Разработка системного подхода к формированию качества пива, полученного методом высокоплотного пивоварения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Никитас, Виталий Владимирович

• Никитас, Виталий Владимирович
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Никитас, Виталий Владимирович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ РОССИЙСКОГО И ЗАРУБЕЖНОГО

ОПЫТА ВЫСОКОПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ (ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ)

1.1 Факторы, формирующие качество пива при использовании 8 метода высокоплотного пивоварения

1.1.1 Особенность получение пивного сусла

1.1.2 Влияние технологических факторов на процесс 14 сбраживания высокоплотного сусла

1.2 Факторы, влияющие на образование побочных продуктов

1.3 Влияние метода высокоплотного пивоварения на изменение 26 показатели качества и пищевой ценности

1.4 Научные подходы к формированию и совершенствованию 32 качества товаров

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

ГЛАВА 3. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ 45 ТОРГОВОГО ПРЕДЛОЖЕНИЯ ИА ФЕДЕРАЛЬНОМ И РЕГИОНАЛЬНОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РЫНКАХ

3.1 Состояние и тенденции развития рынка пива в России

3.2 Состояние и тенденции рынка пива в Сибирском 51 Федеральном округе

3.3 Выявление покупательских предпочтений пива на 61 региональном потребительском рынке

3.3.1 Исследование ассортимента и показателей продаж 61 Кожевниковского пивзавода, работающего по методу высокоплотного пивоварения

3.3.2 Исследование покупательских предпочтений

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА СИСТЕМНОГО ПОДХОДА К 74 ФОРМИРОВАНИЮ КАЧЕСТВА ПИВА

ВЫСОКО ПЛОТНОГО ПИВОВАРЕНИЯ

4.1 Сравнительная товароведная оценка образцов пива 74 высокоплотного пивоварения

4.2 Сравнительная товароведная оценка образцов пива 85 высокоплотного пивоварения после хранения

4.3 Выявление критических процессов и точек высокоплотного 98 пивоварения

4.4 Исследование сравнительных преимуществ пива высокоплотного с использованием системного подхода

4.5 Расчет экономической эффективности от использования разработанного системного подхода

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка системного подхода к формированию качества пива, полученного методом высокоплотного пивоварения»

Современное состояние российского пивного рынка во многом обусловлено стратегическими решениями глобальных товаропроизводителей, формирующих свое торговое предложение из трех товарных категорий пива: произведенного в России по оригинальным рецептурам и технологиям; произведенного в России по лицензиям владельцев глобальных товарных марок; произведенного за рубежом по оригинальным рецептурам. Несмотря на имеющиеся различия в товароведных свойствах, все три товарные категории пива, произведенные малым количеством глобальных товаропроизводителей, отражают мировые тенденции пивоварения. Одной из наиболее распространенных мировых тенденций пивного рынка является высокоплотное пивоварение, предусматривающее увеличение на 20-30 % выхода готового пива с единицы основного технологического оборудования в единицу времени.

В условиях, когда производственная деятельность пивоваренных предприятий в России не имеет жестких ограничений со стороны Роспотребнадзора в части рецептурного состава и технологии приготовления пива, глобальные товаропроизводители свободно переносят указанный метод высокоплотного пивоварения в практику принадлежащих им производств.

Отсутствие действенного контроля за качеством производимого ими пива, слаборазвитый уровень внутриотраслевой конкуренции и тяжелое финансовое состояние собственно российских производств способствуют массовому внедрению высокоплотного пивоварения, компилированию российскими товаропроизводителями этого метода, зачастую со снижением качества и стойкости готового пива.

Высокий уровень экономической эффективности метода высокоплотного пивоварения компенсирует пивоваренным предприятиям даже снижение их конкурентоспособности вследствие его использования, потерю определенной рыночной доли. Добившись доминантного преимущества над отечественными товаропроизводителями, глобальные пивоваренные транснациональные компании стали повсеместно использовать стратегию повышения эффективности производства за счет снижения потребительских свойств готового пива.

Главным критерием деятельности глобальных товаропроизводителей пива на российском рынке является эффект масштаба его производства, заключающийся в том, что удвоение объема производства пива приводит, как правило, к снижению себестоимости единицы продукции на 1/3. В условиях масштабов потребления россиянами пива такой эффект приносит пивоваренным товаропроизводителям прибыль, потрясающую своим размером. При этом снижение потребительских достоинств пива не несет потерю его конкурентных преимуществ, так как все без исключения глобальные товаропроизводители используют на терри тории России метод высокоплотного пивоварения, провоцируя к его компилированию и российских товаропроизводителей.

В указанных условиях широкомасштабного снижения качества пива, наблюдаемого в течение последнего десятилетия, особую актуальность приобретают исследования, направленные на формирование качества, регламентируемого ГОСТ и СанПиН, и потребительских свойств массовых видов пива, производимых по методу высокоплотного пивоварения. В доступной литературе результатов подобных исследований нет, что послужило основанием для проведения данного диссертационной работы, посвященной разработке системного подхода к формированию качества пива, полученного по методу высокоплотного пивоварения.

Цель и задачи исследований. С учетом вышесказанного целью настоящей работы является разработка системного подхода к формированию качества пива, производимого методом высокоплотного пивоварения, на основе анализа его критических процессов.

Для достижения указанной цели в работе поставлены и последовательно решены следующие задачи:

- проанализировать российский и зарубежный опыт высокоплотного пивоварения;

- провести маркетинговые исследования торгового предложения пива на национальном и региональном рынках;

- выявить потребительские предпочтения пива на региональном рынке;

- выявить критические процессы на примере аппаратурно-технологической схемы Кожевниковского пивзавода, регламентировать условия их протекания и установить критические точки высокоплотного пивоварения;

- систематизировать критические процессы и точки высокоплотного пивоварения для их практического применения;

- провести сравнительную товароведную оценку образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенного по предложенному системному подходу на Кожевниковском пивзаводе и без него;

- оценить преимущества системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения.

Научной новизной исследования является разработка системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения:

- систематизация критических процессов и точек при высокоплотном пивоварении;

- схема системного контроля процессов приготовления пива методом высоконлотного пивоварения по методологии НАССР;

- регламентация критических процессов высокоплотного пивоварения: приготовления сусла; брожение сусла и дображивапие молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотного пива;

- математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества высокоплотного пивоварения.

Практическая значимость заключается в разработке практических рекомендаций к ведению критических процессов высокоплотного пивоварения, их апробации в условиях пивоваренного производства и внедрение разработанной схемы системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР, в практику Кожевниковского пивоваренного завода. Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация результатов исследования.

Основные положения работы были доложены па 1У международной конференции-выставке «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2006 г.), па УШ Всероссийской конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (Казань, 2007 г.), на Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2007 г.), на У1 Международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2008 г.), на 1-ой Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров» (Москва,2008 г.).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Никитас, Виталий Владимирович

ВЫВОДЫ И ПРАКТИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

1. Анализ российского и зарубежного опыта высокоплотного пивоварения показал масштабность практического освоения указанного метода, что косвенно предполагает наличие внутрифирменных регламентов формирования и сохранения качества готового пива, которые в доступных источниках информации не освещены.

2. Определена тенденция пивоваренной отрасли России, характеризующаяся существенным снижением темпов прироста национального обьема его производства. На основании математической модели динамики производства пива в России па ближайшее пятилетие прогнозируется рецессия. В этих условиях товаропроизводителям целесообразно перейти от стратегии экспансии пива в российские регионы к стратегии изучения меняющегося спроса потребителей пива и эффективного отклика на эти изменения.

3. На основании анализа потребительских предпочтений пива наиболее перспективным ценовым сегментом для местных пивоваренных предприятий определен среднерыночный с уровнем цепы до 40 руб. за 1 л; предпочтительной упаковкой является полимерная бутылка емкостью от 1,5 до 5,0 л при непременном решении вопроса ее утилизации. Содержание этилового спирта в пиве предпочтительно не более 4,5-5,0 % об. с тенденцией к снижению значения данного показателя, пиво должно быть предпочтительно светлого цвета без ароматических добавок.

4. Выявлены критические процессы высокоплотпого пивоварения: приготовление сусла; брожение сусла и дображивание молодого пива; водоподготовка и разбавление высокоплотпого пива; регламентированы условия их протекания: рекомендуемая плотность начального сусла 16-20 %, норма введения дрожжей 40 млн.клеток/см , умягчение и деаэрация воды для разбавления высокоплотного пива, внесение антиоксиданта.

5. Установлены критические точки метода высокоплотного пивоварения: контроль за массовой концентрацией сухих веществ, побочных продуктов брожения, кислорода, антиоксиданта; нормой внесения дрожжей; температурой; объемом воды для разбавления, интенсивности перемешивания, горечи, показателей качества и безопасности готового пива.

6. Систематизированы критические процессы и точки в схему системного контроля процесса приготовления пива методом высокоплотного пивоварения по методологии НАССР.

7. Проведена сравнительная товароведная оценка образцов пива высокоплотного пивоварения, произведенных по предложенному системному подходу и без него, выявлены преимущества системного подхода: пониженная титруемая кислотность, более низкая массовая концентрация полифенолов и побочных продуктов брожения, ухудшающих потребительские свойства и стойкость готового пива, более высокие органолептические показатели качества готового пива как после розлива, так и в период хранения.

8. Разработана математическая модель экономической эффективности системного подхода к формированию качества пива высокоплотного пивоварения. Предполагаемая эффективность разработанной схемы контроля процессов высокоплотного пивоварения составляет 42 рубля па 1 дал готового пива.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Никитас, Виталий Владимирович, 2009 год

1. Австриевских, А.Н. Разработка системы менеджмента качества предприятия по производству БАД на основе структурирования функции качества: автореф. дис. д-ра техн. наук 05.02.23: защищена 25.12.03 /Австриевских Александр Николаевич. Москва, 2003. - 61 с.

2. Адлер, Ю.П. Система экономики качества /Ю.П. Адлер, С.Е. Щепетова. М.: РИА "Стандарты и качество", 2005. - 184 с.

3. Азгальдов, Г.Г. О концепции национальной политики России в области качества / Г.Г. Азгальдов // Экономическая наука современной России.-2001.- № 1.- С. 176-179.

4. Айльс, Х.-Г. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике / Х.-Г. Айльс, А. Айдтман, В. Бак // Мир пива, 2001.- № 2.- С.29-33

5. Алексейчева, Е.Ю. Современное состояние производства пива в России / Е.Ю. Алексейчева // Пиво и напитки, 2005. № 3. - С.8-11

6. Бартенев, Ю.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры на процесс брожения и образования высших спиртов / Ю.С. Бартенев. -Автореф. канд. дисс. М.: МТИПП, 1973. - 32 с.

7. Беличеико, A.M. Состояние и особенности развития рынка пива в Российской Федерации / A.M. Беличенко // Пиво и напитки, 2005. № 1. - С. 10-12

8. Березин, И. Практика исследования рынков /И.Березин. — М.: Бератор-Пресс, 2003. 376 с.

9. Бойко, А.Г. Российский рынок упаковки /А.Г. Бойко //Пищевая промышленность. 2007. - № 6. - С. 12-14

10. Бофрицова, П. Торможение этанольной ферментации при высоком осмотическом давлении /П. Бофрицова, Д. Шмогровичова, Я. Поткова, М. Бедпар //Пиво и жизнь, 2000. № 4 (23). - с. 1-4

11. Веллингтон, П. Стратегии кайзен для успешных продаж / П.

12. Веллингтон : пер. с англ.- СПб.: Питер, 2004.- 272 с.

13. Веселов, И.Я. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве / И.Я. Веселов, И.М. Грачёва, JT.E. Михайлова и др. // Спиртовая промышленность, 1963. № 5. - С. 13-17

14. Вишняков, И.Г. Безопасность пива и пути снижения ДМС / И.Г. Вишняков, О.Б. Иванченко // Пиво и напитки,2007.- № 6.- С.10-12

15. Востриков, C.B. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков / C.B. Востриков, Г.Г. Губрий, О.Ю. Мальцева. М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

16. Гиссин, В.И. Управление качеством /В.И. Гиссии. М.: ИКЦ "МарТ", 2003.-400 с.

17. Гличев, A.B. Основы управления качеством продукции / A.B. Гличев. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. - 424 с.

18. Горелов, С.С. Влияние экстракта дрожжей на процесс сбраживания плотного пивного сусла /С.С. Горелов //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.38-40

19. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

20. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

21. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

22. ГОСТ 12788-87 Пиво.Методы определения кислотности.

23. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

24. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептичсских показателей и объема продукции.

25. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

26. ГОСТ Р 40.003-2005 Система сертификации ГОСТ Р. Регистрсистем качества. Порядок сертификации систем менеджмента качества на соответствие ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000)

27. ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

28. ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

29. ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие техничнескис условия

30. ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрическое определение токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

31. ГОСТ Р 51823-01. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

32. ГОСТ Р ИСО 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования

33. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь

34. Грачева, И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении / И.М. Грачева // Прикладная биохимия и микробиология, 1983. -т. XIX, вып. 1.-С. 33.

35. Грачева, И.М. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила / И.М. Грачева, Л.С. Ковалевич //

36. Известия ВУЗов, № 4, 1977,- С. 29.

37. Гусейнов, М. Обзор российского рынка пива /М. Гусейнов //Индустрия напитков. 2008. - № 2. - С.78-81

38. Деминг, Э. Выход из кризиса: Новая парадигма управления людьми, системами и процессами /Э. Деминг: пер. с англ. М.: Альпина Бизнес Букс, 2007. - 370 с.

39. Джонс, Р. Оздоровление розничной торговли /Р. Джонс, Д. Мерфи : Пер. с англ. Днепропетровск: Баланс Бизнес Букс, 2005. - 288 с.

40. Донхаузер, С. Влияние технологии главного брожения на качество пива / С., Донхаузер, Д. Вагнер // Мир пива, 1996. №1. - С. 18 - 26.

41. Захаров, A.A. Товароведные аспекты управления ассортиментом товаров: автореф. дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 17.02.06 /Захаров Александр Анатольевич. Кемерово, 2005. - 20 с.

42. Ермолаева, Г.А. Брожение пивного сусла / Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки, 2003.-№ 2. С. 14-15

43. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории работника пивоваренного предприятия /Г.А. Ермолаева. СПб.: Профессия, 2004. - 536 с.

44. Жвирблянская, A.IO. Дрожжи в пивоварении / А.Ю. Жвирблянская, B.C. Исаева. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

45. Иванова, Т.Н. Анализ потребительских предпочтений па рынке продовольственных товаров Орловской области /Т.Н. Иванова, В.И. Уварова, Е.Д. Полякова, J1.A. Ульянченко // Маркетинг в России и за рубежом. 2005. -№ 2. - С.83-89

46. Ильина, Е.В. Процессы и структурно-механические свойства пивного сусла / Е.В. Ильина // Пиво и напитки, 2006.- № 1.- С.33

47. Кадиева, А.Т. Влияние экстремальных температур и осмоса на свойства новых рас Saccharomyces cerevisiae 985-Т и 985-0 /Кадиева А.Т., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Римарева Л.В. // Производство спирта и ликеро-водочных изделий, 2004.-№ 4.- С.38

48. Казанцев, A.A. Разработка модели потребительской оценки качества водок с развертыванием его функции / дис. канд. техн. наук 05.18.15: защищена 01.11.08 /Казанцев Андрей Анатольевич. Кемерово, 2008.- 143 с.

49. Кананыхина, И.А. Разработка способов защиты пивоваренных дрожжей от осмотического стресса /И.А. Кананыхина, Е.Ф.Шаненко, Ю.А. Николаев //Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. №3. - С.40-41

50. Каптере, В.М. Качество и безопасность продуктов питания /В.М. Кантере, В.А. Матисон, О.И.Тихомирова, Ю.Б. Крючкова. М.: МГУПГ1, 2001.- 398 с.

51. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НААСР /В.М. Каптере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2004.- 220 с.

52. Кантере, В.М. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 /В.М. Кантере, В.А. Матисон, Ю.С. Сазонов. М.: Типография РАСХН, 2006.- 454 с.

53. Карпенко, Д.В. Способ сбраживания сусла высокой плотности /Д.В. Карпенко, Е.О. Чуланов, Д.А. Лапин //Пиво и напитки, 2008. № 4. - С.24-26

54. Kapo, Н. Что нам стоит брэнд построить /Ii. Kapo //Индустрия напитков, 2008. № 5. - С.70-75

55. Кайшсв, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2007. - № 4. - С.22-26

56. Кайшев, В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации за 1995-2006 гг. / В.Г. Кайшев // Пищевая промышленность. 2007. - № 6. - С.8-11

57. Кайшев, В.Г. Государственное регулирование в сфере производства и реализации продукции пищевой промышленности / В.Г. Кайшев // Пищеваяпромышленность. 2004. - № 7. - С.30-32

58. Кайшев, В.Г. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 году, проблемы, перспективы// Пищевая промышленность, 2008.- №3. С. 6-13

59. Каплан, P.C. Сбалансированная система показателей. От стратегии к действию /P.C. Каплан, Д.П. Нортон: пер с англ. М.: Олимп-Бизнес, 2004. -304 с.

60. Качество в XXI веке. Роль качества в обеспечении конкурентоспособности и устойчивого развития: пер. с англ. М.: Стандарты и качество, 2005. - 279 с.

61. Киселев, В.М. Стратегия управления ассортиментом продовольственных товаров /В.М. Киселев, A.A. Захаров. Пищевая промышленность. - 2004. - № 12. - С.42-43

62. Киселев, В.М. Управление ассортиментом товаров/ В.М. Киселев, Е.И. Мазанько. — Москва-Кемерово: Объединенное издательство «Российские университеты», 2006.- 206 с.

63. Киселева, Т.Ф. Научное обоснование разработки напитков с социально значимыми свойствами и практические аспекты формирования их качества: дис. д-ра техн. наук 05.18.15: защищена 22.12.06 /Киселева Татьяна Федоровна. Кемерово, 2006. - 385 с.

64. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты. Кемерово: КемТИПП, 2006. - 271 с.

65. Концепция развития потребительского рынка Кемеровской области до 2010 г. Одобрена распоряжением Коллегии АКО № 1436-р от 21.12.2005 г.

66. Крюгер, J1. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива / JI. Крюгер // Спутник пивовара, 1999. № 1-2. - С. 39.

67. Кудрявцева, C.B. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ / C.B. Кудрявцева, Т.М. Голикова

68. Ферментная и спиртовая промышленность, 1985. № 3. - С.23

69. Кудряшова, A.A. Продовольственное и биологическое значение воды /A.A. Кудряшова, О.П. Преснякова, Л.Я. Данилов //Сб. материалов четвертой Международной конференции «Вода, напитки и соки». — М., 2005. — С.44-48.

70. Кудряшова, A.A. Биологическое и органолептическое значение воды при изготовлении напитков /A.A. Кудряшова, Н.П. Матков, И.Ю. Голубев //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.42-43

71. Кудряшева, A.A. Продовольственная сфера: особенности и значение /A.A. Кудряшева, О.П. Преснякова, С.Н. Кавогип //Пищевая промышленность. 2005. - № 10. - С.28-29

72. Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце. — СПб.: Профессия, 2001. 912 с.

73. Кураева, Т.В. Факторы, формирующие качество пива при высокоплотном пивоварении /Т.В. Кураева, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.Ю. Шляхтина //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С.62-64

74. Лебедева, Е.П. Регулирование сенсорного профиля пива /Е.П. Лебедева //Индустрия напитков, 2005. № 3. - С. 15-20

75. Леманн, Д.Р. Управление товаром / Д.Р. Леманн, P.C. Винер : пер. с англ. М.: Изд.дом "Вильяме", 2004. - 624 с.

76. Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства: пер. с англ. / Э. Ли, Дж. Пиггот. — СПб.: Профессия, 2006. 552 с.

77. Маненкова, М. Я. Высокоплотное пивоварение / М. Я. Маненкова // The New Brewer. 1990. - №4. - С. 3-8.

78. Марков, С.А. Региональное происхождение как один из элементов позиционирования товара /С.А. Марков //Маркетинг и маркетинговые исследования. 2003. - № 2. - С. 26-28

79. Меледина, Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива / Т.В. Меледипа // Мир пива. 1997. - №1.-С.35-37.

80. Мел едина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Мел едина. СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

81. Меледина, Т. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть1. / Т. Меледина, С. Черепанов // Индустрия напитков. 2006. - №5. - С. 12-18

82. Меледина, Т. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть2. / Т. Меледина, С. Черепанов // Индустрия напитков, 2006.-№6.-с.24-29

83. Меледина, Т.В. Индикаторы вкусовой стабильности пива /Т.В. Меледина, И. Вишняков, В. Соболев // Индустрия напитков. — 2008. № 3. С.22-27

84. МС ИСО 15161 Рекомендации по применению ИСО 9001:2000 в пищевой промышленности в производстве напитков

85. Мюллер, В.К. Высокоплотное пивоварение / В.К. Мюллер, Х.У. Поль//Мир пива, 1995,-№1,- С. 19-25.

86. Мюррей, У.М. Обмен веществ у человека: пер. с англ. / У. Мак-Мюррей. М.: Мир, 1980. - 368 с.

87. Нарцисс, Л. Вкус пива и технологические факторы / Л. Нарцисс //Мир пива, 1996. № 2. - С.21

88. Нарцисс, Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов /Л. Нарцисс // Мир пива, 1996.- № 5.- С.77-88.

89. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения /Л.Нарцисс. СПб.: «Профессия», 2007. - 640 с.

90. Наумов, В. Производители пива готовятся к борьбе за долю рынка /В. Наумов, А. Букин //Индустрия напитков, 2008. № 5. - С.58-60

91. Никашкина, А. Напитки из Китая: импорт в Россию /А. Никашкина // Индустрия напитков, 2008. № 5. — С.62-69

92. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения /М.А. Николаева. М.: Норма, 2006. - 448 с.

93. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов /М.А. Николаева, Д.С. Лычников, А.Н. Неверов. М.: Экономика, 1996 - 108 с.

94. Николаева, М.А. Товарная экспертиза /М.А. Николаева. М.: Деловая литература, 2007. - 320 с.

95. Новое в пивоварении / под ред. Ч. Бэмфорт: пер. с англ. СПб.: Профессия, 2007,- 520 с.

96. О защите прав потребителей. Федеральный закон от 09.01.1996 № 2-ФЗ вред. От25.11.2006

97. О качестве и безопасности пищевых продуктов. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ в ред. От 30.12.2006

98. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 ФЗ в ред. От 30.12.2006

99. Петрин, К.К. Как определить предпочтения потребителей, или что важнее цена или качество? /К.К. Петрин // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. - 1997. - № 12. - С.46-51

100. Проселков, В.Г. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производств //В.Г. Проселков //Пищевая промышленность. 2005. - № 6. - С.86-87

101. Проселков, В.Г. Взаимосвязь подтверждения соответствия продукции и сертификации систем качества и производств //В.Г. Проселков //Пищевая промышленность. 2005. - № 7. - С.80-84

102. Прутковская, Е. Новый способ увеличения продаж пива /Е. Прутковская //Индустрия напитков. — 2008. № 3. - С.46-48

103. Римарева, JI.B. Осмофильные дрожжи для сбраживаниявысококонцентрированного сусла / Римарева JI.B., Овеченко М.Б., Трифонова

104. B.В., Игнатова Н.И. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001.-№ 1.- С. 21

105. Рябков, A.B. Таргет-костинг: формирование себестоимости и цены товара на основе маркетинговых расчетов /А.В.Рябков //Маркетинг и маркетинговые исследования. 2005. - № 2. - С.35-40

106. Салимова, Т.А. Теория и практика управления качеством /Т.А. Салимова. Саранск: Изд-во Мордовского ун-та, 2001.- 172 с.

107. СанПиН 2.3.2.1078-01 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. - 143с.

108. СапПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. — М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002.- 103 с.

109. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков /JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

110. Секерин, В. Формирование конкурентных преимуществ в пищевой промышленности /В. Секерин, Е. Молчановский, Ю.Толоконникова //Маркетинг. 2001. - № 3. - С.87-93

111. Торговый потенциал Кузбасса: состояние, современные тенденции и перспективы развития. Новосибирск, 2004. - 276 с.

112. Управление качеством. Т.2. Принципы и методы всеобщего руководства качеством. Основы обеспечения качества /Под общей ред. В.Н. Азарова. М.-.МГИЭМ, 2000.- 356 с.

113. Фараджева, Е.Д. Значение расы дрожжей в формировании вкуса и аромата пива //Фараджева Е.Д., Ерошкина Е.В. // Пиво и напитки, 1999. №. 1. —1. C.43-44

114. Фараджева, Ei Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко // Пиво и напитки. 2007. - № 2. - с. 25-27.

115. Фараджева, Е.Д. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении / Е.Д. Фараджева, H.A. Колнышенко //Пиво и напитки, 2008.- № 2.- С. 14-16

116. Фейгенбаум, А. Контроль качества продукции /А. Фейгенбаум. М.: Экономика, 1986.- 472 с.

117. Филимонова, Т.И. Технологические параметры, ускоряющие процессы сбраживания плотного пивного сусла /Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова //Пиво и напитки, 2005. № 1 - С.31-33

118. Филимонова, Т.И. Проблемы плотного пивоварения / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев //Пиво и напитки. -2006. № 3. С. 26-27.

119. Филимонова, Т.И. Расы дрожжей для сбраживания плотногохусла / Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова, К.В. Кобелев // Пиво и напитки, 2004.- № 1 .-С.22-23

120. Филонова, Г.Л. Научно-практические аспекты в технологии слабоалкогольных напитков / Г.Л. Филонова // Пиво и напитки. 2005. - №1. -с.38-40.

121. Фомин, Г.П. Математические методы и модели в коммерческой деятельности / Г.П. Фомин. М.: Финансы и статистика, 2005. - 616 с.

122. Хайн, Т. Все об упаковке: Эволюция и секреты коробок, бутылок, консервных банок и тюбиков / Т. Хайн : пер. с англ. СПб.: Азбука-Терра, 1997.-288 с.

123. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. А.К.Батурина. СПб.: Профессия, 2006. - 416 с.

124. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 2. / под ред. М.Ф.

125. Нестерина, И.М. Скурихина. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -248 с.

126. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 3. / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатериикова. М.: Пищевая промышленность, 1984. — 328 с.

127. Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч. 1 / под ред. A.A. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. 227 с.

128. Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под. ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи, 2002. - 236 с.

129. Хэнлон, Дж.Ф. Упаковка и тара: проектирование, технологии, применение /Дж. Хэнлон, Р. Дж. Келси, Х.Е. Форсинио; пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 632 с.

130. Чейка, П. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива / П. Чейка, И. Чулик, Т. Горак, М. Юркова, В. Келлнер //Пиво и жизнь, 2001. -№10.- С. 19-25

131. Черчилль, Г.А. // Г.А. Черчиль. Маркетинговые исследования. -СПб.: Питер, 2000.-752 с.

132. Чуланов, Е.О. Влияние псроксида водорода на устойчивость дрожжей к этанолу при сбраживании плотного и высокоплотного сусла /Е.О. Чуланов //Пиво и напитки, 2008. № 5. - С. 16-17

133. Шавел, Я. Аминокислоты и высшие спирты в пеферментативном окислении пива /Я. Шавел, Д.Здвигалова //Пиво и напитки, 2000. № 5. - С.24-27

134. Эваис, Дж. Р. Управление качеством /Дж. Р. Эванс; Пер. с англ. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007. 671 с.

135. Эдварде, Г. Алкогольная политика: обеспечение положительноговоздействия на здоровье / Г. Эдварде // Вопросы наркологии Казахстана, 2002. — Т.2. №1. — С. 81-85

136. Экономический обзор пивоваренной отрасли России //Индустрия напитков. 2008. - № 5. - С.92-99

137. Экономический обзор пивоваренной отрасли России по итогам 1 полугодия 2008 г. //Индустрия напитков. 2008. - № 6. - С.74-81

138. Экспертиза напитков / В.М. Позняковский, В.А. Помозова, Т.Ф. Киселева и др. Новосибирск: Сиб.унив. изд.-во, 2007. - 407 с.

139. Эрл, М. Разработка пищевых продуктов /М. Эрл, Р. Эрл, А. Апденрон : пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 384 с.

140. Akao, Y. Quality Function Deployment/ Y. Akao.- New York, NY: Productivity Press, 2004.- 387 p.

141. Back, W. Hefeweizenbier taste spectrum and technology/ W. Back // Brauwelt. - 2000. - №2. - P. 112-117.

142. Boulton, C. Brewing Yeast and Fermentation / C. Boulton, D. Quain. -Oxford: Blackwell Science, 2001.

143. Cooper, D.J. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention / D.J. Cooper, G.G. Stewart, J.H. Bryce // J. Inst. Brew. vol. 106. - № 4. - 2000. - P. 197

144. Dietary Reference Intakes: Application in Dietary Assessment. Institute of Medicine.- The National Academies Press.- Washington, DC.- 2001.- 289 p.

145. Fernandez, S. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance / N. Machuca, M. Gonzalez, J. Sierra // J. of ASBC. -1985.-v. 43.-N2.-P. 109

146. Heymann, H. Descriptive analysis of commercial Cabernet Sauvignon wines from California / H. Heymann, A.C. Noble // Am. J. Enol. Vitic. 1987. — 38(1).-P. 41-44.

147. Kamiya, T. A new schefl conversion of acetolactate in young beer / T. Kamiya, K. Kajino, H. Hirtsu M. Mawatari, T. Inoue // Tech. Q. Master Brew.

148. Assoc. Am. 1993. - Y 30(1).- p. 14-15.

149. Kluthe, R. Alkoholishe Getränke und Ernährungsmedizin / R. Kluthe, H.Kasper. Stuttgart: Georg Thime Verlang, 1998. - 178 P.

150. Landaud, S. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation / S. Landaud, E. Latrille, G. Corrieu //J. Inst. Brew., 2001,- v. 107,- N2.-P. 107

151. Meitgaard, M.C. The flavor of beer. In Food Flavors. Part B. The Flavor of Beverage / M.C. Meitgaard, Peppard T.L. New York, 1986. - P.99-170.

152. Miles, L. S. Techniques of value analysis and engineering / L. S. Miles.-New York: McGraw-Hill, 1961.- 267 p.

153. Mizuno, S. The Customer-Driven Approach to Quality Planning & Deployment/ S. Mizuno, Y. Alcao.- Tokyo: Asian Productivity Organization, 1994.365 p.

154. Muller, H. Die Direkt-Sterilisation. Pasteurisation in ihrer Wirkung auf Qualitatsfaktoren von Fmcht-und Gemuseasaften / H. Muller, J. Moya-Donoco, D. List // Fluss. Obst., 1989. №56. - P.69-75.

155. Pajunen, E. Continuous secondary fermentation and maturation.of beer in an immobilized yeast reactor / E. Pajunen, A. Groenkvist, H. Lommi // Tech. Q. Master Brew. Assoc. Am. 1989. - V 26(4).- p. 147-151.

156. Pentilla, M. Metabolic engineering approaches opportunities for brewing / M. Pentilla // Proc. 28th. Congr. Eur. Conv. - Dublin, 2003. - P.490-502

157. Rosculet, G. Aroma and flavor of beer. Part 2. The origin and nature of less volatile and non-volative components of beer / G. Rosculet // Brew. Digest. — 1971,-June.-P.68-98.

158. Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology / G.G. Stewart // Proc. Of 28th EBC Cong., Budapest, 2001. -P.36

159. Tressl, R. Flavors of malt and order cereals. In Flavor of Distilled Beverages: Origin and Development / R. Tressl, B. Daoud, B.Iielak. 1983. - UK:1. Ellis Horwood. P.9-32.

160. Verzele, M. 100 years of hop chemistry and its relevance to brewing / M.Verzele // J. Inst. Brew. 1986. - №92. - P. 32-48.