Разработка продуктов повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных и новых видов сельскохозяйственного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Айрапетян Артур Арменович
Айрапетян Артур Арменович
кандидат наук
2022
- Специальность ВАК РФ05.18.04
- Количество страниц 202
Оглавление диссертации кандидат наук Айрапетян Артур Арменович
Введение
Глава 1 Анализ и перспективы производства мясорастительных
функциональных продуктов
1.1 Перспективы и опыт производства функциональных продуктов
1.2 Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека
1.3 Анализ сырьевой базы объектов исследования
Глава 2 Постановка эксперимента,объекты и методы исследований
2.1 Характеристика объектов исследования
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований
2.3 Методы экспериментальных исследований
Глава 3 Разработка и исследование комбинированных продуктов
функционально-профилактического назначения
3.1 Разработка и оптимизация рецептур,расчет биологической ценности
3.2 Разработка технологии производства комбинированных паштетов функционально-профилактического назначения
3.3 Разработка технологии производства комбинированных мясорастительных хлебов функционально-профилактического назначения
3.4 Разработка технологии производства комбинированных вареных колбас функционально-профилактического назначения
3.5 Определение микроструктуры готовых продуктов
3.6 Определение перевариваемости готовых продуктов
3.7 Дисперсионный анализ и оценка значимости полученных
результатов
Глава 4 Расчет технико-экономических показателей производства
разработанных продуктов питания
Заключение
Список используемой литературы
Приложение
Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК
Разработка инновационных технологий консервированных продуктов питания для людей с малоподвижным образом жизни2013 год, кандидат технических наук Касьянов, Дмитрий Геннадьевич
Обоснование и разработка технологии мясорастительных консервов c использованием коллагенсодержащего сырья2018 год, кандидат наук Рощина Анастасия Дмитриевна
Научно-практические основы технологий продуктов питания поликомпонентного состава с использованием сои2009 год, доктор технических наук Скрипко, Ольга Валерьевна
Разработка индустриальной технологии и рецептур мясорастительных кулинарных изделий для обучающихся образовательных организаций с учетом территориальных особенностей (на примере Ульяновской области)2023 год, кандидат наук Эдварс Ростислав Анатольевич
Применение муки бобовых культур в технологии мясных рубленых полуфабрикатов повышенной биологической ценности2008 год, кандидат технических наук Штахова, Татьяна Анатольевна
Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка продуктов повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционных и новых видов сельскохозяйственного сырья»
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования. Актуальной задачей современной пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания. По всему миру, регулярно создаются новые рецептуры функционального и лечебно-профилактического назначения, обладающие широким спектром использования и точечной направленностью на определённый орган, систему или заболевание [2,31,150].
За последние годы были приняты Указы Президента и Постановления Правительства РФ: «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2030 г.», «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2030 г.», «О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения» и др. Это доказывает, что данная тема является актуальной и находится в фокусе государственных интересов. Также важной задачей остается увеличения доли отечественной продукции исходя из интересов местного рынка и предпочтения потребителей [124].
Правительством Российской Федерации 10 августа 1998 г. было принято Постановление № 917, в котором была утверждена Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года. Основополагающими задачами в реализации данной программы были решения направленные на улучшение структуры питания населения регионов, создание в 4 федеральных округах и 26 субъектах РФ государственных центров оздоровительного питания. На данный момент разработана и функционирует Доктрина продовольственной безопасности РФ, Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года
(Распоряжение Правительства РФ от 29.06.2016 года №1364-р), Основы
3
государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2030 года [150].
Российский рынок включает более 6 тыс. наименований биологически активных добавок, однако, продолжает наблюдаться нарастающее стремление массового потребителя питаться натуральными продуктами или схожими с такими по органолептическим свойствам.
Согласно исследованиям множества ученых и экспертов многообещающе выглядит комбинирование сырья мясного и растительного происхождения в качестве оптимального решения проблемы здорового питания. Комбинирование позволяет повышать биологическую и пищевую ценность конечных продуктов, благодаря гибкости и разнообразию рецептур, обеспечивать равномерное распределение ингредиентов и высокую устойчивость изделий, минимизировать потери при термической обработке. Всё это позволяет создавать оригинальные натуральные продукты высокого качества и хорошими потребительскими свойствами [8].
Несмотря на достаточно большой перечень разработок в данном направлении актуальность проблемы лишь возрастает [100-103].
Степень разработанности темы. Растущий интерес потребителей к поддержанию и улучшению своего здоровья путем употребления обогащенных пищевых продуктов привел к разработке многих новых функциональных продуктов. Большинство из них представляют собой молочные продукты, продукты на растительной основе, специфические жиры, а также, комбинированные мясорастительные изделия. Мясо и мясные продукты можно модифицировать, добавляя ингредиенты, которые являются полезными для здоровья, устраняя или сокращая компоненты, которые считаются вредными. Использование этих ингредиентов в мясных продуктах дает возможность улучшить питательные и оздоровительные качества своих продуктов. Определенный успех достигнут возможностью балансировать состав ингредиентов, что несомненно, усиливает усвоение пищевых веществ.
Существенный вклад в формировании и решении данной задачи внесли следующие отечественные ученые: академик Российской академии медицинских наук Тутельян В.А., академик Россельхозакадемии Рогов И.А., профессор Позняковский В.М., профессор Суханов Б.П., профессор Нечаев А.П., профессор Спиричев В.Б. и др.
В научных работах Горлова И.Ф., Суторма О.А., Запорожского А.А., Антиповой Л.В., Оботуровой Н.П., Токаева Э.С., Винниковой Л.Г., Гуровой Н.В., Высоцкого В.Г., Диановой В.Т., Титова Е.И., Жаринова А.И., Митасевой Л.Ф., Бобреневой И.В., Рожковой Д.С., Шубиной Л.Н., Гурьевой А.В., Касьянова Г.И., Руи Ксю, Стегмана А., Роберфройда М., Каака К., Педерсена Л., Демовеза М. и др. изучались мясорастительные поликомпонентные системы с учетом влияния рецептур на состав, технологические свойства и качество готовых продуктов [23,32,95,135].
Однако задача остается актуальной т.к. мясорастительные продукты составляют лишь 10% от всего рынка продуктов функционального назначения, а расширение ассортимента данного вида продуктов является лучшим способом улучшения рациона питания населения.
Диссертационная работа была выполнена в рамках научно-исследовательской работы кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Воронежского ГАУ. «Разработка экологически безвредных, высокотехнологичных способов хранения и комплексной переработки сельскохозяйственной продукции».
Цель диссертационной работы. Цель исследований - научное обоснование применения льняной муки, семян пажитника, кедровых орехов, говядины и мяса курицы, в создании ассортиментной линейки мясорастительных продуктов функционального назначения, на основе изучения физико-химических свойств новых пищевых систем на принципах комбинаторики.
Для достижения поставленной цели в работе решаются следующие
задачи:
1. Обоснование выбора сырья для производства функциональных продуктов питания;
2. Составление и оптимизация рецептур комбинированных мясорастительных продуктов;
3.Обоснование целесообразности разработки технологий для производства функциональных продуктов;
4.Расчет и экспериментальные определения пищевой, биологической и энергетической ценности разработанных продуктов;
5.Исследование физико-химических, органолептических и микробиологических показателей комбинированных мясорастительных продуктов;
6.Разработка технической документации на новые виды пищевых изделий, осуществление производственных испытаний технологии комбинированных мясорастительных продуктов;
7.Расчет экономической эффективности производства.
Научная новизна. Впервые подтверждена целесообразность использования льняной муки, семян пажитника и кедровых орехов в качестве рецептурных ингредиентов для повышения пищевой и биологической ценности мясных колбасных изделий. Установлены закономерные изменения в аминокислотном составе и физико-химических показателях разработанных пищевых систем, рассчитаны показатели биологической ценности. Исследована микроструктура, перевариваемость предлагаемых мясорастительных изделий.
Теоретическая и практическая значимость. Были получены новые знания в области производства функциональных продуктов питания при комбинировании сырья растительного и животного происхождения. Созданы рецептуры комбинированных обогащенных мясорастительных изделий. Руководствуясь анализом результатов теоретических и экспериментальных исследований, были разработаны технические условия, а также,
практические рекомендации по выработке и выпуску новых обогащенных мясорастительных изделий.
Методы и методология исследования. В работе применялись современные инструментальные, химические, органолептические, биохимические, микробиологические методы исследования, как сырьевых компонентов, так и готовой продукции, а также дисперсионный метод математического анализа результатов. Результаты экспериментов представлены после выборки из 3-5 опытов путем статистической обработки данных. Статистическую обработку экспериментальных данных и расчетную часть проводили с применением компьютерной программы «MS Excel», технологические расчеты оптимальных рецептур осуществлялись с помощью программы «Generic 2.0».
Научные положения, выносимые на защиту:
1. Сырьевые ингредиенты растительного и животного происхождения для создания продуктов функциональной направленности с повышенной биологической ценностью.
2. Рецептуры выработки комбинированных мясорастительных изделий (мясорастительный хлеб, мясорастительный паштет и мясорастительная вареная колбаса) на основе принципов пищевой комбинаторики.
3. Мясорастительные изделия с выраженными функциональными свойствами, обладающие высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенные витаминами и биологически значимыми веществами.
4. Экономическая целесообразность внедрения и применения технологии разработанных функциональных продуктов в производство.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности.
Данное диссертационное исследование соответствует пунктам 1, 2, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Степень достоверности и апробация результатов.
Подтверждением результатов работы являются глубина проработки литературных источников и литературно-патентный поиск по теме исследования, постановка экспериментов, использование прогрессивных инструментальных методов анализа, математическая обработка полученных экспериментальных данных, воспроизводимость и адекватность полученных теоретических и экспериментальных результатов, публикации в научных журналах по теме исследования, участие в конференциях и конкурсах различного уровня, в том числе: ежегодных студенческих конференциях ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ (Воронеж 2019, 2022); ежегодных конференциях ППС ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ (Воронеж 2019, 2020, 2021, 2022); ежегодном внутривузовском конкурсе на лучшую научную работу молодых учёных (Воронеж 2019); ежегодном всероссийском конкурсе на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых учёных (Орел 2019); конференции «Агропромышленные технологии центральной России» (Елец 2019); межвузовском конкурсе инновационных проектов «Кубок инноваций» (Воронеж 2019); IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (2020); выставке научных достижений молодых ученых «РОСТ.ир» (Томск 2020); всероссийской научно-практической конференции «Биотехнологические приемы производства и переработки сельскохозяйственной продукции» (Курск 2021); международной научно-практической конференции «Современные проблемы науки, общества и образования» (Пенза 2022) и др.
Результаты научных разработок отмечены дипломами и сертификатами.
Достоверность результатов проведенной работы подтверждается необходимым объемом теоретических и экспериментальных исследований, актами внедрения на производстве ИП «Кузминцев».
Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации. Автор лично участвовал в постановках и выполнениях всех экспериментов, проводил исследования и принимал участие в интерпретации полученных результатов, проводил лабораторно-производственную апробацию результатов. Автором готовились научные статьи по теме исследований и доклады к выступлениям на научных конференциях и конкурсах.
Публикации. По теме диссертационной работы было опубликовано 18 работ, в том числе 6 в изданиях реферируемых ВАК, 1 в издании индексируемом базой Scopus и Wos.
Структура и объем диссертации.
Текст диссертационной работы представлен на 143 страницах. Основной текст включает введение, 4 главы экспериментального и аналитического материала, заключение, список литературных источников из 182 наименований, в том числе 12 иностранных авторов. Приведены 63 таблицы и 43 рисунка. Приложение к диссертационной работе изложено на 58 страницах.
ГЛАВА 1 АНАЛИЗ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ 1.1 Перспективы и опыт производства функциональных продуктов
Концепция «Функциональное питание» появилась в конце XX века, а сам термин «функциональные продукты питания» зародился в Японии в 1989 г. Научно-доказуемая база концепции «Функциональное питание» сформирована для укрепления здоровья людей, заменой приема фармакологических препаратов, каждодневным сбалансированным рационом питания из персонально подобранных обычных или комбинированных обогащенных пищевых изделий.
Само же применение пищевых продуктов в качестве средства поддержки здоровья и уменьшения риска заболеваний обладает многовековой историей. [169-182].
На сегодняшний день научные исследования направлены на углубление понимания термина «функциональные продукты питания». По всему миру ученые и эксперты прикладывают усилия чтобы создать обогащенные продукты с такими пищевыми компонентами, которые смогут предупреждать хронические заболевания и укреплять здоровье, что снизит расходы людей на здравоохранение и улучшит качество жизни населения. Продолжает повышаться общий возраст населения, а возрастные заболевания (такие как болезни сердца, рак, остеопороз, болезнь Альцгеймера) увеличивают затраты на здравоохранение по всему миру. Профилактика и предупреждения развития этих заболеваний являются самой верной стратегией для здравоохранения, включая правильный подход к организации питания, позволяющим значительно снизить расходы государств.
Функциональные продукты существуют практически во всех типах продуктов питания. Учитывая заинтересованность, как государств, так и самих потребителей в сохранении здоровья, функциональные пищевые
продукты будут актуальны и востребованы как минимум в течение следующих десятилетий.
1.2 Функциональные ингредиенты и их роль в питании человека
Одним из важнейших факторов воздействия на здоровье человеческого организма и его физиологический статус является качество пищи. Пища принимает участие практически во всех жизненных процессах организма, влияет на работу нервной системы, способствует синтезу и обновлению новых клеток, тканей, регулирует метаболические процессы и т.п.
Сравнение суточного потребления витаминов и микронутриентов по Воронежской области и их нормы для человеческого организма представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Сравнение суточного потребления витаминов и биологически важных веществ по Воронежской области и нормы для организма
Микронутриент Суточное потребление в Воронежской области, мг Суточное потребление в Воронежской области, % Суточная норма потребления, мг
Витамин A 0,5 55,56 0,9
Р-каротин 2,7 54 5,0
Витамин B1 1,4 93,33 1,5
Витамин B2 1,45 80,56 1,8
Витамин C 84,15 93,5 90,0
Витамин PP 16,9 84,5 20,0
Ca 848,85 84,89 1000
I 0,04 26,67 0,15
Результаты систематических групповых обследований различных групп населения России доказывает широкое распространение нехватки микронутриентов у большого количества людей. Видна существенная нехватка в витаминах A, С, РР, группы В, в макроэлементах и
микроэлементах. Население получает недостаточно полноценных по аминокислотному составу белков, полиненасыщенных жирных кислот и пищевых волокон. Несбалансированность рациона питания россиян лишь усугубляет положение. Всё больше снижается потребление мясных, рыбных продуктов, фруктов, плодов и овощей. Основные микронутриенты, которых не хватает в питании россиян, представлены на рисунке 1.
Всестороннее сбалансированное правильное питание россиян возможно, в случае активного обеспечения населения доступными высококачественными продуктами питания, с сохранением ассортиментного разнообразия и сбалансированности рационов.
ЧР
04
05
I
01 е; ю 01 а
о.
0 х
к го
1 т о
¿о
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Витамин С Витамины Витамин А и Витамин В12 Витамин Е Ре, Са, Р, Бе, I и группы В и каротиноиды др.
фолиевая кислота
и Максимальное значение по регионам и Минимальное значение по регионам
0
Рис. 1 - Недостаток основных микронутриентов в питании населения РФ
Согласно графику, населению Российской Федерации не хватает витамина А, С, Е, витаминов группы В, а также микронутриентов, таких как железо, кальций, селен, йод и др. Существует большой разрыв между
разными регионами в суточном потреблении витаминов группы В, макро- и микроэлементов, который доходит до 40% [32].
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в синтезе коллагена, карнитина, гормонов и различных аминокислот. Он необходим при заживлении ран, улучшает восстановление при ожогах. Витамин С также обладает антиоксидантным действием, поддерживая функции иммунной системы и способствуя всасывание железа.
Тяжелый дефицит аскорбиновой кислоты приведёт к цинге -заболеванию, характеризующемуся геморрагическими проявлениями и нарушениями в формировании остеоидной ткани и дентина.
Тиамин (витамин В1) широко представлен в продуктах питания. Он принимает участие в метаболизме углеводов, жира, аминокислот, глюкозы и алкоголя. Дефицит тиамина вызывает болезнь бери-бери, которая является наиболее распространенным заболеванием среди населения в развивающихся странах, в основу рациона которых входит белый рис или высокоочищенные углеводы, а также, среди алкоголиков. Симптомы включают диффузную полинейропатию, сердечную недостаточность и синдром Вернике -Корсакова.
Рибофлавин (витамин В2) принимает участие в углеводном обмене в качестве незаменимого кофермента в большинстве окислительно-восстановительных реакций. Дефицит рибофлавина часто появляется вместе с недостатком других витаминов группы В. Симптомами и признаками недостаточности являются фарингит, поражение слизистых губ и рта, глоссит, конъюнктивит, себорейный дерматит и нормоцитарную нормохромную анемию.
Ретинол (витамин А) незаменим для синтеза родопсина, пигмента фоторецепторов в сетчатке глаза. Витамин А необходим для поддерживания в хорошем состоянии эпителиальных тканей.
Бета-каротин и прочие провитамины-каротиноиды, содержаться в
зеленых листовых и желтых овощах и в темных или яркоокрашенных
фруктах. При поступлении в организм они трансформируются в витамин А. Каротиноиды оптимальней всего впитываются из овощей, если они готовятся или гомогенизируются и употребляются с каким-либо жиром (например, маслом). Дефицит витамина А ухудшает иммунитет и порождает высыпания на теле, а также характерные офтальмологические симптомы (ксерофтальмия, нарушение сумеречного зрения).
Кобаламин - это общий термин для соединений, обладающих биологической активностью витамина В12. Эти соединения участвуют в метаболизме нуклеиновых кислот, переносе метила, синтезе и восстановлении миелина. Они необходимы для образования нормальных красных кровяных телец.
Дефицит витамина В12 обычно возникает в результате его недостаточного усвоения, но дефицит может развиться и у строгих вегетарианцев, не принимающих витаминные добавки. Дефицит приводит к мегалобластической анемии, повреждению белого вещества спинного и головного мозга и периферической невропатии.
Витамин Е - это группа токоферолов и токотриенолов, оказывающих похожее биологическое воздействие на организм. Самым биологически активным соединением является альфа-токоферол. Эти и другие соединения обладают сильным антиоксидантным действием.
Недостаток витамина Е в рационе человека не является редкостью в развивающихся странах, а вот дефицит у взрослого населения в развитых странах встречается достаточно редко и как правило из-за плохого поглрщения (мальабсорбции) липидов.
Йод чрезвычайно важен для человеческого организма. Он седативно
(успокаивающе) воздействует на нервную систему человека и улучшает
работоспособность мозга. Внешние симптомы дефицита йода — это
бледность и сухость кожных покровов и волос. Йод способствует
увеличению психологического иммунитета, и если он будет в дефиците, то
появляется слабость, сонливость, апатия, быстрая утомляемость, ослабнет
14
слух и память.
Медь способствует усвоению железа в организме, участвуя в процессе создания гемоглобина. Она также принимает участвует в синтезе фосфолипидов и метаболизме жиров, а её недостаток может привести к анемии, серьезным нарушениям в кроветворении в общем, и в синтезе гемоглобина и обмене железа, в частности.
Железо - неотъемлемый компонент процесса кроветворения. Без него синтез гемоглобина и образование стабильных эритроцитов были бы. Оно входит в состав многих ферментов, обеспечивающих тканевое дыхание. Также железо способствует росту волос и ногтей.
Магний требуется для нормальной жизнедеятельности клеток. Метаболизм, создание белка, деление являются независимыми процессами, в которых магнию отведена ключевая роль. Также, его облегчают жизнедеятельность клетки и скорость клеточных процессов, а дефицит магния тормозит их.
Селен является антиоксидантом, не допускающим токсичное воздействие побочных продуктов клеточного метаболизма. Он проявляет наибольшую активность работая вместе с витамином Е. Селен способствует повышению иммунитета, сводит к минимуму вредное влияние кадмия, свинца и ртути. Селен также сохраняет эластичность тканей, способствует образованию простагландина, который оказывает большое влияние на кровяное давление [125].
Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты (Омега-3 ПНЖК) относятся к группе ненасыщенных жирных кислот. Биологические эффекты, оказываемые омега-3 жирными полиненасыщенными кислотами, происходят на клеточном и органном уровнях.
Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты являются
строительными элементами мембран клеток. Они проявляют
непосредственное воздействие на текучесть липидного биослоя,
пропускаемость мембран, ферментную активность мембран, функции
15
мембранных рецепторов, определение антигенов, электрофизиологические функции мембран, являются структурными компонентами клеточных мембран и кровеносных сосудов. Они не синтезируются в необходимых количествах в человеческом организме и являются одним из важных компонентов полноценного здорового питания. Норма потребления 1 г в сутки, при предельном уровне в 3 г [125].
Белки растительного и животного происхождения поступают состоят из набора незаменимых и заменимых аминокислот. В процессе переваривания эти аминокислоты усваиваются организмом и участвуют в создании собственного белка. В биосинтезе белка принимают участие 20 аминокислот. Незаменимыми для организма человека являются 8 аминокислот. Для детей дошкольного возраста и пожилых людей незаменимыми также считаются еще 2 - аргинин и гистидин. Академик РАН А. М. Уголев в своих научных трудах доказал, что микрофлора организма в процессе пищеварения способна формировать все необходимые незаменимые и заменимые аминокислоты, если человек потребляет достаточное количество растительных белков в своем рационе.
В противном же случае отсутствие в пище незаменимых аминокислот и низкий аминокислотный скор, приводит к нарушению синтеза белка, в организме появляется отрицательный баланс азота, останавливается рост и развитие.
Кроме того, аминокислоты являются нейромедиаторами, передающими импульсы между нервными клетками, способствуют нормальной работе витаминов и микронутриентов, непосредственно обеспечивают энергией мышечную ткань.
Функции и последствия дефицита и избытка незаменимых аминокислот представлены в таблицы 2.
Таблица 2 - Незаменимые аминокислоты
Аминокислоты Функции Отклонения от нормы
Лизин Данная аминокислота необходима для формирования любого белка, нормального роста косной ткани, синтеза антител, гормонов и ферментов. Способствует регенерации тканей, женской половой функции. Дефицит аминокислоты приведет к кровоизлияниям в глазные яблоки, анемии, ферментным нарушениям, плохому аппетиту, задержке роста костей, снижению массы телы, нарушению работы репродуктивной системы. Избыток приводит к сильным головным болям, тошноте, ухудшению слуха
Треонин Влияет на усвояемость белков и липидов, функции печени, создание антител и общее укрепление иммунной системы. Массивное выделение через почки экзогенного азота в случае дефицита аминокислоты и потеря массы тела при его избытке
Триптофан Является структурным компонентом многих специфических для организма белков. Принимает участвие в синтезе никотиновой кислоты, гормона серотонина и мелатонина. Влияет на работу иммунной системы, центральной нервной системы и системы кровообращения. Дефицит аминокислоты может привести к как мужской, так и женской стерильности, выпадению волос, ухудшению зрения, пеллагре. Избыток может способствовать спазмам коронарной артерии, ухудшению работы головного мозга, координации движений, шершавости и грубости кожного покрова
Метионин Расщепление жиров, недопущение их отложения на стенках сосудов и в печени. Нужен для синтеза нуклеиновых кислот, коллагена, холина и прочих белков. Обладает антиоксидантным действием, принимает участие в секреции адреналина Дефицит или избыток аминокислоты способствует ожирению, циррозу печени, мышечной атрофии и возникновению кровотечений
Лейцин Имеет кетогенную функцию, важную для ассимиляции сывороточных глобулинов в организме, активирует эндокринную систему. Несколько понижает уровень сахара в крови и стимулирует выделение гормона роста. Дефицит ведет к нарушению деятельности щитовидной железы и почек. Избыток лейцина может увеличить количество аммиака в организме и вызвать гипогликемию
Валин Метаболизм в мышцах, регенерация мышц, источник энергии для мышечной ткани При дефиците: атаксия, гиперестезия. При избытке: парестезия (ощущение мурашек на коже) и даже галлюцинации
Похожие диссертационные работы по специальности «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», 05.18.04 шифр ВАК
Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья2012 год, кандидат технических наук Литвинова, Вера Анатольевна
Разработка технологии растительных текстуратов для использования в производстве пищевых продуктов2014 год, кандидат наук Коржов, Игорь Васильевич
Совершенствование технологи и разработка рецептур пюреобразных консервов на основе топинамбура для детского питания2018 год, кандидат наук Свердличенко Анастасия Валериевна
Разработка технологии вареной колбасы с использованием муки из пророщенных семян облепихи2018 год, кандидат наук Нямдорж Болорцэцэг
Формирование и оценка потребительских свойств специальных мясных изделий, выработанных с использованием функциональных ингредиентов продовольственного люпина2013 год, кандидат наук Лахмоткина, Галина Николаевна
Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Айрапетян Артур Арменович, 2022 год
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Айрапетян А.А. Development of functional food products on the basis of combinatory of raw materials of vegetable and animal origin / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Urgent issues of agricultural science, production and education : Материалы V международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов (на иностранных языках), Воронеж, 01-20 апреля 2019 года. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2019. - P. 255-258.
2. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии вареной колбасы / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2021. - №1(16) - С. 89-94.
3. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов / Айрапетян А.А, Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Управление инновационным развитием аграрного сервиса России: материалы национальной научно-практической конференции (15 сентября 2020 г.) - Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2020. -С.270-276.
4. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии мясных паштетов функционального назначения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2021. - №1(16) - С. 126-130.
5. Айрапетян А.А. Применение растительных компонентов в технологии обогащенного мясного хлеба / Айрапетян А.А, Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Механизация и автоматизация технологических процессов в сельскохозяйственном производстве: материалы
национальной научно-практической конференции. - Воронеж: ФГБОУ ВО «Воронежский ГАУ», 2020. - С. 172-177.
6. Айрапетян А.А. Разработка обогащенного функционального напитка на основе плодовоовощного сырья / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. -Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2020
7. Айрапетян А.А. Разработка технологии вареной колбасы с применением растительных компонентов / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Вестник ВГУИТ, Т. 82, №1, . - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГУИТ, 2020. - С. 138144.
8. Айрапетян А.А. Разработка технологии мясного паштета функционального назначения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Вестник ВГУИТ, Т. 82, №4, . - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГУИТ, 2020. -С. 126-131.
9. Айрапетян А.А. Разработка технологии мясного хлеба с применением растительных компонентов / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Агропромышленные технологии Центральной России. - Елец: ФГБОУ ВО Елецкий ГАУ, 2019. - №3(13) - С. 14-18.
10. Айрапетян А.А. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И., Чурикова С.Ю. // Вестник ВГУИТ, Т. 82, №4, . - Воронеж: ФГБОУ ВО ВГУИТ, 2020. - С. 142-146.
11. Айрапетян А.А. Разработка технологии паштетов функционального назначения на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019
12. Айрапетян А.А. Разработка технологии функционального сока на
основе плодовоовощного сырья / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. //
Биотехнологические приемы производства и переработки
122
сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. - Курск: ФГБОУ ВО Курская ГСХА, 2021. - С. 79-86.
13. Айрапетян А.А. Разработка функциональных продуктов питания на основе комбинаторики сырья растительного и животного происхождения / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Молодежный вектор развития аграрной науки: материалы 70-й студенческой научной конференции. - Ч. II. -Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019. - С. 364-370.
14. Айрапетян А.А. Разработка функциональных продуктов питания на основе плодоовощного сырья / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Материалы научно-практической конференции «Развитие производственного и научного потенциала отрасли садоводства и питомниководства в Российской Федерации». - 12-14 сентября 2019 г. - Мичуринск: ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, 2019.
15. Айрапетян А.А. Сырье растительного и животного происхождения в производстве функциональных продуктов питания / Айрапетян А.А., Манжесов В.И. // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2019. - №1(12) - С. 105-109.
16. Айрапетян, А. А. Перспективы использования цикория в технологии продуктов профилактического значения / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов, С. Ю. Чурикова // Инновационные технологии и технические средства для АПК: Материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов, Воронеж, 12-13 ноября 2019 года. - Воронеж: Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I, 2019. - С. 478-481.
17. Алехина А. В. Функционально-технологические и биохимические свойства мяса прудовых рыб в процессе автолиза применительно к технологии рыбопродуктов : диссертация ... кандидата
технических наук : 05.18.07, 05.18.04 / Алехина Анастасия Викторовна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.].- Воронеж, 2010.
18. Антипова, Л. В. Новые антианемические продукты питания / Л.В. Антипова, Л. В. Растительные источники для производства продуктов питания функционального назначения / Л. В. Антипова, А. А. Мищенко, Н. А. Осипова // Молодёжный инновационный Вестник-Издательство: Воронежский государственный медицинский университет имени Н.Н. Бурденко (Воронеж). - 2018. - № 3. - Т. 7. - С. 37-38.
19. Антипова, Л. В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е.С. Попов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -Издательство: Кубанский государственный технологический университет (Краснодар). - 2018. - № 1 (361). - С. 8-11.
20. Антипова, Л.В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения / Антипова Л. В. - Воронеж.: Воронежский ЦНТИ - филиал ФГБУ «РЭА» Минэнерго России, 2014. -531 с. Антипова, М.Е. Успенская - Текст : непосредственный // Материалы II Международного конгресса «Наука, питание и здоровье» (03-04 октября 2019 года) - РУП «Научно- практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» - Издательство: Информационно-вычислительный центр Министерства финансов Республики Беларусь (Минск). - 2019. - С. 103-108.
21. Бабийчук, О.Л. Совершенствование системы контроля на основе анализа рисков и критических контрольных точек / О.Л. Бабийчук, Н.Ю. Вытовтова, В.О.Капитонова // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Техника и технологии. -2013.- № 1. - С. 120-126.
22. Базарнова, Ю. Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов [Текст] / Ю. Г. Базарнова, В. И. Соскин // Мясная индустрия. 2005. № 2. С. 42-43.
23. Базрова, Ф.С. Разработка и квалиметрическая оценка качества йодсодержащих пищевых добавок для производства мясных рубленых полуфабрикатов : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.07, 05.02.23 / Базрова Фатима Сергеевна; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий]. - Владикавказ, 2015. - 24 с.
24. Бараненко, Д.А. Технология мясных продуктов из биомодифицированного сырья / Д.А. Бараненко. - Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». СанктПетербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. - 2013. - Выпуск 2 (16) -С. 200-206.
25. Белоусова, Е.В. Разработка технологии паштетов пониженной калорийности с гетерогенной жировой композицией, стабилизированной полисахаридами : автореферат дис. ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Белоусова Евгения Викторовна; [Место защиты: Сев.-Кавказ. федер. ун-т]. -Ставрополь, 2018. - 24 с.
26. Бессонова, Л. П. Метрология, стандартизация и подтверждение соответствия продуктов животного происхождения : учебник и практикум для среднего профессионального образования / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова ; под редакцией Л. П. Бессоновой. — 2-е изд., перераб. и доп. — Москва : Издательство Юрайт, 2020. — 636 с.
27. Божкова, С.Е. Разработка рецептуры и технологии вареного мясного рулета с растительными ингредиентами / С. Е. Божкова, А. М. Синельник, Д. Н. Пилипенко [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. - 2020. -№ 1(9). - С. 56-65. - DOI 10.31208/2618-7353-2020-9-56-65.
28. Варивода, А.А. Технология функциональных продуктов [Текст]: Учебное пособие. / А.А Варивода, Г.П. Овчарова. - Saarbrucken :Palmarium Academic Pudlishing, 2013. - 60с.
29. Величко, Н. А. Оценка возможности применения семян льна в
рецептурах паштетов из куриных субпродуктов / Н. А. Величко, Л. П.
125
Шароглазова // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 1(154). - С. 110-115. - 001 10.36718/1819-4036-2020-1-110-115.
30. Велькер Л. Ю. Разработка технологии и обеспечение безопасного производства функциональных продуктов питания на основе поликомпонентных наносистем, адаптированных к современным производственным условиям инновационно-ориентированного предприятия ООО СХП «Комми». Раздел: Управление рисками инновационно-ориентированного предприятия (по материалам ООО СХП «Комми») : выпускная квалификационная работа (комплексная работа): направление подготовки 38.03.01 Экономика ; профиль подготовки Бухгалтерский учет, анализ и аудит; очной формы обучения/ Л. Ю. Велькер; науч. рук. Е. С. Мезенцева.-Ставрополь,2021. - 407с.
31. Вершинина, А.Г. Разработка мясорастительных паштетов для здорового питания/ А.Г. Вершинина, Т.К. Каленик, О.Н. Самченко // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 1-5.
32. Воробьев, В.В. Состояние здоровья россиян и проблемы качества продовольственной продукции / В.В. Воробьев // - Текст : непосредственный // Аграрная Россия. - 2017. - № 6 - С. 15-19.
33. Вторушина, И.В. Получение и применение иммобилизованных коллагеновых препаратов селена в технологии мясных и рыбных рубленых полуфабрикатах : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Вторушина Ирина Викторовна; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий]. - Воронеж, 2012. - 263 с.
34. Гаврилова Ю.А., Бессонова О.В., Смирнова Н.А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы // Международный журнал экспериментального образования. - 2015. - № 2-3. -С. 405-406;
35. Гаврилова, Е. В. Обеспечение безопасности производства
паштета из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку / Е. В.
Гаврилова, О. В. Зинина, М. Б. Ребезов // Вестник Южно-Уральского
126
государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. -Т. 3. - № 4. - С. 63-71.
36. Гаврилова, Е. В. Растительное сырье в производстве полуфабрикатов мясных рубленых / Е. В. Гаврилова // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства. - 2014. - Т. 2. - № 7. - С. 34-37.
37. Гаврилова, Е.В. Органолептическая оценка полуфабрикатов мясных рубленых с растительными компонентами [Текст]/ Е.В. Гаврилова, К.А. Бажина // Молодой ученый. - 2013. - № 11. - С. 84-86.
38. Гаврилова, Е.В. Перспективы обогащения мясных паштетов растительными компонентами с высоким содержанием белка / Е.В. Гаврилова, О.В. Зинина, К.А. Бажина, Э.К. Акусханова // Инновационное развитие и востребованность науки в современном Казахстане: Сб. статей Межд. Науч. Конф. - 20 ноября 2015. - Алматы. - С. 235-238.
39. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
40. ГОСТ 10574-2016 Продукты мясные. Методы определения крахмала
41. ГОСТ 10845-98 Зерно и продукты его переработки. Метод определения крахмала
42. ГОСТ 10846-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка
43. ГОСТ 10967-2019 Зерно. Методы определения запаха и цвета
44. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира
45. ГОСТ 23231-2016 Изделия колбасные вареные и продукты из мяса вареные. Метод определения остаточной активности кислой фосфатазы
46. ГОСТ 24027.0-80 Сырье лекарственное растительное. Правила приемки и методы отбора проб
47. ГОСТ 25011-1981. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. - М. : Стандартинформ. - 2010 - 14 с.
48. ГОСТ 25011-2017 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка (метод Кьельдаля)
49. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира
50. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
51. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
52. ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Метод отбора проб для микробиологических испытаний
53. ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)
54. ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора
55. ГОСТ 32284-2013 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. Переоформление ГОСТ Р (ГОСТ Р 51782-2001)
56. ГОСТ 32307-2013 Мясо и мясные продукты. Определение содержания жирорастворимых витаминов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии
57. ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия (с Поправкой)
58. ГОСТ 33319-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги
59. ГОСТ 33673-2015 Изделия колбасные вареные. Общие технические условия
60. ГОСТ 34132-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка
61. ГОСТ 34134-2017 Мясо и мясные продукты. Метод определения состава свободных углеводов
62. ГОСТ 34306-2017 Лук репчатый свежий. Технические условия
63. ГОСТ 55536 - 12. Консервы мясные паштетные. Технические условия - М.: Стандартинформ. - 2014. - 16 с.
64. ГОСТ 8558.1-2015 Продукты мясные. Методы определения нитрита
65. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
66. ГОСТ 9793-1974 Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги. - М.: Стандартинформ. - 2010 - 14 с.
67. ГОСТ 9794-2015 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (с Поправками, с Изменением N 1)
68. ГОСТ 9957-1973. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: ИПК Издательство стандартов. - 2001 - 13 с.
69. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия
70. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки (с Поправкой)
71. ГОСТ ISO 24333-2017 Зерно и продукты его переработки. Отбор
проб
72. ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)
73. ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)
74. ГОСТ Р 51411-99 (ИСО 2171-93) Зерно и продукты его переработки. Определение зольности (общей золы)
75. ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов
76. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб
77. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. [Текст] - введ. 01.07.01. - 10 с.
78. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения
79. ГОСТ Р 53642-2009 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли общей золы. - М.: Стандартинформ. - 2010 г -12 с.
80. ГОСТ Р 540590-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования (Переиздание)
81. ГОСТ Р 54315-2011 Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах и полутушах и четвертинах
82. ГОСТ Р 54366-2011 Блоки из субпродуктов замороженные. Технические условия
83. ГОСТ Р 54704-2011 Блоки из жилованного мяса замороженные. Общие технические условия
84. ГОСТ Р 55334-2012 Паштеты мясные и мясосодержащие. Технические условия
85. ГОСТ Р 55482-2013 Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания водорастворимых витаминов
86. Губанов, Д.Г. Комплексная оценка мясосырья различного происхождения на основе ветеринарно-санитарных и технологических характеристик : диссертация ... кандидата биологических наук : 06.02.05 /
Губанов Даниил Геннадьевич; [Место защиты: Башкир. гос. аграр. ун-т]. -Воронеж, 2013. - 195 с.
87. Губер, Н.Б. Минимизация рисков при внедрении технологических инноваций в мясной промышленности (на примере Южного Урала) / Н.Б. Губер, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия // Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2014. - Т. 8. - № 2. - С. 180-188.
88. Гуменюк, М. С. Перспективы производства функциональных продуктов питания из нетрадиционных видов мясного сырья / М. С. Гуменюк, Г. И. Касьянов, О. В. Косенко // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции : сборник статей по материалам VI Международной научно-практической конференции, Краснодар, 31 марта 2020 года / Ответственный за выпуск А.В. Степовой. - Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина, 2020. - С. 73-77.
89. Гурьева, А. В. Обзор сырьевых источников, применимых для разработки продуктов на растительной основе: критерии выбора для сбалансированного состава / А. В. Гурьева, М. Н. Рожкова // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 59-62. - Б01 10.52653/РР1.2022.1.1.013.
90. Денисова, Е.А. Система ХАССП как одно из приоритетных направлений в обеспечении безопасности продукции животного происхождения / Е.А. Денисова, Г.Г. Ганович, В.В. Светличкин // Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2013. - № 2 - С. 8-12.
91. Долматова, И. А. Биологические, биохимические и хозяйственные особенности сельскохозяйственных животных [Текст]: учеб. пособие /И. А. Долматова, Н. И. Барышникова, Т. Н. Зайцева. — Магнитогорск: Изд-во Магнитогорск. гос. техн. ун-та им. Г. И. Носова, 2015. — 106 с.
92. Долматова, И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. Лечебное
питание отдыхающих в столовых при организации санаторно-курортного
питания / Долматова И. А., Быстрова А. А., Лаптева М. Д. // Современные технологии и управление [Текст]: мат. III Междунар. науч.-прак. конф. — Светлый Яр: филиал ФГБОУ ВПО МГУТУ им. Разумовского в р. п. Светлый Яр, 2014. С. 255-257.
93. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли: учебное пособие / В. А. Доценко. - 5-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2021. - 872 с.
94. Дранкова, Н.А. ХАССП в современной ситуации, после вступления России в Таможенный союз и ВТО / Н.А. Дранкова, В.Ф. Сопин // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - Т. 16. - № 6. 82 - С. 233-236.
95. Дуць, А.О. Качество как основа конкурентоспособности мясопродуктов / А.О. Дуць, Ю.А.Полтавская, Н.Б. Губер и др. // Молодой ученый. - 2013. - № 10. - С. 131-134.
96. Жумагул, М.С. Мясорастительные паштеты как профилактический лечебный продукт питания / М.С. Жумагул. -Сейфуллинские чтения-11: Молодежь и наука: материалы Республиканской научно-теоретической конференции. - 2015. - Т.1, ч.1. - С. 242-245.
97. Зайцева, Т. Н. Обогащение мясных рубленных полуфабрикатов растительными компонентами / Зайцева Т. Н., Рябова В. Ф., Курочкина Т. И. // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение [Текст]. В 2 ч. Ч.1.: мат. междунар. науч.-техн. конф. — Воронеж: ВГУИТ, 2014. С. 414-417.
98. Запорожский, А. А. Особенности рецептурного состава продуктов специализированного назначения с высокой антиоксидантной активностью / А. А. Запорожский, Г. И. Касьянов // Образование и наука: современный вектор развития: материалы Национальной научно-практической конференции, Керчь, 21 июня 2021 года. - Керчь: ФГБОУ ВО
«Керченский государственный морской технологический университет», 2021. - С. 7-11.
99. Зинина, О. В. Инновационные технологии переработки сырья животного происхождения: учебное пособие / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, Г.Н. Нурымхан // Алматы: МАП. - 2015. - 126 с.
100. Зинина, О.В. Микроструктура модельных систем на основе ферментированного сырья / О.В. Зинина, Е.В. Гаврилова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 06 (110). - С. 758-772.
101. Зинина, О.В. Полуфабрикаты мясные рубленные с ферментированным сырьем / О.В. Зинина, М.Б. Ребезов, С.А. Жакслыкова, А.А. Солнцева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 3. - С. 19-25
102. Зинина, О.В. Технологические приемы модификации коллагенсодержащих субпродуктов / О.В.Зинина, М.Б. Ребезов // Мясная индустрия. - 2012. - № 5. - С. 34-36.
103. Измайлова, Д. А. Перспективное направление в производстве специализированных продуктов питания / Д. А. Измайлова. - Текст: электронный // Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: сборник научных статей / Ставропольский государственный аграрный университет. - Ставрополь, 2018. - С. 88-91.
104. Канушина, Ю.А. Исследование процесса структурообразования белковых сгустков обогащенного молока и разработка на его основе технологии творожных продуктов с ягодной композицией: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Канушина Юлия Александровна; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. - Омск, 2012. - 197 с.
105. Клиндухов, В. П. Конструирование и оценка потребительских свойств функциональных пищевых продуктов для школьного питания / В. П. Клиндухов, В. Г. Попов, Е. А. Бутина, С. В. Калманович // Новые технологии - 2017. - № 10 - С. 53- 57.
106. Кожемякина, А.Е. Структура и содержание технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» / А.Е. Кожемякина, Е.С. Вайскробова // Проблемы современной экономики: Материалы III Международной научной конференции. Ответственный редактор: Г.А. Кайнова. - 2013. - С. 88-90
107. Королев, А. А. Гигиена питания / А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2021. - 576 с.
108. Крижова, Ю. П. Разработка продуктов для лечебно-профилактического применения [Текст] / Ю. П. Крижова, Л. В. Баль-Прилипко // Продовольча iндустрiя АПК. 2015. № 5. С. 39-48.
109. Куликовский, А.В. Профилактика пищевых токсикоинфекций человека и концепция ХАССП / А.В. Куликовский. - Ветеринария. - 2012. -№ 1. - С. 19-23.
110. Курчаева, Е. Е. Разработка сбалансированных мясных продуктов на основе принципов комбинаторики / Е. Е. Курчаева // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2011. - № 3(30). -С. 81-84.
111. Куцова, А.Е. Биотехнологический потенциал крови убойных животных в разработке антианемических продуктов питания: диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.07 / Куцова Алла Егоровна; [Место защиты: Воронеж. гос. технол. акад.]. - Воронеж, 2008. - 264 с
112. Лаптева М. Д., Миллер Д. Э., Мироманова Ю. В., Вавилова Н. А. Химический состав мясного сырья и его изменения при приготовлении блюд // Молодой ученый. — 2016. — №11. — С. 403-406.
113. Лисицын, А. Б. Функциональные продукты на мясной основе -путь к оздоровлению населения России [Текст] / А. Б. Лисицын, И. М. Чернуха // Мясная индустрия. 2013. № 1. С. 12-15.
114. Литвинова, Е.В. Композит на основе биомодифицированного коллагенсодержащего сырья и растительных компонентов: получение,
свойства, использование в технологии мясных продуктов : диссертация ...
134
кандидата технических наук : 05.18.04, 05.18.07 / Литвинова Елена Викторовна; [Место защиты: Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий]. -Москва, 2015. - 286 с.
115. Ловкис, З. В. Здоровье нации в здоровом питании / З. В. Ловкис, Е. П. Франко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2014. - № 2(24). - С. 3-8.
116. Лукин, А.А. Управление качеством и безопасностью мясного хлеба на основе принципов ХАССП / А.А.Лукин. - Вестник ЮжноУральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2013. - Т. 7. - № 2. - С. 152-158.
117. Мартемьянова, Л.Е. Мясорастительные паштеты функциональной направленности / Л.Е. Мартемьянова, А.В. Ясаков // Международный научно-исследовательский журнал. - 2013. - №72. - С.138-139.
118. Масалова, В.В. Разработка технологии специализированных мясных полуфабрикатов с использованием безглютенового растительного сырья: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Масалова Валерия Валерьевна; [Место защиты: Сев.-Кавказ. федер. ун-т]. - Ставрополь, 2018. - 24 с.
119. Маюрникова, Л.А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность [Текст] : учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям "Товароведение", "Технология продукции и организация общественного питания" / [Л. А. Маюрникова и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 2-е изд., испр. и доп. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2016. - 444, [1] с.
120. Мгебришвили, И.В. Создание функциональных десертных продуктов с использованием вторичных ресурсов и растительного регионального сырья [Текст]/ И.В. Мгебришвили, В.Н. Храмова, А.А. Короткова // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса:
наука и высшее профессиональное образование. - 2015. - № 2(38). - C. 205207.
121. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов [Текст] / П. А. Лисин, О. Н. Мусина, И. В. Кистер, Н. Л. Чернопольская // Вестник Омского государственного аграрного университета. - 2013. - №3 (11). - С. 53-58. микробиологическую безопасность функциональных пищевых продуктов / Л.
122. Моисейченко, В. Ф. Основы научных исследований в агрономии: [Учеб. для агрон. специальностей] / В. Ф. Моисейченко, М. Ф. Трифонова, А. Х. Заверюха, В. Е. Ещенко. - М.: Колос, 1996. - 335 с.
123. Морозов, В. А. Гармоничный образ жизни населения РФ и действия государства / В. А. Морозов // Система ценностей современного общества. - 2016. - № 45. - С. 151-160.
124. Наумова, Н Л. Научное обоснование и практические аспекты разработки функциональных продуктов питания с антиоксидантными свойствами: автореферат дис. ... доктора технических наук: 05.18.15 / Наумова Наталья Леонидовна; [Место защиты: Дальневост. федер. ун-т].-Челябинск, 2017.-34 с.
125. Нетрадиционная медицина [Электронный ресурс]. URL: https://www.medglebov.ru / (Дата обращения 30.03.2020).
126. Лисин, П.А. Оценка аминокислотного состава рецептурной смеси пищевых продуктов / П. А. Лисин, Е. А. Молибога, Ю. А. Канушина, Н. А. Смирнова // Аграрный вестник Урала. - 2012. - № 3(95). - С. 26-28.
127. Павлистова, Н.А. Интенсификация технологии многофункционального белкового продукта на основе термокислотной коагуляции вторичного молочного сырья с повышенным содержанием сухих веществ: автореферат дис. ... кандидата технических наук : специальность 05.18.04 Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств / Павлистова Наталья Андреевна ; Учреждение образования
"Могилёвский государственный университет продовольствия". - Могилёв, 2018. - 29 с.
128. Пат. 2181009 Российская Федерация, A23J1/10, C12N1/00. Пищевой белковый продукт и способ его изготовления / И.Г. Ермишина, В.П. Бреславский. - № 2000120781/13; заявл. 10.08.00; опубл. 10.04.02/ 78
129. Пат. 2223673 Российская Федерация, A 23 L 1/314, A 23 L1/315, A 23 L 1/20, A 23 P 1/12. Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов. - № 2002101657/13; заявл. 16.01.2002; опубл.20.02.2004.
130. Пат. 2325814 Российская Федерация, МПК A23J1/00. Способ производства белковых препаратов из субпродуктов II категории / Е.И. Титов, С.К. Апраксина. - № 2006125384/13; заявл. 14.07.06; опубл. 10.06.08.
131. Пат. 2390252 Российская Федерация, МПК A23J1/10. Способ получения белковой добавки из сырья животного происхождения / В.Г. Волик, Д.Ю. Исмаилова, О.Н. Ерохина, В.В. Бреннер. - № 2008139915/13; заявл. 09.10.08; опубл. 27.05.10.
132. Пат. 2446714 Российская Федерация, МПК А23L1/317, A23L1/312. Способ производства мясного хлеба / А.А. Лукин, М.Б. Ребезов, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева, С.Г. Пирожинский, О.О. Колоскова. - № 2010014694/13; заявл. 17.11.10; опубл. 10.04.2012.
133. Пат. 2472362 Российская Федерация, А23L1/312, A23L1/314, A23L1/317. Мясорастительный паштет / И.Л. Казанцева, Л.Ф. Рамазаева. - № 2011117471/13; заявл. 29.04.2011; опубл. 20.01.2013.
134. Патракова И.С. Функциональные мясные продукты: монография /И.С. Патракова; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.-Кемерово, 2014. - 100с.
135. Петрова, Е.И. Применение принципов ХАССП при разработке технологии производства и управлении качеством биопродукта / Е.И.Петрова, Н.Л. Чернопольская, Н.Б. Гаврилова // Вестник алтайской науки. - 2015. - № 1 (23). - С. 455-459.
136. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность : учебное пособие / В. М. Позняковский. - 4-е изд., ипр. и доп. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2007. - 528 с.
137. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов. - Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2009. - 220 с. - ISBN 978-5-379-01295-3. - EDN SUPRBN
138. Попкова, Д. В. Обоснование применения растительных компонентов в производстве мясного хлеба / Д. В. Попкова, О. Н. Анохина // Вестник молодежной науки. - 2017. - № 2(9). - С. 9.
139. Портал о животноводстве, мясе и переработке для профессионалов: [Электронный ресурс]. URL: https://www.myaso-portal.ru / (Дата обращения 06.06.2022).
140. Ребезов, М.Б. Виды опасностей во время технологического процесса производства сыровяленых мясопродуктов и предупреждающие действия (на примере принципов ХАССП) / М.Б. Ребезов, Г.М.Топурия, Б.К. Асенова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - Т. 2.- № 1. - С. 60-66.
141. Ребезов, М.Б. Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур / М.Б. Ребезов, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева и др. // Вестник мясного скотоводства. - 2012. - Т.3. - №64. - С. 78-83
142. Ребезов, М.Б. Сравнительная оценка воздействия ферментных препаратов различного происхождения на коллагенсодержащее сырье / М.Б. Ребезов, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин, М.Л. Лакеева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2012. - № 5. - С. 2836.
143. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов / М.Б. Ребезов, Е.П.
Мирошникова, Н.Н. Максимюк и др. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ - 2012. - 107 с.
144. Рогожин, В.В. Биохимия молока и мяса. / В.В. Рогожин. - СПб.: ГИОРД. - 2012. - 456 с.
145. Рощина, А.Д. Обоснование и разработка технологии мясорастительных консервов с использованием коллагенсодержащего сырья: автореферат дис. ... кандидата технических наук: 05.18.04 / Рощина Анастасия Дмитриевна; [Место защиты: Дальневост. федер. ун-т]. -Владивосток, 2018. - 23 с.
146. Рудавина Е.В. Применение продуктов переработки зерен ячменя для обогащения состава сдобного печенья / Рудавина Е.В., Тертычная Т.Н., Мажулина И.В., Айрапетян А.А. // Материалы XI Международной студенческой научной конференции «Студенческий научный форум». - М.-2019.
147. Рудик, Ф.Я. Технология и продукты здорового питания / Ф.Я. Рудик. - Материалы VI Междуранодной научно-практической конференции.
- Саратов: Издательство «КУБиК». - 2012. - 206 с. 80
148. Рудницкая, Ю.И. Пищевая ценность мясных рубленных изделий с добавлением «Муки льняной» [Текст]/ Ю.И. Рудницкая, И.П. Березовикова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - №4.
149. Сатина, О.В. Разработка технологии мясорастительного паштета функционального назначения / О.В. Сатина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. - 2012. - № 2. - С. 37-41.
150. Сафронова, Т.Н. Способы повышения пищевой ценности мясных кулинарных изделий / Т. Н. Сафронова, Л. Г. Ермош, О. М. Евтухова, Т. Л. Камоза; Сибирский федеральный университет, Торгово-экономический институт. - Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2015. - 144 с.
- ISBN 978-5-7638-3159-7.
151. Свидерская, Д. С. Использование растительного белка в
производстве мясорастительного паштета / Д. С. Свидерская, А. А.
139
Карабекова // Пищевая промышленность. - 2022. - № 1. - С. 8-11. - DOI 10.52653/PPI.2022.1.1.001.
152. Соколенко, Г.Г. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания на основе нативного и биомодифицированного пищевого сырья: автореферат дис. ... доктора технических наук: 05.18.07 / Соколенко Галина Григорьевна; [Место защиты: С.-Петерб. нац. исслед. ун-т информац. технологий, механики и оптики]. -Санкт-Петербург, 2015. - 32 с.
153. Соколов, А.В. Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии : диссертация ... доктора технических наук : 05.18.04 / Соколов Александр Викторович; [Место защиты: ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»]. -Воронеж, 2021. - 457 с.
154. Соловьева, А.А. особенности использования стартовых бактериальных культур в производстве мясопродуктов / А.А. Соловьева, О.В. Зинина, М.Б. Рбезов // Техника и технология пищевых производств: мат IX междунар. Научн.-технич. Конф. (25-26 апреля 2013 г). - Могилев: МГУП. -2013. - С. 34-36.
155. Станиславская, Е.Б. Научное и практическое обоснование модификации белкового кластера молочной сыворотки для реализации в технологии продуктов питания: диссертация ... доктора технических наук : 05.18.04 / Станиславская Екатерина Борисовна; [Место защиты: Сев.-Кавказ. федер. ун-т]. - Воронеж, 2017. - 414 с.
156. Тарасова, А.А. Применение овсяной муки при вырботке хлебобулочных изделий / А.А. Тарасова, И.А. Марченкова // материалы Всероссийской научнопрактической конференции Госуниверситет - УНИПК. - Орел: Госуниверситет - УНПК. - 2014. - С. 393-399.
157. Тертычная Т.Н. Поиск новых растительных ингредиентов в
рецептурах печенья с улучшенным химическим составом / Тертычная Т.Н.,
140
Айрапетян А.А., Рудавина Е.В. // Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. - 14-16 ноября 2018 г. -Воронеж: ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ, 2018. - С. 496 - 498.
158. Тертычная, Т.Н. Современные технологии получения комбинированных продуктов питания на основе растительного сырья/Т.Н. Тертычная, Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов//Материалы III Всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука в XXI веке: проблемы и перспективы». - Саратов, 2012. -С. 344-345
159. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности мяса и мясной продукции» 034/2013 [Текст] - Введ. 01.05.2014. - 110 с.
160. Технический регламент Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» 021/2011 [Текст] - Введ. 09.12.2011. - 242 с.
161. Толстова, Е. Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания [Текст] / Е. Г. Толстова. // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2014. -№1 (29). - С. 130-133.
162. Толстова, Е.Г. Система ХАССП как методологическая основа обеспечения безопасности продуктов питания / Е.Г.Толстова. - Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2014. - №1 (29). -С. 130-133.
163. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания: справочник [Текст] / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
164. Ухина, Е. Ю. Обоснование использования растительных добавок при производстве мясных полуфабрикатов / Е. Ю. Ухина, А. А. Булавский, Д. Н. Харчева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 1(10). - С. 80-82.
165. Ухина, Е. Ю. Разработка рецептур колбасных изделий с растительными добавками / Е. Ю. Ухина, М. Г. Сысоева // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. -2018. -№ 2(11). - С. 91-96.
166. Чурикова, С.Ю. Разработка технологий производства адаптированных функциональных продуктов питания с использованием злаковых, бобовых и гречишных культур: диссертация ... кандидата сельскохозяйственных наук: 05.18.01 / Чурикова Светлана Юрьевна; [Место защиты: Мичурин. гос. аграр. ун-т]. - Воронеж, 2011. - 224 с.
167. Шапошникова, Я.Ю. Система ХАССП - Мясо для мясоперерабатывающей промышленности/ Я.Ю. Шапошникова, Е.С. Вайскробова // Современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-ой Международной научно-практической конференции. - Курск. -2014. - С. 358-361.
168. Шубина, Л. Н. Химический состав паштетов с усиленными антиоксидантными свойствами / Л. Н. Шубина, О. В. Косенко, Г. И. Касьянов // Modern Science. - 2021. - № 1-2. - С. 507-514.
169. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives [Text] / S. Arai // British J. Nutrition. 2012. V. 88. Suppl. 2. Pp. 139-143.
170. Boot-Handford RP., Tuckwell DS. Fibrillar collagen: the key to vertebrate evolution. A tale of molecular incest.Bioessays. 2. - 2013. - pp. 42-51.
171. Caplice E., Fitzgerald G.F. Food fermentation: role of microorganisms in food production and preservation. Int. J. Food Microbiol. 1. - 2014. - С. 131149.
172. Demewez Moges Haile February 2015. - Volume 52. - Issue 2. -First online: 07 July 2013. - P. 992-999
173. Erbersdopier, H. F. Summarising lecture and prospects for future research and development [Text] / H. F. Erbersdopier // Food Research International. 2012. V. 35. Pp. 323-325. Milner, J. A. Functional foods and health: a US perspective [Text] / J. A. Milner // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl.2. Pp. 151-158.
174. Esmat, A. Chemical, Rheological and Sensory Evaluation of Pate Stuffed with Broccoli (Brassica oleraceae L.) / A. Esmat, L. Hassan, M.S. Ahmed Hussein2, Azza A.A. Hussein Pol. - J. Food Nutr. Sci. - 2013. - Vol. 63. - No. 4.
- P. 245-252.
175. Hayrapetyan, A. A. The development of technology for functional food products on based on combination of raw materials of vegetable and meat origin / A. A. Hayrapetyan, V. I. Manzhesov, S. Yu. Churikova // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : 6th International Conference on Agriproducts Processing and Farming, Voronezh, 17-18 октября 2019 года. -Voronezh: Institute of Physics Publishing, 2020. - P. 012040. - DOI 10.1088/1755-1315/422/1/012040.
176. Karl Kaack, Lene Pedersen.European Food Research and Technology.
- March 2014. - Volume 220. - Issue 3. - P. 278-282.
177. Norton, Ch. HACCP - Developing and verifying a flow diagram for food production /Ch.Norton. - FoodManagement. - 2013. - № 5. - 808 p.
178. Roberfroid, M. B. Global view on functional foods: European perspectives [Text] / M. B. Roberfroid // Brit. J. Nutr. 2012. Vol. 88, № 2. Pp.133 -138.
179. Rui Xu. European Food Recearch and Technology. April 2012. -Volume 234. - Issue 4. - First online: 25 January 2012. - P. 563-569
180. Steigman, A. All Dietary Fiber is fundamentally functional [Text] / A. Steigman // Cereal foods world. 2013. Vol. 48. № 3. Pp. 128-132.
181. Washington, D. C. Dietary reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and carotenoids [Text] / D. C. Washington // Ed. Nat. Acad. Press. 2013. 529 p.
182. Weststrate, J. A. Functional Foods, trends and future [Text] / J. A. Weststrate, G. V.Poppel, P. M. Verschuren // Brit. J. Nutr. 2012. Vol. 88, № 2. Pp. 233-235.
ПРИЛОЖЕНИЯ
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Дисперсионный анализ продуктов
Дисперсионный анализ мясорастительных паштетов Сравниваем предлагаемый готовый продукт и контрольный образец (/=2). Каждый из вариантов изучается в четырех повторениях (п=4). Общее число наблюдений в опыте N=1*^=2*4=8.
1. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания белка.
Варианты Содержание белка, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам
Контроль 12,2 12,4 12,4 12,6 49,6 Х1=12,4
Продукт 16,3 16,5 16,5 16,7 66 Х2=16,5
115,6 Ху=14,45
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг
Определяем общую сумму квадратов отклонений: Су=КХ - Ху)2 = (12,2-14,45)2+(12,4-14,45)2+(12,4-14,45)2+(12,6-14,45)2+ +(16,3-14,45)2+(16,5-14,45)2+(16,5-14,45)2+(16,7-14,45)2 = 33,78
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
СУ=1(Х1-2 - Ху)2 = (12,4-14,45)2+(12,4-14,45)2+(12,4-14,45)2+(12,4-14,45)2+ +(16,5-14,45)2+(16,5-14,45)2+(16,5-14,45)2+(16,5-14,45)2 = 30,5
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
Сг = Су+Су=33,78 - 30,5=3,28
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1)=30,5/(2-1)=30,5 Б2= С7/(Ш)=3,28/(8-2)=0,546
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Б05=5,99):
Б факт = Б2у / Б2 = 30,5 / 0,546 = 55,86
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт ^ Fте0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (1:0,5 =2,45): НСР0,5 = ^Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,546 / 4) = 1,28
Разность Х1 и Х2 равна 4,1 что больше, чем НСР0,5 = 1,28, следовательно, средние показатели различаются существенно.
2. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания жира.
Варианты Содержание жира, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам
Контроль 17,8 18,0 18,0 18,2 72 Х1=18
Продукт 17,5 17,7 17,7 17,9 70,8 Х2=17,7
142,8 Ху=17,85
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг Определяем общую сумму квадратов отклонений:
Су=!(Х - Ху)2 = (17,8-17,85)2+(18,0-17,85)2+(18,0-17,85)2+(18,2-17,85)2+ +(17,5-17,85)2+(17,7-17,85)2+(17,7-17,85)2+(17,9-17,85)2 = 0,34
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=1(Х1-2 - Ху)2 = (18-17,85)2+(18-17,85)2+(18-17,85)2+(18-17,85)2+ +(17,7-17,85)2+(17,7-17,85)2+(17,7-17,85)2+(17,7-17,85)2 = 0,18
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
Сг = Су+Су=0,34 - 0,18 = 0,16
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1 )=0,18/(2-1 )=0,18 Б2= Сг/ (Ы-1)=0,16/(8-2)=0,026
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Е05=5,99):
Б факт = Б2у / Б2 = 0,18 / 0,026 = 6,92
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт ^ Fxе0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (^,5 =2,45): НСР0,5 = = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,026 / 4) = 0,28
Разность Х1 и Х2 равна 0,3 что больше, чем НСР05 = 0,28, следовательно, средние показатели различаются существенно.
3. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания углеводов.
Варианты Содержание углеводов, Х Суммы по Средние по
вариантам, V вариантам
Контроль 5,3 5,5 5,5 5,7 22 Х1=5,5
Продукт 3,27 3,47 3,47 3,67 13,88 Х2=3,47
35,88 Ху=4,485
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг
Определяем общую сумму квадратов отклонений: СУ=!(Х - Ху)2 = (5,3-4,485)2+(5,5-4,485)2+(5,5-4,485)2+(5,7-4,485)2+ +(3,27-4,485)2+(3,47-4,485)2+(3,47-4,485)2+(3,67-4,485)2 = 8,4
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=1(Х1-2 - Ху)2 = (5,5-4,485)2+(5,5-4,485)2+(5,5-4,485)2+(5,5-4,485)2+ +(3,47-4,485)2+(3,47-4,485)2+(3,47-4,485)2+(3,47-4,485)2 = 8,24
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
С2 = Су+Су=8,4 - 8,24=0,16
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1 )=8,24/(2-1 )=8,24 Б2= Сг/ (Ы-1)=0,16/(8-2)=0,026
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Е05=5,99):
Бфакт = Б2у / Б2 = 8,24 / 0,026 = 316,9
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакx > Fxе0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (1:0,5 =2,45): НСР0,5 = 10,5*Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,026 / 4) = 0,28
Разность Х1 и Х2 равна 2,03 что больше, чем НСР0,5 = 0,28, следовательно, средние показатели различаются существенно.
Дисперсионный анализ мясорастительных хлебов
Сравниваем предлагаемый готовый продукт и контрольный образец (/=2). Каждый из вариантов изучается в четырех повторениях (п=4). Общее число наблюдений в опыте К=/*«=2*4=8.
1. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания белка.
Варианты Содержание белка, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам
Контроль 13,7 13,8 13,8 13,9 55,2 Х1=13,8
Продукт 16,2 16,3 16,3 16,4 65,2 Х2=16,3
120,4 Ху=15,05
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг Определяем общую сумму квадратов отклонений:
Су=!(Х - Ху)2 = (13,7-15,05)2+(13,8-15,05)2+(13,8-15,05)2+(13,9-15,05)2+ +(16,2-15,05)2+(16,3-15,05)2+(16,3-15,05)2+(16,4-15,05)2 = 12,54
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=1(Х1-2 - Ху)2 = (13,8-15,05)2+(13,8-15,05)2+(13,8-15,05)2+(13,8-15,05)2+ +(16,3-15,05)2+(16,3-15,05)2+(16,3-15,05)2+(16,3-15,05)2 = 12,5
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
С2 = Су+Су=12,54 - 12,5 = 0,04
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1 )=12,5/(2-1)=12,5 Б2= С2/(Ш)=0,04/(8-2)=0,007
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Е05=5,99):
Б факт = Б2у / Б2 = 12,5 / 0,007 = 1785,7
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт ^ Fxе0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (1:0,5 =2,45): НСР0,5 = = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,007 / 4) = 0,145
Разность Х1 и Х2 равна 2,5 что больше, чем НСР05 = 0,145, следовательно, средние показатели различаются существенно.
2. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания жира.
Варианты Содержание жира, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам
Контроль 21,1 21,2 21,2 21,3 84,8 Х1=21,2
Продукт 17,2 17,3 17,3 17,4 69,2 Х2=17,3
Ху=19,25
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг
Определяем общую сумму квадратов отклонений: СУ=!(Х - Ху)2 = (21,1-19,25)2+(21,2-19,25)2+(21,2-19,25)2+(21,3-19,25)2+ +(17,2-19,25)2+(17,3-19,25)2+(17,3-19,25)2+(17,4-19,25)2 = 30,46
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=1(Х1-2 - Ху)2 = (21,2-19,25)2+(21,2-19,25)2+(21,2-19,25)2+(21,2-19,25)2+ +(17,3-19,25)2+(17,3-19,25)2+(17,3-19,25)2+(17,3-19,25)2 = 30,42
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
Сг = Су+Су=30,46 - 30,42 = 0,04
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1 )=30,42/(2-1 )=30,42 Б2= С2/(Ш)=0,04/(8-2)=0,007
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Е05=5,99):
Бфакт = Б2у / Б2 = 30,42 / 0,007 = 4345,7
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт > Fте0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (10,5 =2,45): НСР0,5 = 1),5*Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,007 / 4) = 0,145
Разность Х1 и Х2 равна 3,9 что больше, чем НСР0,5 = 0,145, следовательно, средние показатели различаются существенно.
3. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания углеводов.
Варианты Содержание углеводов, Х Суммы по Средние по
вариантам, V вариантам
Контроль 0,4 0,5 0,5 0,6 2 Х1=0,5
Продукт 3,24 3,34 3,34 3,44 13,36 Х2=3,34
15,36 Ху=1,67
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг Определяем общую сумму квадратов отклонений: Су=!(Х - Ху)2 = (0,4-1,67)2+(0,5-1,67)2+(0,5-1,67)2+(0,6-1,67)2+ +(3,24-1,67)2+(3,34-1,67)2+(3,34-1,67)2+(3,44-1,67)2 = 16,644
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=1(Х1-2 - Ху)2 = (0,5-1,67)2+(0,5-1,67)2+(0,5-1,67)2+(0,5-1,67)2+ +(3,34-1,67)2+(3,34-1,67)2+(3,34-1,67)2+(3,34-1,67)2 = 16,636
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
Сг = Су+Су=16,644 - 16,636=0,008
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1 )=16,636/(2-1)=16,636 Б2= Сг/(Ш)=0,16/(8-2)=0,008
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Б05=5,99):
Бфакт = Б2у / Б2 = 16,636 / 0,008 = 12797
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакx > Fxе0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (1:0,5 =2,45): НСР0,5 = = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,0013 / 4) = 0,08
Разность Х1 и Х2 равна 2,84 что больше, чем НСР0,5 = 0,08, следовательно, средние показатели различаются существенно.
Дисперсионный анализ мясорастительных колбас Сравниваем предлагаемый готовый продукт и контрольный образец (/=2). Каждый из вариантов изучается в четырех повторениях (п=4). Общее число наблюдений в опыте N=1*^=2*4=8.
1. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания белка.
Варианты Содержание белка, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам
Контроль 17,0 17,2 17,2 17,4 68,8 Х1=17,2
Продукт 18,8 19,0 19,0 19,2 76 Х2=19
144,8 Ху=18,1
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг Определяем общую сумму квадратов отклонений: Су=КХ - Ху)2 = (17-18,1 )2+( 17,2-18,1 )2+(17,2-18,1 )2+( 17,4-18,1)2+ +(18,8-18,1)2+( 19-18,1)2+( 19-18,1 )2+(19,2-18,1)2 = 6,64
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=^(Х1-2 - Ху)2 = (17,2-18,1)2+( 17,2-18,1 )2+( 17,2-18,1 )2+(17,2-18,1 )2+ +(19-18,1 )2+(19-18,1 )2+( 19-18,1)2+( 19-18,1)2 = 6,48
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
С7 = Су+Су=6,64 - 6,48 = 0,16
Общее число степеней свободы равно: ^1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1)=6,48/(2-1)=6,48 Б2= Сг/ (Ы-1)=0,16/(8-2)=0,026
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Б05=5,99):
Бфакт = Б2у / Б2 = 6,48 / 0,026 = 249,23
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакx > Fxе0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (1:0,5 =2,45): НСР0,5 = 10,5*Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,026 / 4) = 0,28
Разность Х1 и Х2 равна 1,8 что больше, чем НСР05 = 0,28, следовательно, средние показатели различаются существенно.
2. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания жира.
Варианты Содержание жира, Х Суммы по вариантам, V Средние по вариантам Х-у
Контроль 11,4 11,6 11,6 11,8 46,4 Х1=11,6
Продукт 12,65 12,85 12,85 13,05 51,4 Х2=12,85
97,8 Ху=12,225
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг Определяем общую сумму квадратов отклонений: СУ=!(Х - Ху)2 = (11,4-12,225)2+(11,6-12,225)2+(11,6-12,225)2+(11,8-12,225)2+ +(12,65-12,225)2+(12,85-12,225)2+(12,85-12,225)2+(13,05-12,225)2 = 3,28
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=^(Х1-2 - Ху)2 =(11,6-12,225)2+( 11,6-12,225)2+( 11,6-12,225)2+( 11,6-12,225)2+ +(12,85-12,225)2+(12,85-12,225)2+(12,85-12,225)2+(12,85-12,225)2 = 3,12
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
С7 = Су+Су=3,28 - 3,12 = 0,16
Общее число степеней свободы равно: ^1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1)=3,12/(2-1)=3,12 Б2= Сz/(N-1)=0,16/(8-2)=0,026
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Б05=5,99):
Бфакт = Б2у / Б2 = 3,12 / 0,026 = 120
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт > Fте0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (10,5 =2,45): НСР0,5 = 10,5*Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,026 / 4) = 0,016
Разность Х1 и Х2 равна 1,25 что больше, чем НСР0,5 = 0,145, следовательно, средние показатели различаются существенно.
3. Находим суммы и средние значения по вариантам, общую сумму и общую среднюю по опыту для содержания углеводов.
Варианты Содержание углеводов, Х Суммы по Средние по
вариантам, V вариантам Х-у
Контроль 1,6 1,7 1,7 1,8 6,8 Х1=1,7
Продукт 4,03 4,13 4,13 4,23 16,52 Х2=4,13
23,32 Ху=2,915
Модель дисперсионного анализа данных опыта: Су = Су+Сг
Определяем общую сумму квадратов отклонений: Су=!(Х - Ху)2 = (1,6-2,915)2+(1,7-2,915)2+(1,7-2,915)2+( 1,8-2,915)2+ +(4,03-2,915)2+(4,13-2,915)2+(4,13-2,915)2+(4,23-2,915)2 = 11,85
Далее определяем сумму квадратов отклонений, подставляя средние по вариантам значения вместо фактических данных, устраняя случайную вариацию внутри вариантов:
Су=Х(Х1-2 - Ху)2 = (1,7-2,915)2+( 1,7-2,915)2+( 1,7-2,915)2+(1,7-2,915)2+ +(4,13-2,915)2+(4,13-2,915)2+(4,13-2,915)2+(4,13-2,915)2 = 11,8
Разность между общим варьированием и варьированием вариантов дает сумму квадратов отклонений для ошибки:
Сг = Су+Су=11,85- 11,8=0,05
Общее число степеней свободы равно: К-1-(/-1)=8-1-(2-1)=6
Средние дисперсии для вычисления критерия существенности (для вариантов и для ошибки):
Б2у= Су/(/-1)=11,8/(2-1)=11,8 Б2= Сz/(N-1)=0,05/(8-2)=0,008
Определяем критерия существенности и сравниваем его с Б-критерием (для данных 1 свободы и 6 степеней ошибки он равен Б05=5,99):
Б факт = Б2у / Б2 = 11,8 / 0,008 = 1475
Нулевая гипотеза отвергается т.к. Fфакт ^ Fте0р. Следовательно, выборочные средние Х1 и Х2 существенно различаются на 5% уровне значимости.
Определяем наименьшую существенную разность (10,5 =2,45): НСР0,5 = 10,5*Ба = 10,5 *^(2*Б2 / п) = 2,45*^(2*0,008 / 4) = 0,15
Разность Х1 и Х2 равна 2,43 что больше, чем НСР0,5 = 0,15, следовательно, средние показатели различаются существенно.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Расчет технико-экономических показателей производства разработанных продуктов питания
Таблица 1 - Годовой фонд времени работы предприятия
Показатели Непрерывный
режим работы
Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.