Сочетание данных условий является причиной того, что в качестве объекта для обогащения выбраны продукты переработки зерна и в первую очередь хлеб.

Существует несколько вариантов повышения пищевой ценности хлеба: во-первых, обогащение хлеба, выработанного по традиционной технологии из муки высоких сортов витаминами, микроэлементами или такими продуктами переработки зерна, как отруби; во-вторых, производство хлеба из цельно смолотого зерна (из обойной муки) и, в-третьих, производство хлеба из диспергированной зерновой массы [10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22,23, 24, 25, 26]. Последний вариант представляет особый интерес, и в первую очередь потому, что он значительно проще и экономичнее первых двух, так как он не предполагает осуществления сложной операции размола зерна в муку. К тому же производство хлеба из диспергированной зерновой массы позволяет получать продукт из зернового сырья прошедшего стадию ферментации в увлажнённом состоянии, что приводит к значительному повышению пищевой и биологической ценности этого продукта, который, в среднем, в три раза богаче белком, витаминами и микроэлементами чем традиционные сорта хлеба.

Однако, не смотря на то, что использование целого, проращенного зерна в целях производства на его основе продуктов питания с повышенными питательными свойствами даёт удовлетворительные результаты, получаемые продукты имеют специфические органолептические свойства, что приводит к снижению уровня их потребления. Это является причиной биохимических изменений, происходящих в сырье в процессе его подготовки и содержания в готовом продукте достаточно крупных частей не разрушенного зерна. Кроме того, остаётся множество не изученных вопросов, касающихся как особенностей отдельных этапов технологии, так и возможностей разработки иных способов производства продуктов с повышенной пищевой ценностью из диспергированной зерновой массы.

Научная новизна.

Выявлены основные закономерности процессов при производстве продуктов типа галет из диспергированной зерновой массы пшеницы и показано влияние свойств, способов и режимов подготовки зерна пшеницы на качество готового продукта.

Выявлен характер биохимических изменений происходящих в зерне при его подготовке, и показано, что для получения зерна с оптимальным уровнем биохимических изменений операцию шелушения необходимо проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна и осуществлять аэрацию зерна в процессе его замачивания.

Установлено, что при аэробном способе замачивания зерна изменение ферментативной активности в нём происходит в два этапа. На первом этапе зерно расходует собственные запасы низкомолекулярных соединений, что приводит к снижению их концентрации, а на втором этапе происходит резкая активация ферментной системы зерна, в результате чего происходит гидролиз высокомолекулярных соединений и рост концентрации низкомолекулярных.

Установлено влияние процесса диспергирования на изменение физических и биохимических свойств диспергированной зерновой массы. Показано влияние процесса диспергирования на степень измельчения зерновой массы и качество зерновых галет.

Установлено влияние влажности ферментированного зерна и параметров тепловой обработки полуфабрикатов с помощью ИК-излучения на качество зерновых галет, длительность и энергоёмкость данного процесса.

Показано влияние механической и тепловой обработки полуфабрикатов зерновых галет с помощью ИК-излучения на физические, биохимические и микробиологические изменения в полуфабрикатах и готовом продукте.

Практическая значимость работы.

Разработана технология производства зерновых галет из диспергированной зерновой массы, которая включает в себя следующие этапы: 1) очистка зерна пшеницы; 2) замачивание очищенного зерна и его ферментация; 3) диспергирование увлажнённого зерна; 4) формовка полуфабрикатов из полученной диспергированной зерновой массы; 5) интенсивная ИК-обработка полуфабрикатов и получение готового продукта.

На основании результатов проведённых исследований сформулирована заявка и получен патент на изобретение «Способа получения пищевых продуктов из зерновых культур», и разработаны практические рекомендации по ведению основных этапов технологии производства зерновых галет (см. Приложение 1).

Определены рациональные режимы процессов подготовки зерна пшеницы, его замачивания, ферментации и диспергирования при изготовлении зерновых галет.

Определены оптимальные параметры ведения процесса ИК-обработки полуфабрикатов по показателям, характеризующим качество зерновых галет и энергоёмкость процесса.

Показано, что для оценки жизнеспособности зерна целесообразно, использовать методы характеризующие изменение его ферментативной активности в процессе замачивания.

Разработана методика определения степени измельчения зерновой массы в процессе диспергирования, основанная на определении содержания в диспергированной зерновой массе неизмельчённого продукта.

Показана возможность применения для оценки физических свойств зерновых галет методик определения крошимости и удельного объёма, характеризующего пористость, ранее применявшихся при оценке качества других видов продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Бастриков, Дмитрий Николаевич

Выводы и рекомендации.

1. Свойства зерна пшеницы, соотношение его анатомических частей, а также относительное содержание в зерне эндосперма и клейковины оказывают влияние на качество галет из диспергированной зерновой массы.

2. Выделение мелкой фракции зерна или операция шелушения, снижающая относительное содержание в зерне оболочек, позволяет повысить качество зерновых галет. Однако для производства зерновых галет возможно использование зерна содержащего большое количество мелких фракций после его предварительного шелушения.

3. Интенсивное шелушение зерна, со снятием более 2% оболочек, приводит к снижению его жизнеспособности в результате повреждения зародыша и частичного оголения эндосперма. По этой причине данную технологическую операцию следует проводить при режимах исключающих повреждение зародыша и эндосперма зерна.

4. На начальных этапах замачивания зерна (до 12-ти часов), не зависимо от способа, происходит снижение содержания в нём низкомолекулярных углеводов (декстринов и Сахаров) вследствие того, что они расходуются в процессе интенсивного дыхания. В дальнейшем же увлажнение зерна аэробным способом приводит к активации биохимических процессов связанных с его прорастанием. При этом происходит накопление в зерне водорастворимых фракций белка (в 1,44 раза в течение 24 часов), а также Сахаров, декстринов, витамина С (аскорбиновой кислоты) и рибофлавина (витамина Вг).

5. Анаэробный способ не пригоден для использования в целях подготовки ферментированного зерна, так как при отсутствии доступа воздуха к зерновой массе, в условиях высокой влажности, в ней начинается процесс анаэробного дыхания, что приводит к угнетению процессов жизнедеятельности и инактивации ферментного комплекса зерна.

6. Длительность процесса ферментации зерна в аэробных условиях, с которым связано состояние углеводного и белкового комплексов, для получения зерновых галет хорошего качества должна составлять не более 24 -36 часов. Степень увлажнения зерна, от которой зависят физические свойства диспергированной зерновой массы в процессе тепловой обработки полуфабрикатов, при этом, должна быть не ниже 37,5%.

7. Диспергирование, осуществляемое в несколько этапов, приводит к увеличению степени измельчения зерна, которое характеризуется снижением содержания в зерновой массе неизмельчённого продукта и описывается степенной функцией. Также диспергирование приводит к росту температуры получаемой диспергированной зерновой массы, которое описывается логарифмической функцией. При этом степень измельчения зерна зависит от массовой доли оболочек, которая связана с его качественными показателями и ботаническими особенностями. Рост температуры получаемой диспергированной зерновой массы зависит от физических свойств зернового сырья и режимов его подготовки к переработке, а именно от степени шелушения зерна, времени его ферментации и конечной влажности.

8. Операция диспергирования на установке J13-08 должна осуществляться не менее 3-х раз, что позволяет повысить качество зерновых галет, а также зернового хлеба, за счёт увеличения степени измельчения зерна, что выражается в увеличении значений показателей удельного объёма и крошимости.

9. Разогрев зерновой массы в процессе диспергирования приводит к необратимым изменениям в белковом комплексе, которое выражается в уменьшении количества сырой клейковины, отмываемой из диспергированной зерновой массы, и ухудшении её качества. Это, в свою очередь, приводит к ухудшению качества готовых продуктов, что выражается в снижении показателя удельного объёма хлеба и галет.

Ю.На длительность процесса тепловой обработки полуфабрикатов оказывают влияние влажность сырья и интенсивность ИК-излучения. При этом оптимальными режимами процесса являются воздействие РЖ-излучения при плотности потока не менее 17,40 кВт/м в течение не более 115 секунд, что позволяет добиться значительной экономии энергии и получить зерновые галеты хорошего качества. Также на качество зерновых галет влияет этап формования полуфабрикатов.

11.Тепловая обработка приводит к существенным физическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в обрабатываемом полуфабрикате, что выражается в увеличении удельного объёма, крошимости и набухаемости зерновых галет, изменении состава их углеводного, белкового и витаминного комплексов, а также в их стерилизации.

12.Хлеб, полученный из диспергированной зерновой массы и хлеб из обойной муки обладают более низкими потребительскими свойствами по сравнению с экструдатами и зерновыми галетами. В тоже время все эти продукты характеризуются более высоким, по сравнению с исходным зерном, содержанием рибофлавина, что подтверждает их высокую пищевую ценность.

138

Заключение:

1. В связи с переменами, происходящими в структуре питания современного человека, уделяется большое внимание проблеме здорового питания и созданию технологий производства продуктов функционального назначения.

2. Пшеница является одной из самых распространённых сельскохозяйственных зерновых культур используемых в питании человека и при производстве хлеба, хлебобулочных изделий, макарон, мучных кондитерских изделий и других продуктов.

3. Влияние на технологические и хлебопекарные свойства зерна пшеницы, при его переработке, оказывают тип (подтип), сорт, район происхождения, а также показатели крупности, выравненное™, структуры эндосперма зерновки, состояния его белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов.

4. Существует технология производства хлеба из целого, диспергированного зерна пшеницы, которая позволяет повысить пищевую ценность хлеба и рационально использовать зерновое сырьё, за счёт использования таких анатомических частей зерна, как оболочки, зародыш и алейроновый слой.

5. Операции очистки, шелушения, замачивания и диспергирование зерна пшеницы, при производстве зернового хлеба, влияют на ферментативный комплекс, микробиологическое состояние зерна и его физические свойства.

6. На пищевую ценность готового продукта наибольшее воздействие оказывает процесс замачивания зерна, который сопровождается активацией его ферментной системы и существенными изменениями его биохимических свойств.

7. Диспергирование, как процесс измельчения зерна пшеницы при производстве хлеба определяет ферментативные процессы, текстуру теста и качество получаемого продукта.

8. Существует технология производства макаронных изделий из целого, диспергированного зерна пшеницы, которая также позволяет повысить пищевую ценность получаемых продуктов за счёт полного использования зернового сырья и его ферментации в процессе замачивания.

9. Применение процесса экструзии (кратковременного высокотемпературного процесса) и процесса инфракрасной обработки (высокотемпературной микронизации) пищевого сырья, позволяет добиться существенных физических и биохимических изменений в обрабатываемом сырье, сократить и упростить технологию и получать широкий ассортимент продуктов функционального назначения на зерновой основе.

10. Существует необходимость в разработке наиболее простой технологии производства продуктов на зерновой основе, которая позволяла бы получать продукты с повышенной пищевой ценностью и выходом непосредственно из целого, увлажнённого и проращенного зерна, минуя процессы его сушки и размола.

1.4. Цель и задачи исследования.

Анализ информации, приведенной в обзоре литературы, позволил определить цели и задачи данной работы.

Цель работы заключается в разработке технологии производства продуктов на зерновой основе, обладающих высоким выходом и хорошими потребительскими свойствами.

Задачи, в соответствии с поставленной целью, были определены следующие:

• Разработать технологию производства готовых к употреблению продуктов типа галет или хлопьев из диспергированной зерновой массы;

• Определить влияние физико-химических свойств сырья на качество готовых продуктов;

• Определить характер биохимических изменений и установить рациональные режимы процесса подготовки зерна к переработке;

• Определить характер физических и биохимических изменений и установить рациональные параметры процесса диспергирования;

• Определить характер физико-химических преобразований в процессе термомеханической обработки полуфабрикатов и провести оптимизацию данного этапа технологии;

• Провести сравнительный анализ различных продуктов переработки зерна по комплексу физико-химических и органолептических показателей.

Глава 2. Материалы и методы исследования.

Исследования проводились в лабораториях кафедр «Технология переработки зерна», «Биохимия и зерноведенье», «Технология хлебопекарного и макаронного производств», «Технологическое оборудование предприятий хлебопродуктов» и в микробиологической лаборатории ПНИЛ Московского государственного университета пищевых производств, а также в испытательной лаборатории производственной компании «Старт», опытно-производственном цехе ОАО «Мельничный комбинат в Сокольниках» и в исследовательской лаборатории «Независимого института экспертизы и сертификации».

2.1. Материалы и методы.

При проведении исследований использовались пробы зерна рядовой пшеницы 1-го и IV-ro типов урожая 2003 - 2006 годов, отобранные из партий, поступающих на предприятие ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках», показатели качества которого приведены в таблице 10.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бастриков, Дмитрий Николаевич, 2007 год

1. Безопасность России. Правые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел 1. -М.: МГФ «Знание», 2000. 544 с.

2. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.: МАИК «Наука», 1998.-304 с.

3. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978.

4. Рукшан Л.В., Ветошкина А.А. Питательная ценность зерна и продуктов его переработки/УПищевые продукты XXI века: Сб. докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. М., 2001. - С. 130-131.

5. Асмаева З.И. //Вопросы питания. 1973. -Вып.5. - С.81.

6. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНИИЗ, 1991. - Часть I. - 75 с.

7. Маралов А.Б. Исследование эффективности измельчения зерна в мукомольном производстве: Дис. к-татех. наук. Алма-Ата, 1998.

8. Куприц Я.Н. Физико-химические основы размола зерна. М.: Заготиздат, 1946.-211с.

9. Нечаев А.П., Попов М.П., Траубенберг С.Е. Пищевая химия. М., 1998.

10. Панкратов Г.Н., Белецкий C.JL, Шкапов Е.И. Совершенствование технологии зерноперерабатывающих производств//Союз. 2001. - №4. - С. 19-20.

11. Гефтлер Г. Зерновой хлеб. Опыт усвояемости его азотистых веществ: Дисс. . д.т.н.-СПб., 1899.

12. Зарин А. Печение всякого рода хлеба из целого зерна без помола. СПб., 1876.

13. Иванов Г. Безмучной хлеб «Тонус»//Хлебопродукты. 1998. - №10. - С.10-11

14. Иванов Г. «Тонус» революция в хлебопечении//Хлебопродукты. - 2001.-№10

15. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - №8.-С. 18-20.

16. Казаков Е.Д. Хлеб из целого зерна//Хлебопродукты. 1998. - №9.-С. 20-22.

17. Кузьминский Р.В. и др. Хлеб из тонкодиспергированного зерна пшениц / Кузьминский Р.В., ЩербатенкоВ.В., Петраш И.П. и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1985.

18. Маркина JI.H., Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Пищевая безопасность зернового хлеба//Хлебопродукты. 2001. - №9. - С. 29-30.

19. Романов А. Повышение качества хлеба их целого зерна//Хлебопродукты. -1999.-№2.-С. 18-19.

20. Новикова А.Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы. -Дис. к-та тех. наук. М.: 2004. - 202 с.

21. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/3-е изд., перераб. и доп. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.

22. Способ производства зернового хлеба: А.С. 1214054 СССР/В.М. Антонов. -№ 1837778; Заявка. 21.06.91// Открытия. Изобретения. 1992.-№7. - С. 5.

23. Способ производства зернового хлеба: Патент 2043044 РФ/МКИ А21 В 8/02/А.С. Романов, А.К. Савицкий, О.В.Фомин. -Бюл.№25. С. 10.

24. Способ производства зернового хлеба: Патент 96100563/13 РФ/МКИ А21 D 13/02/В.М, Проскурин, В.А. Воробьёва, Ф.Е. Сопельцев; Заявл. 24.01.96; Опубл. 10.02.98. Бюл.№4. - С. 6.

25. Способ производства зернового хлеба: Патент 2102888 РФ/МКИ А21 О 13/02/А.С. Романов. Бюл.№3. - С.2.

26. Способ производства зернового хлеба: Патент 2092057 РФ/МКИ А21 О 8/02/А.С. Романов. Бюл.№28. - С. 12.

27. Гордеев А.Г., Бутковский В.Г. Россия зерновая держава. - М.: Пищепромиздат, 2003 - 508с.

28. Bailey C.H. The constituents of wheat and wheat products. N.Y.: Reinhold Publ.Co., 1944.

29. Kent M.L. Technology of cereals with special reference to wheat. Pergamon Press: Oxford, 1975.

30. Плотников В.Г. Повышение эффективности использования зерна//Сельское хозяйство за рубежом. М., №10. 1970. - С. 38-41.

31. Ванеж Ф., Подразкин В., Шимова Я. И др. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964, т.7.

32. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия дефектного зерна и пути его использования. М.: Наука, 1979. - 152 с.

33. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. -М.: АН СССР, 1961. 1ч.

34. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.

35. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1972.

36. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. СПб.: ГИОРД-2005. -512 с.

37. Козьмина Н.П. Биохимическая характеристика теста из проросшей пшеницы//Тр. ВНИИЗа. 1933. - №12. - С.16.

38. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969.

39. Козьмина Н.П. Проблема улучшения качества муки. М.: Заготиздат, 1940.

40. Козьмина Н.П. Технологическая роль крахмала в процессе приготовления хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1972.

41. Мерко И.Т., Моргун В.А., Прасько А.Ф. О влиянии степени повреждения крахмальных зёрен муки на её хлебопекарные свойства/ЛТищевая технология. 1975. - №2. - С.76-78.

42. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.

43. Алексеева И.И., Ауэрман Т.Л., Генералова Т.Г. Лабораторный практикум по биохимии Москва 1992.

44. Васюсина Т.В. Вацуро A.M. и др. Комплексный критерий оценки качества пшеницы//Тр. ВНИИЗ. 1970. -Вып.71.

45. Зотова Н.Н., Казаков Е.Д., Сахарова И.А. Лабораторный практикум по биохимии зерна./Москва 1984. С.50-52.

46. Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. М.: Агропромиздат, 1987.

47. Моисеева А.И. Важнейшие критерии оценки технологических свойств зерна пшеницы. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1979.

48. Конарев В.Г. Белки пшеницы. М.: Колос, 1980.

49. Исмаилов Н.С. Технологические свойства зерна пшеницы IV типа: Дис. к-та тех. наук. М., 1993.

50. Wheat: chemistry and technology/Y. Pomeranz (Ed) St.PauI. -Amer. Assoc. Cereal. Chem., 1971.

51. Anjum I.M., Walker C.E. Review of the significance on Starch and protein to wheat kernel hardness//Sci. Food Agr. 1991. -№1. -P.13.

52. Bushuk W., Tkachuk R. Gluten proteins. Winnipeg, N. - Y., London, 1990.

53. Зверев C.B., Зверева Н.С. Функциональные зернопродукты. М.: ДеЛи принт, 2006.- 119 с.

54. В. Шаскольский, Н. Шаскольская Проростки источник здоровья//Хлебопродукты 2005 - №4 - С.56-57

55. Асадова М.Г. Физиолого-биохимические особенности зерна пшеницы, прошедшего увлажнение и подсушивание: Автореф. дис. к.т.н. М., 1989.

56. Беркутова Н.С. Влияние ГТО на микроструктуру и технологические свойства пшеницы//Мукомольно-элеваторная промышленность. 1974. -№9.-С.28-33.

57. Беркутова Н.С., Швецова И.Д. Микроструктура пшеницы. М.: Колос, 1977.

58. Братухин A.M. Физические признаки зерна пшеницы и их влияние на технологические свойства//Мукомольно-элеваторная промышленность. -1964.-№7.-С. 10-13.

59. Гиршсон В.Я. Влияние крупности пшеницы на выход и качество муки. -М.: Госэнергоиздат, 1938.

60. Изосимов В.П. Исследование технологического значения микроструктуры зерна пшеницы: Дис. . к-татех. наук. -М., 1973.

61. Колкунова Г.К. Влияние твердозёрности пшеницы и условий измельчения в размольном процессе на технологические достоинства муки: Дис. . к-та тех наук. -М., 1981.

62. Подъяпольская О.П. Влияние на микроструктуру зерна целостности его покровов//Тр. ВНИИЗа/М. 1955. - Вып.ХХХ. - С. 41-49.

63. Поснова Л.П. Технологическое значение твердозёрности зерна пшеницы: Дисс. к.т. н.-М., 1986.

64. Zoerd G.C., Hall C.W., Some mechanical and rheological properties of grains//Agrn End. Res. 1960. -№51. - P. 83.

65. Glen G.M., Younce F.L. Fundamental physical properties characterizing the hardness of wheat endosperm//Cereal Sci. 1991. -№13. - P. 179-194.

66. Alsberg C.L. Starch and flour quality//Wheat studies of the Food Research Inst. Stanford Univers. 1935. - №6. - P. 11.

67. Пшеница и оценка её качества/Под ред. И. Глинки. М.: Колос, 1986.

68. Раимбаева Н.Т. Прогнозирование выхода муки при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы по содержанию эндосперма: Дис. к-та тех наук. -М., 1982.

69. Реология теория и приложения/Под ред. Ф Эйриха. - М.: Иностранная литература, 1962.

70. Костров В.И. Сравнительный анализ технологических свойств твердозёрной и мягкозёрной пшеницы: Дис. к-та тех. наук. -М., 1996.

71. Торжинская Л.Ф., Стоянова А.А., Бондаренко В.П. О физических и коллоидных свойствах крахмала твёрдой пшеницы//Пищевая технология. -1975.-№2.-С. 72-75.

72. Швецова И.А. Исследование технологических свойств пшеничной муки и её фракций: Дис. к-та тех. наук. М., 1972. - С. 147.

73. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акдемика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

74. Алимкулов Ж.С. Исследование технологических свойств и гидротермической обработки шелушённого зерна при многосортном помоле пшеницы: Дис. . к.т.н. -М., 1979.

75. Анисимова Л.В. Исследование особенностей взаимодействия анатомических частей зерна пшеницы с водой при гидротермической обработке: Дис. к.т.н. -М., 1977.

76. Братерский Ф.Д., Савченко С.М., Карабанов С.А. Техника и технология послеуборочной обработки зерна. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1978.

77. Голик М.Г., Делидович В.Н., Мельник Б.Е. Научные основы обработки зерна в потоке. М.: Колос, 1972.

78. Дударев И.Р. Исследование винтопресового метода шелушения увлажнённой пшеницы: Дисс. к.т.н. Одесса, 1955.

79. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна. Воронеж: ВГУ, 2000.

80. Авшистер О.Д. О возможности транслокации токсичных элементов в зерно пшеницы при использовании полимикроудобрений/Пищевые продукты XXI века: Сб.докл. Юбилейной межд. Научно-практической конференции. -М., 2001.-С. 87-89.

81. Михайловский Н.П., Подъяпольская О.П. Влияние аэрации зерна на состояние его микрофлоры//Тр. ВНИИЗа/М. 1955.-Вып. XXX. - С. 50.

82. Подъяпольская О.П. Изменение видового состава микрофлоры пшеницы под влиянием факторов тепла, влаги и аэрации//Отчёт ВНИИЗа/М. 1940.-Вып.ХХХ. - С. 34-46.

83. Подъяпольская О.П., Мирзоева В.А. Микрофлора пшеничного зерна и её изменения под влиянием влажности и температуры // Тр.ВНИИЗа/М. -1955. Вып. XXX. - С. 13-40

84. Слюсаренко Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пощевых производств. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.

85. Смирнова Т.А., Кострова Е.И. Микробиология зерна и продуктов его переработки. М.: Агропромиздат, 1989.

86. Тарутин П.П., Зицерман М.Я. Подготовка к помолу с отделением плодовых оболочек. -М.: Колос, 1952.

87. Трисвятский Л.А. Микроорганизмы зерна и муки. М.: Заготиздат, 1941.

88. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович В.Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1966. - №2. - С. 121.

89. Шорина О.С., Вакар А.Б., Кретович В.Л.//Прикладная биохимия и микробиология. 1967. - №3. - С. 379.

90. Щеглова И.Ю. Содержание тяжёлых металлов в зерне пшеницы и продуктах его переработки: Автореф. дис. к.т.н. М., 1987.

91. Соколов А.Я. Технологическое оборудование предприятий по хранению и переработки зерна. М.: Колос, 1967.

92. Богданов С. Потребность прорастающих семян в воде. Киев, 1888.

93. Гончарова З.Д. Влияние гидротермической обработки зерна пшеницы на его структурно-механические свойства: Дисс. к.т.н. -М., 1962.

94. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М.: Колос, 1973.

95. Гинзбугр А.С., Дубровский В.П., Казаков Е.Д., и др. Влага в зерне. М.: Колос, 1969.

96. Егоров Г.А. Теория и практика гидротермической обработки зерна. Дис. .д.т.н.-М., 1970.

97. Петренко Т.П. Исследование взаимосвязи изменений структуры и технологических свойств зерна при гидротермической обработке: Дис. к-та тех. наук. М, 1969.

98. Росляков М.Г. Исследование структурно-механических и технологических свойств зерна с учётом состояния поглощенной воды: Дис. к-та тех. наук. М., 1973.

99. Сахаров Э.В. Аторадиографическое исследование внутреннего влагопереноса в зерне при гидротермической обработке: Дис. к-иа тех. наук. М., 1971.

100. Талалаев А.С. Исследование гидротермической обработки зерна при переработке мягкой пшеницы в муку для макаронных изделий: Дис. к-та тех. наук. -М., 1977.

101. Cambell J.D., Johes C.R. On the physical basis of the response of endosperm density to change in moisture content//Cereal Chem. 1956. -№2. -P.4.

102. Grosh G.M., Milner M. Water penetration and internal cracking in tempered wheat//Cereal Chem. 1959.-№3. - P. 36.

103. Ю5.Козьмина Н.П., Резниченко M.C. Дезагрегирующий белки фермент пшеницы и ячменя//Биохимия. 1937. -Вып.4. - С.2.

104. Козьмина Н.П., Романова М.С. Изменение клейковины в процессе прорастания пшеницы//Биохимия. 1938. - Вып.З. - С.378.

105. Колпакова В.В. Физико-химические и структурные различия глиадиновых и глютениновых компонентов клейковины разного качества: Дис. . к-та тех. наук. М., 1976.

106. Каминский Э.Я. Изменение биохимических и технологических свойств муки в процессе измельчения//Биохимия зерна и хлебопечения. 1964. -№7-С. 117-138.

107. Клеев И.А. Влияние температуры и влажности на состояние зерна (пшеницы) при хранении//Тр. ВНИИЗа. 1948. - Вып. 15 - С.52.

108. Мосолов В.В., Валуева Т.А. Растительные белки ингибиторы протеолитических ферментов. М., 1993.

109. Панкратов Г.Н., Шкапов Е.И. Исследование кинетики увлажнения зерна пшеницы при производстве зернового хлеба/УИнф. сб. Научно-технические достижения и и передовой опыт в отрасли хлебопродутов. М.: Хлебпродинформ, 2000. - Вып.6. - С. 3-8.

110. ИЗ. Рогальская J1.A. Способы подготовки зерна и производства из негоспециальных сортов хлеба. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1987.

111. Цыбикова Г.Ц. Влияние гидротермической обработки зерна на свойства крахмала при переработке пшеницы в сортовую хлебопекарную муку: Дис. .к-татех. наук. -М., 1976.

112. Mounfield L.D. The proteolytic enzymes of sprouted wheat Ia.II//Biochem. -1936. -№3. -P.30.

113. Черных В.Я., Ширшиков M.A. Технологические критерии оценки углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки//Хлебопродукты. -2001.-№12.-С. 22-25.

114. Щербакова Г.С. Исследование процесса водно-механической обработки зерна пшеницы при подготовке к помолу: Дис. . к.т.н. М., 1976.

115. Ярославцева Т.С. Влияние интенсивности влагопереноса при гидротермической обработке на мукомольные свойства зерна: Дис. к.т.н.-М., 1983.

116. Бах А.Н., Опарин А.И. Избр. Тр. Акад. А.Н. Баха. М.: Из-во АН СССР, 1937.

117. Бах А.Н., Опарин А.И. Тр. Хим. Ин-та им. Карпова, 1923.

118. Козубаева JL, Конева С. Подготовка зерна к диспергированию/ТХлебопродукты. 2002. - №7. - С. 22-23.

119. Andrews Y.S., Felt C//Cereal Chem. 1941. -№18. -P.819.

120. CsonkaF.A.//Biol. Chem.-P. 118.

121. Czerniewski C.P., Schank C.W., Behtel W.G.//Cereal Chem. 1964. - P. 41.

122. Gates Z.E., Green F.E.//Cereal Chem. 1970. - №14. - P. 47.

123. Петрова E.B. Совершенствование технологии производства сортовой хлебопекарной муки из ржано-пшеничных смесей: Дис. к-та тех. наук -М., 1999.

124. Василенко О.А., Панкратов Т.Н., Шкапов Е.И. Исследование процесса диспергирования зерна пшеницы при производстве зернового хлеба//Инф. Хлебопродуктов. М.: Хлебпродинформ, 2001. - Вып.2. - С.21 -25.

125. Шкапов Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: Дис. . к.т.н. М., 2000. - 202 с.

126. Козьмина Н.П. и др. Хлебопекарная и макаронная промышленность / Козьмина Н.П., Бочкова Л.К., Творогова Н.Н.//ЦНИИТЭ пищепром. 1973. -Сб.2.-С.15.

127. Шнейдер Т.И., Калинина М.А. Технология макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы. Оптимизация параметров подготовки зерна//Хлебопечение России. 2001. - №3. - С. 34-35.

128. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Влияние кислотосодержащих веществ на качество макаронных изделий//Хлебопечение России. 2001. - №2. - С. 22.

129. Шнейдер Т.И., Поландова Р.Д., Пастушенко Т.М. Повысить микробиологическую чистоту макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы//Хлебопечение России. 2001. - №1. - С. 28-29.

130. Шнейдер Т.И., Петрова Е.В., Поландова Р.Д. Сравнительная характеристика биологической ценности макаронных изделий/УХлебопечение России. 2002. - №4. - С. 26-27.

131. Поландова Р.Д., Шнейдер Т.И. Микробиологические аспекты технологии макаронных изделий из диспергированного зерна пшеницы//Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №3. - С. 9-10.

132. Магомедов Г. О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов//Пищевая промышленность. 2003. -№1.

133. Краус С.В., Линиченко В.Т., Кривенцева Л.Л. Экструдирование муки для детского питания. Изв. вузов. Сер. Пищевая технология. - 1998. - №1. -С. 62-65.

134. Аврааменко В.Н., Есельсон М.П., Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. - 1974. - С. 174.

135. Афанасьев В.А., Егоров Г.А. Влияние инфракрасного нагрева на микроструктуру зерна ячменя//Тр. ВНИИХП. 1983.-Вып.22. - С. 1-2.

136. Гинзбург А.С. Инфракрасная техника в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1966. - 406 С.

137. Гинзбург А.С., Красников В.В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств/УПроблемы пищевой науки и технологии. М., 1967. - С. 2833.

138. Бастриков Н.А. Исследование выпечки формового хлеба при РК-сложном нагреве и аппаратурное оформление процесса: Дис. к-та тех. наук. М., 1975.- 135 с.

139. Гунькин В.А. Оптимизация режимов ИК-обработки зерна ржи по комплексу биохимических показателей: Дис. к-та биол. наук. М., 1992. -174 с.

140. Гунькин В.А., Попов М.П. Влияние ИК-лучей на крахмал зерна ржи//Тез. док. Всесоюз. Науч. конф. по пищевой химии. М., 1991. - С. 64.

141. Егоров Г.А., Орлов А.И., Афанасьев В.А. и др. Влияние инфракрасного нагрева на изменение белков ячменя//Тр. ВНИИКП. 1981.-Вып. 18. - С. 29-32.

142. Ильясов С.Г., Красников В.В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1978. -360 с.

143. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхчастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность. 1976.-210 с.

144. Способ переработки пищевого продукта с помощью ИК-излучения (США). Патент № US5382441 А. Реферативный журнал № 3. - 1996.

145. Тюрев Е.П., Зверев С.В., Цыгулев О.В. Термообработка зерна ИК-излучением./ЛДНИИТЭИ хлебопродуктов. М., 1993. - 28 с.

146. Тюрев Е.П. Эффективность теплотехнологических процессов обработки пищевых продуктов ИК-излучением. Дис. к-та тех. наук. - М., 1990. - 474 с.

147. Gerstenkorn P., Zwingelberg H. Einflub der Infrarot-Trockming auf den Verarbeitungawert von Kornermains. "Die Muhle + Mischfuttertechnic", -1984. v. 121-№30. - p. 399-402.

148. Rosen C. Influence of microwave by food products. Food Technology. - 1972. v.2.№7. - p. 36-40.

149. Инструкция по определению рибофлавина (витамина Вг) в пищевых продуктах № 4398-87 // Институт Питания АМН СССР.

150. Полегаев В.И. Методы оценки качества плодов и овощей.// Московская Сельскохозяйственная Академия имени К.А.Тимирязева Москва 1988. -С. 35-37.

151. Казаков Е.Д., Щёголева И.Д., Сахарова И.А. Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Биохимия зерна и продуктов его переработки». Москва 1996. - С. 22-24, 105-112

152. Рухаядева А.П., Полыганина Г.В. Методы определения активности гидролитических ферментов.// М.: Лёгкая и пищевая промышленность -1981.-С.288.