Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Колупаева, Татьяна Генриховна

• Колупаева, Татьяна Генриховна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Колупаева, Татьяна Генриховна

Введение.

1. Обзор л итературы.

1.1. Процессы, происходящие в хлебе при черствении.

1.2. Способы сохранения свежести хлеба.

1.3. Способы предотвращения микробиологической порчи хлеба.

1.4. Упаковывание хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении»

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ Развитие рыночных отношений в России затронуло все отрасли агропромышленного комплекса России, в том числе и хлебопекарную промышленность. Хлебобулочные изделия, являясь товарным продуктом, выпускаемым предприятием для получения прибыли, должны обладать конкурентоспособностью, которая включает в себя такие факторы как качество, внешний вид, свежесть, упаковка изделий. Свежесть хлеба является приоритетным потребительским свойством, влияющим на выбор покупателем хлебобулочных изделий.

Проблеме сохранения качества хлеба посвящено много работ отечественных и зарубежных ученых. Ауэрманом Л.Я., Горячевой А.Ф., Кузьминским Р.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Попадич И.А., Авдеевой Л.Л., Мартыненко Н.С., Хосни, Мартином и др. показана роль пищевых добавок различного принципа действия в сохранении свежести хлебобулочных изделий. Работы Богатыревой Т.Г., Поландовой Р.Д., Кветного Ф.М. и др. посвящены сохранению микробиологических показателей хлебобулочных изделий. Волковым Ю.Е., Романовым А.Н., Салуниной С.И., Кветным Ф.М. и др. изучена положительная роль упаковывания в сохранении качества хлеба.

В связи с широким ассортиментом упаковочных материалов для хлебобулочных изделий большое значение приобретают проблемы, связанные с изменениями, которые происходят в упакованных хлебобулочных изделиях: реологических и гидрофильных свойств мякиша, черствение крахмала, перераспределение влаги, изменение микроструктуры мякиша, микробиологическая порча хлеба, изменение его органолептических показателей. Практическую значимость приобретает разработка технологии комбинированного использования упаковочных материалов и параметров при упаковывании, обеспечивающей максимальное сохранение качества хлеба. 6

Разработка комплексных решений сохранения свежести и качества хлебобулочных изделий на основе применения пищевых добавок различного механизма действия, упаковочных материалов с различными характеристиками и функциональными свойствами, и их комбинирования для достижения максимального эффекта является актуальным и имеет практическое и научное значение.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЯ. Целью настоящего исследования явилось разработка технологических решений для сохранения качества хлеба, булочных и сдобных изделий. Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• Исследование влияния различных видов упаковочных материалов и температуры центра мякиша при упаковывании на сохранение свежести различных сортов хлеба;

• Изучение влияния различных видов упаковочных материалов и температуры центра мякиша при упаковывании на соотношение форм влаги в мякише хлеба, его микроструктуру и на микробиологическую порчу хлеба в процессе хранения;

• Сравнительный анализ совместного влияния температуры центра мякиша при упаковывании в различные виды упаковочных материалов и пищевых добавок на свойства теста, клейковины, сохранение свежести хлеба на микроструктуру его мякиша в процессе хранения;

• Исследование влияния различных видов пищевых добавок совместно с упаковочными материалами на развитие картофельной болезни хлеба, хранившегося при различных температурах, и на плесневение поверхности;

• Разработка технологических решений, промышленная апробация результатов исследования, экономическое обоснование применения пищевых добавок. 7

НАУЧНАЯ НОВИЗНА, Научно обоснованы технологические решения обеспечения качества хлебобулочных изделий в процессе хранения на основе оптимизации применения упаковочных материалов, параметров упаковывания и пищевых добавок.

Термогравиметрическим методом показана роль температуры мякиша хлеба при упаковывании в различные виды упаковочных материалов в скорости удаления влаги, и в количестве связанной и свободной влаги, определяющих степень черствения мякиша. При уменьшении температуры мякиша упаковываемого хлеба количество связанной влаги уменьшается, количество свободной влаги увеличивается.

Установлено влияние упаковочных материалов с различными барьерными свойствами и температуры упаковывания на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий при хранении. Впервые показана целесообразность применения нового вида упаковочного материала -полиэтиленовой пленки с антимикробным наполнителем (калиевые и натриевые соли дегидрацетовой кислоты) для предотвращения микробиологической порчи поверхности хлебобулочных изделий для длительного хранения.

Установлено комбинированное влияние пищевых добавок, упаковочных материалов, параметров при упаковывании и их сочетание, обеспечивающих высокую технологическую эффективность сохранения качества хлебобулочных изделий, включая разработанный показатель сжимаемости корки.

Методом электронной сканирующей микроскопии мякиша хлеба показано, что применение упаковочных материалов, оптимальной температуры мякиша при упаковывании и пищевых добавок (ферментных препаратов амилолитического и липолитического действия, комплексной пищевой добавки стабилизатор «Свежесть») замедляет процессы кристаллизации и ретроградации крахмала, сохраняет его аморфную 8 структуру (большая удельная поверхность крахмальных зерен, меньшее количество пустот и более однородная структура мякиша).

Впервые научно обоснованы полифункциональные свойства комплексной пищевой добавки стабилизатора «Свежесть» на основе глицерина и пропиленгликоля для предотвращения порчи хлебобулочных изделий при хранении: обеспечение свежести изделий и ингибирование развития плесневых грибов и Bacillus subtilis.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. Разработана комплексная система сохранения свежести хлеба на основе использования упаковочных материалов, позволяющая рационально использовать различные виды упаковочных материалов, установить оптимальное время остывания для хлебобулочных изделий различного ассортимента.

Установленное влияние различных видов пищевых добавок на показатели качества хлеба в процессе хранения позволяет осуществить их выбор для эффективности сохранения свежести изделий с использованием или без использования упаковочных материалов.

Установленное влияние различных видов упаковочных материалов и параметров упаковывания на микробиологическую порчу хлеба обеспечивает предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и появление плесневения в период хранения.

Комбинированное воздействие стабилизатора «Свежесть» на сохранение качества хлеба позволяет одновременно сохранить свежесть и предотвратить заболевание хлеба картофельной болезнью.

Установленное комплексное воздействие пищевых добавок, упаковочных материалов и параметров упаковывания на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий обеспечивает получение изделий стабильного качества при использовании сырья с различными микробиологическими показателями. 9

Показана возможность использования в хлебопекарном производстве нового упаковочного материала с антимикробными свойствами, применение которого обеспечивает сохранение хлебобулочных изделий от плесневения длительное время без внесения пищевых добавок в продукт.

Разработаны и утверждены «Технологические инструкции по применению пищевой добавки - «Стабилизатор «Свежесть» ТУ 9154-04800333730-2000 (ОАО «Аромасинтез», г. Калуга) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, сдобных изделий, мучных кондитерских изделий». Проведена промышленная апробация новых способов упаковывания в полипропиленовую и поливиниловую «стрейч» пленки ассортимента изделий: батона нарезного, хлеба столичного и хлеба дарницкого.

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты работы были представлены на юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты XXI века» (г. Москва, 14-17 ноября, 2001г.)

По результатам исследований опубликовано 8 печатных работ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Обзор научно-технической литературы касается процессов, происходящих в хлебе при хранении, микробиологическим изменениям хлеба, технологическим мероприятиям, направленным на продление срока свежести хлеба. В этом разделе обобщены работы, подтверждающие положительное воздействие пищевых добавок на сохранение свежести и микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий. Рассмотрены различные виды упаковочных материалов, применяемые в хлебопекарной промышленности.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Колупаева, Татьяна Генриховна

з.выводы

Проведены комплексные исследования по разработке технологии сохранения качества хлебобулочных изделий. На основании полученных результатов сделаны нижеследующие выводы.

1. Разработана комплексная система технологических решений сохранения качества хлебобулочных изделий (физико-химические, потребительские, микробиологические показатели) в процессе хранения на основе оптимизации параметров упаковывания, применения различных видов упаковочных материалов и пищевых добавок.

2. Определена роль технологического параметра - температуры центра мякиша при упаковывании в процессах, происходящих при изменении качества хлебобулочных изделий при хранении в зависимости от вида хлебобулочных изделий, физических свойств упаковочных материала: применение упаковочных материалов с низкими барьерными свойствами (поливиниловой «стрейч» пленки) обеспечивает возможность упаковывания изделий при высоких температурах центра мякиша и улучшения их структурно-механических, гидрофильных свойств соответственно на 10-30% и 40-60% до 96 часов.

3.Установлено влияние различных видов упаковочных материалов и параметров при упаковывании на микробиологическую порчу хлебобулочных изделий при хранении: упаковывание хлеба при высоких температурах центра мякиша в упаковочные материалы с высокими барьерными свойствами ускоряет развитие картофельной болезни хлеба на 24 часа. Применение нового вида упаковочного материала - полиэтиленовой пленки с антимикробным наполнителем (калиевые и натриевые соли дегидрацетовой кислоты) предохраняет поверхность сдобных изделий от плесневения до 4-х месяцев.

4. Показано, что упаковывание хлебобулочных изделий оказывает влияние на скорость удаления влаги и соотношение ее форм в мякише:

212 наименьшая скорость убыли влаги, определяемая термогравиметрическим методом, и наибольшее количество связанной влаги в процессе хранения наблюдается в пробах, упакованных в поливиниловую «стрейч» пленку и в пробах, упакованных при высоких температурах мякиша.

5.Применение поливиниловой «стрейч» пленки оказывает влияние на микроструктуру мякиша хлеба в процессе хранения, характер которой подтверждает замедление процессов рекристаллизации крахмала упакованного хлеба и сохранение его аморфной структуры.

6.Установлена роль различных пищевых добавок в сохранении качества хлебобулочных изделий, и оптимизировано их применение совместно с упаковыванием.

6.1.Внесение в тесто 0,002% ферментного препарата мальтогенной амилазы Новамил 10000 BG увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 12 до 96 часов на 15-17%, гидрофильные свойства мякиша на 1015% по сравнению с показателями проб без добавок. Совместное применение Новамила 10000 BG и упаковывания в полиэтиленовую пленку при температуре мякиша 50°С и в поливиниловую "стрейч" пленку при температуре мякиша 90 и 50° С увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 24 до 72 часов на 26% и 13-17% соответственно, гидрофильные свойства мякиша на 7-9% и 8-18% по сравнению с показателями неупакованных проб.

6.2.Внесение в тесто 0,01% комплексного ферментного препарата, содержащего а-амилазу, ксиланазу, липазу и мальтогенную амилазу, Новозим 27016 увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения в течение 12 -96 часов на 17-44%), гидрофильные свойства мякиша на 10-15% по сравнению с показателями проб без добавок. Совместное применение Новозима 27016 и упаковывания в полиэтиленовую пленку при температуре мякиша 30°С и в поливиниловую "стрейч" пленку при температуре мякиша 50° С увеличивает сжимаемость мякиша в процессе хранения от 24 до 72 часов на 7-9%

213 соответственно, гидрофильные свойства мякиша на 7-9% и 8-18% по сравнению с показателями неупакованных проб.

6.3.Изучена возможность применения аскорбилпальмитата при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта: внесение аскорбилпальмитата в количестве 0,0015% к массе муки обеспечивает увеличение объема пшеничного хлеба на 18%, сжимаемости на 20% и увеличения сжимаемости мякиша при хранении в течение 24-72 часов на 15-45% по сравнению с показателями пробы без добавки.

6.4.Впервые показана возможность применения комплексной пищевой добавки на основе глицерина и пропиленгликоля - стабилизатора «Свежесть» для сохранения свежести хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Внесение стабилизатора «Свежесть» в количестве 3,5% к массе муки совместно с применением упаковочных материалов обеспечивает в процессе хранения от 24 до 120 часов сжимаемость мякиша выше на 10%, сжимаемость корки ниже на 5—8% по сравнению с показателями пробы без добавки. Выявлены полифункциональные функции стабилизатора «Свежесть» на сохранение качества хлебобулочных изделий - сохранение свежести и ингибирование развития картофельной болезни хлеба.

7. Показано влияние пищевых добавок Новамил 10000 BG, Новозим 27016, стабилизатор «Свежесть» на микроструктуру мякиша хлеба в процессе хранения, характер которой подтверждает предположение о замедлении процессов рекристаллизации крахмальной фракции, получении ее более развитой и упорядоченной структуры.

8. Разработаны технологические решения комбинированного использования пищевых добавок, упаковочных материалов и температуры при упаковывании для обеспечения/ максимального эффекта ингибирования микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

9. Разработаны и утверждены «Технологические инструкции по применению пищевой добавки - «Стабилизатор «Свежесть» ТУ 9154-048-00333730-2000

214

ОАО «Аромасинтез», г. Калуга) при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки, хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, сдобных изделий, мучных кондитерских изделий» и проведены производственные испытания по упаковыванию в полипропиленовую и поливиниловую «стрейч» пленки ассортимента изделий: батона нарезного, хлеба столичного и хлеба дарницкого.

10. Рассчитана экономическая эффективность применения ферментного препарата Новамил 10000 BG и стабилизатора «Свежесть» для сокращения возврата нереализованных хлебобулочных изделий.

215

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Колупаева, Татьяна Генриховна, 2002 год

1. Авдеева Л.Л. Влияние эфиров глицерина с карбоновыми кислотами и пищевых поверхностно-активных веществ на процессы, протекающие при хранении хлеба из пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1981,272с.

2. Андрианова В.А., Колобушкин В.И., Немцова З.С. Увеличение сроков сохранения свежести хлебобулочных изделий //Обзорная информация.-ЦНИИТЭИпищепромиздат, 1970.-28 с.

3. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленности: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1993, 184с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416с.

5. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В, Поверхностно-активные свойства фосфатидного концентрата при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом // Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1961.-№4.- с.75-78.

6. Бартенева К. Е. Использование пропионовых бактерий для предотвращения заболевания хлеба "картофельной болезнью": Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград: 1968, 193 с.

7. Безопасность России. Правовые, социально-экономические и научно-технические аспекты. Продовольственная безопасность. Раздел первый. МГФ: Знание, 2000.-368с.

8. Беловолов А В. Исследование стерилизации хлеба в электромагнитном поле СВЧ диапазона: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1977, 165с.

9. Белявская И.Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов: Дисс. .канд. техн. наук: 05.18. 01 Москва, 1997. -207с.216

10. Белянина Н. Д. Разработка технологии применения побочных пищевых продуктов при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1984.- 261 с.11 .Берг Л.Т. Введение в термографию. М.: Из-во АН СССР, 1961.-368с.

11. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. Проблема производства хлеба в упаковке // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995. - 30с.

12. З.Богатырева Т.Г.,Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках // ЦНИИТЭИ хлебопродуктов .-М.: 1994.-46с.

13. М.Богатырева Т.Г.,Поландова Р.Д. Совершенствование методов диагностики картофельной болезни.// ЦНИИТЭИ хлебопродуктов .-М.: 1990.-18с.

14. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий.// Хлебопечение России.-2000-№ 3-е. 17-18.

15. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д., Полякова С.П., Атаев А,А. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№3.-с. 16.

16. П.Богатырева Т.Г., Полякова С.П. Микробиологическая контаминация хлебопекарного сырья и способы повышения микробиологической чистоты хлебопекарной продукции// Хлеб '99: Международный семинар: Тез. докл.-М, 1999-С.35-36.

17. Богатырева Т.Г., Сидорова О.И. Пути повышения микробиологической чистоты хлебобулочных и макаронных изделий, методы контроля //ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, -М.: 1994.-c.40

18. Броварец Т. В. Повышение качества пшеничного хлеба путем применения глюкоаминозных ферментных препаратов и других улучшителей Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1969,183 с.217

19. Броварец Т.В., Попадич И.А., Пучкова Л.И. Применение глюкоамилазных ферментных препаратов в хлебопечении. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970, 18с.

20. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс. . канд. техн. наук: М.: 1974, 155с.

21. Бухарова Е. Н., Птичкина Н. М., Арсеньева Л. Ю., Доценко В. Ф. Пленочные пищевые покрытия на основе экзополисахарида полимиксана // Химия и биотехнология: Конференция молодых ученых: Тез. докл.-М.-2000.-е. 49-50.

22. Быков С., Коптелова Е., Истомина И., Афанасьева И. Набухающие крахмалопродукты для хлебопекарной промышленности // Хлебопродукты.-2000-№6-с. 18-19.

23. Вапаев А.В. Влияние отдельных улучшителей на качество национальных сортов хлебобулочных изделий. Дисс. . канд. техн. наук: М.: 1981,160с.

24. Васин М.И., Щербатенко В.В., Пенченко Т.Г. и др. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982.-№26.-с.32-33.

25. Вельтман Н.И. Свежий хлеб из. морозильника // Хлебопродукты.- 1999.-№10.-с.6-8.

26. Вирич Л.Л. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Киев, 1970, 199с.

27. Вирич Л.Я., Люшинская И.И., Ройтер И.М. Влияние бактериальных ферментных препаратов на сохранение свежести хлеба.//Известия ВУЗов. Пищевая технология, 1971 -№5, с. 59-63.

28. Вол ков Ю.Е. Разработка способа производства ржаного хлеба длительного хранения и сравнительная оценка его качества. Дисс. .канд. техн. наук: М.: 1963, 206с.218

29. Воробьева М.А. Самый экологичный упаковочный материал. // Тара и упаковка.-1996.-№2.-с.20

30. Галиева Р. С. Молочнокислые бактерии антагонисты Вас. Mesentericus, возбудителя картофельной болезни хлеба: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата, 1973, 102 с.

31. Генель С.В., Муравин Я.Г. Применение полимерных упаковочных материалов в хлебопекарной, кондитерской и дрожжевой промышленности // ЦИН ГИ пищепром.-1967.-21 с.

32. Гинзбург А.С., Савина И.М. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов .-М.: Легкая и пищевая промышленность ,1982.-280 с.

33. Гловацки Е. Исследование и разработка методов продления сроков сохранения свежести польских сортов ржанопшеничного хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: Москва, 1974, 157 с.

34. Гонсалес Р.Б. Разработка рациональной технологии хлеба для Кубы путем внесения добавок, улучшающих качество и замедляющих процесс черствения: Дисс. .канд. техн. наук: Киев-1984, 141 с.

35. Горячева А.Ф. Влияние длительности и интенсивности замеса пшеничного теста на качество хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: М., 1963, 202 с.

36. Горячева А. Ф., Аверина В. А., Игнашина М. М. Сохранение свежести хлеба // ЦНИИТЭИпищепром -М., 1970. -40 с.

37. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.

38. Горячева А.Ф., Семенова B.C. Влияние ПАВ на качество хлеба и сохранение его свежести // ЦНИИТЭИпищепром- М.: 1972, 46 с.

39. Гринберг Р.И. Биохимическая диагностика хлеба и муки, зараженных картофельной палочкой по углеводно-амилазному комплексу : Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1945, 86 с.

40. Гринхалш Н.Х. Упаковка изделий в хлебопекарной промышленности //Материалы симпозиума: «Упаковка пищевых продуктов». Москва 1994. - 15-16 ноября,-14 с.

41. Гришин А.С., Энкина JI.C. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба. М.: Пищевая промышленность. -1974.-112 с.

42. Гудков А.В. Низин и его использование в пищевой промышленности //Труды Волгоградского молочного института.-1966-с.с.49,43

43. Демаховский Е. Е. Исследование методов освежения черствого пшеничного хлеба в условиях торговых предприятий: Дисс. . канд. техн. наук: Ленинград, 1965, 242 е.,

44. Демчук А.П. Исследование факторов, препятствующих возникновению картофельной болезни хлеба. Дисс. .канд. техн. наук, Киев 1968, 225с.

45. Донцова Л.И. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва,1974, 186 с.

46. Дремучева Г. Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении: Дисс.канд. техн. наук: 05.18.01.-М.,1983.-226с.

47. Дробот В., Арсеньева Л, Савчук Н., Чагаров О. Ферментний препарат новамш проти черствшня // Зерно i хл1б. 2000.- №3.- с. 22-23.

48. Дробот В. И., Филиппова Е. В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении // Хлебопечение России. 1997. - № 5. - с. 30.

49. Егорова А.Г., Никольский В.В., Александрова Е.П. Сохранение качества хлебобулочных изделий замораживанием // ЦИНТИпищепром. М.: 1964 -31с.220

50. Ежов И.С., Курошева Н.Д., Тульчинский М.Н. Способ предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью // Сборник трудов НИЛ С-Петрб. комбината пивоваренной и безалкогольной промышленности им. Степана Разина.-С-Птб.-1994.-е. 147-149.

51. Ельцова О.П. Исследование и разработка технологии мезофильных молочно-кислых заквасок Lac. fermenty с целью интенсификации производства пшеничного хлеба: Дисс. канд. техн. наук: Киев, 1979, 242с.

52. Еникеева Н. Г. Амилографическое исследование процесса черствения пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1953. 183 с.

53. Заявка Великобритании № 2336350бО.Заявка России № 97115410/1361.Заявка Франции № 269113062.3аявка ФРГ № 4221018бЗ.Заявка ФРГ № 432048264.3ельман Г.С., Ильинская Т.Н. Замораживание хлебных изделий зарубежом // ЦНИИТЭИпищепром, М.: 1977.-52с.

54. Игнатьев А. Д. Экспериментальные материалы к гигиенической характеристике комбинированного действия некоторых пищевых консервантов // Вопросы питания.-1965.-№3.-с.61.221

55. Инструкция по работе с прибором амилограф фирмы "Brabender" (ФРГ), 1986.-27с.

56. Инструкция по работе с прибором амилотест АТ-97// "Алейрон"-М:1997.-12с.

57. Инструкция по работе с прибором фаринограф фирмы "Brabender" (ФРГ), 1986,- 45 с.

58. Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба // ГосНИИХП.-М,-1998.-31с.

59. Казакевич Н.М, Пучкова Л.И. Влияние отдельных эмульгаторов на физические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта // ЦНИИТЭИПищепром, 1971 -№9 -с.4.

60. Казанська Л., Белянша Н. Полжомпонентш полшшувач! // Зерно i хл1б. -2000,-№3,-с. 32-33.

61. Калашникова С.В. Соя в производстве хлебобулочных изделий //'Хлебопечение России.- 2000.-№ 5.-с.22.

62. Калинина В.И., Кветный Ф.М., Маслова И.Е. Способ борьбы с «тягучей» болезнью пшеничного хлеба длительного хранения // Хлебопекарная и кондитерская прмышленность.-1974.-№ 4-с. 16-20.

63. Карнаушенко Л., Шевченко Р. Практическое применение изолятов белка в хлебопечении // Хлебопродукты.-1999.-№ 9. -с. 19-20.

64. Касьянов Г.И., Маркелов А.В., Сакиев А.Э. Самостерилизующиеся бактерицидные пищевые пленки для длительного хранения сельскохозяйственного сырья // Известия ВУЗов. Пищевая технология. -1999.- №1.- с.78-79.222

65. Качарава 0.0. Разработка способов улучшения качества и сохранения свежести грузинских хлебных изделий. Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1985,- 183 с.

66. Кащеева Г.М. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств муки на процесс приготовления пшеничного хлеба и его качество. Дисс. .канд. техн. наук: М.,1971.-205с.

67. Кветный Ф. М. Производство хлеба длительного хранения //Хлебопродукты. -2000. -№2.-с.23.

68. Кветный Ф.М. Упаковка хлебобулочных изделий проблемы и пути решения //Хлебопечение России.-1996.-№1 - с.16-17.

69. Кветный Ф., Маслова И., Терехова А. И др. Упаковка хлебобулочных изделий // Тара и упаковка.-2000.-№5-с.20-21.

70. Кветный Ф.М., Шарова Т.Р., Кушнарева Н.К. Применение консервантов в хлебопечении // Хлебопечение России.- 1999.- №3- с.21.

71. Кветный Ф.М., Шифман З.Б. Использование полимерных упаковочных материалов в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация. ЦНИИТЭИ пищепром. М.: 1978. - 31с.

72. Кветный Ф.М., Щербатенко В.В. Оценка черствения хлеба по эндотермическому эффекту прогрева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1980.-№10-с.31 -32.

73. Ким Л.В. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1984.-120 с.

74. Киселева Т. А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1991.-250 с.

75. Клевец М., Матвеева И., Шмелева Т. Влияние пищевых добавок на сохранение свежести хлеба// Хлебопродукты. -2000.-№5.-с.24-25.

76. Княгиничев М. И. Природа черствения хлеба и сохранение его свежести //Журнал Всесоюзн. хим. об-ва, 1965, т. 10, № 3 с. 277-287.223

77. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения.-2-е изд., перераб. и доп. / Пищевая промышленность. М.: 1978. - 278 с.

78. Козьмина Н.П. Применение ПАВ в хлебопечении // ЦНИИТЭИПищепром. -М„ 1966.-c.32.

79. Козьмина Н. П., Бердичевский В. X. Применение простых эфиров целлюлозы в хлебопечении //ЦНИИТЭИпищепром. -М.: 1972. -20 с.

80. Кокорева Т.Л. Разработка технологических мероприятий, улучшающих структуру мякиша пшеничного хлеба. Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1984,- 195с.

81. Коненкова И. В. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества пшеничного хлеба: Дисс. . канд. техн. наук: Москва, 1978.-166 с.

82. Конова Н. И. Применение ПАВ на основе аминокислот при производстве хлеба из пшеничной муки. Дисс. . канд. техн. наук: Москва, 1982.- 184с.

83. Коноплева А.А. Разработка способов приготовления улучшенных сортов хлеба с применением ржаной муки: Дисс. . канд. техн. наук: М.:1988.-217с.

84. Корчагин В. И., Столярова JL И. И др. Продукты переработки сои в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.- 1999. №6. -с. 22-23.

85. Кострякова Г.В. Качество и сохранение свежести печенья с сухим квасным суслом // Экология человека: пищевые технологии и продукты.: 4-й Международный симпозиум.: Тез. Докл., 41-М.; Видное, 1995.-е. 175.224

86. Кочергин В.В., Кузьминский Р.В., Швелидзе Э.К. Система контейнерных перевозок как фактор сохранения качества хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978. -№12,- с. 20-21.

87. Кретович В. Л. Основы биохимии растений. М.: Изд. Советская наука, 1956.

88. Кузнецова Л.С. Новые технологии антимикробной защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевая промышленность.-2001.-№ 4-с.68-69.

89. Кузнецова Л.С. Перспективный консервант для защиты поверхности пищевых продуктов // Пищевые ингредиенты. -2001.-№1.- с.32-35.

90. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Розанцев Э.Г. Новые антимикробные средства для защиты поверхности колбас и мясных продуктов // Мясная индустрия,-1999-№2.-с.20-22.

91. Кузьминский Р.В., Горячева А.Ф., Сочкова Н.Б. Уменьшение черствения хлеба при хранении в закрытых контейнерах. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1982.- №2.- с. 44-46.

92. Кульман А. Г. Коллоиды в хлебопечении.- М.: Пищепромиздат, 1953.-430с.

93. Кульман А. Г. Сущность процесса черствения хлеба. БЮТЭИН, Хлебопекарная промышленность, вып. 1, Снабтехиздат, 1935.

94. Кульман А. Г., Голосова О. Н. Связанная вода в хлебопечении // Коллоидный журнал 1935, №1, т.1, вып.1,.

95. Кульман А. Г., Журавлев Н. Н. Количественные методы определения степени черствения // Хлебопекарная промышленность, вып.2, Снабтехиздат, 1935.

96. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств./ Виноградова А. А., Мелькина Г. М., Фомичёва Л. А., Шебершнёва Н. Н., Шуб И. С., Шикина В. С.; под редакцией Л. П. Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. -335 с.225

97. Левон А.В. Исследование микрофлоры молочной сыворотки и разработка способов ее хранения с целью применения в хлебопечении: Дисс. . канд. техн. наук: Киев1973.-173с.

98. Лихачева Е. И., Азин Д. Л. // Экол. человека: пищ.технол. и продукты на пороге 21 в.:5. Междунар. Симп.: Тез.докл. Пятигорск, 1997. - с. 150-51.

99. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.- СПб.: ГИОРД, 1998.-256 с.

100. Макагонова Н.Н., Кострова И.Е. Влияние добавки стеароилцитрата на качество пшеничного хлеба//Хлебопечение России. №3.- с.19-20.

101. Мартыненко Н. С. Исследование влияния некоторых улучшителей на сохранение свежести пшеничного хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: Москва: 1976.-168 с.

102. Мартыненко Н. С., Попадич И. А., Шишкина В. С. Изменения состояния влаги в хранящемся хлебе // Хлебопекарная кондитерская промышленность.-1978.- № 8.- с. 14-15.

103. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов при производстве хлеба // Хлебопечение Росии.-2000.-№4.-с.22-24.

104. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: «Телер», 1998. - 104 с.

105. Медведева В.А. Упаковка продуктов питания.// Индустрия продуктов здорового питания-3 тысячелетие. Человек, наука, технология, экономика: Международная научн.-проктич. конф.:Тез. докл. Ч.2.-М.-1999, с. 19-20.

106. Мелькина Г.М. Влияние отдельных факторов и добавок на физико-механические свойства и пищевую ценность хлеба: Дисс. .канд. техн. наук: М, 1969.- 175с.

107. Могилко И. П. Сохранение свежести сдобных булочных изделий //Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1980.-№ 7.-е. 8-9.

108. Морозов С. Перспективы развития рынка упаковочных пленок для хлебобулочных изделий // Тара и упаковка.-1999.- №3,- с. 14-16.226

109. Назаров В.И Сахаров В. Г., Тихомирова Т. П. Некоторые данные по изучению прочности студней крахмала и черствения хлеба.- Известия Вузов. Пищевая технология.-1958, № 4, с. 131-135.

110. Нечаев А. П., Дубцова Г. Н., Дубцов Г. Г., Бакулина О. Н. Применение добавок в хлебопекарной промышленности // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1990.- 28 с.

111. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. И. Пищевые добавки.- М.: Колос, 2001,- 255 с.

112. Обзорно-информационные материалы фирмы CHR HANSEN.-M.-20018с.

113. Пащенко Л.П., Шеламова С.А. Биоконверсия животных жиров для хлебопекарного производства // Хлебопечение России.-1998-№ 4-С.24-25.

114. Пермиловская 3., Киселева О., Подвязникова Н. Эффективность использования улучшителей фирмы "Нива-хлеб" при выпечке хлеба // Хлебопродукты. -1999. №6 - с.25-26.

115. Плахов В. И. К вопросу о влиянии ПАВ на свойства клейковины теста и качество хлеба из пшеничной муки. Дисс. .канд. техн. наук: М., 1971.-182с.

116. Подобоедов А.В. Продукты переработки сои // Хлебопечение России.-1999-№> 5-С.15-17.

117. Поландова Р.Д. Ферментый способ улучшения качества пшеничного хлеба путем окислительного воздействия: Дисс. .канд. техн. наук: М„ 1965.-201 с.

118. Поландова Р.Д., Атаев А.А., Беркутова Н.С. Влияние крупности пшеничной муки на свойства теста и качество хлеба в условиях жаркого климата // Хлебопечение России.-1999.-№ 6.-С.24-25.

119. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г. Современные технологии приготовления жидких дрожжей на хлебопекарных предприятиях //Хлебопечение России.-2000.-№ 4.-е. 18-19.

120. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Жидкие дрожжи с улучшенными биотехнологическими свойствами для регионов с жарким климатом // Хлебопечение России.-1999.-№ 5-С.21-22.

121. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Атаев А.А. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупеждения // Хлебопечение Россиию-1998.-№4.-с .13-14.228

122. Пучкова J1. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. 3-е изд., перераб. и доп. // Легкая и пищевая промышленность. - М.: 1982. - 232 с.

123. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении. Дисс. .докт. техн. наук: Москва, 1971.-483с.

124. Пучкова Л. И, Гришин А. С.,. Шаргородский И. И. и др. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. М.: Колос, 1993. - 224 с.

125. Пучкова Л.И., Санина Т.В., Горенштейн Б.М. и др. Влияние способов приготовления пшеничного хлеба на качество хлебобулочных изделий при хранении // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1982.-№4.-с.25-28.

126. Пучкова Л. П., Сидорова О. Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении // Обзорная информация -ЦНИИТЭИпищепром,-М.: 1977.- 33 с.

127. Пучкова Л.И., Сугробова Л.Л., Архангельский И.В. Состояние воды в мякише хлеба и его компонентах // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1980.-№ 10.- с.31-32.

128. Рахманкулова Р. Г. Исследование процесса черствения хлеба.: Дисс. .канд. техн. наук: М., 1957.- 156с.

129. Ройтер И.М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. Киев. Техника, 1976.-358 с.229

130. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. «Сырье и технология». 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1977,- 192 с.

131. Романов А.Н. Исследование способов приготовления хлеба длительного хранения.(Методы консервирования, способы замедления черствения и средство борьбы с плесневением хлеба): Дисс. .канд. техн. наук: М.:1947.-270с.

132. Романов А.Н., Стрелков В.А., Овчарова Т.П. Испытание некоторых консервантов для предупреждения плесневения хлеба.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1966 №2.

133. Росляков Ю.Ф., Касьянов Г.И., Русанова JI.A. Бактерицидные тароупаковочные материалы хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлеб '99: Международный семинар: Тез. докл.-М., 1999-С.39-40.

134. Сагындыкова С.З. Повышение эффективности выделения молочнокислых бактерий из муки и использование их в хлебопечении: Дисс. .канд. биол. наук: Алма-Ата 1990, -162с.

135. Садыков А.А., Разработка рациональных способов применения ПАВ-эфиров молочной кислоты и их солей при приготовлении хлебных изделий: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1979.-176с.

136. Салунина С. И. Разработка способов сохранения потребительской свежести хлеба при его краткосрочном и длительном хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Москва , 1970.- 235 с.230

137. Санина Т.В. Влияние рецептуры и способов приготовления теста на сохранение свежести хлебобулочных изделий: Дисс. .канд. техн. наук: Воронеж, 1983,-218с.

138. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.

139. Сидорова О.Г. Сравнительное исследование эффективности применения в хлебопечении различных групп поверхностно-активных веществ. Автореферат дисс. .канд. техн. наук.- М., 1976.-27с.

140. Снежко А.Г., Кузнецова JT.C., Кулаева Г.В. и др. Пленки с антимикробными свойствами//Сыроделие .-1999.-№3.-с.16-18.

141. Снежко А.Г., Кузнецова JI.C., Кулаева Г.В. и др. Антисептические пленочные материалы для упаковки // Мясная индустрия.-1999. №6 - с.36-38.

142. Сорокулова И.Б. Возбудители "картофельной болезни" хлеба и здоровье человека // Хлебопечение России. 2000. - №2.- с.30.

143. Степнин М.Н. Исследование влияния технологических факторов на изменение физических и коллоидно-физических свойств мучных выпеченных изделий при хранении: Дисс. .канд. техн. наук: Ленинград, 1966.-154с.

144. Страхова М.М., Казанская JI.H., Плотников П.М. Степень черствения булочных изделий в зависимости от способа их приготовления.-Труды ВНИИХП, 1971,- с.32-37.

145. Терехова А, Козина JI, Муравин Я. Некоторые аспекты развития полимерной упаковки в третьем тысячелетии // Тара и упаковка.-1999.-№2,- с.4-7.

146. Терехова А, Козина JI, Муравин Я. Упаковка и состояние окружающей среды // Тара и упаковка.-1998.- №6 с. 14-16.

147. Терехова А., Муравин Я., Козина Л. и др. Упаковка пищевых продуктов в модифицированной газовой среде // Тара и упаковка.-1998.-№3.-с.24-26.231

148. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. Структурометр СТ-1. МГАПП, 1995.

149. Упаковка пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1970.311с.

150. Ухарцева И.Ю., Макаревич А.В., Гольдаде В.А. и др. Антисептические свойства активных полимернных упаковочных пленок // Хранение и переработка сельхозсырья.-1994.- №5.-с.46-48.

151. Ферменты и эмульгаторы. Оптимизация производства хлебопекарных изделий // Хлебопечение Росиии. 2001.-№ 3.-с.32-33.

152. Форманчук А. П., Мартыненко Н. С., Джайнакова М. И. И др. Использование соевой муки для повышения пищевой ценности ржано-пшеничных изделий. Переработка сельскохозяйственного сырья: Тез. науч. работ. Кемерово, 1999.- с.5-6.

153. Хасэгава Есинори// Kongensu no nogya.-1999.- 43.- №4.- с.48-53.

154. Цыганова Т. Б. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом // ЦНИИТЭИпищепром, М.: вып.4, 1985.- 22 с.

155. Цыганова Т.Б. Исследование влияния липидов пшеничной муки на ее хлебопекарные свойства: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1971.-193с.

156. Цысин А. Д., Самсонова А. И. Сахарные растворы и сахарорастворители в хлебопекарной промышленности // ЦИНТИпищепром, М: 1965. 20 с.

157. Челекбаев М.Д. Повышение эффективности применения молочно -кислых бактерий в хлебопекарной промышленности: Дисс. .канд. техн. наук: М, 1982.- 235с.

158. Челидзе З.Ж. Разработка технологии приготовления заварных пряников с внесением пектинсодержащего сырья: Дисс. .канд. техн. наук: Москва, 1995.-191с.232

159. Черепнин П., Мингалеева 3., Решетников О. Оценка эффективности хлебопекарных улучшителей окислительного действия // Хлебопродукты.-1999.-№ 8.-с.21-22.

160. Чижова К. Н., Шкваркина Т. Н., Запенина Н. В. и др. Технологический контроль хлебопекарного производства.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-479 с.

161. Шкваркина Т. И., Коненкова И. В., Чернякова Т. Л. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба //ЦНИИТЭИпищепром, М.: 1978.-47. с.

162. Шкваркина Т. И., Пучкова Л. И. и др. Применение модифицированных крахмалов для улучшения качества хлеба // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1978.- 48 с.

163. Шуб И.С., Логинова М.В., Аношина О.М. Влияние сахаросодержащих продуктов на сохранение свежести хлеба // Хлебопечение Росии.-1999.-№ 2.-C.45.

164. Щербатенко В. В., Лурье Т. С., Патт В. А. Применение патоки в хлебопекарном производстве. М.: Пищепромиздат, 1960. -36 с.

165. Akers A. A., Hoseney R.C. Water-Soluble Dextrins from a-amylase-treated Bread and Their Relationship to Bread Firming // Cereal Chem., 1994.-Vol.74-№ 1 -p.223-226

166. Allen H.M., Oliver J.R., Suter D.I. etc. Studies on Mixing of Vital Wheat Gluten and Flour// Ind. Cereal-1992, -p. 46-47.

167. Alvarez M., Rodriguez I., Casal C. Evaluation del Efecto de una Mezcla de Aditivos Sobre la Calidad del pan Durante su Almacenamiento //Alimentaria.-1999.-36.-№302-p.l25-130.

168. Armero E., Collar C. Antistaling Additive Effects on Fresh Wheat Bread Quality // Food Science and Technology International, 1996.-№2.-p.323-333.

169. Armero E., Collar C. Crumb Firming Kinetics of Wheat Breads with Antistaling Additives // Journal of Cereal Science, 1998.-№ 28- p. 165-174233

170. Barber В., Ortola С., Barber S. etc. Storage of Packaged White Bread. III. Effects of Sour Dough and Addition of Acids on Bread Characteristics // Z. Lebensm. Unters. Forsch. ,1992.-№194.- p.442-449

171. Barrett F. Extending the Keeping Quality of Bakery Products // Baker's Digest-1970. -vol.44.-№4.-p.p.48-49,67.

172. Basic Ingredients in the Manufacture of Sugar Confectionery. Part I. Sugars, Starches and Milk // Confectionery production.-1982- 48.- N 3.- p. 104-108.

173. Bojat S., Miljus G. Uticaj aditiva Sava lux 1000 E na kvalitet i ocuvanje svezine hleba//Zito hleb, 1996 .-23.-№ 1. - c. 3-8.

174. British Sugar. Confectionery , Manufacture and Markeit, 1981.- 8, n 3, P. 16-17.

175. Brody Aaron L. Packaging; Controlled Atmosphere Bakery Product Pack Aging //Cereal Foods World, 1985. -№5 .- p.352.

176. Brody Aaron L. Packaging; The Exhibition Season. //Cereal Foods World, 1985. -№10 p.734.

177. Byoung-Cheol M., Sang-Hyen Y., Yeong-Weon K. etc. Cloning of Novel Maltooligosaccharide Producing Amilases as Antistaling Agents for Bread //J.Agr. and Food Chem.,1998.-vol.46.-№2-p.779-782.

178. Carrol L.E. Stabilizer Systems Reduce Texture Problems in Multicomponent Foods and Bakery Products // Food Technool.-1990.-vol.44.- № 4-p.94.

179. Champenois Y., Delia Valle G., Planchot V. etc . Influence of a-amylases on Bread Staling and on Retrogradation of Wheat Starch Models // Sciences des aliments, 1999.-№19.- p.471-486.

180. Controlled Atmosphere Packaging Conference Provides Look in to Bakery Packaging Future // Waking Industry.-1985.-vol.l52.-№1854-p.24-25.

181. Corsetti A., Gobbetti M., Balestrieri F. etc. Sourdough Lactic Acid Bacteria Effects on Bread Firmness and Staling // Journal of Food Science.-1998.-Vol. 63.- №2.-p.347-351.234

182. Corsetti A., Gobbetti M., De Marco В., Balestrieri F., Paoletti F., Russi L., Rossi J. Combined Effect of Sourdough Lactic Acid Bacteria and Additives on Bread Firmness and Staling //J. Agric. Food Chem., 2000.-.№48.-p.3044-3051.

183. Czachajowska Z., Pomeranz Y. Gas Formation and Gas Retention. II. Role of Vital Gluten During Baking of Bread Firm Low-protein or Fiber-enriched Flour // Cereal Food World., 1993.- vol. 30.-№7.-p.504-511.

184. Czuchajowska Z., Pomeranz Y., Jefferrs H.C. Water Activity and Moisture Content of Dough and Bread. // Cereal Chemistry, 1989.-vol. 66.- №3.- p.128-132

185. Czapski J., Michniewicz J. Wplyw opkowania na zmiany jakosci zywnosci podczas przechowywania // Przem. Spoz.-1997.-51 .-№ 10.-15-19.

186. D'Appolonia. L. В., Morad M. M. Bread staling //Cereal Chem., 1981.-.№58.-p. 186-190

187. Davidou S., Meste M. Le, Debever E., Becaert D. A Contribution to the Study of Staling of White Bread: Effect of Water and Hydrocolloid // Food hidrocolloids.-1996.-10, №4-p.375-383.

188. Defloor I., Delcour J. A. Impact of Maltodextrins and Antistaling Enzymes on the Differential Scanning Calorimetry Staling Endotherm of Baked Bread Doughs // J. Agric. Food Chem.,1999.-№ 47.- p.737-741

189. Doulia D., Katsinis G., Mougin B. Prolongation of the Microbial Shelf Life of Wroppeed Part Baked Buguettes //Int. J.Food Prop.-2000-3-№3, p.447-457.

190. Doulia D., Rigas F., Katsinis G. Multiparametric Investigation of Mould Free Life of Bread via Fartorial Design // Int. J.Food Prop.-2000-3-№3, p. 363-374.

191. Duran E., Barber В., Beneditode Barber C. Mechanisms of alpha-amylases Action as Bread Anti-staling Agents //Cereal'96: Source and Future Civ.: 10lh Int. Cereal and bread Congr., Book Abstr.-Porto Carras ( Chalkidiki),-1996.-p.l33.

192. Emerging Economies Generate Strong demand for Plastics // Packag. Rev. S. Afr.-1998.-24-№3.-p.21-23.

193. Erlander S. Protein-carbohydrate Interactions and the Mechanism of the Staling. -Starke, 1969.-21, N 12, 305-316

194. Gegebenefalls kann die Verpackung mitgegessen werden //Gordian.-1996, №5,- c.74-74.

195. Gerrard J.A., Every D., Sutton K.H., Gilpin M.J. The role of Maltodextrins in the Staling of Bread. // J. Cereal Science. № 26, p. 201-209,-1997.

196. Ghiasi K., Hoseney R. C., Varriano-Marston E. Gelatinization of Wheat starch 1. Excess-water Sistems // Cereal Chem., 1982.-vol.61-p.281

197. Giovanlli G., Pagliarini E. Valutazione della Soglia di Raffermamento della Nollica di Pane // Int. Alim.-1996.-35, № 349.- 635-641.

198. Gvozdenovic J., Curacovic M., Lazic V. Pakovanie Pekarskih Proizvoda u Modificovanoj Atmosferi //Zito-hleb.-1998.-25-№l.-c. 17-21.

199. Hayman D'Anne, Hoseney R.C., Faubion J.M., Bread Crumb Grain Development during Baking //Cereal Chem., 1998.-Vol. 75. -№5.- p. 577-580

200. He H., Hoseney R. C. Changes in Bread Firmness and Moisture during Long-term Storage // Cereal Chem., 1990.-vol.67.- № 6.- p.603-605

201. Hosney R. C., Lineback D. R., Seib P. A. Role of Starch in Baked Foods // Baker's Digest, 1978, 52, N4, p. 11-14, 16, 18, 40.

202. Hotchkiss J. Food and Packaging Interactions // American Chemical Society.-.988.-305p.

203. Hunger R.R. Wircundawese von Pulverformigen Backmitten auf Monoglyceridbases //Getreid Mehl und Brot, 1976.-30.- №l.-s.20-22.236

204. Kim S. К., D'Appolonia. L. B. Bread Staling Studies. I. Effect of Protein Content on Staling Rate and Bread Crumb Pasting Properties // Cereal Chem., 1977.-Vol.54,-№ 2.-p.207-229.

205. Kim S. K., D'Appolonia. L. B. Bread Staling Studies. III. Effect of Pentosans on Dough, Bread and Bread Staling Rate // Cereal Chem., 1977.-№54.- p.225-229.

206. Kim S. K., D'Appolonia. Effect of Pentosans on the Retrogradation of Wheat Starch Geld //Cereal Chem., 1977.-5l.-N 1.-150-160.

207. Kohii Y., Hdekazu Т., Akinori N. Improved Water Resistance in Edible zein Films and Composites for Biodegradable Food Packaging // Int. J. Food Sci. And Technol, 1995.-30, №5.-p.599-608.

208. Krog I. Dynamic and Unique Monoglicerides // Cereal Foods World, 1979.-24.-N 1,- 10-11.

209. Kulp K., Ponte J. G . Staling of White Pan Bread: fundamental causes. CRC Crit. Rev. Food sci. Nutr. ,1981- p.l- 48.

210. Kuncewicz H., Kuncewicz A. Aseptycz ne pakowanie zywnosci. Banfil //Przem. Spoz.-1998.-52.-№8.-c. 10-13.

211. Kunte I.A., Gennadius A., Cuppett S. L. etc. Cast Films from Soy Protein Isolates and Fractions //Cereal Chem. ,1997.-№2. p.l 15-118.

212. Liebenwirth W., Anders S., Schneeweis R. Die Physikalischchemischen Veranderungen der Backwaren nach dem Backprozes (II) // Backer und Konditor, 1978.-vol. 32.-N I.-p. 5-7.

213. Lineback D. R., Wongstrikasem E. Gelatinization of Starch in Baked Products //Journal of Food Science, 1980.-vol. 45.-p. 71-74.

214. Magnuson К. M. Uses and Functionality of Vital Gluten // Cereal Food World.-1986.- vol. 30,-№5,-p. 179.

215. Maleki M., Hoseney R.C., Mattern P. J. Effect of Loaf Volume, Moisture Content, and Protein Quality on the Softness and Staling Rate of Bread. // Cereal Chem., 1980.-vol.57.-p. 138-140.237

216. Maleki M., Schulz A., Bruemmer J. M. Staling of bread. II. Effect of Bacterial, Fungal and Cereal a-amylases on Freshness // Getreide, Mehl und Brot, 1972.-№26,- p221-224.

217. Martin M. L., Hoseney R. C. A Mechanism of Bread Firming. II. Role of Starch Hydrolyzing Enzymes // Cereal Chem., 1991. №68.- p503-507.

218. Martin M. L., Zeleznak K. J., Hoseney R. C. A Mechanism of Bread Firming. I. Role of Starch Swelling //Cereal Chem., 1991.-vol.30.- № 5.- pp. 498-503.

219. Mathlovthi M. Food Packaging and Preservation. Theory and Practice.-1986.-402p.

220. Modified Atmosphere Packaging Extends Shelf Life in Bakery Products // Food Eng., 1988.-vol.60-№l l-p.43.

221. Morgan K.R., Gerrard J.A., Every D., Ross M., Gilpin M.J. Staling in Starch Bread: the Effect of Antistaling a-amilase //Starch, 1997.-№ 49.-p.54-59.

222. Packaging news // Food Manuf.,1996.-7l-№7.-p.9.

223. Packaging with a System // Back jornal spezial ТТ.-1995-№ 1 -p. 21 -27.

224. Parris N., Dickey L. C., Wiles J. L. etc. Enzymatic Hydrolysis, Grease Permeation and Water Barrier Properties of Zein Isolate Coated Paper // J. Agric. Food Chem., 2000.-№ 48- p.890-894

225. Persaud J.N., Faubion J.M., Ponte J.G. Dynamic Rheological Properties of Bread Crumb. I. Effects of Storage Time, Temperature, and Position in the Loaf //Cereal Chem., 1990.-vol.67.- №1, p.92-96 .

226. Piazza L., Masi P. Moisture Redistribution Throughout the Bread Loaf during Staling and its Effect on Mechanical Properties // Cereal Chem., 1995.-vol.72.-№3, p.320-325 .

227. Ponte J. G. Jr., Titcomb S. Т., Cotton R. H. Flour as a Factor in Bread Firming // Cereal Chem., 1962.-vol.36-p.437.

228. Pomeranz Y., Chung О. K. Interaction of Lipids in Breadmaking // American Oil Chemistry Sos., 1978,- vol. 55,- № 2,- p. 285-289.238

229. Ranum P.M. Encapsulated Mold Ingibitors-the Greatest thing since Sliced Bread? // Cereal Food World, 1999.-vol.44.-№5.-p.370-371.

230. Ranum P.M., Destefanis V.A. Use of Fungal alpha-amylase in Milling and Baking // Cereal Food World, 1990.- №9.-p.931-933.

231. Rogers D. E., Zeleznak K. J., Lai C. S., Hoseney R. C. Effect of Native Lipids, Shortenings, and Bread Moisture on Bread Firming // Cereal Chem., 1988.-vol.65-p.398.

232. Schoch T. J., French D. Studies on staling. 1. The Role of Starch // Cereal Chem, 1948.-vol.24.-p.231.

233. Schoch Т. I. Die Starke in Backerei-Erzeugnissen // Baker's Digest, 1965.39,- N 2.- p.48-57.

234. Siebenwirth W. Theoretische Retrachtungen iiber die Ursache der Alterung von Brot // Backer und Konditor, 1976, v. 30, N 2, s. 50-52.

235. Stepaniak L. Opacowania Biodegradowalne na Bazie Skrobi // Przem. Spoz.-1999-53-№ 10-c. 18-19.

236. Sugar Beet Fibre Keeps Bread better and longer // Food Manuf. , 1996. -vol.71.- №6. -p. 17

237. Toursel P. Formuler pour Allonger ea duree de via des Produits // Process, 1998.-№>113.-c.24,26, 27.

238. Willhoft E. M. A. Bread Staling Study // The Science of Food and Agricultural , 1971,-vol.22.-N4.-p. 176-180.