Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Нгуен Ван Хынг

• Нгуен Ван Хынг
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Нгуен Ван Хынг

Введение.

Глава 1: Обзор литературы.

1.1 .Современное состояние производства пива во Вьетнаме и в мире.

1.2. Характеристики сырья для производства пива, его влияния на качество пива.

1.3. Новые источники пивоваренного сырья.

1.3.1. Использование нетрадиционного сырья в пивоварении.

1.3.2. Получение солода из нетрадиционного растительного сырья.

1.3.3. Рис и кукуруза как сырье пивоваренного производства.

1.4. Активация ферментных систем в пищевой промышленности.

1.5. Электрохимическая активация.

1.5.1. Механизм действия электрохимической активации.

1.5.2. Факторы ответственные за действие электрохимически* активированных растворов.

1.5.3. Биологическое действие электрохимически активированной воды.

1.5.4. Применение ЭХА воды в пищевой промышленности.

1.6. Производство специальных сортов пива повышенной пищевой ценностью.

1.6.1. Биологические активные вещества пива.

1.6.2. Ассортимент специального пива на основе растительного сырья.

1.6.3. Шиповник как источник биологически активных веществ в пивоварении.•.

1.6.4. Получение экстракта растительного сырья с использованием

ЭХА-растворов.

Глава 2: Объекты и методы исследования.

2.1. Объекты исследования и порядок проведения эксперимента.

2.2. Методика постановки эксперимента.

2.3. Анализ качества зернового сырья.

2.4. Методы определения воды.

2.5. Методы анализа растительного сырья.

2.6. Методы анализа солода.

2.7. Методы исследования активности гидролитических ферментов.

2.8. Методы анализа качества пивного сусла и пива.

2.9. Статическая обработка экспериментальных данных.

2.10. Установка ЭХА, принцип работы.

2.11. Экспериментальная установка для приготовления солода.

Глава 3: Изучение технологических свойств зернового сырья пивоваренного производства и получение из них солода.

3.1. Исследование физико-химических показателей кукурузного и рисового зерна.

3.2. Исследование процессов солодоращения зерна кукурузы и риса.

3.3.Исследование амилолитической и протеолитической активности свежепроросшего солода.

3.4. Подбор оптимальных условий для солодоращения.кукурузы и риса.

3.5. Качественные показатели готового солода.

Глава 4: Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс солодоращения.

4.1. Физико-химические свойства ЭХА растворов и исходной воды.

4.2. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс замачивания зерна кукурузы и риса.

4.3. Исследование влияния ЭХА компонентов на ферментативную активность зерна на стадии проращивания зерна кукурузы и риса.

4.4. Изучение аминокислотного и углеводного состава готового кукурузного и рисового солода.

4.5. Подбор оптимальных условий для солодоращения кукурузы и риса с применением ЭХА-растворов.

Глава 5: Разработка технологии получения пива с применением ЭХА-растворов на основе солода кукурузы и риса.

5.1. Исследование влияния ЭХА компонентов на процесс затирания.

5.2. Получение кукурузного и рисового сусла с применением ЭХА-растворов.:.

5.2.1. Влияние соотношение ячменного, кукурузного и рисового солода в засыпи на физико-химические свойства cycjia. 124:

5.2.2. Исследование влияния соотношения между ячменным, кукурузным и рисовым солодом на углеводный состав сусла.

5.2.3. Выбор и обоснование режимов получения кукурузного и рисового сусла.,

5.3. Получение готового пива на основе кукурузного и рисового солода с применением ЭХА-растворов и его оценка:. 135*'

5.3.1. Влияние ЭХА компонентов на,главное брожение и дображивания. 135; 5¿3.2. Особенности сбраживания?сусла из, солода-кукурузы; и риса;с применением; ЭХА-растворов:. ' 14 Г

Глава 6: Повышение биологической ценности пива с применением плодов шиповника.

6.1. Получение экстракта плодов шиповника ■ с применением ЭХА-растворов:. ЫШ

6.2. Особенности технологии:приготовления пива с использованием плодов шиповника.

6.3. Органолептические и физико-химические показатели готового напитка.:.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пива на основе сырья Вьетнама с использованием ЭХА-растворов»

В> настоящее время пивоваренная отрасль является одной из самых динамично развивающихся в секторе пищевой и перерабатывающей промышленности. В "борьбе за потребительский рынок пивоваренные заводы вынуждены расширять ассортимент своей продукции и искать пути снижения затрат, в связи с тем становиться актуальным поиск новой сырьевой базы и применение, новых подходов для повышения^ качества:

Снижение себестоимости продукции и расширение сырьевой базы в пивоварении можно достичь при использовании местного растительного сырья: Эта задача особенно актуальна? для юго-восточных азиатских и вьетнамских пивоваренных: заводов; где отсутствует пивоваренный ячмень. Применение новых технологических приемов таких, как использование электрохимически; активированных (ЭХА) растворов позволит повысить качества: солода;, готовой продукции и экономический* эффект пивоваренных, заводов. Эти растворы; обладают особыми, свойствами; и наличием в их составе окислителей и восстановителей. Применение ЭХА-растворов в пищевой« промышленности достаточно} широко. ПолитературнымданнымприменениеЭХА-растворовпозволяет ускоритьпро-цессы; экстракции: и гомогенизации! компонентов ячменя и солода;, уменьшить время осахаривания.,

Кукуруза и рис, содержащие высокий-процент крахмала, являются хорошим.сырьем для бродильной промышленности, в частности, для пивоварения. В целях экономии ячменного солода часть их заменяют несоложенными материалами. Во Вьетнаме и во многих азиатских государствах кукуруза и рис являются основной, культурой по площади посевов и по урожайности, а ячмень выращивают в малом количестве. Поэтому в этих странах, где почти не культивируют пивоваренный ячмень, замена импортного дорогостоящего ячменного солода солодом из нетрадиционного сырья, т.е из риса и кукурузы — основной культуры в нашей стране, является перспективным направлением. В. соложеном виде кукуруза и рис в пивоварении почти не применялись, поэтому изучение возможности использования кукурузы и риса в качестве соложеного сырья с применением ЭХА-растворов в пивоварении является актуальной задачей.

Одним-из перспективных направлений в области здорового питания является обогащение продуктов питания биологически активными веществами. Некоторые нетрадиционные растительные добавки, вносимые в пиво или сусло, выполняют технологические функции, обладая бактериальными свойствами, способствуя осветлению пивного сусла, а также формируют его органолептиче-ские и физико-химические, иногда фармакологические свойства, смягчают действие алкоголя на организм, повышают пищевую ценность пива. Поэтому использование шиповника для повышения пищевой и биологической ценности пива является оправданным и целесообразным.

Основной целью наших исследований явилась'разработка технологии солода на основе растительного сырья Вьетнама с применением-ЭХА-растворов-для получения пива и повышение его пищевой ценности добавлением экстракта плодов шиповника.

Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие' задачи:

- исследовать солодовенные свойства кукурузы и риса;

- разработать технологию солодоращения при- получении; рисового и кукурузного солода;

- исследовать возможность активации ферментных систем соложеного риса и« кукурузы ЭХА-растворами;

- разработать технологию солодоращения'при получении рисового и кукурузного солода с применением ЭХА-растворов;

- исследовать аминокислотный и углеводный состав солода по разработанной технологии;

- изучить влияние рисового и кукурузного солода на состав сусла;

- отработать режим затирания при использовании полученного солода с применением ЭХА-растворов;

- разработать технологию получения светлого пива на основе Вьетнамского соложеного риса и кукурузы с применением ЭХА систем;

- исследовать возможность получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов;

- разработать рецептуру и технологию пива повышенной пищевой ценностью с добавлением водного экстракта плодов шиповника.

Научная новизна

- Исследованы технологические свойства зубовидного сорта кукурузы Вьетнама и 2-ух сортов риса астраханского и вьетнамского, теоретически и экспериментально обоснованы возможность и целесообразность использования их для производства светлого кукурузного и рисового солода.

- Установлены влияния основных технологических параметров в процессе замачивания и проращивания кукурузы и риса на активность основных фермен- ' тов солода. Подобраны оптимальные режимы» солодоращения.

- Определены5 влияния ЭХА-растворов при замачивании и проращивании, кукурузы и риса на активность основных ферментов и качество готового солода. Изучено влияние ЭХА-растворов на изменение углеводного и белкового состава солода. Подобраны оптимальные технологические параметры процесса солодоращения кукурузы и риса-с применением ЭХА-растворов. Установлено, что использование ЭХА-растворов при замачивании и проращивании кукурузы и риса позволяет повысить качество готового солода и сокращает продолжительность солодоращения.

- Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла увеличивает степень гидролиза полисахаридов, белков и повышает содержание сбраживаемых Сахаров и аминокислот.

- Исследованы применения ЭХА-растворов для экстракции биологически активных веществ из плодов шиповника. Подобраны оптимальные технологические параметры для получения экстракта из плодов шиповника с применением ЭХА-растворов.

- На основании теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые сорта пива повышенной биологической ценностью на основе кукурузного и рисового солода с добавлением экстракта шиповника. Определены оптимальные дозировки и способ применения добавки для обогащения напитка биологически активными веществами.

Практическая значимость работы

- Разработана технология получения пивоваренного светлого солода из нетрадиционного сырья с применением ЭХА-растворов, сокращающих процесс-солодоращения на 2-е суток и повышающих качество солода. Разработана нормативная, документация ддяполучения кукурузного и рисового солода.

- Разработаны рецептуры и технология получения новых сортов пива повышенной биологической ценностью1 с добавлением* экстракта плодов шиповника на основе кукурузного и рисового солода при применении-ЭХА-растворов. Разработана нормативная документация'для производства пива по предлагаемой технологии.

- Установлено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения, сусла позволяет увеличить выход экстракта и улучшить аминокислотный состав сусла.

- Разработаны способы получения экстракта плодов шиповника с применением ЭХА-растворов, позволяющих повысить содержание аскорбиновой кислоты.

- Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов при производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб. на 11280 т в год, солода из риса — 8557,025 тыс. руб. на 7520т солод в год, при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966,855 и 24966,855 тыс. руб.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Нгуен Ван Хынг

ВЫВОДЫ

1. На основании исследования-физико-химических показателей качества и биохимических характеристик зубовидного сорта кукурузы «LVN-25» и корот-козерного сорта риса «Кубань» и «AI-32» установлена возможность использования их для получения.светлого солода пивоваренного.

2. Разработана технология^ получения пивоваренного солода из нетрадиционного сырья кукурузы и риса. Установлен оптимальный режим солодораще-ния зубовидного сорта кукурузы «LVN-25» и короткозерного риса астраханского «Кубань»: температура замачивания 25 °С, температура проращивания,20'°С и влажность 44-46% с дополнительным увлажнением при проращивании до 4850%, оптимальный режим'солодоращения короткозерного сорта риса Вьетнама «AI-32»:. температура замачивания 25 °С, температура, проращивания» 25 °С, обеспечивающий?максимальное накопление амилолитических и протеолитиче-ских ферментов; хороший.выход и экстрактивность солода.

3: Исследовано влияние ЭХА-растворов на активацию гидролитических ферментов, зерна кукурузы и риса при солодоращении и определены ее оптимальные режимы. Использован анолит для минимизации потери ценных веществ при солодоращении. В качестве стимуляторов* использован католит для-интенсификации процессов солодоращения, изучено, его влияния на активность амилолитических и протеолитических ферментов и основные физико-химические показатели солода.

4. Разработана технология получения пивоваренного солода из зерна'кукурузы и риса4 с применением ЭХА-растворов, обеспечивающая максимальное накопление, амилолитических и протеолитических ферментов, сокращающая длительность технологического процесса на 2-е суток и повышающая» выход и экстрактивность солода на 2-3%.

5. Установлены влияния ЭХА-растворов на изменения углеводного и белкового состава зерна кукурузы и риса при солодоращении по разработанным режимам.

6. Выявлено повышение выхода экстрактов при использовании ЭХА-растворов. Определено, что применение ЭХА-растворов на стадии получения сусла позволяет увеличить выхода экстракта на 1,5% за счет более глубокого гидролиза белков и полисахаров.

7. Изучено влияние ЭХА-растворов на выход экстрактивных веществ из плодов шиповника. Установлено, что использование католита позволяет увеличить выход аскорбиновой кислоты в экстракт на 25%. Разработан способ получения экстракта плодов шиповника с применением католита.

8. Теоретически обоснованы и разработаны рецептуры двух новых сортов светлого пива на основе кукурузного и рисового солода с применением* ЭХА-растворов и с использованием шиповника в виде экстракта, задаваемого в охме-левое сусло перед брожением.

9. Разработана нормативная документация для получения солода из зерна' кукурузы и риса с применением-ЭХА-растворов и для пива на их основе с добавлением экстракта плодов шиповника. Ожидаемый экономический эффект от внедрения технологии с использованием ЭХА-растворов в производстве солода из кукурузы - 25099,514 тыс. руб./год, солода из риса - 8557,025 тыс. руб./год,; при внедрении новых сортов пива для пивоваренного завода производительностью 1 млн. дал. пива в год - 25966;855 и 24966,855 тыс. руб. I I

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Нгуен Ван Хынг, 2011 год

1. Балашов В.Е. Техника и«технология производства пива и безалкогольных напитков Текст. / В.Е. Балашов, В:В. Рудольф // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -248с.

2. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания- пива Текст. / Г. Басаржова//Пиво и жизнь. -2002. -№5. -с.1-3. Бахир В.М. Электрохимическая активация [Текст] / В.М. Бахир // М.: ВНИИИ мед. техники, 1992. -2ч.- 657 с.

3. Бидихова М.Э.- Интенсификация брожения в пивоварении с использованием препарата«8р1ги1та р1а1епЙ8» Текст. / М:Э- Бидихова<// Дйс. . канд. техн. наук. -М., 2003.-146 с.

4. Богатырев А. Е. Активирование веществ и его технологическое применение Текст.:/ А. Е. Богатырев, Л.Н. Шушунова, П. М. Цыганов // Обзоры по электронной технике. М;: ЦДИИЭлектроника, вып; 7,:-1984^

5. Борисенко Т.Н. Активация Цёлловиридина Р 20Х. Технология продуктов повышенной^пшцевойщенностшТёкст.~/ Т.Н; Борисенко, И. Ю. Сергеева, . А.П. Созыкина // Сборник научных работ. Изд. Кемеров. технол. ин-та пищ; пром^.2000Ь Г4^с:

6. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива Текст. / II. И: Булгаков // М.: Пищевая промышленность, 1976. -358с.

7. Вульфсон М:Г. Рациональное использование хмеля в пивоваренном производстве Текст. / М.Г. Вульфсон // М,: Пищепромиздат, 1957. 24 - 26 с.

8. Гернет М.В. Состояние и перспектива производства специальных сортов пива Текст. / М.В. Гернет, И.Л. Рисухина // Пиво и напитки. 2009. №2. -С. 8-10.

9. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия Текст. / Г. А. Ермолаева // СПб.: Профессия, 2004. 536с.

10. Главарданов Р. Улучшение показателей качества пива с применением-ферментов во время брожения Текст. / Р. Главарданов // Пиво и напитки. -2003.-№2:-С. 39-41:

11. Главачек Ф. Пивоварение Текст. / Ф. Главачек, А. Лхотский // пер. с чешского М.: Пищевая промышленность, 1977. - 624с.

12. Голикова Н.В. Белки в (Пивоварении Текст. / Н.В: Голикова // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 168 с.

13. Голикова Н.В. Современные методы определения эффективности использования сырья^для производства пива и анализа его качества Текст.,-/ Н;В. Голикова? Т.П.- Рыжова // АгроНИИТЭИПП: 1992. - вып. 6, - С. 1 - 24.

14. Голикова Н. В: Новое в производстве солода из нетрадиционного сырья-Текст./ Hi В. Голиков, К. В. Кобел ев// АГроНИИТЭИПП, вып. № 3.1991'. (Обзорная информация)

15. Голикова! Н.В. Совершенствование- химико-технологического контроля производства солода* Текст. / Н.В: Голикова, Т.П. Рожкова // М: Агро-НИИП, 1991,вып.9,Л24с.

16. И.В; Волкова // В кн.: Экология человека: пищевые технологии и продукты. 4-й Между нар. Сймп. Тезисы, докладов. М., Видное, 1995.- 76-78.

17. Государственная Фармакопея СССР : Вып. 1. Общие методы анализа / МЗ СССР. 11-е изд.-М.: Медицина, 1987.-336 с.

18. Государственная Фармакопея: СССР": Вып. 2. Общие методы; аналй-за. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд. - М.: Медицина, 1989.-398 с.

19. ГОСТ 1586.4-83 Зерно. Методы' определения зараженности и поврежден-ности вредителями.

20. ГОСТ- 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.'

21. ГОСТ 12136-77 Зерно. Метод определения экстрактивности ячменя.

22. ГОСТ 13586.5-93 Зерно: Метод определения влажности.

23. ГОСТ 5060^86 Солод пивоваренныШячменныш.Технические условия:.

24. ГОСТ Р51174-98 Пиво. Общие технические условия.

25. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов Текст. / И.М. Грачева, А.Ю. Кривова // М.: Элевар, 2000. 3 изд. 512 с

26. Грачева И.М. Исследование процесса образования высших спиртов дрожжами Текст. / И.М. Грачева// автореферат диссертации, М., 1972

27. Данько-С. Ф. Звуковая обработка ячменя на разных стадиях солодораще-ния Текст. / С. Ф. Данько, Т. Н. Данильчук, В. В. Егоров // Пиво и напитки. -2000. -№5.-С. 50-51.

28. Данько С. Ф. Проращивание ячменя- после воздействия звуком разной частоты Текст. / С. Ф Данько, Т. Н. Данильчук, Д. Н: Юрьев, В. В Егоров // Пиво и напитки.- 2000.-№ 3.-С.22-23.

29. Денщиков М.Х. Справочник по производству солода и пива Текст. / М.Х. Денщиков //М: Пищепромиздат, 1962. 863 с.

30. Дрожжевая- технология' и- другие факторы влияния на брожение и созревание пива Текст.*/ // Lebensmittelindiastrie. 1989. - №6.

31. Елонова Н.Н; Разработка технология специального пива.повышенной^пищевой ценности с использованием растительных добавок Текст.- / Н*Н. Елонова // Автореф. дис. Кемерово 2004, - 18 с

32. ЕмельяноваЗ.И. Пивоваренные:качества отечественного хмеля- и обоснование норм его расхода Текст. / З.И. Емельянова*// Автореф. дис. . канд, техн. наук. М., 1976.

33. Ермаков А. И. Методы биохимического исследования растений Текст. /А. И. Ермаков., В. В. Арасимович И. П. Яром, под ред. А. И. Ермакова // JL: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. 470 с.

34. Ермолаева Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков Текст. / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева // М. ИРПО; 2000г.

35. Ефимова, Г Р. Солодоращения ячменя в католите и анолите Текст. / Г. Р. Ефимова, В. В. Егоров, С. Ф Данько // Пиво и напитки.- 2002. №4.-С.20-21«.

36. Жвирблянская А.Ю. Дрожжи в пивоварении Текст. / Жвирблянская А.Ю. и др. // М: Пищевая промышленность. 1979. 248с.

37. Жеребцов Н. А. Биохимия Текст. / Н. А. Жеребцов, Т. Н. Попова, В. Г. Артюхов // Учебник для студентов Вузов,- Воронеж: Изд-во ВГУ2002.-696с.

38. Жеребцов Н. А. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов5 Текст. / Н. А. Жеребцов, О. С. Корнеева, Е. Д.' Фараджева // Воронеж: Изд-во. ВГУ, 1999.- 118 с

39. Зарубина Е. Н. Влияние микроэлектротока на активность ферментов солода Текст./ Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В.В. Егоров // Пиво и напитки.-2001.-№ 6.-С. 20-22.

40. Зарубина Е. Н. Влияние микроэлектротока < на солодоращения ячменя Текст. / Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В: В. Егоров // Пиво и: напитки. -2001 .-№5.-С. 20-21.

41. Зарубина Е. Н. Влияние переменного микроэлектротока на солодораще-ние ячменя Текст. / Е. Н. Зарубина, С. Ф Данько, В. В Егоров // Пиво и напитки. -2002.- № 2,- С. 24-25.

42. Иванова Е.Г. Оптимизация режимов приготовления пшеничного пива Текст. / Е.Г. Иванова // Пиво и напитки, 2003. - №6. - С. 16.

43. Чувашева К.К. Интенсификация* приготовления пивного сусла: Текст. / КЛС. Чувашева // Научная конференция-Воронежской;;. Государственной; Технологической Академии. Воронеж, 8-1 Здек. 1994 г. 149 с.

44. Каданер Я. Д: Перспективы применения? электрофизических воздействий: в технологии пива и безалкогольных напитков Текст.; / Я. Д. Каданер, В.З. Вадагкорня // М: АгроНИИТЭИПП, 1992 -.26с.(Обзорная информация):.

45. Калашников А. М. Технология солода Текст. / А; МС Калашников;щ под . ред; М. Грачевой пер. с нем // М: Пищевая пром-сть,1980. 504с.

46. Калунянц;. К. . А. Технология солода; , пива и безалкогольных: напитков• ■, ;■ Текст. / К. А.КалунянщВІ-Ш Яровенко; В: А; Домарецкий,Р:А. Колчева: // М- Колос, 1992, 446 с.

47. Калунянц К. А; Химия солода и пива; Текст. / К. А. Калуняіщ // : учеб. пособие для студентов, вузов по; специальности «Технология бродильных производств и виноделия». -М;: Агропромиздат, 1990.-176с.

48. Козьмина Е.П: Рис и его качество; Текст. / Е.П1 Козьмина // М.: Колос, 1976. 400с.

49. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки Текст. / Н. П. Козьмина //М; Колос, 1982,-357с.

50. Колпакчи А.П. Достижения в технологии солода и пива Текст. / А.П. Колпакчи, O.A. Бендовой // Прага: Пищевая промышленность, CHTJI, 1980. -351с.

51. Колчева Р. А. Химико-технологический контроль пивобезалкогольного производства Текст. / Р. А. Колчева, JI. А. Херсонова, К. А. Калунянц, А.И. Садова//М.: ВО «Агропромиздат», 1988. 272 с.

52. Колчева Р. А. Производство пива и безалкогольных налитков Текст. / Р,А. Колчева, Г.А. Ермолаева//М.: «Агропромиздат» 1985, -263с.

53. Комарова Е. JI. Экстракты бамбука в производстве пива и напитков Текст. / Е. Л. Комарова // Пиво и напитки.-2004.-№ 2.-С. 36-37.

54. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков Текст. / Г.И. Косминский // Лабораторный практикум по технохимиче-скому контролю производства. Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

55. Кротевич В. Л. Основы биохимии растений Текст. / В. Л. Кротевич // М.: Высшая школа, 1971.-464с.

56. Кунце В. Технология солода и, пива Текст. / В.Кунце, Г.Мит, пер.с нем. СПб., изд-во «Профессия», 2003. 912с.

57. Кузнецова Е. Г. Пиво от «Пикры» нотка сибирской экзотики Текст. / Е.Г. Кузнецова / Пиво и напитки. -1996 № 3.- С. 6-7.

58. Лапин А. А. Перспективы использования пектинов при производстве пива Текст. / А. А. Лапин, Н. А. Соснина, В. Ф. Лапин, Ю. В. Чугунов, А. И. Коновалов // Хранение и перераб. сельхозсырья. -1998.-2.-С.40.

59. Леонович Н. В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке Текст. / Н. В. Леонович, Э. В. Тёрепшна // ИИНТИПищепром:-1994-№ 4.-С. 14.

60. Леонов Б.И. Физико-химические аспекты биологического действия электрохимически активированной воды Текст. / Б.И. Леонов, В.И. Прилуц-кий, В.М: Бахир//М.: ВНИИИМТ, 1999. 244 е.; - ил.

61. Лотников Ф:,А. Активная вода Текст. / Ф: А. Лотников, Т.В. Каіцеева,.А. Ш. Минуис//Новая Наука, 1976,135с. .

62. Мальцев П.М. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков Текст. / П:М. Мальцев, М. В.Зазирная // М.: Пищевая промышленность, 1970. —355 с.

63. Мел едина, Т. В. Сырье и вспомогательные, материалы в пивоварении Текст. / Т. В. Меледина // СПб.: Профессия, 2003.- 304 с.

64. Нечаев А. П. Пищевые добавки Текст. / А. П. Нечаев, А. А. Кочеткова, А. Н: Зайцев // М, «Колос», «Колос-Пресс» 2002, с 209.

65. Николашкин Ф.В. Специальные типы солода для создания широкого ассортимента сортов пива Текст. / Ф.В. Николашкин, B.C. Щербаков // Пиво и напитки. -2004. №2. - с.28-29.

66. Бэмфорт Ч. Новое в пивоварении Текст. / 41 Бэмфорт, И.С. Горожанки-ной, Е. С. Боровиковой. -СПб.: Профессия, 2007. -520с.

67. Леонович Н.В. Интенсификация процесса затирания в пивоварении Текст. /Н.В. Леонович//-М.: Профессия, 1964г. 125с.

68. Носов А.М. Лекарственные растения Текст. 7 A.M. Носов // М. : ЭКСМО -Пресс, 2001.-348 с.

69. Онацкая A.A. Активная вода. Химия традиционная и парадоксальная

70. Текст. / A.A. Онацкая, Н.Н Музолевская // Л.: Ленинградский Университет, 1985.с. 85-113.

71. Патент. RU 2250248 С2; С 12 С 1/00, С12С1/047.2005. КочубейС.Э. Способ производства солода, способ замачивания солода, способ проращивания солода и способ ¡выдержки солода Текст. / С.Э. Кочубей, В.И. Никитин, Г. В: Устюгова, С.Н. Чувашев

72. Пащенко Л.П1 Активация дрожжевых клеток- Sacchoromyces cerevisiae Текст. / Л.П. Пащенко // Успехи современного естествознания, 2003, №3,74-75с.

73. Пеньков Н.В. К вопросу оптимизации процесса роста и- размножения дрожжевых клеток Текст. / HIB. Пеньков, Г.Б. Пищиков // Хранение и перераб. сельхоз. сырья. 1999. - № 2. -с. 56-58.

74. Перуанский Ю. В. Изоамилазы, протеазы и их ингибиторы в эндосперме зерна Текст. / Ю. В. Перуанский, О.В. Фурсов // Физиология и биохимия культурных растений. -1983,- Т.9. №3,- 243с.

75. Петракова JI. Ф. Фотоактивация солодоращения ячменя Текст. / JI. Ф. Петракова, В. В. Егоров, С. Ф; Данько // Пиво и напитки.- 2002 -№6.-С.16-17.

76. Репнина Е.Г. Разработка рациональной технологии по комплексной переработке плодов шиповника на сок и другие витаминные продукты Текст. / Е.Г. Репнина // Витаминные растительные ресурсы и их использование. -М.: Изд-во МГУ, 1977 -с.296-304;

77. Саломахина В. А. Разработка режимов солодоращения в. зависимости от физического состояния ячменного зерна Текст. / В. А. Саломахина // автореферат дис. канд. тех. наук, -м., 1980. -175с.

78. Сарсенбаев А.Е. Разработка способа гидролиза крахмалосодержащих материалов с применением ферментных препаратов и электрохимической обработки.Текст. / А.Е. Сарсенбаев // Автореф. дис. . канд. техн. наук. -М., 1986.- 124с.

79. Сергеева И.Ю. Разработка; способов: активации ферментов с использованием молочной сыворотки Текст. / И.Ю. Сергеева // Автореф. дисс . канд. техн, наук. Кемерово, 2002: - 22с.

80. Степаненко, Ш Ю: Влияние алкилбензолов на белковое растворение со-лода.Текст. / И. Ю: Степаненко // Пиво и налитки.-2001*.'.-№*2*€.".36-38.

81. Турова А.Д. Лекарственные растения; СССР и их применение Текст. / А. Д1Турова|,Э? Н1.Сапожникова^//М: Медицина; 1982;- С; 35-37С \

82. Тананайко^ТМ: Пивное:сусло£с повышенным^содержанием!несоложенош пшеницы Текст.; / Т.М. Тананайко, Т.В. Шахлевич // Пиво и напитки. -2004. -№4. -С. 16-17.

83. Факторы реакционной способности ЭХА растворов. Материалы Второго международного симпозиума «Электрохимическая активация в медицине, сельском хозяйстве, промышленности» Текст. /В.М. Бахир, Е.А. Репетин //Москва; 1999'г./М, 1999!28-35с

84. Фараджева Е. Д. Использование соложеного нетрадиционного'сырья для получения светлого сорта пива Текст. / Е. Д. Фараджева, Н. А. Болотов // Материалы XXXV отчетной научной конференции за 1996. -Воронеж, 1997. Ч.1-С. 56.

85. Фараджева Е. Д. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов солода Текст.; / Е. Д.* Фараджева, В: А. Федоров // учебн. пособие. Воронеж, гос. технолог, акад. -Воронеж, 2001. 88с.

86. Фартмен Г. И. Образование амилаз в процессе проращивания ячменя^ Текст. / Г. И. Фертмен; Э. В. Терешина // Пивовар. И'безалкогол. Пром-сть. -1980. -№9, с.7-8.

87. Фараджева Е. Д. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода Текст. / Е. Д: Фараджева, С. В. Востриков, А. Дамдин-сурэн // Пиво и;напитки: 2003.-№6,- С22-23:

88. Фараджева Е.Д.,. Прогрессивные методы интенсификации технологических процессов пивоваренного и безалкогольного производства* Текст. / Е.Д: Фараджева, К.К. Чувашева // ВГТА, Воронеж: 1994. -84 с

89. Филатова Т.В. Интенсификация технологии солодоращения с применением электрохимически обработанной воды. Текст. / Т.В: Филатова // Диссертация . канд. техн. наук. -М., 1985. 1>70с.

90. Хныкин A.M. Новые технологии специальных солодов Текст. / A.M. Хныкин // Сер.22.М.: АгроНИШЭИПП, 1990, вып.5, 15 с.

91. Хорунжина С. И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива Текст. / С. И. Хорунжина // М.: Колос, 1999. -312 с.

92. Храпенков* С.Н. Воздействие электрохимически активированных систем на ферменты солода Текст. / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, В.М. Бахир // Пиво и напитки. 2002. №5. С. 20-21.

93. Храпенков. С.Н. Применение ЭХА-растворов и ферментных препаратов для экстракции хмеля Текст. / С.Н. Храпенков, М.В. Гернет, Д.А. Свиридов // Пиво и напитки. 2004. №2. С. 20-21

94. Черепенникова Е.Б. Пути интенсификации стадии брожения в технологии светлых сортов пива Текст. / Е.Б. Черепенникова // Москва, 2001. С.5-9.

95. Чернова Е.В. Критерии оценки качества*пива Текст. / Е.В. Чернова, О.П. Преснякова//Пиво и напитки.- 1998. № 3. - с.2-5.

96. Чусова А. Е. Получение и исследование а- n ß-амилаз тритикалевого солода для использования его в пивоварении Текст. / А. Е. Чусова // автореферат. дасс. канд. техн: наук. Воронеж., 1997. - 198 с.

97. Ширко Т.С. Химический, состав плодов видов Rosa L., выращиваемых в Белоруссии Текст. / Т.С. Ширко, А.Ф. Радюк // Растительные ресурсы," 1991, вып.2.

98. Электрохимическая активация: история, состояние, перспективы Текст. / Подред. Бахира В.М. М: ВНИИИМТ, 1999. - 256с.

99. Якоменко JI.M. Электролиз воды Текст. / JI.M. Якоменко, Н.Д. Медылев-ская, З.А. Ткачек // MI: Химия, 1970. 262с.

100. Nguyên Thi Hiên. Malt và Bia / Nguyên Thi Hiên (chù biên), Lê Thanh Mai, Lê Thi Lan Chi, Nguyên Tiên Thành, Lê Viêt Thäng // Nhà xuât bàn khoa hoc và ky thuât, -2007.-414 p.

101. Lê Thanh Mai. Cäc phuong phâp phân tich ngành công nghê lên men / Lê Thanh Mai, Nguyên. Thi Hiên, Pham Thuy Thùy, Nguyên Thanh Häng, Lê Thi Lan Chi // Nhà xuât bàn khoa hoc và ky thuât, -2007.-331 p.

102. Nguyen Trong Can. Cong nghe enzyme / Nguyen Trong Can, Nguyen Thi HiSn, Do Thi Giang, Tran Thi Luyen // Nha-xuat ban nong nghiep.-1998. -3801. P

103. ADEJEM3LUA E. Processing and profile of sorghum malt /E ADEJEMLLUA // Technical Quarterly oftheMBAA, 1995. 32, p. 15-18.

104. AGU R. C. Enzymic breakdown1 of endosperm proteins of sorghum at different malting temperatures / R. C. AGU, G. Hi PALMER // of the Institute'of Brewing, 1996, 102, p. 415-418.

105. Agrawal P., Changes in amylase, starch and reducing sugars during'gram development in triticale and their relation to grain. shriveling'/P.Agrawai// Cereal Res. Commimic. 1987. - Vol: 5. - № 3: - P. 225-235.

106. AISIEN A O. Enzyme modification ol sorghum endosperm during seedling growths and" malting / AO. AISIEN // of the Science of Food and Agriculture; 1982; 33, p. 754-759.

107. AISIEN A O. Sorghum; A suitable substitute for brewing beer / A O. AISIEN I/Brewing and Distilling International, 1988, 3, p. 20-22;

108. ANICHE G.N. Development of amylolytic activities in- sorghum, and barley malts / G.N. ANICHE, G. H. PALMER // of the Institute of Brewing, 1990; 96, p. 377-379:

109. BAJOMO M. E., YOUNG T. W. Development of a-mashing profile for the use of microbial1 enzymes^in brewing withdraw sorghum (80%). and malted barley or sorghum malt (20%) /// of the Institute of Brewing, 1992, 98; p. 515-523;

110. BAJOMO M. E., YOUNG T. W. The properties, composition and fermentabi-litics of worts made from' 100% raw sorghum and commercial enzymes // of the Institute of Brewing, 1993, 99, p. 153-158.

111. BAMFORTH C.W. Barley beta-glucans. Their role in malting and brew-ing//Brewers Digest, 1982, p. 22-27.

112. BRADEE L. H. Adjuncts // The Practical Brewer/ Broderick H. M. Madison, WI, USA MBAA, 1977.

113. BRAUER J., WALKER C., BOOER C. Of pseudo-cereals and, roasted rice. The quest for gluten-free brewing materials // Brewer and Distiller, 2005,1, p. 24-26.

114. BRIGGS D. E. Malts and Malting. — London: Blackie Academic and Professional, 1998.

115. HUG H:, PFENNIGER H. Utilisation of maize in brewing// Cereals for food and Beverages/Inglett, G. E. Munck. L-NY: Academic press. 1980: -287-300.

116. Jones B.L, Fontanini D. Tripsin/a-amylasa inhibitors inactivate the endogenous barley/malt serine endoproteinase.- J. Agric Food Chem. №10. 2003- 5803-14 P

117. Kulp K. Amylases. Starch // Enzymes in food procecessing,- New York, San Francisco, London: Academic Press, 1983. -P.62-78.

118. LISBJERG S., NIELSEN H. Brewing with 80% or more unmalted cereal// Proceedings the Scientific Technical Convention of the institute of Brewing. Central an Southern Afric Section. -Victoria Falls, Zimbabwe, 1991.

119. LITTLE В. T. Alternative cereals for beer production// Ferment, 1994. -p.163-168.

120. Lorenz К. Mintral composition of developing wheft, rye Текст. / К Lorenz., F. W. Reuter. Cereal Chem, -1986. -Vol. 53.-№5.- P.683-691.

121. MADL R. L., TSEN С. C. The proteolytic enzyme system of triticale// Triticale Fi, Man-Made cereal/ Tsen С. -American Association of Cereal Chemists: St Paul, MN, US 1974. -p. 157-167.

122. Mikola J., Pietla K., Enari T. Inactivation of malt pontidases during maching. J. Inst. Brew., 1972,78, N 5,384 388 p.

123. Michela P. The vitamins of wheat and rye Text. / P. Michela., K. Lorenz. Cereal Chem. -1986. -Vol. 53. № 6. -P. 853-861.

124. The formation and hydrolysis of barley malt gel-protein under different mashing conditions / S. Poyri. M. Mikola, T. Sontag-Strohm, A Kaukovirta-Norja, S. Home // Journal of the Institute of Brewing, 2002, Vol. 108,№2.-p. 261-267.