Разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Казакова, Наталия Владимировна

• Казакова, Наталия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Казакова, Наталия Владимировна

Введение

Состояние вопроса

1.1 Современные тенденции в науке о питании человека.

1.2 Пищевая ценность мороженого традиционного состава.

1.3 Роль жира, белка и сахарозы в формировании органолеп-тических характеристик мороженого.

1.4 Характеристика и свойства растворимых пищевых волокон.

1.5 Роль мальтодекстринов, полиолов и интенсивных подсластителей в мороженом пониженной калорийности.

1.6 Анализ данных технической и патентной литературы по производству низкокалорийных продуктов.

2. Организация проведения исследований

2.1 Объекты исследований.

2.2 Структурная схема проведения исследований.

2.3 Методики исследований.

3. Теоретическое обоснование выбора для мороженого пониженной калорийности пищевых волокон и их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями

4. Экспериментальная часть

4.1 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого на молочной основе.

4.2 Исследование влияния замены сахарозы пищевыми волокнами и их композициями с полиолами и интенсивными подсластителями на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели фруктового мороженого.

4.3 Исследование влияния замены жира пищевыми волокнами на физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели мороженого на молочной основе.

4.4 Разработка рецептур мороженого без сахарозы.

4.5 Разработка технологии мороженого без сахарозы.

4.6 Паспорт на завершенную научно-техническую продукцию, рекомендуемую для освоения в производстве.

5. Определение пищевой ценности мороженого без сахарозы

5.1 Разработка методики расчета пищевой ценности мороженого без сахарозы.

5.2 Аналитические исследования по оценке пищевой ценности мороженого без сахарозы.

6. Выводы и результаты работы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности»

В настоящее время забота о своем здоровье стала необходимостью, повышающей шансы человека на качественную и продолжительную жизнь. При современном малоподвижном образе жизни, характеризующемся высокими эмоциональными нагрузками, огромным объемом поступающей и требующей анализа информации, существованием большого количества излишеств, в том числе в питании, и возможностей ими пользоваться возрастает риск приобретения человеком заболеваний, которые позиционируются как "болезни цивилизации". Перечень этих заболеваний постоянно растет. Наиболее распространенными из них являются ожирение, гипертоническая болезнь, депрессии различного происхождения, атеросклероз, онкологические и др.

Это проблема существует не в одной отдельно взятой стране, а в целом ряде цивилизованных стран, и она настолько актуальна, что требует решения на государственном уровне. В России на этом уровне была принята концепция государственной политики в области здорового питания населения /40, 75/.

В 1985 году зарубежные исследователи S.B. Eaton и М. Konnor высказали гипотезу, что рост болезней цивилизации во второй половине XX века обусловлен тем, что гены современного человека, адаптированные в процессе длительной эволюции к жизненным устоям и пище древних предшественников, оказались неспособными обеспечить здоровье в условиях резкого изменения образа жизни за последние 100 лет. Новые подходы к совокупности представлений о причинах и механизмах развития современных заболеваний предполагают, что исход и степень выраженности ответной реакции на изменение образа жизни в значительной степени определяется степенью обеспеченности человека сбалансированным набором питательных веществ / 109/.

Основу сбалансированного, здорового режима питания составляют полезные для здоровья пищевые продукты.

Развитие современной пищевой промышленности тесно связано с созданием технологий и продуктов, обеспечивающих условия для здорового питания с учетом современных взглядов и практических рекомендаций специалистов в области науки о питании. В феврале 2007года в рамках выставки "Про-дэкспо -2007" прошла первая ежегодная конференция "Здоровое питание — залог здоровой жизни" посвященная продуктам, входящим в категорию здорового питания. Федеральным законом № 88 "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" предусмотрено использование физиологически функциональных пищевых ингредиентов с целью создания и выпуска молочных продуктов, снижающих риск возникновения и развития тех или иных заболеваний.

Вопросам питания и создания продуктов "здорового питания" посвящены публикации отечественных ученых: А.А.Покровского, А.М. Уголева, А.П. Нечаева, М.М. Гинзбурга, А.П.Скурихина, А.Б. Лисицына, В.Д. Харитонова, И. А. Радаевой, З.С. Зобковой, Г.А. Донской, А.В. Устиновой, А.А. Кочет-ковой, А.Е. Тумановой и др. /4, 9, 10, 16, 17, 18, 20, 22, 25, 27, 29, 38, 41, 43, 44, 45, 52, 58, 76, 77, 78, 79, 93, 95, 96, 97, 98, 99, 108, 109/. За рубежом наиболее интенсивно исследования в этой области развиваются в Японии, США, Бельгии, Франции, Норвегии и Корее/113, 116, 119, 120, 124, 131, 132, 134/.

Продукты "здорового питания, в том числе пониженной калорийности, производит отечественная молочная, масложировая, мясная, хлебобулочная и кондитерская промышленность.

Наиболее известными производителями молочной продукции пониженной калорийности являются компании Данон, Вимм-Билль-Данн, Ерманн, ЗАО "РОСТАГРОЭКСПОРТ" и др.

Объем производства мороженого в России в 2007 году составил 412тыс.201т., а за период с января по июнь 2008г - 190 тыс. 521т. Производство мороженого осуществляют около 250 предприятий /21/. Потребление мороженого в России на одного человека около 2,8 кг.

По данным Российского союза предприятий молочной отрасли, количество молока, перерабатываемого на мороженое, за последние пять лет возросло на 25,0% /54/.

Мороженое в России вырабатывается в широком ассортименте, и оно пользуется спросом практически круглогодично. При этом мороженое пониженной калорийности производит и реализует только одна компания "Баскин Роббинс". Это недостаточно для удовлетворения существующей потребности в пользующемся спросом низкокалорийном десерте.

Учитывая общие тенденции в питании, отсутствие на рынке мороженого пониженной калорийности в необходимых количествах и проблемы технологического порядка, обусловленные тем, что мороженое это пищевой продукт, который создается и сохраняется посредством замораживания, разработка отечественной технологии указанного продукта является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии мороженого пониженной калорийности путём обоснования выбора компонентов, включаемых в рецептуру, и параметров технологического процесса.

Достижение поставленной цели осуществлялось путем решения следующих основных задач:

- теоретическое обоснование подбора сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности с заданными физико-химическими и орга-нолептическими показателями;

- разработка научно обоснованных рецептур мороженого пониженной калорийности с массовой долей сухих веществ, соответствующих традиционным видам мороженого;

- определение рациональных параметров технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности с учетом состояния структуры и консистенции, соответствующих требованиям, предъявляемым к мороженому;

- изучение показателей качества мороженого пониженной калорийности;

- разработка научно обоснованной технологии мороженого пониженной калорийности и технической документации.

Научная новизна.

Разработаны научные подходы, обеспечивающие создание мороженого пониженной калорийности с заданными органолептическими, физико-химическими, в том числе структурно-механическими характеристиками.

Установлены закономерности, обуславливающие влияние пищевых волокон и их композиций с полиолами и мальтодекстрином на физико-химические, структурно-механические и микроструктурные показатели мороженого пониженной калорийности.

Установлена взаимосвязь между параметрами технологического процесса производства мороженого пониженной калорийности без сахарозы и его структурно-механическими свойствами.

Показано, что использование пищевых волокон при введении научно-обоснованных параметров технологического процесса позволяет без изменения схемы и аппаратурного оформления технологического процесса производить мороженое принципиально нового состава.

1. Состояние вопроса

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Казакова, Наталия Владимировна

Выводы

1. Теоретически обоснован, экспериментально подтвержден выбор растворимых пищевых волокон (инулина и полидекстрозы) и их композиций с по-лиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями в качестве сырьевых компонентов для мороженого пониженной калорийности. Установлено, что мороженое с физико-химическими и органолептическими показателями, максимально приближенными к характеристикам мороженого традиционного состава, можно получить при использовании инулина и полидекстрозы в количестве не менее 10,0 %, полиолов — от 5,0 % до 8,0 %, мальтодекстрина — от 2,0 % до 5,0 %.

2. Установлены закономерности формирования физических показателей мороженого пониженной калорийности:

- эффективная вязкость смесей мороженого без сахарозы и жира с использованием инулина, полидекстрозы и их композиции с сорбитом и мальтодекстрином в 1,1-2,3 раза выше вязкости смесей традиционного состава, что положительно влияет на состояние структуры мороженого пониженной калорийности; способность к насыщению воздухом и степень дисперсности воздушной фазы мороженого на молочной основе без сахарозы практически не отличается от характеристик мороженого традиционного состава.

3. Установлен качественный и количественный состав стабилизационной системы и рекомендована температура выгрузки из фризера мороженого без сахарозы (не ниже минус 5 °С), позволяющие повысить его устойчивость к таянию в 2,5 раза.

4. Разработаны рецептуры, позволяющие снизить калорийность мороженого на 30%-80% по сравнению с традиционным продуктом и новая технология мороженого пониженной калорийности с использованием растворимых пищевых волокон, их композиций с полиолами, мальтодекстрином и интенсивными подсластителями.

5. Разработана техническая документация по производству мороженого пониженной калорийности ТУ 9228-147-00419762-07 "Мороженое без сахарозы" и ТИ ТУ 9228-147-00419762, регламентирующая производство мороженого молочного без сахарозы нежирного, молочного без сахарозы классического без пищевкусовых продуктов и с пищевкусовыми продуктами (всего 43 разновидности).

6. Расчетная годовая прибыль от реализации мороженого без сахарозы для предприятия с производительностью Ют мороженого в сутки, в том числе 500 кг (5 %) мороженого без сахарозы, составит более 2 млн. бООтыс. руб., для отрасли в целом 394 млн. 280 тыс. руб. (по данным на январь месяц 2008 г.).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Казакова, Наталия Владимировна, 2008 год

1. Беркетова JI.B. Маскирование вкуса функциональных напитков Текст. / JT.B. Беркетова//Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы V Международной науч. практ. конф. - М., 2007. -41.- С.117-123.

2. Биохимия. Углеводы. Успехи в изучении строения и метаболизма Текст. / Б.Н. Степаненко. М.: Всесоюзный институт научной и технической информации, 1968-299с.

3. Булдаков A.C. Пищевые добавки Текст. /A.C. Булдаков. Спб.: ОАО Тиорд", 1996.-240с.

4. Василенко З.В. Разработка технологии бисквита, обогащенного инулином Текст. / З.В. Василенко, О.В. Мацикова //Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005. - №11. — С.8.

5. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии Текст. / С.С. Воюцкий. М.: Химия, 1964 г. - 575 с.

6. Гамеева О.С. Физическая и коллоидная химия Текст. / О.С. Гамеева -М.: Высшая школа, 1977. 327с.

7. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. (СанПин 2.3.2.1293-03) Текст. М.: Минздрав России , 2003. - 111с.

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ( СанПин 2.3.2.1078-01) Текст. М.: Минздрав России , 2002. -166с.

9. Гинзбург, М.М. Ожирение. Влияние на развитие метаболического синдрома. Профилактика и лечение / М.М. Гинзбург, Н.Н.Крюков. -М.: Медицина, 2002. 127с.

10. Голубева JI.B., Глаголева Л.Э., Бобкова H.A., Агупов В.К., Агупов В.В. Инулиносодержащая композиция для творожных изделий Текст. //Переработка молока. 2006. - №1. — С.16—17.

11. Горбатов A.B. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов/ A.B. Горбатов и др. Текст. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982 - 293с.

12. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов Текст. М.: Пищевая промышленность. 1979. —383с.

13. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. -М.: Агропромиздат, 1986г.- 143с.

14. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока Текст. -М.: Колос, 1993.-192с.

15. ГОСТ Р 52175- 2003 "Мороженое молочное, сливочное, пломбир". Технические условия Текст. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. - 21с.

16. Демидова Т.Ю. Ожирение основа метаболического синдрома Текст. / Т.Ю. Демидова, A.C. Ахматов, Е.С. Парнохина // Леч. Врач. -2002. -№35. - С.28—31.

17. Дурнев А.Д. Функциональные продукты питания Текст. / А.Д. Дурнев, Л.А.Оганесянц, А.Б. Лисицын //Хранение и переработка сельхозсырья. -2007.-№ 9.-С. 15-21.

18. Евдокимов И.А. Сухие смеси для мороженого с использованием полисахаридов Текст. / И.А.Евдокимов, Н.В.Кравченко, Л.Н. Соловьева //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -2002.-№ 2. С. 19.

19. Егоров A.B. Определение консистенции мороженого по реологическим характеристикам Текст. / A.B. Егоров, В.Д. Косой //Молочная промышленность.-2001.-№ 10.-С. 48-51.

20. Елисеева Н.Е., Нечаев А.П. Влияние растворимых пищевых волокон на качественные показатели эмульсионных жировых продуктов Текст. / Н.Е. Елисеева, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - № 12. -С. 54-56.

21. Елхов В.Н. Тенденции рынка мороженого в России Текст. / В.Н. Ел-хов // Второй всероссийский экономический форум: сб. докл. М., 12-13 декабря 2007г.-С. 218-220.

22. Жарыкбасова К.С. Топинанбур добавка для мороженого Текст. / К.С. Жарыкбасова, Л.С. Свидерская //Молочная промышленность. -2003. -№5-С.54.

23. Оленев Ю.А. Замена сахарозы в мороженом другими сладкими продуктами Текст. /Ю.А. Оленев, Н.В. Казакова, Н.В. Зиновкина, Т.С. Иванова // Новые исследования в области производства мороженого: сб. науч. тр. НПО "Агрохолодпром". -М., 1989. С. 27- 40.

24. Зобкова З.С. Подсластители молочных продуктов Текст. / З.С. Зобко-ва, И.Р. Шелагинова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. 2002. -№5.-С. 29-30.

25. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты Текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 46-52.

26. Зоммер Г. Теория и практика производства мороженого Текст. М.: Издание Главхолодпрома Наркомпищепрома СССР, -1937г. 576 с.

27. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов Текст. / Г.С. Инихов, H.H. Брио. М.: Пищевая промышленность, 1971.— 424с.

28. Ипатова JI.F. Применение пищевых волокон в составе спредов Текст. / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, А.П. Нечаев // Переработка молока. 2006. №2, с.38.

29. Казакова Н.В. Заменители сахарозы для мороженого пониженной калорийности Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова //Холодильная техника. -1994.-№3.-С. 33-34.

30. Казакова Н.В. Подсластители в мороженом пониженной калорийности Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова // Молочная промышленность. -1994.7.-С. 6-7.

31. Казакова Н.В. Стабилизаторы для мороженого Текст. /Н.В. Казакова, И.А. Турбина // Холодильная техника. 1996. - № 3. — С. 20-21.

32. Казакова Н.В. Крахмалопаточные продукты в производстве мороженого Текст. /Н.В. Казакова //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. -1999. -№3. С 12-13.

33. Казакова Н.В. Влияние сахаридосодержащих продуктов на структуру мороженого Текст. /Н.В. Казакова// Современные холодильные технологии и техника для отраслей АПК, торговли и транспорта: материалы науч.- практ. конф. Москва, 6-8 июня 2000 - С. 40-42.

34. Казакова Н.В. Сахаридосодержащие продукты Текст. / Н.В. Казакова, A.A. Творогова // Мороженщик России. 2003. - № 1 - С.18.

35. Казакова Н.В. "Влияние продолжительности созревания и некоторых компонентов смесей для мороженого на их вязкость" Текст. /Н.В. Казакова, О.С. Борисова // Научные и практические аспекты переработки молока: материалы науч.-практ. конф. Углич, 2003.

36. Непомящая И.С. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами Текст. / И.С. Непомящая, JI.A. Силантьева // Переработка молока. -2007. -№6 (92). -С. 44-45.

37. Колеснов А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ) Текст. -М.: Пищевая промышленность, 2000.-416С.

38. Концепция государственной политики в области здорового питания на период до 2005 года Текст. // Молочная промышленность. 1998. -№2. -С. 5-7.

39. Корячкина С.Я. Новые сорта диабетического хлеба с нетрадиционными растительными добавками Текст. / С.Я. Корячкина, O.JI. Ладнова // Хлебопекарное производство. — 2006. № 6. - С. 37-39.

40. Косой В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физико-химической механики. Текст. / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина -СПб.: ГИОРД, 2005. 208 с.

41. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, А.Ю. Тужилкин // Пищевая промышленность. -1999. №4. - С 7-10.

42. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Текст. / A.A. Кочеткова, А.Ю. Тужилкин // Пищевая промышленность. -2003. №5. - С 15-21.

43. Кочеткова A.A. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике Текст. / A.A. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: материалы V Международного форума М., 2004. - С. 8-16.

44. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст.: учебник / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина. М.: Колосс, 2000. -386с.

45. Крутошникова А. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности Текст. / А. Крутошникова, М. Угер. М.: ВО "Агропромиздат", 1988. -157с.

46. Латышев В.П. Расчет удельной теплоемкости, энтальпии и доли вымороженной воды смесей и мороженого по их составу Текст. / В.П. Латышев, Ю.А.Оленев, Н.Ф. Цирюльникова // Холодильная техника. 1982. -№4. -С.41-43.

47. Легкое мороженое для взрослых Текст. // Империя Холода. -2006. №2 С.24.

48. Маршал Р.Т. Мороженое и замороженные десерты Текст. / Р.Т. Маршал, Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел С-П: "Профессия", 2005. -273с.

49. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов Текст.

50. Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин М. Легкая и пищевая промышленность, 1981—212с.

51. Рациональное питание Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ Текст.: методические рекомендации

52. МР 2.3.1. 19150-04 -М. Минздрав России, 2004. 46с.

53. Молочная индустрия мира и Российской Федерации Текст.: ежегодник -М., 2008 г. 160с.

54. Мороженое с пониженной долей сахарозы Текст. /А.А.Творогова, О.С.Борисова, Н.В.Казакова, И.А. Лагуткина // Молочная промышленность. -1993.-№2.-С. 23.

55. Нечаев А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев С-П.: ГИОРД, 2004г. 632с.

56. Нечаев А.П. Пищевые добавки Текст.: учебник / А.Н. Нечаев. -М.: Колос, 2001.-254 с.

57. Оленев Ю.А. Об определении взбитости мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Холодильная техника. 1967. — № 8. - С. 32-33.

58. Оленев Ю.А. Вязкость смесей мороженого в зависимости от температуры и состава Текст. / Ю.А. Оленев, Л.Д. Бдуленко // Холодильная техника, -1968.-№2.-С. 31-34.

59. Оленев Ю. А. Производство мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, Н. Д. Зубова. -М.: Пищевая промышленность, 1977. —232 с.

60. Оленев Ю.А. Криоскопические температуры смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев //Молочная промышленность 1981, - №3, - С. 24-25.

61. Оленев Ю.А. Льдообразование в мороженом Текст. / Ю.А. Оленев //Холодильная техника 1985. -№ 4. - С. 45-47.

62. Оленев Ю.А. Формирование кристаллов льда при замораживании смесей мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, H.A. Цирульникова //Холодильная техника 1985. - № 8. - С. 40-44.

63. Оленев Ю.А. Мороженое Текст. / Ю.А. Оленев -М.: Колос, 1992. -256с.

64. Оленев Ю.А. Основные структурные элементы и свойства смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев //Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов 2002. - № 4. - С.8-10.

65. Оленев Ю.А. Структурные элементы смесей и мороженого Текст. / Ю.А. Оленев // Молочная промышленность. 2003 - № 3 - С.53-54; 2003 - № 5- С.52-54.

66. Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого Текст. / Ю.А. Оленев, A.A. Творогова, Н.В. Казакова, Л.Н. Соловьева-М.: ДеЛи принт. 2004. -798 с.

67. Пальцев, А.И. О питании и здоровье Текст. / А.И.Пальцев // Новосибирск: Сиб. Универ. Изд-во. 2004. - С. 176.

68. Перковец М.В.Создание функциональных продуктов питания с пре-биотическими волокнами от Орафти Текст. / М.В. Перковец // Пищевые ингредиенты XXI века: материалы V Международного форума. М., 2004. -С. 65-73.

69. Покровский, A.A. Питание и болезнь Текст. / A.A. Покровский // Вопросы питания. -1976. №1. - С 18-32.

70. Полинг Л. Химия Текст. / Л. Полинг, П. Полинг " М.: Издательство "Мир". 1978.-683с.

71. Попов B.C. Ассортимент фигурных вафельных изделий для диетического питания Текст. /B.C. Попов, В.Н. Красильников // Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы V Международной науч.- практ. конф. Ч1.-М, 2007. -С.90-102.

72. Попова И.В. Исследования комплексообразования углеводов цикория с аминокислотами и белками Текст. / И.В. Попова, Г.А. Лезенко, В.А. Павленко, В.Н. Ковбаса В.Н., В.В. Дорохович // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 2007. —№9. - С 71-74.

73. Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика Текст. / И.М Скурихин, А.П. Нечаев М.: Высшая школа, 1991— 261с.

74. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы Текст. / Б.М. МакКенна (ред.); пер. с англ. под науч. ред. канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2008 - 480с.

75. Тарбеев Ю.В. Измерения массы, плотности и вязкости Текст. / Ю.В. Тарбеев. М.: Издательство Стандартов, 1988. - 175 с.

76. Творогова A.A. Сахаросодержащие продукты в производстве мороженого Текст. / A.A. Творогова, Н.В. Казакова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. 1999. - №6. - С. 10-11.

77. Творогова A.A., Научно-практические рекомендации по стабилизации структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова. М: Россельхозакадемия. -2003- 46с.

78. Творогова A.A. Стабилизация структуры мороженого Текст. / A.A. Творогова // Переработка молока.- 2004 №9 (59) - С. 13-15.

79. Творогова A.A. Применение вкусоароматических добавок компании "Баттер Бадс" (США) в производстве мороженого" Текст. / A.A. Творогова,

80. B.А. Коваль //Мороженое и замороженные продукты. 2005. - №2. - С.36-37.

81. Творогова A.A. Теоретическое и экспериментальное обоснование формирования и стабилизации структуры мороженого Текст.: автореф. дис. д-ра техн.наук. / A.A. Творогова. М.:[б.и.], 2006. - 48 с.

82. Типовая технологическая инструкция ТТИ ГОСТ Р 52175-001 Текст. / Г.А.Белозеров, A.A. Творогова, Л.В. Сорокина, О.С. Борисова, Н.В. Казакова, И.А. Лагуткина, И.А. Турбина -М.: ООО "Связь-Принт", 2004-181с.

83. Токаев Э.С. Использование растворимого пищевого волокна в производстве функциональных продуктов Текст. / Э.С. Токаев, Е.Н.Баженова, Р.Ю. Мироедов // Технологии и продукты здорового питания 2007: материалы

84. V Международной науч. практ. конф. - М., 2007. - Ч. 1- С. 18-21.

85. Технические условия ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое" Текст. -М.:[б.и.], 1990.-49 с.

86. Туманова А.Е. Пищевые волокна полифункциональные ингредиенты в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / А.Е. Туманова

87. Сырье для кондитерских изделий 2000: материалы, межд. семинара - М.: 29мая- Зиюня 2000г. МГУПП, 2000. - С.34.

88. Туманова А.Е. Высоковолокнистые добавки в производстве мучных кондитерских изделий.// Кондитерское производство. -2001. -№1. -С17-18.

89. Туманова А.Е. Разработка и научное обоснование технологий новых видов печенья функционального назначения Текст. : автореф. дис. д-ра техн. наук / А.Е. Туманова. -М.: [б.и.], 2006. 48 с.

90. Тутельян В.А. Питание в борьбе за выживание Текст. / В.А. Тутель-ян, Б.П. Суханов, М.М. Гаппаров, В.А. Кудашева.-М.: НКЦ "Академкнига", 2003- 448с.

91. Ферментативно гравиметрический метод определения пищевых во- . локон в продуктах питаршя Текст. /И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова и др.// Пищевая промышленность. - 1998. - №11. - С. 44-45.

92. Фильчакова H.H. Микроскопический метод определения размеров воздушных пузырьков в мороженом Текст. // Холодильная техника. 1972-№9.-С. 34-36.

93. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы Текст. / Ю.Г. Фролов: учебник. -М.: Химия, 1988- 464.

94. Хитозан и молочные продукты Текст. // Переработка молока. -2007. -№6 (92). С. 26-27.

95. Химический состав Российских пищевых продуктов/Под редакцией М.А. Скурихина и В.А. Тутельяна Текст.: справочник М.: ДеЛи принт, 2002-235с.

96. Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов Текст. / Г.Б. Чижов -М.: Пищевая промышленность, 1979. -272с.

97. Шендеров Б.А. Функциональное питание и его роль в профилактике метаболического синдрома Текст.: монография / Б.А. Шендеров -М.: ДеЛи принт, 2008 -319с.

98. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов Текст.: справочник. -М.: Колос, 2000~280с.

99. Шубина О.Г. Применение пищевых волокон в рецептурах продуктов питания Текст. / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. VI Международного Форума. М., 8-11 ноября 2005. - С. 15-20.

100. Шубина О.Г. Замена сахара в пищевых продуктах: аспекты нутри-циологии и применяемые технологии Текст. / О.Г. Шубина, А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты XXI века: сб. докл. VII Международного Форума. М., 5-8 декабря 2006. - С. 29 - 38.

101. Alsafar, Т. Microscopic examination of fat dispersion of ice cream Text.' / T. Alsafar und F. Wood // XVII Int. Dairu Congr. 1966. - p. 173.

102. Arbuchle, W. S. Ice Cream Text. / Arbuchle, W.S. Fourt edition -Westport Connekticut: The Publishing Company. Inc., - p.483.

103. Berger K.G., Bullimore B.K., White G.W. and Wright W.B. The Structure of ice cream Text. Dairy Ind., 1972, Aug., p. 419-424; Dairy Ind., 1972, Sept., p. 493-497.

104. Blundel J.The role of Inulin and Oligofructose to enhance satiety and decrease energy intake Text. //Aktive Food Scientifik Monitor. A BENEO-Oraffi Newsletter. — 2007-№17 p. 1-3.

105. Buchheim W. Zur Struktur der Hullen von milchfettkugelchen Text. // Die Naturwissenschaften. 1970, Bd.57, №72, S. 672-678.

106. Downhowe, D. P. 1993. Ice recrystallization in ice cream and ice milk Text. // Ph.D. thesis. Univ. of Wisconsin-Madison, Madison.

107. Effekt of inulin addition jn rheologikal and sensory properties of fat-free starch-based dairy desserts Text. / Tarrega A., Costell E. // Int. Dairy, J. 2006. -p. 1104-1112.

108. Euston, S. E., H. Singh, P. A. Munro, and D. G. Dalgleish. 1995. Competitive adsorption between sodium caseinate and oil-soluble surfactants in oil-in-water emulsions Text. // J. Food Sei. 60—p.l 151-1156.

109. Escher, F., Dzuch J. und Vergal A.Y. Reologi und Struktur in dtr Le-bensmitteltechnologi Text. -Zurich. 1986. -157s.

110. Functional Foods: Biochemikal and Processing AspectsText. // elited by G. Mazza, Technomic Publications, Lancaster, Penn, USA. 1998. —157p.

111. Functional Foods, Concept to Product edited by G.R. Gibson and C.V. Williams, CRC Press, Woodhead Publishing Limited, Cambrige, England, 2000. —373p.

112. Frandsend I.H., Arbucle W.S. Ice cream and related products Text. -New York, London: Westport Connecticut, 1961. 372 p.

113. Goff, H. D., D. Ferdinando, and Schorsch. 1999a. Fluorescence microscopy to study galactomannan structure in frozen sucrose and milk protein solutions Text. //Food Hydrocoll. -13 p.353-364.

114. Goff, H. D., E. Verespeg, and A. K. Smith. 1999b. A study of fat and air structures in ice cream Text. // Internat. Dairy J. 9-p.817-829.

115. Jenkins D. The role of inulin, oligofructose and dietary fibre in the management of diabetes Text. // Aktive Food Scientifik Monitor. A BENEO-Orafti Newsletter. 2003 -Winter - № 9 - p. 1-3.

116. John M.G., Sherman P.S. The effect of stabilisers and emulsifying agents upon the properties of ice cream Text. // XVI International Congress of Refrigeration, Kobenhavn, 1962, p. 61-69.

117. Noltingk, B.E. The Instrument Manual Text. -3d ed.- Clarendon Press.1975.

118. Kawarta, S.K. Bakshi, A.K. On-line measurement of viscosity and determination of flow types for mineral suspensions Text. / Int. J. Miner. Process. 1996 -№47-p. 275-283.

119. Keeney, P. G., Mage J. A. Factors affecting composition and yield of foam fraction isolated from ice cream Text. J. Dairy Sei., 1965, 48, №12, p. 17891792.

120. Kessler H.G. Speiseeisherstellung. In: Lebensmittel Verfahrenstechnic. Schwerpunkt Molkereitechnologie Text. -München: Weihenstephan, 1976. - S. 409-420.

121. Rohenkohl, H., Kohlus, R. Foaming of ice cream and the time stability of its bubble size distribution Text. // Bubbless in Food/ Campbell, G. M., Webb, C., Pandiella, S., Niranjan, R., eds St. Paul: Eagan Press - 1999. - p. 45-53.

122. Steigman A All Dieta Fiber is Fundamentally functional Text. // Cereal foods world 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

123. Windhab, T., Bolliger, S. New developments in ice cream freezing technology and related on-line measuring Text. // Ice Gream / Buchheim, W., ed. -Brussels: International Dairy Federation. 1998. - p. 112-130.