Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Мовсарова, Зура Халидовна

• Мовсарова, Зура Халидовна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мовсарова, Зура Халидовна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика хлебопекарных дрожжей.

1.2 Биотехнологические свойства дрожжей и их роль в формировании качества хлеба.

1.3 Способы оценки хлебопекарных свойств дрожжей.

1.4 Стабилизация свойств дрожжей при хранении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств дрожжей»

АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ. В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, отличающегося внедрением новых высокоэффективных технологий, обусловленных особенностями производства продукции на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в условиях жаркого климата, зонах экологического неблагополучия, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, выработки различного ассортимента продукции, в том числе диетического назначения, актуальным является повышение требований к биотехнологическим свойствам дрожжей, как одного из факторов, определяющих качество хлебобулочных изделий.

Исследованиям в области улучшения биотехнологических свойств дрожжей в процессе производства, влияния их на повышение качества ^ хлебобулочных изделий посвящены работы Н.М. Семихатовой, Л.И.

Пучковой, H.A. Незнановой, С.С. Щербакова, В.Д. Малкиной, Р.Д. Поландовой, И.К. Елецкого, Т.Г. Богатыревой, Л.П. Пащенко, Y. White, F. Skinner, D. Berry и др.

Анализ работ показал перспективность решения проблемы улучшения биотехнологических свойств дрожжей путем использования на конечных этапах их производства пищевых добавок с определенными функциональными свойствами, а также улучшения качества хлебобулочных изделий с применением комплексных улучшителей, влияющих на технологические свойства дрожжей в процессе приготовления теста. Г Учитывая положительный опыт внедрения комплексных хлебопекарных улучшителей, а также использования отдельных пищевых добавок при производстве дрожжей, актуальным является разработка методов улучшения биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий.

ЦЕЛЬ И НАПРАВЛЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ. Целью настоящих исследований является повышение качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки на основе регулирования биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей с использованием пищевых добавок функционального назначения.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

- исследование биохимических и микробиологических показателей, технологических свойств дрожжей отечественного производства;

- разработка и научное обоснование композиции пищевых добавок (комплексного улучшителя) для повышения биотехнологических свойств дрожжей;

- исследование влияния пищевых добавок на биотехнологические свойства дрожжей и микробиологические показатели, в том числе при хранении;

- исследование влияния дрожжей с пищевыми добавками на газообразование и реологические свойства теста, выделение глютатиона дрожжами, качество хлеба при традиционных и ускоренных способах приготовления теста;

- разработка рекомендаций по повышению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий, промышленная апробация и внедрение результатов исследований.

НАУЧНАЯ НОВИЗНА. Научно обоснованы технологические решения повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования * биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

Научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты), взаимоувязанный с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели дрожжей, влиянием дрожжей на реологические свойства теста и качество хлеба. Установлено синергическое действие компонентов в составе дрожжей и тестовой системе (патент № 2267929, приоритет от 22.01. 2004г).

Выявлены зависимости бродильной, зимазной и мальтазной активности дрожжей, содержания кислотообразующих бактерий, количества выделенного дрожжами глютатиона от функциональных свойств пищевых добавок.

Получены закономерности повышения стойкости прессованных дрожжей, стабилизации качества сушеных дрожжей в процессе хранения с пищевыми добавками и качества хлебобулочных изделий с их использованием.

Применение дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами обусловливает повышение качества хлебобулочных изделий при традиционных и ускоренных способах приготовления теста.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ. На основании результатов исследований разработаны и утверждены «Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий» (ГОСНИИХП, «Центрдрожжи», 2005г).

Результаты исследований внедрены на Московском дрожжевом заводе ОАО «Дербеневка», хлебопекарных предприятиях Московской области и г. Грозный.

Материалы научных исследований включены в учебные программы повышения квалификации специалистов хлебопекарной промышленности при Российском Союзе пекарей.

Работа проводилась по заданию научно-технической программы Россельхозакадемии (РАСХН) на 2001-2005 г.г. «Разработать научные основы систем технологического обеспечения хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных конкурентоспособных пищевых продуктов общего и специального назначения».

АПРОБАЦИЯ РАБОТЫ. Результаты исследований были доложены на III Международной конференции «Современное хлебопечение - 2003» (г. Москва, 2003), Х-ой Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (г. Москва, 2004), научно -практической конференции РАСХН «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» (г. Углич, 2004), Международной конференции молодых ученых МГУТУ (г. Москва, 2004), Российском семинаре работников дрожжевой промышленности (ООО «Центрдрожжи», г. Москва, 2005), Ученом Совете ГОСНИИХП (г. Москва, 2003 - 2005).

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В современных условиях развития хлебопекарной промышленности, обусловленного производством хлеба на предприятиях разной мощности (пекарня, хлебозавод), в экологически неблагоприятных регионах, условиях жаркого климата, переработкой основного сырья - муки с пониженными свойствами, возросшими требованиями к продовольственной и микробиологической безопасности продукции актуальной проблемой является качество хлебобулочных изделий [83].

Для решения проблемы качества хлебобулочных изделий в последние годы разработаны новые технологии, в том числе:

- интенсивная «холодная» технология [79] хлебобулочных изделий из пшеничной муки, технология характеризующаяся применением взаимоувязанных элементов - интенсивного замеса теста, ферментативно-активных или активированных дрожжей, комплексных улучшителей, пониженной температуры теста и др. Используется в основном на предприятиях малой мощности (пекарня) и отдельных хлебозаводах с 1 и 2-х сменным режимом работы;

- технологии на заквасках с направленным культивированием микроорганизмов, в основу которых положены оптимизация микробиологического состава с продуцированием в заквасках витаминов, антибиотиков, органических кислот и других БАД. К настоящему времени разработаны [9,10] и используются в промышленности для улучшения качества хлеба, повышения микробиологической безопасности продукции закваски: концентрированная молочнокислая, пропионовокислая, комплексная, витаминная, ацидофильная дрожжевая закваска и др.;

- комплексные технологии хлебобулочных изделий из муки с пониженными свойствами [84], пониженным содержанием и качеством клейковины, повышенной или пониженной ферментативной активностью, повышенной микробиологической загрязненностью и др;

-технологии хлебобулочных изделий в зонах экологичекого неблагополучия, условиях жаркого климата, с удлиненными сроками хранения и др. [87,88].

Эффективность указанных технологий в значительной степени определяется биотехнологическими свойствами используемых хлебопекарных дрожжей. Требования к свойствам таких дрожжей во взаимосвязи с технологиями и ассортиментом изделий отечественного хлебопечения сформулированы в работах Р.Д. Поландовой [86].

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Мовсарова, Зура Халидовна

3. Выводы

Проведены исследования, разработаны методы повышения качества хлебобулочных изделий на основе регулирования биотехнологических свойств прессованных и сушеных дрожжей с использованием пищевых добавок.

На основании полученных результатов сделаны следующие выводы: 1. Прессованные дрожжи, выработанные по ГОСТ и ТУ, отличались по зимазной, мальтазной и бродильной активности, содержанию кислотообразующих бактерий. Скорость газообразования в тесте снижалась после 2,0- 2,5 ч и 4,0 ч брожения.

1.1 При хранении дрожжей снижались зимазная, мальтазная и бродильная активность, повышалось содержание кислотообразующих бактерий.

1.2 Качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного безопарным способом и по интенсивной «холодной» технологии было лучше, чем при приготовлении теста на густой опаре.

2. Разработан и научно обоснован состав композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты (смесь триполифосфата и пирофосфата натрия с примесью ортофосфатов и конденсированных фосфатов) в соответствии с их влиянием на биотехнологические свойства и микробиологические показатели прессованных дрожжей, влиянием их на реологические свойства теста и качество хлеба (патент № 2004101617 на изобретение «Пищевая добавка для приготовления хлебобулочных изделий, вводимая в дрожжи»). 2.1 При введении в дрожжи композиции пищевых добавок по сравнению с дрожжами без добавок:

- повышалась бродильная активность (14-15%), зимазная и мальтазная активность, улучшалась подъемная сила, снижалось содержание кислотообразующих бактерий (в 2 раза);

- улучшались реологические свойства теста: повышение показателя энергии деформации теста составило 33-35%, упругости - 45-49%, снижение показателя растяжимости -27- 30%; повышалось качество пшеничного хлеба (удельный объем, формоустойчивость, сжимаемость мякиша), приготовленного опарным, безопарным способами и по интенсивной «холодной» технологии, в наибольшей степени при опарном способе.

2.2 При хранении дрожжей с композицией пищевых добавок после 12 и ЗОсут.:

- показатели бродильной, зимазной и мальтазной активности, содержания кислотообразующих бактерий были несколько выше, чем у проб дрожжей без добавок после 3 сут. хранения;

- реологические свойства теста улучшались: снижалась растяжимость, повышались показатели упругости и энергии деформации теста;

- содержание выделенного дрожжами глютатиона после 12 сут. хранения снизилось на 48-52%, показатель стойкости дрожжей повысился (с 64 до

130 ч) и соответственно увеличился срок годности до 30 сут.;

- качество хлеба из муки пшеничной высшего сорта, приготовленного на дрожжах 30 сут. хранения, было на уровне контроля с дрожжами без добавок 3 сут. хранения.

3. Разработан метод повышения биотехнологических свойств сушеных дрожжей и качества хлеба с их использованием.

3.1 Установлено, что биотехнологические свойства сушеных дрожжей характеризовались пониженной скоростью газообразования в тесте после 2 ч брожения.

3.2 Введение в сушеные дрожжи композиции пищевых добавок (моноглицериды лимоннокислые, аскорбиновая кислота, фосфаты) повышало скорость газообразования в тесте (максимальная - в интервале 150-180 мин).

3.3 При использование сушеных дрожжей с композицией пищевых добавок:

- улучшались реологические свойства теста - повышались показатели упругости, энергии деформации, снижалась растяжимость;

- количество выделенного дрожжами глютатиона после 3, 6 и 12 мес. хранения снизилось на 30 - 40% по сравнению с дрожжами без добавок;

- качество хлеба улучшалось: увеличение удельного объема составило 17-20% и 13-15%, формоустойчивости - 23-25% и 15-17%, сжимаемости мякиша - 25-29% и 19-22% при использовании дрожжей 1 и 12 мес. хранения по сравнению с качеством хлеба на дрожжах без добавок.

4. Разработаны и утверждены «Рекомендации по улучшению биотехнологических свойств дрожжей и качества хлебобулочных изделий» (ГОСНИИХП, «Центрдрожжи», 2005 г.), проведена их промышленная апробация и внедрение.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мовсарова, Зура Халидовна, 2006 год

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 9-е изд., перераб. и доп./ Под общ.ред. Л.И. Пучковой.-СПб: Профессия,2002.-416с.,ил.

2. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. -Санкт Петербург: ООО "Береста", 2003. - 220с.

3. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева Способ оценки качества сушеных дрожжей в процессе их производства -A.c. СССР № 426189.-МКИ С 12 0 1/02.

4. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева, Поляриметрический метод определения а-глюказидазной (мальтазной) активности хлебопекарных дрожжей.: Тезисы доклада / Черновцы. -1991.- Т.П. и с. 128.

5. Абрамова И.М., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова и др. Определение а-глюказидазной активности хлебопекарных дрожжей // Пищевая промышленность, -1991. -№ I. с. 69-70.

6. Абрамова Ю. А., А. П. Рухлядева, В. С. Чередниченко Е. М. Пискарева. Оценка качества хлебопекарных дрожжей с помощью унифицированного метода определения ферментативной активности // Международный сельскохозяйственный журнал. 1992. - № 1, - с. 63 - 64.

7. Абрамова Ю.А., В. С. Чередниченко, А. П. Рухлядова, Е. И. Пискарева. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей //Пищевая промышленность.-1991 .-№ 10.-с95-96.

8. Большая медицинская энциклопедия, том 7. М.: Издательство стандартов,- 1990. - с. 485 - 489.

9. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках.- М.:ЦНИИГЭИхлебопродуктов, 1994.- 45с.

10. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д.Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий. //Хлебопечение России, 2000.№3, 10-12.

11. Берри Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. М.: Мир. 1985. - 96с.

12. Бакушинская O.A., Белова Л. Д., Буканова В. И. и др. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / М: Пищевая промышленность, 1978. - 168с.

13. Бакушинская О. А., Белова JL Д., Куканова В. И.Бродильная активность дрожжей // Пищевая промышленность, 1989. - № II. - с. 37 -38.

14. Беневоленский С. В, М. А. Нейстат, И.В. Губакина и др. Способ получения гибридных штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae для сбраживания крахмала / A.c. СССР №1521767. - МКИ С 12 N 1/18, 15/00.

15. Бочарова Н. И., Ю. Н. Кобрина, Н. В. Розманова и др. Микрофлора дрожжевого производства. М.: Пищевая промышленность, 1972. -152с.

16. Буканова В.И. Технологические требования, предъявляемые к микроорганизмам при производстве хлебопекарных дрожжей:ТУ 6-09-2108-77.-С178-179.

17. Витавская А. В., Н. Г. Джурикянц, Э. А. Любчанский и др. Способ производства дрожжевого препарата для хлебобулочных изделий- А. с. СССР № 1010123.-МКИ с 12 N 1/18.

18. Вангелов А. А. Технология на хляба и тестените изделия. Пловдив: Христо Г. Данов, 1983. - 360с.

19. ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные/ переиздание с изменениями. М.:ИПК Издательство стандартов, 1997.-15 с.

20. ГОСТ 28483-90 Дрожжи хлебопекарные сушеные. -М.: Издательство стандартов, 1990.- 8 с.

21. Грицкевич В.Б., Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Мартиросова JI.A. Способ получения прессованных хлебопекарных дрожжей Патент США №4396632. 1998.

22. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.Ф. Сохранение свежести хлеба.- М.: Легкая и пщевая промышленность. 1983.-235 с.

23. Дерканосов Н.И., Назинцева Т.Г. Хранение и транспортировка хлебопекарных дрожжей.-М: ЦНИИТЭИПищепром.- 1980,-Выпуск 12.-Серия 14.-с28.

24. Завьялов А. А. Производство активных сушеных хлебопекарных дрожжей за рубежом: Обзор. М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1979. - 32с.

25. Заявка Великобритании № 17795/70.

26. Заявка ФРГ № 1442008, кл. А 21 Д 8/04.

27. Заявка ФРГ № 2614348, кл. С 12 С 11/26.

28. Заявка Японии № 52 143279, кл. 36 (2) с 05. (С 07 g 7/02).

29. Заявка Японии № 52 143281, кл. 36 (2) с 05.(С 07 g 7/02).

30. Блинов Н. П. Химическая микробиология. М.: Высшая школа. 1989. -448с.

31. Зикманис П.Б. и др. Питательная среда для выращивания хлебопекарных дрожжей, устойчивых к сушке и регидратации. A.c. СССР № 1521768. МКИ4С 12 N 1/18.

32. Елецкий И. К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. - Т. VII. № 6.- с. 642-649.

33. Елецкий И. К., Богословцева Н. А. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении // Хлебопродукты. 1988. - № 9. - с. 38 - 40.

34. Елецкий И. К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста // Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1978.-№5. с. 37-39.

35. Елецкий И. К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - № 9. - с. 24 - 25.

36. Елецкий И. К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей // Новое изучение технологии хлебопечения. -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1969.-108с.

37. Елецкий И. К. О теории производства хлебных изделий // Хлебопродукты. 1990. - № I. - с. 34 - 37: № 2. - с. 22 - 25.

38. Елецкий И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей//Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макоронная и дрожжевая): сборник. М.: ЦИНТИПищепром.-1963. -№ 4 (153).-с.11-14.

39. Елецкий И. К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования // Пищевая промышленность (хлебопекарная, кондитерская, макаронная и дрожжевая): Научно-технический сборник. -М.: ЦИНТИПищепром 1960. - № 1 (9). - с. 43- 46.

40. Елецкий И. К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- № 12.-с. 25-27.

41. Елецкий И. К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - № 11. - с. 15 - 16.

42. Елецкий И. К. О методах исследования производства хлебных изделий// Хлебопродукты. 1991. - № 2. - с. 13- 19: №3.-с.20-24.

43. Елецкий И. К.Микробиология хлеба и мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1967.-104с.

44. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах. М.: Агропромиздат, 1987.- 192с.

45. Иванова Е.А. Производство активных сушеных дрожжей Инстант: Экспресс информация.-М: ЦНИИИЭИПищепром.-1986.-Выпуск 4.1. Серия 9.-20

46. Ибрагимова С.И., Абрамова И.М., Пыхова C.B., Корчагина Г.Т. Пищевая промышленность.-1989.-№11.-С.37-38

47. Инструкция по микробиологическому и технохимическому контролю дрожжевого производства / ВНИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985.-192с.

48. Инструкция по работе с прибором альфеограф фирмы Chopin, 1986 с. 55-64.

49. Кретович В.Л., Метлицкий Л.В., Бокучаева М.А. и др. Техническая биохимия: М.: Высшая школа. 1973. - 456с.

50. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.- 272с.

51. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 504с.

52. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278с.

53. Карпенко В.И. Зависимость свойств теста и качества хлеба от выделения глютатиона из дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.- 1985. -№ 9.-С.40-42.

54. Карпенко В.И., Мазур П.Я. Способ подготовки прессованных дрожжей для замеса теста.-А.с. СССР.№ 810805.-МКИ C12N 1/00.

55. Косован А.П., Дремучева Г.Ф. Хлебопекарные улучшители:Тенденции развития и особенности применения // Хлебопечение России.2003.№4.-с.20-23.

56. Кузнецова О. И., Шевченко H.A., Трошева Е.И, Минаева И.Б. Научно - технический прогресс - основной фактор повышения эффективностидрожжевого производства / М.: АгроНИИТЭИПП. 1989. Выпуск 6. -Серия 24.-28с.

57. Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-280с.

58. Крузе М. Б. Определение качества сушеных хлебопекарных дрожжей // Труды Латвийской сельскохозяйственной академии 1988. - № 248. - с. 60-63.

59. Карпищева И. А. и др. Влияние антиоксидантов на качество хлебопекарных дрожжей / Интенсификация процессов и аппаратов пищевых производств/ ЛТИХП. Л. - 1990.-C.11-15. - Деп. в АгроНИИТЭИпищепрома 10. 01. 90. №2169 пщ 90.

60. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Институт микробиологии и вирусологии.-Киев: Наук, думка, 1991.-328с.

61. Китиссу Поль, Буртасов С., Лунин В. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента //Хлебопечение России.1999.№4-с.2-4.

62. Лозенко М. Ф. и др. Повышение качества хлебопекарных дрожжей: Обзор / М. Ф. Лозенко, Н. М. Семихатова, Л. Д. Белова, М.: ЦНИИТЭИп ищепром, 1983. - Вып. 10 - Сер. 14. - 32с.

63. Лозенко М.Ф. Дубровина Е.В. Семихатова и др. Н.М.Использование электронно-ионной обработки для интенсификации биотехнологических процессов. М.:ЦНИИТЭИПищепром.-1980.-Выпуск 2,- Серия 17.-е 40.

64. Латфуллина Р.Ш. Штамм дрожжей Schizosaccharomyces pombe ВКПМ у-441, используемый в хлебопечении.-А.с. СССР № 1325074.-МКИ41. С12 N 1/18, А 21 Д 8/02.

65. Милорадова Е. В. Применение вторичных продуктов пищевых производств для активации прессованных в хлебопечении: Автореф. дис. на соиск. уч. степени. М., 1988.

66. Матвеева И.В., Белявская И.Г.Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий.-М: МГУПП, 1988.- 116с.

67. Мазур Р. П. Повышение качества хлебопекарных дрожжей / Р. П. Мазур, В. И.Карпенко, JI. И. Столярова: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1992. Выпуск 2. - Серия 24. -32с.

68. Мармузова JI. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. М.: Агропромиздат. 1989. - 144с.

69. Новаковская С. С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. М. - Агропромиздат, 1990. - 336с.

70. Никольский H.H., Трошин A.C. Транспорт Сахаров через клеточные мембраны. JL: Наука, 1973. -224с.

71. Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. Пищевые добавки .-М: Колос, 2001.-256с.

72. Пащенко JI. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 367с.

73. Плевако Е.А. Технология дрожжей. — М.: Пищевая промышленность, 1970. —269с.

74. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 232с.

75. Проспект фирмы Pressindustria Group (Италия), 1985.

76. Поландова Р. Д., Елецкий И.К., Демидов A.C. и др. Способ активации прессованных и сушеных дрожжей на хлебопекарных предприятиях / -М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1984, Выпуск. И. - 28 с.

77. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А.Проблема улучшения качества пшеничного хлеба при интенсивной технологии и пути решения. Хлебопечение в России №2, 2003, -с 2-3.

78. Поландова Р. Д., Щербаков С.С., Семихатова Н.М. Способпроизводства активированных сушеных дрожжей.-А.с. 2376081/28-13.

79. Поландова Р. Д., Гусева Л.И., Щербаков С.С. Улучшение качества сушеных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-№3.-19980.-с29-31.

80. Поландова Р. Д., Увайтхест Б., Атаев А.А. К вопросу механизма действия хлебопекарных улучшителей. Хлебопечение России. 1999.№1.-С13-15.

81. Поландова Р.Д. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. Хлебопечение в России 2004, №1,10-12.

82. Поландова Р.Д., Косован А.П. Комплексные технологии пшеничного хлеба для проблемы качества. Хранение и переработка сельхозсырья,2005, №2, 7-9.

83. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении.//Хлебопечение России,1997.-.31.-с28-80.

84. Поландова Р.Д., Шлеленко Л.А. Развитие ассортимента хлебопекарных прессованных дрожжей состояние и перспективы. Хлебопечение России. №4,2005,2-3.

85. Поландова Р.Д.Научное обеспечение производства хлебобулочных изделий в условиях жаркого климата. Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2, 38-42.

86. Поландова Р.Д., О. Ю. Козюкина, Р.К. Еркинбаева. Технология хлебобулочных изделий с удлиненными сроками. Хлебопечение России 2004, №5.-с 16-17.

87. Поландова Р.Д., Богатырева Т.Г., Сидорова O.A. Показатели безопГсности хлебопекарного сырья и готовой продукции.(брошюра) ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1996-с.З-ЗЬ

88. Проверка метода определения мальтазной активности дрожжей /И// Пищевая промышленность, -1991. №10- с. 95 - 96.

89. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1970.-200с.

90. Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Лукач E.H. и др. Применение комплексных улучшителей. ЦНИИТЭИПищепром.-М:1986, серия 27 (обзор) выпучк 5.-с 50.

91. Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. -СПб.:ГИОРД.20005. -559с.94. Патент РФ №2127756.

92. Патент Великобритании № 1459211, кл. С F (С 12 С II/31)

93. Патент Великобритании № 1459407, кл. С F (С 12 С 11/32)97. Патент США № 294766898. Патент США № 421742099. Патент США № 4370420.100. Патент США № 4405650

94. Патент Франции № 2148737, кл. С 12 С 11/00, А 21 8/00.

95. Патент Франции № 2316328, кл. С 12 С 11/30, А 24 8/04103. Патент Франции № 7520943

96. Патент ФРГ № 1442142, кл. 6 d 21105. Патент Японии № 42 40748

97. Патент Японии № 48 28830, кл. 32 (2), В 05/С 12 к.

98. Патент Японии № 48 7794, юно 3 (2), В 15/С И/32

99. Разумова Н.В., Маклякова Н.Л. и др. Способы улучшения биотехнологических свойств хлебопекарных. Хлебопечение в России-1998.№3.-с.23-24.

100. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф. и др. Пути развития дрожжевого производства в СССР и за рубежом по сохранности дрожжей. М.: АгроНИИТЭИПП. - 1988,-Выпуск 1.-28 с.

101. Семихатова Н. М. Хлебопекарные дрожжи. М.: Пищевая промышленность.- 1980. - 200с.

102. Семихатова Н.М., Богатырева Т.Г. Сушеные хлебопекарные дрожжи в России. Хлебопечение России. №2,1998.-с.26-27.

103. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 494с.

104. Соловьев Г.В. Разработка способов стабилизации биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1993.

105. Способ получения хлебопекарных биоселеновых дрожжей: Заявка 97102297113 Россия, МКИ6.С 12 N 1 /18.

106. Способ получения хлебопекарных дрожжей: Заявка 9705480113 Россия, 9705480113 Россия, МКИ612 N 1/18.

107. Семихатова Н.М., Лозенко М.Ф., Белова Л.Д. и др. Производство хлебопекарных дрожжей М.:Агропромиздат, 1987.-272с.

108. Скардс И.В., Карлсон И.М., Райпулис Е.П. и др. Способ активации сушеных дрожжей.-А.с. СССР №1325075.-МКИ4 с 12 N 1/18.

109. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей / ВНИИИХП. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. -296с.

110. Тулякова Т.В. Производство дрожжей "инстант" за рубежом: Обзор. -М: АгроНИИТЭИПП. 1986. Вып. 9. - Сер.27.

111. Талантов В. Н. Разработка режимов приготовления и хранения дрожжевого сыпучего препарата полуфабриката для производства хлеба из пшеничной муки I сорта. Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. - М., МТИИП. 1987.

112. Тезисы международного ферментативного симпозиума и международного симпозиума по дрожжам. Лондон, Канада, 1980.

113. Уайт Джон. Технология дрожжей. — М.: Пищпромиздат, 1957.391 с.

114. Федорова H.H., Аксенова Э.К., Антюфеев В.Д. /Лазерная активация хлебопекарных дрожжей //Хлебопекарная и кондитерская промышленность.-1986.-№2.-с.31-32.

115. Фараджаева Е.Д., Болотов H.A. Производство хлебопекарных дрожжей.-СПб:Профессия.2002.-168с,

116. Усембаева Ж.К. Повышение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей обработкой лазерным излучением: Автореф. дис. на соискание ученой степени. — М., 1991.

117. Уайт Д. Технология дрожжей. М.: Пищепромиздат, 1957. - 392с.

118. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428с.

119. Цыганова Т.Б., И.В. Матвеева. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных изделий.-М.: 1999.-е

120. Чижикова Щ.Е., Каленик Т.К., Коршенко Л.О.Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении.Учебное пособие.Владивосток.ДВГАЭУ.-2000.-63с.

121. Чередниченко В. С., И. М. Абрамова, А. П. Рухлядова, Е. Н. Пискарева. Биохимический метод определения ферментативной активности хлебопекарных дрожжей: Тезисы доклада /- Киев: 1991. с. 143.

122. Черныш В. Г. и др. Использование консервантов для увеличения сохранности и активации размножения маточных дрожжей. Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1984. - 12.-е. 38 -39.

123. Чижова К.И., Шкваркина Т.Н., Запенина Н.В. Технологический контроль хлебопекарной промышленности. -М.: Пищевая промышленность.-1975.-С.479-480.

124. Шлегель Г. Общая микробиология: Перевод с немецкого. М.: Мир. 1987.- 568с.

125. Шабурова Г.В., Гусева И.В. Активация дрожжей рода Sacharomicmyces Метаболитами Fenicillium roqueforti //Вопросы производства продуктов и рационализация питания населения.- Кемерово. 1990.-е. 164-168.

126. Andres Cal. Line of flavours from unique fermetation process // Food Processing. 1986. - Vol. 47.- P. 34.

127. Active Dried Baker's Yeast / A. Langejan/ US Patent № 42117420. -НКИ435 -256.

128. Active Dried Baker's Yeast / A1 Langejan. В/ Khoudormoff. US Patent № 4341871.-НКИ 435-256.

129. Active dried yeast / S. Pomper, С .W. Cole, J. R. Davis. US Patent № 4797365. -НКИ 435-256.

130. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440058. - НКИ 426-62.

131. Active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3440059. - НКИ 435-256.

132. Active dry yeast containing a sucrose diester. US Patent № 3410693. -НКИ 426 - 62.

133. Badings M. T. Principles of autoxidation processes in lipids with special regard to the development of autoxidation off fiaveurs // Netheriands Milk & Dairy Journal. - 1960. - № 14. - P. 215 - 242.

134. Barfod Niels Michael, Nielsen Mogens. The use of food emulsifiers in produktion of instant aktive dry yeast // IOO 12 th Condr. Int. Ges. Getreidewiss. Undtehnol. 1986.-P. 218.

135. Better bread through biotehnology: Issue // Agriuclture Research. 1988. -№ 7. - P. 11.

136. Belitz H.D., Grosch W. Food Chemistry.- Berlin: Springerverlag,1987.-774p.

137. Biologically pure culture of Saccharomyces cerevisia / V. Vitobello, P. Branduzzi, N. Cimini. US Patent № 4450238. - HKH 435 - 256.

138. Beuchat L. R., Golden D. A. Antimicrobials occuming naturally in foods Food Technology.-1989.- Vol.43.-№l.-P.134-142.

139. Diastatic Activity Pressurementer Method: AACC Method 22-11 // Approved Methods of the American Association of Cereal Cemists. - 8 ed. -1984. - Vol 1. -514p.: Vol. 2. - 618p.

140. Drying of yeast / H. A. Auden. P.Eaglesfield. US Patent № 2111201. -HKH 195 -58.

141. Dziezak J. D. Antiohidants // Food Tehnology. 1986. - Vol. 40. - № 9. - P. 94- 102.

142. Emil Pis, Slovlik. Vitalne susene pekarske drozdie // Kvashy promysl. -1978. № 24. - S. 16-19.

143. Food Chemistry / Ed. by Owen R. Fennema. New York and Basel: Marcel Dekker. Inc. - 1985.-994p.

144. Freely flowing powdered fresh baker's yeast preparation and method of production it / S. F. Luca, J. Thommel, W. K. Bronn. - US Patent № 4160040.-HKH 426-62.

145. Hampl j. Jacost perdrenskych a cukrarenskych vyrobku. Praha: SNTL, 1981.-230b.

146. Horneska D., Sobozak E. Wplyw dodattku Stabilizatora na zachowanie aktuwnosci suszonych drozdzy piekarskich // Przemysl fermtntacyjny i owoowo warzywny. - 1981. -V. 25. - № 5 6. - S. 15 - 17.

147. Kvasinski ve vyzkumu a praxsi / Ed. D. Vrana. Pragha: Academia, 1986. -375s.

148. Ling R. S., Hoseney R. C. Effect of certain nutrients on the gas produced in preferments // cereal Chemistry. 1977. - V. 54 (3). - P. 597 -604.

149. Method and Apparatus for testing dough / W. L. Heald. US Patent № 2038044.-HKH 195- 103.5.

150. Method and Apparatus for Determining degree of dough fermentation / F.X. Nodler. US Patent № 2005592. - НКИ 196 - 103. 5.

151. Method of preserving yeast / J. C. Matti. US Patent № 218357. - НКИ 195- 174.

152. Method of treating baker's yeast / E. Akerman, S. Pomper US Patent № 4008335.-НКИ 426-62.

153. Magoffin C. D. Hoseney R. O. A review of Fermentation // The Bakers Digest.-1974.-Vol.48.-№6.-P.22-23,26,27.

154. Moisov K., Rosen K. Odredivanje moci dizanja testa pekarskeg kvaska. Porednje dve metode // Zito hleb. - 1984. - V. 11. - № 3 - 4. S. 125 - 130.

155. Oslanyi A. C. Instant yeast // Baker's Digest. 1980. - Vol. 54. № 4.

156. Preparation of active dry yeast / S. Pomper, E. Akerman. - US Patent № 3448010.-НКИ 195-74.

157. Pyler E. J. Baking Scince and Technologi.Volume I, II Thrd Edition VSA. Kansas.- 1988.- 1346 p.

158. Preparation of dried dry yeast / P. Clement, J. P. Rosel. US Patent № 4370420.-НКИ 435-256.

159. Preparation of free flowing particulate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

160. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E. Akerman. -US Patent № 4232045. - НКИ 426 - 62.

161. Preparation of free flowing particuiate yeast / S. Pomper, E.V.Moore -US Patent № 4652453. - НКИ 426 - 62.

162. Preparation of yeast / J. J. Miller. US Patent № 3542648. - НКИ 195 -82.

163. Preparation and protection of yeast / G. M. Tonge . Заявка Великобритании № 21008150. - НКИ С P.

164. Preserved of dried dry yeast / N. Riley. US Patent № 1991629. - НКИ 195 58.

165. Preparation of yeast / J. J. Miller.US Patent №3542648.-HKH 195-58.

166. Prilog optimizicaji metode za odredivanje fermentativne snage pekarskog kvaska / pejin Pusanka, Kaluderski C., Razmovski Radojka, Psodorov D. // Prehramb. -tehnol. I biotehnol. Rev. 1988. - Vol. 26. - № 1 - 2. - S. 37 -42.

167. Production of active dry yeast / S. L. Chen. E. J. Cooper. US Patent № 3041249.-HKH 195-74.

168. Preparutier of yeast / S. Pomper, E. Akerman. US Patent № 3617306. -HKH 195-82.

169. Rehydratable instant active dried yeast / S. Pomper, G. Cole, S. Scheinbach. US Patent № 4764472. - HKH 435 - 256.77

170. Schulz W. A. Methodisohe Untersuchungen zar Ermittiung der Triebkraft von Backhefen // Brot und Geback. 1965. - V. 19. - № 4. - S. 61 - 65.

171. Sigma: Biochemicals organic compounds for the research and Diadnostic reagents. 1992/-2176p.

172. Strain of yeast for breadmaking and novel strains of yeast thus prepared / P. Clement, A. Roier. US Patent № 4318930. - HKH 426 - 62.

173. Suomalainen H., Nurminen T. Some aspects of the structure and function of yeast plazma membrane // Jornal Institute of Brewing. 1976. - Vol.82. - № 4.-P. 218-225.

174. The fate of sugar in bread dough and synthetic nutrient solutions undergoing fermentation with baker's yeast / R. B. Koch, F. Smith, W. F. Geddes // Cereal Chemistry. 1954. - Vol. 31. - № 2. - P. 55 - 72.

175. Termostable active dried yeast compositions / J . H. Mitchell, P. Forest, J. J. Enright. US Patent № 2894842. - HKH 462 - 62.

176. Sanderson O. W. Yest Products for the Baking Industry// Cereal Foods World.-1985.-Vol.30.-№ll.-P.770-775.

177. Ticha J. Moznosti ovlivneni kvality psenichych vyrobku fermentaci // Mlynsco pekarensky prumysl. - 1984. - № 10. - S.299 - 301.

178. Verfahren zur Bestimmung der fermentativen Attivitat von Hefen / Muller Susann, Schmiat Achim. Patent Yermany № 253434. - MKPi C 12 O 1/02.

179. Verfahren zur durohfuehrung biochemischer prozesse / K. Pommerening, H. Dautzenberg, F. Loth. Patent Yermany № 2004713. - MKH C 12 O 11/12. A 61 K 9/50.

180. Yeast and yeast Derivatives: Definitions, characteristics and Processing // Food Tehnology. 1987. - № 2. - P. 104 - 121.

181. Yeast as a human protein source / A. Halasz, A. Barath, B. Matral // acta alimentaria polonica. 1988. - V. 17. - № 4. - S. 374 - 375.

182. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K/ Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4643901. - HKH 462 - 62.

183. Yeast strains, method of production and use in baking / G. K. Jacobson, N. B. Trivedi. US Patent № 4973560. - HKH 435 - 256.