Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Сидоренко, Алексей Юрьевич

• Сидоренко, Алексей Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сидоренко, Алексей Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ.

1. ГЛАВА I. АНАЛИЗ ПИВНОГО РЫНКА И ЭКСПЕРТНАЯ ОЦЕНКА ЦЕЛЕВЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИВА.

1.1. Анализ основных направлении стратегического развития пивного рынка России.

1.2. Анализ потребительских характеристик пива.

1.3. Особенности сенсорной оценки потребительских свойств пива.

1.4. Разработка методики изучения потребительской оценки пива.

1.4.1. Способ экспертной оценки значимости показателей качества пива.

1.4.2. Разработка иерархической структуры выявления погребительских предпочтений пива.

1.5. Проектирование сенсорного профиля пива с улучшенными потребительскими свойствами.

1.5.1. Определение «ключевых дескрипторов пива».

1.5.2. «Управление» ключевыми дескрипторами путем контроля содержания воды в пиве.

1.6. Выводы по Главе 1.

2. ГЛАВА II. ИЗУЧЕНИЕ ГИДРАТАЦИИ ИНГРЕДИЕНТОВ ПИВНОГО СУСЛА И ПИВА.:.

2.1. Разработка методики изучения гидратации ингредиентов пивного сусла и нива на основе метода низкотемпературной сканирующей калориметрии.

2.2. Изучение гидратации ингредиентов пива и пивного сусла.

2.2.1. Изучение состояния воды в пивном сусле.

2.2.2. Изучение состояния воды в экстракте гранулированного хмеля.

2.2.3. Изучение состояния воды в мальтозной патоке.

2.2.4. Изучение состояния воды в водно-спиртовых смесях.'.

2.3. Расчет состава нива с учетом гидратации его ингредиентов.

2.3.1. Получение сводных данных по гидратации ингредиентов пивного сусла.

2.3.2. Разработка математической модели гидратации ингредиентов пива.

2.3.3. Методика расчета состава гидратной воды пива.

2.3.4. Расчет химического состава пива с максимальной степенью гидратации ингредиентов.

2.3.5. Технологические приемы, позволяющие обеспечить химический состав пива с максимальной степенью гидратации.

2.4 Производство солодового экстракта, сбалансированного по содержанию гидратной воды.

2.5. Выводы по Главе 2.

ГЛАВА 3. ИЗУЧЕНИЕ УСЛОВИЙ СТАБИЛЬНОСТИ ПИВА, КАК ФАКТОРА СОХРАНЕНИЯ ЕГО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ.

3.1. Электрокинетическнн механизм гидратации и стабилизации ингредиентов пива.

3.2. Методика измерения электрокинетического потенциала коллоидов пива.

3.3. Исследование коллоидной стабильности пива в процессе хранения.

3.4. Оценка качества пива при хранении по значению электрокннетического потенциала коллоидов пива.

3.5. Выводы по Главе 3.

ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ГИГРОСКОПИЧНОСТИ СЫРЬЯ ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА МЕТОДОМ ЯДЕРНОГО МАГНИТНОГО РЕЗОНАНСА.

4.1. Методика проведения ЯМР-исследования.

4.2. Изучение гигроскопичности пивоваренного солода методом ядерного магнитного резонанса.

4.3. Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения.

4.4. Исследование cneicrpa ЯМР 13С образцов солода.

4.5. Изучение гидратации гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР прогонов (*Н).

4.6. Изучение химического состава гранулированного пивоваренного хмеля методом ЯМР 13С.

4.7. Алгоритм проектирования пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками.

4.8. Технологическая схема получения концентрата пивного сусла и ппва повышенной плотности, сбалансированных по гидратной воде.

4.9. Результаты производственной проверки способа производства пива повышенной плотности с улучшенными вкусовыми характеристиками.

4.10. Расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии проектирования и производства плотного пива с улучшенными потребительскими характеристиками.

4.11. Выводы по Главе 4.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции»

Актуальность темы. Пиво представляет собой продукт повышенного потребительского спроса. Пивоваренная промышленность России выпускает пиво в широком ассортименте, который, в основном, удовлетворяет запросы различных потребительских групп населения. В условиях сформированного пивного рынка России, дальнейший его рост возможен за счёт продвижения новых, эксклюзивных сортов пива, способных удовлетворить потребности различных потребительских вкусов. При проектировании новых сортов пива необходима разработка дополнительных методов контроля качества сырья и готовой продукции. Эти методы должны характеризоваться объективностью, высокой точностью и возможностью проведения большого объема исследования в течение короткого времени. Выбор показателей качества, которые формируют потребительские предпочтения, должен основываться на современных методиках их изучения и надежных физико-химических методах контроля. В последние годы растет спрос на пиво с повышенным содержанием остаточного экстракта. Пиво этой категории обладает улучшенными вкусовыми характеристиками и повышенной питательной ценностью. Однако такое пиво не всегда обладает сбалансированными вкусовыми характеристиками, в связи с тем, что до настоящего времени отсутствуют технологические критерии в подборе рецептуры пива, которые могли бы обеспечить пиву приемлемый срок хранения, насыщенный вкус, сбалансированный сенсорный профиль и стабильность в процессе хранения. В изучение проблем, связанных с разработкой продуктов питания заданного качества и управлением этим качеством большой вклад внесли В.М.Кантере, В.А.Матисон, К.А.Калунянц, Р.А.Колчева, М.В.Гернет, Г.А.Ермолаева, и др. исследователи. Без дальнейшего развития заложенных этими учеными основ технологии проектирования качества продуктов питания, учитывающих потребности и предпочтения конкретных потребителей или групп потребителей, дальнейшее развитие пивоваренной отрасли представляется недостаточно эффективным.

Цели и задачи исследования. Целью исследования является разработка способов получения пива повышенной плотности, а также новых экспертных и физико-химических методов контроля качества пивоваренного сырья и пива.

Для достижения поставленной цели в работе должны быть решены следующие задачи:

- разработать методологию выявления потребительских предпочтений в области сенсорных характеристик пива;

- разработать методику изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства (солод, гранулированный хмель, сусло, этиловый спирт) и изучить степень гидратации ингредиентов пива и сусла: разработать новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля;

- разработать методику расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию в нём гидратной воды;

- разработать методику расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов;

- изучить предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высокой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов на основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива;

- разработать методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля на базе ЯМР-спектроскопии;

- разработать методику расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающих получение пива с заданными потребительскими характеристиками.

Научная новизна:

- разработана методика выявления доминирующих потребительских характеристик пива и учета этих характеристик при разработке новых сортов;

-установлено, что для обеспечения высоких сенсорных характеристик пива максимальное количество воды должно находиться в составе гидратных оболочек его ингредиентов;

-изучены соотношения свободной и связанной воды в растворах основных ингредиентов пивного сусла, разработана математическая модель процесса их гидратации, установлено, что степень гидратации ингредиентов пива связана с их концентрацией и числено может быть описана скейлинговым показателем, определяющим степень доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды;

-получены аналитические выражения для расчёта характеристических концентраций однокомпонентных растворов ингредиентов пива;

-разработана технология сбалансированного по гидратной воде концентрата пивного сусла, позволяющая получать пиво с улучшенными вкусовыми характеристикам и;

-разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы обладают отрицательным поверхностным зарядом. Разработана феноменологическая модель коллоидной системы пива, получена формула коллоидной частицы пива;

1 13

-разработана методика ЯМР-спектроскопии протонов Н и изотопа углерода С солода и гранулированного хмеля;

- установлено присутствие в солоде и хмеле влаги двух видов: прочно и слабо связанной воды. Разработана методика расчёта по данным ЯМР-спектроскопии прочно, слабо связанной воды и ее общего содержания;

- установлено, что по ЯМР спектру 13С могут быть качественно и количественно идентифицированы основные составные части хмеля: полифенольные соединения хмелевые смолы и эфирные масла.

Практическая значимость:

- разработан метод эвристической оценки потребительских свойств пива, позволяющий выявлять наиболее весомые потребительские характеристики пива;

- разработана методика расчёта химического состава пива, сбалансированного по критерию «максимальное содержание гидратной воды»;

- определены значения электрокинетического потенциала для пива, хранившегося в различной таре. Сформулированы конкретные предложения по увеличению длительности хранения пива, в зависимости от вида тары. Разработана методика оценки качественных ^ характеристик пива по величине электрокинетического потенциала его коллоидов;

-разработана технология концентрата пивного сусла, сбалансированного по гидратной воде, которая позволяет получать пиво с улучшенными вкусовыми характеристиками;

- разработана «Методика определения влажности и экстрактивности солода по результатам ЯМР 'Н высокого разрешения»;

- разработана методика качественного и количественного определения основных ингредиентов гранулированного хмеля на основе ЯМР-спектроскопии;

- разработан «Метод разработки новых сортов пива с прогнозируемыми потребительскими характеристиками»;

- для- минипивзавода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки экономический эффект от внедрения технологию производства пива повышенной плотности составит около 1,26 млн. руб. в год.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Сидоренко, Алексей Юрьевич

4.11. Выводы по Главе 4.

1. Разработана методика исследования хмеля и солода методами ЯМР спектроскопии протонов (*Н) и углерода -13 (13С). Получены спектры 7 образцов солода и 3 образцов гранулированного хмеля.

2. Методом ЯМР спектроскопии протонов ('Н) установлено присутствие в солоде двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанная» и «прочно связанная) вода.

3. На основе метода графического анализа установлена близкая взаимосвязь количества влаги в солоде, определенной методом высушивания, и «слабо связанной воды» по данным ЯМР, что позволило рекомендовать методику определения влажности солода при помощи ЯМР спектроскопии. Слабо связанная вода характеризует сепень доступности функциональных групп биополимеров солода для молекул воды.

4. Прочно связанная вода характеризует количество функциональных групп в солоде, способных устанавливать прочные водородные связи с молекулами адсорбированной воды.

5. Установлена взаимосвязь количества прочно связанной воды в солоде с экстрактивностью солода. Получено аппроксимирующее выражение.

11

6. Установлено, что ЯМР спектроскопия углерода -13 (1JC) не позволяет выделить в различных образцах солода отличительных признаком и при современном уровне развития ЯМР спектроскопии не может служить способом идентификации различных характеристик солода.

7. Методом ЯМР спектроскопии протонов ('Н) гранулированного хмеля установлено, что так же может быть идентифицировано два вида связанной воды: «Прочно связанная» и «слабо связанная».

8. Определения количества «слабо связанной воды» хмеля может являться экспресс методикой для определения его влажности. i 1

9. Установлено, что ЯМР спектроскопия углерода -13 (1JC) в хмеле позволяет качественно и количественно идентифицировать содержание в хмеле основных физиологически активных веществ: полифенольных соединений, хмелевых смол и эфирных масел.

10. Разработана методика оценки содержания этих групп веществ в хмеле. Выводы

1. Разработана методология выявления сенсорных характеристик пива, учитывающая запросы и предпочтения потребителей. На основе методов экспертной оценки разработан способ выявления потребительских предпочтений в области качества пива. Разработан алгоритм проектирования пива с заданными потребительскими характеристиками.

2. Установлено, что наиболее весомыми характеристиками пива являются свойства, связанные с насыщенностью вкуса. Предложено такие характеристики детерминировать через содержание свободной и связанной воды в пиве. Разработана методика изучения состояния воды, в жидких и твёрдотельных объектах пивоваренного производства. Изучена гидратация пивного сусла, экстракта хмеля, мальтозной патоки и этилового спирта. Установлено, что все изученные ингредиенты пива, за исключением этанола, обладают близкими гидратационными характеристиками. В связи с этим предложено их рассматривать как единый «условный компонент».

3. Установлено, что при концентрациях условного компонента, превышающих критические, имеет место агломерация растворенных веществ. Это приводит к ограничению доступности поверхности ингредиентов для молекул гидратной воды и снижению удельной гидратации. Степень доступности активных центров полимера предложено оценивать скейлинговым показателем. Определены численные значения скейлингового показателя для изученных ингредиентов пнва.

4. Разработана методика расчёта химического состава концентрата пивного сусла, сбалансированного по содержанию гидратной воды. Экспериментально подтверждена эффективность такого концентрата по отношению к традиционному. Разработана методика расчета химического состава пива с максимальной гидратацией его ингредиентов.

5. Изучены предпосылки для обеспечения высоких вкусовых характеристик пива повышенной плотности, за счёт его высокой коллоидной стабильности и максимальной дисперсности его компонентов на основе феноменологической модели коллоидной стабильности пива.

6. Разработана методика определения электрокинетического потенциала коллоидов пива. Установлено, что коллоидные частицы пива обладают отрицательным поверхностным зарядом. Изучена динамика изменения электрокинетического потенциала коллоидов пастеризованного пива в процессе хранения в различной таре: стеклянной бутылке, алюминиевой банке и ПЭТФ-бутылке.

7. Разработана феноменологическая модель коллоидной стабильности пива. Предложена формула коллоидной частицы пива. Установлено наличие корреляции между дегустационной оценкой, размером коллоидных частиц пива и их элекгрокинетнческим потенциалом. Предложено потребительские характеристики стабильного пива оценивать по величине электрокинетического потенциала его частиц.

8. Разработаны новые методы контроля гигроскопичности солода и гранулированного хмеля на основе метода ЯМР спектроскопии протонов (1Н) и изомера углерода (13С). Установлено присутствие в солоде и гранулированном хмеле двух видов воды, которые условно предложено именовать «слабо связанной» и «прочно связанной» водой. Разработаны методы определения технологических характеристик солода и гранулированного хмеля при помощи ЯМР спектроскопии. Предложено при помощи ЯМР спектроскопия (13С) качественно оценивать в хмеле полифенольных соединений, хмелевых смол и эфирных масел.

9. Разработана методика расчета необходимого количества солода и хмеля, обеспечивающего получение пива с заданными потребительскими характеристиками. Разработан метод расчета технологии новых сортов пива повышенной плотности.

10. Годовой экономический эффект от внедрения способов совершенствования технологии пива повышенной плотности с улучшенными потребительскими характеристиками составит 8,5 млн. рублей для пивоваренного завода производственной мощностью 1 тыс. дал пива в сутки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сидоренко, Алексей Юрьевич, 2008 год

1. Нарцисс JI. Технология солодоращения / Пер. с нем; Под ред. Г.А.Ермолаевой, Е.Ф.Шаненко СПб: Профессия, 2007.

2. Гернет М.В. Биокатализ растительного сырья в пивоваренном производстве. -Сборник научных трудов МГУПП. Т. I — М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. -с. 376- 382.

3. Магомедов М.Д., Алексейчева Е.Ю. Современные тенденции развития рынка пива РФ. — Сборник научных трудов МГУПП. Т. II М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005.-с. 250-262.

4. ГОСТ 12787-81. Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

5. ГОСТ Р 51154-98. Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

6. ГОСТ 12789-87. Пиво, Методы определения цвета.

7. ГОСТ 12788-87. Пиво. Методы определения кислотности.

8. ГОСТ Р 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

9. Красовский П.А. Товарная экспертиза: Теория и практика: В 2-х т.Т.2: Экспертные технологии: В 2-х ч. 4.2: Монография. М.: МАКС Пресс, 2007. - 384с.

10. Швец В.Н., Великая Е.И., Мальцев П.М. Влияние содержания белков в светлом ячменном солоде на накопление красящих веществ при его нагревании // Ферментная и спиртовая промышленность. 1968. - №3. -С.20-23.

11. Ермолаев С.В., Кочеткова А.А. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде // Пиво и напитки. -2007. -№6. -С. 6 -8.

12. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: Пер. с нем. — СПб., Изд-во «Профессия», 2003.-912с.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г.Родина, М.А.Николаева, Л.Г.Елисеева и др. ; Под ред. Т.Г.Родиной М. : КолосС, 2003. -608с.

14. Кругликов Б.В., Перелыгин В.М., Гернет М.В. Влияние состава бинарных соков на показатели пива специального // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 16-28.

15. Абашеева Н.В., Кобелев В.К., Шубина О.Г. Напитки на основе пива // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 78 - 79.

16. Куевада О.В. Надо знать, как правильно смешивать! Пиво обретает новый вкусовой импульс! // Пиво и напитки. 2002. - №2. - С. 72 — 73.

17. Поваляева Н.А., Макарова Е.В. Новые концепции компании «Союзснаб» в области напитков // Пиво и напитки.- 2003. №5. - С. 42 - 43.

18. Кацерикова Н.В., Солопова А.Н., Одышев Н.И. Моделирование показателей качества безалкогольных напитков на основе экстрактов растительного сырья // Пиво и напитки. 2007. №3. - С. 38 - 39.

19. Каленик Т.К., Парфёнова Т.В., Фищенко Е.С., Ленцова М.А. Влияние зелёного чая и дальневосточных дикоросов на качество фитонапитков // Пиво и напитки. 2008. -№2.-С. 52-55.

20. Оганнисян В.Г. Безалкогольное пиво и технологии его получения // Пиво и напитки. 2007. - №6. - С. 19-23.

21. Шпилко А.Г. Исследование основных процессов производства сусла и разработка рациональной технологии пива и кваса на заводах малой мощности. — Автореферат диссертации на соискание учёной степени кандидата технических наук. М.: — МГУПП. - 2008.

22. Шпилко А.Г., Гернет М.В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №5. - С. 74 -75.

23. Меледина Т.В. Сырьё и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: «Профессия», 2003. - 304 с.

24. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Лебедева Е.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива. 4.4 // Индустрия напитков. 2005. - №1. -С. 14-16.

25. Экспертиза качества пива. Методическое руководство МВШЭ MP 029 - 2003. — М.: Издательство МВШЭ, 2003.

26. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин: Учебное пособие. -М.: Издательство «Маркетинг». -2001. 184 с.

27. Amerine, М.А., Pangvorn, R.M., and Roessler, E.R. 1965. Principles of sensory Evaluation of Foods. Academic, New York.

28. Aust, L.B., Gacula. M.C., Beard, S.A., and Washam, R.W., II. 1985. Degree of difference test method in sensory evaluation of heterogeneous product types. Journal of food Science, 50,511-513.

29. Azanza, V., Juvik, J.A., and Klein, B.P. 1994. Relationship between sensory quality attributes and kernel chemical composition of fresh frozen sweet corn. Journal of Food Quality, 17, 159-172.

30. Chambers, E., and Smith, E.A. 1991. The uses of qualitative research in product research and development. Sensory Science Theory and application in Foods. Dekker, New York, pp. 395-412.

31. Einstein, M.A. 1976. Use of linear rating scales for the evaluation of beer flavor by consumers . Journal of food Science, 41, 383-385.

32. Fox, R.J. 1988. Perceptual mapping using tile basic structure matrix decomposition. Journal of the American Marketing Association, 16, 47-59.

33. Меледина T.B. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива П Мир пива. 1997. - №1.

34. Фараджаева Е.Д., Ерошкин Е.В. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Пиво и напитки. 1999. - №1. - С.17 - 18

35. Киселёва И.В., Пучкова Е.А., Гернет М.В., Лаврова В.Л., Кобелев К.В. Способ интенсификации процессов сбраживания сусла // Пиво и напитки. 2004. - №2. — С.23-25.

36. Вишняков И.Г., Иванченко О.Г. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки. 2007. - №6. - С. 10 - 12.

37. Вайсберг Й.В.М., Бред Л.Х. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Мир пива. 2003. - №16. -С. 39 - 41.

38. Даиильчук Т.Н., Асадчиков В.Е., Бузмаков А.В., Золотов Д.А. Рентгеновская томография при исследовании изменений структуры зерновок в процессе солодоращения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 20 - 21.

39. Шпилко А.Г., Гернет М.В., Хныкин A.M. Особенности дробления солода в условиях заводов малой мощности // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2008. №5. - С. 74 -75.

40. Яни Аксель. Стерильная фильтрация пива вместо пастеризации хороший выбор для пивоварен // Пиво и напитки. - 2008. - №2. - С. 30 - 31.

41. Калунянц К.А. Химия солода и пива. — М.: Агропромиздат, 1990. 176 с.

42. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания: Монография. М.: Типография РАСХН, 2003 .-400с.

43. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Потребительская оценка продуктов — важнейшая составляющая маркетинговых исследований // Мясная индустрия.2002.-№8.-С. 11-13.

44. Казанцев А.А. Модель развёртывания функции качества водок. Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза, и технология продовольственных товаров». — М.: Издательский комплекс МГУПП.-2008.- 33 -36 с.

45. Кантере В.М., Матисон В.А., Тихомирова О.И., Крючкова Ю.Б. Качество и безопасность продуктов питания: Монография М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001.-398 с.

46. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. и др. Органолептический анализ пищевых продуктов: Монография. М.: Издательский комплекс МГУПП. - 2001. — 151 с.

47. Заворохина Н.В., Чугунова О.В. Дескриптивно — профильный анализ при разработке напитков брожения // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 62 - 64.

48. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.

49. Stone X., Sidel J.I. Sensory Elution Practices: 2nd Ed. Akademic Press. New York,2003.

50. Ивашкин Ю.А., Юдина С.Б., Никитина М.А., Азарова Н.Г. Информационные технологии проектирования пищевых продуктов // Мясная индустрия. — 2000. №5. — С.40-41.

51. Федоренко Г.Н., Максимов А.Ю., Башилов А.С. Методика оценки качества и эффективности на всех этапах жизненного цикла // Материалы четвёртой Международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек.». М.: МГУБП, 2001. С.258-259.

52. Артюхова С.А. Концепция оптимизации технологии стерилизованной продукции из гидробионтов // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы. Сб.Научных трудов. Т.2 .-Калининград, 1996,-С. 19-27.

53. Воробьёв В.В. Метод оценки совершенства технологии производства и качества пищевой продукции // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004. №9.-С.45-48.

54. Воробьёв В.В. Обработка гидробионтов СВЧ-нагревом и управление качеством продукции: Монография М.: 2004. - 356 с.

55. Николаева М.А. Товарная экспертиза. — М.: Издательский дом «Деловая литература».-1998.-288 с.

56. Фараджева Е.Д., Колышенко Н.А. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 14 - 16.

57. THE BEER GUY: 'Extreme' beer is high in flavor, alcohol Citizen-Times.com, 28.11.0772. www.radio.cz/ru/statja/7087373. http://news.turizm.ru/chehia/7129.html74. www.nubo.ru/opros/021.html

58. Хеммингер В., Хене Г. Калориметрия. Теория и практика. М.: Химия, 1990. — 176 с.

59. Хлыновский М.Д., Ермолаева Г.А. Углеводный состав пивного сусла и фермеитолизатов крахмала // Пиво и напитки. 2008. - №2. - С. 19.

60. Михайлик В.А., Дмитренко Н.В., Михайлик Т.А. Об изменении состояния воды в растительном сырье в результате предварительного термического воздействия и в процессе сушки.

61. Лыков А.В. Теория сушки. М.: Энергия, 1968. 472 с.

62. Деодар С., Лунср Ф. Измерение содержания связанной (незамерзающей) воды методом дифференциальной сканирующей калориметрии / Вода в полимерах. Под ред. С. Роуленда. М.: Мир, 1984. 555 с.

63. Дербишир В. Динамика воды в гетерогенных системах; Особенности при температурах ниже 0°С / Вода и водные растворы при температурах ниже О °С. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.

64. Франке Ф. Свойства водных растворов при температурах ниже 0°С / Вода и водные растворы при температурах ниже 0°С. Под ред. Ф.Франкса. Киев: Наукова думка, 1985. 388 с.

65. Михайлик В.А., Давыдова Е.О., Манк В.В. Исследование гидратации сахарозы методом низкотемпературной сканирующей калориметрии / Термодинамикаорганических соединений: Межвузовский сборник. Под ред. И.Б. Рабиновича. Горький: ГГУД989. С. 76-80.

66. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. — СПб.: Профессия, 2004. 536 с.

67. Дифференциальный сканирующий микрокалориметр ДСМ-2М. Техническое описание и инструкция по эксплуатации. СКБ БП АН СССР, г.Пущино, 1978. 40 с.

68. Угрозов В.В., Филиппов А.Н., Сидоренко Ю.И. Описание гигроскопичности гидрофильных биополимеров и биополимерных смесей / Коллоидный журнал.-2007.-том 69.- № 2.- с.

69. Смирнов Б.М. УФН. 1986. т. 149. - с.177.

70. Ernst M.N. Fractals in Physics/Ed.byL.Pietronero, E.Tosatti. Elsevier Sci.Publ. 1986. p.289.

71. Аринштейн А.Э. ЖЭТФ. 1992. - т.101. - вып.4. - c.1209.

72. Гернет M.B., Сидоренко А.Ю., Угрозов В.В., Лебедев Я.А. Изучение гидратации сухих веществ пивного сусла методом дифференциальной сканирующей калориметрии. Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008.- №7, С. 24-28.

73. Бурдукова Р. С., Даденкова М. Н., Жмыря Л. П., Орел А. И., Случанко Б. С. О некоторых свойствах Сахаров и их водных растворов // Известия вузов. Пищевая технология. 1972. - № 3. - С.37-45.

74. Михайлик В.А. Экспериментальные исследования гидратации сахарозы // Науков1 пращ ОНАХТ. Одесса. - 2006. - вып.28,- Т. 2.- С.370-373.

75. Гулый И.С., Климович В.М. Модель строения растворов сахарозы // Журнал структурной химии. 1991. - Т. 22. -№ 5. - С. 69 —73.

76. Фрэнке Ф. Вода, лед и растворы простых молекул // Вода в пищевых продуктах / Под ред. Р.Б. Дакуорта. М.: Пищевая промышленность, 1980. - С. 14-32.

77. Иванов A.M., Ханевич B.C. Известия КГТУ. -2006. №11. - с.56-61.

78. ГОСТ Р 51174-98. Пиво. Общие технические условия.

79. Хлыновский М.Д. Разработка интенсивной технологии сусла на современных пивоваренных заводах.- Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, МГУПП. — 2008 г.

80. Салманова Л.С., Жданова Л.А. Концентрат пивного сусла для светлых сортов пива // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1980.-№ 8.- С.8-10.

81. Дронова А.С., Журавлева А.К., Геренкова Г.Н. Получение концентрата пивного сусла на опытной установке // Ферментная и спиртовая промышленность.- 1979.-№ 6.- С.7-9.100. mlrpvn.nvvww.teddybeer.ru.101. arod .ru/microbrew3 .html

82. Сидоренко А.Ю., Гернет М.В., Лебедев Я.А. Влияние электрокинетических характеристик коллоидов пива на его стойкость при хранении // Пиво и напитки. -2007. №6. - С. 14-18.

83. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.

84. Практикум по коллоидной химии / В.И. Баранова, Е.Е. Бибик, Н.М. Кожевникова. Под ред. И.С. Лаврова. М.: Высшая школа, 1983. - 215 с.

85. Фридрихсберг Д.А.Курс коллоидной химии. Л.: Химия, 1974. - 350 с.

86. Ермаков Ю.А. Равновесие ионов вблизи липидных мембран: эмпирический анализ простейшей модели. Коллоидный журнал.-2000.-Т.62.-№ 4. с.437-449.

87. Соколов B.C., Кузьмин С.Г. // Биофизика. 1980.Т.25.С 170.

88. Абидор И.Г. И.Г., Айтьян С.Х., Черномордик Л.В. и др. // Докл. АН СССР. 1979. Т245. № 4. С.977.

89. Симонов М.В., Черный В.В. , Донат Е. и др. // Биологические мембраны. 1986. Т.З. № 8. С. 846.

90. Олянская С.П., Хомичак Л.М., Цехмистренко В.А. Зависимость потенциала сатурационного осадка от расхода извести на дефекацию // Сахарная свекла: производство и переработка. — 1988. № 2. — С. 60 - 62.

91. Хомичак Л.М., Даишев М.И., Решетова Р.С. Электрохимические характеристики осадка карбоната кальция при сатурировании // Известия вузов. Пищевая технология. 1985. - № 1. - С. 31 — 38.

92. Electrical double layers in Biology/ N/Y/? London: Plenum Press, 1995.

93. Tatulian S.A. // J. Phys.Chem.l994.V 98. № 19. P.4967.

94. Дедегкаев A.T. Повышение коллоидной стабильности пива с применением силикагеля и поливинилполипирролидона. Автореферат кандидатской диссертации. Санкт-Петербург. - 2005 г.

95. Дедегкаев А.Т. Коллоидные помутнения в пиве. Причины их возникновения./ Индустрия напитков.-2005.- С.20-26.

96. О' Neill М. Advances in Beer Stabilization . Brewer. - 1998. - # 7.- p. 293.

97. Тим О'Рурк. Коллоидная стабилизация пива. Пиво и напитки.- 2002.- № 6,-с.43-45.

98. Effect of protein-Poliphenon Ratio on the Size of Haze Particles. Karl J. Siebert and P.Y.Lynn.- Journal of the ASBC.- 2000. -v.58. -№ 3,- p. 117-123.

99. McLaughlin S.//Carent topics: membranes and transport. 1977.-vol.9.-p.71.

100. Cevc G., March D. Fosfolipid Bilayirs physical Properties and Model Cell Biology:A Series of Monographs. N.Y.:Willey-Interscience,1987.V.5.

101. Дедегкаев А. Т. Влияние материала бутылки на редокс-потенциал и мутность пива во время хранения // Тезисы докладов международной научно-технической конференции «Техника и технологиря пищевых производств», Могилев, 18-20 мая 2005 г.- С.54.

102. Toll М/ Colloidal stability of beer / Vol. 3.- Brewing Sciluce S.R.A. Polloch Ed. Academic press: London, 1987, pp. 1-327.

103. Ермолаева Г.А., Шаненко Е.Ф., Гернет M.B., Бодрова О.Ю. Основные процессы пивоварения. Стойкость и стабильность качества пива при хранении в различной упаковке// Пиво и напитки.- 2004.- №2, С. 20-23.

104. Рубин А.Б. Биофизика. Книга 1. Москва: Высшая школа. 1987. С.221-290.

105. Конюхов В.Ю., Попов К.И. Физическая и коллоидная химия. Часть II. Коллоидная химия. Москва: Изд-во МГУПП. 2004. С. 183-245.

106. Лундин А.Г., Федин Э.И.,«ЯМР-спектроскопия», Москва, Мир, (1986), с.1-167,

107. Derom А.Е., "Modern NMR techniques for chemistry research", Oxford, Pergamen press, (1987), p. 1-277,

108. Пилипенко Т.Д., Жеребин Ю.Л., Горбатюк В.Я., «Состояние воды вбелковой пасте из жмыха зародышей кукурузы», Известия Вузов, Пищевая технология,, 1997, №2-3, с.43-45.

109. Гюнтер X., «Введение в курс спектроскопии ЯМР», Москва, Мир, (1984), с. 1-478,

110. Сликтер Ч., «Основы теории магнитного резонанса», Москва, Мир, (1981), с. 1-320,

111. NMR and periodic table. Eds. Harris R.K., Maim B.E. New York-London: Acad. Press. 1978. P.l-340,

112. Красовскнй П.А.«Товарная экспертиза. Теория и практика» Том 2, часть 2, «Экспертные технологии. Монография.», М.: МАКС Пресс, 2007.- 468 с.

113. Кан П.В., Дедегкаев А.Т., Иванов А.А. Пивоваренные свойства ячменя сорта «Scarlett» урожая 2001-2002 г.г.// Коршуновские чтения. Тез. Доклада Всероссийская научно-техническая конференция, Тольятти. -2005.- С. 162.

114. Угрозов В.В., Филиппов А.Н., Сидоренко Ю.И.// Коллоидный журнал. 2007.Т.69 .№.2, с.256.

115. Ермолаева Г.А. «Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия.», СПб.: Профессия, 2004. 536 с. /

116. Де Жен П. Идеи скейлинга в физике полимеров. М.:Мир.-1982, 369 с.

117. Касаткин А. Г. Основные процессы и аппараты химической технологии. —1. М.: Химия. 1973, 752 с.

118. Привалов В.И., Тарасов В.П. Современные методы спектроскопии ЯМР высокого разрешения растворов// Итоги науки и техники.- Серия строение молекул и химическая связь.- Москва.- 1986.- том 10.- С. 3-94.

119. Kudryavtsev А.В., Linert W. Physic-chemical applications of NMR. A practical guide. World Scientific Publishing. - 1996. - p. 1-310.

120. Хорунжая С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. М.: Колос, 1999.-312с.

121. Эрл М., Эрл Р., Андерсон А. Разработка пищевых продуктов. Пер. с англ.М.: Профессия.-2004.-382с.

122. Мейес Т, Мортимор Т. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других.- М.: Профессия.- 2005.-320 с.

123. Срок годности пищевых продуктов: расчет и испытание / Под. Ред.Р.Стеле. Пер. с анг.- М.: Профессия.- 2006.-480 с.

124. Микробиологическая порча пищевых продуктов / Под. Ред. Клнв де-В.Блекберн. Пер. с англ.- М.: Профессия.-2008.-784 с.

125. Новое в пивоварении / Под ред. Ч.У.Бэмфорта. Пер. с анг. — М.: Профессия,-2007.-520 с.

126. Нарцисс JI. Краткий курс пивоварения/ Пер. с нем.- М.: Профессия.-2007,-640 с.

127. Федорепко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода . М.: Профессия.- 2004,-248с.

128. Микробиология пива / Под. Ред. Ф.Приста, И.Кембелла. Пер. с анг. — М.: Профессия.- 2005.- 368 с.

129. Спиртные напитки.Особенности брожения и производства /Под.ред. Э.ЛИ, Дж.Пигготт. Пер. с анг. М.: Профессия.- 2006.- 544 с.150. www.lenta.ru/news/2007/l l/28/beer/151. http://ru.wikipedia.org/wiki