Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Климова, Светлана Александровна

• Климова, Светлана Александровна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Климова, Светлана Александровна

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние и перспективы развития технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения

1.2 Процессы порчи, характерные для хлебобулочных и мучных 13 кондитерских изделий

1.3 Способы предотвращения процессов изменения хлебобулочных и 17 мучных кондитерских изделий в процессе хранения

1.3.1 Оптимизация технологического процесса

1.3.2 Направленный выбор основного и дополнительного сырья

1.3.2.1 Жировые продукты

1.3.2.2 Пищевые добавки 24 1.4 Ароматобразующие соединения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам»

актуальность темы. Темпы роста и направление развития современного общества предопределяют разработку и внедрение технологий с использованием новых видов сырья и пищевых добавок, что дает возможность создавать конкурентоспособные продукты с заданными потребительскими свойствами. В первую очередь, это продукты с увеличенным сроком хранения, повышенным содержанием функциональных ингредиентов, улучшенными органолептическими показателями.

Наиболее массовыми продуктами в структуре питания населения России являются хлебобулочные изделия. Определенная роль отводится и мучным кондитерским изделиям, в частности печенью.

Востребованными продуктами в современных рыночных условиях являются продукты длительного срока хранения, обладающие высокими органолептическими и физико-химическими показателями в течение всего срока хранения изделия. Об актуальности технологий продуктов длительного хранения свидетельствует постоянно растущий объем выработки изделий со сроками хранения, увеличенными в 2-4 раза по сравнению со сроками, предусмотренными Государственными стандартами для аналогичных продуктов.

Одним из основных путей совершенствования технологии изделий длительного хранения является направленный выбор сырья и упаковочных материалов, препятствующих процессам ухудшения органолептических и физико-химических показателей качества изделий в процессе хранения: окислительной, микробиологической порче, черствению, изменению интенсивности и характера вкуса и запаха.

Ауэрманом Л.Я., Кузьминским Р.В., Пучковой Л.И., Поландовой Р.Д., Богатыревой Т.Г., Кветным Ф.М., Матвеевой И.В., Пащенко Л.П. и др. проведены исследования в области сохранения свежести хлебобулочных изделий. Изучению вкусоароматических свойств пищевых продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Головня Р.В.,

Мишариной Т.А., Еникеевой Н.Г., Родиной Т.Г., Горбатовой К.К., Шидловской В.П., Kubota К. Вопросам использования различных жировых продуктов в хлебопекарной и кондитерской отрасли посвящены работы Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б., Дремучевой Г.Ф., Скокан JI.E., Грюнера B.C., Соболевой М.И. и других ученых.

Важнейшими ингредиентами, позволяющими направленно влиять на поведение кондитерских и хлебобулочных изделий в процессе хранения, являются жировые продукты и пищевые добавки. Анализ традиционных рецептур изделий показывает, что наиболее употребляемыми жировыми продуктами являются маргарин столовый и сливочное масло. В настоящее время в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий широко используется нетрадиционное жировое сырье, в частности шортенинги на основе пальмового масла.

Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.

Для этих целей целесообразно использовать природное масличное сырье, содержащее в своем составе сбалансированный комплекс жирных кислот, белков, каротиноидов, токоферолов, а также минеральных элементов.

Одними из наиболее распространенных растительных жировых продуктов являются продукты на основе пальмового масла.

Однако проведено недостаточно исследований, позволяющих моделировать в зависимости от применяемых жировых продуктов органолептические свойства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Открытым остается вопрос стабилизации органолептических показателей пищевых продуктов в процессе хранения. Недоработана система оценки вкуса и запаха изделий в процессе хранения. Пищевые добавки, используемые для продления сроков хранения изделий, не всегда позволяют стабилизировать органолептические показатели готовых изделий, обеспечивая в первую очередь получение безопасного с медицинской точки зрения продукта. Таким образом, совершенствование технологии изделий длительного хранения является актуальной. В связи с этим важное теоретическое и практическое значение имеет вопрос создания комплексных пищевых добавок с целью стабилизации свойств изделий в процессе хранения. цель и задачи исследования. Целью настоящей работы явилось совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам, приготовленных с использованием сливочного масла. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- исследовать влияние жировых продуктов на показатели качества изделий длительного хранения;

- разработать системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения;

- разработать рецептуры изделий длительного хранения: печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла; разработать технологию внесения пищевых ароматизаторов и рекомендации по их использованию; - изучить отдельные классы ароматобразующих соединений, участвующих в формировании вкуса и запаха мучных кондитерских изделий;

- разработать комплексную пищевую добавку на основе пищевого ароматизатора для стабилизации показателей качества сдобных хлебобулочных изделий в процессе хранения. научная новизна. Научно обосновано совершенствование технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам, на основе применения жировых продуктов растительного происхождения и пищевых ароматизаторов.

Выявлено, что жировая фракция хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, выработанных с применением шортенинга на основе пальмового масла, меньше подвержена окислительной порче, что обусловлено жирнокислотным составом жирового продукта и содержанием в нем антиоксиданта - производного фенола, определенного газохроматографическим методом.

На основе разработанного системного подхода к сенсорной оценке изделий длительного хранения выявлено, что суммарная интенсивность положительных и отрицательных признаков вкуса и запаха изделий, приготовленных со сливочным маслом и с шортенингом с одновременным введением ароматизаторов, идентичны.

На примере сахарного и затяжного печенья выявлено, что внесение ароматизатора на стадии приготовления эмульсии позволяет в большей степени сохранить вкусоароматические свойства изделий.

Впервые инструментальным методом изучен состав ароматобразующих соединений печенья, приготовленного со сливочным маслом, и печенья с шортенингом на основе пальмового масла и выявлено, что применение пищевых ароматизаторов позволяет создавать изделия длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, приготовленным со сливочным маслом.

Выявлено, что состав ароматобразующих соединений, характерных для сливочного масла, идентичен у печенья, приготовленного со сливочным маслом и ароматизированного печенья с шортенингом.

Выявлено, что приготовление изделий длительного хранения с использованием шортенинга на основе пальмового масла и ароматизаторов снижает образование продуктов реакции Майара, в том числе оказывающих негативное влияние на организм человека. практическая значимость. Разработаны рецептуры изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: печенье сахарное «Снегурочка», затяжное «Снежинка», сухари сдобные «Зимушка».

Разработана комплексная пищевая добавка - стабилизатор органолептических и физико-химических свойств сдобных хлебобулочных изделий.

Совместно с ГосНИИ хлебопекарной промышленности разработана и утверждена нормативная документации на изделия длительного хранения: печенье «Александра» (сахарное) и «Софья» (затяжное), сухари классические чайные и сдобные.

Разработан проект нормативной документации на сухари сдобные и печенье сахарное длительного хранения, сенсорноадекватные аналоговым продуктам, выработанным с использованием сливочного масла.

Разработаны рекомендации по применению пищевых ароматизаторов в производстве изделий длительного хранения, сенсорно адекватных аналоговым продуктам.

Проведена промышленная апробация разработанных изделий на ОАО «Переславский хлебозавод», ОАО «Брянконфи». апробация работы. Результаты исследований, выполненных автором, доложены и обсуждены на следующих конференциях: второй международной научно-практический конференции (Ялта 2001 г), «Молодые ученые пищевых и перерабатывающих отраслей АПК» (МГУ 1111, Москва, 2000г). структура и объем работы. Диссертационная работа включает: введение, обзор литературы, экспериментальную часть, технико-экономическое обоснование, выводы, библиографический указатель (171 источник российских и зарубежных авторов) и приложения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Климова, Светлана Александровна

3. выводы

Выполнен комплекс экспериментальных и теоретических исследований, направленный на совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения.

На основании проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Установлено, что замена традиционных жировых продуктов шортенингом на основе пальмового масла незначительно влияет на физико-химические показатели качества изделий, благоприятно сказывается на показателях безопасности готовой продукции в процессе хранения, однако ухудшает ее органолептические показатели. Формоустойчивость сдобных хлебобулочных изделий увеличивалась на 7,7-15,7%, общая сжимаемость мякиша - на 8,5 %.

2. Разработан системный подход к сенсорной оценке изделий длительного хранения, позволяющий достоверно оценить вкус, запах изделий длительного хранения и сенсорную адекватность изделий аналоговым продуктам, выработанным с применением традиционного сырья.

3. Разработаны рецептуры печенья сахарного, печенья затяжного, сухарей сдобных длительного хранения, содержащих шортенинг и пищевые ароматизаторы в выбранных дозах, сенсорноадекватных вкусоароматическим свойствам аналоговых продуктов, приготовленных с использованием сливочного масла.

4. Разработан способ внесения пищевого ароматизатора в мучные кондитерские изделия, позволяющий получить изделия длительного хранения с более выраженным вкусом и запахом.

5 Установлено, что внесение пищевых ароматизаторов позволяет восполнить недостаток ароматобразующих соединений, характеризующих аромат сливочного масла, в изделиях, приготовленных с шортенингом на основе пальмового масла. Количество ароматобразующих соединений, образующихся в результате реакции Майара, и оказывающих негативное влияние на организм человека (производные фурфурола, пиразина) ниже в печенье, приготовленном с шортенингом на основе пальмового масла.

6. Разработана нормативная документация Печенье «Александра» и «Софья» ТУ 9131-393-05747152-01, Сухари классические ТУ 9118-38505747152-01, проекты нормативной документации на сахарное печенье «Снегурочка» и сухари сдобные «Зимушка».

7. Производственные испытания мучных кондитерских и сухарных изделий, проведенных в условиях ОАО «Брянконфи» и ОАО «Переславский хлебозавод», подтвердили целесообразность совместного использования ароматизаторов и шортенинга на основе пальмового масла для получения изделий, сенсорноадекватных продуктам, выработанным со сливочным маслом.

8. Ожидаемый экономический эффект от внедрения нового сорта печенья сахарного и сухарей сдобных составит 4543,3 руб на тонну изделий при выработке сухарей и 10567,6 руб на тонну при выработке печенья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Климова, Светлана Александровна, 2004 год

1. Андреенков В. А., Воронкова А. А., Мишарина Т. А. Оценка качества пищевых ароматизаторов и вкусоароматизирующих добавок// Материалы третьей международной научно-технической конференции "Пища.Экология.Человек". М.: 1999, - С. 42-43.

2. Андреенков В.А.; Полшков А.Н.; МишаринаТ.А. Моделирование ароматических композиций с заранее заданными свойствами // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию",:Тез.докл. -Краснодар, 2000, -С. 331-333.

3. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность -2002 №2.-с. 10.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства:Учебник. -9-е издание; переработанное и дополненное. / Под общ. ред. Л.И.Пучковой. Спб: Профессия, 2003. - 416 с.

5. Ауэрман Л.Я., Еникеева Н.Г., Почевская Л.А., Гришина Л.А. Сенсорная оценка вкуса хлеба. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1980. - № 1. - с. 27 - 28.

6. Афанасьева О.В. Микробиологический контроль хлебопекарного производства. -М.: Пищевая промышленность, 1976.-143 с

7. Богатырева Т.Г., Кветный Ф.М., Сидорова О.А., Полякова С.П. Проблема производства хлеба в упаковке // Обзорная информация. -М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 1995 г. 30 с.

8. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: Дисс. канд. техн. наук. М: 1974, 155 с.

9. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочное издание. СПб: «Гиорд», 1996-С.240;

10. Вербина Н.М., Каптерева Ю.В. Микробиология пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1988. - 256с.

11. Вышемирский Ф.А.; Смирнова О.И.; Терешин Г.П.; Канева Е.Ф.; Гильмутдинов Г.З.; Чесновский В.М.; Калачева Н.И. Повышение хранимоспособности сливочного масла // Молочная промышленность 1997. - N3. - с. 10-11.

12. Герасимов А.В., Горнова Н.В. Анализ малинового аромата методом компьютерной хроматографии // Партнеры и конкуренты. -2000.- №6.-С. 26-29.

13. Головня Р. В. Органолептические методы оценок пищевых15.