Разработка рецептур и формирование потребительских свойств диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Дождалева, Мария Игоревна

• Дождалева, Мария Игоревна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дождалева, Мария Игоревна

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ОТЕЧЕСТВЕННОЙ И ЗАРУБЕЖНОЙ НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ПАТЕНТНОЙ ИНФОРМАЦИИ

1.1 Характеристика пищевого статуса населения России в свете Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации

1.2 Диабетические продукты питания как фактор профилактики для больных сахарным диабетом .И

1.3 Клубни топинамбура г химический состав и лечебно-профилактические свойства содержащихся в них функциональных ингредиентов

1.4 Использование продуктов переработки клубней топинамбура в диетическом питании больных сахарным диабетом.

1.5 Резюме

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Объекты исследований

2.2 Методы исследований

2.2.1 Стандартные методы исследований

2.2.2 Расчет комплексного показателя оценки органолептических свойств концентрированного сока топинамбура и готовых кондитерских изделий

2.2.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых кондитерских изделий. —.

2.2.4 Определение конкурентоспособности готовой продукции

2.2.5 Определение микробиологической чистоты разработанных кондитерских изделий

2.2.6 Математическая обработка результатов исследований.

23 Структурная схема исследований

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Анализ потребительского спроса и покупательских предпочтений на диабетические кондитерские изделия

3.2 Обоснование выбора оптимального сорта и определение оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура.

3.2.1 Химический состав клубней топинамбура.

3,2.2 Научное обоснование оптимального периода сбора урожая клубней топинамбура.

3.3 Разработка технологических режимов получения концентрированного coica топинамбура

3.3.1 Определение условий гидролиза инулина при получении концентрированного сока топинамбура

3.3.2 Конструирование химического состава концентрированного сока топинамбура с высоким содержанием биологически активных веществ.

3.3.3 Химический состав концентрированного сока топинамбура

3.3.4 Определение показателей качества концентрированного сока топинамбура.

3.3.5 Антибактериальные свойства концентрированного сока топинамбура

3.3.6 Определение условий и сроков безопасного хранения концентрированного сока топинамбура

3.3.7 Оценка потребительских свойств концентрированного сока топинамбура.

3.4 Разработка рецептур диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура

3.4.1 Разработка научно-обоснованной рецептуры диабетической нуги с использованием концентрированного сока топинамбура.

3.4.1.1 Влияние концентрированного сока топинамбура на микроструктуру разработанной диабетической нуги

3.4.1.2 Влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав разработанной диабетической нуги

3.4.1.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства диабетической нуги

3.4.2 Разработка научно-обоснованной рецептуры низкокалорийного суфле с использованием концентрированного сока топинамбура

3.4.2.1 Влияние концентрированного сока топинамбура на микроструктуру разработанного низкокалорийного суфле

3.4.2.2 Влияние концентрированного сока топинамбура на химический состав разработанного низкокалорийного суфле

3.4.2.3 Влияние концентрированного сока топинамбура на потребительские свойства разработанного низкокалорийного суфле

3.4.3 Исследование условий и сроков безопасного хранения диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий.

3.4.4 Формирование и оценка потребительских свойств разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, приготовленных с использованием концентрированного сока топинамбура

3.4.4.1 Оценка потребительских свойств диабетической нуги, полученной с использованием концентрированного сока топинамбура.

3.4.4.2 Оценка потребительских свойств низкокалорийного суфле, полученного с использованием концентрированного сока топинамбура

3.5 Медико-биологические исследования разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура

3.6 Оценка конкурентоспособности и экономической эффективности производства разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий с использованием концентрированного сока топинамбура

3.6.1 Оценка конкурентоспособности концентрированного сока топинамбура . Ю

3.6.2 Определение конкурентоспособности диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий - диабетической нуги и низкокалорийного суфле, полученных с использованием концентрированного сока топинамбура

3.6.3 Оценка экономической эффективности от производства и реализации разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий . • • ••

ВЫВОДЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Дождалева, Мария Игоревна

124 ВЫВОДЫ

Выполненный комплекс теоретических и экспериментальных исследований позволил обосновать целесообразность и эффективность применения концентрированного сока топинамбура при производстве сбивных сахаристых кондитерских изделий диабетического назначения.

1. Проведенный социологический опрос потребителей диабетических изделий показал, что в настоящее время 65 % диабетических мучных и сахаристых кондитерских изделий в торговой сети представлено импортными товарами. При этом 71 % респондентов отдают предпочтение отечественным диабетическим продуктам питания с натуральными добавками. 64 % опрошенных видят реальные пути удовлетворения потребностей населения в диабетических продуктах питания в организации их местного производства на территории Южного региона Российской Федерации с использованием местных растительных ресурсов.

2. Теоретически обоснована целесообразность использования клубней топинамбура сорта Интерес, культивируемого в Южном регионе Российской Федерации, сбор которых рекомендуется производить в период с 15 ноября по 15 декабря, для производства концентрированного сока, используемого при производстве диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий ввиду того, что в этот период в клубнях топинамбура происходит максимальное накопление инулина, пектиновых веществ, витаминов, макро- и микроэлементов.

3. Обоснованы технологические режимы производства концентрированного сока топинамбура: оптимальное значение рН среды - 4,7, температура 60-65 °С, продолжительность уваривания - 30 мин.

4. Исследован химический состав, показатели качества и антибактериальные свойства концентрированного сока топинамбура, характеризующегося высоким содержанием витаминов (С - 30,2; В2 - 6,1; В3 - 5,2 и В6 - 16,4 мг %) и минеральных веществ. Установлено, что концентрированный сок топинамбура обладает антибактериальным действием по отношению к спорооб-разующим бактериям родов Bacillus и Staphylococcus. Исследуемые субстанции не активны по отношению к тест-штаммам энтеробактерий (Escherihia coli 675 и Salmonella gallinarum) и бактериям Proteus vulgaris. Полученные данные рекомендуется использовать при разработке оптимального режима производства диабетических кондитерских изделий без ущерба для микробиологической безопасности готовой продукции, что позволит минимизировать энергетические затраты и уменьшить длительность технологического процесса, а также обеспечить наиболее полную сохранность биологически активных веществ, понизить пищевую ценность и диабетические свойства готовой продукции.

5. Установлено, что концентрированный сок топинамбура целесообразно хранить при температуре 5-10 °С и относительной влажности воздуха 75-80 %. При этом срок его безопасного хранения составляет 6 месяцев.

6. Определены оптимальные дозировки концентрированного сока топинамбура, используемого при производстве сбивных сахаристых кондитерских изделий: в нуге - 20 %, в суфле - 10 %. Увеличение дозировки концентрированный сок топинамбура приводит к образованию крупных пустот, уменьшение - к образованию неравномерных пор по всей поверхности среза.

7. С использованием разработанной 5-ти бальной оценки качества кондитерских изделий проведено формирование и оценка потребительских свойств разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий; установлено положительное влияние концентрированного сока топинамбура на их потребительские свойства.

8. Исследована пищевая и энергетическая ценность сбивных сахаристых кондитерских изделий диабетического назначения - диабетической нуги и низкокалорийного суфле. Энергетическая ценность нуги с использованием концентрированный сок топинамбура составляет 316 ккал, что на 34,5 ниже и суфле - 287,7 ккал, что на 31,0 % ниже по сравнению с контрольными образцами.

9. С учетом низкой пищевой и энергетической ценности, высокого содержания фруктозы, пектиновых веществ, клетчатки, витаминов и минеральных веществ, а так же полного отсутствия в рецептуре сахарозы, разработанные сбивные сахаристые кондитерские изделия - нуга и суфле - могут быть отнесены к функциональным продуктам диабетического назначения.

10. Срок безопасного хранения разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий при температуре 20-25 °С и относительной влажности воздуха - 75-80 % составляет 3 месяца, что на 1 месяц превышает срок хранения аналогичных традиционных изделий.

11. Разработана техническая документация на концентрированный сок топинамбура (ТУ 9162-290-02067862-2011), а также комплекты технической документации, включающие ТУ, ТИ и РЦ, на новые сбивные сахаристые кондитерские изделия диабетического назначения: «Диабетическая нуга» патент № 2414141) и «Низкокалорийное суфле». Разработанные рецептуры апробированы и внедрены в условиях промышленного производства ООО

НЛП «Кондитер» и ООО НЛП «Технолог» (г. Пятигорск Ставропольского края).

12. Определен интегральный показатель конкурентоспособности разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий, который составляет более 1, что свидетельствует о высокой востребованности этих видов кондитерских изделий.

13. Ожидаемый экономический эффект от производства и реализации разработанных диабетических сбивных сахаристых кондитерских изделий составляет от 10,5 до 15,0 тыс. руб. на 1 т готовой продукции в зависимости от вида кондитерского изделия.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дождалева, Мария Игоревна, 2011 год

1. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст. / А.А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. -№ З.-С. 22-24.

2. Тутельян В.А. Предпосылки и факторы формирования региональной политики в области здорового питания России Текст. / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.Г. Керимова // Вопросы питания. 2007. - Том 76,№ 6. -С. 39-41.

3. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. / Е.Н. Беляев // Вопросы питания. 1996. - № 3. - С. 3-8.

4. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

5. Заикина М.А. Анализ потребительских предпочтений и рынка диабетических мучных кондитерских изделий Текст. / М.А. Заикина // Товароведение продовольственных товаров 2010. -№ 8. - С. 31-33.

6. Полякова Е.Д. Оценка потребностей в продуктах питания специального назначения Текст. / Е.Д. Полякова, Т.Н. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С 38-39.

7. Балаболкин М.И. Диабетология / М.И. Балаболкин // М.: Медицина, 2000. 672 с.

8. Ames B.N. Mutagenesis and carcinogenesis: endogenous and exogenous factors //Environ. Mol. Mutagen. 1989. 14. Suppl. 16. S. 66 77.

9. Пронин B.C. История изучения сахарного диабета Текст. / B.C. Пронин // Проблемы эндокринологии. 1992. - Том 38. - №3. - С. 50-54.

10. Черникова H.A. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете Текст. / H.A. Черникова // Русский медицинский журнал. Эндокринология. 2009. - Том 17. №10 (394) - С. 702-705.

11. Кочнев Н.К. Топинамбур биоэнергетическая культура XXI века.

12. Текст. / Н.К. Кочнев, М.В. Калиничева М.: Типография «Apec», 2002. - 76 с.

13. Белкин В.Г. Современные тенденции в области разработки функциональных продуктов питания Текст. / В.Г. Белкин // Тихоокеанский медицинский журнал. № 1. - 2009. - С. 457.

14. Кравченко С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения Текст. / С.Н. Кравченко, Г. С. Драпкина, М.А. Постолова // Пищевая промышленность. 2008. - №4 - С. 42-436.

15. Иванова Т.Н. Профилактические продукты питания. Учебное пособие для студентов высших учебных заведений Текст.: Т.Н. Иванова, Г.Л. Захарченко Орел.: Колос, 2000. - 164 с.

16. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания Текст.: Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов М.: Колос, 2000. - 247 с.

17. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» Текст. / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - № 5. - С. 4-7.

18. Гончаров В.Д. Рынок кондитерских изделий в России Текст. / В.Д. Гончаров, М.Ю. Милехина // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. -С. 28-29.

19. Савенкова Т.В. Кондитерские изделия специального назначения Текст. / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Е.И. Маврина // Кондитерская фабрика. 2006. - № 6 - С. 24-25.

20. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2020 года / "РГ" Федеральный выпуск №5328 от 3 ноября 2010 г. - С. 29.в

21. Указ Президента РФ от 3 0 января 2010 г. № \ 20 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации».

22. Полякова К.Е. Маркетинговая оценка потребностей в продуктах питания специального назначения больных сахарным диабетом Текст. / К.Е. Полякова, Т.Н. Иванова // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 2-3. - С.38-39.

23. Новоселов Я.Б. Российская программа «Здоровая питания здоровье нации» Текст. / Я.Б. Новоселов // Вопросы питания. - 2008. - Том 77,№ 3. - С. 82-84.

24. Дудкин М.С. Новые продукты питания Текст.: М.С. Дудкин,

25. Л.Ф. Щелкунов М.: Международная академия, издательская компания «Наука», 2008. - 303 с.

26. Арутюнова Н.И. Формирование концепции нового продукта питания на основе оценки требований потребителей Текст. / Н.И. Арутюнова, В.А. Матисон // Пищевая промышленность. 2009. - № 9. - С. 50-51.

27. Курлаева М.И. (Дождалева М.И.) Разработка продуктов питания функционального назначения на основе отечественного растительного сырья Текст. / М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова // Гастроэнтерология Юга России. Ростов-на-Дону, 2009. С.273-276.

28. Handbook of hydrocolloids /Edited by G. О. Phillips and P.A. Williams. Washington, 2001. - 450 p.

29. Черникова H.A. Практические аспекты рационального питания при сахарном диабете Текст. / H.A. Черникова // Русский медицинский журнал. Эндокринология. 2009. - Том 17, № 10. - С. 702-703.

30. Nugren С., Hallmans G., Lithener F. // Diabet. Et Metabol. 2004. -Vol.10, N1.-P.39-43.

31. Курлаева М.И. (Дождалева М.И.) Использование топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом / М.И. Дождалева // Матер, все-рос. науч.-практич. конф. аспирантов, докторантов и молодых ученых. -Майкоп, 2009. С. 99-102.

32. Доценко В.А., Бондарев Г.Н., Мартинчик А.Н. Организация лечебно-профилактического питания,- JL: Медицина. 1997. - 216 с.

33. Agardh C.D. Treatment of Insulin Dependent Diabetes Mellitus. -N.Y. 1999,- 254p.

34. Hjoiling Е., Pedersen О. et al. // Metabolism. 2003. - Vol.32, N11.-P.167-175.

35. Jenkins D.J.A., Wolewer T.M. et al // Brit. Med. J. 1999. - Vol.1, N611. -P.139-142.

36. Jenkins D.J., Wolewer T.M. //Amer. J. clin. Nutr. 2001. - Vol.34. -P.362-366.

37. T.B. Савенкова Кондитерские изделия для геродиетического питания Текст. / Т.В. Савенкова, В.Е. Благодатских, Т.А. Духу, H.A. Щербакова, О.И. Башкирова // Пищевая промышленность. 2009. - №4 - С. 56-57.

38. Расу. P.G., Dodson P.M. et al. // Diabet. Res. 2005. - Vol.l, N3. -P. 159-163.

39. Taylor K.W., Gambler D.R. // Acta diabete. Lat. 2007. - Vol.7 -P.397-412.

40. Кочетова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колесников, В.И. Ту-жилкин и др. // Пищевая промышленность. 1999. - № 4. - С 20-24.

41. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий Текст. / Т.В. Савенкова // дис.: д-ра техн. наук, Москва, 2005 С. 55-70.

42. Аксенова Л.М. Развитие производства кондитерских изделий специального назначения Текст. / Л.М. Аксенова // Лечебное питание -2007. -№9. с. 2-3.

43. Екутеч Р.И. Разработка технологии получения инулина и пищевых волокон из клубней топинамбура Текст. / Р.И. Екутеч // дис.: канд. техн. наук, КубГТУ, 2010. С. 80-90.

44. C.Krondrer, T.Kliesch and A.Buchholtr. Der Aubaunwart fon Topinambur als Futter.nflanze.Souder dr.aus. Die Tierermahrung, 2004 . -305p.

45. Купин Г.А. Разработка технологий продуктов питания функционального назначения на основе топинамбура Текст. / Г.А. Купин // дис.: канд. техн. наук, Краснодар, 2004. С. 12-35.

46. Zvara J., and Р. Herger // Einfluß von Klarschlamm and NPK auf Ert-grag und Zukkergehalt bei Topinambur (Helianthus tuberosus L.) // Bodenkultur 34. 13-21. 2003.

47. Clausen. Aubanversuche mit Topinambur (in Klenqurten Sihlesmig-Kolstein) .Kartoffelban, 2007, P.21-79.

48. Мамедова Э.И. Биохимическое обоснование разработки профилактических напитков на основе топинамбура Текст. / Э.И. Мамбетова // дис.: канд. техн. наук, КубГТУ, 1998. С.55-70.

49. A.Gray. The Jerusalem artichoke. Americ. Agr. Washington, 1997.-47p.

50. Bruns Growing the Jerusalem artichoke. US., Depart. Of Agriculture N 116, Wachington, 2008.

51. Зяблицева H.C. Изучение полисахаридов клубней топинамбура и создание на их основе лечебно-профилактических средств Текст. / Н.С. Зяблицева // дис.: канд. техн. наук, Пятигорск, 1998. С. 31-38.

52. Soja G., G. Dersch and W. Praznik. Harvest Dates, Fertilizer and Varietal Effects on Yield, Concentration and Molecular Distribution of Fructan in Je-rusulem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) // J. Agronomy Crop Science, 1990. 165, 181-189.

53. Решетник Л.А. Лечебно-диетические свойства топинамбура (земляной груши) Текст. / Л.А. Решетник, Н.К. Кочнев. Иркутск: ТОО «Био-тек». - 1997.-С. 55-70.

54. Chabbert N., Braun Р.Н., Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. Productivity and fermentability of Jerusalem Artichoke according to havesting date. "Biomass", 2003, 3, N 3, 204-224.

55. Dorrel D.G., and B.B. Chubey. // Irrigation, fertilizer, har vest dates and storag effects on the reducing sugar and fructose concentrations of Jerusalem artichocke tubers. Can J. Plant Sci. 2007. 57. 591-596.

56. Бархатов В.К. Способ гидролиза инулина топинамбура Текст. / В.К. Бархатов, Э.И. Мамедова, B.C. Рубан // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 2-3. - С.48-49.

57. Перковец M.B. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых «болезней цивилизации» Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. 2007. - № 5. - С.22-23.

58. Structural Features of Native and Commercially Extracted Pectins / Y.F. Schols. J. M. Dass, P.J. Bakx and A.G. Voragen. Amsterdam, 1998. - 274p.

59. Получение различных пищевых продуктов из топинамбура. Перевод с немецкого. Информ. Сообщ. АгроНИИТЭИПП СССР, реф. №20, март 1989г.

60. Chabbert N., Guirand J.P., Arnoux M., Galzy P. Productivity and fer-mentability of different Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus) cultivars. "Biomass", 1985, 6, N 4, 271-284.

61. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза пребиотики с древних времен Текст. / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. Сырье и добавки.-2007. - № 4. - С. 56-61.

62. Postharvest of fruit, vegetables and ornamentals. Washington, 1998.-261p.

63. Борта Ю.П. Подсластители и сахарозаменители Текст. / Ю.П. Борта // Диетология. 2005. - № 4. - С. 7-9.

64. Roggow G. Anbautechnische, norstoff und futterwirtschaft liehe Untersuchungen Zum. Problem der Anbauberechtigung der Topinambur in Mecklenburg. Thesis, Universität Rostock. 2002. P.58-60.

65. W. W.Garner and H.A.Allard/ Effect of the relative lenght of day and night and other factors of the enviroument on grouth and reproduction in plants. Journ. Agr.Res.,2005. P.553-606.

66. Ефимова А.С. Топинамбур профилактический продукт при сахарном диабете и ожирении Текст. / А.С. Ефимов, Л.Т Ванюрихина., А.В.

67. Орлова // Тез. докл. 3-й Всерос. науч.-практич. конф. Одесса, 1991. - С. 8993.

68. Лифляндский В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст.: В.Г. Лифляндский, В.В. Закревский, М.Н. Андронова СПб.: Азбу-ка-Терра, 1997. - Т1. - 335 с.

69. Белоусова А.Л. Исследованием травы топинамбура и создание лекарственных препаратов на его основе Текст. / А.Л. Белоусова // дис.: канд. техн. наук, Пятигорск, 2004. С. 36-58.

70. Донченко Л.В. Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие Текст.: Л.В. Донченко М.: ДеЛи. - 2000. - 254 с.

71. Голубев В.Н. Пектин: химия, технология, применение. Текст.: В.Н. Голубев, Н.П. Шелухина. Москва, 1995. - 387 с.

72. Гулый И.С. Пектин: его свойства и производство. Текст. / И.С. Гулый, Л.В. Донченко, Н.С. Карпович, В.В. Нелина, Т.И. Костенко // Агро-НИИТЭИПП пищевая промышленность. Серия 14. Вып.6. - 1992. - 56 с.

73. Cell free synthesis of the pectic polysaccharide homogalacturonan /Mohnen D., Doong R.L., Liljebjelkek ets. //Pectin's and Pectinases: Proceedings of an international Symposium. Wageningen, Netherlands, 1996. - P. 109 - 125.

74. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна как модификаторы гомеостаза у больных сахарным диабетом Текст. / С.Г. Вайнштейн, И.В. Жулкевич, М.С. Дудкин, Н.К. Черно // Терапевтический архив. Вопросы эндокринологии и вопросы преподавания. 1987. - Том Г1Х. - С. 29-31.

75. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений Текст. / А.И. Ермаков, Н.П. Арасимович и др. // 3-е изд., перераб. и доп. -Л.: Агропромиздат. Ленингр. отделение, 1987.-430 с.

76. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания Текст. / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. 2007. № 1. - С. 6-7.

77. Каширская Н.Ю. Значение пробиотиков и пребиотиков в регуляции кишечной микрофлоры Текст. / Н.Ю. Каширская // Рос. мед. журн. -2000.-№ 13-14.-С.472.

78. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пребиотические продукты. Современное состояние вопроса Текст. / С.А. Шевелева // Вопросы питания. 1999. - № 2. - С.32.

79. Кохана Б.М. Биохимия топинамбура Текст.: Б.М. Кохана, Б.В. Арасимович Кишинев: Штиинца. - 1974. - 154 с.

80. Голубев В.Н. Топинамбур состав, свойства, способы переработки, область применения Текст.: В.Н. Голубев, Н.В. Волкова, Х.М. Кушала-ков. - М.: Колос. - 1995. - 354 с.

81. J.Hooker. Helianthus tuberosus. Botanical magazine . Amsterdam, 2007.- 114p.

82. Зеленков В. Н„ Кочнев Н. К., Шелкова Т. В. Топинамбур (земляная груша) перспективная культура многоцелевого назначения. - НТФ "Арис": Новосибирск. - 1997. - 36 с.

83. Дейниченко Г.А. Новая жизнь топинамбура Текст. / Г.А. Дей-ниченко, В.А. Гницевич, Т.Н. Петренко и др. //Питание и общество. 2003. -№3.- С. 21-25.

84. Квитайло И.В. Сравнительный биохимический анализ клубнейтопинамбура различных сортов Текст. / И.В. Квитайло, М.А. Кожухова,

85. М.В. Степуро // Известия вузов. Пищевая технология. 2010. - № 2-3. - С. 20-21.

86. Голубкина Н.А. Некоторые показатели аккумулирования селена топинамбуром Helianthus tuberosus L. Текст. / Н.А. Голубкина, В.И. Подобе-дов, Н.К. Кочнев, В.Н. Богачев // Хранение и переработка сельхозсырья -2005.-№ 11.-С. 38-40.

87. Мещерякова В.А. К вопросу о применении топинамбура в диетотерапии больных сахарным диабетом Текст. / В.А Мещерякова, O.A. Плотникова, Х.Х. Шарафетдинов, Т.А. Яцышина // Известия вузов. Пищевая технология. 2005. - № 4. - С. 4-5.

88. Корнеев А. Универсальная энциклопедия диетического и здорового питания. М.: БАО-Пресс, 2007. - 383 с.

89. Алтуньян М.К. Влияние режимов сушки на содержание инулина сухом топинамбуре Текст. / М.К. Алтуньян, Н.И. Слепокурова, А.Б. Лебедев, М.В. Некрасова // Известия вузов. Пищевая технология. 2007. - № 4. -С. 36-38.

90. Крикунова Л.Ж. Пектиновые вещества топинамбура: содержание, распределение по анатомическим частям Текст. / Л.Ж. Крикунова, М.В.в

91. Гернет, Д. В. Чечеткин // Хранение и переработка с.-х. сырья. 2006. - № 5. - С. 24-26.

92. Хрипко И.А. Разработка технологии низкотемпературного консервирования топинамбура для производства продуктов функциональногопитания Текст. / И.А. Хрипко // дис.: канд. техн. наук, КубГТУ, 2005. С. 20-67.

93. Купин Г.А. Исследование процесса гидролиза инулина в соке топинамбура Текст. / Г.А. Купин, O.E. Рувинский, Г.М. Зайко // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № S-6. - С.77-78.

94. Клевцова ОМ. Разработка технологий консервированных салатов на основе топинамбура Текст. / О.М. Клувцова // дис.: канд. техн. наук, КубГТУ, 2002.-С. 7-14.

95. Чумак A.A. Разработка технологии специализированных сухих пищевых концентратов напитков и оценка их потребительских свойств Текст. / A.A. Чумак // дис.: канд. техн. наук, Краснодар, 2009. С. 24-35.

96. Кичатова О.В. Технологические аспекты создания комбинированных молочных продуктов с использованием топинамбура Текст. / О.В. Кичатова, Т.В. Фрампольская, О.П. Волкова // Пищевая технология. 1999. -№ 4-С. 89-91.

97. Купин Г.А. Комплексная переработка топинамбуры для производства продуктов питания функционального назначения Текст. / Г.А. Купин, Г.М. Зайко, Г.В. Сакун, А.П. Киричатая // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - №2-3. - С 60-65.

98. Синявская Н.Д. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром Текст. / Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельникова // Пищевая промышленность. 2003. - № 12. - С. 52-53.

99. Аширова Ю.А. Разработка технологии использования послеспиртовой барды из топинамбура в производстве хлеба из ржаной муки и смеси еес пшеничной Текст. / Ю.А. Аширова // дис.: канд. техн. наук, Москва, 2009. -С. 21-45.

100. Мадагаев Ф.А. Использование топинамбура в рецептурах белко-во-жировых эмульсий Текст. / Ф.А. Мадагаев // Мясная индустрия. 2000. № 1.-С 21-23.

101. Чечеткин Д.В. Влияние способа получения сока из топинамбурана выход и деструкцию фруктозанов и пектиновых веществ Текст. / Д.В.

102. Чечеткин, Г.П. Карпиленко и др. // Известия вузов. Пищевая технология. -2006. -№ 1. С. 53.

103. Багаутдинова Р.И. Продуктивность и фракционный состав углеводного комплекса разных по скороспелости сортов топинамбура Текст. /

104. Р.И. Багаутдинова, Г.П. Федосеева // Сельскохозяйственная биология. 2004. -№1. - С.55-63.

105. Федосеева Г.П. Рост, продуктивность и химический состав разных сортов топинамбура при выращивании на Среднем Урале и в Подмосковье Текст. / Г.П. Федосеева, Р.И. Багаутдинова, В.И. Подобедов // Изд-во Воронежского госуниверситета. 2007. - С. 233-238.

106. Барашкина Е.В. Разработка технологии желейных десертов функционального назначения Текст. / Е.В. Барашкина // дис.: канд. техн. наук, Краснодар, 2003.-С. 87-95.

107. Бобровник Л.Д. Перспективные направления использования топинамбура в пищевой промышленности Текст. / Л.Д. Бобровник // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - №4. - С. 12-13.

108. Мирошникова Т.Н. Разработка технологии кондитерских изделий функционального назначения увеличенного срока годности с применением полуфабрикатов лекарственных трав Текст. / Т.Н. мирошникова // дис.: канд. техн. наук, Воронеж, 2001.-С. 13-16.

109. Назарова E.B. Использование топинамбура в консервной промышленности Текст. / Е.В. Назаров // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№2.-С. 25-27.

110. Пат. 2095002 Россия, МПК 6A23G3/00. Способ производства кондитерского изделия «ТОПИНАРИС»/ Зеленков В.Н., Шелкова Т.В. Заявка №930569239/13;. Бюл. №24 от 10.11.1997 г.

111. Пат. 2370973 Россия, МПК A23F5/44. Способ производства ин-стант-порошка для топинамбурного напитка / Квасенков О.И. Заявка №208131389/13;. Бюл. №21 от 27.10.2009 г.

112. Чечеткин Д.В. Исследование процесса гидрлиза фруктозанов топинамбура под действием собственных гидролаз сырья Текст. / Д.В. Чечеткин, Л.Н. Крикунова, Т.П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 4. - С. 43-46.

113. Пат. 2161652 Россия. Способ производства спирта из топинамбура / Крикунова Л.Н., Александрова М.М., Илыпенка Н.Г., Шаненко Е.Ф. -Приоритет от 08.02.200. Опубл. 10.01.2001. БИ№1

114. Сазонова О.П. Пребиотические свойства пюре топинамбура Текст. / О.П. Сазонова, Т.В. Фрампольская // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 2-3. - С. 36-38.

115. Чумак И.Г. Выбор метода предварительного концентрированиясока из топинамбура перед сушкой и определение его рационального режима

116. Текст. / И.Г. Чумак, A.B. Азаров, С.Б.Юдина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 5. - С. 53-55.

117. Пат. 2383182 Россия. Способ производства топинамбурно-мандаринового напитка / Квасенков О.И. № 2008133729/13- За-явл. 19.08.2008;0публ. 10.03.2010г.

118. Пат. 2392833 Россия. Способ комплексной переработки топинамбура / Голубев В.Н., Авдонин П.В. № 2009132171/13; За-явл.27.08.2009;0публ.27.06.2010г.

119. Чумак A.A. Использование свеклы и топинамбура в технологии концентратов кофейных напитков Текст. / A.A. Чумак, Г.М. Зайко, В.Н. Мамин, Н.С. Гриценко, А.Г. Тетенева // Известия вузов. Пищевая технология. -2010,-№4.-С. 50-53.

120. Пащенко Л.П. Топинамбур в нашей жизни Текст.: Л.П. Пащенко, В.В. Стрыгин, В.И. Демченко Воронеж: Изд-во Воронж. Гос. Ун-та, 2001.- 120 с.

121. Хрипко И.А. Изменение углеводного комплекса топинамбура при замораживании и хранении Текст. / И.А. Хрипко, М.А. Кожухова // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. - № 4. - С. 72-74.

122. Артемова E.H. Формирование пенных структур пищевых продуктов, содержащих белки и пектины Текст. / E.H. Артемова // Известия вузов. Пищевая технология. 2001. - № 4. - С.20-22.

123. Сафронова Т.Н. Пищевая ценность клубней топинамбура в Краснодарском крае в зависимости от года урожая Текст. / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№ 2. - С. 76-78.

124. Филатов В.В. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура Текст. / В.В. Филатов, Г.П. Карпиленко, Л.Н. Крикунова, P.P. Азизов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№ 2. -С. 77-78.

125. Снапян Г.Г. Использование топинамбура в консервной промышленности Текст. / Г.Г. Снапян, З.А. Ченченко, С.С. Абовян, Т.А. Мкртычян, H.A. Саркисян, Г.А. Никогосян, С.Г. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 6. - С. 27-30.

126. Бархатов В.К. Напитки на основе топинамбура Текст. / В.К. Бархатов, Л.П. Андреева, Э.И. Фараджева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998.-№ 2. - С. 38.

127. Бархатов В.К. Антидиабетические консервы на основе топинамбура Текст. / В.К. Бархатов, В.А. Бредихина // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. -№ 2. - С. 37.

128. Корнеева О.С. Влияние химической природы гликозидных связейна кислотный гидролиз олиго- и полисахаридов Текст. / О.С. Корнеева, H.A.

129. Жеребцова, И.В. Черемушкина // Хранение и переработка сельхозсырья. -1998. -№ 1.-С. 10-12.

130. Карпиленко Г.П. Исследование углеводного комплекса клубнейтопинамбура и его анатомических частей Текст. / Г.П. Карпиленко, Л.Н.

131. Крикунова, Д.В. Чечеткина // Сб. докл. III Юбилейной межд. выставкиконференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средствадля их реализации». 4.1. М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - С.46-48.

132. Полянский К.К. Топинамбур: перспективы использования в молочной промышленности. Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. - 112 с.

133. Румянцева В.В. Разработка нового ассортимента зефира с направленным изменением химического состава Текст. /В.В. Румянцева // дис.: канд. техн. наук, Воронеж, 2002. С. 24-27.

134. Баранова E.H. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2-х томах Текст.: E.H. Баранова, A.A. Боровикова, B.C. Брилева и др. -М.: Экономика. -2004. -319 с.

135. Докторов Т. Г. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. Учебник для товаровед, отделений техн. сов. Торговли Текст.: Т.Г. Докторов, А.Н. Кудян, П.Ф. Понаморев, A.C. Слепнева. М.: «Экономика», 2005. - 400 с.

136. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий Текст.: А.И. Драгилев, И.С. Лурье М.: ДеЛи принт. - 2003. - 430 с.

137. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений Текст.: Г.А. Маршалкин М.: Колос, 2008. - 272 с.

138. Могильный М.П. «Восточные сладости (технология, рецепты, рекомендации) Текст.: М.П. Могильный М.: ДеЛи принт, 2002. - 148 с.

139. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки Текст.: А.Н. Сам-сонова, В.Б. Ушева М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.

140. Емелина Т.Н. Получение углеводсодержащих субстратов из вегетативной части топинамбура Текст. / Т.Н. Емелина, Т.В. Рязанова, H.A. Чу-прова // Химия растительного сырья. 2002. - № 2. - С. 117-119

141. Дубцов Г.Т. Технология приготовления пищи 3-е изд. Текст.: Г.Г. Дубцов - М.: Издат. Центр «Академия», 2004. - 272 с.

142. Холодова E.H. Разработка технологии и оценка потребительских свойств бисквитного полуфабриката с использованием тритикалевойи пшенной муки Текст. / E.H. Холодова // дис.: канд. техн. наук, Орел, 2010.-С. 87-95.

143. ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

144. ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

145. ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов.

146. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений Текст.: Т.Г. Родина. М.: Издательский центр «Академия». - 2004. - 345 с.

147. Кантере В.М., Матисон В.А., Фоменко М.А. Сенсорный анализ продуктов питания. М.: РАСХН, 2003. - 150 с.

148. Родина Т.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Текст.: Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др. М.: Колос. - 2003. - 608 с.

149. ГОСТ 50546-93 Определение содержания сухих веществ рефрактометрическим методом.

150. ГОСТ 255555.0-82 Определение титруемой кислотности

151. ГОСТ 51418-99 Определение массовой доли золы

152. ГОСТ 5903-83 Определение массовой доли редуцирующих Сахаров феррицианидным методом

153. Государственная фармакопея СССР: Вып. 2. Общие методы анализа. Лекарственное растительное сырье / МЗ СССР. 11-е изд., доп. - М: Медицина, 1998.-400 с.

154. ГОСТ Р ИСО 5492-2005 Органолептический анализ

155. ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

156. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01» М.:ИНФРА-М, 2002. - 216 с.

157. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03» М.: Минздрав России, 2003. - 24 с.

158. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизыпродовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

159. Методические указания к выполнению раздела дипломной работы «Расчет комплексного показателя качества продовольственных товаров» /

160. Сост. Калашнова Т.В., Лимарева Н.С., Беляева И.А. Пятигорск: Типография ПГТУ, 2008.- 15 с.

161. Буймов A.C. Оценка конкурентоспособности инновационного продукта Текст. / A.C. Буймов, Е.Д. Вайсман // Маркетинг в России и за рубежом 2003. - № 1(75). - С. 74-79.

162. Методические указания «По выполнению математико-статистической обработки экспериментальных исследований в дипломных научно исследовательских работах» / Сост. Калашнова Т.В., Беляева И.А -Пятигорск: Типография ПГТУ, 2008 - 12 с.

163. ГОСТ Р 52185-03 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия

164. ГОСТ Р ИСО 3972-91 Органолептический анализ Методология - Метод испытания вкусовой чувствительности

165. ГОСТ Р ИСО 5496-92 Органолептический анализ Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов

166. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: ВГТА, 1997. - 413с.

167. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М. и др. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. КолоС, 2005. - 320 с.

168. Апет Т.К. Справочник технолога кондитерского производства. В2.х томах. Том 1. Технологии и рецептуры Текст.: Т.К. Апет, З.Н. Пашук // СПб.: ГИОРД,-2004.-560 с.

169. Байгарин Е.К. Пищевые волокна: термины и определения Текст.

170. Е.К. Байгарин, В.М. Жминченко // Вопросы питания. 2007. - Том 76, № 4. -С. 10-11.

171. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

172. Дождалева М.И. Определение оптимального периода сбора урожая топинамбура для производства функциональных продуктов / М.И. Дождалева, Т.В. Калашнова, Н.С. Лимарева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. №3 (3). - 2010 - С.25-32.

173. Дождалева М.И. Новая технология и рецептуры диабетических сахаристых кондитерских изделий / М.И. Дождалева, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков, Т.В. Калашнова // Пищевая наука и технология. Одесса (Украина), 2011.-С. 71-74.

174. Патент на изобретение РФ №2414141. Бюл. №8 от 20 марта 2011 г. Способ производства кондитерского изделия на основе топинамбура типа нуги и его состав / Курлаева М.И. (Дождалева М.И.)